revista menu 158

JANEIRO 2012

158

Nº 158ANO 14 R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Sabores da Am

azônia

Caldeirada de pirarucu, por Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, de São Paulo

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A moda das tascas portuguesas chega ao Brasil

A prova de 24 vinhos brancos de Portugal

O lúpulo, ingrediente da cerveja, entraem receitas da cozinha italiana

Passeio pelo rio Solimões traz os ingredientes da maior floresta do Brasil, do tucupi ao pirarucu

Amazonia

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4

sumáriosumário

SEÇÕES

05 Sumário e glossário

06 Editorial

08 Cartas

10 Blog

72 Romeu e Julieta

75 Quentinhas

81 Baixa gastronomia

86 Estante

88 Receitas

89 Endereços

Colunas

18 Paris

19 Etiqueta

65 Na taça

80 Colarinho

JANEIRO 2012

12 AperitivosA gastronomia em discussão e a dança das estrelas no Michelin

16 OrgânicosDireto de Lima, o Central aposta em ingredientes sem agrotóxicos

20 Na sacolaUtensílios para quem tem sede de água

22 Tá fresquinhoO pepino inspira receitas leves e saborosas

24 CapaOs sabores da Amazônia, em um passeio pelo rio Solimões

32 Direto da terrinhaAs tascas portuguesas chamam à atenção para o Ano de Portugal no Brasil

42 Menu BrasilO tradicional almoço de fim de ano de Laurent Suaudeau para seus produtores

46 GastronomikaUma análise sobre a nossa gastronomia, direto de San Sebastián

52 Test driveA refrescante prova de dez águas de coco

57 MundovinhoO verão motiva a descobrir os vinhos austríacos

58 DegustaçãoA prova de 24 vinhos brancos, de norte a sul de Portugal

66 Por aíOs goles gregos da exuberante ilha de Santorini

71 QuizDez questões sobre os brancose tintos lusitanos

76 CervejaO desafio de criar receitas italianas com o lúpulo

82 Na xícaraA moda dos cafés aromatizadoscom especiarias

90 Eu gostoAs dicas do apresentador Pedro Andrade, direto de Nova York

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sumário

abril/2011 5

sumário

abril/2011/2011/ 5

glossárioos termos técnicos desta edição

32tasca

calfavaca variedade de manjericão de folhas pequenas e aromáticas, muito usada na culinária do Norte do Brasil

branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água gelada, para interromper o cozimento e manter a cor

bouquet garni amarrado de ervas e legumes, usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

brunoise tipo de corte em cubos de 3 mm de lado, muito usado para legumes

chicória-do-pará variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do País, faz parte do “cheiro-verde” paraense, com cebolinha, coentro e pimentas

ciboulette variedade francesa de cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo, utilizada como tempero ou na decoração de pratos

etamine ou superbag tipos de tecido muito fino, usados para coar preparações

farinha ovinha de Uarini tipo de farinha de mandioca granulada típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino

jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca

limoncello tipo de licor feito com limão-siciliano, muito consumido no sul da Itália

maltodextrina carboidrato complexo produzido a partir do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, de sabor ligeiramente adocicado

pimenta baniwa mistura de pimentas nativas preparada pelas índias da tribo baniwa, que vivem na fronteira do Brasil com a Colômbia e a Venezuela

quenelles pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres

sopressata tipo de salame italiano, curado e desidratado

suar cozinhar alimentos de maneira gradual, de modo que liberem aos poucos seu líquido e sabor, mas sem dourar

tucupi líquido amarelo extraído da mandioca-brava, típico da culinária do Norte do País; como pode ser tóxico, deve ser fervido antes do consumo

índiceas 21 receitas desta edição

23 tabule23 pepino recheado23 pasta de iogurte23 sopa de pepino27 caldeirada de pirarucu, mandioca, folhas de jambu e farinha ovinha30 musse de castanha-do-pará, cupuaçu e areia de castanha31 mariscos em caldo vigoroso com beiju e pimenta baniwa36 bacalhau com batatas coradas e cebolada38 salada de polvo38 atum com purê de berinjela 41 rabo de boi com cogumelos e farofa de chouriço36 bochechas de porco com colorau português e tostas de trigo79 risoto com sopressata e lúpulo no vinho branco79 barriga de porco e salada de brotos com azeite de lúpulo89 ciao! limone84 fresh vanilla84 cherry mojito88 tucunaré com crosta de ervas da Amazônia, purê de batata com alho e urucum e folhas de couve88 polenta cremosa com farofa de lúpulo e gelatina de caldo de rabada89 gambas al ajillo89 coco espumante

Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br• musse de chocolate• creme queimado• farófias• sericá

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6 janeiro/2012

editorialeditorialEDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaDIRETORA DE REDAÇÃOSuzana Barelli ([email protected])Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa ([email protected]) Coordenadora online: Beatriz Marques ([email protected])Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Caio Gomes, Carlos Alberto Doria, Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Fabio Moraes, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Pedro Marques, Ricardo Ferraz, Tânia Nogueira, Sheila Oliveira e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues ([email protected])Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia MedeirosTratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete GomesMARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Carolina Arraes Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Charly SilvaAssistente: Marciana Martins OPERAÇÕESDiretor: Gregorio França gerente geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo SoaresSecretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano, Maria Papparotti e Mariana Córdoba Assistente Karina Groschitz Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: [email protected] SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno MódoloASSINATURAS Diretor: Edgardo A. ZabalaDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000

Impressão Editora Três Ltda.Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito IndustrialJoão Pessoa – PB – CEP 58081-400

Brasil ou Portugal? No ano em que será comemorada a união dos dois países – por aqui será o Ano de Portugal no Brasil e, por lá, o Ano do Brasil em Portugal –, essa questão marcou a elaboração da primeira edição de 2012 da Menu. Duas reportagens nasceram como candidatas a ilustrar a capa da revista: a dos sabores da Amazônia, que conta as aventuras gastronômicas em um barco pelo rio Solimões, e o texto sobre as tascas portuguesas.

A Amazônia, com as receitas elaboradas especial-mente para esta edição pela dupla de chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, conquistou a capa com suas imagens apetitosas, em fotos que Sheila Oliveira sabe fazer com maestria.

Nas tascas, a apuração do jornalista Pedro Marques, que a partir deste mês de janeiro é o mais novo repórter da Menu, mostrou que não é apenas esse tipo de casa, que lembra mais um bistrô francês, que está conquistando espaço nas preferências gastronômicas dos brasileiros. É crescente o número de restaurantes de culinária portu-guesa que abrem em nosso país, como se a gastronomia dos nossos primeiros colonizadores estivesse sendo redescober-ta por aqui. Na primeira edição de 2012, Portugal também aparece nos vinhos – degustamos às cegas (sem saber qual o produtor de cada vinho) 24 brancos do país, com boas surpresas na taça.

Nesta edição, ainda, vários textos trazem o frescor do verão: dos utensílios para a água ao teste de dez águas de coco industrializadas. E, pela primeira vez, a Menu traz um artigo de um acadêmico, o renomado Carlos Alberto Doria, sobre o atual estágio da nossa gastronomia e, princi-palmente, dos nossos chefs. Doria faz uma atenta compa-ração com a “segunda dentição” da Revista de antropofagia, um marco do movimento modernista brasileiro.

Feliz 2012!

Suzana Barelli, diretora de redação

[email protected]

Brasil e Portugal

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(cartas

8 janeiro/2012

Edição dE Natal

Todos os anos, espero a edição de

dezembro da Menu para decidir o

cardápio da minha ceia de Natal. Mas,

neste ano, vocês me deram a receita de

bandeja, nem precisei escolher entre

uma e outra opção indicada pela

revista. O tender está tão saboroso que

dá vontade de comer a própria capa.

A ideia de saber o que os próprios

banqueteiros preparam em seus natais é

genial e mostra que, no final, chefs ou

gourmets, todos nós queremos as

receitas tradicionais do Natal. Deixo

aqui os meus votos de boas festas para

vocês e todos os leitores.

Francisco Machado, por e-mail

Parabéns pela @revistamenu deste mês!

Está ótima! Mas, é uma pena que o “test

drive” não tenha sido de panetones…

Marcia amaral (@aboutWineNMore),

por twitter

Cara Márcia,

Obrigada. Fizemos a seção test drive

com panetones na edição de Natal de

2009. Quem sabe não voltamos ao tema

no ano que vem?

Guia dE EspuMaNtEs

No meio de tanta oferta de espumantes

para as festas de fim de ano, é muito

útil o guia de vinhos da Menu. Imagino

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome

completo e cidade onde reside, para o e-mail [email protected] ou para Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Editora Três à sua disposição

ASSINATURAS

Visite o site www.assine3.com.brwww.revistamenu.com.br

que não seja fácil selecionar 55 opções

de bons espumantes para abrir no Natal

e no Ano-Novo. Deve ser “árduo” o

trabalho de provar todos esses vinhos

maravilhosos...

ana Maria soares, por e-mail

Edição dE aNivErsário

Gostaria de parabenizar toda a equipe

da revista pelos 13 anos de existência.

Sem dúvida alguma, vocês fazem uma

das melhores publicações do setor. E,

mais do que isso, esses 13 anos mostram

que, nas mãos de pessoas competentes,

esse número é da sorte. Parabéns! Que

venham mais 13.

andré Monteiro, sócio do Clube Malucos

por vinho, por e-mail

CorrEção

Ao contrário do publicado na

reportagem “55 espumantes” , o preço

do Casillero del Diablo Brut Reserva

para consumidor é R$ 74,90.

O nome correto do chef da Ghee

Banqueteria é Paulo G. Neves, que

participou da reportagem “Banquete

natalino”, na edição 157

DEZEMBRO 2011

157 ano 13 dezem

bro/2011

Nº 157ANO 13R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

O NATAL DOS

Pesquisa com 23 chefs especializados nasgrandes festas mostra quais são as receitasque não podem faltar na ceia natalina

banqueteiros

Mais festas:Panetones artesanais,pratos para dar sorte no Ano-Novo e a prova de dez potes de mel

55 ESPUMANTES DE R$ 34 a R$ 244

O N

atal dos banqueteiros

Tender com damasco, por Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa

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10 janeiro/2012

blog

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de janeiro.

Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento

(www.facebook.com/menuonline).

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

siga a MenuEncontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

Drinques de verão

no tabletMenu testa

Bacalhau

revistamenu.com.br

Conheça o desempenho do miniliquidificador e moedor LM 120, da Black&Decker, máquina avaliada no mês de janeiro. O aparelho é indicado para preparos individuais, com capacidade para até 500 ml, como triturar café e fazer sucos e vitaminas.

A revista Menu, que estreou em novembro no iPad, agora também está disponível nos tablets com sistema Android. Um pot-pourri com as melhores reportagens da edição pode ser baixado gratuitamente no App Store e no Android Market.

Assista ao vídeo o bate-papo com o chef português Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, restaurante em São Paulo e Lisboa. Ele dá dicas de como comprar o pescado e mostra o preparo de receitas tradicionais portuguesas, como o bacalhau à bras.

A bartender Talita Simões, do bar paulistano The Sailor, ensina quatro receitas de coquetel para a estação. Além dos conhecidos cosmopolitan e mojito, ela mostra duas de suas criações que trazem o limão e a lichia como protagonistas.

Blog_158.indd 10 12/27/11 6:27:43 PM

12 janeiro 2012

aperitivos

A gastronomia em discussão

O ano mal começou e dois eventos de alcance internacional conclamam gourmets

e chefs para discutir gastronomia. Entre os dias 24 e 26 de janeiro acontece a 10ª

edição do celebrado madridfusión, na capital espanhola (nas fotos ao lado, cenas de

apresentações de chefs em edições anteriores do evento). Em março, Paris torna-se

a sede do 6º Omnivore Food Festival, que, neste ano, sai dos limites geográficos da

França e prepara uma turnê por mais 11 cidades do mundo – incluindo São Paulo,

ainda sem data definida. “Acolhemos durante muitos anos chefs internacionais no

Omnivore Food Festival. Existe uma lógica absoluta para que, a partir de agora, o

evento viaje pelo mundo inteiro ao encontro de culinárias e chefs”, diz seu criador,

Luc Dubanchet, ex-editor do guia gastronômico Gault millau.

Os dois congressos destacam a nova geração de talentos da era pós-Adrià, dos

vários cantos do planeta. Se em 2008 a Dinamarca foi alçada pelo madridfusión

como o novo celeiro da vanguarda culinária, outros países e seus cozinheiros esta-

rão em evidência em 2012. É o caso da Coreia, que trará três representantes para

o madridfusión, que tem como tema As Portas do Futuro: Geração de Talentos e

organiza seus cerca de 100 cozinheiros palestrantes em quatro grupos: a terra,

nossa despensa, tendências, técnicas e baixo custo.

No Omnivore, que contará com a presença de 50 profissionais, serão destacados

cozinheiros emergentes como Ryan Clift, do Tippling Club, de Singapura; Morgan

McGlone, do grupo de chefs Toys (Taste of Young Sydney) da Austrália; Lorenzo

Cogo, do El Coq, da Itália, e os belgas Dare De Belder, do Godevaart, e Davy Schel-

lemans, do Véranda, além, é claro, de chefs franceses, como David Tutain, do Agapé

Substance, de Paris. O brasileiro Felipe Bronze, chef do restaurante carioca Oro,

participa do congresso francês, e Alex Atala, do evento espanhol. Enquanto o Om-

nivore faz sucesso com seus happenings culinários — os F*** Dinners, comandados

por uma dupla de chefs de diferentes origens que cozinham em restaurantes da

cidade —, cerca de 300 restaurantes madrilenhos programam, por duas semanas,

atividades em torno do evento espanhol no chamado Gastrofestival. Confira as

programações completas em www.omnivore.fr e www.madrifusion.net

Cristiana Couto

Potes de mel

O Empório do Mel está lançando dois novos méis: o de flores de canola (foto) e o

de uva-japão, de floradas nobres, com benefícios para a saúde. Os dois exigiram um

preparo especial: a colmeia foi colocada estrategicamente em uma área rodeada pela

florada desejada, pois as abelhas voam, em média, três quilômetros para recolher o

néctar. “São méis cujo volume de produção não se consegue prever”, explica Rodrigo

Balioti, sócio do empório.

De sabor cítrico, o mel de canola é produzido a partir de variedade híbrida da planta

Brassica napus, melhorada geneticamente nos anos 1970 para reduzir o teor de amar-

gor do sabor de seu óleo vegetal, um dos mais saudáveis pela riqueza na composição

de seus ácidos graxos. A uva-japão (Hovenia dulcis) é uma árvore de flores pequenas e

perfumadas, característica da região Sul do Brasil, e o mel ativa as funções intestinais e

ajuda no combate à anemia. Em embalagens de 300 gramas, os méis custam R$ 13,90 e

podem ser adquiridos no Empório do Mel, pelo telefone (11) 3722-5144.

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janeiro 2012 13

M. F. K. FISCHER (1908-1992), ESCRITORA NORTE-AMERICANA

UMA DAS COISAS MAIS PRIVADAS DO MUNDO É, PROVAVELMENTE, UM OVO ANTES DE SER QUEBRADO

As novas estrelas do Michelin

A dança das estrelas Michelin, o guia gastronômico mais aguarda-

do no mundo, está quase terminando. Em fevereiro, sai a última

edição importante: a francesa. Até o momento, é o Japão que lidera

a constelação de restaurantes triestrelados, a cotação máxima do

guia, no mundo: são, ao todo, 33 (contra 24 franceses da edição

2011). Três casas de Tóquio foram consagradas na edição 2012, di-

vulgada em dezembro: são elas Sushi Yoshitake, Ryu Gin e Koan.

Até agora, o saldo negativo ficou na Espanha: a edição

Michelin para o país, publicada junto com a de Portugal, deu-

lhe 16 novas estrelas, mas retirou 17. O Mugaritz, terceiro me-

lhor do mundo pela revista inglesa Restaurant, não ganhou a

aguardada terceira, assim como os restaurantes de Quique

Dacosta, que leva seu nome, e o Calima, de Dani Garcia. Na

Inglaterra, a novidade é a consagração dos pubs — pela primei-

ra vez, um pub inglês recebe duas estrelas

no guia. O eleito é Hand & Flowers, situado

em Marlow, Buckinghamshire (ao todo, 13

pubs ganharam uma estrela). Os quatro

restaurantes com a cotação máxima

continuam os mesmos: The Fat Duck,

do chef Heston Blumenthal; Waterside

Inn, de Alain Roux; Gordon Ramsay,

do chef de mesmo nome, e Alain Du-

casse at The Dorchester, do francês

Alain Ducasse. Blumenthal também

ganhou uma estrela para seu Din-

ner, aberto em 2011 no Mandarin

Oriental Hyde Park, em Londres.

É tempo de bolo de reis

Para comemorar o Dia de Reis, que acontece em 6 de

janeiro, várias casas paulistanas preparam sua versão do

tradicional bolo de reis, especialidade francesa conhecida

como gallete de rois. Na França, esse doce preparado des-

de a época dos romanos é consumido durante todo o mês

de janeiro. Com receitas que variam conforme a região – no

norte, leva massa folhada recheada com creme de amên-

doas; no sul, lembra um brioche, recheado e enfeitado com

frutas cristalizadas —, o bolo de reis tradicionalmente leva-

va em seu interior uma fava seca, modernamente substi-

tuída por figurinhas de porcelana representando crianças

ou animais. Quem encontrar a peça é eleito o “rei do dia”, e

ganha a coroa dourada que acompanha a galette.

O bolo de reis da Mercearia do Francês, que será vendi-

do até o dia 15 de janeiro, vem com um pequeno rei mago

escondido no meio da massa e a coroa. Serve quatro pes-

soas e custa R$ 68. Na padaria Benjamin Abrahão, o doce

não tem brinde nem coroa, mas é feito com massa de pa-

netone e frutas, e está disponível até o final do mês (o quilo

sai por R$ 41). O Chef Rouge preparou a receita clássica, de

massa folhada, disponível até o dia 20 (o doce tem 900 g,

vem com um bonequinho e custa R$ 78). E a Wondercakes

faz uma releitura do bolo, agora em versão míni: o cupcake

de reis. Ele leva cobertura de doce de leite, frutas cristaliza-

das e a frutinha physalis e sai por R$ 6,50.

Os bolos da

Benjamin Abrahão

(ao lado) e da

Wondercakes

(abaixo)


14 janeiro 2012

aperitivosaperitivos

Passados seis anos da estreia de seu blog Chucrute com

Salsicha (www.chucrutecomsalsicha.com), a jornalista

Fernanda Guimarães Rosa mudou de cidade e, claro,

de cozinha. O espaço “ensolarado, cheio de coisas

espalhadas pelos cantos”, deu lugar a uma cozinha “mais

vintage”, com uma ilha no meio, o que, diz a autora, lhe

deu ares de “uma Julia Child moderna”. Mas, embora

se considere atrapalhada e tenha feito de tudo – de

cozinha macrobiótica a pratos rápidos em micro-ondas

–, Fernanda mantém um blog de primeira. Adepta de

ingredientes orgânicos e da estação e, segundo ela, está

bem melhor na produção de sobremesas. A blogueira,

que mora em Woodland, na Califórnia, prepara receitas

com desenvoltura, acompanhadas de fotos caprichadas,

que ela mesma faz, links esclarecedores e histórias

deliciosas do seu dia a dia.

APRENDIZ DE

COZINHEIROAPRENDIZ DE

COZINHEIRO

DEU NO BLOG

agenda12, 19 e 26/1 – Oficina de Biscoitos para crianças de

3 a 13 anos, que acontece no ateliê da doceira Paula

Gradícola, na Granja Viana (SP), com oito alunos

por turma. Das 14h às 16h30, as crianças fazem

biscoitos, os decoram e montam um piquenique no

jardim para degustá-los com os pais. R$ 120, das

14h às 16h30. Informações: (11) 4777-9436 ou

[email protected].

14/1 – Horta Caseira e Compostagem, curso

oferecido pela Associação de Agricultura Orgânica no

Parque da Água Branca, das 9h às 14h. O agrônomo

e consultor Marcelo Noronha ministra aula teórica

e prática com introdução à agricultura orgânica e

urbana e montagem de horta em vasos. Custa R$ 80

(R$ 60 para sócios). Informações: (11) 3875-2625

ou www.aao.org.br

16/1 a 12/3 – A Associação Brasileira de Sommeliers de

São Paulo oferece o curso Temas Básicos de Vinhos. Em

oito aulas, sempre às segundas-feiras, das 20h às 23h,

serão abordados princípios de degustação, o processo

de vinificação, armazenamento do vinho e seu serviço,

por R$ 800. Informações: (11) 3814-7853.

“Muita gente sai da universidade de gastronomia e quer tra-

balhar com novas tecnologias. Mas o trabalho no restaurante

é mais do que isso. Quando entrei no Tordesilhas, a proprietá-

ria e chef, Mara Salles, me avisou: ‘Talita, a coisa aqui é muito

simples, não usamos muita tecnologia. Para fazer o grande,

atente-se aos detalhes, aprenda a valorizar os ingredientes.’

Meu primeiro trabalho me pôs em contato com o mangarito,

caracterizado por seu formato irregular. Eu devia cozinhá-los,

dar-lhes um pequeno choque térmico e descascá-los. Come-

cei a torneá-los, achando que ela iria adorar. Quando ela viu,

quase me matou: ‘Você não achou o formato do mangarito

bonito? Porque não o manteve? Ele agora se parece com

qualquer tubérculo.’ Pois o importante, Mara me ensinou, era

preservar sua forma, além de aumentar seu aproveitamento.

Com a casca seca no forno, fazemos um pó de sabor intenso

que, misturado à pimenta jiquitaia (da Amazônia), usamos

para finalizar pratos. Preservar a forma original do produto

e aproveitá-lo inteiramente é uma constante no restaurante.

Cito dois outros exemplos: diante de rabanetes orgânicos e

fresquinhos, minha primeira reação seria remover folhas e

talos. A Mara não faz isso: ela aproveita as folhas para um

refogado (como o de escarola), e os talos, para os caldos.

Também pede para deixar, além do talinho, o “rabinho” do

rabanete (aquele filetinho que nasce na outra extremidade),

que é comestível e saboroso. Com o coentro dá-se o mes-

mo: sua raiz, diz a Mara, é o ‘filé-mignon’, pois concentra

muito sabor. Higienizada e picada, usamos em preparações

como casquinha de caranguejo e vatapá do Pará. Com os

talos, fazemos caldos. Assim, a comida fica mais saborosa e

diversificada, além de reduzirmos muito o lixo orgânico do

restaurante. Não temos uma cozinha tecnológica, mas é uma

cozinha bonita, de ingrediente e consistência.”

A beleza e a simplicidade dos ingredientes

Talita Vitoreli é sub-chef do restaurante Tordesilhas (SP)

Foto

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Confi ra os endereços citados na página 89


16 janeiro 2012

orgânicosBeatriz MarquesBeatriz Marques

Horta nas alturas

O Central, em Lima, a capital do Peru, é um restaurante moder-

no, com pratos contemporâneos de alto nível. O menu dá ênfase

aos ingredientes locais, como cocona (uma fruta que lembra o

tomate), camote (tipo de batata-doce) e ajís. Para ter esses legu-

mes e verduras sempre frescos e livres de agrotóxicos, o chef

Virgilio Martinez Veliz adotou dois caminhos. O primeiro é uma

parceria com dois produtores orgânicos, que estão a cerca de

100 quilômetros de Lima e são responsáveis por 90% desse for-

necimento. O restante vem de um lugar bem mais próximo: o

andar de cima do Central (o restaurante funciona no térreo), que

é ocupado por uma horta com mais de 30 espécies de verduras,

ervas e hortaliças. “Meu objetivo de colocar a horta aqui é para

entender exatamente como funciona a natureza”, explica Veliz.

O chef compreendeu o ciclo natural dos ingredientes, tanto

que seu cardápio muda de acordo com a sazonalidade. Em de-

zembro, o menu-degustação trazia pratos como pirarucu com

batatas nativas ao carvão, creme de cítricos, alcaparras e tiras de

palmito (foto) e perna de cabrito de leite com feijões brancos, abó-

bora orgânica e tomate pachacamac. A degustação completa,

com oito pratos, custa o equivalente a US$ 85 por pessoa.

Central Restaurante

calle Santa Isabel 376 – Miraflores

00 xx 511 242-8515 – Lima – Peru

www.centralrestaurante.com.pe

Saúde nas festas infantis

Hoje não tem mais desculpas para quem não abre mão de uma

alimentação saudável na rotina dos pequenos. Até as festinhas de

aniversário podem ser feitas com comidinhas que fazem bem. O

bufê infantil Casa Amarela, em São Paulo, oferece opções como o

pastelzinho de forno feito com massa integral, acompanhado de sa-

ladinha, pratos sem glúten, espiga de milho cozido, frutas e cereais.

Os sucos de frutas diferentes, como gabiroba, açaí, uvaia, araçá e

cambuci, também divertem a garotada. (Giselle Paulino)

Casa Amarela

rua Otávio Tarquínio de Souza, 1.045 – Campo Belo

(11) 5536-9298 – São Paulo – SP

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ãoCarta de vinhos consciente

Tudo começou com a amizade de Ana Massochi, proprietária do

restaurante paulistano Martín Fierro, com o cineasta do filme Mon-

dovino, Jonathan Nossiter. Ambos compartilham a paixão pelo

vinho e resolveram montar, a quatro mãos, uma carta de rótulos

biodinâmicos, naturais e orgânicos para o restaurante, especializado

em pratos argentinos, em São Paulo. Ao todo são 18 opções, entre

espumantes, tintos, brancos e exemplares de meia garrafa. Os pre-

ços vão de R$ 69, como o Santa Zenere Ciro Greco Bianco 2010, a

garrafa de 750 ml, a R$ 472, caso do Rioja Gran Reserva Viña Tondo-

nia 1981, também na garrafa de 750 ml.

Martín Fierro

rua Aspicuelta, 683 – Vila Madalena

(11) 3814-6747 – São Paulo – SP

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18 janeiro2012

Paris é dividida em 20 arrondissements. O primeiro é o mais antigo e inclui o Louvre e a Île de La Cité. O décimo, então uma área mais popular da cidade, onde moram africanos, indianos e turcos principal-mente, está passando por uma revolução gastronô-mica. Nos arredores da rue du Faubourg Saint-Denis, uma das principais do bairro, inúmeros bistrôs, bares e restaurantes com visual histórico ou moderno estão abrindo as portas. E seus cardápio e ambiente, não raro, ganham o elogio da imprensa francesa.

Um deles é o bistrô Vivant, localizado onde, desde 1903, funcionava uma loja de comércio de pássaros. Nes-te novo restaurante do chef Pierre Jancou, os insólitos azulejos coloridos com desenhos de aves nas paredes foram mantidos e o bistrô ganhou uma decoração no estilo anos 1950, com mesas e cadeiras de fórmica e capacidade para 30 pessoas. No cardápio, Jancou, que já lançou outros dois restaurantes de sucesso em Pa-ris e depois vendeu, como o La Cremérie e o Racines, continua com a sua máxima de “detestar a indústria alimentar”, só utilizar ingredientes frescos, com desta-que para os produtos italianos, como queijos e frios de pequenos produtores.

O menu muda regularmente e há diariamente pelo menos uma receita italiana, como o risoto com salsi-chas frescas. Há também pratos franceses, como o foie gras Dupérier com alcachofras ou o pato de Challens, assado com a fina pele para manter a textura crocan-te, acompanhado de legumes glaceados na manteiga, como o chef aprendeu na época de um estágio no L’Arpège, três estrelas no guia Michelin. Os pratos cus-tam entre 15 euros e 25 euros. Entre as sobremesas, des-taque para a musse de chocolate preparada na hora, servida quente e com um creme de flor de laranjeira. A casa não funciona nos fins de semana e recomenda-se reservar com uma semana de antecedência.

No mesmo arrondissement, o Nanashi é outro res-taurante que vale a visita. Sua decoração despojada é uma mescla de refeitório industrial com ateliê de artis-ta, com suas enormes luminárias coloridas e móveis encontrados nos chamados “mercados das pulgas”. Mas o que faz o sucesso do Nanashi é a chef japonesa Kaori Endo e seus bentôs (as marmitas japonesas), nas versões carne, peixe e vegetariana. As receitas mudam todos os dias e custam só 14 euros. Apesar do nome,

Bistrôs de bairro

Daniela Fernandes

paris

esses pratos são servidos em pequenas bandejas e podem não utilizar ingredientes japoneses – a chef também aprecia a culinária francesa e suas criações são revisitas da cozinha de seu país.

O bentô de peixe, por exemplo, pode ser com peixe-espada ou truta e o de carne com cordeiro confit. Di-ferentes legumes e também grãos ou cereais, como li-nhaça, quinua ou cevada, completam o prato saudável e com produtos orgânicos. No cardápio, escrito em uma enorme lousa, há sopas, saladas, “pizza-brioche” e, claro, alguns pratos asiáticos, como rolinhos primavera. As so-bremesas são originais, como o bolo de abacaxi com po-lenta ou de chocolate com yuzu (limão japonês).

Vivant

43, rue des Petites Écuries – 10° arrondissement

tel.: 0033 (0) 1 42 46 43 55

Nanashi

31, rue de Paradis – 10° arrondissement

tel.: 0033 (0) 1 40 22 05 55

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O Vivant, ao lado, e o Nanashi, abaixo

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janeiro/2012 19

Vanessa Barone

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. [email protected]

com afetoCom açúcar e

Nunca fui uma grande cozinheira, embora colecio-ne livro de receitas. Também nunca recebi o título de “papisa da moda”, por mais que adore registrar com roupas e acessórios a história dos meus dias. Então por que eu me meti a discorrer sobre esses assuntos ao longo dessas páginas, o leitor deve se perguntar? Por-que eu escolhi olhar para essas duas áreas sob outras perspectivas, menos como especialista metida a besta, muito mais como curiosa insaciável. E deixar que ou-tros, melhores do que eu, metam-se a criar grandes pratos e lindos figurinos.

Mas a razão principal para eu não me cansar de ex-plorar os mistérios fashion e gastronômicos é porque eu gosto de gente. E acredito que tanto a gastronomia quan-to a moda são formas de estreitar os laços humanos. Por meio de um prato conseguimos passar amor, deferência e amizade. Sendo ele uma receita com técnicas da cozi-nha molecular ou um simples misto quente. Algo feito com carinho e capricho ajuda a conquistar, consolar, amenizar a dor. É disso que eu gosto. Nunca me esqueço de quem me alimentou com amor e, quando monto uma lista de supermercado, por exemplo, enxergo os ingre-dientes como uma forma de agradar a alguém. O suco de lichia vai para meu enteado mais novo, e os chocolates são para o mais velho. O queijinho francês agrada a mi-nha filha; e o vinho tinto, meu marido. E assim vamos, colecionando afeto na forma de sabores.

Há algum tempo sou procurada por pessoas que não se entendem com o próprio visual. Querem uma “consultoria de moda”, dizem. Mas, na verdade, o que eu faço nem sei se tem esse nome. O que me estimula é mostrar que é possível ser feliz vestindo-se de forma que agrade aos outros, mas, também, a si. A roupa e seus complementos podem ser um agrado que fazemos a nós mesmos, enquanto ajudamos o mundo a enten-der melhor quem somos.

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20 janeiro/2012

água de beber

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Os utensílios para matar a sede no verão

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. porta-bebidas em metal esmaltado, R$ 167,90, na Regatta Casa; 2. conjunto com quatro copos altos em acríli-co, R$ 96,50, na Bacco’s; 3. conjunto com quatro copos em acrílico baixo, R$ 89,50, na Bacco’s; 4. jarra de vidro da Borgonovo by Alimport, R$ 27, na Alimport; 5. jarra em vidro com embolo para gelo e tampa em prata, R$ 264, na Presentes Mickey; 6. garrafa de vidro facetada da Maxwell Williams, R$ 34, na Spicy; 7. cantil com filtro da Bobble, R$ 58, na Spicy; 8. refil de filtro da Bobble, R$ 44, na Spicy; 9. balde de gelo em vidro, R$ 54, na Presentes Mickey; 10. copo em vidro para água da Alesi, R$ 115, na Benedixt; 11. copo em vidro jateado da Alesi, R$ 115, na Benedixt; 12. jarra em vidro da Alesi, R$ 673, na Benedixt; 13. garrafa em vidro reciclável, R$ 72,40, na Art Mix; 14. forma de gelo em forma de diamantes da Fackelman, R$ 17, na Art Mix; 15. taças de vidro, R$ 92, o conjunto com seis unidades, na Presentes Mickey; 16. jarra em vidro, R$ 199, na Regatta Casa; 17. jarra em vidro com detalhes em prata da Quadrifoglio, R$ 197,90 na Bacco’s; 18. balde de gelo em acrílico, R$ 420, na Bacco’s. Confira os endereços na página 89.

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22 janeiro/2012

táfresquinho

A crocância refrescante do pepino (Cucumis sativus) combina com os dias de calor. Suculenta, a polpa desse vegetal de origem indiana, da família das cucurbitáceas – como chuchu, melão, melancia e abóbora – é explora-da principalmente em saladas, em misturas interessantes com tomates, ervas frescas, azeite e suco de limão. Em países mediterrâneos, como a Grécia, é comum consu-mir o pepino com iogurte ou creme azedo. Um dos pra-tos mais famosos por lá é o tzatziki, que combina pepino picado com o iogurte denso e cremoso produzido na re-gião, temperado com alho e endro.

No Brasil, além do uso em saladas, essa hortaliça é pre-sente em pratos da culinária japonesa, em conservas agri-doces que fazem par com sushi e sashimi, e nas receitas de inspiração árabe, como a salada fatouche, com cebola, pão torrado, tomate e ervas frescas. “É um legume muito versátil”, elogia a chef Vivian Arab, do carioca Arab, de ori-gem sírio-libanesa.

Caipira, japonês ou comum são as três variedades mais facilmente identificadas de pepino nos mercados brasi-leiros. O primeiro, de casca verde-clara, é mais grosso e aguado, e se parece com o pepino comum – este, de cas-ca verde-escura, e com muitas sementes em seu interior. O pepino japonês, mais alongado e fino, tem a textura li-geiramente mais crocante que os demais, e menos semen-tes em seu miolo. Além desses, há também os pepinos em miniatura, chamados de cornichons, em francês, ideais para picles e conservas. “A escolha depende do objetivo da receita”, lembra a chef. Para rechear, o comum e o caipira servem melhor. “O pepino japonês é ótimo para o tabu-le, e fica muito bom quando cortado longitudinalmente, com casca, na fatouche”, recomenda Vivian.

A chef do Arab, ainda, tem o costume de colocar o pe-pino ralado na coalhada seca ou de prepará-lo recheado com arroz, carne e especiarias, como se fosse abobrinha ou berinjela. Ela acrescenta que temperos árabes como zattar e sumac combinam particularmente bem com o pepino, assim como alho e hortelã. “Por ter um sabor muito fresco e delicado, aceita sabores mais fortes”, diz ela. Uma opção a mais para diversificar a mesa no alto verão.

por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográficoproducão Melissa Thomé

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janeiro/2012 23

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Vivian Arab, do restaurante Arab, criou as receitas com pepino para esta edição. O Arab fica na avenida Atlântica, 1.936, Copacabana, Rio de Janeiro (RJ). Tel.: (21) 2235-6698.

tabule

4 tomates com pele e sementes

2 pepinos japoneses com casca

1 cebola média

1 pimentão vermelho

1/2 maço de salsa

1/2 maço de cebolinha verde

1 colher (sopa) de molho de tomate

1 xícara (chá) de trigo para quibe

1/2 limão

sal e azeite de oliva a gosto

tabule pique os pepinos, os tomates,

a cebola, o pimentão, a salsa e a

cebolinha em pedaços pequenos.

Misture os ingredientes numa tigela e

reserve. Lave bem o trigo com

bastante água e esprema-o com

as mãos para remover o excesso

de líquido. Coloque o trigo espremido

numa vasilha aberta e deixe secar por

10 minutos. Após o descanso, misture

os legumes e o trigo e tempere-os com

azeite, limão, sal e molho de tomate.

para servir coloque o tabule numa

saladeira e sirva. Se preferir, adicione

folhas de alface americana para

acompanhar.

10 pepinos; 10 colheres (sopa) de

arroz; 4 tomates picados; 1/2 maço

de hortelã picado; 2 cebolas picadas

1 colher (café) de cominho; 300 g de

grão-de-bico cozido; 6 dentes de alho

picados; 150 g de molho de tomate

6 colheres (café) de sal; água e azeite

de oliva quanto bastem

pepino retire as pontas dos pepinos e

reserve. Remova todo o miolo dos

pepinos e recheie a cavidade dos

legumes com arroz cru, tomate picado,

hortelã e grão-de-bico. Reserve. Doure

o alho e a cebola numa panela com

1 fio de azeite. Adicione o molho de

tomate e misture bem. Feche os

pepinos com as pontas reservadas,

prendendo-as com palitos, e coloque-

os na panela do refogado. Cubra-os

com água, tempere-os com sal e

cominho e cozinhe em fogo baixo por

cerca de 20 minutos.

para servir tire os palitos e as

pontas dos pepinos e sirva numa

travessa ou em pratos individuais.

pepino recheado

pasta de iogurte

6 copos de iogurte natural

(200 g cada); 2 pepinos japoneses

com casca; 4 dentes de alho picados

1/2 maço de hortelã picado; sal a gosto

pasta de iogurte coloque o iogurte

num coador de café grande, com

filtro, e deixe descansar por 8 horas,

na geladeira, para escorrer bem.

Reserve. Rale o pepino, tempere com

rendimento 3 porções

preparo 20 minutos

(+ 8 horas para a coalhada)

execução fácil

dica da chef o segredo da salada

é cortar os ingredientes em

pedaços bem pequenos e

misturá-los bem ao trigo, para

que peguem o tempero por igual.

dica da chef este prato fica

melhor se preparado com

pepinos comuns, que têm

formato mais largo.


preparo 30 minutos

execução muito fácil


preparo 1 hora execução fácil

sopa de pepino

6 copos de iogurte natural

(200 g cada); 2 pepinos com casca;

2 dentes de alho picados; 1 maço de

hortelã picado; 2 colheres (sopa) de

azeite de oliva

sopa de pepino coloque o iogurte

numa panela e esquente-o em fogo

baixo, tomando cuidado para não

ferver. Reserve. Refogue o alho e a

hortelã com o azeite, em outra panela,

em fogo médio. Em seguida, baixe o

fogo e acrescente o iogurte. Quando a

mistura estiver homogênea, junte o

pepino cortado em pequenos pedaços.

Cozinhe em fogo médio por 5 minutos.

para servir distribua a sopa em

cumbucas ou pratos fundos e sirva

com 1 fio de azeite.

sal e deixe escorrer bem em uma

peneira. Em seguida, misture o pepino

com o alho picado e a hortelã e

acrescente a coalhada. Misture bem.

para servir distribua a pasta em

potes e sirva com pães e torradinhas.


preparo 30 minutos execução fácil

dica da chef ao aquecer o iogurte,

tenha muito cuidado para que ele

não ferva, pois pode talhar.

dica da chef a pasta pode ser feita

com antecedência e conservada

na geladeira até a hora de servir.

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24 janeiro/2012

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Os temperos e ingredientes da rica cozinha amazônica em destaque num cruzeiro pelo rio Solimões

por Luciana Mastrorosa, de Manaus (AM) fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográficoprodução Marcia Asnis

coMida de rioe de FLoresTa

Castanhas, peixes, camarões miúdos, mandioca, pimentas e ervas perfu-madas compõem a base da cozinha amazonense, fruto da convivência do ribei-rinho com as abundantes águas turvas e as densas florestas da região. Na mesa, reinam pescados como o tucunaré ou o pirarucu, preparados de inúmeras for-mas: com ou sem molho, imersos ou não no pungente tucupi – caldo extraído da mandioca-brava, um dos ingredientes símbolo da região. Os pratos chegam à mesa acompanhados ainda pela farinha, grossa e amarela, proveniente da mes-ma mandioca que dá origem ao tucupi. Com um toque das várias pimentas que crescem por ali, o banquete está completo. “O que é mais interessante nessa culi-nária é que os ribeirinhos usam tudo aquilo que está à volta deles. É uma comida simples, mas de muito sabor”, observa o chef Felipe Ribenboim, que já percorreu a Amazônia em 2005 e 2007, em expedições gastronômicas pela região.

Mas não precisa ser chef de cozinha para aventurar-se pelos sabores desta que é uma das regiões mais ricas do Brasil em variedade de ingredientes. Uma das oportunidades para provar os temperos amazônicos é participar de um cruzeiro pelo rio Negro ou pelo rio Solimões. Nesse tipo de viagem, é possível pescar piranhas, observar botos e jacarés e, entre um passeio de lancha e outro, aproveitar um pouco dos sabores locais. “A região amazônica é riquíssima em ingredientes e assim temos incorporado ao menu os peixes, a castanha e a fari-nha Uarini, muito presente na culinária nativa”, ressalta o chef Claudio Procó-pio, que comanda a cozinha do navio Iberostar Grand Amazon desde 2007.

A bordo, os sabores da floresta são mesclados com as receitas da culinária clássica internacional, já que boa parte dos passageiros é estrangeira e todos os gostos devem ser atendidos. Mesmo assim, pirarucu, tucunaré e tambaqui não faltam na despensa do navio, abastecida toda semana, em Manaus, com peixes, frutas e legumes frescos e muitos ingredientes em conserva. Entre os pratos preferidos dos passageiros, destaca-se a costelinha de tambaqui, carnuda e saborosa. “Esse prato vem conquistando cada vez mais os clientes”, aponta Procópio. Açaí, cupuaçu, acerola, pitomba e maracujá também estão sempre no cardápio, na forma de sucos, drinques e sobremesas. ce

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Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

capa

Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

A caldeirada de pirarucu acompanhada de farinha ovinha

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capaO tucunaré com crosta de ervas da Amazônia e purê rústico de batata com alho

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capa

janeiro/2012 27

E, como não poderia deixar de ser, a mandioca – base da alimentação do ribeirinho – também é uma das estre-las do cardápio do navio. De manhã, o cuscuz de tapioca figura lado a lado com café, leite e pão. E, no almoço ou jantar, a farinha grossa entra na composição de ricas fa-rofas, guarnição perfeita para os pescados, temperadas com algumas das ervas locais, como a alfavaca e a chicó-ria-do-pará. Durante suas andanças pela região amazô-nica, o chef Felipe Ribenboim ficou impressionado com a versatilidade dessa raiz, tão abundante na região – no Norte, ela é chamada de mandioca-brava, por ser vene-nosa, mas seu veneno se torna inativo depois de exposto ao calor. “A história dessa raiz é o uso que se faz dela. A partir desse único produto, é possível preparar vários outros, como beiju, tapioca, goma, tucupi e farinha para engrossar o caldo”, lembra o chef.

Ribenboim usa alguns ingredientes amazônicos nos pratos que desenvolve em parceria com Gabriel Broide, em São Paulo. A dupla, que comandava o restaurante Dois Cozinha Contemporânea até meados do ano passa-do, tem planos para inaugurar um novo espaço em bre-ve. “Tínhamos elementos da Amazônia no cardápio no Dois, e com certeza teremos ingredientes de lá no nosso futuro restaurante”, assegura Broide. Convidados pela Menu, os cozinheiros criaram delícias inspiradas nesses sabores, como a caldeirada de pirarucu e a musse de cas-tanha-do-pará com fondant de cupuaçu, uma das frutas mais emblemáticas da região, ao lado do açaí.

E ingredientes como esses permeiam toda a viagem pelo rio Solimões. Em uma das paradas do cruzeiro, a visita a uma típica casa de caboclo ribeirinho confirmou o uso onipresente da mandioca. A casa de madeira, simples e construída próxima ao rio, conta com uma grande plan-tação de mandioca e uma casa de farinha, onde o ingre-diente é processado e transformado em seus subprodutos. “A gente produz quase tudo o que consome. Aqui eu crio galinha, pato. Planto ervas, todo tipo de verdura, e faço minha própria farinha”, conta Álvaro Moreira Cruz, que vive com sua esposa, Léia, e seus oito filhos na pequena propriedade. Do rio, vêm os peixes que Léia usa na co-zinha, como aprendeu com sua mãe. “Faço peixe frito com feijão, caldeirada, peixada. Tempero com pimenta cheirosa, alho, cebola, chicória e alfavaca, tudo da minha horta”, diz ela. E a farinha, lembra o chefe da casa, tem de ser bem grossa e amarela, para ser consumida a qualquer hora. Milton Fernandes, guia do navio e nativo da região, concorda. “Aqui, comemos farinha com tudo, de frutas a pratos quentes”, garante ele. É uma sugestão para começar a provar os variados sabores amazonenses.

800 g de lombo de pirarucu em cubos

75 g de alho-poró

75 g de cebola

25 ml de suco de limão

10 g de alho

10 g de folhas de salsa

25 g de pimenta-de-cheiro

10 g de chicória-do-pará

50 g de folhas e talos de jambu

200 ml de tucupi

800 g de mandioca fresca (aipim)

200 g de farinha ovinha

sal grosso a gosto

água quanto baste

caldeirada amasse num pilão (ou bata no

liquidificador) o alho-poró, a cebola, o alho, a salsa,

a pimenta-de-cheiro, os talos do jambu, a chicória-

do-pará e o suco de limão. Acerte o sal e reserve.

Cozinhe a mandioca em água com sal até

começar a ficar macia. Reserve a mandioca na

água do cozimento. Coloque o pirarucu numa

panela de barro, onde o peixe será cozido, e

adicione a marinada feita no pilão. Reserve por

3 horas. Coloque a farinha ovinha em uma tigela

e cubra-a com água. Reserve. Leve a panela de

barro com o pirarucu ao fogo e acrescente o

tucupi, a mandioca precozida e um pouco de sua

água de cozimento. Mantenha em fogo baixo até

o peixe estar cozido e a mandioca, macia.

Acrescente as folhas de jambu e deixe murchar

um pouco com o calor.

para servir coloque a caldeirada em uma cumbuca

e a farinha ovinha hidratada em outra. Sirva

imediatamente.

caldeirada de pirarucu, mandioca, folhas de jambu e farinha ovinha

dica dos chefs use água bem gelada para

hidratar a farinha e mantenha-a na geladeira até

os grãos absorverem toda a água.


preparo 4 horas

execução moderadacerâ

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28 janeiro/2012

capa

No alto, o pôr do sol visto do rio Solimões; ao lado, a trilha na floresta. Acima, árvores amazônicas

Acima, jantar no cruzeiro; ao lado, cenas

do passeio de lancha. Abaixo, a piranha

recém-pescada

Navegar em um cruzeiro no rio Solimões, no Amazonas, é uma experiência e tanto para uma pessoa como eu, acostumada a viver em uma metrópole cinza e barulhenta como São Paulo. A primeira sensação, quando o navio parte, é a de estranhamento: estar no meio do rio significa ficar cara a cara com um silêncio indescritível, pontilhado apenas pelas vozes dos outros hóspedes ou pela música que toca permanentemente no deque. Quando saímos em passeios, percorrendo o rio em pequenas lanchas e observando de perto como vivem os ribeirinhos, a impressão se confirma. Tudo é silencioso e calmo, parece que a vida e suas tarefas cotidianas transcorrem em outro tempo. Por lá, tudo é flutuante: postos de gasolina, restaurantes, escolas. O táxi é um barco, naturalmente, assim como os ônibus. Passamos por vilas inteiras e aprendemos que, para os ribeirinhos, peixe bom é aquele que tem escamas. Os chamados peixes lisos, ou peixes-gatos, são exportados para países como China e Rússia. “O povo não gosta desses peixes porque eles vivem no meio dos detritos”, explica nosso guia, Jeferson Alves, também nativo e totalmente inteirado das peculiaridades de sua região natal.

Seguimos o passeio e nos deparamos com jacarés, garças, pássaros multicoloridos e árvores de todos os tons possíveis de verde. Então, logo ali, somos convidados a pescar... piranhas! Sim, aqueles peixes de dentes afiados e notório gosto por carne. No barco, os hóspedes se agitavam, com certa apreensão risonha no ar: como poderíamos ficar numa pequena lancha em meio às “sanguinárias” piranhas que povoavam nossa imaginação? Ao chegar lá, Alves, o guia, divertia-se com nossa falta de jeito e dominava a situação com tranquidade, nos ajudando com as varas de pescar e colocando pedaços de carne no anzol, de modo que conseguíssemos atrair a atenção dos peixes, sem espetar o dedo ou machucar o colega. Mostrou a própria mão, ferida de outras aventuras, e disse para ficarmos tranquilos e falarmos baixo, para que os peixes mordessem a isca. Risos nervosos, silêncio. De repente, a surpresa: minha linha puxava forte e eu mal soube o que fazer. Quando vi, estava puxando para o ar uma pequena piranha colorida. Em seguida, mais uma! Logo, meus colegas começaram a pescar também várias delas, umas alaranjadas, outras amareladas, algumas brancas. Depois de devidamente registradas em fotos, eram devolvidas ao rio – para minha ligeira frustração, já que gostaria de provar uma das iguarias famosas da região, o caldo de piranha. Quem sabe numa próxima?

Pescando Piranhas

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capaOs mariscos em caldo vigoroso com beiju de tapioca e pimenta baniwa

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30 janeiro/2012

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A musse de castanha com fondant de cupuaçu

Os chefs Felipe Ribenboim (à esq.) e Gabriel Broide

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dica dos chefs ao fazer o caramelo do fondant,

use o termômetro para garantir que a

temperatura não passe do indicado, evitando

que o fondant amargue.

musse de castanha-do-pará, cupuaçu e areia de castanha

musse de castanha 300 g de castanha-do-pará crua;

400 ml de leite integral tipo A; 500 ml de creme de

leite; 2 folhas de gelatina incolor; 100 g de açúcar;

água quanto baste

fondant de cupuaçu 200 g de cupuaçu; 200 g de

açúcar; 100 ml de creme de leite; 50 g de manteiga

fria; flor de sal a gosto

cupuaçu in natura polpa de cupuaçu in natura

quanto baste; açúcar quanto baste

areia de castanha 100 g de castanha-do-pará; 150 g

de açúcar; 10 g de leite em pó; 5 g de maltodextrina

musse deixe as castanhas de molho no leite por 24

horas, na geladeira. Após o descanso, processe esse

leite no liquidificador até desfazer todas as castanhas.

Passe o líquido por uma superbag ou etamine bem

fina espremendo-a para retirar o máximo de líquido.

Aqueça o líquido numa panela, em fogo baixo, e reduza

a 10% do volume inicial. Reserve. Hidrate

as folhas de gelatina e incorpore-as na redução de

castanha. Junte o açúcar e o creme de leite na redução

morna e verifique o sabor. Corrija com um pouco de

açúcar, se necessário. Ponha a mistura

num sifão, usando carga máxima. Reserve na geladeira.

fondant de cupuaçu toste o cupuaçu numa panela

de fundo grosso, em fogo alto, para caramelizar os

açúcares da fruta. Não deixe queimar a borda da

panela. Adicione o creme de leite e aqueça, fazendo

uma infusão. Passe a mistura por uma peneira bem

fina ou superbag e reserve o creme. Derreta o açúcar

e faça um caramelo, em fogo baixo, a 170°C. Quando

atingir essa temperatura, acrescente o creme

aromatizado com cupuaçu, mexendo sempre para

não fazer grumos nem separar. Junte aos poucos a

manteiga fria, para que vá ganhando consistência.

Finalize com 1 pitada de flor de sal. Reserve.

cupuaçu in natura corrija a acidez do cupuaçu

com um pouco de açúcar, se necessário. Reserve

na geladeira.

areia de castanha toste as castanhas em forno médio,

a 180°C, até ficarem coradas, mas sem queimar.

Reserve. Derreta o açúcar numa panela até 180°C,

formando um caramelo. Despeje-o num silpat (tapete

de silicone) e deixe endurecer. Reserve. Depois de frio,

bata o caramelo e a castanha-do-pará no processador

até ficar com aspecto de areia granulada grossa.

Acrescente a maltodextrina e o leite em pó e misture

até ficar homogêneo. Reserve na geladeira.

para servir passe o fondant no fundo do prato e faça

uma linha com a areia de castanha sobre ele. Finalize

com a musse e sirva com o cupuaçu in natura à parte.

rendimento 4 porções preparo 2 horas (+ 24 horas

para a musse) execução difícil

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capa

janeiro/2012 31

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24 mariscos graúdos vivos; 200 g de talos de erva-

doce; 200 g de salsão; 400 g de cebola; 200 g de

cenoura; 1 bouquet garni; 100 g de pimenta-de-

cheiro; 100 g de cheiro-verde do Pará picado;

2 cabeças de alho cortadas ao meio, com casca;

100 ml de vinho branco; 20 ml de azeite de urucum;

2 g de pimenta baniwa; 70 g de goma de tapioca;

água quanto baste; azeite de oliva quanto baste

azeite de urucum 100 ml de óleo de girassol;

10 g de sementes de urucum

azeite de urucum aqueça o óleo com o urucum, em

fogo baixo, até chegar a 62ºC. Mantenha no fogo por

15 minutos, retire e deixe esfriar. Guarde em um

recipiente de vidro, com tampa.

mariscos corte 160 g de erva-doce, 160 g de salsão,

320 g de cebola, 160 g de cenoura e 1 cabeça de alho,

do mesmo tamanho. Coloque esse mirepoix e o

bouquet garni numa panela e cubra tudo com água

fria. Cozinhe em fogo baixo por 3 horas, formando um

caldo. Reserve. Espalhe a goma de tapioca numa

frigideira aquecida, em fogo médio, formando uma

camada fina sobre a superfície. Quando a goma

grudar na panela e formar uma panqueca, vire-a e

cozinhe um pouco mais. Retire a panqueca da

frigideira e deixe secar de um dia para o outro para

ficar crocante. Corte o restante dos legumes e a

pimenta-de-cheiro em brunoise. Reserve. Hidrate a

pimenta baniwa com o azeite de urucum. Limpe bem

as conchas dos mariscos, em água corrente, e reserve.

Salteie os legumes em brunoise numa frigideira, em

fogo alto, com 1 fio de azeite, até ficarem bem

dourados. Regue-os com o vinho branco e deixe

reduzir a 20% do volume original. Acrescente os

mariscos e o cheiro-verde do Pará picado. Deixe suar

e acrescente o caldo reservado. Mantenha em fogo

baixo até os mariscos abrirem suas conchas.

para servir ponha o caldo de mariscos numa sopeira

e sirva imediatamente, com um pouco de folhas de

chicória-do-pará, a pimenta baniwa e o beiju crocante.

mariscos em caldo vigoroso com beiju e pimenta baniwa

dica dos chefs ao comprar mariscos, escolha

os que estiverem com as conchas fechadas.

rendimento 2 porções preparo 4 horas

execução moderada

A jornalista viajou a convite da Iberostar. O Iberostar Grand Amazon é um cruzeiro promovido pela companhia espanhola Iberostar. Com capacidade para 150 pas-sageiros, o navio percorre dois roteiros pela região: pelo rio Negro ou pelo rio Solimões. O cruzeiro do Solimões sai às sextas-feiras, com duração de três dias e diárias a partir de R$ 653 por pessoa, em apartamento duplo, no sistema all in-clusive (sem as passagens aéreas). O do rio Negro tem saídas às segundas-feiras e duração de quatro dias, e a diária tam-bém custa a partir de R$ 653 por pessoa, no mesmo sistema. Crianças de 10 a 12 anos pagam 50% da diária. Informações: www.iberostar.com.br

Confira a receita do tucunaré na página 88

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32 janeiro/2011

terraàvista

As bochechas de porco, receita saborosa

da Tasca da Esquina

(re)descobrindo

portugal

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terraàvista

janeiro/2011 33

A moda das tascas, tipo de bistrôs portugueses, e as comemorações, agora em 2012, do Ano do Brasil em Portugal devem reaproximar a gastronomia dos dois países

Brasil e Portugal já foram mais próximos em vários aspectos, incluindo a gas-tronomia. A chegada de imigrantes italianos, japoneses e alemães no começo do século 20, porém, diluiu a influência de nossos colonizadores na culinária brasileira. Agora, 2012 tem tudo para aproximar novamente os dois países: este será o Ano de Portugal no Brasil, por aqui, e haverá o Ano do Brasil em Portu-gal. Apesar de a programação não estar completamente definida, os ministérios da Cultura brasileiro e português já anunciaram que a gastronomia está na agenda. “Esse tipo de evento só tende a unir a cultura gastronômica dos dois países. Será um divisor de águas”, avalia o alentejano Carlos Bittencourt, pro-prietário do restaurante A Bela Sintra, especializado em receitas portuguesas, com unidades em São Paulo e Brasília.

A reaproximação comemorativa não poderia vir em melhor hora. Na verdade, ela até já está acontecendo e, melhor, naturalmente. Numa daquelas coincidên-cias, novos restaurantes portugueses abriram as portas no ano passado. Somente no último semestre de 2011 foram três novas casas em São Paulo: a Tasca da Esquina, a Tasca do Zé e da Maria e a Taberna 474. “Tem um espaço para a co-zinha portuguesa que é muito mal explorado em São Paulo”, afirma Ipe Moraes, proprietário do novo Taberna 474. A casa, que apesar do nome tem mais cara de restaurante, vem se juntar ao Adega Santiago, de Moraes, também de gastro-nomia da terrinha. Bittencourt, do A Bela Sintra, vai além: “Acho que há espaço para se abrir novos negócios da culinária portuguesa, tanto em São Paulo quanto em outras grandes cidades do Brasil.” Ao longo do ano, o restaurateur abriu uma filial do A Bela Sintra em Brasília e uma unidade do Trindade, também de comi-da lusitana, em Alphaville (SP). O carioca Antiquarius, por sua vez, apostou em uma nova filial em Brasília e já contava com uma unidade em São Paulo.

Outro fator nessa equação é que os brasileiros estão cada vez mais redesco-brindo Portugal. “A procura e a oferta estavam descompensadas”, reflete Vítor Sobral, chef que tem como principal influência a comida da região do Alentejo, de onde veio sua família. Reconhecido e premiado em sua terra natal (recebeu o título de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, concedido àqueles que se dedicam à preservação da cultura portuguesa), Sobral aportou por aqui em julho passado com sua Tasca da Esquina. Mais: o chef, autor das receitas que acompanham esta reportagem, acredita que esse intercâmbio não deve acontecer apenas nos restaurantes, mas também na venda de produtos portugueses, em função do conhecimento que o brasileiro tem do país.

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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(re)descobrindo


34 janeiro/2011

terraàvista

Alguns números reforçam a ideia defendida por Sobral. Mais de 370 mil brasileiros desembarcaram em solo português em 2010, um aumento de quase 40% em relação a 2009. E, em maio de 2011, o número de turistas brasileiros já havia registrado cres-cimento de 22,8%, em comparação a igual período de 2010. Em 2011, o comércio entre os dois países foi o maior da história, chegando a US$ 2,44 bilhões nos dez pri-meiros meses de 2010. Na pauta de exportação, destaque para os azeites e bacalhau portugueses, que representaram 30% dos produtos lusos vendidos por aqui, segundo dados da Embaixada de Portugal no País.

O nome “tasca” aparece nestes novos restaurantes, mas em conceito diferente de suas contrapartes lusitanas. Enquanto lá a tasca geralmente indica um res-taurante familiar, mais simples e que vende petiscos e vinhos da casa, as tascas brasileiras estão mais para bistrôs, com comida portuguesa. “Tasca nada mais é que uma trattoria, um bistrô. É uma categoria entre o restaurante e o bar”, define Ipe Moraes. “E por que eu vou chamar de bistrô se em Portugal temos a tasca?”, complementa Vítor Sobral. A ideia do chef português foi, a partir do conceito de tasca, fazer uma releitura da culinária lusitana e, assim, apresentar sua cozinha autoral. “O conceito de petiscos, pratos pequenos, está presente no restaurante, mas, quem quiser comer uma bela posta de bacalhau, tem”, diz.

O bacalhau, aliás, mantém o posto de estrela nos cardápios, ao lado de ou-tros favoritos da culinária portuguesa, como o arroz de pato, os pratos com polvo e outras criações à base de frutos do mar, mais os tradicionais doces. A diferença mais marcante fica no estilo: enquanto os restaurantes apostam em pratos clássicos para agradar a uma clientela mais tradicional, as tascas tomam liberdades e servem receitas mais modernas, como sopas de melão e presunto cru, tartares de vieira e até produtos tradicionais nem sempre apreciados, como alheiras, morcelas e moelas.

Outra diferença pronunciada é a relativa simplicidade das tascas com seus pa-trícios culinários daqui. Elas contam com belos talheres e louças e, em alguns ca-sos, até toalhas de linho branco, um luxo quando comparadas com as irmãs por-tuguesas. Mas não há uma tropa de garçons para atender à mesa e a decoração é mais despojada, sem a formalidade de um grande salão. Com isso, os restaura-teurs conseguem oferecer uma comida de qualidade, por um preço mais acessí-vel. “Meu ingrediente é o mesmo do Antiquarius, mas a relação custo-benefício é diferente. Uso arroz português carolino, os frutos do mar são fresquinhos, o peixe chega todo dia”, explica Zé Maria Alves Pereira, ex-gerente do Antiquarius e um dos quatro sócios da Tasca do Zé e da Maria.

O que não quer dizer que a conta da refeição seja barata: o tíquete médio nes-sas casas fica em torno dos R$ 80, sem vinho. Ainda assim, são mais em conta que os tradicionais restaurantes portugueses, o que explica, ao menos em parte, o sucesso das tascas. “Só tenho a agradecer. A casa está sempre cheia”, diz Zé Ma-ria, com um misto de orgulho e simplicidade. “A tendência de tascas é uma coisa necessária. As pessoas têm a necessidade de comer bem sem tanta sofisticação”, filosofa Ipe Moraes. Por isso mesmo, não será surpresa se mais restaurantes por-tugueses abrirem suas portas ao longo deste ano que começa. Ora, pois, que 2012 seja mesmo o ano de Portugal na mesa brasileira.

Tasca do Zé e da Maria

rua dos Pinheiros, 434 – Pinheiros

(11) 3062-5722 – São Paulo – SP

Taberna 474

rua Maria Carolina, 474 – Pinheiros

(11) 3062-7098 – São Paulo – SP

Tasca da Esquina

alameda Itu, 225 – Jardins

(11) 3262-0033 – São Paulo – SP


terraàvista

janeiro/2011 35

O polvo ganha a companhia de mandioquinha


36 janeiro/2011

título box

bacalhau com batatas

10 lombos de bacalhau dessalgados

(cerca de 200 g cada);

3 folhas de louro;

10 alhos cortados em lâminas;

salsa picada quanto baste; azeite de oliva

extravirgem quanto baste

cebolada

1 kg de cebola cortada em lâminas; 5 dentes de alho

picados; 2 folhas de louro; 150 ml de azeite

extravirgem; sal marinho moído na hora quanto

baste; pimenta-do-reino moída na hora quanto baste

batatas

1,2 kg de batatas fritas em rodelas grossas; azeite o

quanto baste

bacalhau coloque o bacalhau numa assadeira com

100 ml de azeite, o louro e os alhos. Cubra a

assadeira com papel-alumínio e asse o bacalhau

em forno baixo preaquecido, a 150ºC, durante 25

minutos. Retire do forno e reserve.

cebolada aqueça o azeite em fogo baixo e refogue

a cebola com o alho e o louro. Quando a cebola

começar a murchar, tempere-a com sal e pimenta

e reserve.

batatas descasque as batatas e cozinhe-as até

ficarem al dente. Corte-as em rodelas e frite-as com

bastante azeite até ficarem douradas.

para servir coloque as batatas já fritas em uma

assadeira. Disponha o bacalhau por cima delas e

finalize cobrindo com a cebolada. Leve o peixe ao

forno alto apenas para dourar. Retire-o do forno, regue

com azeite, polvilhe com a salsa picada e sirva.

coradas e cebolada

dica do chef para manter a umidade do

bacalhau, não remova a pele ou as espinhas do

peixe ao assá-lo. Isso ajuda a manter a suculência

do peixe, e as peles e espinhas podem ser

removidas antes de o prato ser servido.


preparo 1 hora

execução fácil

1,3 kg de bochecha suína

300 g de cebola picada

6 dentes de alho cortado em fatias finas

100 g de pimentão sem pele, cortado

em cubos e assado

20 g de páprica doce

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

azeite de oliva extravirgem quanto baste

20 fatias finas de pão torrado

100 ml de vinho branco seco

30 ml de vinagre de vinho branco

bochechas de porco salgue as bochechas na

véspera. No dia seguinte, tempere-as com a

páprica, um pouco de azeite e a pimenta-do-reino.

Leve-as para assar em forno baixo, preaquecido, a

120ºC, por 6 horas. Depois de assadas, corte-as em

pedaços menores. Aqueça uma frigideira em fogo

médio e salteie as bochechas picadas com o

restante dos ingredientes, menos o pão, regando

com o vinho e o vinagre para finalizar.

para servir coloque as bochechas em um prato

raso, acrescente o molho vinagrete e sirva com

as fatias de pão torrado.


preparo 7 horas (+ 12 horas de pré-preparo)

execução moderada

dica do chef se tiver dificuldade para achar as

bochechas de porco, substitua a carne por pescoço

de porco. A carne também pode ser assada por

mais tempo, até que comece a desmanchar.

O chef Vítor Sobral

português e tostas de trigobochechas de porco com colorau


janeiro/2011 37

terraàvista

O clássico bacalhau com batatas, tomates e cebolas


38 janeiro/2011

atum 10 lombos de atum (200 g cada);

sal e azeite de oliva extravirgem quanto bastem

chutney 1 kg de tomate picado, sem pele e sem

sementes; 200 g de cebola picada; coentro em grãos

a gosto; 50 g de alho picado; 20 g de mel;

1 pimenta malagueta, em cubos pequenos;

100 ml de vinho branco; 50 ml de azeite de oliva

extravirgem; 30 ml de vinagre de vinho branco;

flor de sal e pimenta-do-reino moída quanto bastem

vinagrete 500 g de tomate sem pele e sem

sementes, em cubos; 300 g de manga em cubos;

20 g de gengibre picado; 100 ml de azeite

extravirgem; 30 ml de suco de limão-galego;

15 folhas de poejo; flor de sal a gosto

purê 1 kg de berinjela; 1 kg de cogumelos-de-paris

picados; 3 dentes de alho; 150 g de cebola picada;

100 ml de azeite de oliva extravirgem; 100 ml de

vinho branco; sal e pimenta-do-reino a gosto

atum tempere o atum com sal e doure-o em azeite,

em fogo alto, por 3 minutos de cada lado. Reserve.

chutney aqueça o azeite numa panela e doure a

cebola, o alho e o coentro, em fogo médio. Adicione

mel, tomate, vinho e vinagre. Cozinhe em fogo baixo

por 20 minutos. Tempere com flor de sal e pimentas.

vinagrete misture todos os ingredientes em uma

vasilha e tempere com a flor de sal a gosto. Reserve.

purê asse as berinjelas em forno preaquecido, a

200ºC, com 1 fio de azeite e sal. Depois de assadas,

retire seu miolo. Em outra panela, aqueça 1 fio de azeite

e salteie os cogumelos com alho e cebola, em fogo

alto. Regue com o vinho e deixe o líquido evaporar.

Coloque o cogumelo e o miolo da berinjela com o

restante do azeite no liquidificador e triture até formar

uma pasta. Tempere com sal e pimenta e reserve.

para servir coloque o atum, o chutney sobre o

atum e o purê ao lado. Distribua o vinagrete em

volta do prato e sirva.

atum com purê de berinjela

polvo 1 polvo grande (3 kg); 5 dentes de alho

cortados ao meio; 200 g de cebola picada; 1 litro de

caldo de legumes; 1 folha de louro; 5 pimentas-da-

jamaica; azeite de oliva extravirgem quanto baste;

100 g de cebola picada; 150 g de pimentões sem

casca, em cubos pequenos; 200 g de tomate sem

casca, em cubos pequenos; 10 folhas de hortelã,

fatiadas finamente; 30 ml de vinagre de vinho tinto;

flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

500 g de mandioquinha frita; sal a gosto

caldo de legumes 1 talo de alho-poró; 1 cebola

descascada; 1 cenoura descascada, em cubos

grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços

grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de pimenta-

do-reino em grãos; 1,5 litro de água fria

caldo de legumes coloque todos os ingredientes em

panela grande e cubra-os com a água. Cozinhe-os em

fogo alto, até levantar fervura. Baixe o fogo e deixe

apurar por 45 minutos. Retire o caldo do fogo, deixe

esfriar e coe-o numa peneira fina.

salada de polvo coloque o polvo em uma assadeira

grande com 1 litro de azeite, o alho, a cebola, o caldo

de legumes, o louro e as pimentas. Cubra tudo com

papel-alumínio e leve ao forno baixo, a 150ºC, por

2h30. Depois de cozido, corte o polvo em pedaços de

5 cm e doure-os em azeite de oliva, numa frigideira

bem aquecida. Misture o polvo cozido e dourado com

a cebola picada, os pimentões, os tomates e tempere

com 100 ml de azeite, o vinagre e a hortelã. Finalize

com flor de sal e pimenta-do-reino a gosto.

mandioquinha descasque as mandioquinhas, lave-as

e seque com papel toalha. Corte-as em rodelas.

Ponha uma panela com bastante água para ferver e

escalde as mandioquinhas por alguns segundos nessa

água. Frite-as por imersão em óleo bem quente.

Escorra em papel toalha, tempere com sal e reserve.

para servir distribua as mandioquinhas nos pratos e a

salada de polvo ao lado. Sirva em seguida.

salada de polvo

dica do chef se não achar polvo de 3 kg, use polvos menores e cozinhe por 1h30.


execução fácil

dica do chef se não achar poejo, use hortelã.


execução moderada


janeiro/2011 39

terraàvista

O atum com purê de berinjela e chutney de tomate


40 janeiro/2011

terraàvista

A carne de boi com cogumelos e farofa de chouriço


terraàvista

janeiro/2011 41

rabo de boi com cogumelos e farofa de chouriço

4 kg de rabo bovino; 800 g de tomate sem pele

e sem sementes; 4 dentes de alho cortado em

lâminas; 250 g de cebola em cubos; 300 g de

cogumelos-de-paris cortados em 4 partes;

2 folhas de louro; 500 ml de vinho tinto seco

300 ml de caldo de carne; 100 ml azeite de oliva

extravirgem; alecrim e salsa a gosto; sal e pimenta-

do-reino moída na hora a gosto; ciboulette quanto

baste para decorar

cogumelos 1 kg de cogumelos shiitake; 1 kg de

cogumelos shimeji; 5 dentes de alho cortado em

lâminas; azeite de oliva extravirgem quanto baste;

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

folhas de hortelã a gosto

farofa 500 g de farinha de mandioca fina torrada;

100 g de chouriço português

caldo de carne 1 kg de canela de boi, com a rótula;

1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes

de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró

1 talo de salsão; 300 g de aparas de carne bovina

2 litros de água; 200 ml de vinho tinto seco; 1 folha

de louro; azeite de oliva quanto baste

caldo de carne asse os ossos em forno alto, a 200ºC,

até ficarem bem dourados. Enquanto isso, aqueça o

azeite numa panela grande e refogue os legumes

e as aparas de carne. Adicione o louro e o vinho tinto,

raspando bem o fundo. Transfira os ossos da assadeira

para a panela. Cubra tudo com a água e deixe

cozinhar de um dia para o outro em fogo bem baixo.

rabo de boi e molho tempere o rabo bovino com

sal e deixe descansar por 8 horas. Após esse período,

transfira o rabo de boi para uma assadeira grande e

acrescente os ingredientes restantes. Cubra bem a

assadeira com papel-alumínio e leve-a ao forno baixo

preaquecido, a 120ºC, por 6 horas. Depois de assado,

transfira o rabo de boi para uma tigela e coe o caldo

que restou na assadeira. Leve o caldo ao fogo baixo,

deixe reduzir até encorpar um pouco e corrija os

temperos. Reserve o molho para a finalização. Desfie

a carne do rabo de boi e coloque-a numa assadeira

forrada com filme plástico. Cubra a carne com mais

filme plástico e coloque um peso sobre ela para fazer

pressão e compactá-la. Desenforme e corte a carne

em 10 porções individuais. Pouco antes de servir,

aqueça os pedaços de rabo bovino em forno alto,

preaquecido, a 200ºC.

cogumelos numa frigideira ou panela grande, aqueça

um pouco de azeite e salteie os cogumelos com o

alho em fogo alto. Tempere a mistura com sal, pimenta

e folhas de hortelã.

farofa desidrate o chouriço em forno bem baixo

preaquecido, a 120ºC, por 1 hora. Em seguida, triture

o chouriço com a farinha de mandioca em um pilão

ou liquidificador.

para servir em um prato retangular, coloque o rabo

bovino, os cogumelos e a farofa um ao lado do

outro. Decore com ciboulette, finalize com o caldo

da rabada e sirva.

dica do chef esta receita também pode ser

feita com outros cortes de carne como costela,

fraldinha ou cupim.


preparo 16 horas (+ 12 horas

para o caldo de carne)

execução moderada

Os quatro doces formam o menu degustação de sobremesa

confira estas receitas no www.revistamenu.com.br


42 janeiro/2012

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por Suzana Barelli ilustração Luciana Bicalho

produtorO chef Laurent Suaudeau faz um já tradicional almoço de Natal para agradecer a seus fornecedores e parceiros ao longo do ano

obrigado,

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menubrasil

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É com um tímido sorriso nos lábios e uma taça de es-pumante rosé nas mãos que o chef Laurent Suaudeau recebe seus convidados para um almoço de fim de ano. Na porta de sua escola de cozinha em São Paulo, Laurent parece um pouco apreensivo, como se fosse mais fácil preparar um banquete de oito pratos para Alain Ducasse (ele fez isso na última visita do estrelado francês à cidade em meados do ano passado) do que exercer o papel de anfitrião. Pergunta para a assistente se todos realmente confirmaram presença e comenta que não é fácil con-seguir espaço na agenda das pessoas na correria de de-zembro. São 20 e poucos produtores esperados para esse encontro, que já está virando uma tradição para Laurent. Desde que inaugurou a Escola da Arte Culinária Laurent, num casarão na rua Groenlândia, em 1999, o chef fran-cês faz questão de oferecer um almoço de Natal para os seus principais (e não os maiores) produtores.

“É uma forma de agradecer a nossos parceiros, de re-conhecer seu trabalho”, diz o chef, que chegou ao País na década de 1980 e logo ficou famoso por dar status gastronômico a ingredientes brasileiros como a então desprezada mandioquinha. Na lista de Laurent estão os pequenos agricultores, os criadores de iguarias, como foie gras ou galinha d'angola, e também os fabricantes de equipamentos de cozinha – o retardatário do almoço (o único que chegou quando o evento já tinha começado) foi Robinson Gonzaga, que monta cozinhas sob medida para os profissionais do setor. E ele se atrasou exatamen-te por estar atendendo um cozinheiro em apuros.

Em comum, os convidados podem ser definidos como fornecedores parceiros, daqueles que trazem in-gredientes para o chef provar e palpitar, que escutam atentamente as observações do cozinheiro, que pro-curam desenvolver novos cortes de carne ou cultivar produtos sob medida para as demandas da alta gastro-nomia. “Muitos me procuraram quando estavam co-meçando, queriam investir em produtos de qualidade, em ingredientes que não existiam no Brasil”, diz Lau-rent. E acrescenta: “Alguns, hoje, nem são mais tão pe-quenos assim.” Um dos mais novos a chegar ao grupo é Gonzalo Barquero, dono da Cerrado Carnes, que está desenvolvendo um trabalho com 30 produtores parcei-ros com carnes de caça brasileiras, como cateto, javali e capivara, voltadas para a gastronomia.


44 janeiro/2012

menubrasil

Aos poucos, os convidados vão chegando e o chef vai ficando mais descontraído. O brinde é feito com um es-pumante Terranova, da nacional Miolo – e não poderia ser diferente nesse evento que valoriza os produtos lo-cais. Laurent vai apresentando uns aos outros e revendo velhos parceiros. “É o segundo ano que a dona Quité-ria não vem. No ano que vem não te chamo”, brinca o chef ao cumprimentar Luiz Tavares Monteiro, da Granja Santa Rita, em Miracatu, interior de São Paulo. Parceiros de longa data, Monteiro e sua mulher, Quité-ria, estão desenvolvendo agora uma pata de leite para o chef. E a pergunta sobre a aceitação da carne da ave foi a primeira que o produtor fez ao chef ao chegar ao almoço. “Ela foi aprovada com louvor. Todas as 30 uni-dades foram vendidas”, disse Laurent. A pata de leite foi uma das receitas do jantar de comemoração de 15 anos do Cantaloup, restaurante que nasceu com consultoria gastronômica de Laurent, em São Paulo.

Com o salão cheio, o já descontraído Laurent pede a palavra. Apresenta todos os convidados, até a Menu (é a primeira vez que ele convida um jornalista para o evento e diz que a escolha se deu porque é uma revista que foca na gastronomia e não apenas no glamour da profissão). E brinca com a palavra networking. “Ela não tem tradução para o francês, mas parece estar na moda na nossa gastronomia. Aproveitem, portanto, para fazer este relacionamento”, aconselha Laurent. O chef conta ainda as novidades para 2012 – está apro-vado o início das atividades do Instituto Laurent, que deve abrir este ano em Paulínia (SP).

E o almoço começa. A surpresa é o próprio Laurent, que faz questão de servir os convidados, ajudado por dois garçons. Polenta com molho à bolonhesa, bacalhau confit, com maionese quente e aïoli e lombo de cordeiro com crostas de ervas e legumes confits estão no cardápio. Nas mesas, as conversas versam sobre as dificuldades dos produtores, com destaque para a complicada legislação brasileira – Monteiro, da Granja Santa Rita, precisa do SIF (Selo de Inspeção Federal) para exportar e narra toda a sua saga. A conversa termina com uma sobreme-sa de creme de chocolate, praliné e emulsão de cumaru. O chocolate é da Callebaut, também marca parceira do chef, e comprova, na prática, o discurso de Laurent de que ignorar esses produtores é dar uma facada nas costas da gastronomia nacional. Agora, é a promessa de se en-contrarem no Natal de 2012.


46 janeiro/2012

análise

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análise

Chefs brasileiros se apresentam no Gastronomika, fórum da vanguarda na Espanha, e mostram que, com um empurrão, poderão criar em breve uma nova linguagem, como o movimento modernista da década de 1920

A terra que tem palmeiras, onde canta o sabiá, só se avista de lá. Em A canção do exílio, Gonçalves Dias propõe o deslocamento como ponto de observação. E deu gosto ir até lá, no caso a cidade basca de San Sebastián, para ver os chefs brasileiros no palco da 13ª edição do Gastronomika 2011, congresso que se propôs a discutir as gastronomias evolutivas, emergentes e diversas, no fim de novembro e que con-tou com um público de 12.500 pessoas, segundo os organizadores. Por emergentes leia-se a América Latina, com Brasil, Peru e México em destaque.

Depois de tanta luta solitária, pela primeira vez cinco dos mais destacados pro-fissionais brasileiros estavam sob os holofotes da gastronomia: E nós fizemos bo-nito, a cada chef que subia ao palco. Alex Atala, do D.O.M., trouxe seu discurso sobre o primitivo e o moderno; Helena Rizzo, do Maní, nervosa, optou por ler um poema-manifesto; Rodrigo Oliveira, do Mocotó, seguro no seu terroir ser-tanejo, como se fosse um México escondido no Brasil; e Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, desdobrando o milho e a banana em emoções e lembrando que seu mis en place começa na roça. Por fim, o francês de alma tupiniquim Claude Troisgros, do Olympe, com ares de tio de todos, como um Juan Mari Arzak brasileiro.

Entre eles, não havia espírito de equipe, é verdade. E cada um mostrou o seu trabalho como se ele representasse o Brasil inteiro e pedindo desculpas por ele ser tão imenso e variado, incapaz de caber num palco. No discurso das culinárias emergentes, a identidade nacional pareceu se opor aos avanços dos ingredientes disseminados pelo Ocidente e, ao mesmo tempo, se apoiar naqueles do território original. A consagração gastronômica do dinamarquês Noma, eleito pelo segundo ano consecutivo o melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, não deixa dúvidas sobre essa tendência ao frisar o local acima de tudo. Mas a modernidade não é só isso e também segue no sentido contrário: pela universalização de técnicas e tecnologias materializadas em várias máquinas e procedimentos.

Os europeus são mestres nisso. Quando se visita um restaurante basco, dito de vanguarda, o chef nos leva, em primeiro lugar, para conhecer seu laboratório. É um espaço de experimentação, assistido por especialistas acadêmicos, que permite criar coisas surpreendentes a partir do banal, como a “terra” de beterraba liofili-zada. Quem conta com laboratórios avança mais do que quem não conta. E os brasileiros ainda não têm dentes tão afiados.

por Carlos Alberto Dória

A “segundA dentição”dA nossA gAstronomiA


análise

Os emergentes, mastigando ainda com dentes da pri-meira dentição, preferem a familiaridade dos ingredien-tes próprios. Contudo, desde o ciclo das navegações, também eles se disseminam. Comi tapas em Bilbao, fei-tos com yuca (mandioca). Então, o que será, daqui para a frente, a nossa vanguarda? Quando, anos atrás, o catalão Ferran Adrià disse que o futuro da gastronomia estava na Amazônia, fez uma observação sempre esquecida: será preciso dar escala comercial aos seus produtos e difun-di-los pelo mundo com regularidade. Estamos longe de conseguir isso. Mesmo o licuri fresco, que Helena Rizzo utiliza com maestria, os brasileiros não conhecem.

Ainda que os chefs de vanguarda valorizem os produ-tos locais, o conceito de vanguarda não decorre deles. Ele é o lúdico que se constrói a partir de qualquer coisa, mas nossa gastronomia está encapsulada na limitação do que acreditamos ser nosso diferencial precioso. Enquan-to os chefs espanhóis se dedicam aos laboratórios, nós gastamos nossas energias com problemas de logística. Ao naturalizarmos a nossa gastronomia, inconscientemente buscamos nova eficácia para o modelo agroexportador – o que Adrià, aliás, parece desejar.

Há, porém, uma ideia que atrapalha muito os brasilei-ros: a quase obsessão em mostrar que somos, ao mesmo tempo, modernos e primitivos; que respeitamos a tradi-ção, mesmo quando fazemos cozinha moderna; que so-mos escravos e senhores, e assim por diante. Vivemos na encruzilhada, parecem dizer os chefs.

Esse é um discurso que nos remete a um Brasil pré-modernista, se compreendermos que a geração moder-nista dos anos 1920 conseguiu superar essas fissuras nos representando como mestiços originais.Todo mundo que tenha lido Gilberto Freyre sabe disso. Não precisa-

mos voltar sempre à conciliação étnica e cultural. Essa é uma ilusão alimentada pela distância entre o componen-te popular da culinária e a elite que tem acesso à dinâmi-ca e inovação da cultura universal.

A Espanha, uma nação constituída por vários povos, construiu uma linguagem culinária universal ancora-da no gosto tradicional mediterrâneo. Adrià chamou a descoberta desse mínimo denominador comum de “me-diterranização da cozinha espanhola”. Por mais ousadas que sejam as criações, elas sempre remetem aos infinitos sabores populares, como o bacalhau, a merluza, o porco e seus derivados, a azeitona, os legumes e verduras. E dá gosto ver o minimalismo de Andoni Aduriz, do Muga-ritz, ao criar um prato apenas com cebola, azeite de oliva e língua. Pura celebração sobre o banal, que até lembra a linha de pesquisa escolhida por Roberta Sudbrack.

E, como nas improvisações de jazz, os espanhóis Dani García, do Calima, Pepe Rodriguez, do El Bohío, e Paco Roncero, de La Terraza del Casino, apresentaram pratos utilizando temas dos emergentes, reinterpretando-os: gusanitos de seda, feitos de morango, ou uma alegoria com porco e feijoada. Vale tudo quando a imaginação é livre e os recursos técnicos estão disponíveis. Esse é o exercício do que se chama gastronomia de vanguarda. Os espanhóis mostraram grande habilidade em brincar com ingredientes latino-americanos.

No geral, contudo, os brasileiros exercem a criatividade em um caminho quase hermético: vamos ao palco com o licuri fresco, o tucupi, o pirarucu, a pupunha, sendo que a audiência estrangeira não conhece esses ingredientes nem terá acesso a eles em um horizonte plausível. Se al-mejam um lugar na vanguarda mundial, precisam defi-nir uma nova estratégia. E ela passa por se organizarem e

Os brasileiros no palco, os chefs participantes e seus assistentes

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50 janeiro/2012

análise

também por reivindicar recursos públicos, se a gastrono-mia é tomada como elemento que impulsiona o desen-volvimento. Com justeza, Alex Atala denunciou que os brasileiros comparecem aos eventos na raça, enquanto os europeus contam com largo apoio público para se dedi-carem à gastronomia. Basta visitar o recém-inaugurado Basque Culinary Center, em San Sebastián, para se tomar consciência da grandeza desse apoio. É justo reivindicar um empurrão dos poderes públicos.

Igualmente importante é mudar o discurso sobre o País. A bipolaridade entre o tradicional e o moderno já não diz nada. Foi superada pelo modernismo e pelo tropicalismo brasileiros. Em nossa cultura, não há mais contas a ajustar com o passado. Mas vale lembrar que a Revista de antropofagia, liderada por Oswald de Andrade em 1928, teve sua segunda fase, em 1929, como “segunda dentição”. “A Revista de antropofagia não tem orientação ou pensamento de espécie alguma: só tem estômago”, diziam seus membros. Já na segunda dentição, ela era ideologicamente mais definida e fazia análises críticas da sociedade, da cultura e da história do Brasil.

A gastronomia brasileira precisa de novos dentes para morder mais forte. Pelo que se viu no Gastronomika, a se-gunda dentição pode estar despontando. Há muita garra e criatividade – coisas que independem da nossa natureza generosa. E é preciso tomar essa apenas como contingente, não como razão da nossa futura projeção mundial.

O enorme auditório do Gastronomika, e

os pratos de Helena Rizzo (acima) e Rodrigo

Oliveira (ao lado)

O AUTORNo mundo da gastronomia, Carlos Alberto Dória (foto) é conheci-do por seus livros – são de sua autoria Estrelas no céu da boca, Com unhas, dentes e cuca, A culinária materialista e A formação da culi-nária brasileira – e pelo seu atuante blog www.ebocalivre.blogspot.com. Sociólogo formado pela Universidade de São Paulo, Dória atualmente cursa o pós-doutorado na Unicamp, universidade onde também ministra cursos, como Introdução à Sociologia da Alimen-tação, Formação da Sociedade Brasileira e sobre o pensamento de Darwin. Nas décadas de 1980 e de 1990, ele foi sócio de vários res-taurantes, como Danton, Machiavelli, Badaró, Nabuco, todos em São Paulo. Doria escreveu esta reflexão sobre a gastronomia brasileira ao acompanhar o Gastronomika, evento que acompanhou, convidado pelo Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha e pela TAP.


testdrive

52 janeiro/2012

Sol e praia são os desejos de muitos brasileiros no calor, que chega com rigor no mês de janeiro. É com os pés na areia e vista para o mar que costumamos saborear a água de coco direto da fruta, tinindo de gelada, para amainar as altas temperaturas da estação. Mas, para quem está longe do litoral e não tem acesso à bebida in natura, a solução está nas versões esterilizadas ou pasteurizadas, que dão vida longa à água de coco e, atualmente, chegam a diferentes pontos do País e também no Exterior.

O consumo da água de coco gira em torno de 350 milhões de litros por ano no Brasil. A maioria, 300 milhões, são da bebida in natura. Mas esta categoria de produto considerado ainda jovem no mercado – as primeiras versões industrializadas foram lançadas no início deste século – já chama a atenção das grandes empresas. A Kero Coco, da gigante PepsiCo, por exem-plo, cresceu em 15% o volume de vendas no ano passado. E a Maguary, conhecida pelos sucos concentrados, acaba de estrear nas gôndolas dos supermercados, com a marca Puro Coco.

Com tantas opções disponíveis nas prateleiras, a Menu decidiu degustar às cegas (sem identificar o rótulo) dez águas de coco, entre esterilizadas e pasteurizadas, com um conhe-cedor da causa: o chef baiano Rafael Sessenta. Depois de ter restaurantes e uma escola de cozinha em Salvador, Sessenta decidiu trazer os sabores de sua terra para a capital paulista e, desde o início do segundo semestre de 2011, está à frente do Sotero.

Para fazer seu leite de coco e oferecer a água in natura para a clientela, Sessenta vai até o Mercado Municipal, no centro de São Paulo, para comprar o coco “de vez”. “Aquele que não é nem verde nem maduro”, explica o especialista. O melhor coco para beber, segundo o chef, deve ser pesado, ter a pele muito lisa e a parte superior, onde se segura o coco, precisa ser mais verde. “Agora, para saber se está doce ou não, só abrindo”, se diverte.

Mas no caso das versões em caixinha, esse risco não ocorre. A maioria das empresas adicio-na uma quantidade mínima de sacarose para padronizar a doçura. Antes, a bebida é subme-tida a uma temperatura entre 130 e 140ºC por três a quatro segundos, no chamado processo de esterilização comercial. Ainda há os produtos pasteurizados, em que a temperatura atinge cerca de 90ºC por períodos entre 30 e 60 segundos. “Nesse último caso, a água de coco não pode ser estocada em temperatura ambiente e deve ser mantida entre 3 e 4ºC”, explica Fer-nando Abreu, engenheiro de alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical.

Água de coco seco, conservantes, acidulantes e outros aditivos químicos são permitidos por lei para a maior manutenção da bebida em caixinha. Abreu destaca que outro diferencial da água de coco é o seu aspecto pouco calórico e a alta disponibilidade de sais minerais. “A banana possui o mesmo potencial de potássio, porém tem uma alta taxa de calorias, promo-vidas pelo alto conteúdo de açúcar”, exemplifica. Aspectos saudáveis à parte, será que a água de coco em caixinha pode ser tão saborosa quanto a natural? Confira a seguir a prova das dez marcas compradas no mercado paulistano e eleja sua preferida para fazer a bebida coco espumante, receita típica do verão baiano, que Sessenta revela na página 89.

água de cocoConfira o resultado da degustação de dez versões engarrafadas da bebida preferida do verão

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 – Puro CocoÁgua de coco pasteurizada, em caixinha, este exemplar da marca Maguary é fabricado e envasado em Lucena (PB). Com antioxidante entre os ingredientes, é quase translúcida e tem pouco aroma do coco. Na boca, tem um fundo natural, mas falta sabor da fruta e há doçura em excesso. R$ 6,39, 1 litro, no Futurama

2 – RioÁgua de coco pasteurizada, a única amostra em lata de alumínio é produzida e envasada em Tietê (SP). Feita com acidulante e conservantes, apresenta pouca turbidez e carrega aroma desagradável de coco passado. Na boca, remete a sabor químico e rançoso, é doce no início e tem final ácido. R$ 2,73, 335 ml, na Casa Santa Luzia

3 – AkokoÁgua de coco pasteurizada da marca Sufresh, em caixinha, é produzida e envasada em Caçapava (SP). Com acidulante e conservantes, é um pouco turva, com aroma de coco seco e desidratado. Na boca, prevalece o gosto do coco maduro, levemente azedo no final. R$ 2,66, 250 ml, no Pão de Açúcar

4 – DucocoÁgua de coco esterilizada, em caixinha, é produzida e envasada em Itapipoca (CE). Entre os ingredientes estão água de coco concentrada e reconstituída, frutose e conservador. É bem transparente, com aroma químico que lembra cloro e que reflete no paladar, com final doce. R$ 6,81, 1 litro, no Sonda

5 – do bemÁgua de coco esterilizada, em caixinha, é produzida e envasada em Sorocaba (SP). Foi a única amostra sem aditivos, somente com a água de coco-verde. Levemente turva, com aroma de coco passado, é um pouco ácida e salgada na boca, mas prevalece a doçura no final. R$ 6,90, 1 litro, na Casa Santa Luzia

6 – Coco do ValeÁgua de coco esterilizada, em caixinha, fabricada e envasada em Lucena (PB). Mesmo com a menção “100% natural”, leva frutose, conservante e antioxidante. De cor branca turva, tem aroma de coco seco. Sem acidez, nota-se o gosto da embalagem e é bem doce na boca. R$ 5,80, 1 litro, na Casa Santa Luzia

7 – Coco IceÁgua de coco pasteurizada, em garrafa pet, é produzida e envasada em Pentecoste (CE). Traz sacarose, acidulante e conservadores entre seus ingredientes. Um pouco turva, com partículas do coco suspensas, quase não se nota seu aroma. É doce no início e fica levemente azedinha e rançosa no final. R$ 3,46, 330 ml, na Casa Santa Luzia

8 – Kero CocoÁgua de coco esterilizada, em caixinha, produzida pela PepsiCo e envasada em Petrolina (PE) e em São Mateus (ES). É elaborada com água de coco concentrada reconstituída, sacarose e conservador, tem cor branca turva, com forte aroma de coco maduro. Com doçura na medida, tem final levemente azedo. R$ 7,51, 1 litro, no Sonda

9 – SococoÁgua de coco esterilizada, em caixinha, apresenta água de coco concentrada reconstituída, sacarose e conservador entre os ingredientes. Fabricada e envasada em Maceió (AL), é levemente turva, com aroma de coco suave. Tem doçura média, com sabor que lembra a água de coco natural, sem acidez e com leveza na boca. Foi o destaque da degustação. R$ 7,79, 1 litro, no Sonda

10 – Fruit & LifeÁgua de coco pasteurizada, em garrafa pet, traz a menção “100% coco-verde”, mas possui conservantes, acidulante e antioxidante. Produzida e envasada em Águas de Lindoia (SP), tem cor levemente turva e pouco aroma da fruta. É bastante doce na boca, sem o sabor do coco e com final curto. R$ 3,18, 330 ml, na Casa Santa Luzia


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57 maio/2011

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DESEMBARQUEAUSTRÍACO

A uva branca grüner veltliner é o cartão-postal dos vinhos austríacos. Com boa aci-dez e certa nota cítrica, é a variedade branca mais cultivada, com 20% dos 2,3 milhões de hectolitros de vinhos produzidos por ano no país. Mas a Áustria não é a pátria de uma uva só. O país também elabora tintos, com uvas autóctones como a sankt laurent, da família da pinot noir, e outros brancos, com a riesling e com as cepas mais aromáticas da família da muscat. E orgulha-se, ainda, de seus vinhedos biodinâmicos. “Mais de 20% das vinícolas são orgânicas. É o maior volu-me entre os países da União Europeia”, afir-ma Ingomar Lochschmidt, o cônsul-geral da Áustria no Brasil.

Foi o próprio Lochschmidt quem abriu a apresentação dos vinhos do país, reali-zada na Associação Brasileira de Somme-liers – São Paulo, em meados de dezembro. Promovido pela The Special Wineries, que está trazendo vários rótulos do país para cá (até então somente a Mistral importava os vinhos austríacos para o Brasil), a ideia é mostrar que os brancos, de bom frescor, e os tintos, mais leves e frutados, combinam com o clima brasileiro. No evento, destaque para o Zobing Riesling 2009, do produtor Hirsch, com boas notas minerais, algo flo-ral e boa acidez, e preço de R$ 108. E, para quem quer um vinho de sobremesa nos moldes dos trockenbeerenausleses alemães, feitos com uvas atacadas pela botrytis, a dica é o TBA Essenz 2006, por R$ 310 a gar-rafa de 375 ml.

58 DEGUSTAÇÃO

65 NA TAÇA

REPORTAGEM66 Vinhos Gregos

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degustaçãomundovinho

Variedades autóctones não faltam a Portugal. De norte a sul, o país tem uvas nativas que dão origem a brancos de perfis bem distintos, dos leves e frutados aos minerais, daqueles com ótimo frescor até os mais com-plexos e longevos. O perfil da bebida varia conforme a cepa escolhida, o terroir em que é cultivado e a propos-ta do enólogo ao vinificar as uvas. O fato é que varie-dade de estilos marca aos brancos da terrinha, outrora conhecidos por aqui apenas (ou principalmente) pelos seus vinhos verdes, levinhos e frisantes.

Os dias mais quentes do início do ano convidam a descobrir esses vinhos, que surpreenderam (positiva-mente) nesta degustação, e são ideias para combinar com as receitas mais leves do verão. Do país em que o tinto reina – não raro nossos colonizadores indicam um vinho elaborado com as uvas touriga nacional ou tinta roriz para harmonizar com o bacalhau –, os brancos estão conquistando seu espaço, principal-mente pela sua qualidade e diversidade.

Na taça, a impressão é que os produtores fizeram a lição de casa e estão colocando em prática as noções da enologia moderna. Se a região é muito quente du-rante a maturação das uvas, como o Douro, os bons

brancos nascem em vinhedos plantados em altitudes que se beneficiam dos ventos mais frios. Se o objeti-vo é frescor, enólogos apostam na vinificação rápida, em modernos tanques de aço inox, com temperatura controlada. Esses profissionais também investem em vinhedos cultivados com os clones corretos para cada objetivo enológico – se a ideia é uma bebida mais com-plexa, de nada adianta uma planta de alto rendimento, por exemplo – e parecem trabalhar, cada vez mais, no vinhedo. Seja numa plantação antiga, ainda com as ce-pas plantadas misturadas, seja nas mais modernas.

Esta prova às cegas, com as garrafas compradas no mercado paulistano, foi realizada no restaurante North Grill e contou com a presença dos especialistas José Luiz Pagliari, coordenador do curso de pós-graduação de vi-nhos do Senac de São Paulo, e Mauricio Tagliari, autor do Dicionário do vinho. Os sommeliers presentes foram Carina Cooper e Manuel Luz, este colunista da Menu, e a equipe de jornalistas da revista.

por Suzana Barelli e Manuel Luzfotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)

Brancos

degustaçãomundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

portuguesesNo país em que o tinto harmoniza com pescados, como o bacalhau, vinhos elaborados com uvas como antão-vaz, viosinho, arinto e alvarinho conquistam pelo frescor e pelas notas frutadas

North Grill

Rua Jacques Felix, 365 – Vila Nova Conceição

(11) 3044-4885 – São Paulo – SP


60 janeiro/2012

89,5Redoma Branco Reserva 2009Douro

89Luís Pato Vinhas Velhas 2009Bairrada

89Paulo Laureano Premium 2010 Alentejo

88Quinta de Foz de Arouce Branco 2009Beiras

88Muros de Melgaço 2009Vinhos Verdes

Apenas a alvarinho, com passagem em madeira, dá origem a este vinho premium de Anselmo Mendes, que aposta nos vinhedos do norte da região dos Vinhos Verdes, em Monção. Tem nítidas notas cítricas no aroma, mesclada com a madeira, e algo de mel. No paladar, mantém a expressão da fruta, com corpo de leve a mediano, com algo de carvalho. Equilibrado, foge do padrão dos vinhos verdes, pela qualidade e persistência em boca. Tem 13% de álcool. R$ 124, na Decanter

Muitas vezes eleito pela crítica o melhor branco português, é elaborado por Dirk Nieeport com rabigato, códega, donzelinho, viosinho e arinto, de vinhedos de 60 a 100 anos. Fermentado e envelhecido em barricas por oito meses, tem cor amarelo-palha brilhante. Complexo nos aromas de frutas brancas, notas florais e especiarias, bem mesclada com a madeira. Elegante em boca, tem corpo médio, integrado com a acidez. Tem 13,5% de álcool. US$ 109,50, na Mistral

Vinhedos antigos, plantados com cerceal, sercealinho e bical, são a base deste branco de cor amarelo-palha brilhante. Complexos aromas, com notas florais intensas, cítrico e algo de ervas. É elegante no paladar, bem integrado, de corpo médio, com acidez viva e longa persistência. Tem 12% de álcool. US$ 33,90, na Mistral

Consultor de várias vinícolas no Alentejo, Paulo Laureano faz este branco em sua própria vinícola, numa mescla de 60% de arinto com 40% de antão-vaz. Nos aromas, lembra notas florais, com algo de ervas e especiarias. Sedoso em boca, com equilíbrio entre a boa acidez e o teor alcoólico (tem 13% de álcool), com boa persistência. R$ 53, na Adega Alentejana

O conde João Filipe Osório e seu genro, o enólogo alentejano João Portugal Ramos, utilizam apenas a uva cerceal, que fermenta e amadurece por cinco meses em barricas de carvalho, neste branco de cor amarela brilhante. Bons aromas, que mesclam notas de leveduras, cítricos e algo de romã. No paladar, é bem equilibrado, com frescor e complexidade e notas de madeira presente. Tem 13% de álcool. R$ 125, na Decanter

BOM CUSTO-BENEFÍCIO

HORS-CONCOURS


janeiro/2012 61

87Branco da Gaivosa 2010Douro

Este branco de Domingo Alves de Sousa, elaborado com consultoria de Anselmo Mendes, vem de vinhedos antigos, com cepas misturadas, como gouveio, viosinho e malvasia, entre outras. De cor amarelo-clara, tem aromas florais com algo que lembra pimenta. É frutado no paladar, com corpo médio e pede um pouco mais de acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 80,10, na Decanter

mundovinhodegustação

88Margarida 2009Alentejo

87,5Passadouro Branco 2009Douro

87Esporão Reserva Branco 2010Alentejo

87,5Vinha do Putto 2008Bairrada

Susana Esteban é a enóloga deste vinho de Margarida Cabaço, do Monte dos Cabaços. É um blend de 60% de encruzado e 40% de verdelho, que fermenta em aço inox (uma pequena quantidade fermenta em barricas de carvalho). De cor amarelo-palha, tem aromas elegantes de frutas tropicais e algo de ervas. No paladar, seu corpo é leve, o sabor é frutado, com boa acidez e 14% de álcool. R$ 73, na Adega Alentejana

Elaborado por Jorge Serôdio Borges com viosinho, rabigato e códega, tem cor amarelo-palha brilhante e aromas atraentes, que lembram frutas maduras, como um inesperado mamão, e algo mineral. No paladar, exibe bom frescor, até picante, com retrogosto vegetal e 12,5% de álcool. R$ 97,70, na Adega Alentejana

O enólogo australiano David Baverstock faz um blend com as variedades antão-vaz, arinto e roupeiro, que fermenta, parcialmente, em barricas de carvalho. O resultado é um vinho de cor amarelo-clara, com aromas intensos que lembram frutas brancas (melão) e cítricas (mexerica). Mais encorpado, tem boca sedosa, que pede comida. É longo em boca, com 14% de álcool. R$ 70, na Qualimpor

Carlos Campolargo mescla arinto, verdelho e chardonnay neste branco de nome infantil – “putto” quer dizer criança no interior de Portugal. Tem cor amarelo-palha, com notas de frutas brancas e secas (como amêndoas). De corpo leve, o destaque é a boa acidez, com 13% de álcool. US$ 27,50, na Mistral


62 janeiro/2012


86,5Alvarinho Deu La Deu 2010Vinhos Verdes

86,5Morgadio da Torre 2009Vinhos Verdes

86,5Quinta dos Roques Encruzado 2009Dão

86,5Duque de Viseu 2010Dão

Com alvarinho proveniente das sub-regiões de Monção e Melgaço, ao norte de Portugal, a Adega Cooperativa de Monção elabora este branco de cor palha amarelada, com leve frisante. É intenso nos aromas, lembrando notas cítricas, de carambola e até lichia. Equilibrado no paladar, com corpo leve, boa acidez e de pouca persistência. Tem 13% de álcool. R$ 62, na Barrinhas

A alvarinho é a cepa escolhida pela vinícola do grupo Sogrape para este vinho de cor amarela, com notas intensas que lembram frutas tropicais, cítricas e mel. Em boca, é untuoso e com acidez marcante. Tem 13% de álcool. R$ 78, na Zahil

A vinícola de Luís Lourenço elabora este branco apenas com a encruzado. Uma pequena porcentagem fermenta em barricas de madeira e depois fica por sete meses em contato com as leveduras para obter maior complexidade. De cor amarelo-palha, seu nariz revela este tempo em madeira, com notas de frutas maduras e secas. No paladar, tem sabor frutado marcado pela tosta das barricas, com bom equilíbrio e 13,5% de álcool. R$ 94,85, na Decanter

Variedades mescladas, com destaque para a bical e a encruzado, dão origem a este branco da Quinta dos Carvalhais, também vinícola do grupo Sogrape, de cor amarelo-clara brilhante. Seus aromas mesclam frutas brancas e algo de frutas secas e leve tostado. Tem boca atraente, que pede comida, com final mineral e 13% de álcool. R$ 57, na Zahil

86,5Quinta do Cidrô Chardonnay 2009Douro

A universal chardonnay também encontra espaço em Portugal e revela sua tipicidade neste branco de cor amarelo-clara, com nariz intenso de baunilha, madeira e frutas tropicais. É encorpado, sedoso no paladar, com álcool evidente (tem 14,5%). É bem elaborado para este tipo de vinho. R$ 70,10, na Barrinhas


janeiro/2012 63

86,5Risco 2009Península de Setúbal

86Contraste 2009Douro

86Quinta de Saes 2010Dão

86Vallado 2010Douro

As uvas arinto e fernão pires são utilizadas pelo enólogo António Saramago para elaborar este branco sem passagem em madeira, de cor amarelo-clara brilhante. No nariz, mostra-se já um pouco evoluído, com notas de melaço. Em boca tem sabor encorpado, bem integrado entre álcool, sabor frutado e acidez. Tem 13% de álcool. R$ 66,20, na Viníssimo

Na vinícola de Carla Costa Ferreira, nasce este branco, mescla de 60% de códega e 40% de rabigato. De cor amarelo-verdeal, tem aromas cítricos, com toque de giz, calcário e certa mineralidade. No paladar, tem corpo de média intensidade, bem equilibrado, com acidez rica e refrescante. Tem 13% de álcool. R$ 82, na Viníssimo

A Quinta da Pellada seleciona seus melhores vinhedos de encruzado, bical e cerceal para este blend. O resultado é um vinho de cor amarelo-palha brilhante, com aromas interessantes que mesclam notas florais e cítricas. No paladar, mantém as notas florais, com corpo médio, mas tem um álcool um pouco acima (tem 13% de teor alcoólico). US$ 33, na Mistral

Este é o branco básico da Quinta do Vallado, uma das vinícolas dos descendentes de dona Antónia Adelaide Ferreira. Mescla das uvas arinto, gouveio, rabigato e viosinho, tem cor amarelo-palha com toques verdeais. De estilo moderno, seus aromas lembram notas cítricas, como lima da pérsia, e morango verde. Tem corpo leve, com boa acidez e fruta tropical no fim de boca, com 12% de teor alcoólico. R$ 55, na Cantu

85,5Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2008Bairrada

Vinhas velhas das castas bical e maria gomes dão origem a este branco de cor amarelo-clara verdeal, com aromas que lembram flores, como lírio, e frutas, como mamão maduro. Com bom corpo, se mostra desequilibrado em boca, com acidez bem alta. Tem 13,5% de álcool. R$ 123, na Premium


64 janeiro/2012


85,5Van Zellers 2009Douro

85,5Quinta da Chocapalha 2009Lisboa

85Herdade dos Grous 2009 Alentejo

84Ensaios Filipa Pato 2009 Bairrada

Cristiano Van Zellers seguiu a tendência dos demais Douro Boys e apostou em um branco, que nasce de um vinhedo de mais de 60 anos, plantado com cepas misturadas, fermentado e envelhecido em barricas por nove meses. De cor amarelo-palha brilhante, seus aromas mesclam frutas tropicais, com algo de madeira e notas medicinais, lembrando até uísque. Bem seco em boca, com corpo leve e bom equilíbrio. Tem 13,5% de álcool. R$ 69,80, na Vinho Sul

A vinícola da família de Sandra Tavares da Silva Palha utiliza 71% de viosinho e 29% de arinto no blend deste branco de cor amarelo-palha com notas verdeais, e aromas que lembram notas cítricas (como mexerica), com algo lácteo no início, que depois evolui para uma fruta tropical. Em boca é seco, com álcool presente (tem 13% de teor alcoólico) e pede um pouco mais de acidez. R$ 63,70, na Adega Alentejana

Arinto, roupeiro e antão-vaz são as uvas escolhidas pelo enólogo Luís Duarte neste branco alentejano de cor amarelo-clara brilhante. Seus aromas lembram maçã verde e mel, com um toque de madeira. No paladar, é mais encorpado, mas lhe falta acidez. É um branco no estilo novo mundo, de uma região mais quente. Tem 13% de álcool. R$ 65, na Épice

A jovem enóloga Filipa Pato mescla arinto e bical neste vinho de cor amarelo-palha bem clara, com aromas que lembram fruta branca mais madura. Simples em boca, com destaque para o seu frescor, com corpo leve e 12,5% de álcool. R$ 46, na Casa Flora/Porto a Porto

O caminhodo Douro

Ao escolher os vinhos para esta degustação, surpreendeu a oferta de brancos elaborados no Douro, ao norte de Portugal. É uma variedade que não existia poucos anos atrás no mercado brasileiro (e, talvez, até no mundial). Mostra mais uma mudança de perfil desta que foi a primeira região demarcada na produção de vinhos, ainda no século 18. De clássica área de vinhos do Porto, o Douro soube migrar para a elaboração de tintos secos, sem perder a qualidade de seus fortificados vintages e LBV. E, agora, nos anos recentes, caminha também para se consolidar nos brancos secos. Os vinhedos, muitos deles mais antigos e com variedades plantadas todas misturadas, fornecem uvas para o Porto branco e também para os secos.A qualidade da uva e a sabedoria dos enólogos mostra que há espaço também para esses vinhos – não é à toa que a maioria dos críticos considera o Redoma Reserva o melhor branco do país. Só um porém: esses melhores vinhos, mais complexos, são também os mais caros. Ao menos, por enquanto.

(Suzana Barelli)


janeiro 2012 65

estou bebendo O Vinha da Defesa 2008. Elaborado no Alentejo, é um corte de arinto, roupeiro e antão-vaz, com muito frescor

e sabor frutado, além de ter um aroma bem fragrante que lembra maçã e melão maduros. Custa R$ 55, na Qualimpor.

do Porto branco, são as estrelas dos bran-cos secos do Douro. Resultam em vinhos riquíssimos em sabor e textura, que estão entre os melhores daquele país. Nas regi-ões do centro, como Bairrada, Dão, Tejo e Estremadura, reinam a arinto e a fernão-pires, esta também chamada de maria go-mes. No Alentejo, ao sul, os melhores re-sultados são da roupeiro e a antão-vaz.

Evidentemente que há muitas outras uvas na terra de Camões, mas listei aqui as mais representativas e que podem ser facilmente encontradas no mercado brasileiro. O con-sumidor encontrará em um ou outro vinho nomes como padernã, avesso, borraçal, es-padeiro, rabigato, malvasia, rabo-de-ovelha. Não tenha medo. Prove e divirta-se.

Sommelier profissional há 15 anos, Manuel Luz é também formado em história, com especialização em filosofia e teologia. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br.

Opções ao

Por muito tempo, o único branco portu-guês reconhecido no Brasil era o chamado vinho verde. Da década de 1970 até o fim dos anos 1990, o Brasil foi responsável por quase 15% de tudo que se produzia na região do Minho, no norte de Portugal, onde esses ró-tulos são elaborados. Desde o início dos anos 2000, nota-se uma mudança na preferência dos consumidores pelos vinhos brancos do Chile e da Argentina e pelos espumantes brasileiros. Isso resultou na queda do consu-mo dos vinhos verdes. Rápidas, as vinícolas portuguesas estão sabendo se reposicionar e substituir a oferta de brancos frisantes e docinhos, como muitos dos vinhos ver-des, por uma bebida mais séria, de maior qualidade. Mais: os próprios vinhos verdes estão muito bem representados, agora fo-cados em cepas mais complexas da região e uma elaboração mais cuidadosa.

Portugal tem um tesouro enológico pre-servado, que são suas uvas nativas. Com elas, seus enólogos conseguem elaborar brancos e tintos de sabores únicos e muita personalidade. Nas brancas, as uvas alvari-nho, loureiro e trajadura são usadas para elaborar os vinhos verdes e também os de-mais vinhos do Minho e de Trás-os-Montes e Beiras, regiões do norte do país. As uvas viosinho e gouveio, tradicionais no vinho

vinho verde

degustação reportagem na taça quizquiz

na taça por Manuel Luzmundovinho

na taca_158.indd 65 12/27/11 6:07:05 PM

66 janeiro/2012

com a bênçãodo olimpoNa ilha grega de Santorini, as videiras crescem livres, sem o risco das pragas

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por Tânia Nogueira, de Santorini

Vinho_gregos_158.indd 66 12/27/11 5:37:00 PM

janeiro/2012 67

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Quem desembarca em Santorini logo repara na vegetação rasteira que cobre boa parte dessa ilha grega. Se estiver ali atrás dos encantos de Dionísio, com cer-teza o turista irá procurar pelos vinhedos por horas antes de perceber que as tais plantas que crescem junto ao solo são, na verdade, parreiras que ocupam 14 dos 73 quilômetros quadrados da ilha. Isso não é nada comum. Com raras exceções no mundo, as videiras são cultivadas de forma a que seus frutos nasçam distantes do solo. Uma das razões é evitar várias das pragas que podem atacar a planta. Mas, em Santorini, não há pragas. Nunca houve. A ilha passou ilesa pela filoxera, o inseto que dizimou os vinhedos da Europa no século 19, e tem vinhas velhas cujas raízes podem ter centenas ou até milhares de anos.

Famosa pela mineralidade de seus brancos e pela elegância de seu vinho de sobremesa, o vinsanto, Santorini convive com a cultura da uva desde a Idade do Bronze. Achados arqueológicos provam que a uva era cultivada por lá no século 17 a.C. Por volta de 1620 a.C., uma grande erupção vulcânica deixou a ilha com o formato que tem hoje: de uma grande cratera cheia de água com uma face aberta para o mar – Santorini é, na verdade, um vulcão, que faz parte do arco vulcânico do mar Egeu. Essa erupção soterrou toda a população e suas plantações e deixou várias camadas de solo vulcânico na ilha. Em 1200 a.C., Santorini voltou a ser habitada, o cultivo das videiras foi retomado e tornou-se uma das principais ativi-dades econômicas locais. E continua até hoje.

Conhecida pelos antigos dóricos como Thira e assim chamada pelos gregos até hoje, Santorini foi colonizada pelos venezianos no século 13. Estes a chamavam de Santa Irene, de onde derivou o nome atual. Quando os venezianos chegaram, encontraram por lá um vinho branco doce, feito de uvas passificadas. Não tardou para levarem esse vinho para todos os portos por onde navegavam. Logo, a bebida passou a ser conhecida como vinho de Santorini e, depois, apenas como vinsanto. Hoje, seus produtores afirmam categoricamente que o vinsanto não é italiano: é grego, levado para a Itália pelos venezianos. “Há descrições do século 1 de um vinho com as mesmas características do vinsanto”, diz Yannis Paraskevopoulos, sócio e enólogo da Gaia, que em 2012 deve lançar seu primeiro vinsanto. Na atu-alidade, os gregos conquistaram na União Europeia o direito de ser os únicos a usar a denominação vinsanto. “Na Itália, eles têm de escrever vinsanto de Toscana, vinsanto de não sei onde”, afirma Paraskevopoulos.

Esta é apenas uma das histórias que comprovam a tradição grega nos vinhos. Foram eles que espalharam as vinhas pelo Ocidente, mas sua vinicultura ficou um tanto estagnada nos tempos modernos. Até a entrada para a União Europeia, o país não tinha, por exemplo, um sistema de denominação de origem. Era mais conhecido no mundo pelo retsina, vinho ao qual se acrescenta resina de pinheiro. Originário da Ática, esse vinho passou a ser produzido quase no país inteiro. Hoje existem retsinas de qualidade, elaborados a partir das melhores castas brancas, mas até há pouco tempo os retsinas eram feitos de uvas de má qualidade.

As vinícolas mais modernas começaram a surgir na década de 1990 e estão mudando o perfil do vinho grego. “O foco hoje é fazer grandes vinhos, moder-nos, mas com uvas autóctones”, diz Joel Butler, master of wine norte-americano que está escrevendo um livro sobre os vinhos dos países bíblicos. Em Santorini estão catalogadas 53 variedades de uva, várias delas autóctones, originárias da própria ilha ou da região. A assyrtiko é a mais cultivada e representa 80% das uvas brancas locais. Os vinhos da Opap (sigla para denominação de origem de

degustação quizreportagem

vinhos gregos

na taça quiz

reportagemmundovinho

Ao lado, os vinhedos antigos na

ilha de Santorini


68 janeiro/2012

alta qualidade, em grego) Santorini são sempre brancos, a maioria deles caracterizada pelo frescor e toque mine-ral. A mineralidade vem do solo vulcânico, extremamen-te árido, onde poucas culturas sobrevivem. Como o solo não tem nada de argila, é imune à filoxera. O clima é seco, com invernos amenos e verões quentes. Mas, mesmo no verão, as noites são frescas, com boa amplitu-de térmica. À noite, uma neblina que vem do mar traz umidade para as parreiras. Para proteger os bagos contra o vento forte, os galhos são torcidos em círculo, na forma de um cesto, mantendo as frutas na parte de den-tro. Esse sistema tradicional se chama kouloura. Hoje, há produtores que estão substituindo essa condução por espaldeira, a maneira moderna de cultivar o vinhedo. “O sistema tradicional é mais caro que a espaldeira e não permite a mecanização”, diz Paraskevopoulos. Mas há quem o defina como parte do terroir da ilha. “Mesmo que testes provem que a espaldeira resulta em um vinho melhor, eu não troco de sistema. Seria alterar completa-mente a paisagem da ilha”, acrescenta o produtor.

Esse terroir único se expressa também nas leveduras que crescem nas plantas e são usadas durante a fermen-tação dos vinhos. Segundo Paraskevopoulos, que elabo-ra um dos seus vinhos apenas com leveduras selvagens, na ilha elas se comportam de maneira diferente do con-tinente. Em Neméa, no Peloponeso, a Gaia selecionou sua própria levedura a partir das selvagens. “Queríamos fazer o mesmo em Santorini, mas não conseguimos. Começamos uma cultura na qual havia 18 tipos diferen-tes de leveduras. O esperado seria uma delas prevalecer, mas as 18 permaneceram trabalhando juntas.

mundovinhoreportagem vinhos gregos

Na ilha, as videiras são cultivadas de uma forma única, chamada de kouloura, que lembra uma cesta

foto

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ivu

lgaç

ão


janeiro/2012 69

Pequeno dicionário das uvas gregas

Assyrtiko

uva branca autóctone de Santorini, ela domina na ilha, onde rende um vinho seco, com alta acidez, aromas mineral e cítrico. É plantada também em outras regiões do país.

AidAni

casta branca originária de Santorini. Seus vinhos têm aroma floral, com baixa acidez. É usada no corte com outras variedades por trazer aromas ao vinho final, seja ele seco, seja vinsanto.

Agiorgitiko

originária do Peloponeso, é a variedade tinta grega mais popular. Resulta em vinhos redondos, com aroma de frutas negras.

Athiri

branca autóctone do sul do mar Egeu, costuma ser cultivada nas ilhas Ciclades e do Dodecaneso. É muito usada em cortes com a assyrtiko, trazendo aromas frutados de pêssego e nectarina.

MAlAgousiA

variedade branca que esteve perto de ser extinta, foi resgatada pelo produtor Gerovassiliou. É originária da Macedônia. Seus vinhos têm bom corpo, acidez média e complexidade de aromas (jasmim, menta, frutas exóticas e cítricas).

MAndilAriA

também conhecida como mandelaria ou amorghiano, é autóctone do Egeu Sul e cultivada em Santorini, Creta, Rodes e Paros. É rica em taninos, substâncias corantes e é bastante ácida. Traz estrutura aos vinhos.

MAvrodAphne

uva negra, encontrada principalmente no Peloponeso. Cortada com a corintiano, produz o vinho fortificado de sobremesa mavrodaphne. Nos tintos, traz ainda mais estrutura aos cortes com agiorgitiko.

MAvrotrAgAno

uva autóctone de Santorini, quase chegou a ser extinta. Produtores locais, liderados por Haridimos Hatzidakis, têm investido na sua recuperação. Muito escura e de casca grossa, rende vinhos ricos em taninos e encorpados.

Moschofílero cepa branca do Peloponeso, produz vinhos secos com aromas florais, de rosas, e frutados, de tangerina

roditis

bastante difundida na Grécia continental, principalmente na Macedônia e no Peloponeso, a variedade rosada é usada na produção de brancos e de rosés, gerando vinhos leves de aroma cítrico.

XinoMAvro

rica em taninos, essa variedade originária da Macedônia é conhecida por produzir vinhos de guarda. Seus aromas são de frutas negras, especiarias, azeitonas, etc.

Vinhedos em Santorini


70 janeiro/2012

mundovinhoreportagem vinhos gregos

BoutAri

É o maior produtor de

vinhos da Grécia e tem

vinícolas em todas as

regiões, com diversas

uvas. Das ilhas egeias,

vem o branco Kallísti

Opap Santoríni 2008,

100% assyrtiko (US$

43,90). Do Peloponeso,

conheçA Alguns dos rótulos gregos à vendA no BrAsil

Antonopoulos

Produtor do

Peloponeso que

trabalha com uvas

autóctones e com

variedades importadas.

Entre eles, o branco

Ádoli Ghis EO 2005

(US$ 43,50), um blend

de várias castas,

como laghórti, rodítis

alepoú, chardonnay

e outras (US$ 43,50),

e o tinto Nea Dris EO

2003, elaborado com

cabernet sauvignon

e cabernet franc (US$

84,50). Na Mistral.

o branco Moschofílero

Opap Mantínia 2006,

100% moschofílero

(US$ 32,90). De Creta, o

tinto Domaine Skaláni

TO Herakión 2004 (US$

59), corte da grega

kotsifáli com a francesa

syrah (US$ 59). Da

Macedônia, região onde

a empresa começou,

vem o Grande Réserve

Náoussa Opap 2003,

100% xynomavro (US$

49,90). Na Vinci.

cAMBAs

Do mesmo grupo da

Boutari, tem sede na

região da Ática, Grécia

Central. O branco

Mantínia OPP 2009,

100% moschofílero

(US$ 29,90), está no

mercado desde 1930.

Há o despretensioso

Retsína "Karaváki" EkP,

um retsina aos moldes

tradicionais, vinho

branco das castas

savatianó e rodítis

(US$ 16,90). Na Vinci.

gAiA

Vinícola butique

moderna, focada

na exportação. Tem

operações em Santorini

e em Neméa, na região

do Peloponeso. De

Santorini, destaque

para os brancos

Thalassitis Wild

Fermented Opap 2009

(US$ 55,50) e Thalassitis

Assyrtiko Oak

Fermented Opap 2008

(US$ 57,50), elaborados

com assyrtiko, sendo

que o último passa

por madeira. Do

Peloponeso, há o

14-18h Agiorgitiko

Rosé TO Peloponnisos

2009 (US$ 38,50),

o tinto Gaia Estate

Opap Nemea 2005

(US$ 94,50) e o Gaia

Os micro-organismos da ilha são muito adaptados”, afirma. Em Santorini, predomina a agricultura orgânica e biodinâmica. “Quase todos os produtores trabalham sem agrotóxicos”, diz Haridimos Hatzidakis, sócio e enólogo da Winery Hatzidakis, uma pequena vinícola orgânica de Pyrgos, no alto da ilha, que é citada pela crítica inglesa Jancis Robinson como uma das três melhores da região. “O que acontece é que a maioria prefere não se certificar para não ficar muito presa às regras.” Além de prescindir de agrotóxicos, todas as gar-rafas de Haridimos não levam o anidrido sulfuroso, um composto químico que preserva o vinho, principalmen-te em seu transporte. E ele exporta para vários países do mundo, mas não para o Brasil. “Nunca perdi uma safra”, comemora.

"S" TO Peloponnisos

2007 (US$ 66,50),

entre outros. O Ritinitis

Nobilis OKP Retsina

2007 (US$ 35,90), um

retsina 100% roditis

produzida na região

do Peloponeso, que

tem apenas um terço

da resina de pinho

que caracteriza essa

categoria de vinho.

Na Mistral.

gerovAssilíou

Na Macedônia, faz

um trabalho de

resgate de castas

locais, como a branca

malagousia, mas usa

também variedades

estrangeiras como o

syrah. Destaque para

o branco Gerovassilíou

Assyrtiko Malagousia

2006 (US$ 39,50) e o

tinto Avaton 2003 (US$

85,50), que combina

as variedades limnió

e mavrotraganó

com uma série de

outras tintas colhidas

mescladas. Na Mistral.

tsAntAli

Grande grupo vinícola

grego, com vinícolas

espalhadas por várias

regiões do país. Entre

eles, os brancos da

região de Halkidiki.

O Tsantali Halkidiki

(R$ 21,90), uma

assemblage de assyrtiko

com sauvignon blanc,

e o orgânico Kali Gi

(R$ 28,90), corte de

assyrtiko e athiri, os

tintos Tsantali Nemea

Reserve (R$ 28,90),

100% agiorgitiko. No

Carrefour e no Sam’s

Club.

Prensa antiga decora praia em Santorini


janeiro 2012 71

3

10 questões sobre o vinho português

1

7

6 São uvas autóctones de Portugal:fernão pires, alicante bouschet e encruzadoencruzado, loureiro e bagatouriga nacional, alvarinho e chardonnay

Sobre a região de Vinhos Verdes, é possível afirmar que:só elabora vinhos brancos, leves e frutadoselabora brancos e tintos, em geral leves e de bom frescorseus vinhos têm coloração verde e estão entre os mais complexos de Portugal Espanha e Portugal têm muitas ligações no mundo do vinho. Uma delas:a tempranillo, da Espanha, ganha o nome de aragonês e tinta roriz em Portugalo rio Douro nasce em Portugal e termina na Espanha com o nome de Dueroa tempranillo, da Espanha, tem o nome de touriga franca em Portugal São heranças da chamada “velha enologia”, usadas em Portugal com sucesso:fermentação em barricas antigas de carvalho português, lagares e prensas pneumáticasânforas, lagares e pisa a pétanques com controle de temperatura, pisa a pé e envelhecimento em ânforas

Uma das vantagens da pisa a pé é:ter custo muito mais barato do que a mecanizaçãotornar as uvas mais aromáticas e, consequentemente, seu vinho.garantir uma prensagem suave das uvas,sem romper os seus caroços e engaços

8

2

Se você acertou de 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

14 2356789

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ioná

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Há uvas brancas mais associadas a certas regiões portuguesas. São elas:bical na Bairrada e arinto dos Vinhos Verdesantão-vaz no Alentejo e alvarinho no Dãoalvarinho nos Vinhos Verdes e encruzado no Dão

O ano de 1756 é referência nos vinhos em Portugal por:ser a data que o marquês de Pombal delimitou a região demarcada do Douroter sido a data em que o vinho do Porto começou a ser elaboradomarcar o primeiro lote de vinhos do Porto exportados para o Brasil

Portugal é conhecido como o “Novo Mundo no Velho Mundo” porque:elabora somente brancos e tintos com muita fruta e notas evidentes de carvalho americanoé um dos últimos países europeus a elaborar vinhos nos tempos modernoscom o fim da ditadura salazarista e a entrada na União Europeia, seus produtores retomaram, gradativamente, a produção de vinhos tranquilos de qualidade São DOC da região de Lisboa:Alenquer, Bucelas e ColaresArruda, Alenquer e PalmelaTávora-Varosa, Trás-os-Montes e Alenquer

São dois nomes de uma mesma uva:fernão pires e maria gomesmaria gomes e alvarinhoencruzado e viozinho

9

10

5

4

degustação reportagem

quizmundovinho

quizna taça quiz

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romeu&julieta

72 janeiro 2012

refinamento italianoNo Figurati, nova casa dos sócios do francês Le Vin, os clássicos do país da Bota são levados a sério

fotos Raphael Hupsel/Ag. IstoÉ

Romeu&Julieta_158.indd 72 12/27/11 5:47:16 PM

romeu&julieta

janeiro 2012 73

O currículo generoso do casal de restaura-teur Francisco e Nancy Barroso aguçou nossa curiosidade de conhecer o italiano Figurati, o novo restaurante paulistano dessa dupla. Os dois fizeram história à frente do saudoso Café Antique, de alta gastronomia francesa, e depois souberam explorar o conceito de bistrôs fran-ceses, com seu Le Vin, hoje com unidades em São Paulo, no Rio de Janeiro e em Brasília.

O Figurati, inaugurado no fim do ano pas-sado, é a primeira aposta italiana do casal. Localizado na movimentada alameda Mi-nistro Rocha Azevedo, no bairro dos Jardins, quase não se nota a casa, bem discreta, com alguns lugares na calçada para as noites de verão. No salão, de poucas mesas com confor-táveis cadeiras de cetim e decoração em tons bege, uma adega, no centro, chama a atenção. E logo na entrada há um convidativo bar, de decoração classuda, onde eu fiquei aguardan-do Romeu na companhia de um refrescante suco de tomate temperado (R$ 9), observan-do o bailar suave dos garçons, devidamente envelopados em gravatas borboleta.

Assim que Romeu chegou, fomos enca-minhados a nossa mesa, onde dava para ver discretamente a movimentação na cozinha. Lá estava o jovem chef Fred Barroso, filho do casal de proprietários, que executa o car-dápio italianíssimo elaborado por Marcílio Araújo, chef do grupo Le Vin.

“Aceita o couvert, senhora?”, pergunta o garçom com uma cesta de pães na mão e um pote de azeite na outra. Foi a prova de que a lei que vigora na cidade de São Paulo de ofe-recer e cobrar pelo couvert está sendo pra-ticada. Assim que aceitamos, logo veio um outro garçom que perguntou: “Os senhores gostariam do sugerimento?” Era um prato com mortadela italiana fatiada, um pote com caponata e outro com sardela. Sem entender direito (achamos que era um complemento do couvert), acatamos. A caponata e a sarde-la estavam suaves e com um toque de doçura agradável. Salgado mesmo só o preço: o cou-vert saiu por R$ 20 para o casal e o sugeri-mento acrescentou mais R$ 24 na conta.

Namoramos o cardápio por um bom tem-po. As descrições das massas, carnes, risotos e massas eram apetitosas. No fim, nos deci-

Acima, os saborosos tortellines de abóbora à Mantovana, com molho de manteiga, sálvia e pedacinhos de mostarda de Cremona; ao lado, o tradicional risoto de funghi porcini

O clássico carpaccio de filé-mignon à toscana, com lascas de grana padano, gominhos de limão e pinoli


romeu&julieta

74 janeiro 2012

dimos por um carpaccio de filé-mignon à toscana (R$ 38, com lascas de grana padano, gominhos de limão e pinoli) e uma polen-ta gratinada com gorgonzola fresco (R$ 34) como entrada. Romeu ficou muito satisfeito com sua polenta, bem cremosa, com o queijo intenso na medida. O meu carpaccio tinha todo o frescor necessário à iguaria, mas pe-cou pela textura: a carne se desmanchava em miúdos pedaços, como se suas fibras tives-sem sofrido com o descongelamento.

Em compensação, a etapa seguinte foi im-pecável. Romeu se deliciou com o risoto de funghi porcini (R$ 58), devidamente al dente, com cogumelos suculentos e salsinha pica-da, que deu mais frescor ao prato. “A porção é generosa, apesar de cara”, comentou meu companheiro. Eu fiquei satisfeita com os tor-

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

Figuratialameda Ministro Rocha Azevedo, 1.041

Jardim Paulista

(11) 3062-4198 – São Paulo – SP

Segunda a quinta, das 12h às 16h e das 19h à

0h. Sexta, das 12h às 16h e das 19h à 1h.

Sábado, das 12h à 1h. Domingo, das 12h às 23h.

guerra dos sexos

charmoso ambiente refinado

bem executada comida saborosa

impecável serviço profissional

tellines de abóbora à Mantovana (R$ 48), de massa fininha, com saboroso recheio do legu-me, molho de manteiga, folhas de sálvia fritas, parmesão ralado e pedacinhos de mostarda de Cremona – uma combinação que se mostrou equilibrada no prato. As criações foram bem acompanhadas pelo vinho Prunotto Dolcetto D’Alba 2009 (R$ 86,93 na carta e R$ 61 na im-portadora), uma das poucas opções abaixo de R$ 100 da carta sugerida pelo sommelier.

O final do jantar não fugiria da Itália. O creme de mascarpone com chocolate (R$ 23) estava avelulado, encorpado e deixou um gostinho de quero mais, confirmando um retorno ao Figurati. “Mas só quando estiver-mos com disposição para gastar”, lembra Ro-meu. Afinal, não é todo dia que dá para gastar quase R$ 400 por casal em um jantar...

Ao lado, o aveludado creme de mascarpone com chocolate; acima, a entrada de polenta cremosa com gorgonzola fresco

O jovem chef Fred Barroso


janeiro 2012 75

quentinhasBeatriz Marques

Novas atrações do Fasano

A badalação gastronômica nos restaurantes do grupo Fasano só parece aumentar. Depois de inaugurar o Gero na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro, e de o Fasano receber o prêmio de melhor restaurante italiano da América do Sul e Central pela revista inglesa Restaurant, o restaurauteur Rogério Fasano traz mais novidades. O Gero paulistano lançou um cardápio de almoço com preço atraente, se comparado aos praticados na casa. De segunda a sexta, o cliente pede uma entrada, um prato principal e uma sobremesa e paga R$ 80. Ao todo, são 48 sugestões para montar a refeição. Com a calculadora na mão, dá para ver a vantagem. No cardápio regular, se pedir um carpaccio de filé-mignon ao molho de mostarda (R$ 45), um risoto com açafrão e molho de ossobuco (R$ 73) e uma panna cotta com calda de morango (R$ 24) – pratos que também aparecem na sugestão de almoço – , a conta sai por R$ 142.

Para aqueles que têm saudade da época em que a família Fasano dava as cartas na Forneria San Paolo, hoje do empresário João Paulo Diniz, os restaurantes Gero Caffé, Nonno Ruggero

Pizza no almoço

Quem disse que as redondas só podem ser saboreadas no jantar? A Maremonti, em São Paulo, passou a servir todas as pizzas de seu cardápio também na hora do almoço e já conta com a adesão da clientela. Entre as mais pedidas no horário são a zucchini (abobrinha com queijo brie, R$ 43, individual) e a margherita napolitana (mussarela de búfala fresca, molho de tomate e manjericão, R$ 43, individual).

Maremonti Jardinsrua Padre João Manuel, 1.160 – Jardim Paulista (11) 3085-1160 – São Paulo – SP

De casa nova

A dupla Dionísio Chaves e Nicola Giorgio (foto abaixo), sócios do restaurante Duo, na Barra da Tijuca, apostam em mais uma empreitada no Rio de Janeiro. A Bottega del Vino, aberta na badalada rua Dias Ferreira, no Leblon, é uma enoteca montada com quatro Enomatic, máquina moderna que mantém o vinho aberto por mais tempo. São 300 rótulos selecionados por Dionísio, que podem ser acompanhados de comidinhas italianas criadas por Giorgio com o chef da casa, Pedro Pecego.

Outra novidade carioca vem do chef Pedro de Artagão, ex-Laguiole (MAM-RJ). Agora ele pilota o restaurante Irajá, em um casarão tombado da década de 1930, em Botafogo. O chef mantém seu viés contemporâneo na cozinha, em pratos como risoto primavera, com legumes orgânicos cortados no formato do arroz (R$ 42) e galhinheiro (ovo caipira, glacê de galinha caipira, curau de milho e crocante de canjiquinha, R$ 18).

Bottega del Vino rua Dias Ferreira, 78 – Leblon (21) 2512-6526Rio de Janeiro – RJ

Irajárua Conde de Irajá, 109 Botafogo – (21) 2246-1395Rio de Janeiro – RJ

Sanduíche de bresaola, criação do

chef Salvatore Loi

Cidade Jardim e Armani Caffé agora servem o menu panini, com seis sanduíches criados pelo chef Salvatore Loi, servido durante o verão, das 15h às 19h. Destaque para o pão italiano com creme de queijo fresco, bresaola e aspargos (RS 29, foto).

Gerorua Haddock Lobo, 1.629 – Jardins(11) 3064-0005 – São Paulo – SP

Feliz aniversário Para o restaurante carioca Guimas, que completa 30 anos e

reedita pratos de história da casa, como o risoto de camarão

com lentilha vermelha (R$ 58,80) e o filé do Chico (filé-mignon

com molho de vinho, champignon e creme de leite servido

com batata palha e arroz, R$ 48), primeiro prato do cardápio

do restaurante. A Jullia Pizza Bar, em São Paulo, celebra os

15 anos com novidades no cardápio: a Prima Giornata (massa

brotinho fechada com catupiry, mascarpone, parmesão, azei-

te, sal grosso e alecrim, R$25) e a pizza Finocchio (linguiça ca-

labresa artesanal, erva-doce refogada no azeite e queijo petit

suisse, R$ 58).

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cerveja

Ao ser desafiado a criar receitas italianas com o amargo lúpulo, o chef André Mifano acabou desenvolvendo uma relação dúbia com o ingrediente, que resultou em pratos saborosos

por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfimprodução Ricardo Ferraz

AMOR E ÓDIO

pra

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ened

ixt

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cerveja

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Foi paixão (somente) à primeira vista. Logo que levou ao nariz algumas flo-res de lúpulo desidratadas, o chef André Mifano, do restaurante Vito, colocou sua cabeça para funcionar. “Já estou pensando em um espaguete com caldo de peixe e mariscos ou uma panna cotta com caldo de lúpulo”, disse o chef, em uma empolgação notável. Tudo indicava que Mifano alçaria a flor de lúpulo ao mais alto patamar de sua cozinha italiana, ao ser desafiado a elaborar pratos com o ingrediente – Mifano é o terceiro chef desta série de reportagens com a flor de lúpulo como ingrediente.

Mas os momentos de euforia foram escasseando, conforme o chef testava o amargo componente da cerveja em diferentes receitas. “Fiz 16 tentativas de pratos!”, reclamou Mifano. Ao longo de quatro semanas, ele foi mudando sua relação com o lúpulo. Sua primeira aposta – a calda para o clássico pudim italiano – não deu certo. “Usei desde açúcar refinado até melaço de açúcar mascavo. Mas tudo ficava extremamente amargo”, relata. O macarrão foi tam-bém descartado: o lúpulo rachou a massa quando esticada. Depois, ele tentou fazer molhos à base de caldo de carne, de frango, de frutos do mar, que não vingaram. Até um lagostim e bisque com lúpulo foi preparado, sem sucesso. “O lúpulo existe há bilhões de anos, e a única coisa que o homem fez até agora foi cerveja!”, esbravejou o chef.

A obsessão em tornar a flor a protagonista de uma receita foi um dos princi-pais obstáculos para o chef, que queria fazer algo inovador. Todo o potencial de amargor do lúpulo falou mais alto, e Mifano teve de dosar sua participação nas criações. “Comecei usando uma colher de sopa. Aí diminuí para meia colher e continuou forte. Fui reduzindo, reduzindo, e agora uso uma pitada, que é so-mente uma flor desidratada!”, revela o chef. E foi com essa rendição ao lúpulo que a primeira receita surgiu: a farofa de lúpulo. “Se isso vira um pó, dá para fazer uma farofa”, pensou. A dosagem do amargor foi na medida, equilibrada com a crocância da farinha de pão italiano ralado, e acompanhou a polenta cremosa e uma redução de caldo de rabada, de grande concentração de sabor e untuosidade. Mas essa era apenas uma receita, e o desafio eram três criações.

Antes de Mifano jogar definitivamente o avental e desistir do desafio, ele des-pretensiosamente pegou um pouco de vinho branco e decidiu reidratar uma flor de lúpulo. A brincadeira funcionou, criando um vinagre com aromas her-bais e amargor contido, usado como o toque complementar para o risoto com sopressata. Nela, o picante do embutido combina com o amanteigado do arroz e um fundo amargo da flor.

Se o lúpulo foi bem com o vinho, formando um vinagre, por que não aroma-tizar um azeite? Mifano mergulhou a flor em um pote com o óleo levemente aquecido e deixou pegar gosto por três dias. O resultado foi um interessante tempero para a salada de brotos e verdes com limão-siciliano, que acompanha a tradicional barriga de porco do Vito. Foi um feliz casamento da gordura da carne com a acidez da salada e o amargor do azeite.

Depois de tantas brigas e desentendimentos, Mifano assume. “Não estou preparado para usar e gostar do lúpulo. Ainda é para poucos.” Essa relação de amor e ódio, porém, não tem um final definitivo. “Isso não significa que eu não possa mudar e gostar um dia.”

Na página ao lado, a flor de lúpulo na mesa e o risoto com sopressata

Vito

rua Isabel de Castela, 529 – Vila Beatriz

(11) 3032-1469 – São Paulo – SP

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cervejacerveja

pra

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A polenta cremosa com farofa de lúpulo e, na página ao lado, a barriga de porco

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janeiro/2012 79

dica do chef caso não encontre a sopressata,

use um salame artesanal de boa qualidade.

risoto com sopressata e lúpulo

280 g de arroz arbório; 1 cebola picada; 2 colheres

(sopa) de azeite extravirgem; 1/2 litro de caldo de

frango (veja receita na pág. 88); 30 fatias finas de

sopressata; 1 xícara (chá) de vinho branco;

1 colher (sopa) de ciboulette; 1 colher (sopa) de

salsinha picada; 2 colheres (sopa) de manteiga;

3 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado;

1 pitada de flor de lúpulo, misturada com 2 colheres

(sopa) de vinho branco

risoto refogue a cebola no azeite numa panela, em

fogo alto, até ficar transparente. Coloque o arroz,

misture bem e acrescente o vinho branco. Adicione

um pouco de caldo de frango quente e misture bem.

Quando o arroz secar, junte mais caldo e repita o

processo por cerca de 18 minutos, até o arroz ficar

cozido. Após esse período, acrescente a sopressata e

cozinhe por mais 1 minuto. Junte a ciboulette picada,

a salsinha, a manteiga, o grana padano e mexa bem

para ficar cremoso.

para servir coloque o risoto num prato fundo e

despeje gotas do lúpulo com vinho branco por cima

de cada prato.

no vinho branco

rendimento 4 porções preparo 40 minutos

execução moderada

barriga de porco e salada de brotos com azeite de lúpulo

barriga de porco 1 barriga de porco com a carne da

costela (porqueta) de 4 quilos; 150 g de farinha de

rosca de pão italiano clara; 50 g de noz-pecã; 10 g de

alecrim; 10 g de salsinha picada; 100 ml de azeite de

oliva; 40 g de sementes de erva-doce; sal e pimenta

preta moída na hora a gosto; 10 g de alho picado;

1/2 garrafa de vinho branco seco

salada folhas de azedinha roxa, capuchinha e rúcula

precoce quanto bastem; 1 limão-siciliano; sal e azeite

de lúpulo a gosto

azeite de lúpulo 200 ml de azeite extravirgem;

1 colher (sopa) de flor de lúpulo

azeite de lúpulo misture o azeite com o lúpulo,

leve ao fogo médio e aqueça até 70ºC. Deixe

esfriar. Coloque o azeite aromatizado em um

recipiente fechado e guarde em temperatura

ambiente por 3 dias.

barriga de porco bata 20 g de sal e a erva-doce num

processador e tempere o porco com essa mistura.

Misture a farinha, o alho, o alecrim, a salsinha, as nozes

e o azeite num recipiente, tempere com 1 pitada de sal

e pimenta e coloque essa mistura sobre a carne.

Enrole o porco como um rocambole e amarre-o com

barbante de algodão. Preaqueça o forno alto, a 250ºC,

e asse a carne por 10 minutos sobre uma grelha

vazada colocada dentro de uma assadeira. Reduza

para 170ºC e asse por mais 2 horas. Ponha o vinho na

assadeira e asse por mais 40 minutos.

salada ponha as folhas numa tigela e tempere-as com

sal, gotas de limão e azeite de lúpulo.

para servir coloque 1 pedaço da porqueta no prato,

com a salada e o limão ao lado. Sirva em seguida.

dica do chef usar azeite de baixa acidez, para não acentuar o amargor do lúpulo.

pra

to, S

tar

Ho

me

rendimento 4 porções preparo 3h30 (+ 3 dias para o

azeite de lúpulo) execução moderada

O chef André Mifano

Confira a receita da polenta cremosa com farofa de lúpulowww.revistamenu.com.br

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80 janeiro/2012

colarinhoCilene Saorin

Muito prazer: o lúpulo

O chef André Mifano, do Vito, em São Paulo, aceitou com disposição o desafio de trabalhar com o lúpulo. Com sentido de originalidade aguçado e certa ansiedade que lhe é peculiar, ele queria colocar essas flores em evidência na preparação de seus pratos. Foram inúmeras receitas, em um esforço desenfreado, até aquietar-se com a descoberta de que o ingrediente pode se sobressair na receita mesmo com apenas algumas pétalas.

Os lúpulos emprestaram toques marcan-tes de amargor aos três pratos elaborados pelo chef, que foram elegantemente equili-brados com a doçura, a acidez e a untuosi-dade na própria receita, além de harmoni-zar com as características singulares das cervejas escolhidas.

No primeiro prato, a polenta cremosa com farofa de lúpulo e gelatina de caldo de rabada, as notas adocicadas da carne encon-traram contraponto no amargor da farofa de lúpulo. Na taça, a combinação se deu com a cerveja tcheca Bernard Dark (R$ 20, 500 ml, na Tarantino), do estilo Dunkel, em que as notas tostadas abraçaram a carne e a polenta em final de boca levemente doce.

Na sequência foi servido o risoto com sopressata e lúpulo no vinho branco, em que a acidez do vinho realçou os aromas de lúpulo, ajudando a perfumar ainda mais

estou bebendo A inglesa St. Peter's Old-Style Porter, do estilo Robust Porter. De cor castanho-escura avermelhada e fina espu-

ma, apresenta relevantes aromas tostados lembrando chocolate e café. Medianamente encorpada com amargor e acidez em

evidência, tem 5,1% de teor alcoólico, com final de boca seco. Uma bela variação para acompanhar sobremesas cremosas à

base de chocolate ou leite (500 ml, ainda sem preço definido – a cerveja está em processo de importação pela Melograno).

esse prato ligeiramente picante. Em harmo-nização, uma cerveja do estilo Märzen, como a espanhola Voll Damm (R$ 14, 330 ml, na BrazilWays), com discretos aromas caramelados de malte e alta força alcoólica, que valorizaram generosamente as caracte-rísticas do risoto.

Na última criação, a barriga de porco com salada de brotos e verdes com azeite de lúpulo, a intensidade da carne pediu uma cerveja robusta como a belga Orval, do estilo Tripel (R$ 21, 330 ml, na Casa da Cerveja). Ela oferece equilíbrio nessa combinação a partir da acidez marcante, do poder frisante, da alta força alcoólica e dos intensos aromas condimentados e cítricos de lúpulo.

Nessa maratona de testes, depois de ajus-tar a medida do lúpulo, só nos resta agrade-cer ao irreverente chef pela perseverança e pelas intervenções inéditas e saborosas. Grazie mille, Mifano!

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [[email protected]]

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baixagastronomiaBeatriz Marques

janeiro/2012 81

ciao! limone

100 ml de limoncello; 750 ml de vinho branco

frisante ou espumante; 200 ml de suco de

abacaxi; 1 limão-siciliano; gelo a gosto

drinque coloque o limoncello, o suco de abacaxi e o

vinho frisante numa jarra. Acrescente o limão cortado

em meias-luas, sem a parte branca, e misture bem.

para servir complete a jarra com gelo e sirva o

drinque gelado em copos longos.

rendimento 7 drinques (1,5 litro) preparo 15 minutos


Drinque do mês

O Ciao! Vino & Birra lança

cinco versões do refrescante

drinque italiano spritz. Uma

delas é o ciao! limone, criada

pelo chef Denis Takenaka.

dica do chef se preferir, adicione pedaços de manga ou de frutas vermelhas.

¡Venga! sem praia

foto

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ão

Desde que abriu as portas em maio de 2009, no badalado bairro

carioca do Leblon, o bar ¡Venga! é um sucesso. A fórmula que replica

os bares de tapas espanhóis deu tão certo que seus proprietários,

Roberto e Fernando Kaplan e Daniel Oelsner, inauguraram uma filial

em Ipanema e acabaram de desembarcar em São Paulo. Os três sócios

escolheram a agitada Vila Madalena como endereço e fizeram uma

parceria de peso: a operação da casa ficará por conta da Companhia

Tradicional do Comércio, dos bares Astor e Original, entre outros.

Quem conhece o diminuto endereço do Leblon, pode se

surpreender com o tamanho da nova casa. Mesas altas, um largo

balcão de bar e até lugares ao ar livre completam o ambiente, que

mantém a decoração espanhola com traços de informalidade – pata

de presunto cru pendurada, latas de atum e azeite à venda, caixas de

bebidas à mostra e lousa com sugestões de petiscos. Se por um lado

o grande número de mesas evita a maior espera da clientela (algo

recorrente no Rio), por outro ele perde o clima intimista, que é típico

de um bar de tapas.

O cardápio não sofreu alterações ao chegar a São Paulo, ao menos

por enquanto. Lá estão as variadas sangrias, como a que leva o nome

da casa, feita com vinho branco, refrigerante de limão, conhaque

e frutas (R$ 37, um litro), bem refrescante para os dias quentes. E,

claro as tapas, como os aspargos grelhados com ovo pochê, azeite

trufado e crisps de presunto cru serrano (R$ 22), que só pecaram pelo

pouco sal e pela ausência do aroma de trufas. Outras pedidas são o

croquete de presunto cru com emmental (R$ 6 cada) e o de paella,

também com emmental e um camarão grelhado espetado (R$ 8,50

cada), ambos com queijo bem derretido e crocante, mas ainda com

pouco sal. São pequenos tropeços que não tiram a vontade de tapear

no ¡Venga! paulistano. Ainda para os leitores da Menu, o bar revela a

receita dos gambas al ajillo na página 89.

¡Venga!rua Delfina, 196 – Vila Madalena (11) 3097-9252 – São Paulo – SP

Um dos concursos gastronômicos mais importantes do Brasil

volta a São Paulo. O Comida di Buteco está marcado para

acontecer entre 1º de junho e 1º de julho, quando 50 botequins

serão avaliados pelo público e por um júri especializado.

O evento era parceiro do Boteco Bohemia, concurso que acabou

em 2009 e permitiu a volta do Comida di Buteco à capital.

“Estamos definindo os concorrentes, que devem ter algum

familiar à frente do bar”, explica Eduardo Maya, um dos

idealizadores. Os quesitos votados serão: melhor petisco,

higiene, atendimento e temperatura da bebida. O Comida di

Buteco também acontece simultaneamente, entre 13 de abril e

13 de maio, em 15 cidades, como Belo Horizonte (MG) e Belém

(PA). Mais informações pelo site www.comidadibuteco.com.br

Comida di Buteco está de volta

Ciao! Vino & Birrarua Tutoia, 451 – Paraíso(11) 2306-3561 – São Paulo – SP

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matéria

aromas pelo ar

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naxícara

janeiro/2012 83

É quase impossível resistir ao aroma de um café feito na hora. Se o perfu-me natural do grão receber uma pitada de especiarias, o prazer olfativo pode ser ainda maior. Pensando nisso, a Martins Café, com sede em São Manuel, no interior de São Paulo, adicionou canela, cardamomo, noz-moscada e anis moídos ao seu café 100% arábica produzido na Fazenda Santa Margarida. A novidade chegou ao mercado em dezembro e conquista pelo diferencial de acrescentar o aroma natural direto aos grãos de café. Quem observa o pó de perto, consegue ver até os vestígios dos temperos. “Não queríamos fazer um aromatizado comum, com produtos artificiais. Nossas especiarias são moídas em separado e adicionadas ao café já torrado e moído”, conta Mariano Martins, sócio-proprietário da marca.

Na mesma época, a Nespresso trouxe ao Brasil a linha Variations de cafés aro-matizados que existe na Europa e nos Estados Unidos desde 2006. Os sabores escolhidos para a estreia no País, com lançamento mundial simultâneo, são flor-de-baunilha, cereja e chocolate amargo. “A base de todos é o Livanto, que combina com outros aromas, com suas notas de caramelizado e torrado”, diz Claudia Leite, gerente da marca. A executiva explica que os aromas dessa nova linha também são naturais, mas não visíveis a olho nu. “Usamos uma tecnologia que permite inserir os microgrãos direto no café moído”, conta Claudia. A novi-dade ficará disponível no mercado por apenas oito semanas. No caso da Martins Café, a ideia é manter os cafés adicionados de aromas como parte permanente da linha. “Testamos de 15 a 20 variações até chegar a esses quatro sabores”, revela o consultor Marco de la Roche, responsável pelas combinações da Martins Café. Mais: ele promete para breve outras novidades.

A Baggio Coffees foi uma das pioneiras a apostar na adição de essências ao café, há cinco anos. “Começamos com chocolate com menta, caramelo e ama-retto. Hoje temos também limão-siciliano, açaí e chocolate trufado, o campeão de pedidos”, diz Liana Baggio Ometto, sócia-proprietária da marca. Liana conta que o início foi tímido, pois havia o temor de que o mercado não aceitaria bem um café perfumado com outros ingredientes. Mas, para sua surpresa, a produção triplicou de lá para cá. “Estamos torrando 1,5 mil quilos por mês de cafés aroma-tizados”, conta ela. Para adicionar esse diferencial a seus grãos arábica produzidos em Araras, no interior de São Paulo, Liana conta com o apoio de uma empresa que desenvolve aromas exclusivos e planeja lançar um sabor novo por ano. O de 2011 foi o chocolate trufado.

A sugestão é consumir esses cafés puros, com leite ou um pouco de açúcar, por terem personalidade marcante. Para os que gostam de ousar, vale usar as bebidas aromatizadas em drinques, como os criados pela dupla Vitor Gabira, especialista em cafés, e a chef Tatiana Torres, da Nespresso. Confira, a seguir, a receita de dois destes coquetéis, bebidas refrescantes, próprias para o verão.

por Luciana Mastrorosa foto Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

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A tendência de incrementar cafés de qualidade com especiarias como cardamomo, noz-moscada, anis e baunilha, além de chocolate

Naxicara.indd 83 12/27/11 6:12:07 PM

84 janeiro/2012

naxícara

dica dos chefs faça os gelos em forminhas

semicirculares, que ficam mais bonitas no copo.

cherry mojito

1 cápsula de nespresso variations cereja;

8 folhas de hortelã; 20 ml de xarope Monin de limão-

siciliano; 80 ml de água Perrier; 6 pedras de gelo

picadas; 4 cerejas ao marasquino (sem a calda)

cherry mojito extraia o espresso numa jarrinha com

gelo. Resfrie bem o café e coe a mistura num copo

pequeno, como o de vodca. Reserve o restante.

Coloque esse copinho cheio de café no fundo de

outro copo grande, com a boca virada para baixo, de

modo a “prender” o café. Ponha as folhas de hortelã

picadas e preencha o copo com o xarope misturado

com a água. Decore com as cerejas.

para servir finalize o drinque com o restante do

espresso com gelo e sirva em seguida, sem canudo.

Baggio Coffees

Os cafés com aromas de açaí, limão-

siciliano, amaretto, caramelo, chocolate

com menta e chocolate trufado são ven-

didos em embalagens de 250 g (R$ 13

a R$ 16 cada pacote), já moídos. Alguns

também são oferecidos em miniem-

balagens de 100 g ou em sachês. Mais

informações: www.baggiocoffees.com.br.

fresh vanilla

1 cápsula de nespresso variations flor-de-baunilha

80 ml de água Acqua Panna

20 ml de xarope Monin de limão-siciliano

20 ml de chá de pêssego

6 casquinhas de limão-siciliano

fresh vanilla coloque as casquinhas de limão, o

xarope e a água em forminhas de gelo e leve ao

congelador. Quando estiver congelado, coloque 6

pedras desse gelo num copo grande. Cubra o fundo

do copo com o chá de pêssego e reserve. Extraia o

espresso numa jarrinha à parte.

para servir coloque o copo montado numa bandeja

e sirva em seguida, junto com o café recém-extraído,

para o drinque ser finalizado à mesa.

rendimento 1 drinque

preparo 10 minutos (+ 2 horas para formar o gelo)


rendimento 1 drinque preparo 10 minutos


dica dos chefs para variar o drinque,

use pedaços de manga em vez de cerejas

e use pedras de gelo bem picadas para

facilitar na hora de beber.

Martins Café

A primeira iniciativa da marca com cafés

aromatizados está disponível em quatro

versões: noz-moscada, canela, anis ou

cardamomo. Os cafés são comerciali-

zados em pacotes de 250 g, torrados e

moídos, ao preço de R$ 21,90 cada um.

Mais informações:

www.martinscafe.com.br.

Nespresso

A linha Variations 2011, com cafés

aromatizados com cereja, flor-de-baunilha

ou chocolate amargo, está disponível nas

boutiques Nespresso pelo País ou no site

da marca, até durarem os estoques. As

embalagens com dez cápsulas custam

R$ 30 (cada sabor). Os drinques fresh

vanilla (R$ 13) e cherry mojito (R$ 14) são

preparados na Boutique Bar Nespresso,

na capital paulista. Mais informações:

www.nespresso.com.br.

onde encontrar

Naxicara.indd 84 12/27/11 6:12:07 PM

86 janeiro 2012

estanteLuciana Mastrorosa

Delícias na telona

Cozinha eróticaO chef argentino Francis Mallmann gosta de brin-car com fogo. Foi com suas brasas que ele se tor-nou um dos chefs mais conhecidos de seu país e pôde influenciar várias cozinhas, inclusive em São Paulo – são dele os fornos de alta temperatura do restaurante A Figueira Rubaiyat, e a competente chef Paola Carosella, do Arturito, foi, por anos, sua fiel escudeira. Os segredos de Mallmann com o fogo são a base de seu livro, que ganha agora tra-dução para o português – a obra foi publicada ini-cialmente em inglês em 2009 e premiada pelo Gourmand Cookbook Award, no mesmo ano, e pelo James Beard Foundation em 2010. No livro, o chef apresenta seus segredos e técnicas, como o infiernillo, com dois níveis de fogos, para assar carnes grandes. E, melhor, várias das mais de 100 receitas de Mallmann foram adaptadas para serem preparadas em casa e todas trazem fotos apetitosas. (Suzana Barelli)

Sete fogos: churrasco ao estilo argentino – Francis Mallmann – V&R Editoras (278 págs.) – R$ 89,90

Filmes com temática gastronômica têm feito suces-so no cinema nos últimos tempos, como o saboro-so Julie&Julia, que retrata a vida da chef norte-ame-ricana Julia Child do ponto de vista da blogueira Julie Powell. Mas a graça do novo livro Jantares de cinema: receitas dos seus filmes favoritos, da inglesa Becky Thorn, é justamente dar o devido destaque a comidas, bebidas e belisquetes que aparecem na telona para abrir nosso apetite – em filmes gastro-nômicos ou não. Estão lá o mint julep de ...E o vento levou, comprovando o gosto de Scarlett O’Hara por drinques com bourbon; o cosmopolitan eternizado pelas quatro amigas de Sex and the city; e delícias como o big kahuna burger, de Pulp fiction ou os doces cannoli que aparecem em cena de O pode-roso chefão. A diagramação ajuda a manter o clima do livro, com as receitas descritas em itens como “elenco & apoio” para os ingredientes, “voz em off” para dicas gerais e “roteiro” para o modo de prepa-ro. Entre filmes pop e obras menos óbvias, são 74 receitas e mais algumas sugestões de pratos e drin-ques, todas retiradas de cenas de cinema. Ao final, Becky faz um discurso de agradecimento similar aos do Oscar. Só ficou faltando uma pequena bio-grafia da autora, para saber um pouco mais de sua paixão por filmes e suas comidinhas maravilhosas.

Jantares de cinema: receitas dos seus filmes favori-tos – Becky Thorn – Editora Gutenberg (176 págs.) – R$ 34,90

Fugu é o nome japonês para o peixe baiacu, aquele de aspecto ligeiramente espinhudo, que infla quando ameaçado. Além da carne saborosa, esse pescado é conhecido por ter um veneno que mata mesmo em pequenas doses. Por isso, é um sinal de confiança pedir fugu num restaurante. Em Duas bocas – histó-rias de comida e sexo, este é justamente o pseudônimo escolhi-do pela autora, uma mulher na casa dos 50 anos, para contar suas aventuras amorosas com o amante. Usando uma lingua-gem ao mesmo tempo erótica e delicada, Fugu ensina as recei-tas que preparava para o idílio amoroso e, entre um refogado e outro, tempera a prosa com descrições que fazem aumentar a temperatura. Sabores frugais, como pão caseiro, doce de ovos caramelados, moelas ensopadas e panquecas americanas de ricota e maçã figuram entre as opções de pratos que ajudam a estimular ou abrandar a montanha-russa de sentimentos que acomete o casal.

Duas bocas – histórias de comida e sexo – Fugu – Editora Nova Fronteira (128 págs.) – R$ 24,90

A arte do fogo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico/ produção Marcia Asnis

Receitas de alma

Todo mundo tem em casa um caderninho antigo, com um punhado de receitas de família. A italiana Cristina Bottari percor-reu os dela – e os de parentes e amigos – para escrever Mamma mia – receitas italianas e estórias de cozinha. Ricamente ilustrado com fotos dos pratos e de cenas cotidianas da Itália, o livro traz uma compilação de receitas caseiras que se destacam de norte a sul do País da Bota. Uma variedade incrível de massas, molhos, pães e entradinhas é apresentada na obra, sempre com indica-ções de vinhos italianos para harmonizar. Em alguns casos, as receitas não apresentam listas precisas de ingredientes, o que pode dificultar a vida do cozinheiro iniciante. Por outro lado, Mamma mia é cheio de dicas úteis que ensinam a tirar manchas de toalhas de mesa, ajudar no amadurecimento de tomates ou identificar o ponto correto de uma carne.

Mamma mia – receitas italianas e estórias de cozinha – Cristina Bottari – Ambientes & Costumes (288 págs.) – R$ 86

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88 janeiro/2012

tucunaré 800 g de filé de tucunaré limpo, sem pele e sem espinha; 120 g de farinha de rosca grossa; 10 g de jambu; 5 g de chicória-do-pará; 5 g de salsinha; 5 g de alfavaca; 20 ml de azeite de oliva; água quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto

couve 1 maço de couve; 40 ml de azeite de oliva; água quanto baste; sal a gosto

purê de batata 1 kg de batata; 10 g de sal grosso; 300 g de alho; 10 ml de azeite de urucum; 125 ml de azeite de oliva; sal e pimenta-do-reino a gosto; água quanto baste

azeite de urucum 100 ml de óleo de girassol; 10 g de sementes de urucum

azeite de urucum aqueça o óleo com o urucum, em fogo baixo, até chegar a 62ºC. Mantenha no fogo por 15 minutos, retire e deixe esfriar. Guarde em um recipiente de vidro, com tampa.

purê de batata cozinhe as batatas, com casca, em bastante água temperada com o sal grosso até ficarem macias. Reserve. Descasque os dentes de alho e coloque-os num “envelope” de papel-alumínio com 15 ml de azeite. Tempere-os com sal e pimenta e asse-os em forno médio, a 180°C, até que estejam bem macios. Retire-os do alumínio, passe-os por uma peneira fina e reserve. Amasse as batatas com um garfo, sem

tucunaré com crosta de ervas da Amazônia, purê de batata com alho e urucum e folhas de couve por Gabriel Broide e Felipe Ribenboim (leia reportagem na

página 24)

retirar a casca. Acrescente 110 ml do azeite e junte o azeite de urucum. Adicione o purê de alho, misture e corrija o tempero, se necessário. Reserve.

couve lave as folhas de couve e separe os talos das folhas. Branqueie separadamente as folhas e os talos para que as folhas fiquem crocantes e os talos, macios. Reserve. Aqueça o azeite numa panela e salteie os talos e as folhas de couve em fogo alto. Tempere com sal a gosto.

tucunaré separe as folhas das ervas dos talos. Reserve os talos e pique bem as folhas em tamanho homogêneo. Misture as ervas picadas com a farinha de rosca, acrescente o azeite, tempere com sal e pimenta e amasse bem com as mãos ou com o auxílio de uma espátula de silicone. Verifique o tempero e reserve. Tempere o tucunaré com sal e pimenta e cubra um dos lados do peixe com a farinha de rosca com ervas, formando uma crosta. Reserve. Ponha os talos das ervas com a água numa vaporeira e leve a panela ao fogo. Quando desprender um vapor perfumado, coloque o peixe na panela e deixe-o cozinhar nesse vapor até ficar macio.

para servir coloque o tucunaré nos pratos, guarneça com o purê e sirva com as folhas e os talos de couve salteados.

dica dos chefs amasse as batatas usando dois garfos juntos para obter um purê pedaçudo.

rendimento 4 porções preparo 2 horas execução fácil

polenta cremosa com farofa de lúpulo e gelatina de caldo de rabadapor André Mifano, do Vito (leia reportagem na página 76)

polenta 100 g de fubá para

polenta; 1 1/2 litro de caldo de

frango; 1/2 xícara (chá) de

queijo grana padano ralado;

100 g de manteiga sem sal;

sal a gosto

farofa de lúpulo 1 colher (sopa)

de azeite extravirgem; 1 xícara

(chá) de pão italiano

amanhecido ralado; 1 pitada de

flor de lúpulo desidratada;

1 colher (sopa) de salsinha

picada grosseiramente

gelatina de caldo de rabada

5 talos de salsão picado;

2 cenouras descascadas e

picadas; 2 cebolas médias

picadas; 1 alho-poró picado;

1 ramo de tomilho; 1 ramo de

alecrim; 2 folhas de louro; 100

ml óleo de canola; 8 pedaços

de rabada grandes e limpos;

300 ml de vinho tinto; 4 litros

de água; 50 g de alho bem

picado; sal e pimenta-do-reino

a gosto

caldo de frango 1 frango inteiro

sem pele (sem o peito e as

asas) cortado em pedaços

grandes; 2 cenouras ; 2 cebolas;

4 talos de salsão; 1 alho-poró;

50 ml de azeite extravirgem;

1 ramo de tomilho; 1 ramo de

alecrim; 3 folhas de louro; água

quanto baste

caldo pique todos os

legumes em cubos pequenos.

Coloque o azeite em uma

panela grande e refogue o

frango e os legumes, em fogo

alto, sem deixar pegar cor.

Acrescente as ervas e cubra

tudo com 3 litros de água.

Deixe cozinhar em fogo baixo

por 1h20. Após o cozimento,

coe o caldo, reservando o

líquido e descartando os

sólidos. Esta receita rende

2 litros de caldo. O que não

for usado pode ser congelado

para uso posterior.

polenta aqueça o caldo numa

panela e, quando começar a

ferver levemente, coloque a

farinha aos poucos, mexendo

sem parar. Cozinhe em fogo

baixo por 3 horas, mexendo

sempre, até obter a consistência

cremosa de polenta. Tempere

com sal a gosto, adicione o

queijo ralado, a manteiga e

misture bem.

farofa aqueça o azeite numa

frigideira em fogo alto.

Acrescente o pão ralado e a

flor de lúpulo e deixe aquecer

até ficar crocante. Tempere

com a salsinha picada, misture

bem e reserve.

gelatina refogue os legumes,

a cebola e o alho em 50 ml de

óleo de canola, numa panela

grande, até ficarem bem

corados, mas sem queimar.

Reserve. Tempere a rabada

com sal e pimenta e refogue-a

numa frigideira bem quente,

em fogo alto, com o restante

do óleo, dourando-a bem.

Junte a carne à panela com

os legumes e mantenha em

fogo alto. Adicione as ervas e

o vinho tinto, raspando bem

o fundo da panela com uma

colher de pau para soltar os

resíduos. Cozinhe por 5

minutos em fogo alto e junte

receitas

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janeiro/2012 89

EndereçosAdega Alentejana(11) 5044-5760

Alimport(11) 3392-2202

Ambientes & Costumes(11) 3661-6678

Armani Caffé(11) 3814-8264

Art Mix(11) 3853-2542

Bacco’s(11) 3660-8101

Barbuto00xx1 (212) 924-9700

Barrinhas(21) 2131-0021

Benedixt(11) 3081-5606

Benjamin Abrahão(11) 3061-4004

Bia Ferreira da Rosa(11) 3082-5989

BrazilWays(41) 3022-0740

Cantu0300 210 1010

Carrefour0800 724 2822

Casa da Cerveja(11) 2538-5136

Casa Flora/Porto a Porto(11) 3327-5199

Casa Santa Luzia(11) 3897-5000

Chef Rouge(11) 3081-7539

D.O.M.(11) 3088-0761

D’Agostino00xx1 (212) 486-0340

Decanter(47) 3326-0111

Editora Gutenberg0800 28 31 322

Editora Nova Fronteira(21) 3882-8200Épice(11) 2910-4662

Escola da Arte Culinária Laurent(11) 3887-0170

Futurama(11) 3662-2922

Gero Caffé(11) 3813-8484

Guimas(21) 2259-7996

Jullia Pizza Bar(11) 2959-5077

Lorena 1989(11) 3081-2966

Melograno(11) 3031-2921

Mercearia do Francês(11) 3214-1295

Minetta Tavern00xx1 (212) 253-1602

Mistral(11) 3372-3400

Nelise Ometto(11) 3813-2395

Nonno Ruggero Cidade Jardim(11) 3552-7000

Olympe(21) 2539-4542

Oxford Porcelanas(47) 3631-3000

Pão de Açúcar0800 15 2134

Paula Almeida(11) 3849-2279

Premium(31) 3282-1588

Presentes Mickey(11) 3088-0577

Qualimpor0800 702 4492

Regatta Casa(11) 5543-8144

Ritz(11) 3079-2725

Roberta Sudbrack(21) 3874-0139

Sam’s Club(11) 5545-5800

Sonda(11) 2145-6220

Sotero(11) 3666-3066

Spicy0800 16 8388

Spot(11) 3284-6131

Star Home(11) 3061-0407

Sushi Leblon(21) 2512-7830

Tarantino(11) 3092-2337

The Meadow00xx1 (212) 645-4633

The Special Wineries(11) 4306-6151

Tordesilhas(11) 3107-7444

V&R Editoras(11) 4612-2866

Vinci(11) 2797-0000

Vinho Sul(11) 3507-7393

Viníssimo(11) 4195-5554

Wondercakes(11) 3063-1209

Zahil(11) 3071-2900

dica do chef cuidado para não deixar o alho queimar, pois isso deixa o prato com gosto amargo.

dica do chef use a carne da rabada que sobrou do preparo para outras receitas, como sanduíches ou recheio de massas. Para um melhor resultado, use fubá para polenta, e não a farinha pré-cozida.

gambas al ajillopor Nery Owczarzak, do Venga! (leia reportagem

na página 81)

5 colheres (sopa) de azeite de oliva; 3 dentes de alho7 camarões médios, sem casca, mas com o rabo; 1 pitada de pimenta-do-reino preta; sal grosso a gosto; 50 ml de vinho branco; salsa quanto baste para decorar; fatias de pão a gosto

rendimento 1 porçãopreparo 20 minutosexecução fácil

a água. Abaixe o fogo e

cozinhe por cerca de 4 horas

e meia, até a carne começar a

soltar do osso. Durante o

cozimento, remova as

impurezas e a gordura que

se acumularem na superfície

do caldo. Depois de cozida,

retire a carne do líquido e

deixe esfriar. Coe o caldo em

uma peneira e volte-o ao fogo

baixo até reduzir o volume

em 85%. O caldo deve ficar bem

concentrado, com aspecto de

gelatina. Transfira-o para uma

travessa e deixe esfriar.

para servir coloque a polenta

bem quente num prato fundo.

Ao lado, ponha a farofa

de lúpulo e um pedaço da

gelatina de caldo de rabada.

Sirva em seguida.

rendimento 4 porções preparo 8 horasexecução difícil

gambas al ajillo aqueça o azeite numa frigideira, junte o alho cortado em lâminas e deixe fritar durante 1 minuto em fogo médio. Tempere os camarões com sal e pimenta e junte-os ao alho. Frite-os por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho branco e deixe reduzir por cerca de 2 minutos.

para servir coloque os camarões em uma tigela, decore com a salsa picada e sirva com fatias de pão quente.

coco espumantepor Rafael Sessenta, do restaurante Sotero, inspirado na receita da sorveteria Cubana(leia reportagem na pág. 52)

30 ml de cachaça envelhecida;3 colheres (sopa) de polpa do coco verde;100 ml de água de coco;gelo de água de coco a gosto

coco espumante bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe espumar bastante.

para servir coloque a bebida em um copo longo, acrescente cubos de gelo e decore com um canudo.

dica do chef se preferir, substitua a cachaça por gim ou vodca.

rendimento 2 copospreparo 15 minutosexecução muito fácil

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eugosto

90 dezembro/2011

Tartare de cavaloe hambúrguerAs preferências do apresentador Pedro Andrade, que se divide entre São Paulo, Rio de Janeiro e Nova York

por Shoichi Iwashita

Descoberto em Ipanema pelo fotógrafo Mario Testino, Pe-dro Andrade já viajou o mundo como modelo e, hoje, além de fazer parte da trupe do Manhattan Connection, no GNT, apresenta o LXTV, programa de lifestyle da tevê norte-ame-ricana NBC. Por não saber cozinhar, a única refeição que Pedro faz em casa, em Nova York, é o café da manhã, o que o torna uma ótima fonte de informações sobre restaurantes do eixo São Paulo, Rio de Janeiro e Nova York.

O que comeu de mais estranho em suas viagens?Adoro experimentar coisas novas. Já comi baratas, besou-ros, grilos, jacaré, javali... Um prato que me marcou foi um tartare de cavalo no Canadá. Meu programa da NBC teve até problemas, pois a prática é proibida nos EUA. O que você não come de maneira alguma?A única coisa que não suporto é anis. Num jantar na Gré-cia, meu chefe fez questão de que eu provasse o uzo, bebida típica local. Senti o cheiro de anis já na bandeja. Foi como se estivesse tomando novalgina: intragável!

Qual seu prato favorito?É o black label burger, do Minetta Tavern, em Nova York, feito com filé-mignon, côte du boeuf e cebolas carameli-zadas. O chef recomenda sem queijo, mas discordo: sem-pre peço o meu com cheddar e sem pão.

O que não falta em sua geladeira?Pão integral, pasta de amendoim, café e leite. O café da manhã é a única refeição que faço em casa. Também não vivo sem chocolate amargo, melhor ainda se acompa-nhado de um bom vinho tinto.

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Nova York é famosa pelos restaurantes estrelados e pela comida de rua. O que prefere?Curto as duas. Tenho a sorte de ter um trabalho que me permite experimentar a cozinha de alguns dos maiores chefs do mundo, mas consigo ver graça tanto num pra-to da gastronomia molecular quanto numa tapioca com queijo coalho ou num milho na brasa benfeito. Custo não tem nada a ver com sabor. Quais lugares você frequenta no circuito NY-SP-RJ?Em Nova York, o Barbuto, do chef Jonathan Waxman, e o Minetta Tavern e o Morandi, do restaurateur Keith McNally. Faço compras no D’Agostino e na The Meadow, uma loja com mais de 100 tipos de sal! Em São Paulo, adoro o Spot, o Ritz, o Gero e o D.O.M. Conheci recentemente o Lorena 1989 e já o incluí na minha lista de favoritos. No Rio, Sushi Leblon, Roberta Sudbrack e todos do Troisgros. Quais suas bebidas prediletas?Adoro um bom vinho tinto, uma caipirosca de lima da pér-sia sem açúcar nem adoçante e um bom dirty vodca marti-ni, que leva um pouquinho do suco da azeitona. E você nunca tentou cozinhar?Meu pai é um cozinheiro de mão cheia, mas desde muito cedo vi que minha vocação era nula. Já explodi ovo e salsicha no micro-ondas, quase botei fogo em casa, tentei fazer sopa sem adicionar água, sem falar nos cortes nas mãos tentando descascar frutas e vegetais. Decidi então que nasci para de-gustar. Hoje, como moro sozinho, recebo cartas da empresa de gás alegando que o medidor do meu apartamento está quebrado. A verdade é que eu nunca ligo o fogão.

Confira os endereços citados na página 89

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