padeiro - aula 02

7/30/2019 Padeiro - Aula 02

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Padeiro / Confeiteiro

Prof Flvia Nascimento - Axiomas Brasil


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O QUE E BPF? a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

(Anvisa) publicou em 2004, a RDC 216para que todos os estabelecimentos se

ajustem s Boas Prticas de Fabricao.Segundo a Anvisa, Boas Prticas de

Fabricao so procedimentos quedevem ser adotados pelos servios de

alimentao a fim de garantir a qualidadehiginico-sanitria e a conformidade dosalimentos com alegislao sanitria.

Prof Flvia Nascimento


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OBJETIVO BPF...

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) tm

por objetivo evitar a ocorrncia de doenas

provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados, ou seja, produzir alimentosseguros.



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COMO IMPLANTAR BPF NA PADARIA?

Existem diversas cartilhas que mostram

como implantar as Boas Prticas de

Fabricao, para evitar multas, advertncias

e at problemas com o cliente, pois as BPF

so formas de auxiliar o panificador a

produzir com segurana e proteger a sadede seus clientes.



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CONDIES FSICAS



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ERRO 1

Pisos, paredes, tetos esuperfcies que entramem contato com osalimentos e apresentam

pssimo estado deconservao, comrachaduras,goteiras,infiltraes,mofos edescascamentos.

Motivo da correo:Evitar sujeira acumuladanestes locais, que soideais para a

multiplicao de micro-organismos.

Estado correto:Asinstalaes fsicas devemapresentar perfeito

estado de conservao, afim de proporcionar umlocal de trabalho limpo eorganizado



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ERRO 2

Janelas sem proteo(sem telas).

Motivo da correo: Evitara entrada de insetos,sujidades e outros animais.

Isto impede a contaminao

dos alimentos que sopreparados, pois os insetose animais possuem micro-organismos espalhados portodo o corpo.

Estado correto:As janelasda rea de produo devempossuir telas.



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ERRO 3

Caixa de gordura eesgoto dentro da reade preparo earmazenamento dos

alimentos. Motivo da correo:A

caixa de gordura eesgoto moradia deinmeros insetos e

roedores, por isso sualocalizao deve ser foradas reas de preparo emanipulao dosalimentos.

Estado correto: Caixade gordura e esgotoplanejados, em localapropriado.



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ERRO 4

Local de trabalho maliluminado e ventilado

Motivo da correo: Osmicro-organismos sedesenvolvemrapidamente emambientes quentes eabafados.

Para evitar isso,mantenha o local detrabalho bem iluminadoe ventilado.

Estado Correto:Verifique qual a melhorforma de iluminar suapadaria.



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ERRO 5

Piso sem inclinao

adequada e sem ralos.

Motivo da correo:

Facilitar a limpeza dolocal, sem deixar

acmulo de sujidade

pelo piso.

Estado correto: Ospisos devem possuir

inclinao suficiente

para possibilitar oescoamento adequado

das guas de lavagem

e ser direcionado aos

ralos.



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ERRO 6

Vasilhames malarmazenados eacumulados na pia delimpeza.

Motivo da correo:Produtos acumulados napia podem causaracidentes de trabalho, j omau armazenamento

pode ocasionarcontaminao das vasilhase, consequentemente, dosprodutos ali produzidos.

Estado correto: a rea deproduo deve possuirarmrios ou outrosdispositivos que atendam demanda, apropriados para

a guarda de vasilhames edemais utenslios,construdos de materialincuo e lavvel.



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OUTROS ERROS

Erro 7: Vasilhames em mau estado deconservao e funcionamento, ou que no

so de materiais incuos.

Erro 8: Produtos de limpeza guardadosjuntamente com alimentos.

Erro 9: Utilizao de produtos de limpeza e

desinfeco sem registro em rgocompetente.


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Erro 10: Banheiros e vestirios que secomunicam diretamente com as reas demanipulao de alimentos e

armazenamento, ou sem nenhumainfraestrutura bsica.

Erro 11: Caixa d'gua em pssimo estadode conservao, suja, sem tampa, comrachaduras, vazamentos, infiltraes edescascamento


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Erro 12: Lixeiras sem pedal e sem tampa,presena de lixo na rea de produo e em

locais de armazenamento dos alimentos.

Erro 13: Copos, potes e pratos de vidrodentro da rea de produo.

Erro 14: Vassoura, rodo, pano de cho e

bucha utilizados para limpeza da rea deloja, produo e banheiros.


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REFERENCIA;

Esta publicao faz parte do convnio Sebrae Abip parafortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresasdo setor de panificao, confeitaria e biscoitos.

Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira

ITPC: Mrcio Rodrigues

Anvisa: Rosane Maria Pesquisa e Colaborao: Cludia Oliveira / Jnia Mesquita

Pesquisa e Edio: Renato Alves / Aline Bernardes

Projeto Grfico e Diagramao: Bruna Dutra

Gesto do Convnio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810

Texto aprovado pela Anvisa www.abip.org.br

www.sebrae.com.br


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