curso padeiro - parte 1

8/10/2019 Curso Padeiro - Parte 1

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Seja Bem Vindo!

Curso

Padeiro

Parte 1

Carga horária: 30hs



Dicas importantes

• Nunca se esqueça de que o objetivo central é aprender oconteúdo, e não apenas terminar o curso. Qualquer um termina, sóos determinados aprendem!

• Leia cada trecho do conteúdo com atenção redobrada, não sedeixando dominar pela pressa.

• Explore profundamente as ilustrações explicativas disponíveis,pois saiba que elas têm uma função bem mais importante queembelezar o texto, são fundamentais para exemplificar e melhoraro entendimento sobre o conteúdo.

• Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos maisse diferenciará dos demais alunos dos cursos.

Todos têm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamentoque cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os“alunos certificados” dos “alunos capacitados”.

• Busque complementar sua formação fora do ambiente virtual

onde faz o curso, buscando novas informações e leituras extras, equando necessário procurando executar atividades práticas quenão são possíveis de serem feitas durante o curso.

• Entenda que a aprendizagem não se faz apenas no momentoem que está realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia.Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite encontrarelementos para reforçar aquilo que foi aprendido.

• Critique o que está aprendendo, verificando sempre a aplicaçãodo conteúdo no dia-a-dia. O aprendizado só tem sentidoquando pode efetivamente ser colocado em prática.



Unidade 563

Unidade 449

Unidade 339

Unidade 219

Unidade 19

Conteúdo

Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Quem é o Padeiro hoje?

o material do Padeiro

Boas Práticas de higiene com os alimentos

conhecendo melhor a Padaria



Padeiro 1

u n i d a d e 1

Pão: um dos alimentosmais antigos dahumanidade

A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmosdela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata.O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no

consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbívoro ou, como

dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamen-te – por exemplo, com a queda de um raio na mata – chamoua atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre-ender como acontecia esse processo e como conservá-lo.

Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homemse deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9

© L o o k a n d L e a r n / T h e B r i d g e m a n

A r t L i b r a r y / K e y s t o n e



D Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda,que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira

sobre a palha resultava em fogo.

Gêiseres: Águas quentesque jorram de tempos emtempos em regiões vulcâni-cas. Como essas águas, alémde muito quentes, têm umacomposição rica em sais mi-nerais, acredita-se que naPré-história as carnes passa-vam pelo processo de cozi-mento por meio delas.

É a partir desse processo que o homem altera seu tipo dealimentação, passando a cozinhar as carnes. Há autoresque indicam que o homem já cozinhava as carnes quecaçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-do-as de gêiseres e de fontes termais.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

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© N e a l e C l a r k e / a g e f o t o s t o c k / E a s y p i x



Padeiro 1

Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante

alterados, não se pode esquecer de que também as

relações entre os homens se modificam. Eles perce-

beram que a caça em grupos era mais eficiente do que

se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculosentre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são

fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos,desenvolvem utensílios e são formados os primeiros

embriões das futuras cidades.

Linha do tempo

O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen-te para sopas.

Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas-so importante para a confecção de pães.

A história do pão, assim como tantos registros históricos,

é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia-lizados indica que no período compreendido entre a Pré-- -

história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo]) já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando seiniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações

egípcia, grega e romana.

Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano

2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós,

considerados verdadeiros deuses pelo povo.Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se-melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.

Você sabia?Os homens na Pré-his-

tória viviam como nôma-des (aqueles que não fi-xam residência). Porvolta de 8000 a.C. (antes deCristo) algumas mu- dançaspassam a acontecer ealgumas tribos ini- ciam oprocesso de fixarseus locais de moradia (e,por essa razão, são deno-minadas sedentárias). Porpermanecerem em um só

local, começam adesenvolver a agricultura ea plantar alguns grãos.




A panificação ao longo da história

Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália.

Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14).Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis CodexVindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, Áustria.

Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação,

c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences etMetiers. Coleção p articular.


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A l b u m / D E A P i c t u r e L i b r a r y / L a t i n s t o c k

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A l i n a r i / T h e B r i d g e m a

n A r t L i b r a r y / K e y s t o n e

© T h e S t a p l e t o n C o l l e c t i o n / T h e B r i d g e m a n A r t L i b r a r y / K e y s t o n e



Padeiro 1

No século XIX (19), período de industrialização na In-glaterra, a panificação também sofre as inf luências damecanização na produção. De um lado, indústrias pro-duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na

França são até hoje considerados artesãos) que julgavamimpossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e

pelo aroma.

Você sabia?

Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Paraserem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produçãodeterminadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientesfrescos e nenhum produto congelado.

As máquinas hoje dominam a produção de pães em

grande escala.

A palavra gastronomia foiutilizada pela primeira veznum tratado sobre osprazeres, escrito por Arkhestratus, filósofocontemporâneo a Aristó-teles. O tratado levou onome de Hedypatheia ouGastronomia (gaster [es-tômago, ventre] + nomo [lei]+ sufixo ia, que ca- racterizaa palavra comoum substantivo).

Dessa explicação, tem-sea gastronomia como umaárea que se dedica ao co-nhecimento das leis doestômago.

Essa terminologia da An-tiguidade foi expandida noséculo XVIII (18) paraa arte de preparar os ali-mentos de forma a explo-rar os sabores que elespodem oferecer, além, éclaro, de ser uma termi-nologia ligada a comer e

beber bem.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

Artes e ofíc ios: padeiro , c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.

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A l b u m / a k g - i m a g e s / L a t i n s t o c k

© B

e n F i n k / F o o d P i x / G e t t y I m a g e s



Atividade 1

O pãO e a h u man i dad e

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo senti-

do não compreendeu.Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apon-

tou que a mais importante ocupação era a do padei-

ro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a

produção do pão é fundamental para a alimentação

da humanidade; os padeiros exercem uma atividade

nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela

sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data

de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão

era tão importante na sociedade egípcia que era co-

locado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se

que a alma continuaria sendo alimentada.

2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no iníciode sua história? Por quê?

A festa de Babette (d ireção de Gabriel Axel, 1987). Babette é uma refugiadafrancesa contratada como empregadadoméstica por duas senhoras solteiras

em um pequeno vilarejo naDinamarca. A vida no lugar é voltadaà religião e aos afazeres cotidianos. Ao receber uma alta quantia em

dinheiro, Babette resolve oferecer umfarto jantar à moda francesa aos

moradores do vilarejo.Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência”

em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que

chamamos de gastronomia.




Padeiro 1

Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dosséculos XIX (19) e XX (20)

A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande-se para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenasmudanças no trabalho, mas também na cultura. Em relação à gastronomia não foidiferente.

Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinhamdo momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos àmesa, e também retratavam elementos gastronômicos.

Atividade 2

a r te e pan i fi c aç ãO

Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.

1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne.

Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ov os, 1865. Óleo sobre tela,59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.

a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar pães e ovos?


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T h e B r i d g e

m a n A r t L i b r a r y / K e y s t o n e



b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-

tista prefere essas cores?

c) Como a panificação pode se inspirar nas artes?

Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm.Coleção particular.


© A n a L ú c i a M e n d i n a



Padeiro 1

A arte de cozinhar

A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos:à gustação – também conhecido como paladar – , ao olfa-

to, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo quechamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de umasérie de sensações e informações distintas.

Sentimos os diferentes sabores porque possuímos célulassensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídassobretudo na língua, mas também na faringe e no céuda boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo

e – este último é novidade – o umami. O sabor típico doglutamato monossódico foi recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimen-to seja saboroso, ele deve conter também algumas partí-culas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assimque o aroma acaba se espalhando e penetrando em nos-sas vias olfativas.

Glutamato monossódico:Presente em vários produtosindustrializados, é usado háséculos na Ásia. Mais recen-temente foi proibido em al-guns países, como os Esta -dos Unidos da América.

Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal

responsável pela sensação que temos ao apreciar um ali-mento. É por esse motivo que perdemos o apetite quan-do estamos gripados – o nariz congestionado impede queo cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida

parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa DianeAckerman (Uma história natural dos sentidos, 2 ed. Riode Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmocapazes de armazenar memórias e lembranças. Talvezseja por isso que muitos escritores costumam citá-los em

seus textos: Virgínia Woolf, nos odores da cidade; Mar-cel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind

chega a criar um assassino-perfumista, que produz per-fumes usando pele de belas moças como se elas fossemf lores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.

Para além dessas histórias, a questão é que o olfato pre-cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar naárea da gastronomia, assim como a gustação, a visão, o

tato e a audição. Quem pode negar a importância da

Existem sociedades, como ados Ongee, um dos povosindígenas habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pací-fico, que vivem em um mun-do organizado pelo olfato.Entre eles, os cheiros sãoconsiderados a “força vital”

do Universo, a base das iden-tidades individuais. Não sur-preende, portanto, que ocumprimento dos Ongee, emvez do nosso “Tudo bem?”,seja “Como vai o seu nariz?”

Fonte: IASSEN, Constance.The world of senses. Lon-

dres: Routledge, 1993.


a



Você sabia?Há uma razão para bus-carmos um doce ou cho-colate em situações nasquais despendemos mui-to esforço físico ou men-tal, ou pedirmos um café

para ajudar a acordar emum dia sonolento. Algunsalimentos auxiliam a pro-dução de substâncias queagem em nosso organis-mo. Por exemplo, a endor-fina é produzida quandocomemos doces ou ali-mentos muito gordurosos.Essa substância é respon-sável pela sensação debem-estar que esses ali-mentos proporcionam.

apresentação de um prato? E o papel do contraste entreas cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consis-tência, a textura e a temperatura dos alimentos inf luen-ciam nossa apreciação. Até a audição pode inf luir na hora

da refeição, por mais surpreendente que isso possa pare-cer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que

estimula o paladar de quem está ao lado.

Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vidade qualquer sociedade e é algo muito mais complexo doque se poderia pensar à primeira vista. Exige a combina-ção de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.




Padeiro 1

u n i d a d e 2

Quem é o padeiro hoje?Para ter uma boa formação, é essencial saber que profissionalqueremos ser e quais são as possibilidades para ingressar nomercado de trabalho nessa área.

Vamos começar nosso percurso fazendo a seguinte pergunta:Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Você se imagina trabalhando como padeiro? Como você se vê?

Onde estará trabalhando?

• Em uma padaria?

• Em bufês?

• Em sua casa, preparando pães caseiros?

• Em uma indústria de pães?

São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter

imaginado outras tantas.

Você sabia?O que diz o Ministério do Trabalho eEmprego sobre o que faz o padeiro?

A descrição de cada ocupa-ção da CBo é feita pelospróprios trabalhadores.

Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-ções foram fornecidas porpessoas que trabalham noramo e, portanto, conhe-cem bem a ocupação.

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz umdocumento chamado Classificação Brasileira de Ocupa-ções, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações,

indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas,a escolaridade necessária para exercê-las, o mercado detrabalho etc.

Você pode conhecer essedocumento na íntegra aces-sando o site do Ministériodo Trabalho e Emprego nolaboratório de informática.Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Aces- so

em: 14 maio 2012.

Entre as informações que constam nesse documento, háum grupo que nos interessa definir neste momento: “Quem

é o padeiro hoje”.


http://www.mtecbo.gov.br/












De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o

padeiro. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 14 maio 2012.

Veja o que diz sobre a ocupação um conhecido padeiro francês radicado no Brasil:Olivier Anquier.

No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupações,

incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão

das pessoas sobre essa ocupação?

Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até

prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995

que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade

do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em

monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.

Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem

faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras

coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente onegócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real,

não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sa-

bendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do

momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em

fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajuda-

do a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou

bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,

a forma de ele se relacionar com o pão.


Formação/qualificaçãoprofissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais

• Participar de cursos de atualização.

• Ter Ensino Fundamentalcompleto.

• Ter cursos básicos de qualificação profissional,com duração de 200 a 400horas.

• Honestidade no preparo dos alimentos.

• Ser asseado.

• Ser ético.

• Ser versátil.

• Discriminar sabores emdegustação.

• Diferenciar odores.

• Zelar pelos equipamentos e utensílios.

• Usar Equipamentos deProteção Individual (EPI).

• Saber trabalhar em equipe.

[...]

















Padeiro 1

Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, à padaria, e procura

outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Ou-

tra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes

era aquela padaria na qual você não ia. Talvez, quem ia era a pessoa

que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai àpadaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha

ajudado, de uma forma determinante, na mudança no mundo daspadarias no Brasil.

RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In: Capital Gourmet.

Esse profissional está chamando a atenção para um novo aspecto da ocupação: adiversificação dos pães e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes,aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.

Atividade 1e stu d O d O m e i O

Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades.

1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um locale entreviste profissionais que atuam em diferentes áreas da panificação.Seguem algumas sugestões para as visitas:

• padaria industrial;

• padaria do bairro;

• padaria de pães artesanais;

• trabalhador autônomo que vende pães em domicílio, em feiras etc.


[...]



2. O que vocês gostariam de perguntar a cada profissional?

Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras per-guntas que considerar importantes:

a) Quem é o entrevistado? b) É homem ou mulher?

c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar aestudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f ) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como aprendeu a ocupação?

i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?

j) Que conselhos ele daria para um padeiro que está começando agora?

Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse profissional?

3. Ao final, cada participante fará um texto sobre a entrevista.

Antes de começar a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumasquestões que podem ajudá-lo:

a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz?


k)

l)

m)



Identificando-se com uma área

Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamosfazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfei-çoar para ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho?A CBO identifica que o padeiro tem várias atribuições e que, dependendo do localde trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funçõeselencadas pela CBO.

• Organizar a área de trabalho.

• Bater massas.


© R y a n M c V a y / G e t t y I m a g e s

© D a v i d C o o k / b

l u e s h i f t s t u d i o s / A l a m y / O t h e r I m a g e s



Padeiro 1

• Modelar massas.

• Decorar pães.

• Modelar salgados.


© P r o f i m e d i a . C Z a . s . / A l a m y / O t h e r I m a g e s

© G M V i s u a l s / E a s y p i x

© C h r i s S c h u s t e r / E a s y p i x



• Temperar recheios.

Atividade 2cOzi n ha e tr abalh O

Você já percebeu que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem,este é o tema desta atividade.

1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da música a seguir, com-

posta por João Bosco e Aldir Blanc, e, se possível, ouçam-na pela internet nolaboratório de informática.

O rancho da goiabada

João Bosco e Aldir Blanc

Os boias-frias quando tomam umas birita

Espantando a tristeza

Sonham com bife a cavalo, batata frita

E a sobremesa


© t o b i / 1 2 3 R F



Padeiro 1

É goiabada cascão com muito queijo

Depois café, cigarro e um beijo

De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar

O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo

Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras

Pra poder suportar

Ai, são pais de santo, paus de arara, são passistas

São flagelados, são pingentes, balconistas

Palhaços, marcianos, canibais, lírios, pirados

Dançando, dormindo de olhos abertos à sombra da alegoria

Dos faraós embalsamadosUniversal Music

Publishing Group

2. Quem são os trabalhadores retratados na letra? Como é a refeição? A músicaapresenta uma comida “leve” ou “pesada”? Por quê?

3. Qual é a sobremesa da refeição? É uma sobremesa típica do Brasil? Procurem nainternet para saber sua origem.

4. Organizem uma apresentação sobre a ref lexão do grupo a respeito da música:

uma peça de teatro, uma apresentação musical ou um cartaz.


Amar

No bar



Atividade 3

r ecO n h ece n d O m e us cO n h eci m e ntOs

Você sabia?

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao lon-

go da vida é um passo importante tanto para elaborarum currículo quanto para a busca de um novo emprego.Para isso, organizamos esse processo de reconhecimentoem algumas etapas.

auguste rodin (1840- -1917)fazia esculturas

quando criança com amassa do pão que a mãepreparava.

Etapa 1

Vamos começar pensando sobre quem somos?

O escultor francês é con-

siderado um gênio dasartes e célebre por obrascomo O pensador, Portado inferno, entre outras.

Auguste Rod in, O pensador , 1904. Estátua embronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Arte de Detroit, EUA .

Essa escultura em bronze é muito famosa. Repare comoela foi esculpida, como os músculos aparecem. O homemestá relaxado ou tenso? Pare e ref lita: O que essa obra dearte lhe transmite? Qual é o sentimento que ela lhe passa?


© I m a g e s - U S A / A l a m y / O t h e r I m a

g e s



A balança da vida

É hora de trocar ideias com alguns colegas.

Etapa 2

Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro já mencio-nado.

Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certa-mente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor-tante.

Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos

colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhorquem somos.

Etapa 3

Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido davida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveuno poema “Sentimento do mundo”:


A N D R A D E , C a r l o s D r u m m o n d d e . C a

r l o s D r u m m o n d d e A n d r a d e © G r a n ã

D r u m m o n d . w w w . c a r l o s d r u m m o n d . c o m . b r

Tenho apenas duas mãos

e o sentimento do mundo,

mas estou cheio de escravos,

minhas lembranças escorrem

e o corpo transige

na confluência do amor.

Quando me levantar, o céu

estará morto e saqueado,

eu mesmo estarei morto,

morto meu desejo, morto

o pântano sem acordes.

Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.

http://www.carlosdrummond.com.br/





















































Padeiro 1

O exercício agora é vasculhar as próprias memórias. Só que, desta vez, será precisorelacioná-las com aspectos da ocupação que você começa a aprender.

Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do pão quando era criança. Esteé um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber atransformação da massa ao toque das mãos.

Lembranças

Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características

importantes para o trabalho de padeiro.

Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?


Os camaradas não disseram

que havia uma guerra

e era necessário

trazer fogo e alimento.Sinto-me disperso,

anterior a fronteiras,

humildemente vos peço

que me perdoeis.

Quando os corpos passarem,

eu ficarei sozinho

desfiando a recordação

do sineiro, da viúva e do microcopista

que habitavam a barraca

e não foram encontrados

ao amanhecer

esse amanhecer

mais noite que a noite.

ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo. Rio de Janeiro:

Record. Carlos Drummond de Andrade © Graña Drummond.www.carlosdrummond.com.br





Padeiro 1

Minhas experiências de vida na área da panificação ou da gastronomia

Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e

que também sabe fazer bem outras tantas.


ExperiênciaO que precisei

fazer?O que foi fácil

nessa experiência?O que foi difícil

nessa experiência?

Preparei um café damanhã especial.

Planejar as comprase o tempo gasto.

Modelar os pães. Dar ponto à massa.



Etapa 4

Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber para ser padeiro.

Atividade 4ativi dad es d e u m pad e i rO

1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um padeiro devesaber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes

frases:

a) Um padeiro profissional deve saber...

b) Um padeiro profissional precisa usar...

c) Um padeiro profissional necessita cuidar...




Padeiro 1

A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida

as transformava em rainhas nos corações dos felizardos hóspedes. A

herança que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs

cozinheiros da atualidade.

Uma das mais famosas é a “Mère Poulard”, do Monte Saint Michel.

No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os via-

jantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns,

a fama era devida à qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para

outros era por conta da adição de crème e, segundo o conselho da

própria, “nada como o calor da lenha queimada”. Até hoje, indo ao

Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois

todos garantem ter a receita original.

Muitas das criações gastronômicas francesas são devidas a outras

mães admiráveis, como a “Mère Brazier”, “Mère Fillioux” e “Mère

Léa”, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida é a “Mère

Blanc”, de Vonnas.

Nós também temos as nossas mães e avós inspiradoras. São mulhe-

res anônimas que nos transmitiram receitas especiais e únicas da

cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de geração parageração conservando-se o paladar original.

A popularidade da mulher na cozinha se deu também na sala aolado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar

novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizaçãocom a arte culinária.

Nos Estados Unidos, a mais destacada é Julia Child. Americana da

Califórnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhandoo marido que era empregado da embaixada. Lá, estudou na esco-

la Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomiafrancesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas

em televisão e, até hoje, é considerada uma referência quando sefala na cozinha americana.

No Brasil, temos várias e várias mulheres que contribuíram para a

nossa formação culinária. Sei que cometo injustiças pela omissão, mas




E o retrato é

nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia

e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas

e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-

lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.

Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: “minha mãe

é a cozinheira, mas eu sou o chef ”. Nós chegamos lá com direito

adquirido!

BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponível em: <http://cybercook.terra.

com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. Na opinião do grupo: Ser padeiro é uma ocupação masculina ou feminina?

3. No laboratório de informática, busquem informações sobre a ocupação.

4. Registrem no caderno as conclusões do grupo sobre quem é o padeiro de hoje eapresentem as ideias aos demais colegas.

Inspirem-se na música “Padeira”, de Vivian Amarante.

Pa dá, pa dá, Padeira Barraco, povo de

Pa dá, pa dá, Padeira [raça

Padeira que faz o pão para banguela

[essa massa PadeiraQue come fumaça de carro Padeira

[e cigarro Cuidado que

[come

Ladeira que desce o morro revolução

Pede socorro e toma esporro cuidado com esse

[quadrado

Chamado televisão

Pa dá, pa dá, Padeira Alimente a

Pa dá, pa dá, Padeira Plante semente

Padeira que cedo madruga E coma Padeira

Sem condição, pega a Padeira

[condução Padeira

E amassa o pão para a

[burguesia

Madeira constrói casa“Padeira”, CD Construindo


Vicia

[da Poli

E cria

favela,

Pa dá, pa dá,Pa dá, pa dá,

a massa te

Greve de fome,

Tome

mente

pão de

Pa dá, pa dá,

Pa dá, pa dá,

http://cybercook.terra/

http://cybercook.terra/



Padeiro 1

• Chinois – usado para coar e filtrar líquidos.

• Bowl – tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos,entre outras utilidades.

• Conjunto de carretilha (bicicleta) – usado para cortar massas.


© I m a g e S o u r c e / D i o m e d i a

© F o o d P h o t o g

r a p h y E i s i n g / K e y s t o n e

© P h o t o s t o c k I s r a e l / G e t t y I m a g e s



• Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.

• Descascador de legumes.

• Espátula de silicone (pão-duro).

• Faca de chef – é a mais versátil e a mais utilizada na cozinha, serve para picar e fatiar.


©

F o o d a n d D

r i n k P h o t o s / D i o m e d i a

© n i t o 5 0 0 / 1 2 3 R F

© G a s t r o m e d i a / A l a m y / O t h e r I m a g e s

© P a u l o S a v a l a



Padeiro 1

• Faca serrilhada – usada para fatiar e abrir pães e bolos.

• Papel-filme.

• Lâmina apropriada para panificação – fundamental para fazer o corte na partesuperior do pão francês.

• Medidores –

xícaras e colheres.



© P a s h k o v A n d r e y / A l a m y / O t h e r I m a g e s

©

T h i a g o B e t t i n

© D . H u r s t / A l a m y / O t h e r I m a g e s

© D

a v i d M u i r / P h o t o g r a p h e r ’ s C h o i c e / G e t t y I m a g e s



• Peneiras.

• Papel-manteiga – utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pães.

• Tapete de silicone – tem a mesma função do papel-manteiga.


© M a r i a T o u t o u d a k i / S

t o c k b y t e / G e t t y I m a g e s

© G u n t e r K i r s c h / A l a m y / O t h e r I m a g e s




• Pincéis com cerdas de silicone – usados para pincelar os produtos com algum líquido.

• Termômetro – usado para medir a temperatura das preparações.

• Tesoura de cozinha – além de cortar embalagem, auxilia no corte de determi-nados alimentos.


© S i m o n W h e e l e r L t d / P h o t o l i b r a r y / G e t t y I m a g e s

© J . F . T . L I m a g e s / A l a m y / O t h e r I m a g e s

© S e r g

e y J a r o c h k i n / 1 2 3 R F



Padeiro 1

Pães e massas têm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O pão defôrma é assado em uma fôrma específica, assim como há fôrmas especiais para a

produção de muffin (fala-se “mãfim”), diferentes ainda das fôrmas para roscas e

panetones. Já o pão francês e o croissant (fala-se “croassã”) não necessitam de fôrma.

Além dos utensílios básicos, é importante ter em mente que será utilizada, ao longo

das aulas, uma série de equipamentos essenciais no ramo da panificação. Os prin-cipais são: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.

Atividade 2pãO é pO esia

1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.

O pão de cada dia

Que o pão encontre na boca

O abraço de uma canção

construída no trabalho

Não a fome fatigada

de um suor que corre em vão


Nome Pronúncia

fouet fuê

bowl bôl

chinois chinuá



Que o pão do dia não chegue

sabendo a resto de luta

e a troféu de humilhação

Que o pão seja como flor

festivamente colhidapor quem deu ajuda ao chão

Thiago de Mello (1926- ),poeta amazonense, famosopor seus escritos que denun-ciam as desigualdades so-ciais, foi preso durante aditadura militar no Brasil,sendo obrigado a se exilarno Chile, na Argentina e em

outros países.

Mais do que flor, seja o fruto

nascendo límpido e simples

sempre ao alcance da mão

Da minha e da tua mão

MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas

eu canto. Rio de Janeiro: BertrandBrasil, 1999.

2. Escreva suas impressões sobre a importância do pão para a humanidade, elabo-rando um pequeno texto sobre esse tema.


© A l b e r t o C é s a r A r a ú j o / A E



Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos

padrões de higiene na cozinha.

Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:

1. limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2. controle de vetores e pragas;

3. limpeza do reservatório de água;

4. higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.

Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de BoasPráticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico- -

sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC n216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as BoasPráticas para Serviços de Alimentação:

(Art. 2 ) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilân-

cia sanitária distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes

às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos

serviços de alimentação.

Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.

Acesso em: 24 maio 2012.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação dos alimentos, pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores eaos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos à humanidade. A água, porexemplo, pode sofrer vários tipos de contaminação: pelos esgotos e lixo domésticos,

pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos,isso também pode acontecer.

Qualquer elemento diferente do alimento é sinal de contaminação, podendo serfísica, química ou biológica.


o

[...]

o

[...]

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html






Os microrganismos indesejáveis quese desenvolvem no alimento causam

sua deterioração e podem provocar do-enças. Por exemplo, você talvez já tenha

jogado fora algum alimento porque eleficou muito tempo fora da geladeira eazedou ou ficou com uma cor diferen-te da habitual. Esse é um caso típico demicrorganismo que altera o aspecto

físico do alimento. No entanto, a maio-ria dos microrganismos que causam

doenças não provoca esse tipo de alte-

ração no alimento.Conheça alguns tipos de microrganismos

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de mi-crorganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos:fungos, vírus e protozoários.


Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Encontrada em váriosalimentos crus, como carne defrango, de porco e ovos (nacasca).

Limpar a casca do ovo comvinagre; não consumir frangoou outras aves malcozidos. Oovo não deve ser consumido

cru.

Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixe oucarne crua e legumes.

Lavar bem os legumes;consumir e utilizar osprodutos refrigerados noprazo de validade.

Toxoplasma gondii

Protozoário que vive noaparelho digestório de gatos epode contaminar os alimentosou as pessoas. Gatos e cozinhanão combinam.

Não ter gatos próximos àcozinha. Proteger as janelascom telas e manter as portasfechadas. Caso os vizinhostenham gatos, comunicar avigilância sanitária da cidadepara a verificação da saúdedos animais.

© E m i l y K e e g i n / G e t t y I m a g e s



Atividade 2

i d e nti fi c an d O ali m e ntOs pe recíve is e nãO pe recíve is

Agora que você já conhece a definição de perecível, vamos classificar os alimentos

a seguir em perecíveis e não perecíveis.

Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Práticas para Serviçosde Alimentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar oureduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

A limpeza e a organização do local de trabalho são as duas palavras de ordem nacozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve seradequada para a manipulação e o preparo de alimentos.


Alimento Perecível Não perecível

Biscoito

Chocolate em barra

Farinha

Iogurte

Leite

Queijo

©

C o r b i s R F / D i o m e d i a



Padeiro 1

• O piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras,goteiras, infiltrações, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, porexemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.

•As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outrosanimais.

• Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retiradosdo local. Eles atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos,e podem concentrar poeira e micróbios.

• A rede de esgoto ou fossa séptica devem ser sempre instaladas fora da área de preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas degordura do sistema de esgoto.

• Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número deregistro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”,

e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheirose vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e dearmazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos.

• A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 14-15. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Atividade 3 visita a u ma padaria

Você e seus colegas visitarão uma padaria. Cada grupo escolherá um tipo: padariade restaurante, de hotel, especializada em pães integrais, por exemplo. Com o au-xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autori-

zação para a visita.


http://www.anvisa.gov.br/

http://www.anvisa.gov.br/



1. Na visita, vocês assumirão o papel de observadores das condições de higiene do

local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o padeiro sobre a manu-tenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pelalimpeza etc.

3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi-sita, apresentará aos colegas e todos trocarão impressões.

Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos, cavadoscom mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta

menor risco de contaminação por bactérias. Para o preparo de alimentos e do gelosó deve ser usada água potável.

Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bemfechados. Após o manuseio do lixo, lave bem as mãos com sabão.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. AgênciaNacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/

alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.


gua

Lixo

© R u b b e r b a l l / G l o w I m a g e s

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/




Padeiro 1

O manipulador de alimentos

Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavá-los, descascá-los, cortá-los,ralá-los, assá-los, ou seja, você preparará os alimentos. Para isso, alguns cuidados básicos devem ser tomados:

• estar sempre limpo;

• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

• usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;

• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem;

• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após usar o banheiro;

• manter as unhas curtas e sem esmalte;

• não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparação dos alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especial-mente nas mãos, não manipular alimentos;

• fazer exames periódicos de saúde.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. AgênciaNacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 22. Dispon ível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/

alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Atividade 4r e fleti n d O sO b re a s bOa s pr áti c a s

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações da Anvisa e discutam:

a) Quais procedimentos normalmente são utilizados na cozinha de suas casas?

b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?






Após a abertura da embalagem, os ingredientes que nãoforem utilizados em sua totalidade devem ser armazena-dos em recipientes limpos e identificados com:

• nome do produto;• data da retirada da embalagem original;

Produtos com prazo de validadevencido não devem ser utilizados.

• prazo de validade após a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolu-ção-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/

cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Preparação dos alimentos com higieneUm dos primeiros cuidados é não deixar que alimentos crus

entrem em contato com alimentos cozidos. É importanteque os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam

lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem perma-

necer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas,de forma que todas as partes do alimento atinjam no

mínimo 70 C. Em geral, a mudança na cor e na textu-ra da parte interna do alimento indica que este passou

por um cozimento completo.

Alterações no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilização

dos óleos e gorduras, com formação de espuma e fumaça,indicam que eles devem ser trocados imediatamente.

No caso de alimentos preparados, é recomendávelarmazená-los na geladeira ou no freezer , com identifi-cação semelhante à de alimentos abertos e não utiliza-dos totalmente:

• nome do produto;

• data de preparo;

• prazo de validade.


o

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf






Padeiro 1

Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto,há duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar oalimento na geladeira até descongelar.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 34. Dispon ível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo emvista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienizaçãoelimina os microrganismos patogênicos e os parasitas.

Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2. lave em água corrente – conforme recomendação anterior – vegetais folhosos(alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

3. coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequa-do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa

para 1 litro de água;

4. enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;

5. faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mãos e utensílios bem lavados;

6. mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População Brasileira:promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação.

Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 35. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf> . Acesso em: 24 maio 2012.

Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estarsempre muito limpo. Não apenas o local de preparo dos pães, mas também o lugarem que serão dispostos.

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de

conservação e de funcionamento.










Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também naformação e na especialização de cada um.

Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte,

privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que vocêtenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe

permitirão buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.

Atividade 1O s chapé us na cOzi n ha

1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não compreendeu. Em seguida, consulte o dicionário.

O chapéu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche – o chapéu em formato de cogu-

melo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do entrelaçamen-

to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do ImpérioBizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi

tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os

sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Comodisfarce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos

e juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,quando a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No en-

tanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche.

O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas daIgreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase

quatro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu

por influência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em




2. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem

os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relacio-nem às funções de quem os usa.

3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma peça de teatro. Cada grupo escolhe uma função e,

para representá-la, identifica-a com o chapéu ou comalgum detalhe da vestimenta. Criem um personageme soltem a imaginação.

Etapa inicial na cozinha

Mise en place: Procedi-mento que facilita e organizatodas as operações necessá-rias para a elaboração dequalquer prato na cozinhaprofissional, de acordo coma enciclopédia Larousse gas-tronomique .

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão

que preparam receitas culinárias. Nesses programas, pa-

rece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da re-ceita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descas-cados e separados nas proporções exatas. É isso que nacozinha chamamos mise en place (fala-se “misanplace”).

Essa expressão é de origem francesa e significa, literal-mente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, noqual todos os utensílios e ingredientes necessários parao preparo do pão devem ser separados e organizados.

Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, des-cascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapafundamental para a boa execução de qualquer receita.

Essa organização também auxilia na criação de um climamenos estressante no trabalho. A falha nessa etapa so-mada à pressão para cumprir os horários de colocar o pão à venda, por exemplo, certamente será fonte de des-gaste entre colegas.

Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técni-




Padeiro 1

ca do que vai ser preparado. Tal ficha é conhecida como receita. A ficha de cada pão deve conter as quantidades de cada item, assim como o método de preparo.

Atividade 2e l abO r an d O u ma fi cha técn i c a

1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnicadesse produto, organizando as etapas.

a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo aseguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.

b) Atente para os ingredientes e quantidades necessários.

Produto:

2. Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto

tempo? Em temperatura média ou alta?


Ingrediente Peso Unidade demedida

Custo damedida

Custo porunidade Rendimento



v i a r á p i d a e m p r e g o

curso padeiro - parte 1

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