sga augusto koga

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CAMPUS CURITIBA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE MECNICA

AUGUSTO KOGA

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL

CURITIBA

NOVEMBRO - 2014

AUGUSTO KOGA

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL

MICROCERVEJARIA GIRAMUNDDO

Trabalho apresentado como requisito parcial

aprovao na disciplina de Gesto da

Qualidade e Meio Ambiente, ministrado pelo

Departamento Acadmico de Qumica e

Biologia, do Campus Curitiba, da Universidade

Tecnolgica Federal do Paran.

Orientadora: Prof Lucila Coral

CURITIBA

NOVEMBRO - 2014

SUMRIO

RESUMO

SUMRIO

TERMOS UTILIZADOS

1 INTRODUO 5

2 APRESENTAO DA EMPRESA E PROCESSOS 6

3 ASPECTOS AMBIENTAIS 9

4 POLUENTES GERADOS POR UMA MICROCERVEJARIA 10

5 TRATAMENTO DE RESDUOS 13

6 DIAGNSTICO AMBIENTAL 16

7 CONCLUSES PARCIAIS 20

TERMOS UTILIZADOS:

Brassagem: Processo no qual o malte cozido em diversas rampas de

temperatura, visando extrair os acares fermentveis necessrios para a

produo da cerveja.

Mosto: Estado primitivo da cerveja. O mosto consiste no lquido obtido

atravs da brassagem do malte e fervura deste lquido junto ao lpulo. O

mosto o lquido que ser fermentado pelas leveduras, e ento transformado

em cerveja.

Malte: Cereal utilizado para fabricao da cerveja, o malte consiste nos gros

de cevada que tiveram sua germinao forada atravs de aquecimento.

Trub: Decantao de restos do processo cervejeiro, como lpulo e malte, o

trub causa turbidez na cerveja e portanto deve ser removido sempre que

possvel.

Maturao: Etapa do processo de produo de cerveja posterior

fermentao, realizado em baixas temperaturas, tem por finalidade fazer com

que partculas slidas na cerveja decantem para que possam ser removidas.

Captulo 1 Introduo 5

ENGENHARIA MECNICA GESTO DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE (2014)

1 INTRODUO

O Brasil hoje o 17 pas no ranking de consumo de cerveja per capita,

com 62 litros anuais de consumo, ficando muito atrs da lder Repblica

Tcheca, com um consumo anual de 144 litros anuais por habitante. Segundo

estudos recentes [1], o consumo de at 180 litros anuais de cerveja

(aproximadamente 0,5 litro por dia), traz diversos benefcios para a sade se

respeitados os limites dirios, portanto o Brasil ainda est muito longe de se

atingir este nvel. Porm, o grande est na forma como este consumo feito.

Sabe-se que este limite de 0,5 litros dirios em muito ultrapassado por

uma grande parte da populao. Neste ponto, destaca-se o crescimento do

nmero de microcervejarias no Brasil, com o lema Beba menos, Beba

melhor, incentivando o consumo consciente da bebida, fornecendo sempre

produtos de qualidade, e com uma variedade cada vez maior de produtos.

A cena cervejeira brasileira j destaque mundial, com inmeras

premiaes ao redor do mundo inteiro. Nestas premiaes, destacam-se

cervejarias paranaenses como referncia de inovao e criatividade, como a

Bodebrown e a Way Beer. cervejarias que j so extremamente renomadas

no seu meio, consideradas realmente lderes de inovao e qualidade.

Em 2013, o mercado das cervejas artesanais correspondia a apenas

0,15%, mas, apesar do baixo volume comparado ao total, esta porcentagem

vm num crescimento vertiginoso desde 2007, dobrando seu tamanho de

mercado a cada ano. A previso de que este mercado chegue a 2% do

total do mercado cervejeiro em menos de 10 anos.

Considerando a perspectiva de mercado, localizao, e um

planejamento de entrada no mercado bem estruturado, est em

desenvolvimento um plano de negcios para viabilizao da microcervejaria

Giramunddo, a ser implantada na cidade de Curitiba, com volume inicial de

produo previsto em 3 mil litros mensais. Este trabalho contempla a

implementao de um Sistema de Gesto Ambiental sobre esta

microcervejaria ainda em desenvolvimento.

Captulo 2 Apresentao da Empresa e Processos 6


2 APRESENTAO DA EMPRESA E PROCESSOS

A microcervejaria Giramunddo uma empresa ainda em fase de

desenvolvimento do plano de negcios, com pretenso de produo inicial

de 3 mil litros de cerveja mensais, nos estilos Vienna Lager, Imperial IPA e

Weizen. O projeto da fbrica contempla uma cozinha cervejeira com

capacidade de 200 litros por brassagem, e 6 tanques de fermentao com

capacidade de quinhentos litros cada.

A empresa tem como poltica ambiental:

Desde o seu desenvolvimento, a microcervejaria Giramunddo tem por

objetivo se tornar referncia em sua rea de atuao nas questes

ambientais, comprometendo-se com os seguintes pontos:

1. Cumprir integralmente a legislao ambiental vigente aplicada s

suas atividades e aos seus produtos, tendo meios de se manter

constantemente atualizada em relao s legislaes vigentes;

2. Aprimorar continuamente seus processos, buscando reduzir ao

mnimo possvel seus impactos ao meio ambiente;

3. Levar em considerao todos os impactos ambientais em suas

tomadas de deciso, sejam elas tcnicas em relao aos produtos,

ou gerenciais referentes a planejamento e projetos;

4. Otimizar o consumo de sua matria prima, evitando ao mximo o

desperdcio, e, sempre que possvel, reaproveitando as sobras das

produes para outros fins que no o descarte no meio ambiente;

5. Proporcionar o dilogo com a sociedade interna e externa,

chamando ateno para os impactos ambientais da produo e

consumo de cervejas.

O processo de fabricao de cerveja em uma microcervejaria que

trabalha apenas com maltes de cevada e trigo consiste, basicamente, nas

seguintes etapas:



1. Moagem do malte;

2. Brassagem;

3. Fervura;

4. Resfriamento;

5. Fermentao;

6. Maturao;

7. Envase.

Cada uma destas etapas possui suas particularidades que no sero

abordadas neste trabalho. Mas cada processo ser explicado adiante, tendo

em vista apenas o necessrio para que seja feito o levantamento de

impactos ambientais da microcervejaria.

O layout da microcervejaria que pode ser visto na figura 1 foi

desenvolvido com base em um espao j existente, onde ser montada a

fbrica.

Figura 1 Layout Microcervejaria Giramunddo.



A figura 2 apresenta um processo simplificado da produo de cerveja.

Figura 2 Processo esquemtico de fabricao de cervejas.

Pode-se ver na figura todos os processos da fabricao de cerveja

dentro de uma microcervejaria. possvel notar tambm, esquerda do

processo, as entradas de matria prima nas determinadas etapas, assim

como as sadas em algumas etapas.

Captulo 3 Aspectos Ambientais 9


3 ASPECTOS AMBIENTAIS

Considerando-se os recursos naturais consumidos, as microcervejarias

so grandes consumidoras de gua, utilizada em praticamente todos os seus

processos. E tambm h uma grande vazo de efluentes gerados, com valores

de moderados para altos de carga orgnica e resduos slidos em suspenso.

Assim, possvel dizer que os maiores pontos de preocupao dos

impactos ambientais gerados so provenientes do alto consumo de gua, e da

gerao de resduos slidos das diversas etapas de filtragem.

A gua utilizada na produo da cerveja gira em torno de 1,5 litros para

produo de 1 litro de cerveja, portanto, se considerarmos a produo de 3 mil

litros mensais de cerveja, teremos em torno de 4,5 mil litros de gua apenas

para fabricao da cerveja.

Dentro de uma microcervejaria, h duas formas principais de consumo

de energia: calor empregado no processo e energia eltrica. Considerando

uma microcervejaria que trabalhe com o processo otimizado no que diz

respeito ao calor empregado, h um consumo de 1,5 a 2 MJ por litro de

cerveja. Uma microcervejaria que seja mal operada, ineficiente ou que no

utilize recuperao de calor na caldeira do mosto, pode chegar a consumir at

3 vezes esta quantidade. O calor utilizado principalmente nos processos de

brassagem, fervura, e limpeza e sanitizao de embalagens.

J o consumo de energia eltrica est atrelado principalmente ao

envase, controle de temperatura em cmara fria e rede de ar comprimido.

Captulo 4 Poluentes Gerados Por Uma Microcervejaria 10


4 POLUENTES GERADOS POR UMA MICROCERVEJARIA

Um dos principais pontos que deve ser abordado a questo de

emisses atmosfricas, que podem ser geradas a partir da emisso de gases

de combusto, provenientes da caldeira de produo de vapor, que a

principal fonte de emisses atmosfricas no processo cervejeiro, composto por

CO, CO2, NOx, SOx, hidrocarbonetos e material particulado. H tambm uma

grande quantidade de emisses de CO2 provenientes da fermentao do

mosto, onde as leveduras produzem cerca de 0,03Kg por litro de cerveja,

haveria ento cerca de 90 quilos de CO2 mensais gerados.

Podemos tambm comentar sobre o odor gerado no processo de

fervura, onde de 6 a 10% do mosto evapora, gerando vapor dgua e outros

compostos orgnicos responsveis pelos odores do processo de fabricao de

cerveja.

H tambm diversos resduos slidos gerados no processo, como

descritos abaixo:

Bagao de Malte: gerado na primeira etapa de filtragem, o bagao deve ser

completamente separado do mosto antes da fervura e ento descartado;

Trub: nome dado aos resduos de lpulo no momento da fervura, composto

principalmente de gordura vegetal e protenas coaguladas;

Excesso de Levedura: Durante o processo de fermentao, as leveduras se

reproduzem em grande quantidade, gerando uma espcie de lama composta

por leveduras mortas ao final do processo de fermentao.

Pasta celulsica: Pasta obtida no processo de lavagem das garrafas, a partir da

remoo de rtulos anteriores de garrafas reutilizadas.

Embalagens diversas: Papelo, plstico, tampas e garrafas danificadas durante

o processo.

Dentre os resduos apresentados acima, um dos que mais gera

preocupao o bagao de malte, pois so utilizados aproximadamente 0,25kg



para cada litro de cerveja produzida. Portanto, tem-se um total de 750 quilos de

bagao de malte por ms.

Porm, devido alta carga orgnica agregada, o excesso de levedura

merece ateno especial, pois so produzidos 0,0013Kg de levedura, gerando

4 quilos de leveduras mortas por ms. Apesar de aparentemente ser um

volume baixo, a alta carga orgnica neste resduo faz com que seja um dos

maiores problemas ambientais para uma microcervejaria.

H ainda os efluentes lquidos, gerados em grande quantidade devido

a necessidade constate de operaes de limpeza, seja da limpeza de

equipamentos e da planta fabril, ou da limpeza das garrafas pra envase de

cerveja.

J desconsiderando a gua incorporada ao processo de fabricao (4,5

mil litros mensais j mencionados), h um consumo mdio de microcervejarias

de cerca de 5 litros de gua para cada litro de cerveja produzida. Essa gua

utilizada para os diversos processos de lavagem necessrios, para

resfriamento do mosto aps a fervura, e tambm para uso considerado

domstico, como para sanitrios.

Outro efluente que no pode ser descartada a sua existncia a

prpria cerveja que, por algum motivo de qualidade no produto, algum lote

precise ser inteiramente descartado, visto que, em microcervejarias,

dificilmente se possvel corrigir algum problema de qualidade a partir da

fermentao, sendo que o principal problema de qualidade que pode gerar um

descarte total da cerveja a contaminao por bactrias.

Deve-se tomar um grande cuidado na caracterizao dos efluentes

lquidos gerados nas diferentes etapas do processo. As etapas de lavagem de

garrafas e resfriamento geram enormes quantidades de efluentes, porm com

baixssima carga orgnica, j a fermentao gera apenas 3% dos efluentes,

mas responsvel por cerca de 97% da carga orgnica total.

Apesar de bastante genricos, os dados apresentados at o momento

nos do uma boa ideia dos resduos gerados por uma microcervejaria, mas



para uma anlise mais detalhada temos a tabela 1 abaixo, com as

caractersticas dos efluentes de uma microcervejaria.

Parmetros Mdia Faixa de Variao

DBO (mg/L) 1.718 1.611 - 1.784

DBO (Kg/m3 cerveja) 10,4 9,43 - 11,8

RNF (mg/L) 817 723 - 957

RNF (Kg/m3 cerveja) 4,18 3,83 - 4,79

Tabela 1 Caractersticas dos efluentes de uma microcervejaria

A tabela 1 fruto de estudos em microcervejarias j existentes, onde

no h um controle preciso do processo, nem preocupao visvel com os

impactos ambientais, alm dos extremamente bsicos, como separao de

lixo.

Captulo 5 Tratamento de Resduos 13


5 TRATAMENTO DE RESDUOS

Buscando se alinhar com sua poltica ambiental, a microcervejaria

Giramunddo faz o possvel no tratamento de seus agentes poluidores,

comeamos, portanto, com o processo de tratamento de resduos slidos.

O principal resduo gerado pela microcervejaria o bagao de malte,

na ordem de 750kg mensais. Este bagao no descartado como lixo, mas

sim destinado a pequenos stios e fazendas da regio, pois pode ser utilizado

como adubo para plantaes, e tambm como alimento para animais. Uma

pequena parte deste bagao de malte pode ser utilizado dentro da prpria

microcervejaria na produo de pes de malte, proporcionando um produto de

qualidade que pode gerar mais rendimentos empresa.

O trub consiste basicamente em gordura vegetal e protenas

coaguladas, e infelizmente a microcervejaria no apresenta condies de

reutilizar este trub em nenhum outro processo, portanto este resduo

descartado diretamente no lixo orgnico.

A pasta celulsica proveniente da remoo de rtulos de garrafas

reaproveitadas destinada a fbricas de celulose, que possuam condies de

reprocessar esta pasta, transformando em produtos que possam ser mais bem

aproveitados.

As embalagens (vidro, papelo, plstico, etc.) sempre que possvel

sero reaproveitadas, porm o que no for possvel reutilizar ser destinado a

processo de reciclagem, via coleta municipal regular de resduos. A empresa

possuir em diversos pontos de sua planta locais adequados para separao

do lixo de acordo com seu material.

O maior problema da microcervejaria est no correto tratamento do

excesso de leveduras. Os 4kg gerados mensalmente de leveduras mortas

podem ser destinados industria farmacutica, que possui aplicao para este

produto na fabricao de alguns medicamentos. Portanto, a microcervejaria

no despejaria este resduo no meio ambiente, mas dar a ele um destino onde

ainda poder ser aproveitado.



Quanto aos efluentes lquidos, pode-se utilizar a gua da lavagem de

garrafas no sistema de resfriamento do mosto, reduzindo consideravelmente o

consumo de gua na planta da microcervejaria. Porm no possvel fazer o

inverso, pois a gua poderia carregar impurezas para dentro das garrafas.

Para possveis levas de cerveja que precisem ser descartadas por

motivo de contaminao, a cervejaria possuir um sistema de captao de

cerveja para direcionamento no sistema de esgoto da prpria cidade, por se

tratar de um evento que raramente dever ocorrer, pois o principal fator que

pode levar a uma situao como esta, que a contaminao, ser minimizado

a chances prximas de zero com procedimentos detalhados para limpeza e

sanitizao de todos os equipamentos que so utilizados no processo de

fabricao da cerveja.

Alm disso, os despejos de microcervejarias podem facilmente ser

biologicamente degradados atravs dos sistemas tradicionais de tratamento,

como tratamento de esgoto municipal.

Como referncia apresenta-se a tabela 2, onde h um comparativo

entre cervejarias que controlam seus efluentes, e uma cervejaria onde no h

nenhum controle do descarte de efluentes.

Parmetro Despejo Bruto Sem

Controle Interno

Despejo Bruto Com

Controle Interno

DBO (Kg/m3 cerveja) 11,8 2,9

DBO (mg/L) 1.622 825

RNF (Kg/m3 cerveja) 4,8 1,0

RNF (mg/L) 772 280

Tabela 2 Comparao entre cervejarias com e sem controle de efluentes

Na tabela 2, vemos que possvel reduzir consideravelmente a

emisso de poluentes no meio ambiente atravs de um bom controle de

processo.



Apesar de no previsto inicialmente no processo, o CO2 gerado no

processo de fermentao pode ainda ser purificado e utilizado para carbonatar

a cerveja no momento do envase.

Captulo 6 Diagnstico Ambiental 16


6 DIAGNSTICO AMBIENTAL

Considerando-se como metodologia um questionrio sobre o SGA

baseado na norma ISSO 14001, apresenta-se abaixo o resultado das

perguntas com base no apresentado pela empresa.

1. Poltica Ambiental

Situao Ruim Situao ideal

A empresa no

definiu sua

poltica de meio

ambiente.

10% 25% 50% 75% 100% Poltica

documentada,

divulgada e

compreendida por

todos os

funcionrios.

Compromisso claro

com o cumprimento

da legislao,

preveno da

poluio e melhoria

contnua.



2. Aspectos ambientais


No existe

levantamento de

aspectos e

impactos

ambientais nem

metodologia de

avaliao de sua

magnitude.

10% 25% 50% 75% 100% Existe procedimento

formalizado para

identificar e avaliar

os aspectos e

impactos ambientais

de todas as

atividades, produtos

e servios da

organizao. Foi

feito levantamento

completo e nenhum

processo novo

introduzido sem que

antes sejam

avaliados aspectos

e impactos

ambientais.



3. Requisitos Legais e Outros


Quando

necessrio, as

informaes

sobre legislao

ambiental so

obtidas por meio

de consulta aos

rgos

competentes.

10% 25% 50% 75% 100% Existe sistemtica

para identificar,

atualizar e informar

internamente os

requisitos legais

aplicveis s

atividades da

empresa, bem como

outros

compromissos

pertinentes.

4. Objetivos, Metas e Programas


No so

estabelecidos

objetivos, metas

nem programas

para a melhoria

do desempenho

ambiental da

empresa.

10% 25% 50% 75% 100% Com base na

poltica ambiental e

nos aspectos

ambientais crticos,

a empresa define,

periodicamente,

objetivos e metas

ambientais,

desdobrados em

programas de

gesto para

melhoria do

desempenho

ambiental.



Por se tratar de uma empresa ainda em fase de projeto, no possvel

verificar se os programas so cumpridos em sua totalidade, e se h

entendimento por parte dos funcionrios, portanto os critrios foram pontuados

em sua maioria como 50%, pois o requisito cumprido no planejamento, mas

no possvel se verificar sua eficcia.

Captulo 7 Concluses Parciais 20


7 CONCLUSES PARCIAIS

Por ainda se tratar de uma empresa em desenvolvimento,

complicado de se avaliar o Sistema de Gesto Ambiental da microcervejaria

Giramunddo, porm possvel perceber uma grande preocupao com os

impactos ambientais gerados, principalmente na tratativa de resduos slidos,

onde a maioria dos resduos destinado a outras empresas que possam fazer

um melhor aproveitamento destes resduos, evitando o descarte de grandes

quantidades de matria orgnica no meio ambiente.

Outro ponto importante o reaproveitamento da gua de lavagem das

garrafas para o resfriamento do mosto aps a fervura, reduzindo em milhares

de litros mensais o consumo de gua na planta.

Por fim, pode-se dizer que a preocupao ambiental est presente

deste o projeto da fbrica, e, portanto, j um grande passo para a

implementao de um Sistema de Gesto Ambiental eficiente.

sga augusto koga

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