aroma gosto sabor

Os sentidosOs sentidos

OlfactoOlfacto Visão

Audição

PaladarPaladar

TactoTacto

Gosto, aroma, sabor, flavour sinGosto, aroma, sabor, flavour sinóónimos?nimos?

•• AromaAroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via retronasal.

•• GostoGosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao

apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento).

•• SaborSabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação

dos gomos gustativos e células receptoras olfactivas, e dos

elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral.

•• Flavour: Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos,

dois fenómenos, o gosto e o aroma.

Odor, aroma, saborOdor, aroma, sabor

• Poucos aromas, e pouquíssimos alimentos permitem uma distinção

clara entre odor odor e saborsabor.

• O aroma de um alimento raramente depende de uma substância!

• Identificar substâncias responsáveis por elementos particulares do

aroma.

• Cromatografia gasosa (GC) técnica analítica valiosa na detecção

química dos aromas.

A quA quíímica do olfactomica do olfacto

• Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem;

• O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmático dos nossos

sentidos porque não se compreendiam os princípios básicos para

reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes;

• Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem à

presença de certas moléculas presentes na atmosfera.


• Seres humanos: odores detectados no epitepitéélio olfactivolio olfactivo (pequena

porção de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal,

aproximadamente ao nível dos olhos)

Órgãos envolvidos na recepção de odores


• Os odores são percebidos por células receptoras olfactivas

distribuídas no epitélio olfactivo

Principais estruturas numa célula receptora olfactiva.

• Epitélio coberto de cílios e uma camada de muco

• As moléculas gasosas entram no muco e interagem com os receptores


Forma como as moléculas se deslocam através do muco até aos receptores

ainda não está completamente esclarecida…

- moléculas de compostos odoríferos são solúveis água – difusão.difusão.

- transporte, através do muco, ser realizado por proteínas (OBP-

odour–binding proteins) que entregam as moléculas de odor às

proteínas receptoras.


Moléculas envolvidas na geração de impulsos eléctricos causados por odores

A estrutura da proteína receptora é alterada pela interacção com a molécula

odorífera o que causa a activação ou da fosfolipasefosfolipase--C C ou da adenil ciclaseadenil ciclase por

parte das proteínas–G associadas aos receptores.

odorodor


FosfolipaseFosfolipase--CC

mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 – inisitol triphosphate)

Adenil ciclaseAdenil ciclase

mensageiro: monofosfato de adenosina cíclica (c-AMP – cyclic adenosine

monophosphate)

• Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de

despolarização ao longo da membrana da célula receptora.

• Este impulso é transmitido pelos nervos ao cérebro que, interpretando também

outros estímulos sensoriais, recebe o impulso como um odorodor.

• Muitas vezes, o estímulo acciona áreas da memória que relacionam o particular

odor com algo já experimentado anteriormente.

A quA quíímica do olfactomica do olfactoUm determinado odor induz potenciais de acção em células receptoras olfactivas específicas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padrão de células activadas, que é característico desse odor. A transposição desse "mapa" para estruturas olfactivas no cérebro (incluindo a memória) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.


Características gerais da molécula de odor para poder provocar

alterações sensoriais:

- alguma solubilidade em água;

- pressão de vapor considerável (o facto de serem compostos

voláteis facilita a sua percepção);

- solubilidade em lípidos;

- massa molar não deve ser muito elevada (alguns investigadores

garantem que não existe qualquer molécula de odor com massa

molar superior a 294 g/mol.

Funcionamento do Funcionamento do

sistema olfactivosistema olfactivo

ClassificaClassificaçção ão

• Pode postular-se a existência de um certo número de “cheiros cheiros

primprimááriosrios”, resultantes da excitação de certos tipos de células receptoras

olfactivas.

• Várias classificações de cheiros primários; uma classificação correcta

tem de depender de uma correlação entre propriedades químicas e físicas

do composto odorífero e da quantidade do seu cheiro.

ClassificaClassificaççãoão

Propostas de classificaPropostas de classificaçção de cheiros primão de cheiros primáários:rios:

• gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etéreo, o

aromático, o balsâmico, o ambrosíaco, o aliáceo, o

empireumático, o caprílico, o repulsivo e o nauseante.

• redução a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos,

queimado e fétido.

Os restantes odores podem ser considerados como uma

sobreposição da percepção desses “cheiros primários”.

Exemplos percepExemplos percepçção olfactiva ão olfactiva –– vinhosvinhos

FRUTADOSuvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limão, maça, cereja, pêssego, laranja, marmelo, groselha

FRUTOS SECOS avelã, noz, amêndoa, uvas passas, ameixa seca

FRUTOS TROPICAIS

ananás, melão, banana, lichias, maracujá

FLORAL rosas, violetas, gerânio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta

VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, chá, cogumelo, trufa

EMPIREUMÁTICOS petróleo, fumo, hidrocarbonetos

ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha

ANIMAL veado, caça, pelo húmido, cabedal, suor de cavalo

BALSÁMICA cânfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma

QUEIMADO alcatrão, café, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo

MINERAIS quartzo, mina de lápis, iodo, naftalina

QUÍMICA enxofre, sulfuroso, sulfídrico, acetato de etilo, TCA

Olfacto Olfacto -- problemasproblemas

• ConstipaConstipaççãoão – obstrução das fossas nasais, menor percentagem de moléculas que atinge a mucosa.

• AnosmiaAnosmia (“cegueira olfactiva”) – incapacidade parcial/total de detectar

cheiros devido a lesões no nervo olfactivo

Factores que modificam a percepFactores que modificam a percepçção dos odoresão dos odores

• A intensidade do estímulo é maior quando se inspira

rapidamente e pelas duas narinas.

• Temperatura da amostra que está relacionado com a pressão

parcial da substância volátil (intensidade do estímulo).

Odor, aromaOdor, aroma

• OdorOdor:: conjunto de sensações olfactivas

devido às substâncias voláteis dos alimentos

que entram no nariz através das fossas

nasais.

• AromaAroma:: conjunto de sensações olfactivas

libertadas pelos alimentos na boca e

apercebidas pelo órgão olfactivo por via

retronasal.

- os aromas são compostos voláteis

que são detectados por receptores de odores

no tecido olfactivo da cavidade nasal.

Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma

determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito

inverso.

Valor limiarValor limiar

• Conceito de Valor LimiarValor Limiar de um odor:

concentração mais baixa de um determinado composto que

pode ser detectado pelo seu odor.

Os dados sobre concentrações limiares permitem a comparação de

intensidades e potências de substâncias odoríferas.

Valor limiar Valor limiar

Composto Valor limiar (mg/l)

Pirazina 300

Etanol 100

Maltol 35

Hexanol 0,7

Vanilina 0,02

Limoneno 0,01

Valor limiar de alguns aromas em água (20ºC)

Valor limiar Valor limiar

• A quantidade de substâncias voláteis nos alimentos é pequena e

dentro dessas substâncias, nem todas são importantes para o

aroma.

• Difícil distinguir os compostos voláteis responsáveis pelos aromas

e outros contidos nos alimentos.

• Apenas algumas substâncias voláteis não provocam qualquer

sensação e cheiro:

- gases inertes (N2)

• Outros compostos voláteis, para serem considerados aromas, têm

que estar presentes no alimento numa concentração superior ao

seu valor limiar.

A quA quíímica do paladarmica do paladar

Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.

A língua é o principal órgão do sentido do paladar!

A quA quíímica do paladarmica do paladar

• Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores

nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que por

sua vez, fornece a informação ao córtex.

• No córtex a informação é combinada com a informação vinda dos

receptores olfactivos sobre os aromas detectados.

• Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes

ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante

(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação é

adicionada à anterior.

A combinaA combinaçção destas sensaão destas sensaçções origina verdadeiramente a sensaões origina verdadeiramente a sensaçção de ão de

sabor !sabor !

Fisiologia do paladarFisiologia do paladar

PercepPercepçção dos gostosão dos gostos

Pattern theory Pattern theory

As células receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes

sensibilidades e taxas de activação) aos cinco gostos básicos. O padrão de

células activadas (“resposta fisiológica”) é único numa população de células

receptoras As respostas características de cada gosto/sabor.

Processo semelhante àquele descrito para o olfacto!

Labelled line theory Labelled line theory

Os cinco gostos básicos são “percebidos” por cinco tipos diferentes de

células receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do

gosto distintos no cérebro através de "canais de comunicação" diferentes.

Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informação

relacionada com o paladar:

PercepPercepçção dos gostosão dos gostos

PaladarPaladar

Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de

5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas:

•• quatro sensaquatro sensaçções (tradicionais)ões (tradicionais):

- o doce

- o azedo (ou ácido)

- o salgado

- o amargo

• umamiumami

O sentido do paladar está associado a receptores do gosto situados

principalmente na língua.

PaladarPaladar

Mapa tradicional de sabores na língua

salgadoamargo

azedo doce

PaladarPaladar

• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de scloreto de sóódiodio (NaCl).

• A substância que provoca o gosto azedo: ião de hidrogião de hidrogéénio (H+).nio (H+).A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácido

cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocam

outras sensações sem ser o azedo.

• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostosvasta classe de compostos:

- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose,

glicose, maltose);

- α-aminoácidos;

- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de

chumbo).

• As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostosvasta classe de compostos:

Substâncias polares, solúveis em água e não voláteis

SaborSabor

Sabor resulta de compostos divididos em duas classes:

- Compostos responsáveis pela sensação do paladar;

- Compostos responsáveis pelos odores.

Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa

molecular estão envolvidos tanto no odor como no sabor!

Sabor: doceSabor: doce

Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular

das substâncias doces:

- açúcares

- poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol)

- edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio,

aspartame, acessulfame K…)

Mecanismo do aroma de Shallenberger


Doce Açúcares

Doçura relativa (base massa)

Sacarose 1

Glicose 0,76

Frutose 1,52

Galactose 0,5

Manose 0,45

Maltose 0,43

Lactose 0,33

Rafinose 0,22

Ciclamato de sódio 30

Acessulfame K 140

Aspartame 200

Sacarina 300


Shallenberger (1967)

“Mecanismo do Aroma”

Uma qualidade perceptível para sentir o aroma



A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!

Representação esquemática da estrutura AH, B

Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogénio

intermolecular entre eles e não com o receptor proteico.



A, B – átomos electronegativos

X – parte apolar da molécula

- - - ligações pontes de hidrogénio

Distância entre B e o átomo de H ligado a A :

• Compostos doces: 2,5 - 4 Å

• Compostos amargos: 1-1,5 Å

Proteína receptora do sabor

Molécula doce

A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!

Representação esquemática da estrutura AH/B/X


Sistema AH,B

γ - Sítios lipofílicos


Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo

do aroma”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao

receptor.

Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam

sabor doce (exemplo: amido).

Sabor: salgadoSabor: salgado

Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa

massa molecular (ex: NaCl, KCl);

Cloreto de sódio: potenciador do sabor

Estudos sugerem que a distinção entre salgado do amargo de

substâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto!

Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (0,658 nm0,658 nm)

no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o sabor

salgado.

Diâmetros iónicos:

NaCl = 0,556 nm Sabor salgado

KI = 0,706 nm

MgCl2 = 0,850 nm

Sabor amargo

Sabor: Sabor: áácido ou azedocido ou azedo

Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH!

No entanto..

O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas não

dissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos.

málico cítrico tartárico isocítrico oxálico

Laranja √√√√ √√√√

Limão √√√√ √√√√

Uva √√√√ √√√√ √√√√

Cerejas √√√√

Exemplos de ácidos dos frutos

Sabor: amargoSabor: amargo

Associado a classes distintas de substâncias químicas:

- sais inorgânicos

- compostos fenólicos: flavonóides (ex: narginina, limonina)

-alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel

heterocóclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína.

Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja

Sabor (amargo) indesejável: vinho branco

Sabor: umamiSabor: umami

• O gosto da quinta sensação, o umamiumami (nome nascido da língua japonesa),

cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos

recentemente («tasle-mGluR4» - uma forma a de m-GluR4 em que falta um

extremo da molécula):

- certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou não

sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de

sódio.

• Substância presente em alimentos como:

- alga marinha (Kelp)

- carne

- tomate

- queijo

- sardinha

- leite humano e de vaca

Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores

Grande diversidade de estruturas responsáveis pelos aromas

Elevado número de reacções envolvidas na formação de compostos

responsáveis por 5 sabores nos alimentos.


• Aromas nas frutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiariasfrutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias, são

basicamente metabolitos secundários (compostos sintetizados por

certas vias metabólicas pelos organismos, não tendo utilidade

aparente nem sendo essenciais à sobrevivência).

• Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas células

das plantas encontram-se semelhanças estruturais entre aromas de

famílias de plantas muito diferentes.

As plantas produzem esses compostos através de vias metabólicas semelhantes.

• Em contraste com a diversidade aromática das plantas, a carne, o

peixe, o leite e os cereais são, por si só pobres em aromas.


• Materiais vivos – aromas e sabores biossintetizados por diversos

modos diferentes.

• Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou

processamento de alimentos são acompanhados de alterações

microbianas, enzimáticas, oxidativas ou térmicas, levando ao

desenvolvimento de aromas.

Exemplos:

Degradação das gorduras

Reacção de Maillard

ClassificaClassificaçção de aromas ão de aromas –– segundo reacsegundo reacçção origemão origem

Não enzimNão enzimááticatica

- Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por

reacções não enzimáticas que são detectados após o

armazenamento dos alimentos.

-reacções do metabolismo normal dos animais, plantas e

microrganismos.

EnzimEnzimááticatica

- reacções enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte

de vegetais e frutas) são relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um

envolvimento indirecto na formação de intermediários de compostos com

cheiro (aminoácidos a partir de proteínas; açúcares a partir de

polissacarídeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenólicos.

Outras sensaOutras sensaççõesões

Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas

membranas da cavidade bocal e nasal

Sensações de temperatura (frio/quente),

adstringência, picante, sabor metálico.

AdstringênciaAdstringência

• Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e

na língua.

• Principais substâncias: polifenóis

• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as

proteínas da saliva.

• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá

• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).

PicantePicante

• Sensação sentida ao longo da cavidade nasal

• Características de temperos:

Pimentas chilly, verdes e vermelhas:

- capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina.

Pimenta preta e branca

- piperina

Gengibre- gingeróis e shogaois

Cravo da índia

Rábano….

OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma

• Aromas estranhos, normalmente não presentes nos alimentos, que podem

surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alteração

de concentrações de aroma, ou da alteração individual de compostos de

aromas.

• Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos,

embalagem, agentes de limpeza.

Ex: Frutas e vegetais: acção das enzimas (lipoxigenase) durante o período de

pós -colheita

OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma

• Alguns compostos responsáveis por off-flavor são produzidos como

metabolitos secundários por microorganismos.

Cheiro fecal Cheiro lamacento Cheiro a mofo

Compostos Compostos offoff--flavorflavor em em alguns alguns alimentosalimentos

Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores

Variedade vastíssima de classes de compostos

responsáveis pelo aroma/sabor dos alimentos!

Compostos voláteis como:

- álcoois

- aldeídos

- aminas

- ácidos monocarbonílicos

Presentes em quase todos os alimentos


� Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos

Compostos mais importantes nesta classe:

terpenosterpenos

•• frutas

• vegetais

• ervas

• especiarias e vinho

TerpenosTerpenos são biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos

e, em ambos, a biossintese é iniciada com a acetil-coenzima A.

Fraco aroma


� Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos

TerpenosTerpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria

aromas agradáveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida

armazenada causada por oxidação de terpenos.

Exemplo: γ-terpineno (presente no óleo do limão), oxida a p-cimeno


� ÁÁlcoois aliflcoois alifááticosticos

Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por

vezes até são os componentes maioritários, exemplo: chá preto e

mel.

No entanto…os álcoois insaturados, como:

não são não são determinantes determinantes

no saborno sabor

odor banana madura demaisbanana madura demais

odor cogumeloscogumelos


� FenFenóóisis

• Nos alimentos são gerados por degradação térmica de ácidos

fenólicos ou lignina, ou por decomposição desses mesmos por

microrganismos.

• Ao usar o fumo de madeira queimada (pirólise de lignina) para fumar

carnes ou peixes enriquecer-se os alimentos com vapores de

fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)).

compostos de maior relevância em muitos sabores,

tal como no pão!pão!


� FenFenóóisis

• Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga têm pequenas

quantidades de fenóis cuja presença é necessária para mascarar os

seus aromas típicos.

• Pirólise de ácidos fenólicos : ex: ao torrar caftorrar caféé ou secar malte em ou secar malte em estufasestufas

FenFenóóis presentes is presentes na manteigana manteiga


� ÉÉsteressteres

•Sintetizados em células intactas.

• Durante a produção de sumo de fruta, os esteres são hidrolisados

por enzimas e o aroma da fruta enfraquece.

• Alguns ésteres de ácidos carboxílicos também podem ser

detectados o café, no pão, na cerveja e no whisky.

Significativos nas frutas


� ÉÉsteressteres

EspirocEspirocííclicosclicos

Típicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a

“vitispirane” (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane”

(framboesa, chá, rosa, marmelo) que têm aromas agradáveis.

“theaspirane”

Cheiro a fruta

“vitispirane”

Z: floral, cheiro a frutaE: floral, terra

Cheiro a framboesas

pretas


� ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicos licos

• relevantes na determinação de odores do queijo e da manteiga

acastanhada e são ainda os responsáveis pelo cheiro rançoso da

comida.

•Alguns ácidos carboxílicos alifáticos são formados por biossbiossííntesentese

ou da quebra de lquebra de líípidospidos.

Encontrados em

muitos alimentos!


� ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicos licos

�chá preto,

� o café

�cacau

têm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores.

• Cianeto de hidrogénio formado na hidrólise enzimática de glicósidos

cianogénicos está presente em diversos frutos tais como cerejas e

pêssegos.


� Compostos de enxofreCompostos de enxofre

• valores limiares muito baixos.

• responsáveis por cheiros tanto extremamente agradáveis como irritantes

e extremamente desagradáveis.

• Um grande número de compostos de enxofre pode ser obtido da

cistecisteíína, cistina na, cistina e metioninametionina apenas por aquecimento dos alimentos que

as contêm.

• Compostos como o sulfureto de hidrogénio, metanotiol, sulfureto de sulfureto de

dimetilodimetilo são formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos,

leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de

massas moleculares maiores.

contribuem notoriamente contribuem notoriamente para aromas e saborespara aromas e sabores


� Compostos de enxofreCompostos de enxofre

� sulfureto de dimetilosulfureto de dimetilo do café e do chá.

� dissulfuretos e trissulfuretos dissulfuretos e trissulfuretos cebolas cozinhadas.

� ÁÁcidos sulfcidos sulféénico e sulfnico e sulfíínico e os isotiocianatos nico e os isotiocianatos (óleos, mostarda)

Aroma

Aroma

cebola, alho, alho francês, algumas variedades de

couve, rabanete, mostarda e agrião.

Sabor


� AldeAldeíídosdos

Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua

maioria, são determinantes nos sabores já que têm aromas muito romas muito

fortes. fortes.

• Compostos são produzidos por quebra de ácidos gordos, ou

aminoácidos, reacção de Maillard, caramelização ou decomposição

fotossensível.


� AcetaldeidoAcetaldeido

Principal constituinte do sabor do iogurte sabor do iogurte e é formado a partir do

piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso.

• CitrinosCitrinos - aldeídos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal)

•• Cheiro oleoso de alguns peixes Cheiro oleoso de alguns peixes -- aldeídos com cadeias de 6 ou 7 carbonos

• Sebo ranSebo ranççoso oso -- cadeias de 8 a 10 carbonos.


� AcetaldeidoAcetaldeido

AldeAldeíídos aromdos aromááticos, exemplo:ticos, exemplo:

Cheiro a amêndoa amarga, à própria amêndoa ou à

famosa bebida alcoólica amêndoa amarga

� BenzaldeBenzaldeíídodo, presente em inúmeras frutas

� Vanilina:Vanilina:

��cafcaféé

�� destilados alcodestilados alcoóólicos deixados em barris de madeira e em leite licos deixados em barris de madeira e em leite

aquecidoaquecido


� CetonasCetonas

• Metilcetonas responsáveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e

leite fervido

• Formadas a partir de ácidos gordos


� LactonasLactonasGrande variedade de estruturas e odores

A maioria têm cheiros agradáveis


�� Derivados de furanoDerivados de furano

• Formados por reacção de Maillard e por degradação de hidratos de

carbono ou ácido ascórbico.

• Presentes em muitos alimentos que eventualmente terão sofrido

aquecimento.

• Especialmente as furanonas furanonas são responsáveis por uma vasta gama de

aromas e sabores tal como café torrado ou sopas de carne e ananás,

entre outras frutas.


� PirazinasPirazinas

• Formadas pela reacção de Maillard ou por pirólise de alguns compostos

aminados.

• Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas

por aquecimento tais como cafcaféé torrado, carnes, pão, cacau, amendoins torrado, carnes, pão, cacau, amendoins

torrados e outros frutos secos torrados e attorrados e outros frutos secos torrados e atéé batatas fritasbatatas fritas.

• Algumas pirazinas podem ser formadas por reacções enzimáticas, por

exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossíntese a partir da leucina)

e é responsável pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica, pimenta vermelha, ou paprica,

presente nas malaguetas.presente nas malaguetas.

Aromas poderosos

AromatizaAromatizaççao de alimentosao de alimentos

Aromatizantes Aromatizantes -- aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos

alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores.

Definição mais exacta:

substâncias químicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realçam ou

intensificam odores e sabores.

• Estas substâncias são utilizadas porque uma boa parte dos produtos

alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricação e

armazenamento.

• Aromatizantes (naturais ou artificiais) são utilizados em todo o tipo de

alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas,

gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chás, enchidos, bebidas alcoólicas, etc.

• Na indústria farmacêutica: usados em medicamentos para suplementar,

modificar ou mascarar o sabor original.

Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes

• Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:aromatizantes naturais:

- extractos de plantas,

- óleos essenciais,

- concentrados de frutos e compostos voláteis recuperados durante

o processamento desses concentrados.

• A utilização de aromas sintetizados/ aromas naturais é generalizada na

indústria

• Compostos sintéticos são réplicas idênticas de aromas naturais e só uma

pequena percentagem de aromas sintéticos é que não são encontrados na

natureza.

• Consumo de aperitivos à base de batata, ou de milho, com sabores a tudo

(bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente

que os constituem.


• Métodos tradicionais de extracção de aromas naturais das suas

fontes:

- Citrinos, sumos de fruta

espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu óleo (do

pericárpio), sumos de frutas, essências de cascas de citrinos (do

endocárpio) e óleos de sucos.

- Hortelã-pimenta, ervas e especiarias

destilação com arrastamento de vapor. Este método consiste em ferver

o produto botânico (inteiro ou triturado) em água alimentada em vapor,

na recolha dos óleos condensados juntamente com o vapor de água e,

finalmente, na separação de fases.


Outras técnicas:

•Hidrodifusão

• Infusão

• Extracção por álcool

• Produção enzimática

• Cultura de células

• Extracção por dióxido de carbono supercrítico

• …

Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais

� estado líquido (mais comuns)

requerem solvente (água, álcoois, óleos vegetais),

� estado sólido

Os componentes activos de aromatizantes sólidos são adsorvidos em

suportes secos ou encapsulados em matrizes sólidas. O suporte para

aromatizantes é muito variável. Suportes para ervas aromáticas: por

exemplo, o sal ou o azeite.

Outras aplicações: as misturas pré-preparadas secas de bolos ou

gelatinas. Alguns hidratos de carbono são bons adsorventes de aminas,

álcoois, cetonas e aldeídos, enquanto derivados de proteínas ligam-se

particularmente bem a aminas aldeídos e cetonas.

Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais

�� emulsãoemulsão

componentes dos aromas não se encontram em solução, mas sim

distribuídos uniformemente em microgotículas dispersas numa fase à base

da água, e a emulsão é estabilizada por uma goma comestível, como por

exemplo, goma arábica.

�� pastapasta

mistura heterogénea de uma fase de gordura e óleo, que contém os

componentes do aromatizante, com uma fase sólida. A fase sólida pode

ser constituída por sal, carbonatos ou derivados de proteínas e é

incompatível com os óleos. A ligação das duas fases, formando a pasta, é

realizada sob arrefecimento.

A aplicação mais comum de pastas é em carnes ou aperitivos.

aroma gosto sabor

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