Simpsio: Conjugando saberes e competncias do Nutricionista 24 e 25/11/09 Centro Universitrio So Camilo

Mesa Redonda:Interface entre os Sistemas de Gesto da Qualidade e a Segurana dos Alimentos

Palestra: Panorama e Aplicabilidade da Legislao Sanitria no Brasil

Dr. Eneo Alves da Silva Jr

Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao BOAS PRTICAS E POPs Portaria 1428 de 26/11/93 - MS RDC 216 de 15/09/2004 Avinsa Portaria CVS 6 de 10/03/99 - Estado de So Paulo Portaria n 1210/06 Municpio de So Paulo

SISTEMA APPCC Codex Alimentairus FAO/1993 PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003

PORTARIA N 1428 de 26/11/93 MINISTRIO DA SADE da sade.REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANITRIA DE ALIMENTOS. .REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA PRODUTOS E SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS. .DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS PRTICAS DE PRODUO E PRESTAO DE SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS. MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO RESPONSABILIDADE TCNICA REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS OFICIAIS .ADOTAR O MTODO APPCC (HACCP) - ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PARA A GARANTIA DE QUALIDADE DE PRODUTOS E SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS.

MANUAL DE BOAS PRTICAS

CONCEITO Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e/ou investigao

PORTARIA N 1428 DE 26/11/93 DO MINISTRIO DA SADE

REFERNCIAS TCNICAS OFICIAIS

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA INDSTRIA DE ALIMENTOS - SBCTA - SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

NORMAS TCNICAS - CODEX ALIMENTARIUS - FAO.

MTODO HACCP - HAZARD ANALYSYS CRITICAL CONTROL POINT (APPCC ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE) - WHO.

Preparao de Alimentos

ANVISA RESOLUO - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593 de 25 de agosto de 2000, em reunio realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao; considerando a necessidade de elaborao de requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territrio nacional; adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Art. 3 Os estabelecimentos tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao, para se adequarem ao Regulamento Tcnico constante do Anexo I desta Resoluo. Art. 4 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 5 Fica revogada a Resoluo CNNPA n 16, publicada no Dirio Oficial da Unio em 28 de junho de 1978. Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO 1 - ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 1.2. mbito de Aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos. Excluem-se deste Regulamento os lactrios, as unidades de Terapia de Nutrio Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade e os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

RDC 2161 Deve servir de modelo para as Legislaes Estaduais e Municipais 2 No se aplica aos locais que j tenham Legislao Sanitria e que contemple os quesitos mnimos da RDC 216 3 Pode ser adaptada ou complementada por outros procedimentos ou critrios que sejam comprovados por publicaes tcnicas ou comprovao laboratorial documentada ADAPTAES 3 Devero ser includos os procedimentos de higiene pessoal, ambiental e de vegetais crus 4 Devero ser adaptados os critrios de Tempo/Temperatura no processamento de alimentos para as realidades locais

Referncias Tcnicas para complementao de critrios:PAS Programa Alimentos Seguros, Guia de Elaborao do Plano APPCC, Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Rio de Janeiro, 2001. ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas Manual de Prticas de Elaborao de Servios de Refeies para Coletividade, 8 Ed, So Paulo, 2003. WHO (World Health Organization), Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations, Frank L. Bryan, Geneve, 1992. Silva Jr., E.A., Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos, Liv. Varela, 5 Ed, 2002, Brasil. ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods, APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos, Liv. Varela, 197, Brasil. Secretaria de Estado da Sade, Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria n 06 de 10 de maro de 1999. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentos. So Paulo, SP, BR. Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of Principles of Food Hygiene. NEW YORK STATE DEPARTMENT OF HEALTH, (Bureau of Community Sanitation and Food Protection), USA.

MINISTRIO DA DEFESA SECRETARIA DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA PORTARIA N 854/SELOM, DE 4 DE JULHO DE 2005.APROVA O REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS EM SEGURANA ALIMENTAR NAS ORGANIZAES MILITARES

ANVISA RESOLUO - RDC 2 DE 8 DE JANEIRO DE 2002REGULAMENTO TCNICO PARA FISCALIZAO E CONTROLE SANITRIO EM AEROPORTOS E AERONAVES

RESOLUO - RDC N 217, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2001REGULAMENTO TCNICO VIGILNCIA SANITRIA DE EMBARCAES, PORTOS DE CONTROLE SANITRIO E DA PRESTAO DE SERVIOS DE INTERESSE DA SADE PBLICA E DA PRODUO E CIRCULAO DE BENS

Cumprimento da Legislao

Inspeo

Avaliao de Risco Sade

Para o Estado de So Paulo Portaria CVS 6

Portaria CVS-6 de 10/03/99 Regulamento Tcnico sobre os Critrios e Parmetros para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos

Secretaria de Estado da Sade - So Paulo Centro de Vigilncia Sanitria Portaria CVS-6 de 10/03/99 1 OBJETIVO 2 MBITO DE APLICAO 3 RESPONSABILIDADE TCNICA 4 CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS 5 CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 6 CONTROLE DA MATRIASPRIMAS E FORNECEDORES 7 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 8 VISITANTES 9 ESTRUTURA / EDIFICAO 10 DESENHO (LAY OUT) 11 EQUIPAMENTOS 12 UTENSLIOS 13 MVEIS 14 SISTEMA DE EXAUSTO / SUCO 15 HIGIENE PESSOAL 16 HIGIENE AMBIENTAL 17 HIGIENE DOS ALIMENTOS 18 DILUIES 19 PRODUO / MANIPULAO 20 CRITRIOS DE USO 21 GUARDA DE AMOSTRAS 22 SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAO 23 UTILIZAO DE OVOS 24 TRANSPORTE 25 USO DE TERMMETROS 26 REGISTRO DAS MEDIES REALIZADAS

Centro de Vigilncia Sanitria Portaria CVS-6 de 10/03/99

Item 19 - Produo/Manipulao 19.8. PR-PREPARO / PREPARAO 19.8.1. Armazenamento psmanipulao 19.8.2. Dessalgue 19.9. COCO 19.10. REAQUECIMENTO 19.11. ESPERA ARA FORNECIMENTO 19.12. PORCIONAMENTO 19.13. DISTRIBUIO 19.13.1. Alimentos quentes 19.13.2. Alimentos frios 19.14. SOBRAS 19.14.1. Sobras quentes 19.14.2. Sobras frias

19.1. RECEBIMENTO 19.2. ARMAZENAMENTO 19.3. CONGELAMENTO 19.4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS 19.4.1. Requisitos para descongelamento seguro 19.5. ESPERA PS-COCO 19.6. REFRIGERAO 19.6.1. Requisitos para refrigerao segura de alimentos que sofreram coco 19.6.2. Requisitos para refrigerao segura de alimentos que no sofreram coco 19.7. RECONSTITUIO

Para o Municpio de So Paulo Portaria 1210

Prefeitura de So PauloPORTARIA 1210/06/SMS.G de 03/08/2006 Art.1 - Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Art.2 - Os estabelecimentos em que so realizadas quaisquer das operaes descritas no art. 1 ficam obrigados a cumprir as boas prticas de fabricao e de prestao de servios, bem como os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com o presente regulamento e atendendo a legislao federal e estadual pertinentes. Art.3 - As boas prticas a que se referem o presente Regulamento devem ser especficas para cada atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes: a. controle do processo de produo, segundo as boas prticas e procedimentos operacionais padronizados; b. controle de situaes de risco sade do empregado; c. controle de situaes de risco ao meio ambiente; d. obrigatoriedade de informao ao consumidor. Art.4 - A desobedincia ao disposto nesta Port. configura infrao de natureza sanitria, nos termos do Cdigo Sanitrio. Art.5 - Esta Portaria entrar em vigor na data da publicao, revogando-se as disposies em contrrio.

ANEXO IREGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS

1 - OBJETIVO O presente regulamento estabelece os requisitos essenciais de boas prticas na produo de alimentos, a fim de subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria, estabelecendo os critrios de higiene, as boas prticas de fabricao e prestao de servios, e os procedimentos operacionais padronizados para alimentos, visando prevenir e proteger a sade do consumidor, a sade do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente. 2 - MBITO DE APLICAO O presente regulamento aplica-se, quando for o caso, a toda pessoa fsica e jurdica que possua pelo menos um estabelecimento onde seja realizada alguma das seguintes operaes: produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos.

Visitantes Visitantes Armazenamento Armazenamento Produtos Txicos Produtos Txicos Estrutura e Estrutura e Edificao Edificao Etapas da Etapas da Preparao Preparao Responsvel Responsvel Tcnico Tcnico Higiene Higiene pessoal e hortifrutis pessoal e hortifrutis

Manejo de resduos Manejo de resduos

Manuteno e Manuteno e calibrao calibrao Matrias-primas Matrias-primas Higiene e Sade Higiene e Sade dos manipuladores dos manipuladores

Programa de Programa de Pr-Requisitos Pr-Requisitos

Pragas Pragas

gua gua

Preveno da Preveno da Contaminao Cruzada Contaminao Cruzada

Higiene de equipamentos Higiene de equipamentos e utenslios e utenslios

ITENS BSICOS PARA A ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

. . . . . . . . . .

Responsabilidade Tcnica Controle de sade dos funcionrios Controle da gua para o consumo Controle das matrias-primas Controle integrado de pragas Visitantes Estrutura dos estabelecimentos Procedimentos de Higiene Processamento Transporte

DTAs

Consumidor

DOENA Doena

Alimento

Perigo

PIRMIDE DO CONTROLEEMPRESRIOS

PERIGOSTCNICOS E OPERADORES VIGILNCIA SANITRIA

NECESSIDADES PARA IMPLANTAO E IMPLEMENTAO

1 2 3 4 5 6

ATUALIZAR O CONHECIMENTO TCNICO

REALIZAR A CAPACITAO E TREINAMENTO

INVESTIR EM EQUIPAMENTOS

INVESTIR EM MONITORAMENTO

REALIZAR MANUTENO GERAL

ADEQUAR AS ESTRUTURAS DOS ESTABELECIMENTOS

Implementao da Inspeo Sanitria1 - Capacitao Profissional 2 - Poltica de Fiscalizao a - Determinao das prioridades locais b - Elaborao das condutas e critrios C - Divulgao das aes da Vigilncia d - Fiscalizao / Inspeo - Notificao - Autuao - Punio - Multa - Interdio

Mudana de Paradigmas A inspeo sanitria deve estar voltada ao monitoramento dos critrios de segurana definidos para cada etapa de preparao ou Ponto Crtico de Controle e no s para os aspectos estruturais e fsicos

Surtos de DTA e nmero de doentes, Brasil, 1999 2003800 11.987 9.613 10.012 6.465 4.565 545 354 351 746 680 14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0 1999 2000 2001 2002 2003

N Surtos de DTA

700 600 500 400 300 200 100 0

Anon=2.676 surtos com 42.642 doentesN Surtos N Doentes

N Doentes

Aspectos Positivos da Legislao

1 Responsabilidade Tcnica 2 Literatura Tcnica Oficial 3 Regulamento Tcnico de Boas Prticas e POPs 4 Melhoria da Sade do Manipulador (Colaborador)

Situaes que a Legislao no melhorou:

5 Adequao das Aes da Vigilncia Sanitria 6 Diagnstico de Surtos de DTAs 7 Adequao Estrutural dos Estabelecimentos 8 Capacitao e Treinamento 9 - Motivao do Profissional

A Legislao ainda no conseguiu atuar na conscientizao pessoal e de equipe dos profissionais da rea de alimentos

Nenhuma forma de controle alimentar eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinio pblica bem informada. Na verdade, a educao deve preceder a lei, pois esta por si s, no melhora a higiene dos alimentos: lanar regulamentos sem preparar o caminho o mesmo que semear sem ter preparado a terraDr Jos Cezar Panetta, 1982

www.proalimento.com.br proalimento@proalimento.com.br Fone: (11) 32773284

ObrigadoDr. Eneo Alves da Silva Jr.www.laboratoriocdl.com.br cdl@laboratoriocdl.com.br Fone: (11) 38841469