OA-NIH-25: 2002 :

Orientaes para Aprendizagem

Confeiteiro (a) Padeiro (a)

Agosto de 2002

Rua Frei Vicente, 16 Centro HistricoCEP 40.025-130 Salvador BA

Tel.: (71) 320-0700 Fax: (71) 320-0702

E-mail: ih@odb.com.br

Apoio:

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ORIENTAES PARA APRENDIZAGEM

CONFEITEIRO (A) PADEIRO (A) Estas orientaes constituem-se em um complemento Norma Nacional para Chefe de Cozinha (NIH-25:2002 Rev. 01) definida no mbito do Programa de Certificao da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo. Apresentam sugestes para a organizao de programa flexvel com estrutura modular, possibilitando a organizao de atividades de aprendizagem em ambientes formais e informais, tendo em vista a preparao de profissionais para o processo de Certificao da Qualidade Profissional de trabalhadores no Setor de Turismo. Sua estrutura apresentada em mdulos: bsicos, transversais, especficos e complementares, e inclui sugesto de itinerrio de formao. Cada mdulo tem definido o seu objetivo geral, tempo estimado, objetivos especficos e critrios de desempenho a serem considerados no processo de Certificao Profissional. So, ainda, apresentados os contedos e experincia, para cada mdulo, bem como os registros para os multiplicadores. 1. OCUPAO: Confeiteiro (a) Padeiro (a) O confeiteiro (a) - padeiro (a) ocupa-se principalmente em executar receitas, elaborar, preparar, montar e apresentar lanches e sobremesas, massas doces e salgadas, sorvetes e decorar produtos de confeitaria.

2. PBLICO-ALVO: pessoas que queiram se preparar para obter a Certificao da Qualidade na ocupao de confeiteiro (a) padeiro (a).

3. OBJETIVO GERAL: estas orientaes para aprendizagem visam possibilitar: - a auto-avaliao de profissionais favorecendo a identificao de pontos a serem

considerados para a Certificao da Qualidade Profissional; - o contnuo auto-desenvolvimento, principalmente atravs da educao no trabalho e em

outros contextos de ensino-aprendizagem; - o desenvolvimento de programas de capacitao, visando a preparao para a Certificao

da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.

4. PR-REQUISITOS PARA O PROFISSIONAL A SER AVALIADO: saber ler, escrever e efetuar as quatro operaes aritmticas.

5. BASES PARA A APRENDIZAGEM: a aprendizagem visando a divulgao da cultura da hospitalidade e a ampliao contnua da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo, tem como base: - o desenvolvimento integral do ser e da sua identidade cultural; - a compreenso das diferenas individuais; - a construo contnua e coletiva do saber; - o foco nos resultados obtidos pela aplicao de competncias: saber, saber fazer, saber ser

e conviver, saber aprender; - a nfase no aprender fazendo; - a nfase no desenvolvimento do papel do educador; - a preservao da sade e do meio ambiente; - o atendimento s novas exigncias para a atuao ampla do profissional: crescente

autonomia, iniciativa, atuao em equipe, criatividade, objetividade, flexibilidade para mudanas, capacidade para soluo de problemas e criao de novas oportunidades;

- os valores humanistas e a compreenso dos aspectos scioculturais ligados, especialmente, ao Setor de Turismo;

- a formao do cidado responsvel, autnomo, participativo e solidrio.

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6. MDULOS FORMATIVOS 6.1 ITINERRIO FORMATIVO

MDULOS PAG TEMPO ESTIMADO

MDULOS PRVIOS NECESSRIOS

1. Informaes bsicas sobre turismo e certificao

05 08h Mod.01

2. Apresentao e postura profissional

07 08h Mod.01

3. Comunicao e expresso 08 08h Mod.01

4. Noes de matemtica 10 12h Mod.01

5. Convivncia no trabalho 11 12h Mod.01,02,03,04

6. Segurana alimentar 13 12h Mod.01,02,03,04,05

7. Servios de confeiteiro (a) padeiro (a)

16 40h Mod.01,02,03,04,05,06

8. Servios de apresentao e decorao de produtos de confeitaria

19 12h Mod.01,02,03,04,05,06,07

9. Sade e segurana no trabalho 21 08h Mod.01,02,03,04,05,06,07,08

10. Utilizao de equipamentos 23 12h Mod.01,02,03,04,05,06,07,08,09

11. Aes administrativas 24 12h Mod.01,02,03,04,05,06,07,08, 09,10

12. Qualidade no atendimento 26 08h Mod.01,02,03,04,05,06,07,08, 09,10,11

13. Simulado de avaliao de competncia

27 08h Mod.01,02,03,04,05,06,07,08, 09,10,11,12

6.2 CLASSIFICAO DOS MDULOS Mdulos Transversais: referem-se s competncias (conhecimentos, habilidades e atitudes) necessrias e comuns a outras ocupaes:

Informaes bsicas sobre turismo e certificao; Comunicao e expresso; Convivncia no trabalho; Qualidade no atendimento.

Mdulos Bsicos: referem-se s competncias que servem de base ao desempenho de profissionais nesta ocupao:

Apresentao e postura profissional; Sade e segurana no trabalho; Segurana alimentar; Noes de matemtica.

Mdulos Especficos: expressam as competncias tcnicas e gesto exigidas ao profissional nesta ocupao:

Utilizao de equipamentos;

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Aes Administrativas; Servios de Confeiteiro (a) Padeiro (a); Servios de apresentao e decorao de produtos de confeitaria.

Mdulo Complementar: Simulado de avaliao de competncias.

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MDULO 01 - INFORMAES BSICAS SOBRE TURISMO E CERTIFICAO

OBJETIVO GERAL: analisar o estgio atual do desenvolvimento e perspectivas futuras do segmento dos servios de alimentao e do turismo em geral, conhecendo, de forma especfica as atividades da sua rea de atuao, a necessidade de qualificao profissional e a sua relao com a Certificao. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Identificar o turismo como setor

chave para o desenvolvimento scio-econmico-cultural mundial, nacional e regional.

2. Conhecer as atividades do segmento

de alimentao, identificando as necessidades de um trabalho conjunto.

3. Identificar as diferentes demandas

dos clientes e associ-las s expectativas do atendimento.

4. Valorizar o papel da Certificao

Profissional na atualidade. 5. Identificar o perfil profissional

requerido pelo mercado de trabalho dos servios de alimentao, no Setor de Turismo.

1.1 Identificar os fatores que propiciam o desenvolvimento do turismo.

1.2 Identificar as novas tendncias do desenvolvimento do turismo e suas repercusses nos meios de hospedagem.

1.3 Analisar informaes sobre o incremento do turismo como elemento de desenvolvimento econmico sustentvel, social e cultural.

1.4 Adotar os princpios e valores da cidadania plena e responsvel.

2.1 Interagir com os outros profissionais,

mantendo a qualidade dos servios e produtos. 3.1 Ser capaz de associar as distintas

expectativas do cliente, forma de atendimento de um profissional qualificado.

4.1 Ter informaes sobre: - histrico da Certificao Profissional no

mundo e no Brasil: - importncia da Certificao Profissional frente

a empregabilidade. 4.2 Identificar a importncia da certificao para a

profissionalizao do Setor de Turismo. 4.3 Ter as informaes bsicas sobre a

Certificao Profissional para o Setor de Turismo.

5.1 Ser capaz de: - reconhecer as novas exigncias profissionais

na atualidade, em especial, no Setor de Turismo;

- reconhecer a necessidade de atualizar conhecimentos e habilidades necessrios ao desempenho profissional;

- identificar os aspectos da sua capacitao que exigem aprimoramento;

- desenvolver atitudes necessrias ao desempenho profissional e evoluo contnua na carreira.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:

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9 Desenvolvimento do segmento dos servios de alimentao para o turismo mundial, nacional e regional;

9 Importncia do segmento dos servios de alimentao no desenvolvimento scio-econmico;

9 Cidadania plena e responsvel; 9 Segmentos que compem o Setor de Turismo e principais atividades; 9 Aspectos naturais, culturais, histricos e artsticos; 9 Novas exigncias do mercado de trabalho; 9 Certificao e empregabilidade; 9 O papel da Certificao Profissional no segmento dos servios de alimentao e nas

principais atividades ligadas ao turismo; 9 Atividades do segmento dos servios de alimentao; 9 Observar o desenvolvimento de carreiras profissionais no segmento de alimentao; 9 Observar o desenvolvimento de um determinado local ( bairro, cidade ou regio), em

decorrncia de um empreendimento turstico. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Conhecer o turismo e o mercado de trabalho turstico. Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional .

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MDULO 02 - APRESENTAO E POSTURA PROFISSIONAL OBJETIVO GERAL: atuar nas atividades de confeiteiro (a) - padeiro (a), segundo os padres pr-estabelecidos, ticos, de higiene pessoal e de etiqueta social. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Apresentar-se de acordo com os requisitos

de higiene pessoal aplicveis ocupao e procedimentos do estabelecimento.

2. Atuar em situaes de trabalho,

apresentando comportamentos ticos com colegas e clientes.

1.1 Em situaes de trabalho, atender aos requisitos bsicos de:

- higiene corporal completa: cabelos, unhas e etc;

- barbas aparadas e limpas; - manter cabelos presos ou curtos ou

cobertos; - vesturio/fardamento; - evitar a utilizao de perfumes,

maquiagem, acessrios. 1.2 Manter vesturio (uniforme)

conservado e limpo durante todo o tempo.

1.3 Evitar odores corporais por excesso de movimento.

1.4 Evitar gestos inadequados , tais como coar-se e outros tiques.

2.1 Manter o sigilo e discrio em

situaes que envolvam a vida particular de clientes.

2.2 Manter a discrio sobre a vida pessoal ou profissional de colegas de trabalho.

2.3 Apoiar colegas, ao identificar necessidades de aprendizagem.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 tica profissional no contexto de trabalho; 9 Apresentao pessoal e aparncia na ocupao; 9 Higiene pessoal aplicada ocupao; 9 Procedimentos para vesturio ou fardamento e utilizao de acessrios; 9 Identificar e solucionar situaes especficas relativas ao trabalho; 9 Manter a limpeza do fardamento; 9 Utilizar uniformes, gorros, toucas, luvas, exclusivamente, no local de trabalho; 9 Atuar com discrio. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional. MDULO 03 - COMUNICAO E EXPRESSO

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OBJETIVO GERAL: comunicar-se de forma clara e objetiva, facilitando a atuao na equipe de trabalho. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Expressar-se, oralmente, de forma

clara e articulada, utilizando vocabulrio tcnico-operacional.

2. Ler e interpretar informaes

relativas ocupao. 3. Escrever mensagens sobre assuntos

vinculados atividade. 4. Identificar, atravs da linguagem

verbal e no-verbal, possveis necessidades de membros da equipe de trabalho.

1.1 Empregar a gramtica e o vocabulrio simples.

1.2 Transmitir , de forma clara e objetiva, mensagens ou solicitaes a outros membros da equipe.

1.3 Dar instrues orais a ajudantes. 1.4 Fornecer instrues em situaes de

emergncia. 2.1 Ler e interpretar receitas e menu. 2.2 Ler e interpretar informaes que utilizam

termos tcnico-operacionais, inclusive da cozinha internacional.

2.3 Realizar leitura de mostradores de equipamentos (balanas, fornos, microondas, cmaras frigorficas, mixadores e similares).

2.4 Realizar leitura correta sobre horrios, temperaturas e pesos.

2.5 Conferir dados de pedidos de material. 3.1 Ser capaz de escrever mensagens simples,

de forma sinttica e com caligrafia legvel. 3.2 Anotar, com caligrafia legvel, os pedidos. 3.3 Empregar, na escrita, termos tcnico-

operacionais da atividade. 3.4 Preencher, corretamente, os formulrios

para solicitao de materiais e fechamento da praa.

4.1 Ser capaz de: - compreender as expresses verbais que

sinalizam necessidades a serem atendidas; - reconhecer nos indcios no-verbais (olhar,

gestos e outros sinais), possveis necessidades de colegas ou ajudantes e facilitar a soluo.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Ortografia; 9 Concordncia verbal e nominal (simples);

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9 Construo de frases simples; 9 Comunicao verbal e no-verbal; 9 Termos tcnico-operacionais relativos atividade; 9 Termos bsicos da cozinha internacional. 9 Ler e interpretar informaes operacionais; 9 Expressar-se verbalmente, de forma oral e escrita, com clareza; 9 Interpretar indcios no-verbais no processo de comunicao. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Formao em Lngua Portuguesa, tcnicas de comunicao, conhecimento da ocupao e respectivo vocabulrio tcnico-operacional. Conhecer em profundidade a Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional. OBSERVAO: O participante dever atender aos requisitos mnimos de leitura e escrita para participar do mdulo.

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MDULO 04 - NOES DE MATEMTICA OBJETIVO GERAL: utilizar clculos simples na realizao das atividades inerentes ocupao. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

1. Empregar as quatro operaes aritmticas para a realizao da administrao de estoque e controle de consumo.

2. Ler e interpretar informaes numricas em equipamentos e outros instrumentos.

3. Escrever algarismos de forma legvel.

1.1 Identificar a necessidade e quantificar materiais.

1.2 Fazer a estimativa da quantidade, peso e tamanho dos produtos.

1.3 Estimar custos dos alimentos. 1.4 Fazer contagens quando da realizao

de inventrios. 1.5 Realizar a totalizao, ao final dos

servios, de uso de materiais e de produo realizada.

2.1 Fazer leitura, correta, em mostradores

de equipamento, como: balanas, fornos, refrigeradores, etc.

2.2 Utilizar balanas, sumarizando informaes numricas.

2.3 Estimar o tempo de realizao das operaes, segundo caractersticas dos produtos (tipo, tamanho, quantidade).

3.1 Escrever algarismos usando caligrafia

compreensvel. 3.2 Preencher formulrios e similares.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Quatro operaes aritmticas; 9 Manuais operacionais dos fabricantes; 9 Preencher formulrios prprios; 9 Realizar clculos simples; 9 Fazer estimativas de quantidades; 9 Ler e interpretar informaes numricas em equipamentos. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Conhecimento de noes bsicas de clculo e seu emprego em questes da ocupao. Conhecer em profundidade a Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional. OBSERVAO: O participante dever atender ao requisito mnimo de domnio das quatro operaes aritmticas para participar do mdulo. MDULO 05 - CONVIVNCIA NO TRABALHO

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OBJETIVO GERAL: atuar nas diversas atividades da ocupao de confeiteiro que envolvem contatos interpessoais, facilitar as interaes sociais, orientar e apoiar a equipe de trabalho.

TEMPO ESTIMADO: 12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Atuar em situaes que envolvam

conflitos na equipe de trabalho, obtendo solues adequadas.

2. Resolver situaes fora dos

procedimentos estabelecidos, demonstrando iniciativa.

3. Orientar os ajudantes e interagir com a

equipe. 4. Acompanhar os servios e pedidos dos

clientes.

1.1Em situaes que envolvam conflitos, ser capaz de:

- manter o equilbrio emocional; - analisar a situao; - identificar solues; - estimular a negociao entre os

envolvidos; - avaliar os resultados alcanados. 2.1 Em situaes fora da rotina pr-

estabelecida, ser capaz de: - identificar a ocorrncia: observar, ouvir,

perguntar; - relacionar a outras experincias similares; - identificar pessoas para a resoluo do

problema; - envolver as pessoas adequadas; - acompanhar at a concluso da situao. 3.1 Planejar e distribuir as tarefas aos

confeiteiros e ajudantes. 3.2 Orientar e supervisionar os confeiteiros

e ajudantes. 3.3 Treinar a equipe durante o trabalho. 3.4 Transmitir novos conhecimentos. 3.5 Observar a adeso dos ajudantes aos

padres de servio. 3.6 Acompanhar a execuo das atividades,

reorientando os ajudantes, quando necessrio.

3.7 Estimular a comunicao entre os membros da equipe.

3.8 Adotar procedimentos para avaliar o desempenho da equipe de trabalho.

3.9 Atuar em equipe com os demais profissionais.

4.1 Demonstrar interesse e compromisso com

a satisfao do cliente. 4.2 Selecionar prioridades de atendimento, ao

receber os pedidos na confeitaria/ padaria. 4.3 Distribuir os pedidos ou tarefas aos

ajudantes. OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

4.4 Atender a reclamaes de clientes, colegas ou ajudantes, encaminhando solues.

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5. Orientar a equipe de trabalho,

identificando estratgias motivadoras para a realizao das diversas atividades.

4.5 Atender a pedidos especiais, buscando alternativas para satisfao do cliente.

5.1 Ser capaz de estimular a equipe na

realizao das atividades. 5.2 Reconhecer o papel e a participao de

cada membro da equipe no alcance do produto final.

5.3 Estimular a participao dos membros da equipe na realizao do trabalho.

5.4 Identificar estratgias que mantenham um bom clima grupal.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Percepo social:

- diferenas individuais; - distoro perceptiva: esteretipos, preconceitos.

9 Comunicao Interpessoal; 9 Papel da comunicao nos processos de interao; 9 Resoluo de conflito; 9 Processo de tomada de deciso; 9 Etapas do processo de tomada de deciso: observao, anlise, escolha de aes e

resoluo; 9 Estratgias para motivar a equipe; 9 Preparar e acompanhar a equipe de trabalho; 9 Vivenciar situaes inerentes ao contexto de trabalho, tendo como foco a equipe de

trabalho e o cliente. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica em atividades grupais em contextos de trabalho. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 06 - SEGURANA ALIMENTAR OBJETIVO GERAL: adotar procedimentos que atendam aos padres exigidos de higiene e segurana alimentar, visando assegurar a sade e o bem-estar do cliente. TEMPO ESTIMADO: 12 horas

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Cuidar da higiene e segurana pessoal,

segundo os padres, para manipular alimentos e bebidas.

2. Manter a limpeza e higiene sanitria do

local de trabalho, de acordo com as exigncias legais, eliminando possveis focos de contaminao dos produtos.

3. Receber, armazenar e higienizar os

produtos alimentcios com segurana.

1.1 Manter os requisitos bsicos de higiene corporal, vesturio e calados.

1.2 Manter as mos e unhas higienizadas: - antes do incio do trabalho; - aps situaes, como: ir ao banheiro, espirrar

ou tossir; - aps limpar mesas, raspar ou lavar pratos; - aps ter contatos com equipamentos ou

utenslios sujos; - aps contato com alimentos (crus e cozidos); - aps contato ou manuseio com lixo. 1.3 Evitar o uso de acessrios e bijuterias. 1.4 Vestir-se, adequadamente, para o trabalho

(uniforme). 1.5 Usar touca, rede ou gorro. 1.6 Usar luvas apropriadas s atividades. 1.7 Usar calados adequados. 2.1 Limpar e higienizar, corretamente, os diversos

equipamentos, instrumentos e utenslios do local de trabalho.

2.2 Manter a higiene, correta, das superfcies que tero contato com os alimentos e bebidas.

2.3 Manter a completa higienizao dos locais de trabalho que envolvem: pr-preparo, preparo, lavagem de equipamentos e utenslios, produo de iguarias da confeitaria/padaria e locais para passagem de alimentos prontos.

2.4 Remover lixo e outros resduos em recipientes cobertos e adequados.

3.1 Verificar a validade dos produtos

seguindo instrues dos fabricantes. 3.2 Rejeitar produtos com data de fabricao

vencida. 3.3 Verificar sinais de contaminao,

considerando cor, odor e textura . 3.4 Manter rea de recebimento limpa e bem

iluminada. 3.5 Adotar tcnicas apropriadas de

armazenagem (produtos crus, cozidos). 3.6 Manter alimentos nas temperaturas

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

recomendadas. 3.7 Manter produtos cobertos (fora e dentro do

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4. Controlar a qualidade dos alimentos in

natura ou produzidos. 5. Cuidar da segurana alimentar ao

manusear alimentos, evitando a contaminao cruzada.

refrigerador). 3.8 Usar produtos especficos para limpeza

apropriadas dos alimentos, como vinagre para hortalias.

4.1 Ser capaz de distinguir: colorao, textura e

odores especficos de alimentos saudveis dos que no so saudveis.

4.2 Avaliar a qualidade do(s) produto(s) atravs de caractersticas aparentes (visuais, olfativas e tteis).

4.3 Fazer rotao dos produtos em cmaras frias e prateleiras.

4.4 Decidir sobre a possibilidade de utilizar ou no o(s) produto(s) avaliado(s).

4.5 Verificar a data de validade de produtos antes de utilizar.

4.6 Identificar produtos e itens com defeito. 4.7 Verificar as condies de temperatura, e forma

de empacotamento dos alimentos. 4.8 Ler indicadores de temperatura. 4.9 Medir, registrar, alterar o ajuste de

temperaturas no armazenamento e processamento de alimentos.

4.10 Utilizar tcnicas adequadas para congelamento e degelo de alimentos.

5.1 Manter as condies de higiene pessoal

requeridas pelas atividades. 5.2 Limpar superfcies que tero contato com

alimentos, alm de pisos paredes e similares. 5.3 Preparar os alimentos com utenslios

adequados, de acordo com as Normas de Segurana Alimentar.

5.4 Evitar tocar, diretamente, nos alimentos crus, cozidos ou prontos para o consumo.

5.5 Usar pinas, talheres e outros utenslios apropriados para manusear alimentos.

5.6 Evitar o uso do mesmo utenslio sem lavar para manusear alimentos diferentes.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Normas de Segurana Alimentar; 9 Procedimentos sobre manipulao de alimentos, para proteger a sade dos consumidores; 9 Normas fundamentais sobre nutrio e alimentao; 9 Tcnicas de controle de contaminao; 9 Higiene pessoal aplicada a ocupao, principalmente no tocante s mos e unhas, para lidar

com alimentos e bebidas; 9 Instrues dos fabricantes, quanto ao uso de material de limpeza para mquinas, utenslios e

equipamentos; 9 Manipulao de utenslios e equipamentos;

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9 Acuidade visual para distinguir detalhes especficos: colorao, textura de alimentos e/ou bebidas;

9 Capacidade olfativa para distinguir diferentes odores dos alimentos e/ou bebidas; 9 Manter a sade adequada, evitando cortes, arranhes, queimaduras, etc.; 9 Manter a limpeza do fardamento; 9 Utilizar uniformes, gorros e luvas, exclusivamente, no local de trabalho (manipulao de

alimentos); 9 Usar termmetro de temperatura (trmico, haste bimetlica, digital). REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade Profissional. Conhecer em profundidade as normas nacionais para a Certificao da Qualidade Profissional em Segurana Alimentar para o Manipulador.

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MDULO 07 - SERVIOS DE CONFEITEIRO (A) PADEIRO (A) OBJETIVO GERAL: realizar a preparao, montagem e apresentao de produtos da confeitaria, visando atender a satisfao dos clientes. TEMPO ESTIMADO: 40 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Cuidar da rea de trabalho, adotando

os procedimentos tcnico-operacionais recomendados para o incio das atividades e fechamento dos servios.

2. Orientar ou realizar pr-preparao de

produtos de confeitaria.

1.1 Orientar ou realizar a limpeza da rea de trabalho para incio das atividades (bancadas, mesas, utenslios e equipamentos).

1.2 Planejar e arrumar a sua rea de trabalho (mise en place), para o incio das atividades.

1.3 Selecionar os equipamentos e utenslios que sero utilizados, dispondo-os na rea.

1.4 Preparar e limpar os equipamentos e outros instrumentos.

1.5 Acender fogos e fornos, de acordo com procedimentos.

1.6 Manter a rea de trabalho limpa e em condies higinicas de segurana.

1.7 Coordenar ou realizar a limpeza final da rea (bancadas, mesas, utenslios e equipamentos).

1.8 Acondicionar as sobras aproveitveis e guard-las adequadamente.

1.9 Descartar as sobras no aproveitveis. 1.10 Realizar controle de consumo e de

estoque ao final da atividade: pesar e guardar sobras aproveitveis, pesar sobras no aproveitveis.

2.1 Usar tcnicas corretas de degelo. 2.2 Realizar ou orientar os confeiteiros e

ajudantes a: - limpar os alimentos; - cortar, descascar, moer, liquidificar e

picar frutas naturais, oleosas e outros ingredientes.

2.3 Adotar tcnicas de conservao e armazenamento de ingredientes e alimentos.

2.4 Peneirar produtos em p e lquidos. 2.5 Realizar pesagens. 2.6 Dimensionar tamanhos e volumes. 2.7 Dimensionar as quantidades e produtos

que sero utilizados. 2.8 Realizar cortes que possibilitem o mximo

de aproveitamento dos produtos. OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 2.9 Adotar tcnicas de porcionamento,

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3. Orientar ou realizar a preparao de

produtos da confeitaria (lanches, sobremesas, massas, sorvetes, doces e salgados).

4. Realizar as atividades apresentando coordenao motora.

aproveitamento e substituio de ingredientes para alcanar perdas mnimas.

3.1 Adotar combinaes adequadas, de acordo com a receita a ser executada.

3.2 Orientar ou adotar procedimentos adequados ao preparar recheios, cremes, coberturas, derivados do acar, doces caseiros.

3.3 Orientar ou preparar massas de sorvetes. 3.4 Orientar ou preparar massas diversas

(doces ou salgadas). 3.5 Realizar substituies de ingredientes,

quando necessrio. 3.6 Utilizar tcnicas de coco, considerando:

- natureza do produto e sua finalidade (massas, cremes, recheios, coberturas);

- tcnicas de ponto; - textura; - cor; - conservao das propriedades dos

alimentos. 3.7 Adotar a modelagem de acordo com o tipo

de produto, entre os quais doces, salgados, canaps, tortas, bolos.

3.8 Realizar controle de tempo de coco, de acordo com os ingredientes, produtos e equipamentos.

3.9 Utilizar os critrios e padres de qualidade do estabelecimento.

4.1 Apresentar firmeza e coordenao motora

adequada ao transportar e manusear objetos e instrumentos.

4.2 Manter a postura fsica adequada ao ficar em p ou andando por longos perodos.

4.3 Adotar postura fsica adequada ao transportar equipamentos.

4.4 Realizar movimentos finos com os dedos em cortes e preparao de alimentos.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Normas de Segurana Alimentar: manipulao, corte, conservao e armazenamento; 9 Tcnicas de modelagem de ingredientes e alimentos, de aproveitamento e porcionamento

que resultem perdas mnimas; 9 Tcnicas de conservao dos diversos gneros: embalagem, refrigerao, congelamento,

sal, lcool, leos, coco de alimentos da confeitaria; 9 Receitas bsicas de produtos de confeitaria; 9 Tcnicas de cozinhar, assar, fritar, refogar produtos alimentcios; 9 Procedimentos para estocagem de produtos;

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9 Procedimentos especficos de preparo de alimentos da confeitaria; 9 Procedimentos do estabelecimento: servios de buf, self-service e similares; 9 Coordenao motora fina (movimento de dedos); 9 Conhecimentos sobre produtos de confeitaria diversos; 9 Informaes sobre a composio dos produtos de confeitaria 9 Discriminao de cor, sabor, textura e aroma; 9 Utilizao de material de limpeza, de acordo com a orientao; 9 Utilizao de equipamentos e utenslios bsicos de confeitaria; 9 Realizar substituies de ingredientes alimentcios; 9 Utilizar corretamente os utenslios, inclusive acoplados s mquinas; 9 Manter as condies fsicas e de sade, necessria ocupao. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 08 - SERVIOS DE APRESENTACAO E DECORACAO DOS PRODUTOS DE CONFEITARIA OBJETIVO GERAL: apresentar e decorar produtos de confeitaria, segundo os padres de esttica e de qualidade definidos pelo estabelecimento, visando a satisfao do cliente. TEMPO ESTIMADO: 12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Realizar a apresentao de produtos de

confeitaria.

2. Orientar ou montar / apresentar produtos de confeitaria, de acordo com o tipo de servio.

3. Decorar os produtos de confeitaria

(lanches, sobremesas, massas, doces e salgados, sorvetes e similares).

1.1 Orientar e realizar a modelagem, corte, recheios, montagem, coberturas, abrilhantamento e decorao de massas doces e salgadas, tais como: canaps, bolos, tortas, doces, docinhos e sorvetes.

1.2 Apresentar produtos de confeitaria, considerando: - tipo de produto; - tipo de servio (buf, self-service,

banquetes). 1.3 Arrumar produtos da confeitaria,

considerando a combinao de ingredientes e a harmonia visual.

2.1 Aplicar os procedimentos de apresentao

de pratos para couverts, buf, self-service, banquetes e similares.

2.2 Supervisionar a montagem de produtos de confeitaria dos servios de buf, self-service e similares.

2.3 Usar os recipientes apropriados a cada tipo de servio.

2.4 Montar e acondicionar produtos de confeitaria em recipientes prprios, de acordo com o tipo de servio.

2.5 Combinar os ingredientes na montagem e arrumao dos produtos de confeitaria, segundo cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual.

2.6 Verificar a reposio dos produtos de confeitaria.

3.1 Interagir com os membros da equipe,

recebendo os insumos necessrios para a finalizao das iguarias de confeitaria.

3.2 Aplicar tcnicas para montagem de produtos, considerando:

- natureza do produto; - tipo do servio; - arrumao do produto no prato/bandeja. 3.3 Aplicar os procedimentos para decorao

de doces, salgados, canaps, bolos, OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO tortas, doces, docinhos e sorvetes, de

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acordo com o volume, forma e cor. 3.4 Utilizar coberturas nos produtos, quando

necessrio. 3.5 Confeccionar arranjos com frutas,

verduras e flores para decorar pratos, bandejas, travessas e mesas.

3.6 Combinar os ingredientes, visando a apresentao visual agradvel.

3.7 Realizar flambagens, quando necessrio. 3.8 Adotar tcnicas de decorao de pratos,

de acordo com o tipo de alimento, colorao e o tipo de servio.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Normas de segurana alimentar: manipulao, corte, conservao e armazenamento; 9 Procedimentos do estabelecimento; 9 Tcnicas de decorao dos produtos de confeitaria; 9 Tcnicas de perdas mnimas e aproveitamento de ingredientes e outros materiais; 9 Procedimento de finalizao dos produtos de confeitaria; 9 Discriminao de cor, sabor, textura, aroma e outros detalhes visuais, incluindo aspectos

estticos da apresentao dos produtos de confeitaria; 9 Coordenao motora fina (movimento de dedos); 9 Manter condies fsicas e de sade necessrias ocupao. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 09 - SADE E SEGURANA NO TRABALHO OBJETIVO GERAL: atuar nas diversas etapas do trabalho de confeiteiro (a) - padeiro (a) de forma segura, evitando problemas a sua sade e a de terceiros. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Operar sistemas de alarme (incndio e

falta de energia), garantindo as condies de sade e segurana.

2. Realizar o trabalho de forma segura,

evitando repercusses na sua sade e na de outros.

1.1 Manter o equilbrio emocional, frente s situaes de emergncia.

1.2 Operar equipamentos de emergncia, demonstrando agilidade.

1.3 Acionar servios, tais como: emergncia do prprio estabelecimento; corpo de bombeiro; emergncia de sade.

1.4 Ser capaz de proceder, com rapidez, os primeiros socorros.

2.1 Seguir os procedimentos operacionais

referentes ocupao. 2.2 Adotar posturas fsicas adequadas para

ficar em p ou andando, por longos perodos, evitando problemas sade.

2.3 Utilizar proteo adequada (roupas e sapatos), evitando problemas sade.

2.4 Utilizar equipamentos, instrumentos, utenslios, entre os quais, foges, fornos, chapas, grelhas, fritadeiras, mixadores, picadores, moedores, cortadores de frios, descascadores e facas, de forma segura.

2.5 Adotar os procedimentos recomendados para a operao de equipamentos.

2.6 Acender os equipamentos de acordo com os procedimentos padres recomendados.

2.7 Adotar as normas para fechamento de gs e chaves de fora.

2.8 Realizar passagens adequadas do calor para o frio, evitando problemas sade.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Procedimentos de Segurana do ambiente; 9 Procedimentos e normas de Segurana especficas do estabelecimento; 9 Manuais de instruo dos equipamentos; 9 Procedimentos de primeiros socorros; 9 Usar os sistemas operacionais:

- de incndio; - hidrulico; - eltrico.

9 Ter reaes fsicas rpidas; 9 Prevenir e solucionar problemas; 9 Manter condies fsicas e de sade adequadas ocupao.

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REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, especialmente em Segurana no trabalho e com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 10 - UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS OBJETIVO GERAL: Operar equipamentos de trabalho. TEMPO ESTIMADO:12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Utilizar equipamentos, maquinrios,

utenslios e instrumentos (foges, fornos, chapas, grelhas microondas, cmaras frigorficas, refrigeradores, batedeiras, fritadeiras, mixadores, liqidificadores, picadores, moedores, cilindros , descascadores, multiprocessadores, facas, masseiras, espremedores, fatiadores) para confeco dos alimentos.

1.1 Utilizar os procedimentos operacionais de cada equipamento, ligando, desligando e desmontando para a limpeza.

1.2 Usar todas as informaes sobre a utilizao de maquinrios, equipamentos e utenslios bsicos de cozinha.

1.3 Ser capaz de: - ligar, operar e desligar os

equipamentos; - higienizar equipamentos; - resolver pequenos problemas

relativos aos equipamentos e maquinrios.

1.4 Utilizar equipamentos, maquinrios e utenslios, segundo as normas de segurana, evitando possveis acidentes.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Normas de Segurana de equipamentos e utenslios; 9 Procedimentos operacionais relativos aos equipamentos; 9 Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios; 9 Leitura e interpretao das normas de sade e segurana 9 Estimar peso e quantidade de produtos; 9 Utilizar maquinrios, utenslios e instrumentos, tais como foges, fornos, chapas, grelhas

microondas, cmaras frigorficas, refrigeradores, batedeiras, fritadeiras, mixadores, liqidificadores, picadores, moedores, cilindros , descascadores, multiprocessadores, facas, masseiras, espremedores, fatiadores para confeco dos alimentos.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 11 - AES ADMINISTRATIVAS OBJETIVO GERAL: organizar e atualizar o estoque. TEMPO ESTIMADO:12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Apoiar na administrao do estoque. 2. Controlar e acompanhar o consumo. 3. Planejar o consumo de materiais. 4. Planejar e organizar o trabalho,

visando a realizao dos produtos/ servios.

1.1 Aplicar noes bsicas de inventrio sobre bens perecveis e durveis.

1.2 Verificar, constantemente, a validade dos produtos perecveis.

1.3 Efetuar rotao de produtos na cmara fria. 1.4 Realizar ou participar do inventrio de sua rea

de trabalho. 2.1 Realizar rotao do estoque, segundo o tipo

de produto e critrio. 2.2 Utilizar sistemas informatizados ou no para

controlar o estoque. 2.3 Receber e controlar o uso de produtos

diariamente. 2.4 Conferir os produtos, de acordo com a

solicitao. 2.5 Inspecionar quantidade e qualidade dos

produtos; 2.6 Armazenar as mercadorias perecveis,

segundo tcnicas especficas. 2.7 Informar pessoa competente a

necessidade de produtos. 3.1 Administrar diariamente a utilizao de

produtos da dispensa. 3.2 Identificar as necessidades. 3.3 Ajudar o chefe na definio do estoque da

confeitaria. 3.4 Estimar o peso e quantidade dos produtos. 3.5 Verificar se o produto existe no estoque. 3.6 Preencher formulrio de solicitao. 3.7 Solicitar produtos, quando necessrio. 4.1 Dimensionar o trabalho. 4.2 Distribuir as tarefas entre os auxiliares. 4.3 Organizar e administrar o prprio tempo.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios; 9 Normas de Segurana de equipamentos e utenslios; 9 Procedimentos sobre inventrios (noes); 9 Procedimentos para controle de estoque de bens durveis e perecveis; 9 Tcnicas para armazenamento de produtos; 9 Tcnicas especficas para rodzio de produtos, de acordo com a natureza e a validade;

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9 Tcnicas para inspeo de quantidade e qualidade de produtos; 9 Tcnicas para planejamento de consumo; 9 Preenchimento de formulrios e similares; 9 Estimar peso e quantidade de produtos. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 12 - QUALIDADE NO ATENDIMENTO OBJETIVO GERAL: atuar como cozinheiro (a) que exerce brigada completa em conformidade com os procedimentos de qualidade do estabelecimento, visando garantir a qualidade do produto e a satisfao do cliente. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Realizar as atividades, segundo os

princpios da qualidade na produo, visando a qualidade do produto e a fidelidade do cliente.

2. Identificar necessidades e expectativas

dos clientes, garantindo a sua satisfao.

3. Identificar os problemas existentes no

atendimento ao cliente e indicar soluo.

1.1 Realizar todo o trabalho em conformidade com os procedimentos e normas do estabelecimento.

1.2 Aplicar os padres e princpios da qualidade. 1.3 Atender os padres de qualidade do

estabelecimento. 2.1 Acompanhar os pedidos, oferecendo apoio e

encaminhando solues. 2.2 Atender as reclamaes dos clientes. 2.3 Atender as necessidades especficas dos

clientes. 3.1 Em situao de problema que envolva o

cliente, ser capaz de: - ouvir a reclamao, queixa; - manter o equilbrio; - encaminhar soluo, quando possvel; - sistematizar a situao.

CONTEDOS E EXPERINCIAS: 9 Qualidade no Atendimento conceitos e princpios; 9 Padres e indicadores da qualidade na produo; 9 Identificar as necessidades e expectativas dos clientes; 9 Estabelecer prioridades no atendimento; 9 Resolver os problemas relacionados com a produo e o atendimento. REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente e conhecimento dos princpios da qualidade na produo. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional. MDULO 13 - SIMULADO DE AVALIAO DE COMPETNCIA

OBJETIVO GERAL: possibilitar a vivncia de situaes de avaliao, tendo como base as

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normas nacionais de competncia, visando a Certificao da Qualidade Profissional.

TEMPO ESTIMADO: 08 horas, sendo 04 horas para teste e 04 horas para orientaes e reforo da aprendizagem.

OBSERVAES: - Este mdulo poder ser aplicado como pr e/ou ps-teste, bem como servir para treinar o

profissional nos diversos tipos de avaliaes a que ser submetido, quando participante do processo de Certificao da Qualidade Profissional;

- Encontra-se em fase de elaborao as provas para a avaliao dos conhecimentos tericos e prticos inerentes ocupao.