Apostila Padeiro Confeiteiro 2009

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    CONFEITEIROPADEIRO

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  • SumrioO PO NOSSO DE CADA DIA...................................................................................08O QUE PO?...........................................................................................................08OS INGREDIENTES...................................................................................................08INGREDIENTES BSICOS.........................................................................................08O TRIGO E A FARINHA..............................................................................................09FARINHA DE TRIGO .................................................................................................09TIPOS DE FARINHA DE TRIGO.................................................................................09CONHECENDO O GLTEN.......................................................................................10TESTES DE GLTEN.................................................................................................10FERMENTOS..............................................................................................................10TIPOS DE FERMENTOS............................................................................................11TIPOS DE FERMENTO BIOLGICO..........................................................................11FERMENTO NATURAL...............................................................................................11SAL.............................................................................................................................12GORDURAS................................................................................................................12ACAR.....................................................................................................................12OVOS..........................................................................................................................13LEITE..........................................................................................................................13MELHORADORES DE FARINHA...............................................................................13MTODOS DE PRODUO.......................................................................................13EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO....................................................................14BALANCEAMENTO DE RECEITAS............................................................................15EXERCCIOS..............................................................................................................16FICHAS TCNICAS PANIFICAOPO FRANCS...........................................................................................................18MASSINHA..................................................................................................................19PO DE HAMBRGUER ...........................................................................................20PO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO......................................................21SONHO / DONUTS....................................................................................................22BRIOCHE ...................................................................................................................23TRANA DOCE..........................................................................................................24PO DE SANDUCHE.................................................................................................25PO ITALIANO...........................................................................................................26PO SOVADO............................................................................................................27PO DE MILHO..........................................................................................................28PO INTEGRAL..........................................................................................................29PO DE CENOURA....................................................................................................30PO DE BETERRABA................................................................................................31

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  • PO DE ESPINAFRE..................................................................................................32PES ARTESANAISCUECA VIRADA.........................................................................................................33PO COLONIAL..........................................................................................................34PRETZEL....................................................................................................................35PO DE BURGOL.......................................................................................................36PO DE BATATA........................................................................................................37CUCA ALEM.............................................................................................................38CUCA DE NATA..........................................................................................................39CUCA ITALIANA.........................................................................................................40FAROFA PARA CUCA................................................................................................41MASSA PARA ESFIHA...............................................................................................42MASSA FOLHADA......................................................................................................43MASSA PARA PIZZA..................................................................................................44MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA............................................................................45PIZZA QUATRO QUEIJOS.........................................................................................46PIZZA MARGUERITA.................................................................................................47PIZZA DE TOMATE SECO E RCULA......................................................................48CALZONE DE BACON................................................................................................49PIZZA PORTUGUESA................................................................................................50PIZZA DE BRCOLIS ................................................................................................51MASSA DE PIZZA RPIDA.........................................................................................52BAGUETE RECHEADO..............................................................................................53PO CASEIRO ARTESANAL......................................................................................54BISCOITO MIGNON....................................................................................................55PO DE MILHO VERDE.............................................................................................56CASEIRINHO AMANTEIGADO...................................................................................57FOCCACIA..................................................................................................................58PO CIABATTA..........................................................................................................59PO SOVADO COLONIAL..........................................................................................60PO DE LEITE CONDENSADO.................................................................................61PO DE AMEIXA........................................................................................................62CUCA DE LEITE CONDENSADO...............................................................................63MASSA DOCE ESPECIAL..........................................................................................64MEIA LUA....................................................................................................................65PO SRIO..................................................................................................................66MASSAS DE CONFEITARIAMASSA SABL / CUCA CREMOSA...........................................................................67MASSA SUCRE / MASSA FROLA............................................................................68MASSA BRISE / QUICHE.........................................................................................69EMPADA DE MASSA BRISS....................................................................................70

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  • MASSA PARA RISLIS..............................................................................................71MASSA PARA PASTEL..............................................................................................72PO-DE-L.................................................................................................................73PO-DE-L PARA ROCAMBOLE..............................................................................74CAMADAS DE MAKROM............................................................................................75MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA..................................................................76MASSA PARA PASTEL DE FORNO...........................................................................77RECHEIOS SALGADORECHEIO DE FRANGO..............................................................................................78RECHEIO DE PALMITO.............................................................................................79MOLHO BECHAMEL...................................................................................................80RECHEIO PARA PASTEL...........................................................................................81RECHEIO PARA ESFIHAS.........................................................................................82QUATRO QUEIJOS....................................................................................................83CAPONATA DE BERINJELA......................................................................................84PESTO........................................................................................................................85PAT DE FGADO .........................86MOLHO REMOLADO..................................................................................................87MOLHO TRTARO.....................................................................................................88PASTA DE GORGONZOLA........................................................................................89MOUSSE DE PIMENTO...........................................................................................90MOUSSE DE SALMO...............................................................................................91SALGADOS COMERCIAISBOLINHO DE BACALHAU..........................................................................................92CROQUETE................................................................................................................93BOLINHO DE BATATA...............................................................................................94PO DE QUEIJO.........................................................................................................95QUIBE.........................................................................................................................96

    RECHEIOS DOCESFIOS DE OVOS...........................................................................................................97OVOS MOLES............................................................................................................98RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM.....................................................................99CREME DE LIMO.....................................................................................................100MERENGUE CARAMELIZADO...................................................................................101RECHEIO DE LEITE CONDENSADO.........................................................................102RECHEIO DE AMEIXA................................................................................................103CROCANTE................................................................................................................104COULIS DE FRUTAS..................................................................................................105GASPACHO ...............................................................................................................106CALDA PARA TORTAS..............................................................................................107

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  • CALDA DE CHOCOLATE...........................................................................................108SOBREMESASAMBROSIA.................................................................................................................109COCADA COM LEITE CONDENSADO......................................................................110APFELSTRUDEL AUSTRACO...................................................................................111BAVAROISE DE MORANGO......................................................................................112CASSATA....................................................................................................................113CREPE SUZZETTE.....................................................................................................114MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................115MOUSSE DE MARACUJ..........................................................................................116TIRAMISSU.................................................................................................................117PUDIM DE LEITE........................................................................................................118ROCAMBOLE SURPRESA.........................................................................................119SAGU..........................................................................................................................120SORVETE DE CREME...............................................................................................121PAV DE CAF..........................................................................................................122DOCE DE FIGO..........................................................................................................123DOCE DE ABBORA.................................................................................................124QUINDIM TRADICIONAL............................................................................................125QUINDIM DE CHOCOLATE........................................................................................126QUINDIM DE DAMASCO............................................................................................127QUINDIM DE NOZES..................................................................................................128QUINDIM DE AMENDOIM..........................................................................................129BISCOITOSMASSA SABL AMANTEIGADOS...........................................................................130SEQUILHOS...............................................................................................................131PETIT-FOUR SALGADO.............................................................................................132COOKIES DE CHOCOLATE..................................................................................... 133COKITOS.................................................................................................................. 134BISCOITO DE AVEIA................................................................................................ 135BISCOITO DE POLVILHO........................................................................................ 136PO DE MEL............................................................................................................ 137MUFFINS DE CHOCOLATE.......................................................................................138BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJA.................................................................139BISCOITO GRISSINI...................................................................................................140ROSCA DE VENTO....................................................................................................141ALFAJOR....................................................................................................................142BOLOSBOLO DE VELAS...................................................................................................... 143BOLO DE BANANA CARAMELADA......................................................................... 144BROWNIE DE AVEL .............................................................................................. 145

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  • PETIT GATEAU........................................................................................................ 146MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE............................................................ 147BOLO INGLS.......................................................................................................... 148BOLO DE LARANJA................................................................................................. 149DOCINHOS / CARAMELADOS / GLACEADOSPASTEL DE SANTA CLARA..................................................................................... 150PASTEL DE BELEM................................................................................................. 151OLHO DE SOGRA.................................................................................................... 152CAMAFEU................................................................................................................ 153TROUXINHA DE NOZES.......................................................................................... 154MACARONS............................................................................................................. 155BEM CASADOS........................................................................................................ 156BRANQUINHO.......................................................................................................... 157OLHO DE SOGRO.................................................................................................... 158CARAMELO PARA DOCINHOS............................................................................... 159GLAC REAL............................................................................................................ 160PASTA AMERICANA................................................................................................ 161MASSA ELSTICA................................................................................................... 162CHOCOLATEUMA DOCE HISTRIA............................................................................................. 163LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE................................................. 163COBERTURAS DE CHOCOLATE............................................................................ 163TIPOS DE COBERTURAS........................................................................................ 164RECOMENDAES................................................................................................. 164TEMPERAGEM......................................................................................................... 165BOMBOM TIPO ALPINO.......................................................................................... 166BOMBOM FOFINHO................................................................................................. 167BOMBONS VARIADOS............................................................................................ 168TRUFA DE CHOCOLATE......................................................................................... 169TRUFAS RECHEADAS............................................................................................. 170TRUFAS DE FRUTAS............................................................................................... 171TRUFA COM ESPECIARIAS.................................................................................... 172TRUFA DE CAF...................................................................................................... 173TRUFA DE LARANJA............................................................................................... 174TORTASTORTA DE ESPECIARIAS....................................................................................... 175TORTA ROMA.......................................................................................................... 176TORTA DE BOMBOM COM MORANGO.................................................................. 177TORTA DE NOZES................................................................................................... 178TORTA AFRICA........................................................................................................ 179TORTA PARMA........................................................................................................ 180

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  • TORTA MACROM..................................................................................................... 181CHEESE CAKE ........................................................................................................ 182TABELAS DE MEDIDAS........................................................................................... 183BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 186

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  • O PO NOSSO DE CADA DIA

    Ele est na mesa de ricos e pobres. Freqenta diariamente ambientes sofisticados de restaurantes e manses, mas tambm est nas ruas e nos mercados populares em todo o Brasil. Circula entre o profano botequim e as sagradas catedrais. Em torno dele, os homens se renem. Em nome dele, os homens rezam, trabalham, se alimentam e geram riquezas.

    Assim o po. O mais reverenciado de todos os alimentos alis, smbolo universal da alimentao o po acompanha a vida dos brasileiros, de norte a sul do pas. Todos os dias, cerca de 35 milhes de cidados deixam quase 52mil estabelecimentos comerciais tendo em mos este milenar alimento. Mas h ainda o po feito em casa, que obedece a receitas familiares ou tradicionais de diferentes etnias, dando novos sabores e encantos culinria nacional.

    De vrias formas, origens e sabores, o po freqenta, democraticamente, a mesa brasileira, no apenas como acompanhamento, mas muitas vezes como ingrediente bsico em pratos tradicionais da nossa culinria e da cozinha dos imigrantes. o caso do brasileirssimo vatap e das sopas ou aordas de origem portuguesa; das italianssimas polpetas ou almndegas como preferir e do saboroso pudim de po. Isto sem falar nas carnes e peixes passados na farinha de rosca.

    O QUE PO?

    O po resultado da coco de uma mistura de farinha de trigo, gua, sal, fermento e em muitos casos de outros ingredientes. O processo bsico envolve a mistura dos ingredientes at que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de um processo de fermentao, sova, modelagem e coco. O grande desafio est em produzir uma massa que crescer e apresentar propriedades requeridas para um po de aparncia, sabor e odor agradveis.

    OS INGREDIENTES

    Familiarizar-se com a diversidade e a combinao de ingredientes parte do sucesso na elaborao de massas. Identificar esses ingredientes e selecion-los de maneira apropriada outro ponto essencial. Tambm o conhecimento de tcnicas e processos bsicos se faz necessrio. INGREDIENTES BSICOSFarinhaguaFermentoSalGordurasAcarOvosLeiteMelhoradores de farinha (reforadores)

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  • O TRIGO E A FARINHA

    A farinha de trigo obtida pelo processo de moagem do gro de trigo. O gro do trigo composto de trs partes: casca externa, tambm chamado de farelo, grmen, que contm alto teor de gordura e representa 3% do gro; e endosperma, que a parte interna do gro de onde extrada a farinha e representa 82% do gro.

    A farinha contm uma protena insolvel em gua chamada glten. Quando juntamos gua e farinha, essa mistura produz uma massa elstica graas ao glten, que funciona como as vigas de ferro de um edifcio.

    O glten fundamental no processo de panificao porque ele responsvel por aes como aprisionamento do gs produzido durante a fermentao da massa e pela manuteno do formato do po depois de forneado.

    Outros cereais, alm do trigo, tambm contm glten, so eles: aveia, o centeio, a cevada e o malte (que extrado da cevada e contm apenas traos de glten). Porm, para se fazer po com as farinhas destes cereais preciso se adicionar uma parte de farinha de trigo.

    FARINHA DE TRIGO

    Saber o tipo de farinha de trigo que est sendo usada extremamente importante para avaliar a qualidade final do po. A classificao das farinhas se faz, conhecendo o tipo de trigo, local e condies do seu plantio. O produto pode ser classificado de acordo com o percentual de protenas que ele contm:Durssimas ao redor de 14% de protenas;Duras ao redor de 12% de protenas;Fracas ao redor de 8% de protenas.

    Seguindo esta classificao sabe-se que as farinhas durssimas so excelente para fabricao de macarro. J na panificao seu uso difcil e elas devem ser misturadas com outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de protenas.

    As farinhas duras so mais indicadas para panificao, pois se ajustam perfeitamente aos tipos de equipamentos disponveis no mercado. A utilizao em bolos no ideal, recomenda-se quebrar a dureza acrescentando de 5% a 10% de amido de milho mistura para deixar o bolo leve e crescido.

    As farinhas fracas no so indicadas para a panificao, so ideais para bolos e outros produtos com crescimentos produzidos por agentes qumicos.

    TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:

    - Semolina (durssima): extrada da parte central do gro do trigo, de colorao muito clara possui gros mais grossos, absorve grande quantidade de gua e usada para de macarro.- Especial (dura): extrada da parte ao redor do centro do centro do gro do trigo, de colorao clara e de boa quantidade de absoro de gua usada para a produo de pes.- Comum (fraca): extrada da parte mais externa do gro do trigo (prximo da casca), apresenta uma colorao mais escura (mais amarelada), possui gros mais grossos, absorve pouca quantidade de gua, possui maior valor nutritivo maior que a especial e a semolina e usada em confeitaria (bolos, tortas, biscoitos, etc).

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  • - Integral (fraca): proveniente da moagem de todo o gro do trigo, apresenta uma colorao muito escura, possui gros muito grossos, absorve pouca quantidade de gua, a farinha que possui o maior valor nutricional, tem maior quantidade de fibras e portanto de mais fcil digesto.

    CONHECENDO O GLTENA qualidade da farinha determinada pela quantidade e qualidade do glten que ela

    contm. Dependendo do local onde o trigo foi plantado, da variedade do gro, do clima, do solo, etc... podemos ter farinhas com grandes diferenas na quantidade e qualidade do glten que ela contm.

    O glten tem propriedade de servir como estrutura do po, bem como, de armazenar o gs carbodioxido liberado pela fermentao e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-bales, cujo o ar se expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do po, tornando-o leve e poroso.

    TESTE DE GLTEN

    1) Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar gua aos poucos. A quantidade de gua deve ser em 57% a 60%,ou seja, 57g a 60g.

    2) Fazer uma massa e dar a ela o formato de uma bola.3) Colocar a bola de massa em um recipiente com gua temperatura ambiente por

    60 minutos. A massa deve ficar totalmente imersa na gua.4) Aps esse tempo, dentro do prprio recipiente, pressionar a massa com os dedos

    para que o amido da farinha comece a ser liberado.5) Continuar apertando a massa que ir diminuir de tamanho.6) Lavar a massa at que esteja totalmente livre do amido.7) Quando o glten for totalmente extrado faa uma pequena bola e tire o excesso

    de gua batendo-a, varias vezes em uma mesa.8) Com o resultado teremos o glten mido.

    FERMENTOS

    O fermento um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graas a ele, podemos provar alimentos macios, de digesto fcil e sabor agradvel.

    Quando adicionado massa, ocorrem vrios processos (qumicos ou biolgicos), que acabam produzindo compostos gasosos.

    Esses gases expandem a massa dos pes e bolos e do origem a pequenos buracos, que a torna macia.

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  • TIPOS DE FERMENTOS

    Fermento Qumico:Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias

    qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.

    composto de cidos, Bicarbonatos, Carbonatos, etc. alm de substncias prprias para uso alimentar, tais como: acares, farinhas, amidos, fculas, enzimas, etc

    Os fermentos qumicos destinam-se a ser empregados no preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

    Fermento Biolgico:Fermento biolgico ou levedura um microorganismo vivo cuja denominao

    cientfica Saccharomyces cerevisiae, que para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gs carbnico e lcool, que, com o calor, expande a massa.

    Por ser o fermento biolgico um organismo vivo, as condies de produo da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7C a 36C, a partir de 55C os microorganismos comeam a morrer, por isso que deixamos a massa feita com fermento biolgico crescer antes de ser assada, enquanto a que produzida com fermento qumico deve ir logo ao forno.

    TIPOS DE FERMENTO BIOLGICO:Fresco: possui cerca de 75% de gua e deve ser conservado sob refrigerao (no

    congelado). Sua vida til em geladeira (4C a 6C) de 2 semanas. A sua quantidade de uso em pes pode variar de 0,5% a 12%.

    Instantneo: possui cerca de 5% de gua, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos. Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.

    Seco: possui cerca de 9% de gua. Ele no est pronto para ser usado. necessrio reidrat-lo, em gua morna uma temperatura entre 35C a 38C.Aps a mistura, deve-se deixa-lo em repouso, por no mnimo, 15 min.A quantidade usada de 2/3 da quantidade de fermento fresco.

    FERMENTO NATURALDefinimos Fermento natural como cultura fermentada baseada em bactrias e

    fermentadores que so encontrados na atmosfera conhecida como leveduras selvagens. Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de ma, de iogurte, etc...

    Alguns autores consideram que tais leveduras pertencem famlia dos Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos so formados por agentes fermentadores de vrias espcies.

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  • SALNa panificao o sal exerce mltiplas funes de grande importncia, tais como:

    - ser hidratante;- fortalecer o glten;- ser bactericida;- controlar a fermentao;- ressaltar as cores;- acentuar os sabores;- clarear o miolo;- colaborar na colorao externa.

    Em condies normais de uso, o sal utilizado nas seguintes quantidades em relao ao peso da farinha:

    Massas salgadas de 1,8 a 2,2%Massas doces de 1,8 a 2%

    Bolos de 0,2 a 0,5%Em farinhas fracas 2,4%Como bactericida de 2,5 a 2,7%

    GORDURASAs gorduras utilizadas em panificao podem ser de origem animal (banha,

    manteiga), ou vegetal (margarina, leos, gordura vegetal hidrogenada).Vantagens do uso de gorduras na panificao:

    - lubrificam o glten, mantendo-o elstico;- aumentam o valor nutritivo do produto;- aumentam e ajudam na absoro de lquidos;- aumentam o tempo de conservao dos produtos.

    ACARAs funes do acar na panificao so as seguintes:

    - conferir sabor adocicado aos pes;- alimentar o fermento proporcionando uma fermentao eficiente;- aumentar a maciez e a umidade dos pes.

    O acar deve ser adicionado nas seguintes concentraes:

    Pes de sal de 0,3 a 2%Pes especiais de 2 a 6%

    Pes doces de 12 a 18%Bolos de 20 a 30%

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  • OVOSFunes dos ovos em panificao:

    - melhoram o aroma e sabor dos pes;- aumentam a umidade e a maciez dos pes;- melhoram a colorao e o volume;- aumentam o valor nutritivo;- Possuem funo emulsificante, ou seja, ajudam a misturar perfeitamente os

    ingredientes solveis em gua com os ingredientes solveis em leo da receita, formando uma emulso uniforme.

    LEITEO leite mais indicado para ser usado em panificao o leite em p, mas tambm

    pode substituir a gua da receita. A adio de leite massa de pes propicia vantagens como:

    - proporciona uma colorao especial crosta do po, porque a lactose no utilizada pelo fermento;

    - aumenta o valor nutritivo do po;- retm umidade no produto final, proporcionando maior vida til ao mesmo;- enriquece o aroma e o sabor do po.

    MELHORADORES DE FARINHATambm conhecido como condicionador de massa, composto basicamente de

    cido ascrbico (vitamina C), enzimas e emulsificante. Tem a funo de tornar as fibras do glten mais resistentes e elsticas, buscando com isso, uma maior resistncia ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2.

    MTODOS DE PRODUOExistem trs processos que podem ser usados na produo de pes, Mtodo Direto,

    Mtodo Esponja e Mtodo Chorleywood.Mtodo Direto a mais usada, onde depois de todos os ingredientes pesados,

    coloca-se na amassadeira e bate-se at o ponto de vu e a temperatura desejada.Mtodo Esponja no mtodo esponja a preparao das massa feita em duas

    etapas: 1) Esponja: preparada com aproximadamente 30% de toda a farinha da receita,

    todo o fermento e parte da gua, deixa-se descansar por no mnimo 2 horas.2) Reforo: feita outra massa com o restante dos ingredientes e a esponja e em

    seguida misturada at o total desenvolvimento da massa. A partir da o processo o mesmo do mtodo direto.

    Apesar do tempo de fermentao ser maior quando se escolhe o mtodo esponja, ganha-se muito em qualidade e conservao dos pes produzidos por esse mtodo.

    Durante a fermentao da esponja, inmeras reaes qumicas e biolgicas acontecem, produzindo aroma, sabor, maciez, umidade e proporcionando um tempo de vida maior ao po.

    Mtodo Chorleywood a diferena desse mtodo de fabricao para o mtodo direto est na mistura, pois ela feita em um tipo de masseira ultra-rpida.

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  • EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAOAmassadeira Amassadeira, Masseira ou Misturadora a maquina que executa o

    trabalho de mistura mecnico das massas. Ela a mquina de maior importncia no processo e por isso, deve preencher alguns requisitos bsicos, de acordo com o seu tipo:

    Tipo Convencional de Baixa Rotao (30 rpm) A mistura realizada de modo muito lento cerca de 30 minutos, demandando um tempo muito lento, demandando um tempo muito longo, resultando em um processo anti-comercial.J esta caindo em desuso.

    Tipo Vertical Espiral de Duas Velocidades (240 rpm) Depois de sua inveno, abreviou muito as etapas de produo e passou a dominar o cenrio da panificao nacional, j que sua segunda velocidade alisava a massa em aproximadamente 15 minutos, deixando-a pronta para as etapas de boleamento e diviso.

    Tipo Rpida (400 rpm) Trazida para o Brasil na dcada de 70, necessita de gua muito gelada para no queimar a estrutura do glten, j que o seu tempo de mistura muito rpido, variando de 3 a 4 minutos.

    Divisora Tem a funo de dividir em um certo numero de unidades o bloco de massa com peso previamente estabelecido, fazendo seus cortes atravs de lminas comandadas por alavancas. O principal requisito que se exige a preciso de corte.

    Modeladora As mais comuns so as de rolos e cilindros cobertos com panos e projetados para realizar trs operaes distintas: desgaseificar, enrolar e selar a massa.

    Forno Existe uma grande variedade de tipos e modelos de fornos no mercado de panificao, cada qual com suas caractersticas prprias de cozimento, voltados para tipos especficos de produtos ou para diferentes capacidades de produo. Atualmente os fornos mais utilizados so o de lastro e o turbo.

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  • BALANCEAMENTO DE RECEITAS

    Balancear uma receita ou frmula usar os ingredientes nas propores exatas.Na panificao, o balanceamento de receita de grande importncia e nos

    proporciona: o clculo de produo; uniformidade dos produtos; reduo nos gastos pelo uso correto dos ingredientes; segurana na execuo do trabalho; possibilidade de solucionar imprevistos.

    Para o balanceamento de receita de pes tomamos como base, para fins de clculo, a quantidade de farinha de trigo, bem como a sua capacidade de absoro de lquidos.

    Neste caso, consideramos a quantidade de farinha na receita, como sendo 100% e todos os demais ingredientes so calculados percentualmente sobre o seu peso.

    A frmula abaixo est relacionada a uma farinha de 62% de absoro de lquidos.

    Po Francs

    Farinha de trigo 100% = 10.000ggua 60% = 6.000g (ml)Fermento biolgico fresco 4% = 400gAcar 2% = 200gSal refinado 2% = 200gGordura 2% = 200gMelhorador 1% = 100gPeso de massa = 17.100g

    Na frmula acima tivemos 62% de absoro de lquidos pela farinha, que foram assim distribudos:

    60% de gua; 2% de gordura.

    Isto porque, no balanceamento de receitas, os lquidos so distribudos percentualmente obedecendo ao limite de absoro da farinha.

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  • EXERCCIOS:

    PO FRANCS

    Farinha de trigo 100%gua 60%Fermento 3%Acar 1%Sal 2%Gordura 1%Reforador 1%

    Total 168%

    SEMI-DOCE

    Farinha de trigo 100%gua 54%Fermento 4%Acar 4%Sal 2%Gordura 4%Reforador 1%

    Total 169%

    DOCE

    Farinha de trigo 100%gua 43%Fermento 10%Acar 15%Sal 2%Gordura 4%Reforador 1%

    Total 175%

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  • PO INTEGRAL

    Farinha de trigo 70%Farinha integral 30%gua 55%Fermento 4%Sal 2%Acar 4%Gordura 3%Reforador 1%

    Total 169%

    PO SOVADO (Doce e Simples)

    Farinha de trigo 100%gua 45%Fermento 1%Acar 1%Sal 2%Gordura 10%Reforador 1%Leite em p 1%

    Total 161%

    PO DE MILHO

    Farinha de trigo 75%Farinha de milho 25%gua 40%Fermento 8%Acar 12%Sal 2%Gordura 4%Ovos 5%Leite em p 2%Reforador 1%

    Total 173,7%

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  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO FRANCSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % gua gelada4 % Fermento biolgico fresco1 % Acar2 % Sal1 % Gordura1 % Reforador

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  • PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar a massa na divisora, passar na modeladora. Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo com vapor 180C por 12 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSINHATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % gua gelada4 % Fermento biolgico fresco

    20 % Acar2 % Sal5 % Gordura3 % Claras 1 % Reforador

    PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, as claras e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar a massa na divisora, passar na modeladora. Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo com vapor 180C por 12 minutos.

    OBSERVAES:Pode-se acrescentar neste po farofa ou creme de confeiteiro.

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    RECEITA: PO DE HAMBRGUERTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % gua gelada3 % Fermento biolgico fresco5 % Acar2 % Sal1 % Gordura1 % Reforador3 % Leite em p

    PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar a massa na divisora. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo30 % gua gelada5 % Fermento biolgico fresco

    12 % Acar2 % Sal

    10 % Gordura1 % Reforador3 % Leite em p

    10 % Ovos

    PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, os ovos e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar a massa na divisora. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: SONHO / DONUTSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo35 % gua gelada4 % Fermento biolgico fresco

    10 % Acar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforador3 % Leite em p

    15 % Ovos q.b. Essncia de baunilha (opcional)

    PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, a baunilha, os ovos e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar a massa na divisora. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Fritar em leo no muito quente, rechear e passar no acar.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: BRIOCHETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

    350 ml gua gelada60 g Fermento biolgico fresco200 g Acar200 g Manteiga sem sal

    9 unidades Gemasq.b. Essncia de baunilha (opcional)

    PREPARAO: Colocar todos os ingredientes secos na batedeira com batedor tipos gancho. Colocar o restante dos ingredientes, colocando a gua aos poucos. Bater at formar uma massa lisa e homognea. Cortar os brioches no modelo desejado, deixar crescer. Levar ao forno pr-aquecido 150 por 25 minutos.

    OBSERVAES: O tempo de forno depende do tamanho do po.

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    RECEITA: TRANA DOCETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo40 % gua gelada4 % Fermento biolgico fresco

    12 % Acar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforador2 % Leite em p2 % Uvas passas brancas e pretas2 % Nozes pecan ou chilenas2 % Cerejas em calda2 % Frutas cristalizadas

    30 % Creme de confeiteiro30 % Fondant

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  • PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Modelar a massa, rechear, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 30 minutos. Decorar com frutas e fondant.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO SANDUCHETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % gua gelada3 % Fermento biolgico fresco8 % Acar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforador2 % Leite em p

    PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Passar no cilindro. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO ITALIANOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo35 % gua gelada2 % Fermento biolgico fresco1 % Acar1 % Sal

    15 % Cerveja

    28

  • PREPARAO: Colocar a acar e o fermento em um bowl, misturar at ficar liquido. Acrescentar a gua e a cerveja. Colocar 1/3 da farinha misturada com o sal. Rasgar a massa na bancada e ir acrescentando o restante da farinha. Deixar a massa lisa, porcionar e levar para crescer na geladeira de um dia para o

    outro. Levar para assar em forno 170C por 35 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO SOVADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % gua gelada3 % Fermento biolgico fresco1 % Acar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforador

    PREPARAO: Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Passar a massa no cilindro com o fermento. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

    30

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    RECEITA: PO DE MILHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES80 % Farinha de trigo20 % Farinha de milho mdia40 % gua 4 % Fermento biolgico fresco

    10 % Acar1 % Sal

    10 % Gordura1 % Reforador1 % Leite em p

    10 % Ovos q.b. Erva doce (opcional)

    PREPARAO: Fazer uma polenta com a farinha de milho e a gua. Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o sal, o acar, o leite em p, e o

    reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, os ovos e a polenta. Misturar a massa, acrescentando gua se necessrio. Colocar por ltimo o fermento e a erva doce. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

    31

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO INTEGRALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 % Farinha de trigo50 % Farinha de trigo integral60 % gua gelada4 % Fermento biolgico fresco1 % Acar mascavo1 % Sal1 % Reforador

    PREPARAO: Colocar na amassadeira as farinhas, o sal, o acar e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a metade da gua. Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

    32

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    RECEITA: PO DE CENOURATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo30 % gua gelada3 % Fermento biolgico fresco15 % Acar1 % Sal

    10 % Gordura1 % Reforador2 % Leite em p

    30 % Cenoura crua

    PREPARAO: Bater a cenoura com a gua no liquidificador. Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a cenoura liquidificada. Misturar bem a massa. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar na divisora, passar na modeladora. Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo170C por 12 minutos.

    OBSERVAES:

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  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO DE BETERRABATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo30 % gua gelada3 % Fermento biolgico fresco15 % Acar1 % Sal

    10 % Gordura1 % Reforador2 % Leite em p

    30 % Beterraba crua

    34

  • PREPARAO: Bater a beterraba com a gua no liquidificador. Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a beterraba liquidificada. Misturar bem a massa. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar na divisora, passar na modeladora. Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo170C por 12 minutos.

    OBSERVAES:

    35

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO DE ESPINAFRETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo30 % gua gelada3 % Fermento biolgico fresco15 % Acar1 % Sal

    10 % Gordura1 % Reforador2 % Leite em p

    30 % Espinafres crus

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  • PREPARAO: Bater o espinafre com a gua no liquidificador. Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador. Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e o espinafre liquidificado. Misturar bem a massa. Colocar por ltimo o fermento. Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C). Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Colocar na divisora, passar na modeladora. Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo170C por 12 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CUECA VIRADATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES700 g Farinha de trigo75 g Acar25 g Fermento qumico60 g Nata fresca3 unidades Ovos5 g Sal

    20 ml Cachaa200 ml Leite

    PREPARAO: Colocar em um bowl os ovos, o acar, bater bem. Acrescentar a nata, o sal, a cachaa e o leite, misturar. Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa. Acrescentar o restante da farinha at formar uma massa sovada. Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha. Modelar as cuecas viradas. Fritar em leo no muito quente. Passar no acar com canela.

    OBSERVAES:

    38

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO COLONIAL TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

    100 g Acar80 g Manteiga derretida15 g Sal20 g Fermento biolgico instantneo4 unidades Ovos

    400 ml Leite

    PREPARAO: Misturar em um bowl a farinha o acar e o fermento. Acrescentar o leite, os ovos, a manteiga e o sal. Por ultimo acrescentar a farinha e sovar bem. Dividir a massa, colocar nas formas. Levar ao forno 170C por 35 minutos.

    OBSERVAES:

    39

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PRETZELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

    10 g Sal 4 unidades Ovos

    100 g Manteiga derretida25 g Leite em p 10 g Fermento biolgico instantneo 50 g Acar

    200 ml gua200 g Manteiga clarificada

    40

  • PREPARAO: Juntar os ingredientes secos, misturar.

    Acrescentar os ovos, a gua e a manteiga.

    Sovar a massa at ficar lisa e homognea.

    Dividir a massa, modelar e levar para crescer.

    Assar em forno 160C por 25 minutos.

    Retirar do forno e ainda quente, banhar na manteiga clarificada e passar no acar com canela ou no parmeso.

    OBSERVAES:

    41

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO DE BURGOLTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES700 g Farinha de trigo300 g Burgol hidratado70 g Azeite ou leo70 g Acar mascavo10 g Fermento biolgico instantneo

    600 g gua 20 g Sal

    42

  • PREPARAO: Hidratar o burgol em 2 litros de gua por no mnimo 1 hora. Espremer bem o burgol com a mo para retirar toda a gua. Colocar a farinha de trigo em um bowl e acrescentar o burgol, o acar e o fermento. Acrescentar o azeite, o sal e a gua. Bater bem a massa, dividir em formas. Assar em forno 170C por 50 minutos.

    OBSERVAES:

    43

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO DE BATATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo10 % Batata cozida e espremida40 % gua5 % Leite em p3 % Manteiga2 % Sal5 % Acar3 % Fermento biolgico fresco

    PREPARAO: Colocar em um bowl a gua, a batata, o leite em p, a manteiga, o acar e o

    fermento. Misturar bem, acrescentar um pouco de farinha, tampar e deixar levedar para formar

    a esponja. Acrescentar o sal com o restante da farinha. Sovar at ficar lisa. Dividir a massa em pores iguais, bolear e rechear com catupiri. Colocar em forma e deixar crescer, pincelar com ovo. Assar em forno 170C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

    44

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    RECEITA: CUCA ALEMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES950 g Farinha de trigo50 g Fermento biolgico

    150 g Acar500 ml Leite150 g Manteiga derretida10 g Sal 3 unidades Ovos

    COBERTURA300 g Doce de leite150 g Banana cortada em rodelas150 g Coco fresco600 g Farofa para cuca

    PREPARAO: Misturar o acar e o fermento em um bowl. Acrescentar a manteiga, o leite, os ovos, o sal e a farinha. Bater at ficar uma massa lisa. Colocar na forma untada, espalhar o doce de leite. Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco. Polvilhar a farofa por cima. Deixar crescer, levar para assar, forno 170C por 30 minutos.

    OBSERVAES:Pode-se cobrir tambm com frutas frescas ou gelias.

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    RECEITA: CUCA DE NATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo300 ml Leite 300 g Acar

    2 unidades Ovos250 g Manteiga derretida10 g Sal40 g Fermento biolgico fresco50 g Passas de uva preta

    350 g Nata1 unidade Clara de ovo

    PASTA150 g Acar 150 g Manteiga sem sal

    PREPARAO: Preparar a pasta, misturando o acar e a manteiga em temperatura ambiente,

    reservar. Misturar o acar e o fermento at diluir. Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha. Deixar levedar para formar a esponja. Acrescentar o restante da farinha, o sal e sovar a massa at ficar lisa. Estender a massa sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo. Passar a pasta sobre a massa estendida. Colocar as uvas passas, enrolar tipo rocambole. Cortar as fatias, acomodar em uma forma. Deixar crescer, levar ao forno 160C por 35 minutos. Bater a nata com a clara, reservar. Retirar do forno, despejar a nata, retornar ao forno mais 5 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CUCA ITALIANATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo200 g Acar

    3 unidades Ovos100 g Manteiga

    5 g Sal40 g Fermento biolgico fresco

    350 ml Leite 150 g Chocolate em gotas150 g Uvas passas pretas600 g Farofa para cuca

    PREPARAO: Misturar o acar e o fermento at diluir. Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha. Deixar levedar para formar a esponja. Acrescentar o restante da farinha e o sal e sovar a massa at ficar lisa. Colocar em formas, deixar crescer. Pincelar com clara e colocar a farofa. Levar ao forno 160C por 35 minutos.

    OBSERVAES:

    47

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    RECEITA: FAROFA PARA CUCATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 g Farinha de trigo300 g Acar 300 g Manteiga sem sal

    PREPARAO: Misturar todos os ingredientes at formar uma farofa.

    OBSERVAES:

    48

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    RECEITA: MASSA PARA ESFIHASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo550 ml Leite20 g Fermento Biolgico instantneo

    250 g Farinha de milho mdia 30 g Acar 10 g Sal 20 ml Azeite ou leo

    PREPARAO: Colocar o leite, o acar e o fermento em um bowl, mexer bem. Acrescentar o azeite e o sal. Por ultimo acrescentar a farinha de trigo. Sovar at a massa ficar lisa. Deixar descansar por 15 minutos. Dividir a massa, modelar as esfihas e polvilhar farinha de milho. Colocar o recheio, deixar crescer e assar em forno 170C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

    49

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    RECEITA: MASSA FOLHADATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo550 ml gua 50 g Manteiga sem sal10 g Sal

    500 g Margarina para folhar

    PREPARAO: Misturar a farinha, a gua, o sal e a manteiga, sovar at ficar uma massa homognea a

    macia. Deixar descansar por 20 minutos. Abrir a massa em retngulo e acrescentar a

    margarina para folhar em 2/3 da massa. Fazer dobras simples (duas) e dobras duplas (duas). Ver em aula. Fazer os modelos. Assar em forno turbo 180C at dourar.

    OBSERVAES:

    50

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    RECEITA: MASSA PARA PIZZASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo

    40 g Fermento biolgico fresco15 g Sal

    100 ml Azeite extra virgem10 g Acar

    450 ml gua

    PREPARAO: Colocar a gua, o acar e o fermento em um bowl, mexer bem. Acrescentar o azeite e o sal. Por ultimo acrescentar a farinha de trigo. Sovar at a massa ficar lisa. Deixar descansar por 15 minutos. Dividir a massa, modelar as pizzas. Assar em forno turbo 200C por 2 minutos.

    OBSERVAES:

    51

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOLHO DE TOMATE PARA PIZZATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Tomates concass

    10 g Acar30 ml leo

    q.b. Sal q.b. Folhas de manjerico

    PREPARAO: Picar os tomates sem pele e sem semente. Levar ao fogo o leo e o acar at dourar. Colocar os tomates. Deixar ferver at desmachar. Acrescentar o manjerico.

    OBSERVAES:

    52

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    RECEITA: PIZZA QUATRO QUEIJOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco de pizza

    100 g Molho de tomate para pizza250 g Queijo mussarela ralado grosso100 g Queijo provolone ralado grosso50 g Queijo gorgonzola50 g Queijo parmeso ralado finoq.b. Organo

    PREPARAO: Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza. Misturar todos os queijos em um bowl. Colocar o queijo sobre o molho. Levar a pizza ao forno turbo 170C por 5 minutos ou at que o queijo derreta.

    OBSERVAES:

    53

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PIZZA MARGUERITATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco de pizza

    400 g Queijo Mussarela ralado grosso100 g Molho para pizza100 g Tomates cereja fatiado

    1 molho Manjerico frescoq.b. Organo

    PREPARAO: Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza. Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir os tomates. Levar a pizza ao forno turbo 170C por 5 minutos ou at que o queijo derreta. Colocar as folhas de manjerico sobre a pizza quente.

    OBSERVAES:

    54

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PIZZA TOMATE SECO E RCULA TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco para pizza

    100 g Molho para pizza300 g Tomate seco400 g Queijo mussarela ralado grossoq.b. Organo

    1 molho Rcula

    PREPARAO: Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza. Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir os tomates secos. Levar a pizza ao forno turbo 170C por 5 minutos ou at que o queijo derreta. Colocar as folhas de rcula sobre a pizza quente.

    OBSERVAES:

    55

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CALZONE DE BACONTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Massa de pizza crua300 g Bacon tostado300 g Queijo mussarela ralado grossoq.b. Organo

    PREPARAO: Abrir a massa em crculo, colocar o queijo. Salpicar o bacon e o organo. Fechar em forma de meia lua. Levar ao forno turbo 170C por 8 minutos, ou at dourar por cima.

    OBSERVAES:

    56

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PIZZA PORTUGUESATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco para pizza

    100 g Molho para pizza50 g Pimento verde cortado em rodelas

    100 g Cebola cortada em rodelas50 g Azeitonas pretas3 unidades Ovos cozidos cortado em rodelas

    200 g Presunto em tiras300 g Queijo mussarela ralado grosso50 g Pimento vermelho cortado em rodelas

    50 g Pimento amarelo cortado em rodelasq.b. Organo

    PREPARAO: Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza. Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir uniformemente os pimentes, a azeitona, o presunto e a cebola. Levar a pizza ao forno turbo 170C por 5 minutos ou at que o queijo derreta. Colocar os ovos sobre a pizza quente.

    OBSERVAES:

    57

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PIZZA DE BRCOLISTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco para pizza

    100 g Molho para pizza1 molho Brcolis cortado em ramas pequenas e refogado

    300 g Queijo mussarela300 g Catupiriq.b. Organo

    PREPARAO: Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza. Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir uniformemente os brcolis. Decorar com catupiri. Levar a pizza ao forno turbo 170C por 5 minutos ou at que o queijo derreta.

    OBSERVAES:

    58

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA DE PIZZA RPIDATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES275 g Farinha de trigo25 ml Azeite de oliva5 g Fermento qumico

    200 ml gua morna

    PREPARAO: Misturar a farinha de trigo e o fermento. Acrescentar o azeite e a gua. Bater a massa at ficar homognea. Espalhar a massa sobre uma forma untada. Colocar o sabor de sua peferencia. Levar ao forno pr-aquecido 170C por aproximadamente 30 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: BAGUETE RECHEADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES220 g Farinha de trigo30 ml Leite 30 g Fermento biolgico fresco20 g Manteiga sem sal3 unidades Gemas

    10 g Acar refinado10 g Sal

    gua gelada at o ponto

    PREPARAO: Dissolver o fermento com o leite. Misturar a farinha de trigo, o acar, a manteiga e as gemas. Acrescentar o sal e gua suficiente para sovar a massa. Formar uma bola e deixar a massa descansar por 15 minutos. Abrir a massa em retngulo, acrescentar o recheio de sua preferncia. Enrolar e levar para assar em forno turbo 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO CASEIRO ARTESANALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES400 ml Leite integral200 ml gua40 g Fermento biolgico fresco3 unidades Gemas

    50 ml leo10 g Sal40 g Acar refinado

    Farinha de trigo ao ponto

    PREPARAO: Em um bowl colocar o acar e o fermento mexer at formar um liquido. Acrescentar o leite, a gua, o leo e as gemas, mexer bem. Colocar o sal e a farinha de trigo aos poucos at dar ponto de massa para sovar. Modelar no formato desejado, levar ao forno pr-aquecido 160C por 30 minutos.

    OBSERVAES: O tempo de forno vai depender do tamanho do po que voc fez.

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    RECEITA: BISCOITO MIGNONTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1,5 kg Farinha de trigo20 g Sal15 g Reforador

    200 g Manteiga sem sal50 g Fermento biolgico fresco

    750 ml gua gelada

    PREPARAO: Colocar todos os ingredientes na masseira. Bater at ponto de vu. Passar a massa no cilindro e trabalhar os mignon. Ver o processo de modelagem em aula. Assar os biscoitos em forno pr-aquecido 170C at ficar levemente dourado.

    OBSERVAES: Pode utilizar sobras de massa (massa de po Frances) nesta receita, para isso, utilize

    1 kg de massa sobrada na masseira, junto com os demais ingredientes e aumente o

    fermento para 100g no total.

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    RECEITA: PO DE MILHO VERDETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1,5 kg Farinha de trigo200 g Acar refinado20 g Sal10 g Reforador

    325 g Milho verde liquidificado sem a gua (uma lata)500 ml Leite integral3 unidade Ovos

    75 g Manteiga sem sal20 g Erva doce25 g Leite em p60 g Fermento biolgico fresco

    PREPARAO: Misturar o acar com o fermento at diluir. Acrescentar o milho verde, o leite integral e os ovos, misturar bem. Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa at ficar homognea. Colocar em formas untadas e levar ao forno pr-aquecido 170C, por 45 minutos.

    OBSERVAES: Este po pode ser recheado com presunto, chester, palmito e tomate seco.

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    RECEITA: CASEIRINHO AMANTEIGADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

    500 ml gua20 g Sal20 g Acar refinado2 unidades Ovos

    10 g Reforador50 g Manteiga sem sal50 g Fermento biolgico frescoq.b. Manteiga em cubos (finalizao)q.b. Farinha de milho mdia

    PREPARAO: Misturar o acar com o fermento at diluir. Acrescentar a gua, a manteiga e os ovos, misturar bem. Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa at ficar homognea. Fazer bolinhas com a massa, fazer um corte em forma de cruz, acrescentar um

    pedao pequeno de manteiga 170C, por 45 minutos.

    OBSERVAES: Este po pode ter vapor.

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    RECEITA: FOCCACIATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES40 g Fermento biolgico fresco20 g Acar refinado20 g Sal

    500 ml gua1 kg Farinha de trigo

    Complemento da massa30 g Ervas finas1 unidade Cebola pequena

    100 ml Azeite de oliva extra virgem unidade Pimento vermelho unidade Pimento amarelo150 g Tomate seco

    2 dentes Alho

    PREPARAO: Bater todos os ingredientes do complemento no liquidificador e reservar. Misturar o acar com o fermento at diluir. Acrescentar a gua e a mistura do liquidificador. Sovar a massa at ficar homognea. Colocar em formas untadas acrescentar os temperos de sua preferncia, deixar

    crescer. Levar ao forno pr-aquecido 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO CIABATTATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTESEsponja (Biga)

    500 g Farinha de trigo225 ml gua10 g Fermento biolgico fresco

    Massa55 ml gua10 g Sal4 g Acar refinado

    15 g Fermento biolgico frescoq.b. Farinha de trigo

    PREPARAO: Esponja (Biga): Amassar todos os ingredientes da esponja (biga) e cilindrar ou sovar at ponto de

    vu. Deixar descansar por 12 horas. Massa: Misturar todos os ingredientes da massa e colocar a esponja (biga). Sovar at ponto de vu, colocar em forma untada com azeite de oliva e polvilhada

    com farinha de trigo. Cortar a massa com a p de padeiro e colocar com cuidado na forma para assar. Forno pr-aquecido 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES: Este po pode ter vapor.

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    RECEITA: PO SOVADO COLONIALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2,5 kg Farinha de trigo20 g Erva doce8 unidades Ovos1 litro gua

    50 g Sal25 g Reforador

    400 g Acar refinado150 g Manteiga sem sal100 g Fermento biolgico fresco

    PREPARAO: Misturar o acar com o fermento at diluir. Acrescentar a gua, a manteiga e os ovos, misturar bem. Colocar a farinha o reforador, o sal e a erva doce Sovar a massa at ficar homognea. Colocar em forma untada, assar em forno pr-aquecido 160C, por 45 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO DE LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Leite condensado300 ml Suco de laranja300 ml gua

    4 unidades Ovos10 g Sal60 g Fermento biolgico fresco

    150 g Manteiga sem sal2 kg Farinha de trigo

    PREPARAO: Bater no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja, a gua, os ovos, a

    manteiga e o fermento.

    Misturar o creme do liquidificador com a farinha. Sovar a massa at ficar uma massa homognea. Passar no cilindro, modelar os pes, deixar crescer. Assar em forno pr-aquecido 160C por 35 minutos

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO DE AMEIXATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 g Acar refinado

    720 g Farinha de trigo2 unidades Ovos

    360 ml Leite integral50 g Fermento biolgico fresco

    100 g Manteiga sem salq.b. Ameixas secas sem caroosq.b. Castanha de caju modo grossoq.b. Acar com canela para polvilhar

    PREPARAO: Misturar o fermento e o acar at ficar liquido. Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha. Formar uma massa homognea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Abrir a massa e cortar pequenos quadrados, rechear cada quadrado com um pedao

    de ameixa. Enrolar e colocar em forma untada, dispor toda a massa em mosaico na forma. Entre cada camada colocar as castanhas picadas. Por ultimo, pincelar com ovo e polvilhar acar com canela. Assar em forno pr-aquecido 160C por 45 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CUCA DE LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

    500 ml Leite 100 g Manteiga sem sal ou nata fresca25 g Banha60 g Fermento biolgico fresco2 g Sal

    360 g Acar3 unidades Ovos

    100 g Coco secoq.b. Raspas de laranjaq.b. Nos moscada

    PREPARAO: Misturar o fermento e o acar at ficar liquido. Acrescentar os ovos, as gorduras e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal. Colocar a noz e as raspas de laranja. Formar uma massa homognea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Abrir a massa em retngulo, colocar o leite condensado e o coco seco. Enrolar, cortar em discos e colocar em forma untada. Assar em forno pr-aquecido 160C por 45 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSA DOCE ESPECIALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo36 % gua18 % Acar refinado6 % Gordura2 % Leite em p

    1,5 % Sal2 % Ovo1 % Reforador8 % Fermento biolgico fresco

    PREPARAO: Misturar o fermento e o acar at ficar liquido. Acrescentar os ovos, as gorduras e a gua. Por ultimo acrescentar a farinha, o reforador, o leite em p e o sal. Dividir a massa em pedaos de 100g. Formar uma massa homognea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Rechear a massa com creme de confeiteiro, doce de leite ou goiabada. Modelar e assar em forno pr-aquecido 160C por 45 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MEIA LUATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1.100 kg Farinha de trigo100 g Manteiga sem sal20 g Sal40 g Acar refinado2 unidade Ovos

    50 g Fermento biolgico fresco500 ml gua300 g Margarina para folhar

    PREPARAO: Misturar o fermento e o acar at ficar liquido. Acrescentar os ovos, a gordura e a gua, por ultimo acrescentar a farinha e o sal. Formar uma massa homognea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Abrir a massa em retngulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa. Fazer 3 dobras simples, modelar as meias luas (croissant). Assar em forno pr-aquecido 160C por 45 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO SRIOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES150 g Manteiga sem sal1,5 kg Farinha de trigo130 g Acar refinado300 g Ovos120 g Fermento biolgico fresco500 ml Leite15 g Sal

    PREPARAO: Misturar o fermento e o acar at ficar liquido. Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal. Formar uma massa homognea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Cilindrar a massa e modelar em forma de bola, abrir a massa com rolo em forma de

    circulo. Assar em forno pr-aquecido 180C at dourar levemente.

    OBSERVAES:

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  • RECEITA: MASSA SABL CUCA CREMOSATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES320 g Farinha de trigo30 g Amido de milho10 g Fermento qumico1 unidade Ovo

    200 g Acar refinado100 g Manteiga

    CREME300 ml Leite condensado200 m Creme de leite600 ml Leite integral50 g Amido de milho20 g Manteiga sem sal

    PREPARAO: MASSA: Misturar todos os ingredientes secos um bowl, mexer bem. Acrescentar o ovo e a manteiga, formar uma farofa, reservar. Colocar os ingredientes do creme em uma panela e levar ao fogo mexendo sempre at

    formar um creme. Deixar esfriar para utilizar. Colocar metade da farofa em uma forma de aro removvel, colocar o creme, cobrir com o

    restante da farofa. Levar ao forno turbo 150C por 20 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSA SUCRE MASSA FROLATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES450 g Farinha de trigo150 g Acar 200 g Manteiga sem sal

    5 g Sal 5 g Fermento qumico1 unidade Ovo

    q.b. Essncia baunilha (opcional)q.b. Raspa de limo (opcional)

    PREPARAO: Bater a manteiga e o acar at ficar uma massa clara e fofa. Acrescentar os ovos. Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento. Formar uma massa homognea e malevel. Levar geladeira antes de utilizar. Utilizar para tortas abertas ou petit four.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSA BRISE - QUICHETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Farinha de trigo100 g Manteiga sem sal15 g Sal

    100 g Iogurte natural1 unidade Gema

    BASE300 g Nata fresca

    4 unidades Ovos50 g Queijo parmeso ralado

    PREPARAO: Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa. Acrescentar o iogurte e a gema. Misturar para deixar uma massa homognea. Levar geladeira antes de utilizar. Base: misturar todos os ingredientes, bater bem.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: EMPADA DE MASSA BRISSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 g Farinha de trigo300 g Manteiga sem sal

    1 unidade Gema5 g Sal

    150 ml Leite integral

    PREPARAO: Bater a manteiga com a gema. Acrescentar a farinha e formar uma farofa. Colocar o leite e o sal. Misturar tudo sem sovar, utilizar a massa gelada. Assar em forno turbo pr- aquecido 160C por 12 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSA DE RISLISTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES700 g Farinha de trigo50 g Manteiga1 litro Leite

    30 g Sal100 g Cebola raladaq.b. Tempero verde (opcional)

    PREPARAO: Refogar a cebola na manteiga, aps agregar o leite e o sal. Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma s vez. Cozinhar bem at desprender do fundo da panela. Sovar ainda quente. Modelar os rislis, rechear, empanar e fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSA PARA PASTEL TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de trigo50 g Manteiga 30 ml Cachaa10 g Sal

    200 ml gua

    PREPARAO: Misturar a gua, o sal e a cachaa em um bowl. Acrescentar a farinha e a manteiga. Cilindrar a massa para alisar. Deixar descansar por 10 minutos. Passar as pores pequenas de massa no cilindro para afinar. Rechear, cortar e fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO-DE-LTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo200 g Acar10 unidades Ovos

    PREPARAO: Bater os ovos inteiros com o acar at formar uma massa clara e fofa. Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame. Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES:Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

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    RECEITA: PO-DE-L PARA ROCAMBOLETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo200 g Acar10 unidades Ovos60 ml gua25 g Emulsificante10 g Fermento qumico em p.

    PREPARAO: Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta. Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES:Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

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    RECEITA: CAMADAS DE MACROMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Coco fresco300 g Acar150 g Claras

    PREPARAO: Tostar o coco no forno. Colocar na panela o coco e o acar mexendo bem, at grudar no fundo. Bater as claras em neve e misturar ao coco. Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga. Levar ao forno mdio 160C por 25 minutos ou at dourar.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MASSA PARA CANOINHA / PANELINHATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 g Farinha de trigo300 g Manteiga sem sal250 ml Leite integral5 g Fermento qumico

    q.b. Sal

    PREPARAO: Misturar todos os ingredientes Formar uma massa homognea. Colocar a massa nas forminhas, levar ao forno 150C por 20 minutos.

    OBSERVAES: Essa massa no pode ser muito sovada.

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    RECEITA: MASSA PARA PASTEL DE FORNOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de trigo20 g Acar refinado10 g Sal50 ml gua q.b. Nata fresca (para ar ponto)

    RECHEIO unidade Cebola picada finamente1 dente Alho amassado e picado 1 unidade Peito de frango cozido e desfiado

    vidro Palmito picado finamenteq.b. Salsa picada finamenteq.b. Sal50 g Nata fresca 25 g Maionese

    PREPARAO: Misturar em um bowl a farinha, o acar, o sal e a gua. Misturar bem, acrescentar a nata at ponto de po sovado. Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira. Rechear e assar em forno pr-aquecido 160C por 30 minutos. RECHEIO: misturar todos os ingredientes.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: RECHEIO DE FRANGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Peito de frango cozido e desfiado

    200 g Tomates100 g Cebolas100 g Pimento verde50 ml leo30 g Farinha de trigo1 molho Tempero verde

    q.b. Organo, pimenta e sal

    PREPARAO: Refogar a cebola o tomate e o pimento o sal, o organo e a pimenta. Aps misturar o peito de frango, e logo aps a fervura colocar a farinha. Depois desligar e adicionar o tempero verde.

    OBSERVAES:Para recheio de camaro utiliza-se na mesma quantidade do frango.Pode-se misturar azeitonas no recheio.

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    RECEITA: RECHEIO DE PALMITOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Palmito em conserva picado250 g Requeijo cremoso

    2 g Pimenta do reinoq.b. Sal 50 g Creme de leite

    PREPARAO: Misturar todos os ingredientes.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MOLHO BECHAMELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 litro Leite

    100 g Farinha de trigo100 g Manteiga20 g Sal1 unidade Cebola pequena1 unidade Folha de louro3 unidades Cravo da ndia

    PREPARAO: Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar. Levar a manteiga ao fogo at derreter, aps misturar a farinha, formando uma pasta. Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para no embolotar. Deixar no fogo at ferver.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: RECHEIO PARA PASTELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Carne moda

    200 g Tomate concass100 g Cebola picada50 ml leo 50 g Sal 4 unidades Ovos cozidos

    molho Tempero verde

    PREPARAO: Refogar a cebola e o tomate. Acrescentar a carne moda e, cozinhar at reduzir o liquido por completo, corrigir o sal. Adicionar os ovos, o tempero verde.

    OBSERVAES:Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.

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    RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moda20 ml Azeite100 g Cebolas picadas

    2 dentes Alho picadoq.b. Hortel frescaq.b. Pimenta Sriaq.b. Sal1 unidade Limo (suco)

    PREPARAO: Misturar em bowl todos os ingredientes. Acertar o tempero.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 g Queijo parmeso

    100 g Queijo provolone250 g Queijo mussarela50 g Queijo gorgonzola

    q.b. Molho bechamelq.b. Salq.b. Molho de pimenta

    PREPARAO: Misturar todos os ingredientes. Acertar o ponto com o bechamel.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CAPONATA DE BERINJELATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Berinjela cortada em juliane

    1/2 unidade Pimento verde cortado em juliane1/2 unidade Pimento amarelo cortado em juliane1/2 unidade Pimento vermelho cortado em juliane3 dentes Alho picado

    50 g Azeitonas verdes sem caroo picadas50 g Nozes picadas

    100 ml Azeite extra virgem50 ml Vinho tinto30 g Uvas passas pretas

    q.b. Sal q.b. Pimenta preta a gostoq.b. Manteiga para saltear

    PREPARAO: Saltear todos os legumes, um de cada vez. Juntar tudo em uma frigideira grande. Acrescentar as nozes, as passas e o vinho. Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PESTOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 ml Azeite de oliva extra virgem30 g Queijo parmeso ralado1 unidade Alho picado

    30 g Nozes picadas1 molho Manjerico picado

    PREPARAO: Misturar todos os ingredientes. Utilizar em canaps.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PAT DE FGADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Fgado de aves

    1 unidade Cebola picada50 g Bacon em cubos2 dentes Alho picados

    50 ml Conhaque 50 g Nata 30 g Passas de uva

    q.b. Sal e pimenta

    PREPARAO: Tostar o bacon at soltar gordura, aps agregar a cebola e o alho e deixar at ficar

    transparente. Aps colocar o fgado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e at reduzir todo o

    lquido. Flambar com o conhaque. Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MOLHO REMOLADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Maionese

    2 colheres Salsa picada (sopa)100 g Pepino em conserva picado

    1 colher Alcaparra picada (sopa)6 unidades Azeitonas verdes picadas

    q. b. Pimenta pretaq.b. Sal

    PREPARAO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Levar geladeira antes do uso.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MOLHO TRTAROTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Creme de leite

    2 colheres Cebolinha verde (sopa) unidade Cebola picada1 colher Mostarda (sopa)

    50 g Picles diversos picadosq.b. Sal 10 ml Suco de limo

    PREPARAO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Emulsionar at ficar cremoso. Levar geladeira antes do uso.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PASTA DE GORGONZOLATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES150 g Queijo gorgonzola picado200 g Catupiry100 g Nataq.b. Salq.b. Pimenta

    PREPARAO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Levar geladeira antes do uso.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MOUSSE DE PIMENTOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 dentes Alho picado

    250 ml Caldo de galinha100 g Cebola picada300 g Nata batida50 ml leo 6 folhas Gelatina incolor sem sabor

    500 g Pimento vermelho em cubos30 ml Pur de tomate80 ml Vinho branco

    q.b. Sal e pimenta moda

    PREPARAO: Aqueer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at ficar levemente caramelizados. Juntar o pimento, o sal, a pimenta, o vinho e o pur de tomate. Deixar cozinhar at evaporar o lquido. Dissolver a gelatina e reservar. Bater o pimento no liquidificador at obter um pur. Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina. Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida. Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MOUSSE DE SALMOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Salmo defumado10 g Alcaparras

    250 g Nata fresca250 g Maionese

    6 folhas Gelatina incolor sem sabor3 unidades Claras em neve

    PREPARAO: Separar 100g de salmo e picar. Hidratar a gelatina. Liquidificar o restante do salmo, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese. Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmo picado. Bater as claras em neve e misturar ao creme. Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: BOLINHO DE BACALHAUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado400 g Batata cozida e esmagada molho Tempero verde picado

    100 g Cebola picada5 g Pimenta branca

    20 ml Azeite de oliva20 g Sal

    q.b. Farinha trigo para empanar

    PREPARAO: Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes. Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso. Fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CROQUETETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moda de 1100 g Tomate concass

    2 dentes Alho picado150 g Cebola100 g Queijo ralado100 g Farinha de trigo molho Tempero verde

    500 ml Leite 100 g Manteiga sem salq.b. Sal

    q.b. Pimenta q.b. leoq.b Farinha de roscaq.b Claras

    PREPARAO: Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar. Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux. Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre at formar um creme grosso, acertar o

    tempero. Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem. Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca. Fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: BOLINHO DE BATATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moda refogada e temperada500 g Batata branca cozida e espremida100 g Farinha de trigo

    4 g Gemasq.b. Sal

    PREPARAO: Preparar um refogado com a carne, reservar. Misturar a batata e as gemas. Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal. Abrir a massa na mo enfarinhada, colocar o recheio de carne. Fechar os bolinhos e fritar em leo no muito quente.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PO DE QUEIJOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Queijo provolone ralado grosso200 g Queijo minas ralado grosso150 g Polvilho azedo100 g Manteiga derretida250 g Polvilho doce200 ml Leite

    1 unidade Ovoq.b. Sal

    PREPARAO: Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos. Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite. Sovar bem a massa, modelar. Colocar em forma e levar ao forno 170C por 25 minutos ou at dourar.

    OBSERVAES:O po de queijo pode ser frito ou assado.

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    RECEITA: QUIBETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moda de 1300 g Burgol200 g Cebola picada

    2 dentes Alho picado molho Hortel fresca picada5 g Pimenta Sria

    q.b. Sal1 unidade Limo

    PREPARAO: Hidratar o burgol por 1 hora. Escorrer bem, utilizar as mos para tirar todo excesso de liquido. Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortel, a pimenta e o sal. Sovar a massa at pegar liga. Modelar os quibes, fritar em leo quente.

    OBSERVAES:Pode-se acrescentar o suco de um limo.

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    RECEITA: FIOS DE OVOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unid Gemas1 kg Acar refinado1 litro gua

    10 g Acar de baunilhaq.b. Manteiga sem sal

    PREPARAO: Peneirar as gemas, acrescentar o acar e baunilha e levar para gelar. Fazer uma calda com a gua e o acar at o ponto de fio fraco. Acrescentar 10g da manteiga. Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a

    calda. Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira. Repetir o processo at terminar as gemas.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: OVOS MOLESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 ml Gemas 250 g Acar refinado100 ml gua 20 g Manteiga sem sal10 g Acar de baunilha

    PREPARAO: Misturar o acar refinado e a gua em uma panela. Acrescentar as gemas peneiradas. Levar ao fogo, mexendo sempre at ferver. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o acar de baunilha.

    OBSERVAES:Fio de ovos clssico:Fazer uma calda com o acar e a gua.Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas. Retornar ao fogo at firmar.Com esse mtodo pode-se utilizar suco de frutas.

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    RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado50 g Amido de milho3 unidades Gemas peneiradas

    600 ml Leite30 g Chocolate em p

    PREPARAO: Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho. Mexer sempre at ficar cremoso. Dividir o creme em duas partes iguais. Colocar chocolate em uma das partes. Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade. Misturar no creme 8 bombons picados (opcional).

    OBSERVAES:Pode-se usar para montagem de pavs e sobremesas em geral.

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    RECEITA: CREME DE LIMOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado100 ml Suco de limo100 ml Creme de leite

    3 unidades Gemas peneiradas

    PREPARAO: Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite. Por ultimo acrescentar o limo. Levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Deixar gelar para utilizar.

    OBSERVAES: Para fazer creme de maracuj, trocar o suco de limo por suco de maracuj. Este creme pode ser assado tambm.

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    RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 ml Claras 500 g Acar refinado

    PARA CARAMELIZAR200 g Acar refinado caramelizado

    PREPARAO: Levar ao fogo bando s claras e o acar at esquentar (45C). Levar batedeira em velocidade mxima at formar pico firme. Derramar o acar caramelado por cima do merengue que est batendo. Observar que a cor esta uniforme. Desligar a batedeira. Utilizar em sobremesas ou em decorao.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTESRECHEIO I

    300 ml Leite condensado300 ml Leite50 g Manteiga30 g Amido de milho

    RECHEIO II300 ml Leite condensado300 ml Creme de leite

    PREPARAO: RECHEIO I Levar todos os ingredientes ao fogo. Ao levantar fervura, desligar o fogo. Utilizar em tortas. RECHEIO II Levar o leite condensado ao fogo, mexendo sempre ponto de docinho. Colocar o creme de leite no doce quente, bater vigorosamente. Deixar esfriar para utilizar.

    OBSERVAES:Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em p.

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    RECEITA: RECHEIO DE AMEIXATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Ameixas sem caroo150 g Acar600 ml gua

    PREPARAO: Cozinhar a ameixa em gua at ficar macia. Acrescentar o acar e cozinhar por mais 5 minutos. Retirar do fogo e esmagar com um garfo. Utilizar a gua do cozimento para deixar o recheio cremoso.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CROCANTETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Nozes picadas100 g Acar10 g Manteiga

    PREPARAO: Misturar os ingredientes e levar ao fogo. Mexer sempre at ficar dourado. Colocar em uma forma forrada com papel manteiga. Deixar esfriar, se necessrio quebrar com um rolo de macarro.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: COULIS DE FRUTASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Morangos10 ml Suco de limo50 g Acar

    PREPARAO: Liquidificar os morangos com o suco e o acar at formar um pur. Passar em uma peneira (opcional). Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decorao.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: GASPACHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES4 unidades Tomates maduros concass

    250 g Amoras250 g Framboesas250 g Morangos

    1 unidade Limo1 molho Manjerico

    50 g Acar

    PREPARAO: Liquidificar todos os ingredientes at formar um pur. Passar em uma peneira (opcional).

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CALDA PARA TORTASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Acar2 litros gua

    50 ml Rumq.b. Casca de uma laranjaq.b. Uma ma cortada em pedaosq.b. Canela em cascaq.b. Cravo

    PREPARAO: Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum. Cozinhar por 30 min. Esperar esfriar e acrescentar o rum.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CALDA DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml gua300 g Acar300 g Chocolate meio amargo

    PREPARAO: Fazer uma calda com a gua e o acar. Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate. Tirar do fogo e mexer bem at o chocolate derreter por completo.

    OBSERVAES:Pode-se colocar rum.

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    RECEITA: AMBROSIATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 litros Leite

    12 unidades Ovos1 kg Acar6 unidades Cravos

    PREPARAO: Bater os ovos. Misturar o leite e o acar. Peneirar, acrescentar os cravos. Levar ao fogo brando at levantar fervura. Deixar cozinhar at dourar.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: COCADA COM LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Acar refinado200 ml gua20 g Glicose1 kg Coco fresco

    300 ml Leite condensado

    PREPARAO: Levar ao fogo o acar, a gua e a glicose at ferver. Acrescentar o coco, mexer sempre. Ao secar a calda, acrescentar o leite condensado, deixar dar ponto. Modelar as cocadas ainda quente.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRACOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 ml Manteiga sem sal derretida2 g Sal1 unid Ovo

    100 ml gua250 g Farinha de trigo

    RECHEIO100 g Nozes picadas50 g Farinha de rosca

    100 g Manteiga sem sal derretida8 unid Mas

    200 g Acarq.b. Suco de limoq.b. Canela

    PREPARAO: Misturar a manteiga, o sal, a gua e o ovo. Acrescentar a farinha e sovar at obter uma massa lisa e macia. Formar uma bola de massa e untar com leo cobrir com saco plstico. Deixar descansar por uma hora. Abrir a massa com as mos sobre uma toalha enfarinhada at ficar transparente. Cortar as mas em lminas, colocar o suco de limo, o acar e reservar. Pincelar a manteiga derretida sobre a massa. Espalhar as mas em toda extenso da massa, sobre as mas polvilhar a farinha de

    rosca e a canela. Por ltimo, acrescentar as nozes picadas. Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida. Colocar em forma untada, e levar ao forno 160C at dourar.

    OBSERVAES:Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.Com a mesma massa trabalha-se a baklava.

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    RECEITA: BAVAROISE DE MORANGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 ml Leite250 g Nata fresca batida12 g Gelatina incolor e sem sabor em p

    200 g Acar 25 g Amido de milho

    300 g Morango2 unidades Gemas

    PREPARAO: Com o leite, as gemas, o amido de milho e o acar, fazer um creme. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem. Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida. Por ltimo adicionar os morangos esmagados com um garfo. Colocar em formas e levar a geladeira por no mnimo quatro horas. Desenformar e decorar.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CASSATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES750 ml Creme de leite fresco100 ml Leite 12 unid Gemas

    350 g Acar 100 g Chocolate em p150 g Gelia de morango ou morangos frescos esmagados

    5 ml Essncia de baunilha

    PREPARAO: Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar. Bater as gemas com acar at formar um creme fofo. Misturar este creme ao chantilly manualmente. Dividir em trs partes. Adicionar primeira parte a gelia de morango. A segunda parte, essncia de baunilha. A terceira parte, o chocolate em p. Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda. Deixar no freezer no mnimo por quatro horas.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: CREPE SUZZETTETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 g Farinha de trigo

    2 g Sal15 g Acar4 unidades Ovos

    80 ml Leite60 ml gua20 g Manteiga derretida

    CALDA200 g Acar refinado50 g Manteiga50 ml Cointreau

    150 ml Suco de laranjaq.b. Casca de laranja em tirinhas.

    PREPARAO: Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos. Fritar a massa em pequenas pores em frigideira anti-aderente, reservar. Preparar a calda. Com a manteiga e o acar fazer um caramelo. Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir. Colocar o cointreau e flambar. Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Chocolate meio amargo100 g Manteiga

    6 unidades Ovos 150 g Acar peneirado200 g Creme de leite

    PREPARAO: Fazer uma gemada com o acar e as gemas, reservar. Derreter o chocolate com a manteiga. Juntar o creme de leite, adicionar a gemada. Por ultimo acrescentar as claras em neve. Colocar para gelar.

    OBSERVAES:Para camadas de tortas utilizar gelatina.

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    RECEITA: MOUSSE DE MARACUJTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado250 ml Suco de maracuj concentrado200 g Creme de leite

    PREPARAO: Bater todos ingredientes no liquidificador. Colocar em taas e levar para gelar.

    OBSERVAES:Para camadas de tortas utilizar gelatina.

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    RECEITA: TIRAMISSUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Biscoito champanhe200 g Nata200 g Acar400 g Queijo mascarpone300 ml Caf frio e forte40 ml Licor

    100 g Cacau em p100 g Raspas de chocolate meio amargo

    3 unidades Claras em neve20 ml Vinho marsala4 unidades Gemas + 50g de acar

    PREPARAO: Bater a nata com a metade do acar at formar um chantili, reservar. Bater as gemas com a outra metade de acar at formar uma gemada, reservar. Bater o mascarpone com o marsala, reservar. Misturar o caf e o licor, reservar. Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili. Por ultimo colocar as claras em neve. Montar o doce em taas da seguinte forma: Biscoito champanhe molhado com caf, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme,

    raspas de chocolate. Finalizar com creme coberto com cacau.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PUDIM DE LEITETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES10 unidades Ovos

    250 g Acar1 litro Leite

    20 g Amido de milho

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  • PREPARAO: Bater o acar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessrio colocar

    um pouco de leite). Misturar o leite e as claras. Juntar a gemada e o leite, coar. Colocar na forma caramelizada. Cozinha em banho maria por 45 minutos. Desenformar depois de gelado.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 receita Po de l para rocambole

    500 g Sorvete250 ml Claras500 ml Acar

    PREPARAO: Preparar o rocambole, reservar. Preparar um merengue suo com as claras e o acar, reservar. Laminar o sorvete de sua preferncia. Dispor sobre a massa j cozida. Enrolar como rocambole e cobrir com merengue. Levar ao forno turbo 200C por 2 minutos. Servir em seguida.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: SAGUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1,5 litro Vinho tinto1,5 litro gua200 g Sagu300 g Acarq.b. Canela

    PREPARAO: Colocar a gua para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu. Deixar ferver at as bolinhas ficarem transparentes. Acrescentar o vinho, deixar engrossar. Por ultimo acrescentar o acar, deixar ferver mais 5 minutos. Servir gelado.

    OBSERVAES:Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

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    RECEITA: SORVETE DE CREMETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 litro Leite

    10 unidades Gemas unidade Fava de baunilha

    300 g Acar 1 kg Nata

    PREPARAO: Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo. Bater as gemas com o acar at ficar um creme claro e fofo. Misturar a gemada com o leite. Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver. Retirar do fogo, deixar esfriar. Misturar a nata e bater at firmar. Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira at afofar. Repetir o processo mais duas vezes.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PAV DE CAFTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 receita Recheio de bombom (parte clara)

    200 g Biscoito champanhe200 ml Caf forte50 ml Conhaque50 g Passas de uva preta4 unid Claras em neve

    200 g Nata fresca50 g Acar10 g Nescaf

    PREPARAO: Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar. Misturar o restante do conhaque no caf, reservar. Cobertura: bater as claras em neve com o acar, misturar o nescaf diludo,a nata e

    bater at firmar. Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido

    no caf, creme, passas. Cobrir com a cobertura. Decorar com gros de caf. Servir gelado.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: DOCE DE FIGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 kg Figo verde2 kg Acar2 litros gua

    PREPARAO: Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos. Escorrer e levar ao freezer at congelar. Lavar os figos congelados em gua corrente para retirar a pele. Cortar o fundo do figo em cruz. Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar os figo. Cozinhar at ficar macio. Se necessrio colocar mais gua.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: DOCE DE ABBORATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 kg Abbora descascada2 kg Acar

    50 g Cal virgem2 litros gua

    q.b. Canela em pau

    PREPARAO: Cortar a abbora em cubos. Colocar de molho na gua com cal por uma hora. Lavar bem a abbora. Fazer uma calda com a gua, o acar e a canela em pau. Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar a abbora. Cozinhar at ficar macio. Se necessrio colocar mais gua.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: QUINDIM TRADICIONALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unidades Gemas peneiradas

    200 g Coco fresco ralado100 g Manteiga derretida500 g Acar cristalq.b. Glicose para untar

    PREPARAO: Misturar o acar e o coco. Acrescentar as gemas e a manteiga. Mexer bem e deixar descansar por no mnimo 2 horas. Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose. Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160C / 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: QUINDIM DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unidades Gemas peneiradas

    100 g Coco fresco ralado100 g Manteiga derretida500 g Acar cristal60 g Cacau em p

    q.b. Glicose para untar

    PREPARAO: Misturar o acar, o coco e o cacau em p. Acrescentar as gemas e a manteiga. Mexer bem e deixar descansar por no mnimo 2 horas. Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose. Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160C / 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: QUINDIM DE DAMASCOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unidades Gemas peneiradas

    100 g Coco fresco ralado100 g Manteiga derretida500 g Acar cristal100 g Damasco picadoq.b. Glicose para untar

    PREPARAO: Misturar o acar, o damasco e o coco. Acrescentar as gemas e a manteiga. Mexer bem e deixar descansar por no mnimo 2 horas. Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose. Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160C / 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: QUINDIM DE NOZESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unidades Gemas peneiradas

    200 g Nozes picadas100 g Manteiga derretida500 g Acar cristalq.b. Glicose para untar

    PREPARAO: Misturar o acar e as nozes. Acrescentar as gemas e a manteiga. Mexer bem e deixar descansar por no mnimo 2 horas. Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose. Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160C / 25 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: QUINDIM DE AMENDOIMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unidades Gemas peneiradas

    200 g Amendoim torrado e modo100 g Manteiga derretida500 g Acar cristalq.b. Glicose para untar

    PREPARAO: Misturar o acar e o amendoim. Acrescentar as gemas e a manteiga. Mexer bem e deixar descansar por no mnimo 2 horas. Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose. Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160C / 25 minutos.

    OBSERVAES: Para fazer quindim de frutas cristalizadas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de frutas

    cristalizadas. Para fazer quindim de ameixas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de ameixa seca

    picada.

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    RECEITA: MASSA SABL - AMANTEIGADOS TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Manteiga sem sal250 g Acar

    5 ml Essncia de baunilha120 ml Leite750 g Farinha de trigo

    PREPARAO: Bater a manteiga, o acar e a essncia at obter um creme. Acrescentar o leite e a farinha de trigo. Bater at ficar bem misturado. Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos. Levar para assar em forno turbo 170C por 6 minutos em forno turbo.

    OBSERVAES:Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.

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    RECEITA: SEQUILHOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES225 g Manteiga50 g Acar3 unidades Ovos

    395 g Leite condensado1 kg Amido de milho

    PREPARAO: Bater a manteiga e o acar at ficar cremoso. Acrescentar os ovos, o leite condensado. Tirar da batedeira e colocar o amido de milho. Sovar a massa, modelar os sequilhos. Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: PETIT-FOUR SALGADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Farinha de trigo170 g Manteiga

    1 unidade Ovos 50 g Creme de leite50 g Queijo ralado5 g Sal

    q.b. Ervas finas

    PREPARAO: Bater os ovos, a manteiga e o sal. Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo. Parar de bater para misturar a farinha. Modelar os petit four e assar. Forno turbo 170C por 6 minutos.

    OBSERVAES:

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    RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Manteiga500 g Farinha de trigo150 g Acar80 g Amido de milho

    150 g Chocolate em p500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate

    PREPARAO: Bater a manteiga e o acar. Misturar o amido de milho, o chocolate em p e a farinha. Modelar os cookies. Assar em forno turbo 170C por 6 minutos. Banhar em chocolate para cobertura.

    OBSERVAES:

    141

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    RECEITA: COKITOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Ovos 250 g Acar250 g Coco seco50 g Farinha de trigo

    PREPARAO: Levar ao fogo o acar e os ovos at atingir 40C. Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco. Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar. Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

    OBSERVAES:

    142

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    RECEITA: BISCOITO DE AVEIATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Manteiga sem sal150 g Acar mascavo peneirado

    1 unidade Ovo70 g Farinha de trigo5 g Fermento qumico5 g Canela em p

    300 g Aveia em flocos5 ml Essncia de baunilha

    q.b. Acar de confeiteiro para polvilhar

    PREPARAO: Bater o acar e a manteiga at ficar cremoso. Misturar o restante dos ingredientes. Formar uma massa macia e fofa. Colocar a massa s colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar ao forno turbo 170C por 6 minutos. Retirar do forno e polvilhar acar de confeiteiro.

    OBSERVAES:

    143

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    RECEITA: BISCOITO DE POLVILHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES4 unidades Ovos

    250 g Acar refinado50 ml leo10 g Fermento qumico

    500 g Polvilho azedo (aproximadamente)

    PREPARAO: Bater o acar, os ovos e o leo. Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos. Sovar a massa para ficar macia. Formar rolinhos, cortar com uma faca. Colocar em formas untadas. Levar ao forno turbo 160C por 8 minutos ou at dourar.

    OBSERVAES:

    144

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    RECEITA: PO-DE-MELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Mel500 g Farinha de trigo

    5 unidades Ovos30 g Chocolate em p1 g Canela em p1 g Cravo em p

    500 g Acar mascavo10 g Bicarbonato de sdio

    300 ml gua100 ml Leite integral

    PREPARAO: Levar ao fogo o acar e a gua, ferver at dissolver o acar e a calda encorpar. Misturar na calda fria a farinha de trigo, o cravo e a canela. Acrescentar o chocolate em p, o bicarbonato, o leite e as gemas. Por ultimo misturar o mel e as claras em neve. Colocar em forma untada e polvilhada com farinha.

    Levar ao forno turbo pr aquecido 170C por 10 minutos.

    OBSERVAES:Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio

    banhar em chocolate.

    145

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    RECEITA: MUFFINS DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo180 g Acar refinado10 g Fermento qumico

    100 g Chocolate em p250 g Manteiga sem sal

    1 unidade Ovo250 ml Leite integral

    PREPARAO: Misturar todos os ingredientes. Colocar em formas untadas e polvilhada com chocolate em p. Levar ao forno turbo160C por 12 minutos.

    OBSERVAES:Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio

    banhar em chocolate.

    146

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    RECEITA: BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de trigo10 g Fermento qumico2 g Sal

    200 g Manteiga sem sal180 g Acar

    1 unidade Ovoq.b. Essncia de laranja

    PREPARAO: Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso. Acrescentar os ovos e a essncia de laranja. Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal. Misturar bem os ingredientes, formar os biscoitos, colocar em forma untada e polvilhada

    com farinha de trigo. Levar ao forno pr-aquecido 160C at dourar levemente.

    OBSERVAES:

    147

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    RECEITA: BISCOITO GRISSINITEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

    600 ml gua30 g Fermento biolgico fresco15 g Sal10 g Acar30 ml Azeite extra virgemq.b Smola para polvilhar

    PREPARAO: Colocar na amassadeira todos os ingredientes secos. Acrescentar a manteiga e a gua aos poucos. Deixar bater at ponto de vu. Formar os palitinhos de massa (grissini), polvilhar com smola. Levar ao forno 170C por 20 minutos.

    OBSERVAES:

    148

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    RECEITA:TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de milho em floco100 g Sal

    2 unidades Ovos500 ml Leite integral500 ml leo2,5 kg Polvilho azedo

    PREPARAO: Levar o leite para ferver, acrescentar a farinha de milho. Mexer bem at alisar, acrescentar o leo, o sal e os ovos. Dar o ponto com o polvilho azedo. Colocar em manga de confeitar com bico perl. Fazer pequenos crculos em forma untada. Levar ao forno pr-aquecido 170C por 20 minutos.

    OBSERVAES:

    149

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: ALFAJORTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo

    2 unidades Ovos200 g Manteiga sem sal200 g Acar refinado250 g Amido de milho15 g Fermento qumico

    Fazer o modo de preparo

    PREPARAO: Tostar o coco no forno.

    OBSERVAES:

    150

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    RECEITA: BOLO DE VELASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Acar125 g Manteiga

    3 unidades Ovos125 ml Rum300 g Farinha de trigo10 g Fermento em p70 g Passas de uva sem caroo70 g Frutas cristalizadas40 g Nozes picadas50 g Castanha do Brasil inteiras

    300 g Fondant

    PREPARAO: Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do

    rum. Bater bem o acar, a manteiga. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre. Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum. Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum. Colocar em formas, assar em forno 170C por 35 minutos. Decorar com fondant e castanhas.

    OBSERVAES:

    151

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    RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Acar250 ml Leite400 g Farinha de trigo 125 g Manteiga

    3 unidades Ovos20 g Fermento em p

    150 g Acar para caramelar5 ml Essncia de baunilha

    500 g Banana10 ml Cherry

    152

  • PREPARAO: Bater o acar, a manteiga, o cherry, e a essncia at formar um creme fofo. Acrescentar os ovos um a um. Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos. Acrescentar o fermento e misturar bem. Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras. Colocar a massa do bolo.

    Assar em forno turbo 170C, por 12 minutos.

    Desenformar ainda quente

    OBSERVAES:

    153

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    RECEITA: BROWNIE DE AVELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Nutella150 g Farinha de trigo

    3 unidades Ovos320 g Acar100 g Manteiga sem sal derretida60 g Avel picada10 g Acar de baunilha

    PREPARAO: Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o acar e o acar de baunilha. Adicionar os ovos, a farinha e as avels. Colocar em forma untada e assar em forno 160C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

    154

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PETIT GATEAUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 g Manteiga sem sal120 g Chocolate em barra

    2 unidades Ovos2 unidades Gemas

    50 g Acar30 g Farinha de trigo

    PREPARAO: Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem at ficar homogneo. Bater os ovos, as gemas e o acar. Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem. Por ltimo adicionar a farinha. Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em p. Assar em forno 170C por 3 minutos.

    OBSERVAES:

    155

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo300 g Acar refinado

    2 unidades Ovos100 ml leo

    2 unidades Banana2 g Canela em p5 g Bicarbonato de sdio5 g Fermento qumico

    100 g Chocolate branco em barra picado

    PREPARAO: Bater no liquidificador os ovos, o leo e as bananas. Colocar em um bowl e acrescentar o restante dos ingredientes. Colocar em forminhas individuais. Levar ao forno pr-aquecido 160C por 35 minutos.

    OBSERVAES:

    156

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    RECEITA: BOLO INGLES (KEQUE)TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo80 % Acar refinado10 % Amido de milho35 % Ovos35 % Manteiga sem sal35 % Leite integral3,5 % Fermento biolgico fresco1 % Sal

    q.b. Essncia de baunilha

    PREPARAO: Bater os ovos , o acar e a manteiga at formar um creme fofo. Acrescentar o restante dos ingredientes. Misturar bem at formar uma massa homognea. Colocar em forminhas de bolo ingls. Levar em forno pr-aquecido 160C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

    157

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOLO DE LARANJATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Laranja para suco4 unidades Ovos

    25 ml leo280 g Acar refinado260 g Farinha de trigo15 g Fermento qumico

    CALDA150 ml Suco de laranja30 g Acar

    PREPARAO: Liquidificar a laranja (com casca e sem semente), os ovos, o leo e o acar. Colocar em um bowl a farinha e o fermento, acrescentar o creme do liquidificador. Misturar bem a massa. Assar em forno pr-aquecido 160 por 35 minutos. Levar ao fogo os ingredientes da calda, deixar ferver por cinco minutos. Colocar a calda no bolo ainda quente.

    OBSERVAES:

    A laranja pode ser substituda por cenoura crua (2 mdia) ou por morango (300g). A calda do bolo de cenoura de chocolate e do morango pode ser leite condensado.

    158

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo100 ml gua20 ml leo1 unid Ovo2 g Sal

    PREPARAO: Misturar em um bowl a gua, o ovo, o sal e o leo. Acrescentar a farinha de trigo. Sovar a massa at ficar lisa. Deixar descansar enrolada em saco plstico por uma hora. Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha. Deixar a massa transparente. Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida. Esperar secar. Cortar retngulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope. Assar em forno 170C por 25 minutos, ou at dourar levemente.

    OBSERVAES:

    159

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTEL DE BELEMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Farinha de trigo20 g Nata fresca

    100 g gua2 g Sal

    60 g Manteiga em temperatura ambiente.CREME

    8 unidades Gemas peneiradas120 ml Leite100 ml gua200 g Acar refinado20 g Farinha de trigo1 parte Fava de baunilha

    PREPARAO: Misturar em um bowl a gua, a nata, o leite e o sal. Acrescentar a farinha de trigo. Sovar a massa at ficar lisa. Deixar descansar enrolada em saco plstico por 20 minutos. Abrir a massa em forma de retngulo em uma espessura fina. Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole. Levar geladeira por uma hora. Retirar da geladeira e cortar pedaos pequenos. Colocar os pedaos em p nas formas de empada, abrir com os dedos. Colocar o creme e levar para assar em forno 160C por 15 minutos. Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre at engrossar levemente.

    OBSERVAES:

    160

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: OLHO DE SOGRATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES12 unidades Gemas

    300 g Acar refinado200 g Coco fresco ralado mdio20 g Manteiga sem sal

    300 g Ameixa preta

    PREPARAO: Levar ao fogo o acar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre at soltar do

    fundo da panela. Deixar esfriar, modelar os docinhos. Abrir a ameixa ao meio. Colocar meia ameixa em cada docinho. Caramelar ou passar no acar cristal.

    OBSERVAES:

    161

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CAMAFEUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Nozes500 g Acar125 ml gua

    3 unidades Gemas500 g Fondant para cobrir50 g Nozes inteiras para decorar

    PREPARAO: Levar ao fogo o acar, as nozes, a gua e as gemas.

    Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.

    Deixar esfriar para modelar os docinhos.

    Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.

    OBSERVAES:

    162

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TROUXINHA DE NOZESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado50 g Farinha de nozes20 g Manteiga sem sal1 receita Ovos moles

    50 g Nozes inteiras para decorar

    PREPARAO: Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre at

    soltar do fundo da panela. Deixar esfriar para modelar os docinhos. Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro. Fechar no centro. Decorar com meia noz

    OBSERVAES:

    163

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MACARONSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Farinha de amndoas250 g Acar de confeiteiro100 g Claras30 g Acar refinadoq.b. Amido de milho (opcional)

    PREPARAO: Misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro. Passar na peneira at ficar um p fino. Bater as claras como merengue francs, utilizar o acar refinado. Utilizar o amido de milho para firmar a massa. Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel

    manteiga. Levar para assar em forno 170C por 10 minutos. Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.

    OBSERVAES:Quanto mais leve a massa, mais crocante ficar o macaron.

    164

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BEM CASADOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES12 unidades Gemas

    200 g Farinha de trigo150 g Acar20 g Manteiga sem sal derretidaq.b. Doce de leite, goiabada ou doce de ovos

    PREPARAO: Bater as gemas, o acar e a manteiga at formar um creme claro e fofo. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente

    com o fouet. Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel

    manteiga. Levar para assar em forno 170C por 10 minutos. Retirar do forno desenformar e rechear.

    OBSERVAES:

    165

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BRANQUINHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado20 g Manteiga

    400 g Acar granulado

    PREPARAO: Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga. Mexer sempre at desgrudar do fundo da panela. Deixar esfriar e modelar os docinhos. Passar no acar granulado.

    OBSERVAES:

    166

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: OLHO DE SOGROTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Cream cheese (filadlfia)200 g Damascos secos100 g Cerejas em calda

    PREPARAO: Ferver os damascos para amaciar. Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese. Decorar com ptalas de cerejas.

    OBSERVAES:

    167

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Acar100 ml gua

    3 colheres Vinagre de ma (sopa)1 colher Glicose

    PREPARAO: Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem. Limpar as bordas com um pano. Levar ao fogo sem mexer mais. Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.

    OBSERVAES:

    168

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: GLAC REALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Clara

    q.b. Acar de confeiteiro3 gotas Suco de limo

    PREPARAO: Misturar a clara com o suco de limo. Acrescentar o acar at o ponto de pasta firme.

    OBSERVAES:

    169

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTA AMERICANATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 ml gua25 g Gelatina em p sem sabor3 colheres Glicose2 colheres Gordura vegetal hidrogenada1 kg Acar impalpvel (aproximadamente)

    PREPARAO: Dissolver a gelatina com gua em fogo baixo sem deixar ferver. Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer at dissolver, sem ferver. Retirar do fogo e acrescentar o acar aos poucos at formar uma massa malevel. Para trabalhar a massa, usar amido de milho.

    OBSERVAES:

    170

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA ELSTICATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Acar de confeiteiro

    5 g CMC1 colher Glicose3 colher gua quente

    Acar de confeiteiro ao ponto

    PREPARAO: -Peneirar as 200g de acar de confeiteiro 3 vezes. Reservar. Dissolver a glicose na gua, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de

    acar. Sovar a massa, se necessrio acrescentar mais acar, at ficar com uma consistncia

    de massa de modelar.

    OBSERVAES:

    171

  • UMA DOCE HISTRIA

    O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os

    Astecas antigos habitantes do Mxico cultivavam o cacau e com suas sementes que de to

    importantes eram usadas at como moedas preparavam o Chocoatl, bebida que eles acreditavam possuir poderes mgicos e que era servido aos visitantes como prova de

    hospitalidade. Quando conquistaram o Mxico (1519/1521), os espanhis, sob o comando

    de Hernn Cortez, experimentaram o Chocoatl que lhes foi servido em taas de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importncia do cacau para os Astecas, Cortez

    ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada

    Espanha. L o Chocoatl recebeu a adio de acar e baunilha para se adaptar ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao territrio espanhol no sculo XVII

    virou moda nas cortes europias e em 1755 chegou Amrica do Norte. Em 1746 quando

    chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Par e em 1752, em

    Ilhus, sul da Bahia.

    LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE

    O chocolate deve ser obtido a partir de matrias primas ss e limpo, isentas de

    matria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos

    vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mnimo,

    na produo de 32%. O acar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo

    ser substituda parcialmente por glicose. expressamente proibido adicionar leos

    estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como manteiga de cacau. Tambm no

    podem ser adicionados amidos ou fculas estranhas.

    COBERTURAS DE CHOCOLATE

    So produtos elaborados base de massa de cacau, manteiga de cacau, acar,

    leite e matrias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padro de qualidade.

    Destinam-se chocolataria, ou seja, confeco de bombons, barras, tabletes, figuras

    diversas. Tambm podem ser empregadas em confeitaria na decorao de bolos, tortas e

    doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, tambm chamado

    de pr-cristalizao, que garante a rpida secagem, brilho da superfcie, a textura e o sabor

    do produto final. Esse processo do produto influi positivamente tambm no seu prazo de

    conservao. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma

    temperagem correta.

    172

  • TIPOS DE COBERTURAS

    Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

    Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, ideal

    para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

    Cobertura de Chocolate Branco: Consistncia macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco tambm ideal para bombons e o consumo direto .

    Cobertura Hidrogenada: uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor

    no necessitando de temperagem.

    Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fludo, facilitando

    decoraes em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de

    bolos, biscoitos e sorvetes, tambm para raspar e cobrir.

    RECOMENDAES: Ao preparar o chocolate, no deixar que este entre em contato com nenhuma forma de

    umidade (vapor ou gua).

    A temperatura do banho-maria no deve ultrapassar 60C, para que no haja

    condensao de gua no chocolate.

    Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a

    operao.

    A temperatura dos recheios e frmas deve ser a mais prxima possvel da temperatura

    do chocolate.

    No utilize recheios muito gordurosos ou midos a fim de evitar manchas ou perda de

    brilho do chocolate.

    Se possvel, utilize um termmetro em todas as fases do preparo, pois a diferena de 2C

    a 3C, para mais ou menos, poder alterar o produto final.

    O uso do forno de microondas arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.

    As mesas de inox e frmica s devem ser utilizadas para pequenas quantidades de

    chocolate.

    173

  • O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18C e

    22C, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando

    assim o aparecimento de manchas esbranquiadas ou escuras (Fat bloom, migrao de gorduras ou Sugar bloom, migrao do acar para a superfcie do chocolate).

    O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe

    de produtos de limpeza e higiene, rao para animais, queijos e temperos.

    O chocolate deve tambm ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestao

    de insetos (ex: carunchos).

    Depois de seco, o bombom no deve retornar geladeira, para que no fique com

    manchas esbranquiadas.

    Para que as condies de trabalho sejam as melhores possveis, mantenha uma

    temperatura ambiente prxima a 20C.

    No se guarda chocolate em geladeira.

    TEMPERAGEM:

    - Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaos muito pequenos;

    - Levar dois teros desse chocolate ao banho-maria;

    - Mexer com uma esptula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em

    contato com o calor.

    - O chocolate no pode ultrapassar a temperatura de 50C;

    - Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do

    chocolate picado at que fique tudo derretido;

    - Trocar a tigela e misturar at atingir uma temperatura de 28C;

    - Depois de frio, bater at a consistncia de mel.

    Obs: no decorrer da aplicao, o chocolate tende a se tornar espesso, ento levar

    rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a

    consistncia adequada.

    174

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Chocolate meio amargoq.b. Pelotines aluminizados

    PREPARAO: Derreter o chocolate, fazer a temperagem. Colocar nos pelotines aluminizados, levar geladeira para firmar. Cobrir com filme pvc.

    OBSERVAES:

    175

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOMBOM FOFINHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Chocolate em p400 g Leite em p

    1 lata Leite condensado50 ml Leite integral500 g Chocolate ao leite em barra

    PREPARAO: Misturar em um bowl o chocolate em p, o leite em p, o leite condensado e o leite. Abrir essa massa na espessura de 2 cm entre dois sacos plsticos. Cortar os bombons no modelo desejado, levar a geladeira. Derreter o chocolate ao leite, fazer a temperagem. Banhar os bombons no chocolate. Deixar secar para embalar.

    OBSERVAES:

    176

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOMBONS VARIADOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTESRECHEIO MOUSSE

    150 g Acar refinado6 unidades Gemas peneiradas

    50 ml Conhaque 300 g Creme de leite 50 g Chocolate em p

    PREPARAO: Bater em batedeira o acar com as gemas at ficar um creme claro e fofo. Acrescentar o chocolate em p, o conhaque, mexer. Acrescentar o creme de leite, bater at firmar.

    OBSERVAES: Pode-se rechear os bombons com: nozes, castanhas, passas. Pode-se tambm utilizar como recheio: branquinho com cerejas, negrinho com nozes,

    177

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFA DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 g Chocolate em p400 g Chocolate meio amargo em barra150 ml Creme de leite30 g Manteiga sem sal20 ml Conhaque 400 g Chocolate meio amargo em barra para banhar

    PREPARAO: Aquecer em banho maria o creme de leite, juntar o chocolate em barra. Mexer a mistura at derreter o chocolate. Retirar do banho maria e colocar o chocolate em p e a manteiga,bater bem essa

    mistura . Deixar esfriar, bater novamente, levar a geladeira por 24 horas para firmar. Formar bolinhas com a pasta, banhar as bolinhas em chocolate derretido e temperado. Deixar secar as trufas para embalar.

    OBSERVAES: Pode-se passar as trufas depois de enroladas no chocolate em p.

    178

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS RECHEADASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Chocolate meio amargo200 g Chocolate ao leite20 g Manteiga sem sal20 g Mel200 gr Creme de leiteq.b. Chocolate em p para cobrir

    RECHEIOq.b. Nozesq.b. Cerejasq.b. Uvas passasq.b. Avelq.b. Frutas cristalizadas

    PREPARAO: Levar ao fogo em banho maria todos os ingredientes com exceo do chocolate em p. Misturar bem, levar a geladeira para firmar. Rechear e modelar as trufas e passar no chocolate em p.

    OBSERVAES:

    179

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS DE FRUTASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 ml Leite condensado300 ml Creme de leite100 g Chocolate em p10 g Manteiga sem salq.b. Chocolate ao leite / meio amargo / branco

    RECHEIOq.b. Banana em passasq.b. Frutas cristalizadas (laranja, figo, abacaxi, mamo)

    PREPARAO: Cozinhar todos os ingredientes no ponto de docinho. Deixar esfriar. Bolear a trufa e rechear com a fruta desejada. Cobrir com chocolate ao leite, meio amargo ou branco.

    OBSERVAES:

    180

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Creme de leite fresco500 g Chocolate meio amargo30 g Nozes picadas30 g Castanha de caju picadas

    30 g Avel picadas 30 g Amndoas picadas300 g Cacau em p

    PREPARAO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar as especiarias. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no cacau em p.

    OBSERVAES:

    181

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS DE CAFTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Creme de leite fresco500 g Chocolate meio amargo15 g Caf solvel20 ml Licor de caf

    500 g Chocolate cobertura ao leite

    PREPARAO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar o caf solvel e o licor. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.

    OBSERVAES:

    182

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS DE LARANJATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Creme de leite fresco500 g Chocolate meio amargo20 ml Cointreau

    120 g Casca de laranja picada500 g Chocolate cobertura ao leite

    PREPARAO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar a casca de laranja e o cointreau. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.

    OBSERVAES:

    183

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA DE ESPECIARIASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Disco de massa branca (p 73)

    receita Recheio de bombom (p 99) receita Recheio de leite condensado com especiarias (p 102)

    PREPARAO: Montagem:. Massa branca Recheio de bombom. Massa branca Recheio de leite condensado com especiarias. Massa branca Cobertura de merengue suo.

    OBSERVAES: Especiarias: nozes, avel, castanha do Par e uvas passas (todos picados).

    184

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA ROMATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Massa branca

    receita Recheio de bombom receita Doce de ovos com nozes

    PREPARAO: Montagem: Massa branca Recheio de bombom Massa branca Recheio de doce de ovos com nozes Massa branca Merengue suo com fios de calda caramelada (tambm usa-se noz caramelada)

    OBSERVAES:

    185

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA DE BOMBOM COM MORANGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Massa branca1 unidade Massa de chocolate

    unidade Recheio de bombom c/ bombom picado unidade Recheio de leite condensado c/ morangos picados

    PREPARAO: Montagem: Massa branca Recheio de bombom Massa de chocolate Recheio de leite condensado Cobertura com chantilly e morangos

    OBSERVAES:

    186

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA DE NOZESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Massa branca2 unidades Massa de chocolate1 receita Recheio de bombom com nozes1 receita Doce de ovos

    PREPARAO: Montagem: Massa de chocolate Recheio de bombom com nozes Massa branca Doce de ovos Massa de chocolate Recheio de bombom com nozes Massa branca Cobertura: doce de ovos por cima e merengue nas laterais.

    OBSERVAES:

    187

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA AFRICATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Massa de chocolate

    Receita Negrinho com creme de leite (p 102) Receita Recheio bombom com bombom picado

    PREPARAO: Montagem: Massa de chocolate Recheio de negrinho com creme de leite Massa de chocolate Recheio de bombom com bombom picado. Massa de chocolate Cobertura: negrinho com bombos fatiados e lateral com merengue com chocolate.

    OBSERVAES:

    188

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA PARMATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Massa branca

    receita Doce de ovos com nozes receita Mousse de chocolate com merenguinho picados

    PREPARAO: Montagem: Massa branca Doce de ovos com nozes Massa branca Mousse de chocolate com merenguinho Massa branca Cobertura: doce de ovos com raspas de chocolate, fios de ovos e lateral com mousse e

    raspas de chocolate.

    OBSERVAES:

    189

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TORTA MACROMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Macrom de coco (disco)

    receita Doce de ovos receita Creme de ameixa

    PREPARAO: Montagem: Macrom de coco Creme de ameixa Doce de ovos Macrom de coco Cobertura: doce de ovos e ameixas inteiras sem caroo.

    OBSERVAES:

    190

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CHEESE CAKETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES400 g Biscoito tipo maisena trituradas200 g Manteiga540 g Cream cheese (Filadlfia)150 g Acar

    4 unidades Ovos10 ml Suco de limo

    q.b. Raspas de limo300 g Goiabada

    PREPARAO: Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga. Forrar o fundo de uma forma com aro removvel, assar em forno turbo 180C por 3

    minutos, reservar. Bater no liquidificador o cream cheese, o acar, os ovos e o suco de limo. Colocar o creme por cima do biscoito assado. Levar ao forno 100C por 30 minutos. Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima. Servir gelado.

    OBSERVAES:

    191

  • TABELA DE MEDIDAS

    INGREDIENTES 1 colher de sopa colher sopa 1 colher ch colher chFermento 11g 5,5g 4g 2gLeite em p 7,5g 3,5g 2,5g 1,5gFarinha 8g 4g 3g 1,5gAcar 12g 6g 4g 2gMaisena 8g 4g 3g 1,5gCaf 4,5g 2,5g 1,5g 1gManteiga 15g 7,5g 5g 2,5gChocolate 6g 3g 2g 1gSal 12g 6g 4g 2gBicarbonato 11g 5,5g 4g 2gAzeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 mlgua e Essncias 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 mlPimenta 9g 4,5g 3g 1,5g

    EQUIVALNCIAS

    1 pitada de colher de chAlgumas gotas 2 ou 3 gotas1 colher de sopa 3 colheres de ch de xcara 4 colheres de sopa1/3 de xcara 5 colheres de sopa mais 1 colher de ch xcara 8 colheres de sopa1 xcara 16 colheres de sopa litro 2 xcaras1 litro 4 xcaras

    192

  • MEDIDAS

    FARINHA DE TRIGO

    MEDIDA PESO

    1 xcara 120g xcara 60g1/3 xcara 40g xcara 30g1 colher de sopa 7,5g

    ACAR

    MEDIDA PESO1 xcara 180g xcara 90g1/3 xcara 60g xcara 45g1 colher de sopa 12g

    CHOCOLATE OU CACAU

    MEDIDA PESO1 xcara 90g xcara 45g1/3 xcara 30g xcara 20g1 colher de sopa 6g

    193

  • LQUIDOS

    MEDIDA CAPACIDADE1 xcara 240 ml xcara 120 ml1/3 xcara 80 ml xcara 60 ml1 colher de sopa 15 ml

    GORDURAS

    MEDIDA PESO1 xcara 200g xcara 100g1/3 xcara 65g xcara 50g1 colher de sopa 12,5g

    194

  • BIBLIOGRAFIA

    CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. Editora Senac So Paulo, 2005.

    GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999.

    WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a cincia na cozinha. 1 Edio. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.

    CASAGRANDE, Clcia. O Po na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. So Paulo 2004.

    Padaria 2000 Comrcio de Publicaes Ltda. Pes e Doces. Volume 3. 1 Edio. So Paulo 2004.

    195

    TIPOS DE FERMENTOS11O PO NOSSO DE CADA DIAINGREDIENTES BSICOSFarinha

    FermentoFARINHA DE TRIGOCONHECENDO O GLTEN

    TESTE DE GLTENFERMENTOSFermento Biolgico:Instantneo: possui cerca de 5% de gua, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos. Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.SAL

    GORDURASACAROVOSLEITEMELHORADORES DE FARINHA

    RECEITA:PREPARAO:OBSERVAES:

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    O chocolate deve ser obtido a partir de matrias primas ss e limpo, isentas de matria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mnimo, na produo de 32%. O acar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituda parcialmente por glicose. expressamente proibido adicionar leos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como manteiga de cacau. Tambm no podem ser adicionados amidos ou fculas estranhas. COBERTURAS DE CHOCOLATETEMPERAGEM:RECEITA:PREPARAO:OBSERVAES:

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    FermentoLeite em pFarinhaAcarMaisenaCafManteigaChocolateSalBicarbonatoAzeitegua e EssnciasPimentaMEDIDAPESOMEDIDAPESO

    CHOCOLATE OU CACAUMEDIDAPESO

    LQUIDOSMEDIDACAPACIDADE

    GORDURASMEDIDAPESO

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