padeiro - via rápida

g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o

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Padeiro

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emprego

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

Geraldo Alckmin

Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Rodrigo Garcia

Secretário

Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto

Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete

Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de AraújoSuperintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais

Coordenação Executiva do Projeto José Lucas Cordeiro

Equipe TécnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

Textos de ReferênciaDenis Yoshio Takenaka, Laís Schalch e Selma Venco

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:

Concepção do programa e elaboração de conteúdos

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

Equipe TécnicaCibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.

Gestão do processo de produção editorial

Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação

Direção da ÁreaGuilherme Ary Plonski

Coordenação Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gestão do Portal Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogério de Oliveira

Gestão de Comunicação Ane do Valle

Gestão Editorial Denise BlanesEquipe de ProduçãoAssessoria pedagógica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico

Fundação Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impressão e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de São Paulo

Cimapi, Guilherme Buono, João Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogério Shimura e Thiago Bettin

Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.

Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.

O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-sional.

Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um ótimo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Caro(a) Trabalhador(a),

Aqui começa nosso caminho para um novo aprendizado que tratará de questões que vão além da prática. Por quê?

No atual mundo do trabalho, conhecer as técnicas e práticas é muito importante na procura de um novo emprego. Porém outros detalhes são igualmente fundamentais para trilhar esse percurso. Fazer o orçamento de pães caseiros antes de comercializá--los, saber divulgar a venda dos produtos, aprender a história da ocupação de padeiro e a origem dos ingredientes dos pães são aspectos também relevantes na formação para o trabalho e para a vida.

O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso se informar melhor sobre as etapas da produção, para ter mais chances na hora de procurar um novo emprego ou trabalhar por conta própria.

A Unidade 1 o convida a refletir sobre a história da panificação e sua evolução, e a Unidade 2 apresenta as várias facetas do profissional da panificação. Nessa Unidade, você ficará sabendo em que lugar ele atua e o que é preciso conhecer para desempenhar melhor seu trabalho.

Para iniciar a qualificação profissional propriamente dita, é importante entender a utilidade de cada instrumento a ser usado nessa ocupação, tema que será abordado na Unidade 3.

A higiene é parte integrante de nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessários para que o alimento seja preparado de forma a não causar nenhum dano à saúde de quem o consumir, e na Unidade 5 você terá oportunidade de conhecer como é uma padaria.

Bom curso!

Sum á ri o

Unidade 1 9

Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Unidade 219

Quem é o Padeiro hoje?

Unidade 339

o material do Padeiro

Unidade 449

Boas Práticas de higiene com os alimentos

Unidade 563

conhecendo melhor a Padaria

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: padeiro, v.1. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-46-1 (Impresso) 978-85-65278-44-7 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Padaria - Pães 4. Culinária - Pães I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.013641.815

Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9

unida d e 1


A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos dela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata. O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbívoro ou, como dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamen-te – por exemplo, com a queda de um raio na mata – chamou a atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre-ender como acontecia esse processo e como conservá-lo.

Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem se deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.

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10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1

Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda, que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira sobre a palha resultava em fogo.

É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de alimentação, passando a cozinhar as carnes. Há autores que indicam que o homem já cozinhava as carnes que caçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-do-as de gêiseres e de fontes termais.

Gêiseres: Águas quentes que jorram de tempos em tempos em regiões vulcâni-cas. Como essas águas, além de muito quentes, têm uma composição rica em sais mi-nerais, acredita-se que na Pré-história as carnes passa-vam pelo processo de cozi-mento por meio delas.

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Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante alterados, não se pode esquecer de que também as relações entre os homens se modificam. Eles perce-beram que a caça em grupos era mais eficiente do que se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculos entre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos, desenvolvem utensílios e são formados os primeiros embriões das futuras cidades.

Linha do tempo

O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen-te para sopas.

Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas-so importante para a confecção de pães.

A história do pão, assim como tantos registros históricos, é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia-lizados indica que no período compreendido entre a Pré---história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo]) já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando se iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações egípcia, grega e romana.

Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano 2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós, considerados verdadeiros deuses pelo povo.

Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se-melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.

Você sabia?Os homens na Pré-his-tória viviam como nôma-des (aqueles que não fi-xam residência). Por volta de 8000 a.C. (antes de Cristo) algumas mu-danças passam a aconte-cer e algumas tribos ini-ciam o processo de fixar seus locais de moradia (e, por essa razão, são deno-minadas sedentárias). Por permanecerem em um só local, começam a desenvolver a agricultura e a plantar alguns grãos.


A panificação ao longo da história

Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação, c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et Metiers. Coleção particular.

Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14). Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis Codex Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, Áustria.

Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália.

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No século XIX (19), período de industrialização na In-glaterra, a panificação também sofre as influências da mecanização na produção. De um lado, indústrias pro-duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na França são até hoje considerados artesãos) que julgavam impossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e pelo aroma.

As máquinas hoje dominam a produção de pães em grande escala.

Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes frescos e nenhum produto congelado.

Você sabia?A palavra gastronomia foi utilizada pela primei-ra vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo contemporâneo a Aristó-teles. O tratado levou o nome de Hedypatheia ou Gastronomia (gaster [es-tômago, ventre] + nomo [lei] + sufixo ia, que ca-racteriza a palavra como um substantivo).

Dessa explicação, tem-se a gastronomia como uma área que se dedica ao co-nhecimento das leis do estômago.

Essa terminologia da An-tiguidade foi expandida no século XVIII (18) para a arte de preparar os ali-mentos de forma a explo-rar os sabores que eles podem oferecer, além, é claro, de ser uma termi-nologia ligada a comer e beber bem.

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Artes e ofícios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.


Atividade 1O pãO e a humanidade

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo senti-do não compreendeu.

Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apon-

tou que a mais importante ocupação era a do padei-

ro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a

produção do pão é fundamental para a alimentação

da humanidade; os padeiros exercem uma atividade

nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela

sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data

de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão

era tão importante na sociedade egípcia que era co-

locado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se

que a alma continuaria sendo alimentada.

2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no início de sua história? Por quê?

Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência” em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que chamamos de gastronomia.

A festa de Babette (direção de Gabriel Axel, 1987). Babette é uma refugiada francesa contratada como empregada doméstica por duas senhoras solteiras

em um pequeno vilarejo na Dinamarca. A vida no lugar é voltada à religião e aos afazeres cotidianos.

Ao receber uma alta quantia em dinheiro, Babette resolve oferecer um

farto jantar à moda francesa aos moradores do vilarejo.


Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX (19) e XX (20)

A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande-se para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenas mudanças no trabalho, mas também na cultura. Em relação à gastronomia não foi diferente.

Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à mesa, e também retratavam elementos gastronômicos.

Atividade 2arte e panificaçãO

Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.

1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne.

a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar pães e ovos?

Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos, 1865. Óleo sobre tela, 59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.

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b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-tista prefere essas cores?

c) Como a panificação pode se inspirar nas artes?

Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleção particular.

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A arte de cozinhar

A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos: à gustação – também conhecido como paladar –, ao olfa-to, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma série de sensações e informações distintas.

Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídas sobretudo na língua, mas também na faringe e no céu da boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e – este último é novidade – o umami. O sabor típico do glutamato monossódico foi recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimen-to seja saboroso, ele deve conter também algumas partí-culas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nos-sas vias olfativas.

Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um ali-mento. É por esse motivo que perdemos o apetite quan-do estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa Diane Ackerman (Uma história natural dos sentidos, 2a ed. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo capazes de armazenar memórias e lembranças. Talvez seja por isso que muitos escritores costumam citá-los em seus textos: Virgínia Woolf, nos odores da cidade; Mar-cel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind chega a criar um assassino-perfumista, que produz per-fumes usando pele de belas moças como se elas fossem flores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.

Para além dessas histórias, a questão é que o olfato pre-cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área da gastronomia, assim como a gustação, a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a importância da

Glutamato monossódico: Presente em vários produtos industrializados, é usado há séculos na Ásia. Mais recen-temente foi proibido em al-guns países, como os Esta-dos Unidos da América.

Existem sociedades, como a dos Ongee, um dos povos indígenas habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pací-fico, que vivem em um mun-do organizado pelo olfato. Entre eles, os cheiros são considerados a “força vital” do Universo, a base das iden-tidades individuais. Não sur-preende, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez do nosso “Tudo bem?”, seja “Como vai o seu nariz?”

Fonte: IASSEN, Constance. The world of senses. Lon-

dres: Routledge, 1993.


apresentação de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consis-tência, a textura e a temperatura dos alimentos influen-ciam nossa apreciação. Até a audição pode influir na hora da refeição, por mais surpreendente que isso possa pare-cer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que estimula o paladar de quem está ao lado.

Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do que se poderia pensar à primeira vista. Exige a combina-ção de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.

Você sabia?Há uma razão para bus-carmos um doce ou cho-colate em situações nas quais despendemos mui-to esforço físico ou men-tal, ou pedirmos um café para ajudar a acordar em um dia sonolento. Alguns alimentos auxiliam a pro-dução de substâncias que agem em nosso organis-mo. Por exemplo, a endor-fina é produzida quando comemos doces ou ali-mentos muito gordurosos. Essa substância é respon-sável pela sensação de bem-estar que esses ali-mentos proporcionam.


unida d e 2

Quem é o padeiro hoje?Para ter uma boa formação, é essencial saber que profissional queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho nessa área.

Vamos começar nosso percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Você se imagina trabalhando como padeiro? Como você se vê? Onde estará trabalhando?

• Em uma padaria?

• Em bufês?

• Em sua casa, preparando pães caseiros?

Você sabia?A descrição de cada ocupa-ção da CBo é feita pelos próprios trabalhadores.

Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-ções foram fornecidas por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhe-cem bem a ocupação.

Você pode conhecer esse documento na íntegra aces-sando o site do Ministério do Trabalho e Emprego no laboratório de informática. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Aces-so em: 14 maio 2012.

• Em uma indústria de pães?

São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter imaginado outras tantas.

O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o padeiro?

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificação Brasileira de Ocupa-ções, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas, a escolaridade necessária para exercê-las, o mercado de trabalho etc.

Entre as informações que constam nesse documento, há um grupo que nos interessa definir neste momento: “Quem é o padeiro hoje”.


De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o padeiro. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

Formação/qualificação profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais

•Participar de cursos de atualização.

•Ter Ensino Fundamental completo.

•Ter cursos básicos de qualificação profissional, com duração de 200 a 400 horas.

•Honestidade no preparo dos alimentos.

•Ser asseado.

•Ser ético.

•Ser versátil.

•Discriminar sabores em degustação.

•Diferenciar odores.

•Zelar pelos equipamentos e utensílios.

•Usar Equipamentos de Proteção Individual (EPI).

•Saber trabalhar em equipe.

Veja o que diz sobre a ocupação um conhecido padeiro francês radicado no Brasil: Olivier Anquier.

[...]

No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupações,

incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão

das pessoas sobre essa ocupação?

Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até

prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995

que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade

do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em

monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.

Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem

faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras

coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o

negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real,

não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sa-

bendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do

momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em

fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajuda-

do a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou

bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,

a forma de ele se relacionar com o pão.

Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 14 maio 2012.


Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, à padaria, e procura

outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Ou-

tra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes

era aquela padaria na qual você não ia. Talvez, quem ia era a pessoa

que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai à

padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha

ajudado, de uma forma determinante, na mudança no mundo das

padarias no Brasil.

[...]

RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In: Capital Gourmet.

Esse profissional está chamando a atenção para um novo aspecto da ocupação: a diversificação dos pães e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes, aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.

Atividade 1 estudO dO meiO

Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades.

1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local e entreviste profissionais que atuam em diferentes áreas da panificação. Seguem algumas sugestões para as visitas:

• padaria industrial;

• padaria do bairro;

• padaria de pães artesanais;

• trabalhador autônomo que vende pães em domicílio, em feiras etc.


2. O que vocês gostariam de perguntar a cada profissional?

Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras per-guntas que considerar importantes:

a) Quem é o entrevistado?

b) É homem ou mulher?

c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como aprendeu a ocupação?

i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?

j) Que conselhos ele daria para um padeiro que está começando agora?

Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse profissional?

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3. Ao final, cada participante fará um texto sobre a entrevista.

Antes de começar a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumas questões que podem ajudá-lo:

a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz?


d) Quais foram as conclusões a que cheguei depois dessa entrevista?

4. Organizem uma apresentação para a turma relatando as características do tra-balho nesse segmento do ramo de panificação.


Identificando-se com uma área

Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamos fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfei-çoar para ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho? A CBO identifica que o padeiro tem várias atribuições e que, dependendo do local de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções elencadas pela CBO.

• Organizar a área de trabalho.

• Bater massas.

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• Modelar massas.

• Decorar pães.

• Modelar salgados.

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• Temperar recheios.

Atividade 2cOzinha e trabalhO

Você já percebeu que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem, este é o tema desta atividade.

1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da música a seguir, com-posta por João Bosco e Aldir Blanc, e, se possível, ouçam-na pela internet no laboratório de informática.

O rancho da goiabada

João Bosco e Aldir Blanc

Os boias-frias quando tomam umas birita

Espantando a tristeza

Sonham com bife a cavalo, batata frita

E a sobremesa

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É goiabada cascão com muito queijo

Depois café, cigarro e um beijo

De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar

Amar

O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo

No bar

Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras

Pra poder suportar

Ai, são pais de santo, paus de arara, são passistas

São flagelados, são pingentes, balconistas

Palhaços, marcianos, canibais, lírios, pirados

Dançando, dormindo de olhos abertos à sombra da alegoria

Dos faraós embalsamadosUniversal Music

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2. Quem são os trabalhadores retratados na letra? Como é a refeição? A música apresenta uma comida “leve” ou “pesada”? Por quê?

3. Qual é a sobremesa da refeição? É uma sobremesa típica do Brasil? Procurem na internet para saber sua origem.

4. Organizem uma apresentação sobre a reflexão do grupo a respeito da música: uma peça de teatro, uma apresentação musical ou um cartaz.


Atividade 3recOnhecendO meus cOnhecimentOs

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao lon-go da vida é um passo importante tanto para elaborar um currículo quanto para a busca de um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.

Etapa 1

Vamos começar pensando sobre quem somos?

Essa escultura em bronze é muito famosa. Repare como ela foi esculpida, como os músculos aparecem. O homem está relaxado ou tenso? Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite? Qual é o sentimento que ela lhe passa?

Você sabia?auguste rodin (1840- -1917) fazia esculturas quando criança com a massa do pão que a mãe preparava.

O escultor francês é con-siderado um gênio das artes e célebre por obras como O pensador, Porta do inferno, entre outras.

Auguste Rodin, O pensador, 1904. Estátua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Arte de Detroit, EUA.

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Agora, você é “o pensador”.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você mesmo:

• Quem sou eu?

• Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

• Quais são as minhas principais qualidades?

• O que dizem as pessoas quando me elogiam?

• O que eu faço que todos gostam?


A balança da vida

É hora de trocar ideias com alguns colegas.

Etapa 2

Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro já mencio-nado.

Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certa-mente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor-tante.

Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor quem somos.

Etapa 3

Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu no poema “Sentimento do mundo”:

Tenho apenas duas mãos

e o sentimento do mundo,

mas estou cheio de escravos,

minhas lembranças escorrem

e o corpo transige

na confluência do amor.

Quando me levantar, o céu

estará morto e saqueado,

eu mesmo estarei morto,

morto meu desejo, morto

o pântano sem acordes.

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Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.


O exercício agora é vasculhar as próprias memórias. Só que, desta vez, será preciso relacioná-las com aspectos da ocupação que você começa a aprender.

Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do pão quando era criança. Este é um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber a transformação da massa ao toque das mãos.

Lembranças

Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características importantes para o trabalho de padeiro.

Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?

Os camaradas não disseram

que havia uma guerra

e era necessário

trazer fogo e alimento.

Sinto-me disperso,

anterior a fronteiras,

humildemente vos peço

que me perdoeis.

Quando os corpos passarem,

eu ficarei sozinho

desfiando a recordação

do sineiro, da viúva e do microcopista

que habitavam a barraca

e não foram encontrados

ao amanhecer

esse amanhecer

mais noite que a noite.

ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo. Rio de Janeiro:

Record. Carlos Drummond de Andrade © Graña Drummond.

www.carlosdrummond.com.br


Vá lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.

Ano Fato importante

1970 Eu ajudava minha avó a preparar o pão de minuto.

Agora que você se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências profissionais relacionadas à panificação ou à área de gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que já tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faça bem ou que as pessoas acham que você faz bem...

Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.


Minhas experiências de vida na área da panificação ou da gastronomia

Experiência O que precisei fazer?

O que foi fácil nessa experiência?

O que foi difícil nessa experiência?

Preparei um café da manhã especial.

Planejar as compras e o tempo gasto. Modelar os pães. Dar ponto à massa.

Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e que também sabe fazer bem outras tantas.


Etapa 4

Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber para ser padeiro.

Atividade 4atividades de um padeirO

1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um padeiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes frases:

a) Um padeiro profissional deve saber...

b) Um padeiro profissional precisa usar...

c) Um padeiro profissional necessita cuidar...


d) Esta é com vocês: um padeiro profissional deve...

2. Agora, insira na tabela aquilo que vocês discutiram sobre o que o padeiro deve saber e marque o que você sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o que ainda não sabe fazer. Vá marcando um “X” na coluna.Siga o exemplo da primeira linha.

Itens discutidos Faço bem Faço mais ou menos Não sei fazer

Preparar massas X

Bem, agora você já tomou conhecimento de quem é, do que sabe fazer para buscar uma vaga nessa ocupação e, principalmente, o que precisa aprender para ser um bom profissional!

Ainda vamos voltar a esse assunto.


Atividade 5lugar de mulher é na cOzinha?

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:

Mulheres na cozinha

Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas não

tinham o direito de se tornarem chefs.

O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.

Tal como outras profissões, que eram supostamente destinadas ape-

nas ao sexo masculino, num passado não tão distante.

As razões argumentadas para a não inclusão da mulher numa cozinha

profissional eram várias: a mulher não tinha a aptidão física requerida

para a atividade de chef; alguém tinha de cuidar da casa e da educa-

ção dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais

apurado do que o das mulheres e as mesmas não tinham a habilida-

de para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous-

-chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados

por cozinheiros famosos por anos e anos até décadas atrás. O repu-

tado chef francês, Paul Bocuse, além de ser reconhecido pela excelên-

cia de sua comida e criações culinárias, era também conhecido pelas

opiniões negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.

Na França, num universo gastronômico dominado completamente

pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar

um registro para a posteridade. Elas, no entanto, não eram chamadas

de chefs, mas de mães (mère, em francês). Geralmente, eram esposas

de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte

de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mães que faziam

como as avós.


A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida

as transformava em rainhas nos corações dos felizardos hóspedes. A

herança que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs

cozinheiros da atualidade.

Uma das mais famosas é a “Mère Poulard”, do Monte Saint Michel.

No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os via-

jantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns,

a fama era devida à qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para

outros era por conta da adição de crème e, segundo o conselho da

própria, “nada como o calor da lenha queimada”. Até hoje, indo ao

Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois

todos garantem ter a receita original.

Muitas das criações gastronômicas francesas são devidas a outras

mães admiráveis, como a “Mère Brazier”, “Mère Fillioux” e “Mère

Léa”, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida é a “Mère

Blanc”, de Vonnas.

Nós também temos as nossas mães e avós inspiradoras. São mulhe-

res anônimas que nos transmitiram receitas especiais e únicas da

cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de geração para

geração conservando-se o paladar original.

A popularidade da mulher na cozinha se deu também na sala ao

lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar

novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarização

com a arte culinária.

Nos Estados Unidos, a mais destacada é Julia Child. Americana da

Califórnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando

o marido que era empregado da embaixada. Lá, estudou na esco-

la Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia

francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas

em televisão e, até hoje, é considerada uma referência quando se

fala na cozinha americana.

No Brasil, temos várias e várias mulheres que contribuíram para a

nossa formação culinária. Sei que cometo injustiças pela omissão, mas


nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia

e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas

e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-

lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.

Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: “minha mãe

é a cozinheira, mas eu sou o chef ”. Nós chegamos lá com direito

adquirido!

BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponível em: <http://cybercook.terra.

com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. Na opinião do grupo: Ser padeiro é uma ocupação masculina ou feminina?

3. No laboratório de informática, busquem informações sobre a ocupação.

4. Registrem no caderno as conclusões do grupo sobre quem é o padeiro de hoje e apresentem as ideias aos demais colegas.

Inspirem-se na música “Padeira”, de Vivian Amarante.

Pa dá, pa dá, Padeira


Padeira que faz o pão para

[essa massa

Que come fumaça de carro

[e cigarro

Vicia

Ladeira que desce o morro

Pede socorro e toma esporro

[da Poli

E cria



Padeira que cedo madruga

Sem condição, pega a

[condução

E amassa o pão para a

[burguesia

Madeira constrói casa

Barraco, favela, povo de

[raça

E o retrato é banguela



Cuidado que a massa te

[come

Greve de fome, revolução

Tome cuidado com esse

[quadrado

Chamado televisão

Alimente a mente

Plante semente

E coma pão de Padeira



“Padeira”, CD Construindo


unida d e 3

O material do padeiroQuais serão os segredos dos padeiros?

Certamente, muitos! Você também vai colecionar os segredos que descobrirá em sua carreira.

É provável que a cozinha não seja um ambiente estranho a você. Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre muitas outras.

Atividade 1 recOnhecendO a área de trabalhO

1. Liste a seguir todos os materiais que você lembra que fazem parte de uma cozinha e qual a utilidade de cada um deles.

Material Utilidade


Provavelmente, você deve ter elaborado uma lista extensa de utensílios. Agora, é preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados para o ramo da panificação.

• Assadeiras – usadas para assar e organizar as produções.

• Balança de precisão – usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.

• Batedor de arame ou fouet – utilizado para misturar, homogeneizar e bater.

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• Bowl – tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, entre outras utilidades.

• Chinois – usado para coar e filtrar líquidos.

• Conjunto de carretilha (bicicleta) – usado para cortar massas.

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• Faca de chef – é a mais versátil e a mais utilizada na cozinha, serve para picar e fatiar.

• Espátula de silicone (pão-duro).

• Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.

• Descascador de legumes.

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• Medidores – xícaras e colheres.

• Papel-filme.

• Lâmina apropriada para panificação – fundamental para fazer o corte na parte superior do pão francês.

• Faca serrilhada – usada para fatiar e abrir pães e bolos.

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• Papel-manteiga – utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pães.

• Peneiras.

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• Tapete de silicone – tem a mesma função do papel-manteiga.

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• Sacos de confeitar descartáveis.

• Raspador de massa (metálico e de plástico) – tem a função de dividir a massa e raspá-la.

• Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) – usado para abrir massas.

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• Termômetro – usado para medir a temperatura das preparações.

• Tesoura de cozinha – além de cortar embalagem, auxilia no corte de determi-nados alimentos.

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• Pincéis com cerdas de silicone – usados para pincelar os produtos com algum líquido.

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Nome Pronúncia

fouet fuê

bowl bôl

chinois chinuá

Pães e massas têm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O pão de fôrma é assado em uma fôrma específica, assim como há fôrmas especiais para a produção de muffin (fala-se “mãfim”), diferentes ainda das fôrmas para roscas e panetones. Já o pão francês e o croissant (fala-se “croassã”) não necessitam de fôrma.

Além dos utensílios básicos, é importante ter em mente que será utilizada, ao longo das aulas, uma série de equipamentos essenciais no ramo da panificação. Os prin-cipais são: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.

Atividade 2 pãO é pOesia

1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.

O pão de cada dia

Que o pão encontre na boca

O abraço de uma canção

construída no trabalho

Não a fome fatigada

de um suor que corre em vão


Que o pão do dia não chegue

sabendo a resto de luta

e a troféu de humilhação

Que o pão seja como flor

festivamente colhida

por quem deu ajuda ao chão

Mais do que flor, seja o fruto

nascendo límpido e simples

sempre ao alcance da mão

Da minha e da tua mão

MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas

eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand

Brasil, 1999.

2. Escreva suas impressões sobre a importância do pão para a humanidade, elabo-rando um pequeno texto sobre esse tema.

Thiago de Mello (1926- ), poeta amazonense, famoso por seus escritos que denun-ciam as desigualdades so-ciais, foi preso durante a ditadura militar no Brasil, sendo obrigado a se exilar no Chile, na Argentina e em outros países.

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Você sabia?Existe um órgão público para fiscalizar e normati-zar esses aspectos.

A Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária (Anvisa) é vinculada ao Ministério da Saúde. Ela atua tam-bém na área de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações e inspeção, controle de ris-cos e estabelecimento de normas e padrões. O ob-jetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos ali-mentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veteri-nários. Essa atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os Estados e municípios que integram o Sistema Na-cional de Vigilância Sani-tária. Saiba mais sobre esse órgão, que é muito importante para os que trabalham com alimentos, acessando o site. Fonte: Anvisa. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/

portal/anvisa/anvisa/home/ali

mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.

Boas práticas de higiene com os alimentos O alimento é o principal assunto nessa nova ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos principais promo-tores de saúde, devemos aprender a melhor maneira de pro-duzi-lo e servi-lo, pois, do contrário, poderá causar doenças.

Preparar um alimento seguro para o consumo humano significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico- -sanitários em todas as etapas da produção alimentar, isto é, desde a compra dos ingredientes até o produto final que chega ao consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (padarias, bares, restaurantes, cafés etc.) devem, por determinação legal, pro-duzir um documento que descreve o trabalho nele executa-do, a seleção dos ingredientes, as formas de manuseio dos produtos e a forma correta de fazê-lo. É o chamado Manu-al de Boas Práticas. Nele, devem ser registradas informações gerais sobre a limpeza, a água utilizada, os procedimentos de higiene e o controle de saúde dos funcionários, como eles são capacitados, a destinação do lixo e, por fim, como ga-rantir a preparação de produtos seguros e saudáveis.

A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder para cada operação em uma cozinha. Os POP contêm todas as etapas de cada ação, bem como os materiais empregados e o responsável por executá-las.

Além disso, os POP devem ficar disponíveis para que todos os funcionários da cozinha possam consultá-los a qualquer momento durante o trabalho.


Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos padrões de higiene na cozinha.

Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:

1. limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2. controle de vetores e pragas;

3. limpeza do reservatório de água;

4. higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.

Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de Boas Práticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico- -sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

[...]

(Art. 2o) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilân-

cia sanitária distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes

às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos

serviços de alimentação.

[...]

Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.

Acesso em: 24 maio 2012.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação dos alimentos, pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e aos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos à humanidade. A água, por exemplo, pode sofrer vários tipos de contaminação: pelos esgotos e lixo domésticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos, isso também pode acontecer.

Qualquer elemento diferente do alimento é sinal de contaminação, podendo ser física, química ou biológica.


Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação física.

Já a contaminação química difere da física por não ser facilmente visível. Sabemos que um alimento sofreu contaminação química quando nele há presença de algum tipo de produto químico, seja ele de limpeza ou tóxico. Mas também é possível encontrar alguma alteração química por exposição à luz ou ao Sol.

E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e parasi-tas, chamamos de contaminação biológica. Normalmente, todas essas contamina-ções ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, podem e devem ser evitadas.

O que são microrganismos?

Segundo a Anvisa, os microrganismos são seres vivos minúsculos que só podem ser vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscópios. São também conhecidos como micróbios. Eles podem ser de duas naturezas: dese-jáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de micror-ganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de queijos, cervejas, vinhos, pães, entre outros.

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Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam sua deterioração e podem provocar do-enças. Por exemplo, você talvez já tenha jogado fora algum alimento porque ele ficou muito tempo fora da geladeira e azedou ou ficou com uma cor diferen-te da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maio-ria dos microrganismos que causam doenças não provoca esse tipo de alte-ração no alimento.

Conheça alguns tipos de microrganismos

Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Encontrada em vários alimentos crus, como carne de frango, de porco e ovos (na casca).

Limpar a casca do ovo com vinagre; não consumir frango ou outras aves malcozidos. O ovo não deve ser consumido cru.

Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixe ou carne crua e legumes.

Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.

Toxoplasma gondii

Protozoário que vive no aparelho digestório de gatos e pode contaminar os alimentos ou as pessoas. Gatos e cozinha não combinam.

Não ter gatos próximos à cozinha. Proteger as janelas com telas e manter as portas fechadas. Caso os vizinhos tenham gatos, comunicar a vigilância sanitária da cidade para a verificação da saúde dos animais.

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de mi-crorganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos, vírus e protozoários.

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Atividade 1reflita, interprete, escreva

1. Em dupla e no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da temperatura na conservação dos alimentos.

2. Observe o desenho a seguir.

3. Escreva no caderno um texto falando sobre a importância da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos.

Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contêm níveis elevados de umidade. Para evitar essa proliferação, é necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes são os cha-mados alimentos perecíveis, ou seja, passíveis de estragar se estiverem em condições inadequadas de armazenamento.

Os alimentos não perecíveis são secos e, dessa forma, não têm umidade suficiente para a proliferação dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados à temperatura ambiente.

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Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/

cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

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Atividade 2identificandO alimentOs perecíveis e nãO perecíveis

Agora que você já conhece a definição de perecível, vamos classificar os alimentos a seguir em perecíveis e não perecíveis.

Alimento Perecível Não perecível

Biscoito

Chocolate em barra

Farinha

Iogurte

Leite

Queijo

Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Alimentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

A limpeza e a organização do local de trabalho são as duas palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve ser adequada para a manipulação e o preparo de alimentos.

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• O piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, goteiras, infiltrações, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.

• As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais.

• Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados do local. Eles atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micróbios.

• A rede de esgoto ou fossa séptica devem ser sempre instaladas fora da área de preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de gordura do sistema de esgoto.

• Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos.

• A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 14-15. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Atividade 3visita a uma padaria

Você e seus colegas visitarão uma padaria. Cada grupo escolherá um tipo: padaria de restaurante, de hotel, especializada em pães integrais, por exemplo. Com o au-xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autori-zação para a visita.


1. Na visita, vocês assumirão o papel de observadores das condições de higiene do local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o padeiro sobre a manu-tenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pela limpeza etc.

3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi-sita, apresentará aos colegas e todos trocarão impressões.

Água

Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos, cavados com mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta menor risco de contaminação por bactérias. Para o preparo de alimentos e do gelo só deve ser usada água potável.

Lixo

Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, lave bem as mãos com sabão.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/

alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

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O manipulador de alimentos

Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavá-los, descascá-los, cortá-los, ralá-los, assá-los, ou seja, você preparará os alimentos. Para isso, alguns cuidados básicos devem ser tomados:

• estar sempre limpo;

• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

• usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;

• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem;

• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após usar o banheiro;

• manter as unhas curtas e sem esmalte;

• não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparação dos alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especial-mente nas mãos, não manipular alimentos;

• fazer exames periódicos de saúde.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 22. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/


Atividade 4 refletindO sObre as bOas práticas

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações da Anvisa e discutam:

a) Quais procedimentos normalmente são utilizados na cozinha de suas casas?

b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?


2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.

O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento simples, mas na cozinha são necessários alguns cuidados especiais, já que esse pode ser um dos meios mais eficien-tes de evitar transmissão de bactérias.

Vamos ver o passo a passo.

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

3. Enxágue bem com água corrente, retirando todo o sabonete.

4. Seque as mãos com papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Lavar as mãos é o procedimento mais importante nas práticas de

higiene na cozinha!

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 26. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/carti

lha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução- -RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 25. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_

gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

ANTIS-SÉPTICO

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Cuidados com o armazenamento de alimentos

Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados e, em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos, é mais difícil a proliferação de microrganismos. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alteração, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens é necessário limpá-las.

Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:

• esfregartodasasregiões(vejaailustraçãoacimacomasáreasnormalmenteesquecidas);

• secarbemapósalavagem,usandopapeltoalhaououtrosistemadesecagemeficiente;

• apiaparalavarasmãosnãodeveseramesmaparaalavagemdosvasilhames.

Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 24 e 27. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/

public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Áreas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mãos

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.

Acesso em: 24 maio 2012.

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Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser armazena-dos em recipientes limpos e identificados com:

• nome do produto;

• data da retirada da embalagem original;

• prazo de validade após a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolu-ção-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Preparação dos alimentos com higiene

Um dos primeiros cuidados é não deixar que alimentos crus entrem em contato com alimentos cozidos. É importante que os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem perma-necer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 oC. Em geral, a mudança na cor e na textu-ra da parte interna do alimento indica que este passou por um cozimento completo.

Alterações no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilização dos óleos e gorduras, com formação de espuma e fumaça, indicam que eles devem ser trocados imediatamente.

No caso de alimentos preparados, é recomendável armazená-los na geladeira ou no freezer, com identifi-cação semelhante à de alimentos abertos e não utiliza-dos totalmente:

• nome do produto;

• data de preparo;

• prazo de validade.

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.


Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, há duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 34. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/


Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienização elimina os microrganismos patogênicos e os parasitas.

Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2. lave em água corrente – conforme recomendação anterior – vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

3. coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequa-do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa para 1 litro de água;

4. enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;

5. faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mãos e utensílios bem lavados;

6. mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação.

Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. Não apenas o local de preparo dos pães, mas também o lugar em que serão dispostos.

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de conservação e de funcionamento.


Para ser padeiro, não basta dominar o preparo de receitas. É preciso conhecer um conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o tempo de preparo dos pães e o momento em que eles serão servidos e/ou expostos para a venda. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja riscos de nenhum tipo de contaminação e mesmo de alteração da consistência de um recheio, por exemplo.


Unida d e 5

Conhecendo melhor a padariaA cozinha profissional é organizada de maneira a otimizar o trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo prevê uma divisão de tarefas. Cada um desempenha uma par-te do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem na indústria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa.

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Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também na formação e na especialização de cada um.

Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte, privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que você tenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe permitirão buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.

Atividade 1Os chapéus na cOzinha

1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não com-preendeu. Em seguida, consulte o dicionário.

O chapéu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche – o chapéu em formato de cogu-

melo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do entrelaçamen-

to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Império

Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi

tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os

sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Como

disfarce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos

e juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,

quando a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No en-

tanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor.

Assim teria nascido o toque blanche.

O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas da

Igreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase

quatro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu

por influência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em


1823, quando o pai da alta culinária francesa cozinhava no palácio

do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que traba-

lhava para um juiz. Ostentava na cabeça um engomado toque blanche, que causou sensação no palácio. Empenhado em me-

lhorar a aparência de seus padeiros, Carême incorporou a novi-

dade. Ordenou que substituísse a touca de algodão usual na

época. Outros grandes chefs o imitaram.

A proteção da cabeça tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,

servia para prender os cabelos, evitando que caíssem na comida.

Depois, protegia a cabeça dos chefs da gordura que pingava do

teto quando o fogão e o forno de lenha faziam subir a temperatura

ambiental da cozinha. (É bom lembrar que os antigos castelos e

restaurantes da época não contavam com os atuais sistemas de

ventilação e exaustão.)

A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, editada em Mi-

lão pela Selezione dal Reader’s Digest, conta que, no século XIX

(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espécie

de linguagem que servia para traçar o perfil do chef. Aquele que o

carregava ligeiramente inflado e caído para trás da cabeça era con-

siderado autoritário. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha

passava por presunçoso. O que usava o chapéu profissional acha-

tado no lado era tido como um chef negligente ou, então, como um

filósofo do fogão.

Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.

Na França, país que continua a ditar a moda na culinária, o padei-

ro aprendiz deve usar o calot, espécie de barrete. O chapéu profis-

sional só passa a ser autorizado a partir do commis, padeiro subal-

terno ao chef. O chef de partie é quem possui o toque blanche mais

alongado. Mas só o sous-chef e o chef têm direito de usá-lo efeti-

vamente alto.

Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.

O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.


2. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relacio-nem às funções de quem os usa.

3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma peça de teatro. Cada grupo escolhe uma função e, para representá-la, identifica-a com o chapéu ou com algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem e soltem a imaginação.

Etapa inicial na cozinha

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão que preparam receitas culinárias. Nesses programas, pa-rece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da re-ceita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descas-cados e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha chamamos mise en place (fala-se “misanplace”).

Essa expressão é de origem francesa e significa, literal-mente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, no qual todos os utensílios e ingredientes necessários para o preparo do pão devem ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, des-cascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa so-mada à pressão para cumprir os horários de colocar o pão à venda, por exemplo, certamente será fonte de des-gaste entre colegas.

Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técni-

Mise en place: Procedi-mento que facilita e organiza todas as operações necessá-rias para a elaboração de qualquer prato na cozinha profissional, de acordo com a enciclopédia Larousse gas-tronomique.


ca do que vai ser preparado. Tal ficha é conhecida como receita. A ficha de cada pão deve conter as quantidades de cada item, assim como o método de preparo.

Atividade 2elabOrandO uma ficha técnica

1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnica desse produto, organizando as etapas.

a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.

b) Atente para os ingredientes e quantidades necessários.

Produto:

Ingrediente Peso Unidade de medida

Custo da medida

Custo por unidade Rendimento

2. Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em temperatura média ou alta?


Preparo

Método:

Tempo de forno:

Observações:

Dicas de preparo:

Equipamentos necessários

3. Troque a sua ficha técnica com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construída de forma compreensível?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega fique mais compreensível?

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