estudo para prova 02-07 bromatologia
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Terminologia
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos “dos alimentos”; Logos Ciência.
BROMATOS e LOGOS Bromatologia
Ciência que estuda os alimentos
composição química, ação no organismo, valores alimentícios e calóricos;
as propriedades físicas, químicas, toxicológicas;
propriedades adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
Em Bromatologia vamos estudar...
Alimentos
Relacionando funções da Bromatologia
Toda forma alimentar humana, desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado;
Especificações legais : verificar se o alimentos se enquadram, nas normas e legislações;
Detecção de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde;
Processo adequado de esterilização;
Observações quanto à contaminação com tipo de embalagens, rótulos e tintas utilizadas.
É considerado alimento toda a substância, mistura de substâncias, que ingerida ou introduzida no organismo humano, fornece ao mesmo:
Conceituando - Alimentos
os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.
Processo nutricional
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de origem animal ou vegetal, com composição química variada e complexa; Pode ser formado por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
Tipos de alimentos:
ALIMENTOS FUNCIONAIS: alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. caracterizam-se por trazerem benefícios à saúde, além do valor nutricional da sua composição química podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como diabetes, câncer, dentre outras.
Composto Ação Alimentos onde é encontrado
Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e anti-câncer
Soja e derivados
Proteínas de soja Redução dos níveis de colesterol Soja e derivados
Ácidos graxos ômega-3 Redução do LDL - colesterol; ação antiinflamatória; é indispensável para o
desenvolvimento do cérebro e
da retina de recém nascidos
Peixes marinhos como sardinha, salmão, atum, anchova, arenque, etc
Catequinas Reduzem a incidência de certos tipos de câncer, reduzem o colesterol e estimulam
o sistema imunológico
Chá verde, cerejas, amoras, framboesas,
mirtilo, uva roxa, vinho tinto
Licopeno Antioxidante, reduz níveis de colesterol e o risco de certos tipos de câncer, como
de próstata
Tomate e derivados, goiaba vermelha, pimentão vermelho, melancia
Luteína e Zeaxantina Antioxidantes; protegem contra degeneração macular
Folhas verdes (luteína). Pequi e milho (zeaxantina)
Indóis e Isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras contra o câncer, principalmente de mama
Couve flor, repolho, brócolis, couve de bruxelas, rabanete,
mostarda Fonte: biblioteca virtual da saúde
A) Fontes Vegetais: soja, tomate, aveia, alho, crucífera, frutas cítricas,
chá verde e uvas.
Fitoquímicos: são substâncias químicas vegetais,
bioativas, que atuam na modulação de
metabolismo, proporcionando uma melhoria na
qualidade de vida.
B) Fontes Animais: peixe e óleo de peixe (ômega 3); produtos de laticínios (probióticos ) Probióticos: “Suplemento alimentar com microrganismos vivos, que beneficiam o hospedeiro animal, pela melhoria do balanço microbiológico intestinal”
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São alimentos que apresentam-se de acordo com às exigências das leis vigentes; Em sua formulação não há substâncias não autorizadas, que constituam adulteração; Apresentam –se para venda, com denominação e rótulos legais.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.
Classificam-se em: CONTAMINADOS ALTERADOS FALSIFICADOS ADULTERADOS
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: • São aqueles alimentos que contém agentes vivos
(vírus, bactérias, parasitas, etc.)
• Ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica;
• E ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
b) ALIMENTOS ALTERADOS:
• São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição ou em seu valor nutritivo.
Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS:
São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes;
são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
d) ALIMENTOS ADULTERADOS:
• São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos;
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);
ALIMENTOS GLICÍDICOS - CARBOIDRATOS
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.
São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas:
Fonte de energia Reserva de energia
Estrutural Matéria prima para a biossíntese de outras
biomoléculas
Formados pela união de dois açúcares (monossacarídeos), através de LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS, com perda de uma molécula de água. Ex.: sacarose = glicose + frutose lactose = glicose + galactose Ligação glicosídica
Dissacarídeos
Centenas ou milhares de monossacarídeos ligados. Ex.: Celulose, glicogênio e amido.
Encontra-se em estado de reserva, no fígado e nos músculos
reserva de glicose.
Polissacarídeos
O glicogênio é formado nas células do corpo a partir de moléculas de glicose. Esse
processo é chamado glicogênese.
Resumindo...
Os polissacarídeos podem ser hidrolisados, degradados
numa reação com água (na presença
de ácido) para produzir monossacarídeos.
Monossacarídeos: não podem ser
convertidos em moléculas mais simples.
FUNÇÕES
Energética Maiores fornecedores de
energia. *cada carboidrato fornece aproximadamente 4Kcal
Reserva Armazenamento energético
Nos vegetais (amido);
Nos animais (glicogênio).
Glicoproteínas e glicolipídios (componentes de membranas)
Genética componentes essenciais dos ácidos
nucléicos: DNA (desoxirribose), RNA (ribose)
PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
GLICOSE: é o monossacarídeo de maior importância para o
ser humano.
Encontrada:
frutas, no mel, em xaropes de milho, raízes e tubérculos.
Glicose
Possui um grau de doçura inferir à sacarose e superior à lactose.
Principal fonte de energia para o ser humano, é armazenada no fígado e nos músculos na forma de glicogênio.
GALACTOSE: é um monossacarídeos
presentes na estrutura da lactose (o açúcar
do leite).
FRUTOSE: é a única cetose encontrada na natureza.
Juntamente com a glicose, a frutose faz parte da sacarose.
frutose é cerca de 30% mais doce, representando o açúcar mais doce entre os mais utilizados pelo ser
humano.
PRINCIPAIS DISSACARÍDEOS
Maltose
Glicose + Glicose
pode ser obtida pela hidrólise ácida do amido
No intestino, a maltase é hidrolisada pela enzima maltase
(alfa-glicosidase), liberando duas unidades de glicose.
duas moléculas de glicose
unidas por ligação alfa 1 – 4
glicosídica
Lactose
Galactose + Glicose
Composta por uma unidade de
glicose e uma de galactose,
unidas por ligação alfa 1-4
glicosídica;
Encontrada comumente no leite, por isso é
chamado de açúcar do leite;
• O leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de
lactose e o leite humano pode conter 5 a 8%
de lactose.
Sacarose
Glicose + Frutose
Constituída por uma unidade de glicose e uma
frutose, unidas por ligação 1-2 glicosídica.
A cana-de-açúcar é a
principal fonte da sacarose
pode ser obtida da beterraba ou de algumas frutas,
como a uva
Forma de açúcar mais comum no consumo
humano
PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS
;
Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou
enzimas, resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos.
são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas
entre si por ligações glicosídicas
Polissacarídeos de menor peso molecular são:
Na sua maioria solúveis em água;
A solubilidade diminui com o aumento do peso molecular;
Os polissacarídeos mais insolúveis são
aqueles encontrados nas paredes celulares
e que desempenham função estrutural.
Funções:
Materiais estruturais (nos vegetais:
celulose, hemicelulose e pectina; nos
animais: quitina);
Substâncias de reserva (nos vegetais:
principalmente o amido; nos animais:
glicogênio);
Substâncias capazes de reter água (nos
vegetais)
AMIDO
O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado
em raízes, sementes e tubérculos;
Fontes: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras;
Nutricional;
Tecnológico;
Funcional;
Sensorial;
Estético.
Utilização na indústria de alimentos com
diferentes propósitos:
COMPOSIÇÃO DO AMIDO:
constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina,
em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação;
Grande parte dos amidos apresentam de 20 a 25% de amilose
Exceções:
Ervilha: amido contém 60% de amilose, além das variedades de milho e outros
cereais denominados cerosos, que possuem pouca ou nenhuma amilose.
• Essas MODIFICAÇÕES visam obter produtos em que as cadeias sejam
menores, ou tenham suas ramificações alteradas, resultando em amidos de
maior resistência;
• Modificação QUÍMICA ou FISICA: cada amido modificado pode adquirir
diferentes propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-
se assim para usos específicos na indústria de alimentos.
Modificação do amido
À NECESSIDADE DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS POR AMIDOS COM DIFERENTES
PROPRIEDADES LEVARAM A PRODUÇÃO DE AMIDOS MODIFICADOS.
Modificações a que os amidos podem ser submetidos:
PRÉ-GELATINIZAÇÃO DO AMIDO (MODIFICAÇÃO FÍSICA): após
processo de gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado, o produto
resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem
aquecimento;
USOS: pudins e sopas instantâneas e
recheios de bolo (nos quais o cozimento
não é utilizado) e como espessante em
recheios, molhos, e sopas.
o DEXTRINIZAÇÃO (MODIFICAÇÃO QUÍMICA): resulta da hidrólise ácida do
amido;
Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta
maior solubilidade em água fria que o amido comum e
forma soluções menos viscosas e géis mais duros em
temperaturas mais baixas;
USOS: em balas de gomas e confeitos.
o LIGAÇÕES CRUZADAS (MODIFICAÇÃO QUÍMICA): resultante da introdução
de ligações éster nas hidroxilas entre as cadeias de amido;
o Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas, evita que o grânulo
aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação.
o USOS: alimentos infantis, temperos de
saladas, coberturas, com função de
espessar e estabilizar.
OUTROS POLISSACARÍDEOS
D E I N T E R E S S E PA R A A Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S ,
B E M C O M O , I N D Ú S T R I A D E A L I M E N T O S .
o CELULOSE: origem fibrosa, é resistente às enzimas digestivas humanas
Não é digerida
ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal;
ENCONTRADA: exclusivamente nas plantas e compreende a parte
estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas.
HEMICELULOSE: assim como a celulose, não é digerida pelo organismo
humano e atua como fibra alimentar
encontrados nas paredes celulares
associados à celulose NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: são
utilizados na fabricação de pães e bolos
(farinha integral)
auxiliam na capacidade de absorção de
água pela farinha, promovem a mistura e
aumentam o volume.
PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o
esvaziamento gástrico;
presente principalmente na casca de frutas;
utilizada em geléia, marmelada e como estabilizante em bebidas
e sorvetes.
GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e
do colágeno animal;
• As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade;
• São utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser
geleificantes.
Compostos orgânicos
LIPÍDIOS
O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.
Presente em todas as células animais ou vegetais
encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos
C, H, O
FUNCÕES
Energético = 9 Cal/grama; - Transporte de Vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A,D,E e K;
- Favorece a absorção de cálcio;
- Excesso está ligado à obesidade e demais recorrências - Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
- Acido linolênico é essencial , pois produz o Acido Araquidônico precursor do hormônio prostaglandina
FUNÇÕES BIOLÓGICAS:
Importante fonte calórica da dieta
Tem ação lubrificante
Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais)
Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis
DIETA BALANCEADA 20-30% formada por GORDURAS
Classificação quanto aos tipos lipídicos:
GORDURA DO LEITE E DERIVADOS
Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oléico; 20 a 30% de ácido palmítico e 10 a 15% de ácido esteárico.
GRUPO DOS ÁCIDOS INSATURADOS Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais.
Estão neste grupo os óleos:
amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva (ricos em ácido oléico e linoleico), óleo de gérmen de trigo, soja e Iinhaça (ricos em ácido linolênico, tri-insaturado)
GRUPO DO ÁCIDO LAURICO Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades. Óleos: de babaçu, coco e dendê.
GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS Apresentam de 40% e 60% de ácidos insaturados, principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.
Gorduras
triglicerídeos e outras substâncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza do ácido que esterifica o glicerol. Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos insaturados do que as gorduras.
ÁCIDOS GRAXOS São ácidos monocarboxílicos alifáticos. Gorduras animais têm ácidos com cadeias de 16 a 18 C. Ácidos com mais de 20C são comuns em animais marinhos. Todos esses ácidos existem na natureza, principalmente na forma de ésteres de glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa.
Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a mesma composição química. Na indústria de óleos e gorduras é de extrema importância consistência de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos ácidos graxos.