REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE QUEIJOS

Msc. Daniela S. de OliveiraMédica Veterinária

URI- ERECHIM

Queijo

Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do

soro do leite, coagulado pela ação física do coalho.

- Queijo fresco: pronto para consumo logo após a fabricação

- Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas

necessárias e características da variedade do queijo.

O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B.

É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto eqüivalem a 300 g de carne.

Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo.

O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro;

boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos.

Classificação

De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco:

- Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de 60%.

- Gordos: entre 45,0 e 59,9%.

- Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%.

- Magros: entre 10,0 e 24,9%.

- Desnatados: menos de 10,0%.

Classificação

De acordo com o conteúdo de umidade:

- Queijo de baixa umidade (massa dura): até 35,9%.

- Queijos de média umidade (massa semidura): entre 36,0 e 45,9%.

- Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e

54,9%.

- Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"): não inferior

a 55,0%.

Composição

Ingredientes Obrigatórios.

- Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semi-desnatado, desnatado

e/ou soro lácteo.

- Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou

bacteriana e/ou enzimática).

Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactérias lácteas ou outros

microorganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio,

caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou

outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o

previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para

variedade de queijo.

Requisitos

Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos, químicos e

sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão

individual correspondente.

Acondicionamento: poderão ser acondicionados ou não, e,

dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentarão

envases ou envoltórios bromatologicamente aptos recobrindo a sua

casca, aderindo ou não à mesma

Aditivos

Regulador da acidez: Ácido cítrico,ác. Lático, ác. Acético, nisina.

Conservantes: Nisina, citrato de sódio ou potássio

Corantes: betacaroteno, vermelho beterraba, carmim

Aromatizantes: natural de defumado

Espesante/estabilizante: goma arábica, xantana

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE

QUEIJO

Queijo de alta umidade(46%<umidade<55%) excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal.

- Microorganismo e Critérios de Aceitação

Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5.000 M=10.000

Coliformes/g(45ºC) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000

Estafilococos Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000

Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0

Listéria monocytoogenes 25g n=5 c=0 m=0

Queijo Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal

(46% < umidade < 55%)

- Microorganismos e Critérios de Aceitação

Coliforme/g(30ºC) n=5 c=2 m=10.000 M=100.000

Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000

Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000

Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0

Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0

Queijo de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes (Umidade > 55%)

- Microorganismos e Critérios de Aceitação

Coliforme/g(30ºC) n=5 c=3 m=100 M=1.000

Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=10 M=100

Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100

Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=500 M=5.000

Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0

Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0

Queijo Ralado

- Microorganismos e Critérios de Aceitação

Coliforme g (30ºC) n=5 c=2 m=200 M=1.000

Coliforme g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=1.000

Estafilococos Coag.pos. g n=5 c=2 m=100 M=1.000

Fungos e Leveduras g n=5 c=2 m=500 M=5.000

Salomonella sp 25g n= 5 c= 0 m=0

Etapas da Fabricação de Queijos 

 

1º. Recepção e seleção do leite.

Plataforma de recepção, ( analisado, coado e destinado para o interior da fábrica)

2º. Pasteurização/ Pasteurização.

3º. Resfriamento.

Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque.

A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite).

4º. Fabricação do queijo.

Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes.

5º. Coagulação

6º Corte da coalhada

7º Mexedura

8º Dessoragem

9º Cozimento

A finalidade básica consiste na regulagem da hidratação do grão, regulagem do crescimento microbiano conseqüentemente regulagem da acidez da massa, pontos importantes na definição do queijo. O aquecimento deve ser lento elevando-se 1ºC a cada 2 a 3 minutos

10º Ponto/ Pré-prensagem: finalidade básica de compactar os grãos permitindo posterior enformagem. 20 a 25 minutos mergulhada no soro.

11º Prensagem

12º Salga

13º Maturação

Preparo de queijos artesanais

Queijo Caseiro (coagulação com vinagre)

Ingredientes:

2 litro(s) de leite

10 colher(es) (sopa) de vinagre branco

Preparo:

Leve o leite ao fogo até levantar fervura.

Acrescente imediatamente o vinagre,1 colher de (sopa) de cada vez, cozinhe por 3 min.

Retire rapidamente o leite do fogo,dessa maneira o queijo se separa do soro.

Se isso não acontecer, volte com a panela ao fogo por 3 a 4 minutos.

Forre um escorredor (de macarrão) com um pano de prato limpo. Torça o pano de prato para eliminar completamente o soro. Reserve o queijo sobre uma tela de algodão seca.

Apoie um prato sobre o queijo, deixe descansar 6 horas na geladeira.

Queijo caseiro (coagulação com coalho)

Ingredientes:

10 litros de leite pasteurizado integral, ou fervido

Cloreto de cálcio ( 40 mL para 100L de leite)

Coalho (depende da recomendação do fabricante)

Preparo:

Coloque a tela refratária sobre a chama, para que o leite não queime. Mexa o leite sempre. Utilize o termômetro para conferir a temperatura desejada.

Depois que atingir 36 a 38ºC (temp de coagulação)Adicionar primeiro o cloreto de cálcio e por último o coalho.

Em 30 a 50 minutos o leite coagula. Apresenta-se no final da coagulação na forma de gel, compacto e com brilho. Utilize uma faca para fazer cortes na coalhada. Cortes paralelos num único sentido (1º corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2º corte). Espaço entre um corte e outro: 2 cm. Deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.

Preparo:

Após o corte, inicie a mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o grão (massa em cubos) não fique pequeno (o que favorece o menor rendimento

Dar o ponto de acordo com a consistência desejada; Dessoragem: retirar a maior parte de soro

Com auxílio de uma concha, deposite a massa na forma, para que libere o soro. O tamanho final fica a critério de cada um

Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padrão, Colônia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).

Ricota É um tipo de queijo feito a partir da albumina do soro de queijos, acrescida de

20% de leite.

Fabricar 02 queijos com aproximadamente 300 gramas cada queijo.

Ingredientes:

10 litros de soro de queijo

1/2 litro de leite pasteurizado

1 envelope Ácido Cítrico

1 envelope bicarbonato

Ricota

Preparo:

1º - 10 litros de soro em uma panela, adicione 01 envelope de bicarbonato de sódio e misture.

2º - Coloque no fogão uma tela refratária sob a trempe, Aqueça até que atinja temperatura de 75ºC ( use o termômetro para controlar a temperatura).

3º - Ao atingir 75ºC adicione 1/2 litro de leite pasteurizado.

4º - Continue o aquecimento até que atinja a temperatura de 90ºC e adicione o ácido cítrico (1 envelope), mas atenção, dissolva o conteúdo do envelope de ácido cítrico em meio copo com água filtrada antes de adicioná-lo ao soro.

5º - Quando adicionar o ácido cítrico ( à 90ºC ), imediatamente observe a formação de uma massa subindo à superfície e uma coloração esverdeada do soro.

6º - Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxílio de uma concha vá colocando na forma do queijo.

7º - Após 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme.

8º - Deixe na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota na geladeira.

Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não-pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camemberti e P. Candidum.

 

Cottage – coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não-gorduroso.

 

Gruyère – obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semi-dura, elástica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.

 

Emmenthal – é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.

 

 

 

Minas Frescal – Produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.

Minas Padrão – fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.

Minas Curado – com leite não-pasteurizado e deve ser conservado à temperatura ambiente. O fermento utilizado é mistura de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lacti.s e L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro

 

 Mussarela – queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos mussarela feitos também com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala.

É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura.

Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme e compacta.

Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.

 

 

 

 

Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e prensada. Tempo de maturação(6 meses), podendo ultrapassar os dois anos.

É um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado.

Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado.

Seu odor é suave e agradável, devendo ser armazenado em temperatura não superior a 18°C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre 5 e 10 kg.

 

 

 

 

 

Prato – é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consistência semi-dura e textura homogênea, fechada, podendo apresentar poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro.

Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias.

Em média, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e Gouda (holandês); alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses Gouda e Edam.

 

 

 

 

Roquefort – obtido a partir de leite cru de ovelhas, é um queijo semiduro, não prensado. Os primeiros registros da sua fabricação datam de 1.070 d.C., mas já há referência a ele em poemas do ano 76 a.C. Tem consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor próprio e sabor salgado e picante. Sua cor é branco-creme, com formações características, bem-distribuídas, verde-azuladas, devidas ao Penicillium roqueforti . Tem formato cilíndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.

 

Gorgonzola – diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido por leite de vaca e ser fabricado em variadas regiões do planeta ao contrário do Roquefort, que possui sua origem protegida.

Calorias de alguns queijos

Tipo Quantidade Kcal

Cheddar 1 fatia (30g) 108 Kcal

Gorgonzola 1 porção (30g) 144 Kcal

Mussarela 1 fatia (15g) 47 Kcal

Mussarela de Búfula 1 nó (20g) 65 Kcal

Parmesão 1 fatia (30) 118 Kcal

Provolone 1 fatia (15g) 45 Kcal

Ricota 1 fatia (30g) 50 Kcal

Roquefort 1 porção (30g) 97 Kcal

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO

IOGURTE

Leites Fermentados

Produto resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.

O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados.

Iogurte:

É o produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite que se

realiza com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Classificação do iogurte

Qto a matéria gorda (g/100g):

Com creme: mínima de 6,0

Integral: 3,0 a 5,9

Parcialmente Desnatado: 0,6 a 2,9

Desnatado: máxima de 0,5

Quanto ao tipo:

Natural: é o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermento lático

Com adições:aromas, polpa de fruta com pedaços, preparados de frutas, purê de frutas, açúcar, açúcar mascavo, mel...

Composição Ingredientes obrigatórios:

- Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas

Ingredientes opcionais:

- Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) ... mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café

Os ingredientes opcionais não lácteos: máx. de 30% (m/m) do produto final.

Requisitos

Características Sensoriais

Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida.

Cor: branca ou de acordo com substância adicionada

Odor e Sabor: Característico

Físico-Químicos

Acidez : 0,6 a 1,5 (g de ác latico/100g)

Vantagens do iogurte:

- Melhor absorção da lactase em pessoas com deficiência de galactase

Cerca de 3/4 da população mundial sofre com a deficiência de lactase .

Sintomas: dores abdominais (e até diarréia)

Sendo assim, os iogurtes beneficiam um sem número de pessoas

intolerantes ao leite, que passam então a ter uma ótima alternativa

para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes.

- Auxilia a digestão:

- A caseína sofre modificação tornando-se mais digerível, sendo considerado um alimento pré-digerido.

- O ácido láctico (do iogurte) cria um ambiente ácido no

aparelho digestivo. Conferindo uma ação anti-séptica, evitando a

putrificação dos resíduos alimentares, protegendo e limpando o

aparelho digestivo.

Processo de fermentação do iogurte

Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus

thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose,

produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo.

S. thermophilus se desenvolve inicialmente para dar ambiente

favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolve em seguida com

mais intensidade.

Processo de fermentação do iogurte

Início da fermentação: a acidez do leite (menor que 20 ºD) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.

Ao se atingir 46 ºD, o meio pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído ( responsável pelo aroma do iogurte).

Com da acidez pH fica em 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite coagulação.

Continua-se a fermentação até que a acidez fique entre 85 ºD e 90 ºD;

nesta parte do processamento é feita a diversificação na técnica de

fabricação (iogurte natural ou batido).

Preparo do Iogurte Natural

- 2 litro de leite integral.

- 1 pote de iogurte natural (fermento lácteo)

- Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvete normalmente em pó.

- Se preferir use polpa de morango ou geléia na proporção de 10%.

Preparo do Iogurte Natural

Técnica:

Leite com a acidez boa (até 18ºD).

Leve ao fogo se possível banho Maria, se for fogo direto(fogão) mexa sempre até ferver, pois pode ficar com gosto de queimado.

Resfriar até 45ºc ou até ficar morno, para quem não tem termômetro; coloque  iogurte natural.

Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha a temperatura morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,em jornais, etc...).Espere de 4 a 6 horas para dar o ponto, (70ºD ou tipo gelatina).

Leve direto para a geladeira.

Calorias de alguns iogurtes

Produto Quantidade Calorias

Iogurte c/ mel Danone Unidade 222

Iogurte c/ mel Nestlé Unidade 226

Iogurte c/ polpa de morango Batavo

Unidade 173

Iogurte c/ polpa de morango Danone

Unidade 118

Iogurte c/ polpa de morango Nestlé

Unidade 133

Iogurte c/ polpa de morango Parmalat

Unidade 124

Conclusão

Os alimentos lácteos de valor agregado podem fazer parte de uma dieta saudável que cumpre com as necessidades de saúde específicas individuais.

Os alimentos lácteos são naturalmente ricos em nutrientes e podem ser utilizados para suprir necessidades específicas de saúde através da adição de ingredientes funcionais

Obrigada pela atenção