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OFF FLAVOURS MASTER

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5 Sentidos

Visão

Olfato

Paladar

Audição

Tato

Para analisar

Cor

Transparência

Espuma

Aroma

Sabor

Textura

Corpo

Retrogosto

Intensidade

Amargor

Qualidade do

Amargor

Análise Sensorial

Off flavours Avançado

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Análise Sensorial

É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar

as características ou atributos de alimentos ou bebidas.

Sabor

Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há quantidades

menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na superfície interna da

bochecha e dos lábios. Podemos perceber os seguintes sabores: doce, azedo,

salgado, amargo, umami e gordura.

Aroma

Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais complexo.

Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000 tipos diferentes

de receptores.


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Análise Sensorial

Textura e sensação

na bocaEm adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar temperatura,

carbonatação, viscosidade, refrescância e picância.

Visual

Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em suspensão,

formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European Brewery

Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) determinar a cor da

cerveja.


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Análise Sensorial – Cor


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Análise Sensorial – Aroma


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Análise Sensorial – Aroma


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Análise Sensorial – Sabor


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Tipo Aroma;emtiposmaisescurosumprovávelamargor.

DescriçãoMaltado,grãos,pão,caramel,toffee,noz,castanha,amêndoa,

avelã,torrado,assado,café,chocolate,passas,ameixa,frutaseca.

FonteReaçõesdeMaillard(caramelização)namaltagem;Maillardnadecocção;açucarcaramelizadocomoadjunto.

Tipo Aroma;amargor;sabor.

Descrição

Lupulado,picante,herbáceo,floral(rose,gerânio,flordelaranja),mentol,lavanda,pinho,resinoso,cítrico(limão,folha

delimão,grapefruit),groselha,cha,terroso,amadeirado,caramelo,maracujá,laranja,uva.

Fonte Óleosdoslúpulos.Extraídosdurantefervuraedry-hop.

Tipo Aroma;sabor.

DescriçãoFrutado,banana,cravo,pera,abacaxi,morango,amêndoa,maça,rosa,chiclete,picante,lático,acético,ácido.

Fonte Subprodutosdaatividadedefermentação.

Fermento

Malte

Lúpulo

Análise Sensorial – Aroma & Sabor


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Análise Sensorial – Fermentação


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Análise Sensorial – Fermentação

As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos provenientes

do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não houver os aminoácidos

necessários no mosto a levedura irá produzi-los

A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há produção

de ésteres.

A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na fase de

latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada

Lag Phase/Latência

Log Phase/Crescimento

Exponencial Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta

rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos aromáticos

Estacionária

A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, porém a

cerveja ainda está “verde”. Os compostos aromáticos ainda não atingiram um

balanço adequado de aromas e sabores


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On-flavors:

• diacetil

• acetato de isoamila

• acetaldeído

• azedo

• dulçor

• CO2

• álcool

• amargor

Análise Sensorial – Flavours

Off-flavours:

• diacetil

• acetato de isoamila

• acetaldeído

• azedo

• dulçor

• enxofre

• álcoois superiores

• metálico


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1.Alcalino


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2.Metálico


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3.Tanino (adstringente)


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4.DMS


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4.DMS

Durante processo de malteação, é formado o DMS-P.

Maltes claros têm maior concentração.

Metionina

CH3

Sulphur Methyl Methionine

(SMM)

=

DMS-Precursor

(DMS-P)

Homosserina

Embrião malte

CALOR

DMS

DMSTURBULÊNCIA

EVAPORAÇÃO

Malteação Brassagem


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5.Diacetil 1 (2,3 butanodiona)


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5.Diacetil


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6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona)


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6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona)


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7.Acetaldeído


25

7.Acetaldeído


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Diacetil & Acetaldeído


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8.Acetato de Etila


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9.Sulfítico


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10.Azedo


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11.Acético


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12.Isovalérico


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13.Butírico


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14.Papelão


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15.Acetato de Isoamila


35

16.Fenólico


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17.Mercaptano


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18.Gramíneo


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19.Hexanoato de Etila


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20.Lighstruck/Skunky


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21.Caprílico


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22.Baunilha


Termos

associadosBaunilha, Sorvete de creme

Descrição

Origens

Concentração

na cerveja

Threshold

É geralmente percebido como um sabor agradável na

cerveja. Muito presente em Stouts ou cervejas envelhecidas

em barricas.

Sabor proveniente da madeira em cervejas envelhecidas

em barricas.

Adição de essência de Baunilha.

Pode ser gerada pela quebra das paredes celulares da

cevada.

Também pode ser formado da quebra de fenóis como o

guaiacol.

10 - 80 µg/l

40 µg/l

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23.Geraniol


Termos

associadosRosas, Floral.

Descrição

Origens

Concentração

na cerveja

Threshold

Geraniol provê um sabor floral e lupulado à cerveja.

Característica mais para os lúpulos nobres e florais. Aliado

com o linalool contribui para flavour cítrico.

Colocado na cerveja através da adição de lúpulo. Cada

variedade tem uma concentração. É um óleo essencial,

portanto, muito volátil. Pode ser introduzido na fervura,

whrilpool ou dry hop.

0 - 100 µg/l

Um terço da população => 18 µg/l.

Os demais => 350 µg/l.

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24.Amêndoas


Termos

associadosAmêndoas, Marzipã.

Descrição

Origens

Concentração

na cerveja

Threshold

Desejável em Ales mais maltadas como Stouts e em Fruit

Beers. Indesejado em Lagers ou estilos mais suaves.

Também causado pela presença de benzaldeído

proveniente do processo de envelhecimento e oxidação.

Problema comum a cervejas na estocagem. Cervejas

guardadas por um longo período podem começar a formar

benzaldeído.

Aroma artificial inserido em Fruit Beers. inserção de

cerejas ou amêndoas.

Contaminação cruzada em plantas fabris que envasam

bebidas com aromas de cereja.

1 - 10 µg/l

1 mg/l

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25.Butirato de Etila


Termos

associadosAbacaxi, Manga, Frutas Tropicais.

Descrição

Origens

Concentração

na cerveja

Threshold

Um flavour proveniente de ésteres encontrado em toda

cerveja. Proveniente da fermentação. Em pequenas

quantidades é aceitável. Porém, em grandes concentrações

é considerado off-flavour.

Produzido pela levedura dependendo da composição do

mosto, cepa utilizada e condições de fermentação.

Pode vir de falta de higiene na sala de brassagem que

pode trazer ácido butírico ao mosto.

0,05 - 0,25 mg/l

0,4 mg/l

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26.Clorofenol


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Off-flavours - Resumo


Flavours Resíduos Insumos MostoFerment

ação

Contami

naçãoEstocagem

Alcalino

Metálico

Tanino

DMS

Diacetil 1

Diacetil 2

Acetaldeído

Acetato de Etila

Sulfítico

Azedo

Acético

Isovalérico

Butírico

Papelão

Acetado de Isoamila

Fenólico

Mercaptano

Clorofenol

Gramíneo

Hexanoato de Etila

Lightstruck

Caprílico

Baunilha

Geraniol

Amêndoas

Butirato de Etila

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Referências

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements)

White, Chris. Paperback, 2010

Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink

Mosher, Randy. Paperback, 2009

Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues

Fix, George. Paperback, 1999

Apostila de Sensory Analysis – Certified Brewmaster Course 2.013 – VLB Berlim

Livros

FlavorActiV: www.flavoractiv.com/products_categories/beer-

flavour-standards/

BJCP Off-flavours: www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf

Websites


Matheus Aredeswww.brauakademie.com.br

http://www.brauakademie.com.br

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