O curso

Este curso destina-se a estudantes ou egressos de cursos superiores de Gastronomia e a profissionais da área com nível superior completo ou incompleto, em qualquer área do conhecimento, que atuam na área de panificação, que queiram se especializar em panificação.Carga Horária:320 horas

Estratégias de Aprendizagem

Como estratégias serão utilizadas exposições dialogadas e propostas situações ativas de aprendizagem nas quais os participantes se colocam no papel do

profissional de panificação, por meio de aulas práticas de elaboração de produções, visitas técnicas a empresas de áreas afins e estabelecimentos

gastronômicos, palestras com profissionais das mais diversas áreas de alimentação, pesquisas, workshops e organização de eventos.

Competência-alvo

• Produzir pães diversos em grandes quantidades, valendo-se de técnicas clássicas e incorporando novos processos e ingredientes visando a uma produção de qualidade superior do ponto de vista nutricional e sensorial.

• Separar os ingredientes, nas quantidades corretas e adequadas aos utensílios e equipamentos disponíveis a fim de organizar a produção e trabalhar sem desperdícios e com otimização de recursos.

• Preparar, porcionar e modelar a massa usando técnicas adequadas à formulação utilizada e aos equipamentos disponíveis para garantir a fermentação desejada.

Competência-alvo

• Assar os pães em temperaturas adequadas e usando equipamentos compatíveis para garantir um produto final de acordo com o esperado.

• Trabalhar com fermentação natural, desenvolvendo leveduras a partir de ingredientes naturais e utilizando-as corretamente no intuito de produzir pães diferenciados.

• Gerir a produção de pães, valendo-se de fichas técnicas e balanceando as receitas de acordo com especificidades físico-químicas, e aplicando conceitos de gestão de equipe e de cálculo de preços com a finalidade de adequar a produção às necessidades do estabelecimento.

Programa

• Estrutura física e organizacional, funcionamento e equipamentos utilizados em padarias;

• Funções e aplicações dos ingredientes na produção de panificação (bioquímica);

• Propriedades nutricionais do pão;

• Normas de higiene e segurança do trabalho em gastronomia;

• Produções em panificação básica e subprodutos da panificação;

Programa

•Produções em panificação internacional (Américas, Europa e Ásia);

•Produções em panificação orgânica, natural

e nutricional;

•Técnicas de montagem de mesas para os serviços relacionados à panificação;

•Técnicas de esculturas em pães;

• Técnicas de congelamento de pães;

• Função e aplicação de pré misturas (linha food service);

• Gerenciamento de recursos de produção e financeiros na panificação;

• Fluxograma da produção em panificação;

• Análise sensorial na panificação;

• Modelagem artesanal;

Programa

Campus Santo Amaro

Sala de demonstração gastronômica

Campus Santo Amaro

Padaria

Restaurante

Campus Santo Amaro

Biblioteca

Campus Santo Amaro

O curso de Mestre Padeiro Internacional é ministrado no Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro

http://www.sp.senac.br/mestrepadeiro

0800 883 2000