Curso confeiteiro parte 1

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<ul><li> 1. Seja Bem Vindo! Curso Confeiteiro Parte 1 Carga horria: 45hs </li> <li> 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica. </li> <li> 3. Unidade 7 93 Unidade 6 71 Unidade 5 61 Unidade 4 47 Unidade 3 39 Unidade 2 21 Unidade 1 9 Contedo A histriA dA ocupAo AcAr: o ouro brAnco Quem o confeiteiro hoje? o m A t e r iA l d o c o nf e i t e i r o boAs prticA s de higiene com A limentos conhecendo m elhor A cozinhA o AcAr e A confeitAriA A A r te do c o nf ei to </li> <li> 4. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 1 A histria da ocupao Acar: o ouro branco Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a produo neste segmento da gastronomia. H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de- -acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip- tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses. Crculo Polar rtico Trpico de Cncer Trpico de Capricrnio Pr-histria Antiguidade Crculo Polar Antrtico Idade Mdia Idade Moderna Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 Equador OCEANO ATLNTICO OCEANO PACFICO OCEANO PACFICO OCEANO NDICO 0 60 L 120 L120 O 60 O 0 60 L 120 L120 O 60 O 0 2 883 km MapsWorld </li> <li> 5. Maria Antonieta (Marie Antoinette, direo de Sofia Coppola, 2006). Apresenta a vida de uma adolescente que se torna rainha da Frana por meio de um casamento arranjado pelas monarquias da ustria e da Frana. Nesse filme voc ter a oportunidade de conhecer a produo dos confeiteiros da Corte de Versalhes na segunda metade do sculo XVIII (18). Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao, para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia, em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter- rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente, Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em 1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao- res e parte oeste do continente africano. No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais europeias. Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou co- nhecido como ouro branco. Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm. Museu do Prado, Madri, Espanha. Como o acar era um produto de custo elevado e ape- nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao sofsticada: a de confeiteiro. At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 110 Giraudon/TheBridgemanArtLibrary/Keystone </li> <li> 6. C onf eiteir o 1 A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias encontrava terreno frtil para a propagao. O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos de forma a encantar o olhar antes de serem provados. A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (est- mago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo]. Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci- mento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem. Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas, cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas da cultura de cada povo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 JamesSteidl/123RF ImageSource/GettyImages </li> <li> 7. Atividade 1 A h u mAn i dAd e e o Ali m e nto 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro- cure seus signifcados no dicionrio. De onde vem o gosto alimentar? Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his- tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma histria que reflete diretamente a poca em que vivemos. Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo- reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com- preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias ao longo do tempo. 2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua opinio. 3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es- crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place (fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar def- nir: a) qual a ideia principal a ser discutida; b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista; c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos levantados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 112 </li> <li> 8. C onf eiteir o 1 Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de forma mais clara. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 </li> <li> 9. A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia, sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar ao que chamamos de gastronomia. Voc sabia? Arte e gastronomia um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20) Costumamos nos referir a receitas de confeitaria como frmulas, exata- mente devido a sua com- plexidade de elaborao e de balanceamento dos ingredientes. Diferente- mente da gastronomia, na confeitaria no se po- de mudar ou substituir ingredientes de uma pro- duo ao bel-prazer. A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18), na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu- lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na gastronomia no foi diferente. O movimento impressionista formado por pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos mesa tambm retratou elementos da gastronomia. Qualquer semelhana mera coincidncia? A festa de Babette (Babettes gaestebud, direo de Gabriel Axel, 1987). Em 1871, a francesa Babette se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, resolve oferecer um jantar moda francesa aos moradores. Sugesto de leitura: KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou-- -se em pinturas impressionistas para decorar este bolo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 114 Megpi </li> <li> 10. C onf eiteir o 1 Atividade 2 A r te e co n fe itAriA Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa na pintura e na cozinha. Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin- tor holands Vincent van Gogh. Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887/88. leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm. Museu Van Gogh, Amsterd, Holanda. Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm. Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA. a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir ao retratar a cidade noite? b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que, em sua opinio, ele prefere essas cores? Vincent van Gogh (1853- -1890) foi um pintor holands que, apesar de todo o talen- to artstico, teve a vida mar- cada por instabilidade finan- ceira e emocional. O irmo caula do pintor, percebendo seu brilhantismo, passou a incit-lo a copiar as pinturas de artistas famosos, o que adiou o reconhecimento p- blico de sua obra. Suas pin- turas s se tornaram famo- sas aps sua morte. c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 SuperStock/GettyImages Album/akg-images/Latinstock </li> <li> 11. Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo Particular. A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimen- tares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especial- mente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes. Histria da confeitaria no Brasil O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao. Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao mar a fm de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil, passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar. Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos je- sutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fm de utilizar frutas e outros ingredientes fartos no Pas. O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 116 AnaLuciaMendina </li> <li> 12. C onf eiteir o 1 O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas. Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren- didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio. No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, so- bretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram em p de moleque, cocada, paoca, entre outros. Atividade 3 A co n fe itAriA e A s reg i es Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas. 1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir. 2. Escolha uma das receitas para preparar. 3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas. 4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 Regio geogrfica Estado Doce tpic...</li></ul>