3

1. INTRODUÇÃO

Há uma certa confusão no ar: o que muita gente conhece por açafrão,

na verdade, não passa de cúrcuma, um rizoma que difere - em todos os

sentidos - dos escarlates estigmas da lilás flor da aurora (crocus sativus) de

onde provém o verdadeiro açafrão.

O açafrão pode ser utilizado para colorir bolos, todavia ele é

indispensável para pratos picantes, aves, cabrito e peixe, risotto alla milanese,

em especial, a bouillabaisse (caldeirada de peixe francesa). A cor espetacular

que dá aos alimentos é outra das suas virtudes.

Flor de açafrão, ao anoitecer, com carpelos vermelhos visíveis.

4

O nome açafrão vem do árabe az´faran, que significa amarelo, a

sagrada cor dos monges budistas. Nativo da região do Mediterrâneo e

importado inicialmente da Espanha, que, junto com Portugal é o maior produtor

de açafrão do mundo, tem amplo uso na culinária desses dois países,

principalmente na famosa paella.

O gengibre é uma raiz tuberosa, planta herbácea, que tem o nome

científico de “Zingiber officinalis”, usada tanto na culinária (seja como tempero

ou mesmo compondo determinados pratos) quanto medicinalmente. É uma

planta nativa da Ásia. Os chineses já usavam no século VI a.C. e os

comerciantes árabes antes do século I d.C. Conhecido na Europa desde

tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas, onde

passou a ser usada há milhares de anos, mas que também se dá bem em

climas tropicais como o Brasil, África, Antilhas, etc. Os colonizadores espanhóis

trouxeram o gengibre para o Novo Mundo no Século XVI. No Brasil, o gengibre

chegou menos de um século após o descobrimento e foi trazida pelos

holandeses, no século 16. Naturalistas que visitavam o país (colônia, naquela

época) achavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum

encontrá-la em estado silvestre. Os indígenas chamavam-na de mangaratiá ou

magarataia. Hoje, o gengibre é cultivado principalmente na faixa litorânea de

Santa Catarina, do Paraná e no sul de São Paulo, em razão das condições de

clima e de solo mais adequadas. Trata-se de uma planta perene da Família das

Zingiberáceas, que pode atingir mais de 1 m de altura. As folhas verde-escuras

nascem a partir de um caule duro, grosso e subterrâneo (rizoma). As flores são

tubulares, amarelo-claro e surgem em espigas eretas.

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2. DISCORRENDO SOBRE O AÇAFRÃO

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de

Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a

Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânea, região

de onde a variedade é originária, normalmente em risotos, caldos e massas.

Na Espanha, é item essencial à paella.

Atualmente, o pistilo seco da planta é a especiaria mais cara do mundo,

uma vez que para a preparação de um quilo são processadas manualmente

cerca de 1501 mil flores da planta, para a retirada de seus estigmas. O açafrão

é a especiaria mais cara do mundo. Encontrado a granel, o açafrão tem cor

amarelo-alaranjada. É muito usado na cozinha como condimento e

aromatizante, tanto pelo sabor, agradavelmente amargo, como pela cor. Como

é usado em pequenas porções, rende muito.

No Brasil, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina

estão a pesquisar o uso de nanocápsulas com o princípio ativo do açafrão para

o tratamento do câncer de pele.

Na arte culinária e nas confeitarias costuma-se empregar o açafrão para

dar uma cor agradável a muitas iguarias e confeições.

1 Alguns livros citam que são necessárias 100 mil flores para se conseguir 1 kg do produto açafrão.

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Açafrão iraniano - filamentos (estigmas) vermelhos misturados com pistilos amarelos. Árido no

paladar quando experimentado diretamente, o gosto tem reflexos profundamente saborosos

que lembram o louro, mas com um persistente aroma floral semelhante ao da lavanda.

É utilizado também no risoto italiano, na carne de carneiro, no bucho e

nas sopas de peixe, como a bouillabaisse.

Os egípcios cultivavam o açafrão como planta sagrada. Em vários

murais da antiguidade, ele aparece em cerimônias religiosas sendo ofertado ao

deus Sol. Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas,

enquanto na Grécia era empregado como tintura para os cabelos. Os antigos

assírios usavam o açafrão para fins medicinais. Ele aparece listado no papiro

médico de Thebes (1522 a.C.). Constantine presenteava o Bispo de Roma com

especiarias, incluindo o açafrão. Não confundir com a cúrcuma, chamada no

Brasil de açafrão-da-terra.

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AÇAFRÃO DA TERRA: (Curcuma longa Linn.)

Nomes Populares: Açafrão-da-índia, curcuma, açafrão-da-terra, gengibre-dourado,

mangarataia (AM) e batatinha-amarela.

Descrição botânica

Planta herbácea, sendo anual a parte aérea (folhas e pseudo-caule) e

perene a parte subterrânea (rizomas), podendo chegar a 1,5m de altura.

Apresenta-se com rizomas amarelo-alaranjados ou vermelho-alaranjados, de

consistência carnosa, sendo o rizoma principal piriforme, com ramificações

secundárias, ou ovóide, séssil, cilíndrico, grosso, às vezes amarelo-claro. São

todos marcados com anéis de brácteas secas. As folhas possuem longo

pecíolo haste que formam o pseudo-caule liga a folha ao caule são grandes,

lanceoladas, com nervuras reunidas na base e emanam um aroma agradável.

As flores são amarelas, dispostas em espigas verde-pálidas e bracteadas. Os

frutos possuem cápsulas bivalve trilocular, com numerosas sementes

arredondadas.

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Parte Utilizada: Rizomas

Indicações Terapêuticas:

Indicado como uma complementar no tratamento de artrites e doenças

auto-imunes. É coadjuvante nos casos de bronquite, asma brônquica, sinusite

e rinite. Auxilia no tratamento dos eczemas, urticárias e acne. Também é uma

opção complementar no tratamento do diabetes mellitus, da obesidade e nos

excessos do colesterol ruim. É indicado como auxiliar nos casos de

verminoses, anemia, intoxicação por radicais livres e toxinas em geral. É

descrito como um digestivo, hepatoprotetor e auxiliar no tratamento de

indigestões e flatulências. Pode ser usado como terapia de suporte no

tratamento e prevenção de tumores e cânceres. Externamente é indicado como

anti-séptico e cicatrizante em úlceras, eczemas, lavagens vaginais e oftálmicas

e em queimaduras.

Contra Indicações

Contra indicado nas cólicas biliares, icterícia obstrutiva e casos de

extrema intoxicação do fígado. Deve ser evitado nos primeiros três meses de

gravidez, nas mulheres com dificuldade de engravidar, nas pessoas com

dificuldade de coagulação sanguínea e em pacientes em uso de anti-

coagulantes.

Aspectos fitossociológicos

O açafrão (Curcuma longa), originário da flora asiática, principalmente

da Índia, foi introduzido no Brasil Colônia, sendo muito cultivado nos países

tropicais como planta medicinal ou condimentar.

A Curcuma longa é amplamente utilizada na culinária indiana sendo um

dos componentes do tempero mundialmente conhecido como “curry”. É

9

também utilizada, naquele país, como anti-séptica na higiene pessoal e na

limpeza de alimentos, como peixes, antes de sua preparação.

No Brasil, seu uso na culinária é habitual no Centro-Oeste e em Minas

Gerais.

Aspectos climáticos

Requer temperatura média anual superior a 21°C e precipitação pluvial mínima

de 1.500mm. Pode crescer bem ao nível do mar e em altitude de até 1.220m.

Prefere clima tropical e sub-tropical (quente e úmido).

Cultivo

Plantio: a época é no início do período chuvoso (out.). Plantam-se os

rizomas (gomos ou pedaços do rizoma principal) separados, com peso médio

superior a 30g.

Colheita

A colheita é feita quando a parte aérea começa a amarelar e secar (oito

a dez meses depois do plantio), para aproveitamento como condimento. Para

10

uso medicinal (extração do óleo essencial), esperam-se dois ciclos, fazendo-se

a colheita no segundo ano de plantio.

Beneficiamento

Dos rizomas são fervidos para produzir a evaporação de tóxicos voláteis,

depois, secados ao sol e moídos antes de serem utilizados como medicamento

e corante.

Preparações

Para preparações medicamentosas, é necessário submeter os rizomas a

um processo de fervura em água ou leite, durante uma hora, antes de se

proceder à secagem. Isto leva à liberação de princípios tóxicos, pois a dose

terapêutica não é a mesma utilizada para fins culinários.

O açafrão é muito usado em pratos franceses, espanhóis e da América

do Sul. É um ingrediente essencial para pratos como arroz com pollo,

bouillabaisse, paella e risoto (alla milanese). Também pode ser colocado no

arroz, em pães e em pratos com frutos do mar. Os pedaços individuais do

açafrão podem ser usados em receitas, entretanto, ele é geralmente amassado

antes de ser utilizado. Deve ser usado com cuidado os pistilos, colocando aos

poucos, até conseguir a cor desejada.

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3. DISCORRENDO SOBRE GENGIBRE

Planta herbácea, da família Zingiberaceae, parte aérea anual com até

0.8m de altura; parte subterrânea perene, constituída por rizomas carnosos,

ricos em substâncias aromáticas e óleo essencial, utilizados in natura na

preparação de diversos pratos da cozinha oriental. Secos, são empregados no

12

preparo de extratos, para condimentos, bebidas alcoólicas, licores, confeitaria e

refrigerantes; por destilação em corrente de vapor, obtém-se um óleo essencial

adotado em perfumaria.

Cultivo

O Gengibre é uma planta que necessita de temperatura elevada, e sua

exigência climática fica entre 25 a 30º, e precipitação de até 2.000mm anuais,

principalmente na época do plantio até o início da formação de novos rizomas.

ÉPOCA DE PLANTIO INÍCIO DE

COLHEIT

A

(após o

plantio)

Sul Sudeste Nordest

e

Centro-

oeste

Norte

ago./

dez.

ago./

dez.

ano todo ago./

dez.

ano

todo

240 - 300

dias

Uso medicinal

Propriedades Terapêuticas

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Antisséptico

Antiemético

Antiinflamatório

Bacteriostática

Carminativo - combate os gases intestinais, as cólicas e os vômitos

Espasmolítico

Estimulante da Circulação Periférica

Estomáquico

O gengibre é uma raiz aromática, muito usada em condimentos, e que contém

teores relevantes de niacina e ferro.

Utilizado para combater náuseas e vômitos relacionados ao enjôo em viagens.

Gengibre cristalizado e as bebidas não-alcoólicas à base de gengibre aliviam

enjôos típicos da gravidez, a náusea decorrente de intoxicação alimentar, da

gastroenterite ou da quimioterapia contra o câncer.

Informações Nutricionais

100 g contêm, em média:

Macrocomponente

s

Glicídios (g) 4

Proteínas (g) 1

Lipídios (g) 0

Fibras

alimentares (g)

Vitaminas Vitamina A1

(mg)10

Vitamina B1

(mg)10

Vitamina B2

(mg)

30

14

Vitamina B3

(mg)1

Vitamina C (mg) 4

Minerais

Sódio (mg) 6

Potássio (mg) 264

Cálcio (mg) 51

Fósforo (mg) 78

Ferro (mg) 2

Conteúdo energético (kcal) 31

Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do

mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias

substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno,

zingibereno e zingerona.

Popularmente, o chá de gengibre, feito com pedaços do rizoma fresco

fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até

ressaca. Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar

os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a

congestão nasal e cólicas menstruais.

O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados

quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou

cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas,

pois seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem

sabor mais suave.

É utilizado na fabricação de xaropes para combater a dor de garganta. Sua

ação anti-séptica pode ser a responsável pela fama, tanto que muitos locutores

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e cantores revelam que entre os seus segredos para cuidar bem da voz está o

hábito de mastigar lentamente um pedacinho de gengibre. No entanto, esse

hábito (mascar gengibre e em seguida cantar ou falar, enfim, fazer uso da voz)

é contra-indicado visto que o gengibre possui também propriedades

anestésicas e esta “anestesia tópica” diminui o controle da emissão vocal,

favorecendo o aparecimento de abusos vocais.

No Japão, massagens com óleo de gengibre são tratamentos tradicionais e

famosos para problemas de coluna e articulações, também é utilizado para

massagear o abdome, provocando calor ao corpo e excitando os órgãos

sexuais, pois acredita-se que possua poder afrodisíaco.

Este último é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na

Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (com o gengibre

espremido) para temperar frango e as conservas (beni shooga), feitas com os

rizomas jovens, são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado

é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático.

Na fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre é chamada de “Gan Jiang” sua

ação mais importante é a de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio. É

usada contra a perda de apetite, membros frios, diarréia, vômitos e dor

abdominal. Aquece os pulmões e transforma as secreções.

Recentemente, a OMS (Organização Mundial da Saúde) reconheceu a ação

dessa planta sobre o sistema digestivo, tornando-a oficialmente indicada para

evitar enjôos e náuseas, confirmando alguns dos seus usos populares, onde o

gengibre é indicado na digestão de alimentos gordurosos. Pesquisas realizadas

com ratos na Universidade de Minesota (EUA) comprovaram também seus

efeitos na prevenção do câncer intestinal. Seus princípios ativos são o gingerol

e a gengiberina, que têm ação funcional na prevenção de doenças crônico-

degenerativas.

16

O gengibre também é um ingrediente tradicional na medicina popular,

porém ainda são necessárias investigações detalhadas que comprovem

cientificamente os efeitos dessa raiz. Uma boa maneira, por exemplo, de aliviar

os calafrios e a congestão de um resfriado é preparar um chá de gengibre da

seguinte forma: deixe ferver alguns pedaços da raiz por 10 minutos e para dar

um sabor picante, coloque uma pitada de canela.

Uso culinário

Versátil, o gengibre é delicioso tanto nos pratos picantes do Brasil ou da

Ásia como nos doces e nas bebidas de outros países. O sabor do gengibre

varia varia conforme o uso. A raiz fresca, chamada rizoma, tem um sabor

delicado e leve, enquanto o sabor da raiz cristalizada é mais concentrado. Os

pratos com gengibre em pó podem ser levemente ou muito picantes,

dependendo da receita. Por ter sabor doce e aromático é empregado em

diversos guisados e conservas de frutas, além de licores, batidas, quentão, gim

e outras bebidas alcoólicas.

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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sabores e prazeres

O gengibre tem ação bactericida, é desintoxicante e acredita-se também

que possua poder afrodisíaco. Suas propriedades afrodisíacas e estimulantes

18

são conhecidas há séculos. Na medicina chinesa tradicional, por sua

reconhecida ação na circulação sangüínea, ele é utilizado contra a disfunção

erétil. Uma pesquisa da Unicamp, realizada em coelhos, comprovou os efeitos.

Além disso, o óleo de gengibre também é utilizado para massagear o

abdomen, provocando calor ao corpo e excitando os órgãos sexuais; O

gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na

Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (com o gengibre

espremido) para temperar frango e as conservas (beni shouga) feitas com os

rizomas jovens são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado

é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático.

O açafrão, condimento originário da região que se prolonga da Europa

até o Leste Asiático, rico em cálcio, ferro e fósforo, além de vitamina C e as do

complexo B, é tempero de perfume e gosto delicados e característicos, que

funciona como eficiente corante.

5. RECEITAS

Arroz com açafrão

2

Arroz com açafrão: com passas e amêndoas

Preparo: Rápido (até 30 minutos)

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Rendimento: 12 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Arroz e risoto

Calorias: 387

Ingredientes

· 5 xícaras (chá) de arroz

· 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma) em pó

· 9 xícaras (chá) de água

· Sal a gosto

· 1/2 xícara (chá) de manteiga

· 250 g de amêndoa sem pele torrada e picada

· 200 g de passa sem sementes

· salsa picada a gosto

· 4 gemas

Acessório: Forma de 25 cm de diâmetro com buraco no meio untada com

manteiga.

 

Modo de preparo

Cozinhe o arroz com o açafrão na água com sal. Depois de cozido, reserve.

Aqueça a manteiga numa panela. Junte o arroz e mexa bem. Misture a

amêndoa, a passa e a salsa. Adicione as gemas, uma a uma, mexendo bem.

Aqueça no forno em temperatura média. Ponha o arroz na forma e leve ao

forno por 20 minutos. Desenforme e sirva.

Obs: O açafrão-da-terra empresta sua cor ao prato e dá um leve sabor amargo.

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Bouillabaisse2

A bouillabaisse é uma sopa típica da região sul da França feita com uma mistura de peixes e

frutos do mar, ora bouille (ferve), ora baisse (baixa) no fogo

Ingredientes

4 colheres (sopa) de azeite

50g de cebola cortada em cubinhos

50g de alho amassado

50g de pimentão vermelho

50g de pimentão amarelo

50g de erva-doce

2 Receita do restaurante Chef Rouge, localizado nos Jardins e no Morumbi, comandado pela Chef Renata Braune. Esse bristrô parisiense em São Paulo foi escolhido pela Moêt Chandon para contar parte de sua história aos brasileiros em homenagem ao Ano da França no Brasil (2010)

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50g de cebola cortada em finas fatias

150g de tomate sem pele e sem semente

100ml de vinho branco seco

1 colher (chá) de açafrão diluído em água morna (pode ser substituído por

cúrcuma)

200ml de caldo de peixe

200g de robalo (duas postas)

150g de vermelho com espinha (ou trilha)

150g de polvo pré-cozido

100g de lula

80g de vôngole

2 camarões médios

2 vieiras

6 mexilhões

100g de batata

Salsinha picada a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira grossa e funda, aqueça o azeite e frite primeiro a cebola em

fogo alto. Na sequência, coloque o alho. Depois de dourados, junte os dois

tipos de pimentões e a erva-doce. Adicione a cebola cortada em fatias e

também o tomate sem pele e sem semente. Coloque o vinho branco e espere

até que todo álcool evapore.

Tempere com o açafrão e junte o caldo de peixe. Quando tudo estiver

aquecido, abaixe o fogo e cozinhe primeiro o robalo e o vermelho com

espinhas.Tampe a panela para criar vapor e não secar o caldo. Depois de 2

minutos, vire os peixes e acrescente o polvo pré-cozido.

Adicione aos poucos os frutos do mar: primeiro os camarões, depois as vieiras

e os mexilhões. Cozinhe mantendo sempre em fogo baixo. Por último, junte as

batatas. Quando estiverem cozidas al dente, desligue o fogo e finalize com

salsinha picada. Sirva bem quente e, de preferência, acompanhada de torradas

e patê de alho.

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Paella Marinera3

(02 porções)

Ingredientes

50 g de azeite

4 unid. de camarão grande

150g de camarão médio

50 g de mexilhões (com casca)

100 g de lulas cortadas em anéis e tentáculos

100g de polvo previamente cozido

2 unid. de lagostim (opcional)

3 Receita do Chef André Castro, restaurante D'olivino Restaurante, Jardins (SP), Sommelier internacional F.I.S.A.R. Melhor Chef 2006 - Salvador. Indicado ao Troféu Gula pela Revista Gula n.169 - categoria revelação. Membro da F.I.C.

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2 caldas de lagosta (opcional)

3 dentes de alho picado

1 cebola picada

1/2 pimentão verde cortado em pedaços pequenos

1/2 pimentão vermelho cortados em pedaços pequenos

100 g de molho de tomate

1 xícara de ervilha fresca ou congelada

1/2 envelope de açafrão em pistilo - pode-se substituir por açafrão em pó com

grande perda de sabor

220 g de arroz (de grãos longos)

Caldo de camarão (modo de preparo ao final da receita)

Salsinha picada a gosto

4 tiras de pimentão vermelho para decorar

Azeite de oliva extra-virgem para regar na finalização

Modo de preparo

Cozinhar os lagostins e as caudas de lagosta por 5 minutos em court bouillon.

Em uma panela própria para paella, aqueça um pouco do azeite e frite os

camarões e o mexilhão, previamente temperados com sal e pimenta por 3

minutos. Retire e reserve. Coloque as lulas e o polvo, também temperados e

refogue por 3 minutos, reserve. Na mesma paella, coloque um pouco mais de

azeite e refogue a cebola, o alho, os pimentões e o molho de tomate. Adicione

o arroz e deixe 'fritar' para incorporar o tempero. Acrescente o caldo de

camarão, o açafrão e o sal, cozinhando até o arroz ficar al dente. Quando o

arroz estiver quase cozido, retorne os frutos do mar reservados (exceto o

lagostim, a lagosta e o camarão grande) e junte as ervilhas. Corrigir o sal se

necessário. Decore com os camarões grandes, os lagostins, as lagostas e as

tiras de pimentão vermelho. Acrescente a salsinha, regue com o azeite de oliva

extra-virgem e abafe a paella por 5 minutos. Sirva em seguida.

Caldo de Camarão

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Refogar em azeite, uma cebola cortada, uma cenoura cortada, talos de salsão

em cubos, dois dentes de alho, as cascas dos camarões, agregar um copo de

vinho branco seco, uma folha de louro, 3 cravos, pimenta do reino em grão, sal

e cobrir com água. Cozinhar por 30 a 40 minutos. Coar e usar.

Atum ao gergelim preto com sauté de pupunha, mel e gengibre

Ingredientes

- 400 gramas de lombo de atum

- 500 gramas de mandioca cozida

- Pimenta-do-reino moída na hora

- Molho de mel e gengibre

- Sauté de pupunha

- 50 ml de azeite

- Gergelim preto

- Óleo de canola

- Sal

Sauté de Pupunha

25

- 100 gramas de cogumelo shiitake fatiado em lâminas

- 100 gramas de cogumelo Paris fatiado em lâminas

- 300 gramas de palmito pupunha laminado

- 100 gramas de cogumelo shimeji

- Pimenta-do-reino moída na hora

- 3 dentes de alho picados

- 60 ml de azeite

- Sal

Molho de Mel e Gengibre

- 200 gramas de gengibre ralado grosso com casca

- 300 ml de azeite de oliva

- Ciboulette picada fino

- 130 ml de suco de limão

- 200 ml de mel

Limpar o atum, cortar em medalhões, temperar com sal e pimenta-do-

reino. Passar um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta.

Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, colocar um fio generoso de óleo e

grelhar o atum, primeiro pelo lado do gergelim, depois virar e grelhar por mais 1

minuto. Cuidado para não passar do ponto: o atum deve estar cru por dentro,

porém morno (para ter certeza da temperatura certa, enfiar um palito no centro

do atum e sinta-o na boca). Cozinhar a mandioca em água fervente e

descascar com a ajuda de um pano, amassar com um garfo, temperar com

azeite, sal e pimenta-do-reino e reserve.

Sauté de Pupunha

26

Numa frigideira, colocar o azeite, doure o alho e juntar os palmitos. Quando

dourar levemente, colocar os cogumelos, salteando até pegarem cor. Mexer

com cuidado para não quebrar os ingredientes. Temperar com sal e pimenta.

Molho de Mel e Gengibre

Misturar o suco de limão e o mel, acrescentar o azeite aos poucos,

emulsionando com um batedor de arame. Sobre uma peneira, apertar o

gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível. Coar e

acrescentar à mistura, batendo até incorporar. Adicionar a ciboulette.

Montagem

Com o auxílio de um aro de 17 cm, dispôr o purê de mandioca no centro de um

prato. Cobrir com o sauté de pupunha, colocar por cima o atum grelhado e

finalizar com o molho de mel e gengibre.

27

Banana e laranja carameladas com gengibre (diet)

Ingredientes

- 4 bananas-maçã

- 2 laranjas-pêra

- 1 colher (sopa) de gengibre fresco picado

- 1/2 xícara (chá) de água

- 1/2 colher (sopa) de canela em pó

Modo de preparo

28

Descasque as bananas e, com uma faca, corte cada uma delas no sentido do

comprimento.

Sobre uma tábua, apóie a laranja e corte uma rodela de cada ponta (uma base

e uma tampa). Coloque a fruta em pé, corte a casca e a película branca, de

cima para baixo, seguindo a curva da fruta.

Deite a fruta descascada na palma da mão. Com uma faca afiada, corte com

cuidado um "V" entre as membranas (as linhas brancas), retirando os gomos

procure cortar o mais rente à membrana possível para não desperdiçar a fruta.

Sobre um prato raso, corte todos os gomos da mesma maneira, assim você

ainda pode aproveitar todo o suco que escorrer.

Com uma faquinha, descasque o gengibre e pique em pequenos pedaços.

Reserve.

Numa frigideira, junte o adoçante granular, o gengibre picado e a água e leve

ao fogo baixo. Quando ferver, distribua as bananas e os gomos de laranja na

frigideira e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou até que todo o líquido

evapore.

Com a ajuda de uma escumadeira, retire as bananas e as laranjas da frigideira

e transfira para um prato. Polvilhe com a canela em pó e sirva a seguir.

29

Vatapá

(06 porções)

Ingredientes

- 400g de pão dormido

- 300g de cebola ralada

- 200ml de azeite-de-dendê

- 100g de camarões secos, inteiros

- 1/2 colher (chá) de gengibre ralado

- 400ml de leite de coco

- caldo de peixe

30

- sal a gosto

Fundo misto para o vatapá

Ingredientes

- 1 kg de camarão seco

- 1 kg de castanha

- 1 kg de amendoim torrado

Misture os ingredientes e triture formando uma farofa. Guarde em vasilha

tampada.

Modo de preparo

Molhe o pão com água, em seguida esprema para retirar a água, coloque no

liquidificador e acrescente o leite de coco. Refogue a cebola e os camarões

secos inteiros no azeite-de-dendê, acrescentando o fundo misto, o creme de

pão, o caldo de peixe e o gengibre.

Coloque para cozinhar, mexendo sempre. Retire quando estiver com

consistência pastosa e soltando da panela. Sirva acompanhando moqueca de

peixe, xinxim de galinha.

Rendimento: 6 porções.

31

6. BIBLIOGRAFIA

PAGE, Karen and DORNENBURG, Andrew. The flavour bible: the essential

guide to culinary creativity, based on the wisdom of America’s most imaginative

chefs. 1st ed. New York: Little, Brown and company, 2009. 380p.

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio:

Objetiva, 1999.

SENAC.DR.BA. A cozinha baiana no restaurante Pelourinho / Hermelinda

Lys Carneiro de Andrade. 4.ed. Salvador: 2008. 99 p.II.

SENAC.DR.BA. Culinária típica baiana. Apostila. CEH- Centro de Educação

Hoteleira - Restaurante Escola Pelourinho Salvador: Senac Pelourinho, 2010.

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“Paella marinera”. Disponível em:

<http://chefandrecastro.blogspot.com/2007/05/paella-marinera.html>. Acesso

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32

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