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SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL (SGA)
RESTAURANTE IFSULDEMINAS – CAMPUS INCONFIDENTES
INCONFIDENTES/MG
2010
1
6º PERÍODO DE GESTÃO AMBIENTAL
SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL (SGA)
RESTAURANTE IFSULDEMINAS – CAMPUS INCONFIDENTES
Trabalho apresentado como pré-requisito da
disciplina de Gestão Agropecuária do curso Superior
de Tecnologia em Gestão Ambiental, do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul
de Minas Gerais – Campus Inconfidentes, para a
obtenção do título de Tecnólogo em Gestão
Ambiental.
Orientador: Prof. DSc. Éder Clementino dos Santos
INCONFIDENTES/MG
2010
2
PREFÁCIO
É claramente perceptivel que o modo de produção atualmente empregado pelas
empresas afasta-se cada vez mais do que se denomina desenvolvimento sustentável,
progresso social e crescimento economico aliados ao respeito ao meio ambiente. A
incapacidade do meio ambiente de absorver as decorrências do desenvolvimento
começa a transparecer.
No Brasil, a dificuldade em preservar o meio ambiente é agravada pelos grandes
desafios que o setor de alimentação deve enfrentar em termos de déficit de treinamentos
de colaboradores do setor, assim como de tecnologias mais aplicadas na área de gestão
ambiental neste setor. Desta forma a implantação de um Sistema de Gestão Ambiental
no Restaurante do IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes propiciará incalculáveis
benefícios socio-economicos e ambientais, dado a este ser um sistema que proporciona
de forma clara e objetiva identificar e interpretar os aspectos e impactos ambientais
provocados sobre o meio pelo negócio, criando medidas corretivas e mitigadoras e
contribuindo beneficamente com o meio ambiente, gerando bem-estar, oferecendo
produtos e serviços com qualidade e ganhando competitividade e satisfação dos
frequentadores e colaboradores.
3
SUMÁRIO
PREFÁCIO ................................................................................................................... 2
INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 8
1. OBJETIVOS E METAS .......................................................................................... 10
1.1. Objetivos .......................................................................................................... 10 1.2. Metas ............................................................................................................... 10
2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................... 11
3. TERMOS E DEFINIÇÕES ..................................................................................... 20
3.1. Auditor ............................................................................................................. 20
3.2. Melhoria Contínua............................................................................................ 20 3.3. Ação Corretiva ................................................................................................. 20
3.4. Documento ....................................................................................................... 20 3.5. Meio Ambiente ................................................................................................ 20
3.6. Aspecto Ambiental ........................................................................................... 20 3.7. Impacto Ambiental ........................................................................................... 21
3.8. Sistema de Gestão Ambiental SGA .................................................................. 21 3.9. Objetivo Ambiental .......................................................................................... 21
3.10. Desempenho Ambiental.................................................................................. 21 3.11. Política Ambiental .......................................................................................... 21
3.12. Meta Ambiental .............................................................................................. 21 3.13. Parte interessada ............................................................................................. 22
3.14. Auditoria Interna ............................................................................................ 22 3.15. Não- Conformidade ........................................................................................ 22
3.16. Organização ................................................................................................... 22 3.17. Ação Preventiva ............................................................................................. 22
3.18. Prevenção de poluição .................................................................................... 22 3.19. Procedimento ................................................................................................. 23
3.20. Registro .......................................................................................................... 23 4. REQUISITOS DO SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL ................................... 23
4.1. Requisitos Gerais ............................................................................................. 23
4.2. Política Ambiental ............................................................................................ 23 4.2.1. Alta declaração de intenções do empreendimento e intenções quanto ao
desempenho ambiental ........................................................................................ 24 4.2.2. Princípios que regem o SGA no Restaurante .............................................. 25
4.2.3. Implementação do SGA em todos os níveis do empreendimento ................ 27 4.2.4. Correlação com os objetivos e metas.......................................................... 27
4.2.5. Atendimento aos Requisitos Legais ........................................................... 27 4.2.6. Atendimento a todas as partes interessadas ................................................ 36
4.2.7. Incorporação de todos os colaboradores ..................................................... 37 4.2.8. Adoção de elementos de revisão periódica ................................................. 37
4.3. Planejamento ................................................................................................... 38 4.3.1. Requisitos legais ........................................................................................ 38
4.3.1.1. Cadeia Produtiva dos Processos Produtivos ......................................... 44 4.3.1.2. Fluxograma dos processos produtivos ................................................. 47
4.3.2. Aspectos e impactos ambientais ................................................................. 55 4.3.3. Objetivos, metas e programas .................................................................... 69
4.3.4. Relação de custo/benefício na implantação do SGA ................................... 72
4
4.4. Implementação e Operação ............................................................................... 77
4.4.1. Efetivação da implementação do Programa Ambiental ............................... 77 4.4.1.1. Utilização de EPI’s ............................................................................. 77
4.4.1.2. Aquisição de matéria prima e preparo dos alimentos ........................... 78 4.4.1.3. Procedimentos de limpeza do ambiente ............................................... 83
4.4.2. Aplicação de todos os recursos/ técnicas/ financeiro/ humano/ no SGA do
Restaurante ......................................................................................................... 86
4.4.3. Cumprimento dos princípios definidos na Política Ambiental .................... 87 4.4.4. Atendimento aos Objetivos e Metas ........................................................... 90
4.4.5. Estabelecer todas as Estruturas e Responsabilidades para o SGA ............... 97 4.4.5.1. Competência dos colaboradores no ambiente ...................................... 99
4.4.6. Procedimentos para formação/ sensibilização e competência para cada
segmento e colaborador ..................................................................................... 101
4.4.7. Procedimento de comunicação no empreendimento ................................. 104 4.4.8. Estabelecimento de documentação necessária para o SGA ....................... 105
4.4.9. Estabelecimento da forma de controle para documentação do SGA ......... 106 4.4.10. Descrição o Controle Operacional de Todo Sistema/Processo ................ 107
4.5. Verificação / Ação corretiva ........................................................................... 110 4.5.1. Forma de adoção para verificação das ações corretivas e preventivas ....... 110
4.5.2. Descrição de todas as ações corretivas e preventivas para o SGA ............. 110 4.5.2.1. Verificação do treinamento, conscientização e competências dos
colaboradores ................................................................................................ 115 4.5.2.2. Verificação da Comunicação ............................................................. 115
4.5.2.3. Verificação da estrutura e responsabilidades ..................................... 115 4.5.2.4. Verificação de medidas mitigadoras .................................................. 117
4.5.2.5. Preparação e resposta para situações de emergência .......................... 121 4.5.3. Forma de uso de monitoramento e medição das principais características das
atividades/sistemas/processos/produtos e serviços – com os impactos ambientais.
.......................................................................................................................... 121
4.5.4. Forma de Tratamento das Não Conformidades. ........................................ 124 4.5.5 Descrição de todas as ações preventivas em todos os níveis do restaurante 127
4.5.6. Descrição de formas de registros que deverão incluir documentos da
formatação e resultados das auditorias e revisões ............................................... 136
4.5.7. Descrição do programa de auditoria periódica .......................................... 136 4.5.6.1. Etapas da auditoria ............................................................................ 137
4.5.6.2. Problemas que podem ocorrer com o auditado .................................. 145 4.5.6.3. Possível Solução ............................................................................... 145
4.6. Análise Crítica pela Alta Direção ................................................................... 146 4.6.1. Descrição dos critérios adotados para procedimento da análise crítica ...... 146
4.6.2. Descrição de todos os Objetivos e Metas subscritos pela Alta Administração
.......................................................................................................................... 146
4.6.3. Relação dos elementos, responsabilidades e competências para análise do
SGA .................................................................................................................. 148
4.6.4. Descrição do critério para contingenciamento que será aplicada no SGA . 150 4.6.5. Descrição dos reais benefícios da implantação do SGA............................ 150
4.6.6. Destaque do compromisso ético do SGA ................................................. 151 4.6.7. Descrição da responsabilidade social de cada colaborador conforme o
modelo implantado de SGA............................................................................... 152 4.6.8. Correlação da imagem pública com o SGA .............................................. 153
4.6.9. Descrição das Melhorias Contínuas ......................................................... 153
5
4.6.10. Descrição da forma de Equilíbrio com a Legislação ............................... 154
4.6.11. Aspectos controlados/ influenciados pelo SGA ...................................... 154 4.6.12. Aspectos fora de controle e influencia do SGA ...................................... 155
4.6.13. Descrição de todas as Melhorias Contínuas aplicadas............................. 156 4.6.14. Descrição da funcionalidade dos procedimentos operacionais ................ 157
5. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS........................................................................ 158
6. CONCLUSÕES .................................................................................................... 161
7. ANEXOS .............................................................................................................. 162
7.1. Mapa de Risco Ambiental .............................................................................. 162 7.2. Anexos Fotográficos do Restaurante ............................................................... 163
6
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Legislação Aplicável ao Restaurante, IFSULDEMINAS Campus
Inconfidentes. ............................................................................................................. 39
Tabela 2 – Aspectos e Impactos dos setores banheiro e pátio do restaurante,
IFSULDEMINAS. ...................................................................................................... 55
Tabela 3 – Aspectos e impactos do setor sala de limpeza (pratos e janelas),
IFSULDEMINAS. ...................................................................................................... 58
Tabela 4 – Aspectos e Impactos do setor cozinha, IFSULDEMINAS. ......................... 60
Tabela 5 – Aspectos e Impactos do setor Câmara Fria, IFSULDEMINAS. .................. 62
Tabela 6 – Aspectos e Impactos do setor Escritório, IFSULDEMINAS. ...................... 63
Tabela 7 – Aspectos e Impactos do setor Área de distribuição, IFSULDEMINAS. ...... 64
Tabela 8 – Aspectos e Impactos dos setores Armazenagem e Restaurante,
IFSULDEMINAS. ...................................................................................................... 65
Tabela 9 – Aspectos e Impactos do setor Almoxarifado, IFSULDEMINAS. ............... 68
Tabela 10 – Plano de ação - Restaurante, IFSULDEMINAS. ...................................... 69
Tabela 11 - Classificação dos resíduos, identificação dos materiais que fazem parte de
cada classe e esquema para adequada disposição e recolhimento do lixo produzido no
Restaurante. ................................................................................................................ 82
Tabela 12 – Resíduos Gerados e sua classe. ................................................................ 83
Tabela 13 – Cronograma de Implantação e Operação do SGA. .................................... 91
Tabela 14. Características do ambiente de trabalho do Restaurante do IFSULDEMINAS
– Campus Inconfidentes/MG. ...................................................................................... 98
Tabela 15. Distribuições das competências nos processos do Restaurante. ................ 100
Tabela 16. Planejamento recomendado para o programa de treinamento dos
colaboradores do Restaurante. ................................................................................... 103
Tabela 17. Controle Operacional para o uso dos recursos naturais. ............................ 109
Tabela 18 - Programa de Inspeção e Manutenção (PIM) de equipamentos do
Restaurante. .............................................................................................................. 113
Tabela 19. Ficha de solicitação de treinamento. ......................................................... 116
Tabela 20. Ficha de avaliação do treinamento. .......................................................... 117
Tabela 21. Verificação da implementação das medidas mitigadoras propostas para cada
aspecto e impacto ambiental. ..................................................................................... 118
Tabela 22. Ações Preventivas para o setor Banheiro. ................................................. 127
7
Tabela 23. Ações Preventivas para o setor Pátio. ....................................................... 128
Tabela 24. Ações Preventivas para o setor Cozinha. .................................................. 129
Tabela 25. Ações Preventivas para o setor Câmara Fria. ............................................ 130
Tabela 25. Ações Preventivas para o setor Escritório. ................................................ 131
Tabela 27. Ações Preventivas para o setor de área de Distribuição. ........................... 132
Tabela 28. Ações Preventivas para o setor de armazenagem. ..................................... 133
Tabela 29. Ações Preventivas para o setor restaurante. .............................................. 134
Tabela 30. Ações Preventivas para o setor Almoxarifado. ......................................... 135
Tabela 31. Cronograma de execução da auditoria. ..................................................... 138
Tabela 32. Formulário de seleção da equipe de auditores........................................... 139
Tabela 33. Formulário de Plano de Auditoria ............................................................ 140
Tabela 34 – Formulário de Programa de Auditoria .................................................... 141
Tabela 35 – Formulário de Lista de Verificação de Auditoria .................................... 142
Tabela 36 – Formulário de Relatório de Auditoria ..................................................... 144
Tabela 37 – Descrição das responsabilidades e competências dos colaboradores ....... 148
Tabela 38. Aspectos Controlados no SGA ................................................................. 154
Tabela 39. Aspectos Não Controlados no SGA ......................................................... 155
8
INTRODUÇÃO
Vivemos num meio onde o crescimento é ilimitado e os recursos são limitados,
além de estarem fortemente interrelacionados e interdependentes, em que os danos
ambientais causados pelas catástrofes nestes últimos anos são insignificantes, quando
comparados aos danos cumulativos, na maioria das vezes, imperceptíveis, provocados
pela grande quantidade de poluentes menores disponibilizados ao meio ambiente de
maneira constante e gradativa.
As descobertas dos inúmeros danos ambientais resultantes das práticas
inadequadas das disposições dos resíduos têm aumentado o conhecimento e a
preocupação da população do planeta sobre esta questão. Nos últimos anos, esta
preocupação tem sido manifestada e concretizada, através da promulgação de uma série
de legislações federais, estaduais e municipais. Assim, empresas e empreendimentos
estão cada vez mais procurando adotar o Sistema de gestão Ambiental (SGA).
Segundo Macedo (2000), esse sistema de gestão ambiental permite aos
empreendimentos que geram impactos ambientais, através de suas linhas de produção
controlar permanentemente os efeitos ambientais de todo o seu processo de produção,
desde a escolha da matéria-prima até o destino final do produto e dos resíduos líquidos,
sólidos e gasosos, levando-a a operar da forma mais sustentável possível. Hoje em dia,
adaptando-se a essas condições, os empreendimentos ganham reconhecimento, por meio
da gestão ambiental para controle dos aspectos ambientais, garantindo a sustentabilidade
do processo de desenvolvimento e, conseqüentemente, a melhoria da qualidade ambiental
e de vida da população.
Essa mudança de paradigmas relacionada à qualidade do ambiente e à utilização
sustentável dos recursos naturais tem-se refletido na elaboração de leis ambientais cada
vez mais restritivas quanto à emissão de poluentes, à disposição de resíduos sólidos e
líquidos, à emissão de ruídos e à exploração de recursos naturais.
A implementação de programas de gestão ambiental visam às vantagens
ambientais para o empreendimento, bem como ao meio ambiente, devido à redução da
utilização dos recursos naturais e diminuição da geração de resíduos e efluentes finais.
O Sistema de Gestão Ambiental no Restaurante do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Sul de Minas – Campus Inconfidentes, baseado nas Normas
Série ISO 14001 e OHSAS 18001 é de suma importância para garantir a qualidade do
produto final, além de garantir também a sustentabilidade na utilização dos recursos
9
naturais, promovendo a busca permanente de melhoria da qualidade dos serviços,
produto, ambiente de trabalho e conseqüentemente do meio ambiente.
10
1. OBJETIVOS E METAS
1.1. Objetivos
O restaurante compreende uma unidade a qual será realizado a diminuição dos
resíduos gerados priorizando o uso dos recursos naturais através da implantação
de programas de manutenção dos equipamentos.
Promover programa que vise à aquisição de matérias primas de melhor
qualidade através de uma descrição minuciosa dos produtos a serem licitados.
Desenvolver melhorias na infra-estrutura e layout do empreendimento, com
intuito de estabelecer segurança aos colaboradores e frequentadores do
ambiente.
Promover a saúde e segurança do colaborador sendo estabelecidas medidas de
cunho periódico.
1.2. Metas
Estabelecer a redução no uso de água e energia elétrica em 20% nos primeiros
seis meses após a implantação do SGA, realizando também a redução dos
resíduos gerados na organização.
Estabelecer treinamentos semestrais abordando as diretrizes necessárias para
realizar a aquisição de matérias primas e melhorias no processo de licitação.
Realizar mudanças no layout de maneira a se adequar a legislação.
Na próxima licitação, contratação de uma empresa terceirizada que oferecerá aos
colaboradores exames periódicos, planos de saúde e EPIs.
11
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998
Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades
lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências.
PORTARIA N.º 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras
providências.
Lei 18031/09 Política Estadual de Resíduos MG
Dispõe sobre a Política estadual de Resíduos Sólidos de Minas Gerais
Resolução CONAMA 275 de 25 de abril de 2001. Estabelece códigos de cores para
diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva. Publicada em 19 de junho de 2001.
Resolução CONAMA 357 de 17 de março de 2005. Dispões sobre a classificação dos
corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece
as condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providências. Publicada
em 18 de março de 2007.
Resolução CONAMA 380 de 26 de dezembro de 2006. Retifica a Resolução CONAMA
nº 375/06, define critérios e procedimentos, para o uso agrícola de lodos de esgoto
gerados em estações de tratamento de esgoto sanitário e seus produtos derivados, e dá
outras providências.
Resolução CONAMA 382 de dezembro de 2006. Estabelece os limites máximos de
emissão de poluentes atmosféricos para fontes fixas
Lei n° 9.433/97 que instituiu a Política Nacional de Recursos Hídricos (PNRH), criou o
Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos (SINGREH).
12
Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da
Consolidação das Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá
outras providências.
RESOLUÇÃO CONAMA nº 6, de 15 de junho de 1988 - No processo de
Licenciamento ambiental de Atividades Industriais os resíduos gerados e/ou existentes
deverão ser objetos de controle específico.
RESOLUÇÃO nº 7, de 28 de novembro de 2000. Ministério da Agricultura e do
abastecimento. Secretaria de defesa agropecuária. Departamento de inspeção de
produtos de origem animal.
RESOLUÇÃO - RDC nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 - ANVISA. Aprova o
Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
RESOLUÇÃO nº 10, DE 22/05/2003 – DIPOA/MAPA. Institui o Programa Genérico
de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funciona sob o regime de Inspeção Federal,
como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
PORTARIA N.º 1469, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000. Estabelece os procedimentos
e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 – MS. Aprova o Regulamento
Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos.
PORTARIA Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
13
PORTARIA Nº 24, DE 29 DE DEZEMBRO 1994. Ministério do Trabalho Esta norma
regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação,
por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como
empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com
objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
PORTARIA 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
ISO 9001:2008 tem como objetivo clarificar os requisitos existentes da ISSO 9001:2000
e melhorar a compatibilidade com a ISSO 14001:2004. As alterações introduzidas na
norma têm um impacto limitado nos utilizadores. Para refletir as diferenças entre esta
nova edição o termo implementação foi adaptado de forma a distinguir claramente do
período de transição da edição de 2000.
Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978 - Aprova as Normas Regulamentadoras – NR
– do Capítulo V, Título II, da Consolidação das Leis do Trabalho, relativas à Segurança
e Medicina do Trabalho.
Lei 12.305 Política Nacional de Resíduos Sólidos. Institui a Política Nacional de
Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras
providências.
NR4 - Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do
Trabalho – SESMT. A implantação do SESMT depende da gradação do risco da
atividade principal da empresa (Classificação Nacional de Atividades Econômicas -
CNAE) e do número total de empregados do estabelecimento. Dependendo desses
elementos o SESMT deverá ser composto por um Engenheiro de Segurança do
Trabalho, um Médico do Trabalho, Enfermeiro do Trabalho, Auxiliar de Enfermagem
do Trabalho, Técnico de Segurança do Trabalho, todos empregados da empresa.
Atualmente, esta Norma está sendo revista pela Comissão Tripartite Paritária
Permanente. A nova NR4 - Sistema Integrado de Prevenção de Riscos do Trabalho, pela
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Portaria nº 10, de 6 de abril de 2000. As novidades são os serviços terceirizados, o
SEST próprio, o SEST coletivo e a obrigatoriedade de todo estabelecimento, mesmo
com um empregado, ser obrigado a participar do programa.
NR5 - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA
Todas empresas privadas, públicas, sociedades de economia mista, instituições
beneficentes, cooperativas, clubes, desde que possuam empregados celetistas,
dependendo do grau de risco da empresa e do número mínimo de 20 empregados são
obrigadas a manter a CIPA. Este dimensionamento depende da Classificação Nacional
de Atividades Econômicas - CNAE, que remete a outra listagem de número de
empregados. Seu objetivo é a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho,
tornando compatível o trabalho com a preservação da saúde do trabalhador.
A CIPA é composta de um representante da empresa - Presidente (designado) e
representantes dos empregados, eleitos em escrutínio secreto, com mandato de um ano e
direito a uma reeleição e mais um ano de estabilidade.
NR6 - Equipamentos de Proteção Individual – EPIs
As empresas são obrigadas a fornecer aos seus empregados equipamentos de proteção
individual, destinados a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador.
Todo equipamento deve ter o CA - Certificado de Aprovação do Ministério do Trabalho
e Emprego e a empresa que importa EPIs também deverá ser registrada junto ao
Departamento de Segurança e Saúde do Trabalho, existindo para esse fim todo um
processo administrativo.
NR7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
Trata dos exames médicos obrigatórios para as empresas.
São eles exame admisisional, exame periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de
função, demissional e exames complementares, dependendo do grau de risco da
empresa, ou empresas que trabalhem com agentes químicos, ruídos, radiações
ionizantes, benzeno etc., a critério do médico do trabalho e dependendo dos quadros na
própria NR7 , bem como, na NR15, existirão exames específicos para cada risco que o
trabalho possa gerar.
15
NR8 – Edificações
Esta norma define os parâmetros para as edificações, observando-se a proteção contra a
chuva, insolação excessiva ou falta de insolação. Deve-se observar as legislações
pertinentes nos níveis federal, estadual e municipal.
NR9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA
Esta norma objetiva a preservação da saúde e integridade do trabalhador, através da
antecipação, avaliação e controle dos riscos ambientais existentes, ou que venham a
existir no ambiente de trabalho, tendo em vista a proteção ao meio ambiente e recursos
naturais. Leva-se em conta os Agentes físicos, químicos e biológicos. Além desses
agentes, destacamos também, os Riscos Ergonômicos e os Riscos Mecânicos. É
importante manter esses dados no PPRA, a fim de as empresas não sofrerem ações de
natureza civil por danos causados ao trabalhador, mantendo-se atualizados os Laudos
Técnicos e o Perfil Profissiográfico Previdenciário.
NR10 - Instalações e Serviços de Eletricidade
Trata das condições mínimas para garantir a segurança daqueles que trabalham em
instalações elétricas, em suas diversas etapas, incluindo projeto, execução, operação,
manutenção, reforma e ampliação, incluindo terceiros e usuários.
NR12 - Máquinas e Equipamentos
Determina as instalações e áreas de trabalho; distâncias mínimas entre as máquinas e os
equipamentos; dispositivos de acionamento, partida e parada das máquinas e
equipamentos. Contém Anexos para o uso de Motoserras, Cilindros de Massa etc.
NR13 - Caldeiras e Vasos de Pressão
É de competência do engenheiro especializado nas atividades referentes a projeto de
construção, acompanhamento de operação e manutenção, inspeção e supervisão de
inspeção de caldeiras e vasos de pressão. Norma que exige treinamento específico para
os seus operadores, contendo várias classificações e categorias, nas especialidades,
devido, principalmente, ao seu elevado grau de risco.
16
NR14 – Fornos
Define os parâmetros para a instalação de fornos; cuidados com gases, chamas, líquidos.
Deve-se observar as legislações pertinentes nos níveis federal, estadual e municipal.
NR15 - Atividades e Operações Insalubres
Considerada atividade insalubre, a exemplo da NR16-Atividades Perigosas, quando
ocorre além dos limites de tolerância, isto é intensidade, natureza e tempo de exposição
ao agente, que não causará dano a saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.
As atividades insalubres estão contidas nos anexos da Norma e são considerados os
agentes: Ruído contínuo ou permanente; Ruído de Impacto; Tolerância para Exposição
ao Calor; Radiações Ionizantes; Agentes Químicos e Poeiras Minerais.
Tanto a NR15 quanto a NR16 dependem de perícia, a cargo do médico ou do
engenheiro do trabalho, devidamente credenciado junto ao Ministério do Trabalho e
Emprego.
NR16 - Atividades e Operações Perigosas
Também considerada quando ocorre além dos limites de tolerância.
São as atividades perigosas aquelas ligadas a Explosivos, Inflamáveis e Energia
Elétrica.
NR17 – Ergonomia
Esta norma estabelece os parâmetros que permitam a adaptação das condições de
trabalho às características psicofisiológicas, máquinas, ambiente, comunicações dos
elementos do sistema, informações, processamento, tomada de decisões, organização e
conseqüências do trabalho.Observe-se que as LER - Lesões por Esforços Repetitivos,
hoje denominada DORT - Doença Osteomuscular, relacionada ao trabalho constituem o
principal grupo de problemas à saúde, reconhecidos pela sua relação laboral. O termo
DORT é muito mais abrangente que o termo LER, constante hoje das relações de
doenças profissionais da Previdência.
NR20 - Líquidos Combustíveis e Inflamáveis
Define os parâmetros para o armazenamento de combustíveis e inflamáveis.
17
NR23 - Proteção contra Incêndios
Todas as empresas devem possuir proteção contra incêndio; saídas para retirada de
pessoal em serviço e/ou público; pessoal treinado e equipamentos. As empresas devem
observar as normas do Corpo de Bombeiros sobre o assunto.
NR24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais do Trabalho
Todo estabelecimento deve atender as denominações desta norma, que o próprio nome
contempla. E, cabe a CIPA e/ou ao SESMT, se houver, a observância desta norma.
Deve-se observar, também, nas Convenções Coletivas de Trabalho de sua categoria se
existe algum item sobre o assunto.
NR25 - Resíduos Industriais
Trata da eliminação dos resíduos gasosos, sólidos, líquidos de alta toxidade,
periculosidade, risco biológico, radioativo, a exemplo do césio em Goiás. Remete às
disposições contidas na NR15 e legislações pertinentes nos níveis federal, estadual e
municipal.
NR26 - Sinalização de Segurança
Determina as cores na segurança do trabalho como forma de prevenção evitando a
distração, confusão e fadiga do trabalhador, bem como cuidados especiais quanto a
produtos e locais perigosos.
NR27 - Registro Profissional do Técnico de Segurança no Ministério do Trabalho e
Emprego. Todo técnico de segurança deve ser portador de certificado de conclusão do
2º grau de Técnico de Segurança e Saúde no Trabalho, com currículo do Ministério do
Trabalho e Emprego, devidamente registrado através das DRTs regionais.
NBR 5363 Instalações Elétricas Em Atmosferas Explosivas - Áreas perigosas são locais
onde existe ou pode existir uma atmosfera potencialmente explosiva ou inflamável
devido à presença de gases, vapor, poeiras ou fibras.
NBR 5590 Tubos de condução
NRB 11708 Válvulas de segurança destinadas a proteção de recipientes transportáveis
para gases liquefeitos de petróleo – Especificação
18
NBR 9897/87 - Planejamento de amostragem de efluentes líquidos e corpos receptores
– Procedimento.
NBR 5115 - Lâmpada fluorescente tubular para iluminação geral. Fixa requisitos
técnicos exigíveis para a aceitação de lâmpadas fluorescentes de eletrodos pré-
aquecidos, operando com ou sem dispositivo de acendimento ('starter'), para uso em
corrente alternada.
NBR 5592 - Tubo de aço médio carbono, sem costura, para caldeiras e
superaquecedores. Fixa requisitos que devem ser obedecidos pelos tubos de aço médio
carbono, sem costura, usados na construção de caldeiras e superaquecedores, inclusive
tubos com uma das extremidades fechada, arcos e tubos estais.
NBR 9191 - Sacos plásticos para acondicionamento de lixo - Requisitos e métodos de
ensaio. Estabelece requisitos e os métodos de ensaio para os sacos plásticos destinados
exclusivamente ao acondicionamento de lixo para coleta.
NBR 7034 - Materiais isolantes elétricos - Classificação térmica. Designa classes e
temperatura dos materiais isolantes elétricos utilizados em máquinas, aparelhos e
equipamentos elétricos com base na temperatura máxima que podem suportar em
condições normais de operação durante a sua vida util.
NBR 6151 - Classificação dos equipamentos elétricos e eletrônicos quanto à proteção
contra os choques elétricos. Classifica equipamentos elétricos e eletrônicos quanto à
proteção contra os choques elétricos em caso de falha da isolação.
NBR 11274 – Tambores. Classifica diversos tipos de tambores que tenham capacidade
superior a 20 litros e até 250 litros, inclusive, ou até 400 kg de peso líquido.
NBR 10721 - Extintores de incêndio com carga de pó - Especifica as características e os
ensaios a que devem satisfazer os extintores de incêndio com carga de pó para classe de
fogo BC e ABC. Aplica-se a extintores portáteis e não portáteis.
NBR 11715 - Extintores de incêndio com carga d'água. Fixa as condições mínimas
exigíveis a que devem satisfazer os extintores de incêndio com carga d'água.
19
NBR 13712 - Luvas de proteção - Estabelece os princípios gerais para a padronização
de luvas de proteção confeccionadas em couro ou tecido.
20
3. TERMOS E DEFINIÇÕES
3.1. Auditor
Pessoa com competência para conduzir uma auditoria. [ABNT NBR ISSO
9000:2000].
3.2. Melhoria Contínua
Processo recorrente de se avançar o sistema de gestão ambiental com o propósito
de atingir o aprimoramento do desempenho ambiental, coerente com a política
ambiental da organização.
NOTA: Não é necessário que o processo seja aplicado simultaneamente a todas
as áreas da atividade.
3.3. Ação Corretiva
Ação para eliminar a causa de uma não conformidade identificada.
3.4. Documento
Informação e o meio no qual está contido.
NOTA 1. O meio físico pode ser papel, magnético, disco de computador de
leitura ótica ou eletrônica, fotografia ou amostra padrão, ou ainda uma combinação
destes.
NOTA 2. Adaptado da ABNT NBR ISO 9000:2000
3.5. Meio Ambiente
Circunvizinhança em que uma organização opera, incluindo-se ar, água, solo,
recursos naturais, fauna, flora, seres humanos e SUS inter-relações.
NOTA. Neste contexto, circunvizinhança estende-se do interior de uma
organização para o sistema global.
3.6. Aspecto Ambiental
Elemento das atividades, produtos e serviços de uma organização que pode
interagir com o meio ambiente.
NOTA. Um aspecto ambiental significativo é aquele que tem ou pode ter um impacto
ambiental significativo.
21
3.7. Impacto Ambiental
Qualquer alteração no meio ambiente, seja adversa ou benéfica, que resulte, no
todo, ou em parte, dos aspectos ambientais de uma organização.
3.8. Sistema de Gestão Ambiental SGA
A parte de um sistema de gestão de uma organização usada para desenvolver e
implementar a política ambiental e gerenciar seus aspectos ambientais.
NOTA 1. Um sistema de gestão é um conjunto de elementos inter-relacionados
usado para estabelecer a política, os objetivos e para atingir os mesmos.
NOTA 2. Um sistema de gestão inclui estrutura organizacional, atividades de
planejamento, responsabilidades, práticas, procedimentos, processos e recursos.
3.9. Objetivo Ambiental
Propósito ambiental geral, decorrente da política ambiental, que um a
organização se propõe a atingir.
3.10. Desempenho Ambiental
Resultados mensuráveis da Gestão de uma organização sobre seus aspectos
ambientais.
NOTA. No contexto dos sistemas de gestão ambiental, os resultados podem ser
medidos com base na política ambiental da organização e outros requisitos de
desempenho ambiental.
3.11. Política Ambiental
Intenções e princípios gerais de uma organização em relação ao seu desempenho
ambiental, conforme formalmente expresso pela Alta Administração.
NOTA. A política ambiental provê uma estrutura de ação e definição de seus
objetivos ambientais e metas ambientais.
3.12. Meta Ambiental
Requisito de desempenho detalhado, aplicável a organização ou a parte dela,
resultante dos objetivos ambientais. Tal requisito precisa ser estabelecido e atendido
para que seus objetivos sejam atendidos.
22
3.13. Parte interessada
Indivíduo ou grupo interessado ou afetado pelo desempenho ambiental de uma
organização.
3.14. Auditoria Interna
Processo sistemático, independente e documentado para obter evidência e
avaliá-la objetivamente a fim de determinar a extensão na qual os critérios de auditoria
do sistema de gestão ambiental estabelecidos pela organização são atendidos.
NOTA. Em muitos casos, em especial nas organizações menores, a
independência pode ser demonstrada pela isenção de responsabilidade em relação à
atividade auditada.
3.15. Não- Conformidade
Não atendimento de um requisito [ABNT NBR ISSO 9000:2000]
3.16. Organização
Empresa, corporação, firma, empreendimento, autoridade ou instituição, ou parte
de uma combinação desses, incorporada ou não, pública ou privada, que tenha funções e
administração próprias.
NOTA. Para organizações que tenham mais de uma unidade operacional, uma
única unidade desta pode ser definida como uma organização.
3.17. Ação Preventiva
Ação para eliminar a causa de uma possível não-conformidade.
3.18. Prevenção de poluição
Uso de processos, práticas, técnicas, materiais, produtos, serviços ou energia
para evitar, reduzir ou controlar (de forma separada ou combinada) a geração, emissão
ou descarga de qualquer tipo de poluente ou rejeito, para reduzir os impactos ambientais
adversos.
NOTA. A prevenção da poluição pode incluir redução ou eliminação de suas
fontes, alterações de processo, produto ou serviço, uso eficiente de recursos, materiais e
substituição de energia, reutilização, recuperação, reciclagem, regeneração e tratamento.
23
3.19. Procedimento
Forma específica para executar uma atividade ou um processo.
NOTA1. Os procedimentos podem ser documentados ou não.
NOTA2. Adaptado da ABNT NBR ISSO 9000:2000
3.20. Registro
Documento que apresenta resultados obtidos ou fornece evidências de atividades
realizadas.
NOTA. Adaptado da ABNT NBR ISSO 9000:2000
4. REQUISITOS DO SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL
Neste item, serão dispostos todos os requisitos que devem ser implantados
na empresa para que se consiga obter um Sistema de Gestão Ambiental eficiente e,
posteriormente, se desejar, certificação desse sistema.
4.1. Requisitos Gerais
No restaurante, será estabelecido documentado, implementado, mantido e
melhorado continuamente um Sistema de Gestão Ambiental, em conformidade com os
requisitos da NBR ISSO 14001 de 2004.
4.2. Política Ambiental
A Política Ambiental deve refletir as intenções da empresa quanto ao seu
desempenho ambiental e relativo à saúde e segurança dos trabalhadores. É fundamental
que haja o comprometimento da alta administração, levando em consideração também
as expectativas dos diversos segmentos organizados e dos colaboradores que compõem
o dia-a-dia da empresa como também seus usuários.
Outras considerações sobre a definição da política de SGA (adaptado da ISO
14001 e OHSAS 18001) especifica os assuntos que devem estar presentes na política
ambiental da empresa. Sendo de responsabilidade de a alta administração definir quais
as informações que devem compor esta política
24
4.2.1. Alta declaração de intenções do empreendimento e intenções quanto ao
desempenho ambiental
O estabelecimento da política ambiental no restaurante faz-se necessário em
função da necessidade de melhorar continuamente o seu desempenho ambiental, sendo
fundamental a sensibilização e comprometimento da alta direção, uma vez decidido em
investir na implantação do sistema de gerenciamento ambiental. Desta forma, a política
ambiental do restaurante será documentada, implementada e disponibilizada a todos que
trabalham no restaurante ou que atuem em seu nome, assim como está disponível ao
público em geral.
O restaurante tem como compromisso adequar suas atividades a preservação
ambiental, procurando mitigar os impactos gerados no sistema produtivo, em
busca da sustentabilidade, assim como a melhoria do bem estar no ambiente de
trabalho.
O restaurante, através da sua Política ambiental se compromete com a saúde e
segurança ocupacional dos colaboradores, pois entende que a adequação das
condições de saúde dos colaboradores influência diretamente na eficiência e
qualidade dos serviços oferecidos.
O conhecimento da política por parte de todos os colaboradores e freqüentadores
do restaurante, destacando o compromisso e responsabilidade de cada em, tendo
em vista a importância de buscar sempre a melhoria continua do seu
desempenho diário, ao nível ambiental e da qualidade de seus serviços e
produtos.
Disponibilizar as partes interessadas, os resultados alcançados em suas
atividades e ações, os objetivos e metas, as revisões da política da qualidade e
outras informações relevantes. Buscando a eficácia do Sistema de
Gerenciamento Ambiental.podendo ser modificada e ampliada à medida que a
mesma adquire maturidade quanto à implantação do SGA. Este aspecto é
particularmente importante pois o Restaurante sofre constantes modificações
25
Desenvolver metodologias que avaliem o desempenho ambiental e o relativo à
saúde e segurança dos trabalhadores, promovendo a melhoria contínua;
Produção de refeições observando a preservação ambiental e a saúde e
segurança dos trabalhadores;
Atender à legislação ambiental e à relativa à saúde e segurança do trabalho e
demais normas aplicáveis;
Capacitar os funcionários quanto às questões referentes ao SGA;
Revisar periodicamente a Política de SGA adotada.
Estabelecer programas de educação ambiental visando a conscientização de
colaboradores e freqüentadores quanto ao uso racional dos recursos naturais e
necessidade de melhoria ambiental contínua do restaurante.
4.2.2. Princípios que regem o SGA no Restaurante
Os princípios de um Sistema de Gestão Ambiental – SGA, descritos na
norma ISO 14001, são constituídos por: política ambiental, planejamento, implantação e
operação, monitoramento e ações corretivas, análise crítica pela alta administração e
melhoria contínua.
Política Ambiental
A política ambiental tem que ser regida pela alta administração são eles que vão
dar formato à essa política. Sendo ela que irá organizar e montar o sistema de gestão
ambiental, de acordo com a realidade que a empresa se encontra, seus respectivos
impactos. Acrescentando programas que irão garantir o comprometimento da empresa
com o programa, estipulando objetivos e metas a serem cumpridas.
26
Cabe a alta administração atender aos requisitos legais/Normas/legislação que
enquadra no empreendimento. Obtendo toda a documentação tanto das leis que atende e
sua comprovação como programa de informação de entrada e saída de matéria prima se
for o caso.
E o compromisso de repassar ao publico através de informações claras e
objetivas que lhe proporcionam uma garantia de estabilidade e confiança no ambiente.
Sendo essa compatível com outras políticas e normas internas. É necessária que haja um
comprometimento dos níveis hierárquicos da empresa.
Planejamento
O planejamento é um das primeiras etapas da metodologia Plan-Do-Check-Act
(PDCA). O planejar estabelece os objetivos e as diretrizes que todo o processo irá
seguir. Com esse será possível atingir os resultados esperados (possíveis metas), sendo
interligados com a política ambiental.
No planejamento deve considerar os aspectos ambientais, requisitos legais e os
objetivos e metas. Com informações adquiridas com essas variáveis é possível construir
um plano de ação.
Implantação e operação
É de responsabilidade da administração disponibilizar recursos para estabelecer,
implementar, manter e melhorar o sistema de gestão ambiental. A administração da
organização deve indicar representantes específicos para ter função, responsabilidade e
autoridade para assegurar que um sistema de gestão ambiental seja estabelecido,
implementado e mantido com os requisitos da norma e passar à administração o
desempenho desse sistema, para análise.
Monitoramento e Ação corretiva
É necessária a verificação do monitoramento e medição, não-conformidade, ação
corretiva e ação preventiva, controle de registro, auditoria interna, avaliação do
atendimento a requisitos legais e outros.
27
4.2.3. Implementação do SGA em todos os níveis do empreendimento
O Sistema de Gestão Ambiental (SGA) do restaurante, será implementado
com todas as suas determinações, a fim de alcançar objetivos ambientais, econômicos e
educativos, como a utilização racional dos recursos naturais, destinação de recicláveis e
redução do desperdício, melhoria das condições internas, treinamento e capacitação de
funcionários, melhoria nas condições de higiene, implementação de programas de
educação ambiental, implantar e difundir os princípios do desenvolvimento sustentável.
Neste sentido, para a implementação do SGA no restaurante, cabe a Alta
diretoria coordenar o processo de implementação, controle e divulgação do SGA;
promover palestras e treinamento ao colaboradores sobre questões referentes aos
benefícios proporcionados pelo SGA, assim como o comprometer-se com o pré-
estabelecido neste programa.
Cabe aos colaboradores seguir rigorosamente o estabelecido neste
documento, desenvolver as atividades a eles atribuídas, assim como propor sugestões de
melhorias contínuas ao SGA.
4.2.4. Correlação com os objetivos e metas
Para efetividade e sucesso da implantação e funcionamento deste SGA,
todas as atividades, sistemas, processos, produtos e serviços devem ser desenvolvidas
de forma a respeitar o proposto pela política ambiental do restaurante, para tanto serão
elaborados objetivos e metas coerentes a política ambiental proposta, de forma a
minimizar os impactos ambientais gerados no sistema produtivo, comprometer-se com a
saúde e segurança ocupacional dos colaboradores, atender à os aspectos legais
referentes à atividade, capacitar os colaboradores através do estabelecimento de
programas de educação ambiental e promover revisões periódicas do SGA.
4.2.5. Atendimento aos Requisitos Legais
A Constituição Federal Brasileira de 1988 deu grande destaque à preservação
ambiental. Ela trouxe, implicitamente, a máxima de que é preciso aprender a conviver
harmoniosamente com o meio ambiente.
28
Com base no principio da prevenção, a legislação passou a inserir, como objetivos dessa
política pública, a compatibilização do desenvolvimento econômico-social, com a
preservação da qualidade do meio ambiente e do equilíbrio ecológico e , mais, a
preservação dos recursos ambientais, com vistas à sua utilização racional e
disponibilidade permanente.
Para o bom funcionamento do restaurante, faz-se necessário atentar aos
princípios e normas constitucionais e a legislação federal, estadual e municipal. Sendo
assim, destaca-se a importância da adequação de todos os processos e programas, para
que estes estejam em conformidade com os preceitos legais.
Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998
Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades
lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências.
PORTARIA N.º 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras
providências.
Lei 18031/09 Política Estadual de Resíduos MG
Dispõe sobre a Política estadual de Resíduos Sólidos de Minas Gerais
Resolução CONAMA 275 de 25 de abril de 2001. Estabelece códigos de cores para
diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva. Publicada em 19 de junho de 2001.
Resolução CONAMA 357 de 17 de março de 2005. Dispões sobre a classificação dos
corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece
as condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providências. Publicada
em 18 de março de 2007.
Resolução CONAMA 380 de 26 de dezembro de 2006. Retifica a Resolução CONAMA
nº 375/06, define critérios e procedimentos, para o uso agrícola de lodos de esgoto
gerados em estações de tratamento de esgoto sanitário e seus produtos derivados, e dá
outras providências.
29
Resolução CONAMA 382 de dezembro de 2006. Estabelece os limites máximos de
emissão de poluentes atmosféricos para fontes fixas
Lei n° 9.433/97 que instituiu a Política Nacional de Recursos Hídricos (PNRH), criou o
Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos (SINGREH).
Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da
Consolidação das Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá
outras providências.
RESOLUÇÃO CONAMA nº 6, de 15 de junho de 1988 - No processo de
Licenciamento ambiental de Atividades Industriais os resíduos gerados e/ou existentes
deverão ser objetos de controle específico.
RESOLUÇÃO nº 7, de 28 de novembro de 2000. Ministério da Agricultura e do
abastecimento. Secretaria de defesa agropecuária. Departamento de inspeção de
produtos de origem animal.
RESOLUÇÃO - RDC nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 - ANVISA. Aprova o
Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
RESOLUÇÃO nº 10, DE 22/05/2003 – DIPOA/MAPA. Institui o Programa Genérico
de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funciona sob o regime de Inspeção Federal,
como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
PORTARIA N.º 1469, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000. Estabelece os procedimentos
e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
30
PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 – MS. Aprova o Regulamento
Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos.
PORTARIA Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
PORTARIA Nº 24, DE 29 DE DEZEMBRO 1994. Ministério do Trabalho Esta norma
regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação,
por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como
empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com
objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
PORTARIA 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
ISO 9001:2008 tem como objetivo clarificar os requisitos existentes da ISSO 9001:2000
e melhorar a compatibilidade com a ISSO 14001:2004. As alterações introduzidas na
norma têm um impacto limitado nos utilizadores. Para refletir as diferenças entre esta
nova edição o termo implementação foi adaptado de forma a distinguir claramente do
período de transição da edição de 2000.
Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978 - Aprova as Normas Regulamentadoras – NR
– do Capítulo V, Título II, da Consolidação das Leis do Trabalho, relativas à Segurança
e Medicina do Trabalho.
Lei 12.305 Política Nacional de Resíduos Sólidos. Institui a Política Nacional de
Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras
providências.
31
NR4 - Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do
Trabalho – SESMT. A implantação do SESMT depende da gradação do risco da
atividade principal da empresa (Classificação Nacional de Atividades Econômicas -
CNAE) e do número total de empregados do estabelecimento. Dependendo desses
elementos o SESMT deverá ser composto por um Engenheiro de Segurança do
Trabalho, um Médico do Trabalho, Enfermeiro do Trabalho, Auxiliar de Enfermagem
do Trabalho, Técnico de Segurança do Trabalho, todos empregados da empresa.
Atualmente, esta Norma está sendo revista pela Comissão Tripartite Paritária
Permanente. A nova NR4 - Sistema Integrado de Prevenção de Riscos do Trabalho, pela
Portaria nº 10, de 6 de abril de 2000. As novidades são os serviços terceirizados, o
SEST próprio, o SEST coletivo e a obrigatoriedade de todo estabelecimento, mesmo
com um empregado, ser obrigado a participar do programa.
NR5 - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA
Todas empresas privadas, públicas, sociedades de economia mista, instituições
beneficentes, cooperativas, clubes, desde que possuam empregados celetistas,
dependendo do grau de risco da empresa e do número mínimo de 20 empregados são
obrigadas a manter a CIPA. Este dimensionamento depende da Classificação Nacional
de Atividades Econômicas - CNAE, que remete a outra listagem de número de
empregados. Seu objetivo é a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho,
tornando compatível o trabalho com a preservação da saúde do trabalhador.
A CIPA é composta de um representante da empresa - Presidente (designado) e
representantes dos empregados, eleitos em escrutínio secreto, com mandato de um ano e
direito a uma reeleição e mais um ano de estabilidade.
NR6 - Equipamentos de Proteção Individual – EPIs
As empresas são obrigadas a fornecer aos seus empregados equipamentos de proteção
individual, destinados a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador.
Todo equipamento deve ter o CA - Certificado de Aprovação do Ministério do Trabalho
e Emprego e a empresa que importa EPIs também deverá ser registrada junto ao
Departamento de Segurança e Saúde do Trabalho, existindo para esse fim todo um
processo administrativo.
NR7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
32
Trata dos exames médicos obrigatórios para as empresas.
São eles exame admisisional, exame periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de
função, demissional e exames complementares, dependendo do grau de risco da
empresa, ou empresas que trabalhem com agentes químicos, ruídos, radiações
ionizantes, benzeno etc., a critério do médico do trabalho e dependendo dos quadros na
própria NR7 , bem como, na NR15, existirão exames específicos para cada risco que o
trabalho possa gerar.
NR8 – Edificações
Esta norma define os parâmetros para as edificações, observando-se a proteção contra a
chuva, insolação excessiva ou falta de insolação. Deve-se observar as legislações
pertinentes nos níveis federal, estadual e municipal.
NR9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA
Esta norma objetiva a preservação da saúde e integridade do trabalhador, através da
antecipação, avaliação e controle dos riscos ambientais existentes, ou que venham a
existir no ambiente de trabalho, tendo em vista a proteção ao meio ambiente e recursos
naturais. Leva-se em conta os Agentes físicos, químicos e biológicos. Além desses
agentes, destacamos também, os Riscos Ergonômicos e os RiscosMecânicos. É
importante manter esses dados no PPRA, a fim de as empresas não sofrerem ações de
natureza civil por danos causados ao trabalhador, mantendo-se atualizados os Laudos
Técnicos e o Perfil Profissiográfico Previdenciário.
NR10 - Instalações e Serviços de Eletricidade
Trata das condições mínimas para garantir a segurança daqueles que trabalham em
instalações elétricas, em suas diversas etapas, incluindo projeto, execução, operação,
manutenção, reforma e ampliação, incluindo terceiros e usuários.
NR12 - Máquinas e Equipamentos
Determina as instalações e áreas de trabalho; distâncias mínimas entre as máquinas e os
equipamentos; dispositivos de acionamento, partida e parada das máquinas e
equipamentos. Contém Anexos para o uso de Motoserras, Cilindros de Massa etc.
33
NR13 - Caldeiras e Vasos de Pressão
É de competência do engenheiro especializado nas atividades referentes a projeto de
construção, acompanhamento de operação e manutenção, inspeção e supervisão de
inspeção de caldeiras e vasos de pressão. Norma que exige treinamento específico para
os seus operadores, contendo várias classificações e categorias, nas especialidades,
devido, principalmente, ao seu elevado grau de risco.
NR14 – Fornos
Define os parâmetros para a instalação de fornos; cuidados com gases, chamas, líquidos.
Deve-se observar as legislações pertinentes nos níveis federal, estadual e municipal.
NR15 - Atividades e Operações Insalubres
Considerada atividade insalubre, a exemplo da NR16-Atividades Perigosas, quando
ocorre além dos limites de tolerância, isto é intensidade, natureza e tempo de exposição
ao agente, que não causará dano a saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.
As atividades insalubres estão contidas nos anexos da Norma e são considerados os
agentes: Ruído contínuo ou permanente; Ruído de Impacto; Tolerância para Exposição
ao Calor; Radiações Ionizantes; Agentes Químicos e Poeiras Minerais.
Tanto a NR15 quanto a NR16 dependem de perícia, a cargo do médico ou do
engenheiro do trabalho, devidamente credenciado junto ao Ministério do Trabalho e
Emprego.
NR16 - Atividades e Operações Perigosas
Também considerada quando ocorre além dos limites de tolerância.
São as atividades perigosas aquelas ligadas a Explosivos, Inflamáveis e Energia
Elétrica.
NR17 – Ergonomia
Esta norma estabelece os parâmetros que permitam a adaptação das condições de
trabalho às características psicofisiológicas, máquinas, ambiente, comunicações dos
elementos do sistema, informações, processamento, tomada de decisões, organização e
conseqüências do trabalho.Observe-se que as LER - Lesões por Esforços Repetitivos,
hoje denominada DORT - Doença Osteomuscular, relacionada ao trabalho constituem o
principal grupo de problemas à saúde, reconhecidos pela sua relação laboral. O termo
34
DORT é muito mais abrangente que o termo LER, constante hoje das relações de
doenças profissionais da Previdência.
NR20 - Líquidos Combustíveis e Inflamáveis
Define os parâmetros para o armazenamento de combustíveis e inflamáveis.
NR23 - Proteção contra Incêndios
Todas as empresas devem possuir proteção contra incêndio; saídas para retirada de
pessoal em serviço e/ou público; pessoal treinado e equipamentos. As empresas devem
observar as normas do Corpo de Bombeiros sobre o assunto.
NR24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais do Trabalho
Todo estabelecimento deve atender as denominações desta norma, que o próprio nome
contempla. E, cabe a CIPA e/ou ao SESMT, se houver, a observância desta norma.
Deve-se observar, também, nas Convenções Coletivas de Trabalho de sua categoria se
existe algum item sobre o assunto.
NR25 - Resíduos Industriais
Trata da eliminação dos resíduos gasosos, sólidos, líquidos de alta toxidade,
periculosidade, risco biológico, radioativo, a exemplo do césio em Goiás. Remete às
disposições contidas na NR15 e legislações pertinentes nos níveis federal, estadual e
municipal.
NR26 - Sinalização de Segurança
Determina as cores na segurança do trabalho como forma de prevenção evitando a
distração, confusão e fadiga do trabalhador, bem como cuidados especiais quanto a
produtos e locais perigosos.
NR27 - Registro Profissional do Técnico de Segurança no Ministério do Trabalho e
Emprego. Todo técnico de segurança deve ser portador de certificado de conclusão do
2º grau de Técnico de Segurança e Saúde no Trabalho, com currículo do Ministério do
Trabalho e Emprego, devidamente registrado através das DRTs regionais.
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NBR 5363 Instalações Elétricas Em Atmosferas Explosivas - Áreas perigosas são locais
onde existe ou pode existir uma atmosfera potencialmente explosiva ou inflamável
devido à presença de gases, vapor, poeiras ou fibras.
NBR 5590 Tubos de condução
NRB 11708 Válvulas de segurança destinadas a proteção de recipientes transportáveis
para gases liquefeitos de petróleo – Especificação
NBR 9897/87 - Planejamento de amostragem de efluentes líquidos e corpos receptores
– Procedimento.
NBR 5115 - Lâmpada fluorescente tubular para iluminação geral. Fixa requisitos
técnicos exigíveis para a aceitação de lâmpadas fluorescentes de eletrodos pré-
aquecidos, operando com ou sem dispositivo de acendimento ('starter'), para uso em
corrente alternada.
NBR 5592 - Tubo de aço médio carbono, sem costura, para caldeiras e
superaquecedores. Fixa requisitos que devem ser obedecidos pelos tubos de aço médio
carbono, sem costura, usados na construção de caldeiras e superaquecedores, inclusive
tubos com uma das extremidades fechada, arcos e tubos estais.
NBR 9191 - Sacos plásticos para acondicionamento de lixo - Requisitos e métodos de
ensaio. Estabelece requisitos e os métodos de ensaio para os sacos plásticos destinados
exclusivamente ao acondicionamento de lixo para coleta.
NBR 7034 - Materiais isolantes elétricos - Classificação térmica. Designa classes e
temperatura dos materiais isolantes elétricos utilizados em máquinas, aparelhos e
equipamentos elétricos com base na temperatura máxima que podem suportar em
condições normais de operação durante a sua vida util.
NBR 6151 - Classificação dos equipamentos elétricos e eletrônicos quanto à proteção
contra os choques elétricos. Classifica equipamentos elétricos e eletrônicos quanto à
proteção contra os choques elétricos em caso de falha da isolação.
36
NBR 11274 – Tambores. Classifica diversos tipos de tambores que tenham capacidade
superior a 20 litros e até 250 litros, inclusive, ou até 400 kg de peso líquido.
NBR 10721 - Extintores de incêndio com carga de pó - Especifica as características e os
ensaios a que devem satisfazer os extintores de incêndio com carga de pó para classe de
fogo BC e ABC. Aplica-se a extintores portáteis e não portáteis.
NBR 11715 - Extintores de incêndio com carga d'água. Fixa as condições mínimas
exigíveis a que devem satisfazer os extintores de incêndio com carga d'água.
NBR 13712 - Luvas de proteção - Estabelece os princípios gerais para a padronização
de luvas de proteção confeccionadas em couro ou tecido.
4.2.6. Atendimento a todas as partes interessadas
A política Ambiental do restaurante foi proposta a fim de atender a todas as
partes envolvidas no sistema. Desta forma, pensando-se no setor interno, propõe-se
adequação no sistema de aquisição de matéria-prima e materiais para trabalho de forma
a facilitar o trabalho, possibilitando a obtenção de um produto final de melhor
qualidade.
Propõe-se ainda o planejamento de um programa de emergência que forneça um
conjunto de diretrizes e informações visando a adoção de procedimentos técnicos e
operacionais, estruturados de forma a propiciar resposta rápida e eficiente em situações
emergenciais melhorando as condições de segurança e saúde ocupacional dos
colaboradores.
Para que a política ambiental atenda o setor interno, recomenda-se a implantação
de programas que propiciarão melhorias na infra-estrutura e no layout, criando melhores
condições de trabalho e maior disposição de espaço para o desenvolvimento das
atividades
Tais melhorias efetivadas no setor interno, resultarão em benefícios indiretos ao
setor externo, onde através da obtenção de um produto final de melhor qualidade, a
parte externa terá um maior conforto na realização das refeições, favorecendo o fluxo de
pessoas no restaurante.
37
4.2.7. Incorporação de todos os colaboradores
A fim de seguir a política ambiental do restaurante, destaca-se a importância da
realização de treinamentos e cursos de capacitação por todos os colaboradores a fim de
propiciar competência para agir em situações de emergência em todos os níveis do
restaurante. Além disso, tal processo de incorporação dos colaboradores (internos e
externos) deverá fornecer conhecimentos específicos para a confecção das listas de
licitação para a aquisição de materiais de melhor qualidade.
Os colaboradores devem ser capacitados a elaborar relatórios de serviços,
descrições técnicas e sugestões de melhorias ao SGA.
4.2.8. Adoção de elementos de revisão periódica
A Alta Diretoria é a principal responsável por garantir o bom funcionamento do
SGA e deverá fazer permanentemente o seu acompanhamento através da elaboração de
programas semestrais de revisão periódica. Desta forma, serão adotados os seguintes
elementos para a revisão periódica do SGA do restaurante:
Análise de relatórios de atividades dos colaboradores;
Reuniões periódicas de análise e discussão do SGA com participação de
colaboradores e membros da diretoria;
Elaboração de questionários de satisfação dos freqüentadores e
colaboradores;
Análise minuciosa dos resultados de auditorias;
38
4.3. Planejamento
4.3.1. Requisitos legais
Atualmente existem diversas leis e normas, essas têm o intuito de nortear
empresas e organizações acerca de suas ações em aspectos tais como: preocupação com
seus colaboradores, meio ambiente e clientela. Isso se dá através de procedimentos
realizados no próprio empreendimento.
Estas leis podem ser de âmbito federal, estadual e municipal, na tabela a seguir
serão demonstradas leis que podem e devem ser aplicadas ao Restaurante do Instituto e
nesta também poderá se observar a aplicabilidade atual.
Ressalta-se que não existem leis municipais específicas cabíveis ao
empreendimento.
O empreendimento não possui, atualmente, normas estabelecidas e
documentadas para sua gerência.
O estabelecimento de políticas municipais e internas é de extrema importância,
pois estas se encaixam de acordo com a realidade encontrada em cada região e em cada
estabelecimento.
39
Tabela 1 – Legislação Aplicável ao Restaurante, IFSULDEMINAS Campus
Inconfidentes.
LEGISLAÇÃO APLICÁVEL AO ESTABELECIMENTO - RESTAURANTE IFSM
Nº DESCRIÇÃO SETOR ATENDIMENTO
001/90 Res.
CONAMA.
Produção de
Alimentos
Dispõe sobre padrões de emissão
de ruídos, das atividades
industriais Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
NÃO
Portaria 1428/93
BP de Produção
de Alimentos
Estabelece orientações necessárias
que permitam executar as
atividades de inspeção sanitária, de
forma a avaliar as BP para obter
padrões de identidade e qualidade
de produtos e serviços na área de
alimentos visando a proteção da
saúde da população
Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
PARCIAL
Potaria SVS/MS
326/97 Produção
Alimentos
Estabelece os requisitos gerais de
higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos
produzidos/ fabricados para o
consumo humano
Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
SIM
Resolução - RDC
216/04 Produção
de Alimentos
Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
SIM
Resolução - RDC
218/05 Produção
de Alimentos
Dispõe sobre Procedimentos
Higiênico-Sanitários para
manipulação de alimentos e
bebidas Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
SIM
Portaria 1210/06
Produção de
Alimentos
Estabelece critérios e parâmetros
para a produção/ fabricação,
importação, manipulação,
fracionamento, armazenamento,
distribuião, venda para o consumo
final e transporte de alimentos e
bebidas
Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
SIM
Portaria N.º 518,
de 25 de março
2004.
Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao
controle e vigilância da qualidade
da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade, e dá
outras providências.
Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
PARCIAL
40
Resolução - RDC
nº 91/ 01 -
ANVISA.
Aprova o Regulamento Técnico -
Critérios Gerais e Classificação de
Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com
Alimentos constante do Anexo
desta resolução
Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria e
Almoxarifado
SIM
Portaria CVS-
6/99
Estabelece os Parâmetros e
Critérios para o Controle
Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos", Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
SIM
Lei Nº 11.947, de
16 de junho 2009
Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos
alunos da educação básica. Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
SIM
RDC 12/01
Padrões
Microbiológicos
Estabelece padrões
microbiológicos sanitários para
alimentos, critérios de aceitação
para amostra indicativa e amostra
representativa
Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
PARCIAL
Portaria 368/97
MAPA
Higienização
estabelece os requisitos gerais de
higiene e de BPE para alimentos
elaborados/ industrializados para o
consumo humano Cozinha,
Açougue,
Câmara Fria,
PARCIAL
Portaria nº 2.728,
de 11 de
novembro 2009
Dispõe sobre a Rede Nacional de
Atenção Integrada à Saúde do
Trabalhador (RENAST) e dá
outras providências. Geral NÃO
Decreto nº 5.296
de 2 de dezembro
de 2004
Regulamenta as leis nº 10.048 de
8/11/2000 que da prioridade de
atendimento as pessoas com
necessidades específicas e 10.098
de 19/12/2000 que estabelece
normas e critérios básicos para
promoção da acessibilidade das
pessoas portadoras de deficiência
ou com mobilidade reduzida.
Geral NÃO
Portaria Nº 24, de
29 de dezembro
1994
Estabelece a obrigatoriedade de
elaboração e implementação, por
parte de todos os empregadores e
instituições que admitam
trabalhadores como empregados,
do Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional - PCMSO,
com objetivo de promoção e
preservação da saúde dos seus
trabalhadores.
Geral NÃO
41
Lei 4.923, de
23/12/1965
Institui o Cadastro permanente das
Adimissões e Dispensas de
Empregados, Estabelece Medidas
Contra o Desemprego e de
Assistência aos Desempregados, e
dá outras Providências.
Geral PARCIAL
Lei 6514/77
Segurança e
Medicina do
Trabalho
Observância em todos os locais de
trabalho, não desobriga as
empresas do cumprimento de
outras disposições, com relação a
matéria, sejam incluídas códigos
de obras ou regulamentos
sanitários.
Geral NÃO
Lei nº 6938, de
31 de agosto de
1981
Tem por objetivos a preservação,
melhoria e recuperação da
qualidade ambiental. Onde institui
o princípio do poluidor pagador Açougue,
Restaurante e
Cozinha
NÃO
Lei 12.305/10
Institui a Política Nacional de
Resíduos Sólidos, dispondo sobre
as diretrizes relativas a gestão
integrada e ao gerenciamento de
resíduos sólidos, incluindo os
perigosos as responsabilidades dos
geradores e do poder público e os
instrumentos econômicos
aplicáveis.
Açougue,
Restaurante e
Cozinha
PARCIAL
Deliberação
Normativa
Copam 74/04
Estabelece os requistios gerais
para liberar a licença de operação
do empreendimento Licença de
Operação do
Empreendimento
Não (concessão de
licença deve ser
para o instituto).
Lei 18031/09
Dispõe sobre a Política Estadual de
Resíduos Sólidos de Minas Gerais Cozinha
Restaurante
Escritório NÃO
Lei 15.972/06
o poder público autoriza a
instalação, ampliação, modificação
e operação de atividades ou
empreendimentos utilizadores de
recursos ambientais considerados
efetiva ou potencialmente
poluidores.
Licença de
Operação do
Empreendimento
Não (concessão de
licença deve ser
para o instituto).
Deliberação
Normativa
Copam 134 de
28/04/09
Altera dispositivos da deliberação
normativa COPAM nº 74, de 9 de
setembro de 2004
Licença de
Operação do
Empreendimento
Não (concessão de
licença deve ser
para o instituto).
42
Deliberação
Normativa
Copam 135 de
19/05/09
Altera dispositivos da deliberação
normativa COPAM nº 74, de 9 de
setembro de 2004 Licença de
Operação do
Empreendimento
Não (concessão de
licença deve ser
para o instituto).
NBR 5363
Instalações
Elétricas Em
Atmosferas
Explosivas
Áreas perigosas são locais onde
existe ou pode existir uma
atmosfera potencialmente
explosiva ou inflamável devido à
presença de gases, vapor, poeiras
ou fibras.
Pátio
Refeitório NÃO
NBR 5115 -
Lâmpada
fluorescente
tubular para
iluminação geral
Fixa requisitos técnicos exigíveis
para a aceitação de lâmpadas
fluorescentes de eletrodos pré-
aquecidos, operando com ou sem
dispositivo de acendimento
('starter'), para uso em corrente
alternada.
Cozinha
Refeitório
Escritório
Pátio
Área de
Distribuição
PARCIAL
SETORES
NBR 5592 - Tubo
de aço médio
carbono, sem
costura, para
caldeiras e
superaquecedores
Fixa requisitos que devem ser
obedecidos pelos tubos de aço
médio carbono, sem costura,
usados na construção de caldeiras
e superaquecedores, inclusive
tubos com uma das extremidades
fechada, arcos e tubos estais.
Cozinha
Pátio SIM
NBR 5590 Tubos
de condução
Condução de água, gás, vapor,
óleo, ar comprimido e fluídos não
corrosivos Pátio
Cozinha NÃO
NBR 9897/87
Planejamento de amostragem de
efluentes líquidos e corpos
receptores – Procedimento
Cozinha
Pátio NÃO
NBR 9191 -
Sacos plásticos
para
acondicionamento
de lixo
Estabelece requisitos e os métodos
de ensaio para os sacos plásticos
destinados exclusivamente ao
acondicionamento de lixo para
coleta.
Pátio
Cozinha
SIM
43
NBR 6151 -
Equipamentos
elétricos e
eletrônicos
quanto à proteção
contra os choques
elétricos
Equipamentos elétricos e
eletrônicos quanto à proteção
contra os choques elétricos em
caso de falha da isolação Cozinha
Escritório NÃO
NBR 11274 –
Tambores
Classifica diversos tipos de
tambores que tenham capacidade
superior a 20 litros e até 250 litros,
inclusive, ou até 400 kg de peso
líquido.
Pátio NÃO
NBR 10721 -
Extintores de
incêndio com
carga de pó
Especifica as características e os
ensaios a que devem satisfazer os
extintores de incêndio com carga
de pó para classe de fogo BC e
ABC. Aplica-se a extintores
portáteis e não portáteis.
Pátio
Cozinha NÃO
NBR 13712 -
Luvas de proteção
Estabelece os princípios gerais
para a padronização de luvas de
proteção confeccionadas em couro
ou tecido.
Açougue SIM
NBR 11715 -
Extintores de
incêndio com
carga d'água.
Fixa as condições mínimas
exigíveis a que devem satisfazer os
extintores de incêndio com carga
d'água.
Escritório
NÃO
NBR 7034 -
Materiais
isolantes elétricos
Designa classes e temperatura dos
materiais isolantes elétricos
utilizados em máquinas, aparelhos
e equipamentos elétricos com base
na temperatura máxima que podem
suportar em condições normais de
operação durante a sua vida util.
Cozinha PARCIALMENTE
Lei nº 9.605, de
12 de fevereiro de
1998
Dispõe sobre as sanções penais
e administrativas derivadas de
condutas e atividades lesivas ao
meio ambiente, e dá outras
providências.
Geral NÃO
NRB 11708
Válvulas de
segurança
Válvulas de segurança destinadas a
proteção de recipientes
transportáveis para gases
liquefeitos de petróleo –
Especificação
Cozinha
Pátio PARCIALMENTE
44
4.3.1.1. Cadeia Produtiva dos Processos Produtivos
A implantação de um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) também se constitui
de uma avaliação técnica, econômica e ambiental de todo o processo produtivo através
de uma análise detalhada e posterior identificação das atividades, que possibilitem
melhorar a eficiência dos processos produtivos do restaurante.
O processo produtivo em um SGA é um procedimento planejado com o objetivo
de identificar oportunidades para eliminar ou reduzir a geração de efluentes, resíduos e
emissões, além de racionalizar a utilização de matérias-primas e insumos. É implantado
utilizando uma metodologia de fluxogramas que busca solucionar problemas de ordem
técnica e ambiental sem aumento de custos para o restaurante e o Instituto.
Após a organização da equipe de trabalho e da definição do escopo do
restaurante, elabora-se um fluxograma do processo, em que se apresenta o fluxo de
materiais e de energia envolvidos. No fluxograma do processo é o esquema onde são
detalhados e melhor evidenciados os consumos, os desperdícios e a geração de resíduos,
efluentes e emissões, bem como a identificação das respectivas fontes e causas das
ineficiências das etapas do processo. O fluxograma apresentará os processos de
produção, incluindo as instalações de armazenagem, utilitários, instalações para
tratamento e disposição de resíduos.
Para a constituição de um processo produtivo são definidas as etapas e fases
operacionais destinadas à obtenção de um ou mais produtos ou serviços, utilizando
matérias-primas e insumos, bem como os demais recursos de produção.
A seguir serão apresentadas as definições das possíveis etapas que ocorrerão no
restaurante:
• Aquisição de matéria prima: a qualidade da matéria prima é condição
indispensável para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos no restaurante.
• Recebimento: é a etapa em que é realizada a conferencia da mercadoria, no que
se refere à qualidade e quantidade e são transportadas até o estoque de armazenamento.
• Armazenamento: etapa em que as matérias primas são armazenadas de acordo
com as temperaturas necessárias para seu acondicionamento. É necessário que existam
dois tipos de armazenamento, um em temperatura ambiente e outro sob refrigeração.
• Descongelamento: etapa em que as matérias primas mantidas em temperatura
de congelamento (-180) e em seguida passam pela atividade de descongelamento antes
45
de serem submetidas ao pré preparo. O descongelamento deve ser conduzido de forma a
evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à
multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 50C, e os alimentos submetidos ao descongelamento que não
forem utilizados imediatamente, devem ser mantidos refrigerados, não devendo ser
recongelado, segundo a Resolução da ANVISA RDC n0 216/2004.
• Higienização: consiste na etapa de desinfecção e esterilização dos utensílios,
equipamentos e superfícies em que serão realizadas as atividades.
• Lavagem: é a etapa em que consta a lavagem da matéria prima em água
corrente, com a finalidade de proporcionar uma cocção mais uniforme da matéria prima
em menor tempo, além de ser eficaz na eliminação de substâncias indesejáveis
naturalmente presentes.
• Porcionamento: a etapa do porcionamento e onde ocorre a separação da
matéria prima que será utilizada em determinada refeição, de acordo com a quantidade
certa já estipulada, para que não haja desperdícios.
• Cocção: essa é a etapa na qual os alimentos sofrem a ação do calor e são mais
facilmente digeridos e melhor incorporados a outros.
• Pré-preparo: consiste nas operações preliminares. O tempo de manipulação de
produtos perecíveis em temperatura ambiente não devem exceder a 30 minutos e 2
horas em área climatizada entre 120 e 16
0.
• Preparo: consiste no tratamento térmico as quais as preparações são
submetidas. Deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no
mínimo, 700C.
• Distribuição: depois de preparados os alimentos esperam pela distribuição, que
deve ocorrer em tempo e temperatura que não favoreçam a atividade microbiana.
• Disponibilização no Self-service: uma das ultimas etapas do processo, consiste
em acondicionar os alimentos preparados em recipientes que serão disponibilizados no
balcão térmico.
• Reaproveitamento das Sobras: é a etapa final, onde o alimento caracterizado
sobra tem duas alternativas. Uma alternativa é no caso de sobra de alimentos ainda crus
ou preparados que sobram e são reaproveitados em futuras misturas do cardápio do
restaurante. Outra opção é no caso de sobras de refeições descartadas, que são
reaproveitadas para a confecção de ração animal em projeto já implantado no Instituto.
46
• Matéria prima: recurso natural ou semimanufaturado que será submetido a
operações ou etapas em processo produtivo até tornar-se um produto final.
• Insumo: recurso que entra no processo com intuito de servir ao processo, sem
participar do produto final.
• Auxiliar: como material de entrada dos processos, podendo participar dos
produtos finais, sem a necessidade de sofrer transformação e/ou participando em
quantidades pequenas, quando comparadas às matérias-primas. Por exemplo: aditivos
na fabricação de alimentos.
• Produto: é um bem ou serviço resultante da atividade produtiva, considerado
como o objetivo principal do processo.
• Produto da etapa: um bem ou serviço resultante de uma etapa da atividade
produtiva.
• Resíduo, efluente e emissão: são itens de saída dos processos, normalmente
associados às entradas deste processo, em boa parte dos casos às matérias-primas ou
insumos, adquiridos a custos elevados, que não foram transformadas em produtos finais
comercializáveis. Em alguns casos podem ser consideradas matérias-primas semi
elaboradas, a serem usadas como entradas em outro processo de produção.
• Resíduo sólido: material que deixa o processo na forma sólida; efluente líquido
deixa o processo na forma líquida e emissão atmosférica deixa o processo na forma
gasosa.
Para a constituição do processo produtivo é necessária a apresentação de
identificação das Entradas e Saídas do processo, as quais podem ser definidas como:
ENTRADAS SAÍDAS
Principais matérias-primas utilizadas Água servida (água de lavagem)
Principais insumos utilizados Esgoto gerado
Consumo de Água Resíduos (sólidos e materiais perigosos)
Consumo de Energia elétrica Emissões (gases, calor outras radiações)
47
4.3.1.2. Fluxograma dos processos produtivos
Arroz
48
49
Feijão
50
51
Salada
52
Carne
53
54
Suco
55
4.3.2. Aspectos e impactos ambientais
Uma forma de evitar que ocorram acidentes ambientais e de se buscar a melhoria
contínua do processo, minimizando os impactos sobre o meio ambiente é a avaliação
das conseqüências ou interações das atividades de determinada empresa ou indústria
sobre o meio ambiente. Para que ocorra essa avaliação se faz necessário um
levantamento do que chamamos de aspectos e impactos ambientais das atividades da
empresa ou indústria.
Aspecto ambiental é qualquer intervenção direta ou indireta das atividades e
serviços de uma organização sobre o meio ambiente, quer seja adversa ou benéfica.
Desta forma, aspecto ambiental são os elementos das atividades, produtos, serviços e
rejeitos que pode interagir com o meio ambiente. Um aspecto ambiental significativo é
um aspecto ambiental que tem ou possa a vir ter um impacto ambiental significativo. O
aspecto tanto pode ser uma máquina ou equipamento quanto uma atividade executada
por esta ou ainda por alguém e que produzam – ou possam produzir – algum efeito
sobre o meio ambiente.
O empreendimento Restaurante possui diversas atividades potenciais geradoras
de impactos, para avaliar os mesmos foram feitas onze tabelas, de acordo com cada
setor. A seguir pode se verificar os aspectos e impactos das inúmeras atividades do
Restaurante, onde são avaliadas a situação atual de controle, os requisitos legais para
cada aspecto e como atende-lo.
Tabela 2 – Aspectos e Impactos dos setores banheiro e pátio do restaurante,
IFSULDEMINAS.
56
ASPECTOS E IMPACTOS – BANHEIRO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Utilização do
local
Geração de
resíduos
Papel higiênico,
embalagens etc
Esgotamento do
aterro sanitário Nenhuma
lei 12305/ 02/08/2010, estabelece
normas para disposição de
resíduos sólidos, Nr 25 (Resíduos industriais).
Instalação de máquinas de ar quente
para secagem das mãos, e placas
concientizando o uso racional dos produtos de higiene.
2 Utilização do
local e limpeza Consumo de água
Descargas e torneiras
Escassez dos
recursos hídricos, sobrecarga no
sistema de esgoto
Nenhuma
Lei 9433/97 politica NACIONAL
DE RECURSOS HÍDRICOS, resolução do Conama 357 e
portaria 518/2004 do MS
Utilização de aspersores nos terminais
das torneiras e reguladores de tempo de
fluxo de água, uso de válvulas hidra e placas conscientizando sobre o uso
consciente das descargas, objetivando
uma redução no consumo de água.
3 Infraestrutura Telhas ?? Material incorreto
Aumento da
temperatura
ambiente
Nenhuma
Substituição das telhas do açougue por
telhas de barro e implantação de
ventiladores no local.
4 Infraestrutura Mofo nas paredes Infiltração de
água
Contaminação
biológica Nenhuma
Nr 8 (edificações), Nr 24
(condições sanitárias)
Melhorias nas edificações usando materiais impermeáveis nas paredes
(cerâmica), facilitando higienização do
local.
5 Utilização do
local Higienização das
mãos Torneiras
convencionais Contaminação
biológica Nenhuma
Nr 24 (condições sanitárias), Nbr
05626-1998-Instalação predial de
água fria.
Mudança por torneiras com aspersores de jato, sendo que elas sejam dispostas
por todo o edifício afim de promover a
assepsia das mãos dos envolvidos no processo produtivo,visando a
distribuição dos tubos pelo edifício e
um maior aproveitamento da água usada.
6 Limpeza
Bens de consumo
para higienização
do local
Inadequados Contaminação
biológica Nenhuma Nr 24 (condições sanitárias).
Melhoria na elaboração das licitações
afim de adquirir produtos específicos e
adequados para assepsia mais eficaz.
57
ASPECTOS E IMPACTOS - PÁTIO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Transito de
alunos Geração de
resíduos
Deposição
de restos de
alimento
Esgotamento
do aterro
sanitário
Nenhuma
lei 12305/ 02/08/2010, estabelece
normas para disposição de resíduos
sólidos.
Encaminhamento do material para métodos adequados
de compostagem resultando deste processo fertilizante orgânico, utilização de placas alertando sobre o
desperdício.
2 Limpeza
Bens de
consumo para
higienização
do local
Inadequados Contaminação
do alimento Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho), Nr 9(PPRA)
Elaboração de um plano de gestão eficiente orientado e supervisionado por responsável qualificado visando a
melhoria no processo produtivo preocupando-se com a
qualidade do produto final, Melhoria na elaboração das
licitações afim de adquirir produtos específicos e adequados para assepsia mais eficaz.
3 Limpeza Consumo de
água
Limpeza do
local
Esgotamento dos recursos
hídricos
Nenhuma
Lei 9433/97 politica NACIONAL
DE RECURSOS HÍDRICOS, resolução do Conama 357 e portaria
518/2004 do MS, Nbr 05626-1998-
Instalação predial de água fria.
Métodos de reaproveitamento da água para limpeza do
ambiente, manutenções periódicas nas tubulações
evitando vazamentos e desperdícios, conscientização dos colaboradores buscando a economia.
4 Armazenamento
de gás
Possível vazamento
de gás
Falta de
controle e disposição
em local
inadequado
Explosão Nenhuma
Nr 5 (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes), Nr 8
(Edificações), Nr 16 (Atividades e
Operações Perigosas), Nr 20 Nr 23 (Prot. Contra Incêndio), Nr
26(Sinalização de Segurança), Nr 29
Eleger pessoas responsáveis com intuito de regularizar
a situação, abordando a utilização das medidas cabíveis
como plano de prevenção de incêndio, sinalização de segurança e métodos de saúde e segurança do trabalho.
5 Limpeza de talheres por
alunos
Consumo de
água
Higienização
dos objetos
Esgotamento dos recursos
hídricos
Nenhuma Nbr 05626-1998-Instalação predial
de água fria.
Utilização de aspersores nas torneiras para o aumento
do jato de água incidente, facilitando a higienização dos talheres e um maior aproveitamento da água,
concientização dos alunos atravez de lembretes sobre a
importância da água e de como economiza-la.
58
6 Fluxo de
alimento (carne)
Geração de risco
biológico
Transito de
alimento em
área aberta,
com circulação
de pessoas
Contaminação
do alimento Nenhuma
Nr 8 (Edificações), Nr 24
(Condições Sanitárias).
Melhoria no layout das instalações evitando o trânsido
de material perecível por longas distâncias melhorando
as condições sanitárias do local, maior higienização do ambiente.
7
Confecção e
armazenamento
de sabão de óleo
Geração de
risco
acidental
Má
disposição
do produto
Queimadura
(devido ao
ácido)
Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho), Nr 5 (Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes).
Encaminhamento do óleo para um empreendimento especializado no processo de transformação do óleo em
sabão, evitando maiores danos aos colaboradores e a
produção de alimentos e reaproveitando os resíduos que
seriam jogados fora.
Tabela 3 – Aspectos e impactos do setor sala de limpeza (pratos e janelas), IFSULDEMINAS.
59
ASPECTOS E IMPACTOS - SALA DE LIMPEZA (PRATOS E PANELAS)
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Limpeza dos
pratos e panelas
Posição
inadequada dos
funcionários
(ergonomia)
Altura da torneira e
bancadas
Problemas de
coluna Nenhuma
Nr 8 (Edificações), Nr 17
(ergonomia).
Adequação as alturas de bancadas, mesas e pias,
criação de locais de apoio, encosto e descanço
dos colaboradores proporcionando maior conforto.
2 Limpeza dos
pratos e panelas
Exposição
excessiva a
umidade
Rotina de
trabalho Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho), Nr 6 (EPI).
Utilização de aventais e melhor posicionamento
de torneiras e pias evitando a exposição do ser
humano a umidade.
3
Limpeza dos
pratos e
talheres
Bens de consumo
para
higienização do local
Inadequados Contaminação do alimento
Nenhuma Nr 24 (Condições Sanitárias), Nr 9
(PPRA).
Elaboração de plano para aquisição de material
necessário para realização da atividade evitando a
contaminação do alimento.
4 Limpeza geral Consumo de
água
Limpeza do
local
Esgotamento
dos recursos hídricos
Nenhuma
Lei 9433/97 politica NACIONAL DE
RECURSOS HÍDRICOS, resolução
do Conama 357 e portaria 518/2004 do MS, Nbr 05626-1998-Instalação
predial de água fria.
Métodos de reaproveitamento da água para
limpeza do ambiente, manutenções periódicas
nas tubulações evitando vasamentos e desperdícios, concientização dos colaboradores
buscando a economia.
5 Infraestrutura
Instalações
elétricas
danificadas
Ausência de
manutenção
Risco acidental
de explosão e
incêndio
Nenhuma
Nr 10(Instalação e Servisos Eletricos), Nr 29 (saude e segurança
do trabalho), Nr 5 (Comissão Interna
de Prevenção de Acidentes), Nr 8
(Edificações), Nr 23 (Prot. Contra Incêndio), Nr 26(Sinalização de
Segurança).
Manutensões periódicas nos terminais elétricos,
sinalizando de maneira adequada os materiais
elétricos, melhorias nas condições do edifício.
6 Infraestrutura Iluminação
insuficiente
Ausência de
controle
Problemas de vista e
acidentes
Nenhuma Nr 10(Instalação e Servisos
Eletricos), Nr 29 (saude e segurança
do trabalho), Nr 8 (Edificações).
Melhoria na iluminação da costrução, melhoria na
estrutura do empreendimento.
60
Tabela 4 – Aspectos e Impactos do setor cozinha, IFSULDEMINAS.
ASPECTOS E IMPACTOS - COZINHA
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Preparo de
alimentos
Geração de
resíduos
Utilização de
alimentos e
embalagens
Esgotamento
do aterro
sanitário
Nenhuma
lei 12305/ 02/08/2010, estabelece normas para disposição de
resíduos sólidos, Nr 25 (Resíduos
industriais).
Encaminhamento para compostagem para
material biológico e reciclagem para os derivados
de petróleo.
2 Limpeza Bens de
consumo para
higienização
Inadequados Contaminação
do alimento Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho)
Higenizações periódicas de todo o prédio, utilizando se de material capaz de combater
agentes causadores de contaminação.
3
Higienização e
preparo dos
alimentos
Consumo de água
Falta de
controle da
utilização
Esgotamento
dos recursos
hídricos
Nenhuma
Lei 9433/97 politica NACIONAL
DE RECURSOS HÍDRICOS, Nbr 05626-1998-Instalação predial de
água fria.
Manutenção da tubulação e concientização dos
colaboradores sobre a importância da redução do
consumo.
4 Cozimento dos
alimentos
Geração de
gases e
vapores
Utilização de gás de
cozinha
(butano) e má
ventilação
Problemas
respiratórios Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho), Nr 8 (Edificações), Nr
25 (Resíduos industriais).
Melhorias no sistema de ventilação do edifício
podendo se utilizar de exaustores e ventiladores
auxiliando na melhoria quantínua dos níveis de vida dos colaboradores.
5 Cozimento dos
alimentos
Contato com altas
temperaturas
Utilização
precária dos
EPI's e rotina de trabalho
Queimaduras Nenhuma Nr 6 (EPI), Nr 5 (CIPA). Uso frequente de EPI apropriado, alegação de
responsável pelo setor para avaliar e minimizar o
risco.
6 Cozimento dos
alimentos
Contato com
ruídos das
máquinas
Má utilização dos EPI's e
ausência de
regulagem
das máquinas
Problemas
auditivos Nenhuma
Nr 6 (EPI), NR 12 (Maquinas e
equipamentos).
Uso frequente de EPI apropriado, manutenção dos
equipamentos para verificação de possíveis
ruidos.
61
7 Cozimento dos
alimentos
Risco
biológico
Condições
precárias de
paredes,
pisos e máquinas e
dificuldade
de limpeza
Contaminação
dos alimentos Nenhuma
Nr 8 (edificações), Nr 29 (saude e
segurança do trabalho).
Restauração do prédio retirando possíveis entradas de umidade e recobrindo toda a área
com cerâmica evitando o acúmulo de material
orgânico facilitando a limpeza e assepsia.
8 Cozimento dos
alimentos
Arranjo físico
inadequado (máquinas e
equipamentos)
Disposição
incorreta dos
equipamentos
por falta de controle
Acidentes
com os
trabalhadores
Nenhuma
Nr 8 (edificações), Nr 29 (saude e
segurança do trabalho), NR 12
(Maquinas e equipamentos).
Mudança no layout do edifício, aproveitando
melhor o espaço existente, tornando a circulação dos colaboradores mais segura durante o preparo
dos alimentos
9 Cozimento dos
alimentos Iluminação insuficiente
Ausência de controle
Problemas
visuais e
acidentes
Nenhuma Nr 8 (edificações), Nr 29 (saude e
segurança do trabalho).
Redistribuição das entradas de luz do edifício para
maior aproveitamento da luz solar e menor gasto, melhoria no sistema de iluminação, reorganização
do sistema de luminárias.
10 Cozimento dos
alimentos
Máquinas e equipamentos
sem
manutenção
Ausência de
controle
Acidentes,
maior gasto
de recursos como energia
elétrica
Nenhuma Nr 5 (CIPA) ,NR 12 (Maquinas e
equipamentos).
Alegação de responsabilidade a um colaborador
para que este se organize a fim estabelecer revisões periódicas nos equipamentos, orientação
dos colaboradores sobre cuidados com os
equipamentos, manter no local de utilização o manual de instrução.
11 Infraestrutura
Instalações elétricas
danificadas,
desprotegidas e sem
sinalização
Ausência de
manutenção
Risco
acidental de
explosão e incêndio
Nenhuma
Nr 5 (Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes), Nr 8
(Edificações), Nr 23 (Prot. Contra Incêndio), Nr 26(Sinalização de
Segurança),,Nr 10 ( instalação e
servisos elétricos), lei 6514/77 segurança e medicina do trabalho.
Criação de uma CIPA, melhoria nas condições
estruturais do edifício, programas eficientes
contra prevenção de incêndios, utilização de sinalização de segurança, manutenção periódica
ods equipamentos e instalações elétricas
melhorando as condições de trabalho do colaborador.
62
Tabela 5 – Aspectos e Impactos do setor Câmara Fria, IFSULDEMINAS.
ASPECTOS E IMPACTOS - CÂMARA FRIA
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Armazenamento
de alimentos
Risco
biológico
Utilização
precária de EPI's e fluxo
de alimentos
e pessoas
Contaminação
dos alimentos Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho), Nr 6 (EPI).
Construção de câmaras apropriadas para o
armazenamento de alimentos, uso frequente de EPI
durante o manuseio do alimento, assepsia do local e das mãos.
2 Limpeza
Bens de consumo para
higienização
do local
Inadequados Contaminação
dos alimentos Nenhuma
Nr 29 (saude e segurança do
trabalho), Nr 9 (PPRA).
Zelar pela higienização do local, elaboração de planos
para controle eficiente de contaminação biológica.
3 Armazenamento
de alimentos
Exposição a
temperaturas
extremas e a
diferenças térmicas
Rotina de
trabalho e
não
utilização de EPI's
Problemas de sáude
EPI disposto
ao lado da
câmara
Nr 29 (saude e segurança do trabalho), Nr 6 (EPI), Nr 9 (PPRA).
Construção de câmaras apropriadas para o
armazenamento de alimentos com temperatura
constante, uso frequente de EPI durante o manuseio
do alimento, assepsia do local e das mãos, local apropriado para disposição do EPI.
63
Tabela 6 – Aspectos e Impactos do setor Escritório, IFSULDEMINAS.
ASPECTOS E IMPACTOS - ESCRITÓRIO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Administrativ
a
Consumo
de matéria
prima
(papel)
Uso de
papel não
reciclado
Comprometi
mento dos
recursos
naturais
Nenhuma
Racionamento e melhor reaproveitamento dos
materiais.
2 Administrativ
a
Posição
inadequada
dos
funcionário
s
(ergonomia
)
Ausência
de
treinament
o postural
Problemas
de coluna Nenhuma
Nr 17 (ergonomia), NR 07-
PCMSO.
Treinamento e acompanhamento médico
periódico.
3 Administrativ
a
Disposição
da escada e
sua
estrutura
Escada fora
dos
padrões
pré-
estabelecid
os
Risco de
queda Nenhuma Nr 8 (edificações)
Fixação de corrimãos, apoios e eliminação de
deformações no piso, melhoria no leyout da
escada.
4 Infraestrutura Piso de
madeira
Fora dos
padrões,
acumulo de
agentes
biológicos
Contaminaçã
o biológica
dos
alimentos e
risco de
alergias
Nenhuma NBR 06451 - 1984 - (Tacos de
Madeira para Assoalho).
Não apropriado para ambientes que manipulem
material alimentício devido a alta carga de
agentes que podem se acumular em seu interior e
arestas, de difícil higeinização, procurar meios
para substituição do piso.
64
Tabela 7 – Aspectos e Impactos do setor Área de distribuição, IFSULDEMINAS.
ASPECTOS E IMPACTOS - ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Fornecimento
de alimentos
Contaminação
biológica
Crescimento de
microrganismos patogênicos
Contaminação dos
alimentos Nenhuma
Portaria SVS/MS nº 326, de 30
de julho de 1997, que dispõe
sobre as condições higienico-
sanitárias
Utilização dos EPI's adequados para o
fornecimento do alimento
2 Fornecimento
de alimentos
Contaminação
biológica
Fluxo de animais
silvestres e insetos
Contaminação dos
alimentos Parcial
Portaria SVS/MS nº 326, de 30
de julho de 1997, que dispõe
sobre as condições higienico-sanitárias
Adequação das telas nas janelas, evitando
a entrada desses animais. Controle.
3 Infraestrutura Consumo de
energia elétrica
Ausencia de lembretes
referente ao
desligamento de equipamentos eletricos,
falta de manutenção
dos equipamentos.
Iluminação inadequada
Comprometimento dos recursos
naturais
Nenhuma Nr 8 ( edificações), Nr 33 (
trabalho em ambientes
confinados)
Uso de lampadas adequadas ao estabelecimento. Preferir iluminação
natural.
4 Infraestrutura
Instalações
elétricas
danificadas, desprotegidas e
sem sinalização
Ausência de
manutenção
Risco acidental de
incêndio Nenhuma Nr 8, 10 e 26 e NBR 06996/1988
Afixação de sinalização nas tomadas e
manutenção frequente
5 Infraestrutura Revestimento
inadequado
Estrutura antiga não
projetada para o atual funcionamento
Contaminação
biológica, acúmulo de biofilme
Nenhuma Nr 8 (edificações) Revestir com cerâmica até o teto
6 Transporte de
alimentos
Alta
temperatura
dos materiais
Falta de EPI e materias
adequados para o
transporte
Queimaduras Nenhuma Nr 6 EPI's. NBR 06996/1988 Uso frequente de EPI adequado.
Treinamento para o pessoal
65
Tabela 8 – Aspectos e Impactos dos setores Armazenagem e Restaurante, IFSULDEMINAS.
ASPECTOS E IMPACTOS - ARMAZENAGEM
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS
MITIGADORAS
1 Transporte de
alimentos
Posição
inadequada
dos funcionários
(ergonomia)
Disposição dos
estrados
Problemas de
coluna Nenhuma
Nr 17 (ergonomia), nr 8
(edificações).
Distribuição do peso em
pequenas parcelas mais leves
para serem carregadas,
orientação entre os colaboradores em carregar
menos peso, mudança no
layout do armazem.
2 Infraestrutura
Material
inadequado
(estrados de
madeira)
Feitos de material
aspero de difcil limpeza
Contaminação
dos alimentos Nenhuma
Nbr 06451-1984 (Assoalho de
madeira), nr 24 9condições sanitárias)
Substituição poe estrados de
plástico ou bancadas de
alvenaria, limpezas
periódicas.
3 Armazenamento Risco
biológico
Armazenagem de
produtos de
limpeza próximo aos alimentos
Contaminação
dos alimentos Nenhuma
Nr 8 (edificações), Nr 26 (sinalização
de segurança), Nr 24 (condições
sanitárias).
Local apropriado para
armazenamento de produtos
separado dos alimentos com
a devida sinalização na entrada, evitando a
contaminação dos alimentos.
4 Transporte de
alimentos
Fluxo da
matéria prima
Grande distância
entre almoxerifado
e área de
armazenagem
Contaminação
dos alimentos Nenhuma
Nr 8 (edificações), Nr 24 (condições
sanitárias).
Alteração no layout do edificio para que o
almoxarifado fique próximo
ao Restaurante, evitando a
contaminação dos alimentos expostos a ambientes abertos.
5 Infraestrutura Revestimento
inadequado
Estrutura antiga não
projetada para o
atual
Contaminação
biológica,
acúmulo de
Nenhuma Nr 8 (edificações), Nr 24 (condições
sanitárias).
Revestir com cerâmica até o
teto, higienizações
periódicas.
66
funcionamento biofilme
ASPECTOS E IMPACTOS - RESTAURANTE
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Infraestrutura Proteção
inadequada
das janelas
Fluxo de animais
silvestres
Contaminação
Biológica Parcial Nr 24 (condições sanitarias).
Utilização de telas e métodos de contenção de incetos e mamíferos a
área de produção e de consumo.
2 Infraestrutura Inadequeção
do piso
Escorregões, e demais possiveis
acidentes
Risco acidental Nenhuma Nr 8 - Edificações Substituição do piso atual por similar
que seja mais aderente
4 Infraestrutura Consumo de
energia
Utilização de
ventilação elétrica
Escassez dos
recursos hídricos, e bens de consumo
Nenhuma
Nr 10 (Intalações e serviso elétricos),Nr 8 (edificações),
Nbr 5456/1987 eletricidade
geral.
Mudança do layout a valorizando as
entradas de ar e ventilações auxiliares,
manutenções periódicas nos equipamentos elétricos melhorando seu
desenpenho e consumo.
5 Infraestrutura
Instalações
elétricas danificadas,
desprotegidas
e sem sinalização
Falta de manutenção
e adequação
Risco acidental de
incêndio Nenhuma
Nr 10 (Intalações e serviso
elétricos),Nr 8 (edificações),
Nr 26 (sinalização de segurança), Nbr 5456/1987
eletricidade geral.
Manutenções periódicas nos sistemas elétricos previamente sinalizados,
melhoria nas condições estruturais do
edifício.
6 Infraestrutura Consumo de
energia
Utilização de
iluminação elétrica
Escassez dos
recursos naturais Nenhuma
Nr 10 (Intalações e serviso
elétricos),Nr 8 (edificações),
Nr 26 (sinalização de segurança), Nbr 5456/1987
eletricidade geral.
Melhoria nas condições de iluminação do edifício, subtituição por sistema
mais moderno, eficiente e economico,
manutenções periódicas.
67
7 Alimentação
Geração de residuos
orgânicos e
inorgânicos
Desperdício e restos
de alimentos
Contaminação dos recursos hidricos, do
solo e proliferação
de vetores
Parcial
Nr 25 (rresíduos industriais),
Nr 24 (condições sanitárias), lei 12305/ 02/08/2010,
estabelece normas para
disposição de resíduos
sólidos..
Encaminhamento dos resíduos
orgânicos a uma compostagem, e
inorgânicos a uma reciclagem de
acordo com as demais normativas estabelecidas.
8 Limpeza
Consumo de
água e
geração de efluentes
Limpeza da área de
alimentação
Contaminação e escassez dos
recursos hídricos
Nenhuma
Lei 9433/97 politica
NACIONAL DE RECURSOS HÍDRICOS, resolução do
Conama 357 e portaria
518/2004 do MS, Lei 12305/ 02/08/2010, estabelece
normas para disposição de
resíduos sólidos.
Concientização dos colaboradores
através de cursos e
palestras,reaproveitamento do uso da água, materiais de fácil higienização.
9 Equipamentos
Emissão e
geração de
gases
Utilização dos
equipamentos (ex:
fogão)
Contaminação do ar,
do solo e dos
recursos hídricos
Nenhuma
Nr 25 (Residuos industriais),
Nr 12 (maquinas e
equipamentos).
Manutenções preventivas e periódicas,
substituição por equipamentos menos
poluentes, eficases e econômicos.
68
Tabela 9 – Aspectos e Impactos do setor Almoxarifado, IFSULDEMINAS.
ASPECTOS E IMPACTOS - ALMOXARIFADO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO
FORMA
ATUAL DE
CONTROLE
ATENDIMENTO LEGAL MEDIDAS MITIGADORAS
1 Armazenagem de alimentos
Material
inadequado (estrados de
madeira)
Feitos de material
aspero de difcil
limpeza
Contaminação dos alimentos
Nenhuma
NBR 06451-1984 (Assoalho
de madeira), NR 24
(condições sanitárias)
substituição poe estrados de plástico ou
bancadas de alvenaria, limpezas
periódicas.
2 Armazenagem de alimentos
Disposição
com outros
materiais
Ausência de local
específico só para
esse fim
Contaminação dos alimentos
Nenhuma
NR 8 (edificações), NR 24
(condições sanitárias), NR 26 (sinalização de
segurança.
Mudança no layout do edifício
estabelecendo espaços distintos para diferentes tipos de materiais, com
ambientes sinalizados.
3 Armazenagem de alimentos
Ventilação insuficiente
Poucas janelas
Conservação
incorreta dos
alimentos
Nenhuma NR 8 (edificações).
Preparação do ambiente com mais
entradas de ar, ventilando melhor o local, melhorando a circulação de ar, e
diminuindo a contaminação biológica.
69
4.3.3. Objetivos, metas e programas
Percebidos os aspectos e impactos dentro de cada setor do estabelecimento faz-se
necessário priorizar aqueles que devem ter ação imediata, estabelecendo objetivos e metas
concretas, conforme solicitação dos responsáveis e conforme urgência estrutural.
Através do plano de ação a seguir, podem-se identificar os dez principais aspectos e
impactos nos quais serão tomadas medidas em curto prazo, após a instalação deste sistema de
gerenciamento ambiental.
Tabela 10 – Plano de ação - Restaurante, IFSULDEMINAS.
70
ITEM ONDE QUANDO QUEM
Atividade Aspecto Impacto Objetivos MetasRegistros
legais
Normas
internas
Unidade ou
processo
Prazo de
realização
Responsá
velMétodo Custo
1
Produção
de
alimentos
e limpeza
Consumo de
água
Esgotamento
dos recursos
hídricos
Utilização
racional do
recurso
Economia de 40%
no consumo da
água através da
aquisição de
toreneiras
automáticas e
lavadora de alta
pressão
Lei 7.433/97
Politica
Nacional de
Recursos
Hídricos, Lei
nº 6.938, de
31/08/1981
Política
Nacional do
Meio
Ambiente
Não háCozinha e
banheiro
Entre
10/01/2011
e
10/04/2011
Pedro Licitação
Torneira:
R$ 280,00
a unidade.
VAP: R$
160,50 a
unidade
2
Produção
de
alimentos
e limpeza
Consumo de
energia
elétrica
Comprometim
ento dos
recursos
naturais
Manutenção
e limpeza
dos
equipament
os elétricos
Redução de 30%
do gasto de energia
através de
manutenção anual
e limpeza
semestral dos
equiapamentos por
pessoal
credenciado e troca
periódica de
lâmpadas
Lei nº 6.938,
de 31/08/1981
Política
Nacional do
Meio
Ambiente, NR
12 Máquinas
e
equipamentos
Não há
Cozinha, sala
de limpeza,
sala de
armazenagem
Janeiro de
2011Pedro
Contratação
de empresa
credenciada
R$ 300,00
3
Produção
de
alimentos
e limpeza
Geração de
resíduos
diversos
Esgotamento
do aterro
sanitário
Destinação
dos
recicláveis,
redução do
desperdício
de comida
Encaminhar em
todo início de mês
o lixo reciclável a
Associação de
Catadores Beta
Cirandas de Pouso
Alegre, redução de
50% do desperdício
Lei 12.305
Politica
Nacional de
Resíduos
Sólidos, Lei
Estadual nº
18.031
Política de
Resíduos
Sólidos
Não há Geral Mensal Pedro
Deslocar
motorista do
IF à
Associação
R$ 50,00
4
Produção
de
alimentos
e limpeza
Bens de
consumo para
higienização
do local, das
máquinas e
dos utensílios
não
específicos
Contaminação
do alimento
Usar
produtos
adequados a
cada
equipament
o ou
ambiente
No início do
período letivo de
2011 o responsável
pelo setor deve
especificar o
produto a ser
utilizado de acordo
com a finalidade de
uso
RDC N° 216
ANVISA, NR
24 - condição
sanitárias e de
conforto nos
locais de
trabalho,
Portaria nº
368 de
04/07/1997
Não há GeralMediante a
licitaçãoPedro Licitação _
5
Produção
de
alimentos
e limpeza
Condições de
segurança e
saúde do
trabalhador
Danos à
saúde
Implantar
plano de
saúde,
exames
periódicos e
utilização do
EPI
(PCMSO)
Reduzir em 100%
os problemas
relacionados a
saúde através da
contratação de
empresa
terceirizada
NR 07 de
PCMSO, de
NR 06 de EPI
Não há Geral
Entre
fevereiro e
junho de
2011
Pedro Licitação _
6
Produção
de
alimentos
e limpeza
Fluxo de
animais
silvestres
Contaminação
do alimento
Proteção
adequada
das janelas
Redução de 100%
da entrada de
animais no recinto
com a instalação
adequada de telas
em todas as
janelas
Portaria nº
368 de
04/07/1997,
RDC N° 216
ANVISA
Não há RestauranteFevereiro
de 2011
Ajudantes
gerais
Instalação
de telasR$ 200,00
POR QUE COMO
PLANO DE AÇÃO
O QUÊ
71
ITEM ONDE QUANDO QUEM
Atividade Aspecto Impacto Objetivos MetasRegistros
legais
Normas
internas
Unidade ou
processo
Prazo de
realizaçãoResponsável Método Custo
7
Produção
de
alimentos
e limpeza
Condições
inadequadas
de
ventilação,ilu
minação,umid
ade e
temperaturas
extremas
Problemas de
saúde e
acidente
Melhoria das
condições
internas e de
trabalho
Redução de 100%
das condições
inadequadas
através da
instalação de
coifas, instalação
de mais lâmpadas,
utilização de EPI's
para umidade e
temperatura
Portaria nº
368 de
04/07/1997,
RDC N° 216
ANVISA, NR
24 - condição
sanitárias e
de conforto
nos locais de
trabalho
Não há
Cozinha e
sala de
limpeza
Entre
janeiro e
março de
2011
Melhoria das
condições
internas:
Ajudantes
gerais.
Utilização de
EPI:
Funcionários
Reforma R$ 500,00
8
Produção
de
alimentos
e limpeza
Fluxo de
matéria prima
Contaminação
do alimento
Facilitar o
acesso a área
de
armazenagem
Solução de 100%
no problema de
contaminação
cruzada da carne
através da
Implantação de
porta de duas
folhas e balança
para as carnes
Portaria nº
368 de
04/07/1997,
NR 24 -
condição
sanitárias e
de conforto
nos locais de
trabalho
Não há
Almoxerifado
- Sala de
armazenage
m, Açougue -
pátio -
câmara fria
Entre abril
e junho de
2011
Ajudantes
geraisReforma R$ 250,00
9
Produção
de
alimentos
e limpeza
Competência
e ausência de
treinamento
de
funcionários
Risco a
alimentação e
a saúde do
trabalhador
Treinamento e
cursos de
capacitação
Aumentar em 100%
a competência dos
colaboradores
estabelecendo
programas de
treinamento
semestrais
Portaria nº
368 de
04/07/1997
Não há Geral
Treinament
o
semestral
Pedro
Contratação
de
profissionais
e realização
de viagens
para
treinamento
R$ 500 por
Treinamento
10
Produção
de
alimentos
e limpeza
Lavagem
inadequada
dos materiais
Contaminação
do alimento
Melhoria dos
meios de
limpeza
Reduzir em 100% o
risco de
contaminação dos
alimentos a partir
da aquisição de
bomba de jato
d'água quente
Portaria nº
368 de
04/07/1997,
NR 24 -
condição
sanitárias e
de conforto
nos locais de
trabalho
Não há
Cozinha e
sala de
limpeza
Entre abril
e junho de
2011
Pedro Licitação R$ 200,00
POR QUE COMO
PLANO DE AÇÃO
O QUÊ
72
4.3.4. Relação de custo/benefício na implantação do SGA
Na implantação do programa ambiental no estabelecimento serão encontradas
algumas dificuldades, dentre elas pode-se citar a ausência de normas internas, ausência de
controle sobre os aspectos e impactos em sua produção, ausência de registros sobre
produção e baixo número de treinamentos e capacitação de seus colaboradores. Estes
fatores colaboram para entraves na aplicação do SGA, demandam custos ao
estabelecimento, custos esses não só financeiros, mas também de disponibilidade dos
responsáveis e dos colaboradores.
Embora a implantação do programa ambiental vá demandar diversos custos, em
contrapartida ela oferece uma série de vantagens, são elas: maior controle de matéria-prima
e qualidade dos produtos, racionalização do uso dos recursos naturais e treinamento de seus
responsáveis e colaboradores, fatores esses que reduzem gastos, garantem a qualidade do
produto final e primam pela sustentabilidade.
Atualmente se considera indissociável: estratégias para redução de matérias primas,
água e energia e aumento produtividade, as novas tecnologias readaptam equipamentos,
modificam operações sem a necessidade adicional de espaço físico. Sendo assim, serão
apresentados a seguir os custo/benefícios de cada uma das dez metas de primeiro plano,
com o intuito de transparecer as vantagens reais da implantação desse programa ambiental.
1) Redução do gasto de água: A conservação da água deve ser estimulada nas
indústrias, através da utilização de processos industriais e de sistemas com baixo
consumo. A melhoria no processo de lavagem representa uma importante estratégia
para redução do consumo de água, para isso é proposta a utilização de máquina de
alta pressão para lavagem do estabelecimento, sendo que esta reduz em até 130% o
desperdício de água na limpeza. Para as funções de cozimento de alimentos e
lavagem de utensílios serão instaladas na cozinha e no pátio torneiras eletrônicas
sensorizadas automáticas, onde estas reduzem em até 70% o desperdício de água. A
redução do consumo de água por estes equipamentos garantirá uma economia de até
40% no consumo de água e, portanto redução dos gastos no estabelecimento. Além
73
da redução de gastos financeiros, essa economia de água garante sustentabilidade ao
estabelecimento, por ser a água um recurso escasso.
2) Redução do consumo de energia elétrica: A falta de controle acerca da
existência e periodicidade das manutenções de máquinas e setores de iluminação
gera um maior desgaste do maquinário, o que por sua vez eleva o gasto de energia,
onde uma produção reduzida que usa mais energia acarretará fatalmente a inflação
no custo por unidade de produção. Uma redução no gasto de energia traz reflexos
diretamente no preço de venda ou de transferência do produto, mas não só nele,
também nas despesas fixas do local. Podem-se usar vários procedimentos para
possibilitar a diminuição do valor pago a título de energia elétrica. No local, os
métodos a serem implantados para redução do consumo de energia são manutenção
e limpeza dos equipamentos, isso pode garantir significativa redução de energia,
além disso as lâmpadas fluorescentes serão trocadas periodicamente, a fim de
garantir uma redução do consumo de 30% na utilização de energia.
3) Destinação dos recicláveis, redução do desperdício de comida: Muitos
governos estão cobrando de empresas posturas responsáveis: o crescimento
econômico deve estar aliado à preservação do meio ambiente. Atividades como
campanhas de coleta seletiva de lixo e reciclagem de alumínio, plástico e papel, já
são comuns em várias partes do mundo. A nova forma de destinar o lixo implica ao
estabelecimento uma mudança de consciência por parte de seus integrantes em
todos os níveis, além da facilidade não ser a mesma, tendo que separar o tipo de
resíduo, reunir em um local por determinado tempo, e posteriormente encaminhar a
associação de catadores mais próxima, neste caso a Associação de Catadores de
Pouso Alegre Beta Cirandas, ficando esta cidade a cerca de 54 km de Inconfidentes.
Embora haja dificuldades na logística deste tipo de separação, a reciclagem de
resíduos da ao estabelecimento status de sustentável, representando uma política
condizente com as necessidades atuais do mercado.
O desperdício de alimentos ocorre de forma significativa em restaurantes no
país e no mundo, isso se dá devido a falta de controle e de conhecimento sobre
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aspectos que interferem nessa sobra de alimentos, tais como: número de comensais,
cardápio do dia e até estações climáticas. Esse desperdício demonstra gastos
desnecessários ao estabelecimento, sendo que o controle do mesmo garante redução
de gastos, otimização do processo produtivo; o que por sua vez reduzirá o preço do
produto final disponibilizados aos alunos e afins.
4) Utilização de produtos adequados a cada equipamento ou ambiente: O uso
de produtos de limpeza que não são específicos para determinada utilização podem
causar contaminação do local, dos utensílios e dos alimentos; além demandarem
maior quantidade de produtos e maior utilização de recursos naturais como água e
energia devido a maior dificuldade de higienização. Por isso, para garantir a
redução dos gastos com produtos ineficazes e potenciais causadores de
contaminação e garantir a racionalização do uso dos recursos naturais serão
implantadas medidas de controle na aquisição dos produtos, e embora haja um
maior custo inicial, futuramente poderá se observar lucros devido a redução com
gastos de água e energia elétrica, além reduzir a quantidade de matérias e, portanto
redução de gastos.
5) Implantar plano de saúde, exames periódicos e utilização de EPI: A
implantação de medidas para saúde e segurança do colaborador apresenta custos
altos na contratação da empresa terceirizada, porém traz consigo inúmeros
benefícios e demonstra a preocupação do estabelecimento com seus colaboradores.
Dentre estes benefícios pode-se citar redução de afastamentos e perdas de
colaboradores em decorrência de problemas de saúde, adequação a legislação
vigente e à norma NR 7, satisfação do colaborador e redução de riscos a acidentes
de trabalho com a correta utilização de EPI’s.
6) Proteção adequada das janelas: A entrada de animais silvestres e insetos no
estabelecimento podem constituir graves focos de contaminação e transmissão de
microrganismos que se estende a alimentos e ao próprio indivíduo consumidor. Para
isso devem-se instalar medidas de controles destes agentes. A implantação de telas
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tem um custo inicial relativamente alto, porém a partir da compra não haverá gastos
adicionais e isto garantirá 100% de redução na contaminação por agentes
biológicos.
7) Melhoria das condições internas e de trabalho: Situações como baixa
iluminação e ventilação, além da exposição a umidade e temperaturas extremas
causam ao trabalhador problemas de saúde, dores de cabeça, baixa concentração e,
portanto baixa eficiência no trabalho e redução do ritmo de produção. Para
solucionar esses problemas serão instalados os equipamentos e os EPI’s para
temperaturas extremas; essas medidas vão requerer um custo inicial alto e mudança
de consciência por parte de seus colaboradores, porém com as alterações aumentará
a satisfação do colaborador, os problemas de saúde serão reduzidos e com isso a
produção será mais eficiente, além de adequar o estabelecimento as normas
vigentes.
8) Facilitar o acesso a área de armazenagem: O fluxo incorreto de matéria-
prima pode gerar contaminação cruzada, para mitigar esse tipo contaminação no
estabelecimento, será implantada uma porta e uma balança de carne, para que sua
logística se dê da melhor forma possível. A implantação dessa medida terá um custo
financeiro inicial relativamente alto, porém reduzirá 100% no risco de
contaminação cruzada da carne.
9) Treinamento e cursos de capacitação: A ausência de treinamento,
capacitação e atualização dos profissionais pode aumentar os riscos de
contaminação dos alimentos, o risco de acidentes de trabalho e ineficiência no
processo de produção. Para evitar tais problemas, serão implantados cursos e
palestras para capacitar os colaboradores, essa medida requer um custo alto para o
empreendimento, que é periódico, ou seja, haverá constância neste gasto. Porém a
implantação da medida resultará em uma melhora no processo de produção e
reduzirá os riscos com relação a acidentes e contaminação dos alimentos.
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10) Melhoria dos meios de limpeza: A higienização dos utensílios do
restaurante, quando feitos de maneira ineficaz, pode deixar resíduos e agentes
biológicos, como bactérias, o que pode causar contaminação dos consumidores
através do contato da refeição com os utensílios. Para solucionar este problema será
adquirida uma bomba de jato d’água quente, esta tem um custo inicial relativamente
alto, porém garantirá a eliminação dos riscos de contaminação, assegurando a saúde
dos alunos e demais consumidores.
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4.4. Implementação e Operação
4.4.1. Efetivação da implementação do Programa Ambiental
Manual de instrução dos processos de fabricação:
Verifica-se que para a realização das atividades é necessário a compreensão de como
desenvolver. Dessa forma verifica se a necessidade de confeccionar manuais de instruções
onde serão disponibilizados a todos os colaboradores para consultas. Assim será garantido
o desenvolvimento das atividades de uma forma padronizada e segura, obtendo-se um
produto final de melhor qualidade, além de reduzir consideravelmente os riscos
relacionados à saúde e segurança no ambiente.
4.4.1.1. Utilização de EPI’s
Para uma melhor segurança dos colaboradores e freqüentadores, deverão ser
utilizado EPI’s como: toucas, luvas (aço, borracha e látex), aventais, botas antiderrapantes,
uniformes (calças e camisas) e macacões térmicos, em todas as atividades do restaurante,
sendo que esses precisarão ser limpos e armazenados pelos colaboradores ao termino das
atividades. Os EPI’s deverão ser utilizados de acordo com sua necessidade e o risco que a
operação possa oferecer.
Quando os colaboradores chegarem ao restaurante, os mesmos deverão vestir seus
uniformes, botas, aventais e tocas e retira-los somente no final do expediente ainda no
ambiente de trabalho. As luvas de aço deverão ser utilizadas somente para a realização do
serviço de açougue, luvas de borrachas nos serviços de limpeza e o macacão deverá ser
utilizados para o acesso à câmara fria.
É importante ressaltar que cada trabalhador ficará encarregado de realizar a limpeza
de seu EPI, onde as luvas de aço deverão ser mantidas durante 12 horas em um recipiente
com água clorada de uma concentração de 10 ml de cloro para cada litro de água,
posteriormente estas deverão ser mantidas em água durante 6 horas para retirada do cloro
remanescente acumulado nos poros da luva. As botas e as luvas de borracha deverão ser
cuidadosamente lavadas com escova de cerdas e desinfetadas após o uso. Com relação ao
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uniforme, os trabalhadores deverão lavá-los diariamente. As toucas e as luvas de látex
deverão ser descartáveis e trocadas após cada atividade.
OBS.: A higienização de todos os EPI`s deverá ser efetuada no âmbito residencial
do colaborador.
Cabe a empresa terceirizada deverá ter mais de uma luva de aço, avental e
uniforme possibilitando assim sua alternância.
4.4.1.2. Aquisição de matéria prima e preparo dos alimentos
Primeiramente, para se obter uma matéria prima de boa qualidade é necessário fazer
uma licitação minuciosa das características físicas da mesma, procurando especificar o
produto de maneira clara e objetiva detalhando as características técnicas conforme a
necessidade de aquisição, e com isso obter um processamento rápido e eficaz. Com a
licitação feita e as matérias prima recebidas, a mesma será retirada semanalmente do
almoxarifado, e levado para o restaurante com auxilio de um carrinho de mão. Para tanto
será realizado a implantação de uma porta de duas folhas facilitando o acesso a área de
armazenamento, no qual os colaboradores devem utilizar o conhecimento fornecido nas
palestras e treinamentos.
Será realizada a mudança no layout do empreendimento no que se refere à recepção
das carnes, frutas e hortaliças. Desta forma, não mais serão recebidas pelo pátio, como
ocorre atualmente e sim serão recepcionadas pela área de armazenagem onde será
implantada uma porta de duas folhas conforme descrito anteriormente. A figura 1
demonstra a nova área de recebimento de carnes, frutas e hortaliças.
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Figura 1. Localização da porta de duas folhas, por onde será recepcionada toda a matéria
prima.
A carne será retirada diariamente da câmera fria, conforme a demanda, e a salada
vem processada diariamente do setor de Processamento de Frutas e Hortaliças (PFH) do
IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes.
Desta forma, segue a descrição das etapas a serem seguidas para o preparo dos
principais alimentos:
Arroz: Os grãos devem ser lavados em água corrente, 60 a 70 kg, depois da lavagem, em
uma panela pré-aquecida é colocado o tempero, em seguida o arroz deverá ser colocado na
panela para refoga e iniciar o cozimento em água fervente adicionando dois litros de óleo,
140 litros de água, ½ kg de sal e 10 colheres de tempero para arroz. O arroz deverá ser
mantido em fogo até que a água se evapore totalmente, para poder ser disponibilizado nas
gôndolas do self-service.
Feijão: Os grãos de feijão devem ser escolhidos cuidadosamente descartando os não
aproveitáveis, e em seguida é lavado de 20 a 25 kg. Onde serão deixados de molho em 75
litros de água, ½ kg de sal e 10 colheres de tempero para feijão, onde os ingredientes
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estarão divididos em 3 panelas de 50 litros cada uma, para ser cozido e posteriormente
disponibilizado no self-service.
Carne: A carne deve ser retirada da câmera fria, descongelada e levada para o açougue,
para realizar o corte de acordo com a necessidade e escolha, onde vão ser utilizado de 90 a
100 kg para atender a demanda, depois de cortada a carne é temperada com o tempero para
carnes, sendo utilizados 10g/por/kg. Depois de temperada a carne deve ser cozida, frita ou
assada até o ponto necessário de acordo com o prato escolhido. Posteriormente a carne deve
ser disponibilizada nas gôndolas do self-service.
Salada: A salada é recebida do setor de Processamento de Frutas e Hortaliças (PFH), onde
o mesmo controla a quantidade, considerando um valor per capita de 60g/pessoa. Essa
salada deve ser disponibilizada no self-service, onde também deverá ficar disponível para
tempero, um vasilhame contendo 1 litro de óleo, 1 litro de azeite, 4 colheres de sal e 2
cebolas picadas com 60 por aluno/por refeição.
Suco: Para o suco deverá ser utilizada para de 5 kg de pó para cada 10 litros de água,
considerando o valor per capita de 300 ml, onde serão necessários para atender a atual
demanda do almoço cerca de 200 litros de suco. Devem ser adicionados 2 kg de açúcar, e
posteriormente deve ser bem misturado para obter uma boa homogeneidade e sabor.
Para as refeições de café (6h, 15h e 20h): São comprados diariamente da padaria do
supermercado Baleia, de Ouro Fino, cerca de 600 pães, que serão divididos nos três
horários. Os pães serão cortados ao meio e passado uma camada de manteiga. O café será
feito nas três refeições, utilizando 5 kg de pó de café, 15 litros de água e ½ kg de açúcar
para cada refeição. O leite disponibilizado todo dia pelo Laticínio do IFSULDEMINAS –
Campus Inconfidentes, corresponde a 120 litros por dia. O leite deverá ficar armazenado na
câmera fria e retirado somente na hora do consumo. Para o café com leite é utilizado 30
litros de leite para 20 litros de café, adicionando 300g de açúcar. Posteriormente tanto o
café como o pão deverá ser disponibilizado no self-service.
OBS: Para a refeição do jantar é considerado 30% a menos da quantidade
disponibilizada no almoço, pois não são todos os alunos que fazem necessidade da mesma.
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Após cada atividade executada na produção de alimentos deverá ser realizada a
limpeza dos utensílios e diversos, conforme descrito no item 4.4.1.3.
Para ajudar na diminuição dos resíduos, a água utilizada para a lavagem do arroz e
feijão, no balcão térmico, utilizados para manter os alimentos em temperaturas adequadas
para o consumo (Banho Maria), e na cocção de legumes e tubérculos deverá ser
armazenado em uma caixa coletora, para poder estar suprindo as necessidades de outros
usos menos nobres como: a lavagem do chão do pátio e banheiros.
Para os alimentos que não foram totalmente consumidos, os mesmo deverão ser
armazenados em recipientes adequados, onde deverão ser tampados e mantidos na câmera
fria, para serem reaproveitados na próxima refeição. Ex: utilizar a sobra de arroz para
confecção de bolinho de arroz e farofa.
Os resíduos serão separados em orgânicos e inorgânicos sendo que os orgânicos
serão armazenados em um saco plásticos de cor preta no pátio do restaurante e diariamente
encaminhados para a fazenda da instituição, para que ocorra reutilização do material,
produzindo assim ração para avicultura.
Os resíduos inorgânicos serão separados em rejeito, vidro, recicláveis e
armazenados em sacos plásticos com as respectivas cores verde, branco, vermelho, no pátio
do refeitório e mensalmente serão coletados pela associação de Beta Ciranda de Pouso
Alegre, MG.
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Tabela 11 - Classificação dos resíduos, identificação dos materiais que fazem parte de cada
classe e esquema para adequada disposição e recolhimento do lixo produzido no
Restaurante.
Tipo de lixo O que faz parte Cor do saco Onde colocar
Orgânico
Pó de café, sachês de chá
molhados, restos de alimentos,
cascas e bagaços de frutas e
alimentos, cascas de ovo, papéis
toalha e guardanapos molhados,
alimentos estragados, palitos de
dente, espetos de churrasco e
palitos de fósforo
Preto
Direcionar para
compostagem no
próprio Instituto
Rejeito
Materiais que não vão para a coleta
seletiva do município e que
também não podem ser misturados
à compostagem, como: isopor,
esponja de lavar louça (espuma e
aço), esponja de aço, panos de
prato, luvas de látex e papel filme
muito sujos, esfregão de tecido,
papel higiênico.
Verde
Tambores para
coleta pela
associação de Beta
Ciranda de Pouso
Alegre, MG.
Vidro
Embalagens de bebidas, azeite de
oliva, leite de coco e de conservas
(sem as tampas)
Branco
Tambores para
coleta pela
associação de Beta
Ciranda de Pouso
Alegre, MG.
Recicláveis
(papel, plástico,
metal)
Luvas plásticas, de látex e de
borracha limpas ou pouco sujas,
embalagens metalizadas como
pacotes de café, salgadinhos e
biscoito, canudos, descartáveis e
sachês de açucar, sal e adoçante,
embalagens plásticas e metálicas,
latas de folha de alumínio (bebidas)
Vermelho
Tambores para
coleta pela
associação de Beta
Ciranda de Pouso
Alegre, MG.
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Tabela 12 – Resíduos Gerados e sua classe.
Item Resíduos gerados Classe
1 Resíduo têxtil contaminado (panos e estopas) Classe I
2 Lâmpadas fluorescentes e mistas (vapor de mercúrio ou sódio) Classe I
3 Resíduos de restaurante (restos de alimentos) Classe II A
4 Resíduo orgânico de processo (varrição orgânica, terra, grãos) Classe II A
5 Resíduos de varrição não perigosos (pó, terra, farelo, soja) Classe II A
6 Sucata de metais ferrosos Classe II B
7 Resíduo de papel e papelão Classe II A
8 Resíduo plástico (filmes e pequenas embalagens) Classe II B
9 Resíduo de borracha Classe II B
10 Resíduo de madeira (paletes descartáveis e restos de madeira não tratada) Classe II A
11 Resíduo de vidros Classe II B
12 Borra oleosa (borra de neutralização e ácidos graxos destilados) Classe I
13 Embalagens metálicas (latas vazias não contaminadas) Classe II B
14 Borra de óleo vegetal Classe II B
15 Óleo vegetal usado em fritura no restaurante Classe II A
16 Material contaminado com óleo Classe I
17 Resíduo gerado fora do processo industrial (escritório, embalagens) Classe II
4.4.1.3. Procedimentos de limpeza do ambiente
O restaurante por atuar no ramo do preparo de refeições deve manter critérios
rígidos de higiene, mantendo as boas práticas de higiene para o estabelecimento de um
ambiente limpo, saudável e distante de qualquer possibilidade de contaminação por agentes
externos necessitando de limpezas periódicas. O ambiente deverá ser limpo diariamente
independentemente de cada setor, prezando assim pela higienização e assepsia do local, no
qual os colaboradores deverão utilizar corretamente os EPI’s conforme descrito no item
4.4.1.1. de utilização de EPI’s.
1- LIMPEZA DO PISO
A limpeza do piso deverá ser realizada após cada refeição, sendo desempenhadas
cinco vezes ao dia em café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e café noturno.
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Os procedimentos a seguir descrevem os passos a serem realizados pelos
colaboradores:
O piso deverá ser varrido por três funcionários utilizando vassouras e pás, em seguida
deverá ser limpo com pano úmido em água previamente diluída com cloro, molhando-
se o pano no balde com a mistura e pressionando o pano úmido por toda a superfície do
ambiente com auxílio de um rodo.
Deverão ser realizadas duas lavagens semanais, com o auxílio de lavadora de alta
pressão, a área deverá ser previamente molhada com água corrente proveniente da caixa
de armazenamento de efluentes e logo após acrescentar-se-á cloro direto ao piso,
esfregando-o em seguida com vassouras e retirando o excesso dos resíduos com auxílio
de água e rodo, enxugando.
2- LIMPEZA DAS BANCADAS E MESAS
A limpeza das bancadas e mesas é um procedimento de extrema importância e
necessidade, visto que o preparo e manuseio dos alimentos ocorrem neste local. A limpeza
das bancadas e mesas devera ser efetuada diariamente antes e após cada refeição, e no
momento do preparo e manuseio dos alimentos quando houver a necessidade de limpeza
pela presença de resíduos.
A limpeza das bancadas e mesas será realizada seguindo-se os procedimentos
descritos a seguir:
Produtos utilizados: álcool, pano de algodão e água.
Quantidades utilizadas serão estabelecidas de acordo com a instrução do fabricante
descrita no rótulo do produto
Procedimentos: a limpeza será realizada com o auxilio de um pano umedecido com
água e álcool
Lavagem: será realizada a lavagem das bancadas e mesas juntamente com a lavagem do
piso. Logo após a adição do produto sobre a superfície das mesas e bancadas, será
realizada a assepsia com o auxilio de esponja e escova, utilizadas para retirada dos
resíduos. Em seguida será utilizada água corrente para remover os resíduos restantes
sobre a superfície.
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3- LIMPEZA DAS JANELAS
As janelas constituem-se de um potencial meio para a entrada de organismos
maléficos geradores de contaminação dos alimentos, desta forme é fundamental que tais
componentes do ambiente estejam devidamente protegidos e livres de riscos biológicos.
Produtos e equipamentos: utilizados álcool, pano e água, vassoura, bomba à jato,
escada.
Quantidades utilizadas: serão estabelecidas de acordo com a instrução do fabricante
descrita no rótulo do produto
Procedimentos: com auxílio da bomba o jato será direcionado diretamente sobre as
janelas, quando necessário serão aplicados cloro para assepsia das janelas se necessário
com auxílio de uma escada as mesmas serão esfregadas e limpas.
4- LIMPEZA DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Os equipamentos constituem parte essencial dos procedimentos realizados dentro do
restaurante, por isso é fundamental que estejam devidamente limpos e higienizados durante
as atividades corriqueiras.
Produtos e equipamento utilizados: detergente, água, palha de aço, pano de
limpeza multiuso bomba de jato de água quente.
Quantidades utilizadas: serão estabelecidas de acordo com a instrução do
fabricante descrita no rótulo do produto
Procedimentos: Cada utensílio ou equipamento terá uma forma específica de
limpeza dependendo de sua utilidade, frequência de uso, especificidades e
tipo de equipamento.
A limpeza será feita, periodicamente ao decorrer do trabalho, no qual se visa
a limpeza minuciosa e cuidadosa atentando para os detalhes e os locais de
difícil limpeza. Nos talheres e panelas será usada palha de aço e detergente
neutro retirando toda a sujeira das panelas pelo atrito com a palha de aço.
86
4.4.2. Aplicação de todos os recursos/ técnicas/ financeiro/ humano/ no SGA do
Restaurante
Nota se que para a realização da implantação do SGA é necessário conhecer os
recursos financeiros, humanos, técnicas disponíveis;
Recursos financeiros
Para administrar uma empresa, além dos conhecimentos do ramo e de uma boa
política de comercialização é absolutamente necessário controlar a movimentação dos
recursos financeiros, onde o capital é o sangue que move o organismo empresarial e como
tal deve ser bem cuidado, e constantemente monitorado.
Assim para a realização da licitação faz-se necessário a correta descrição das
características do que se pretende adquirir, para assegurar a qualidade e melhor
aproveitamento dos materiais, produtos e serviços que serão adquiridos. Deve-se realizar
uma descrição minuciosa com base nas descrições técnicas do fabricante para manter o
controle de qualidade dos bens. Para o controle da terceirização devem-se estabelecer no
ato da contratação as competências de cada parte. Sendo estabelecido que ficará a encargo
da empresa contratada a responsabilidade de fornecimento, manutenção e substituição dos
EPI’s quando necessário, treinamentos, exames médicos periódicos (semestralmente),
plano de saúde.
Cabe ao IFSULDEMINAS Campus inconfidentes disponibilizar aos colaboradores
os referidos EPI’s até que seja licitada uma nova empresa. Dessa forma, a alta direção
deverá requerer formalmente ao IFSULDEMINAS Campus inconfidentes todos os EPI’s
necessários ao correto funcionamento do restaurante.
Despesas como, água, luz, telefone, folhas de pagamentos, compra de materiais e
equipamentos, serão de responsabilidade do setor financeiro do Instituto bem como
administração dos tikets refeições.
Recursos Humanos
O ambiente em estudo está sobe coordenação diária dos nutricionistas Magda e
Pedro, os mesmo são responsáveis pela coordenação de todas as atividades do
estabelecimento, que competem a colaboradores terceirizados devidamente treinados e
seguindo as orientações presentes no manual.
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As atividades sendo desenvolvidas conforme as orientações proporcionaram a
otimização dos recursos disponíveis beneficiando o desenvolvimento das atividades no
Restaurante e também melhorias na qualidade de vida dos colaborados e usuários.
Recursos Técnicos
Nos recursos técnicos disponíveis no ambiente temos as seguintes máquinas e
equipamentos como ventiladores, câmaras frias, lavadoras de pratos, liquidificador,
batedeira, descascador de batata, cafeteira, além de computadores que ajudam os
colaboradores nos deveres diários, os quais serão constantemente submetidos à manutenção
preventiva com uma periodicidade semestral, a qual será realizada por técnicos capacitados
em períodos alternados e fora dos horários de atividade no restaurante.
A tecnologia ajuda em muitos aspectos, e é por isso que o restaurante do Instituto
pretende fazer uso desta ferramenta para realização das atividades sendo assim necessária a
aquisição de novos equipamentos e materiais como torneira, coifa, bomba a jato, porta de
duas folhas e de emergência.
No qual os equipamentos serão utilizados conforme o manual de instruções do
fabricante, seguindo as orientações prescritas no manual para desenvolvimento das
atividades, o que garante o uso pleno da capacidade do aparelho e também a segurança dos
colaboradores e usuários.
4.4.3. Cumprimento dos princípios definidos na Política Ambiental
A fim de atender a política ambiental do restaurante no que se refere ao
principio de busca pela sustentabilidade e mitigação dos impactos ambientais, os
responsáveis pelo restaurante, a alta diretoria, orientarão e determinarão as atividades com
base nas diretrizes estabelecidas no manual de instruções, assim atender de forma
satisfatória os objetivos e as metas propostos, onde cada colaborador ficará responsável
pelo cumprimento das atividades à eles propostas, estando o manual disponível para
consulta.
As atividades serão executadas com base nas medidas que contribuirão para
mitigação dos impactos gerados, onde os colaboradores terão a sua disponibilidade o
manual de instruções e participarão de programas de treinamento especifico. Tais
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treinamentos se realizarão através de palestras e cursos a fim de buscar a segurança e
conscientização dos colaboradores para as atividades executadas, além da capacitação dos
funcionários quanto às questões referentes ao SGA.Obs.: O programa de treinamento está
descrito no item 4.4.6. de procedimentos para formação e sensibilização e competência para
cada segmento e colaborador.
Os resíduos gerados no processo do restaurante serão separados em orgânicos e
inorgânicos e serão destinados corretamente, desta forma o resíduo orgânico será
encaminhado para a fazenda do IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes para produção de
ração animal e o resíduo inorgânico será separado em vidros, rejeitos e recicláveis
encaminhado para a associação Beta Ciranda em Pouso Alegre MG.
Os efluentes provenientes da lavagem do arroz, no balcão térmico (banho Maria) e
na Cocção de legumes e tubérculos serão canalizados até uma caixa de armazenamento
construída para esse fim. Esta água será reutilizada para a lavagem do piso e do pátio.
As sobras de alimentos na área de distribuição (balcão térmico), devem ser
reaproveitados, sempre que possível, na próxima refeição para montagem de um novo prato
de forma a reduzir o desperdício, como por exemplo, utilizar a sobra de arroz para
confecção de bolinho de arroz que serão fritos e disponibilizados para o consumo.
No que se refere ao comprometimento com a saúde e segurança ocupacional dos
colaboradores será realizada a mudança no layout do restaurante configurando a estrutura
através da implantação de uma saída de emergência na, localizado no centro da área do
refeitório com largura de 2 metros conforme recomenda a NR 23. A figura 2 apresenta a
localização da referida saída de emergência.
89
Figura 2. Localização da Saída de Emergência do restaurante
Destaca-se ainda como melhoria no layout a instalação de duas coifas sobre os
fogões, sendo uma de 3,70 m x 1,20 m e outra de 1,70 m x 1,20 m, conforme o tamanho do
fogões. Essas coifas deverão ser dotadas de filtros e exaustores de sucção dos vapores e
particulados provenientes do processo de fabricação dos alimentos, e deverão passar por
manutenção semestral por um técnico capacitado e terceirizado conforme prescritos no item
de implantação e execução de objetivos e metas.
Cabe ao responsável Pedro solicitar oficialmente à empresa o fornecimento de um
plano de saúde que garantirá periodicidade dos exames e consultas médicas além da
cobertura no atendimento em casos de acidentes, proporcionando a melhoria da saúde e
integridade física do colaborador resultando em uma melhor eficiência no processo
produtivo. Ressalta-se que no próximo processo limitativo para contratação de
colaboradores a existência desse plano de saúde será requisito obrigatório, estando descrito
no contrato.
O processo de licitação deve ser utilizado para a aquisição de matéria prima e de
produtos de limpeza de boa qualidade será realizada a descrição minuciosa das
características físicas da mesma, procurando especificar o produto de maneira clara e
objetiva, buscando reduzir os gastos referentes ao tempo de preparo, desperdício de água e
90
de gás e diminuição da quantidade usada ocasionando uma redução no gasto econômico e
impactos ambientais.
Serão confeccionados documentos contendo as metas e objetivos para cada setor e
seu cronograma de execução e seus resultados, os quais serão atualizados de acordo com o
alcance das metas, propondo melhorias continuas de acordo com a necessidade da
atividade, as quais serão descritas no item 4.4.4. de atendimento aos objetivos e metas.
Verifica se que também será descrito no item a item de atendimento aos objetivos e
metas de como serão realizadas a manutenção preventiva das maquinas e equipamentos
contribuindo assim para um bom funcionamento do mesmo, proporcionando aos
colaboradores uma maior segurança na execução das atividades, além de se fazer uso
adequado de EPIs conforme cada atividade, garantindo uma maior eficiência na prevenção
de possíveis acidentes.
Com intuito de cumprir a política ambiental deverá ficar sobe responsabilidade da
alta gerencia revisar periodicamente as atividades executadas, confeccionando relatórios
contendo o resumo destas atividades, e revisar periodicamente a Política adotada para o
SGA cabendo a alta gerencia estipular datas e coordenar as reuniões com os colaboradores.
Sendo estabelecido também no ambiente de trabalho meios de comunicação
e conscientização ambiental envolvendo desde a alta gerencia até os colaboradores e os
frequentadores do ambiente através de relatórios, folhetos e placas e cartazes ilustrativos de
fácil visualização e compreensão, visando uma melhoria comportamental dos colaboradores
e frequentadores buscando a racionalização do uso exagerado dos recursos naturais (água,
energia elétrica) e desperdício de alimentos, alem de alcançar os objetivos e metas
estipuladas no SGA.
4.4.4. Atendimento aos Objetivos e Metas
O atendimento dos objetivos e metas será realizado através da adequação das não-
conformidades apresentadas no empreendimento da seguinte forma:
A redução no consumo de água será realizada através da substituição de todas as
torneiras do Restaurante, as quais serão adquiridas através de licitação, feito pelos
responsáveis do setor onde serão abordadas detalhadamente todas as características para a
obtenção de um equipamento de funcionamento automático controlando a saída de água,
91
evitando assim o desperdício e respingo. As torneiras serão substituídas no restaurante nos
períodos em que o fluxo de atividades é menor, sendo realizada no período de treze às
quinze horas, no inicio do segundo mês após implantação do SGA. Posteriormente à
substituição das torneiras, será realizada também a manutenção preventiva das mesmas, que
ocorrerá semestralmente após ser implantado o SGA. Sendo adquirida também uma bomba
de pressão para reduzir o consumo de água na limpeza do ambiente. Com essas medidas
serão obtidas uma economia de 30% do consumo de água.
Serão realizadas manutenções preventivas dos equipamentos periodicamente,
evitando assim o mau funcionamento e conseqüentemente o maior consumo de recursos
naturais, como a água e energia elétrica. A manutenção nos equipamentos ocorrerá
semestralmente, devendo ocorrer em períodos diferenciados de preferências em horários
em que o fluxo de atividades no restaurante é menor, as datas mensais para manutenção de
cada equipamento serão agendadas pelos responsáveis do empreendimento. A limpeza dos
equipamentos será realizada logo após a sua utilização seguindo as instruções estabelecidas
pelos fabricantes.
Tabela 13 – Cronograma de Implantação e Operação do SGA.
IMPLANTAÇÃO E OPERAÇÃO DO SGA
Atividades realizadas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Substituição das
torneiras X
Manutenção
preventiva da torneira X
Manutenção
preventiva caldeira X X
Manutenção
preventiva forno X X
Manutenção
preventiva ventilador X X
Manutenção
preventiva câmara
fria
X X
Manutenção
preventiva balcão
térmico
X X
92
Manutenção
preventiva lavadora
de prato
X X
Manutenção
preventiva fogão X X
Manutenção
preventiva extintor de
incêndio
X X
Manutenção
preventiva cilindro de
gás
X X
Manutenção
preventiva batedeira X X
Manutenção
preventiva
liquidificador
x X
Manutenção
preventiva cafeteira X X
Coleta dos resíduos
inorgânicos X X X X X X X X X X X X
Coleta dos resíduos
orgânicos X X X X X X X X X X X X
Câmara frigorífica X
Treinamento e
capacitação (
operação de câmara
fria)
X
Implantação de telas
de proteção nas
janelas
X
Instalações de
exaustores X
Adequação da
iluminação X
Implantado uma porta
de vidro de duas
folhas
X
Treinamentos e
cursos de qualificação
e capacitação
X
Aquisição de
torneiras e bombas de
jato d’água
X
93
Uma vez concluída esta etapa e corrigida a causa desse impacto será iniciada a
adequação do layout do local de armazenamento de gás, com a colocação de um cercado de
tela, e devida sinalização, também deverá ser realizado a verificação e manutenção quando
necessária.
Durante os processos de limpeza, higienização de máquinas e equipamentos e no
preparo de alimentos no ambiente do restaurante são gerados diversos resíduos, os quais
devem ser separados em orgânicos (Pó de café, sachês de chá molhados, restos de
alimentos, cascas e bagaços de frutas e alimentos, cascas de ovo, papéis toalha e
guardanapos molhados, alimentos estragados, palitos de dente, espetos de churrasco e
palitos de fósforo); E inorgânicos (isopor, esponja de lavar louça (espuma e aço), esponja
de aço, panos de prato, luvas de látex e papel filme muito sujos, esfregão de tecido, papel
higiênico e máscara facial, embalagens de bebidas, azeite de oliva, leite de coco e de
conservas (sem as tampas), luvas plásticas, de látex e de borracha limpas ou pouco sujas,
embalagens metalizadas como pacotes de café, salgadinhos e biscoito, canudos,
descartáveis e sachês de açúcar, sal e adoçante, embalagens plásticas e metálicas, latas de
folha de alumínio). Os resíduos inorgânicos serão separados de acordo com suas
características e armazenados em tambores que ficarão localizados no pátio no canto
inferior direito ao lado do portão de acesso, esses serão coletados no inicio de cada mês
(entre os primeiros cinco dias úteis) pela Associação de Catadores Beta Cirandas de Pouso
Alegre. Os resíduos orgânicos serão armazenados em tambores de plásticos, para facilitar
sua higienização, sendo estes tampados e encaminhados para a fazenda do
IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes para produção de ração animal, sendo coletados
diariamente a fim de evitar a proliferação de moscas e insetos, obtendo melhoria nas
condições de saúde dos colaboradores e frequentadores do local, reduzindo o indício de
doenças, aumentando o ciclo de vida. Com essas medidas pretende se agregar valor ao
produto e a redução de 50% do desperdício.
Quando se obter a redução de 50% do desperdício de matérias primas iniciará a
manutenção das condições sanitárias da cozinha realizando a sua organização e o controle
da umidade das paredes,através de reparo em locais de infiltração.
A qualidade do produto produzido será melhorada através da manutenção
preventiva dos equipamentos e da aquisição de matérias primas de melhor qualidade
94
favorecendo o desenvolvimento das atividades, evitando riscos biológicos com possíveis
contaminações pela falta de qualidade dos produtos. Consequentemente proporcionará
melhorias nas condições de trabalho e saúde dos colaborados obtendo assim um produto de
melhor qualidade os quais terão melhor aceitação pelos frequentadores e consequentemente
menor desperdício de matérias primas em 50% dos resíduos gerados.
Na busca pela redução dos resíduos gerados o responsável utilizará produtos
adequados de melhor qualidade evitando assim desperdícios, os produtos serão obtidos por
meio de licitação, onde são descritos de forma minuciosa para cada atividade, assim
realizada um planejamento no inicio do semestre, contendo os equipamentos e materiais
que serão necessários adquirir durante o ano, reduzindo o consumo de matéria prima não
comprando produtos desnecessários.
Com relação à segurança e saúde ocupacional dos colaboradores, será realizado de
imediato o fornecimento de EPI’s pelo IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes, sendo
de responsabilidade da alta direção realizar o pedido destes ao Instituto. Sendo que, na
próxima licitação de colaboradores, o fornecimento de EPI s, plano de saúde e realização de
exames de admissão, mudança de cargo ou função, e demissão, será de responsabilidade da
empresa contratada, estando descrito em contrato.
Uma vez cumprida esta etapa, será iniciado o controle dos riscos relacionados ao
piso no setor de refeitório, através da substituição dos atuais por pisos antiderrapantes,
seguindo as recomendações descritas NR 08, Portaria 368 do MAPA de 4 de setembro de
1997 e RDC 216 da ANVISA de 15 de setembro de 2004.
No ambiente serão estabelecidas medidas para evitar que animais silvestres, e
domésticos tenham acesso ao local proporcionando a redução dos riscos biológicos através da
implantação de telas de proteção nas janelas (telas mosqueteiras). Sendo essas colocadas por
profissionais devidamente treinados, as quais proporcionarão segurança aos colaboradores e
frequentadores, sendo necessária a conscientização dos mesmos para não destruir as telas, e
realizar a manutenção e limpeza dos mesmos. O preço estimado é de R$ 8,00 o metro, o
processo de compra passará por licenciamento, e a instalação das telas deverão ser feita em
período de menor fluxo que seria das 13:00 às 15:00.
As melhorias nas condições internas serão realizadas através de instalações de
exaustores para uma melhor circulação do ar; adequação da iluminação de todo o
empreendimento realizada por técnicos; utilização de EPIs adequados para cada setor, como
95
luvas, mascaras, toucas, avental, botas e roupas para preservar a saúde integridade física dos
colaboradores quanto em relação à umidade e temperaturas extremas, diminuindo também os
riscos de possíveis acidentes.
Sendo que para a melhoria das condições inadequadas das instalações internas como
alta temperatura, iluminação e umidade será instalado duas coifas de 3,7 por 1,2 e outra de
1,7 por 1,2 essas coifas serão responsáveis por captar o vapores e particulados, essas devem
conter um exaustor acoplado a caixa de saída, serão adquiridas mais duas bases para
lâmpadas da 75 W, além da troca de todas as lâmpadas atuais por lâmpadas fluorescentes
de 75W para o aumento da iluminação. Para se evitar o acesso direto a temperaturas
extremas como nas câmaras frias, adota-se a utilização de EPI’s como botas e toucas além
da aquisição de macacões que suportam temperaturas extremas, além de minimiza possíveis
riscos de acidentes, o uso de EPI’s deve ser para todo o processo produtivo incluindo
aventais, toucas, luvas, botas e uniformes, O preço médio estimulado das lâmpadas é de R$
28,00 cada e dos EPI’s; luvas R$ 9,90 cada, botas R$ 30,00 cada, luva de malha de inox R$
175,00, toucas R$ 15,00 caixa com cem, aventais R$ 6,60 cada, avental do açougue R$
26,00, Japona com Capuz para câmara fria R$ 80,00, máscara R$ 2,50, uniforme R$ 30,00.
Tanto as lâmpadas como os equipamentos de EPI’s deveram passar pelo processo de
licenciamento, sendo que os preços acima é uma estimativa.
Para facilitar o acesso da área de armazenamento deverá ser adquirido e implantado
uma porta de Blindex de duas folhas aumentando a capacidade de acesso de entrada e saída de
alimentos, garantindo assim a segurança do colaborador devido à maior dimensão da largura da
porta, evitando assim possíveis riscos de acidentes. Assim para facilitar o acesso da área de
armazenamento deverá ser implantada uma porta de Blindex espelhada de duas folhas e
com uma faixa sinalizadora (para evitar acidentes), aumentando assim a capacidade de
acesso de entrada e saída de alimentos e dos colaboradores. A dimensão da porta deve ser
de 1,40m X 2,1m. O preço estimado é de R$550,00 e passará pelo processo de
licenciamento.
Na área de armazenagem com acesso a câmara fria será instalada uma balança de
gancho suspenso para a pesagem das carnes, a escolha da balança baseou-se no espaço da
área de armazenagem e a localização da balança visa à diminuição da contaminação
cruzada da carne, sendo que a parti da área de armazenamento a carne terá acesso direto a
96
câmara fria, onde permanecerá armazenada. O preço estimado da balança é R$ 320,00 e
passara pelo processo de licenciamento.
Ao funcionários recém contratados deveram ser realizados palestras e treinamentos,
que auxiliarão na função do colaborador no restaurante. Essas palestras tratarão da
Importância estratégica da gestão ambiental que será realizada pelo professor do próprio
Instituto, Éder Clementino dos Santos com a duração de 2 horas e será realizada antes do
colaborador começar a desempenhar suas funções, aos recém contratados também haverá
uma palestra sobre O uso de EPI’s e Segurança do Trabalho que será ministrada pelo
técnico em segurança Roberto, com o período mínimo de 1hora, no período de um mês, os
colaboradores recém contratados irão passar pelo curso de Importância estratégica da
gestão ambiental, que será ministrada pelo Professor Éder Clementino do Santos e de
Segurança do Trabalho que será realizada pelo Técnico Roberto Pereira.
Aos funcionários com mais experiência serão ministradas palestras e treinamentos
como boas praticas de manejo que será ministrado pelos alunos de Gestão ambiental;
Importância da comunicação no Sistema de Gestão Ambiental ministrada pelo Professor
Eder Clementino dos Santos; Conscientização sobre planejamento ambiental ministrada
pelo nutricionista Pedro; essas palestras com duração de 2 horas, e os cursos de Boas
práticas de fabricação ministrada por uma empresa especializada com duração de 2 meses
e o curso de Conscientização sobre planejamento ambiental ministrada também por
empresa especializada com duração de 2 meses.
Aos colaboradores da alta direção serão ministradas palestras sobre Importância da
comunicação no Sistema de Gestão Ambiental e Como realizar aquisição de produtos de
boa qualidades ministrados por uma empresa especializada a duração dessas palestras serão
de 1 a 2 horas.
Para o cumprimento dos objetivos e metas no setor também será adquirido uma bomba
de jato d’água quente a qual irá melhorar a limpeza e higienização do ambiente sendo a mesma
realizada conforme descrito no manual de instruções no item 4.4.1.3. de limpeza, diminuindo o
desperdício dos recursos naturais.
97
4.4.5. Estabelecer todas as Estruturas e Responsabilidades para o SGA
O restaurante do IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes, o qual existem as
instalações do ambiente sendo estas divididas em 10 setores conforme demonstra a figura 3.
O mesmo fornece diariamente 330 cafés pela manhã, 670 refeições no almoço, 380
refeições no jantar, 350 cafés noturno (Relatório de gestão, 2008).
Figura 3. Layout das instalações do Restaurante do IFSULDEMINAS – Campus
Inconfidentes/MG.
Sendo que as instalações apresentam-se em boas condições visuais, onde se utiliza
pisos de cerâmica, paredes de alvenaria na cor branca, iluminação e ventilação natural
através de portas e janelas, iluminação artificial através de lâmpadas fluorescentes,
ventilação artificial através de ventiladores de parede observar a tabela 14.
98
Tabela 14. Características do ambiente de trabalho do Restaurante do IFSULDEMINAS –
Campus Inconfidentes/MG.
Setor Pé
Direito
Parede
s Piso
Cobertu
ra
Tipo de
Iluminação
Tipo de
Ventilação
Restaurante 4,00 m
Cerâmi
ca e
alvenari
a
Cerâmi
ca Laje
Natural e
Artificial Natural
Área de
distribuição 3,00 m
Cerâmi
ca
Cerâmi
ca Laje Artificial Natural
Açougue 3,00m Alvenar
ia
Cerâmi
ca Laje
Natural e
Artificial Natural
Pátio - Alvenar
ia
Alvenar
ia
Céu
aberto Artificial Natural
Banheiro 3,00 m Alvenar
ia
Cerâmi
ca Laje Artificial Natural
Sala de
limpeza 4,00 m
Alvenar
ia
Cerâmi
ca Laje Artificial Natural
Escritório 1,90 m Alvenar
ia
Cerâmi
ca Laje
Natural e
Artificial Natural
Cozinha 4,00 m Alvenar
ia
Cerâmi
ca Laje
Natural e
Artificial
Natural e
Artificial
Câmara fria 2,40 m - - - Artificial Artificial
Armazenag
em 4,00 m
Alvenar
ia
Cerâmi
ca Laje Artificial Natural
No entanto deve se realizar algumas mudanças para promover benefícios aos
processos produtivos como à instalação de coifa com exaustor, telas nas janelas, lâmpadas,
porta.
Diante das necessidades do ambiente, será realizada a instalação de duas coifas
sobre os fogões a qual proporcionará melhor qualidade de trabalho, uma vez que os vapores
e gorduras serão sugados e liberados para fora do ambiente.
Serão instaladas telas nas janelas, para evitar entrada de animais silvestres,
domésticos, insetos e outros possíveis vetores.
Verificado a necessidade de maior quantidade de iluminação para o setor da cozinha
através da seguinte metodologia:
12,66 Watts/m2 x Xm
2 = X Watts
X Watts / Pot.Lâmpada = Nº lâmpadas
99
12,66 Watts/m2 x 100 m
2 = 1266 Watts
1266 Watts / 75W = 16 Lâmpadas
De acordo com o calculo acima verifica-se a necessidade de troca do local das
lâmpadas que se encontram em locais inapropriados sendo que estas serão realocadas para
locais onde proporcionam maior aproveitamento da sua capacidade de iluminação.Será
feita a substituição das lâmpadas existentes por lâmpadas mais potentes e a adição de mais
2 duas bases que contém duas lâmpadas fluorescentes tubulares em cada base.
Nota-se também que será realizada a substituição da porta da sala de
armazenamento por uma porta com duas folhas que facilitará o transito de mercadorias e de
colaboradores.
Sendo que todas essas mudanças estão descritas a forma de execução no item de
implantação e execução dos objetivos e metas.
4.4.5.1. Competência dos colaboradores no ambiente
No Restaurante os colaboradores são distribuídos em duas equipes de trabalho na
preparação dos alimentos as quais são alternadas em um período de dois em dois dias,
excluindo-se os funcionários que trabalham diariamente como os de serviço de limpeza, o
açougueiro e os nutricionistas, além de uma funcionária que trabalha supervisionando e
controlando os processos de produção de forma a padronizar a qualidade diária das
refeições. As competências serão distribuídas no Restaurante, conforme tabela 15.
100
Tabela 15. Distribuições das competências nos processos do Restaurante.
Equipe 1
Função/Atividade Funcionário
Cocção (serviços de fogão) Lucia; Donizeti; Cássia
Cocção (ajudantes)
Márcia; Martinha
Equipe 2
Função/Atividade Funcionário
Cocção (serviços de fogão) Sueli; Alípio; Maria
Cocção (ajudantes) João; Patrícia; Lazinha
Funcionários Diários
Função/Atividade Funcionário
Serviço de limpeza Cida; Alexandre; Renata
Açougue Guilherme
Supervisão Adriana
Nutricionista Pedro Paulo Oliveira
Nutricionista Magda Maria de Freitas
Sendo que estes funcionários serão distribuídos da seguinte forma:
No setor da Cozinha: Serão 5 funcionários, sendo 3 para serviços de fogão e 2 para
limpeza e lavagem de utensílios conforme os treinamentos realizados e as
orientações existentes no manual.
Para a realização dos serviços gerais serão designados 2 funcionários.
Na área de distribuição competira 1 funcionário realizar
101
No açougue os 1 funcionário
2 funcionários e 1 estagiária na área de Nutrição (todos os setores)
Destaca-se que as atividades referentes ao preparo dos alimentos e limpeza, serão
desenvolvidas conforme o estabelecido nos manuais de preparo e pelo treinamento
realizado pelos colaboradores.
4.4.6. Procedimentos para formação/ sensibilização e competência para cada
segmento e colaborador
Verifica se que a maioria dos colaboradores do Restaurante são terceirizados e não
têm o conhecimento prévio das atividades que são desempenhadas no ambiente, sendo
assim necessário realizar a interação dos colaboradores no ambiente sob orientação dos
orientadores Pedro e Magda de modo a conhecer as principais atividades a serem
desenvolvidas no ambiente.
Portanto após conhecer os processos de interação no restaurante, os responsáveis
realizarão a distribuição das atividades a serem desempenhados para cada colaborador, os
mesmos receberão treinamento pertinente as atividades desenvolvidas.
Assim com a realização desses cursos e treinamentos obterá uma melhor
qualificação dos funcionários e uma melhor eficiência nos serviços prestados juntamente
com melhoria na eficiência atividades desempenhadas. Promovendo melhoria na qualidade
dos produtos produzidos, reduzindo os riscos a saúde e atendendo os objetivos e metas a
implantadas.
Sendo que para a realização do treinamento ocorrerá o agendamento no cronograma
mensal contendo a data e definição dos colaboradores que serão capacitados ou treinados
,bem como o local onde será realizado os treinamentos pois as palestras serão ministradas
no salão social da instituição verifica se na tabela 16 as principais atividades a serem
desenvolvidas.
Os treinamentos serão divididos entre os que têm maior experiência e os que
colaboradores recém contratados sendo priorizados os que estejam trabalhando com
atividades de risco e os menos experientes do restaurante.
102
Assim esses realizarão treinamentos ou participarão de palestras na forma de
rodízios para que os serviços não sejam totalmente interrompidos.
Sendo realizado também palestras seminários e mini-cursos com os frequentadores
do ambiente, e com a alta gerência envolvendo assim todos os que estão direta e
indiretamente interligados ao Restaurante.
Serão reservados um período no final das reuniões mensais no qual todos os
colaboradores que receberam algum treinamento comentarão sobre as principais atividades
abordadas para os demais companheiros de trabalho.
103
Tabela 16. Planejamento recomendado para o programa de treinamento dos colaboradores
do Restaurante.
PALESTRANTES TEMAS DURAÇÃO FUNÇÃO PUBLICO
ALVO
Eder Clementino
dos Santos
Importância estratégica da
gestão ambiental 2 HORA
Colaboradores do
restaurante
Funcionários
recém
contratados
Alunos de Gestão
Ambiental do
IFSULDEMINAS
Campus
Inconfidentes
Boas Práticas de
Fabricação 2 HORAS
Colaboradores
do restaurante
Funcionários
com mais
experiência
Alunos de Gestão
Ambiental do
IFSULDEMINAS
Campus
Inconfidentes
Boas práticas para
Serviços de Alimentação 1HORA
Colaboradores
do restaurante
Funcionários
com mais
experiência
Verônica
engenheira de
alimentos
Limpeza e higienização 1HORA Colaboradores
do restaurante
Funcionários
recém
contratados
Técnico de
segurança
Roberto(Pró
ambiental)
Uso do EPI’s 1HORA Colaboradores
do restaurante
Funcionários
recém
contratados
Eder Clementino
dos Santos
Importância da
comunicação no Sistema
de Gestão Ambiental
2 HORA Colaboradores
do restaurante
Funcionários
com mais
experiência
Técnico de
segurança
Roberto(Pró
ambiental)
Segurança do trabalho 1HORA Colaboradores
do restaurante
Funcionários
recém
contratados
Nutricionista
Pedro
Conscientização sobre
planejamento ambiental HORA
Colaboradores
do restaurante
Funcionários
com mais
experiência
Eder Clementino
dos Santos
Importância da
comunicação no Sistema
de Gestão Ambiental
2 HORA Alta gerencia Todos da alta
gerencia
Verônica
engenheira de
alimentos
Como realizar aquisição
de produtos de boa
qualidades
1HORA Setores do
IFSULDEMINAS
Todos da alta
gerencia
Alunos de GA
Benefícios do SGA 1HORA Frequentadores Frequentadores
104
TREINAMENTO TEMAS DURAÇÃO FUNÇÃO
PUBLICO
ALVO
Empresa
especializada na
área
Importância estratégica da
gestão ambiental 1 Mês
Colaboradores do
restaurante
Funcionários
recém
contratados
Empresa
especializada na
área
Boas Práticas de Fabricação
2 Meses
Colaboradores
do restaurante
Funcionários
com mais
experiência
Empresa
especializada na
área
Importância da implantação
da Gestão Ambiental 2 Meses
Colaboradores
do restaurante
Funcionários
com mais
experiência
Empresa
especializada na
área
Segurança do trabalho
1Mês
Colaboradores
do restaurante
Funcionários
recém
contratados
Empresa
especializada na
área Aquisição de matéria primas 1Mês
Setores do
IFSULDEMINAS
Todos da alta
gerencia
4.4.7. Procedimento de comunicação no empreendimento
Verifica-se no estabelecimento comunicação não suficientemente eficaz, a partir daí
dá-se a necessidade de implantar um procedimento que estabeleça uma eficiente
comunicação garantindo assim a qualidade do processo produtivo que envolve os setores
financeiro, de licitação e RH, esses exercem influência direta e indireta no Restaurante, a
comunicação com esses setores externos serão estabelecidos através de e-mails entre os
mesmos, os quais posteriormente serão salvos em CDs ou até mesmo salvos em
documentos impressos e assinados pelos responsáveis de cada setor.
Sendo de responsabilidade de cada representante dos demais setores: financeiro,
licitação, RH da instituição, estabelecer e confeccionar um documento relatando as
decisões de forma sucinta e repassar para todos os colegas do setor, com intuito de que
todos do setor tenham conhecimento das principais atividades desenvolvidas no
Restaurante.
No setor do restaurante os responsáveis, Magda e Pedro repassarão as novas
decisões pertinentes ao Restaurante abordados durante as reuniões as quais serão
registradas em atas e fotos, em período mensal. Além desses documentos sucintos os
mesmo realizarão reuniões diárias que durarão no máximo 5 minutos antes de começar as
atividades para esclarecer o cardápio que será produzido a quantidade de comida e
transmitir as orientações sobre como será realizada as atividades. Na ausência de um
105
colaborador um colega irá repassar as informações para que todos fiquem cientes do
ocorrido no dia, serão registradas em atas as informações e orientações repassadas aos
colaboradores para que se possa garantir que os responsáveis do setor informaram da
responsabilidade a respeito do que foi passado.
Durante as reuniões os temas abordarão a conscientização dos colaboradores,
quanto à importância de sua participação no processo de preservação do meio, saúde e
segurança do trabalho, juntamente com melhorias no produto ofertado as quais as decisões
mais importantes serão arquivadas também em uma pasta contendo assinatura de todos os
presentes.
As atividades desenvolvidas no Restaurante serão organizadas por meio de um
cronograma semanal contendo o cardápio e as principais atividades realizadas e também
um mensal com datas de reuniões, treinamentos, exames, cardápio especial (dias que serão
servidos maiores ou menores quantidades de alimentos).
Essas informações serão colocadas para os funcionários do Restaurante em um
quadro na sala de armazenagem dos produtos em um quadro de recados o qual será exposto
também mensagens de reflexão, dicas de saúde, notícia e lembretes, abaixo do quadro terá
uma caixa para sugestão que será abordado nas reuniões mensais.
No ambiente externo à porta de entrada colarão cartazes no mural com orientações
sobre as novas mudanças ocorridas no Restaurante e o cardápio do dia, juntamente com
outra caixa de sugestões para os frequentadores do ambiente, que também será abordada
nas reuniões mensais.
Divulgados os acontecimentos do Restaurante no jornal e no site da instituição para
que todos tenham conhecimento das transformações que ocorrerão no ambiente juntamente
com os benefícios e como cada um poderá agir para auxiliar nas melhorias, conservação do
ambiente e conscientização, aos quais os responsáveis pelo Restaurante Pedro e Magda
bimestralmente escreverão um documento a ser publicado.
4.4.8. Estabelecimento de documentação necessária para o SGA
As atividades pertinentes ao controle da documentação ficarão sob responsabilidade
do Pedro e da Magda, essas informações estarão disponíveis no setor administrativo do
restaurante sendo que os mesmo serão arquivados através de e-mails, e também em CD’s ,
106
e quando necessário impressos e assinados pelos responsáveis do setor de financeiro,
recursos humanos, licitação e administrativo do Restaurante. Dentre os documentos
arquivados o manual de todas as informações pertinentes ao Restaurante, contendo a função
de cada colaborador juntamente com os procedimentos que deverão ser adotados nas
atividades causadoras de riscos/acidentes e impactos negativos no ambiente.
Os documentos (em CD’s e/ou impressos) serão identificados através de etiquetas
que contém data, separadas por assunto e grau de importância, organizados em pastas por
ordem alfabética, em um armário especifico.
Os profissionais encarregados para o armazenamento dos documentos verificarão
quais são os documentos existentes na empresa e quais serão necessários para confeccionar
a implantação do SGA no Restaurante, durante a instalação do programa e o
acompanhamento permanente das atividades.
4.4.9. Estabelecimento da forma de controle para documentação do SGA
O controle da documentação será realizado pelos próprios nutricionistas no setor
administrativo do Restaurante, nos quais as informações estarão sempre disponíveis em
CDs arquivados em pastas dentro de armários protegidos contra umidade, radiação solar e
efeito da temperatura. Essas informações serão disponíveis para consulta em todos os
setores que estiverem realizando as tarefas as quais a documentação seja necessária.
Quando houver necessidade de enviar ou receber documentos, esses procedimentos
acontecerão na área administrativa do Restaurante, para os demais setores envolvidos, os
quais após terem recebidos ou enviados documentos aos demais setores da instituição serão
gerados um novo documento comprovando o recebimento ou o envio desse sendo
posteriormente arquivado uma copia no Restaurante e outra no setor o qual realizou a
transação da documentação.
Compete aos nutricionistas guardar os documentos pelo período de um ano após o
seu recebimento no setor administrativo, estando disponíveis para consultas e comprovação
das atividades desenvolvidas.
107
4.4.10. Descrição o Controle Operacional de Todo Sistema/Processo
O controle operacional presente no Sistema de Gestão Ambiental, é concebido a fim
de assegurar que o nível de desempenho ambiental do Restaurante esteja de acordo com as
políticas, objetivos e metas, além permitir a verificação constante do cumprimento dos
requisitos e metas estabelecidos.
No Restaurante, o controle operacional será implantado para verificar as atividades
relacionadas à prevenção da poluição e conservação dos recursos, assim como projetos e
modificações de instalações, conforme demonstrado na tabela 17.
O controle operacional no Restaurante estabelecerá procedimentos documentados e
treinamento do pessoal envolvido. Será realizado através de indicadores ambientais e
requisitos legais e outras normas que também serão monitorados. Serão também concebidos
procedimentos que avaliarão os ganhos e as perdas dentro do estabelecimento, efetivando
mudanças que visem o atendimento das metas nos processos produtivos com os seguintes
procedimentos, sendo que todos os documentos serão arquivados.
Para o controle dos EPI’s será utilizado um chek list o qual será de responsabilidade
do Pedro e Magda e conterão os seguintes quesitos: nome do colaborador, atividade
desenvolvida, EPI’s exigido, EPI’s utilizados, data. Posteriormente os dados serão
organizados e analisados pela alta direção para futuras comparações dos resultados
mensais, sendo que se espera que o uso dos EPI’s aumente com o tempo de implantação e
operação.
Para averiguação da qualidade das matérias primas licitadas quanto à sua qualidade
e eficiência nos procedimentos após a implantação será verificado a sobra de alimentos que
ocorriam antes e após a implantação do SGA para fins de comparação. Averiguar se está
ocorrendo à separação correta dos resíduos conforme proposto e se houve redução dos
resíduos gerados, para tanto os mesmo serão pesados antes da implantação do SGA e
sempre que ocorrer a coleta dos resíduos após a implantação.
A opinião publica será utilizada também como uma forma de controle da qualidade
dos processos produtivos e conseqüentemente dos alimentos, para tanto serão aplicados
questionários para avaliação e sugestões dos frequentadores e colaboradores.
108
Serão utilizados a mensuração da diminuição do uso da água através da implantação
do programa de reuso da água com medição manual através da vazão de saída da caixa de
armazenamento.
A eficiência do treinamento ficará á encargo da alta direção averiguando se o
treinamento esta sendo o suficiente para garantir a qualidade do processo produtivo e a
segurança do colaborador no ambiente à qual será feita através de observações das atitudes
dos colaboradores enquanto realizam as atividades.
Para analise das medidas aplicadas quanto à saúde e segurança dos colaboradores no
ambiente, se estas estão sendo suficientes para atender o que foi proposto no SGA serão
contabilizados os casos de afastamento e acidentes no ambiente, tendo como base a redução
da contabilização destes antes e após a implantação das medidas.
Deve-se verificar que para o controle do sistema das matérias primas, serão
contabilizadas e mensuradas as quantidades adquiridas antes e após a implantação do SGA,
sendo que se pretende obter uma redução dos custos e das quantias adquiridas por licitação.
Para o controle dos recursos naturais será implantado um hidrômetro no restaurante,
mensurando a quantidade de água consumida antes e após o sistema ser implantado, sendo
esperada uma redução no consumo de água.
109
Tabela 17. Controle Operacional para o uso dos recursos naturais.
Tipos Controles Operacionais
Recursos Naturais
Uso racional dos recursos naturais,
equipamentos que consumam menos
energia.
Manutenção e limpeza dos equipamentos
Treinamento e capacitação.
Limpeza após o uso e manutenção
preventiva.
Resíduos
Destinação final adequada, programas de
reciclagem e reutilização.
Produtos e equipamentos
Manutenção freqüente e aquisição com
base em descrições minuciosas.
Equipamentos de boa qualidade e
econômicos. Aquisição de manual.
Condições Ambientais
Condições de higiene, saúde e segurança.
Controle da temperatura, utilização de EPI
Treinamento e cursos de capacitação
Treinamento dos procedimentos,
palestras, quadros de aviso, cartazes,
cartilha de código de conduta
Esse Controle garantirá que todo o lixo e resíduos serão coletados de acordo com a
coleta seletiva, separados e descartados do jeito certo, de modo a não causar poluição e
descarte inadequado; os efluentes líquidos (esgotos sanitário e de processo) e emissões
atmosféricas (gases, vapores, fumaça) serão tratados, monitorados (analisados) e
descartados obedecendo aos limites definidos pela legislação, sem agredir o meio ambiente;
e o gerenciamento ambiental será cada vez melhor, assim como o desempenho ambiental,
ou seja, o Restaurante estará poluindo cada vez menos e protegendo cada vez mais o meio
ambiente. Ou seja, serão os procedimentos padronizados, as instruções de trabalho e os
métodos das tarefas executadas de forma ambientalmente correta dos colaboradores,
devidamente treinados e adequadamente em seus postos de trabalho.
110
4.5. Verificação / Ação corretiva
Para fins de informação, considerou-se ação corretiva como sendo uma ação para
eliminar a causa de uma não conformidade identificada e ação preventiva aquela para
eliminar a causa de uma possível não conformidade.
4.5.1. Forma de adoção para verificação das ações corretivas e preventivas
Para realizar uma boa verificação e ação corretiva no restaurante, faz-se necessário a
implantação detalhada das medidas que foram planejadas anteriormente, mostrando assim
que cada etapa do planejamento foi analisada de maneira correta e sua monitoração.
A verificação é uma maneira de se prevenir possíveis incidentes e acidentes em
todos os processos realizados na unidade do restaurante, minimizando os riscos tanto para
os colaboradores quanto para as pessoas em geral que se alimentam no local.
A verificação é a forma mais sensata e correta de averiguar se a empresa está
operando de acordo com o programa de gestão ambiental pré definido, identificando e
mitigando quaisquer impactos negativos e aspectos não desejáveis no local, além de tratar
das medidas preventivas. Sendo o meio mais eficaz de verificação a auditoria interna.
4.5.2. Descrição de todas as ações corretivas e preventivas para o SGA
O Programa de Inspeção e Manutenção (PIM – Tabela 19) contempla a manutenção
preventiva dos equipamentos operacionais do restaurante.
Sistema de distribuição de energia
Contratação de um técnico em eletricidade para inspeção e manutenção de fios e
cabos de transmissão, postes, isoladores e disjuntores. O técnico eletricista fará uma
vistoria para avaliar se é preciso uma reconstrução parcial ou total da rede elétrica visando
à melhoria do sistema.
Fornos
Realizar manutenção a cada 6 meses, dos registros, válvulas e tubulações. Além de
utilizar matérias de qualidade, visando redução de gastos com a manutenção do forno.
Substituição dos equipamentos danificados por novos equipamentos que supram a
111
necessidade. Contratação de serviço especializado, que respeite a NR 14 a qual dispõe
sobre os fornos.
Exaustores
Realizar a manutenção com troca dos filtros semestralmente por técnicos
capacitados.
Coifa
Realizar limpeza diariamente da parte externa, e a manutenção e troca dos filtros
semestralmente.
Caldeira
Contratação de serviço especializado em manutenção em equipamentos de vapor,
respeitando a NR 13 (Caldeira e Vaso de pressão), para possíveis manutenções ou troca de
partes danificadas. Fazer a vistoria nas partes com risco mais eminente, como válvulas e
tubulações, a qual será de responsabilidade do funcionário responsável pela caldeira. Caso
encontre algum problema comunicar o técnico responsável.
Ventiladores
Assegurar a fixação e instalação correta do equipamento, que deverá ser realizada
pelo técnico em eletricidade. Fazer a substituição dos equipamentos danificados.
Câmara fria
Contratação de empresa especializada em eletricidade para realização dos reparos
necessários. Manutenção do equipamento semestralmente, visando aumentar a eficiência.
Balcão Térmico
A limpeza deverá ser feita diariamente. No período da manhã, o local deverá ser
limpo antes do preparo da primeira refeição, e a partir disso, deverá ser limpo após todas as
refeições. Manutenção dos equipamentos feita periodicamente, por um técnico eletricista.
Lavadora de Pratos
A limpeza deve ser feita diariamente antes do primeiro uso diário da lavadora, e
deverá ser feito também o recolhimento dos resíduos gerados do processo de limpeza dos
utensílios depois de cada uso. Fazer a manutenção semestralmente, realizando ajustes,
revisões e inspeções pelo responsável (técnico em eletricidade), visando redução no gasto
de energia e de água.
112
Fogão
Verificação da eficiência de funcionamento do equipamento, incluindo o
funcionamento das bocas de gases, atento para vazamento e entupimentos das saídas. Tal
trabalho deve ser realizado por técnico responsáveis do local. Troca do equipamento caso
necessário, ou apenas a realização de manutenção.
Extintor de incêndio
Os colaboradores deverão verificar a data da última inspeção, da qual deverá ocorrer
a cada 12 meses, conforme a NBR 12962 e regulamento técnico de qualidade INMETRO.
E a manutenção de nível 3 a cada 5 anos incluindo a revisão total e ensaios hidrostáticos
conforme a NBR 13485, antecedendo o prazo de inspeção caso o extintor sofra algum
acidente. A inspeção será de responsabilidade obrigatória da empresa registrada junto ao
INMETRO.
Cilindro de gás
Utilização de forma adequada e racional fazendo a manutenção semestralmente e
limpeza diariamente de válvulas. Fazer a substituição de partes danificadas, ou até mesmo a
troca do cilindro assim que comprovado a queda de sua eficiência.
Batedeira
A limpeza deve ser feita antes e após o uso, realizando a manutenção sempre que
necessário. Substituição de peças danificadas, ou até mesmo do próprio equipamento assim
que comprovado sua ineficiência.
Liquidificador
A limpeza deve ser feita antes e após o uso, realizando a manutenção sempre que
necessário. Substituição de peças danificadas, ou até mesmo do próprio equipamento assim
que comprovado sua ineficiência.
Descascador de batata
A limpeza deve ser feita antes e após o uso, realizando a manutenção sempre que
necessário. Substituição de peças danificadas, ou até mesmo do próprio equipamento assim
que comprovado sua ineficiência. E para uma melhor eficiência no seu funcionamento,
deve-se trocar ou afiar a lâmina, ou até mesmo o próprio utensílio assim que comprovado
ineficiência do mesmo.
113
Cafeteira
A limpeza deve ser feita antes e após o uso, realizando a manutenção sempre que
necessário. Substituição de peças danificadas, ou até mesmo do próprio equipamento assim
que comprovado sua ineficiência.
Tabela 18 - Programa de Inspeção e Manutenção (PIM) de equipamentos do Restaurante.
PROGRAMA DE INSPEÇÃO E MANUTENÇÃO
Equipamento/Sistema Verificação Freqüência Responsável
Sistema de distribuição
de energia
- Verificar postes,
isoladores, cabos e fios de
transmissão, disjuntores.
Semestral Servidor
responsável
Forno
- Verificar eficiência no
funcionamento do
equipamento
Semestral Empresa
contratada
Exaustores - Fazer a troca dos filtros Mensal Colaboradores
internos
Caldeira - Limpeza/Manutenção Diária/quando
necessário
Colaboradores
internos e
técnicos
responsáveis
Ventilador - Limpeza e / Manutenção
Semestral e/
quando
necessário
Téc. Responsável
e/ou
colaboradores
Câmara fria - Verificar eficiência no
funcionamento Semestral
Empresa
contratada
Balcão térmico - Limpeza/Manutenção Diária/quando
necessário
Colaboradores
internos
Lavadora de prato - Limpeza/Manutenção Diária/quando
necessário
Colaboradores
internos e
técnicos
114
responsáveis
Fogão
- Verificar eficiência no
funcionamento do
equipamento
Semestral Empresa
contratada
Extintor de incêndio
- Verificar data de
validade e / fazer a troca
dos extintores
Semestral e/
quando
necessário
Colaboradores
internos
Cilindro de gás
- Verificar eficiência no
funcionamento do
equipamento
Semestral
Téc. Responsável
e/ou Empresa
contratada
Batedeira
- Limpeza/Manutenção/
Verificar eficiência no
funcionamento
Diária/quando
necessário/
semestral
Colaboradores
internos e/ou
empresa
contratada
Liquidificador
- Limpeza/Manutenção/
Verificar eficiência no
funcionamento
Diária/quando
necessário/
semestral
Colaboradores
internos e/ou
empresa
contratada
Descascador de batata
- Limpeza/Manutenção/
Verificar eficiência no
funcionamento
Diária/quando
necessário/
semestral
Colaboradores
internos e/ou
empresa
contratada
Cafeteira
- Limpeza/Manutenção/
Verificar eficiência no
funcionamento
Diária/quando
necessário/
semestral
Colaboradores
internos e/ou
empresa
contratada
115
4.5.2.1. Verificação do treinamento, conscientização e competências dos colaboradores
O responsável do setor deverá monitorar e verificar se o restaurante, através de sua
alta diretoria está promovendo treinamento adequado através de palestras, cursos e
conscientização a respeito das questões ambientais para os colaboradores. Através deste
procedimento será possível observar se os colaboradores estão realmente tendo uma
progressão, uma melhora no serviço e se estão atentos para possíveis problemas que
possam acontecer no estabelecimento e se os mesmos estão aptos para resolver estes
problemas quando necessário.
Para esses tais fins, deverá ser verificado a participação dos colaboradores através
de documentações que comprovem a participação dos mesmos nos devidos treinamentos,
além de ser feita a verificação se realmente estão cumprindo com o que lhes foi ensinado.
4.5.2.2. Verificação da Comunicação
Para se fazer a verificação se a alta direção está divulgando os dados necessários
tanto para os colaboradores do restaurante quanto para as pessoas externas, será realizada a
verificação através da leitura de todos os projetos a respeito da comunicação, assim que o
projeto for implantado deve se fazer o monitoramento através de averiguação in loco se está
sendo divulgados essas informações em jornais e rádios, e outros meios de comunicação
interna, tais como murais.
Também deverá ser elaborado um questionário para os colaboradores contendo
perguntas a respeito das ultimas reuniões ocorridas, de atualidades a respeito do restaurante.
Deverá ser elaborado um manual do SGA pela alta direção, contendo os objetivos,
metas, a política ambiental, identificação resumida de aspectos, impactos, medidas
mitigadoras e forma de verificação.
4.5.2.3. Verificação da estrutura e responsabilidades
Nesta etapa será realizado o acompanhamento continuado das atividades de
implementação do SGA e durante a sua execução. Tal verificação será realizada através de
116
revisão dos documentos, análise visual através da observação de todo o processo produtivo
e observação se o SGA está realmente atingindo os objetivos e metas propostos. Nesta
etapa serão verificadas ainda todas as etapas ou fases da implantação do SGA bem como o
comprometimento e eficácia dos responsáveis por cada atividade.
Tabela 19. Ficha de solicitação de treinamento.
117
Tabela 20. Ficha de avaliação do treinamento.
4.5.2.4. Verificação de medidas mitigadoras
Baseando-se nos aspectos e impactos identificados no SGA, será realizada a
verificação da efetividade das medidas mitigadoras propostas, tais como substituição de
telhas do açougue por telhas de barro e implantação de ventiladores no local, uso frequente
de EPI apropriado, higienização periódica de todo o prédio e encaminhamento de resíduos
orgânicos alimentares para compostagem.
118
Tabela 21. Verificação da implementação das medidas mitigadoras propostas para cada
aspecto e impacto ambiental.
EMERGENCIAIS
ASPECTO IMPACTO
MEDIDA
MITIGADORA VERIFICAÇÃO
Consumo de
água
Esgotamento dos
recursos hídricos
Economia de 40% no
consumo da água
Verificar se há a economia de
água na porcentagem
indicada
Consumo de
energia
elétrica
Comprometiment
o dos recursos
naturais
Manutenção anual por
pessoal credenciado de
acordo com as
instruções fornecidas
pelo fabricante
Verificar, através de
documentos, se está
ocorrendo às manutenções
anuais
Geração de
resíduos
diversos
Esgotamento do
aterro sanitário
Encaminhar em todo
início de mês o lixo
reciclável a Associação
de Catadores Beta
Cirandas de Pouso
Alegre, redução de 50%
do desperdício
Verificar se há depósito deste
lixo enquanto o mesmo não é
corretamente destinado, e
posteriormente verificar,
através de documentos, se
este lixo foi encaminhado a
associação em questão.
Verificar se está havendo a
redução do desperdício
Bens de
consumo para
higienização
do local, das
máquinas e
dos utensílios
não
específicos
Contaminação do
alimento
No início do período
letivo de 2011 o
responsável pelo setor
deve especificar o
produto a ser utilizado
de acordo com a
finalidade de uso
Verificar se o responsável
pelo setor está requisitando os
produtos de acordo com a
especialidade para
determinada função e
atividade
119
Armazenamen
to inadequado
de alimentos
Deterioração do
alimento
Melhoria nas condições
de armazenamento e
controle.
Verificar se houve melhorias
no controle do
armazenamento dos alimentos
Fluxo de
animais
silvestres
Contaminação do
alimento
Instalação adequada de
telas em todas as janelas
Verificar se houve a
instalação adequada das telas
em todas as janelas do
restaurante
Condições
insalubres
(ventilação,ilu
minação,umid
ade,alta
temperatura)
Problemas de
saúde e acidente
Instalação de exaustores,
instalação de mais
lâmpadas, utilização de
EPI's para umidade e
temperatura
Verificar se foram instalados
os exaustores e lâmpadas nos
setores. Verificar se os
colaboradores estão
utilizando os EPI's de forma
correta
Fluxo de
matéria prima
Contaminação do
alimento
Implantar porta de duas
folhas de acesso aos
produtos próximo a sala
de armazenagem e
balança para as carnes
Verificar se houve o pedido,
através de licitação, da porta
de duas folhas, e sua posterior
instalação e se houve
mudança no fluxo de carne,
sendo essa encaminhada
diretamente a área de
armazenagem
Competência e
ausência de
treinamento de
funcionários
Risco a
alimentação e a
saúde do
trabalhador
Estabelecer programas
de treinamento
semestrais
Verificar, através de
documentos, se os
treinamentos foram realizados
e se houve participação
efetiva dos colaboradores
120
Lavagem
inadequada
dos materiais
Contaminação do
alimento
Aquisição de bomba de
jato d'água quente
Verificar, através de
documentos, se houve o
pedido e recebimento da
bomba de jato d'água quente e
se está sendo utilizado de
maneira a reduzir os riscos de
contaminação no local
Consumo de água: troca de torneiras, com uma monitoração preventiva
semestralmente
Consumo energia: seguir corretamente os manuais de modo a reduzir consumo
de energia. Seguido de monitoramento e treinamento para redução consumo
energia.
Geração de resíduos diversos: Destinação adequada dos resíduos. Mantendo o
programa de armazenamento dos resíduos por tipo separados.
Bens de consumo para higienização no local: treinamento para melhor
requisição de materiais pela licitação. Controle dos materiais licitados, exigindo
sua eficiência conforme o processo licitatório.
Armazenamento de alimentos: monitorar a entrada e prazo de validação dos
alimentos. Manter um controle no almoxarifado de entrada dos alimentos.
Fluxo de animais silvestres: medida imediata colocação de telas adequadas em
todas as janelas. Monitoramento através de vistoria periódica da eficácia dos
mesmos.
Monitorar as condições insalubres: melhoria nas condições de trabalho dos
trabalhadores, incluindo aquisição e utilização de EPI’s garantindo a qualidade
dos usuários.
Fluxo de matéria prima: colocação da porta de duas folhas, e melhorias no fluxo
da matéria prima.
Competência e ausência de treinamentos de funcionário: treinamento imediato
aos colaboradores. Medidas preventivas através do controle dos relatórios dos
treinamentos.
121
Lavagem inadequada dos materiais: implementação de bomba de jato de água
quente. Posteriormente a verificação da eficiência da limpeza diariamente.
4.5.2.5. Preparação e resposta para situações de emergência
Nesta etapa será verificado se a alta administração na elaboração do programa de
treinamentos e capacitação está propondo e implementando cursos de primeiros socorros,
medidas preventivas e corretivas afim de reduzirem os riscos ambientais do restaurante,
desta forma serão verificadas ainda a aprendizagem dos colaboradores de todos os cargos.
Tal verificação será realizada com base na observação local e na ficha de avaliação de
treinamento, além de conversas informais com os colaboradores.
4.5.3. Forma de uso de monitoramento e medição das principais características das
atividades/sistemas/processos/produtos e serviços – com os impactos ambientais.
A alta direção deve executar procedimentos para o monitoramento da gestão que
envolve as fases de características das atividades, sistemas, processos, produtos e serviços,
e avaliação dos resultados seguidos de um acompanhamento da evolução dos dados,
controlando os processos dentro dos limites pré-estabelecidos com constantes melhorias
dentre as que já estão sendo alcançadas (SGA e Saúde e segurança do Trabalho) e aferir seu
grau de evolução, obtido em relação aos seus objetivos e metas.
Os seguintes aspectos serão monitorados:
1. Consumo de água e consumo de energia elétrica: através do monitoramento da taxa
descrita na cobrança de respectivas contas, sendo implantado um relógio medidor em
cada setor e realizando assim averiguação se há racionalização nos respectivos
setores, bem como adoção de medidas educativas para uso racional de água e energia.
122
2. Geração de resíduos diversos: verificarem a eficácia do monitoramento dos orgânicos
provenientes da preparação dos alimentos e do açougue, restos do cardápio, restos dos
alunos e servidores de modo a promover uma compostagem, o monitoramento da
quantidade de resíduos gerados será quantificado através do volume da coleta nos
respectivos locais de armazenamento. Ocorrerá a verificação da separação de
plásticos, latas de alumínio e vidros de conserva, se encontram eficientes. O Lixo do
banheiro deve ser destinado de forma correta ao lixão e diversos a serem destinados
ao lixão através da coleta municipal. E por fim o reaproveitamento do óleo de cozinha
na produção de sabão a ser utilizado no próprio restaurante.
3. Bens de consumo para higienização do local das máquinas e dos utensílios não
específicos: monitoração dos produtos de limpeza a granel, com utilização de dosador
no bico das embalagens (para melhor controle da quantidade utilizada de produto), e
seguir rigorosamente conforme modo de uso, descrito nas embalagens, e o
monitoramento da utilização do sabão em pedra fabricado a partir de óleos de frituras,
no mesmo setor.
4. Armazenamento de alimentos: verificação do índice de deteriorização dos alimentos,
bem como monitorar seus prazos de validade (através do controle da entrada no
armazenamento dos produtos) deve ser separado os alimentos mais perecíveis para
serem consumidos primeiramente e forma adequadas de armazenamento nos
respectivos locais.
5. Fluxo de animais silvestres: averiguação das incidências de contaminação nos
alimentos através de um controle com a enfermaria em relação à saúde e bem-estar
dos usuários, monitorando palestras e cursos relacionados à prevenção de segurança e
saúde dos trabalhadores e usuários.
A realização da vistoria de avaliação das telas de proteção em todas as janelas e maior
atenção a entrada de animais de pequeno e médio porte.
123
6. Monitorar as condições insalubres (ventilação, iluminação, umidade, altas
temperaturas do ambiente): Averiguar a frequência da saúde e acidentes de seus
colaboradores e usuários através do controle na enfermaria do instituto. Utilização de
sistemas de iluminação e ventilação natural o máximo possível, instalação de
exaustores, colocação de mais lâmpadas fluorescentes para melhor qualidade do
ambiente de trabalho utilização de EPI's para umidade e temperatura a ser fornecidos
pelos empregadores.
7. Fluxo de matéria prima: Controlar a contaminação cruzada dos alimentos, com menos
movimentação e manipulação dos alimentos pelos setores do restaurante.
8. Competência e ausência de treinamento de funcionários: Monitorar os cursos e a
capacitação dos funcionários através de relatórios que deverão ser armazenados em
um banco de dados de CD´s, sendo assim feita a avaliação de cada aprendizagem e
aproveitamentos dos funcionários de forma a sempre propiciar melhorias no
estabelecimento.
9. Lavagem inadequada dos materiais: Averiguar a correta responsabilidade ambiental, e
respeito à legislação e normas ambientais de posturas segundo a ergonomia da norma
regulamentadora, sendo todas medidas de economia e racionalização avaliadas
conforme sua eficácia de utilização.
Os equipamentos de medições deverão ser calibrados conforme normas do fabricante,
monitorados por equipamentos e setores sendo estes de uso interno da empresa. Seu reparo
deve ser por contratação de serviços de terceiros seguindo as especificações do agente
técnico em ação específica, sendo elaborado um relatório técnico da avaliação das
máquinas e equipamentos.
Os valores das avaliações e quantitativas dos agentes físicos e químicos presentes no
ambiente de trabalho também deverão ser periodicamente mensurados, principalmente no
caso de ocorrência de mudanças na empresa, quanto ao layout, tipos e quantidade de
124
máquinas e equipamentos, implantação de medidas de proteção coletiva, como exaustores,
ventiladores, etc.
Desta forma, o monitoramento acontecerá da seguinte forma:
Consumo de água: Monitoramento por relógio.
Geração de resíduos diversos: da destinação quantitativa dos recicláveis para
cooperativas, redução do desperdício de comida;
Bens de consumo para higienização no local: controle na licitação dos
materiais, e meios de racionalização durante utilização.
Armazenamento de alimentos: controle do uso e manutenção das câmaras
frigorífica e matérias apropriadas.
Fluxo de animais silvestres: manutenção e vistoria das telas de proteção;
Monitorar as condições insalubres: através dos relatórios técnicos.
Fluxo de matéria prima: maior controle e responsabilidade na manipulação e
transporte dos alimentos.
Competência e ausência de treinamentos de funcionário: após verificação do
relatório verificar a necessidade de novos treinamentos e cursos.
Lavagem inadequada dos materiais, avaliarem as medidas utilizadas se
necessário melhorá-las.
4.5.4. Forma de Tratamento das Não Conformidades.
Com base nas análises e atribuição de responsabilidades para iniciar e concluir as
ações corretivas e preventivas deve-se adequar a magnitude dos problemas e proporcional
aos impactos verificados, no decorrer dos monitoramentos, as inspeções devem ser feitas
pela alta direção, para que os objetivos e metas estabelecido sejam alcançados.
Os relatórios devem conter todos os procedimentos estabelecidos e mantidos para
identificar e avaliar os resultados de auditoras internas, monitoramento e medições
rotineiras, nos registros também devem conter a ocorrência de acidentes e de incidentes
ocorridos no período analisado, bem como incluir nos relatórios os treinamentos oferecidos
aos empregados. Devem ser estabelecidos procedimentos por escrito para identificação e
125
manutenção, bem como o descarte dos registros desatualizados ou que não estiverem sendo
utilizados.
A análise dos indicadores será feita mensalmente e documentada nos formulários
desenvolvidos para este fim, com execução pelos responsáveis na condução política
ambiental do restaurante. Esses indicadores de não conformidade são:
- Esgotamento dos recursos hídricos que tem como forma de tratamento a economia
de 40% no consumo da água através da aquisição de torneiras automáticas e lavadora de
alta pressão;
- Comprometimento dos recursos naturais que tem como forma de tratamento a
redução de 30% do gasto de energia através de manutenção anual por um pessoal
credenciado, de acordo com as instruções fornecidas pelo fabricante e troca de lâmpadas;
-Geração de resíduos diversos tendo como forma de tratamento o encaminhamento
no início de mês do lixo reciclável a Associação de Catadores Beta Cirandas de Pouso
Alegre, reduzindo assim 50% do desperdício;
- Bens de consumo para higienização do local, das máquinas e dos utensílios não
específicos que tem como seu tratamento específico, no início do período letivo de 2011 o
responsável pelo setor e deve especificar o produto a ser utilizado de acordo com a
finalidade de seu uso;
- Condições de segurança e saúde do trabalhador tendo como tratamento reduzir em
80% os problemas relacionados à saúde através da contratação de uma empresa
terceirizada;
- Fluxo de animais silvestres tendo como seu tratamento a redução de 100% da
entrada de animais no recinto com a instalação adequada de telas em todas as janelas;
- Problemas de saúde e acidente com tratamento, redução de 100% dos problemas
de insalubridade através da instalação de coifas, instalação de mais lâmpadas, utilização de
EPI's para umidade e temperaturas;
- Fluxo de matéria prima que será solucionado a partir da solução de 100% do
problema de contaminação cruzada da carne através da implantação de porta de duas folhas
na entrada do setor de armazenagem e uma balança para as carnes próxima a câmara fria.
126
- Competência e ausência de treinamento de funcionários que será solucionado
aumentando em 100% a competência dos colaboradores estabelecendo programas de
treinamento semestrais;
- Lavagem inadequada dos materiais que será solucionado reduzindo em 100% o
risco de contaminação dos alimentos a partir da aquisição de bomba de jato d'água quente.
Os resultados devem ser analisados para determinar áreas bem-sucedidas e para
identificar atividades que exijam ações corretivas e melhoria.
No 1º semestre após a implantação do SGA será realizada sua análise e o índice de
aproveitamento da coleta de resíduos sólidos, o consumo de água e energia elétrica,
utilização dos materiais para higienização no local, adequação no armazenamento dos
alimentos, monitoramento do fluxo de animais silvestres, averiguarem as condições de
trabalho dos colaboradores, controle do fluxo de matéria prima, condições de higienização
do restaurante e o treinamento dos funcionários. Em caso de não obterem-se resultados
satisfatórios no tratamento das não conformidades, deverão ser implantados sistemas de
controle dessas não conformidades.
A alta diretoria deverá garantir se o SGA está em conformidade com as disposições
planejadas, avaliar se está sendo devidamente implementado e fornecer informações sobre
os resultados obtidos à diretoria, e se deve determinar uma avaliação crítica dos resultados
anteriores, relacionado a cada setor de modo que em grupo, façam um levantamento para
ressaltar as principais medidas que podem ser melhoradas.
127
4.5.5 Descrição de todas as ações preventivas em todos os níveis do restaurante
Tabela 22. Ações Preventivas para o setor Banheiro.
ASPECTOS E IMPACTOS – BANHEIRO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Infraestrutura Telhas Material
incorreto
Aumento da
temperatura
ambiente
Aberturas de janelas direcionadas ao pátio e a
remoção da janela existe no local atualmente a qual
está direcionada para o açougue.
2 Infraestrutura Mofo nas
paredes
Infiltração de
água
Contaminação
biológica
Revestimento da parede com tintas que sejam
próprias para promover a solução do problema
existente no local, também deverá ser realizada uma
vistoria por um técnico capacitado, sendo este
terceirizado, para encontrar a possível causa do
problema em questão.
128
Tabela 23. Ações Preventivas para o setor Pátio.
ASPECTOS E IMPACTOS – PÁTIO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Armazenamento
de gás
Possível
vazamento
de gás
Falta de
controle e
disposição
em local
inadequado
Explosão
Adequação do layout, com colocação de um cercado de tela,
e devida sinalização, também deverá ser realizado a
verificação e manutenção quando necessária.
2
Confecção e
armazenamento
de sabão de
óleo
Geração de
risco
acidental
Má
disposição
do produto
Queimadura
(devido ao
ácido)
Encaminhamento para empresa especializada na confecção
do sabão, armazenamento do material em local apropriado,
uso de EPI no manuseio do resíduo.
129
Tabela 24. Ações Preventivas para o setor Cozinha.
ASPECTOS E IMPACTOS - COZINHA
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Cozimento
dos alimentos
Risco
biológico
Condições
precárias de
paredes,
pisos e
máquinas e
dificuldade
de limpeza
Contaminação
dos alimentos
Manutenção das condições sanitárias do local, organização,
retirada da umidade das paredes, pintura e manutenção das
máquinas.
2 Cozimento
dos alimentos
Máquinas e
equipamentos
sem
manutenção
Ausência
de controle
Acidentes,
maior gasto
de recursos
como energia
Uso consciente dos equipamentos, observações periódicas
sobre o estado dos equipamentos.
130
Tabela 25. Ações Preventivas para o setor Câmara Fria.
ASPECTOS E IMPACTOS - CÂMARA FRIA
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Armazenamento
de alimentos
Risco
biológico
Utilização
precária de
EPI's e
fluxo de
alimentos e
pessoas
Contaminação
dos alimentos
Definir locais apropriados para o fluxo de pessoas, tornar
obrigatório o uso de EPI’s.
131
Tabela 25. Ações Preventivas para o setor Escritório.
ASPECTOS E IMPACTOS - ESCRITÓRIO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Administrativa
Consumo de
matéria
prima
(papel)
Uso de papel não
reciclado
Comprometime
nto dos recursos
naturais
Utilizar papel dos dois lados antes de serem
descartados.
3 Administrativa
Disposição
da escada e
sua estrutura
Escada fora dos
padrões pré-
estabelecidos
Risco de queda Fixar corrimão nas laterais da escada, sinalização
preventiva, suavização nos degraus
4 Infraestrutura Piso de
madeira
Fora dos
padrões,
acumulo de
agentes
biológicos
Contaminação
biológica dos
alimentos e
risco de alergias
Limpezas frequentes, evitar acúmulo de material
biológico
132
Tabela 27. Ações Preventivas para o setor de área de Distribuição.
ASPECTOS E IMPACTOS - ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Fornecimento
de alimentos
Contaminação
biológica
Crescimento de
microrganismos
patogênicos
Contaminação dos
alimentos
Assepsia do local, armazenagem em local
adequado, utilização de EPI, proteção do
alimento do ambiente externo através de
recipientes adequados devidamente tampados.
5 Infraestrutura Revestimento
inadequado
Estrutura antiga não
projetada para o atual
funcionamento
Contaminação
biológica,
acúmulo de
biofilme
Limpezas periódicas evitando a contaminação
biológica.
133
Tabela 28. Ações Preventivas para o setor de armazenagem.
ASPECTOS E IMPACTOS – ARMAZENAGEM
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
3 Armazenamento Risco
biológico
Armazenagem de
produtos de limpeza
próximos aos
alimentos
Contaminação dos
alimentos
Mudança no layout, construção de
local apropriado para armazenamento
dos produtos de limpeza
134
Tabela 29. Ações Preventivas para o setor restaurante.
ASPECTOS E IMPACTOS - RESTAURANTE
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
2 Infraestrutura Inadequação
do piso
Escorregões, e
demais possíveis
acidentes
Risco acidental Manter o piso sempre seco, limpo, utilização de EPI
(botas de borracha) para se evitar possíveis acidentes.
4 Infraestrutura Consumo de
energia
Utilização de
ventilação elétrica
Escassez dos
recursos hídricos,
e bens de consumo
Ventilação natural, priorizar as entradas auxiliares de
ar.
7 Alimentação
Geração de
resíduos
orgânicos e
inorgânicos
Desperdício e
restos de alimentos
Contaminação dos
recursos hídricos,
do solo e
proliferação de
vetores
Média de consumo diário para alimentos preparados e
consumidos.
9 Equipamentos
Emissão e
geração de
gases
Utilização dos
equipamentos (ex:
fogão)
Contaminação do
ar, do solo e dos
recursos hídricos
Instalação de coifas sobre os fogões, manutenção
preventivas dos equipamentos.
135
Tabela 30. Ações Preventivas para o setor Almoxarifado.
ASPECTOS E IMPACTOS - ALMOXARIFADO
ITEM ATIVIDADE ASPECTO CAUSA IMPACTO AÇÃO PREVENTIVA
1 Armazenagem
de alimentos
Material
inadequado
(estrados de
madeira)
Feitos de material
áspero de difícil
limpeza
Contaminação dos
alimentos
Implantação de estrados de plástico, bancadas de
alvenaria.
2 Armazenagem
de alimentos
Disposição
com outros
materiais
Ausência de local
específico
Contaminação dos
alimentos
Layout adequado, construção de local apropriado
para armazenamento dos alimentos.
136
4.5.6. Descrição de formas de registros que deverão incluir documentos da formatação
e resultados das auditorias e revisões
A alta direção deverá estabelecer procedimentos para o registro das atividades do
SGA, através de relatórios e planilhas, incluindo informações sobre treinamentos realizados
e medidas de controle preventivas e corretivas das não conformidades. Estes registros serão
mantidos em ambiente seguro e devem possuir conteúdo claro e direto para garantir a fácil
visualização dos resultados armazenados.
Todos os documentos, relatórios, planilhas e questionários de satisfação descritos no
SGA deverão ser corretamente armazenados após uma rigorosa análise da alta diretoria.
Destaca-se ainda a importância de realizar-se a digitalização de todos os documentos para
evitar possíveis imprevistos e perdas de informações.
Cada setor do restaurante deverá manter seus registros e o prazo de retenção dos
registros será definido nos respectivos documentos. Os registros ambientais incluem, mas
não se limitam a:
Aspectos ambientais significativos;
Certificado de produtos;
Fichas de segurança;
Sugestões de partes interessadas;
Registros de manutenção;
Registros de qualificação e avaliação de fornecedores;
Registros de calibração de equipamentos;
Registros e relatórios de auditorias;
Legislação aplicável ao estabelecimento - restaurante IFSULDEMINAS.
4.5.7. Descrição do programa de auditoria periódica
A auditoria compreende como o processo sistemático e documentado de
verificação, executado para obter e avaliar, de forma objetiva, evidências de auditoria para
137
determinar se o sistema de gestão ambiental de uma organização está em conformidade
com os critérios de auditoria.
Para garantir a melhoria contínua do empreendimento será realizada a auditoria
interna no restaurante, a fim de garantir a manutenção do SGA. Para averiguação das não-
conformidades levará em conta os aspectos de cada setor que antes foi reconhecido nesse
SGA.
A realização da auditoria deve seguir diretrizes desenvolvidas para o tipo apropriado
de auditoria ambiental. No caso da auditoria de SGA, a norma remete para a NBR ISO
14011, a qual se baseou as planilhas presentes nesse trabalho.
O programa de auditoria será realizado semestralmente nos primeiros dois anos
depois da implantação do SGA, após os dois anos da implantação a auditoria será realizada
uma vez por ano. O responsável pela auditoria será a alta administração, o qual determinará
uma equipe de auditores abrangendo uma pessoa de cada setor, tanto a alta direção quanto
as pessoas selecionadas para realizar a auditoria passará por um curso de auditoria com a
duração de dezesseis horas a qual será divida em dois dias com a orientação do Professor
do próprio instituto Éder Clementino dos Santos. O coordenador da auditoria avaliará todos
os setores excluindo o seu local de serviço.
4.5.6.1. Etapas da auditoria
1 - Definir o escopo da auditoria: descrição da localização física e das atividades e da
organização;
2 - Elaborar o plano de auditoria;
3 - Atribuir as funções aos membros da equipe de auditoria;
4 - Realizar a Reunião de abertura: apresentar os membros da equipe de auditoria à
gerência do auditado; rever o escopo; estabelecer os canais formais de comunicação entre a
equipe de auditoria; confirmar a disponibilidade de instalações e recursos necessários para
equipe de auditoria; confirmar a data e a hora da reunião de encerramento; promover a
participação ativa do auditado; rever os procedimentos pertinentes de emergência e
segurança da instalação para a equipe de auditoria.
5 - Realização da auditoria;
138
6 - Analise dos dados coletados;
7 - Reunião de encerramento;
8 - Preparação do Relatório de Auditoria: propor ações corretivas para os itens que não se
encontram em conformidade;
9 - Distribuir os relatórios de auditoria;
10 - Acompanhar as Ações Corretivas.
Tabela 31. Cronograma de execução da auditoria.
Cronograma de execução da auditoria
Semana 1ª 2ª 3ª 4ª
Definição do escopo da auditoria X
Seleção dos auditores X
Elaboração do plano de auditoria X
Treinamento dos auditores X
Atribuir as funções aos auditores X
Reunião de abertura X
Auditoria na cozinha X
Auditoria no açougue/pátio X
Auditoria no refeitório/sala de limpeza X
Auditoria câmara fria/banheiro X
Auditoria área de
distribuição/armazenagem X
Auditoria do escritório/banheiro X
Analise dos dados coletado X
Reunião de encerramento X
Preparação do relatório X
Distribuição dos relatórios X
139
Tabela 32. Formulário de seleção da equipe de auditores.
A Alta direção deverá escolher uma equipe de auditores, selecionando uma pessoa
de cada setor, planejando um formulário contendo o setor de qual o auditor foi selecionado
o nome do auditor e assinatura do próprio, e por final a assinatura da alta direção.
Equipe de Auditores Data: / /
Setor Auditor Assinatura
140
Tabela 33. Formulário de Plano de Auditoria
Plano de Auditoria Data: / /
N°:
Dia Hora Responsável Área/item Auditor
O plano de Auditoria será elaborado pelo coordenador responsável pela auditoria e
devem determinar:
Hora,
Data da auditoria,
Responsável pelo setor,
Área/Setor ou item do SGA avaliado,
Auditor Responsável,
E assinatura do elaborador (coordenador da auditoria).
141
Tabela 34 – Formulário de Programa de Auditoria
Programa de Auditoria Ambiental Data: / /
N° da
folha:
N° Área/Setor Responsável
Atividades Item avaliado
Mês
Visto Visto
O Programa de auditoria ambiental orientará o auditor quanto ao setor e ao item do
SGA que será avaliado, devem conter informações como:
Data,
Número da folha (caso seja usada mais de uma folha),
Área ou Setor do empreendimento,
O nome do responsável pelo setor auditado,
Atividade avaliada,
Item do SGA avaliado,
O mês correspondente a auditoria,
142
Assinatura do auditor coordenador e do auditor responsável pelo setor avaliado.
Tabela 35 – Formulário de Lista de Verificação de Auditoria
Lista de verificação de Auditoria Data: / /
Setor Auditado:
Documento de
Referência: N° da folha:
Auditor Responsável:
Item Descrição Conforme
Observação:
Conforme: C
Não-Conforme: NC
Não-Aplicável: NA
Não- Verificado: NV
143
A lista de verificação de auditoria é o documento o qual trará informações se os
itens do SGA estarão em conformidades ou não.
O campo conforme, será preenchido de acordo com a legenda. (Conforme, C; Não -
Conforme, Não-Aplicável, NA; Não-Verificado, NV).
Registrar as observações e considerações analisadas no processo de auditoria.
As perguntas que serão feitas as pessoas auditadas requerem cuidados especiais
procurando não induzir as respostas, obtendo os seguintes cuidados:
Analisar bem o ambiente elaborando questões além das que contêm nas
referências utilizadas;
Procurar fazer perguntas claras e objetivas, a fim de obter respostas
lacônicas (sim ou não);
144
Tabela 36 – Formulário de Relatório de Auditoria
Relatório de Auditoria Data: / /
N° referente:
Auditor Responsável:
Equipe Auditora:
Setor Auditado:
Pessoas Auditadas:
Relatório
Observação
Os relatórios devem conter item como:
Identificação da organização auditada e do cliente;
Anexar objetivos escopo e plano da auditoria;
Anexar uma lista de documentos de referência segundo os quais a auditoria foi
conduzida;
Período coberto pela auditoria e a data em que a auditoria foi conduzida;
Identificação dos representantes do auditado que participaram da auditoria;
145
Identificação dos membros da equipe de auditoria;
Identificação do lugar auditado;
Lista de distribuição do relatório de auditoria;
Conclusões da auditoria, tais como:
- Conformidade do SGA, em relação aos critérios de auditoria do SGA;
- Se o sistema está adequadamente implementado e mantido;
- Se o processo interno de análise pela administração é capaz de assegurar à contínua
adequação e eficácia do SGA.
4.5.6.2. Problemas que podem ocorrer com o auditado
Amnésia: Auditados se esquecem de disponibilizar documentos e informações
solicitadas anteriormente propositalmente.
Pânico: Auditados, não conhecendo o verdadeiro objetivo da auditoria, ficam
descontrolados emocionalmente, deixando de fornecer informações confiáveis;
Reversão da auditoria: Auditados passam a questionar os auditores;
Apatia: Auditados apresentam-se indiferentes às constatações observadas
Busca de justificativa: A pessoa auditada passa a procurar desculpas para cada NC
detectadas;
Procura outro responsável: Auditados passam a buscar outros responsáveis para as
falhas detectadas, que estão sob sua responsabilidade;
Falta de motivação: a pessoa auditada passa, a ridicularizar ou questionar os
objetivos da avaliação, não levando a sério o critério da auditoria;
4.5.6.3. Possível Solução
Para que não ocorram os problemas expostos acima a solução é realizar uma reunião
interna com todos os colaboradores, evidenciando o objetivo da auditoria e mostrando que
o mesmo é um processo de melhoramento do empreendimento, podendo trazer benefícios
ao próprio colaborador.
146
4.6. Análise Crítica pela Alta Direção
4.6.1. Descrição dos critérios adotados para procedimento da análise crítica
A análise crítica dos procedimentos realizados no Restaurante tem como finalidade
alcançar os objetivos e as metas ambientais proposta no SGA, visando à melhoria continua
do sistema. Essas melhorias asseguram a adequação e eficácia do sistema realizada pela alta
administração, com compromisso com as melhorias continuas e periódicas, em intervalos
definidos. Acontece em seguida da etapa da auditoria considerando as possíveis mudanças
nas novas metas e objetivos a serem alcançados.
A analise é baseada na Série ISO 14001 em uma avaliação geral de cada setor,
projeto, serviço ou processo que ocorram dentro do restaurante, e tem como objetivo a
identificação de possíveis problemas e a solução dos mesmos.
Os critérios avaliados pelo Sistema de Gestão Ambiental através da analise critica
são a Política Ambiental do Restaurante, o Planejamento, a Implementação e a Operação do
empreendimento, bem como sua Verificação e suas Ações preventivas e corretivas.
Além dos critérios avaliados, alguns dos procedimentos adotados para a análise
crítica do Restaurante serão os registros, relatores, planilhas das quais serão usadas e
discutidas constantes em reuniões definidas pela alta administração de acordo com o
programa de reuniões adotada pela alta administração, bem como a elaboração de atas
sobre essas reuniões que deverão ser armazenadas em forma de documento contendo a
assinatura de todos que participarão desta e posteriormente, a divulgação dessa ata a todos
os colaboradores do Restaurante do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia
do sul de Minas - Campus Inconfidentes, por via impressa ou oralmente.
4.6.2. Descrição de todos os Objetivos e Metas subscritos pela Alta Administração
Objetivos
O restaurante compreende uma unidade a qual será realizado a diminuição dos
resíduos gerados priorizando o uso dos recursos naturais através da implantação de
programas de manutenção dos equipamentos.
147
Promover programa que vise à aquisição de matérias primas de melhor qualidade
através de uma descrição minuciosa dos produtos a serem licitados.
Desenvolver melhorias na infra-estrutura e layout do empreendimento, com intuito
de estabelecer segurança aos colaboradores e frequentadores do ambiente.
Promover a saúde e segurança do colaborador sendo estabelecidas medidas de
cunho periódico.
Metas
Estabelecer a redução no uso de água e energia elétrica em 20% nos primeiros seis
meses após a implantação do SGA, realizando também a redução dos resíduos
gerados na organização.
Estabelecer treinamentos semestrais abordando as diretrizes necessárias para
realizar a aquisição de matérias primas e melhorias no processo de licitação.
Realizar mudanças no layout de maneira a se adequar a legislação.
Na próxima licitação, contratação de uma empresa terceirizada que oferecerá aos
colaboradores exames periódicos, planos de saúde e EPIs.
148
4.6.3. Relação dos elementos, responsabilidades e competências para análise do SGA
Tabela 37 – Descrição das responsabilidades e competências dos colaboradores
DESCRIÇÃO DO
CARGO
Colaborador Cargo Nível AD
Pedro Paulo Oliveira e Magda
Maria de Freitas Alta direção Administração
Formação Acadêmica Responsabilidades
Nutrição Todos os setores
Requisitos e competências
Conhecimentos: Específicos da área de nutrição e requisitos gerais para implantação de SGA
Habilidades: Responsabilidade, fácil comunicação e competência para distribuição de tarefas
Principal atribuição
Gerenciamento e controle do dia-a-dia no estabelecimento; Implantação e eficácia do SGA no
empreendimento
Descrição detalhada
Verificar a política ambiental, planejamento, implantação e operação, ação corretiva revisão e
análise crítica do programa do SGA e melhoria contínua
DESCRIÇÃO DO CARGO
Colaborador Cargo Nível AD
Guilherme Açougueiro Administração
Formação Acadêmica Responsabilidades
Nutrição Recebimento, manipulação e distribuição da matéria-prima
Requisitos e competências
Conhecimentos: Específicos em sua área de atuação
Habilidades: Responsabilidade, pontualidade, higiene pessoal
Principal atribuição
Corte e manipulação da matéria-prima
Descrição detalhada
Recebimento da matéria-prima que chega do abatedouro, pesagem, armazenamento na câmara
fria, realização dos cortes e distribuição para os demais setores
DESCRIÇÃO DO
CARGO
Colaborador Cargo Nível AD
Adriana Assistente social
Formação Acadêmica Responsabilidades
Serviço social Coordenação e supervisão
Requisitos e competências
149
Conhecimentos: Administração
Habilidades: Responsabilidade, facilidade de comunicação
Principal atribuição
Supervisionar as atividades
Descrição detalhada
Supervisão dos colaboradores em cada setor assim como dos alunos que frequentam o local
DESCRIÇÃO DO
CARGO
Colaborador Cargo Nível AD
Lucia, Donizeti, Cássia, Sueli,
Alípio, Maria Preparo de alimentos
Formação Acadêmica Responsabilidades
Cocção
Requisitos e competências
Conhecimentos: Específico em sua área de atuação
Habilidades: Responsabilidade, versatilidade e bom relacionamento
Principal atribuição
Preparo dos alimentos a serem disponibilizados no Restaurante, distribuição e atendimento
Descrição detalhada
Realização de todas as atividades desenvolvidas na cozinha em relação ao preparo dos alimentos
e limpeza dos utensílios
DESCRIÇÃO DO
CARGO
Colaborador Cargo Nivel AD
Cida, Alexandre, Renata Limpeza
Formação Acadêmica Responsabilidades
Limpeza geral do ambiente
Requisitos e competências
Conhecimentos: Específico em sua área de atuação
Habilidades: Responsabilidade e versatilidade
Principal atribuição
Limpeza do local
Descrição detalhada
Limpeza diária de todos os setores após a realização das atividades
150
Observações: É responsabilidade de cada colaborador a conscientização e utilização de seu
equipamento de proteção individual específico para casa atividade, havendo a fiscalização
da alta administração
4.6.4. Descrição do critério para contingenciamento que será aplicada no SGA
O contingenciamento ambiental do estabelecimento terá como critérios a
preocupação com seus colaboradores e meio ambiente. Dessa forma criará uma relação de
confiança entre seus colaboradores e frequentadores propondo melhorias no processo
produtivo, através da mudança de hábitos durante a realização das atividades além de
garantir a sustentabilidade de seus processos.
4.6.5. Descrição dos reais benefícios da implantação do SGA
Um Sistema de Gestão Ambiental, bem implantado, tende a proporcionar
significativas melhorias, tanto nos custos do Restaurante como na racionalização à
aquisição e utilização de insumos e matérias-primas, contratação de serviços e o uso de
recursos naturais; além de atender as normas e legislações, atenua significativamente os
DESCRIÇÃO DO CARGO
Colaborador Cargo Nivel AD
Márcia,Marthinha,
Lazinha, João,
Patrícia Ajudante/Copeiro
Formação
Acadêmica Responsabilidades
Serviços gerais
Requisitos e competências
Conhecimentos: Específico em sua área de atuação
Habilidades: Responsabilidades, versatilidade e bom relacionamento
Principal atribuição
Preparo dos alimentos a serem disponibilizados no Restaurantes, distribuição e atendimento.
Descrição detalhada
Realização de todas as atividades desenvolvidas na cozinha em relação ao preparo dos
alimentos e limpeza de utensílios
151
impactos ambientais gerando assim bons resultados para o empreendimento, tendo como
objetivo prover as organizações de elementos de um sistema de gestão ambiental (SGA)
eficaz, que possam ser integrados a outros requisitos da gestão, e auxiliá-las a alcançar seus
objetivos ambientais e econômicos, visando uma possível certificação futura.
A adoção de um SGA é um importante passo para a organização do Restaurante do
Instituto Federal do Sul de Minas, tendo como principais intenções promover melhorias nos
setores do escritório, pátio, açougue, cozinha, almoxarifado, câmara fria, área de
distribuição, restaurante, banheiro, e armazenagem de alimentos. Estas melhorias envolvem
desde infra-estrutura do local até a atenção aos colaboradores e freqüentadores do local.
Dessa forma, os estudos feitos para a implantação de um SGA no Restaurante, serão
conduzidos com base às questões contidas nas normas oficiais, que atenda as exigências da
ISO 14001, OHSAS 18001 e PPRA visando.
4.6.6. Destaque do compromisso ético do SGA
O compromisso ético trata os valores morais e os princípios ideais de conduta em
todo o sistema do empreendimento onde a relação às organizações, a força de trabalho e a
ética, formam um conjunto de valores e princípios que devem ser observados no exercício
de uma função, no exercício de uma atividade e na condução dos negócios, levando em
considerando todas as partes interessadas.
O fundamento da responsabilidade social orienta para que a organização estabeleça
práticas que assegurem um relacionamento ético e transparente com todos os públicos com
os quais se relaciona.
A ética empresarial compreende os princípios e padrões que orientam o mundo dos
negócios, onde o comportamento ético da organização é a base da responsabilidade social,
expressa nos princípios e valores adotados pela empresa, sendo de extrema importância que
tais valores sejam formalizados e difundidos por meio de material institucional, site da
organização, cartazes e de outras formas acessíveis a acionistas, clientes, sociedade,
comunidade e fornecedores, além de outras partes interessadas, onde destacamos o
compromisso do empreendimento através das ações de:
Zelar pela marca, imagem e patrimônio da instituição;
152
Não usar indevidamente a instituição para aferir benefícios pessoais ou para
terceiros;
Conhecer, aplicar e respeitar as leis, normas e regulamentos referentes às
atividades do Sistema produtivo do Restaurante
Estimular a adoção de normas de conduta ética;
Preservar o sigilo e a segurança das informações;
Combater o desperdício e usar responsavelmente a matéria prima e os
equipamentos do empreendimento.
4.6.7. Descrição da responsabilidade social de cada colaborador conforme o modelo
implantado de SGA
Os colaboradores Pedro e Magda ficarão responsáveis por estipular e programar
novos objetivos e respectivas metas. Também ficam responsáveis pela organização de
palestras, mini cursos, reuniões, treinamentos e relatórios diários. Devem observar se todos
os colaboradores estão usando corretamente os EPIs e analisar se todas as atividades estão
sendo realizadas adequadamente.
Ao colaborador Guilherme ficará responsável pelo uso de EPIs como luvas de aço,
toucas, avental, botas e máscaras. O mesmo será incumbido da higienização dos EPI’s e
dos equipamentos utilizados incluindo a limpeza do local. Deve-se realizar a pesagem da
matéria prima documentando os resultados aos respectivos responsáveis do setor, que
também deverá participar de treinamentos específicos para sua atividade e comparecer a
todas reuniões organizadas pelos responsáveis.
A assistente social Adriana deverá ter como objetivo elaborar e executar políticas de
bem estar social no setor de restaurante, supervisionando os alunos e suas respectivas
funções para garantir a bolsa alimentação estando incumbida de solucionar quaisquer
intempéries ocasionados pelos alunos.
Os colaboradores: Lucia, Donizeti, Cássia, Sueli, Alípio e Maria ficarão
responsáveis pela manipulação e preparação dos alimentos no horário determinado pelo
responsável do setor, padronizando assim os produtos gerados, que por sua vez são
orientados da importância e da utilização e higienização dos EPIs e dos materiais
153
utilizados, os mesmos ficam responsáveis por seguir o cardápio diário confeccionado pelos
nutricionistas e as orientações de boas práticas de fabricação a presença destes será
imprescindível as reuniões e treinamento.
Os colaboradores Cida, Alexandre e Renata ficarão responsáveis pela limpeza geral
de todo ambiente inclusive dos equipamentos utilizados na fabricação dos alimentos,
fazendo a utilização correta dos EPIs, com responsabilidade de comparecer nas reuniões
nas palestras e nos cursos.
Os colaboradores Márcia, Marthinha, Lazinha, João e Patrícia ficarão responsáveis
pelo uso adequado do EPIs garantindo assim a higienização geral do ambiente. Participar
do treinamento de acordo com a sugestão dos responsáveis e das possíveis reuniões
estipuladas.
4.6.8. Correlação da imagem pública com o SGA
A adoção de um sistema de gerenciamento ambiental, trás diversos benefícios
dentre eles, a melhoria da imagem publica do empreendimento, que em conformidade com
as legislações regentes e normas regulamentadoras, estará a aprimorar seus produtos e
destacar sua imagem de diante do mercado consumidor, benefícios como esses acarretam
além de melhorias no ambiente por estar em conformidade certificações da futuras
conquistas como ISO 14001 e outra certificações da ISO promovendo melhorias no
ambiente se tornado uma estratégia de marketing.
4.6.9. Descrição das Melhorias Contínuas
O processo de melhoria contínua busca aprimorar o sistema de gestão ambiental e
criar novos referenciais, para que o empreendimento atinja a qualidade dos processos,
segurança na execução das tarefas, tendo consciência da importância dos aspectos
ambientais relacionados ao processo de produção. Estabelecidas as metas dos dez aspectos
emergenciais serão propostas melhorias contínuas, estando estas relacionadas aos aspectos
de manutenção dos equipamentos, redução do desperdício de alimento e saúde e segurança
do trabalhador.
Após a implantação da medida de manutenção dos equipamentos elétricos, será
iniciada a adequação do layout no local de armazenamento de gás, que se dará com a
154
implantação de um cercado de tela, devidamente sinalizado, também deverá ser realizada a
verificação e manutenção quando necessária.
Quando a redução de 50% do desperdício do alimento for obtida, será iniciada a
manutenção das condições sanitárias da cozinha realizando a sua organização e o controle
da umidade das paredes, através de reparo em locais de infiltração.
Cumprida a etapa de segurança e saúde do trabalhador, será iniciado o controle dos
riscos relacionados ao piso no setor de refeitório, através da substituição dos atuais por
pisos antiderrapantes, seguindo as recomendações descritas NR 08, Portaria 368 do MAPA
de 4 de setembro de 1997 e RDC 216 da ANVISA de 15 de setembro de 2004.
4.6.10. Descrição da forma de Equilíbrio com a Legislação
O empreendimento irá alcançar o equilíbrio de seus serviços e produtos com a
legislação através da realização de auditorias e reuniões, realizadas semestralmente, com os
colaboradores diretamente envolvidos, para a manutenção e avaliação das políticas
ambientais, tendo como base as normatizações regentes (NRs, NBRs, Leis Municipais,
Estaduais e Federais, ANVISA referentes a boas praticas de fabricação).
4.6.11. Aspectos controlados/ influenciados pelo SGA
Tabela 38. Aspectos Controlados no SGA
Itens Aspectos controlados
1 Consumo de água
2 Consumo de energia elétrica
3 Geração de resíduos diversos
4
Bens de consumo para higienização do local, das
máquinas e dos utensílios não específicos
5 Armazenamento inadequado de alimentos
6 Fluxo de animais silvestres
7
Condições insalubres (ventilação, iluminação,
umidade, altas temperaturas)
8 Fluxo de matéria prima
155
9
Competência e ausência de treinamento de
funcionários
10 Lavagem inadequada dos materiais
4.6.12. Aspectos fora de controle e influencia do SGA
Tabela 39. Aspectos Não Controlados no SGA
Itens Aspectos Não Controlados Momentaneamente
1 Consumo de matéria-prima
2 Posição inadequada dos funcionários (ergonomia)
3 Iluminação insuficiente
4 Bens de consumo para higienização do local
5
Instalações elétricas danificadas, desprotegidas e
sem sinalização
6 Manuseio de materiais perfurocortantes
7 Azulejos irregulares
8 Consumo de matéria prima (papel)
9 Disposição da escada e sua estrutura
10 Piso de madeira
11 Exposição excessiva a umidade
12 Telhas
13 Mofo nas paredes
14 Higienização das mãos
15 Dificuldade de utilização por PNE's
16 Possível vazamento de gás
17 Geração de risco biológico
18 Geração de risco acidental
19 Exposição excessiva a umidade
20 Máquinas e equipamentos sem manutenção
156
21
Arranjo físico inadequado (máquinas e
equipamentos)
22 Contato com ruídos das máquinas
23 Contato com altas temperaturas
24 Geração de gases e vapores
25 Insuficiência
26
Exposição a temperaturas extremas e a diferenças
térmicas
27 Fluxo da matéria prima
28 Material inadequado (estrados de madeira)
29 Disposição com outros materiais
30 Ventilação insuficiente
4.6.13. Descrição de todas as Melhorias Contínuas aplicadas
É o processo recorrente que busca aprimorar o sistema de gestão ambiental e criar
novos referenciais, para que o empreendimento atinja a qualidade dos processos, segurança
na execução das tarefas, tendo consciência da importância dos aspectos ambientais
relacionados ao processo de produção, onde se podem descrever as seguintes melhorias
contínuas aplicadas:
Economia de 40% no consumo da água
Redução do consumo de energia elétrica no setor
Destinação correta de todo lixo reciclável e redução de 50% do desperdício
nas sobras de comida através de um maior controle na produção
Melhora da qualidade dos produtos adquiridos e, portanto, redução de gastos
e melhora do produto final
Diminuição dos riscos de contaminação nos alimentos
Redução em 100% do fluxo de animais silvestres no estabelecimento
157
Melhor desempenho dos trabalhadores devido a adequação das condições
ambientais
Melhoria no fluxo de recebimento das matérias-primas, diminuição no risco
de contaminação
Melhora na capacitação dos colaboradores e, portanto melhora da qualidade
dos produtos finais
Melhora na higienização dos aparelhos e materiais em geral
4.6.14. Descrição da funcionalidade dos procedimentos operacionais
O empreendimento irá atingir a funcionalidade de seus procedimentos através da
utilização racional da água para lavagem e cozimento dos alimentos, da utilização da
quantia e do modo de preparo adequado da matéria prima. Buscando atender a demanda
sem desperdícios.
O procedimento da fabricação do arroz, feijão, salada, suco e carne obtêm bom
funcionamento, seguindo assim o fluxograma das etapas da atividade.
158
5. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS
Realizar a manutenção preventiva dos equipamentos por pessoas capacitadas e
treinadas as quais se dará por atividades conforme as instruções estabelecidas pelo
fabricante, com intuito de melhorar a eficiência dos mesmos reduzindo o consumo de
matérias, e assim os riscos de acidentes e o gasto com energia durante os processos
produtivos estabelecidos na NR 12. A manutenção nos equipamentos deve ocorrer
semestralmente, devendo ocorrer em períodos diferenciados, preferencialmente em horários
de menor fluxo em datas mensais pré estabelecidas.
Substituir as torneiras da cozinha, da área da lavagem e do banheiro, por torneiras
sensorizadas de funcionamento automático e adquirir lavadora de alta pressão controlando
a saída de água, evitando o desperdício. A substituição ocorrerá nos períodos de menor
fluxo das atividades, para se obter uma economia de 40% do consumo de água, com
manutenção preventiva dos equipamentos semestralmente como estabelecido na NR 12.
Os resíduos gerados devem ser separados em orgânicos e inorgânicos. Os resíduos
inorgânicos devem ser separados, colocados em tambores e armazenados no pátio ao lado
do portão de acesso, sendo estes coletados no inicio de cada mês pela Associação de
Catadores Beta Cirandas de Pouso Alegre. Os resíduos orgânicos devem ser armazenados
em tambores de plásticos com tampa e encaminhados para a fazenda do IFSULDEMINAS
para confecção de ração animal, devendo ser coletada diariamente para evitar a proliferação
de moscas e insetos obtendo melhoria nas condições de saúde dos colaboradores e
frequentadores do local como estabelecidos a NR24.
Para reduzir os resíduos gerados o responsável deve utilizar produtos adequados e
de boa qualidade para evitar desperdícios, devendo realizar um planejamento anual
contendo todos os equipamentos e materiais que serão necessários adquirir para o ano como
estabelecidos pela NR 25.
159
Instalar exaustores para uma melhor circulação do ar e adequar a iluminação de todo
o empreendimento por técnicos responsáveis conforme a NR 8.
Deve se implantar uma porta de Blindex de duas folhas facilitando o acesso à área
para armazenar as matérias primas aumentando a capacidade para acessar a entrada e saída
de alimentos conforme a NR 8.
Adquirir melhorias dos meios de limpeza através da aquisição de bombas de jato d’água
quente para uma melhor eficiência na limpeza dos equipamentos, utensílios e instalações,
sendo manuseados por colaboradores treinados conforme a NR 12.
Possuir local liso e com altura adequada para disposição das matérias-primas
conforme NR 08.
Possuir dimensão física compatível com os trabalhos a realizar, apresentando áreas
de iluminação e ventilação suficientes, de acordo com a NR 8 de edificações.
Instalar uma porta de duas folhas na sala de armazenagem para receber as carnes
diretamente nesta, evitando contaminação da matéria-prima. Instalando também uma
balança na sala de armazenagem para que a matéria-prima não tenha que passar pelo
açougue na chegada.
Para capacitação dos colaboradores deverão ser implementados semestralmente
treinamentos e cursos de capacitação, buscando garantir a qualidade dos produtos
confeccionados e segurança no trabalho.
Os colaboradores deverão atender as solicitações dos responsáveis acerca de seus
direitos e deveres, principalmente no que se refere a sua segurança e segurança do processo,
fazendo uso dos EPI’s necessários, dentre eles: Jaleco, touca, luvas, botas (NR 6 de EPI).
160
Garantir a correta postura de seus colaboradores no estabelecimento, de acordo com
a NR 17 de ergonomia.
Antes de começar qualquer atividade os colaboradores deverão estar devidamente
vestidos e utilizando EPIs, para diminuir os riscos de acidentes, conforme a NR (06).
Instalação de telas mosqueteiras para proteção adequada nas janelas por técnicos
devidamente treinados, evitando a entrada de animais silvestres e domésticos, diminuindo
os riscos de contaminação biológica dos alimentos, de acordo com a NR (08).
Deverá ser realizada a manutenção e troca das lâmpadas do setor de forma a
contribuir para a melhoria na iluminação do ambiente conforme recomenda as normas
técnicas aliadas às exigências das normas regulamentadoras (NR 17), e valores de
iluminação estabelecidos na NBR 5413 (ABNT, 1991), norma brasileira do INMETRO.
Implantar cartazes e placas de conscientização no restaurante para os colaboradores
e frequentadores, contendo informações necessárias para esclarecimentos de possíveis
duvidas.
Implantar sistema que garanta a saúde e segurança do colaborador, de acordo com a
NR 07.
161
6. CONCLUSÕES
Com base na elaboração da política ambiental, objetivos e metas, assim como
identificação dos aspectos e impactos ambientais das atividades do restaurante do
IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes, verificou-se que a unidade até então não utiliza
nenhuma política que vise o bem estar dos colaboradores, nem a prevenção de riscos, ou a
busca por uma produção mais limpa e de qualidade. Sendo assim, destaca-se a importância
de se realizar a implantação de um Sistema de Gestão Ambiental no Restaurante.
Necessita-se de desenvolver também melhorias na infra-estrutura e layout do
empreendimento, com intuito de estabelecer segurança aos colaboradores e frequentadores
do ambiente.
162
7. ANEXOS
7.1. Mapa de Risco Ambiental
163
7.2. Anexos Fotográficos do Restaurante
Anexo Fotográfico 1 – Cozinha do Restaurante.
164
Anexo Fotográfico 2 – Banheiro.
165
Anexo Fotográfico 3 – Área de Distribuição
166
Anexo Fotográfico 4 – Câmaras Frias.
167
Anexo Fotográfico 5 – Refeitório.
168
RESPONSÁVEIS TÉCNICOS PELA ELABORAÇÃO DO SGA
Alberto Luis Parise Junior ____________________________________________________
Amanda Danielle de Freitas___________________________________________________
Anderson Araujo Dalló______________________________________________________
Anderson da Silva Rezende Nunes_____________________________________________
André Vinicius Salgado Carbone_______________________________________________
Bruna da Silva Martins_______________________________________________________
Carolina Rocha Azevedo_____________________________________________________
Cecília Aranha Gigli________________________________________________________
Erika Aparecida da Silva_____________________________________________________
Ivan Ulisses de Lara Souza___________________________________________________
Kátia Lurdes Pereira_________________________________________________________
Kelly Almeida Ribeiro_______________________________________________________
Leandro Luis de Andrade_____________________________________________________
Lívia Maria Alves Porto______________________________________________________
Michender Werison Motta Pereira______________________________________________
Odilon Barbosa de Freitas____________________________________________________
Paulo José Oneti Carvalho____________________________________________________
Renata do Couto___________________________________________________________
Tatine Martins de Oliveira____________________________________________________
Éder Clementino dos Santos__________________________________________________