nutrição contemporânea – saúde com sabor

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Nutrição ContemporâneaSAÚDE COM SABOR

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Alessandra U. Massad Marques

Aprendendo a Emagrecer

Bizu de Nutrição

3.000 Questões para Concursos, 2a ed.

Débora Lopes Solto/Eliane Lopes Rosado

Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito

Francisco Juarez Karkow

Tratado de Metabolismo

Larissa Calixto-Lima et al.

Manual de Nutrição Parenteral

Lubos Sobotka (ESPEN)

Bases da Nutrição Clínica, 3a ed.

Manuela Pacheco

Tabela de Composição Química dos Alimentos e Medidas Caseiras – Guia de Bolso

Manuela Pacheco

Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos

Márcia Regina Vitolo

Nutrição – da Gestação ao Envelhecimento

Nelzir Trindade Reis

Nutrição Clínica – Interações

Nelzir Trindade Reis

Nutrição Clínica – Sistema Digestório

Nelzir Trindade Reis/Cláudia Cople Rodrigues

Nutrição Clínica – Alcoolismo

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

nutricao_2a.indd IInutricao_2a.indd II 19.11.09 22:33:4519.11.09 22:33:45

Nutrição ContemporâneaSAÚDE COM SABOR

Marcela Paranhos Knibel

Especialista em Nutrição Clínica pelo Instituto de Nutrição da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro

Nutricionista Esportiva pela Universidade Gama Filho – RJ

Mestre em Fisiopatologia Clínica e Experimental – FISCLINEX – Univesidade do Estado do Rio de Janeiro – UERJ

Dora Cardoso de Assis

Formada em Turismo pela UniverCidade - RJ

Formada em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá - RJ

Introdução: Chef José Hugo Celidônio

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA: SAÚDE COM SABOR

Copyright © 2010 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-7771-041-6

Todos os direitos reservados.

É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes,

sem a autorização por escrito da Editora.

Contato com as autoras: [email protected] (Marcela Paranhos Knibel) e [email protected] (Dora Cardoso de Assis)

Produção: Equipe Rubio

Editoração eletrônica: ô de casa

Fotos: Alessandro Mendes

Editora Rubio Ltda.Av. Churchill, 97 sala 203 – Castelo

20020-050 – Rio de Janeiro – RJ

Telefax: (21) 2262-3779 • 2262-1783

E-mail: [email protected]

www.rubio.com.br

Impresso no Brasil

Printed in Brazil

Knibel, Marcela Paranhos

Nutrição contemporânea: saúde com sabor / Marcela Paranhos Knibel; Dora Cardoso de Assis. –

Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010.

Bibliografi a

ISBN 978-85-7771-041-6

1. Nutrição. 2. Nutrição – Recomendações dietéticas. I. Assis, Dora Cardoso de. II. Título.

CDD 612.3

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DEDICATÓRIA

A meus pais, Marcos e Márcia, e aos meus irmãos, Fre-

derico e Felipe, que sempre me apoiaram e me incenti-

varam nas minhas empreitadas.

Aos meus avós, principalmente à minha avó Hercília,

que infelizmente não pôde me ver lançando este livro e

defendendo minha tese de mestrado.

À minha professora da graduação Cláudia Meirelles,

da Universidade Gama Filho, e à nutricionista Fabrícia

Junqueira, meus grandes exemplos, desde o início.

Ao Dr. Isaac Vaissman, grande mestre. Apesar da

distância, guardo com carinho seus ensinamentos que

ficarão para a vida inteira.

Ao meu tio Zé, que sempre me perguntava: “... e

como vai o seu livro?” Isto me ajudou a terminá-lo.

À minha amiga e chef Dora, obrigada pela ideia des-

te livro e por me tratar sempre com tanto carinho.

MARCELA KNIBEL

Dedico este trabalho aos meus filhos Bernardo e Victor

e ao meu companheiro Jorge, por me apoiarem em todas

as investidas gastronômicas, que por mais mirabolantes,

gostosas ou não, eles sempre provaram e aprovaram. Se

alguma vez não gostaram, eu nunca soube.

Aos meus pais e irmãos e aos meus queridos amigos,

que também sempre me incentivaram a registrar essa

nossa busca pelo sabor.

A Marcela, querida amiga e colega de faculdade que

admiro pela sua competência, seriedade e perseverança

em tudo o que faz.

Ao José Hugo Celidônio, pela influência em minha

decisão de “mergulhar” no mundo da gastronomia.

E, finalmente, dedico este trabalho a você que, em

busca de qualidade de vida, procura encontrar saúde e

sabor nas receitas aqui compiladas.

DORA CARDOSO DE ASSIS

nutricao_2a.indd Vnutricao_2a.indd V 19.11.09 22:59:3519.11.09 22:59:35

–PREFÁCIO – I

Na qualidade de diretor do Instituto de Nutrição da San-

ta Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro, exercendo o

magistério médico há mais de 60 anos, foi com o maior

prazer que li o livro de Marcela Knibel, por quem tenho

um misto de afeto, estima, carinho e muita admiração.

No meu curso de especialização em Nutrição Clínica,

Marcela sempre foi enaltecida pela probidade, idoneida-

de e grande dedicação na parte assistencial e docente.

É uma professora nata. “Felizes aqueles que transfe-

rem o que sabem e aprendem o que ensinam.”

Vários são os pilares que sustentam o mundo, sendo

o pilar do ensino de importância capital. “A vida é curta

e a arte é longa.” Estudar sempre.

De todas as especialidades da Clínica Médica, a que

tem mais caráter inter- e multidisciplinar é a Nutrologia.

Este livro, pelo seu conteúdo e valor pedagógico e

didático, será uma referência para quem estuda temas

de nutrição e metabolismo.

ISAAC VAISSMAN

DIRETOR DO INSTITUTO DE NUTRIÇÃO DA SANTA CASA

DA MISERICÓRDIA DO RIO DE JANEIRO.

nutricao_2a.indd VInutricao_2a.indd VI 19.11.09 22:33:4519.11.09 22:33:45

e presepadas, chama a atenção para os diversos riscos

que podem transformar em pesadelo a vida daquele

que não leva a sério a necessidade de uma boa alimen-

tação e da prática regular de atividades físicas.

Misturando em doses equilibradas a ciência e a

prática, as informações de cada capítulo devem inte-

ressar com certeza a nutricionistas, médicos e a qual-

quer um que pretenda tratar com seriedade a própria

alimentação.

Fico feliz em ver que a nutricionista Marcela Knibel

soube honrar com a qualidade deste livro a tradição

médica de seu pai Marcos.

Desejo a todos uma leitura saborosa e saudável.

Este texto pode ser consumido sem moderação.

WALMIR COUTINHO

MÉDICO ENDOCRINOLOGISTA

O excesso de peso tornou-se uma preocupação de to-

dos. Mesmo quem não está lutando contra os quilos

a mais, certamente tem alguém muito próximo com o

problema de peso, e também acaba se interessando

pelo assunto.

Com a disseminação de inúmeras informações vei-

culadas pela Internet e também pela mídia impressa,

torna-se cada vez mais importante e necessário saber

filtrar tais informações. Em quem podemos confiar?

Será que a dieta na capa da revista que me promete

perder quatro quilos por semana funciona mesmo?

E aquele e-mail que recebi, garantindo que consigo

emagrecer dormindo?

Este livro, além de trazer informações precisas e

verdadeiras, com ferramentas práticas para quem quer

encarar a sério o desafio de emagrecer, sem milagres

–PREFÁCIO – I I

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nutricao_2a.indd VIIInutricao_2a.indd VIII 19.11.09 22:33:4519.11.09 22:33:45

INTRODUÇÃO

Depois passei para as receitas, esperando encon-

trar aquelas de sempre, para nos fazer sofrer. E aí veio

uma agradável surpresa: as receitas da Dora têm cara

de gostosas.

Vejam uma das primeiras receitas, Chips de Aipim

Assados. Testei, ficou uma delícia e acho que dá até

para servir com caviar!

Muito sabor e muita saúde para todos nós!

JOSÉ HUGO CELIDÔNIO

CHEF

Quando Dora Cardoso de Assis me pediu que escre-

vesse um texto de introdução às receitas elaboradas

por ela para o livro Nutrição Contemporânea – Saúde

com Sabor, minha primeira reação foi a de “tirar o cor-

po fora”. Afinal, praticamente em todas as receitas que

tenho publicado não existe nenhuma preocupação com

o lado diet ou light. Apenas com o resultado final, que

tem de ser apetitoso. É verdade que, mesmo sem essa

intenção, muitas dessas receitas são leves e “de regi-

me”, como se dizia antigamente.

Então dei uma primeira olhada na parte inicial do

livro – Nutrição Contemporânea, e gostei muito. Con-

fesso que até comecei a me aprofundar um pouco.

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nutricao_2a.indd Xnutricao_2a.indd X 19.11.09 22:33:4519.11.09 22:33:45

SUMÁRIO

CAPÍTULO 21 Obesidade.................................................................189

CAPÍTULO 22 Osteoporose .............................................................219

CAPÍTULO 23 Pancreatite crônica .................................................. 225

CAPÍTULO 24 Sistema urinário ...................................................... 229

CAPÍTULO 25 Tensão pré-menstrual (TPM) ................................... 241

Anexo da Parte I

CAPÍTULO 26 Listas de alimentos e nutrientes importantes ......... 247

CAPÍTULO 27 Atendimento nutricional condensado ......................261

CAPÍTULO 28 Exemplos de cardápios especiais extras .................. 269

Parte II

Esclarecendo Dúvidas

CAPÍTULO 29 Dúvidas sobre nutrição e metabolismo ....................283

Parte III

Receitas

CAPÍTULO 30 Receitas especiais que cuidam da saúde sem perder o

sabor ......................................................................351

Parte I

Nutrição Contemporânea

CAPÍTULO 1 Alimentação adequada nas fases da vida ....................3

CAPÍTULO 2 Alimentação adequada para praticantes de

exercícios físicos regulares ..................................... 25

CAPÍTULO 3 Alimentação saudável durante a gestação e lactação... 45

CAPÍTULO 4 Alimentos campeões na promoção da saúde e

da beleza ................................................................. 53

CAPÍTULO 5 Alterações do perfil lipídico ....................................... 63

CAPÍTULO 6 Anemias ..................................................................... 73

CAPÍTULO 7 Constipação intestinal ................................................81

CAPÍTULO 8 Diabetes melito ......................................................... 89

CAPÍTULO 9 Diarreia .....................................................................103

CAPÍTULO 10 Dieta hipercalórica ................................................... 107

CAPÍTULO 11 Dietas da moda × alimentação saudável .................. 121

CAPÍTULO 12 Doença celíaca ..........................................................133

CAPÍTULO 13 Doença diverticular (diverticulose e diverticulite) ....137

CAPÍTULO 14 Doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) .........141

CAPÍTULO 15 Esôfago e estômago ................................................ 147

CAPÍTULO 16 Estresse ....................................................................155

CAPÍTULO 17 Fígado ....................................................................... 161

CAPÍTULO 18 Hipertensão arterial sistêmica ..................................171

CAPÍTULO 19 Hiperuricemia ........................................................... 181

CAPÍTULO 20 Intolerância à lactose ................................................185

nutricao_2a.indd XInutricao_2a.indd XI 19.11.09 22:33:4519.11.09 22:33:45

Salgadinhos ..................................................................................352

Cestinha de atum

Chips de aipim assados com molho de queijo coalho

Flor de ricota integral assada

Pão árabe integral torrado com azeite e alecrim

Torradinhas de tortilha light com parmesão

Entrada............ .............................................................................. 362

Abobrinha e tomate assados com ervas finas

Arroz 7 grãos com agrião e ervas finas

Caldinho de feijão saudável

Camarão com gergelim e molho agridoce de abacaxi

Carpaccio de atum fresco marinado com agrião e beterraba crua

Carpaccio de salmão com tomate cereja recheado de cottage

Cestinha de salada de bacalhau marinado no azeite e vinagre de

estragão

Gratin de abobrinha verde light

Mousse de pepino

Mousse de roquefort

Papelote de frutos do mar e cogumelos

Pudim de atum

Queijos, castanhas e uvas

Quiche integral com espinafre e ricota defumada

Rosti de abobrinha verde recheada

Salada caprese com molho tapenade

Salada de abobrinha e cenoura cruas ao molho de laranja,

gengibre e shimeji

Salada de agrião e caqui

Salada light de camarão, frango, legumes e fl ores ao molho de

morango

Salada de camarão, hortelã e manga

Salada de chicórea crespa light

Salada de cuscuz marroquino com camarão, aromatizada com

limão siciliano

Salada de carne seca e couve mineira

Salada de grão-de-bico com nozes ao limão e azeite

Salada de lula em ninhos de abobrinha verde

Salada de pera com aipo, roquefort e agrião light

Salada de radicchio, alface e molho de kiwi

Salada morna de fígado de frango e ovo de codorna pochê com

agrião precoce

Sopa bisque de camarão

Sopa creme de batata-baroa com maçã verde

Sopa de agrião com amêndoas

Sopa de agrião e laranja

Sopa de cenoura, beterraba e suco de laranja

Sopa de espinafre

Sopa de feijão-branco com abóbora

Sopa de iogurte com salmão

Sopa picante de maçã verde

Vagem macarrão ao molho de cogumelos

Prato principal .............................................................................. 438

Bacalhau com frutas secas, espinafre e purê de batata-baroa

Badejo com crosta de amêndoa e arroz integral com grapefruit

Carneiro assado com batatas em seu molho

Coxas de pato recheadas com arroz de pato e tâmaras ao vinho

tinto

Crepes de palmito com frango, brócolis e amêndoas

Feijoada saudável

Filé de frango com mozarela de búfala, champignon e ervas

Frango crocante

Filé de salmão grelhado em crosta de gergelim com espaguete de

legumes ao molho funghi porcini

nutricao_2a.indd XIInutricao_2a.indd XII 19.11.09 22:33:4519.11.09 22:33:45

Filé-mignon recheado

Folhado de congro rosa com legumes e cogumelos

Hambúrguer de atum fresco

Leitão de leite assado com batatas ao murro ao molho de

chouriço e presunto crocante

Lombo ao molho de balsâmico com laranja

Lula recheada com camarão e cogumelos com risoto de ervas e shitake

Magret de pato ao molho de maracujá

Paella carioca com arroz integral

Papelote de salmão com cebola, alcaparra e azeite

Pato com laranja e gengibre

Perna de cabrito desossada, recheada com arroz de ervas

Polpetone de soja

Ravióli de lagostim ao molho de maracujá

Risoto de abacaxi com grelhados de frutos do mar

Rocambole de fígado de frango com espinafre

Salmão com molho de tangerina e quinoa real

Sopa Leão Veloso light

Truta recheada com camarão e ervas com risoto de amêndoas

SOBREMESAS ................................................................................................................492

Bolo de laranja com casca recheado de damasco e amêndoa

portuguesa

Bolo de maracujá

Brownie especial light

Cestinhas de chocolate e maracujá light

Cheesecake com damasco diet

Gelado de figos com ricota de maracujá diet

Gelado de iogurte e damasco com figo fresco assado diet

Gelatina cremosa de maracujá diet

Leite condensado diet

Maçã recheada com nozes

Mousse de chocolate diet

Mousse de limão com leite condensado diet

Mousse de maracujá com leite condensado diet

Palha italiana light

Papelote de frutas perfumadas com coulis de jabuticaba e

sorvete de frutas cítricas diet

Pavê de damasco e castanhas light

Pera ao vinho tinto e especiarias light

Petit gâteau de castanha de caju light

Petit gâteau de goiabada cascão light

Petit gâteau de trigo sarraceno light

Petit gâteau diet

Rocambole de chocolate sem farinha light da Sueli

Salada de frutas frescas e secas ao vinho branco

Sopa gelada de frutas amarelas diet

Sopa quente de morangos com chocolate e prosecco

Sorvete de maracujá diet

Torta de limão light

Torta de ricota diet

SUCOS DE FRUTAS RICOS NAS SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES ................................548

PÃES E BISCOITOS ........................................................................................................550

Biscoitinho diet de limão e castanha de caju

Pão de fôrma com ervas e couve mineira

Pão de polvilho azedo com queijos e ervas

Pão de queijo mineiro do Flávio

Tuile de damasco light

REFERÊNCIAS..... ........ ......................................................................... 560

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nutricao_2a.indd XIVnutricao_2a.indd XIV 19.11.09 22:33:4619.11.09 22:33:46

CAPÍTULO 4

Alimentos campeões na promoção da saúde e da beleza

Atualmente muito se tem falado, discutido e pesqui-

sado a respeito da alimentação saudável na promoção

da melhora da qualidade de vida das pessoas. Aliás,

mais do que isto, hoje as atenções se voltaram para os

alimentos “queridinhos”, muito estudados e utilizados

na luta contra o envelhecimento “externo” e “interno”

do corpo humano, chamados de alimentos funcionais

ou nutracêuticos, que modulam os processos bioquí-

micos do organismo, prevenindo o desenvolvimento

precoce do envelhecimento e das doenças crônicas

degenerativas.

Estes alimentos, além de apresentarem a função bá-

sica de nutrir o organismo, contêm substâncias possi-

velmente capazes, segundo alguns estudos científicos,

de prevenir patologias crônicas, como câncer, doenças

cardiovasculares, cerebrovasculares, aterosclerose e ca-

tarata. A alimentação antioxidante tem como objetivo

atenuar a ação danosa dos radicais livres ao sistema

imunológico do organismo, e desta maneira prevenir

estas doenças degenerativas. Então conclui-se que, em

razão da potente ação antioxidante em combater os ra-

dicais livres, estes alimentos também teriam a função

de prevenir o envelhecimento precoce.

O estresse oxidativo e a inflamação do organismo

ocorrem tanto em pessoas magras como nos obesos.

Nos obesos, estes dois problemas são mais preocupan-

tes. Portanto, o consumo de alimentos funcionais na

dieta hipocalórica prescrita (que também exclui o con-

sumo das gorduras “ruins” e dos carboidratos simples

“ruins”), somado à prática regular de exercícios físicos

orientados, resultará em perda ponderal e na melhora

acentuada da inflamação e do estresse oxidativo. Con-

sequentemente, estar-se-á prevenindo as doenças crô-

nicas e o envelhecimento externo. Nos magros a

nutricao_2a.indd 53nutricao_2a.indd 53 19.11.09 22:34:1519.11.09 22:34:15

ALIMENTOS CAMPEÕES NA PROMOÇÃO DA SAÚDE E DA BELEZA

61

TABELA 4.1 CARDÁPIO UTILIZANDO-SE OS ALIMENTOS NUTRACÊUTICOS – A DIETA DA BELEZA, DA LONGEVIDADE E DA SAÚDE PERFEITA

Desjejum (8h) 1 copo de 200mL de água fria ou ge-

lada ao acordar (espere 15 minutos)

1 iogurte light de ameixa + 1 colher

(de sopa) nivelada de farelo de aveia

ou amaranto

1 fatia de pão de aveia light torrada

1 colher (de sobremesa) de cottage

com orégano e alecrim

5 uvas vermelhas (com casca)

Colação (11h) 1 castanha-do-pará + 1 damasco seco

+ 1 xícara de chá verde (infusão com

as folhas) com adoçante sucralose ou

estévia

Almoço (14h) 1 prato de salada crua de alface, rúcu-

la, agrião, pepino, cogumelos, beter-

raba ralada, cenoura ralada e tomate

cereja com fi o de azeite de oliva ex-

travirgem + limão + ervas aromáticas

2 colheres (de sopa) de purê de abóbora

2 colheres (de sopa) de arroz selvagem,

ou integral com brócolis, ou de quinoa,

3 colheres (de sopa) de salada de

soja, com tomate, cebola e cheiro-

-verde picados

1 posta de 100g de salmão grelhado

com crosta de linhaça dourada e er-

vas aromáticas

1 kiwi

Lanche (17h) 300mL de água-de-coco

1 fatia de pão de linhaça

1 fatia média de queijo-de-minas

light sem sal ou minas frescal

1 colher (de chá) de geleia de cassis

sem açúcar

Jantar (20h) 1 prato (de sobremesa) de brócolis

cozido com fi o de azeite de oliva ex-

travirgem

4 colheres (de sopa) de cenoura e be-

terraba cruas misturadas

3 colheres (de sopa) de penne integral

com molho de tomate feito em casa

100g de linguado cozido

4 cerejas ou 4 morangos

1 xícara (de chá) de suco de noni

Ceia (23h) 1 xícara de chá branco com adoçante

(sucralose ou estévia)

2 torradas médias tipo integral com

um pouco de pasta de tofu raspada

Observações (Tabela 4.1):

Fazer pratos •

coloridos! Utilizar

pratos orgânicos.

Escolher os alimentos •

certos para o seu

cardápio. Mudar os

hábitos de vida,

tornando-se uma

pessoa mais saudável

e ativa. O “conjunto

da obra” trará

resultados positivos!

Montar o seu •

cardápio utilizando

sempre alguns dos

alimentos sugeridos

neste capítulo.

Caprichar na água, •

no chá branco e no

chá verde com

adoçante, ou puro,

entre as refeições.

Utilizar 1 xícara de •

suco de noni

eventualmente,

encontrado em lojas

de produtos naturais.

Cozinhar os •

alimentos com pouco

óleo de canola.

Controlar o uso de •

sal de cozinha.

Não foi realizado o •

cálculo calórico deste

cardápio. Os alimentos

podem ser utilizados

ao longo do dia, sem

restrições, mas, se

houver patologias ou

sintomas específi cos,

a dieta deve ser

adequada à situação.


NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

64

Lanche (16h30)Misturar: 1 iogurte light + 1 castanha-do-pará picada + 1 colher de sopa nivelada de farelo de aveia

1 xícara de chá branco com adoçante

Jantar (20h)

1 fi lé de peito de frango grelhado de 100g

3 colheres (de sopa) de feijão-preto sem carnes

2 colheres (de sopa) de arroz integral com vagem picada

Bertalha e couve-fl or cozidas à vontade, com um fi o de azeite de oliva extravirgem

4 colheres (de sopa) de abóbora cozida

1 pote pequeno de gelatina diet de morango

Ceia (23h)1 banana prata pequena assada com canela + 2 torradas tipo integral médias com 1 polenguinho light


Hipercolesterolemia

O colesterol é um tipo de gordura que, na medida certa,

é extremamente importante para o organismo. Os hor-

mônios esteroides (p. ex., a testosterona) necessitam de

colesterol para que a sua síntese ocorra perfeitamente.

O colesterol sanguíneo, ou sérico, provém dos ali-

mentos ingeridos e da síntese endógena do colesterol

realizada no fígado. Os alimentos que são fontes de

colesterol, de gordura saturada e de gordura vegetal

hidrogenada (ou trans), quando consumidos em ex-

cesso, influenciam o desenvolvimento da hipercoles-

terolemia. A enzima hepática responsável pela síntese

de colesterol chama-se HMG-CoA redutase. Pessoas

com hipercolesterolemia familiar geralmente apresen-

tam esta enzima hepática hiperfuncionante.

A hipercolesterolemia pode desencadear a ateros-

clerose. O excesso de LDL-colesterol pequeno e denso,

facilmente oxidável, principalmente no sangue, é um

dos fatores que ajuda na formação da placa de ateroma

(as placas instáveis, que podem romper-se mais facil-

mente são as preocupantes), a grande responsável

pela obstrução da passagem normal do sangue através

das artérias. Se o sangue não chegar ao coração ocor-

re o infarto agudo do miocárdio (IAM); se não chegar

ao cérebro, pode causar um acidente isquêmico tran-

sitório (AIT) ou um acidente vascular encefálico (AVE);

e se não chegar às extremidades pode ocasionar a ne-

cessidade de amputações de membros em casos ex-

tremos, em razão da insuficiência vascular periférica.

Isto ocorre porque há privação nos tecidos corporais,

de nutrição e de oxigênio, que são transportados atra-

Observações(Tabela 5.1):

Utilizar o mínimo de •

óleo de canola para

cozinhar os

alimentos e um

pouco de azeite de

oliva extravirgem

cru na salada.

Evitar a manteiga ou •

a margarina para

cozinhar os

alimentos!

Evitar o consumo de •

mais de 2 gemas por

semana e o excesso

de gorduras

saturadas, trans e de

colesterol. Ler os

rótulos sempre e

evitar alimentos

com o excesso

destes tipos de

gorduras.

Caprichar na água •

entre as refeições e

controlar o uso de

sal de cozinha.



cardápio, pois o

objetivo é

exemplifi car os

alimentos que podem

ser utilizados em cada

refeição ao longo do

dia. Podem-se utilizar

estes alimentos sem




a dieta deverá ser

adequada a estas

situações.


ALTERAÇÕES DO PERFIL LIPÍDICO

65

vés do sangue, impedido de circular normalmente, em

razão da presença dos “obstáculos gordurosos” no

interior das artérias.

Hipertrigliceridemia

Na hipertrigliceridemia ocorre um aumento dos triglice-

rídios no sangue (Tabela 5.2).

TABELA 5.2 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA HIPERTRIGLICERIDEMIA

Desjejum (8h) 200mL de leite desnatado

2 fatias de pão de linhaça sem açúcar

1 colher (de sobremesa) cheia de cottage com alecrim

Meio papaia

Colação (10h30) 1 tangerina + 1 xícara de chá verde com adoçante

Almoço (13h) Verduras de cor verde-escura cozidas à vontade (p. ex., bertalha e espinafre)

4 colheres (de sopa) de cenoura crua

3 colheres (de sopa) de arroz selvagem

1 concha média de feijão-branco sem carnes

100g de salmão grelhado

1 pote de gelatina diet de morango

Lanche (16h30) 200mL de leite desnatado batido com 2 colheres (de sopa) niveladas de semente de linhaça dourada + 1 banana prata pequena

Jantar (20h) 1 posta de atum de 100g com crosta de linhaça dourada

3 colheres (de sopa) de salada de feijão fradinho com cheiro-verde e cebola picada

3 colheres (de sopa) de arroz integral com brócolis, chicória e agrião à vontade + fi o de azeite de oliva extravirgem + limão

4 colheres (de sopa) de beterraba crua

1 pote de gelatina diet de limão

Ceia (23h) 1 pote de iogurte light ou desnatado natural

1 colher (de sopa) de linhaça dourada triturada no liquidifi cador (semente)


Observações(Tabela 5.2):

Utilizar o mínimo de •

óleo de canola para

cozinhar os

alimentos e um

pouco de azeite de

oliva extravirgem

cru na salada.

Evitar a manteiga ou •

a margarina para

cozinhar alimentos!

Evitar frituras, doces •

e o excesso de

carboidratos (p. ex.,

farinhas, pães, arroz,

batatas, frutas,

sucos, biscoitos,

açúcar, mel e

torradas).

Caprichar na água •

entre as refeições e

controlar o uso de

sal de cozinha.

Evitar o álcool e •

utilizar adoçante

artificial, sempre!



cardápio, pois o

objetivo é

exemplifi car os

alimentos que podem

ser utilizados em cada

refeição ao longo do

dia. Podem-se utilizar

estes alimentos sem




a dieta deve ser

adequada a estas

situações.



68

HDL-colesterol (mg/dL) <40 Baixo

>60 Alto

Triglicerídios <150 Ótimo

150 a 200 Limítrofe

200 a 499 Alto

>500 Muito alto

Fonte: III Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia e Diretriz de Prevenção de Aterosclerose,

do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2001

Recomendação especial para diabéticos

Colesterol total: <200mg/dL

Triglicerídios: <150mg/dL

LDL-colesterol: <100mg/dL

HDL-colesterol: >45mg/dL

As metas lipídicas para os diferentes graus de risco

encontram-se na Tabela 5.5.

ETIOLOGIA

As alterações do perfil lipídico podem ter origem em

várias causas, como fatores genéticos, dieta inadequada,

período pós-menopausa, uso de determinados fárma-

cos, obesidade, sedentarismo, e algumas patologias.

Fatores genéticos

São os mais importantes. Pessoas com avós, tios, pai,

mãe e/ou irmãos com dislipidemia, além de história fa-

miliar de doença aterosclerótica e de doenças vascula-

res, devem realizar exames de sangue rotineiramente.

Há presença da hereditariedade heterozigótica.

Dieta inadequada

O excesso de colesterol, de gordura saturada e de gordura

vegetal hidrogenada (ou trans) na dieta habitual aumenta

os níveis sanguíneos de colesterol total, de LDL-colesterol

e de triglicerídios. Além de diminuir os níveis de HDL-

colesterol. O excesso na ingestão de álcool e de carboidra-

tos também eleva os valores de triglicerídios no sangue.

O excesso no consumo de alimentos que causam o

rápido aumento dos níveis de açúcar do sangue ou da

glicemia, tais como os carboidratos de alto índice glicê-

mico (p. ex., açúcar, mel, xarope de milho, leite conden-

sado, glicose, dextrose, açúcar mascavo, doces, farinha

de trigo refinada, batatas e biscoitos refinados), desen-

TABELA 5.5 METAS LIPÍDICAS PARA OS DIFERENTES GRAUS DE RISCO CARDIOVASCULAR PROPOSTAS PARA A PREVENÇÃO DA DOENÇA ATEROSCLERÓTICA, DE ACORDO COM A

I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNÓSTICO E TRATAMENTO DA SÍNDROME METABÓLICA

Baixo risco Médio risco Alto risco Risco muito alto

LDL-colesterol

(mg/dL)

<160 <130 <100 <70

HDL-colesterol

(mg/dL)

>40 >40 >40

>45 (DM*)

>40

>45 (DM*)

Triglicerídios <150 <150 <150 <150

*DM = Diabetes melito


ALTERAÇÕES DO PERFIL LIPÍDICO

69

cadeia a hiperinsulinemia (aumento da insulina no san-

gue). Isto ocorre para que os níveis de glicose no sangue

sejam normalizados. O excesso de insulina acarreta o

aumento da atividade das enzimas hepáticas: HMG-CoA

redutase e acetil-CoA carboxilase. A primeira é respon-

sável pela síntese hepática de colesterol, e a segunda

pela síntese hepática de triglicerídios. A dislipidemia

mista, portanto, pode ser desencadeada por este consu-

mo excessivo de carboidratos de alto índice glicêmico.

O consumo deficiente de fibras totais, mas principal-

mente de fibras solúveis, pode ser um fator colaborador

para a alteração do perfil lipídico do indivíduo. As fibras

na alimentação são muito importantes, pois através de

uma série de mecanismos que ocorrem em nosso me-

tabolismo elas são capazes de manter em níveis adequa-

dos as gorduras do sangue.

Período pós-menopausa: pela queda dos níveis

do hormônio sexual feminino, o estrogênio.

Uso de hormônios esteroides anabolizantes.

Medicamentos utilizados, exemplos:

Betabloqueador.•

Diurético tiazídico.•

Obesidade: principalmente a central, ou intra-

abdominal, ou visceral.

Sedentarismo.

Algumas patologias, exemplos:

Diabetes melito.•

Hipotireoidismo.•

Hepatopatias.•

TIPOS DE GORDURAS PROVENIENTES DA DIETA

Ácidos graxos saturados

O excesso deste tipo de gordura na alimentação estimu-

la a síntese hepática de colesterol, ocasionando a sua

elevação no sangue. As principais fontes alimentares são

as gorduras de origem animal (carne de boi, de carneiro

e suína; leite e derivados integrais), além do chocolate,

do coco, do óleo de coco e do azeite de dendê.

Gordura vegetal hidrogenada, ou gordura trans

(ou ácidos graxos trans)

É um tipo de gordura “invisível”. A maioria dos produtos

industrializados contém a gordura vegetal hidrogenada,

ou trans. Este tipo de ácido graxo nada mais é do que o

óleo vegetal líquido em temperatura ambiente (com a

sua estrutura química na forma Cis), que sofre o proces-

so de hidrogenação (ou seja, há perda das ligações du-

plas entre os seus carbonos, há saturação das ligações

químicas entre carbonos, e a sua estrutura química pas-

sa à forma chamada de trans). Estruturalmente, a gordu-

ra trans é similar à saturada, mas, além de aumentar a

Observação A indicação •

medicamentosa é

uma conduta

exclusivamente

médica.


CAPÍTULO 7

Constipação intestinal

INTRODUÇÃO

A constipação intestinal, ou a prisão de ventre, é um

distúrbio muito comum nos dias de hoje, principalmen-

te em função do padrão alimentar adotado por grande

parte das pessoas.

Atualmente, a “dieta ocidental”, baseada em fast foods

está completamente disseminada em todos os cantos do

planeta. Ela é rica em carboidratos refi nados, gorduras

trans, gorduras saturadas e sódio, e é pobre em fi bras,

vitaminas e minerais. Este padrão alimentar equivocado

pode ser o fator desencadeante do desagradável trans-

torno intestinal que, literalmente, deixa qualquer um

“enfezado”. O mal-estar generalizado é a reclamação

mais comum das pessoas com constipação intestinal

crônica, que procuram o atendimento nutricional com o

intuito de tentar melhorar este sintoma.

Em resumo, o estilo de vida contemporâneo, em que

os indivíduos vivem estressados, “correndo contra o

tempo” e sedentários, aliado à alimentação desequili-

brada, formam um conjunto que pode ser o causador da

constipação intestinal crônica.

DEFINIÇÕES MAIS COMUNS DE CONSTIPAÇÃO INTESTINAL

Apresentação de fezes endurecidas.•

Esforço excessivo para defecar.•

Sensação de evacuação incompleta.•

Movimentos intestinais pouco frequentes.•

Número de evacuações inferior a 3 vezes por sema-•

na, mesmo na presença de alimentação rica em fi-

bras ou hiperfibrínica.

Falta do refl exo de evacuação por 3 dias consecutivos.•



82

TRÂNSITO INTESTINAL REGULAR

Geralmente, o peso normal das fezes excretadas varia

de 100g a 200g no período de 24 horas. A frequência

normal pode variar de uma defecação a cada 3 dias a 3

defecações por dia. O tempo de trânsito normal através

do trato gastrintestinal varia de 18 a 48 horas. As fezes

contêm em torno de 75% de água, e o seu volume é

maior nas populações que apresentam dieta rica em fi-

bra alimentar, como os africanos.

CAUSAS MAIS OBSERVADAS DA CONSTIPAÇÃO INTESTINAL EM PESSOAS SAUDÁVEIS

A inibição do estímulo da evacuação, repetidamente, •

pode ocasionar o desaparecimento do reflexo fisio-

lógico, com o passar do tempo.

O sedentarismo, ou seja, quando o indivíduo não •

pratica exercícios físicos, provoca a diminuição da

atividade contrátil do cólon.

Baixo consumo ou ausência total de fibra alimentar •

na dieta cotidiana.

Baixa ingestão hídrica.•

Uso crônico de laxantes, um hábito não fisiológi-•

co que faz com que os movimentos peristálticos

(ou “de descida” através do trato gastrintestinal),

estes sim, fisiológicos, sejam perdidos com o

tempo.

Deficiência de potássio e de tiamina, que causa a •

diminuição da funcionalidade intestinal.

Outras causas

Uso de alguns fármacos, como sulfato de bário, analgé-•

sicos, antiácido à base de alumínio, anticolinérgicos,

suplementos de ferro, anti-hipertensivos, cálcio, en-

tre outros.

Hipotireoidismo.•

Uremia.•

Hipocalemia.•

Doença vascular do intestino grosso.•

Distúrbios neurológicos.•

Distúrbios emocionais.•

Doenças inflamatórias intestinais.•

Síndrome do cólon irritável.•

Fissuras anais ou hemorroidas.•

Doença neuromuscular sistêmica.•

Tumor do trato gastrintestinal.•

Gravidez.•

IMPORTÂNCIA DAS FIBRAS

As fi bras alimentares são componentes de alimentos de

origem vegetal (cereais, leguminosas, hortaliças e frutas).

Podemos considerá-las como a parte não digerida e não

absorvida de alguns alimentos. Elas passam ao longo do


CAPÍTULO 8

Diabetes melito

INTRODUÇÃO

O diabetes melito é uma doença crônica, ou seja, a par-

tir do momento em que o diagnóstico é feito, o diabetes

acompanhará a pessoa pelo resto de sua vida. Ainda

não foi descoberta a cura do diabetes, então, o que se

pretende com o tratamento intensivo é o melhor con-

trole da doença.

O diabético deve ser submetido ao tratamento indi-

vidualizado mais indicado para o controle adequado da

patologia e de suas comorbidades, caso estas estejam

presentes. Desta maneira, procura-se evitar ou poster-

gar o aparecimento de complicações agudas e/ou crô-

nicas decorrentes.

O que caracteriza essencialmente esta patologia é o

acúmulo de açúcar ou glicose no sangue, que configu-

ram a hiperglicemia.

TIPOS DE DIABETES

Diabetes tipo 1

De causa genética, surge na infância, na adolescência, ou

no início da idade adulta. Supõe-se ter característica au-

toimune, ou seja, o próprio organismo destrói as células

betapancreáticas, pois as identifi ca como sendo “corpos

estranhos” (ou antígenos), e então a insulina deixa de ser

produzida e secretada. O diabetes tipo 1 depende de apli-

cações de insulina exógena para o resto da vida do pa-

ciente, para que haja o controle glicêmico adequado.

Diabetes tipo 2

É mais comum o seu aparecimento na idade adulta, ao

redor dos 40 anos. Atualmente, em razão da crescente obe-

sidade em idades mais precoces, há pessoas com menos



90

de 40, 30 e até 20 anos que desenvolvem o diabetes melito

tipo 2. Indivíduos com história familiar de diabetes devem

ter um controle rígido do seu estilo de vida, pois a probabi-

lidade de desenvolverem a doença é grande. A obesidade

deve ser evitada a todo custo nesses indivíduos, pois há

uma junção de suscetibilidade genética e de fatores ambien-

tais que favorecem o seu desenvolvimento.

Pessoas obesas, hipertensas, dislipidêmicas (aumen-

to de colesterol, de triglicérides, do VLDL-colesterol, da

Apo B e/ou com diminuição do HDL-colesterol no san-

gue), com gordura corporal localizada essencialmente na

região abdominal (ou a chamada obesidade tipo maçã

ou androide – constatada pelo aumento da medida da

circunferência de cintura), mulheres com história de dia-

betes gestacional, ou que sofreram abortos naturais, ou

que deram a luz a fetos macrossômicos (bebês nascidos

com mais de 4kg) e/ou com história familiar de diabetes,

devem ter cuidados rigorosíssimos com o seu estilo de

vida, já que a probabilidade de desenvolvimento de dia-

betes melito tipo 2 pode ser enorme, nestes casos.

O paciente com diabetes tipo 2 normalmente não

necessita de insulina externa, a não ser em uma fase

mais avançada da doença, quando há a falência da fun-

ção pancreática endócrina, com diminuição da secreção

de insulina, e em que há frequentes hiperglicemias, mes-

mo com o paciente submetido ao tratamento intensivo

e convencional para este tipo de diabetes (dieta + ativi-

dade física + combinações e doses máximas dos hipo-

glicemiantes orais).

FISIOPATOLOGIA SIMPLIFICADA DO DIABETES MELITO TIPO 2

No diabetes melito tipo 2 ocorre defi ciência parcial ou

total da secreção de insulina produzida pelo pâncreas,

e/ou a resistência de alguns tecidos do organismo (essen-

cialmente o tecido adiposo, o fígado e os músculos es-

queléticos) à ação da insulina secretada. Na maioria dos

pacientes diabéticos, observa-se o funcionamento desor-

denado do metabolismo, fato que desencadeia, também,

o aumento da produção de glicose pelo fígado, através da

gliconeogênese hepática. A simultaneidade destes três

processos (diminuição ou ausência da produção de insu-

lina pancreática + resistência periférica à ação da insulina

+ aumento da produção de glicose pelo fígado) altera em

muito a glicemia do paciente diabético.

A insulina é um hormônio secretado pelas células do

tipo beta do pâncreas. Sua função é possibilitar a entra-

da de glicose nas células dos tecidos-alvos, como mús-

culos esqueléticos, fígado e tecido adiposo (ou estoque

de gordura corporal). O organismo processa a glicose

dentro da célula, produzindo, então, a energia para a

realização de suas funções normais. O excesso de glico-



98

TRATAMENTO

De modo geral, o principal objetivo do tratamento do

diabetes é manter um excelente controle glicêmico,

além de controle dos níveis de gordura do sangue, da

pressão arterial e do peso corporal. Vejamos os pontos

mais importantes:

Pressão arterial (PA): até 135 • × 80mmHg.

Índice de massa corporal (IMC): •

IMC = Peso (kg)

Estatura (m2)

(A normalidade está entre 18,5 e 24,9kg/m2.)

Colesterol total:• <200mg/dL.

Triglicerídios:• <150mg/dL.

LDL-colesterol:• <100mg/dL.

HDL-colesterol:• >45mg/dL.

Glicemia de jejum:• <100mg/dL.

Glicemia pós-alimentação ou pós-prandial (ou após •

2 horas): <140mg/dL.

Hemoglobina glicosilada ou glicada:• até o limite su-

perior do método utilizado pelo laboratório (prefe-

rencialmente, abaixo ou igual a 6%).

Embora o diabetes seja uma doença crônica, que •

necessita de cuidados permanentes, ela pode e deve

ser muito bem controlada com dieta adequada, exer-

cícios físicos regulares e terapia intensiva com

medi camentos hipoglicemiantes (p. ex.: insulina

ultrar rápida; insu lina regular ou rápida; insulina len-

ta e NPH; insulina ultralenta; insulina pré-mistura,

que une a regular com a NPH; e/ou com hipoglice-

miantes orais, que podem atuar estimulando a se-

creção da insulina pelas células betapancreáticas;

ou diminuindo a absorção de carboidratos no intes-

tino; ou diminuindo a produção de glicose hepática;

ou melhorando a sensibilidade dos músculos e do

tecido adiposo à ação da insulina).

Algumas novas propostas de tratamento vêm sendo

pesquisadas e colocadas, aos poucos, na prática. Dentre

elas estão o uso de insulina inalável, o transplante de

pâncreas e a cirurgia bariátrica do diabetes. A cirurgia

bariátrica, normalmente proposta como tratamento nos

casos de obesidade grave e intratável clinicamente, co-

meça a ser efetuada de maneira ainda experimental nos

diabéticos. É feito um by-pass duodenoileal sem gastrec-

tomia, o que ocasiona a chegada rápida de alimentos ao

íleo, estimulando a produção de incretinas intestinais

específicas. Estas incretinas atuam diminuindo a apop-

tose, ou destruição de células betapancreáticas, aumen-

tando a produção e a secreção de insulina por estas

células. A cura do diabetes poderá ser descoberta nos

próximos anos, melhorando a qualidade de vida de inú-

meras pessoas e diminuindo o número de mortes anuais

decorrentes da doença.


DIABETES MELITO

99

!Dicas de alimentação para o diabetes

O cuidado com a alimentação é fundamental para o bom

controle da doença. O planejamento da dieta é feito a

partir do peso corporal atual, da estatura, da idade, do

nível de atividade física, dos hábitos alimentares, das

doenças associadas, dos déficits calóricos necessários

(na presença de excesso ponderal), e dos horários de

utilização dos medicamentos hipoglicemiantes.

Não utilizar: açúcar branco, mel, açúcar mascavo,

açúcar invertido, xarope de milho, doces, balas,

bolos, sorvetes, chocolates, refrigerantes comuns,

glicose, sacarose, frutose, geleia, leite condensa-

do, melado, suco de frutas e “bebidas esporti-

vas”. Ler os rótulos dos produtos atentamente.

Utilizar sempre os produtos adoçados com os

adoçantes artifi ciais, além de consumir produtos

dietéticos. As grávidas diabéticas devem fazer

uso somente da sucralose. Ler os rótulos, mesmo

que os produtos sejam denominados dietéticos.

Caso haja dislipidemia mista e/ou obesidade,

além do diabetes, tomar cuidado com os produ-

tos dietéticos, pois eles podem conter gordura

saturada, gordura trans e calorias em excesso.

Respeitar os horários das refeições e as quantidades

prescritas dos alimentos na dieta individualizada.

Utilizar estes cereais: milho, arroz integral, qui-

noa, aveia em flocos, massa integral, farelo de

aveia, pão integral sem açúcar e biscoito diet in-

tegral, pois são opções mais saudáveis do que

os alimentos preparados com a farinha refinada.

Atentar para o controle do número de porções

diárias destes alimentos, que é fundamental.

Utilizar os tubérculos ou hortaliças C: batata in-

glesa, aipim, inhame, batata-doce e batata-baroa

devem ser incluídos no esquema alimentar, mas

com parcimônia! Deve-se controlar o número de

porções diárias destes alimentos. Apesar do alto

índice glicêmico, ou seja, de terem o poder de

elevar rapidamente a glicose do sangue após o

seu consumo, principalmente se consumidos

isoladamente, quando fizerem parte de uma re-

feição completa e mista (aquela composta por

fibras – hortaliças A/B, cereal integral e legumi-

nosa; proteínas – carne magra; e lipídios – óleo

vegetal, azeite extravirgem e carne magra), se

feito o controle das porções alimentares, a carga

glicêmica da refeição tende a ser considerada de

baixa a moderada, mesmo contendo estes ali-

mentos com mais alto IG.

As hortaliças A e B (verduras e legumes), e as

frutas devem estar presentes na dieta do dia-


DIETAS DA MODA × ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

127

a perda ponderal a partir de então ser mais paulati-

na, ela ocorrerá com resultados extraordinários, até

mesmo em grandes obesos, desde que estejam mo-

tivados e sejam disciplinados. A dieta passa a ser

hipocalórica e equilibrada nutricionalmente.

A distribuição dos macronutrientes da dieta equi-

librada normalmente é de 55% de carboidratos, 15%

de proteínas e 30% de lipídios.

Exemplo da quantidade de carboidratos de uma

dieta hipocalórica balanceada: em uma dieta hipoca-

lórica com valor energético total (VET) de 1.200kcal/

dia, a quantidade de carboidratos será de 660kcal, ou

de 165g, ou de 9 equivalentes de carboidratos com-

plexos e 3 equivalentes de carboidratos simples.

Equivalente refere-se à porção de cada alimen-

to presente na lista de substituição dos alimentos

(ver Capítulo 1, Alimentação adequada nas fases

da vida). Exemplo: 1 equivalente ou 1 porção de pão

integral é igual a 1 fatia.

Proteínas: 1g equivale a 4kcal

Carnes, leite, queijos, iogurte e ovos têm proteínas de alto

valor biológico, ou seja, proteínas que fornecem todos os

aminoácidos essenciais que o organismo não produz e

que são adquiridos por meio da alimentação. O grupo das

leguminosas também possui proteína, porém, de baixo

valor biológico, ou seja, que não fornecem todos os ami-

noácidos essenciais ao organismo. As leguminosas devem

ser consumidas com os cereais para que os aminoácidos

se complementem e passem a formar uma proteína com-

pleta. Exemplo: arroz + feijão (unem a metionina e a lisina,

o que resulta em uma mistura proteica completa).

Aminoácido essencial é aquele que o organismo não produz; é adquirido através da alimentação. A partir dele serão sintetizados os não essenciais no organismo.

Gorduras: 1g equivale a 9kcal

Frutas oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoa, pistache e

avelã), óleos vegetais (azeite de canola, de milho, de girassol,

de algodão e de soja), linhaça dourada e abacate. Os peixes

gordos (salmão, atum, sardinha, arenque e cavala) também

possuem ácidos graxos poli-insaturados ômega-3.

COMPONDO OS MACRONUTRIENTES NA REFEIÇÃO

O almoço e o jantar, para serem completos nutricional-

mente, devem conter os três grupos de macronutrientes.

Para cada refeição, escolha um carboidrato complexo

(cereal ou hortaliça C), uma leguminosa, uma proteína

de alto valor biológico, um tipo de hortaliça B, dois tipos

de hortaliça A (verduras, tomate, palmito, pepino, berin-

jela, brócolis, couve-fl or e cebola), um pouco de gordura

“boa” e, de sobremesa, uma fruta ou gelatina diet.



128

A refeição mista e composta desta maneira é nutri-

cionalmente equilibrada, além de ter o poder de amenizar

o alto índice glicêmico de determinados alimentos, quan-

do consumidos sozinhos. Por exemplo, a batata inglesa

cozida tem alto índice glicêmico, mas na refeição mista,

acompanhada por fi bras, gorduras e proteínas não tem

o efeito de aumentar tão repentinamente a glicemia. A

refeição mista tende a apresentar um médio índice glicê-

mico, o que é excelente para o controle glicêmico pós-

-prandial, o controle dos triglicerídios (principalmente os

níveis séricos pós-prandiais) e para aumentar a sacieda-

de, espaçando a sensação de fome. Esta é uma estratégia

inteligente para a promoção da perda ponderal.

Observação:

O índice glicêmico é a alteração da glicemia em reação à

ingestão de uma quantidade de carboidrato. É expresso por

uma porcentagem da resposta da glicemia a uma mesma

quantidade de carboidrato consumido, vinda de algum outro

alimento utilizado como padrão (glicose ou pão branco). O

carboidrato-padrão terá sempre 100% de aumento da glice-

mia após o seu consumo. O pico glicêmico ocorre normal-

mente aos 30 minutos pós-ingestão deste carboidrato.

Exemplos de índices glicêmicos (IG):

Alto (de 60% a 100%):• glicose, cenoura cozida, mel,

corn flakes, arroz branco, fubá, maltodextrina, xarope

de milho, refrigerante comum, biscoito doce, melan-

cia, pão integral, pizza, sonho, bolo, croissant, batata

cozida, abóbora, inhame cozido, pão branco, arroz

integral, beterraba, passas e banana.

Moderado (de 40% a 60%):• milho, sacarose, all bran,

batata frita, massa branca, lactose, batata-doce,

massa integral e laranja.

Baixo (até 40%):• maçã, pêssego, ameixa, pera, iogurte,

leite, ervilha seca, feijão, farelo de arroz, amendoim, len-

tilha, centeio, grão-de-bico, feijão-manteiga e frutose.

CONCLUSÃO

Os efeitos maléficos de um alimento com alto índice

glicêmico (proporcionando, p. ex., o aumento do peso

corporal, a alteração da composição corporal e o mau

controle glicêmico) podem ser amenizados com a com-

posição de uma refeição mista, ou com as misturas ade-

quadas de alimentos que serão consumidos.

Exemplos: • batata cozida + azeite + peixe + alface ou

• arroz branco + feijão + carne vermelha + palmito ou •

banana batida no liquidificador com leite e farelo de

aveia ou • iogurte com passas ou • pão branco + queijo-

-de-minas derretido + fio de azeite ou • maçã com casca

com mel ou • cenoura cozida com feijão-preto ou • be-

terraba com lentilha ou • corn flakes com leite.

Quando quiser consumir um doce, de preferência que

seja após uma refeição mista saudável. O efeito maléfi co


CAPÍTULO 18

Hipertensão arterial sistêmica

INTRODUÇÃO

A hipertensão arterial sistêmica (HAS), ou “pressão ar-

terial alta”, considerada o problema de saúde pública

mais comum nos países desenvolvidos, é uma patologia

bastante abrangente, pois atinge brancos e negros; ido-

sos e jovens; homens e mulheres; gordos e magros; ricos

e pobres; pessoas calmas e pessoas ansiosas.

DEFINIÇÃO

Define-se a hipertensão arterial sistêmica como o au-

mento crônico da pressão do sangue que circula através

das artérias. Há uma resistência vascular sistêmica, e o

efeito crônico da pressão arterial alta mal controlada é

o desenvolvimento do dano vascular e da lesão do en-

dotélio vascular, ou lesão endotelial. A pressão arterial

sistólica é igual ou superior a 140mmHg, ao passo que

a pressão arterial diastólica é igual ou superior a

90mmHg. Estes índices superam aqueles considerados

normais para o bom estado de saúde geral.

SINTOMATOLOGIA

Os principais sintomas são cefaleia, tontura, mal-estar geral

e sangramentos nasais. A maioria dos hipertensos não se

queixa de nada, e por isto esta patologia é frequentemente

chamada de “assassina silenciosa”. Isto se deve ao fato de

que indivíduos hipertensos assintomáticos durante anos,

podem, de repente, sofrer um infarto agudo do miocárdio

(IAM), ou um acidente vascular encefálico (AVE) fatal.

CAUSAS DA HIPERTENSÃO

Cerca de 90% dos casos são representados por hiper-

tensão arterial sistêmica essencial ou primária, para a



172

qual não se determina uma causa específica. As causas

prováveis são genéticas, obesidade (principalmente a

localizada na região abdominal, a chamada gordura vis-

ceral, ou intra-abdominal), sedentarismo, envelhecimen-

to, estresse, ingestão excessiva de bebidas alcoólicas e

consumo excessivo de sal.

Os demais casos trata-se de uma hipertensão se-

cundária, pois estão associados a outra patologia já

existente:

Fármacos utilizados.•

Doença renal ou renovascular (hipertensão vascular •

renal).

Feocromocitoma.•

Hiperaldosteronismo primário.•

Hipotireoidismo ou hipertireoidismo.•

Hiperparatireoidismo.•

Acromegalia.•

Síndrome de Cushing.•

Hiperadrenalismo.•

Coarctação da aorta.•

RESUMO DAS CAUSAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL MAIS DISCUTIDAS ATUALMENTE

Aumento da renina plasmática, ativando o siste-•

ma renina-angiotensina-aldosterona: há o au-

mento da retenção de sódio, aumento do volume

intravascular, vasoconstrição e consequente au-

mento da PA.

Hiperaldosteronismo, que é o aumento da retenção •

de sódio e de água, fazendo aumentar o volume in-

travascular. A resistência vascular piora, ocasionan-

do o consequente aumento da PA.

A ativação do sistema nervoso simpático se dá com •

o aumento das catecolaminas plasmáticas, o que

causa a vasoconstrição, o aumento da resistência

vascular periférica, o aumento do débito cardíaco, a

expansão de volume e o aumento da PA.

Aumento do cortisol plasmático, o que causa vaso-•

constrição e aumento da resistência vascular perifé-

rica, ocasionando o aumento da PA.

A diminuição do cálcio ingerido por meio da dieta •

pode ser um fator causal da HAS.

Resistência à insulina causa o aumento da reten-•

ção de sódio e ativa o sistema nervoso simpático.

A via da MAP-cinase continua ativada no meio in-

tracelular, e ocorre a instalação do efeito mitogê-

nico da insulina, que causa a hipertrofia das

células dos músculos lisos vasculares a ateroscle-

rose, o aumento da resistência vascular e o conse-

quente aumento da PA.

Diminuição da bradicinina, potente vasodilatador e •

estimulador da natriurese.


HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA

173

Diminuição da vasodilatação endotélio-dependente •

mediada pelo óxido nítrico (NO), em razão da dis-

função endotelial.

A diminuição do magnésio ingerido pela dieta pode ser •

um fator causal da HAS. Um aumento do cálcio intrace-

lular e a supressão do magnésio intracelular são achados

comuns quando a pressão arterial encontra-se elevada,

em função do aumento da resistência vascular.

Aumento da endotelina e do angiotensinogênio pro-•

duzidos pelos adipócitos viscerais.

Algumas populações são mais suscetíveis à sensibi-•

lidade ao sal (p. ex., negros, idosos e diabéticos).

Presença de alguns possíveis genes que sofreram •

mutação e que desencadeiam a HAS.

Desnutrição intrauterina, seguida de rápido ganho •

de peso corporal na primeira infância da pessoa,

com o consequente desenvolvimento de sobrepeso

ou de obesidade, pode ter relação com o desenvol-

vimento da HAS na idade adulta.

COMO DIAGNOSTICAR E CLASSIFICAR

A aferição da pressão arterial é o elemento chave para o

estabelecimento do diagnóstico da hipertensão arterial

(Tabela 18.1). Os profissionais das áreas da saúde são

os mais indicados para verificá-la. O diagnóstico final é

uma conduta médica.

TABELA 18.1 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A IV DIRETRIZ BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO ARTERIAL PARA ADULTOS (ACIMA DE 18 ANOS)

Classifi cação Pressão sistólica (mmHg)

Pressão diastólica (mmHg)

Ótima ≤120 <80

Normal <130 <85

Limítrofe 130 a 139 85 a 89

Hipertensão diagnosticada

Estágio 1 (leve) 140 a 159 90 a 99

Estágio 2 (moderada) 160 a 179 100 a 109

Estágio 3 (grave) ≥180 ≥110

Sistólica isolada ≥140 <90

HIPERTENSÃO DO AVENTAL BRANCO

Existem pessoas que apresentam aumento da pressão arterial

somente no consultório médico. Para o estabelecimento da

hipertensão arterial desse indivíduo é necessário o uso do

MAPA (monitoração ambulatorial da pressão arterial), um

aparelho colocado ao corpo da pessoa por 24 horas. A pressão

arterial é então monitorada ao longo do dia, servindo como

base para o diagnóstico defi nitivo da hipertensão arterial.

CONSEQUÊNCIAS DA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA NÃO TRATADA

A pressão arterial sistêmica alta é uma patologia crônica,

e portanto requer um tratamento contínuo, a partir do


CAPÍTULO 20

Intolerância à lactose

Os sintomas comuns de intolerância à lactose após a

ingestão de leite e de produtos dele derivados são: disten-

são abdominal, cólicas, fl atulência (gases) e diarreia.

ALIMENTAÇÃO RECOMENDADA

Na intolerância à lactose diagnosticada devemos elimi-

nar da alimentação habitual o leite de vaca e seus deri-

vados (queijos e iogurte) e os produtos que contenham

leite (p. ex., tortas, bolos, biscoitos, pudim, mingau, su-

flê, cremes, flan e sorvetes).

Algumas pessoas que são intolerantes à lactose con-

seguem ingerir pequenas quantidades diariamente, prin-

cipalmente iogurte e queijos. A explicação para isto seria

a menor concentração de lactose nestes produtos, quan-

do comparada à do leite. Somado a este fato, a presença

da cultura bacteriana benéfica ao organismo (ou os cha-

A lactose é o carboidrato do leite. É um dissacarídeo

formado pela soma de dois monossacarídeos, a galac-

tose e a glicose.

A digestão da lactose acontece no intestino delgado

através da enzima intestinal chamada lactase. Esta en-

zima decompõe a lactose em galactose e em glicose, que

serão absorvidas e terão como destino o fígado.

Muitos indivíduos não possuem a lactase, e por esta ra-

zão não são capazes de digerir o leite e os seus derivados.

Em algumas infecções intestinais pode haver queda

na concentração da lactase, tal como na gastroenterite

acompanhada de diarreia grave. Desta forma, estes in-

divíduos também se tornam incapazes de digerir leite e

derivados, durante o período que durar a infecção intes-

tinal. Após a cura da doença, a digestão da lactose tende

a se normalizar.



186

mados probióticos) no iogurte pode ajudar no processo

digestivo da lactose, favorecendo também o equilíbrio

da flora intestinal. De qualquer maneira, esta tolerância

não é muito observada na prática clínica.

Na maioria das vezes o leite de cabra e seus deriva-

dos não são tolerados também. Fique atento!

! Dicas de alimentação para intolerância

à lactose

Leite de soja e seus derivados podem ser utili-

zados.

Leite deslactosado (sem lactose), especial, ven-

dido em farmácias e em alguns supermercados,

deve ser utilizado pelo menos 3 vezes por dia.

Principalmente se a pessoa não tolera os quei-

jos e o iogurte. Cada porção equivale a 200mL,

ou seja, a pessoa deverá ingerir 600mL por dia

do leite deslactosado, pelo menos. Isto garan-

tirá o aporte diário do cálcio dietético.

Queijos, iogurte e leite fermentado em pequenas

quantidades diárias (1 porção por dia) podem

ser oferecidos, caso sejam tolerados. Exemplos

de cada porção: 1 fatia média de 30g de queijo-

de-minas, ou 1 tablete de polenguinho light, ou

1 colher (de sopa) de cottage, ou 1 colher (de

sopa) de requeijão light, ou 1 pote de iogurte

desnatado, ou 1 pote de leite fermentado.

Consumir alimentos ricos em vitamina D: peixes

gordos (salmão, atum, arenque, sardinha e cavala).

Ficar no sol 15 minutos por dia, nos horários se-

guros. Isto ajuda na síntese da vitamina D ativa na

pele. Ela é a responsável pela absorção intestinal

do cálcio dietético.

Outros alimentos ricos em cálcio que devem ser

ingeridos: folhosos verde-escuros (couve, bróco-

lis, espinafre e rúcula) e a sardinha.

A seguir, na Tabela 20.1, exemplo de cardápio para

pessoas com intolerância à lactose.

Observação(Alimentação recomendada):

Talvez haja a •

necessidade de

suplementação de

cálcio e de vitamina

D, mas isto só

poderá ser

detectado através de

exames

laboratoriais.


OBESIDADE

207

Figura 21.1 Pirâmide Alimentar

Para que haja o emagrecimento efetivo e ao mesmo

tempo se mantenha a nutrição equilibrada, as seguintes

escolhas diárias utilizando-se a pirâmide alimentar como

referência devem ser feitas:

5 porções da base, de preferência na versão inte-•

gral, o que equivalerá a: 2 colheres (de sopa) nive-

ladas de arroz integral + 1 fatia de pão integral

+ 1 colher (de sopa) de aveia + 2 colheres (de sopa)

de massa integral com molho de tomate + 3 bis-

coitos cream-crackers tipo integral. Você também

pode incluir em substituição ao arroz, ou ao ma-

carrão, ou à quinoa, ou ao milho, as seguintes hor-

taliças C: 1 batata-inglesa média cozida, 1 pedaço

médio cozido de aipim, ou de inhame, ou de bata-

ta-doce, ou de batata-baroa.

5 porções de frutas e /ou de hortaliças A e B (de •

acordo com a OMS), o que equivalerá a: 1 prato

(de sobremesa) de hortaliças A cruas no almoço

e outro no jantar + 4 a 8 colheres (de sopa) por

dia de hortaliças B + duas frutas com casca e ba-

gaço, ao longo do dia. Procure variar sempre es-

tes grupos alimentares para garantir o aporte

adequado de vitaminas, minerais, fitoquímicos

diferentes e fibras.

3 porções de leite e derivados light / desnatados, •

o que equivalerá a: 1 pote de iogurte light + 1 fatia

média de queijo-de-minas light + 200mL de leite

desnatado.

1 porção de leguminosas, o que equivalerá a: 1 con-•

cha pequena ou 3 colheres (de sopa) no almoço, da


CAPÍTULO 24

Sistema urinário

corpórea, os minerais e os compostos orgânicos. Neste pro-

cesso se dá a reabsorção para o sangue das substâncias

necessárias, em sua grande maioria, e a eliminação na urina

de outras substâncias, algumas tóxicas, de modo a equilibrar

o organismo. Percebemos que o rim em seu perfeito funcio-

namento não permite que ocorra o acúmulo ou a falta de

determinados componentes no organismo humano.

PROCESSO EXCRETOR

Cada um dos rins é formado por aproximadamente um

milhão de néfrons. O néfron é composto por um glo-

mérulo conectado a uma série de túbulos. Cerca de

1.600mL de sangue, ou o equivalente a 20% do débito

cardíaco, passam pelos rins por minuto.

Ao chegar aos rins, o sangue passa pela filtração glo-

merular, resultando um ultrafiltrado. Os túbulos conec-

O sistema urinário é uma das quatro vias de excreção

de substâncias do organismo humano. As outras são a

pele, os pulmões e o intestino grosso, ou cólon.

Os componentes do sistema urinário são os dois rins,

os dois ureteres, a bexiga e a uretra. De forma sintetizada,

dizemos que os rins são responsáveis pela produção da

urina; os ureteres conduzem a urina dos rins à bexiga, para

ser feito o seu armazenamento; e, por fi m, a uretra encami-

nha a urina para a excreção (ou para fora do organismo).

RIM

O rim apresenta uma série de funções essenciais ao

equilíbrio orgânico, das quais as três principais são a

metabólica, a excretora e a endócrina.

A função excretora renal é extremamente importante e

considerada a principal delas, pois controla e regula a água



230

tados aos glomérulos reabsorvem a maior parte dos

componentes deste ultrafiltrado, que retornam então ao

sangue. As substâncias não reabsorvidas são eliminadas

na urina. Observamos, aqui, a “função renal purificado-

ra” do organismo.

Neste processo de filtração, alguns componentes

presentes no sangue que chegam aos rins têm sua

passagem bloqueada, como por exemplo as proteínas

e as hemácias. Portanto, a presença de proteínas na

urina (ou proteinúria) ou de hemácias (ou hematú-

ria) não é um fato normal na função renal. Outra

substância que só aparece na urina em momentos

adversos é a glicose. A presença de glicose na urina

(glicosúria) ocorre quando a glicemia (nível sérico

da glicose) ultrapassa 300mg/dL, o que caracteriza

hiperglicemia grave, fato muito comum no diabetes

melito descompensado, ou em quadro de diabetes

ainda não diagnosticado, portanto não tratado ade-

quadamente.

A urina final produzida é composta de 96% de água,

nos quais estão produtos de decomposição do metabo-

lismo proteico (ureia, creatinina, ácido úrico e amônia),

toxinas, pigmentos, hormônios e minerais (sódio, po-

tássio, magnésio, fósforo, cloreto e sulfato). A quanti-

dade diária eliminada atinge de 1.000mL a 1.500mL,

podendo variar de acordo com o estado de hidratação

do indivíduo. No verão a diurese está diminuída e no

inverno aumentada, normalmente.

A função renal adequada tem como objetivo principal

estabelecer a manutenção da homeostase corporal entre

líquidos, solutos e eletrólitos.

CONTROLE HORMONAL DA VOLEMIA (VOLUME DE SANGUE)

Hormônio antidiurético (ADH)• : secretado pela hipó-

fise para efetuar o controle da excreção de líquidos

feita pelos rins. Com a queda da volemia (volume

sanguíneo) e com o aumento da osmolalidade (con-

centração dos solutos presentes no sangue), há um

aumento da secreção do ADH, e os rins passam a

excretar menos água, ou seja, menos urina é produ-

zida. O contrário ocorre com o aumento da volemia

e com a queda da osmolalidade, havendo, neste

caso, a diminuição do ADH, e maior quantidade de

urina produzida.

Sistema renina-angiotensina-aldosterona• : os rins

secretam a renina, enzima que converte o angioten-

sinogênio na angiotensina I. Quando a volemia cai,

o glomérulo secreta mais renina. O sistema renina-

angiotensina é ativado, havendo a produção de al-

dosterona pela glândula adrenal. A aldosterona

ocasiona: aumento da reabsorção tubular de sódio,


SISTEMA URINÁRIO

231

aumento da retenção hídrica e consequente aumen-

to da volemia.

INSUFICIÊNCIA RENAL CRÔNICA (IRC)

A insuficiência renal pode apresentar intensidades va-

riadas, originando o desequilíbrio orgânico.

As causas mais comuns da insuficiência renal pro-

gressiva, em 90% dos casos, são diabetes melito, glo-

merulonefrite crônica (inflamação glomerular crônica)

e hipertensão arterial sistêmica.

Há a perda progressiva na taxa de filtração glomeru-

lar, perda de néfrons e perda de função renal. O débito

urinário começa a cair com a evolução da doença.

Com a presença da insufi ciência renal, os rins perdem

a capacidade de eliminar determinadas substâncias e líqui-

dos corporais, que então se acumulam no organismo.

Existe a incapacidade de excreção dos resíduos nitro-

genados do metabolismo proteico (ureia, creatinina,

amônia e ácido úrico), e da manutenção do equilíbrio

entre os líquidos e os eletrólitos (água, sódio, potássio,

fósforo, cálcio e magnésio). O resultado final é o acú-

mulo de líquidos corporais, ocasionando o edema (ou

inchaço), além do excesso de produtos nitrogenados,

minerais e eletrólitos presentes no sangue. Há ainda a

eliminação de substâncias anormais na urina, como a

glicose e as proteínas. Com a diminuição do débito uri-

nário, os líquidos não eliminados provocam o aumento

da volemia, da resistência vascular periférica e da pres-

são arterial.

A alcalose metabólica (aumento do bicarbonato no

sangue) e a acidose metabólica (aumento do hidrogênio

no sangue) podem acontecer, também.

Na insuficiência renal pode ocorrer a falta de dois

hormônios produzidos pelos rins, como a vitamina D

ativa (essencial para a absorção intestinal do cálcio die-

tético, e para o não desenvolvimento do hiperparatireoi-

dismo secundário) e a eritropoietina (essencial para a

eritropoiese adequada). A deficiência destes dois hor-

mônios ocasiona a anemia, o hiperparatireoidismo se-

cundário (para a retirada do cálcio dos ossos visando o

aumento da calcemia) e a osteoporose nestes pacientes

renais. A função endócrina renal também fica prejudica-

da, como podemos observar.

Como resumo dos efeitos colaterais negativos decorren-

tes da IRC, temos presença de edema; aumento da pressão

arterial; dislipidemia; hiperglicemia; aumento da concentra-

ção dos eletrólitos no sangue; anemia; hiperparatireoidismo

secundário; proteinúria; e osteoporose.

OUTRAS PATOLOGIAS RENAIS COMUNS

Síndrome nefrótica• : há eliminação de proteína na

urina, com diminuição da albumina plasmática. Isto


CAPÍTULO 25

Tensão pré-menstrual (TPM)

rotransmissor, a serotonina, que oferece a sensação de

bem-estar geral, sentida por todas nós. Esta queda ocor-

re no período que antecede a menstruação. Os doces,

os carboidratos e as proteínas de alto valor biológico

(p. ex., carne de boi, aves, peixes, clara de ovo, leite e

derivados) contêm o triptofano (aminoácido essencial

ao organismo), o precursor da serotonina.

Antes de atacar a caixa de bombons, ou a panela de

brigadeiro, e colocar a perder as horas gastas na acade-

mia, siga as dicas de alimentação a seguir.

!Dicas de alimentação para TPM

Faça de 5 a 6 refeições ao dia, procurando ali-

mentar-se de 3 em 3 horas, com o objetivo de

evitar a queda glicêmica, fato que pode desenca-

dear a compulsão por doces.

No período conhecido como tensão pré-menstrual, que

de modo geral afeta a maioria das mulheres em idade

fértil, surgem dois sintomas principais: retenção de lí-

quidos, com consequente aumento de peso corporal, e

mudanças repentinas no humor em um curto espaço de

tempo (euforia, irritação, tristeza e depressão).

Algumas mulheres passam incólumes por este período,

mas a maioria sofre com a variação hormonal mensal.

A principal reclamação da maioria das mulheres é a de

sentirem uma vontade incontrolável de atacar uma caixa de

bombons, e por fi m, a atacam. Depois deste ato de desati-

no, o sentimento que em geral predomina é a culpa.

A explicação para este fato está na queda da produ-

ção hormonal (diminuição do hormônio luteinizante

(LH), do hormônio folículo estimulante (FSH), do estro-

gênio e da progesterona), além da redução de um neu-



242

Escolha carboidratos complexos, como batata-

inglesa, batata-doce, batata-baroa, aipim, inha-

me, quinoa, pão integral, massas tipo integral

com molho de tomate, arroz integral, farelo de

aveia, granola, aveia em flocos, biscoitos tipo

integral e barras de cereais light. Investindo nes-

tes alimentos haverá energia suficiente para o dia

a dia, além de frear a compulsão por açúcar.

Consuma frutas frescas e secas, além de legu-

mes e verduras em quantidades generosas.

Estes grupos de alimentos possuem fibras, mi-

nerais e vitaminas, importantíssimos por exer-

cerem efeito calmante, diurético e laxativo. Os

sintomas de constipação, inchaço e irritação

ficam amainados.

Consuma leite, queijos e iogurtes na versão light

e desnatada, pois possuem triptofano, além da

isenção ou diminuição no percentual de coleste-

rol, de açúcar, de gordura saturada e de calorias.

Utilize carne de boi magra, aves e peixes ricos em

ômega-3 (p. ex., peixes gordos: salmão e atum).

Consuma as leguminosas: feijão, lentilha, ervi-

lha, grão-de-bico e soja. Sem as carnes gorduro-

sas, lógico!

Use frutas oleaginosas em pequena quantidade diá-

ria: nozes, castanha-do-pará, amêndoas e avelã.

Azeite de oliva extravirgem para temperar as sala-

das e óleo de canola para cozinhar os alimentos.

Reduza o sal de cozinha neste período, além dos

enlatados, embutidos, industrializados de modo

geral, pelo grande teor de sódio que possuem.

Eles aumentam o inchaço!

Não consuma bebidas alcoólicas no período. Elas

engordam e aumentam o inchaço já existente!

Doces devem ser evitados, principalmente os

gordurosos. Prefira: compotas de frutas prepa-

radas com adoçante, salada de frutas com iogur-

te light, barra de cereal light com chocolate,

gelatina diet com iogurte light, sorbet light de fru-

tas, frutas secas ou frutas assadas no micro-

ondas ou no forno com canela.

Evite cafeína: café, chá preto, chá mate, refrige-

rantes à base de cola e guaraná.

Utilize chás, como o de hortelã, pois são diu-

réticos.

Dicas principais na presença de edema, cólicas,

nervosismo, mudanças de humor e cefaleia: dimi-

nuir a ingestão de gorduras, açúcar, sal e cafeína;

aumentar o consumo de alimentos ricos em cálcio

(leite e derivados magros, folhas verde-escuras e

sardinha), vitamina B6 (aveia, nozes, atum, bana-

na e batata), vitamina E (gérmen de trigo, óleos


PARTE II

Esclarecendo Dúvidas


CAPÍTULO 29

Dúvidas sobre nutrição e metabolismo

Neste capítulo são apresentados os questionamentos

em geral mais suscitados pelas pessoas a respeito de

nutrição e metabolismo, com os respectivos esclare-

cimentos.

1. POR QUE É TÃO IMPORTANTE ALIMENTAÇÃO E ESTILO DE VIDA

SAUDÁVEIS?

É por meio da alimentação que recebemos todos os nu-

trientes necessários à saúde e ao perfeito funcionamento do

organismo. A energia de que precisamos para o funciona-

mento das nossas células é conseguida por meio dos proces-

sos de digestão e de absorção dos alimentos ingeridos. O

consumo de alimentos certos garante potência máxima das

nossas capacidades orgânicas. Imagine um carro a álcool

que receba gasolina... Assim é o nosso organismo em rela-

ção à dieta diária.

Os nutrientes fornecidos pelos alimentos podem ser

divididos em dois grandes grupos: os macronutrientes

(carboidratos, proteínas e lipídios, ou gorduras), e os

micronutrientes (vitaminas hidrossolúveis, vitaminas

lipossolúveis e minerais). Diversos alimentos fornecem

substâncias antioxidantes, que podem ajudar a prevenir

doenças crônicas e degenerativas e o envelhecimento

precoce. As fibras e a água também devem ser prioriza-

das no plano alimentar perfeito. Alimente-se correta-

mente, priorize os alimentos saudáveis, e procure,

sempre, não ingerir mais alimentos além da sua real

vontade. Pratique exercícios físicos todos os dias por pelo

menos 30 minutos, não fume e diminua o consumo de

álcool. Estas condutas de estilo de vida aumentarão a

sua longevidade em pelo menos 14 anos, de acordo com

estudos científicos recentes.



284

2. O QUE É CARBOIDRATO (CHO) OU HIDRATO DE CARBONO (HC)?

O carboidrato é a principal fonte de energia para o bom

funcionamento do organismo; é a “gasolina” das nossas

células! Após ser digerido e absorvido no intestino delgado,

a glicose (o açúcar, ou a menor molécula de carboidrato

existente) proveniente deste carboidrato “entra” no interior

das nossas células. Vários processos metabólicos (glicólise

aeróbia e anaeróbia; ciclo de Krebs ou ciclo do ácido cítrico;

e cadeia de fosforilação oxidativa ou cadeia respiratória ou

cadeia de transporte de elétrons) ocorrem, então, no meio

intracelular, e resultam na produção do adenosina- trifosfato

(ou ATP), também conhecido como a moeda de energia

corrente do organismo. É ele que fornece a energia neces-

sária para a maquinaria orgânica funcionar a todo vapor.

3. COMO PODEMOS CLASSIFICAR OS CARBOIDRATOS?

Os carboidratos são classificados em dois grupos: car-

boidratos complexos e simples.

Carboidratos complexos: π são grandes polímeros de glico-

se, ou seja, várias moléculas simples de açúcar unidas por

ligações glicosídicas. Também chamados de polissacarí-

deos (amidos e fi bras), são as principais fontes alimenta-

res, compostas por cereais (arroz, quinoa, milho, farinhas,

farelos, pães, massas e biscoitos), hortaliças C (batata-

inglesa, batata-baroa, batata-doce, inhame e aipim) e

leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, soja e grão-de-bico).

Nestes alimentos é encontrado o amido, que é produzido

pelas plantas por meio do processo de fotossíntese. A im-

portância do amido para os vegetais equivale à do glico-

gênio para o organismo humano.

Carboidratos simples: π são chamados de monossacarídeos

(frutose, galactose e glicose) ou de dissacarídeos, quando

formados pela união de dois monossacarídeos (lactose:

galactose + glicose; sacarose: glicose + frutose; maltose:

glicose + glicose). Este tipo de carboidrato é encontrado nas

frutas, no leite, nos queijos, nos iogurtes, nas hortaliças B

(p. ex., cenoura, chuchu, beterraba, ervilha fresca, quiabo

e abobrinha verde), nos doces, no mel, no melaço, na cana-

de-açúcar, no açúcar refi nado e no açúcar mascavo.

4. OS CARBOIDRATOS PODEM SER DIVIDIDOS EM “BONS” E “MAUS”?

De certo modo, sim. De modo geral, os “bons” carboidratos

são encontrados nas frutas (de preferência quando consumidas

com casca e com bagaço), nas hortaliças B (legumes crus), nas

hortaliças C cozidas, nos cereais integrais (como arroz integral,

pão integral, quinoa, farelo de aveia, aveia em fl ocos, farelo de

trigo, biscoitos tipo integral e massas tipo integral), nas legumi-

nosas (feijões), no leite e nos derivados desnatados (este grupo

alimentar possui predominantemente proteínas de alto valor

biológico, mas também o dissacarídeo lactose). Os considerados

“maus” carboidratos são aqueles provenientes dos doces, do

açúcar refi nado, do arroz branco e dos alimentos feitos com


PARTE III

Receitas

nutricaoReceitas_2a.indd 349nutricaoReceitas_2a.indd 349 19.11.09 21:58:2819.11.09 21:58:28

Algumas pessoas seguem regras dietéticas mais

rigorosas por conta de patologias e/ou sintomas crô-

nicos ou pontuais. Esse fato transforma o momento

das refeições em grande aflição, ao invés de propor-

cionar prazer; e o das festividades em verdadeiras

torturas por não poderem degustar a maioria dos

manjares oferecidos.

Nossa proposta foi adequar receitas tradicionais,

colocando ou retirando determinados ingredientes,

de acordo com o objetivo de cada dieta proposta em

nosso livro. Tudo foi realizado com muita criatividade

para imprimir sabor e variedade ao dia a dia e também

às comemorações de vida das pessoas.

RECEITAS ESPECIAIS QUE CUIDAM DA SAÚDE SEM PERDER O SABOR

Esperamos desta maneira oferecer sabor, alegria,

prazer e melhor qualidade de vida às pessoas subme-

tidas à dietoterapia.

Elaboradas por Dora Cardoso na sua cozinha ex-

perimental, todas foram testadas e aprovadas duran-

te diversas degustações realizadas com diferentes

pessoas.

Provavelmente, aqueles que as experimentarem se

surpreenderão com a inigualável palatabilidade que

receitas simples podem oferecer.

Bom apetite!


SALGADINHOS

357

Indicação: pessoas saudáveis; estresse;

TPM; processo de emagrecimento; gravidez

e lactação; hipertensão arterial (utilizar

sal light); DPOC; praticantes de exercícios

físicos; diverticulose; ovo-lacto-vegetarianos;

na restrição proteica da doença renal

consumir 2 fl ores no máximo; dieta

hipercalórica (aumentar a porção consumida);

hiperuricemia; osteoporose; diabetes melito

(controlar a porção, rigidamente).

Rendimento: 5 porções (22 fl ores).

Sugestão de porção: 2 fl ores pequenas.

Valor calórico da porção sugerida: 60kcal.


ENTRADA

373


TPM; processo de emagrecimento; DPOC;

praticantes de exercícios físicos (consumir 2

fatias de pão); dieta hipercalórica (aumentar

a porção consumida); hipertensão arterial;

osteoporose; diabetes melito (observar a

presença de açúcar no vinagre de framboesa,

e caso haja, retire-o da receita); constipação

intestinal; pancreatite crônica e hepatopatias

(retirar o azeite, se necessário); difi culdades

de deglutição; dislipidemia; doença celíaca

(retirar o pão; leia o rótulo dos produtos

utilizados na receita); anemia (não utilizar

o cottage); na restrição proteica da doença

renal, consumir somente 50g de salmão na

refeição, e não rechear os tomates com o

queijo cottage.

Rendimento: 2 porções.

Sugestão de porção: 100g de salmão com

4 tomatinhos recheados + 1 fatia de pão

integral torrada.



ENTRADA

389


TPM; processo de emagrecimento;

DPOC; praticantes de exercícios físicos;

diabetes melito (com o controle rígido da

porção consumida); gravidez e lactação;

hipertensão arterial (utilizar sal light); dieta


hiperuricemia; difi culdades de deglutição;

diverticulose; constipação intestinal; ovo-

lacto-vegetarianos; osteoporose.


Sugestão de porção: 1 fatia fi na.



ENTRADA

391


TPM; processo de emagrecimento; DPOC;

praticantes de exercícios físicos; diabetes

melito; dislipidemia; gravidez e lactação;

hipertensão arterial; dieta hipercalórica

(aumentar a porção consumida);

hiperuricemia; difi culdades de deglutição;

diverticulose (evitar ervas utilizadas);

constipação intestinal; vegetarianos (retirar

o peito de peru); na restrição proteica da

doença renal consumir ½ porção sugerida na

refeição; osteoporose (retirar o peito de peru);

pancreatite crônica; hepatopatias (diminuir

azeite se necessário); doença celíaca (leia o

rótulo dos produtos utilizados na receita).

Observações: Versão light e bem saborosa da

batata rosti recheada. Pode-se comer sem culpa.


Sugestão de porção: 1 “hambúrguer” de

abobrinha.




392

Salada caprese com molho tapenade

PreparoAssar os discos de massa para pastel em forno baixo por 10 minutos ou até dou-•

rarem.

Fazer o molho de tapenade• : pode-se usar a centrífuga ou o liquidifi cador,

misturando todos os ingredientes do molho, tomando o cuidado prévio de tirar

um pouco do sal da azeitona e da alcaparra, deixando de molho na água fria por

1 hora, trocando a água a cada 15 minutos. Ao fi nal, corrigir o tempero.

Cortar os tomates cerejas e as mozarelas ao meio.•

Montar a salada a seu gosto: Colocar as metades de tomate alternadas com as da •

mozarela. Pincelar o molho de tapenade e decorar com folhinhas de manjericão

por todo o prato.

Ingredientes QuantidadesTomate cereja 18 unidades

Mozarela de búfala pequena 16 unidades

Manjericão fresco em folhas 4 raminhos

Massa para pastel pequena 4 discos

Molho tapenadeAzeitona verde sem caroço 12 unidades

Alho 1 dente

Alcaparra 1 colher (de sopa)

Anchovas 6 fi lezinhos

Suco de limão siciliano ½ colher (de sopa)

Conhaque 1 colher (de chá)

Pimenta branca ralada na hora A gosto


PRATO PRINCIPAL

443


gestação e lactação; TPM; processo de

emagrecimento; DPOC; praticantes de

exercícios físicos; dieta hipercalórica

(aumentar a porção consumida);

diverticulose; hipertensão arterial (utilizar

sal light); intolerância à lactose; anemia;

diabetes melito; na doença renal com

restrição proteica, consumir somente 50g do

carneiro na refeição.


Sugestão de porção: 100g de carneiro + 2

colheres (de sopa) niveladas de batata-inglesa

cozida.



PRATO PRINCIPAL

447


TPM; processo de emagrecimento; gravidez

e lactação; hipertensão arterial (utilizar sal

light e colocar o palmito por 30 minutos na

água fi ltrada para dessalgar); diabetes melito;

DPOC; praticantes de exercícios físicos; na

restrição proteica da doença renal (consumir

um crepe pequeno); na dieta hipercalórica;

constipação intestinal; hiperuricemia;

dislipidemia (substituir a gema por 2 claras.

Portanto, utilize 4 claras na receita e retire as

2 gemas); difi culdades de deglutição.


Sugestão de porção: 1 crepe médio ou 2

crepes pequenos.



PRATO PRINCIPAL

471

Indicação: pessoas saudáveis; gestação

e lactação; TPM; estresse; processo de

emagrecimento (controlar a porção

consumida rigidamente); praticantes de

exercícios físicos (aumentar a quantidade);

anemia; diverticulose (retirar bem as

sementes do tomate e do pimentão);

constipação intestinal; intolerância à lactose;

na restrição proteica da doença renal,

consumir 50g das carnes na refeição.


Sugestão de porção: 3 colheres (de sopa)

niveladas.



SOBREMESAS

495

Indicação: receita light, já que possui menos

calorias do que a versão tradicional; pessoas

saudáveis; no processo de emagrecimento;

como sobremesa de pessoas com anemia

ferropriva; opção de alimento doce mais

saudável na TPM (na existência de grande

vontade de consumir doces calóricos);

hipertensão arterial; vegetarianos; no

estresse; na intolerância à lactose; na

hiperuricemia; praticantes de exercícios

físicos.





SOBREMESAS

497


TPM; DPOC; praticantes de exercícios físicos

e dieta hipercalórica (aumentar a porção

consumida); hipertensão arterial; processo

de emagrecimento, já que a receita possui

menos calorias do que a versão tradicional;

difi culdades de deglutição; constipação

intestinal; na restrição proteica da doença

renal (controlar a porção rigidamente).





SOBREMESAS

503


TPM; processo de emagrecimento;


diabetes melito; hipertensão arterial; dieta


constipação intestinal; osteoporose;

pancreatite crônica; hepatopatias;

dislipidemia; doença celíaca (leia o rótulo

de todos os produto utilizados na receita);

ovo-lacto-vegetarianos; hiperuricemia;

difi culdades de deglutição.


Sugestão de porção: 1 forminha.



SOBREMESAS

515

Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM;

processo de emagrecimento; hipertensão

arterial; DPOC; praticantes de exercícios

físicos; dieta hipercalórica (aumentar

a porção consumida); hiperuricemia;

dislipidemia; osteoporose; diabetes melito;

difi culdades de deglutição; constipação

intestinal; ovo-lacto-vegetarianos.

Rendimento: 800g ou 8 porções.


niveladas.



SOBREMESAS

523


TPM; processo de emagrecimento, já

que se trata de uma receita com menos

calorias do que a versão tradicional;


dieta hipercalórica; hipertensão arterial;

hiperuricemia; osteoporose; difi culdades de

deglutição; constipação intestinal; ovo-lacto-

vegetarianos.



niveladas.



SOBREMESAS

541

Indicação: pessoas saudáveis (em dia de

festa!); dieta hipercalórica; praticantes de

exercícios físicos com alto gasto energético

diário; vegetarianos; como sobremesa na

anemia ferropriva.


Sugestão de porção: meia xícara (de chá).




548

SUCOS DE FRUTAS RICOS NAS SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES

Exemplos de misturas saudáveis, para acompanhar suas refeições equilibradas, ou para serem consumidas

nos lanches saudáveis

Sugestão de porção: 1 copo de 200mL

Para adoçar: edulcorantes artifi ciais no diabetes melito, na dieta

hipocalórica e na hipergliceridemia. O uso de mel ou de açúcar mascavo

é indicado para dieta hipercalórica, grávidas sem problemas com o peso

corporal (podem utilizar a sucralose) e para pessoas que não precisam

restringir, ou retirar o açúcar da dieta.

Laranja, beterraba crua e cenoura crua.•

Laranja e couve mineira crua.•

Limão siciliano, cenoura e beterraba crua.•

Laranja, limão e maracujá.•

Abacaxi com hortelã.•

Abacaxi com clorofi la (• wheat grass).

Laranja e morango.•

Manga e banana.•

Manga e morango.•

Maçã, aipo e manga.•

Melancia e água-de-coco.•

Maçã, água-de-coco e laranja.•

Tangerina e melancia.•

Framboesa, água-de-coco e abacaxi.•

Uva vermelha e água-de-coco.•

Suco de soja • light de pêssego e pêssegos frescos.

Iogurte • light de morango, leite desnatado e morangos

frescos.

Iogurte natural desnatado, papaia, ameixas secas sem caro-•

ços e água gelada.

Leite desnatado e morangos frescos.•

Leite desnatado, banana, mel e farelo de aveia.•

Leite desnatado, abacate e gérmen de trigo.•

Leite desnatado, papaia, mel e farinha de linhaça.•

Leite desnatado, morango e amaranto.•


SUCOS DE FRUTAS RICOS NAS SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES

549



550

PÃES E BISCOITOS

Biscoitinho diet de limão e castanha de caju

PreparoEm uma tigela média, misture a margarina e o adoçante até obter um creme liso.•

Junte o suco e as raspas de limão, a farinha, o sal, a castanha de caju bem picadi-•

nha e a gema e trabalhe com as mãos até conseguir uma massa macia, que descole

das mãos.

Divida em 55 bolinhas, espalhe em assadeira grande, mantendo uma boa distância •

entre elas e leve à geladeira por 10 minutos.

Em seguida, achate as bolinhas com um garfo para marcar a superfície com •

o desenho dos dentes, polvilhe mais castanha de caju picadinha por cima,

depois leve novamente à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno é aquecido

a 200oC (médio).

Asse por 15 minutos até que os biscoitos estejam ligeiramente dourados (eles •

saem macios do forno, só fi cam fi rmes e crocantes quando esfriam).

Aguarde 5 minutos, solte os biscoitos da assadeira, deixe esfriar e guarde em um •

pote fechado por até 1 semana.

Ingredientes QuantidadesMargarina de canola light 150g

Adoçante de forno e fogão Meia xícara (de chá)

Suco de limão 2 unidades

Raspas de limão 2 colheres (de sopa)

Farinha de trigo 2 ½ xícaras (de chá)

Sal light 1 pitada

Castanha de caju picadinha 4 colheres (de sopa)

Gema de ovo 1 unidade


PÃES E BISCOITOS

551

Indicação: diabetes melito; no processo de

emagrecimento, já que a receita contém

menos calorias do que a versão tradicional;

hipertensão arterial (utilizar sal light); TPM;

estresse; constipação intestinal; anemia

(como sobremesa da refeição); hiperuricemia;

na intolerância à lactose; na restrição

proteica da doença renal.

Rendimento: 55 biscoitinhos.

Sugestão de porção: 2 biscoitos.




560

REFERÊNCIAS

ABESO: Associação Brasileira para Estudo da Obesidade – Disponível

em: www.abeso.org.br.

ADA: AMERICAN DIABETES ASSOCIATION – Disponível em: www.diabetes.org

American College of Sports Medicine. Position Stand: The appropriate

intervention strategies of weight loss and prevention of weight

regain for adults. Medicine and Science in Sports and Exercise 2001;

33(12):2145-56. Disponível em: http://www.acsm-msse.org

American College of Sports Medicine. Position Stand: the

recommended quality and quantity of exercise for developing and

maintaining cardiorespiratory and muscular fi tness, and fl exibility in

healthy adults. Medicine and Science in Sports and Exercise, 1998;

30(5). Disponível em: http://www.acsm-msse.org.

Braunwald E, Isselbacher KJ, Petersdorf RG, Wilson JD, Martin JB,

Fauci AS. Harrison – Medicina Interna. 11. ed., Rio de janeiro:

Guanabara Koogan, 1998.

Halpern A, Matos AFG, Suplicy HL, Mancini MC, Zanella MT.

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I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome

Metabólica, 2004. Disponível em: www.sbh.org.br.

International Obesity Task Force. Disponível em: www.naaso.org.

Mahan LK, Escott-Stump S. Krause alimentos, nutrição e

dietoterapia. 10. ed., São Paulo: Roca, 2003.

Maughan RJ, Burke LM. Nutrição esportiva. Porto Alegre: Artmed, 2004.

Reis NT. Nutrição Clínica: Sistema Digestório. Rio de Janeiro: Rubio, 2003.

SBEM – Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia.

Disponível em: www.sbem.org.br.

Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Tratado de Nutrição Moderna

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Sociedade Brasileira de Hipertensão. Disponível em: www.sbh.org.br.

Philippi ST. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão

nutricional. 2. ed., São Paulo: Coronário, 2002.

Waitzberg DL. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica.

3. ed., São Paulo: Atheneu, 2000.

World Health Organization. Disponível em: http://www.who.org.


REFERÊNCIAS

561

RECEITAS

Bacellar, H. Cozinhando para amigos. São Paulo: DBA Editora, 2005.

Celidônio, JH. Revista O Globo – Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora

Globo.

Revista Gula. São Paulo: Editora Peixes.

Revista Estação Zona Sul

O Grande Livro de Receitas para o Natal. São Paulo: Impala Brasil

Editores, 2003.

Culinária Light Diet. Escola de Gastronomia da Universidade Estácio

de Sá. Professora Patrícia Canete.

Cozinha Regional Francesa. Escola de Gastronomia da Universidade

Estácio de Sá. Professor Claude Lapeyere e Professor Ronald Carvalho.

Cozinha Regional Brasileira. Escola de Gastronomia da Universidade

Estácio de Sá. Professor Sebastião Vieira e Professora Viviane Barros.


nutrição contemporânea – saúde com sabor

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