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Seminário: Valorização do Pescado dos Açores

7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar

Laura LemosDireção Regional da Educação e Formação

Nutricionista

Composição de Composição de ementas ementas escolares escolares e restauração e restauração

coletivacoletiva

Estabelecimentos de ensinoEstabelecimentos de ensino

Educação para a saúde

Missão Educação para a cidadania – cidadãos responsáveis

Educação de Valores

… Aprendizagem para a Vida

Saúde EscolarSaúde Escolar

Programa Regional de Saúde Escolar – desde 2012

DLR nº 8/2012/A de 16 de março

Finalidades:

a) Promover a saúde e prevenir a doença na comunidade educativa;

(…)

f) Reforçar os fatores de proteção relacionados com os estilos de vida saudáveis;

Saúde EscolarSaúde Escolar

Programa Regional de Saúde Escolar

DLR nº 8/2012/A de 16 de março

Áreas de intervenção:

a) Alimentação Saudável;

(…)

f) Ambiente e Saúde

Estatuto do alunoEstatuto do aluno

DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro

Sistema de ação social

Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho

Art.º 107 - Tipologia das refeições

Refeição Completa (sopa, prato, pão, fruta ou doce)

Refeição ligeira (sopa, miniprato, sandes ou iogurte, fruta ou doce)

alunos do pré escolar e 1º ciclo





Art.º 109 – Custo máx. das refeições a servir nos estabelecimentos de educação e ensino

Refeição completa: 50% do subsídio de refeição atribuído aosfuncionários da administração regional autónoma.

Refeição ligeira: 35% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma.





Proposta de nova legislação regional - publicada brevemente.

Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais

Visam satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas, mantendo um bom estado de saúde.

Estão estabelecidas para irem ao encontro de 97 a 98% das necessidades do indivíduo.


Necessidade energéticas

Crianças 3 aos 6 anos - variam entre 1300 a 1700 Kcal

A partir 6 anos – aumentam gradualmente (até 2500 kcal)

Macronutrientes (proteínas)

Idade Contributo (%)

1 -3 anos 5 - 20

4 – 18 anos 10 - 30

Manual Human energy requirements/ Dietary Reference Intake for Energy

Infância/Adolescência

Contributo (%)

Idade

10 - 15 Adulto

ADULTO


VET Almoço – 350 a 750 Kcal

Porções – PESCADO

Idade Quantidade diária Porção

3 – 6 anos 2 porções 40 a 70 g

7 – 18 anos 2 porções 42 a 160 g

Tabela adaptada do a partir dos Manuais European Dietary Guideline for Young Children (3-6 yrs) e European Dietary Guideline for Children and Young people (7-18 yrs)

Infância/Adolescência

OrientaçõesOrientações

Circular nº 14/DGIDC/2007

Anexo A – Listagem de alimentos autorizados

10 – PESCADO

Apresentação

a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça

b) Em postas (abertas ou fechadas)

b) Em filetes


Anexo A –Listagem de alimentos autorizados

10 – PESCADO

Conservação

a) Refrigerado

b) Congelado (-35ºC)




10 – PESCADO

Espécie e fins culinários

a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo, mero, cherne, polvo, maruca, abrótea, bacalhau (…);

b) Assar: Pargo, carapau, cherne, mero, peixe-vermelho, bacalhau, salmão e dourada (…);

c) Grelhar: Peixe-espada, carapau, besugo, cherne, dourada, lulas, chocos e bacalhau (…);




10 – PESCADO

Espécie e fins culinários

d) Fritar: Peixe-espada, carapau, pescada n.º 3, pescadinhas, bacalhau, filetes de pescada, (…);

e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades,

f) Arroz: Polvo, lulas, bacalhau, várias espécies, (…).



Anexo B – EMENTAS

₋ Composição (cont.)

₋ Semanalmente, 1 prato de peixe fracionado;

₋ Semanalmente, 1 prato de peixe à posta;

₋ Mensalmente, 2 pratos de bacalhau;

₋ (…)

₋ Fritos, apenas 1 vez em cada 2 semanas;


Capitação dos alimentos (exemplos)

Sopa de peixe - 60 gr (3 variedades)

Caldeirada - 230 gr (3 variedades)

Abrótea/pescada (sem cabeça) - 180 gr Bacalhau - 120 a 130 gr Carapau - 230 grCherne/ salmão/ - 180 grDourada - 220 grMero/pargo/ espada/ vermelho - 180 g (…)


Restauração coletivaRestauração coletiva

P.ex. : cantinas administração regional, hospitais, empresas, associações, lares, …

Mesmas recomendações – diferentes capitações

Pescado muito utilizado como opção “dieta”, p.ex. doentes cardiovasculares, obesidade, HTA, …

RealidadeRealidadePorque comer peixe é um obstáculo?

“O peixe tem espinhas”

“O peixe é mole” Alunos

“Gosto mais de carne”

Preço

Empresas/ escolas Acondicionamento (conservação)

Disponibilidade

Recursos humanos (preparação)

…cultura, educação, cidadania, hábitos!

Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades Orgânicas

38 Unidades Orgânicas*no Sistema Educativo Regional

Tipo de refeitório

Nº de Unidades Orgânicas

Gestão Própria 8

Adjudicado 29

*EBI Corvo não tem refeitório

Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)

Nº de refeições com pescadoNº de UO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Orientações 2 3 2 3

4 2 3 2 3

4 2 2 2 3

6 2 2 2 2

3 1 2 3 3

1 1 1 2 3

2 1 1 2 2


Tipo de refeição mais oferecido:

Bacalhau (até 4 vezes por mês)

Atum (até 4 vezes por mês)

Pescada (até 3 vezes por mês)

Douradinhos (até 2 vezes por mês)

Tipo de refeição menos oferecido:

Abrótea (5 escolas, 1 a 2 vezes por mês)

Peixe espada; Alfonsim (1 escola, 1 vez por mês)

Chicharro (2 escolas, 1 vez por mês)


Métodos de confeção mais utilizados

- Pescado em salada, pudim, massada…

- Pescado panado (rissóis, “panadinhos”, …)

- Pescado assado/frito

Métodos de confeção menos utilizados

- Pescado à posta (grelhado e assado)

- Sopa de peixe

Pescado açorianoPescado açoriano

Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas

Riqueza gastronómica

Mares em redor dos Açores são dos mais ricos em vida marítima do Oceano Atlântico

Como alterar as ementas?Como alterar as ementas?


Peixe de baixo valor económico;

Sazonalidade

Disponibilidade

Pesca sustentável;

E assim, todos podem beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores

Como alterar as ementas?Como alterar as ementas?


Sensibilizar e motivar (escolas, empresas, manipuladores)

Criar estratégias facilitadoras (acessibilidades, parcerias – fornecedores, …)

Educar

E assim, que possam beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores

Pescado açorianoPescado açoriano

Enquadra-lo nas ementas… Por exemplo:

Cavala Chicharro

Assar, (caldeirada), grelhar, fritar, cozer

Pescada Fritar, assar, cozer

Garoupa Boca negra

Todos métodos de confeção

Bicuda Todos métodos de confeção

Abrótea | Juliana Grelhar, assar, cozer, fritar

Alfonsim Grelhar, assar, cozer, fritar

Obrigada pela Vossa Atenção

Laura Lemos

[email protected]

Tel. 295 401 100Direção Regional de Educação e

Formação

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