dossie - fabricaçao de produtos do gengibre

7292019 Dossie - Fabricaccedilao de Produtos do Gengibre

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D O S S I Ecirc T Eacute C N I C O

Fabricaccedilatildeo de produtos a base de gengibre

Jeacuteferson Luiz Francisco Raimundo Francisco

Rede deTecnologia do Rio de Janeiro

REDETEC

dezembro

2007


httpslidepdfcomreaderfulldossie-fabricacao-de-produtos-do-gengibre 220Copyright copy Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas - SBRT - httpwwwsbrtibictbr

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DOSSIEcirc TEacuteCNICO

Sumaacuterio

1 INTRODUCcedilAtildeO 3

2 CARACTERIacuteSTICA DA PRODUCcedilAtildeO DA MATEacuteRIA PRIMA 3

3 EXTRACcedilAtildeO DO AMIDO DO GENGIBRE 4

31 Instalaccedilatildeo e equipamentos 4

32 Processo de extraccedilatildeo 5

321 Preacute seleccedilatildeo e lavagem 5

322 Homogeneizaccedilatildeo em liquidificador industrial 6

323 Leite de amido 5

324 Processo de decantaccedilatildeo 5

4 FABRICACcedilAgraveO DE BALAS DE GENGIBRE 6

41 Planejamento seleccedilatildeo e instalaccedilatildeo dos equipamentos 6

412 Sala de recepccedilatildeo e de armazenamento de mateacuteria-prima 6 413 Setor de produccedilatildeo (cozinha) 6

414 setor de embalagem e armazenamento 6

415 Escritoacuterio para comercializaccedilatildeo e contabilidade 6

416 Sanitaacuterio externo 6

42 Equipamentos e utensiacutelios 6

43 Cuidados com a mateacuteria-prima e higienizaccedilatildeo 7

44 Processo de fabricaccedilatildeo de balas de gengibre 8

5 FABRICACcedilAtildeO DE CRISTAIS DE GENGIBRE 8

51 Processo de produccedilatildeo de cristais de gengibre 8

6 FABRICACcedilAtildeO DE LICOR DE GENGIBRE 9

61 Instalaccedilotildees e equipamentos necessaacuterios para a fabricaccedilatildeo 9

612 Sala de recepccedilatildeo de mateacuterias prima 9

613 Cozinha 9

614 Sala de produccedilatildeo e engarrafamento 9

615 Sala de armazenamento e comercializaccedilatildeo 9

616 Sanitaacuterio 9

617 Utensiacutelios e equipamentos utilizados 9 62 Cuidados com a mateacuteria-prima e higienizaccedilatildeo 10

63 Produccedilatildeo de licor de gengibre 10

631 Processamento 10

632 Engarrafamento armazenamento e envelhecimento 10

7 FABRICACcedilAtildeO DE OacuteLEOS ESSEcircCIAIS DE GENGIBRE 10

71 Instalaccedilotildees e equipamentos para a produccedilatildeo de oacuteleos essenciais 11

711 Sala para recepccedilatildeo e armazenamento de mateacuteria-prima 11

712 Sala de destilaccedilatildeo 11



2

713 Sala de armazenamento do produto final 11

72 Processo de produccedilatildeo do oacuteleo essencial de gengibre 11

8 CULINAacuteRIA A BASE DE GENGIBRE 12

9 GENGIBRE NA MEDICINA17

REFEREcircNCIAS18

ANEXOS18

1 Fornecedores de equipamentos18



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Tiacutetulo

Fabricaccedilatildeo de produtos agrave base de gengibre

Assunto

Horticultura exceto morango

Resumo

O presente dossiecirc aborda aspectos gerais sobre o cultivo e produccedilatildeo de gengibre extraccedilatildeode amido do gengibre meacutetodos de secagem do gengibre processo de fabricaccedilatildeo de balas ecristais de gengibre produccedilatildeo de bebida alcooacutelica com gengibre e informaccedilotildees sobre

fornecedores de equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo destes subprodutos de gengibre

Palavras chave

Bala de gengibre gengibre licor de gengibre oacuteleo essencial tecnologia do alimento

Conteuacutedo

1 INTRODUCcedilAtildeO

Zinziber officinale Roscoe conhecido como gengibre eacute uma raiz tuberosa usada tanto naculinaacuteria (seja como tempero ou mesmo compondo determinados pratos) quantomedicinalmente o gengibre tambeacutem tem sido utilizado na fabricaccedilatildeo de cervejasaguardente refrigerantes balas doces cristais amido oacuteleos essenciais cosmeacuteticos Eacuteuma planta nativa da Aacutesia onde eacute usada haacute milhares de anos mas que tambeacutem se daacute bem

em climas tropicais como o Brasil Aacutefrica Antilhas etc Foi trazida para o Brasil pelosholandeses no seacuteculo 16 mas os marinheiros chineses jaacute usavam o gengibre haacute cerca dedois mil e quinhentos anos embora ateacute hoje natildeo se tenha descoberto ainda o ingredienteque ele conteacutem e tambeacutem natildeo se sabe precisamente seu modo de accedilatildeo

Com uma grande variedade de utilizaccedilatildeo o gengibre torna-se um produto de grandeimportacircncia no comercio de produtos agroindustriais A carecircncia de informaccedilotildees teacutecnicasleva as pessoas a desconhecerem a versatilidade desta mateacuteria-prima que vem do campoAs teacutecnicas de produccedilatildeo de produtos a base de gengibre tornam-se necessaacuterias a medidaque os produtores buscam a diversificaccedilatildeo de seus produtos Assim o presente trabalhovisa a prestaccedilatildeo de orientaccedilatildeo teacutecnica aos microempresaacuterios aos empreendedores eprodutores rurais Aqui seraacute descrito o processo de extraccedilatildeo do amido do gengibre dafabricaccedilatildeo de bala e dos cristais de gengibre da extraccedilatildeo de oacuteleos essenciais da produccedilatildeodo licor e geleacuteia de gengibre da fabricaccedilatildeo de cosmeacuteticos e do seu uso na medicina

2 CARACTERIacuteSTICA DA PRODUCcedilAtildeO DA MATEacuteRIA PRIMA

O gengibre cientificamente chamado de Zingiber officinalis da famiacutelia das Zingiberaceae eacuteuma planta herbaacutecea de cerca de 90 cm de altura e cuja parte subterracircnea eacute constituiacuteda porrizomas carnosos Originaacuteria da Iacutendia espalhou-se rapidamente pela Europa e Ameacutericapelas matildeos de mercadores e colonizadores

O gengibre se adaptabem a climas quentes como o clima tropical e subtropical natildeoresistindo condiccedilotildees adversas como a seca e a geada O seu cultivo eacute anual e exige solosbem drenados (arenosos) e feacuterteis com um pH em torno de 55 O plantio eacute realizado na

primavera com a abertura de covas de 10 cm de profundidade e um espaccedilamento entre



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plantas de cerca 80 cm entre linha e 40cm na linha Para o plantio eacute necessaacuterio estabeleceradubaccedilatildeo e calagem de acordo a anaacutelise do solo A colheita eacute realizada manualmente cercade 8 a 9 meses depois do plantio(NEGRELLE et al 2005) A produtividade meacutedia brasileiratem sido registrada em torno de 20 tha (RUumlCKER 1993)

Figura 1 Aspecto do rizoma do gengibreFonte ESALQ USP

3 EXTRACcedilAtildeO DO AMIDO DO GENGIBRE

31 Instalaccedilatildeo e equipamentos

Para a produccedilatildeo do amido do gengibreeacute necessaacuteria a instalaccedilatildeo de um laboratoacuterio de 30m2

de alvenaria com no miacutenimo 25 metros de altura com piso e parede azulejados aacuteguaencanada banheiro e janelas de metal colocadas estrategicamente para promover a

circulaccedilatildeo do ar Eacute necessaacuterio proceder a compra e a instalaccedilatildeo de aparelhos como

Pia para lavagem de materialLiquidificador industrialPeneira de malha de 60 e 275 mesh (algumas)BalanccedilasFogatildeo com duas bocas Vasilhas e vasos de plaacutesticosDecantador centriacutefugoElenmayersbequeres pipetas bastotildees de vidro provetaEstufas com circulaccedilatildeo de arAlmofariz

Produtos de higiene e limpeza

Figura 2 Aspecto de um almofariz Fonte MARCONI

A pia serve para lavagem do material Os produtos de laboratoacuterios poderatildeo ser obtidos emcasas de produtos especiacuteficos Ao iniciar o processo de extraccedilatildeoeacute preciso tomar cuidado com a limpeza do laboratoacuterio eequipamentos Os azulejos sempre devem estar limpos edesinfetados com detergente oualvejante Recomenda-se utilizar aacutelcool etiacutelico para a limpeza dos equipamentos Oprofissional do laboratoacuterio deve estar atento com a sua seguranccedila pessoal e deve sempreutilizar jaleco branco luvas maacutescara de proteccedilatildeo facial Quantoagrave mateacuteria prima estadeve estar livre de qualquer tipo de sujeira para natildeo contaminar o produto final

32 Processo de extraccedilatildeo



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321 Preacute-seleccedilatildeo e lavagem

Escolher a mateacuteria prima que natildeo apresente outras substacircncias aderidas em sua superfiacuteciee seja aparentemente sadia Proceder a lavagem do material em aacutegua corrente semdescascar

322 Homogeneizaccedilatildeo em liquidificador industrial

Apoacutes a lavagem o material eacute levado ateacute o liquidificador industrial onde eacute misturado com aacuteguadestilada na proporccedilatildeo de 11 ou por exemplo 500 ml de aacutegua para 500 gramas de raiz Ahomogeneizaccedilatildeo eacute realizada em 2 minutos Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo o liacutequido eacute peneiradoem uma malha de 60 mesh Aquilo que natildeo passa na peneira volta para o liquidificador e eacutemistura na proporccedilatildeo de 11 com aacutegua gelada onde o processo dura 3 minutos Passado otempo determinado seraacute gerada uma massa desintegrada no qual iraacute novamente para apeneira de 60 mesh

323 Leite de amido

O liacutequido que passa atraveacutes da peneira de 60 mesh eacute denominado de leite de amido esofreraacute uma nova filtraccedilatildeo em uma malha de 275 mesh O que natildeo passa nesta peneiravolta para o liquidificador industrial

324 Processo de decantaccedilatildeo

O processo de decantaccedilatildeo mais simples eacute mostrado a seguir(FIG 3)

Figura 3 Processo de decantaccedilatildeo

A - Liacutequido limpoB - Regiatildeo de concentraccedilatildeo constanteC - Regiatildeo de concentraccedilatildeo variaacutevelD - Regiatildeo de compactaccedilatildeo

A letra A representa a aacutegua que eacute o liacutequido limpo As fases B e C eacute onde haacute uma mistura deleite de amido com aacutegua e a fase D eacute onde haacute a compactaccedilatildeo ou seja a deposiccedilatildeo deamido Neste trabalho as etapas seratildeo mostradas utilizando-se apenas aacutegua e um

recipiente poreacutem existem decantadores centriacutefugos que aceleram o processo O processo eacute realizado em 2 etapas sendo a primeira a decantaccedilatildeo por duas onde ocorrea troca da aacutegua no intervalo de 2 horas por 3 vezes A segunda eacute a desidrataccedilatildeo com aretirada da aacutegua parcialmente e a adiccedilatildeo de um pouco de aacutelcool etiacutelico 325 Secagem moagem e peneiragem

Com a desidrataccedilatildeo parcial o amido eacute colocado em uma estufa de secagem com circulaccedilatildeode ar a 35 graus Celsius de temperatura por 16 horas Logo apoacutes a secagem o produto vaipara a moagem manual com almofariz A malha de 275 mesh seraacute utilizada novamente parapeneirar os gracircnulos de amido

Fica evidente que para comercializaccedilatildeo do amido de gengibre para qualquer fim seria



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necessaacuteria a adequaccedilatildeo da produccedilatildeo para uma escala maior e a criaccedilatildeo de um localespeciacutefico para acondicionamento e embalagem

4 FABRICACcedilAtildeO DE BALAS DE GENGIBRE

41 Planejamento seleccedilatildeo e instalaccedilatildeo dos equipamentos

Para a produccedilatildeo das balas de gengibre eacute necessaacuteria a construccedilatildeo de uma pequena fabricade 110 m2 de alvenaria coberto com telha de ceracircmica e as paredes devem ser

preferencialmente azulejadas para facilitar a limpeza A altura do teto em relaccedilatildeo ao pisodeve ser de no miacutenimo 25 metros A declividade do piso deve girar em torno de 1 paraevitar problemas com a aacutegua da chuva As janelas de faacutecil manuseio devem promover acirculaccedilatildeo do ar no interior de todos os setores da pequena faacutebrica Ao construir deve-seestar atento em relaccedilatildeoagrave direccedilatildeo do vento e a face de insolaccedilatildeo predominante

412 Sala de recepccedilatildeo e de armazenamento de mateacuteria-prima

A sala de recepccedilatildeo e armazenamento de mateacuteria-prima deve ter 30 m2 com prateleirasapropriadas bancada azulejada para seleccedilatildeo e pesagem de material em balanccedila comumEacutenecessaacuterio adquirir um refrigerador para armazenagem do produto principal e dos demaisprodutos pereciacuteveis O encarregado da produccedilatildeo sempre estaraacute atento quantoagrave limpeza ehigienizaccedilatildeo do local A compra dos materiais e o tamanho da faacutebrica dependem do capital

do empreendedor da escala de produccedilatildeo e do fabricante de materiais

413 Setor de produccedilatildeo (cozinha)

O setor de produccedilatildeo deve possuir uma aacuterea equivalente a 40 m2 Esta aacuterea eacute de extremaimportacircncia pois eacute onde seraacute fabricado o produto principal sendo o ponto deestrangulamento da produccedilatildeo O setor de Produccedilatildeo deveraacute conter duas pias com aacuteguaencanada para lavagem do material e utilizaccedilatildeo da aacutegua mesa central de maacutermore pararalar o gengibre e pingar as balas cadeiras dependendo do nuacutemero de pessoas doisfogotildees industriais de duas bocas cada ou um cozedor com paacutes rotativas um liquidificadorindustrial ou um misturador de alta velocidade Eacute importante ressaltar que este processo deproduccedilatildeo eacute artesanal a escolha e compra de equipamentos vai depender do capital doempreendedor a disponibilidade no mercado entre outros fatores Na instalaccedilatildeo dosequipamentos deve-se dar preferecircncia aos teacutecnicos especializados

414 Setor de embalagem e armazenamento

Neste setor a aacuterea deve ser de no miacutenimo 20 m2 com mesa central de azulejo brancoprateleiras e armaacuterios para guardar as embalagens e os produtos jaacute embaladosEacutenecessaacuteria a colocaccedilatildeo de cadeiras para o trabalho ficar mais ergonocircmico

415 Escritoacuterio para comercializaccedilatildeo e contabilidade

O escritoacuterio deve possuir uma aacuterea de 15 m2 com uma mesa 3 cadeiras um armaacuterio e se

possiacutevel um computador 416 Sanitaacuterio externo

Construiacutedo ao lado da sala de recepccedilatildeocom 5 m2

42 Equipamentos e utensiacutelios

Os equipamentos e utensiacutelios utilizados seratildeo descritos a seguir

2 fogotildees industrias com botijotildees ou cozedor com paacute rotativaDuas balanccedilas para pesagemPanela de alumiacutenio ou accedilo inox de 10 ou 20 litros



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Escumadeira facas inox colheres de pau colher de alumiacutenio tesouras Luvas tocas jalecos maacutescarasRaladores manuais (grandes)Liquidificador industrial ou misturador de alta velocidadePanos de cozinha guardanaposProdutos de limpeza e higienePrateleiras armaacuterios e cadeirasRefrigerador

Sacos plaacutesticos de polietilenoGrampeadoresXiacutecaras de chaacute Canecas graduadas de 200 ml 300 ml 500ml Luvas teacutermicasEspremedores de frutas

43 Cuidados com a mateacuteria-prima e higienizaccedilatildeo

Segundo a resoluccedilatildeo nordm12 da Comissatildeo de Normas e Padrotildees para Alimentos balas ecaramelos satildeo as preparaccedilotildees agrave base de pasta de accediluacutecar fundido de formatos variados ede consistecircncia dura ou semi-dura com ou sem adiccedilatildeo de outras substacircncias permitidasPara a produccedilatildeo de balas ou caramelos a mateacuteria-prima deve estar isenta de qualquer tipode material ou substacircncia devendo ser bem lavada e estar aparentemente sadia A

mateacuteria-prima eacute de fundamental importacircncia no processo de produccedilatildeo pois sua qualidadedeterminaraacute a qualidade final do produto O armazenamento de materiais pereciacuteveis deveser realizado de forma correta para natildeo prejudicar os processos de produccedilatildeo

Quanto a higienizaccedilatildeo eacute recomendado as praacuteticas dos seguintes padrotildees (ANVISA 2003)

Boas Praacuteticas satildeo praacuteticas que devem ser adotadas por estabelecimentosmanipuladores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitaacuteria e a conformidade deseus produtos com as normas teacutecnicas

Controle Integrado de Pragas sistema que incorpora accedilotildees preventivas e corretivasdestinadas a impedir que vetores e pragas ambientais comprometam a seguranccedila doalimento

Desinfecccedilatildeo operaccedilatildeo de reduccedilatildeo por meacutetodo fiacutesico e ou agente quiacutemico donuacutemero de microrganismos a um niacutevel que natildeo comprometa a seguranccedila do alimento

Higienizaccedilatildeo operaccedilatildeo que se divide em duas etapas a limpeza e a desinfecccedilatildeo Limpeza operaccedilatildeo de remoccedilatildeo de terra resiacuteduos de alimentos sujidades e ou

outras substacircncias indesejaacuteveis Manual de Boas Praacuteticas documento que descreve as operaccedilotildees realizadas pelo

estabelecimento incluindo no miacutenimo os requisitos sanitaacuterios dos edifiacutecios a manutenccedilatildeoe higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees dos equipamentos e dos utensiacutelios o controle da aacutegua deabastecimento o controle integrado de vetores e pragas urbanas controle da higiene esauacutede dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado

Eacute importante que o produtor de bala esteja ciente de que de acordo com a RESOLUCcedilAtildeO 23DE 15032003 da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria (Brasil 2000) que regulamenta o

registro de produtos alimentiacutecios dispensa da obrigatoriedade de registro as induacutestrias queprocessam balas doces e conservas Entretanto a resoluccedilatildeo 275 de 21102002 daSecretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria (Brasil 2002) recomenda aos estabelecimentosprodutores de alimentos a aplicaccedilatildeo do regulamento teacutecnico de procedimentos operacionaispadronizados e verificaccedilatildeo de boaspraticas de fabricaccedilatildeo

Eacute necessaacuterio que o produtor conheccedila e respeite as normas de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeoe dependendo da escala proceda a contrataccedilatildeo de um teacutecnico na aacuterea de alimentos Ostrabalhadores que estiverem em contato direto com a produccedilatildeo devem estar vestindo luvas jaleco toucas e mascaras de proteccedilatildeo facial

Os equipamentos utensiacutelios o piso e as bancadas devem ser lavados diariamente



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44 Processo de fabricaccedilatildeo de balas de gengibre

Com os devidos equipamentos instalados o processo de fabricaccedilatildeo de balas de gengibresegue os seguintes passos

Mistura dos ingredientes CocccedilatildeoExtrusatildeo ou modelagemCorte

Embrulhamento

Para a fabricaccedilatildeo das balas de gengibre seraacute necessaacuterio realizar um estudo piloto e depoisadequar a produccedilatildeo de acordo com a escala e os resultados obtidos

Ingredientes

1 kg de accediluacutecar200 g de gengibre ralado20 g de margarina1 copo de suco de limatildeo

Inicialmente eacute preciso ralar o gengibre e espremer o suco de limatildeo em um equipamentoapropriado Daiacute entatildeo o primeiro passo consiste em misturar todos os ingredientes em umliquidificador industrial ou um misturador de alta velocidade ateacute atingir a homogeneidadeApoacutes a mistura o segundo passo consiste em levar a mistura ao fogo para realizar a cocccedilatildeoQuando atingido o ponto de bala aconselha pingar um pouco em uma vasilha com aacuteguapara a verificaccedilatildeo do ponto Despeja-se entatildeo o produto em uma mesa de maacutermore ou umasuperfiacutecie untada deixando esfriar Depois de frio estica-se o caramelo e cortam-se ospedaccedilos no tamanho e formato desejado Depois de cortadas as balas seratildeo embaladas empapel impermeaacutevel e colocadas em sacos de polietileno Na embalagem devem estarcontidas especificaccedilotildees do fabricante

O estudo piloto eacute para o conhecimento do processo e estabelecimento do rendimento debalas com os ingredientes especificados Contudo o produtor deve adequar maacutequinas e

ingredientes de acordo com a necessidade de escala de produccedilatildeo

5 FABRICACcedilAtildeO DE CRISTAIS DE GENGIBRE

Para a fabricaccedilatildeo dos cristais de gengibre os cuidados com a mateacuteria-prima as instalaccedilotildeese os equipamentos utilizados satildeo os mesmos recomendados para a produccedilatildeo das balasexceto em relaccedilatildeo a peneira que seraacute necessaacuteria para este tipo de produto

51 Processo de produccedilatildeo de cristais de gengibre

Os ingredientes utilizados para a produccedilatildeo dos cristais de gengibre satildeo descritos a seguir

frac12 kilo de gengibre

2 xiacutecaras (chaacute) de accediluacutecarAccediluacutecar cristal para finalizar1 litro de aacutegua

O primeiro passo consiste em lavar frac12 kilo de gengibre fresco e depois descasca-loscortando-os em pedaccedilos meacutedios Colocam-se entatildeo os pedaccedilos em uma panela grande eJuntando 2 xiacutecaras (chaacute) de accediluacutecar e 1 litro de aacutegua Da-se entatildeo iniacutecio ao processo decocccedilatildeo Levando a panela ao fogo e a medida que vai cozinhando mexer de vez emquando ateacute o accediluacutecar dissolver Reduzir a chama do fogo e cozinhar por cerca de 50minutos sem mexer ou ateacute o gengibre ficar macio Retirar do fogo e deixar esfriar por 5minutos colocando o gengibre sobre uma peneira e deixando escorrer Em seguida passaro gengibre no accediluacutecar cristal Rende uma porccedilatildeo de aproximadamente 65 doces Os cristais

satildeo embalados em plaacutesticos de polietileno seguindo as mesmas recomendaccedilotildees que a da



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fabricaccedilatildeo de balas

6 FABRICACcedilAtildeO DE LICOR DE GENGIBRE

Os licores satildeo obtidos atraveacutes da mistura de substancias aromaacuteticas aacutelcool etiacutelico aacutegua eaccediluacutecar onde natildeo haacute a fermentaccedilatildeo durante sua elaboraccedilatildeo

61 Instalaccedilotildees e equipamentos necessaacuterios para a fabricaccedilatildeo

Para a fabricaccedilatildeo de licores recomenda-se uma aacuterea construiacuteda de alvenaria com 90 m2com cobertura de ceracircmica paredes azulejadas ateacute 25 metros de altura (no miacutenimo) pisode ceracircmica e declividade que gire em torno de 1

612 Sala de recepccedilatildeo de mateacuterias-prima

A sala de recepccedilatildeo deve possuir uma aacuterea de 20 m2 mesas de alvenaria azulejada de 20 mpor 20 m e prateleiras para a preacute-seleccedilatildeo e pesagem da mateacuteria-prima Recomenda-se ainstalaccedilatildeo de um refrigerador quando a mateacuteria-prima ficar armazenada por muito tempo

613 Cozinha

A cozinha teraacute uma aacuterea de 25 m2 com 3 prateleiras mesas e 2 bancadas com pia de accediloinox de 06 m por 15 m para a lavagem e corte de mateacuteria-prima Seraacute necessaacuteria a comprade um fogatildeo industrial ou uma despolpadeira que dependeraacute do capital do produtor e daescala de produccedilatildeo

614 Sala de produccedilatildeo e engarrafamento

Este setor teraacute uma aacuterea de 25 m2 e possuiraacute mesas com tampo de azulejo de 2 m por 2mprateleiras e armaacuterios para guardar-se ingredientes materiais e utensiacutelios necessaacuterios aproduccedilatildeo do xarope e engarrafamento dos licores

615 Sala de armazenamento e comercializaccedilatildeo

Sala com 20 m2 e com prateleiras para expor e armazenar o licor para a comercializaccedilatildeo

616 Sanitaacuterio

O sanitaacuterio seraacute externo e teraacute uma aacuterea de 5 m2

617 Utensiacutelios e equipamentos utilizados

Para a fabricaccedilatildeo de licores o produtor necessitaraacute dos seguintes equipamentos

Vasilhas de plaacutesticosGarrafotildees com boca larga de 5 litros 10 litros ou 20 litrosVidros ou porcelana branca

Dosador beacutequeres e sifatildeoCoador de pano flanela filtro de papel e algodatildeo hidroacutefiloXiacutecaras de chaacute e canecas graduada de 300 mlPeneiras e funis - pequenas meacutedias e grandesEscumadeiras faca inox colher de pau e luvasLuva teacutermicaBombonas de plaacutesticos de 10 20 50 ou 100 litrosPanela de alumiacutenio ou accedilo inox de 10litros ou 20 litrosDuas balanccedilas Fogatildeo industrial de duas bocasProdutos de limpeza e higieneEngarrafadora manual rolhas tampas cola e roacutetulos



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Toucas luvas maacutescaras e jalecos

Eacute recomendado que um teacutecnico em quiacutemica de orientaccedilotildees sobre a instalaccedilatildeo e utilizaccedilatildeodos equipamentos que devem ser adquiridos de acordo com a necessidade e o capital doempreendedor


Eacute necessaacuterio tomar alguns cuidados quanto a limpeza e higiene do local Bancadas pisos

utensiacutelios e equipamentos devem ser lavados diariamente O trabalhador deve estarusando luvas maacutescara Jaleco e touca Eacute aconselhaacutevel a utilizaccedilatildeo de recipientes escurose onde o material fique isento de luz e umidade por muito tempo

A mateacuteria-prima deve ser bem lavada estar aparentemente sadia e estar isenta desubstacircncias com terra sujeira pragas doenccedilas etc eacute necessaacuterio tomar conhecimento dasboas praacuteticas de fabricaccedilatildeo determinadas pela Agecircncia de Vigilacircncia sanitaacuteria- ANVISA

63 Produccedilatildeo de licor de gengibre

Primeiramente lavam-se os ingredientes em uma pia com o auxilio de uma vasilha plaacutesticacontendo hipoclorito de soacutedio na concentraccedilatildeo de 1ml para cada 1000 ml de aacutegua

Em seguida procede-se o descascamento e o corte do rizoma de gengibre

Os ingredientes satildeo

125 kg de accediluacutecar125 litros de aacutegua1 litro de aacutelcool a 95 GL75 a 100 g de gengibre

631 Processamento

Corta-se o gengibre em rodelas bem finas Em um recipiente apropriado do tipo beacutequer

grande deixa-se as rodelas de gengibre em infusatildeo no aacutelcool por aproximadamente 30 diasagitando-se em intervalos perioacutedicos Passados trinta dias decanta-se e filtra-se o extrato Oprodutor colocaraacute aacutegua e accediluacutecar em temperatura ambiente ao extrato e deixaraacute por mais 30dias em decantaccedilatildeo Apoacutes a decantaccedilatildeo o liacutequido sobrenadante eacute coado e se o licor ficarturva procede-se a filtragem quantas vezes forem necessaacuterias Em seguida engarrafar edeixar envelhecer

632 Engarrafamento armazenamento e envelhecimento

O licor deve ser engarrafado em recipientes de vidro de cor escuro e transparente comvolumes que variam entre 250 e 1000 ml Os recipientes devem ser lavados esterilizados etampados com rolhas atraveacutes da engarrafadora manual O produto eacute entatildeo rotulado deacordo com as especificaccedilotildees do fabricante Depois que o produto passar pelo

engarrafamento e rotulagem este eacute embalado em caixas de papelatildeo de 12 litros earmazenado em prateleiras ou em locais com circulaccedilatildeo de ar arejado e ao abrigo da luz ecalor

7 FABRICACcedilAtildeO DE OacuteLEOS ESSEcircNCIAIS DE GENGIBRE

Presentes em vaacuterias partes das plantas (folhas flores madeiras ramos galhos frutosrizomas) satildeo compostos formados por vaacuterias funccedilotildees orgacircnicas- como aacutelcoois aldeiacutedoseacutesteres fenoacuteis e hidrocarbonetos- havendo sempre a prevalecircncia de uma ou duas delasque assim iratildeo caracterizar os aromas Satildeo obtidos pelos processos de destilaccedilatildeo a vaporextraccedilatildeo por solvente ou por pressatildeo Ainda nem todos os oacuteleos essenciais possuemaroma agradaacutevel ao olfato apesar das suas propriedades terapecircuticas



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Estes oacuteleos essenciais vem dos mais diversos cantos do mundo mas o seu preccedilo eacute sempreelevado mas possuem uma diferenciaccedilatildeo em relaccedilatildeo agravequeles produzidos em laboratoacuterios

Os oacuteleos essenciais naturais possuem propriedades terapecircuticas O interesse nos oacuteleosessenciais estaacute na obtenccedilatildeo de diferentes substacircncias aromaacuteticas visto que eles fazemparte de uma infinita variedade de produtos e do nosso dia-a-dia

71 Instalaccedilotildees e equipamentos para a produccedilatildeo de oacuteleos essenciais

Para uma pequena produccedilatildeo de oacuteleos essenciais o produtor deve que construir umpequeno laboratoacuteriode alvenaria de 40 m2 O laboratoacuterio deveraacute possuir piso de ceracircmicaparedes de azulejo teto de laje onde a sua altura em relaccedilatildeo ao piso deve ser maior ouigual a 25 metros O laboratoacuterio seraacute dividido em trecircs setores um local para recepccedilatildeo earmazenagem de mateacuteria-prima uma divisatildeo para a destilaccedilatildeo e uma sala para oarmazenamento do produtro final

711 Sala para recepccedilatildeo e armazenamento de mateacuteria-prima

Esta sala possuiraacute a dimensatildeo de 10 m2 deve possuir bancadas de alvenaria azulejadaspara pesagem e preacute seleccedilatildeo do material A opccedilatildeo pela colocaccedilatildeo de prateleiras eacute muito boapara o armazenamento da mateacuteria-prima A refrigeraccedilatildeo tambeacutem eacute uma boa opccedilatildeo para oarmazenamento de produtos pereciacuteveis

712 Sala de destilaccedilatildeo

A sala de destilaccedilatildeo deve possuir 20 m2 e conter um destilador de plantas aromaacuteticas euma mesa com tampo de azulejo e pia com torneira e aacutegua encanada

713 Sala de armazenamento do produto final

A sala de armazenamento com aacuterea de 10m2 serve para a colocaccedilatildeo do oacuteleo em recipientesapropriados Nela deve conter mesas bancadas e prateleiras para a armazenagem do oacuteleo

Para a produccedilatildeo de oacuteleos essecircnciais recomenda-se a utilizaccedilatildeo dos seguintesequipamentos

Balanccedilabeacutequeres de 200 mldestiladorbastatildeo de vidrofacas inox raladores liquidficadormateriais de limpeza e higienemaacutescaras luvas jaleco e toucaspipetas provetasrecipentes padrotildees de vidro

Deve-se tomar cuidado e vestir acessoacuterios adequadamento

72 Processo de produccedilatildeo do oacuteleo essencial de gengibre

O processo de extraccedilatildeo do oacuteleo de gengibreeacute realizado atraveacutes da hidrodestilaccedilatildeo A mateacuteria -prima eacute imersa em aacutegua com um chaacute em depois eacute destilada onde a temperaturanatildeo exceda os 100 graus Celsius Para a destilaccedilatildeo de pequenos volumes de oacuteleosessenciais recomenda-se a uitlizaccedilatildeo de um destilador piloto que produz 100ml de oacuteleo porhora e eacute padratildeo para todo o tipo de planta aromaacutetica



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Figura 4 Destilador piloto para produccedilatildeo de oacuteleos essenciais Fonte LINAX

Uma cacircmara geradora fornece o a pressatildeo de vapor necessaacuteria para todo o tipo de plantaaromaacutetica O equipamento utiliza com fonte de energia a eletricidade e possui uma caixa decomando totalmente automaacutetica Depois de realizada a destilaccedilatildeo com o gengibre coleta-seo oacuteleo e procede-se o seu correto armazenamento em frascos de vidro para a

comercializaccedilatildeo Apoacutes fechados os frascos do oacuteleo essencial deve ser colocado em localadequado longe do calor e da luz

8 CULINAacuteRIA A BASE DE GENGIBRE

O gengibre tem um gosto muito forte e picante e eacute utilizado como condimento em geleacuteiassucos sopas patildees tortas bolos etc Aleacutem de sua aplicaccedilatildeo na culinaacuteria o gengibre temuma infinidade de propriedades medicinais ativas para combater problemas gastrintestinaisrouquidatildeo bronquite e etc

Segundo a teacutecnica da EMATER Ruth Ferreira Biudes o brasileiro conhece muito poucosobre as propriedades do gengibre na culinaacuteria e soacute vecirc a sua utilizaccedilatildeo como principalcondimento do famoso quentatildeo O gengibre tem uma vasta aplicaccedilatildeo na culinaacuteria conforme descrito a seguir

Suco de gengibre

Ingredientes 10 gramas de gengibre1 litro de aacuteguaAccediluacutecar a gosto

Modo de fazer Lavar bem o gengibre descascaacute-lo corte em pedaccedilos e bater no liquidificador com aacutegua eaccediluacutecar Coar e servir bem gelado

Sorvete de gengibre

Ingredientes1 litro de leite 4 gemas 1 xiacutecara de accediluacutecar 1 pitada de sal 2 colheres (sopa) de gengibre fresco sem pele ralado 1 envelope de gelatina em poacute sem sabor branca 1 xiacutecara de creme de leite

Modo de preparo

Em uma panela grande aquecer o leite ateacute o ponto de fervura Em uma tigela bater as



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gemas o accediluacutecar o sal o gengibre e a gelatina Adicionar um pouco do leite misturar bem edespejar a mistura na panela com o restante do leite Levar ao fogo alto mexendo ateacuteengrossar e cobrir as costas de uma colher de metal Tirar do fogo misturar com o creme deleite e esperar esfriar Colocar em uma tigela cubrir com filme plaacutestico e levar ao freezer ateacuteficar firme Pouco antes de servir retirar e cortar o sorvete em pedaccedilos Bata-os noliquidificador ateacute obter um creme Deixar no freezer por mais 30 minutos e servir

Gengibre accedilucarado

Ingredientes01 kg de gengibre01 kg de accediluacutecar

Modo de preparoDescascar o gengibre e cortar em fatias bem finas Ferver o gengibre com aacutegua o suficientepara cobri-lo Repetira a operaccedilatildeo trecircs vezes Numa panela colocar o gengibre com aacutegua eo accediluacutecar levar ao fogo e cozinhar ateacute secar Retirar do fogo e mexer ateacute a mistura ficaresbranquiccedilada os pedaccedilos de gengibre devem ficar accedilucarados e soltos

Banana e laranja no gengibre

Ingredientes 1 banana 1 colher (chaacute) de gengibre 12 laranja pecircra 2 colheres (chaacute) de adoccedilante culinaacuterio Canela para polvilhar

Modo de preparoCortar a banana no sentido longitudinal Cozinhar junto com a laranja o adoccedilante e ogengibre cortado em lascas por 3 minutos Retirar delicadamente com uma escumadeirapolvilhar com a canela e sirva

Pastilhas de gengibre

Ingredientes 01 copo de accediluacutecar02 colheres (sopa) margarina02 colheres (cafeacute) gengibre ralado

Modo de preparoColocar em uma panela os ingredientes e levar ao fogo mexendo bem para desmanchar oaccediluacutecar e a margarina Apurar Retirar em uma forma uacutemida e cortar depois de frio empastilhas

Biscoitinhos de gengibre

Ingredientes2 xiacutecaras de farinha de trigo 1 xiacutecara de accediluacutecar branco 12 colher (chaacute) de bicarbonato de soacutedio 1 colher (sopa) de canela em poacute 1 pitada de sal 2 colheres (chaacute) de gengibre ralado125 g de manteiga 1 ovo pequeno 1 colher (chaacute) essecircncia de baunilhaManteiga para untar

Modo de preparo



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Massa Em uma vasilha misturar a farinha o accediluacutecar o bicarbonato a canela e o gengibreAcrescentar a manteiga agrave temperatura ambiente Amassar a mistura com os dedos ateacute elavirar uma farofa Bater o ovo com a essecircncia de baunilha e adicionaacute-los ao resto da massaAmassar com as matildeos ateacute que ela adquira uma consistecircncia firme Fazer bolinhas dotamanho de uma bola de gude Colocaacute-las sobre uma focircrma untada deixando um espaccedilo deuns 5 centiacutemetros entre elas Assar em forno moderado por aproximadamente 15 minutosTirar do forno soltar do fundo e deixaacute-los esfriando na forma Servir com chaacute de tangerina

Biscoito de gengibre

Ingredientes 2 colheres (sopa) margarina (50 gs)4 colheres (sopa) mel4 colheres (sopa) accediluacutecar mascavo1 frac12 xiacutecara (chaacute) farinha de trigo1 colher (cafeacute) fermento em poacute1 colher de (chaacute) de Gengibre ralado

Modo de Fazer Levar uma panela ao fogo com a margarina mel accediluacutecar e deixar derreter Desligar o fogo eesperar esfriar Depois misturar a farinha de trigo fermento e o gengibre ateacute formar umamassa macia Modelar bolinhas do tamanho de um brigadeiro e colocaacute-las numa formauntada e polvilhada Em seguida achatar as bolinhas pressionando-as levemente com umgarfo Levar ao forno preacute-aquecido e moderado (180 graus) durante aproximadamente 15minutos

Quentatildeo de vinho

Ingredientes6 xiacutecaras de aacutegua 12 cravos 6 pauzinhos de canela 1 pedaccedilo de gengibre

2 limotildees cortados em rodelas finas 12 xiacutecara de accediluacutecar 1 garrafa de vinho tinto

Modo de preparoColocar a aacutegua o cravo a canela o gengibre o limatildeo e o accediluacutecar numa panela Deixar levantar fervura e cozinhar por uns 30 minutos Retirar do fogo e deixar a panela tampadadescansar por 1 hora Coar adicionar o vinho e aquecer a mistura novamente Servir emcanecas

Bolinho de gengibre

Ingredientes

Massa 34xiacutecara de farinha de trigo 12 xiacutecara de manteiga 12 xiacutecara de accediluacutecar 14 xiacutecara de gengibre ralado 1 colher (chaacute) de fermento quiacutemico em poacute 2 ovos

Molho 2 xiacutecaras de aacutegua 12 xiacutecara de suco de maracujaacute concentrado 13 xiacutecara de accediluacutecar



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Modo de preparo

Massa Aquecer o forno em temperatura meacutedia e untar as focircrmas com manteiga Na batedeira bater a manteiga com o accediluacutecar ateacute obter uma mistura cremosa Juntar os ovos um de cada vezbatendo sempre ateacute a mistura ficar fofa Aos poucos adicionar a farinha com o fermentoBater ateacute a massa ficar homogecircnea Acrescentar o gengibre e misturar bem Pocircr a massanas focircrmas e colocaacute-las numa assadeira Assar em banho-maria por 45 minutos ou ateacute que

ao introduzir um palito no centro da massaeste esteja seco Retirar do forno deixar esfriare desenformar

Molho Numa panela juntar todos os ingredientes e cozinhar em fogo alto mexendo sempre ateacuteferver Parar de mexer abaixar o fogo e cozinhar ateacute obter um molho espesso Servir com obolo

Bala de gengibre

Ingredientes 01 kg de accediluacutecar04 copos (americano) de gengibre ralado03 copos (americano) de aacutegua03 limotildees (suco)20 de glicose

Modo de preparo Ralar o gengibre em ralo fino e retirar o suco dos limotildees Colocar todos os ingredientes emuma panela e levar ao fogo baixo ateacute que dissolvam Aumentar o fogo para temperaturamedia e esperar ateacute que chegue ao ponto de bala Para saber se o ponto eacute o ideal separar um pouco com uma colher e colocar em uma vasilha com aacutegua Se endurecer estaacute prontocolocar sobre uma mesa lisa e polvilhada com accediluacutecar fazer cordotildees e cortar em forma debala Esperar esfriar embalar em sacos plaacutesticos e fechar

Gengibre em calda Ingredientes1 kg de gengibre fresco sem pele 8 xiacutecaras de accediluacutecar (14 kg) 3 xiacutecaras de aacutegua (720 ml)

Modo de preparoCortar o gengibre em fatias bem finas com uma faca afiada ou com um cortador de legumesNuma panela meacutedia levar o gengibre ao fogo alto com aacutegua suficiente para cobri-lo e deixar ferver por 3 minutos Escorrer e repetir a operaccedilatildeo Numa panela grande juntar o accediluacutecar aaacutegua e o gengibre Levar ao fogo alto e cozinhar ateacute engrossar ligeiramente (cerca de 30minutos) Deixar esfriar e servir puro ou se desejar comsorvete

Sobremesa cremosa de gengibre

Ingredientes12 xiacutecara de accediluacutecar (90 g) 12 xiacutecara de aacutegua (120 ml) 2 12 colheres (chaacute) de gengibre ralado 1 colher (chaacute) de manteiga 1 xiacutecara de creme de leite (240 ml) 3 gemas

Modo de preparoNuma panela meacutedia misturar o accediluacutecar com a aacutegua levar ao fogo alto e mexendo sempre



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com uma colher de pau deixar ferver Reduzir o fogo para meacutedio e cozinhar sem mexerpor cerca de 5 minutos ou ateacute atingir o ponto de fio fraco (ao erguer uma colher com umpouco da calda forma-se um fio que se rompe logo em seguida) Acrescentar o gengibre ea manteiga e misturar Retirar do fogo e deixe amornar Adicionar o creme de leite e mexer bem Reservar

Na batedeira bater as gemas ateacute obter um creme fofo Juntar a mistura de gengibremexendo bem com a colher de pau ateacute ficar homogecircneo Transferir para a panela e cozinhar em fogo baixo mexendo sempre ateacute engrossar um pouco sem deixar ferver (1 minuto)

Retirar do fogo e passar por uma peneira sobre uma tigela Cubrir com filme plaacutestico emcontato direto com a superfiacutecie para natildeo formar peliacutecula Deixar amornar por cerca de 10minutos Transferir para quatro potes de sobremesa pequenos cubrir com filme plaacutestico edeixar na geladeira por cerca de 1 hora antes de servir

Bolo de gengibre

IngredientesManteiga para untar Para a massa 1 xiacutecara de manteiga 1 xiacutecara de accediluacutecar mascavo (160 g) 12 xiacutecara de accediluacutecar 4 ovos 3 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado sem pele 2 12 xiacutecaras de farinha de trigo 1 colher (chaacute) de fermento em poacute Para a calda 12 xiacutecara de rum 1 xiacutecara de suco de laranja 13 de xiacutecara de accediluacutecar de confeiteiro (50 g)

Modo de preparoPreacute-aquecer o forno meacutedio (180ordmC) Untar com manteiga uma focircrma de 25 cm de diacircmetroReservar Preparar a massa na batedeira bater bem a manteiga com o accediluacutecar mascavo e oaccediluacutecar refinado ateacute ficar cremosa Sem desligar o aparelho adicionar os ovos um a umbatendo sempre ateacute obter um creme leve Juntar o gengibre a farinha peneirada com ofermento e misturar com cuidado Despejar a massa na focircrma e assar por 30 minutos ou ateacuteque ao enfiar um palito no centro do bolo ele saia limpo Retirar do forno e reservar

Prepare a calda em uma tigela misturar bem todos os ingredientes Fazer furos nasuperfiacutecie do bolo com um garfo e banhar com a metade da calda Desenformar o bolo emum prato e regar com o restante da calda Servir agrave temperatura ambiente

Frango com gengibre

Ingredientes3 peitos de frango sem osso e sem pele cortados ao meio no sentido do comprimento

(800g)14 de xiacutecara de farinha de trigo (30 g) 4 colheres (sopa) de manteiga (48 g) 2 abobrinhas raladas fino 2 cenouras raladas fino 12 xiacutecara de vinho tinto seco (120 ml) 2 xiacutecaras de caldo de galinha (480 ml) 1 colher (chaacute) de gengibre fresco raladoSal a gosto

Modo de preparoTemperar o peito de frango com sal e passar pela farinha Numa frigideira grande derreter metade da manteiga e fritar os fileacutes em fogo baixo por 3 minutos Virar e fritar por mais 3



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minutos Retiraacute-los da frigideira Colocar a manteiga restante na frigideira e cozinhar aabobrinha e a cenoura por 5 minutos em fogo baixo Retiraacute-las e reservar Adicionar o vinhoe o caldo de galinha agrave gordura da frigideira misturar e juntar os fileacutes de frango Deixar emfogo alto por 6 minutos Acrescentar o gengibre e misture Servir o frango com o caldo e oslegumes

Salada com gengibre cenoura e hortelatilde

Ingredientes

4 xiacutecaras de cenoura em fios 5 colheres (sopa) de hortelatilde picada 4 colheres (sopa) de cebola picada 3 colheres (sopa) de suco de limatildeo 1 colher (sopa) de gengibre ralado 1 colher (chaacute) de accediluacutecar Sal a gosto

Modo de preparoMisturar todos os ingredientes cubra e leve agrave geladeira por 2 horas

Geleacuteia de gengibre com limatildeo

O sabor Gengibre com Limatildeo eacute elaborado a partir do proacuteprio gengibre do extrato natural dogengibre e raspas de limatildeo A combinaccedilatildeo desses dois ingredientes criou um produto uacutenicoque quando consumido tem como caracteriacutestica acentuar o gengibre no momento inicialsendo amenizado e harmonizado com o sabor do limatildeo que libera a acidez necessaacuteria paraum perfeito equiliacutebrio do paladar final Eacute ideal na elaboraccedilatildeo de pratos agridoces noacompanhamento de patildeo em couvert com queijos sanduiacuteches torradas carnes brancas esaladas de macarratildeo frio

9GENGIBRE NA MEDICINA

Rubens barros de Azevedo cita que o gengibre apresenta inuacutemeras propriedadesfarmacoloacutegicas anti-seacuteptico antiemeacutetico antiinflamatoacuterio bacteriostaacutetico carminativo

estimulante da circulaccedilatildeo perifeacuterica e estomaacutequico Pelo fato de seus componentes atuaremsobre o aparelho digestivo pode ser uacutetil em casos de falta de apetite e digestotildees difiacuteceisDevido ainda a seu poder carminativo ajuda a combater a flatulecircncia e impedir a formaccedilatildeode gases Vaacuterios estudos realizados ao longo deste seacuteculo revelaram uma excelenteatividade antiemeacutetica do gengibre sem desencadeamento de sonolecircncia uacutetil em casos deenjocircos provocados pelo movimento (viagens) Estatildeo descritas ainda propriedades anti-seacutepticas beneacuteficas nos casos de infecccedilotildees das vias aeacutereas e inflamaccedilotildees de garganta

Devido a suas caracteriacutestica picante eacute um eficiente estimulante circulatoacuterio que auxilia otratamento de casos de maacute circulaccedilatildeo O gengibre eacute tambeacutem um importante estImulantegastrointestinal eacute carminativo e combate coacutelica e vocircmitos Eacute um forte expectorantecombatendo a rouquidatildeo a bronquite e a irritaccedilatildeo da garganta Tem a accedilatildeo de diminuirnaacuteuseas e enjocircos

Conclusotildees e recomendaccedilotildees

O gengibre eacute uma mateacuteria-prima com grandes possibilidades de aplicaccedilatildeo na induacutestria

alimentiacutecia para elaboraccedilatildeo de diferentes produtos deste modo cabe aos produtores planejar e

selecionar de acordo com a escala de produccedilatildeo desejada o investimento necessaacuterio e as

condiccedilotildees de infra-estrutura os produtos que desejam elaborar e os equipamentos e demais

insumos necessaacuterios Eacute importante tambeacutem estar em acordo a legislaccedilatildeo estabelecida pela

ANVISA e ter a orientaccedilatildeo de um profissional teacutecnico especializado



18

Referecircncias

ANVISA-AGEcircNCIA DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA Documento de Consulta puacuteblica no 70agos2003 Disponiacutevel em ltwwwanvisagovbrgt Acesso em 15 de setembro de 2007

BIUDES Ruth Ferreira Gengibre na alimentaccedilatildeo Consultas teacutecnicas EMATERMorretes2002

BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo n23 de 15 mar2000 Dispotildee sobre o Manual de Procedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa daObrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes agrave Aacuterea de AlimentosDiaacuterio Oficial da Uniatildeo 16 mar 2000

CANAUD Cristine Bala de gengibre Serviccedilo Brasileiro de Respostas TeacutecincasRedetecRJ V1 junho2007 dispiniacutevel em lthttpwwwsbrtibictbrgt Acesso em 15 desetembro de 2007

CARVALHO Renato Ferreira Produccedilatildeo de licores Serviccedilo Brasileiro de Respostas

TeacutecnicasRetecBA V1 abril2007 disponiacutevel emlthttpsbrtibictbruploaddossiessbrt-dossie102pdf Acesso em 15 de setembro de 2007

GUERREIRO Liacutelian Produccedilatildeo de oacuteleo de gengibre e outros produtos Serviccedilo Brasileirode Respostas Teacutecnicas RedetecRJ V1 Setembro2005 Disponiacutevel emlthttpwwwsbrtibictbrgt Acesso em 27 de setembro de 2007

GUIA PARA ELABORACcedilAtildeO DO PLANO APPCC geral2edBrasiacutelia SENAIDN 2001301p(seacuterie qualidade e seguranccedila alimentar) Projeto APPCC induacutestria ConvecircnioCNISENAISEBRAE 11p

LISSA SL Cultura do Gengibre Curitiba EMATERPR 1996 12 p

NEGRELLE Raquel R BELPO Eliane R S RUQUER G A Neusa Anaacutelise prospectivado agro negoacutecio gengibre no estado do Paranaacute

RAMALHO Roberta Balas de gengibre e Cristais de gengibre Serviccedilo Brasileiro deRespostas Teacutecnicas RetecBA V1 Nov2006 Disponiacutevel em lthttpwwwsbrtibictbrgtAcesso em 01 de outubro de 2007

VIEIRA Fabiana do Carmo Efeito do tratamento com calor e baixa umidade sobrecaracteriacutesticas fiacutesicas e funcionais do amido de mandioquinha salsa batata doce egengibre 2004 103 f Dissertaccedilatildeo de mestrado -Escola de Agricultura Luiz de QueirozESALQUSP Piracicaba-SP julho de 2004

Anexos

1 Fornecedores de equipamentos

INCAL Rua Catumbi 637 Satildeo Paulo CEP 03021-000 Fone 6693-7440 Fax 66929248 IT Induacutestria Tecnint de Equipamentos Rodovia BR 459 Congonhal MG FoneFax (35) 4241411

Alfa Caldeiraria e Montagens Ltda Rua Joaquim Bigode 48 Itauacutena MGFone (37) 3243-4111

Buldrinox Rua General Camisatildeo 445 Piracicaba SP Fone (19) 3426-4079Fax 3426-4666



Marconi Equipamentos Piracicaba SP Fone (0XX19) 3421-0110 Fax (0XX19) 3421-7647

Zangatildeo - Distribuidora de Produtos Naturais LTDA Rua Dr Benedito Estevam dos Santos 1219- Vila Maria Alta CEP - 02136-000 - Tel 6951-6792 - Fax 6981-8203 Desenvolvido por Leandro Bruzzese Franccediloso

CATERING COZINHAS PROF IMP EXP LTDAEstr da Aldeinha 530Barueri SP06465-100Tel (11) 421-6683Fax (11) 421-4269

INTERNATIONAL PAPER TOGA BRASIL LTDAAv Tiradentes 2700Itu SP13300-000Tel (11) 7824-1013Fax (11) 7824-1012

ITAP SAAv Mal Mario Guedes 77Satildeo Paulo SP05348-000Tel (11) 268-2122Fax (11) 268-1823E-mail itapitapcombr BRASHOLANDA SA EQUIPR Brasholanda 01Pinhais PR83322-070

Marconi Equipamentos Piracicaba SP Fone (0XX19) 3421-0110 Fax (0XX19) 3421-7647 E-mail marconimarconicombr Home Page wwwmarconicombr

Nome do teacutecnico responsaacutevel


Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro- REDETEC

Data de finalizaccedilatildeo

16 de dezembro de 2007



1


Sumaacuterio

1 INTRODUCcedilAtildeO 3

2 CARACTERIacuteSTICA DA PRODUCcedilAtildeO DA MATEacuteRIA PRIMA 3

3 EXTRACcedilAtildeO DO AMIDO DO GENGIBRE 4

31 Instalaccedilatildeo e equipamentos 4

32 Processo de extraccedilatildeo 5

321 Preacute seleccedilatildeo e lavagem 5

322 Homogeneizaccedilatildeo em liquidificador industrial 6

323 Leite de amido 5

324 Processo de decantaccedilatildeo 5

4 FABRICACcedilAgraveO DE BALAS DE GENGIBRE 6

41 Planejamento seleccedilatildeo e instalaccedilatildeo dos equipamentos 6

412 Sala de recepccedilatildeo e de armazenamento de mateacuteria-prima 6 413 Setor de produccedilatildeo (cozinha) 6

414 setor de embalagem e armazenamento 6

415 Escritoacuterio para comercializaccedilatildeo e contabilidade 6

416 Sanitaacuterio externo 6

42 Equipamentos e utensiacutelios 6

43 Cuidados com a mateacuteria-prima e higienizaccedilatildeo 7

44 Processo de fabricaccedilatildeo de balas de gengibre 8

5 FABRICACcedilAtildeO DE CRISTAIS DE GENGIBRE 8

51 Processo de produccedilatildeo de cristais de gengibre 8

6 FABRICACcedilAtildeO DE LICOR DE GENGIBRE 9

61 Instalaccedilotildees e equipamentos necessaacuterios para a fabricaccedilatildeo 9

612 Sala de recepccedilatildeo de mateacuterias prima 9

613 Cozinha 9

614 Sala de produccedilatildeo e engarrafamento 9

615 Sala de armazenamento e comercializaccedilatildeo 9

616 Sanitaacuterio 9

617 Utensiacutelios e equipamentos utilizados 9 62 Cuidados com a mateacuteria-prima e higienizaccedilatildeo 10

63 Produccedilatildeo de licor de gengibre 10

631 Processamento 10

632 Engarrafamento armazenamento e envelhecimento 10

7 FABRICACcedilAtildeO DE OacuteLEOS ESSEcircCIAIS DE GENGIBRE 10

71 Instalaccedilotildees e equipamentos para a produccedilatildeo de oacuteleos essenciais 11

711 Sala para recepccedilatildeo e armazenamento de mateacuteria-prima 11

712 Sala de destilaccedilatildeo 11



2





REFEREcircNCIAS18

ANEXOS18




3


Tiacutetulo


Assunto


Resumo



Palavras chave


Conteuacutedo











4















5





323 Leite de amido












6






















7



















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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






616 Sanitaacuterio








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631 Processamento










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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Modo de preparo




Bala de gengibre










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Bolo de gengibre




Frango com gengibre






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Ingredientes


















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Referecircncias













Anexos





















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REFEREcircNCIAS18

ANEXOS18




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Tiacutetulo


Assunto


Resumo



Palavras chave


Conteuacutedo











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5





323 Leite de amido












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7



















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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






616 Sanitaacuterio








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631 Processamento










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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Modo de preparo




Bala de gengibre










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Bolo de gengibre




Frango com gengibre






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Ingredientes


















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Referecircncias













Anexos





















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Tiacutetulo


Assunto


Resumo



Palavras chave


Conteuacutedo











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323 Leite de amido












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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






616 Sanitaacuterio








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631 Processamento










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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Modo de preparo




Bala de gengibre










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Bolo de gengibre




Frango com gengibre






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Ingredientes


















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Referecircncias













Anexos





















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323 Leite de amido












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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






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631 Processamento










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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Bala de gengibre










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Frango com gengibre






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Anexos





















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323 Leite de amido












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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






616 Sanitaacuterio








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631 Processamento










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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Bala de gengibre










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Bolo de gengibre




Frango com gengibre






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Ingredientes


















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Referecircncias













Anexos





















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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






616 Sanitaacuterio








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631 Processamento










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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Bala de gengibre










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Bolo de gengibre




Frango com gengibre






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Ingredientes


















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Referecircncias













Anexos





















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Embrulhamento


Ingredientes















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Suco de gengibre



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Ingredientes





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Embrulhamento


Ingredientes















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613 Cozinha






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Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


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Ingredientes





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Anexos





















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613 Cozinha






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Suco de gengibre



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Ingredientes





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Bolo de gengibre




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Anexos





















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Suco de gengibre



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





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Ingredientes


















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Anexos





















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Suco de gengibre



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Modo de preparo




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Modo de preparo



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Bolinho de gengibre

Ingredientes





15

Modo de preparo




Bala de gengibre










16




Bolo de gengibre




Frango com gengibre






17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















12







Suco de gengibre



Sorvete de gengibre


Modo de preparo




13













Modo de preparo



14









Bolinho de gengibre

Ingredientes





15

Modo de preparo




Bala de gengibre










16




Bolo de gengibre




Frango com gengibre






17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















13













Modo de preparo



14









Bolinho de gengibre

Ingredientes





15

Modo de preparo




Bala de gengibre










16




Bolo de gengibre




Frango com gengibre






17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















14









Bolinho de gengibre

Ingredientes





15

Modo de preparo




Bala de gengibre










16




Bolo de gengibre




Frango com gengibre






17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















15

Modo de preparo




Bala de gengibre










16




Bolo de gengibre




Frango com gengibre






17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















16




Bolo de gengibre




Frango com gengibre






17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















17



Ingredientes


















18

Referecircncias













Anexos





















18

Referecircncias













Anexos



















dossie - fabricaçao de produtos do gengibre

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