Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento

Rua Tupis, 149 - 3º andar

Cep: 30190.060 - Belo Horizonte - MG

Telefone: (31) 3277-4794

www.pbh.gov.br/abastecimento - gedcal@pbh.gov.br

Higiene,

Armazenamento

e Conservação

de Alimentos

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Higiene, Armazenamento eConservação dos Alimentos

Programa Educação para o Consumo Alimentar

Belo Horizonte2009

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Apresentação

Uma alimentação saudável é importante em todas asfases da vida. Os alimentos em geral são fontes deprazer e saúde, no entanto, a falta de higiene e a máconservação dos produtos podem ser as causas deuma série de doenças transmitidas através do alimentocontaminado.

A escolha e compra dos alimentos, sua conservaçãoe preparo são da maior importância e determinam opaladar final e a boa qualidade da refeição.

Para que o trabalho na cozinha se torne mais fácil eagradável, colocamos nesta cartilha importantes dicasde higiene, armazenamento e conservação dosalimentos.

Uma boa higiene pode evitar muitas doenças.Divulgue essa idéia!

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Alimentos e microrganismos

Os alimentos são fontes de energia e outros nutrientes queo corpo precisa para manter a saúde, mas eles podemse transformar em perigo se não forem escolhidose preparados com cuidado.

O que são perigos?

Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio aoconsumo e afetar a saúde da pessoa. Genericamente, osperigos podem ser:

Biológicos: como os microrganismos Químicos: como os venenos Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.

A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigosbiológicos, ou seja, os microrganismos.

O que são microrganismos?

São seres vivos muito pequenos,que só podem ser vistos

com a ajuda de ummicroscópio. Eles

crescem e multiplicam-serapidamente quando encontram

condições favoráveis.

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Onde estão os microrganismos ?

Os microrganismos estão presentes no chão, água, ar,poeira, alimentos, fezes, utensílios e, principalmente, naspessoas (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos , etc).

A maioria dos microrganismos que causam doençascrescem em alimentos limpos, principalmente aqueles quejá foram cozidos e que estão aparentemente próprios parao consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito,cheiroso, saboroso e ninguém perceber que estácontaminado.

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Características dos principaismicrorganismos

1 - Vírus: são parasitas das células humanas ou de animais.Os vírus patogênicos para o homem podem ser transmitidosatravés do sangue, secreções e também pela água ealimentos contaminados. São eles: vírus da hepatite A,vírus das gastroenterites, etc.

2 - Bactérias: num ambiente favorável, as bactériasreproduzem rapidamente. Uma única bactéria podeduplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24horas terão milhões de bactérias.

3 - Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolorese as leveduras:

• Bolores: são fungos (mofos) que crescem nasuperfície do alimento em contato com o ar. Alterama cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos.

• Leveduras: são fungos que crescem em alimentosácidos e/ou com muito açúcar (como frutas, docesem caldas, picles, salsichas à vácuo, carnes, leite ederivados). Alteram o sabor, cor e textura dosalimentos.

4 - Parasitas: são popularmente chamados de vermes,como ameba, oxiúro, lombriga, giárdia, solitária.

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Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA

O que são DVA?

São doenças causadas pelo consumo de alimentoscontaminados por bactérias patogênicas.

Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA são:

Pratos muito manipulados (empadão, salpicão, etc.)

Preparações a base de maionese.

Pratos preparados de véspera e mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos,etc.).

Doces e salgados recheados.

Principais sintomas de DVA:

As DVA são caracterizadas por um conjunto de sintomas esinais que incluem mal-estar, náuseas, dor de cabeça,diarréia, desinteria (fezes com sangue e muco), cólicasabdominais e febre. Septicemia e parada respiratória podeacontecer em casos mais graves.

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Principais erros ou práticas diárias que geramcontaminações alimentares:

Preparação de alimentos muito tempo antes doconsumo.

Alimentos prontos deixados por muito tempo emtemperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro doforno, por exemplo).

Cozimento insuficiente (quando o cozimento forinsuficiente, os microrganismos podem sobreviver nosalimentos).

Descongelamento inadequado (o descongelamentodeve acontecer na parte inferior da geladeira).

Contaminação cruzada (mistura de alimentos crusnão higienizados com cozidos, usar o mesmo vasilhameou a mesma faca, por exemplo, para dois alimentosdiferentes, etc).

Pessoas contaminadas manipulando alimentos,principalmente com mãos sujas.

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Temperatura de segurança para osalimentos

A temperatura exerce uma influência marcante navelocidade de multiplicação e do número final demicrorganismos nos alimentos. A temperatura abaixo de5ºC reduz a velocidade do crescimento da maior parte dasbactérias, e a temperatura acima de 60ºC mata osmicrorganismos.

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Como evitar a contaminação dos alimentos

Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimentoque pode causar doença, a prevenção é a melhorsolução para evitar que os microrganismos cheguem,multipliquem e sobrevivam nos alimentos.

Alguns cuidados são fundamentais para garantir apreparação adequada dos alimentos:

Saber escolher/comprar os alimentos.

Cozinhar bem os alimentos.

Não descongelar os alimentos à temperaturaambiente.

Consumir imediatamente os alimentos prontos(não deixar os alimentos prontos em temperaturaambiente por mais de 2 horas).

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Armazenar cuidadosamente os alimentos.

Reaquecer bem os alimentos prontos (atélevantar fervura e/ou sair fumaça).

Utilizar água de boa qualidade.

Lavar as mãos constantemente.

Manter limpos os utensílios, equipamentos etodas as superfícies da cozinha.

Manter os alimentos fora do alcance de insetos,roedores e outros animais.

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Higiene e apresentação pessoal

As boas práticas de higiene pessoal merecem atençãoespecial no processo de manipulação dos alimentos,pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo.Alguns procedimentos são fundamentais:

• Conservar as unhas curtas e limpas.

• Conservar a roupa limpa.

• Lavar os cabelos com freqüência.

• Prender os cabelos para não cair fiosnos alimentos.

• Não enxugar as mãos e/ourosto com panos de prato.

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• Não assoar o nariz, nãoespirrar ou tossir sobre osalimentos.

• Não preparar alimentos quandoestiver com unheiro ouferimentos nas mãos.

• Não usar anéis, pulseiras,relógios ou outros adornos durante opreparo dos alimentos.

• Lavar as mãos com água e sabãoaté o cotovelo, esfregarentre os dedos, enxaguarem água corrente e secarcom toalha limpa:principalmente antes deinciar a preparação dealimentos e após usar osanitário.

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Higiene do ambiente

A limpeza da casa e da cozinha merecem atenção especialem relação à higiene, pois evita o acúmulo de sujeira e oaparecimento de insetos e roedores.

A cozinha, a despensa e os armários devem estar semprelimpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.

É importante manter bem limpos e organizados:

a cozinha

os utensílios

os equipamentos

os armários e a despensa

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Manter a cozinha sempre limpa e em ordem:arrumar diariamente.

Os utensílios e equipamentos da cozinha devem estarsempre limpos: lavar após cada utilização.

Manter os animais domésticos afastados da cozinha.

Manter o lixo sempre tampado elavar a lixeira toda vez que esvaziá-la.Dar preferência à lixeira com pedal.

Evitar plantas na cozinha, elasacumulam poeira e gordura, além de atrairem os insetos.

CAIXA D´ÁGUA

A limpeza períodica e correta da caixa d´água é umamedida fundamental na prevenção de doenças veiculadaspela água ou pelos alimentos contaminados pela mesma.É recomendada a lavação da caixa d´água uma vez porano nas residências. Manter sempre tampada.

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CAIXA DE GORDURA

As caixas de gordura merecem atenção especial, poispodem ser a principal causa de entupimentos na redeesgoto da cozinha. O ideal é limpar toda semana,retirando-se os resíduos existentes.

CONTROLE DE PRAGAS

A limpeza é a melhor estratégia para evitar insetos eroedores, mas quando for necessária a dedetização oudesratização da residência, tal procedimento deverá serfeito por firmas especializadas, pois o uso de venenosem locais de preparo ou guarda de alimentos é perigoso,pois pode representar riscos para as pessoas. Tambémnão se pode utilizar, de forma alguma, inseticidas do tipospray em cozinhas.

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Utensílios e equipamentos

O uso correto e a higienização adequada sãofundamentais para a conservação de equipamentos eutensílios.

✓ Lavar bem todos osvasilhames e utensíliosde cozinha após opreparo das refeições:tomar cuidado para não ficarrestos de alimentos ou depósitos de gorduras;qualquer sujeira pode se tornar um foco decontaminação alimentar.

✓ Lavar os utensílios comuma esponja dupla face edetergente: enxaguar em águacorrente e deixar secarnaturalmente.

✓ Desmontar osequipamentos antes delavar: liquidificador,batedeira, etc.

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✓ Trocar os panos depratos diariamente.

✓ Após usar a esponja, lavar,secar e guardar em local seco. Omais adequado é trocá-la a cada7 dias ou quando começar asoltar fragmentos.

✓ Atenção especial comos panos de limpeza e panosde chão: cada um tem a sua

finalidade, por isso mesmodevem ser lavados e

guardados separadamente.

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Os cuidados com os alimentos

A melhor forma de evitar a presença e a multiplicaçãode microrganismos é seguir corretamente todas asnormas de higiene, armazenamento e conservação dosalimentos. Para isso, é preciso conhecer os tipos dealimentos:

PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras, legu-mes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos(macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes alimen-tos estragam com facilidade e, portanto, devem serarmazenados em geladeira ou freezer.

SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em pasta, doce emcalda, queijo semi-curado, etc. Assim como osperecíveis, estes alimentos devem ser conservadosem geladeira. Bem conservados, eles duram ummaior tempo.

NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão, fubá,açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade, porémdevem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calorexcessivo e da umidade.

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Os cuidados na compra

Embalagem

Não comprar alimentos emembalagens rasgadas oudanificadas.

Não comprar alimentosque estejam em latas enferrujadas, estufadas ouamassadas.

Rótulos e validade do produto

Observar as especificaçõesdo produto, temperatura e

data de validade.

Congelados e resfriados:

Deixar a compra para o final, pois eles não devemficar muito tempo expostos à temperatura ambiente.

Evitar que o tempo gasto entre a compra e acolocação na geladeira ou freezer ultrapasse 1 hora.

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Armazenamento dos alimentos

1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo comsuas características.

2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validademenor para que sejam consumidos primeiro.

3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chãopara evitar a umidade e facilitar a ventilação.

4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.

5. Se estragar um alimento, retirar e limparcuidadosamente o local para que outros não se contaminem.

6. Guardar na geladeira os alimentos que estragamfacilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes,frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos(macarronada, arroz,feijão, lazanha, etc).

7. Conservar tampados.

8. Manter a geladeiracompletamente fechadapara garantir a boaconservação dosalimentos. As geladeirase freezeres devem serabertos o menor número de vezes possível.

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Preparo dos alimentos

Carinho e atenção na hora de preparar asrefeições são o segredo do sucesso das receitas.Antes de começar qualquer preparo, verificar se a cozinhaestá limpa e em ordem, lavar as mãos, prender os cabelos,separar os ingredientes e seguir as orientações abaixo:

1. Utilizar sempre águafiltrada ou fervida para aspreparações que não precisamde cozimento, como no caso desucos e leite em pó.

2. Lavar as latas comalimentos antes de abrir, para

evitar contaminação.

3. Não usar as mãos para misturar alimentos já preparadoscomo: salada, salpicão, arroz temperado, feijão tropeiro,maionese, farofa, etc.

4. Nunca prove a comida na mão e nem com a mesmacolher que estiver usando na preparação.

5. Tampar os alimentos até a hora de serem servidos paraevitar a contaminação por insetos.

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6. Frutas, verduras e legumes:

• Lavar bem as frutas,verduras e legumes em águacorrente. No caso dasverduras, lavar folha porfolha. Se necessário,utilizar uma bucha limpae macia para legumes efrutas. Não passar sabão oudetergente.

• Os que serão consumidos crus e com casca tambémdevem ficar de molho, ainda inteiros, numa solução deágua sanitária: usar 1 colher (sopa) de água sanitáriapara um litro de água limpa; deixar por 10 minutos;escorrer e enxaguar em água corrente.

7. Carnes:

• A quantidade de carne a ser utilizada no preparo darefeição deve ser descongelada na parte inferior dageladeira.

• As carnes descongeladas não devem ser congeladasnovamente. Por isso, as carnes devem ser colocadasno congelador em porções menores, conforme anecessidade de cada refeição.

• Só assar ou cozinhar as carnes após o seu completodescongelamento, para garantir que todo o produtoatinja a temperatura e o cozimento ideal.

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8. As preparações devem ser servidas no prazomáximo de 2 horas: caso contrário, resfriarrapidamente e guardar na geladeira ou no freezer.

9. Reaquecer bem as sobras.

10. Guardar os alimentos em vasilhas limpas e bemsecas.

11. Esterilizar todos os recipientes de vidro caso queirareaproveitá-los: levar ao fogo numa panela com água edeixar ferver por mais ou menos vinte minutos. Nãoutilizar tampas enferrujadas.

12. Não reutilizar copos, pratos e talheresdescartáveis.

13. As sobras de alimentos enlatados devem sercolocadas em potes plásticos ou vidros bem limpos,secos, com tampa e guardados na geladeira. Ex: extratode tomate, milho verde, ervilha, etc. Consumir em até24 horas ou conforme orientação do fabricante.

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Tempo de conservação dos alimentos

Os prazos de validade de produtos cujas embalagens foramabertas devem seguir as recomendações do fabricante.

Tempo de Conservação na Geladeira

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Tempo de Conservação na Geladeira

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Alimentos congelados

Lembrete:Todo produto congelado deve ter uma etiqueta de identificaçãocom nome, quantidade, data de validade e o tipo de preparo.

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Alimentos congelados

Atenção:Alimentos descongelados não devem ser congeladosnovamente.