CURSOS DOCES DE PADARIA Janana barzanelliCREME DE CONFEITEIRO Ingredientes - 1000 ml de leite UHT - 100 g de amido de milho - 150 g de gemas (aproximadamente 8 unidades) - 300 g de acar refinado - 50 g de margarina de uso culinrio - 5 ml de aroma de baunilhaPreparo: leve o 700 ml de leite, o acar o amido e a margarina ao fogo perto de ferver acrescente as gemas com um pouco do leite que sobrou mexendo para no coagular. coloque num recipiente coberto com filme e leve geladeira. Cargas : Chocolate 200 gUtiliza p saborizante para sobremesa para fazer variaes do creme de confeiteiro

MIL FOLHAS Creme de manteiga Ingredientes - 200 ml de leite UHT - 3 ml de aroma de baunilha - 150 g de ovos (3 unidades) - 160 g de acar refinado - 500 g de manteiga sem sal em ponto pomada (no pode substituir)Preparo: coloque no fogo o leite com a baunilha para ferver, num bowl ponha as gemas com acar e mexa, de, pois despeje sobre o leite aromatizado com baunilha e leve ao fogo mexendo vigorosamente. Retire , Esfria e leva para o processador, onde vai adicionar aos poucos a manteiga e batendo, at dar o ponto.Obs: ele vai dar corpo sem parecer com crem conf. Pois no tem maisena

Montagem Ingredientes - 400 g de massa folhada comprada pronta - 200 g de creme de confeiteiro tradicional (j pronto e frio) - 200 g de creme manteiga (j pronto e frio) - 100 g de acar gelado decorar - Physalis Retire a massa folhada do plstico. Abra e fure toda superfcie ponha numa assadeira de rocambole, e outra assadeira por cima daquela asse por 10 a 15min na assadeira depois retire e leve novamente para assar, para colocar as camadas de recheio ponha num aro finalize com a massa folhada leve geladeira por 5 a 6 hs. (Dura de 2 dias ). Retire d o aro com cuidado, polvilhe acar gelado (cobertura base de acar) por cima, passe a physalis na geleia de brilho e ponha em cima decorando

Aula 2 : DECORAR SONHO E DONUTS Massa Ingredientes - 500 g de farinha de trigo - 8 g de sal - 50 g de acar refinado - 50 g de ovos (1 unidade) - 50 g de margarina uso geral - 35 g de fermento fresco biolgico - 250 ml de gua aproximadamente ( pode ser agua morna dependendo da regio)preparo: misture todos os ingredientes com o ovo e por ltimo d o ponto com a agua aos poucos, depois coloque no balco para sovar bem para desenvolver o glten acrescentando agua aos poucos grudando mesmo, depois pare lave as mos e agora s usar leo para soltar das mos, se for fazer o sonho j tem que cortar as pequenas massa no formato que quer como as quantidades abaixo (balana pesar (50g tradicional, mini 25g e 10g micro ) depois coloque no forno para dourar retire e frite em leo quente rapidamente, retire e ponha no papel toalha, enxugue e recheie decore. montagem do donuts : colocar a massinha, abra com rolo deixem 2 cm de altura existe o cortador de donuts mas se no tiver pegue 2 aros de tamanhos diferente como fazer com rosca, coloca numa assadeira afastados para no grudar quando crescer, deixa crescer por 10 minutos coberto com filme retire bolei novamente (30 a 40 min)e depois ponha no forno.

obs: no presta fazer na planetria nacional s maquinas importadas congelamento vc assa se quiser edeixa para fritar no moento que descongelar e faz a montagem

Montagem do sonho Ingredientes - 1 receita de massa na balana pesar (50g tradicional, mini 25g e 10g micro )- leo Q.B. fritar - 1 receita de creme de confeiteiro tradicional ou maracuj - Acar gelado Q.B. Preparo: corta o sonho ao meio, ponha creme de confeiteiro feito anteriormente (maracuj ou baunilha , colocando uma camada fina polvilhe com acar gelado ou com canela fique vontade

Montagem do donuts Ingredientes - 1 receita de massa - leo Q.B. fritar - 1 receita de creme de confeiteiro de avel - 500 g de cobertura meio amarga derretida - Confeitos Q.B. Recheio salgado para o sonho (sugerido)(creme de cebola, manjerico e nozes) Ingredientes - 500 g de requeijo cremoso - 20 g de creme de cebola em p - 50 g de nozes trituradas - Molho de alho (Q.B.) - Molho de pimenta (Q.B.) - Manjerico picado (Q.B.) - Requeijo cremoso (Q.B.) - decorar - Batata palha - decorar - Queijo parmeso ralado preparo: misture o requeijo, com creme de cebola, os molhos de que quiser, as nozes um pouco de a maionese - DECORAR CAROLINAS E BOMBAS Massa de pat choux Ingredientes - 250 g de gua - 100 g de margarina de uso culinrio - 250 g de farinha de trigo - 6 a 7 ovos (aproximadamente 350 g) Preparo: ponha numa panela e deixe ferver a agua com margarina, aps ferver vem com farinha de trigo e pe de vez como faz massa de coxinha, depois mexe bem para formar agora coloque a massa na bancada e abra para esfriar, bata os ovos com garfo numa vasilha, coloque a massa j fria na batedeira, com o batedor para massa (raquete), e vai acrescentando os ovos aos poucos, pois existem farinhas que pedem mais ou menos ovos. Bate at ficar a massa brilhosa e cai do batedor, sem ficar dura. Sobrou um pouquinho de ovo quando ela bateu

Montagem carolinas (profterles) So as bolinhas Ingredientes - Massa pat choux (Q.B.) - Creme de confeiteiro (Q.B.) - Chocolate meio amargo (Q.B.) - Ampolas saborizantes (Q.B.)Preparo: Faz um furo no fundo e recheie, e mergulhe no chocolate derretido e ponha no papel manteiga para endurecer o chocolate Congelamento : Geladeira dura 6 dias num saquinho e mais no congelador se for de uma semana para outras OBS: No tirar antes de dourar toda pois murcha

Montagem das bombas (clairs)So as compridas Ingredientes - Massa pat choux (Q.B.) - Creme de confeiteiro (Q.B.) - Chocolate meio amargo (Q.B.) - Ampolas saborizantes (Q.B.) Corte ao meio , recheie e decore com arabesco mas a tradicional creme de confeiteiro e mergulha no chocolate amargo

Dia 2

PUDINS E QUINDIM CALDA DE CARAMELO Ingredientes - 500 g de acar refinado - 300 ml de gua - 10 g de glucose de milho lquida Preparo do pudim (tradicional) Ingredientes - 500 ml de leite UHT - 2 ovos - 400 g de acar refinado - 150 g de farinha de trigo - Margarina (Q.B.) untar - Acar refinado(Q.B.) polvilhar - Calda de caramelo (Q.B.) Preparo do pudim (caf com leite) Ingredientes - 3 gemas (60 g) - 250 ml de leite UHT - 200 g de creme de leite - 10 g de farinha de trigo - 50 g de caf solvel - Margarina (Q.B.) untar - Acar refinada (Q.B.) untar - Calda de caramelo (Q.B.) Preparo do quindim Ingredientes - 65 g de margarina para uso culinrio - 500 g de gemas peneiradas - 465 g de acar refinado - 100 g de coco seco ralado - 85 ml de suco concentrado de laranja - 1 ovo (50 g) - Corante amarelo gema (se necessrio) - Glucose de milho lquida (Q.B.) untar

Broa e alfajor Broa caxambu Ingredientes - 300 g de acar refinado - 180 g de margarina bolo - 40 g de ovos - 300 g de farinha de trigo - 350 g de fub - 15 g de fermento em p - 2 g de erva-doce - 210 ml de leite - leo (Q.B.) - untar Alfajor sublime de coco Ingredientes - 150 g de farinha de trigo - 300 g de amido de milho - 5 g de fermento em p - 200 g de margarina bolo - 150 g de acar refinado - 3 gemas (60 g) - Aroma de baunilha a gosto - Doce de leite recheio - Coco seco ralado finalizar Tarteletes Massa Ingredientes - 250 g de margarina bolo - 250 g de acar de confeiteiro - 2 ovos inteiros (100 g) - 500 g de farinha de trigo - 1 limo - raspas da casca Decorao de morango Ingredientes Tarteletes assadas massa sabl - Creme de morango - recheio - Geleia de brilho neutra comprada pronta (Q.B.) - Morangos (Q.B.) - Castanhas trituradas para decorar (Q.B.) Merengue Ingredientes - 5 partes* de acar refinado 2 partes* de claras * Utilizar o mesmo recipiente de medida. Decorao de limo Ingredientes - Tarteletes assadas massa sabl Creme de limo com ricota- recheio - Merengue (Q.B.) Decorao de nozes Ingredientes - Tarteletes assadas massa sabl Creme de nozes - recheio - Nozes trituradas (Q.B.) - 100 g de geleia de brilho neutra comprada pronta - 20 g de calda de caramelo do pudim Canole e panacota Massa Ingredientes - 350 g de farinha de trigo - 30 g de acar refinado - 1 g de sal - 60 g de margarina bolo em temperatura ambiente - 50 g de ovos (1 unidade) - 125 ml de vinho branco seco - Farinha de trigo (Q.B.) polvilhar - leo quente (Q.B.) fritar Recheios Ingredientes Parte 1 2 bananas nanicas amassadas - 395 g de leite condensado - 45 g de leite em p - 30 g de margarina uso culinrio Parte 2 - 200 g de chocolate branco - 50 g de creme de leite Montagem - Canudos de canole - Recheio de banana - Acar refinado (Q.B.) Base Ingredientes - 100 g de farinha de trigo - 100 g de acar refinado - 8 g de fermento qumico em p - 70 g de chocolate em p 50 % de cacau - 150 ml de leite UHT - 70 g de margarina de uso culinrio - 1 ovo (50 g) Creme Ingredientes - 300 ml de creme de leite fresco - 200 ml de leite UHT - 1 fava de baunilha - sementes - 12 g de gelatina sem sabor e incolor - 125 g de acar refinado - 100 ml de leite de coco Massa base discos finos Ganache aerada de goiaba Ingredientes - 500 g de chocolate branco - 100 g de creme de leite - 100 g de goiabada cremosa - 20 g de emulsificante Molho de goiaba Ingredientes - 200 g de leite condensado - 200 g de creme de leite - 80 g de goiabada cremosa Lata de lixo e maria mole gourmet Bolo de laranja base Ingredientes - 4 ovos - 240 ml de leo - 480 g de acar refinado - 1 laranja pera de casca fina - 480 g de farinha de trigo - 20 g de fermento - Margarina (Q.B) untar - Farinha de trigo (Q.B.) untar Casquinha Ingredientes - 500 g de chocolate - 1 folha de transfer quadrados Crculos de bolo de laranja Musse de caramelo Ingredientes - 125 g de acar refinado - 95 g de glucose de milho lquida - 20 g de manteiga - 205 g de creme de leite fresco - 200 ml de chantilly batido - Casquinha de chocolate - Arabescos de chocolate decorar - Raspas de laranja cristalizada decorar Maria mole Ingredientes - 500 g de acar refinado - 24 g de gelatina em p sem sabor e incolor (2 envelopes) - 250 ml de gua - 20 g de pasta de framboesa - 200 g de geleia de framboesa - 50 bolachas de leite com chocolate - Chocolate meio amargo (Q.B.) banhar - Framboesas decorar Curau cake Parte 1 Ingredientes - 2 latas de milho verde cozida no vapor - 300 ml de leite - 200 ml de leite de coco Parte 2 Ingredientes - 10 gemas (200 g) - 5 ovos (250 g) - 500 ml de chantilly lquido (sem bater) Bolo de canela Ingredientes 300 g de acar refinado Janana Barzanelli Doces de padaria Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29). 160 g de margarina bolo 4 ovos (200 g) 15 g de emulsificante de bolo 360 g de farinha de trigo 15 g de fermento em p 30 g de canela em p 200 ml de leite UHT Curau reservado Geleia de brilho (Q.B.) Arabescos de chocolate (Q.B.)

Preparo do creme de confeiteiro: