Curso CONFEITEIRO Parte 2

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Faa & Venda - GANHE DINHEIRO NA COZINHA Esta apostila faz parte do meu acervo no Slideshare - Desconheo a autoria.

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  • Seja Bem Vindo!

    Curso

    Confeiteiro

    Parte 2 Carga horria: 75hs

  • Dicas importantes

    Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s

    os determinados aprendem!

    Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa.

    Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que

    embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o

    entendimento sobre o contedo.

    Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos.

    Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento

    que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os

    alunos certificados dos alunos capacitados.

    Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no

    so possveis de serem feitas durante o curso.

    Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos

    para reforar aquilo que foi aprendido.

    Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando

    pode efetivamente ser colocado em prtica.

  • Unidade 15

    151

    Unidade 14

    135

    Unidade 13

    125

    Unidade 12

    91

    Unidade 11

    85

    Unidade 10

    75

    Unidade 9 63

    Unidade 8

    9

    Contedo

    Massas

    Me r e ng ue s

    C reMes

    Musses

    ChoC o la te !

    P r e P a r a e s g e la d a s

    t r a b a l h a n d o P o r C o n t a P r P r i a

    re ve ndo M e us Co nhe C iM e nt o s

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 8

    Massas

    Voc sabia?

    Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so

    utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.

    As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,

    as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,

    alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as

    massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-

    nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e

    gordura. O ingrediente principal a farinha.

    A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria

    O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo

    apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao

    precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia

    da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram

    entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9

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  • Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para

    fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,

    na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial

    depende desse cereal para seu sustento.

    Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so

    modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

    A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas

    (glten).

    O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti- cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.

    Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro

    possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2

    Glten (gliadina + glutenina)

    Rede de glten desenvolvida.

    10

    Gliadina Glutenina

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  • C onf e i t e i r o 2

    No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial

    e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am-

    rica so produzidas farinhas especialmente para a produ-

    o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras

    para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas.

    H pouco tempo encontramos farinha especial tambm

    no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor-

    malmente devidas s condies de solo e clima das di-

    versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man-

    ter o padro da farinha de um ano para outro.

    Como vimos, o glten um elemento presente nas fa-

    rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e

    mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no

    desejado, pois d massa certa elasticidade no mo-

    mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi-

    mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss-

    vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se

    deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da

    torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente-

    mente, a massa no fca elstica.

    Tipos de farinhas de trigo

    Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo

    a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de

    So Paulo, cerca de 30% da populao.

    Quem tem essa doena no pode consumir ne-

    nhum produto que con-

    tenha glten.

    As manifestaes da doen-

    a esto relacionadas ao

    surgimento de pequenas

    rugosidades no intestino

    delgado, fator que preju-

    dica a absoro dos nu-

    trientes e causa diarreia

    crnica, desnutrio com

    dficit de crescimento,

    anemia no curvel, ema-

    grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou- tros sintomas.

    A indstria alimentcia

    vem gradativamente se

    adequando e desenvol-

    vendo produtos especfi-

    cos para celacos.

    Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

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  • Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo

    de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais

    como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.

    possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva?

    A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,

    ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma

    gama de outros espessantes e um deles o amido de

    milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao

    da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-

    samento por meio do amido de milho uma espcie de

    gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada

    para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.

    Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem

    passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-

    sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-

    to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.

    Voc sabia? O gro de trigo a semen- te que d origem planta

    do trigo formado de trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha:

    o endosperma, rgo de reserva do gro de trigo, que contm a maior par- te das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste

    o gro, que tem pequena quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar);

    o germe (ou grmen), que o embrio da semente. Quase no contm pro- tena, mas rico em vita- minas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 12

    Tipo de farinha

    Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento

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    Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento

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  • C onf e i t e i r o 2

    Crescimento da massa

    E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.

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    Tipo de farinha

    Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria.

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  • Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-

    cnicos, qumicos e naturais.

    Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-

    binados de forma que o ar seja incorporado massa.

    Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-

    vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao

    preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).

    O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-

    mentando seu volume. Essa prtica fundamental no

    preparo de musses, merengues e cremes.

    Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-

    micos podem tambm conjugar um agente mecnico,

    como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no

    produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so:

    Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma plan- ta: Cremor de cevada. || Cre- mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut- neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete:

  • C onf e i t e i r o 2

    cremor trtaro agente de crescimento utilizado para

    dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as

    protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas

    mantenham seu volume e forma.

    Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos

    biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra-

    da do fresco e no precisa ser refrigerado.

    Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que signi-

    fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva-

    da para se desenvolver por um tempo, de modo que o

    sabor seja intensifcado.

    Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que

    aparecero frequentemente na produo de massas e de

    outras produes que veremos ao longo do curso.

    Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.

    ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm

    de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois

    a lecitina presente na gema um emulsifcante natural.

    O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser-

    vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera-

    tura inferior a 10 C, mas no muito mais baixa que isso

    para que no ocorra o congelamento.

    Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre

    quando dois elementos que

    naturalmente no se mistu-

    ram recebem energia e se

    tornam estveis. A emulso

    mais conhecida a gua com

    o azeite. Com o tempo, no

    entanto, a emulso tende a

    voltar a seu estado natural.

    Para que isso no acontea, importante usar um agen- te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon-

    svel por estabilizar a emul- so do azeite na gua.

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  • composto de gema, clara e casca e classifcado em:

    jumbo: peso mnimo de 66 g;

    extra: peso entre 60 g e 65 g;

    grande: peso entre 55 g e 59 g;

    mdio: peso entre 50 g e 54 g;

    Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012.

    pequeno: peso entre 45 g e 49 g.

    Gorduras

    As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis

    de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na

    alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas

    diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de

    gordura para o consumo, bem como a quantidade diria

    a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,

    amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-

    tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma

    ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada

    (mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a

    eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que

    as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua

    fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.

    Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:

    gordura saturada como a banha de porco (muito

    utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da

    comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;

    gordura trans produto 100% industrializado, desen-

    volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-

    judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol

    ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-

    dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre

    para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;

    gordura hidrogenada produzida industrialmente

    em um processo que faz com que o leo passe de l-

    quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 16

  • C onf e i t e i r o 2

    gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sangu-

    neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados,

    frituras, macarro instantneo, entre outros.

    As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos:

    gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura

    ambiente.

    Gorduras slidas em temperatura ambiente

    Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des-

    se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4%

    de lactose e 0,15% de cinzas e sal.

    Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse

    grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha

    e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de

    leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.

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  • Gorduras lquidas em temperatura ambiente

    Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-

    mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio

    de processos fsicos, quando os frutos so sub-

    metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou

    por processos qumicos, que consistem na ex-

    trao...