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SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL (SGA)
PADARIA NOSSO PÃO
INCONFIDENTES – MG
2012
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6º PERÍODO DE GESTÃO AMBIENTAL
SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL (SGA)
PADARIA NOSSO PÃO
Trabalho apresentado como pré-requisito da
disciplina de gerenciamento ambiental do
curso Superior de Tecnologia em Gestão
Ambiental, do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais
– Campus Inconfidentes, para a obtenção do
título de Tecnólogo em Gestão Ambiental.
Orientador: Prof. Dsc. Eder Clementino dos
santos
INCONFIDENTES – MG
2012
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Sumário CAPITULO I - SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE ................................................ 7
1. Introdução ........................................................................................................................... 7
1.1 Conceitos sobre Qualidade do Produto ........................................................................ 7
2. Requisitos de Documentação.............................................................................................. 9
2.1 Manual da Qualidade .................................................................................................... 9
2.2 Estrutura da Documentação .......................................................................................... 9
2.3 Controle de Documentos ............................................................................................ 10
2.4. Controle de Registros ................................................................................................ 11
2.5. Responsabilidade da Direção......................................................................................... 11
2.5.1. Comprometimento .................................................................................................. 11
2.5.2. Política da Qualidade .............................................................................................. 12
3. Planejamento .................................................................................................................... 12
3.1 Objetivos da Qualidade .............................................................................................. 12
3.3. Responsabilidade, Autoridade e Comunicação ............................................................. 13
3.3.1 Responsabilidade e Autoridade ............................................................................... 13
3.3.2 Representante da Direção ........................................................................................ 13
3.3.3 Comunicação Interna ............................................................................................... 13
4. Análise critica pela administração .................................................................................... 14
4.1 Generalidades ............................................................................................................. 14
4.2 Entradas para análise crítica ....................................................................................... 14
4.3 Saídas da análise crítica .............................................................................................. 14
4.4. Gestão de Recursos ........................................................................................................ 15
4.4.1 Previsão de recursos ................................................................................................ 15
4.5. Recursos Humanos ........................................................................................................ 15
4.5.1 Generalidades .......................................................................................................... 15
5. Infra-estrutura ................................................................................................................... 16
5.1 Ambiente de trabalho.................................................................................................. 16
5.2 Aspectos Gerais de Projetos E Instalações ................................................................. 16
6. Realização do produto ...................................................................................................... 18
6.1 Processo de produção ................................................................................................. 18
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6.2. Planejamento do processo de produção ......................................................................... 19
6.3.1 descrição .................................................................................................................. 21
6.3.2 Comportamento pessoal .......................................................................................... 21
7. Falhas no processo de produção ....................................................................................... 23
8. Melhorias no processo de produção ................................................................................. 26
8.1.1. Descrição ................................................................................................................ 28
9. Planejamento da realização do produto ............................................................................ 30
9.1 Comunicação com cliente ........................................................................................... 30
10. Aquisição ........................................................................................................................ 31
10.1 Aquisição de matéria prima ...................................................................................... 31
10.2 Aquisição De Maquinas E Utensílios ....................................................................... 32
10.3 Informações De Aquisição ....................................................................................... 32
10.4 Verificação Do Produto Adquirido .............................................................................. 33
11.Controle de equipamento de monitoramento e medição ................................................. 33
11.1 Medição, Análise E Melhoria ................................................................................... 34
11.2 Monitoramento e medição ........................................................................................ 34
11.2.1 Satisfação do cliente .............................................................................................. 35
11.2.2 Análise de dados .................................................................................................... 35
12.Ação corretiva.................................................................................................................. 36
13. Ação preventiva .............................................................................................................. 36
14. Foco no cliente ............................................................................................................... 37
15. Auditorias ....................................................................................................................... 37
16. Controle de Documentos e Registros ............................................................................. 39
16.1 Objetivos do controle da documentação e registros: ................................................ 39
17. Responsabilidade da Direção.......................................................................................... 40
18. Comunicação Interna ...................................................................................................... 41
19. Treinamento .................................................................................................................... 41
20. Rastreabilidade ............................................................................................................... 41
CApitulo ii. PPRA – Programa de prevenção de risco ambientais ...................................... 42
1- INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 42
2. Objetivo ............................................................................................................................ 42
5
3. Responsabilidades ............................................................................................................ 43
4 - IDENTIFICAÇÃO E APRESENTACÃO DA EMPRESA ............................................ 43
4.1– Identificação da Empresa.......................................................................................... 43
4.2- Apresentação da Empresa ......................................................................................... 45
4.3- Relação de Empregados e suas Respectivas Funções .............................................. 45
5 - Planejamento Anual .................................................................................................... 47
6 - Metodologia De Ação Do PPRA .................................................................................... 51
6.1- Antecipação dos Riscos ............................................................................................. 51
6.2- Reconhecimento dos Riscos Ocupacionais ............................................................... 51
6.3– Avaliação dos Riscos Ocupacionais ......................................................................... 51
6.3.1- Avaliação da Exposição aos Níveis de Ruído ................................................................... 52
6.3.3– Avaliação dos Níveis de Iluminamento .......................................................................... 52
6.3.4- Avaliação de Fatores Ergonômicos ................................................................................. 52
6.3.5– Riscos de Acidentes ........................................................................................................ 52
6.4- Implantação das Medidas de Controle ...................................................................... 53
6.5- Monitoramento dos Riscos ........................................................................................ 53
6.6- Registro, Manutenção e Divulgação dos Dados........................................................ 54
7- Periodicidade e Forma de Avaliação do PPRA ................................................................ 54
8- MEDIDAS DE CONTROLE ........................................................................................... 55
8.1- Medidas de caráter coletivo....................................................................................... 55
8.2- Medidas Administrativas ou de Organização do Trabalho ....................................... 55
8.3- Programa de Desenvolvimento e Treinamento ......................................................... 56
8.4- Equipamentos de Proteção Individual ....................................................................... 56
9-DISPOSIÇÕES FINAIS .................................................................................................... 57
10. PLANILHAS DE RECONHECIMENTO E ANÁLISE GLOBAL ............................... 57
CAPITULO III – SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL ................................................. 68
1.Definir política/ diretriz ambiental para a empresa; .......................................................... 68
2.Objetivos e Metas .............................................................................................................. 68
Objetivos ........................................................................................................................... 68
Metas ................................................................................................................................ 68
3.Definir a estrutura funcional e alocar pessoas qualificadas;.............................................. 69
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4.Organizar um banco de dados ambientais: ........................................................................ 71
5.Registros de dados ambientais: ......................................................................................... 72
5.1Relatórios ambientais: ................................................................................................. 72
5.2Inventário de Leis: ....................................................................................................... 72
6.Elaborar e implantar programa de Gestão ambiental: ....................................................... 74
Contratação de Funcionários: ........................................................................................... 74
Aquisição de Produtos: ..................................................................................................... 75
Controle de Estoque ......................................................................................................... 75
Controle de Produção ....................................................................................................... 76
Controle de Vendas .......................................................................................................... 76
Serviço de Atendimento ao Cliente .................................................................................. 77
Disposição de Resíduos .................................................................................................... 77
7.Treinamento e conscientização Ambiental: ....................................................................... 77
8.Divulgação de resultados ambientais internos e externos; ................................................ 77
9.Prêmios e concursos ambientais internos e externos: ........................................................ 78
10.Elaboração e divulgação de orientações Ambientais para fornecedores, consumidores,
funcionários: ......................................................................................................................... 78
11.Avaliação de impactos ambientais: ................................................................................. 79
11.1.Relatórios de desempenho ambiental ....................................................................... 80
11.2.Ações corretivas: ...................................................................................................... 80
11.3.Auditoria Ambiental: ................................................................................................ 80
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CAPITULO I - SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE
1. INTRODUÇÃO
1.1 Conceitos sobre Qualidade do Produto
O conceito de qualidade assumiu diferentes significados ao longo do tempo. Foi
nas décadas de 1950 e 1960 que foram intensificadas as publicações na área de Controle da
Qualidade, representando um marco na mudança do conceito da qualidade de produto,
aproximando-a mais da idéia de “satisfação do consumidor” (em que predomina a visão
subjetiva), e distanciando-a da idéia de “perfeição técnica” (em que predomina a visão
objetiva).
De acordo com JURAN (1991), “a qualidade consiste nas características do
produto que vão ao encontro das necessidades dos clientes e, dessa forma, proporcionam a
satisfação em relação ao produto. A qualidade é a ausência de falhas”. GARVIN (1992)
categorizou muitas das diversas definições existentes sobre qualidade em cinco enfoques
principais, segundo os quais a qualidade do produto pode ser definida como:
a) Enfoque transcendental:
Esse enfoque, considerado de pouco operacionalidade, define qualidade do
produto como sinônimo de “excelência nata”, sendo expressa de melhor forma pelo próprio
produto e por sua história.
b) Enfoque baseado no produto:
Sob esse enfoque, a qualidade do produto é uma variável precisa, mensurável e
dependente do conteúdo ou da quantidade de uma ou mais características que o produto
possui. Esse enfoque tem dois pressupostos básicos que o distinguem dos demais: o fato da
qualidade ser um atributo intrínseco ao produto, podendo ser avaliada objetivamente, e
também o fato de que a melhoria da qualidade tende a ser obtida a custos maiores.
c) Enfoque baseado no usuário:
Segundo esse enfoque, a qualidade do produto deve ser definida a partir da
perspectiva do usuário, isto é, qualidade tida como adequação ao uso, ou seja, como
satisfação do cliente. Parte-se do princípio de que os produtos considerados de qualidade
são aqueles que melhor satisfazem as expectativas e as necessidades dos consumidores.
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d) Enfoque baseado na produção:
A qualidade é identificada como “conformidade com especificações”, ou seja, a
qualidade do produto atende às especificações, reduzindo a necessidade de retrabalho ou
recuperação, diminuindo, portanto, os custos de produção.
e) Enfoque baseado no valor:
A qualidade do produto é definida em termos de preço e desempenho do produto,
ou seja, ela é atribuída à relação entre o desempenho que o produto oferece ao consumidor
e o seu preço. Nesse sentido, um produto para ser considerado de qualidade deve ter, aos
olhos do mercado, um desempenho esperado e a um preço aceitável (relação
custo/benefício).
JURAN (1974) classifica as características da qualidade de um produto, que
definem o que ele mesmo chama de “adequação ao uso”, nas seguintes categorias ou
parâmetros da qualidade:
a) Qualidade de projeto:
Refere-se aos diferentes níveis ou graus com que um projeto de produto pode
satisfazer a uma necessidade humana. A qualidade de projeto pode ser considerada um
conjunto de três aspectos que são definidos ao longo do processo de desenvolvimento do
produto: a qualidade da pesquisa de mercado, a qualidade da concepção do produto e a
qualidade das especificações.
b) Qualidade de conformação:
Trata-se do grau em que o bem produzido está de acordo com as especificações de
projeto. A qualidade de conformação envolve a qualidade do processo, a qualidade da mão
de obra e a qualidade de gerenciamento da empresa.
c) Disponibilidade:
Este parâmetro da qualidade está associado à continuidade da prestação dos
serviços oferecidos pelo produto (funcionamento do produto); é de natureza temporal e
mede-se pelo grau com que o usuário pode obter este serviço no momento em que desejar.
Um produto está disponível quanto se encontra em estado de operação ou apto para entrar
em operação.
d) Confiabilidade:
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Confiabilidade consiste em um termo técnico associado ao grau de isenção de
falhas, ou seja, trata-se da probabilidade que um produto tem de realizar, sem falhas, uma
função específica, em certas condições de uso e ao longo de determinado período de tempo.
e) Manutenibilidade:
Está associada à facilidade que se tem em efetuar a manutenção de um produto.
Tal facilidade é dependente de fatores como: disponibilidade de peças de reposição no
mercado, projeto do produto permitindo fácil acesso e substituição modular das partes e
componentes, disponibilidade de métodos e instrumentos especiais para diagnóstico de
causas de falhas, disponibilidade de ferramentas para manutenção entre outros. Pode ser
medida através dos custos de manutenção, custos de peças de reposição e assim por diante.
f) Assistência técnica: (serviço de campo)
Trata-se dos serviços de apoio que a empresa oferece ao consumidor após a venda,
assegurando a continuidade dos serviços oferecidos pelo produto. Neste sentido, o usuário
passa a depender da organização e capacitação destes serviços, ou seja, da competência e
rapidez dos mesmos.
2. REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO
2.1 Manual da Qualidade
A Padaria Nosso Pão deve estabelecer e manter um manual da qualidade que inclui:
a) o escopo do sistema de gestão da qualidade, incluindo detalhes e justificativas para a
execução do fabrico do biscoito.
b) os procedimentos documentados estabelecidos para o sistema de gestão da qualidade, ou
referência a eles, e;
c) a descrição da interação entre os processos do sistema de gestão da qualidade.
Sendo os objetivos para o Manual da Qualidade da Padaria Nosso Pão: A satisfação
dos clientes, conformidade de sistema, conformidades de processos, a satisfação de
colaboradores, garantir a segurança no trabalho, aprimorar a implantação do SGA e
melhoria contínua no estabelecimento.
2.2 Estrutura da Documentação
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O Sistema de Gestão da Qualidade estabelecido deve estar documentado e
estruturado da seguinte forma:
a) Manual do Sistema de Gestão da Qualidade: documento que especifica o Sistema de
Gestão da Qualidade da Padaria Nosso Pão. O manual inclui: o escopo do SGQ, os
procedimentos estabelecidos ou referência a eles e a descrição da interação entre os
processos.
b) Procedimento do Sistema de Gestão da Qualidade e Norma Administrativa: Documentos
que descrevem as políticas da organização e a forma especificada de se executar uma
atividade ou um processo, na Padaria Nosso Pão o foco será no fabrico de biscoito.
c) Instrução de Trabalho e Roteiro de Operação: documentos que descrevem
detalhadamente como executar e registrar uma tarefa.
d) Documento externo: documento de origem externa (legislação, norma, regulamento etc.)
adquirido junto aos órgãos responsáveis por sua emissão (ex.: ANVISA, Inmetro etc.).
e) Demais documentos: todo e qualquer documento, interno ou externo, cuja falta ou
obsolescência possa gerar não conformidades aos processos do SGQ.
f) Registro: documento que apresenta resultados obtidos ou fornece evidências de
atividades realizadas ou de resultados alcançados.
2.3 Controle de Documentos
Os documentos requeridos pelo sistema de gestão da qualidade são controlados.
Os registros da qualidade é um tipo especial de documento e é controlado de acordo
com os requisitos apresentados no item controle de registros
Um procedimento documentado devera ser estabelecido para definir os controles
necessários para:
a) aprovar documentos de compra de matéria prima quanto a sua adequação, antes da sua
emissão;
b) analisar criticamente e melhorar o produto quando, necessário, e reaprovar documentos;
c) assegurar que alterações e a situação da revisão atual dos documentos sejam
identificadas;
d) assegurar que as versões pertinentes de documentos aplicáveis estejam disponíveis nos
locais de uso;
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e) assegurar que os documentos permaneçam legíveis e prontamente identificáveis;
f) assegurar que documentos de origem externa sejam identificados e que sua distribuição
seja controlada, e;
g) evitar o uso não intencional de documentos obsoletos, e aplicar identificação adequada
nos casos em que forem retid os por qualquer propósito.
2.4. Controle de Registros
Os registros da qualidade deveram ser estabelecidos e mantidos para prover
evidências da conformidade com requisitos e da operação eficaz do sistema de gestão da
qualidade. Registros deveram ser mantidos legíveis, prontamente identificáveis e
recuperáveis. Um procedimento documentado deverá ser estabelecido para definir os
controles necessários para identificação, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de
retenção e descarte dos registros.
2.5. RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
2.5.1. Comprometimento
A alta direção devera ser representado por um Comitê da Qualidade que fornecerá
evidência do seu comprometimento com o desenvolvimento e com a implementação do
sistema de gestão da qualidade e com a melhoria contínua de sua eficácia mediante:
a) a comunicação à organização da importância em atender aos requisitos dos clientes como
também aos requisitos regulamentares e estatutários;
b) a instituição da política da qualidade;
c) a garantia de que são estabelecidos os objetivos da qualidade;
d) a condução de análises críticas pelo Comitê da Qualidade, e;
e) a garantia da disponibilidade de recursos.
3.2 Foco no cliente
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve assegurar que os requisitos do
cliente são determinados e atendidos com o propósito de aumentar a satisfação do cliente.
Para confirmação do atendimento destes requisitos e de seus propósitos, medições da
satisfação do cliente deveram ser realizadas e os resultados deveram ser analisados pela
Alta Direção, através do Comitê de Qualidade.
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2.5.2. Política da Qualidade
A Alta Direção, através do Comitê da Qualidade, deve assegurar que a política da
qualidade:
a) é apropriada ao propósito da Padaria Nosso Pão;
b) inclui um comprometimento com o atendimento aos requisitos e com a melhoria
contínua da eficácia do sistema de gestão da qualidade;
c) proporciona uma estrutura para estabelecimento e análise critica dos objetivos da
qualidade;
d) é comunicada e entendida por toda a organização, e;
e) é analisada criticamente para manutenção de sua adequação.
3. PLANEJAMENTO
3.1 Objetivos da Qualidade
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve assegurar que os objetivos da
qualidade, incluindo aqueles necessários para atender aos requisitos do produto, sejam
estabelecidos nas funções e níveis pertinentes da Padaria Nosso Pão. Os objetivos da
qualidade são mensuráveis e coerentes com a política da qualidade.
O Sistema de Gestão de Qualidade feito no Estabelecimento tendo como foco principal o
fabrico de biscoito e se objetivara nos seguintes pontos:
-Atender a norma ISO 9001/08
-Atender a Agencia de Vigilância Sanitária (ANVISA)
-Estar em conformidade na qualidade do produto visando principalmente à integridade da
vida do cliente
-Padronização de matéria prima
-Minimizar ou excluir possíveis focos de contaminação
-Controle de custos
-Padronização do produto
-Melhoria do produto
-Satisfação do cliente
-Aumento de vendas
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3.2 Planejamento do Sistema de Gestão de Qualidade
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, assegura que:
a) o planejamento do sistema de gestão da qualidade deve ser realizado de forma a
satisfazer aos requisitos citados em objetivos da Qualidade.
b) a integridade do sistema de gestão da qualidade é mantida quando mudanças no sistema
de gestão da qualidade são planejadas e implementadas.
3.3. RESPONSABILIDADE, AUTORIDADE E COMUNICAÇÃO
3.3.1 Responsabilidade e Autoridade
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve assegurar que as
responsabilidades e autoridades são definidas e comunicadas na Padaria Nosso Pão.
3.3.2 Representante da Direção
O Gerente do Controle da Qualidade, nomeado pela Alta direção, é o Representante
da Administração da Padaria Nosso Pão, que independente de outras responsabilidades, tem
responsabilidade e autoridade para:
a) assegurar que os processos necessários para o sistema de gestão da qualidade sejam
estabelecidos, implementados e mantidos;
b) relatar à Alta Direção, através Comitê da Qualidade, o desempenho do sistema de gestão
da qualidade e qualquer necessidade de melhoria, e;
d) assegurar a promoção da conscientização sobre os requisitos do cliente em toda a
organização.
3.3.3 Comunicação Interna
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, assegura que são estabelecidos na
Padaria Nosso Pão os processos de comunicação apropriados e que seja realizada
comunicação relativa à eficácia do sistema de gestão da qualidade utilizando, porém não
limitando-se, aos seguintes meios:
-Reuniões informativas e outras reuniões de equipe;
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-Quadros de aviso e jornais internos;
-Meios de comunicação eletrônica (E-mail, facebook e outros);
4. ANÁLISE CRITICA PELA ADMINISTRAÇÃO
4.1 Generalidades
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve analisar criticamente o sistema
de gestão da qualidade da Padaria Nosso Pão, em intervalos planejados (que devem ser
semestralmente), para assegurar sua continua pertinência, adequação e eficácia. Essa
análise crítica inclui a avaliação de oportunidades para melhoria e necessidades de mudança
no sistema de gestão da qualidade, incluindo a política da qualidade e os objetivos da
qualidade. São mantidos registros das análises críticas pela Alta Direção, através Comitê da
Qualidade.
4.2 Entradas para análise crítica
As entradas para a análise crítica pela direção inclui informações sobre:
a) resultados de auditorias;
b) satisfação do cliente;
c) desempenho de processo e conformidade do produto;
d) situação das ações preventivas e corretivas;
e) acompanhamento das ações oriundas de análises críticas anteriores pela direção;
f) mudanças que possam afetar o sistema de gestão da qualidade, e;
g) recomendações para melhoria.
4.3 Saídas da análise crítica
As saídas da análise crítica pela direção incluem quaisquer decisões e ações relacionadas a:
a) melhoria da eficácia do sistema de gestão da qualidade e de seus processos;
b) melhoria do produto em relação aos requisitos do cliente, e;
c) necessidades de recursos.
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4.4. GESTÃO DE RECURSOS
4.4.1 Previsão de recursos
A Padaria Nosso Pão determina e provê recursos necessários para:
a) implementar e manter o sistema de gestão da qualidade e melhorar continuamente sua
eficácia, e;
b) aumentar a satisfação de clientes mediante o atendimento aos seus requisitos.
Os recursos são identificados através de:
-Reuniões de análise crítica pela Alta Direção, através Comitê da Qualidade;
-Programa de Treinamento;
-Análise crítica dos requisitos do cliente e do produto;
-Planejamento da Produção;
-Auditorias Internas da Qualidade;
-Solicitações de Ações Corretivas e Preventivas.
4.5. RECURSOS HUMANOS
4.5.1 Generalidades
O pessoal que executa atividades que afetam a qualidade do produto deve ser
competente com base em educação, treinamento, habilidades e experiência apropriada.
8.2 Competência, conscientização e treinamento.
A Padaria Nosso Pão:
a) deve determinar as competências necessárias para o pessoal que executa trabalhos que
afetam a qualidade do produto;
b) fornecer treinamento ou toma outras ações para satisfazer essas necessidades de
competência;
c) avaliar a eficácia das ações executadas;
d) assegurar que o seu pessoal esteja consciente quanto à pertinência e importância de suas
atividades e de como elas contribuem para atingir os objetivos da qualidade, e;
e) manter registros apropriados de educação, treinamento, habilidades e experiência.
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5. INFRA-ESTRUTURA
A padaria Nosso Pão deve determinar, prever e manter a infra-estrutura necessária
para alcançar a conformidade com os requisitos do produto. A infra-estrutura inclui, quando
aplicável:
a) edifícios, espaço de trabalho e instalações associadas;
b) equipamentos de processo, e;
c) serviços de apoio (tais como comunicação e especialização).
5.1 Ambiente de trabalho
A Padaria Nosso Pão deve determinar e gerencia as condições do ambiente de trabalho
necessárias para alcançar a conformidade com os requisitos do produto.
5.2 Aspectos Gerais de Projetos E Instalações
Objetivos
Descrever os aspectos gerais de projetos e instalações.
Documentos de Referência
Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
Campo de Aplicação
Aplica-se à área interna e externa da empresa.
Responsabilidades
Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de conservação, e
higienização das instalações.
O Gerente de produção (proprietário) monitora o cumprimento desses requisitos.
O Gerente Administrativo-financeiro é responsável por ações de manutenção das
instalações.
5.2.1 Estruturas e instalações internas
Teto: Tinta acrílica de cor branca área de produção e área de estoque. PVC na área de
atendimento na cor branca.
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Piso: Cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos na área de atendimento e no
restante das áreas, piso de alta resistência porem sem aderência área de produção, estoque e
balcão de atendimento.
Paredes: Todas revestidas com cimento e pintadas na cor branca área de produção e
estoque parede lisa, área de atendimento parede áspera e rugosa na cor branca.
Luminárias: Fluorescentes brancas com proteção contra queda área de atendimento e na
área de produção e estoque não dispõem de dispositivo anti queda.
Forro: Laje pintada de branco na área de produção e estoque. E PVC na área de
atendimento
Instalações Sanitárias: Nos dois sanitários sendo estes masculino e feminino dispõem de
01 vaso sanitário cada um respectivamente e 01 pia para atender os dois sanitarios. Não há
sanitário e vestiário para os colaboradores.
Ralos: Cada área possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma tampa em aço
inoxidável de furos e uma tampa de vedação também em aço inoxidável.
Portas: Entre os setores de proção não a portas de vedação não há portas na área de
produção que deveriam ser de alumínio e vidro, exceto a porta do vestiário masculino, área
administrativa e banheiros aos clientes, as quais são de aluminio e pintadas com tinta
branca lavável.
Basculante: Em alumínio e vidro com tela.
5.1.2 Equipamentos
Tabela 1. Lista de equipamentos
Listagem de Equipamentos
Expedição/Balcão Cozinha Estoque
Quantidade Equipamentos Quantidade Equipamento Quantidade Equipamento
2 Ventiladores 1
Máq. de enrolar o
Pão 1 Freezer
8 Lâmpada 1 Máq. de Cortar o Pão 1 Estufa
2 Freezer Sorvete 1 Masseira 1 Geladeira
1 Freezer 1 Geladeira - -
1 Balcão Frio 1 Fogão Domiciliar - -
1 Estufa 1 Batedeira - -
1 Balcão Frio 1 Fogão Industrial - -
1 Geladeira 2 Fornos - -
2 Freezer vertical 2 Estufas - -
1 Maquina de Suco 1 Mesa - -
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1 Microondas - - - -
1
Máquina de
Fatiar - - - -
1 Balança - - - -
1 Computador - - - -
5.2.2 Serventias indispensáveis
Suprimento de água
Utiliza-se água da Companhia de Saneamento de Minas Gerais para produção dos
produtos e limpeza dos utensílios e áreas de produção.
Esgoto e disposição de lixo
As caixas de gordura são dispostas em área externa com tampa de concreto,
totalmente vedada. Todo o esgoto proveniente da empresa destina-se à rede de esgoto do
município. O lixo é transportado pela prefeitura em veiculo apropriado, todos em sacos
plásticos e armazenados em área externa para coleta dentro dos padrões exigidos.
Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros
A empresa disponibiliza sabão bactericida para a higiene das mãos dos colaboradores e
papel toalha de cor clara não descartável. Com relação aos banheiros, a empresa dispõe de
2 vasos sanitários, 2 chuveiros e 1 lavabo no vestiário feminino, com armários individuais
de fórmica branca e estante de vidro para armazenamento dos calçados. No vestiário
masculino, temos 1 vaso sanitário , 1 lavabo e armários individuais de fórmica branca.
Iluminação
Há predominância de iluminação natural. As luzes só são acesas a partir das 16:00 horas. A
iluminação está de acordo com o PPRA da empresa.
6. REALIZAÇÃO DO PRODUTO
6.1 Processo de produção
Com as visitas realizadas no local podemos acompanhar como é realizado o
processo do fabrico de biscoito descrito na seqüência abaixo:
-Vestir EPI e realizar a higienização de maquinas, utensílio, medidores de volume e balança
-Ferve-se o óleo e o leite em uma panela até estar borbulhando
-Enquanto o óleo e leite é fervido, o polvilho os ovos e o sal são dispostos na batedeira.
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-Após o processo de fervura o óleo e o leite são despejados na batedeira para que ocorra a
mistura.
-Com a mistura realizada a massa é colocada em um saco de confeiteiro aos poucos para
que seja disposta nas formas e levada ao forno.
-Permanece por 40 minutos no forno turbo a uma temperatura de 160 graus.
-Retirar do forno turbo utilizando luvas para proteção e expor o produto para venda.
6.2. PLANEJAMENTO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
Para um bom planejamento do processo de produção tem que haver dentro do
empreendimento um manual do trabalho. Com as visitas e acompanhamentos realizados no
empreendimento pode-se observar que não existe um manual de trabalho no local.
Diante deste fato torna-se necessário o detalhamento e a confecção de um manual de
trabalho como descrito abaixo:
-Utilização de EPI (luvas, máscara, touca, jaleco e calça branca)
-Higienizar máquinas, utensílio, medidores de volume; vasilhames e balança
-Higienizar as mãos;
-Medir o leite e óleo;
-Preparar a mistura de óleo e leite dentro do recipiente de metal
-Dispor o recipiente de metal ao fogão;
-Ligar o fogão;
-Iniciar a medição e pesagem dos ingredientes que serão dispostos na batedeira enquanto o
leite e óleo estão em fervendo;
-Dispor os ingredientes na batedeira;
-Depois de estar fervido desligar o fogão e dispor o óleo e leite na batedeira
-Ligar a batedeira
-Permanecer com a batedeira ligada até ter o ponto da massa;
-Desligar a batedeira
-Programar o forno turbo para que chegue a uma temperatura máxima de 160°
-Dispor a massa em uma bisnaga de confeiteiro par dar forma ao biscoito
-Dispor as formas na mesa
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-Dispor a massa que está dentro do bisnaga de confeiteiro na forma dando o formato de
biscoito
-Empilhar as formas
-Levar a forma ao forno turbo
-Programar o forno turbo para um tempo de 40 minutos
-Após assado retirar o biscoito utilizando EPI adequado (luvas de proteção, touca, mascara,
jaleco) das formas
-Dispor o biscoito a venda
-Higienizar as formas
6.3. Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento
Objetivos
Descrever os aspectos referentes à higiene pessoal e conduta dos colaboradores,
bem como do programa de treinamento.
Documentos de referência
Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho
NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho
NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho
Campo de aplicação
Aplica-se a todos os colaboradores.
Responsabilidades
Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e conduta.
O Gerente Geral (proprietário) é responsável pelo monitoramento desses requisitos.
O Médico de Trabalho é responsável pela avaliação das condições de saúde dos
colaboradores.
O Profissional em Engenheiro de Segurança é responsável pela avaliação das
condições de trabalho dos colaboradores.
O Gerente Administrativo (proprietário) é responsável pelo gerenciamento das
ações dos requisitos citados.
21
6.3.1 descrição
Estabelecimento: higiene pessoal
A Empresa disponibiliza de produtos e utensílios de higiene para os colaboradores.
Possuem sanitários adequados conforme legislação vigente mais porem não existe um
especifico para os colaboradores funcionários. E a empresa não dispõe também de
vestiários e armares para os colaboradores guardarem os seus pertences.
Condição de saúde
Os colaboradores devem realizam exames admissionais, periódicos e demissionais.
Os exames periódicos devem ser realizados anualmente. Os exames realizados são:
parasitológico de fezes, sumário de urina, hemograma (colesterol, glicemia), raios-X do
tórax para os colaboradores que trabalham no forno e Eletrocardiograma para os
colaboradores acima dos 40 anos.
Doenças e lesões
Os colaboradores que apresentam doenças infecto-contagiosas como pneumonia,
gripes, tuberculose, furúnculos, ou fraturas e luxações são afastados mediante atestado
médico, retornando após liberação médica.
Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e luvas
retornam as suas atividades ou em outro caso são relocados em outra atividade que não
contaminem o produto.
Limpeza pessoal
Os colaboradores devem tomar banho diariamente, lavar os cabelos, escovar os
dentes, lavar as mãos sempre que necessário.
6.3.2 Comportamento pessoal
Instrução de trabalho 01 Padeiro e o auxiliar de padeiro:
O manipulador de alimentos padeiro e o auxiliar de padeiro não deve:
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
- Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas;
- Cuspir;
- Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mãos desnecessariamente;
22
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se
próximo aos alimentos;
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;
- Fumar Comer ou beber na área de produção;
- Fazer uso de utensílios ou equipamentos sujos;
- Circular sem uniforme nas áreas produção da padaria;
- Guardar roupas e pertences pessoais, além de ferramentas, embalagens, etc. nas áreas de
manipulação;
- Usar jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os
alimentos;
- Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se
possível com papel descartável, higienizar as mãos.
- O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve se promover
imediatamente a higienização correta das mãos.
- Após qualquer prática que possa contaminar as mãos, as mesmas devem ser higienizadas
imediatamente.
- usar uniformes limpos e conservados.
- Não usar perfume com cheiro ativo na produção, não usar maquiagem e unhas pintadas.
- Usar os EPI’s adequadamente.
- Manter as unhas aparadas, não usar barba e bigode.
Instrução de trabalho 02 Quando lavar as mãos
· Ao entrar na área de produção;
· Após usar o sanitário;
· Quando realizar comportamento indevido;
· Ao mudar de atividade.
Instrução de trabalho 03 Como lavar as mãos
· Umedecer com água as mãos ate o antebraço;
· Colocar o detergente nas mãos;
· Esfregar as mãos uma na outra, espalhando o sabão ate o antebraço;
· Esfregar o sabonete entre as mãos e dedos durante 60 segundos, passar nas torneiras;
· Enxaguar as mãos e a torneira;
23
· Secar as mãos com papel toalha, utilizar duas folhas.
· Passar solução de álcool a 70% nas mãos e antebraços.
Instrução de Trabalho 04 - Uso dos uniformes:
· O uniforme é constituído de calça, camisa cor clara de preferência, sapato, avental e touca
descartável;
· O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos,
conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente;
· Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente ou na área
de lavagem recomenda-se o uso de avental plástico para se reforçar a proteção contra a
contaminação do produto;
· Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme, para
prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;
· Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, equipamentos ou
engrenagens, não é permitido carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros,
espelhinhos, pinças, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima.
· O calçado deve apresentar-se limpo e em boas condições;
· O tempo máximo para utilização dos uniformes é de 06 meses, a partir da data da entrega.
Caso seja necessária a troca de uniformes poderá ou não ocorrer antes do prazo
determinado;
· A troca dos calçados de segurança deverá ser efetuada 06 meses após utilização do par
atual ou salvo determinação da supervisão.
Treinamento
Os colaboradores devem receber treinamento e participarem de palestras sobre boas
práticas, Segurança no trabalho, processo produtivo, atendimento a cliente.
7. FALHAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO
Com o acompanhamento do processo produtivo o grupo de trabalho pode observar
algumas falhas durante o processo de produção que estão listadas abaixo:
Falta de utilização de EPI: durante o processo do fabrico do biscoito pode ser
observado que as pessoas que ali estavam envolvidos na atividade não estavam utilizando o
equipamento de proteção individual completo necessário. O EPI, alem de proteger a pessoa
24
envolvida no processo e fabrico do biscoito protege também o cliente de uma possível
contaminação. Durante o processo pode ser observado que a massa era manuseada sem a
utilização de luvas, apesar das mãos estarem devidamente higienezadas pode ainda haver
bactérias e outros microorganismos nocivos a saúde humana na parte inferior das unhas
podendo desta forma contaminar o produto e afetar a saúde do consumidor, outro ponto
importante é a existência de pequenos ferimentos nas mãos dos que manuseiam a massa
podendo acarretar na contaminação do produto. Também não foi observado a utilização de
mascaras, uma vez que no ato de se conversar pequenas gotículas de saliva estarão saindo
da boca da pessoa e entrando em contato com a massa que esta sendo preparada, se esta
saliva estiver contaminada com algum vírus ou bactéria a massa se contaminara
prejudicando assim o produto final, podendo ocasionar em danos a saúde do consumidor.
Matéria prima: foi observado que existem duas marcas de polvilho utilizado na
fabrico do biscoito. A matéria prima muda de qualidade de um fornecedor para outro,
portanto a qualidade e o sabor do biscoito pode ser prejudicada pela mudança da marca do
polvilho ou de qualquer outra matéria prima.
Pesagem de matéria prima: foi observado que não existe uma balança especifica
para a pesagem da matéria prima, a balança utilizada é a que fica no balcão de atendimento,
esta balança é utilizada para pesagem de outros materiais e não é devidamente higeinizada,
portanto pode estar contaminada prejudicando a matéria prima pesada e o produto final.
Outro ponto é a padronização do volume que é pesado, algumas gramas a mais de matéria
prima pode prejudicar a qualidade do produto final (biscoito) através de um controle por
meio de planilhas.
Adição de água para dar ponto: após a massa já pronta e após ser confeccionadas
alguma formas de biscoito é adicionado água a massa restante para que volte ao ponto
necessário de utilização na bisnaga de confeiteiro que da forma ao biscoito. A adição desta
água ira diferenciar a qualidade das primeiras fôrmas as quais não foram utilizadas água, o
sabor do biscoito produzido na ultima fôrma será diferente do biscoito da primeira forma,
portanto prejudicando a conformidade do produto podendo causar insatisfação do cliente.
Estrutura do local de trabalho: o local de trabalho também pode influenciar na
qualidade do produto. Com as visitas realizadas podemos constatar que existem alguns
problemas no ambiente de trabalho como a falta de redes ant – mosquito nas portas e
25
janelas, o acesso de qualquer funcionário e fornecedor ao local de produção, a circulação de
ar externa, a proximidade com o local de armazenamento de matéria prima, estes elementos
podem contaminar o produto final tanto por particulados trazidos pelo fluxo de pessoas
quanto por insetos que podem transmitir vetores. A proximidade com materiais de limpeza
é outro fator importante a ser destacado, estes elementos podem trazer uma contaminação
química quando em contato com a matéria prima ou até mesmo o produto final. Existe
também botijões de gás próximo a batedeira e ao forno, no ato da troca deste botijão uma
quantidade de gás escapa durante o encaixe da válvula, esse material ficara suspenso e
quando em contato com a massa ocasiona em uma contaminação química.
Higienização das formas, utensílios e vasilhames: com o acompanhamento do
processo de produção podemos observar que havia resíduos de biscoito em algumas
formas. Podemos perceber também que algumas formas estão muito degradadas por serem
utilizadas constantemente e devido ao tempo de utilização. Estes resíduos acumulados
podem prejudicar a qualidade do produto, no momento que o novo produto for assado este
resíduo pode queimar e grudar no biscoito que acabara de ser assado não atendendo a
necessidade do cliente. As formas degradadas podem conter resíduos de outras fornadas,
que podem ser tanto do biscoito como de outros materiais assados nesta forma, alem de
conter restos de materiais tostados e queimados que podem se aderir ao biscoito e
prejudicar o produto, os resíduos que ali esta podem servir de alimento para fungos e
bactérias podendo ser passados para o produto final no momento que este é depositado na
forma para ser assado.
Material na bisnaga de confeiteiro (pano): para dar o formato do biscoito é utilizado
uma bisnaga de confeiteiro feita de tecido, o que pode reter resíduos de massa em seus
poros mesmo após estar higienizado. Esta massa que fica entre os poros pode acabar
servindo como nutriente para fungos e outros microorganismos, quando este material é
utilizada novamente estes microorganismos podem contaminar a massa prejudicando a
qualidade do produto, trazendo risco ao consumidor.
Exposição do Produto final: Após a realização das visitas podemos constatar que a
forma de exposição do biscoito está acontecendo de forma errônea. A exposição para o
consumidor ocorre em uma caixa de polietileno apropriada para exportação de frutas e
verduras, mais imprópria para a exposição do biscoito. Após ser depositado na caixa o
26
biscoito é coberto com uma malha fina para sua proteção mais com uma porosidade
considerável podendo ser ultrapassado facilmente por patas de mosquitos e por particulados
que estão flutuando no local. Portanto o produto pode sofrer contaminação mesmo estando
com esta malha.
Atendimento: com as vistorias podemos observar que o mesmo colaborador que
entrega o produto ao cliente também recebe o pagamento por este produto. O dinheiro pode
conter varias fontes de contaminação, como vírus e bactérias, podendo contaminar a mão
do colaborador e posteriormente o produto que é entregue ao cliente. Ocorre também o
estado de múltiplas funções, ou seja, o colaborador entra o produto e recebe o dinheiro, isso
pode prejudicar o atendimento pois o funcionário terá de dividir sua atenção para realizar as
duas atividades.
8. MELHORIAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO
Para que os pontos falhos sejam minimizados ou até mesmo cessados a equipe de
trabalho sugere as seguintes melhorias pontuadas abaixo:
Falta de utilização de EPI: torna-se necessário a utilização do EPI correto e completo por
parte dos colaboradores em todo processo de produção. Torna-se necessário um
treinamento com palestras e praticas, com o intuito de mostrar a importância e como
utilizar corretamente o EPI.
Matéria prima: devido à existência de marcas distintas de matéria prima torna-se
necessário a padronização da matéria prima utilizada. Caso for necessário mudar o
fornecedor é importante fazer testes para comprovar a qualidade do produto que será
adquirido.
Pesagem de matéria prima: torna-se necessário estabelecer planilhas com os valores
exatos de matéria prima que será utilizada para fazer a massa de biscoito. o valor pesado
deve ser exato com a tabela estabelecida caso contrario pode prejudicar a qualidade do
produto. Devem-se estabelecer vasilhames específicos para cada material pesado, estes
vasilhames deveram ser higienizados corretamente logo após ser utilizado na pesagem.
Adição de água para dar ponto: a adição de água deve ser com cautela, pois o
excesso pode prejudicar o sabor do produto que for preparado por ultimo, à solução
encontrada pode ter uma melhor homogeneização da massa antes de ser disposta na forma.
27
Estrutura do local de trabalho: o layout do local de trabalho dever ser modificado
instalando rede anti-mosquito em portas e janelas, instalando exaustores para ventilar o
local de produção, impondo entrada restrita apenas para quem ira fazer massas e outros
produtos no local de produção, destinar um local especifico fora do local de produção mais
de fácil acesso para ser deposito de matéria prima, destinar um local distinto e sinalizado
para armazenamento de produtos de limpeza dando preferência ao exterior do local de
produção, destinar um local especifico para botijões de gás no exterior do local de produção
Higienização das fôrmas, utensílios e vasilhames: a higienização das formas,
utensílio e vasilhames devera ser feita após o preparo de cada massa não deixando
acumular para ser higienizados, é importante que o produto utilizado para a limpeza seja
retirado por completo, pois este caso acumulado pode contaminar a matéria prima que será
depositado no vasilhame utensílio ou fôrma.
Material na bisnaga de confeiteiro (pano): para que este problema seja resolvido é
necessário utilizar uma bisnaga de confeiteiro feita de plástico, que deve ser descartada
após o termino da atividade, pois o tecido retém particulados que podendo gerar biofilme
devido aos vestígios de massa que sobram.
Exposição do Produto final: Torna-se necessário que seja implantada uma estufa
apropriada para a exposição de produtos como pães biscoitos e outros. Esta estufa será
fechada possuindo dois vidros que podem ser abertos como janelas, uma dessas aberturas
estará posicionado de forma a ser aberto para o deposito do produto e a outra abertura
estará de forma a ser a ser aberto para a retirada do produto, ou seja para o vendedor. Com
esta estufa o produto permanecerá com a temperatura conservada por mais tempo e não
estará em contato com insetos, diminuindo também o contato com particulados suspensos.
Atendimento: devera ser direcionado um colaborador especifico para o recebimento de
pagamento, evitando assim múltiplas funções melhorando o atendimento.
8.1. ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO
OBJETIVOS
Descrever como é efetuado o processo de higienização ambiental.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
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CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplicam-se as instalações, móveis, equipamentos e utensílios.
RESPONSABILIDADES
Os colaboradores são responsáveis pela higienização ambiental;
Os responsáveis pelas áreas monitoram a higienização efetuada.
8.1.1. Descrição
Manutenção, Limpeza e Sanificação
A Empresa dispõe de local para a higienização dos utensílios e partes dos
equipamentos, dotado de pias com água corrente.
São disponibilizados utensílios como baldes, vassouras, rodos, vassourinhas,
esponjas para a realização da higiene.
Os produtos para a higiene, como detergentes, desinfetantes possuem registro junto
a ANVISA.
Programa de limpeza e sanificação
Conforme descrito no POP 2 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis
e utensílios.
OBJETIVOS
Descrever o controle integrado de pragas efetuado.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 326/97 do Ministério da Saúde;
RDC 275/2002 do Ministério da Saúde;
RDC 18/2000 do Ministério da Saúde.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a toda a área interna e externa da Empresa.
DEFINIÇÕES
Pragas - os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e / ou proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometem a segurança do alimento.
RESPONSABILIDADES
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Os colaboradores são responsáveis pelo registro de ocorrência de pragas;
Empresa Terceirizada é responsável pela execução do serviço de controle de pragas;
O Gerente é responsável pelo monitoramento do serviço prestado pela
Empresa terceirizada.
DESCRIÇÃO
sistema de Controle de Pragas
Conforme descrito no POP 6 – Controle Integrado de Pragas.
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
OBJETIVOS
Descrever o controle de qualidade efetuado pela Empresa em seus produtos.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 326/1997 do MS;
RDC 275/2002 do MS;
Portaria 1428/1993 do MS;
Portaria No. 518/2004 do MS;
Resolução 263/2005 do MS.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se ao setor de produção e controle de qualidade.
DEFINIÇÕES
POP – Procedimentos Operacionais Padronizados;
Programa de Recolhimento de Alimentos – Procedimentos que permitem efetivo
recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com
suspeita ou constatação de causar dano à saúde, também denominado de “recall”;
SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor.
RESPONSABILIDADES
O Supervisor é responsável pela produção dos produtos dentro dos padrões de
qualidade.
Os colaboradores são responsáveis pela fabricação dos produtos dentro dos padrões
de qualidade adotados pela Empresa.
O Gerente é responsável pelo gerenciamento das ações que garantam a produção
dos doces e salgados dentro dos padrões de qualidade.
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DESCRIÇÃO
Gerenciamento e supervisão
A empresa efetua o controle do produto acabado observando cor, odor, viscosidade
e sabor das massas e recheios. Caso haja algum problema com o lote, o mesmo é
descartado.
Documentação e registros
A Empresa não possui planilha de controle diário de produção, onde registra dados
sobre o produto.
Procedimentos para recolhimento (recall)
Estão descritos no POP 8 – Programa de Recolhimento de Produtos.
Informações e avisos ao consumidor
O produto final ao ser embalado não recebe uma etiqueta com as seguintes
informações: data de fabricação, validade, nome do produto, temperatura a ser mantida,
formas de uso.
Controle de alimentos
Anualmente, são coletadas amostras de alguns produtos para efetuar análise microbiológica
e físico-química em laboratório credenciado, verificando se há ou não contaminação do
produto.
São realizadas inspeções dos produtos para verificar as características organolépticas como:
sabor, cor, odor.
9. PLANEJAMENTO DA REALIZAÇÃO DO PRODUTO
A Padaria Nosso Pão deve planejar e desenvolver os processos necessários para a
realização do produto. Ao planejar a realização do produto, a Padaria Nosso Pão deve
determinar o seguinte, quando apropriado:
a) objetivos da qualidade e requisitos para o produto;
b) a necessidade de estabelecer processos e documentos e prover recursos específicos para
o produto;
c) verificação, validação, monitoramento, inspeção das atividades;
2. Processos relacionados a clientes
9.1 Comunicação com cliente
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Para que se possa ter uma gestão adequada da qualidade do produto torna-se
necessário ouvir a opinião do consumidor a quem este produto é destinado, portanto se
torna necessário a adoção de meios para que estas sugestões e reclamações ocorram.
Após feitas às devidas visitas ao recinto podemos observar que não havia formas para que o
cliente expusesse sua opinião sobre o produto, tanto como forma de sugestões como
reclamações. O único meio que o cliente tinha para realizar estas atividades era por forma
direta com os atendentes ou com o próprio proprietário
Diante deste fato torna-se necessário a adoção de meios para que ocorra esta
comunicação de forma a não expor tanto o cliente que muitas vezes não se sente a vontade
para expor sua opinião diretamente aos funcionários ou proprietário. As formas escolhidas
pela equipe de trabalho para adequar este quesito foram os seguintes:
Adoção de uma caixa de sugestões e reclamações: se trata de uma simples caixa
identificada como “caixa de sugestões e reclamações” possuindo cédulas de papel onde o
cliente ira expor sua opinião quando achar necessário e depositar no interior da caixa. Após
o fim de cada dia a direção ira abrir a caixa e analisar as sugestões e reclamações que ali
estiverem, onde serão expostas nas reuniões semanais com os funcionários.
Telefone 0800: se trata da implantação de uma linha telefônica gratuita destinada a
ouvir as sugestões e reclamações dos clientes. Estas sugestões e reclamações serão anotadas
e expostas nas reuniões semanais realizada com os funcionários.
E-mail: se trata da adoção de um endereço de correio eletrônico destinado as
sugestões e reclamações dos clientes. Estes e-mails ao final de cada dia será logado e pela
direção e as sugestões e reclamações que ali estiverem serão expostas aos funcionários nas
reuniões semanais.
Facebook: devido às redes sociais estarem crescendo cada dia mais, podem se tornar
uma importante ferramenta para gerir a qualidade de um produto. Neste caso será feita uma
conta no Facebook para que os clientes exponham suas opiniões. As postagens serão salvas
e expostas nas reuniões semanais. O Facebook servira também como uma foram de
marketing para o empreendimento podendo fazer postagens de promoções e novos produtos
10. AQUISIÇÃO
10.1 Aquisição de matéria prima
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Após feitas às vistorias e observações no empreendimento foi possível constatar que
existem dois tipos de fermento azedo, ou seja dois fornecedores distintos. Para que a
qualidade do produto não seja prejudicada torna-se necessário que ocorra uma
padronização na aquisição de matéria prima, ou seja que a matéria prima utilizada seja
sempre da mesma qualidade e fornecedor. Caso ocorra a necessidade de mudar o
fornecedor deve ser feito uma pesquisa com relação a qualidade do produto. Torna-se
necessário também fazer testes na produção do biscoito, procurando sentir se a
modificações no sabor, na aparência visual, no cheiro e analisar a aceitabilidade e
aprovação dos clientes.
10.2 Aquisição De Maquinas E Utensílios
Para o bom funcionamento de um Sistema de Gestão de Qualidade as maquinas e
utensílios devem ser adequados para a atividade realizada. Com o acompanhamento do
processo de produção pode ser observado que alguns utensílios são utilizados para trabalhar
em outros tipos de massa, torna-se necessário a destinação de vasilhames e utensílios
especificamente para a atividade de preparo do biscoito. Pode ser observado que as formas
estão degradadas sendo necessária à aquisição de novas formas. Com relação a maquinas
como fornos e batedeira estão funcionando de acordo portanto não será necessário novas
aquisições.
10.3 Informações De Aquisição
No momento da aquisição de novos produtos a alta direção deve levar em conta
alguns itens muito importantes:
Descrever o produto a ser adquirido: no ato da aquisição a alta direção deve estar
com um documento descrevendo todos os item do produto a ser adquirido o qual ira
satisfazer a necessidade do processo produtivo, não adquirindo produtos mais potentes ou
menos potentes (em caso de maquinas) ou similares (maquinas e matéria prima). Este
documento informando os itens do produto adquirido deve conter descrito também os
seguintes requisitos:
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Requisitos para a aprovação de produto, procedimentos, processos e equipamento:
os requisitos para a aprovação do produto deveram estar de acordo com o que é necessário
para realizar a atividade proposta.
Requisitos para a qualificação de pessoal: com a aquisição de novas maquinas e
matéria prima tornar-se-á necessário qualificar o pessoal para que sejam capacitados a
desenvolver a atividade utilizando este novo material. Este treinamento será definido a
cargo da alta direção.
Requisitos do sistema de gestão da qualidade: a nova aquisição devera atender os
requisitos definidos no sistema de gestão de qualidade.
10.4 Verificação Do Produto Adquirido
No ato da entrega do produto dever-se-á verificar se todos os requisitos apontados
no documento de aquisição estão em conformidade com o produto entregue. Para essa
verificação torna-se necessário um colaborador qualificado o qual possua treinamento
específico para essa atividade, com conhecimentos na área de rotinas administrativas e que
conheça as peculiaridades do produto adquirido.
11.CONTROLE DE EQUIPAMENTO DE MONITORAMENTO E MEDIÇÃO
Torna-se necessário efetuar um controle dos equipamentos de monitoramento e
medição existentes no processo de produção, assim como descritos abaixo:
Termômetro para medir a temperatura ambiente: é importante a instalação de um
termômetro para medir a temperatura ambiente do local de produção, desta forma dando
maior conforto aos que ali desenvolvem suas atividades.
Termômetros digitais dos fornos: os termômetros digitais dos fornos deveram passar
por revisão mensalmente, visando a exatidão da medição que consta no visor.
Válvula de controle de gás nos fornos: as válvulas de gás devem ser revisadas a cada troca,
visando a segurança e economia, já que existe risco de vazamento e explosões.
Balança: a balança deve ser revisada semanalmente visando a exatidão na pesagem
da matéria prima, evitando que essa matéria prima seja adicionada em maior ou menor
quantidade prejudicando a qualidade do produto
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Vasilhames: os vasilhames deveram ser inspecionados ao final de cada dia, evitando
dessa forma que estejam mau higienizadas e com possíveis rachaduras e trincas.
O empreendimento deve determinar o monitoramento e a medição a serem realizados e o
equipamento de monitoramento e medição necessário para fornecer evidências da
conformidade do produto com os requisitos determinados.
O empreendimento deve estabelecer processos para assegurar que o monitoramento
e a medição possam ser realizados e sejam executados de maneira consistente com os
requisitos de monitoramento e medição. Quando necessário para assegurar resultados
válidos, o equipamento de medição deve:
-Ser calibrado ou verificado, ou ambos, a intervalos especificados, ou antes do uso, contra
padrões de medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais; quando
esse padrão não existir, a base usada para calibração ou verificação deve ser registrada
-Ser ajustado ou reajustado, quando necessário,
-Ter identificação para determinar sua situação de calibração,
-Ser protegido contra ajustes que invalidariam o resultado da medição,
-Ser protegido contra dano e deterioração durante o manuseio, manutenção e
armazenamento.
-Adicionalmente, o empreendimento deve avaliar e registrar a validade dos resultados de
medições anteriores quando constatar que o equipamento não está conforme com os
requisitos. A organização deve tomar ação apropriada no equipamento e em qualquer
produto afetado.
11.1 Medição, Análise E Melhoria
O empreendimento deve planejar e implementar os processos necessários de
monitoramento, medição, análise e melhoria para:
-Demonstrar a conformidade aos requisitos do produto:
-Assegurar a conformidade do sistema de gestão da qualidade:
-Melhorar continuamente a eficácia do sistema de gestão da qualidade:
-Isto deve incluir a determinação dos métodos aplicáveis, incluindo técnicas estatísticas, e a
extensão de seu uso.
11.2 Monitoramento e medição
35
11.2.1 Satisfação do cliente
Como uma das medições do desempenho do sistema de gestão da qualidade, o
empreendimento deve monitorar informações relativas à percepção do cliente.
O monitoramento da percepção do cliente pode incluir a obtenção de dados de
entrada de fontes, tais como:
Pesquisas de satisfação do cliente: deve-se direcionar pesquisas para observar como
está a satisfação do cliente com o produto (biscoito). Para isso pode ser utilizado
questionários ou os meios de comunicação com o cliente como o Facebook, telefone e
email, desta forma podem-se obter dados do cliente sobre a qualidade dos produtos.
Pesquisa de opinião dos clientes: a opinião dos clientes também deve ser alvo de
pesquisa, utilizando questionários ou as formas de comunicação já citadas, pode-se pontuar
algumas etapas do processo de produção e pedir qual a opinião do cliente sobre o que foi
pontuado, como por exemplo a excelência do atendimento ou da forma de embalagem
utilizada para o produto.
Análise de perda de cliente: deve-se implantar um controle através de planilhas para
obter resultados da quantidade de biscoito que foi vendida durante o dia. No final de cada
semana deve-se obter uma media que será analisada no fechamento de cada mês. Com essa
média será possível ver a quantidade de vendas e obter resultados de um possível aumento
ou declínio de clientes.
Elogios, sugestões e reivindicações pelo serviço de atendimento e comunicação com
o cliente: o serviço de atendimento ao cliente deve ser utilizado para ter uma analise do
produto. Utilizando o Facebook pode-se postar um tema para ver a nota que os clientes
darão ao biscoito. Os outros meio direcionados ao atendimento e comunicação com os
clientes também devem ser utilizados arquivando elogios e reclamações e levando a alta
direção para que sejam expostas as reuniões de melhorias continua.
11.2.2 Análise de dados
O empreendimento deve determinar, coletar e analisar dados apropriados para
demonstrar a adequação e eficácia do sistema de gestão da qualidade e para avaliar onde
melhoria contínua da eficácia do sistema de gestão da qualidade pode ser feita. Isto deve
36
incluir dados gerados como resultado do monitoramento e da medição e de outras fontes
pertinentes.
Esta análise de dados deve fornecer informações relativas à:
-Satisfação de clientes;
-Conformidade com os requisitos do produto;
-Características e tendências dos processos e produtos, incluindo oportunidades para ação
preventiva;
-Fornecedores;
12.AÇÃO CORRETIVA
O empreendimento deve executar ações para eliminar as causas de não-
conformidades, de forma a evitar sua repetição. As ações corretivas devem ser apropriadas
aos efeitos das não-conformidades detectadas.
Um procedimento documentado deve ser estabelecido definindo os requisitos para:
-Análise crítica de não-conformidades (incluindo reclamações de clientes),
-Determinação das causas de não-conformidades,
-Avaliação da necessidade de ações para assegurar que não-conformidades Não ocorram
novamente,
-Determinação e implementação de ações necessárias,
-Registro dos resultados de ações executadas
-Análise crítica da eficácia da ação corretiva executada.
-Assim como foi descrito no item sobre as falhas no processo de produção e melhorias no
processo de produção.
13. AÇÃO PREVENTIVA
O empreendimento deve definir ações para eliminar as causas de não-conformidades
potenciais, de forma a evitar sua ocorrência. As ações preventivas devem ser apropriadas
aos efeitos dos problemas potenciais.
Um procedimento documentado deve ser estabelecido definindo os requisitos para:
-Determinação de não-conformidades potenciais e de suas causas,
-Avaliação da necessidade de ações para evitar a ocorrência de não-conformidades,
37
-Determinação e implementação de ações necessárias,
-Registros de resultados de ações executadas
-Análise crítica da eficácia da ação preventiva executada.
-Assim como foi descrito no item sobre as falhas no processo de produção e melhorias no
processo de produção.
14. FOCO NO CLIENTE
O cliente deve ser o foco principal da produção portando devera ser tomado alguns
cuidados com a integridade da saúde e a vida do cliente alem da exposição de algumas
informações para melhor satisfazer este cliente, tais como disposto abaixo:
Informação nutricional: para uma melhor satisfação do cliente é importante que seja
informada os valores notacionais do biscoito. Estes valores deveram ser expostos em
formato de planilhas em um local visível ao cliente com o titulo de “informações
nutricionais” contendo as informações estabelecidas por órgãos competentes.
Exposição do produto: Torna-se necessário que seja implantada uma estufa
apropriada para a exposição de produtos como pães, biscoitos e outros minimizando assim
a exposição do biscoito a circulação de ar.
Comunicação: é importante adotar formas de comunicação com o cliente, tais como
as sugeridas (e-mail, telefone, caixa de sugestão, face book).
Cuidados com o cliente: adotar melhorias na forma de produção, visando a melhoria
do produto a satisfação do cliente e maiores cuidados com possíveis fontes de
contaminação, preservando em primeiro lugar a vida do cliente.
Informação da data e hora de fabricação: é importante que seja exposto em local
visível ao cliente um painel contendo a hora e a data de fabricação do produto exposto.
Atendimento: devera ser direcionado um colaborador especifico para o recebimento
de pagamento, evitando assim múltiplas funções melhorando o atendimento e evitando o
contato de quem entrega o produto com o dinheiro, o qual pode conter várias fontes de
contaminação.
15. AUDITORIAS
21.1 Aspectos imprescindíveis em uma auditoria:
38
(a) Capacidade quanto à análise e interpretação dos requisitos da NBR ISO 9001:2000;
(b) Capacidade para aplicar habilidades de entrevistas que resultam em uma conclusão
mutuamente aceita entre as partes;
(c) Capacidade para uso de listas de verificação;
(d) Capacidade para analisar dados e tirar conclusões;
(e) Capacidade para condução de auditorias dos processos de um SGQ;
(f) Capacidade para elaboração de relatórios claros e precisos;
(g) Capacidade para avaliação de ações corretivas.
21.1 Auditoria interna
A Padaria Nosso Pão deve executar auditorias internas a intervalos planejados
(anualmente) para determinar se o sistema de gestão da qualidade:
a) está conforme com as disposições planejadas, com os requisitos da ISSO 9001:2008 e
com os requisitos do sistema de gestão da qualidade estabelecidos
b) está mantido e implementado eficazmente.
Um programa de auditoria é planejado, levando em consideração a situação e a importância
dos processos e áreas a serem auditadas, bem como os resultados de auditorias anteriores.
Os critérios da auditoria, escopo, freqüência e métodos são definidos.
A seleção dos auditores e a execução das auditorias asseguram objetividade e
imparcialidade do processo de auditoria. Os auditores não auditam o seu próprio trabalho.
As responsabilidades e os requisitos para planejamento e para execução de
auditorias e para relatar os resultados e manutenção dos registros deveram ser definidos em
um procedimento documentado.
O responsável pela área a ser auditada deve assegurar que as ações sejam
executadas, sem demora indevida, para eliminar não-conformidades detectadas e suas
causas. As atividades de acompanhamento incluem a verificação das ações executadas e o
relato dos resultados de verificação.
Com a implantação de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ), principalmente
em organizações de pequeno e médio porte, possui a intenção de gerar uma sistemática de
apoio à gestão empresarial e melhorias contínuas. As auditorias internas permitem ao gestor
da área ou do processo auditado realizar avaliações periódicas bem realistas, da situação de
implementação e manutenção das sistemáticas de trabalho estabelecidas. Também
39
permitem à alta Direção avaliar como os objetivos e metas da organização, bem como a
Política da Qualidade, estão sendo compreendidos e alcançados pelas equipes.
É preciso que haja um envolvimento e comprometimento da liderança da
organização com o Sistema de Gestão da Qualidade para que as auditorias exerçam seu
papel fundamental. Conduzir as auditorias de forma adequada e levantando pontos
relevantes a serem melhorados nos processos são objetivos fundamentais, pois com a
auditoria interna na empresa, é possível conhecer os diversos processos e suas interações,
melhorando com isto sua interação e desempenho no próprio ambiente de trabalho.
16. CONTROLE DE DOCUMENTOS E REGISTROS
Toda a documentação deve ser guardada, e de fácil acesso para os colaboradores da
padaria, com os registros e documentos, por exemplo, de como realizar uma determinada
tarefa no empreendimento, no caso da Padaria Nosso Pão o fabrico do biscoito, deve-se ter
registrado o passo a passo de como executar cada procedimento, caso um colaborador que
executa essa atividade falte um dia de trabalho é de extrema importância que a pessoa que
irá substituí-lo tenha acesso aos passos do procedimento.
O controle dos registros deve ser de forma organizada para facilitar consultas, sendo
de extrema importância ter todos os documentos armazenados na implantação do SGA e
para futuros projetos.
16.1 Objetivos do controle da documentação e registros:
Registros da qualidade são estabelecidos e mantidos para prover evidências da
conformidade com requisitos e da operação eficaz do sistema de gestão da qualidade.
Registros são mantidos legíveis, prontamente identificáveis e recuperáveis. Um
procedimento documentado é estabelecido para definir os controles necessários para
identificação, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de retenção e descarte dos
registros.
a) aprovar documentos quanto a sua adequação, antes da sua emissão;
b) analisar criticamente e atualizar quando, necessário, e reaprovar documentos;
c) assegurar que alterações e a situação da revisão atual dos documentos sejam
identificadas;
40
d) assegurar que as versões pertinentes de documentos aplicáveis estejam disponíveis nos
locais de uso;
e) assegurar que os documentos permaneçam legíveis e prontamente identificáveis;
f) assegurar que documentos de origem externa sejam identificados e que sua distribuição
seja controlada, e;
g) evitar o uso não intencional de documentos obsoletos, e aplicar identificação adequada
nos casos em que forem retidos por qualquer propósito.
17. RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
A alta direção representado pelo Comitê da Qualidade fornece evidência do seu
comprometimento com o desenvolvimento e com a implementação do sistema de gestão da
qualidade e com a melhoria contínua de sua eficácia mediante:
a) a comunicação à organização da importância em atender aos requisitos dos clientes como
também aos requisitos regulamentares e estatutários;
b) a instituição da política da qualidade;
c) a garantia de que são estabelecidos os objetivos da qualidade;
d) a condução de análises críticas pelo Comitê da Qualidade, e;
e) a garantia da disponibilidade de recursos.
A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, assegura que os requisitos do cliente
são determinados e atendidos com o propósito de aumentar a satisfação do cliente.
Para confirmação do atendimento destes requisitos e de seus propósitos, medições
da satisfação do cliente são realizadas e os resultados são analisados pela Alta Direção,
através do Comitê de Qualidade.
23.2 Representante da Direção
O representante da direção entre outras responsabilidades, tem responsabilidade e
autoridade para:
a) assegurar que os processos necessários para o sistema de gestão da qualidade sejam
estabelecidos, implementados e mantidos;
b) relatar à Alta Direção, através Comitê da Qualidade, o desempenho do sistema de gestão
da qualidade e qualquer necessidade de melhoria, e;
c) assegurar a promoção da conscientização sobre os requisitos do cliente em toda a
organização.
41
18. COMUNICAÇÃO INTERNA
Os processos de comunicação apropriados e que seja realizada comunicação relativa
à eficácia do sistema de gestão da qualidade utilizando, os seguintes meios:
-Reuniões informativas e outras reuniões de equipe;
-Quadros de aviso e folhetos internos;
-Meios de comunicação eletrônica (correio eletrônico);
19. TREINAMENTO
O treinamento determina as competências necessárias para o pessoal que executa
trabalhos que afetam a qualidade do produto; tem o objetivo de fornecer outras ações para
satisfazer essas necessidades de competência; de avaliar a eficácia das ações executadas;
assegurar que o seu pessoal está consciente quanto à pertinência e importância de suas
atividades e de como elas contribuem para atingir os objetivos da qualidade e manter
registros apropriados de educação, treinamento, habilidades e experiência.
20. RASTREABILIDADE
Tem o objetivo identificar o produto por meios adequados ao longo da realização do
produto, identificar a situação do produto no que se refere aos requisitos de monitoramento
e de medição e sendo a rastreabilidade um requisito, controla e registra a identificação
única do produto. No fabrico de biscoito é necessário ter a confiabilidade dos fornecedores
de matéria- prima, para que não haja alterações no processe de produção.
42
CAPITULO II. PPRA – PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCO AMBIENTAIS
1- INTRODUÇÃO
Este Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA registra as condições
ambientais e atividade exercidas nos locais de trabalho, visa atender à legislação
trabalhista e fornecer condições para que a PADARIA NOSSO PÃO possa agir
preventivamente, antecipando, reconhecendo, avaliando e controlando os riscos
ambientais, os fatores ergonômicos e outros riscos presentes no ambiente de trabalho,
levando em consideração a proteção dos trabalhadores e do meio ambiente.
A Portaria N.º 25 de 29/12/94 aprova o texto da Norma Regulamentadora - NR 09
que estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implantação, por parte de todos os
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa
de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA.
2. OBJETIVO
O PPRA tem como objetivo a prevenção da saúde e da integridade física dos
trabalhadores, através do desenvolvimento das etapas de antecipação, reconhecimento,
avaliação e controle dos riscos ambientais existentes nos locais de trabalho, levando em
consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
De acordo com o item 9.15 da NR-09 – Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais são considerados riscos ambientais os agentes físicos, químicos e
biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza,
concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do
trabalhador.
Consideram-se agentes físicos as diversas formas de energia a que possam
estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações, pressões anormais,
temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações ionizantes, bem como o infra-som
e o ultra-som.
Consideram-se agentes químicos as substâncias, compostos ou produtos que
possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas,
43
neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam
ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por ingestão.
Consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos, parasitas,
protozoários, vírus, entre outros.
Nesse PPRA também serão objetos de antecipação, reconhecimento, avaliação e
controle os riscos ergonômicos e mecânicos ou de acidentes presentes no ambiente de
trabalho e suscetíveis de ameaçar a saúde e a integridade física dos trabalhadores, apesar de
a NR-09 não fazer menção a tais agentes.
3. RESPONSABILIDADES
3.1 Do empregador
Estabelecer, implantar e assegurar o cumprimento do PPRA, como atividade
permanente da empresa, instituição ou condomínio.
O empregador deverá garantir que, na ocorrência de riscos ambientais nos locais de
trabalho que coloquem em situações de grave e eminente risco um ou mais trabalhadores,
os mesmos possam interromper de imediato as suas atividades, comunicando o fato
ao superior hierárquico direto para as devidas providências.
Deverá ser efetuada, pelo sempre que necessário e pelo menos uma vez ao
ano, uma análise global do PPRA para avaliação do seu desenvolvimento e realização
dos ajustes necessários e estabelecimentos de novas metas e prioridades.
3.2 Dos trabalhadores
Colaborar e participar na implantação e execução do PPRA.
Seguir as orientações recebidas nos treinamentos oferecidos dentro do PPRA,
patrocinados pela empresa.
Informar ao seu superior hierárquico direto ocorrências que, a seu julgamento
possam implicar risco à saúde dos trabalhadores.
4 - IDENTIFICAÇÃO E APRESENTACÃO DA EMPRESA
4.1– Identificação da Empresa
CNPJ: 02482110/000143
44
Telefone : (35)3464-1828
Endereço:Avenida Alvarenga Peixoto numero 735,Bairro centro ,na cidade de
Inconfidentes Minas Gerais.
CNAE: 15.82-2
Grau de Risco: 3 Número de Empregados: 6
Tabela 2. Colaboradores padaria.
Nome Função Horário de
trabalho
Dias da semana
Glauber
Aparecido
Cândido.
Padeiro. 04:00 às 21:00. Todos os dias da
semana.
José Pedro
Cândido
Funções diversas
como:atendente,caixa,auxiliar
de limpeza.
04:00 às 21:00 Todos os dias da
semana
Emerson Bueno Funções diversas
como:atendente,caixa,auxiliar
de limpeza.
06:30 às 17:00 Segunda a
sábado
Benedito da silva Funções diversas
como:atendente,caixa,auxiliar
de limpeza.
14:00 às 21:00 Segunda a
sábado
Lucas aparecido
Caetano.
Funções diversas
como:atendente,caixa,auxiliar
de limpeza.
13:00 às 18:00 Segunda a sexta-
feira
Thalles Ramos
Tritinis
Funções diversas
como:atendente,caixa,auxiliar
de limpeza.
14:00 às 21:00 Segunda a
sábado
Data da Avaliação dos Riscos: 25 Maio de 2012.
Prazo de Validade: 24 de Maio de 2013.
45
4.2- Apresentação da Empresa
A empresa avaliada destina-se a fabricação de produtos de padaria, confeitaria e
biscoitos. As instalações estão divididas nos seguintes setores: expedição, banheiro, balcão,
produção, estoque e área externa.
4.3- Relação de Empregados e suas Respectivas Funções
46
CARGO FUNÇÃO N/FUNCIONÁRIOS CÓDIGO CBO OBSERVAÇÃO
Padeiro
confeiteiro/Serviços
diversos
Preparar massas, pães, doces,
biscoitos, operar máquinas,
administrar estoque, liderar
equipe.
1 8483-10
Serviços diversos Pré preparo, preparo e
processamento dos gêneros
alimentícios Limpeza do
empreendimento.Atendimento
a clientes.
5 8483-05 Apenas 2
colaboradores
possuem
carteira
assinada.
Contador Legalizar, elaborar contrato
social/estatuto e notificações
de encerramento junto aos
órgãos competentes;
administrar os tributos da
empresa; registrar atos e fatos
contábeis; controlar o ativo
permanente; gerenciar custos;
administrar o departamento
pessoal; preparar obrigações
acessórios, tais como:
declarações acessórias ao
fisco, órgãos competentes e
contribuintes e administrar o
registro dos livros nos órgãos
apropriados; elaborar
demonstrações contábeis;
prestar consultoria e
informações gerenciais;
realizar auditoria interna e
externa; atender solicitações
de órgãos fiscalizadores e
realizar perícia.
1 2522-10 Serviço
autônomo
47
5 - Planejamento Anual
O planejamento anual estabelece as metas ou etapas a serem cumpridas no
decorrer do ano, com os prazos para implantação e os responsáveis. O cronograma
abaixo, fornece informações básicas sobre as metas a serem cumpridas. Consultar as
tabelas de reconhecimento de riscos deste documento base, para mais informações.
Solicitar a atuação de profissionais especializados para a determinação das mais eficazes
estratégias e metodologias para o cumprimento das metas. Periodicamente o Cronograma e
o Planejamento devem ser analisados para a verificação do cumprimento das etapas.
Sempre que necessário, o cronograma deve ser ampliado ou modificado, incluindo, em
documento anexo ao PPRA, as novas metas a serem atingidas.
48
Tabela 4. Planejamento Anual
Cronograma de ações do PPRA de Agosto de 212 a Agosto213
Comprimento das ações
Ação Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Data
Realização
Responsável
Reconhecimento dos riscos ambientais X X
Avaliação dos riscos e da exposição dos
trabalhadores
X
Elaboração do PPRA X
Orientação do PPRA X X
Manutenção periódica no sistema de
proteção do forno. (NR-14.3)
X
Elaborar ordem de serviço sobre
segurança e medicinado trabalho dando
ciência das obrigações e proibições que
os mesmos devem conhecer e cumprir
colher a assinatura e arquivar, em
conformidade com a lei6.514 art. 157 da
CLT e NR-1.
X
49
Designar um responsável para o
cumprimento dos objetivos da CIPA, em
conformidade com a NR-5 item5.6.4
efetuando treinamento em conformidade
com a NR-5 item 5.33.
X
Fornecer o PPP (Perfil Profissiográfico
Previdenciário) para os colaboradores
que se desligarem e/ou aposentarem da
empresa, em conformidade com a alínea
"o"inciso II art.283 do Decreto 3.048 e
art. 133da lei 8.213/91 e instrução
X
Normativa/INSS/DC Nº 99 de
05/12/2003
X
Os fornos devem ser sólidos, revestidos
com material refratário, instalados em
local adequado evitando o acúmulo de
gases nocivos e as temperaturas (NR-
14.1a 14.2.1).
X
Agência nacional de vigilância sanitária X
50
(ANVISA), por meio da resolução de
diretoria colegiada RDC216/4, de
15/09/2004, estabeleceu procedimentos
de boas práticas (8P) em alimentação
para garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado pronto
para consumo.
Realizar manutenção na rede elétrica,
verificando capacidade fornecimento da
mesma para os equipamentos.
X
Elaborar ficha de equipamento de
proteção individual (EPI) e efetuar o
registro dos mesmos. Treinar o
empregado no uso, higienização e guarda
dos EPI's
X X X
Realizar manutenção na escada que liga
a panificadora ao setor de produção.
X
Palestra: Segurança No Trabalho X X
51
6 - METODOLOGIA DE AÇÃO DO PPRA
O PPRA foi desenvolvido em três etapas: antecipação e reconhecimento;
avaliação qualitativa e quantitativa dos riscos ambientais.
6.1- Antecipação dos Riscos
A antecipação dos riscos envolve a análise de projetos de novas instalações,
métodos ou processos de trabalho ou da modificação dos já existentes, visando
identificar os riscos potenciais e introduzir medidas de controle, antecipando-se a
exposição ao risco ambiental.
6.2- Reconhecimento dos Riscos Ocupacionais
Nesta etapa, foram objetos de análise as instalações, métodos e processos de
trabalho, visando à identificação dos riscos existentes nos ambientes de trabalho.
Foram analisados também, as fontes geradoras, possíveis trajetórias, as funções e o
número de trabalhadores expostos, os possíveis danos à saúde relacionados aos riscos, a
caracterização das atividades e o tipo de exposição, a obtenção de dados existentes na
empresa indicativos de possível comprometimento da saúde decorrente do trabalho e
as medidas de controle já existentes.
A identificação de outros riscos ocupacionais por parte dos trabalhadores,
empregador ou fiscalização do Ministério do Trabalho, não anotadas no presente
programa, deverá ser registrado no PPRA para que sejam adotadas as devidas medidas de
controle.
6.3– Avaliação dos Riscos Ocupacionais
Após a fase de reconhecimento, a equipe técnica constatou a necessidade de
avaliar quantitativamente os seguintes agentes ambientais: ruído e iluminação.
Nessa etapa, foi realizada a avaliação quantitativa dos riscos ambientais para:
a) Comprovar o controle da exposição ou a inexistência dos riscos
identificados na etapa de reconhecimento;
b) Dimensionar a exposição dos trabalhadores;
c) Subsidiar o equacionamento das medidas de controle;
52
d) Monitorar a eficácia das medidas implementadas.
O levantamento ambiental foi realizado entre os dias 14 a 22 Maio de 2012,
pela equipe de estudantes do 6o
Período de Gestão Ambiental IFSULDEMINAS Campus
Inconfidentes.
As avaliações seguiram os procedimentos técnicos estabelecidos pela NR-15, pela
Fundacentro e retratam as exposições para cada setor e função analisados.
6.3.1- Avaliação da Exposição aos Níveis de Ruído
A avaliação da exposição aos níveis de ruído foi realizada com a utilização
dos seguintes equipamentos de medição abaixo relacionado, seguindo os critérios
estabelecidos no anexo 1 da NR-15.
a) Áudio Dosímetro Modelo ITDEC – 4000, escala de 30 ~ 130 db, analisador FFT,
display digital´resolução de 0,1 db de gráfico, bateria DC 9 V – 100 ma, peso médio 350
gramas, gravador de gráfico.
6.3.3– Avaliação dos Níveis de Iluminamento
Na avaliação dos Níveis de Iluminamento foi utilizado o Luxímetro, modelo ITLD
– 260 digital, com display de cristal líquido, escala de 0 – 50.000 Lux, bateria DC 9V.
Peso médio 200 gramas.. As medições foram efetuadas com base nas especificações da
NBR 5413: Iluminância de Interiores, da Associação Brasileira de Normas Técnicas -
ABNT.
6.3.4- Avaliação de Fatores Ergonômicos
Baseado na NR-17 – Ergonomia , avaliou-se qualitativamente os fatores
ergonômicos dos postos de trabalho, principalmente os relacionados ao mobiliário, à
postura corporal e aos movimentos repetitivos passíveis de causar desconforto ao
trabalhador.
6.3.5– Riscos de Acidentes
Na avaliação qualitativa dos riscos de acidentes foram considerados o ambiente
físico, as tarefas executadas, os materiais, os equipamentos e ferramentas utilizadas
53
que, por suas características ou condições de utilização possam causar danos aos
trabalhadores.
6.4- Implantação das Medidas de Controle
Nessa etapa, deverão ser adotadas as medidas necessárias e suficientes para a
eliminação, minimização ou controle dos riscos ambientais sempre que for verificada pelo
menos uma das situações:
a) Identificação, na fase de antecipação, de risco potencial à saúde;
b) Constatação, na fase de reconhecimento, de risco evidente a saúde;
c) Quando os resultados das avaliações quantitativas da exposição dos trabalhadores
excederem os valores dos limites previstos na NR-15 ou, na ausência destes, os valores de
limites de exposição ocupacional adotados pela ACGIH;
d) Quando, através do controle médico da saúde, ficar caracterizado o nexo
causal entre danos observados na saúde dos trabalhadores e a situação de trabalho a que
eles ficam expostos.
As medidas recomendadas pela equipe estão descritas deste documento base, e a
adoção das medidas devem, sempre que possível, seguir a orientação de um profissional.
Do Nível de Ação
Considera-se nível de ação o valor acima do qual devem ser iniciadas ações
preventivas de forma a minimizar a probabilidade de que as exposições a agentes
ambientais ultrapassem os limites de tolerância. As ações devem incluir o monitoramento
periódico da exposição, a informação aos trabalhadores e o controle médico. Estas
medidas ocorrerão sempre que a exposição a agentes químicos ultrapassem a metade do
limite de tolerância e para a exposição ao ruído a dose de 0,5 (dose superior a 50%) ou 80
db(A), conforme estabelecido no Anexo I da NR-15.
Do Limite de Tolerância
Entende-se por "Limite de Tolerância", para os fins desta Norma, a concentração
ou intensidade máxima ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao
agente, que não causará dano à saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.
6.5- Monitoramento dos Riscos
54
Para o monitoramento da exposição dos trabalhadores e das medidas de controle
deve ser realizada uma avaliação sistemática e repetitiva da exposição a um dado risco,
utilizando tabela em anexo visando à introdução ou modificação das medidas de controle,
sempre que necessário. O monitoramento periódico deve seguir os prazos constantes
no Cronograma ou ser realizado sempre que constatado alguma alteração
significativa na exposição a algum risco, adotado alguma medida de proteção
coletiva ou requisitado de maneira contundente pelos funcionários.
6.6- Registro, Manutenção e Divulgação dos Dados
As informações contidas no PPRA deverão ficar arquivadas por um período de 20
(vinte) anos, de forma a constituir um histórico técnico e administrativo de fácil acesso a
quem possa interessar, inclusive trabalhadores e representantes sindicais.
A manutenção do PPRA ocorrerá através de:
a) Avaliação periódica para verificar o andamento dos trabalhos e o
cumprimento das metas estipuladas no cronograma;
b) Monitoramento periódico para avaliar a eficiência do programa e as medidas
de controle efetuadas;
c) Controle médico – os resultados dos exames médicos também serão instrumentos
para avaliar a eficácia do programa.
A divulgação das informações, levando ao conhecimento dos trabalhadores, as
normas e procedimentos relativo à segurança e medicina do trabalho será através de
palestras e quadros de aviso, levando em consideração o cronograma.
7- PERIODICIDADE E FORMA DE AVALIAÇÃO DO PPRA
O presente PPRA contempla as ações preventivas em matéria de segurança e
saúde ocupacional que serão adotadas pela empresa durante o ano corrente. Uma
análise global do PPRA deverá ocorrer sempre que necessário e ao menos uma vez ao ano,
para avaliação do seu desenvolvimento e realização dos ajustes necessários e
estabelecimento de novas metas e prioridades.
55
8- MEDIDAS DE CONTROLE
O controle dos riscos ambientais se fará com a adoção de medidas necessárias e
suficientes para que eliminação ou redução dos riscos ocorra primeiramente na fonte
geradora.
As medidas de controle a serem implantadas devem obedecer a seguinte ordem
hierárquica:
1. Medidas de caráter coletivo
a) Medidas que eliminem ou reduzam a utilização ou a formação de agentes
prejudiciais à saúde;
b) Medidas que previnam a liberação ou disseminação desses agentes
prejudiciais à saúde; trabalho;
c) Medidas que reduzam os níveis ou a concentração desses agentes no ambiente de
trabalho.
2. Medidas de caráter administrativo ou de organização do trabalho
3. Utilização de EPI
8.1- Medidas de caráter coletivo
No presente trabalho foi realizado o reconhecimento e avaliação qualitativa e
quantitativa dos riscos ambientais em todos os postos de trabalho, devendo ser adotadas as
seguintes medidas de controle coletiva:
a) Utilização de faixas de piso antiderrapante;
b) Adequação dos botijões de gás por cilindros;
c) Armazenamento dos cilindros em ambiente apropriado exterior do
empreendimento.
As medidas coletivas devem ser projetadas e implantadas por pessoal qualificado
e responsável com comprovado conhecimento técnico no assunto. Após a implantação
de qualquer dispositivo de proteção, o responsável deve emitir uma Anotação de
Responsabilidade Técnica.
8.2- Medidas Administrativas ou de Organização do Trabalho
56
As medidas administrativas ou de organização do trabalho sugeridas são as
seguintes:
a) Manter o ambiente de trabalho sempre limpo, organizado e sinalizado;
b) Utilizar sinalização de segurança;
c) Treinar os trabalhadores sobre as normas e procedimentos seguros de trabalho,
informando os riscos existentes nos ambientes de trabalho, de acordo com o
cronograma de metas e prioridades.
8.3- Programa de Desenvolvimento e Treinamento
Todos os trabalhadores deverão ser treinados sobre os riscos ambientais que
estão expostos e a importância de sua prevenção. O programa será desenvolvido
durante todo o ano, dando ênfase aos seguintes temas:
a) Noções Básicas de Segurança e Higiene no Trabalho;
b) Equipamentos de Proteção Individual;
c) Riscos Ambientais.
d) Educação Ambiental.
8.4- Equipamentos de Proteção Individual
De acordo com o item 6.2 da NR-06, a empresa é obrigada a fornecer aos
empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco e em perfeito estado de conservação e
funcionamento, nas seguintes circunstâncias:
a) Sempre que as medidas de proteção coletiva forem tecnicamente inviáveis ou
não oferecerem completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou doenças
profissionais e do trabalho;
b) Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas;
c) Para atender as situações de emergência.
A aquisição, distribuição e controle dos EPI’s utilizados na empresa
compreendem as seguintes etapas:
a) Seleção dos EPI’s tecnicamente adequado ao risco e atividade do trabalhador;
b)Treinamento do trabalhador sobre a maneira correta de utilização, conservação e
higienização dos EPI’s;
57
c) Procedimento para distribuição, controle e fiscalização do uso.
Os equipamentos de proteção individual devem obrigatoriamente possuir
Certificado de Aprovação no Ministério do Trabalho.
Os EPI’s recomendados para minimizar a exposição aos riscos presentes no
ambiente de trabalho estão descritos nas tabelas de Reconhecimento de Riscos.
9-DISPOSIÇÕES FINAIS
Os trabalhadores interessados terão o direito de apresentar propostas e receber
informações e orientações a fim de assegurar a proteção aos riscos ambientais
identificados na execução do PPRA.
O empregador deve informar os trabalhadores de maneira apropriada e suficiente
sobre os riscos ambientais que possam originar-se nos locais de trabalho e sobre os
meios disponíveis para prevenir ou limitar tais riscos e para proteger-se dos mesmos.
Sempre que vários empregadores realizarem simultaneamente atividades no
mesmo local de trabalho, terão o dever de executar ações integradas para aplicar as
medidas previstas no PPRA visando à proteção de todos os trabalhadores expostos aos
riscos ambientais gerados.
O empregador deverá garantir que, na ocorrência de riscos ambientais nos locais de
trabalho que coloquem em situação de grave e iminente risco um ou mais trabalhadores,
os mesmos possam interromper de imediato as suas atividades, comunicando o fato
ao superior hierárquico direto para as devidas providências.
10. PLANILHAS DE RECONHECIMENTO E ANÁLISE GLOBAL
Tabela 5. Setor Balcão de atendimento
Setor Balcão
Data Quantidade de Trabalhadores
existentes
6
Instrumento de trabalho
Função existente / atividades exercidas
Balconista de panificadora:
- Atendimento clientes que fazem pedidos no balcão;
58
- Pesar pães, quitanda e embutidos;
- Preparar sucos, sanduiche e café.
Descrição do local de trabalho
Balcão de atendimento e um local de preparação de sanduiches, café, balança e pia
e vários balcões subdivididos em doces e balas, balcão de frios, balcão de bolo e
balcão de salgados.
Risco Agente Fonte
Geradora
Medidas de controle
existente
Ergonômico Postura trabalho
em pé
Trabalho em pé - Fornecer banquetas, para
descanso de trabalho em pé
e, orientar os funcionários a
sentar nos intervalos de
atendimento.
- Orientar funcionários a
alongar durante dia.
Ergonômico Postura
inadequadas
- Caixa de atendimento:
- Fornecer cadeira
ergonômica com altura,
assento, encosta ajustável e
regulável (adequado a altura
do caixa)
Químico Produto de
limpeza
- - Deixar produtos de
limpeza rotulados e guardar
em local adequado;
- Seguir orientação dos
fabricantes para utilização
destes produtos;
- Fornecer, registrar, orientar
e exigir a utilização dos
equipamentos de proteção
59
individual, respectivos a
segurança do trabalhador
que realizaras atividades de
higienização da empresa
Acidental Piso Piso sem
aderência
- Colocar faixas de
aderência em áreas
estratégica;
Acidental Iluminação
inadequada
Pouca
iluminação
- Instalação de mais
luminárias no balcão
Biológico Saliva Falar sobre os
alimentos.
- Embalar e etiquetar os
alimentos.
- Não falar sobre os
alimentos
Biológico Saliva não
higienização das
mãos
Falar sobre os
alimentos, e não
lavar as mãos
ao manipular os
alimentos.
- Pegador de inox para pegar
os produtos
- Usas luvas;
- Higienizar as mãos ao
manipular o alimento
Físico Dimensionamento
- Organização do estoque da
área de atendimento.
Ergonômico Temperatura - Desconforto térmico
durante permanência no
ambiente
- Uso de ventilador
- Colocar os ventiladores em
pontos estratégicos da
padaria
- Exaustor na área de
produção
60
Acidental Fatiador Fatiador - Manutenção do
equipamento verificando os
dispositivos de seguranças
estão de acordo com as
especificações técnicas
- Limpeza do equipamento
com dispositivo de energia
desligado e fora da tomada.
Biológico Falta de limpezas
entre as
utilizações
Fatiador - assepsia do equipamento
entre os usos
61
Tabela 6. Setor de reposição de mercadoria
Setor Reposição
Data Quantidade de Trabalhadores
existentes
4
Instrumento de trabalho
Função existente / atividades exercidas
Repositor:
- Repõem as mercadorias nas prateleiras;
- Transporta do estoque para as prateleiras;
- coloca as mercadorias em local especifico seguindo orientação do gerente;
- Verifica o prazo de validade dos produtos;
- Organiza a mercadoria nas prateleiras;
Descrição do local de trabalho
Local trabalho e constituído por prateleiras de exposição .
Risco Agente Fonte
Geradora
Medidas de controle
existente
Ergonômico Falta de
dimensão de
Prateleira
- redimensionar das larguras
entre as prateleiras.
Ergonômico Excesso de peso Peso
incompatível
com as
Caixa de atendimento:
- Fornecer cadeira
ergonômica com altura,
assento, encosta ajustável e
regulável (adequado a altura
do caixa)
62
Tabela 7. Setor de produção
Setor Produção
Data Quantidade de Trabalhadores
existentes
2
Instrumento de trabalho
Função existente / atividades exercidas
Salgadeiro:
- Preparar a massa do salgado, rechear, assar e preparar para venda;
Confeiteiro:
- Confeitar bolos, auxiliar no final da quitanda.
Cozinheiro:
- Cozinhar os recheios para salgado e auxiliar nós mesmo.
Descrição do local de trabalho
Área de produção consiste em um local onde são manipulados os alimento onde
também se observa a presença de diversos maquinários necessários a fabricação de
produtos de panificação.
Risco Agente Fonte
Geradora
Medidas de controle
existente
Biológico Bactérias Contato com
alimentos
- Limpeza das mãos;
-Utilização de EPI (luvas e
mascaras, sapatos e
vestimentas).
- não tocar em objetos
- Trocar as vestimentas todos
os dias
Biológico Bactérias Contato com o
lixo
- retirar o lixo antes que o
cesto esteja cheio.
63
- higienizar o setor de
produção constantemente,
inclusive durante a jornada de
trabalho
Químico Produtos Presença de
produtos
químicos na
área de
produção
- Retirada do produtos
químicos da área de produção
Físico Calor Forno e fogão - Realizar a manutenção dos
fornos e fogões
- Construir um sistema de
exaustores na área de
produção
Ergonômico Altura Altura da mesa - Substituição da mesa de
preparo
- Aquisição de uma mesa de
inox completa.
- Mesa com altura compatível
Físico Piso Piso sem
aderência
- Faixas anti derrapantes em
local estratégico perto da pia
onde se manipula material
liquido
Físico Escada Escada - Rampa de aceso do estoque
para área de produção
Físico Ruído Equipamentos - Manutenção dos motores
dos maquinários
- Utilização de protetor
auricular
- Usar protetor auricular
64
mesmo quando o tempo de
exposição for curto
Acidental Facas Material
cortante
- local especifico para
acondicionar o material
cortante
- Treinamento dos
funcionários para manipular
as facas
Acidental Fiação exposta Fiação
improvisada
- Adoção de conduite de
material reforçado devido a
temperatura do ambiente.
Acidental Acomodação de
botijões de gás
Gás - Retirada dos botijões da área
de produção para área
externa.
- Elaboração de um sistema
de distribuição de gás para os
fornos e fogões.
Acidental Fogo Incêndio - Extintor de incêndio
acondicionado em local
inadequado dificuldade de
acessar o extintor.
- Pendurar o extintor em local
correto 1,20 m do solo em
ponto de fácil acesso.
Biológico Armazenamento
65
Tabela 8. Setor de estocagem de matéria prima
Setor Estoque
Data Quantidade de Trabalhadores
existentes
2
Instrumento de trabalho
Função existente / atividades exercidas
Estoque e um espaço no empreendimento onde se armazena matéria prima para
produção dos itens da padaria ou armazenamento de mercadorias da mercearia
Descrição do local de trabalho
O estoque esta dividido em três locais
Primeiro e o estoque da matéria prima da padaria onde esta acondicionada as
farinhas em geral para fabricação.
Segundo estoque da mercearia onde esta acondicionada os produtos da mercearia.
Terceiro estoque esta localizado na área externa do empreendimento onde se
armazena as bebidas .
Risco Agente Fonte Geradora Medidas de controle
existente
Biológico Bactérias Contato com
alimentos
- Limpeza das mãos;
-Utilização de EPI (luvas e
mascaras, sapatos e
vestimentas).
- não tocar em objetos
- Trocar as vestimentas
todos os dias
Biológico Bactérias Contato com o
lixo
- retirar o lixo antes que o
cesto esteja cheio.
- higienizar o setor de
produção constantemente,
inclusive durante a jornada
de trabalho
66
Químico Produtos Presença de
produtos
químicos na área
de produção
- Retirada do produtos
químicos da área de
produção
Físico Calor Forno e fogão - Realizar a manutenção dos
fornos e fogões
- Construir um sistema de
exaustores na área de
produção
Químico Armazenamento Armazenamento
polvilho azedo
- Presença de material
particulado no local de
estocagem.
Biológico Armazenamento Armazenamento
polvilho azedo
Proliferação de fungos.(
fardos de polvilho em
contato direto com a parede
e a distância com o solo e
bem próximo).
Ergonômico Transporte Polvilho azedo - Transporte manual de
peso, exigência de postura
incorreta.
- carrinho para transporte da
matéria prima ate a área de
produção.
Acidental Armazenamento Pinha de fardos - Queda da pilha de fardos.
- Acondicionamento de
maneira correta.
- Organizar o
armazenamento dos fardos
sem ultrapassar 1,80 m de
altura.
67
Acidental Armazenamento Suporte de
acondicionamento
de madeira.
- Perfuração das mãos.
- Danificação da
Embalagem
- Substituição por pallets de
plástico que facilita a
limpeza
- E não acumula material
particulado
Biológico Armazenamento Suporte de
acondicionamento
de madeira.
- Proliferação de fungos
Físico Ventilação Falta de janelas - sistema de exaustor
- Ambiente viciado devido a
altas temperaturas
Físico Piso Impedimento
físico
- Piso sobre Salete na
entrada do estoque
- Degrau estoque para área
de produção
Físico Iluminação Falta de
iluminação
- Instalação de mais
lâmpadas no estoque de
matéria prima
Químico Armazenamento
incorreto
Óleo lubrificante - retirada de substancias
químicas da área de estoque
Físico
68
CAPITULO III – SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL
1.DEFINIR POLÍTICA/ DIRETRIZ AMBIENTAL PARA A EMPRESA;
Produzir um biscoito de qualidade com respeito ao colaborador e ao meio
Ambiente,aplicando os conceitos de Sistema de Gestão de Qualidade no processo de
fabrico dos biscoitos;
Sistematizar a aquisição de matérias primas de melhor qualidade através de uma
Padronização dos produtos a serem comprados;
Controlar as datas de aquisição de produtos e matérias – primas, a fim de facilitar o
gerenciamento do estoque;
Adoção de treinamento visando a Educação Ambiental, abordando a racionalização dos
recursos naturais;
Implantação de programas que enfatizem o uso consciente dos recursos a fim de atingir as
metas de redução proposta pelo Sistema de Gestão Ambiental;
Buscar sempre a melhoria continua do seu desempenho diário, ao nível ambiental e da
qualidade de seus serviços e produtos;
O conhecimento da política por parte de todos os colaboradores e frequentadores da
padaria, destacando o compromisso e responsabilidade do empreendimento;
2.OBJETIVOS E METAS
Objetivos
Objetivos do Empreendimento por meio da implantação de um Sistema de Gestão
Ambiental, diminuir os impactos causados ao meio ambiente, através de programas e
conscientização dos colaborados, para redução de recursos naturais e eficiência no processo
de produção, visando a saúde dos colaboradores, padronização no processo de produção do
fabrico do biscoito, adequação as legislação e Satisfação do Cliente;
Metas
As metas estabelecidas a partir das condições atuais do empreendimento e os objetivos do
empreendedor são:
69
Redução de 20% de despesas com gastos em energia e água a partir da adoção de
Programas de gestão Ambiental,
Cumprir com as metas descritas no PPRA;
Padronizar o processo de fabrico do biscoito aumento assim a qualidade;
Dar condições de implantação dos programas descritos neste documento;
3.DEFINIR A ESTRUTURA FUNCIONAL E ALOCAR PESSOAS
QUALIFICADAS;
Segue a tabela 1 proposta pelo grupo para que a implantação do Sistema de Gestão de
Ambiental visando à aplicação do Sistema de Gestão de Qualidade no processo de fabrico
do biscoito seja realizada:
Tabela 9. Estrutura de Funcionários
Função Competência Responsabilidade Contratação
Padeiro Produzir os produtos do
setor de panificação,
Fazer as entregas;
Atender a demanda de
produção estabelecida pela
alta direção seguindo as
descrições do manual de
trabalho;
Higienizar – se antes de
qualquer procedimento
seguindo a instrução de
trabalho e a utilização
correta de EPI,
Contribuir para o
funcionamento e aplicação
do SGA;
Programa de Gestão
Ambiental;
Auxiliar de
Produção*
Auxiliar o padeiro durante
o processo de produção;
Manter o setor de
panificação organizado,
Preparar matéria prima a
ser utilizada,
Higienizar – se antes de
Programa de Gestão
Ambiental;
70
qualquer procedimento
seguindo a instrução de
trabalho e a utilização
correta de EPI,
Contribuir para o
funcionamento e aplicação
do SGA;
Balconista* Atender e servir os clientes
com disposição para sanar
dúvidas garantindo assim a
satisfação do mesmo,
Fazer rodízio dos produtos
produzidos na padaria na
hora de exposição e venda
no balcão,
Cumprir com os
procedimentos do manual
de trabalho,
Higienizar – se antes de
qualquer procedimento
seguindo a instrução de
trabalho e a utilização
correta de EPI,
Contribuir para o
funcionamento e aplicação
do SGA;
Programa de Gestão
Ambiental;
Caixa* Receber as contas
atendendo e servindo os
clientes com disposição
para sanar dúvidas
garantindo assim a
satisfação do mesmo;
Contribuir para o
funcionamento e aplicação
do SGA;
Programa de Gestão
Ambiental;
71
Serviços
Diversos*
Receber as mercadorias,
Cuidar do estoque,
Repor os produtos nas
prateleiras,
Fazer a limpeza na
padaria;
Repor os produtos/matéria
– prima nas
prateleiras/estoque sempre
atento com as datas de
vencimento dos produtos,
Executar a Limpeza, na
área de panificação após
qualquer procedimento
realizado nela, Realizar a
limpeza da área de
exposição diariamente
observando os horários de
menos movimento,
Contribuir para o
funcionamento e aplicação
do SGA;
Programa de Gestão
Ambiental;
*Não consta instrução trabalho neste trabalho para essas funções, sendo o que o
objetivo do mesmo a aplicação do Sistema de Gestão de Qualidade.
4.ORGANIZAR UM BANCO DE DADOS AMBIENTAIS:
Para atende as metas proposta pelo SGA, foram criadas tabelas a fim de controlar os gastos
em recursos naturais:
Tabela 10. Controle anual de gasto com recursos
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Total/Ano
Água
Energia
Gás
Combustível
72
Total/ Mês
Tabela 11. Controle mensal de Combustível
Controle de Combustível
Mês:
Dia Valor
Total mensal
A alta direção deve estar atenta ao monitoramento e preenchimento desta tabela.
5.REGISTROS DE DADOS AMBIENTAIS:
Os valores registrados na tabela 1 devem cumprir o prognóstico de redução de metas
contido no
5.1Relatórios ambientais:
Os relatórios devem ser elaborados por setores e analisados pela alta direção.
5.2Inventário de Leis:
Tabela 12. de Inventários de Leis
Numero Descrição Aspecto Impacto Requisitos
legais
Recomendações
1 Armazenamento
de gás
Disposição em
lugar incorreto e
falta de controle
Acidente com gás NR 16 e
NR 23
Regularizar o local
de armazenamento
com medidas
cabíveis planos de
prevenção de
incêndio,métodos de
saúde e sinalização
73
e segurança do
trabalho
2 Infraestrutura
irregular
Paredes não estão
de acordo,
instalações
elétricas a mostra
(desprotegidas) e
sem sinalização,
Acidentes devidos os
fios expostos
contaminação
biológica.
NR 08 e
NR 10
Melhorias nas
edificações usando
materiais
impermeáveis nas
paredes.
Manutenção dos
equipamentos e
instalações elétrica.
3 Fornecimento
de alimentos
Utilização
precária de EPI
pra fornecimento
de alimentos.
Contaminação
biológica;
NR 06 Utilização dos EPI’s
adequado no
fornecimento de
alimentos.
4 Lâmpadas
acesas na área
de vendas,
devido a falta
de iluminação
Consumo de
energia elétrica.
Aumento do consumo
de energia .
NR 10 Optar por fazer
janelas para que
haja claridade
natural.
5 Processo do
leite
Escorrimento do
leite no chão e
pelas conexões
Contaminação dos
corpos hídricos
Resolução
357/05, 380/06
e 397/08
Manutenção
periódica nos
equipamentos de
recepção do leite e
maior atenção
durante a tarde de
recebimento e
processamento do
leite para evitar
vazamentos.
6 Local de Ambiente pode Aumento do índice de NR 10 Melhoria no local
74
trabalho com
falta de radiação
solar
ficar frio demais
no período de
inverno
saúde ou aquecedor solar
para que haja luz
natural.
7 Higienização
dos recipientes
Melhoria . Contaminação
microbiológica .
Boas práticas
de
fabricação.ISO
9001:2008
Estabelecer a
utilização do
manual BPF’s.
8 Atividades sem
instruções
corretas.
Aumento da
dificuldade pelos
colaborados.
Alto consumo de
energia e manuseio
inadequado de
equipamentos.
N R 11 Estabelecer um
manual de conduta
do trabalho
específico para cada
área,e disponibilizar
as instruções de uso
de equipamentos na
sala.
9 Pisos
escorregados
Mudança. Perigo de queda dos
colaboradores e/ou
clientes.
NR 11 Colocar placas
alertando e
antiderrapantes
6.ELABORAR E IMPLANTAR PROGRAMA DE GESTÃO AMBIENTAL:
Para implantação do Sistema de Gestão de Ambiental devem ser estabelecidos os seguintes
procedimentos:
Contratação de Funcionários:
O empreendimento já possui parceria com Guarda Mirim e o trabalho propõe que o
proprietário faça novas parcerias com fundações ou instituições de ensino
profissionalizantes a fim de buscar qualificação aos colaboradores ou em caso de novas
contrações utilizar desse banco de dados de mão de obra qualificada.
75
Aquisição de Produtos:
Fazer uma lista de produtos a serem comprados através de cotação pré
estabelecendo datas para atendimento dos fornecedores, a fim de padronizar a qualidade da
matéria prima de acordo com requisitos do SGQ e controlar os fluxos de entrada de
produtos para o estoque.
Antes de qualquer compra deve-se verificar a tabela de controle de estoque.
Tabela 13. Lista de compras
Lista de compras
Produto Quantidade Fornecedor Valor Uni. Valor Total
Controle de Estoque
Controlar o armazenamento e saída do estoque através de tabelas com a finalidade de saber
quais e a quantidade de produto/matéria prima armazenado, servindo de suporte para novas
compras.
Tabela 14. Controle de Estoque
Quantidade Produto Retirada Restante Data Obs.
76
Controle de Produção
Deve – se registra em planilhas a quantidade dos produtos produzidos diariamente,
obtendo assim o controle de quais os produtos de melhor saída.
Tabela 15. Controle de produção Diário
Panificação
Produto Data Horário/Turno Quantidade Quem?
Biscoito
Pão
Café
Esfirras
Bolos Recheados
Brigadeiro
Roscas Transadas
Beijinho
Coxinha
Pão de Queijo
Massa pra Pizza
Broa
Pão de hamburguer Rechado
Controle de Vendas
Todo final do dia deve ser efetuada o fechamento do caixa e para que isso seja efetuado
com clareza é necessário que durante todo o dia os fluxos de caixa sejam controlados.
Tabela 16. Fechamento de Caixa
Fechamento de Caixa
Data: Valor (R$)
Início
Total de Retirada
Total de Contas Recebidas
Fechamento do Caixa
Fechamento Bruto
Total
77
Serviço de Atendimento ao Cliente
Conforme proposto no Sistema de Gestão de Qualidade o empreendimento deve implantar
um serviço de atendimento ao consumidor.
O Trabalho propõe uma tabela de resposta ao consumidor.
Tabela 17. Resposta ao Consumidor.
Sugestão Setor responsável Resposta
Disposição de Resíduos
Nas semanas de compras em que são gerados resíduos recicláveis como papel, papelão e
plásticos o empreendimento deve realizar a segregação desses resíduos reclicáveis,
encaminhando – os a um agente ambiental que faça a coleta dos mesmos no
empreendimento.
Os resíduos orgânicos e/ou rejeitos produzidos no empreendimento devem ser descartados
através da coleta municipal lixo.
7.TREINAMENTO E CONSCIENTIZAÇÃO AMBIENTAL:
Todos os trabalhadores deverão ser treinados conforme o item 6.3 do PPRA.
8.DIVULGAÇÃO DE RESULTADOS AMBIENTAIS INTERNOS E EXTERNOS;
O empreendimento deve adotar um quadro com exposição das metas a serem alcançadas e a
situação atual do empreendimento a respeito ao cumprimento dessas metas.
Caso o empreendimento esteja irregular ao cumprimento das metas o mesmo deve adotar
medidas corretivas para que as metas sejam alcançadas.
78
9.PRÊMIOS E CONCURSOS AMBIENTAIS INTERNOS E EXTERNOS:
O empreendimento deve realizar concurso (internos e/ou externos) de ideias ambientais
com premiação para as melhores ideias a fim de adquirir sugestões de melhorias para o
desenvolvimento ambiental da empresa sendo esta uma maneira de aproximar os
colaboradores e clientes às causas ambientais do empreendimento.
10.ELABORAÇÃO E DIVULGAÇÃO DE ORIENTAÇÕES AMBIENTAIS PARA
FORNECEDORES, CONSUMIDORES, FUNCIONÁRIOS:
As placas alertando sobre consumo consciente deverão ser distribuídas em todo
empreendimento para que se tornem efetivas, o grupo desenvolveu uma tabela de
distribuição identificando quais placas e locais de fixação:
Tabela 18. distribuição de Placas:
Setor Temas Locais Quantidade Exemplo
Estoque Economia de
Energia
Interruptor 1
ECONOMIZE
ENERGIA
Produção Consumo de
Água
Próximo à
torneira 1
EVITE
DEESPERDIÇIOS
Economia de
Energia
Próximo as
tomadas e ao
interruptor
1
ECONOMIZE
ENERGIA
Uso de EPI Fixar na parede 1 Conforme PPRA
Procedimento
de higienização
Próximo à
torneira 1
Conforme descrito
no SGQ
Uso de
Extintores
Próximo ao
Extintor 1
Conforme descrito
no PPRA
79
Limpeza Na parede 1
Procedimentos de
limpeza
Limpeza dos
equipamentos
Próximo a cada
equipamento
Conforme SGQ
Balcão /
Expedição
Consumo de
Água
Próximo a
Torneira 1
EVITE
DESPERDIÇIOS
Economia de
Energia
Próximo ao
interruptor 1
ECONOMIZE
ENERGIA
Limpeza Na parede 1 Idem ao SGQ
Banheiros Economia de
energia
Na parede 2
ECONOMIZE
ENERGIA
Consumo de
Água
Próximo à
torneira 1
EVITE
DISPERDIÇIOS
Higienização
das Mãos
Próximo à
torneira 1
Conforme SGQ
Área externa Consumo de
água
Próximo à
torneira 1
EVITE
DESPERDÍCIOS
11.AVALIAÇÃO DE IMPACTOS AMBIENTAIS:
Tabela 19. Levantamento de aspectos e Impactos
Aspectos Critérios Operacionais Requisitos legais
Lançamentos em corpos d
água
Redução percentual do consumo
de energia Res. 357/05; 380/06; Res. 397/08;
Gerenciamento de resíduos Otimização dos processos
produtivos Lei 12305/10
Uso da matéria prima Controle e monitoramento da
poluição Lei 1.413/75; Lei 9.605/98;
Questões relativas ao meio
ambiente/ comunidade
Harmonia na integração com
entidades de proteção ambiental ISO 9001; BS 8800; ISO 14001;
80
e comunidades interessadas
Uso de licença ambiental Adequação/atualização licenças
ambientais Lei 4.4771/65; Lei 9.605/98;
Responsabilidade gestão de
pessoas
Curso de qualificação para os
colaboradores ISO 9001; BS 8800; ISO 14001;
11.1.Relatórios de desempenho ambiental
Os relatórios devem ser emitidos pela a equipe de implantação do SGA e analisado pela
alta direção.
11.2.Ações corretivas:
As ações corretivas devem ser aplicadas em caso de não conformidades conforme
descritos no SGQ e PPRA.
11.3.Auditoria Ambiental:
A auditoria de procedimentos deve ser realizada conforme descrito no SGQ e recomenda –
se uma auditoria nos documentos proposto por esse trabalho a fim de verificar a efetividade
da implantação deste documento.
81
Equipe executora:
Carolina de Lima Milhorini:.........................................................................................
Patrícia Pereira:............................................................................................................
Paula Junqueira:............................................................................................................
Rafael Monte Silva:.......................................................................................................
Rafael Xavier Souza:.....................................................................................................
Rodrigo Aparecido Ferreira:.....................................................................................................
Sara Miotto:.......................................................................................................................
Vinicius Alves Candido:.......................................................................................................