sanduíches gourmet receitas europeias para seu negócio · pdf filema televisivo...

receitas europeiaspara seu negócio

Sanduíches gourmet

ARTHUR SAUER

SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

- 2 -

O expertDesde pequeno, Arthur Sauer adorava entrar nas cozinhas dos restaurantes: "O calor da cozinha e aquela bagunça organizada de cada cozinheiro já me atraíam sem eu saber". Sua primeira esco-lha profissional foi o Jornalismo, porém decepcionou-se com o curso. Foi então que começou a investir na carreira gastronômica e, com a ajuda do Chef Laurent Suaudeau, foi para o Institut Paul Bocuse, em Lyon. Estudou na Bélgica, fez cursos na Itália e nos EUA, em Nova York. Trabalhou em restaurantes renomados pelo mundo e, no Brasil, passou pelo Cantaloup, Le Vin, La Tambouil-le e Roux Bistrô, em São Paulo, e Grupo Fasano (Fasano, Parigi, Fasano Al Mare e Gero Rio), em São Paulo e no Rio de Janeiro. Foi vencedor da primeira temporada do reality de culinária do SBT, Co-zinha sob Pressão, e hoje está à frente de dois restaurantes (Pasta Lavetti, unidades Perdizes e Pi-nheiros), uma hamburgueria (Le Burguer, nos Jardins) e do progra-ma televisivo Cozinha Amiga, da TV Gazeta.



- 3 -

ROASTBEEF (INGLATERRA)................................................................4

PANINI (ITÁLIA).......................................................................................6

CROQUE MONSIEUR (FRANÇA).........................................................7

Sumário



- 4 -

PREPARO• Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça bem o

azeite e a manteiga.• Coloque a carne em temperatura ambiente e grelhe de

todos os lados até dourar. Use uma pinça e não garfo, para não furar a carne.

• Tempere com sal e pimenta.• Acrescente a mostarda e o catchup e, sem baixar o

fogo, gire a carne de todos os lados para que ela absor-va bem os temperos.

• Junte a água e vá esfregando a peça na panela, até que ela absorva todos os temperos.

• Tampe e deixe ferver até que o molho fique reduzido e bem grosso, mas sem deixar secar.

• Passe a carne para uma travessa e deixe descansar por pelo menos 5 minutos em forno desligado e fechado. Isso vai permitir que a carne acabe de cozinhar no pró-prio calor e estabilize seus sucos.

• Acrescente mais água no molho que sobrou na panela e deixe ferver.

• Fatie a carne. Neste momento, ela vai parecer crua, mas ficará tenra e saborosa.

• Passe a colher de manteiga no pão e aqueça em uma panela ou grelha.

• Coloque as fatias de roastbeef e cubra com as fatias de queijo.

• Leve ao forno elétrico ou ao forno comum para grati-nar o queijo.

• Disponha as minifolhas frescas por cima e sirva.

Roastbeef (Inglaterra)

VALIDADE 3 dias na geladeira e 1 mês a vácuo

RENDIMENTO 8 porções

Ingredientes

Montagem

50 ml de azeite

20 g de manteiga

1 kg de filé mignon (só a parte do meio, bem limpa)

20 g de sal

10 g de pimenta-do-reino

50 ml de molho de mostarda

50 ml de catchup

100 ml de água (ou um pouco mais)

20 g de manteiga

8 unidades de pão português pequeno

80 g de queijo prato fatiado (8 fatias)

20 g de minifolhas (minirrúcula e/ou mini-agrião)

Anotações:



- 5 -

1 kg de filé mignon50 ml de azeite20 g de manteiga50 ml de molho de mostarda50 ml de catchup20 g de sal10 g de pimenta-do-reino8 unidades de pão português80 g de queijo prato fatiado 20 g de mini folhas (rúcula)20 g de manteiga

R$ 42,37/kgR$ 19,95/500mlR$ 6,00/200gR$ 7,21/255gR$ 4,97/400gR$ 2,99/kgR$ 37,80/kgR$ 4,25/unidadeR$ 24,32/350gR$ 8,90/300gR$ 6,00/200g

R$ 42,37R$ 2,00R$ 0,06R$ 1,42R$ 0,63R$ 0,06R$ 0,38R$ 34,00R$ 5,56R$ 0,69R$ 0,06

Valor total/número de porções = valor por porçãoR$ 87,23/ 8 porções = R$ 10,90 por lanche



- 6 -

PREPARO• Bata o agrião com o azeite, sal e pimenta-do-reino.• Adicione o queijo parmesão e bata mais um pouco.• Coloque as nozes e bata mais um pouco somente para

moê-las. Reserve.• Em uma frigideira, adicione o azeite e o ramo de ale-

crim e coloque os tomates-cereja inteiros.• Deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macios e

a pele comece a soltar. Reserve.• Divida os pães ao meio, passe um fio de azeite e leve à

grelha até criar uma camada mais firme no pão.• Sirva as muçarelas de búfala cortadas ao meio no pão.• Espalhe os tomates e tempere com o pesto.• Feche o sanduíche e coloque em uma frigideira gran-

de ou sanduicheira para “prensar” o sanduíche. Sirva bem quente.

Panini (Itália)

VALIDADE Consumo imediato


Pesto de agrião

Tomate confitado

Montagem

100 g de agrião

150 ml de azeite

20 g de sal


50 g de parmesão ralado

20 g de nozes

100 ml de azeite

1 ramo de alecrim

200 g de tomates-cereja (10 unidades, aproximadamente)

2 ciabattas pequenas

50 g de muçarela de búfala

Anotações:

2 ciabatas pequenas50 g de muçarela de búfala200 g de 10 tomates cereja (10 unidades, aproximadamente)100 ml de azeite10 g de alecrim (1 ramo)30 g de pesto de agrião

100 g de agrião150 ml de azeite20 g de nozes20 g de sal10 g de pimenta-do-reino50 g de parmesão ralado

R$ 4,50/unidadeR$ 16,48/250gR$ 3,65/200g

R$ 19,95/500mlR$ 16,90/kgR$ 13,33/350g

R$ 8,90/300gR$ 19,95/500mlR$ 84/kgR$ 2,99/kgR$ 37,80/kgR$ 45,00/kg

R$ 9,00R$ 3,30R$ 0,19

R$ 3,99R$ 0,17R$ 1,15

R$ 2,97R$ 5,99R$ 1,68R$ 0,06R$ 0,38R$ 2,25

Valor total/número de porções = valor por porção R$ 17,80/ 2 porções = R$ 8,90 por lanche

LANCHE

PESTO DE AGRIÃO

Valor total = R$ 13,33/ 350 g



- 7 -

PREPARO• Na panela, misture a farinha com a manteiga. Quan-

do atingir uma coloração marrom escura, acrescente o leite e deixe engrossar.

• Acerte o tempero com o sal, pimenta do reino e a noz--moscada e retire do fogo.

• Guarde em um pote na geladeira.• Tire a casca do pão de forma.• Montar um sanduíche de presunto e queijo prato com

um pouco de molho bechamel.• Cobrir com molho bechamel e salpicar com gruyère

ralado por cima.• Coloque na salamandra para gratinar.

Croque Monsieur (França)

VALIDADE Consumo imediato


Molho bechamel

Montagem

100 g de farinha de trigo

100 g de manteiga sem sal

1 litro de leite integral

20 g de sal

3 g de noz-moscada

100 g de pão de forma sem casca (4 fatias com 25 g cada)

40 g de presunto cozido sem gordura (4 fatias)

40 g de queijo prato (4 fatias)

50 g de gruyère ralado


Anotações:

100 g de pão de forma sem casca (4 fatias com 25 g cada)40 g de presunto cozido sem gordura (4 fatias) 40 g de queijo prato (4 fatias)50 g de gruyère ralado100 g de farinha de trigo100 g de manteiga sem sal1 litro de leite integral20 g de sal5 g de pimenta-do-reino3 g de noz-moscada

R$ 8,99/500g

R$ 9,19/200g

R$ 6,65/200gR$ 28,78/140gR$ 2,57/gR$ 6,00/200gR$ 2,49/LR$ 2,99/kgR$ 37,80/kgR$ 5,69/10g

R$ 1,80

R$ 1,84

R$ 1,33R$ 10,28R$ 0,26R$ 3,00R$ 2,49R$ 0,06R$ 0,19R$ 1,71

Valor total/número de porções = valor por porção R$ 22,96/ 2 porções = 11,48 por lanche

sanduíches gourmet receitas europeias para seu negócio · pdf filema televisivo...

Documents