SECAGEM

Barcaça

Balcão

COMISSÃO EXECUTIVA DO PLANO DA LAVOURA CACAUEIRASuperintendência de Desenvolvimento da Região Cacaueira

no Estado do Pará - SUEPARodovia Augusto Montenegro, Km 07 - Parque Verde-Belém/PA

Fone: (91) 3084-1840, Fax: (91) 3084-1816 www.ceplacpa.gov.br

CACAUCACAU

Beneficiamento Primário do

Beneficiamento Primário do

São utilizadas pás de madeira (cavada ou plana) para revolver ou retirar o cacau do cocho. O revolvimento deve ser realizado com rapidez para evitar perda de calor da massa.No cacau bem fermentado observamos as seguintes ocorrências: a massa exala odor de vinagre; redução da temperatura; inchamento das sementes; desprendimento de líquido marrom; a cor externa da casca da semente, de branco leitosa ou rosada, passa para marrom intenso; formação interna de um anel com 1 a 2 milimetros de tonalidade mais forte, próximo à casca, e de galerias internas.

Para que o cacau tenha uma boa fermentação é necessário revolver a massa:

Massa de sementes

Cobertura com folha de bananeira

A finalidade principal, é reduzir a umidade da semente de aproximadamente 50% para 7 a 8%, e proporcionar a continuidade e término das transformações químicas (cura), que se iniciaram no processo de fermentação. A secagem pode ser realizada de forma natural (aproveitamento do calor do sol), artificial (queima de lenha, gás etc.) e mista (combinação dos dois processos).A barcaça (de cobertura móvel) e o balcão (de cobertura fixa), são utilizados na secagem natural. O secador burareiro é o mais utilizado na secagem artificial.

A altura da massa de cacau no lastro de secagem, não deve ser superior a 5 cm. Nos cinco primeiros dias o operário deve mexer, se possível, de meia em meia hora. Em tempo de bom sol, a secagem natural é realizada em sete dias, e a artificial em trinta horas.

Ministério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento

um bom caminho

Cavada

Plana

Anel interno

Secador burareiro

PERÍODO DE ESTIAGEM

PERÍODO DE CHUVA

VIRADA HORAS DIAS* VIRADA HORAS DIAS*

1º 24 01

2º 72 03

3º 96 04

saída 120 05

- - -

1º 24 01

2º 72 03

3º 96 04

4º 120 05

saída 144 06

* Após a entrada da massa no cocho

QUEBRA

Cutelo

Remoção

FERMENTAÇÃO

COLHEITA

Frutos Maduros

Podão

Uma boa colheita é indispensável para se conseguir um bom cacau comercial.Use o podão e o facão para colher os frutos maduros. Arrancar os frutos com a mão ou com laço, fere a casca do cacaueiro e destrói a almofada floral, favorecendo o ataque de insetos e doenças, comprometendo a produção dos anos seguintes. Os frutos devem ser reunidos em montes (bandeiras) para quebra, ou t ranspor tados pa ra cen t ra i s de beneficiamento.

Não devemos colher para beneficiar: frutos passados (sementes germinadas), verdoengos (perda de peso), atacados por insetos (danos às sementes) e doentes (gosto estranhos).

A quebra deve ser realizada até o terceiro dia após a colheita, com um pedaço de facão apropriado (cutelo) que não deve ser amolado. O golpe dado com o cutelo deve apenas atingir a casca, partindo-a e expondo as sementes, que após serem desprendidas da placenta, são depositadas em caixas de madeira ou lonas plásticas. Devemos evitar a mistura das quebras feitas em dias diferentes, para que a fermentação não fique desigual. As sementes devem ser transportadas no mesmo dia da quebra, diretamente para as caixas de fermentação.

É a etapa mais importante, na qual ocorre a morte do embrião da semente, e se da o início da formação do sabor e aroma de chocolate. A massa de sementes é colocada para fermentar, normalmente em caixas de madeira (cochos), confeccionadas com material que não possua odores, com as seguintes dimensões e capacidade:

Os cochos devem ter furos no lastro (de 15 em 15 cm) para drenar o excesso do mel que sai da massa e ventilar; serem mantidos em área apropriada com drenos, cobertos e protegidos do vento. A massa de sementes deve ser coberta com saco de aniagem ou com folhas de bananeira (evita a perda de calor e o ressecamento das sementes da superfície). Podemos conseguir também uma boa fermentação em montes ou em paneiros, contanto que se sigam as recomendações. Massa com menos de 200 kg de sementes frescas, normalmente fermentam em menor tempo (cerca de quatro a cinco dias).

Cacau de boa qualidade, certeza de bom negócio!

BENEFICIAMENTO PRIMÁRIODO CACAU

Largura 0,60 1,20Altura 0,60 1,00

Comprimento 0,60 1,00Capacidade (Kg) 160 900

Cochos(metro)

Cocho menor Cocho maioracima de 10 haté 10 haa