Apostila Padeiro Confeiteiro 2009

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<ul><li><p>______________________________</p><p>CONFEITEIROPADEIRO</p><p>______________________________</p></li><li><p>SumrioO PO NOSSO DE CADA DIA...................................................................................08O QUE PO?...........................................................................................................08OS INGREDIENTES...................................................................................................08INGREDIENTES BSICOS.........................................................................................08O TRIGO E A FARINHA..............................................................................................09FARINHA DE TRIGO .................................................................................................09TIPOS DE FARINHA DE TRIGO.................................................................................09CONHECENDO O GLTEN.......................................................................................10TESTES DE GLTEN.................................................................................................10FERMENTOS..............................................................................................................10TIPOS DE FERMENTOS............................................................................................11TIPOS DE FERMENTO BIOLGICO..........................................................................11FERMENTO NATURAL...............................................................................................11SAL.............................................................................................................................12GORDURAS................................................................................................................12ACAR.....................................................................................................................12OVOS..........................................................................................................................13LEITE..........................................................................................................................13MELHORADORES DE FARINHA...............................................................................13MTODOS DE PRODUO.......................................................................................13EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO....................................................................14BALANCEAMENTO DE RECEITAS............................................................................15EXERCCIOS..............................................................................................................16FICHAS TCNICAS PANIFICAOPO FRANCS...........................................................................................................18MASSINHA..................................................................................................................19PO DE HAMBRGUER ...........................................................................................20PO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO......................................................21SONHO / DONUTS....................................................................................................22BRIOCHE ...................................................................................................................23TRANA DOCE..........................................................................................................24PO DE SANDUCHE.................................................................................................25PO ITALIANO...........................................................................................................26PO SOVADO............................................................................................................27PO DE MILHO..........................................................................................................28PO INTEGRAL..........................................................................................................29PO DE CENOURA....................................................................................................30PO DE BETERRABA................................................................................................31</p><p>2</p></li><li><p>PO DE ESPINAFRE..................................................................................................32PES ARTESANAISCUECA VIRADA.........................................................................................................33PO COLONIAL..........................................................................................................34PRETZEL....................................................................................................................35PO DE BURGOL.......................................................................................................36PO DE BATATA........................................................................................................37CUCA ALEM.............................................................................................................38CUCA DE NATA..........................................................................................................39CUCA ITALIANA.........................................................................................................40FAROFA PARA CUCA................................................................................................41MASSA PARA ESFIHA...............................................................................................42MASSA FOLHADA......................................................................................................43MASSA PARA PIZZA..................................................................................................44MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA............................................................................45PIZZA QUATRO QUEIJOS.........................................................................................46PIZZA MARGUERITA.................................................................................................47PIZZA DE TOMATE SECO E RCULA......................................................................48CALZONE DE BACON................................................................................................49PIZZA PORTUGUESA................................................................................................50PIZZA DE BRCOLIS ................................................................................................51MASSA DE PIZZA RPIDA.........................................................................................52BAGUETE RECHEADO..............................................................................................53PO CASEIRO ARTESANAL......................................................................................54BISCOITO MIGNON....................................................................................................55PO DE MILHO VERDE.............................................................................................56CASEIRINHO AMANTEIGADO...................................................................................57FOCCACIA..................................................................................................................58PO CIABATTA..........................................................................................................59PO SOVADO COLONIAL..........................................................................................60PO DE LEITE CONDENSADO.................................................................................61PO DE AMEIXA........................................................................................................62CUCA DE LEITE CONDENSADO...............................................................................63MASSA DOCE ESPECIAL..........................................................................................64MEIA LUA....................................................................................................................65PO SRIO..................................................................................................................66MASSAS DE CONFEITARIAMASSA SABL / CUCA CREMOSA...........................................................................67MASSA SUCRE / MASSA FROLA............................................................................68MASSA BRISE / QUICHE.........................................................................................69EMPADA DE MASSA BRISS....................................................................................70</p><p>3</p></li><li><p>MASSA PARA RISLIS..............................................................................................71MASSA PARA PASTEL..............................................................................................72PO-DE-L.................................................................................................................73PO-DE-L PARA ROCAMBOLE..............................................................................74CAMADAS DE MAKROM............................................................................................75MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA..................................................................76MASSA PARA PASTEL DE FORNO...........................................................................77RECHEIOS SALGADORECHEIO DE FRANGO..............................................................................................78RECHEIO DE PALMITO.............................................................................................79MOLHO BECHAMEL...................................................................................................80RECHEIO PARA PASTEL...........................................................................................81RECHEIO PARA ESFIHAS.........................................................................................82QUATRO QUEIJOS....................................................................................................83CAPONATA DE BERINJELA......................................................................................84PESTO........................................................................................................................85PAT DE FGADO .........................86MOLHO REMOLADO..................................................................................................87MOLHO TRTARO.....................................................................................................88PASTA DE GORGONZOLA........................................................................................89MOUSSE DE PIMENTO...........................................................................................90MOUSSE DE SALMO...............................................................................................91SALGADOS COMERCIAISBOLINHO DE BACALHAU..........................................................................................92CROQUETE................................................................................................................93BOLINHO DE BATATA...............................................................................................94PO DE QUEIJO.........................................................................................................95QUIBE.........................................................................................................................96</p><p>RECHEIOS DOCESFIOS DE OVOS...........................................................................................................97OVOS MOLES............................................................................................................98RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM.....................................................................99CREME DE LIMO.....................................................................................................100MERENGUE CARAMELIZADO...................................................................................101RECHEIO DE LEITE CONDENSADO.........................................................................102RECHEIO DE AMEIXA................................................................................................103CROCANTE................................................................................................................104COULIS DE FRUTAS..................................................................................................105GASPACHO ...............................................................................................................106CALDA PARA TORTAS..............................................................................................107</p><p>4</p></li><li><p>CALDA DE CHOCOLATE...........................................................................................108SOBREMESASAMBROSIA.................................................................................................................109COCADA COM LEITE CONDENSADO......................................................................110APFELSTRUDEL AUSTRACO...................................................................................111BAVAROISE DE MORANGO......................................................................................112CASSATA....................................................................................................................113CREPE SUZZETTE.....................................................................................................114MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................115MOUSSE DE MARACUJ..........................................................................................116TIRAMISSU.................................................................................................................117PUDIM DE LEITE........................................................................................................118ROCAMBOLE SURPRESA.........................................................................................119SAGU..........................................................................................................................120SORVETE DE CREME...............................................................................................121PAV DE CAF..........................................................................................................122DOCE DE FIGO..........................................................................................................123DOCE DE ABBORA.................................................................................................124QUIND...</p></li></ul>

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