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8/7/2019 RECEITAS GOURMET PADARIA

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Padaria gourmet

Transformar uma receita simples emgastronômica só depende de doisingredientes: técnica e matéria-prima dequalidade

Por Roberta MaltaFotos Ricardo D’AngeloProdução Camile Comandini

Sonho, pudim, bolo, bomba. Até os mais ordinários valem a parada na padaria do bairro, odeslize na dieta, a bronca do médico. Imagine se preparados com os requintes da altaconfeitaria? Pois é. Foi o que fez, a pedido de Prazeres da Mesa, Amanda Lopes, do paulistanoLe Marais Bistrot. Munida dos melhores ingredientes da praça e com a técnica burilada nodecorrer dos mais de dez anos de carreira, a chef pâtissier transformou corriqueiras receitas depadaria em experiências gastronômicas inesquecíveis.

Não é de hoje que os doces brasileiros mostraram que têm potencial (e muito!) para fazerbonito em mesas requintadas. Prova disso é o brigadeiro – bolinha de leite condensado echocolate em pó, símbolo máximo das festinhas infantis, que teve o status gastronômicoalavancado por Juliana Motter, a Maria Brigadeiro. Segredo não há. O pulo do gato da doceirafoi, simplesmente, substituir ingredientes caseiros por gêneros de altíssima qualidade e mantera produção artesanal – suas panelas nunca aumentaram de tamanho, mesmo com amultiplicação de comandas no quadro de pedidos do ateliê.

Nossa pâtissier convidada seguiu o mesmo caminho. Seus sonhos (de baunilha, avelã e laranja)têm aparência dourada como os que avistamos nas vitrines populares, mas, em vez demergulhados em óleo, são assados ao forno e levados à frigideira apenas para ganhar cor.“Assim, eles não ficam encharcados”, diz a chef. Longe disso. Ficam leves, fofinhos. Passoseguinte: empapuçá-los em açúcar refinado, certo? Não na cozinha de Amanda. Ela os polvilhacom glaçúcar peneirado e cria sobre o doce uma camada tão fina e branca que mais pareceuma névoa.

O recheio é o clássico creme de confeiteiro francês, preparado em fogo brando e perfumadocom favas de baunilha in natura. O mesmo que recheia bombas e tortinhas de morango. Nadadaquela essência marrom-escura com gosto de remédio para o fígado, capaz de transformar ossonhos em pesadelos. As cascas de laranja-bahia, que pontuam com acidez uma de suasversões (veja a receita em prazeresdamesa.com.br), ficam dois dias imersas em água, trocadade duas em duas horas, para perder o amargor. A receita do bolo floresta negra, de chocolatee cereja, tem quase uma dezena de etapas. O resultado é tão evidente quanto a conclusão:“Dá o mesmo trabalho que qualquer doce da confeitaria francesa”, afirma a chef.

zeres da Mesa http://prazeresdamesa.uol.com.br/imprimirMateria/3864

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Mais um mito que cai. Aqui, a conversa de que nossa confeitaria é simplória faz pouco sentido.Primeiro porque na gastronomia, como em (quase) toda expressão artística, menos é mais esimplicidade é palavra de ordem. Depois, porque atalhos existem em toda parte e, estáprovado, há maneiras e maneiras de fazer uma receita. “A grande diferença é que muitaspadarias usam misturas prontas para economizar em mão de obra e fazer o relógio andar maisdepressa”, diz.

A primeira vez que percebeu isso foi quando contratou um profissional de uma grande redepara trabalhar em sua equipe. “Ele não sabia fazer o creme de confeiteiro.” Na empresa emque trabalhava, o produto chegava em grandes sacos, em pó. Mais ou menos como os bolos decaixinha vendidos nos supermercados para donas de casa carentes de tempo ou de habilidadeculinária.

E, antes que algum leitor saia em defesa da nacionalidade dos doces reproduzidos por Amanda,ela argumenta: “O Brasil é um país de migrações, com grande influência dos colonizadores euma miscigenação cultural enorme.” Além disso, lembra, é novo demais para fazer frente aoutros com milênios de história e tradição. “Não dá para compará-lo com a França, que faz issohá muito mais tempo.” Quem vai negar que pudim de leite é a cara do país? “Na verdade, ele énosso creme caramelo”, afirma a pâtissier, referindo-se à clássica receita francesa.

Mercado novo

É com esse tipo de guloseima que a chef vai colorir as vitrines do novo projeto em que estáenvolvida. “Vou fazer doces brasileiros usando a técnica francesa”, diz. A padaria-confeitaria-traiteur-restaurante tem inauguração prevista para fins de fevereiro e é mais uma realizaçãodos donos dos paulistanos Le Marais Bistrot, de gastronomia francesa, e Due Cuochi, italiano decozinha impecável.

O convite a Amanda, conta ela, foi irresistível. “Gosto do estresse da produção em série.” Antesde lá, a pâtissier trabalhou com Fabrice Le Nud, na doceria Douce France, e comandou aconfeitaria do La Brasserie Erick Jacquin, ambos em São Paulo. Os rumores de que teria saídodo último emprego de mal com o chef e proprietário da casa a aborreceu bastante. “Desde queentrei tive carta branca para tudo. Nunca tinha trabalhado em restaurante. Jacquin me jogouno fogo e disse: ‘Vai’.” Ela foi. E transformou a casa em ponto de venda de macarons e afins. Adespedida, segundo ela, foi difícil como todas. Mas explicada, conversada, compreendida.“Abrir uma casa nova, com receitas desenvolvidas por mim, é um desafio delicioso, e o chef entendeu isso.” Mais uma vez ele disse a ela: “Vai”. Com o orgulho e o aperto no coraçãocomuns aos que soltam os filhos no mundo.

Bolo floresta negra10 porções

Biscoito de chocolate sem farinha200 g de açúcar75 g de cacau em pó6 ovos

Compota de cereja250 g de cerejas frescas

100 g de açúcar

Mousse de chocolate e cerejas200 g de chocolate ao leite


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200 g de chantilly150 g de chocolate meio amargo120 g de creme de leite50 g de manteiga em temperatura ambiente30 g de kirsh30 g de calda de cerejas cozidas15 g de licor cherry brandy

Chantilly200 g de creme de leite fresco20 g de açúcar2 folhas de gelatinaBiscoito de chocolate sem farinha

Glaçagem de chocolate

Calda500 g de pate glacê

250 g de creme de leite200 g de calda170 g de açúcar125 g de água100 g de chocolate meio amargo50 g de glucose

Cereja caramelizada750 g de açúcar225 g de glucose300 ml de água10 cerejas

Corante cor-de-rosa e óleo a gosto

MontagemRaspas de chocolate a gostoBiscoito de chocolate sem farinha

1 Bata as claras com o açúcar até o ponto de neve. 2 Acrescente as gemas, bata até incorporare misture o cacau. 3 Espalhe sobre assadeira de 30 cm x 40 cm forrada com papel-manteiga. 4Asse a 170 °C por 10 minutos ou, ao pressionar o dedo, a massa voltar. 5 Ao esfriar, corte 3discos de 18 cm; reserve.

Compota de cereja1 Corte as cerejas ao meio e retire o caroço. 2 Numa panela, acrescente as cerejas e o açúcare cozinhe até obter uma calda brilhante; reserve.

Mousse de chocolate e cerejas1 Ferva o creme de leite e misture aos chocolates e à manteiga. 2 Junte as bebidas e incorporeo chantilly; reserve.

ChantillyBata o creme de leite com o açúcar e acrescente a gelatina.

Glaçagem de chocolate


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1 Faça uma calda com a água e o açúcar até 115 °C, ponto de bala. 2 Deixe abaixar as bolhasda calda e acrescente o creme de leite, a glucose e ferva novamente. 3 Despeje sobre ochocolate e na pâte glacê.

Cereja caramelizada1 Aqueça glucose, água e açúcar até 145 oC. 2 Junte o corante e aqueça até chegar aos 160oC. 3 Retire do fogo, deixe abaixar as bolhas e banhe as cerejas. 4 Seque em bancada untadacom óleo.

Montagem1 Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque um disco do biscoito de chocolate. 2 Molhe com acalda da cereja e um pouco de kirsch. 3 Coloque uma parte da mousse, o biscoito umedecido,espalhe as cerejas e o chantilly por cima. 4 Coloque outra camada de biscoito umedecido ecubra com a mousse. 5 Leve ao freezer até congelar. 6 Espalhe a glaçagem sobre o bolo edecore com raspas de chocolate e cereja.

Pudim de leite12 porções

Calda de caramelo200 g de açúcar60 g de água40 g de glucose

Massa200 g de açúcar1 litro de leite5 ovos1 fava de baunilha

Sablé breton500 g de farinha de trigo380 g de açúcar375 g de manteiga amolecida25 g de fermento químico10 g de sal

Calda de caramelo1 Coloque todos os ingredientes numa panela e ferva até atingir o tom de caramelo. 2 Despejenuma forma de pão retangular de 10 cm x 30 cm; reserve.

Massa1 Ferva o leite com a fava de baunilha. 2 Misture os ovos com açúcar e despeje o leite fervidomisturando bem. 3 Coloque na forma sobre o caramelo. 4 Asse em banho-maria a 120 °C por1h20. 5 Retire do forno, descole as laterais e desenforme. 6 Porcione em fatias.

Sablé breton1 Bata as gemas com o açúcar. 2 Junte a manteiga e bata mais. 3 Acrescente os secos emisture. 4 Espalhe em assadeira de 30 cm x 40 cm e asse a 160 °C por 25 minutos. 5 Depois

que esfriar, corte fatias do mesmo tamanho das fatias de massa.

MontagemDisponha o pudim por cima do sablé breton.


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Tartelette de morango20 unidades

Massa doce350 g farinha de trigo150 g açúcar

150 g manteiga40 g farinha de amêndoas2 ovos

Creme pâtissier de baunilha(leia preparo na receita de bomba de baunilha)

Compota de morango250 g de morangos frescos100 g de açúcar

¼ de fava de baunilha

Montagem3 caixas de morangos médios (250 g cada)

Massa doce1 Na batedeira, misture até o ponto de areia a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e amanteiga. 2 Acrescente os ovos e o açúcar; reserve na geladeira. 3 Forre forminhas individuaisde 8 cm de diâmetro e 3 de altura. 4 Asse a 150°C até ficar dourada

Compota de morango1 Limpe os morangos e retire o cabinho. 2 Coloque tudo na panela até engrossar; reserve nageladeira.

Montagem1 Forre o fundo das tartelettes com a compota de morango, reservando um pouco da caldapara pincelar os morangos em cima. 2 Preencha com o creme patissier e por cima os morangoscortados ao meio, pincele com a calda da geléia.

Dica de chef: Decore as tartelettes com chantilly e pedaços de pistache.

Sonho31 unidades

Massa500 g de farinha de trigo50 g de açúcar50 g de manteiga

25 g de fermento biológico10 g de sal100 ml de água (ou o suficiente para dar o ponto)2 ovosÓleo para fritar a gosto


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Recheio250 g creme pâtissier de baunilha (leia preparo nareceita de bomba de baunilha)

Montagem

Glaçúcar a gosto1 Misture todos os ingredientes, acrescentando a água aos poucos. 2 Bata até o ponto de véu. 3Separe a massa em bolinhas de 50 g e reserve para fermentar. 4 Asse os sonhos a 170 oC atédar uma leve dourada. 5 Frite em óleo quente. 6 Deixe esfriar e recheie.

MontagemCorte os sonhos e com o saco de confeitar coloque o creme pâtissier, polvilhe glaçúcar.

Bomba de chocolate

10 unidades

Massa choux250 ml de leite125 g de farinha de trigo125 g de manteiga5 ovos

Creme pâtissier de chocolate100 g de chocolate meio amargo

50 g de açúcar15 g de amido de milho250 ml de leite4 gemas

Fondant de chocolate250 g de fondant industrializado100 g de açúcar100 g de água100 g de chocolate meio amargo

Massa choux1 Ferva o leite com a manteiga. 2 Coloque a farinha de trigo e misture bem com a espátula atécozinhar a massa. 3 Coloque a massa num bowl ou batedeira e acrescente os ovos misturandobem até obter uma massa lisa. 4 Com o saco de confeitar e bico liso pingue as bombas numaassadeira untada com manteiga. 5 Asse a 180 °C até dourar e ficar firme; reserve.

Creme pâtissier de chocolate1 Ferva o leite. 2 Misture as gemas com açúcar e a maisena. 3 Faça a temperagem,despejando 1/3 do leite fervido nos ovos e jogando tudo na panela. 4 Cozinhe o creme apósferver por 5 minutos, misturando sempre com o fouet. 5 Despeje sobre o chocolate e misture.6 Reserve na geladeira coberto com papel filme.

Fondant de chocolate1 Faça uma calda com o açúcar e a água. 2 Numa panela, em banho-maria, acrescente ofondant e o chocolate e vá acrescentando a calda até obter uma consistência lisa.


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MontagemRecheie as bombas com o creme pâtissier e passe o fondant.

Bomba de baunilha10 unidades

1 receita de massa choux (receita acima)

Creme pâtissier de baunilha250 g de leite50 g de açúcar15 g de amido de milho4 gemas½ fava de baunilha

Cobertura de baunilha250 g de fondant industrializado50 g de açúcar50 g de água¼ fava de baunilha

Creme pâtissier de baunilhaRepita o processo do creme pâtissier de chocolate, mas sem o chocolate.

Cobertura de baunilha

1 Faça uma calda com a água e o açúcar. 2 Numa panela, em banho-maria, acrescente ofondant, a fava de baunilha e a calda aos poucos.

MontagemRecheie a massa choux com o creme e passe o fondant.

Bomba de limão10 unidades

1 receita de massa choux (acima)300 g de creme pâtissier de baunilha10 ml de limoncello

Creme de limão-siciliano250 g de açúcar160 g de manteiga125 ml de suco de limão5 ovos

Cobertura de fondant250 g de fondant industrializado50 g de açúcar50 g de água1/4 de fava de baunilhaCorante alimentício amarelo a gosto


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Creme de limão-siciliano1 Ferva o suco de limão com a manteiga e a metade do açúcar. 2 Misture os ovos com a outrametade de açúcar e passe pela peneira. 3 Faça a temperagem e cozinhe o creme atéengrossar. 4 Deixe esfriar e reserve na montagem.

Cobertura de fondant

Repita o processo do fondant de baunilha, acrescentando o corante amarelo até obter o tomdesejado.

Montagem1 No saco de confeitar, coloque em uma parte o creme pâtissier com limoncello e, em outra, ocreme de limão. 2 Recheie as bombas e cubra com o fondant.

Receitas da chef pâtissier Amanda Lopes, do Le Marais Bistrot, São Paulo, SP.


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