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g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o

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Padeiro

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emprego

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

Geraldo Alckmin

Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Rodrigo Garcia

Secretário

Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto

Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete

Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de AraújoSuperintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais

Coordenação Executiva do Projeto José Lucas Cordeiro

Equipe TécnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

Textos de ReferênciaDenis Yoshio Takenaka, Laís Schalch e Selma Venco

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:

Concepção do programa e elaboração de conteúdos

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

Equipe TécnicaCibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.

Gestão do processo de produção editorial

Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação

Direção da ÁreaGuilherme Ary Plonski

Coordenação Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gestão do Portal Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogério de Oliveira

Gestão de Comunicação Ane do Valle

Gestão Editorial Denise BlanesEquipe de ProduçãoAssessoria pedagógica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico

Fundação Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impressão e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de São Paulo

Cimapi, Guilherme Buono, João Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogério Shimura e Thiago Bettin

Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.

Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.

O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-sional.

Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um ótimo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Caro(a) Trabalhador(a),

Aqui começa nosso caminho para um novo aprendizado que tratará de questões que vão além da prática. Por quê?

No atual mundo do trabalho, conhecer as técnicas e práticas é muito importante na procura de um novo emprego. Porém outros detalhes são igualmente fundamentais para trilhar esse percurso. Fazer o orçamento de pães caseiros antes de comercializá--los, saber divulgar a venda dos produtos, aprender a história da ocupação de padeiro e a origem dos ingredientes dos pães são aspectos também relevantes na formação para o trabalho e para a vida.

O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso se informar melhor sobre as etapas da produção, para ter mais chances na hora de procurar um novo emprego ou trabalhar por conta própria.

A Unidade 1 o convida a refletir sobre a história da panificação e sua evolução, e a Unidade 2 apresenta as várias facetas do profissional da panificação. Nessa Unidade, você ficará sabendo em que lugar ele atua e o que é preciso conhecer para desempenhar melhor seu trabalho.

Para iniciar a qualificação profissional propriamente dita, é importante entender a utilidade de cada instrumento a ser usado nessa ocupação, tema que será abordado na Unidade 3.

A higiene é parte integrante de nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessários para que o alimento seja preparado de forma a não causar nenhum dano à saúde de quem o consumir, e na Unidade 5 você terá oportunidade de conhecer como é uma padaria.

Bom curso!

Sum á ri o

Unidade 1 9

Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Unidade 219

Quem é o Padeiro hoje?

Unidade 339

o material do Padeiro

Unidade 449

Boas Práticas de higiene com os alimentos

Unidade 563

conhecendo melhor a Padaria

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: padeiro, v.1. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-46-1 (Impresso) 978-85-65278-44-7 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Padaria - Pães 4. Culinária - Pães I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.013641.815

Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9

unida d e 1


A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos dela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata. O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbívoro ou, como dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamen-te – por exemplo, com a queda de um raio na mata – chamou a atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre-ender como acontecia esse processo e como conservá-lo.

Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem se deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.

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10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1

Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda, que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira sobre a palha resultava em fogo.

É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de alimentação, passando a cozinhar as carnes. Há autores que indicam que o homem já cozinhava as carnes que caçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-do-as de gêiseres e de fontes termais.

Gêiseres: Águas quentes que jorram de tempos em tempos em regiões vulcâni-cas. Como essas águas, além de muito quentes, têm uma composição rica em sais mi-nerais, acredita-se que na Pré-história as carnes passa-vam pelo processo de cozi-mento por meio delas.

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Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante alterados, não se pode esquecer de que também as relações entre os homens se modificam. Eles perce-beram que a caça em grupos era mais eficiente do que se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculos entre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos, desenvolvem utensílios e são formados os primeiros embriões das futuras cidades.

Linha do tempo

O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen-te para sopas.

Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas-so importante para a confecção de pães.

A história do pão, assim como tantos registros históricos, é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia-lizados indica que no período compreendido entre a Pré---história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo]) já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando se iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações egípcia, grega e romana.

Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano 2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós, considerados verdadeiros deuses pelo povo.

Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se-melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.

Você sabia?Os homens na Pré-his-tória viviam como nôma-des (aqueles que não fi-xam residência). Por volta de 8000 a.C. (antes de Cristo) algumas mu-danças passam a aconte-cer e algumas tribos ini-ciam o processo de fixar seus locais de moradia (e, por essa razão, são deno-minadas sedentárias). Por permanecerem em um só local, começam a desenvolver a agricultura e a plantar alguns grãos.


A panificação ao longo da história

Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação, c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et Metiers. Coleção particular.

Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14). Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis Codex Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, Áustria.

Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália.

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No século XIX (19), período de industrialização na In-glaterra, a panificação também sofre as influências da mecanização na produção. De um lado, indústrias pro-duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na França são até hoje considerados artesãos) que julgavam impossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e pelo aroma.

As máquinas hoje dominam a produção de pães em grande escala.

Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes frescos e nenhum produto congelado.

Você sabia?A palavra gastronomia foi utilizada pela primei-ra vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo contemporâneo a Aristó-teles. O tratado levou o nome de Hedypatheia ou Gastronomia (gaster [es-tômago, ventre] + nomo [lei] + sufixo ia, que ca-racteriza a palavra como um substantivo).

Dessa explicação, tem-se a gastronomia como uma área que se dedica ao co-nhecimento das leis do estômago.

Essa terminologia da An-tiguidade foi expandida no século XVIII (18) para a arte de preparar os ali-mentos de forma a explo-rar os sabores que eles podem oferecer, além, é claro, de ser uma termi-nologia ligada a comer e beber bem.

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Artes e ofícios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.


Atividade 1O pãO e a humanidade

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo senti-do não compreendeu.

Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apon-

tou que a mais importante ocupação era a do padei-

ro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a

produção do pão é fundamental para a alimentação

da humanidade; os padeiros exercem uma atividade

nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela

sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data

de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão

era tão importante na sociedade egípcia que era co-

locado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se

que a alma continuaria sendo alimentada.

2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no início de sua história? Por quê?

Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência” em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que chamamos de gastronomia.

A festa de Babette (direção de Gabriel Axel, 1987). Babette é uma refugiada francesa contratada como empregada doméstica por duas senhoras solteiras

em um pequeno vilarejo na Dinamarca. A vida no lugar é voltada à religião e aos afazeres cotidianos.

Ao receber uma alta quantia em dinheiro, Babette resolve oferecer um

farto jantar à moda francesa aos moradores do vilarejo.


Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX (19) e XX (20)

A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande-se para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenas mudanças no trabalho, mas também na cultura. Em relação à gastronomia não foi diferente.

Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à mesa, e também retratavam elementos gastronômicos.

Atividade 2arte e panificaçãO

Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.

1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne.

a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar pães e ovos?

Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos, 1865. Óleo sobre tela, 59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.

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b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-tista prefere essas cores?

c) Como a panificação pode se inspirar nas artes?

Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleção particular.

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A arte de cozinhar

A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos: à gustação – também conhecido como paladar –, ao olfa-to, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma série de sensações e informações distintas.

Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídas sobretudo na língua, mas também na faringe e no céu da boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e – este último é novidade – o umami. O sabor típico do glutamato monossódico foi recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimen-to seja saboroso, ele deve conter também algumas partí-culas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nos-sas vias olfativas.

Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um ali-mento. É por esse motivo que perdemos o apetite quan-do estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa Diane Ackerman (Uma história natural dos sentidos, 2a ed. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo capazes de armazenar memórias e lembranças. Talvez seja por isso que muitos escritores costumam citá-los em seus textos: Virgínia Woolf, nos odores da cidade; Mar-cel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind chega a criar um assassino-perfumista, que produz per-fumes usando pele de belas moças como se elas fossem flores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.

Para além dessas histórias, a questão é que o olfato pre-cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área da gastronomia, assim como a gustação, a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a importância da

Glutamato monossódico: Presente em vários produtos industrializados, é usado há séculos na Ásia. Mais recen-temente foi proibido em al-guns países, como os Esta-dos Unidos da América.

Existem sociedades, como a dos Ongee, um dos povos indígenas habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pací-fico, que vivem em um mun-do organizado pelo olfato. Entre eles, os cheiros são considerados a “força vital” do Universo, a base das iden-tidades individuais. Não sur-preende, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez do nosso “Tudo bem?”, seja “Como vai o seu nariz?”

Fonte: IASSEN, Constance. The world of senses. Lon-

dres: Routledge, 1993.


apresentação de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consis-tência, a textura e a temperatura dos alimentos influen-ciam nossa apreciação. Até a audição pode influir na hora da refeição, por mais surpreendente que isso possa pare-cer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que estimula o paladar de quem está ao lado.

Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do que se poderia pensar à primeira vista. Exige a combina-ção de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.

Você sabia?Há uma razão para bus-carmos um doce ou cho-colate em situações nas quais despendemos mui-to esforço físico ou men-tal, ou pedirmos um café para ajudar a acordar em um dia sonolento. Alguns alimentos auxiliam a pro-dução de substâncias que agem em nosso organis-mo. Por exemplo, a endor-fina é produzida quando comemos doces ou ali-mentos muito gordurosos. Essa substância é respon-sável pela sensação de bem-estar que esses ali-mentos proporcionam.


unida d e 2

Quem é o padeiro hoje?Para ter uma boa formação, é essencial saber que profissional queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho nessa área.

Vamos começar nosso percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Você se imagina trabalhando como padeiro? Como você se vê? Onde estará trabalhando?

• Em uma padaria?

• Em bufês?

• Em sua casa, preparando pães caseiros?

Você sabia?A descrição de cada ocupa-ção da CBo é feita pelos próprios trabalhadores.

Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-ções foram fornecidas por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhe-cem bem a ocupação.

Você pode conhecer esse documento na íntegra aces-sando o site do Ministério do Trabalho e Emprego no laboratório de informática. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Aces-so em: 14 maio 2012.

• Em uma indústria de pães?

São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter imaginado outras tantas.

O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o padeiro?

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificação Brasileira de Ocupa-ções, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas, a escolaridade necessária para exercê-las, o mercado de trabalho etc.

Entre as informações que constam nesse documento, há um grupo que nos interessa definir neste momento: “Quem é o padeiro hoje”.


De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o padeiro. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

Formação/qualificação profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais

•Participar de cursos de atualização.

•Ter Ensino Fundamental completo.

•Ter cursos básicos de qualificação profissional, com duração de 200 a 400 horas.

•Honestidade no preparo dos alimentos.

•Ser asseado.

•Ser ético.

•Ser versátil.

•Discriminar sabores em degustação.

•Diferenciar odores.

•Zelar pelos equipamentos e utensílios.

•Usar Equipamentos de Proteção Individual (EPI).

•Saber trabalhar em equipe.

Veja o que diz sobre a ocupação um conhecido padeiro francês radicado no Brasil: Olivier Anquier.

[...]

No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupações,

incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão

das pessoas sobre essa ocupação?

Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até

prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995

que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade

do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em

monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.

Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem

faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras

coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o

negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real,

não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sa-

bendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do

momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em

fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajuda-

do a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou

bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,

a forma de ele se relacionar com o pão.

Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 14 maio 2012.


Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, à padaria, e procura

outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Ou-

tra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes

era aquela padaria na qual você não ia. Talvez, quem ia era a pessoa

que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai à

padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha

ajudado, de uma forma determinante, na mudança no mundo das

padarias no Brasil.

[...]

RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In: Capital Gourmet.

Esse profissional está chamando a atenção para um novo aspecto da ocupação: a diversificação dos pães e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes, aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.

Atividade 1 estudO dO meiO

Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades.

1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local e entreviste profissionais que atuam em diferentes áreas da panificação. Seguem algumas sugestões para as visitas:

• padaria industrial;

• padaria do bairro;

• padaria de pães artesanais;

• trabalhador autônomo que vende pães em domicílio, em feiras etc.


2. O que vocês gostariam de perguntar a cada profissional?

Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras per-guntas que considerar importantes:

a) Quem é o entrevistado?

b) É homem ou mulher?

c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como aprendeu a ocupação?

i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?

j) Que conselhos ele daria para um padeiro que está começando agora?

Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse profissional?

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3. Ao final, cada participante fará um texto sobre a entrevista.

Antes de começar a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumas questões que podem ajudá-lo:

a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz?


d) Quais foram as conclusões a que cheguei depois dessa entrevista?

4. Organizem uma apresentação para a turma relatando as características do tra-balho nesse segmento do ramo de panificação.


Identificando-se com uma área

Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamos fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfei-çoar para ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho? A CBO identifica que o padeiro tem várias atribuições e que, dependendo do local de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções elencadas pela CBO.

• Organizar a área de trabalho.

• Bater massas.

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• Modelar massas.

• Decorar pães.

• Modelar salgados.

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• Temperar recheios.

Atividade 2cOzinha e trabalhO

Você já percebeu que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem, este é o tema desta atividade.

1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da música a seguir, com-posta por João Bosco e Aldir Blanc, e, se possível, ouçam-na pela internet no laboratório de informática.

O rancho da goiabada

João Bosco e Aldir Blanc

Os boias-frias quando tomam umas birita

Espantando a tristeza

Sonham com bife a cavalo, batata frita

E a sobremesa

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É goiabada cascão com muito queijo

Depois café, cigarro e um beijo

De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar

Amar

O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo

No bar

Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras

Pra poder suportar

Ai, são pais de santo, paus de arara, são passistas

São flagelados, são pingentes, balconistas

Palhaços, marcianos, canibais, lírios, pirados

Dançando, dormindo de olhos abertos à sombra da alegoria

Dos faraós embalsamadosUniversal Music

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2. Quem são os trabalhadores retratados na letra? Como é a refeição? A música apresenta uma comida “leve” ou “pesada”? Por quê?

3. Qual é a sobremesa da refeição? É uma sobremesa típica do Brasil? Procurem na internet para saber sua origem.

4. Organizem uma apresentação sobre a reflexão do grupo a respeito da música: uma peça de teatro, uma apresentação musical ou um cartaz.


Atividade 3recOnhecendO meus cOnhecimentOs

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao lon-go da vida é um passo importante tanto para elaborar um currículo quanto para a busca de um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.

Etapa 1

Vamos começar pensando sobre quem somos?

Essa escultura em bronze é muito famosa. Repare como ela foi esculpida, como os músculos aparecem. O homem está relaxado ou tenso? Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite? Qual é o sentimento que ela lhe passa?

Você sabia?auguste rodin (1840- -1917) fazia esculturas quando criança com a massa do pão que a mãe preparava.

O escultor francês é con-siderado um gênio das artes e célebre por obras como O pensador, Porta do inferno, entre outras.

Auguste Rodin, O pensador, 1904. Estátua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Arte de Detroit, EUA.

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Agora, você é “o pensador”.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você mesmo:

• Quem sou eu?

• Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

• Quais são as minhas principais qualidades?

• O que dizem as pessoas quando me elogiam?

• O que eu faço que todos gostam?


A balança da vida

É hora de trocar ideias com alguns colegas.

Etapa 2

Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro já mencio-nado.

Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certa-mente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor-tante.

Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor quem somos.

Etapa 3

Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu no poema “Sentimento do mundo”:

Tenho apenas duas mãos

e o sentimento do mundo,

mas estou cheio de escravos,

minhas lembranças escorrem

e o corpo transige

na confluência do amor.

Quando me levantar, o céu

estará morto e saqueado,

eu mesmo estarei morto,

morto meu desejo, morto

o pântano sem acordes.

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Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.


O exercício agora é vasculhar as próprias memórias. Só que, desta vez, será preciso relacioná-las com aspectos da ocupação que você começa a aprender.

Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do pão quando era criança. Este é um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber a transformação da massa ao toque das mãos.

Lembranças

Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características importantes para o trabalho de padeiro.

Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?

Os camaradas não disseram

que havia uma guerra

e era necessário

trazer fogo e alimento.

Sinto-me disperso,

anterior a fronteiras,

humildemente vos peço

que me perdoeis.

Quando os corpos passarem,

eu ficarei sozinho

desfiando a recordação

do sineiro, da viúva e do microcopista

que habitavam a barraca

e não foram encontrados

ao amanhecer

esse amanhecer

mais noite que a noite.

ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo. Rio de Janeiro:

Record. Carlos Drummond de Andrade © Graña Drummond.

www.carlosdrummond.com.br


Vá lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.

Ano Fato importante

1970 Eu ajudava minha avó a preparar o pão de minuto.

Agora que você se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências profissionais relacionadas à panificação ou à área de gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que já tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faça bem ou que as pessoas acham que você faz bem...

Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.


Minhas experiências de vida na área da panificação ou da gastronomia

Experiência O que precisei fazer?

O que foi fácil nessa experiência?

O que foi difícil nessa experiência?

Preparei um café da manhã especial.

Planejar as compras e o tempo gasto. Modelar os pães. Dar ponto à massa.

Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e que também sabe fazer bem outras tantas.


Etapa 4

Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber para ser padeiro.

Atividade 4atividades de um padeirO

1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um padeiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes frases:

a) Um padeiro profissional deve saber...

b) Um padeiro profissional precisa usar...

c) Um padeiro profissional necessita cuidar...


d) Esta é com vocês: um padeiro profissional deve...

2. Agora, insira na tabela aquilo que vocês discutiram sobre o que o padeiro deve saber e marque o que você sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o que ainda não sabe fazer. Vá marcando um “X” na coluna.Siga o exemplo da primeira linha.

Itens discutidos Faço bem Faço mais ou menos Não sei fazer

Preparar massas X

Bem, agora você já tomou conhecimento de quem é, do que sabe fazer para buscar uma vaga nessa ocupação e, principalmente, o que precisa aprender para ser um bom profissional!

Ainda vamos voltar a esse assunto.


Atividade 5lugar de mulher é na cOzinha?

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:

Mulheres na cozinha

Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas não

tinham o direito de se tornarem chefs.

O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.

Tal como outras profissões, que eram supostamente destinadas ape-

nas ao sexo masculino, num passado não tão distante.

As razões argumentadas para a não inclusão da mulher numa cozinha

profissional eram várias: a mulher não tinha a aptidão física requerida

para a atividade de chef; alguém tinha de cuidar da casa e da educa-

ção dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais

apurado do que o das mulheres e as mesmas não tinham a habilida-

de para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous-

-chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados

por cozinheiros famosos por anos e anos até décadas atrás. O repu-

tado chef francês, Paul Bocuse, além de ser reconhecido pela excelên-

cia de sua comida e criações culinárias, era também conhecido pelas

opiniões negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.

Na França, num universo gastronômico dominado completamente

pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar

um registro para a posteridade. Elas, no entanto, não eram chamadas

de chefs, mas de mães (mère, em francês). Geralmente, eram esposas

de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte

de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mães que faziam

como as avós.


A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida

as transformava em rainhas nos corações dos felizardos hóspedes. A

herança que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs

cozinheiros da atualidade.

Uma das mais famosas é a “Mère Poulard”, do Monte Saint Michel.

No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os via-

jantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns,

a fama era devida à qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para

outros era por conta da adição de crème e, segundo o conselho da

própria, “nada como o calor da lenha queimada”. Até hoje, indo ao

Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois

todos garantem ter a receita original.

Muitas das criações gastronômicas francesas são devidas a outras

mães admiráveis, como a “Mère Brazier”, “Mère Fillioux” e “Mère

Léa”, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida é a “Mère

Blanc”, de Vonnas.

Nós também temos as nossas mães e avós inspiradoras. São mulhe-

res anônimas que nos transmitiram receitas especiais e únicas da

cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de geração para

geração conservando-se o paladar original.

A popularidade da mulher na cozinha se deu também na sala ao

lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar

novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarização

com a arte culinária.

Nos Estados Unidos, a mais destacada é Julia Child. Americana da

Califórnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando

o marido que era empregado da embaixada. Lá, estudou na esco-

la Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia

francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas

em televisão e, até hoje, é considerada uma referência quando se

fala na cozinha americana.

No Brasil, temos várias e várias mulheres que contribuíram para a

nossa formação culinária. Sei que cometo injustiças pela omissão, mas


nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia

e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas

e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-

lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.

Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: “minha mãe

é a cozinheira, mas eu sou o chef ”. Nós chegamos lá com direito

adquirido!

BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponível em: <http://cybercook.terra.

com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. Na opinião do grupo: Ser padeiro é uma ocupação masculina ou feminina?

3. No laboratório de informática, busquem informações sobre a ocupação.

4. Registrem no caderno as conclusões do grupo sobre quem é o padeiro de hoje e apresentem as ideias aos demais colegas.

Inspirem-se na música “Padeira”, de Vivian Amarante.

Pa dá, pa dá, Padeira


Padeira que faz o pão para

[essa massa

Que come fumaça de carro

[e cigarro

Vicia

Ladeira que desce o morro

Pede socorro e toma esporro

[da Poli

E cria



Padeira que cedo madruga

Sem condição, pega a

[condução

E amassa o pão para a

[burguesia

Madeira constrói casa

Barraco, favela, povo de

[raça

E o retrato é banguela



Cuidado que a massa te

[come

Greve de fome, revolução

Tome cuidado com esse

[quadrado

Chamado televisão

Alimente a mente

Plante semente

E coma pão de Padeira



“Padeira”, CD Construindo


unida d e 3

O material do padeiroQuais serão os segredos dos padeiros?

Certamente, muitos! Você também vai colecionar os segredos que descobrirá em sua carreira.

É provável que a cozinha não seja um ambiente estranho a você. Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre muitas outras.

Atividade 1 recOnhecendO a área de trabalhO

1. Liste a seguir todos os materiais que você lembra que fazem parte de uma cozinha e qual a utilidade de cada um deles.

Material Utilidade


Provavelmente, você deve ter elaborado uma lista extensa de utensílios. Agora, é preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados para o ramo da panificação.

• Assadeiras – usadas para assar e organizar as produções.

• Balança de precisão – usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.

• Batedor de arame ou fouet – utilizado para misturar, homogeneizar e bater.

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• Bowl – tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, entre outras utilidades.

• Chinois – usado para coar e filtrar líquidos.

• Conjunto de carretilha (bicicleta) – usado para cortar massas.

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• Faca de chef – é a mais versátil e a mais utilizada na cozinha, serve para picar e fatiar.

• Espátula de silicone (pão-duro).

• Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.

• Descascador de legumes.

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• Medidores – xícaras e colheres.

• Papel-filme.

• Lâmina apropriada para panificação – fundamental para fazer o corte na parte superior do pão francês.

• Faca serrilhada – usada para fatiar e abrir pães e bolos.

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• Papel-manteiga – utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pães.

• Peneiras.

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• Tapete de silicone – tem a mesma função do papel-manteiga.

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• Sacos de confeitar descartáveis.

• Raspador de massa (metálico e de plástico) – tem a função de dividir a massa e raspá-la.

• Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) – usado para abrir massas.

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• Termômetro – usado para medir a temperatura das preparações.

• Tesoura de cozinha – além de cortar embalagem, auxilia no corte de determi-nados alimentos.

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• Pincéis com cerdas de silicone – usados para pincelar os produtos com algum líquido.

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Nome Pronúncia

fouet fuê

bowl bôl

chinois chinuá

Pães e massas têm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O pão de fôrma é assado em uma fôrma específica, assim como há fôrmas especiais para a produção de muffin (fala-se “mãfim”), diferentes ainda das fôrmas para roscas e panetones. Já o pão francês e o croissant (fala-se “croassã”) não necessitam de fôrma.

Além dos utensílios básicos, é importante ter em mente que será utilizada, ao longo das aulas, uma série de equipamentos essenciais no ramo da panificação. Os prin-cipais são: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.

Atividade 2 pãO é pOesia

1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.

O pão de cada dia

Que o pão encontre na boca

O abraço de uma canção

construída no trabalho

Não a fome fatigada

de um suor que corre em vão


Que o pão do dia não chegue

sabendo a resto de luta

e a troféu de humilhação

Que o pão seja como flor

festivamente colhida

por quem deu ajuda ao chão

Mais do que flor, seja o fruto

nascendo límpido e simples

sempre ao alcance da mão

Da minha e da tua mão

MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas

eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand

Brasil, 1999.

2. Escreva suas impressões sobre a importância do pão para a humanidade, elabo-rando um pequeno texto sobre esse tema.

Thiago de Mello (1926- ), poeta amazonense, famoso por seus escritos que denun-ciam as desigualdades so-ciais, foi preso durante a ditadura militar no Brasil, sendo obrigado a se exilar no Chile, na Argentina e em outros países.

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Você sabia?Existe um órgão público para fiscalizar e normati-zar esses aspectos.

A Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária (Anvisa) é vinculada ao Ministério da Saúde. Ela atua tam-bém na área de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações e inspeção, controle de ris-cos e estabelecimento de normas e padrões. O ob-jetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos ali-mentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veteri-nários. Essa atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os Estados e municípios que integram o Sistema Na-cional de Vigilância Sani-tária. Saiba mais sobre esse órgão, que é muito importante para os que trabalham com alimentos, acessando o site. Fonte: Anvisa. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/

portal/anvisa/anvisa/home/ali

mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.

Boas práticas de higiene com os alimentos O alimento é o principal assunto nessa nova ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos principais promo-tores de saúde, devemos aprender a melhor maneira de pro-duzi-lo e servi-lo, pois, do contrário, poderá causar doenças.

Preparar um alimento seguro para o consumo humano significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico- -sanitários em todas as etapas da produção alimentar, isto é, desde a compra dos ingredientes até o produto final que chega ao consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (padarias, bares, restaurantes, cafés etc.) devem, por determinação legal, pro-duzir um documento que descreve o trabalho nele executa-do, a seleção dos ingredientes, as formas de manuseio dos produtos e a forma correta de fazê-lo. É o chamado Manu-al de Boas Práticas. Nele, devem ser registradas informações gerais sobre a limpeza, a água utilizada, os procedimentos de higiene e o controle de saúde dos funcionários, como eles são capacitados, a destinação do lixo e, por fim, como ga-rantir a preparação de produtos seguros e saudáveis.

A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder para cada operação em uma cozinha. Os POP contêm todas as etapas de cada ação, bem como os materiais empregados e o responsável por executá-las.

Além disso, os POP devem ficar disponíveis para que todos os funcionários da cozinha possam consultá-los a qualquer momento durante o trabalho.


Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos padrões de higiene na cozinha.

Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:

1. limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2. controle de vetores e pragas;

3. limpeza do reservatório de água;

4. higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.

Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de Boas Práticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico- -sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

[...]

(Art. 2o) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilân-

cia sanitária distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes

às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos

serviços de alimentação.

[...]

Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.

Acesso em: 24 maio 2012.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação dos alimentos, pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e aos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos à humanidade. A água, por exemplo, pode sofrer vários tipos de contaminação: pelos esgotos e lixo domésticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos, isso também pode acontecer.

Qualquer elemento diferente do alimento é sinal de contaminação, podendo ser física, química ou biológica.


Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação física.

Já a contaminação química difere da física por não ser facilmente visível. Sabemos que um alimento sofreu contaminação química quando nele há presença de algum tipo de produto químico, seja ele de limpeza ou tóxico. Mas também é possível encontrar alguma alteração química por exposição à luz ou ao Sol.

E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e parasi-tas, chamamos de contaminação biológica. Normalmente, todas essas contamina-ções ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, podem e devem ser evitadas.

O que são microrganismos?

Segundo a Anvisa, os microrganismos são seres vivos minúsculos que só podem ser vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscópios. São também conhecidos como micróbios. Eles podem ser de duas naturezas: dese-jáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de micror-ganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de queijos, cervejas, vinhos, pães, entre outros.

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Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam sua deterioração e podem provocar do-enças. Por exemplo, você talvez já tenha jogado fora algum alimento porque ele ficou muito tempo fora da geladeira e azedou ou ficou com uma cor diferen-te da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maio-ria dos microrganismos que causam doenças não provoca esse tipo de alte-ração no alimento.

Conheça alguns tipos de microrganismos

Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Encontrada em vários alimentos crus, como carne de frango, de porco e ovos (na casca).

Limpar a casca do ovo com vinagre; não consumir frango ou outras aves malcozidos. O ovo não deve ser consumido cru.

Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixe ou carne crua e legumes.

Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.

Toxoplasma gondii

Protozoário que vive no aparelho digestório de gatos e pode contaminar os alimentos ou as pessoas. Gatos e cozinha não combinam.

Não ter gatos próximos à cozinha. Proteger as janelas com telas e manter as portas fechadas. Caso os vizinhos tenham gatos, comunicar a vigilância sanitária da cidade para a verificação da saúde dos animais.

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de mi-crorganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos, vírus e protozoários.

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Atividade 1reflita, interprete, escreva

1. Em dupla e no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da temperatura na conservação dos alimentos.

2. Observe o desenho a seguir.

3. Escreva no caderno um texto falando sobre a importância da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos.

Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contêm níveis elevados de umidade. Para evitar essa proliferação, é necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes são os cha-mados alimentos perecíveis, ou seja, passíveis de estragar se estiverem em condições inadequadas de armazenamento.

Os alimentos não perecíveis são secos e, dessa forma, não têm umidade suficiente para a proliferação dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados à temperatura ambiente.

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Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/

cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

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Atividade 2identificandO alimentOs perecíveis e nãO perecíveis

Agora que você já conhece a definição de perecível, vamos classificar os alimentos a seguir em perecíveis e não perecíveis.

Alimento Perecível Não perecível

Biscoito

Chocolate em barra

Farinha

Iogurte

Leite

Queijo

Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Alimentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

A limpeza e a organização do local de trabalho são as duas palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve ser adequada para a manipulação e o preparo de alimentos.

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• O piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, goteiras, infiltrações, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.

• As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais.

• Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados do local. Eles atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micróbios.

• A rede de esgoto ou fossa séptica devem ser sempre instaladas fora da área de preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de gordura do sistema de esgoto.

• Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos.

• A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 14-15. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Atividade 3visita a uma padaria

Você e seus colegas visitarão uma padaria. Cada grupo escolherá um tipo: padaria de restaurante, de hotel, especializada em pães integrais, por exemplo. Com o au-xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autori-zação para a visita.


1. Na visita, vocês assumirão o papel de observadores das condições de higiene do local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o padeiro sobre a manu-tenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pela limpeza etc.

3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi-sita, apresentará aos colegas e todos trocarão impressões.

Água

Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos, cavados com mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta menor risco de contaminação por bactérias. Para o preparo de alimentos e do gelo só deve ser usada água potável.

Lixo

Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, lave bem as mãos com sabão.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/

alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

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O manipulador de alimentos

Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavá-los, descascá-los, cortá-los, ralá-los, assá-los, ou seja, você preparará os alimentos. Para isso, alguns cuidados básicos devem ser tomados:

• estar sempre limpo;

• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

• usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;

• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem;

• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após usar o banheiro;

• manter as unhas curtas e sem esmalte;

• não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparação dos alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especial-mente nas mãos, não manipular alimentos;

• fazer exames periódicos de saúde.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 22. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/


Atividade 4 refletindO sObre as bOas práticas

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações da Anvisa e discutam:

a) Quais procedimentos normalmente são utilizados na cozinha de suas casas?

b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?


2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.

O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento simples, mas na cozinha são necessários alguns cuidados especiais, já que esse pode ser um dos meios mais eficien-tes de evitar transmissão de bactérias.

Vamos ver o passo a passo.

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

3. Enxágue bem com água corrente, retirando todo o sabonete.

4. Seque as mãos com papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Lavar as mãos é o procedimento mais importante nas práticas de

higiene na cozinha!

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 26. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/carti

lha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução- -RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 25. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_

gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

ANTIS-SÉPTICO

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Cuidados com o armazenamento de alimentos

Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados e, em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos, é mais difícil a proliferação de microrganismos. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alteração, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens é necessário limpá-las.

Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:

• esfregartodasasregiões(vejaailustraçãoacimacomasáreasnormalmenteesquecidas);

• secarbemapósalavagem,usandopapeltoalhaououtrosistemadesecagemeficiente;

• apiaparalavarasmãosnãodeveseramesmaparaalavagemdosvasilhames.

Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 24 e 27. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/

public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Áreas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mãos

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.

Acesso em: 24 maio 2012.

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Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser armazena-dos em recipientes limpos e identificados com:

• nome do produto;

• data da retirada da embalagem original;

• prazo de validade após a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolu-ção-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Preparação dos alimentos com higiene

Um dos primeiros cuidados é não deixar que alimentos crus entrem em contato com alimentos cozidos. É importante que os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem perma-necer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 oC. Em geral, a mudança na cor e na textu-ra da parte interna do alimento indica que este passou por um cozimento completo.

Alterações no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilização dos óleos e gorduras, com formação de espuma e fumaça, indicam que eles devem ser trocados imediatamente.

No caso de alimentos preparados, é recomendável armazená-los na geladeira ou no freezer, com identifi-cação semelhante à de alimentos abertos e não utiliza-dos totalmente:

• nome do produto;

• data de preparo;

• prazo de validade.

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.


Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, há duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 34. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/


Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienização elimina os microrganismos patogênicos e os parasitas.

Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2. lave em água corrente – conforme recomendação anterior – vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

3. coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequa-do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa para 1 litro de água;

4. enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;

5. faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mãos e utensílios bem lavados;

6. mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação.

Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. Não apenas o local de preparo dos pães, mas também o lugar em que serão dispostos.

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de conservação e de funcionamento.


Para ser padeiro, não basta dominar o preparo de receitas. É preciso conhecer um conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o tempo de preparo dos pães e o momento em que eles serão servidos e/ou expostos para a venda. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja riscos de nenhum tipo de contaminação e mesmo de alteração da consistência de um recheio, por exemplo.


Unida d e 5

Conhecendo melhor a padariaA cozinha profissional é organizada de maneira a otimizar o trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo prevê uma divisão de tarefas. Cada um desempenha uma par-te do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem na indústria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa.

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Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também na formação e na especialização de cada um.

Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte, privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que você tenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe permitirão buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.

Atividade 1Os chapéus na cOzinha

1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não com-preendeu. Em seguida, consulte o dicionário.

O chapéu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche – o chapéu em formato de cogu-

melo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do entrelaçamen-

to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Império

Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi

tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os

sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Como

disfarce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos

e juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,

quando a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No en-

tanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor.

Assim teria nascido o toque blanche.

O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas da

Igreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase

quatro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu

por influência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em


1823, quando o pai da alta culinária francesa cozinhava no palácio

do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que traba-

lhava para um juiz. Ostentava na cabeça um engomado toque blanche, que causou sensação no palácio. Empenhado em me-

lhorar a aparência de seus padeiros, Carême incorporou a novi-

dade. Ordenou que substituísse a touca de algodão usual na

época. Outros grandes chefs o imitaram.

A proteção da cabeça tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,

servia para prender os cabelos, evitando que caíssem na comida.

Depois, protegia a cabeça dos chefs da gordura que pingava do

teto quando o fogão e o forno de lenha faziam subir a temperatura

ambiental da cozinha. (É bom lembrar que os antigos castelos e

restaurantes da época não contavam com os atuais sistemas de

ventilação e exaustão.)

A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, editada em Mi-

lão pela Selezione dal Reader’s Digest, conta que, no século XIX

(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espécie

de linguagem que servia para traçar o perfil do chef. Aquele que o

carregava ligeiramente inflado e caído para trás da cabeça era con-

siderado autoritário. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha

passava por presunçoso. O que usava o chapéu profissional acha-

tado no lado era tido como um chef negligente ou, então, como um

filósofo do fogão.

Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.

Na França, país que continua a ditar a moda na culinária, o padei-

ro aprendiz deve usar o calot, espécie de barrete. O chapéu profis-

sional só passa a ser autorizado a partir do commis, padeiro subal-

terno ao chef. O chef de partie é quem possui o toque blanche mais

alongado. Mas só o sous-chef e o chef têm direito de usá-lo efeti-

vamente alto.

Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.

O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.


2. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relacio-nem às funções de quem os usa.

3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma peça de teatro. Cada grupo escolhe uma função e, para representá-la, identifica-a com o chapéu ou com algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem e soltem a imaginação.

Etapa inicial na cozinha

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão que preparam receitas culinárias. Nesses programas, pa-rece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da re-ceita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descas-cados e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha chamamos mise en place (fala-se “misanplace”).

Essa expressão é de origem francesa e significa, literal-mente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, no qual todos os utensílios e ingredientes necessários para o preparo do pão devem ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, des-cascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa so-mada à pressão para cumprir os horários de colocar o pão à venda, por exemplo, certamente será fonte de des-gaste entre colegas.

Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técni-

Mise en place: Procedi-mento que facilita e organiza todas as operações necessá-rias para a elaboração de qualquer prato na cozinha profissional, de acordo com a enciclopédia Larousse gas-tronomique.


ca do que vai ser preparado. Tal ficha é conhecida como receita. A ficha de cada pão deve conter as quantidades de cada item, assim como o método de preparo.

Atividade 2elabOrandO uma ficha técnica

1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnica desse produto, organizando as etapas.

a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.

b) Atente para os ingredientes e quantidades necessários.

Produto:

Ingrediente Peso Unidade de medida

Custo da medida

Custo por unidade Rendimento

2. Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em temperatura média ou alta?


Preparo

Método:

Tempo de forno:

Observações:

Dicas de preparo:

Equipamentos necessários

3. Troque a sua ficha técnica com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construída de forma compreensível?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega fique mais compreensível?


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www.viarapida.sp.gov.br


Quem é o padeiro hoje?

O material do padeiro

Boas práticas de higiene com os alimentos

Conhecendo melhor a padaria

Sum á ri o

Unidade 6 9

Farinha: a matéria-prima da paniFicação

Unidade 723

ingredientes para a paniFicação

Unidade 831

o segredo da paniFicação: o Fermento

Unidade 939

processo de produção do pão

Unidade 1045

a matemática nos pães

Unidade 1157

o pãozinho do caFé da manhã

Unidade 12 67

pães de Fôrma, integral, de massa leve e doces

Unidade 13109

a volta ao mundo em vários pães

Unidade 14125

revendo meus conhecimentos

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: padeiro, v.2. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-47-8 (Impresso) 978-85-65278-45-4 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Padaria - Pães 4. Culinária - Pães I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.013641.815


unida d e 6

Farinha: a matéria-prima da panificação

Matéria-prima é a substância essencial para a fabricação de um produto. Por exemplo, a matéria-prima da folha de papel sulfi-te é a madeira; quer dizer, para obter o papel, você tem de transformar a madeira.

Assim, a matéria-prima da panificação é a farinha. Alguns dizem que a panificação é a ciência da farinha.

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Mas qual será a matéria-prima da farinha?

Normalmente, a farinha é feita de cereais moídos, como o trigo, o milho, a aveia, o centeio, entre muitos outros; mas também pode ser obtida de outras partes de vegetais ricos em amido, como a mandioca. Os cereais são nada mais que grãos que servem para a alimentação.

Você sabia que houve uma mudança no consumo de farinhas entre os brasileiros? Para compreendermos melhor essa alteração nos hábitos alimentares, vamos realizar a Atividade 1.

Centeio.Aveia.

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Atividade 1Consumo de farinha no Brasil

1. Leia a reportagem a seguir.

Subsídio ao trigo reduziu consumo

da Reportagem local

O consumo de farinha de mandioca vem caindo desde a década de

1970 no Brasil. Mesmo assim, ela é, ainda, a mais presente nas mesas

brasileiras, de um modo geral.

Cada brasileiro consome anualmente, em média, 3,8 kg de farinha de

mandioca, contra 3,1 kg de farinha de trigo e 1,7 kg de fubá de milho.

No final dos anos 1960 e início dos anos 1970, o consumo brasileiro

de mandioca chegou ao seu auge: 30 milhões de toneladas. A partir

daí, começou a declinar, oscilando nos últimos anos entre 22 e 25

milhões.

O início da queda no consumo coincide com o período em que o

governo brasileiro passou a subsidiar a cultura do trigo no país, o que

durou de 1973 a 1989.

“Esse subsídio acabou reduzindo o preço da farinha de trigo, provo-

cando uma concorrência grande com a farinha de mandioca e a con-

sequente queda de seu consumo”, afirma Methodio Groxko, técnico

em mandioca do Departamento de Economia Rural da Secretaria de

Agricultura e Abastecimento.

Em algumas capitais de Estados das regiões Sul e Sudeste, no entan-

to, o consumo do trigo é muito superior. É o caso de Curitiba (13,6 kg


por habitante/ano, contra 0,887 kg de farinha de mandioca), Belo

Horizonte (3,143 kg, contra 1,204 kg, respectivamente) e, em menor

intensidade, em São Paulo (1,715 kg, contra 1,226 kg).

A influência dos hábitos alimentares dos imigrantes no Sul e Sudeste

é outra explicação apontada por especialistas para esse maior consu-

mo do trigo.

Subsídio ao trigo reduziu consumo. Brasil 500. Folha Online. Disponível em: <http://

www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida5.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. De acordo com esse texto, quais são os principais motivos para o aumento do consumo de farinha de trigo?

3. Quais são os alimentos que contêm farinha em sua composição?

4. Troque suas anotações com o colega ao lado e amplie sua lista.

Um pouco de história

O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho. Como foi visto na linha do tempo, na Unidade 1, sobre o surgimento do pão na história da alimentação da humanidade, é há cerca de 8000 a.C. (antes de Cristo), que se atribui a origem do cultivo de cereais.

Pesquisadores chegaram a essa conclusão por meio dos vestígios encontrados em ruínas mesopotâmicas e em templos egípcios que indicam que esses povos já sabiam cultivar o trigo.

Muito utilizado para fazer farinha, cerveja e ração dos animais, o trigo é também a base da alimentação na Europa, África, América e Oceania. Isso quer dizer que em torno de um terço da população mundial depende do trigo para sua alimentação.


Composição do trigo

A semente do trigo é composta por três partes, como mostra o desenho:

Endosperma – é a parte interna da semente e corresponde a 83% de seu peso. É nela que se encontram os elementos mais importantes na produção do pão: o ami-do (carboidrato) e o glúten (formado por proteínas). É importante destacar que o endosperma é rico em ferro e outras vitaminas do complexo B.

Gérmen (também conhecido como germe) – é o embrião da semente e corres-ponde a 2,5% de seu peso. É dele que se originará a futura planta. Contém grande quantidade de gordura e de vitaminas. Para a produção da farinha, essa parte é separada, porque sua gordura pode transmitir um sabor desagradável. A proteína presente no gérmen de trigo é equivalente à do leite, tendo alta presença de vitami-nas do complexo B. Assim, ela tem forte poder energético.

Casca (ou pericarpo) – é a parte externa do grão e corresponde a 14,5% de seu peso. É o revestimento que protege o grão, além de conter vitaminas do complexo B e ser rico em fibra alimentar. A moagem da casca permite comercializar o farelo ou a fibra de trigo. Na elaboração da farinha integral, por exemplo, essa casca é man-tida, obtendo-se um produto de cor mais escura.

Para fazer a farinha comum, o trigo é descascado e as impurezas são retiradas. Em seguida, os grãos passam por um processo de separação feito pelo peneiramento dos três componentes do cereal. Por meio da moagem, é possível reduzir o endosperma a pequenas partículas, resultando na farinha.

Endosperma

Casca

Gérmen

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Quadro dos nutrientes do trigo

Parte do grão Nutrientes

Farelo (casca) Fibra dietética, potássio, fósforo, magnésio, cálcio, ferro e niacina (B3, ajuda a aumentar o colesterol bom)

Endosperma Amido, proteínas, ácido pantotênico (B5, ajuda a controlar o estresse e auxilia no metabolismo de proteínas e açúcares)

Gérmen Lipídios, açúcares, zinco, vitaminas do complexo B e fósforo

Fonte: Trigo: Saúde e energia. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento.

Campinas, 2009, p. 24. Disponível em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-uteis/trigo-saude-energia-final.

pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

A farinha de trigo é composta de: gordura, minerais, água, amidos e proteínas (glúten). Conheça um pouco das propriedades desses elementos.

• Amido (carboidrato) – é o componente em maior proporção na farinha e corres-ponde ao endosperma da semente.

• Glúten (proteína) – é o composto responsável pela retenção dos gases da fermen-tação e que promove a elasticidade e o crescimento da massa. Esse elemento compõe cerca de 80% da proteína da farinha de trigo, mas, em seu estado na-tural, encontra-se na forma de duas proteínas: gliadina e glutenina. Para obtê-lo, mistura-se a farinha de trigo com água em movimentos mecânicos (como o amassamento). Esse processo hidrata as proteínas (gliadinas e gluteninas), for-mando o complexo proteico chamado glúten.

Somente as farinhas de trigo e de centeio (em menor escala) desenvolvem o glúten. Por essa razão, ao utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de uma massa, re-comenda-se acrescentar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimen-to e a textura do pão.

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Rede de glúten.


Atividade 2 farinha de trigo Contém glúten?

1. Faça uma massa com 100 gramas (g) de farinha de trigo e 50 g de água.

2. Amasse bem até formar uma bola.

3. Coloque a massa debaixo de um fio de água.

4. Amasse bem, lavando a massa com a água que escorre.

5. Cerca de 10 minutos depois, a massa ficará gosmen-ta, com uma coloração cinza-esverdeada, muito elás-tica, que é o glúten. 3 g de glúten absorvem cerca de 9 g de água.

As farinhas de trigo podem ser classificadas de acordo com a quantidade de glúten, porque, para a produção de pães, é preferível utilizar aquelas cujas proteínas desen-volvem o glúten em maior quantidade.

Para termos padronização nas formulações precisamos pesar todos

os ingredientes. A melhor forma é usar uma balança de precisão.

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Veja a seguir as variações da farinha de trigo.

Farinha especial – é aquela obtida da parte central do endosperma. Os tipos mais comuns dessa farinha são feitos com:

• trigo duro – apresenta alto teor de glúten. É utilizada em produtos com pouca ou nenhuma fermentação, resultando em massa mais leve, se comparada com a massa do trigo mole. Como é preciso adicionar mais água ao processo, o tempo de mistura e de fermentação é maior. Esse tipo de farinha é ideal para a produção de pães;

• trigo semiduro – apresenta médio teor de glúten. Tam-bém funciona bem na produção de pães;

• trigo mole – contém baixo teor de glúten e mais ami-do. Essa farinha é usada na fabricação de bolos, bis-coitos e bolachas, sendo mais presente na confeitaria, área na qual se busca obter produtos mais macios, com textura leve.

Farinha comum – é o produto da moagem com penei-ramento. Possui baixo teor de glúten. Também é muito utilizada no ramo da confeitaria e na produção de pães rápidos, em que se procura pouca formação de glúten.

Farinha integral – é o produto da moagem sem peneira-mento, com alto teor de fibras. A casca faz parte desse tipo de farinha e enfraquece a ação do glúten.

Mas preste atenção: há pessoas que não podem consumir glúten. Esse problema se deve à doença celíaca, um tipo de doença autoimune (na qual o organismo ataca a si mesmo), cuja origem é comumente de ordem genética, com histórico familiar de casos, mas que também tem sido atribuída a fortes infecções virais ou bacterianas. O glúten funciona como uma cola que gruda na pare-de do intestino delgado provocando desordem no sis-tema imunológico.

Na hora de escolher a farinha de trigo, verifique a porcentagem de proteína indicada na embalagem.

Quanto mais proteína, maior o potencial de desenvolver glúten.

No mercado existem farinhas especiais para a panificação: mais

uma vez, basta verificar na embalagem.


A doença celíaca traz consequências diretas e, pela baixa da imunidade, também indiretas. Pode provocar: obesidade, depressão, osteoporose, cárie, insônia, ranger de dentes, hipertensão, alta do colesterol, enxaqueca e dor de cabeça, diabetes e intolerância à insulina, além de alergia, diarreia, artrite e artrose.

Os demais componentes da farinha de trigo

• Gordura – você se recorda de que o gérmen do cereal é separado dos demais componentes do grão, pois confere um sabor desagradável?

Pois bem, além de a gordura estar presente no gérmen, existe gordura também no farelo (casca) e no endosperma. Ela é desejável em pequenas quantidades, pois contribui para a conservação da farinha. Seu excesso confere um sabor rançoso à farinha.

• Açúcar – é esse componente que contribui para a fermentação do pão. O trigo possui uma enzima (diástase) que transforma o amido (carboidrato) em açúcar.

• Água – todo grão possui um teor de umidade. É muito importante que haja o controle desse teor no grão de trigo porque, em excesso – acima de 15% –, oca-siona o brotamento dos grãos e a proliferação de microrganismos e toxinas e, em baixa quantidade (12% ou menos), deixa o grão seco e quebradiço, dificultando o processo de transporte, armazenamento e moagem.

GLÚTENSímbolos usados para identificar alimentos sem glúten.

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Atividade 3enzima, toxina...?

1. Em dupla e no laboratório de informática, façam uma pesquisa sobre o signifi-cado de algumas palavras comuns na ocupação de padeiro, observando o roteiro a seguir:

a) Busquem o sentido das palavras: enzima, microrganismo e toxina.

b) O que compreenderam da explicação encontrada? Essa explicação facilita o en-tendimento do que acontece com as farinhas?

2. Apresentem para seus colegas o que descobriram sobre os termos pesquisados.


Atividade 4 deBulhar o trigo

1. Ouçam a canção e leiam a letra de “O cio da terra”, de Chico Buarque e Milton Nascimento:

Chico Buarque e Milton Nascimento

O cio da terra

Debulhar o trigo

Recolher cada bago do trigo

Forjar no trigo o milagre do pão

E se fartar de pão

Decepar a cana

Recolher a garapa da cana

Roubar da cana a doçura do mel

Se lambuzar de mel

Afagar a terra

Conhecer os desejos da terra

Cio da terra, a propícia estação

E fecundar o chãoMarola Edições Musicais/EMI Music Publishing

2. Em grupo de cinco pessoas, discutam a mensagem dessa canção.

3. Como relacionar o que aprenderam sobre o trigo, o pão e a música?

4. Preparem uma apresentação criativa para a turma sobre o tema da canção.


Características de outras farinhas

Farinha de centeio – depois do trigo, o centeio é o cereal mais importante na panificação. A farinha de centeio possui um glúten mais “pobre” que o da farinha de trigo, o que dificulta a produção da massa do pão, razão pela qual se deve adi-cionar farinha de trigo em sua preparação. Para obter um pão de centeio com miolo alveolado, é preciso colocar mais farinha de centeio do que de trigo.

Farinha de milho (fubá) – assim como a de centeio, a farinha de milho não tem glúten, sendo, por isso, necessário adicionar farinha de trigo à sua produção. O resultado é um miolo mais fino e compacto. Biscoitos, tortilhas mexicanas e polen-ta são os principais produtos elaborados com a farinha de milho.

Veja, nas imagens a seguir, um favo de mel e um pedaço de pão. Formado por inúmeros alvéolos, o favo é o local onde as abelhas passam por todas as fases de seu desenvolvimento. O miolo do pão, apesar de não ter a forma tão perfeita quanto a do favo, recebe o nome de alvéolo justamente por manter essas pequenas cavidades.

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O alvéolo tem a forma geométrica de um hexágo-no regular, figura com seis lados de igual compri-mento e com ângulos da mesma amplitude. É uma das configurações que permitem aproveitar ao máximo o espaço. O fato de as abelhas utilizarem essa estrutura para construir suas colmeias é um dos mistérios que instigam pesquisadores de todas as épocas.


Farinha de aveia – pode ser encontrada refinada ou em flocos. É considerada, em termos nutricionais, a mais completa.

Fécula de mandioca, amido de mandioca ou farinha de tapioca fina – trata-se da matéria-prima do conhecido pão de queijo. A fécula de mandioca é um pó branco obtido das raízes da mandioca. Além do pão de queijo, produzem-se diver-sos biscoitos doces e salgados com ela.

Vários tipos de farinha de mandioca.

Processamento de farinha.

Mandioca.

A mandioca é uma raiz brasileira muito cultivada pelos índios ainda hoje.

Torragem de farinha.Índios descascando a mandioca colhida.

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Atividade 5 ProCessamento da mandioCa

Criaram-se inúmeros mitos para explicar o surgimento da mandioca.

Você sabe o que é um mito?

1. Explique nas linhas a seguir o que você acha que essa palavra significa.

2. Procure o significado da palavra em um dicionário. Anote aqui o que descobriu acerca desse termo.

3. Que tal, agora, pesquisar um mito sobre o surgimento da mandioca? Escreva nas linhas a seguir o que encontrou e discuta com os colegas.


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Ingredientes para a panificaçãoAlém da farinha, outros ingredientes são essenciais para a pre-paração de pães e massas. Vamos conhecer melhor cada um deles e também suas funções no processo de produção.

Atividade 1 refletindo soBre aditivos

Escreva a seguir o que imagina ser um aditivo de farinha e qual a função dele. Procure desenvolver argumentos para explicar aos colegas, pois não há apenas uma resposta correta.

O sal sempre foi utilizado como aditivo alimentar para preser-var carnes e peixes por mais tempo. Até hoje, usamos aditivos alimentares, como ervas e outros temperos, para melhorar o sabor de algumas preparações.

Os aditivos para a farinha não são diferentes; eles têm inúme-ras funções, entre as quais se destacam: a capacidade de me-lhorar características de extensibilidade e elasticidade das mas-sas; neutralizar ou corrigir deficiências dos ingredientes da massa; melhorar a qualidade do produto; ou, ainda, aumentar o tempo de conservação do pão, evitando perdas no momento da comercialização.


Existem os aditivos que são inseridos na fabricação da farinha e os que entram na fase da produção do pão.

É possível dividir os aditivos de acordo com a função que cada um deles desempe-nha. Veja a seguir as principais funcionalidades dos aditivos.

Emulsificantes

Os principais emulsificantes utilizados em panificação são:

• polissorbatos 60 e 80;

• mono e diglicerídeos;

• data-ésteres;

• estearoil-lactil-lactatos de sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL).

Os principais efeitos dos emulsificantes em panificação são:

• reduzir o tempo de mistura dos ingredientes;

• ampliar a duração do produto panificado;

• propiciar maior elasticidade ao glúten, reforçando-o e resultando em pães mais volumosos e leves.

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Agentes oxidantes

Atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas que formam o glúten, dando-lhe robustez e proporcionando pães com maior volume.

No Brasil, o agente oxidante mais utilizado é o ácido ascórbico ou vitamina C, como é mais conhecido.

Agentes branqueadores

O único branqueador previsto na legislação brasileira é o peróxido de benzoíla. O objetivo desse aditivo é a produção de pães com miolo mais branco.

O tratamento com esse aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos, logo após a moagem do trigo.

Enzimas

As enzimas mais utilizadas em panificação são as amilases. Outras enzimas que merecem destaque: hemicelulases, amiloglucosidases, lipoxidases etc. Algumas contribuem para melhorar a massa; outras, os produtos finais.

Como a farinha de trigo de boa qualidade não possui alto teor de amilase, para que ocorra a fermentação é necessário adicionar-lhe essa enzima, aumentando a quan-tidade de açúcares e facilitando a ação do fermento.

Modelo tridimensional de enzima.

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Conservantes

São aditivos usados apenas em pães embalados com o objetivo de inibir o crescimento de microrganismos.

Melhorador unificado

Hoje, nos mercados comuns, pode-se encontrar esse tipo de aditivo que concentra, em um só produto, a ação e a função de diversos aditivos nas proporções corretas, fa-cilitando sua aplicação. Podem ser encontrados em pó ou em pasta.

Atividade 2visita ao merCado

1. Organizem uma visita a um mercado ou a uma loja especializada em produtos para panificação.

2. Em grupo, anotem os produtos encontrados e sua função na preparação de pães.

3. Realizem uma pesquisa de receitas que levam os produtos que selecionaram e as apresentem aos colegas da turma.

Gorduras

A gordura pode ser de origem animal ou vegetal. Man-teiga, margarina, óleo vegetal e banha são as principais gorduras utilizadas na panificação, que têm como função:

• lubrificar a rede de glúten para que ela não endureça ou se desenvolva em excesso. Essa lubrificação resulta em um aumento do volume do pão;

Todos os aditivos devem ser adicionados em uma proporção

relativa à da farinha, por volta de 0,5% a 1%. O ideal é seguir as orientações

do fabricante, normalmente encontradas no verso da embalagem.


• melhorar a conservação, a maciez e a umidade dos pães;

• aperfeiçoar as características organolépticas (cor, sabor e textura) do produto;

• contribuir para o manuseio da massa.

Deve-se usar a gordura em temperatura igual à da massa e incorporá-la depois da hidratação total dos amidos e das proteínas da farinha.

Manteiga – é uma gordura de origem animal, derivada do leite, que pode ser encontrada em supermercados, com ou sem sal. Contém em sua composição 80% de gordura.

Margarina – também disponível em supermer-cados, leva o nome de gordura vegetal hidroge-nada. Como o nome indica, tem origem vegetal.

Óleos vegetais – são gorduras de origem vegetal em estado líquido. Podem vir de frutos, como a azeitona (azeite de oliva), ou de sementes como as do girassol e do gergelim.

Banha – gordura de origem animal. A mais utilizada é a banha de porco.

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Outros ingredientes para a massa

Existem ainda outros ingredientes usados na produção de pães: o sal, o ovo, o leite e o açúcar.

Sal

Elemento fundamental na produção de pães, sua princi-pal função é controlar a fermentação. No entanto, não deve ser inserido diretamente com o fermento, pois de controlador pode se tornar um bloqueador do processo de fermentação.

O sal também contribui para realçar o sabor do pão e conservá-lo.

Ovo

Contribui para melhorar a cor e o sabor do produto, além de aumentar seu valor nutritivo. O ovo possui um efeito emulsificante, que ajuda as gorduras a se incorporarem à massa, melhorando a textura da massa.

Emulsificante: Substância usada para estabilizar uma emulsão. A emulsão ocorre quando dois elementos, que naturalmente não se mistu-ram, recebem energia e se tornam estáveis. A emulsão mais conhecida é a da água com o azeite. Com o tempo, no entanto, a emulsão tende a voltar a seu estado natural. Para que isso não aconteça, é importante usar um agen-te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contém uma substância chamada fosfolipídio lecitina, respon-sável por estabilizar a emul-são do azeite na água.

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Por ser um alimento perecível, o ovo deve ser conservado preferencialmente na geladeira a uma temperatura infe-rior a 10 °C.

Sua composição é de gema, clara e casca e tem uma vasta classificação. Aqui indicamos apenas alguns tama-nhos:

• jumbo: peso mínimo de 66 g.

• extra: peso entre 60 g e 65 g.

• grande: peso entre 55 g e 59 g.

• médio: peso entre 50 g e 54 g.

• pequeno: peso entre 45 g e 49 g.

Para conhecer mais especificações sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/ovos.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.

Leite

Quando fresco, o leite é com-posto por aproximadamente 87% de água e o restante (13%) por sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose. Esses componentes dão ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro.

Tipos de leite disponíveis no mercado: fresco (tipo A, B ou C e integral, semidesnatado e desnatado) pas-teurizado; em pó (liofilizado); evaporado (60% de sua água é retirada); UHT integral (4% de gordura); se-midesnatado (1% a 2% de gordura); desnatado (0% de gordura).

UHT: Sigla em inglês (Ultra High Temperature = tempe-ratura ultra-alta) para desig-nar o processo que, associa-do às embalagens tipo longa vida, permite conservação por tempo bem maior que o da pasteurização.

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Entre as funções do leite na panificação destacam-se, como no caso do ovo, o au-mento do valor nutritivo e a melhora do aroma e do sabor do pão. Além disso, contribui para a coloração da crosta do pão. Influencia também a retenção da umidade, dando maior estabilidade à massa.

Açúcar

O açúcar é a base para o desenvolvimento da fermentação. É ele que libera o gás carbônico responsável pelo crescimento do pão. Esse ingrediente confere sabor, cor e maciez aos pães. Além disso, colabora na retenção de umidade, o que causa au-mento do tempo de conservação do produto.

Veja a seguir uma tabela com informações sobre a quantidade de açúcar em alguns tipos de pão:

Tipo de pão Porcentagem de açúcar

Pão francês 0% a 4%

Pão semidoce 5% a 15%

Pão doce 15% a 25%

Leite UHT (longa vida).Leite fresco.

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O segredo da panificação: o fermento Você já parou para pensar sobre o que faz a massa crescer?

O que faz a massa crescer são os agentes de crescimento conhe-cidos como fermento ou levedura. Mas como o crescimento acontece?

Esses agentes liberam gases que ocasionam o crescimento da massa. Existem duas categorias de agentes de crescimento: bio-lógicos e químicos.

Biológicos – são os mais usados na panificação. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), fermento biológico é:

o produto obtido de culturas puras de leveduras

(Saccharomyces cerevisiae) por procedimento

tecnológico adequado e empregado para dar

sabor próprio e aumentar o volume e a porosi-

dade dos produtos forneados.

Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, CNNPA, nº 38, de 1977, Ministério da

Saúde. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm>. Acesso em: 24 maio 2012.

Esses fermentos podem ser encontrados em supermercados, sendo quatro os tipos mais frequentes:

• fermento fresco prensado – é o mais usado em panificação. É altamente perecível, por isso deve ser conservado a uma temperatura entre 4 oC e 8 oC por um período máximo de 15 dias. Além disso, deve ser mantido o menor tempo possí-vel fora da refrigeração. Sua atuação acontece a uma tempe-ratura por volta de 36 oC;


• fermento seco ativo (fermento biológico seco) – não é tão perecível quanto o fermen-to fresco prensado, podendo ser mantido fora de refrigeração. Sua validade é de seis meses, em média. Composto de pequenos grãos, seu efeito é obtido pela reidratação com água em temperatura ambiente, sendo necessário, em seguida, deixá-lo descan-sar por 15 minutos;

• fermento biológico seco instantâneo – pode ser conservado em temperatura ambiente; no entanto, depois de aberta a embalagem, deve ser consumido no menor tempo possível. Não é preciso fazer a reidratação porque seus grãos são muito pequenos.

• fermento biológico seco instantâneo para massas doces – possui um alto teor de fer-mentação, de 10% a 20% a mais que o fermento seco instantâneo comum. Foi de-senvolvido para ser utilizado em massas doces, que levam açúcar e gordura: danish (fala-se “dãnish”), croissant, doughnuts (fala-se “dãnãts”), challah (fala-se “ralá”) e sonho.

O açúcar absorve a umidade contida na massa, o que dificulta a reidratação do fermento e sua ativação para a fermentação. Esse fermento específico possui um agente de reidratação responsável por auxiliar o desenvolvimento da fermentação.

Esse fermento deve ser conservado em temperatura ambiente e tem validade de dois anos na embalagem fechada. Após aberta a embalagem, recomenda-se utili-zá-lo no menor tempo possível, em até um mês. Usa-se o produto misturado diretamente na farinha de trigo e não há necessidade de reidratação.

Químicos – de acordo com a Anvisa, o fermento químico é “o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade”. (Re-solução CNNPA no 38, de 1977, Ministério da Saúde.)

Fermento biológico seco.

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Os fermentos químicos mais utilizados são:

• bicarbonato de sódio – tem carbonato de cálcio em sua composição, o que deixa um sabor alcalino na produção. Para atenuar o sabor alcalino e contribuir na atividade do bicarbonato, adiciona-se geralmente um ácido (cremor de tártaro, por exemplo) aos ingredientes;

• bicarbonato de amônia ou amoníaco – é, em geral, utilizado em pães, bolos e biscoitos. Esse agente de crescimento proporciona uma crocância maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser adicionado. Seu odor forte desaparece depois de exposto a 60 °C;

• cremor de tártaro – é um ácido que pode ser misturado ao bicarbonato de sódio.

A diferença básica entre os agentes de crescimento biológico e químico ocorre no momento em que o gás carbônico é liberado. No primeiro, o gás carbônico é libe-rado durante a fermentação da massa, isto é, antes de seu cozimento, enquanto no segundo o gás carbônico é liberado na fase do cozimento.

Massa fermentada.

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A ação da levedura na fermentação

Vamos conhecer, agora, alguns métodos de fermentação biológica.

Método direto

É um método-padrão que, como indica o nome, usa fermentação direta, isto é, todos os ingredientes são misturados para a produção da massa, inclusive o fermen-to, sem nenhum outro processo anterior. Daí é só sovar a massa até o completo ou parcial desenvolvimento do glúten. Apesar da economia de tempo no preparo dos pães, estes não adquirem sabor muito acentuado.

Métodos indiretos

A seguir, trataremos de alguns métodos classificados como métodos indiretos, que consistem na utilização de pré-fermentos e fermentos naturais, com o objetivo de realçar o sabor do produto base.

Método de autólise

Pouco utilizada no Brasil, a autólise é uma pré-fermentação muito usada na França e nos Estados Unidos da América. Essa técnica foi desenvolvida e aperfeiçoada por Raymond Calvel, autor do semanal Le goût du pain (O Sabor do Pão).

Nela são utilizadas farinha de trigo e água que devem somar ¼ do valor final da massa que se deseja produzir. Exemplo: para produzir um pão de 1 quilograma (kg), a preparação da autólise deve ser de 250 g.

Autólise é um processo de autodestruição de células por suas próprias enzimas. Ao amas-sar a massa, além de desenvolver o glúten, você expõe essa massa ao oxigênio, de manei-ra a oxidá-la. Quando esse processo é feito em excesso, o pão acaba perdendo cor e sabor. O processo de autólise oferece um tempo para que a farinha absorva a umidade necessá-ria: ela “bebe” a água da mistura, desenvolvendo o glúten de maneira mais ordenada.

Nesse processo, fica mais fácil manusear o pão antes de assá-lo, e o produto final obterá sabor, textura e aparência melhores.

Esponja

Diferentemente do método de autólise, nesse procedimento adiciona-se o fermento, ou seja, é uma espécie de pré-fermento. A esponja é uma massa líquida que leva, em sua composição, as mesmas quantidades de farinha e água. O fermento deve ser adicionado de acordo com os dados indicados na tabela da atividade a seguir.


Atividade 1deCifrando a fermentação da esPonja

1. Leia a tabela e observe a relação matemática existente entre o tempo de fermentação e a dosagem do fermento.

Tempo de fermentação da esponja Quantidade de fermento para cada quilograma (kg) de farinha

2 horas 20 gramas

3 horas 15 gramas

5 horas 8 gramas

8 horas 5 gramas

2. Quais informações podemos extrair dessa tabela?

3. Se para 20 g de fermento são necessárias 2 horas de fermentação da esponja, quanto tempo de fermentação é necessário para 40 g?

2 horas → 20 g

X horas → 40 g


A esponja, sob a ação do fermento, infla até o momento em que o glúten contido na farinha não consegue mais reter os gases formados pela fermentação. A fase ideal para a utilização da esponja é quando seu volume atingir três a quatro vezes o volume original e formar uma de-pressão no topo da superfície.

O sal nunca deve ser inserido no preparo da esponja, pois atrapalha a

fermentação.

Atividade 2 desafio: CalCulando a quantidade de esPonja

Você precisa fazer uma massa com a seguinte fórmula:

Ingrediente Quantidade em quilograma

Farinha de trigo 50

Água 32

Fermento 0,700

Sal 1,250

Azeite de oliva 0,050

A esponja a ser feita com a quantidade de ingredientes citados usará a metade (½) da quantidade total de água e a mesma quantidade de farinha, e deverá fermentar por 30 minutos.

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Preencha no quadro a seguir a quantidade de produto necessária para essa situação indicada.

Ingrediente Quantidade em quilograma

Farinha de trigo

Água

Fermento

A esponja é utilizada quando a massa é rica em açúcar ou gordura, pois auxilia a aceleração do processo de fermentação.

Massa fermentada ou massa velha (MPF)

É agregada à massa que está sendo feita no momento do amassamento.

Pode-se aproveitar um pedaço de massa preparada ou uma parte de massa para ser utilizada no dia seguinte apenas para esse fim. Esse método aumenta a acidez da massa. Entre seus ingredientes estão: farinha, água, sal e fermento.

Como fazer?

1. Agregar, no máximo, 250 g de massa fermentada a cada quilo de farinha.

2. A massa deve ser fermentada de 4 a 6 horas em temperatura ambiente, depois de ter sido amassada, ou de 18 a 24 horas, caso tenha sido conservada na geladeira.

3. A massa fermentada deve ser mantida na geladeira e nunca na bacia da mas-seira, do contrário se desenvolverá uma acidez que pode impedir a ação do fermento.

Biga

É uma massa fermentada de origem italiana, diferente da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Diferencia-se também de uma esponja por ser mais consistente e dura (50% de hidratação).

É usada especificamente como pré-fermento.

A biga é feita com uma quantidade menor de fermento – levando no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha –, o que permite melhor aproveitamento do sabor do trigo, e maior produção de ácido láctico.


Poolish

Considerado um pré-fermento, foi muito utilizado no século XIX (19) pelos polo-neses, mais precisamente na Áustria, vindo mais tarde a ser utilizado pelos france-ses. Substituiu o levain (fala-se “levã”) e o fermento comercial (típicos da época). O poolish (fala-se “púlish”) dá menos acidez à massa (ácido acético), proporcionando uma textura mais leve. Foi considerado o primeiro pré-fermento elaborado a partir de um fermento comercial (industrializado).

Usam-se entre 20% e 80% de água da fórmula total para preparar um poolish. A quantidade de farinha é calculada para chegar a 100%. Esse pré-fermento terá uma consistência líquida. Além disso, ele não leva sal e sua fermentação acontece em temperatura ambiente.

A quantidade de fermento em um poolish é calculada de acordo com o tempo que se tem para isso. Quanto maior o tempo disponível, menor a quantidade de fermen-to. Veja o quadro abaixo:

Tempo de fermentação 3 h 6-8 h 12-16 h

Porcentagem de fermento 1,5% 0,7% 0,1%

Lembre-se de que, quanto mais fermentação, maior a acidez, melhor a conservação e mais crocante a crosta do pão.


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Processo de produção do pão Agora que você conhece todos os ingredientes necessários para preparar o pão, vamos entender como ocorre a mistura de todos eles.

Fluxograma do processo de preparação dos pães

Fluxograma: Representa-ção em esquema visual de um processo e suas diferen-tes etapas.

Primeira fermentação (descanso)

Divisão da massa

Pré-modelagem, descanso e modelagem

Fermentação final

Cocção

Resfriamento

Controle de qualidade

Sova (preparo da massa)


Sova (preparo da massa)

Etapa inicial, também conhecida como mistura ou amas-samento. Trata-se de misturar e tornar homogêneos todos os ingredientes, possibilitando o desenvolvimento do glúten.

É nesse momento que se acrescenta o fermento, que pode ser a esponja, a biga, a massa fermentada, a autólise ou o poolish; que, como visto, deve ser preparado previamente.

Processos de mistura

Manual – os ingredientes são misturados e, em seguida, sovados ou amassados para formar a massa até atingir o “ponto de véu” – quando, ao abrir um pedaço da massa com as mãos, ela fica fina como um véu. Deixar descan-sar por 10 minutos para finalizar essa etapa.

Veja o passo a passo:

1. Separe uma grande porção de massa.

2. Estique-a, imprimindo movimentos rápidos.

3. Dobre-a de forma a conservar a maior quantidade de ar possível dentro dela.

4. A massa, nesse momento, deve atingir o “ponto de véu”.

Mecânico – como o nome indica, utiliza-se uma máquina chamada masseira. Ela é composta por uma bacia e vários braços acionados por motor de duas velocidades.

O controle da temperatura é sempre muito importante no preparo dos

pães. Assim, nessa etapa, a temperatura da massa não pode ultrapassar os 27 °C. A água é o

elemento que ajudará a controlá-la.

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Na primeira velocidade, misturam-se os ingredientes e na segunda são feitos o re-corte, o estiramento e o ponto de véu.

Esse método é mais prático e rápido; no entanto, o tempo reduzido não proporcio-na o desenvolvimento do sabor característico dos pães. Portanto, quando a máqui-na é usada, em geral, adicionam-se melhoradores que atuam no aprimoramento da qualidade dos pães.

Primeira fermentação (descanso)

É o primeiro descanso que a massa recebe e ocorre logo após a mistura e a sova. Ele permite que a massa cresça e o glúten fique mais consistente. Também possibilita o relaxamento do glúten, o que deixa a massa menos elástica, ganhando consistên-cia e volume em função da fermentação. É importante atentar para o momento em que a fermentação deve ser interrompida, cerca de 20 minutos, para facilitar a modelagem dos pães.

Divisão da massa

Essa etapa é também conhecida como porcionamento ou pesagem. Ela pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátula, ou ainda nas divisoras, máquinas próprias para esse fim, com a ajuda de uma balança.

Pré-modelagem, descanso e modelagem

É o momento de dar ao pão o formato que queremos. Três procedimentos acontecem nesta etapa:

• pré-modelagem – em que se retiram parcialmente os gases da primeira fermen-tação (degassing – fala-se “degássin”). Nesse momento, modela-se a massa em bolas ou cilindros;

• descanso pós pré-modelagem – a função é deixar o glúten re-laxar antes da modelagem fi-nal. É uma fermentação intermediária;

• modelagem final – quando se dá o formato final ao pão. Pode-se modelar manualmente ou com uma máquina modeladora.

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As modeladoras são usadas, em geral, para a produção de baguete, pão francês e pão-careca. Outros tipos de modelagem, como coroas e espigas, são modelados de forma manual.

Fermentação final

Este é o último repouso que a massa recebe.

O processo de fermentação final é iniciado com o fim da modelagem e é finalizado cerca de 5 minutos após o pão ser levado ao forno.

Consiste na ação das leveduras ou do fermento que, ao con-sumirem o açúcar presente, transformam-no em gás carbô-nico (CO2) e álcool, daí também ser chamada fermentação alcoólica. Os produtos obtidos na fermentação final são:

• gás carbônico, que provoca ao mesmo tempo o cresci-mento da massa e a formação de alvéolos em seu interior;

• álcool, que será eliminado quando o pão for assado;

• mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos ao pão.

Assim como nos processos de pré-fermentação, quanto mais lenta for a fermentação final, melhores serão o sabor, o aroma e a durabilidade do pão.

Cocção

Esse processo consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas que possibilitam obter, ao final, um produto com excelentes características nutri-tivas, de sabor e de aparência.

O calor no interior do forno é o fator mais importante para o início do processo de cozimento da massa. Co-nheça a seguir algumas transformações que ocorrem conforme a temperatura aumenta:

• o gás carbônico (CO2) é produzido entre as tempera-turas de 48,8 °C e 54,4 °C;

CO2: Gás carbônico que é

formado por um átomo de carbono e dois átomos de oxigênio.


• ao atingir a temperatura de 70 °C, as reações enzimáticas não ocorrem mais;

• aos 71,1 °C, as proteínas que formam o glúten coagulam e firmam a estrutura do pão;

• chega ao final a gelatinização do amido quando o pão atinge 85 °C;

• aos 100 °C, a água evapora, gerando um equilíbrio de umidade e textura do pão e propiciando então a caramelização dos açúcares contidos na parte externa da massa. Isso dá cor, sabor e crocância ao produto final.

• Aos 100 °C em seu interior, podemos dizer que o pão está assado por completo.

Em alguns casos, injeta-se vapor durante a cocção do pão, contribuindo para o seu desenvolvimento, melhorando a sua extensibilidade, evitando rachaduras, promo-vendo mais crocância e brilho à casca.

ResfriamentoDe nada adiantará ter seguido todos os passos corretamente se, ao final do proces-so, não aguardar o devido esfriamento para cortar e, principalmente, para embalar os pães. Lembre-se: deixe sempre o pão esfriar, de preferência em temperatura ambiente, em grelhas suspensas, o que evita a proliferação de mofos e fungos.

Controle de qualidadeAtente para os seguintes itens a fim de garantir o controle de qualidade na produção de massas:

• modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo;

• volume – independentemente da forma, o pão deve estar crescido e uniforme;

• coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A coloração varia de amarelo-escuro a marrom, conforme o aumento da concentração de açúcar;

• casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar presente na receita e com a presença de outros ingredientes. Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e crocante; já pães com elevado teor de açúcar têm casca macia;

• lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme, mas não deve estar queimada;

• textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa ou modelagem, os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores;

• aroma e sabor – caracterizam o pão em condições de consumo, além de identifi-car possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou armazenagem.


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A matemática nos pães Observando com atenção nosso dia a dia, vamos perceber que usamos medidas em várias situações: ao olhar o reló-gio, fazer compras no supermercado, calcular o tempo gasto para o pão assar.

Conhecer bem o sistema de medidas é importante para elaborar um orçamento, para produzir pães para uma festa, entre outras situações. Com base no número de convidados, será necessário calcular quantos quilos de farinha você vai precisar.

Na Matemática, são chamados medidas de grandeza o peso (ou massa), a temperatura, o comprimento, a área (ou superfície), o tempo, o volume (ou capacidade) e a velocidade.

Medidas de grandeza Unidades de medida mais comuns

Massa ou peso grama (g), quilograma (kg)

Temperatura graus célsius (°C)

Comprimento centímetro (cm), metro (m), quilômetro (km)

Superfície ou área metro quadrado (m2)

Tempo segundo (s), minuto (min), hora (h)

Volume ou capacidade litro (ℓ), mililitro (ml)

Velocidade quilômetro por hora (km/h), metro por segundo (m/s)


Atividade 1 ComPreendendo os rótulos

Para compreender os rótulos dos produtos é importante conhecermos seu significado.

1. Observe a etiqueta a seguir.

2. Responda às seguintes questões:

a) O que é peso (L)?

b) O que significa 0,326 kg?

c) O que quer dizer R$/kg 13,50?

Fique atento às unidades de medida, pois, a partir de agora, elas farão parte de sua vida profissional de forma mais intensa.

Diferentemente das outras áreas da gastronomia, como a cozinha ou a confeitaria, a quantidade de ingredientes utilizada no preparo dos pães é indicada em porcentagem.

Denomina-se balanceamento o processo que determina a porcentagem de cada ingrediente na massa. Você ob-servará, ao longo do caderno, que todas as receitas são dadas em quilograma, até mesmo para os ingredientes líquidos.

Você sabia?Quando se refere a peso, grama é um substantivo masculino. O correto é dizer, por exemplo: “Por favor, eu quero duzentos gramas de presunto”.

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As finalidades do balanceamento são:

• controle de qualidade – estabelecer padrões para os produtos e processos, assegu-rando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas;

• normalização e registros – descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação e cozimento, temperaturas da massa e do forno, e tamanho das peças. Isso possibilita que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando identi-dade para o estabelecimento;

• controle de estoque – proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias---primas, evitando desperdício;

• controle da produção – permite avaliação financeira do negócio por meio do dimensionamento da produção, dos custos e dos lucros.

Fonte: Rogério Shimura Consultoria. Disponível em: <http://rogerioshimura.wordpress.

com/2011/09/12/balanceamento-de-receitas-i/>. Acesso em: 14 maio 2012.

Você sabia?Por definição, 1 litro de água em condições nor-mais de pressão e tempe-ratura (expressão que com-põe a sigla CNPT, muito usada em Química e ou-tras áreas e cujos valores ou medidas-padrão foram definidos por convenção internacional) pesa 1 quilo. Por isso, 2 500 mililitros, ou seja, 2,5 litros corres-pondem a 2,5 kg e são 50% do peso da farinha.

Vamos entender melhor como funciona

A farinha é o ingrediente principal na fabricação dos pães, por isso os demais componentes serão calculados com base nela. Se consideramos que a farinha representa 100% da receita, os outros elementos devem ser calculados porcentualmente.

Veja a receita a seguir:

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha 5 100%

Açúcar 0,500 10%

Sal 0,100 2%

Melhorador para pães 0,050 1%

Água 2,500 50%

Gordura 0,400 8%

Fermento 0,250 5%

Total da fórmula 8,8 176%


Veja esta outra receita. Desta vez, temos dois diferentes tipos de farinha.


Farinha de trigo 0,400

Farinha de aveia 0,300

Total de farinha 0,700 100%

Água 2,500

Gordura 0,400

Fermento 0,250

Com base nesses dados, é possível fazer diferentes cálcu-los para obter os pesos dos ingredientes restantes.

Conheça a seguir as porcentagens mais comuns utiliza-das na panificação.

Ingrediente Porcentagem

Sal 2% a 3%

Água 55% a 66%

Fermento biológico fresco 2% a 2,5%

Seguindo essas porcentagens, será mais simples preparar as receitas.

Enumere outras situações de que você se lembra como usou a porcentagem e como fez esse cálculo matemático:

A porcentagem faz parte de nosso cotidiano: quando vamos a uma loja que anuncia um desconto de 10% em seus produtos ou precisamos calcular juros de determinado produto, entre

muitos outros exemplos.


A porcentagem é uma razão, ou seja, é uma relação entre dois números, sendo que um deles é 100.

5% = 5/100

Vamos ver como se faz o cálculo de porcentagem?

Hoje, o setor de panificação é composto por 63 mil panificadoras. Se houver um crescimento de 5%, qual será o número de panificadoras no Brasil?

Se:

63 000 100%

X (valor que se quer encontrar) 5%

Calcula-se:

63 000 × 5 = 315 000

315 000 4 100 = 3 150

5% de 63 000 são 3 150

Na panificação, o cálculo é o mesmo. Vamos praticar.

Atividade 2BalanCeamento do Pão de hamBúrguer

Observe a tabela a seguir.


Farinha de trigo 3,013 100%

Manteiga 0,392 13%

Açúcar 0,271 9%

Sal 0,070 2,3%

Fermento biológico 1,7%



Leite integral tipo A 51% – 56%

Melhorador para pães 0,5%

Total da fórmula 182,5%

Para descobrir a quantidade de produto que vamos utilizar, calcule um ingrediente de cada vez. Veja o exemplo a seguir.

Cálculo da água

O cálculo do peso da água pode ser feito utilizando a regra de três.

Farinha (g) 3 000 100%

Água (g) X 50%

Podemos dizer que o peso e a porcentagem são diretamente proporcionais, já que, quando a porcentagem aumenta, o peso do ingrediente aumenta também. Para calcular a quantidade de ingrediente, basta multiplicar o peso da farinha pela por-centagem do ingrediente desejado e dividir por 100, assim:

(3 000 × 50) 4 100 = 1 500

1. Agora é sua vez. Faça o cálculo para os demais ingredientes.

a) Cálculo do peso do fermento biológico:

Cálculo:


b) Cálculo do peso do leite tipo A:

Cálculo:

c) Cálculo do peso do melhorador para pães:

Cálculo:

Insira todos os resultados na tabela do início da atividade.

Retomando o detalhe sobre a água: você chegou ao resultado em gramas, correto? O peso da água é de aproximadamente 1 g/ml (grama por mililitro). Assim, 1 500 ml de água correspondem a 1 500 g de água, ou 1,5 kg.

Este cálculo é importante, pois, conforme já foi dito, na panificação todos os ingre-dientes, mesmo os líquidos são dados em quilogramas.

Como regra geral, as farinhas têm uma taxa de hidratação, isto é, absorção de água, que varia de 58% a 66%.

Observe na tabela a seguir as diferentes possibilidades de produção de pão de acor-do com a taxa da água.


Hidratação medida em %

Referência de extensibilidade e

elasticidade

Tipos de pães no Brasil

30% – 60%

(As massas entre 30% e 60% são aquelas em que

geralmente há o uso de ovos, manteiga ou outro tipo de gordura, os quais não são

contados na porcentagem de hidratação.)

Firme, pouca extensibilidade e elasticidade. Pães doces em geral ou massas laminadas.

Italiano, baguete, pão francês, pão de centeio, pão português, pão integral, croissant, danish, pão de leite, pão sovado, pão de milho, broa de milho, pão de batata, pão de fôrma, pizza, challah, bagel (fala-se “báguel”).

70% – 80%

Hidratação superalta à medida que se aproxima dos 75% e hiperalta quando chega a 80%; muita extensibilidade e elasticidade.

Alguns tipos de ciabatta e focaccia.

80% – 93%Massa extremamente líquida; perdem-se extensibilidade e elasticidade.

Não há registro.

93% – 100% Massa líquida. Não há registro.

Trabalhar por conta própria

Uma das opções da ocupação de padeiro é trabalhar por conta própria. Para tanto, você poderá vender pães de acordo com os pedidos que receber, principalmente no começo. Vamos aprender a calcular essas possíveis encomendas?

Para atender a uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para isso, é preciso saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar esse número pelo peso do pão cru. Vamos praticar?

Atividade 3CalCulando uma enComenda

Você recebeu uma encomenda de 100 pães do tipo baguete.

1. Primeiro é preciso definir quanto pesará cada pão cru. Vamos colocar o valor de 30 g e calcular a quantidade de massa que isso representa:

100 pães × 30 g = 3 000 g de massa necessária.


2. Esse pedido representa um peso de 3 000 g (3 kg) de massa. Então, terá de cal-cular a quantidade necessária de farinha e de água e dos outros ingredientes. Vamos tentar?

Ingrediente Quantidade(g) Porcentagem

Farinha de trigo 100%

Água 60%

Sal 2%

Fermento 3%

Total da fórmula 3 000 165%

a) Cálculo do peso da farinha:

Farinha (g) X 100%

Total 3 000 165%

3 000 × 100 = 300 000

300 000 4 165 = 1 818

Total da farinha = 1 818 gramas

Veja a seguir a tabela das unidades usadas para medir quantidades de massa maio-res e menores do que o grama e suas equivalências:

Unidade principal

quilograma(kg)

hectograma(hg)

decagrama(dag) grama (g) decigrama

(dg)centigrama

(cg)miligrama

(mg)

1 000 g 100 g 10 g 1 g 0,1 g 0,01 g 0,001 g

O peso da farinha é de 1 818 gramas. Se quisermos obter o valor em quilogramas (kg) basta dividir 1 818 por 1 000:

1 818 4 1 000 = 1,81 kg


b) Calcule o peso da água e transforme em kg:

Água (gramas) X 60%

Total 3 000 165%

Cálculo:

Insira o resultado na primeira tabela.

c) Calcule o peso do sal e transforme em kg:

Sal (gramas) X 2%

Total 3 000 165%

Cálculo:


d) Calcule o peso do fermento e transforme em kg:

Fermento (gramas) X 3%

Total 3 000 165%

Cálculo:



Outra vantagem da utilização de porcentagem na produção de pães é que ela nos permite calcular o rendimento, ou seja, o número de pães que serão produzidos com uma receita.

Para tanto, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.

Exemplo de cálculo de rendimento:

Ingrediente Quantidade Porcentagem

Farinha de trigo 5,000 kg 100%

Açúcar 0,500 kg 10%

Sal 0,100 kg 2%

Melhorador para pães 0,025 kg 0,50%

Água 2,500 kg 50%

Gordura 0,400 kg 8%

Fermento 0,250 kg 5%

Total da fórmula 8,775 kg 175,50%

Se o peso de cada pão cru for igual a 0,065 kg, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8,775 kg) pelo peso do pão cru (0,065 kg).

8,775 4 0,065 = 135

Portanto, o rendimento será de 135 pães.


unida d e 11

O pãozinho do café da manhã

Você sabia que na França não existe o pão que conhecemos por pão francês? A razão do nome continua um mistério, mas o que se conhece é que a receita de nosso pão francês surgiu no Brasil no começo do século XX (20), perto da 1a Guerra Mundial (1914-1918), por encomenda de pessoas da elite brasileira que voltavam de viagem da Europa. Elas descreviam os pães tipo baguete, e os cozinheiros daqui tentavam se aproximar da des-crição dada por elas. Até o final do século XIX (19), os pães consumidos no Brasil tinham miolo e casca escuros.

Esse tipo de pão também não tem um nome padronizado em nosso país. Por exemplo, em Sergipe é conhecido por média, filão, pão jacó, e, em algumas outras cidades, o chamam pão de sal. Você se lembra de algum outro nome para o pão francês?

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Apesar de a história do pão francês não ser exata, as características desse pão são semelhantes às da baguete francesa:• massa simples; • casca crocante e dourada; • miolo branco, macio e alveolado.

A baguete francesa tem uma história mais precisa. Foi criada em Viena (Áustria) e, em seguida, levada para a capital francesa, Paris.

No século XIX (19), em Paris, havia uma lei trabalhista que proibia o trabalho antes das 4 horas da manhã. Por essa razão, não havia tempo para as longas fermen-tações e cozimentos dos pães tradicionais. Assim, criou-se a baguete, um pão mais fino que fermentava e assava com maior rapidez.

Desde a 2a Guerra Mundial (1939-1945), o governo francês regulamentou o tama-nho e o peso das baguetes produzidas e vendidas na França. Hoje, uma norma es-tabelece que o diâmetro desse pão deve ter entre 5 cm e 6 cm; o comprimento, 65 cm; e o peso, entre 250 g e 300 g.

OCEANO

ATLÂNTICO

Mardo

Norte

Mar Mediterrâneo

0º 40º L

0º 40º L

40º N

40º N

Círculo Polar Ártico

FRANÇA

ParisViena

ÁUSTRIA

0 566 km

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Fonte: IBGE. Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43 (adaptado).


Atividade 1 Produzindo massas

1. Em grupo de cinco colegas, façam a receita da massa a seguir.Receita de poolish


Farinha de trigo especial para panificação 1,008 100%

Água filtrada 1,008 100%

Fermento biológico seco instantâneo 0,001 0,1%

Total da fórmula 2,017 200,1%

Modo de preparo:

• misture todos os ingredientes com uma colher. Deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas em uma cuba plástica untada com óleo e coberta com tampa.

Massa final para baguete



Água filtrada (gelada a 10 oC ) 0,840 38% – 41%

Fermento biológico seco instantâneo 0,020 1%

Sal 0,062 3%

Extrato de malte ou melhorador 0,015 0,75%



Poolish 2,016 98,5%


O item abaixo não compõe a massa

Óleo de soja ou desmoldante (para untar as fôrmas) 0,030

Para controlar e acelerar o processo de fermentação existe uma máquina

conhecida como câmara de fermentação. Ela consiste em um compartimento fechado onde são

colocadas as massas para o descanso (fermentação). Nela indicam-se a

temperatura desejada e a umidade ideal para a fermentação. Como dito

anteriormente, a temperatura ideal da massa deve ser entre 25 °C e 27 °C e a umidade deve estar em torno de 95%.

A umidade é importante para que o pão não fique seco e duro como

um biscoito.

Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a água;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com a água gelada a 10 °C e reserve 10% da água para o caso de ser necessário (verifique a tempe-ratura do ambiente de trabalho para decidir pelo uso de água gelada ou em temperatura superior);

• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;

• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de glúten por completo;

• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 27 °C. Caso exceda, faça o des-canso da massa em refrigeração;

• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;

• divida a massa em peças de 280 g;

• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, então, modele. Se for o caso, coloque cobertura de gergelim. Caso use modeladora para os pães, verifique os padrões do maquinário para melhor modelagem;

• acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para baguete, untadas com óleo ou desmoldante;

• fermente em câmara de fermentação a 27 °C, até dobrar o volume;


• faça os cortes transversais, também chamados pestanas, com lâmina apropriada para cortes em panificação – nor-malmente fazem-se cortes da esquerda para a direita e de cima para baixo, não excedendo a profundidade de 2 mm. A distância entre os cortes não deve ser inferior a ⅓ do corte anterior. Não realize movimentos bruscos para não rasgar a massa;

• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo (calor seco) com injeção de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo com todos os pães. Asse por 12 a 16 minutos com chaminé fechada e depois por mais 5 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;

• resfrie sobre grelha até que as baguetes esfriem por completo antes do embalamento.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do produ-tor. Ele deve ser adicionado à farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.

A mesma massa utilizada para a produção da baguete pode ser utilizada na produção da bengala. A diferença entre esses dois pães está na modelagem (formato) e na gramagem (peso da porção);

Modelagem (formato)

Gramagem (peso da porção)

baguete

65 cm de comprimento e 5

cm a 6 cm de diâmetro

250 g a 300 g

bengaladiâmetro maior que o da baguete, com

forma ovalada500 g

Propionato de cálcio: Conservante empregado para aumentar a durabilidade dos pães. Essa massa, além de servir para o pão de cachorro- -quente e de hambúrguer, pode ser utilizada também no pão pebete e no pão-careca (chips, conforme denomina-ção de cada região).

Você sabia?Efeito lastro é quando se tem uma transferência de calor de baixo para cima, portanto, forno de las-tro utiliza este sistema. A umidade da massa se localiza na base das mas-sas, e o calor de baixo para cima contribui para que essa umidade evapo-re e os gases da massa se expandam com mais fa-cilidade.


Bengala.

Hoje em dia, além da baguete comum, muitas padarias produzem baguetes com recheios. Para tanto, deve-se separar a massa, retirar os gases, deixar a massa fermentar de maneira que seu volume duplique,

abrir com rolo, introduzir o recheio e dobrar como uma espécie de

envelope – uma lateral por cima da outra e as pontas ao final. Deixe

fermentar mais um pouco, para que o tamanho aumente mais. Siga os procedimentos finais de corte e

cozimento.

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Baguete.


2. Agora produza o pão francês.


Farinha de trigo especial para panificação

3,032 100%

Água filtrada (gelada a 10o C) 1,758 56% – 58%

Fermento biológico seco instantâneo

0,045 1,5%

Sal 0,088 2,9%

Gordura hidrogenada 0,045 1,5%

Melhorador 0,032 1%


Os itens abaixo não compõem a massa

Óleo de soja ou desmoldante (para untar as fôrmas)

0,030

Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a água;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com a água gelada a 10 °C e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do am-biente de trabalho para decisão do uso de água gelada ou em temperatura superior);


No Brasil, é muito comum a utilização de uma pré-mistura para a

preparação do pão francês e da massa básica de pão doce. Há

inúmeras pré-misturas para eles no mercado. Além da finalidade de

padronizar o produto, a pré-mistura serve para facilitar a produção,

garantir a qualidade final do produto e aumentar as vendas. Ela é

produzida no moinho, o que garante o controle de qualidade dos

ingredientes que a compõem. A pré-mistura do pão francês já vem com ingredientes básicos, como sal e melhorador, adicionados à farinha de trigo. Assim, basta adicionar água e

fermento à receita. Algumas pré- -misturas necessitam de outros

compostos, como ovos, leite ou açúcar.O moinho que manufatura a pré- -mistura informa na embalagem a

quantidade, o modo de preparo e o manuseio do produto.



• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C. Caso exceda, descanse-a em refrigeração;

• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo e cober-ta com papel-filme;


• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele. Caso use modeladora para os pães, verifique os padrões do maquinário para melhor mo-delagem;

• acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para baguete, untadas com óleo ou desmoldante;

• fermente em câmara de fermentação a 28 °C, até dobrar de volume;

• faça as pestanas com uma lâmina apropriada para cortes em panificação;

• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de 2 segun-dos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo com todos os pães. Asse por aproximadamente 12 a 13 minutos com chaminé fechada e depois por mais 4 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;

• resfrie sobre grelha até que esfriem por completo antes de embalar.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do produtor e adicione à farinha antes de iniciar o processo de mis-tura na masseira.

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3. Produza o pão “bundinha”:

• utilize a receita do pão francês e siga seus passos iniciais até a etapa da fermenta-ção, que duplicará o volume da massa;

• polvilhe com farinha de trigo a bolinha de massa fermentada e pressione a parte central com um rolo pequeno, dando o formato característico;

• depois, leve ao forno na mesma temperatura que o pão francês, por 15 a 20 minutos.

Existem outros formatos de pães que podem ser feitos com essa massa. Vamos pesquisá-los?

4. No laboratório de informática, pesquisem os seguintes tipos de pães:

• minifrancês;

• felipe;

• pão roseta.

Comparem com seus colegas o que vocês encontraram na internet. Vejam se há diferenças entre os resultados das pesquisas feitas.

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unida d e 12

Pães de fôrma, integral, de massa leve e docesNesta Unidade, veremos a variedade de pães encontrada nos supermercados e como alguns deles são produzidos.

O pão de fôrma é também chamado pão inglês, por ter se originado na Inglaterra. De lá, ele foi difundido para o restan-te do mundo.

Esse pão é usado para a produção de torradas, alimento muito consumido no café da manhã e no chá da tarde dos ingleses, mas está bem incorporado aos hábitos de outras culturas.

Ele é também bastante utilizado em sanduíches e canapés.

Conheça a seguir os ingredientes e o modo de preparo do pão de fôrma.

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Receita básica de pão de fôrma



Leite integral tipo A (gelado a 10 oC) 2,079 60% – 63%

Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,330 10%


Açúcar refinado 0,128 3,9%

Sal refinado 0,070 2,1%




Manteiga clarificada 0,050

Óleo de soja ou desmoldante 0,030

Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal e o leite gelado;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a 10 °C e reserve 10% para dar ponto;

• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, adicione a man-teiga sem sal em temperatura ambiente;


• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C. Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;

• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo ou des-moldante e coberta com papel-filme;

• divida a massa em peças conforme o tamanho da fôrma a ser utilizada;


• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, então, modele. Caso use modeladora para os pães de fôrma, verifique os padrões do maquinário para melhor modelagem. Acondicione em fôrmas para pão de fôrma untadas com óleo ou desmoldante e asse sobre assadei-ras com espaçamento de 5 centímetros entre cada fôrma;

• fermente em câmara de fermentação a 28 °C até dobrar o volume;

• faça as pestanas com o auxílio de uma lâmina para panificação;

• asse a 180 °C, por um período de 22 a 26 minutos, em calor seco sem injeção de vapor em forno de convecção. Pincele manteiga clarificada derretida imediatamente após retirar os pães devidamente assados do forno;

• desenforme ainda morno;

• resfrie sobre grelha até que esfriem por completo antes do embalamento.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.

Hoje em dia, além do pão de fôrma tradicional, com farinha de trigo, temos

uma série de pães com sementes e grãos. Para produzi-los, basta

adicionar as sementes e os grãos ou substituir uma parte da farinha de trigo

por outro tipo de farinha, como a de centeio ou de milho.

Para checar se a massa está pronta, seu interior deve atingir os 100 oC, o

que pode ser medido com um termômetro; ou se, ao bater no fundo da fôrma, o som for oco, significa que

a massa está no ponto.

Pão de fôrma sem tampa.

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As prateleiras dos supermercados oferecem uma grande variedade de pães integrais, que frequentemente são encontrados no formato de pão de fôrma.

São pães que levam em sua composição farinha sem nenhum refinamento, ou seja, utiliza-se a farinha com todas as suas partes (casca, endosperma e gérmen), o que resulta em um pão mais escuro e com alto teor de fibras.

Fôrma com tampa.

Pão integral.

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Atividade 1diferenças entre farinha integral e farinha refinada

1. Leia a notícia a seguir.

Farinha integral ou refinada?

Andréa Galante

Colunista da Folha Online

Caso você substitua a farinha de trigo refinada pela integral para ema-

grecer, saiba que os valores calóricos dos dois tipos são iguais; o que

difere são outros parâmetros.

Hoje falaremos da farinha de trigo, mas vale lembrar que existe uma

grande variedade de farinhas, sendo as mais usadas provenientes

dos cereais, como trigo, milho, aveia, centeio, cevada e arroz. Todas

são excelentes fontes de energia, e seu principal nutriente é o car-

boidrato.

Farinha de trigo refinada

O grão de trigo compõe-se de três partes: a casca, rica em vitaminas

do complexo B, sais minerais e fibras; a amêndoa, fonte de amido; e

o germe, composto de proteínas e gordura.

O grão de trigo é transformado em farinha pela moagem. Nesse pro-

cesso, a amêndoa é submetida à pressão até tornar-se um pó bem

fino, enquanto a casca e o germe são separados.


Reparem na embalagem das farinhas de trigo as três denominações:

trigo mole: bom para bolos, biscoitos e tortas; trigo médio: indicado

para o preparo de pães; e trigo duro: preparo de macarrão e massas.

Farinha de trigo integral

O grão de trigo é todo transformado em farinha pelo processo de

trituração dos grãos inteiros. É mais fina e escura e mais perecível que

a refinada, portanto apresenta um prazo de validade menor. Tem mais

fibras e alguns nutrientes ausentes na farinha refinada.

Para um bom resultado no preparo de bolos e pães, deve-se misturar

com a farinha refinada.

Veja a seguir a comparação do valor nutricional da farinha de trigo

refinada e da integral em 100 gramas e comece a adotar essa compo-

sição em sua dieta.

Farinha refinada Farinha integral

Energia 346 339

Carboidratos 74 72,60

Gordura 1 1,88

Proteína 0 0,78

Vitamina B1 0 0,450

Vitamina B6 0 0,340

Magnésio 0 138

Selênio 0 2,940

Zinco 0 70,70

GALANTE, Andrea. Farinha integral ou refinada? Folha Online, 26 mar.

2003. Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutri

caoesaude/ult696u68.shtml>. Acesso em: 24 maio 2012.


2. Discuta com seus colegas quais as diferenças essenciais entre os dois tipos de farinha apresentados no texto.

3. Agora, individualmente, escreva sua opinião sobre a im-portância da inserção da farinha de trigo em uma dieta.

Para a produção de pães que envolvem outros tipos de farinha, não

podemos deixar de acrescentar a farinha de trigo, uma vez que só ela tem a capacidade de desenvolver o

glúten, matéria essencial para a produção de um pão.


Vamos aos pães!

Veja, a seguir, os pães que vamos estudar nesta Unidade.

Pão de centeio

Massa pré-fermentada (MPF)





Sal refinado 0,026 2%


Modo de preparo:

• misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plástica untada com óleo e, em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.

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Massa final



Farinha de centeio 3,097 60%

Água filtrada gelada a 10 oC 3,200 55% – 62%


Açúcar refinado 0,051 1%



Massa pré-fermentada (MPF) fermentada por 12 h a 14 h

2,167 42%




Modo de preparo:

• bata a massa usando o método intenso, colocando todos os ingredientes e adicio-nando a água gelada (10 °C) aos poucos até dar ponto, e reserve 10% da água para o caso de ser necessário. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocida-de baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou até desenvolver o glúten por completo;

• depois de bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfície untada com óleo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;

• baixe a fermentação da massa com as mãos;

• descanse a massa por mais 30 minutos em superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;


• porcione a massa em pedaços de 500 g;

• pré-modele em bolas ou zepelins (filões) e deixe descansar por 20 minutos sobre superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;

• remodele as bolas (ou filões);

• unte a fôrma plana furada com óleo ou desmoldante e coloque as massas boleadas com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar até dobrarem de volume em estufa a 28 °C por aproximadamente uma hora e meia;

• faça as pestanas com o auxílio de uma lâmina apropriada para panificação;

• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregar o forno com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com a chaminé fecha-da e por mais 8 a 10 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;

• desenforme os pães e deixe resfriar totalmente sobre grelha antes de embalar.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.

Você sabe o que é zepelim?

Zepelim é um balão de forma elíptica, dirigível, criado pelo conde, general e aeronauta alemão Ferdinand von Zeppelin (1838-1917).

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Pão preto

Antes de produzir a receita, preencha o quadro com a quantidade dos ingredientes.


Farinha de trigo 70%

Farinha integral 15%

Farinha de centeio 15%

Soma das farinhas 100%

Sal 2%

Açúcar 5%

Manteiga 8%

Água 50%

Leite integral tipo A 10%

Fermento fresco 4,50%

Corante caramelo 0,21%

Óleo para untar quanto bastar (q.b).

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Modo de preparo:

• adicione metade da água, o leite, o açúcar e o fermento fresco na batedeira, com o gancho;

• misture a massa pelo método direto;

• adicione as farinhas;

• junte a manteiga, o sal e o corante caramelo e bata na velocidade média, entre 7 e 10 minutos, acrescentando, aos poucos, o restante da água, até a massa ficar homogênea;

• divida a massa para a fôrma que será utilizada e deixe fermentar até dobrar o volume;

• siga os passos finais da receita do pão de centeio.

Pão light de cereais

Massa pré-fermentada (MPF)







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Modo de preparo:

• misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plástica untada com óleo. Em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.

Grãos (demolhados)

Após o preparo da massa pré-fermentada, demolhe os grãos pelo mesmo período (12 a 14 horas).



Semente de linhaça 0,313 40%

Semente de girassol 0,313 40%

Cevadinha 0,313 40%

Trigo sarraceno 0,313 40%


Massa final: pão de centeio e grãos (MPF)



Farinha de trigo integral 1,358 30%

Farinha de centeio 0,453 10%

Água filtrada gelada a 10 °C 2,714 56% – 60%




Extrato de malte ativo ou melhorador 0,046 1%



Grãos variados (demolhados) 2,035 45%

Massa pré-fermentada (MPF) por 12 h a 14 h

1,49233%




Modo de preparo:

• bata a massa usando o método intenso, colocando todos os ingredientes e a MPF (exceto os grãos demolhados) na masseira e adicionando a água gelada (10 °C) aos poucos até dar ponto. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou até desenvolver o glúten por completo;

• adicione os grãos demolhados e bata em velocidade baixa até que tudo se incor-pore à massa;

• retire-a da masseira e coloque-a sobre superfície untada com óleo. Deixe descan-sar por 30 minutos, coberta com papel-filme;

• baixe a fermentação da massa com as mãos;

• descanse a massa por mais 30 minutos em uma superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;

• porcione a massa em porções de 500 g;

• pré-modele em bolas e descanse-as por 20 minutos sobre superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;

• remodele as bolas;

• unte a fôrma plana furada com óleo ou desmoldante e coloque as massas boleadas com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar até dobrarem de volume em estufa a 28 °C por, aproximadamente, 1 hora e meia;


• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com a chaminé fechada e por mais 8 a 10 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;

• desenforme os pães e deixe-os resfriar totalmente sobre grelha antes de embalá-los.


Pão de aveia

Você pode finalizar da maneira descrita para os pães de fôrma ou

criar novos formatos: pequenas bolas de 50 g, semelhantes ao pão francês, tranças, entre outros. Além disso, é possível cobrir a superfície do pão

com sementes de linhaça, girassol ou papoula antes de levá-lo ao forno.

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Modo de preparo:

• bata a massa usando o método intenso, colocando todos os ingredientes na massei-ra e adicionando a água gelada (10 ºC) aos poucos até dar ponto (reserve 10% da água para dar ponto). Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou até desenvolver o glúten por completo;

• acrescente a aveia em flocos grossos no final do batimento em velocidade baixa, depois que o glúten já estiver desenvolvido;

• após bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfície untada com óleo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;

• após os primeiros 30 minutos de descanso, baixe a fermentação da massa com as mãos;

• descanse a massa por mais 30 minutos em superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;

• porcione a massa em pedaços de 450 g;

• pré-modele em filão em modeladora e deixe descansar por 20 minutos sobre superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;

• modele as pontas, afinando-as;

• unte a fôrma canelada furada (fôrmas de baguete e/ou de pão francês) com óleo ou desmoldante e coloque a massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fer-mentar até dobrar de volume, em estufa a 30 ºC;

• faça as pestanas com o auxílio da lâmina apropriada para panificação;

• asse a 180 ºC em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de 2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo com eles. Asse por aproximadamente 30 minutos com chaminé fechada e por mais 5 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;

• desenforme os pães e deixe resfriá-los totalmente sobre grelha antes de embalá-los.



Pães de massa leve

Um sanduíche muito comum em festas infantis é o cachorro-quente. Vamos co-nhecer um pouco da sua história?

A Alemanha, país localizado na Europa, é famosa pela produção de salsichas. No entanto, a popularização da salsicha ocorreu mesmo nos Estados Unidos da América.

Foi nesse país, mais especificamente no Estado da Louisiana, que o cachorro-quente com o tradicional pão foi lançado.

Trópico de CâncerGolfo do México

ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA

OCEANO

PACÍFICO

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Fonte: US Department of Interior. The National Atlas of the United States of America. Disponível em: <http://nationalatlas.gov/printable/printableViewer.htm?imgF=images/preview/outline/states(light).gif&imgW=588&imgH=450>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).


Atividade 2 Pão de CaChorro-quente e de hamBúrguer

Dividam-se em grupo de cinco pessoas para produzir a massa.

Alguns relatos indicam que, no ano de 1904, um comerciante da Bavária (um dos estados da Alemanha), vendendo salsichas em uma feira na Louisiana, a princípio, oferecia luvas para que seus fregueses pudes-sem comer sem se sujarem muito. No entanto, como o gasto era bastante alto, esse comerciante pediu ajuda a um padeiro, que prontamente improvisou um novo tipo de pão em que coubesse a salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente ou hot dog.

Você sabia que no Brasil o cachorro-quente chegou por volta de 1926?

Um empresário carioca introduziu em seus cinemas esse sanduíche, que, em razão do enorme sucesso, acabou servindo de inspiração para a marchinha de carnaval “Cachorro-quente”, de Lamartine Babo e Ary Barroso.

A massa de pão de cachorro-quente também é utilizada para fazer o pão de hambúrguer.

A história do hambúrguer é mais antiga que a do cachorro-quente. No século XIII (13), os ca-valeiros tártaros (tribos de nômades da região da Mongólia) invadiram a Europa e introduziram uma técnica de levar a carne dura e crua na sela de seus cavalos. Esse procedimento torna-va a carne mais fácil de mastigar. Ficou conhe-cido como bife tártaro, e era consumido cru. Ainda hoje é servido em restaurantes, acompa-nhado de uma gema de ovo, também crua.

Esse alimento foi incorporado pelos alemães, especificamente na região do porto de Ham-burgo – que deu origem ao nome atual –, ape-nas no século XVIII (18). E, por fim, no século

XIX (19), o alimento chegou ao país onde ganharia fama e seria referência: Estados Unidos da América. Foi ainda nesse século que nasceu a ideia de produzir um lanche com esse tipo de carne.

Aqui no Brasil, esse sanduíche ficou conhecido apenas em 1952, quando o estadunidense Robert Falken-burg abriu no Rio de Janeiro uma rede de lanchonetes.

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Farinha de trigo especial para panificação 3 100%





Leite integral tipo A gelado a 10 °C 1,691 51% – 56%

Melhorador para pães 0,015 0,5%



Gergelim 0,050

Manteiga clarificada para pincelar 0,100

Óleo de soja ou desmoldante (para untar as fôrmas) 0,020

Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a 10 °C, e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão pelo uso do leite em temperatura superior);

• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, após, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente;

• após os 5 minutos em velocidade baixa, bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de glúten por completo;




• após os 30 minutos de descanso, divida a massa em peças de 80 g (para cachorro-quente) e 120 g (para hambúrguer);

• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, então, modele. Se for o caso, coloque cobertura de gergelim. Caso use modeladora para os pães de cachor-ro-quente, verifique os padrões do maquinário para a melhor modelagem. Pães de hambúrguer devem ser modelados à mão ou em boleadora;

• fermente em câmara de fermentação a 28 °C até do-brar o volume;

• asse a 180 °C por 12 a 16 minutos, calor seco, sem injeção de vapor e em forno de convecção. Pincele manteiga clarificada derretida imediatamente após retirar os pães devidamente assados do forno;

• resfrie os pães sobre uma grelha antes de embalar.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira.

Uma vez que a temperatura ideal para a ação do fermento é entre 25 °C e

27 °C, a temperatura correta da água varia de acordo com a temperatura

dos ingredientes.

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Pebete

A produção se assemelha à do pão de cachorro-quente; no entanto, em vez de sepa-rar 80 g da massa, usam-se 150 g para cada um. Depois, é só seguir o procedimen-to do pão de cachorro-quente.

Pão-careca

Esse tipo de pão utiliza apenas 25 g da massa.

Existem ainda outros tipos de pães, parecidos com os descritos anteriormente, mas que em sua preparação levam leite. Trata-se da bisnaguinha e do pão de leite. Veja a seguir as receitas e o modo de preparo.

Bisnaguinha

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Farinha de trigo 3 100%

Manteiga 0,6 20%

Sal 0,04 1,20%

Fermento biológico fresco 0,2 7%

Água 1,2 40%

Açúcar 0,6 20%

Leite em pó 0,15 5%

Ovo 0,5 15%


Modo de preparo:

Parte 1

• prepare uma esponja com 0,080 kg de farinha, 0,080 kg de água e o fermento;

• cubra e deixe fermentar até dobrar de volume.

Parte 2

• incorpore os demais ingredientes, dando o ponto com a água, aos poucos. Bata por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por mais 5 minutos;

• descanse a massa por 15 minutos sobre superfície untada. Cubra com papel-filme;

• divida a massa em pedaços de 0,030 kg e modele;

• coloque em uma assadeira enfarinhada, mantendo distância entre os pedaços;

• deixe fermentar até dobrar de volume;

• pincele com ovos batidos com sal (ou com gel de brilho) e asse a 190 °C por aproximadamente 8 minutos;

• retire do forno e resfrie.


Pão de leite

Preencha o quadro a seguir com a porcentagem de cada ingrediente.


Farinha de trigo 0,5 100%

Sal 0,01

Fermento biológico 0,03

Água 0,275

Açúcar 0,065

Leite em pó 0,02

Ovo 0,025

Melhorador 0,005

Total da fórmula 0,930

Pão de leite doce. Pão de leite.

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Gel de brilho

Esse gel pode ser encontrado pronto em supermercados, no formato de uma folha, que deve ser diluída em água quente. No entanto, a receita é bastante simples. Vamos conhecer?

São apenas dois ingredientes: amido de milho (20 g) e água (200 ml). Em algumas receitas, principalmen-te para produção de doces, também se utiliza açúcar.

Coloque ¾ da água para ferver; durante esse processo, adicione o restante da água, ainda fria, ao amido de milho e mexa até desfazer os grumos. Quando a outra porção da água estiver fervida, misture-a aos poucos com o amido diluído e continue mexendo.


Modo de preparo:

Use método de mistura direto:

• coloque a farinha na bacia de uma masseira, junte o sal, o açúcar, o fermento, o leite em pó e o melhorador;

• adicione água na temperatura correta;

• ligue a masseira na posição da primeira velocidade e trabalhe a massa durante 5 minutos;

• mude para a segunda velocidade e bata por mais 15 minutos;

• retire a massa da masseira e coloque-a em um recipien-te plástico enfarinhado;


• separe a massa em pedaços de 50 g e modele;

• antes de levar ao forno, pincele ovo batido em cima da massa para dar coloração;

• pincele gel de brilho e asse a 190 °C por aproximada-mente 15 minutos;

• deixe resfriar.

Pães doces e brioches

Agora, você deve estar se perguntando se os pães doces não deveriam estar contemplados na confeitaria em vez de estarem na panificação, certo?

No entanto, tudo o que envolve o desenvolvimento de glúten entra no ramo da panificação.

Nesses pães, a porcentagem de açúcar é sempre maior se comparada com a dos pães salgados.

Sonhos e doughnuts

No famoso seriado estadunidense Os Simpsons, o perso-nagem principal é apaixonado pelas famosas rosquinhas

Vale lembrar que a temperatura ideal da massa é de 27 °C, e a da água deve

ser calculada para que não seja ultrapassada ou esteja fria demais, prejudicando o desenvolvimento

do fermento.


com furo no meio e deliciosas coberturas e recheios, os doughnuts. É, de fato, um doce característico dos Estados Unidos da América.

Eles são semelhantes ao que conhecemos no Brasil como sonhos. Os sonhos tiveram origem na Alemanha: um padeiro alemão foi recrutado como soldado, mas não se deu bem atirando. O comandante, sabendo de sua ocupação, colocou-o na cozinha para preparar pães. Foi assim que ele passou a produzir o berliner (que vem de Berlim), uma massa frita em formato de bala recheada com geleia.

No Brasil, o sonho costuma ser recheado com creme de baunilha depois de frito.

Em Portugal, os sonhos são totalmente dife-rentes: não têm recheio, são feitos com outra massa, apresentam outro sabor e só são feitos uma vez por ano, na época do Natal.

Sonho português.

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Atividade 3sonhos, doughnuts e BrioChes

1. Sonho


Farinha de trigo especial para panificação

3,248 100%

Margarina sem sal 0,211 6,5%



Fermento biológico seco instantâneo para massas doces

0,048 1,5%

Leite em pó 0,113 3,5%


Ovo pasteurizado 0,649 20%




Açúcar impalpável 0,200

Creme de confeiteiro 1,000

Papel absorvente q.b.

Óleo de soja ou gordura hidrogenada para fritar

2,000

Açúcar impalpável: Açúcar mais fino que o de confeitei-ro, superbranco e que não empedra, pois possui amido.


Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o açúcar e a água;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com a água gelada a 10 °C e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão de uso de água em temperatura superior);



• adicione a margarina e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, vá adicionando o açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo à massa;



• divida a massa em peças de 20 g (para minissonho) ou de 50 g (para sonho grande);

• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele em formato de bolas;

• acondicione as massas modeladas em uma fôrma sem perfuração e untada com óleo;


• frite em óleo de soja ou gordura hidrogenada a 180 °C, virando com cuidado para dourar os dois lados. Frite até dourar bem (cor âmbar). Após fritar, é preciso so-brepor os sonhos sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura;

• deixe esfriar por completo;

• faça um corte horizontal no meio do sonho sem separar as partes.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do pro-dutor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o processo de mistura na masseira.

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Creme de confeiteiro para sonho


Leite integral 0,567 100%


Fava de baunilha ou essência 0,005 0,1%

Amido de milho 0,044 8%

Gema 0,097 17%

Manteiga sem sal gelada 0,072 13%


Modo de preparo:

• coloque o leite, metade do açúcar, a fava ou a essência de baunilha em uma pa-nela e leve para fervura;

• quando iniciar a fervura, à parte, em uma cuba de metal, misture as gemas, o amido de milho e o restante do açúcar;

• entorne ⅓ do líquido fervente sobre a mistura de gemas, amido de milho e açúcar, e misture. Volte a mistura para a panela, junte com o que sobrou e leve de volta ao fogo. Misture bem com o auxílio de uma espátula de silicone resistente ao calor até engrossar e cozinhe por aproximadamente 5 minutos;

• desligue o fogo e adicione a manteiga gelada;

• misture até toda a manteiga se incorporar ao creme;

• coloque o creme sobre uma fôrma refratária, cubra com papel-filme, para não criar uma película de creme ressecada, e leve para refrigerar. É possível também resfriar em banho-maria de gelo.

Montagem do sonho:

• após fritar, resfriar e cortar os sonhos, adicione o creme de confeiteiro com o auxílio de uma colher ou saco de confeitar no centro do sonho. Feche-o e polvi-lhe açúcar impalpável sobre a superfície.


2. Doughnut



Água filtrada gelada a 10 °C 1,009 25%

Fermento biológico seco instantâneo para massas doces 0,056 1,4%

Ovo pasteurizado 0,424 10,5%

Gema pasteurizada 0,686 17%

Margarina sem sal 0,323 8%


Açúcar de confeiteiro 0,403 10%

Banho-maria é um método muito utilizado na cozinha e serve para aquecer ou esfriar alguma substância lenta e uniformemente, sem submetê-la ao aquecimento direto. Consiste em aquecer ou esfriar a substân-cia em um recipiente submerso em outro em que se tenha água fervente ou gelo. O chocolate, por exemplo, não pode ser ex-posto a altas temperaturas. Assim, com esse método, tem-se a garantia de contro-le da temperatura da água.

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Óleo de soja ou gordura vegetal hidrogenada para fritar 1,000

Fondant industrializado 1,000

Doce de leite 1,000

Granulado colorido ou de chocolate 1,000

Papel toalha q.b.


Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o açúcar e a água;

• bata a massa na masseira no método intenso. Dê o ponto com a água gelada a 10 °C e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão do uso de água em temperatura superior);



• adicione a margarina e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, vá adicionando o açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo à massa;

• retire a massa da masseira e observe que a sua temperatura não deve exceder 28 °C. Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;


• após os 30 minutos de descanso, divida a massa em peças de 70 g. Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele em formato de bolas;


• após fazer a modelagem, abra algumas bolas como uma rosquinha, pressionando o centro com o dedo indicador até alcançar o dedo polegar. Abra a rosqui-nha de modo que o centro fique aberto. Reserve algu-mas bolas inteiras;

• após terminar a modelagem, acondicione as massas mo-deladas em uma fôrma sem perfuração, untada com óleo;


• frite em óleo de soja ou gordura hidrogenada a 180 °C, virando com cuidado para dourar os dois lados. Frite até dourar bem (cor âmbar). Após fritar, sobreponha os doughnuts sobre papel absorvente para retirar o ex-cesso de gordura;

• deixe esfriar por completo;

• esquente o fondant (fala-se “fondã”) em banho-maria até ficar fluido. Se necessário, adicione pequenas quan-tidades de água para ficar mais fluido;

• cubra um dos lados da rosquinha com fondant, mer-gulhando-a apenas de um lado e retirando-a em se-guida. Pode-se polvilhar granulado sobre a superfície para decorar;

• para os doughnuts inteiros (redondos), recheie (com doce de leite) com o auxílio de um saco de confeitar e de um bico perlê número 3. Cubra um dos lados do doughnut com fondant, mergulhando-o apenas de um lado e retirando-o em seguida. Pode-se polvilhar gra-nulado sobre a superfície para decorar.


Para conhecer melhor a história da rainha da França, você pode assistir ao filme Maria Antonieta (direção de

Sofia Coppola, 2007), com a atriz Kirsten Dunst.


Pâtissier é o nome que se dá ao confeiteiro francês, especializado em produzir doces, bolos, pães de ervas, biscoitos, tortas etc. O trabalho do pâtissier é artístico, pois decora os doces de forma bastante criativa e, como um pintor, chega a assiná-los.

O ofício de confeiteiro, as atividades e os processos de trabalho do pâtissier, assim como do padeiro, são ocupações que, na França, demandam longos anos de estudo para a obtenção do diploma, que é exigên-cia legal para ser contratado.

3. Brioche

Originário de Paris, França, o brioche nasceu no século XV (15), no fim da Idade Média. Uma das versões relata que foi criado pelas mãos de um pâtissier (fala-se “patissiê”) italiano chamado Briocchi. Outra versão informa que teve origem na região de Brie, terra riquíssima em produção de trigo, mais precisamente na cidade de Saint-Brieuc, cujos habitantes são chamados de briochins.

O brioche ficou muito famoso também pela frase atribuída a uma rainha da França que, às vésperas da Revolução Francesa, teria dito: “Se o povo tem fome e não tem pão, que coma brioches”. Essa frase hoje é motivo de piada e, mesmo à época, foi bastante questionada. Vamos entender por quê?

A França, até o ano de 1789, teve governo monárquico, ou seja, quem mandava era o rei, além do clero e da nobreza ligada a ele. O país estava vivendo na extrema miséria e seu povo passava fome. A Revolução Francesa surgiu como uma reivindi-cação por melhores condições de vida e, portanto, quando o povo gritou “queremos pão”, ele não estava se referindo ao tipo de pão, mas sim a não passar mais fome.

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O brioche pode ser apreciado como doce, acompanhado de frutas suaves, ou salga-do, com um creme de champinhom fino, por exemplo.

Ele é comumente servido no café da manhã ou no chá da tarde.

O brioche Nanterre tem formato retangular e se assemelha a um pão de fôrma.



Leite tipo A gelado a 10 °C 0,273 10%

Fermento biológico seco instantâneo para massas doces 0,038 1,4%

Ovo pasteurizado gelado 1,639 60%

Manteiga sem sal em temperatura ambiente (25 oC) 1,639 60%







Ovo com leite: 50% x 50% 0,100

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Modo de preparo:

• adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o açúcar e o leite;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a 10 °C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão do uso de leite em temperatura superior);


• bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de glúten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);

• adicione a manteiga sem sal e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, adicio-ne o açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo à massa (não coloque o açúcar de uma só vez);



• divida a massa em peças de 80 g. Descanse-a novamente por mais 20 minutos e então modele em formato de bolas;

• acondicione 8 bolas em uma fôrma de pão (22 cm de comprimento x 10 cm de altura x 10 cm de largura) untada com óleo ou desmoldante;

• fermente em estufa a 30 °C até triplicar de volume;

• pincele com ovos e leite;

• asse em forno turbo com temperatura de 170 °C por 20 a 25 minutos;

• desenforme e deixe esfriar por completo sobre grelha antes de embalar.



O brioche parisiense (brioche à tête) é o mais tradicional dos brioches. Pode ser encontrado em diversos tamanhos: individual, médio e grande. Sua característica básica é a cabeça sobre um corpo canelado.

Siga os mesmos passos do brioche Nanterre, apenas alterando o tamanho da massa a ser modelada.

Se escolher uma fôrma grande (450 g), você tem a opção de utilizar a massa com esse volume ou produzir cinco bolas – quatro de 100 g e uma de 50 g. Disponha as quatro maiores no interior da fôrma untada e a menor no meio delas, empurrando---a contra o fundo da fôrma.

No caso da utilização de uma fôrma individual (50 g), basta separar e modelar uma bolinha de massa de 50 g e seguir os passos de fermentação e cocção.

Os brioches, como vimos, também podem ser salgados, levando menos açúcar em sua composição.

Atividade 4outras massas

Existem, ainda, outras preparações que levam a mesma massa do sonho.

1. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem as receitas das seguintes massas:

a) ensaimadas;

b) brioche de amêndoas;

c) enroladinhos de canela (cinnamon rolls – fala-se “cínamon rous”).

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2. Há também grande possibilidade para variações, o que depende da criatividade do produtor. Que tal inventar uma receita?

a) A massa que você deseja fazer é doce ou salgada?

b) Quais ingredientes acompanharão essa massa? Frutas, vegetais, cremes? Qual a porcentagem de cada produto? Preencha o quadro a seguir com esses ingredien-tes e suas quantidades.


c) Descreva os procedimentos para sua receita.


Pão doce



Leite integral tipo A gelado a 10 °C 1,194 30% – 35%

Fermento biológico seco instantâneo para massas doces

0,069 2%

Ovo pasteurizado gelado 0,512 15%

Manteiga sem sal em temperatura ambiente (25 oC) 1,024 30%



Melhorador para farinha 0,035 1%



ÓIeo de soja ou desmoldante 0,030

Ovos com leite: 50% x 50% 0,100

Modo de preparo:

• adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o açúcar e o leite;

• bata a massa na masseira, método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a 10 °C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão sobre o uso de leite gelado);



• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de glúten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);

• adicione a manteiga sem sal e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, vá adicionando o açúcar gradualmente até que ele também seja incorporado por completo (não coloque o açúcar de uma só vez);

• retire a massa da masseira e observe que a temperatura da massa não deve exceder 28 °C. Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;


• divida a massa em peças de 230 g. Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então passe-a na modeladora de pão francês;

• descanse a massa por mais 15 minutos e, então, abra as peças modeladas com a palma das mãos como cordões de 40 cm;

• faça tranças de três cordões;

• acondicione as tranças em fôrma perfurada, untada com óleo ou desmoldante;

• fermente em estufa a 30 °C até dobrar de volume;

• pincele ovos com leite sobre as tranças;

• asse em forno turbo com temperatura de 170 °C por 20 a 30 minutos;

• desenforme e deixe esfriar por completo sobre uma grelha antes de embalar.


Pode-se finalizar a preparação pincelando o topo do pão com glacê real, depois de assado.


Receita do glacê real

• 1 clara de ovo;

• sumo de ½ limão;

• 0,225 kg de açúcar de confeiteiro;

Modo de preparo:

Coloque a clara de ovo em uma tigela com um pouco do açúcar. Bata em velocidade baixa, até au-mentar de volume. Vá adicionando o restante do açúcar.

Depois de acrescentar todo o açúcar, continue batendo até que o glacê fique com uma consistência firme, mas macia. Junte o suco de limão e bata mais um pouco.

O glacê real estará pronto quando, ao ser colocado em uma colher, não cair quando ela for virada para baixo.

É possível adicionar corantes em gel ao glacê já pronto.

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O pão doce pode ter inúmeras versões e ser recheado de diferentes formas.

Uma possibilidade é introduzir, no momento da produção da massa, uma mistura de frutas cristalizadas e amêndoas, semelhante àquela usada no panetone.

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A volta ao mundo em vários pães Nesta Unidade, conheceremos pães dos mais variados locais do mundo.

1. Ciabatta – pão de origem italiana que, em razão de seu formato achatado, semelhante a um chinelo, leva esse nome, que significa chinelo em italiano. É muito popular em toda a Itália, havendo pequenas diferenças entre as regiões. São pães rústicos feitos de uma massa super-hidratada. Hoje em dia, muitos lanches são produzidos com esse pão, mesmo aqui no Brasil.

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Atividade 1Produzindo a CiaBatta

Você se recorda de que na Unidade 8 foi informado que a biga é uma massa fer-mentada de origem italiana? Pois bem, nada mais natural do que, no caso de um pão de origem italiana, produzirmos um pré-fermento da mesma origem, certo? Vamos conhecer o passo a passo?

1. Dividam-se em grupo para produzir a massa da ciabatta.

Biga




Fermento biológico fresco 0,003 1%


Modo de preparo:

• misture a farinha com a água e o fermento;

• cubra com papel-filme e deixe fermentar por oito horas;

Não difere do método direto, mas é preciso deixar essa massa descansar por 8 horas em uma cuba plástica untada com óleo, para o desenvolvimento do fermento.

Lembre-se de que, por conta de essa massa não levar sal, a quantidade de fermento é bastante reduzida, possibilitando o desenvolvimento maior do sabor do trigo.


Ciabatta





Biga 0,330 33%


Azeite de oliva extravirgem 0,010 1%



Óleo de soja ou desmoldante (para untar)

0,020

Modo de preparo:

• misture a farinha à biga, adicione o sal, o fermento e o azeite extravirgem;

• incorpore a água aos poucos, até o final do batimento;

• a massa deve ficar homogênea, para então ser coloca-da em um recipiente (bowl [fala-se “bôl”]), bem unta-do com azeite e polvilhado com bastante farinha, coberto com papel-filme;


• estenda a massa com um rolo, formando um retângu-lo, e corte em pedaços de 10 cm de largura e 15 cm de comprimento – atingindo assim o formato caracterís-tico do pão;

• passe a massa no azeite de oliva e polvilhe-a com fari-nha fina ou integral;

A massa deve ficar mole, porém precisa desgrudar do recipiente

enquanto é batida.


• coloque em assadeiras untadas com óleo de soja ou desmoldante e enfarinhadas, deixando fermentar novamente por 20 a 30 minutos;

• asse a 200 °C por aproximadamente 20 minutos;

• retire do forno e resfrie.

2. Bagel – é bastante consumido nos Estados Unidos da América e no Canadá, sendo uma especialidade judaica originária da Polônia. No Brasil, é pouco comum. Existe grande variedade de produções.

Como podemos ver na foto, sua aparência lembra um doughnut, porém a massa não é frita nem é tão doce.

3. Bretzel ou pretzel (fala-se “brétzel” ou “prétzel”) – é de origem alemã (Baviera), mas muito popular na Alsácia (França) e na América do Norte. O nome vem do latim bracellus ou braciccum, que significa braço pequeno, pois seu formato lembra braços cruzados.

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4. Pão pitta ou pão sírio – pão tradicional da cozinha do Oriente Médio e do Me-diterrâneo. Seu nome na Arábia Saudita é khubz e tem formato redondo, plano e macio, embora contenha fermento. Esse pão foi levado para o sul da Itália, onde teria influenciado a origem da pizza, que, apesar dos recheios e queijos, continua sendo essencialmente um pão achatado. O pão pitta pode ser consumido puro, mas também é muito conhecido como base para o famoso beirute (lanche que leva rosbife, ovo e salada, entre outros ingredientes).

Atividade 2Produzindo o Pão Pitta

1. Dividam-se em grupo para produzir a massa. Não se esqueçam de preencher a quantidade.

Esponja


Farinha de trigo especial para panificação 100%

Água filtrada 74%

Fermento biológico seco instantâneo 12%

Açúcar refinado 6,5%


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Modo de preparo:

• misture todos os ingredientes com o auxílio de uma colher e deixe fermentar em temperatura ambiente por 40 minutos.

Massa final do pão pitta



Farinha de trigo integral 0,868 35%

Água filtrada (gelada a 10 °C ) 1,438 54% – 58%

Sal 0,060 2,4%

Mel 0,149 6%

Esponja 0,870 35%

Pimenta síria 0,003 0,1%

Total da fórmula 5 201,5%

Modo de preparo:

• adicione todos os ingredientes na masseira;

• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com a água gelada a 10 °C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão do uso de água gelada ou em temperatura superior);



• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C. Caso exceda, faça o descanso da massa sob refrigeração;

• deixe a massa descansar por 1 hora em superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;


• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele-a em bolas;


• abra as massas em discos finos de 5 mm;

• deixe fermentar por 10 a 15 minutos em temperatura ambiente;

• asse em forno de lastro a 240 °C por 1 a 2 minutos, até que inflem;

• resfrie os pães sobre grelha até que esfriem por com-pleto, antes do embalamento.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme especificação do produtor. Ele deve ser adicionado à farinha antes de iniciar o processo de mistura na masseira.

5. Folhado básico – temos inúmeras formas de produzir um folhado. As diferentes técnicas levam os seguintes nomes: folhado rápido, invertido, semifolhado e básico. Croissant – quer dizer “crescente”, em francês. Trata-se de uma massa semifolhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889, trazido por boulangers (fala-se “bulangê”) austríacos que participavam da exposição universal co-memorativa do centenário da Revolução Francesa. Na-quela época o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche. O croissant semifolhado foi criado apenas em 1920, por padeiros parisienses. A massa semi-folhada difere da massa folhada, pois em sua composição vai fermento biológico, menos gordura – cerca de ⅓ a menos – e é finalizada por 3 dobras simples ou 1 dobra dupla seguida de 1 dobra simples.

Vamos conhecer aqui a produção do folhado básico.

Boulanger: Padeiro artesão francês, que produz e vende pães, salgadinhos, pequenos doces de padaria etc.

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Folhado básico

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Massa

Farinha de trigo 0,3 quilograma

Água 0,18 litro

Manteiga sem sal 0,05 quilograma

Sal 0,006 quilograma

Liga

Manteiga sem sal (gelada) 0,2 quilograma

Modo de preparo:

• peneire a farinha;

• faça com a mão um buraco no centro da farinha, de maneira que os líquidos caibam nele;

• dilua a manteiga derretida e o sal em água;

• introduza essa água com manteiga e sal no centro da farinha;

• misture a farinha com o líquido, partindo do centro para fora até os grumos serem desfeitos;

• boleie a massa;

• faça leves cortes em cruz (4) na massa, cubra com papel-filme e leve à geladeira por 1 hora, no mínimo;

• com o auxílio de um rolo, abra em um papel-filme a manteiga gelada (para folhar) em formato quadrado;

• retire a massa da geladeira e pressione as quatro extremidades para fora com a palma da mão;

• polvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a massa sobre ela no formato de um quadrado;

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A manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape ao ser

trabalhada posteriormente.

• coloque a manteiga gelada para folhar como se fosse um losango e feche como um envelope, dando à massa um formato retangular.

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Para dobrar a massa folhada básica há dois métodos: voltas simples ou voltas duplas.

Voltas simples

• Dobre a massa em terços iguais, elevando as extremidades na direção do centro: assim se obtém uma volta simples;

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• é importante que a dobra fique sempre alinhada com um dos lados, antes de estender a massa outra vez;

Uma volta dupla equivale a uma volta simples e meia. Depois de duas

voltas duplas, leve a massa à geladeira durante 1 hora. No total, é

preciso dar quatro voltas duplas.

• pressione as duas extremidades com o rolo de massa;

• estenda a massa o mais regularmente possível, dando a ela um formato retangular;

• dobre outra vez em três partes iguais;

• leve a massa à geladeira durante 1 hora, para descansar;

• repita a operação mais duas vezes;

• no total serão dadas seis voltas simples.

Voltas duplas

• Dobre as duas extremidades da massa em direção ao centro e una as pontas;

• dobre a massa ao meio. Assim estará feita a volta dupla.

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Finalização (para voltas simples e duplas)

• Depois de dadas as voltas, estenda a massa e corte as beiradas com uma faca de chef, para que o folhado cresça bem no forno;

• fure a massa com a carretilha ou com os dentes de um garfo. Isso fará com que ela cresça de maneira uniforme no forno;

• apoie o folhado sobre uma assadeira umedecida com água. A massa ficará gru-dada na assadeira e encolherá menos ao assar;

• deixe descansar por alguns minutos na geladeira e, em seguida, leve ao forno a 200 °C para assar;

• quando se corta o folhado já assado, é possível ver as várias camadas de massa.

6. Danish – é uma preparação de origem dinamarquesa. Sua massa se assemelha à do croissant, mas é um pouco mais rica, adocicada e macia. Tem três dobras simples, como o croissant. Por ser mais macia que a massa do croissant, recomenda-se usar mais gordura para obter melhor resultado. Para sua preparação, é crucial que os ingredientes estejam bem frios. Lembre-se: a gordura vegetal, mesmo que indicada em várias receitas que você encontrará em outras publicações, é maléfica à saúde e deve ser evitada no preparo de alimentos.

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7. Pizza – algumas padarias produzem pizzas, mas é mais comum as pessoas con-sumirem-nas em restaurantes especializados, as famosas pizzarias.

Há inúmeros cursos específicos de pizzaiolo, o profissional que prepara pizzas. Aqui não veremos a produção de pizzas de maneira detalhada, mas forneceremos uma base do que é essa atividade. Caso tenha interesse, aprofunde-se na técnica com novos cursos.


A pizza nada mais é que um pão achatado que ganhou o mundo graças à imigração italiana. A cidade referência da pizza é Nápoles, na Itália, e o tipo de pizza produ-zido lá é o mais conceituado do mundo.

Os recheios mais clássicos, segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (Associazione Verace Pizza Napoletana), são:

• marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal;

• marguerita – tomate, muçarela, azeite, manjericão e sal;

• al formaggio – parmesão ralado, bacon, alho, manjericão e sal;

• calzone – ricota, salame, azeite e sal.

Atividade 3 eu, Pizzaiolo

Vamos fazer uma pizza?

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Massa

Farinha de trigo 0,16 kg

Azeite de oliva 0,015 kg

Fermento seco instantâneo 0,008 kg

Sal 0,005 kg

Açúcar refinado 0,005 kg

Água 0,06 kg

Molho

Tomate sem pele e sem sementes, picado 3 unidade

Cebola ½ unidade

Dente de alho ½ unidade

Azeite de oliva q.b.

Manjericão fresco 0,005 kg

Sal q.b. pitada

Pimenta q.b.


Modo de preparo:

Cobertura

Eleja com os colegas da sala, ou com a equipe, qual será a cobertura de suas pizzas.

A massa é misturada pelo método direto:

• una todos os ingredientes da massa e introdu-za a água aos poucos;

• bata em velocidade baixa por 5 minutos, au-mente a velocidade e bata por mais 5 minutos;

• deixe a massa descansar por 20 minutos em um recipiente untado ou em uma mesa polvilhada com farinha de trigo, coberta com papel-filme;

•divida a massa em duas partes iguais;

• boleie e deixe fermentar até a massa dobrar de volume;

•abra a massa com um rolo;

•preaqueça o forno a 300 °C;

• passe o molho de tomate sobre o disco de pizza e leve ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos, para secar;

• retire do forno, coloque no disco de pizza a cobertura e retorne ao forno, por mais 5 minu-tos, até que essa cobertura esteja quente e a massa dourada.

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A pizza deve ser servida imediatamente.

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Com a ajuda do monitor, reúnam-se em grupos e registrem no mapa os nomes dos pães citados nesta Unidade em suas respectivas regiões geográficas.

Atividade 4 a geografia dos Pães

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IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012.

Vamos fazer uma feira das nações. Dividam a sala em seis grupos para que seja possível contemplar todos os continentes.


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Revendo meus conhecimentosEstamos na reta final desta primeira etapa na construção de sua nova ocupação.

No Caderno 1, você listou suas dificuldades e facilidades na hora de preparar pães.

Vamos voltar ao documento do Ministério do Trabalho e Emprego, a CBO. Com base na descrição das atividades do padeiro, precisamos verificar aspectos que você aprendeu durante o curso e outros que precisará retomar em casa, informando-se por meio da internet e de livros especializa-dos, ou mesmo fazendo um curso, agora mais avançado.

Atividade 1eu, Padeiro

1. Leia as atividades listadas a seguir e reflita.

2. Depois, assinale com um X, indicando se você já sabe fazer bem essa atividade ou se ainda é necessário rever o que apren-deu e estudar mais.

A CBO é o documento oficial que informa a todos os empregadores os conhecimentos que cada profissional

deve ter.

Atividade Sei fazer bem Preciso estudar/aprender

Higienizar maquinários,

equipamentos e instrumentos

Ficar atento à validade de ingredientes

Pesar ingredientes


3. Agora que você refletiu sobre seus novos conhecimen-tos, está na hora de reconstruir seu currículo no labo-ratório de informática.

De posse do modelo de currículo que analisou no Ca-derno do Trabalhador 1 - Conteúdos Gerais, vamos construir o seu:

a) Dados pessoais

Nome

Endereço

Telefone

Email

b) Escolaridade

• [Indique aqui seu grau de escolaridade]

c) Cursos de qualificação profissional

• Curso de panificação

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, certificado por [Coloque o nome da instituição em que fez o curso].

No processador de texto, com auxílio da ferramenta “inserir tabela”, seu texto poderá ficar bem alinhado e com boa apresentação. Se quiser,

você poderá deixar as linhas da tabela invisíveis: basta iluminar toda a tabela

e selecionar o botão “sem bordas”. Peça ajuda ao monitor.

Atividade Sei fazer bem Preciso estudar/aprender

Bater massas

Dar o ponto em massas

Arrumar massas em fôrmas

Modelar massas

Outros


d) Conhecimentos na área de panificação

• Pães doces e salgados variados.

e) Experiência profissional

• [Relacione a experiência profissional que teve até hoje, dando destaque à área à qual está se candidatando.]

Para finalizar o curso, a turma pode organizar um café da manhã ou chá da tarde, preparando pães doces e salgados, e som na caixa para comemorar mais esta etapa!

Pão-duro

Rodrigo Santos

Chegou o Pão-Duro

Sempre tira uma casquinha

Tem medo de perder tudo

E economiza gota de latinha...

Ele agora divide seu tempo

Que não consegue gastar

Entre o que já possui

E o que ainda vai conquistar...

Ele vem de berço humilde

E hoje continua pobre

De espírito e de alma

De que adianta ser rico?

A vida para ele

Não é o bem, contra o mal

Ele prefere ter mais coisas

A ser um sujeito legal...

Pão-Duro!

Abre esse coração

Pão-Duro!

Se eu pudesse abrir

Esse coração!

Pão-Duro!

Abre esse coração

Pão-Duro!

Se eu tivesse um machado

Abriria o seu coração...

Chegou o Pão-Duro

Sempre tira uma casquinha

Tem medo de perder tudo

E economiza gota de latinha...

O dinheiro no cofre

É pra onde vai seu carinho

Um dia é hipócrita

No outro dia é mesquinho...

Ele vem de berço humilde

E hoje continua pobre

De espírito e de alma

De que adianta ser rico?

A vida para ele

Não é o bem, contra o mal

Ele prefere ter mais coisas

A ser um sujeito legal...


Pão-Duro!

Abre esse coração

Pão-Duro!

Se eu pudesse abrir

Esse coração!

Pão-Duro!

Abre esse coração

Pão-Duro!

Se eu tivesse um machado

Abriria o seu coração...

Pão-Duro!

Abre esse coração

Pão-Duro!

Se eu pudesse abrir

Esse coração!

Pão-Duro!

Abre esse coração

Pão-Duro!

Se eu pudesse arregava

O seu coração...

Pão-Duro!

(Abre a carteira)

Pão-Duro!

(Volta pra família)

Pão-Duro!

(Pros seus filhos, os amigos)

Pão-Duro!

Abriria o seu coração

Mesquinho! Falido! Pequeno!

Merreca! Merreca! Pão-Duro!

Warner Chappel Music Brasil/Som Livre


Referências bibliográficas

SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: Senac, 2010.

Site

Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.

v i a r á p i d a e m p r e g o

www.viarapida.sp.gov.br

Farinha: a matéria-prima da panificação

Ingredientes para a panificação

O segredo da panificação: o fermento

Processo de produção do pão

A matemática nos pães

O pãozinho do café da manhã

Pães de fôrma, integral, de massa leve e doces

A volta ao mundo em vários pães

Revendo meus conhecimentos

padeiro 1 - amazon s3 · iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações egípcia,...

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