Curso CONFEITEIRO Parte 2

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Faa & Venda - GANHE DINHEIRO NA COZINHA Esta apostila faz parte do meu acervo no Slideshare - Desconheo a autoria.

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  • Seja Bem Vindo!

    Curso

    Confeiteiro

    Parte 2 Carga horria: 75hs

  • Dicas importantes

    Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s

    os determinados aprendem!

    Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa.

    Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que

    embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o

    entendimento sobre o contedo.

    Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos.

    Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento

    que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os

    alunos certificados dos alunos capacitados.

    Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no

    so possveis de serem feitas durante o curso.

    Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos

    para reforar aquilo que foi aprendido.

    Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando

    pode efetivamente ser colocado em prtica.

  • Unidade 15

    151

    Unidade 14

    135

    Unidade 13

    125

    Unidade 12

    91

    Unidade 11

    85

    Unidade 10

    75

    Unidade 9 63

    Unidade 8

    9

    Contedo

    Massas

    Me r e ng ue s

    C reMes

    Musses

    ChoC o la te !

    P r e P a r a e s g e la d a s

    t r a b a l h a n d o P o r C o n t a P r P r i a

    re ve ndo M e us Co nhe C iM e nt o s

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 8

    Massas

    Voc sabia?

    Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so

    utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.

    As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,

    as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,

    alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as

    massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-

    nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e

    gordura. O ingrediente principal a farinha.

    A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria

    O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo

    apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao

    precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia

    da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram

    entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).

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  • Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para

    fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,

    na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial

    depende desse cereal para seu sustento.

    Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so

    modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

    A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas

    (glten).

    O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti- cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.

    Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro

    possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.

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    Glten (gliadina + glutenina)

    Rede de glten desenvolvida.

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    Gliadina Glutenina

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  • C onf e i t e i r o 2

    No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial

    e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am-

    rica so produzidas farinhas especialmente para a produ-

    o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras

    para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas.

    H pouco tempo encontramos farinha especial tambm

    no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor-

    malmente devidas s condies de solo e clima das di-

    versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man-

    ter o padro da farinha de um ano para outro.

    Como vimos, o glten um elemento presente nas fa-

    rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e

    mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no

    desejado, pois d massa certa elasticidade no mo-

    mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi-

    mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss-

    vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se

    deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da

    torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente-

    mente, a massa no fca elstica.

    Tipos de farinhas de trigo

    Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo

    a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de

    So Paulo, cerca de 30% da populao.

    Quem tem essa doena no pode consumir ne-

    nhum produto que con-

    tenha glten.

    As manifestaes da doen-

    a esto relacionadas ao

    surgimento de pequenas

    rugosidades no intestino

    delgado, fator que preju-

    dica a absoro dos nu-

    trientes e causa diarreia

    crnica, desnutrio com

    dficit de crescimento,

    anemia no curvel, ema-

    grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou- tros sintomas.

    A indstria alimentcia

    vem gradativamente se

    adequando e desenvol-

    vendo produtos especfi-

    cos para celacos.

    Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

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  • Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo

    de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais

    como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.

    possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva?

    A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,

    ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma

    gama de outros espessantes e um deles o amido de

    milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao

    da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-

    samento por meio do amido de milho uma espcie de

    gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada

    para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.

    Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem

    passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-

    sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-

    to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.

    Voc sabia? O gro de trigo a semen- te que d origem planta

    do trigo formado de trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha:

    o endosperma, rgo de reserva do gro de trigo, que contm a maior par- te das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste

    o gro, que tem pequena quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar);

    o germe (ou grmen), que o embrio da semente. Quase no contm pro- tena, mas rico em vita- minas.

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    Tipo de farinha

    Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento

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    Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento

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  • C onf e i t e i r o 2

    Crescimento da massa

    E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.

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    Tipo de farinha

    Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria.

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  • Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-

    cnicos, qumicos e naturais.

    Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-

    binados de forma que o ar seja incorporado massa.

    Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-

    vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao

    preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).

    O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-

    mentando seu volume. Essa prtica fundamental no

    preparo de musses, merengues e cremes.

    Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-

    micos podem tambm conjugar um agente mecnico,

    como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no

    produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so:

    Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma plan- ta: Cremor de cevada. || Cre- mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut- neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete:

  • C onf e i t e i r o 2

    cremor trtaro agente de crescimento utilizado para

    dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as

    protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas

    mantenham seu volume e forma.

    Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos

    biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra-

    da do fresco e no precisa ser refrigerado.

    Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que signi-

    fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva-

    da para se desenvolver por um tempo, de modo que o

    sabor seja intensifcado.

    Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que

    aparecero frequentemente na produo de massas e de

    outras produes que veremos ao longo do curso.

    Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.

    ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm

    de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois

    a lecitina presente na gema um emulsifcante natural.

    O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser-

    vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera-

    tura inferior a 10 C, mas no muito mais baixa que isso

    para que no ocorra o congelamento.

    Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre

    quando dois elementos que

    naturalmente no se mistu-

    ram recebem energia e se

    tornam estveis. A emulso

    mais conhecida a gua com

    o azeite. Com o tempo, no

    entanto, a emulso tende a

    voltar a seu estado natural.

    Para que isso no acontea, importante usar um agen- te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon-

    svel por estabilizar a emul- so do azeite na gua.

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  • composto de gema, clara e casca e classifcado em:

    jumbo: peso mnimo de 66 g;

    extra: peso entre 60 g e 65 g;

    grande: peso entre 55 g e 59 g;

    mdio: peso entre 50 g e 54 g;

    Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012.

    pequeno: peso entre 45 g e 49 g.

    Gorduras

    As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis

    de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na

    alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas

    diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de

    gordura para o consumo, bem como a quantidade diria

    a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,

    amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-

    tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma

    ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada

    (mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a

    eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que

    as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua

    fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.

    Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:

    gordura saturada como a banha de porco (muito

    utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da

    comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;

    gordura trans produto 100% industrializado, desen-

    volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-

    judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol

    ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-

    dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre

    para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;

    gordura hidrogenada produzida industrialmente

    em um processo que faz com que o leo passe de l-

    quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham

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  • C onf e i t e i r o 2

    gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sangu-

    neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados,

    frituras, macarro instantneo, entre outros.

    As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos:

    gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura

    ambiente.

    Gorduras slidas em temperatura ambiente

    Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des-

    se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4%

    de lactose e 0,15% de cinzas e sal.

    Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse

    grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha

    e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de

    leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.

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  • Gorduras lquidas em temperatura ambiente

    Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-

    mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio

    de processos fsicos, quando os frutos so sub-

    metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou

    por processos qumicos, que consistem na ex-

    trao do leo das sementes por ao de um

    solvente qumico e posterior refnao. Os leos

    de origem animal so extrados principalmente

    de peixes e outros animais, sendo o mais comum

    o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le-

    os de origem animal tm aplicao restrita na

    alimentao humana, sendo mais utilizados

    como suprimento vitamnico.

    Aromatizantes

    De acordo com a legislao brasileira (Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, da

    Anvisa), os aromatizantes, por defnio:

    So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos

    ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas

    naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas na-

    turais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados

    na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou

    spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado

    (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.).

    Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:

    - leos essenciais;

    - extratos;

    - blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas;

    - substncias aromatizantes/aromas isolados.

    Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

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  • C onf e i t e i r o 2

    As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e

    reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm

    disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado.

    Atividade 1 V is i tan d o o m e rc ad o

    Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a

    obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua ci-

    dade ou a algum mercado prximo escola, a fm de conhecer alguns dos aroma-

    tizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor

    orientao da visita.

    Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do-

    -reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc.

    Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc.

    Sementes semente de gergelim etc.

    Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de

    uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo

    concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia,

    China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de

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  • baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu

    sabor marcante e refnado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma

    industrializado, 100% artifcial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.

    Essncias, extratos e gua de fores lquidos concentrados, que trazem sabor

    produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios

    ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e

    bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas

    quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha,

    limo, abacaxi, gua de for de laranjeira, gua de rosas, caf etc.

    Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu

    aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas

    aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja,

    de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum,

    conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos

    branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc.

    Tipos de massas

    Massas quebradias

    Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa-

    cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili-

    zado na sua elaborao.

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  • C onf e i t e i r o 2

    Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:

    brise (fala-se bris massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto

    para a produo de doces como de salgados;

    sucre (fala-se sicr): como o nome em francs j informa (sucre = acar; sucre = au-

    carada), essa uma massa mais doce e frme, muito usada para petit fours (fala-se petifur).

    sable (fala-se sabl): massa aucarada, porm menos doce que a sucre e tambm

    mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;

    As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa-

    blage (fala-se sablge) e por crmage (fala-se cremge).

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  • Por sablage o termo francs sable signifca areia. O mtodo leva esse nome porque a

    mistura da farinha com a manteiga fca com uma aparncia arenosa. A manteiga imper -

    meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo,

    o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.

    Mtodo sablage:

    misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma

    consistncia de farofa;

    adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove

    demais para no desenvolver glten.

    Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so

    misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme-

    lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o

    que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do

    mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a

    um e, por fm, os ingredientes secos.

    Mtodo crmage:

    bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;

    adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;

    alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan-

    do com os secos.

    Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da

    produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem

    massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao

    forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para

    pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o

    recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto

    do recheio.

    Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis-

    sire e frutas. A massa assada at fcar dourada. Depois de fria, colocam-se o

    creme e as frutas. A torta est pronta.

    J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao

    se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o

    processo de coco.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 22

  • C onf e i t e i r o 2

    Variao das massas quebradias

    a) Massa de base (neutra brise)

    uma massa que leva propores de acar e sal baixas

    e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser

    usada no s na confeitaria como tambm na preparao

    de pratos salgados.

    O mtodo para sua produo o de sablage.

    Veja a receita:

    Modo de preparo:

    em um bowl (fala-se bl) coloque a farinha, o sal e

    a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis-

    ture at obter uma farofa grossa;

    adicione o ovo e misture;

    aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma

    massa homognea (voc talvez no use toda a gua);

    No sove muito a massa para no desenvolver o glten, tornando-a dura e elstica.

    embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.

    b) Massa aucarada (sucre)

    uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos

    (crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produ-

    o, mas o primeiro mais utilizado.

    Veja a receita:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 230 grama

    Manteiga gelada 180 grama

    Ovo 1 unidade

    Sal refinado 1 pitada

    gua gelada 20 mililitro

  • Modo de preparo:

    misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos

    at formar uma farofa;

    adicione o ovo;

    sove at formar uma bola homognea;

    embale em papel-flme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.

    c) Massa sable

    Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade

    de gordura, o que a torna mais quebradia.

    Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo.

    Veja a receita:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 24

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga sem sal gelada 60 grama

    Acar refinado 120 grama

    Farinha de trigo 180 grama

    Ovo 1 unidade

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 240 grama

    Acar refinado 60 grama

    Manteiga gelada 90 grama

    Gema 1 unidade

    gua gelada se necessrio 20 a 40 mililitro

  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com

    a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;

    adicione a gema e misture;

    aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa ho-

    mognea;

    embale em papel-flme e gele por 30 minutos.

    d) Pte sable damande (fala-se patessabl damande sable de amndoa)

    Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia.

    Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante.

    Veja a receita:

    Modo de preparo:

    em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal.

    Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma

    farofa grossa;

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 240 grama

    Acar refinado 60 grama

    Sal 1 pitada

    Farinha de amndoa 40 grama

    Manteiga integral gelada cortada em cubinhos

    90 grama

    Gema 1 unidade

    gua gelada se necessrio 20 a 30 mililitro

  • adicione a gema;

    aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa

    homognea;

    embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.

    A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um

    sabor diferenciado massa.

    Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.

    Voltando Matemtica

    A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas.

    Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.

    Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em

    seguida, o seu raio.

    O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado

    a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir-

    cunferncia.

    Veja o desenho:

    dimetro

    C o centro e P um ponto

    qualquer da circunferncia.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 26

    C P

    raio

    C

  • no mnimo,

    C onf e i t e i r o 2

    Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de

    formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamen-

    te do dimetro do aro da frma.

    Veja alguns exemplos no quadro a seguir:

    Para a produo de massas quebradias impor-

    tante conhecer o procedimento de forrar o aro.

    Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida, aplicar nas preparaes.

    30 minutos.

    1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie en- farinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni- forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem muito grossa.

    2. Acomode a massa no aro com as mos.

    3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz

    com que o ar inserido nela tenha por onde evapo-

    rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da

    frma com papel-manteiga e encha-o com algum

    gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os

    gros oprimam o crescimento da massa, fazendo

    peso e contendo a expanso do ar. Depois retire o papel e os gros, e volte a massa ao forno para concluir.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27

    Dimetro do aro (em centmetro)

    Peso da massa a ser utilizada (em grama)

    Espessura da massa (em milmetro)

    10 50 2

    14 100 2

    18 150 2,5

    20 200 2,5

    26 320 3

    30 400 3

    34 500 3,5

    4. Leve geladeira por,

    F

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  • Atividade 2 Pre Par an d o ma ssa s q u e b r ad i a s

    Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

    Torta Lintzer de framboesa:

    a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha

    entre a massa de base e a sable citadas anteriormente.

    Modo de preparo:

    peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal;

    pique a manteiga gelada em cubos e junte com a

    farinha;

    misture os ingredientes com as mos at formar uma

    farofa grossa e de textura arenosa;

    adicione os ovos, que j devem estar misturados com

    o acar;

    misture at obter uma massa homognea. Ateno para

    no misturar demais, para que o glten no seja de-

    senvolvido;

    embale a massa com papel-flme;

    possvel substituir a framboesa por morango, ma ou outra fruta da poca.

    deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 mi-

    nutos.

    b) Receita para o recheio: geleia de framboesa.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 28

  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    no processador, bata as framboesas com o acar;

    numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;

    deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando

    o termmetro, at atingir 109 C. Outra forma de saber se est no ponto passar

    uma colher e verifcar se fcou um caminho na geleia e se ele permaneceu

    aberto;

    retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.

    Modo de preparo da torta:

    abra a massa e forre a frma de fundo removvel;

    abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura;

    deixe gelar por cerca de 30 minutos;

    pr-asse a torta e deixe esfriar;

    coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de

    massa cruzadas;

    arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las;

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Framboesa congelada 0,6 quilograma

    Acar 0,35 quilograma

    Suco de limo 0,02 litro

    F

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    edia

  • crumble o

    Receita de geleia de brilho

    Misture os ingredientes e

    leve ao fogo at atingir uma

    consistncia gelatinosa: 500 g

    de acar, 50 g de amido de

    milho, 100 g de gelatina sem

    sabor e 10 g de corante (es-

    colha o mais apropriado pa- ra cada preparo).

    pincele a superfcie da torta com gemas misturadas

    com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-se g

    uch);

    asse em forno de 180 C a 200 C. Ateno: muito

    importante que a temperatura do forno no esteja bai-

    xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes

    que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa

    abaixar e deformar;

    pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.

    Existe uma produo chamada crumble (fala-se krambl)/streusel (fala-se strizel) que semelhan- te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.

    Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser assada ao forno.

    O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.

    Modo de preparo pelo mtodo de sablage:

    faa uma farofa com a manteiga, a farinha e o acar;

    misture, mas no em excesso, para que os grnulos permaneam minimamente separados;

    /streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma torta de frutas (com uma base de massa);

    leve ao forno entre 180 C e 200 C;

    asse at adquirir uma cor dourada;

    aps retirar a torta do forno, polvilhe com um pouco de acar de confeiteiro.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 30

    o o

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    Crumble Streusel

  • C onf e i t e i r o 2

    Massas secas

    As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de

    tamanho e formato.

    Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedi-

    mento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa

    modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebra-

    dias, que so feitas nas frmas de fundo falso.

    1 opo: massas secas de corte

    Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante-

    riormente nas massas bsicas.

    Quadriculado

    Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em

    p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois

    plsticos, e corte tiras de massa.

    Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas

    com trs cores cada.

    Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at fcar bem

    duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.

    Asse em forno mdio at que os cookies fquem levemente dourados.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31

    a

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga integral sem sal 400 grama

    Acar refinado 200 grama

    Ovo 4 unidade

    Farinha de trigo 600 grama

    Essncia, suco ou raspas de limo 2 colher de ch

    Essncia de baunilha 20 colher de ch

  • de massa ou baunilha. chocolate Essa

    estar tambm pincelada com ovo.

    Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cor-

    tadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros.

    Linear

    Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anterior-

    mente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las

    juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de

    chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobre-

    postas, intercalando a de chocolate com a de baunilha.

    Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para

    que se unam.

    Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com

    Polvilhe a massa (previamente pincelada com ovo batido) com nozes picadas e acar ou outros tipos de frutas secas. Depois s pressionar a superfcie da massa com um rolo, para aderir os ingredientes polvilhados massa, cortar no formato desejado e levar ao forno a 180 C para assar. Depois de assados, voc pode rechear os biscoitos com doces e polvilhar com acar de confeiteiro ou com confeitos de chocolate.

    fatia de

    Deixe na geladeira por 1 hora.

    Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de

    largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio

    (18 0 C) at que os biscoitos fquem levemente dourados.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 32

    massa deve

    o

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  • C onf e i t e i r o 2

    Outras opes

    Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom

    acabamento.

    2 opo: massas secas de saco de confeitar

    Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33

    a

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga sem sal (fria) 375 grama

    Acar de confeiteiro 150 grama

    Farinha de trigo 450 grama

    Amido de milho 50 grama

    gua quente 70 mililitro

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  • passe o pincel com manteiga clarifcada (derretida)

    sobre uma assadeira;

    ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;

    prepare o saco de confeitar;

    Manteiga clarificada: aquela livre de gua e slidos do leite. Para obt-la, leve a manteiga ao fogo baixo. Os ingredientes indesejados iro

    subir superfcie como uma

    espuma. Com a ajuda de

    uma espumadeira, retire to- da a espuma.

    coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado,

    com a ajuda da esptula;

    forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com

    manteiga;

    decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com

    geleia;

    leve ao forno e asse a 180 C.

    Para evitar que a massa vaze ao ser transportada, enrole a ponta do saco de confeitar e prenda-a na extremidade do bico.

    Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banha-

    dos no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro.

    Petit fours

    Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos

    os produtos que so servidos ao fnal de uma refeio

    ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas

    cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho

    pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado

    ao tamanho, j que o termo petit signifca pequeno e

    four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 34

    P

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    icia

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  • C onf e i t e i r o 2

    (inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e mini-

    bolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conhe-

    ceremos apenas os doces.

    As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so:

    pte cigarette (fala-se patacigarrete);

    telha de amndoa;

    massa dentelle (fala-se dantele massa rendada).

    Atividade 3 P ro d uz i n d o Pet i t fo u rs

    1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo.

    Pte cigarette

    Modo de preparo:

    bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;

    acrescente as claras e bata com o fouet (fala-se fu batedor de arame);

    peneire a farinha sobre a preparao;

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga sem sal 100 grama

    Acar de confeiteiro 100 grama

    Clara 100 grama

    Farinha de trigo 100 grama

  • misture bem, at obter uma mistura homognea.

    Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente

    algum corante artifcial, cacau ou chocolate em p.

    2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve

    separar uma parte da massa produzida e model-la.

    Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua

    produo.

    Tu l i p a

    Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm

    mais fnas.

    Depois de desenformada, a massa deve ser manipulada ainda quente, pois ela endurece ao esfriar e seu manuseio fica impossibilitado. Caso voc no a utilize de imediato, mantenha-a no forno, abaixando a temperatura e tomando cuidado para que no passe do ponto.

    Para obter tal formato, pegue pequenas pores da mas-

    sa com uma colher e forme discos com espessura fna

    numa assadeira, que deve ser forrada com papel-mantei-

    ga ou untada com manteiga. Asse em forno com tempe-

    ratura de 180 C at que a massa fque dourada. Imedia-

    tamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda

    quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo.

    Cigarette

    Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um

    cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do

    modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno,

    enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer

    outro instrumento cilndrico fno.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 36

    R

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    ert

    Str

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    ka

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    syp

    ix

  • C onf e i t e i r o 2

    Saca-rolhas

    Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede

    o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e

    forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel--

    -manteiga ou untada com manteiga. Asse em tempera-

    tura de 180 C at que a massa fque dourada.

    Voc tambm pode usar outros bicos no saco de confeitar e obter formatos variados.

    Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada

    da massa do forno, d o formato de saca-rolhas.

    Outros tipos de massas

    Telha de amndoa

    Modo de preparo:

    bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;

    acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;

    em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje

    pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 37

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar de confeiteiro 160 grama

    Amndoa em lasca 100 grama

    Clara 120 grama

    Farinha de trigo 140 grama

    Manteiga sem sal (derretida) 110 grama

    D

    eb

    ora

    Fe

    dd

    ers

    en

  • as lascas de amndoa;

    leve ao forno a 180 C, e asse at dourar;

    depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato

    que desejar.

    Tuiles Dentelle (fala-se tuil dantle telhas rendadas)

    Modo de preparo:

    em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura

    ambiente. Misture com um fouet;

    adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.

    Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 38

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar de confeiteiro 200 grama

    Farinha de trigo 55 grama

    Manteiga 115 grama

    Suco de laranja 95 mililitro

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  • C onf e i t e i r o 2

    Massas folhadas

    A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de

    massa fca com a aparncia de ter vrias folhas. uma

    preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos

    so farinha, gordura, sal e gua.

    Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da prepa-

    rao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hi-

    drogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e

    facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto.

    Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamen-

    te a massa, para que o glten no seja desenvolvido em

    excesso e ela fque muito elstica.

    Evite utilizar a gordura vegetal hidrogenada, pois seu consumo desaconselhado, especialmente para pessoas com nveis de colesterol alterados.

    Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, r-

    pido e invertido.

    Neste material conheceremos a produo do folhado

    bsico.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39

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  • A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de

    folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a

    manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a

    massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo-

    mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova-

    da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na

    tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.

    Atividade 4 Pro d uzi n d o ma ssa s f o lhada s

    Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir.

    1. Dtrempe (fala-se detrampe massa de po)

    2. To u r r a g e (fala-se turrage massa de manteiga)

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 40

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 260 grama

    Manteiga 50 grama

    Sal 6 grama

    gua 115 mililitro

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga 200 grama

    Farinha de trigo 65 grama

  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade

    da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua res-

    tante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para

    dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida;

    deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos;

    misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a

    sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a

    leve geladeira para frmar.

    Dobras:

    com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do

    que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in-

    vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage,

    como um envelope;

    com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra

    simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para

    a esquerda, cobrindo da massa. Retire o excesso de farinha com um pincel e

    dobre a ponta da esquerda ( restante) sobre a massa dobrada;

    embale em papel-flme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja frme,

    mas no dura;

    coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato

    retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);

    repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.

    Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas:

    abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem

    no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se

    estivesse fechando um livro;

    deixe na geladeira at utilizar.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41

  • Veja como inserir manteiga na massa:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 42

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  • C onf e i t e i r o 2

    Acompanhe o passo a passo para a dobra simples:

    Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43

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  • Utilizao:

    tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super-

    fcie enfarinhada;

    abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;

    asse em forno alto (200 C).

    muito importante que a temperatura do forno esteja alta, pois a massa folhada depende exclusivamente do ar incorporado nela para crescer, j que no tem fermento qumico. Ao entrar no forno bem quente, o ar vira vapor rapidamente e se expande, empurrando as camadas de massa para cima.

    Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as

    vrias camadas de massa.

    Atividade 5 P ro d u es q u e ut i l i z am m a ssa f o lhada

    1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica

    ou na biblioteca da escola uma das preparaes que

    utilizam a massa folhada ou semifolhada como base.

    Napoleon

    Mille-feuille

    Vol-au-vent

    Chausson aux pommes (meia-lua de mas)

    Diamonds

    Galette des rois (torta tradicional francesa servida no

    Dia de Reis, recheada com crme frangipane)

    Palmiers

    Strudel

    Croissant no massa folhada, mas semifolhada, pois leva fermento na massa.

    2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu

    parceiro pesquisaram.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 44

  • C onf e i t e i r o 2

    3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre

    a massa: suas facilidades, difculdades e os cuidados para o preparo.

    Massa de bomba (pte choux)

    A palavra francesa choux signifca repolho. O nome foi dado a uma massa com

    batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

    Essa massa utilizada tambm em outras produes como profteroles (carolinas) e

    torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profteroles, recheada

    com uma verso de creme ptissier).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45

    Nome Como se fala

    Napoleon Napoleon

    Mille-feuille Milefie

    Vol-au-vent Volv

    Chausson aux pommes Chosson pme

    Diamonds Daiamond

    Galette des rois Galte de ro

    Palmiers Palmi

    Croissant Croass

    Crme frangipane Crme frngipne

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  • Atividade 6 Pr ati c an d o a ma ssa d e bo m ba

    Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desen-

    volverem a receita a seguir.

    Modo de preparo:

    ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;

    despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi-

    nhando a massa at que desgrude do fundo da panela

    (o fundo comear a caramelizar levemente);

    A consistncia dessa massa a parte mais difcil do processo. Na aula prtica, observe bem as indicaes dadas pelo monitor e faa um resumo em seu caderno. Essas informaes sero teis quando voc precisar fazer novamente a massa.

    leve a massa batedeira e bata com a raquete at fcar

    morna;

    com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um,

    verifcando a consistncia aps cada adio para no

    passar do ponto correto.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 46

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    gua 125 mililitro

    Leite longa vida integral 125 mililitro

    Manteiga 100 grama

    Sal 1 pitada

    Acar 1 pitada

    Farinha de trigo 110 grama

    Ovo 4 unidade

  • C onf e i t e i r o 2

    Produes clssicas com pte choux:

    clairs (fala-se eclr bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com

    creme de chocolate, baunilha ou caf.

    Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria fcava em

    um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade

    localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar

    suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta.

    Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi-

    nosas (pralin, fala-se pralin).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47

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  • Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.

    Outras produes com a mesma massa: cisnes, profteroles e croquembouche (fala-se

    crcambuche):

    Cisnes (clairs em formato de cisne).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 48

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  • C onf e i t e i r o 2

    Profiteroles (carolinas). Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas).

    Massas batidas de estrutura cremosa

    Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso neces-

    sria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbo-

    nato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimen-

    to no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas,

    tornando-as mais aeradas.

    Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa:

    bolo mrmore;

    bolo ingls;

    bolo de frutas (ou plum cake, fala-se pl queique);

    bolo de libra (ou quatre quarts, fala-se ctre car);

    bolo de especiarias;

    bolo genovs;

    madeleines (mada lena s);

    fnanciers (fala-se fnanci);

    brownies (fala-se bruni).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49

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  • Atividade 7 ma ssa s cre m osa s

    Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

    1. Pound cake (bolo simples americano)

    Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao.

    Modo de preparo:

    bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;

    adicione as claras e a baunilha, aos poucos;

    misture a farinha, o fermento e o sal;

    alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;

    despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel-

    -manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 50

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga sem sal 200 grama

    Acar refinado 315 grama

    Acar mascavo 285 grama

    Clara 250 grama

    Essncia de baunilha 2 colher de ch

    Leite integral 375 mililitro

    Farinha de trigo 450 grama

    Fermento em p 2 colher de ch

    Sal 1 colher de ch

  • C onf e i t e i r o 2

    Variaes desse bolo:

    Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem

    sido adicionados.

    Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate

    amargo derretido aps a adio das claras.

    Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado.

    2. Bolo mrmore

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga sem sal 125 grama

    Acar refinado 175 grama

    Ovo 3 unidade

    Essncia de baunilha 1 colher de ch

    Farinha de trigo 190 grama

    Fermento em p colher de sopa

    Chocolate/cacau em p 12 grama

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  • Modo de preparo:

    bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;

    adicione os ovos, um a um, e a baunilha;

    adicione a farinha peneirada com o fermento;

    divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;

    despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com

    um palito de churrasco;

    asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 52

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  • C onf e i t e i r o 2

    3. Bolo ingls

    Modo de preparo:

    coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;

    bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme

    claro e leve;

    acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;

    junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um

    pouco da farinha);

    coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha

    reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);

    junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es-

    ptula;

    encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;

    asse em forno pr-aquecido a 170 C.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 250 grama

    Manteiga 250 grama

    Ovo 5 unidade

    Farinha de trigo 300 grama

    Fermento em p 5 grama

    Uva-passa 100 grama

    Fruta cristalizada 100 grama

    Oleaginosas de sua preferncia

    150 grama

    Rum ou outra bebida alcolica

    65 mililitro

  • Como saber se o bolo j est assado?

    Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o

    risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento, vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso

    acontecer com nossas preparaes.

    O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40

    minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas para evitar que o bolo murche:

    a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;

    b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o

    bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica- rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.

    4. Madeleines (mada lena s)

    Para preparar a manteiga noisette: leve a manteiga ao fogo brando. Uma espuma comear a levantar. Quando no houver mais espuma a manteiga ficar com uma cor marrom-claro e com cheiro de avels. Retire do fogo imediatamente para no queimar.

    So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas

    com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga

    noisette (fala-se noaste) e claras batidas em neve. So

    dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas

    at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores

    e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom-

    panhar o ch e o caf.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 54

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  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;

    peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;

    bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve-

    r fcar lisa e homognea;

    prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e

    incorpore-a derretida, ainda morna;

    acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;

    com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;

    leve ao forno entre 170 C e 180 C para assar.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 180 grama

    Acar 170 grama

    Manteiga noisette (derretida) 200 grama

    Ovo 4 unidade

    Fermento em p 5 grama

    Sal 2 grama

    Mel 10 grama

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  • 5. Brownies

    Modo de preparo:

    peneire os ingredientes secos;

    derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou

    em banho-maria;

    adicione os ovos batidos mistura de chocolate;

    incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;

    Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha, quando se pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submeter a substncia ao aquecimento direto. Consiste em aquecer ou esfriar a substncia em um recipiente submerso em algum outro em que se tenha gua fervente ou gelo.

    despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40

    minutos.

    O brownie sai do forno ainda um pouco mido, diferente da maioria dos bolos. Conforme vai esfriando, ele endurece um pouco mais.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 56

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Manteiga sem sal 250 grama

    Chocolate meio amargo 250 grama

    Ovo grande 4 unidade

    Acar refinado 200 grama

    Farinha de trigo 100 grama

    Sal 3 grama

    Fermento em p 3 grama

    Noz picada 60 grama

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  • C onf e i t e i r o 2

    Massas batidas de estrutura aerada

    Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub

    um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura

    fofa, com pequenos espaos.

    Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l

    (biscoito, po de l fno [biscuit]), biscoitos especiais ( joconde de amndoa, joconde

    decorado), baumkuchen (fala-se baunkurn), entre outras.

    Essa massa leva o nome francs do quadro Mona Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado, pois em sua massa inserem-se amndoas finamen- te trituradas.

    Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa- r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa de espessura extremamente fina enrolada como um rocambole.

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  • Existem dois mtodos para se obter essa massa:

    1 mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at

    que fquem bem aerados e aumentem de volume. Em

    seguida so acrescentados os ingredientes secos delica-

    damente, com uma esptula.

    Os aromatizantes so ingredientes fundamentais que permitem dar sabores distintos s massas.

    2 mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente

    com o acar. Os ingredientes secos entram no fnal.

    Atividade 8 ma ssa s bat i da s d e es tr utu r a ae r ada

    1. Po de l

    um bolo clssico europeu que no contm agentes

    qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen-

    to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No

    mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen-

    ta sua propriedade de absoro de ar.

    Essa receita geralmente utilizada como base para pre-

    paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado

    ou usado como base para a montagem de tortas.

    Modo de preparo:

    aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir

    50 C (o acar se dissolver);

    leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu

    volume;

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 58

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    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 250 grama

    Acar refinado 250 grama

    Manteiga sem sal (derretida) 70 grama

    Ovo 7 unidade

  • C onf e i t e i r o 2

    incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula;

    adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar

    da massa;

    despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio.

    Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da fa-

    rinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de

    farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc

    pode descobrir fazendo uma regra de 3.

    2. Biscoito

    A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori-

    ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era

    cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia

    melhor conservao ao produto.

    Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve,

    mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo.

    Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma

    poder produzir.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59

  • Modo de preparo:

    bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;

    bata as claras em neve com o restante do acar;

    adicione a mistura de claras s gemas;

    junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;

    coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel-

    -manteiga ou tapete de silicone;

    polvilhe com o acar de confeiteiro;

    leve ao forno a 180 C para assar por aproximadamente 10 minutos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 60

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 65 grama

    Acar 65 grama

    Ovo 4 unidade

    Acar de confeiteiro 20 grama

    m

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  • C onf e i t e i r o 2

    3. Po de l fno (biscuit) para rocambole

    Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fno, usado como

    base de tortas e rocamboles.

    Modo de preparo:

    na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com

    os ovos;

    bata at o ponto de fta;

    na metade do processo, incorpore o mel;

    passe a preparao para uma tigela grande;

    junte a farinha peneirada;

    Para saber se a mistura est em ponto de fita, basta levantar a p da batedeira: a mistura dever cair como se fosse uma fita e no em gotas ou em outra forma qualquer.

    misture delicadamente com uma esptula;

    despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com

    papel siliconado;

    espalhe a mistura com a esptula;

    leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a

    8 minutos;

    assim que estiver levemente dourado, retire do forno

    e, ainda morno, retire do papel siliconado;

    para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre

    uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio

    e enrole.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Farinha de trigo 120 grama

    Acar 120 grama

    Ovo 12 unidade

    Mel 10 grama

  • Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 62

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 9

    Merengues

    O dicionrio Aulete apresenta vrias defnies para a palavra

    s u s p i r o: 1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,

    causada por desgosto, cansao, tristeza, como

    expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp-

    cie de lamento ou queixume (de tristeza, de

    amor, desejo, saudade etc.): Mimosa, indo-

    lente, resvalo no prado,/ Como um soluado

    suspiro de amor (Gonalves Dias, Poesias ame-

    ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da

    guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque-

    no orifcio no tampo de um barril ou de uma

    pipa por onde se tiram pequenas quantidades

    do lquido e que se tapa com um espicho.

    5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber-

    tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA-

    DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito

    leve feito de clara de ovo batida com acar e

    que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me-

    rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev.

    de suspirar.]

    iDicionrio Aulete:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63

    I

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    ublis

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    iom

    edia

  • O primeiro registro da palavra merengue aparece em

    um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a

    receita j circulava antes de receber essa denominao.

    J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco-

    briram que bater claras produzia uma espuma interes-

    sante, que foi usada na elaborao de um prato simples,

    feito com creme e claras batidas e que no precisava ser

    cozido. A essa preparao deram o nome de neve.

    Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17),

    sendo aromatizado com sementes de papoula.

    O merengue uma preparao aerada, ou seja, com gran-

    des espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos

    e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de manei-

    ra que se incorpore ar massa e se forme picos macios

    ou frmes.

    Uma gota de gema que caia na clara pode comprometer a formao de neve. Portanto, muito cuidado no momento de separ-las!

    Voc deve se lembrar do tema agentes de crescimento.

    O ato de bater os ingredientes para a produo do me-

    rengue nada mais do que a ao do agente de cresci-

    mento mecnico, resultado de uma atividade mecnica

    (o bater).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 64

    A

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    23

    RF

  • C onf e i t e i r o 2

    O encontro da qumica com a confeitaria

    Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue.

    Claras de ovos batidas

    O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu

    volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu.

    Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 503.

    A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina

    principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara

    isolada, a potencialidade de espumar aumenta.

    Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas

    bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma

    frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua).

    Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65 C e 70 C, formando sua prpria rede

    no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora.

    Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma

    massa slida quando submetida ao calor.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65

    P

    asie

    ka/S

    PL/L

    atinsto

    ck

  • O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando

    levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma

    e diminui o volume e a leveza do merengue.

    por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s

    pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes,

    pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de frmar a espuma.

    A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja

    atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o

    ponto desejado do merengue:

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 66

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  • C onf e i t e i r o 2

    O grande segredo do merengue: o batimento

    O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl

    de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acon-

    tea, ele deve ser batido em picos frmes e no moles.

    Existe uma diferena entre picos firmes e um merengue batido em excesso. Nesse ltimo caso, o merengue fica ressecado e difcil de confeitar, alm de ser impossvel de ser incorporado a outras misturas.

    Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67

    Ponto do merengue Quantidade dos ingredientes

    Merengues macios Partes iguais de claras e acar

    Merengues firmes O dobro da quantidade de

    acar em relao de claras

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  • Atividade 1 fa ze n d o m e re n gu es

    Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs

    opes de merengue para produzir.

    1. Merengue francs (suspiro)

    Modo de preparo:

    bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;

    adicione o acar e bata at obter picos frmes.

    Deve-se confeitar ou espalhar o merengue imediatamente aps ser batido; caso contrrio, as claras comearo a se separar do acar.

    Essa uma opo de concluso da receita. No entanto,

    voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas

    merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no

    entanto, que essa produo s aconselhvel quando

    utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a

    ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco

    da salmonelose.

    2. Merengue italiano

    o tipo mais indicado quando for necessrio guardar

    por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as

    claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais

    mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua

    utilizao recomendada como recheio ou cobertura.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 68

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 60 grama

    Clara 60 grama

  • C onf e i t e i r o 2

    No deve ser assado, pois fca duro e com textura desa-

    gradvel.

    Modo de preparo:

    faa uma calda com a gua e o acar em ponto de

    bolha (114 C);

    bata as claras em neve e acrescente a calda continua-

    mente, batendo sempre at esfriar por completo.

    Esse tipo de merengue muito utilizado na fnalizao

    de bolos e tortas.

    3. Merengue suo

    Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue

    francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que

    o merengue italiano, porm no to estvel, devendo,

    portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em

    recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode

    tambm ser moldado no formato de petit fours e assados,

    como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan-

    tidade de acar para se obter maior volume e picos mais

    frmes.

    Todo merengue assado suscetvel a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos. Nessas condies, pode durar vrias semanas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 200 grama

    gua 50 mililitro

    Clara 100 grama

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 120 grama

    Clara 60 grama

  • Modo de preparo:

    leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at

    que o acar esteja dissolvido, por volta de 50 C;

    leve batedeira e bata com o globo at esfriar.

    Voc pode adicionar outros ingredientes ao merengue, como nozes, castanhas, cacau em p, aromatizantes ou corantes. Mas eles s devem ser adicionados em pequenas quantidades e apenas depois de o merengue atingir o ponto adequado.

    Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel

    e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras

    foram pasteurizadas no banho-maria.

    Voc sabe o que so corantes?

    Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela,

    verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lqui- da, em gel ou em p.

    Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amar- go, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas.

    Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos pou- cos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 70

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  • C onf e i t e i r o 2

    Atividade 2 fa ze n d o ar te co m co r antes

    Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de

    corante da:

    casca de abacaxi pigmento amarelo;

    beterraba pigmento rosa;

    cenoura pigmento laranja.

    Equipamentos necessrios para o experimento:

    recipientes para levar ao fogo;

    gua;

    pincis;

    papel;

    frmas.

    Modo de fazer:

    coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;

    leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;

    deixe esfriar e transfra os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo

    com a colorao;

    com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71

  • Massas merengadas

    Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.

    A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas:

    macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-se dacose).

    Macaron tem origem na Itlia, mais especifcamente em Veneza, na poca da

    Renascena.

    Da palavra italiana macharone (massa fna), um suspiro, do tipo suo, no qual

    adiciona-se a farinha de amndoa.

    Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea-

    dos com ganache, creme de manteiga e geleias.

    Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa

    e avel.

    Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas

    na produo fnal.

    Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue

    francs como base.

    Atividade 3 Pre Par an d o ma ssa s m e re n gada s

    1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma

    das duas preparaes a seguir.

    Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 72

  • C onf e i t e i r o 2

    Massa de dacquoise

    Modo de preparo:

    bata as claras em neve at que tripliquem de volume;

    adicione o acar refnado e bata at obter picos mdios;

    peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada-

    mente massa com uma esptula;

    despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es-

    palhe. Asse em forno mdio.

    Macarons

    Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a

    temperatura do forno deve ser exata.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Clara 180 grama

    Acar refinado 70 grama

    Farinha de amndoa 200 grama

    Acar de confeiteiro 160 grama

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  • Modo de preparo:

    leve as claras e o acar refnado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja

    dissolvido;

    despeje na batedeira e bata at esfriar;

    adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;

    mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de

    confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei-

    xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo

    (90 C) por 10 minutos, depois aumente para 130 C por mais 20 minutos.

    Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um

    recheio.

    2. Agora, os grupos que fzeram a mesma receita devem se unir, para explicar para

    o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais

    os cuidados que devem ser tomados etc.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 74

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Clara 100 grama

    Acar refinado 125 grama

    Corante q.b. (quanto bastar)

    Farinha de amndoa 125 grama

    Acar de confeiteiro 125 grama

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 10

    Cremes

    Os cremes so utilizados em variadas preparaes: so-

    bremesas, recheios de bolos ou de massas.

    Edulcorantes: Substncias diferentes do acar, mas capazes de adoar os prepa- ros na confeitaria. Tm a funo de adoar, mas

    no tm a propriedade de

    dar energia como o acar.

    Seu poder de adoar supe-

    rior ao da sacarose (acar

    comum), mas no se deve

    confundir edulcorante com

    adoante, que uma mistu-

    ra de um ou mais edulcoran-

    tes com algum nutriente.

    So especialmente utilizados na cobertura de bolos e

    para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de

    confeitaria.

    As preparaes que levam essa denominao referem-se

    a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lc-

    teos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes)

    e ovos.

    J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e

    o acar.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75

    F

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  • disponveis

    Produtos lcteos

    So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan-

    do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua,

    e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro-

    tena (casena) e lactose. Esses componentes que do

    ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm

    rico em clcio, fsforo e ferro.

    Queijos tambm so produtos lcteos, no entanto, no so utilizados em produes de cremes.

    Os tipos

    so: fresco (tipo A, B ou C);

    pasteurizado; em p (liofliza-

    do); leite evaporado (60% da

    gua evaporada); integral (4%

    de gordura); semidesnatados

    (1% a 2% de gordura); desna-

    tados (0% de gordura).

    H outros dois produtos importantes derivados do leite:

    Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura);

    homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light

    (22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ul-

    trapasteurizao).

    Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado

    sobre duas formas: natural e desnatado.

    Iogurtes tambm podem ser semidesnatados, com frutas ou aromatizantes, mais lquidos ou mais firmes.

    Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes

    cozidos e os cremes frios.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 76

    de leite

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  • C onf e i t e i r o 2

    Cremes cozidos

    Creme ingls

    uma das principais preparaes da confeitaria. Creme

    rico, de textura aveludada e muito delicada.

    Pode gerar inmeros sabores derivados, como caf, cho-

    colate, pistache etc., variando de acordo com a adio

    de aromatizantes. O creme ingls, bem como o creme

    brl (fala-se bril), o creme caramel e a bavaroise

    (fala-se bavarrase) so cremes que chamamos de cus-

    tards (fala-se cstar). Custard o nome tcnico que se

    d a uma produo que espessada por meio da coagu-

    lao das protenas dos ovos. H os custards assados

    (creme brl) e os misturados (creme ingls).

    Voc sabia? O creme ingls tam-

    bm a base do sorvete de

    baunilha. Em geral, uti- lizado como acompanha- mento para sobremesas e bolos.

    * A vagem de baunilha pode ser substituda por uma colher de sopa de essncia de baunilha, a ser adicionada ao creme aps sai r do fogo.

    Modo de preparo:

    ferva parte (80%) do leite, creme de leite, metade do

    acar e a baunilha;

    faa um creme (liaison, fala-se liezon ligao) com

    as gemas, o restante do leite e a outra metade do acar;

    faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto

    nappe (o creme deve cobrir uniformemente as costas

    de uma colher);

    despeje em um bowl e cubra com papel-flme (encos-

    tando no creme).

    Temperagem: Elevar lenta- mente a temperatura das ge- mas para que no coagulem.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Creme de leite fresco 250 mililitro

    Leite integral 250 mililitro

    Acar refinado 140 grama

    Vagem de baunilha* 1 unidade

    Gema 7 unidade

  • Veja na tabela a seguir algumas maneiras de adicionar

    os aromatizantes ao creme ingls:

    Licores e bebidas alcolicas adicionadas aps o cozimento permanecero com seu teor alcolico total. Portanto, no podero ser servidas para crianas e pessoas com restries ao lcool.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 78

    Sabor do creme

    Quantidade de aromatizante por litro de leite

    Momento de incorporao do aromatizante

    Baunilha

    1 fava de baunilha Deixar em infuso

    no leite

    10 gramas de extrato

    de baunilha

    Antes ou depois do

    cozimento

    20 a 50 gramas de

    essncia de baunilha

    Sempre depois do

    cozimento

    Chocolate

    50 a 60 gramas de

    chocolate em p

    Antes ou depois

    do cozimento

    100 gramas de

    chocolate amargo

    derretido

    Antes ou depois

    do cozimento

    Caf

    80 gramas de caf

    em gros

    Deixar em infuso no

    leite por 20 minutos

    antes de utilizar

    20 gramas de caf

    instantneo Diluir no leite

    Doce de leite

    150 a 170 gramas

    de doce de leite

    Dissolver no leite

    antes de incorporar

    as gemas

    Licor ou aguardente

    50 mililitros de licor ou aguardente de sua preferncia

    Depois do cozimento,

    a frio

  • C onf e i t e i r o 2

    Creme Bavarois

    Esse creme derivado do creme ingls. Trata-se de uma mistura de creme ingls

    com gelatina e creme de leite batido, cujo nome tcnico crme fouete (fala-se

    crme fuet). Foi o chef Carme, no sculo XIX (19) quem inventou esse creme.

    Modo de preparo:

    faa um creme ingls com o leite, o acar (60 g), as gemas e a baunilha: em uma

    panela ferva quase todo o leite, metade do acar e a baunilha. Em um bowl,

    misture as gemas, o restante do acar e um pouco do leite (liaison). Faa a tem-

    peragem e cozinhe o creme at o ponto de nappe. Deixe amornar;

    hidrate e dissolva a gelatina e a incorpore preparao ainda morna;

    bata o creme de leite com o acar (35 g) e a vanilina em picos mdios. Adicione

    a mistura preparao em trs vezes a primeira mexendo vigorosamente com

    um fouet e as outras duas lentamente com uma esptula;

    aplique-o imediatamente, antes que a gelatina comece a encorpar.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 79

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Leite 250 mililitro

    Acar refinado 95 grama

    Gema 4 unidade

    Fava de baunilha unidade

    Gelatina sem sabor 10 grama

    gua 40 mililitro

    Creme de leite fresco 200 grama

    Vanilina colher de ch

  • Creme para fl

    Tambm conhecido como creme invertido ou ovos ao leite.

    Modo de preparo:

    faa um caramelo com o acar (300 g) e a gua. Forre os fundos dos ramequins

    (fala-se ramec). Reserve;

    misture o leite e metade do acar (35 g) e leve ao fogo at ferver. Faa um liaison

    com o ovo, as gemas, um pouco de leite e a outra metade do acar (35 g). Faa

    a temperagem e retire a espuma que se formar em cima com uma peneira. Adi-

    cione a essncia de baunilha;

    despeje o creme nos ramequins e leve ao forno, em banho-maria (a gua do banho-

    -maria deve chegar mesma altura que o creme), por aproximadamente 30 mi-

    nutos;

    deixe esfriar antes de desenformar.

    Cremes frios

    So aqueles que no precisam ir ao fogo e so servidos crus.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 80

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 370 grama

    gua 80 mililitro

    Leite 300 mililitro

    Ovo 1 unidade

    Gema 2 unidade

    Essncia de baunilha 2 colher de ch

  • C onf e i t e i r o 2

    Creme chantili

    uma mistura de creme de leite, acar e baunilha.

    Atividade 1 i nte r Pr e tar e co n h ece r

    1. Leia a reportagem a seguir sobre a histria do chantili.

    Chantilly

    A maravilha doce de Vatel

    O creme de chantilly surgiu na Frana, atravs de Fritz Carl Vatel

    (1635-1671). Vatel percebeu que o leite da regio de Chantilly (onde

    morava quando tinha 27 anos de idade) era mais gorduroso e, por esse

    motivo, mais adequado bateo. Dessa forma, Vatel passou a trans-

    formar o leite em uma pasta vaporosa e densa, alm de adicionar

    acar. Assim, originou-se o creme mais usado nas confeitarias: o

    chantilly. O creme criado por Vatel agradou tanto a corte francesa que

    os senhores da casa palacial de Chantilly deram ao creme o nome de

    seu castelo.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 81

    [...]

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    Images

  • O creme vegetal surgiu como um

    produto alternativo ao creme de

    leite natural (que um produto

    inteiramente de origem animal,

    composto exclusivamente da

    gordura retirada do leite). O cre-

    me natural, apesar de ser um

    produto considerado nobre, vem

    perdendo mercado principalmen-

    te devido sua baixa durabilida-

    de e custo elevado, pois se trata

    de um produto muito difcil de

    se usar principalmente nas

    coberturas de bolos.

    Aproveitando essas brechas deixadas pelo creme animal, o creme ve-

    getal foi cada vez mais conquistando o mercado e ganhando a confian-

    a at mesmo dos mais famosos mestres da cozinha e da confeitaria.

    A composio permitiu a criao de um produto mais barato, mais

    resistente ao calor, que no solta soro, no amarela, que possui uma

    vida til muito maior e um timo sabor. No incio havia um certo

    preconceito ao creme vegetal, decorrente do fato das pessoas con-

    fundirem esse tipo de creme com o glac produzido com banha ou

    posteriormente com gordura vegetal, que no se colocava leite. Esse

    tipo de produto era resistente ao calor, mas com sabor muito ruim.

    O creme vegetal de hoje, da maneira como produzido, tornou-se

    um produto econmico e muito saboroso.

    necessrio o mnimo de 35% de gordura para se obter o chantilly.

    A receita original leva acar. Por isso, o creme adoado no se chama

    chantilly, mas batido em ponto de chantilly. J a combinao clssica

    com morango foi inventada pelo marqus Luis de Cussy, responsvel

    pelo cardpio de morangos de Napoleo Bonaparte. Em 1819, ele criou

    por ordem do patro uma sobremesa que deveria lembrar o san-

    gue de seus homens em guerra com a Espanha e a paz que todos

    esperavam alcanar.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 82

    V

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  • C onf e i t e i r o 2

    Quem se delicia com a leveza e a delicadeza do chantilly no

    imagina a complexidade do processo de fabricao. Sendo um

    produto alimentcio pede uma ateno toda especial com a

    higiene, matria-prima de qualidade e cuidados na manipulao.

    Se tiver oportunidade, assista ao filme Vatel Um banquete para o rei. (direo de Roland Joff, 2000). Para salvar sua provncia das dvidas, no norte da Frana, o prncipe de Cond convida o rei Lus XIV para um banquete, que fica a cargo de Franois Vatel, o mordomo do prncipe.

    Chantilly: a maravilha doce de Vatel. Mo na Massa, n. 96, 2011. Dispon- vel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    2. Pesquise no dicionrio as palavras do texto que voc

    no conhece.

    3. Liste a seguir os diferentes tipos de creme citados na

    reportagem. Quais deles voc j conhecia?

    Chantili

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 83

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Creme de leite fresco 1 litro

    Acar refinado 150 grama

    Essncia de baunilha 2 colher de ch

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  • Modo de preparo:

    coloque o creme de leite fresco bem gelado no bowl da

    batedeira;

    bata em velocidade mdia e adicione o acar, aos

    poucos;

    Cuidado para no bater demais, ou o creme vai virar manteiga e no poder ser recuperado.

    adicione a baunilha e bata at obter picos mdios.

    Resultados:

    A creme semibatido; o creme iniciando a forma mais

    espessa.

    B creme batido a ; a textura que comea a frmar,

    mas ainda est mole.

    C creme chantili; o creme j est em ponto de chanti-

    li quando formar os picos.

    Entendendo o que acontece com o chantili

    Ao ser batido, o creme incorpora bolhas de ar por meio

    da ao mecnica. Para estabiliz-las, preciso adicionar

    gordura, que gruda nas bolhas. A temperatura tambm

    contribui para a formao dessas bolhas desejadas na

    produo do chantili. O ideal que a temperatura, tan-

    to do creme utilizado quanto dos utenslios, esteja a 10 C.

    Atividade 2 Pesq u isan d o os d i fe re ntes t i Pos d e cre m es : coz i d os e f r i os

    1. No laboratrio de informtica ou na biblioteca, cada

    dupla deve pesquisar duas receitas de outros tipos de

    creme, alm dos estudados at aqui, e apresentar

    turma os ingredientes necessrios e o modo de prepa-

    ro de cada uma delas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 84

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 11

    Musses

    As musses so preparaes leves e refrescantes, muito semelhan-

    tes a um creme. Sua textura delicada e aerada.

    A leveza garantida com a adio de preparaes como o me-

    rengue italiano e o creme de leite batido.

    As musses mais conhecidas so:

    base de merengue italiano;

    base de pte bombe (fala-se patabombe);

    base de zabaione.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 85

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  • Dependendo da receita, a musse pode levar gelatina, mas

    sempre ter o aromatizante e o creme de leite batido,

    conhecido tambm como crme fouette (fala-se crme

    fut).

    Ao bater o creme de leite fresco, os glbulos de gordura

    se consolidam, permitindo ao creme a absoro de ar, o

    que o deixa mais espesso.

    Ele deve ser batido num ponto mdio, pois ao ser incor-

    porado base, acrescenta-se mais movimento. Se ele j

    Uma vez talhado o creme de leite, no h como reverter o processo, ou seja, voc perde a produo. Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. As finalidades das musses so inmeras, dentre elas a de recheio de bolos e tortas, ou o uso puro, servidas em taas.

    talhar.

    Se a musse levar claras batidas e creme de leite batido,

    este dever ser acrescentado por ltimo, para no correr

    o risco de ser batido em excesso.

    Conhecendo melhor a gelatina e suas propriedades

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 86

    estiver muito frme, pode

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  • C onf e i t e i r o 2

    A gelatina tem como principais caractersticas no ter

    cor nem sabor. um dos agentes geleifcantes mais

    utilizados em preparaes leves, delicadas e fofas, como

    as musses. Pode ser encontrada no mercado tanto em p

    como em folha.

    A gelatina em folha deve ser mergulhada em gua fria

    ou gelada (cada folha de gelatina pesa aproximada-

    mente 3 gramas [g] e absorve cerca de 15 mililitros

    [ml] de gua). Deve-se levar essa gelatina hidratada

    ao banho-maria ou ao micro-ondas (em potncia m-

    dia) para derreter e utilizar.

    A gelatina no pode ser superaquecida, pois perder suas propriedades geleificantes.

    A gelatina em p deve ser pulverizada sobre a gua ou

    sobre o lquido com o qual ser hidratada.

    Independentemente do tipo (folha ou p), a gelatina

    comea a derreter a 30 C.

    Cuidados em sua utilizao:

    deve-se hidratar a gelatina (em gua fria) antes de

    utiliz-la;

    no aquecer demais a gelatina, pois ela suporta apenas

    38 C; depois disso, comea a perder seu poder gelei-

    fcante essa caracterstica pode variar conforme o

    fabricante.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 87

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  • Normalmente, 15 g de gelatina em p ou cinco folhas so sufcientes para frmar

    cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina pode

    ser reduzida a .

    Substituindo a gelatina em folha por gelatina em p

    Deve-se calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de gua. Por

    exemplo, se a receita pedir cinco folhas de gelatina, substitua por 15 g de gelatina

    em p e hidrate com 75 ml de gua.

    Atividade 1 Pro d uzi n d o m usses

    Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das duas preparaes a seguir para

    produzir em aula.

    1. Musse base de merengue italiano

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 88

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Aromatizante 150 grama

    Merengue italiano 200 grama

    Gelatina sem sabor 10 grama

    gua 30 mililitro

    Creme de leite 150 grama

  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    misture o aromatizante (pode ser chocolate derretido, polpa de fruta, compota

    etc.) com o merengue e reserve;

    hidrate e dissolva a gelatina e adicione ao merengue, mexendo vigorosamente para

    no criar grumos;

    bata o creme de leite em picos mdios (crme fouette) e incorpore mistura.

    2. Musse base de pte bombe

    Na Unidade anterior, vocs pesquisaram alguns cremes e passaram as receitas para

    a sala. Aqui vamos usar o creme pte bombe.

    Modo de preparo:

    bata as gemas at obter um creme claro;

    faa uma calda com o acar e 50 ml de gua em ponto bolha (114 C) e despe-

    je, vagarosamente, s gemas, batendo sempre com o globo at esfriar;

    derreta o chocolate e o deixe em temperatura ambiente. Adicione-o, com uma

    esptula, mistura de gemas;

    hidrate e dissolva a gelatina em 40 ml de gua e incorpore-a;

    por ltimo, bata o creme de leite em picos mdios e incorpore-o musse.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 89

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Gema 4 unidade

    Acar refinado 60 grama

    gua 90 mililitro

    Chocolate meio amargo (ou outra base, como geleia de frutas, creme de avels e chocolate etc.)

    250 grama

    Creme de leite fresco 370 grama

    Gelatina sem sabor 10 grama

    o

  • Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 90

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 12

    Chocolate!

    Chocolate quente! Chocolate em barras! Bombom de chocola-

    te! Ovos de chocolate! Chocolate em p! Pois , o doce mais

    conhecido e difundido no mundo inteiro existe nas mais varia-

    das formas e tem inmeras utilidades.

    O chocolate produzido com o fruto do cacaueiro, o cacau.

    Seu nome cientfco Teobroma cacao, expresso grega que

    signifca alimento dos deuses.

    H diversas verses para o surgimento do chocolate. Uma delas

    que o povo olmeca, que vivia na regio onde hoje o Mxico,

    foi a primeira civilizao a utilizar o cacau, por volta de 1500 a.C.

    (antes de Cristo). Esse povo foi dizimado pelos invasores espanhis

    que chegaram regio em busca de riquezas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 91

    S

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    edia

  • Outras civilizaes da mesma regio os maias, os toltecas e os astecas tambm

    usavam o cacau e o consideravam fruto sagrado. Eles trituravam as amndoas do

    fruto, transformando-as numa pasta escura e amarga. Essa pasta era misturada com

    gua, farinha de milho e outros condimentos, como a pimenta chilli, gerando uma

    bebida consumida apenas em rituais religiosos e comemoraes especiais.

    O cacau era tambm a moeda de troca desses povos, o equivalente forma como

    nossa civilizao utiliza o dinheiro.

    Hernando Cortez, explorador espanhol que chegou regio em 1519, foi quem

    levou o fruto para a Espanha.

    Os espanhis adicionaram acar amarga bebida. Foi assim que a Espanha se

    tornou o primeiro pas a consumir o chocolate quente, costume que logo se espalhou

    por toda Europa.

    A princpio, o chocolate quente era uma bebida tomada apenas pelos aristocratas.

    Com o advento da Revoluo Industrial, entre os sculos XVIII (18) e XIX (19), e

    a criao de mquinas, foi possvel a produo de inmeros produtos em larga es-

    cala, incluindo o chocolate. Isso ocasionou o barateamento dos produtos.

    Mas o chocolate em barras s passou a existir a partir de 1849, com a fabricao do

    cacau em p. no ano de 1879, na Sua, que se inventa a mistura de chocolate

    com leite em p, que resulta no que chamamos de chocolate ao leite.

    No Brasil, o cacau existia em estado selvagem no Amazonas e no Par. As sementes

    foram introduzidas para o cultivo no fnal do sculo XVIII, na regio do sul da Bahia.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 92

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    Produo de cacau no Brasil

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a C onf e i t e i r o 2

    4 3

    Produo de cacau no mundo

    Crculo Polar rtico

    Trpico de Cncer

    I N D O N S I A

    Trpico de Capricrnio

    Maiores produtores mundiais de cacau

    - Costa do Marfim - Indonsia - Gana - Nigria - Camares - Brasil - Equador

    Crculo Polar Antrtico

    Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012.

    Assista ao filme Chocolate (Chocolat, direo de Lasse Hallstrm, 2000). Ele conta a histria de me e filha que viajam por diversas regies do mundo levando suas receitas inusitadas que usam chocolate, despertando com elas o verdadeiro eu dos consumidores.

    Maiores produtores brasileiros de cacau

    - Rondnia - Esprito Santo

    Fonte: IBGE/CEPAGRO. Levantamento sistemtico da produo agrcola: safra 2010. Rio de Janeiro: IBGE, p. 30. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012.

    93

    OCEANO ATLNTICO

    Equador

    40 O 70 O

    40 O 70 O

    BRASIL BAHIA

    ESPRITO SANTO

    PA R

    RONDNIA

    1 - Bahia 2 - Par

    0 496 km

    Equador

    OCEANO ATLNTICO

    OCEANO PACFICO

    OCEANO PACFICO

    OCEANO NDICO

    0 60 L 120 L 120 O 60 O

    0 60 L 120 L 120 O 60 O

    BRASIL EQUADOR

    COSTA DO

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    CAMARES NIGRIA

    GANA

    0 2 862km

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  • Atividade 1 a g eo g r af ia d o ch o co l ate

    1. Em grupo de cinco pessoas, pesquisem e analisem os mapas que indicam as re-

    gies que concentram maior produo de cacau, seguindo o roteiro:

    a) Qual a maior regio produtora de cacau no mundo?

    b) E no Brasil, qual a regio ou Estado que mais produz cacau?

    c) Por que o cacau cultivado nessas regies? Qual a infuncia do clima, da ve-

    getao e do relevo para a produo do cacau?

    d) Quantos tipos de gros de cacau existem e qual a diferena entre eles?

    2. Organizem uma apresentao criativa sobre a pesquisa realizada.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 94

  • C onf e i t e i r o 2

    Processo de produo do chocolate

    J vimos que a matria-prima do chocolate o cacau. Mas como ser seu modo de

    produo?

    1. Cultivo do cacaueiro.

    2. Colheita aps quatro meses, quando o fruto amadurece, as sementes so reti-

    radas dele. Cada fruto tem, em mdia, de 20 a 50 sementes com alto teor de gua

    e gordura. Por essa razo necessrio que sequem ao sol por oito dias.

    3. Fermentao quando os frutos so abertos, a polpa e as sementes so colocadas

    para fermentar sobre folhas de bananeira. Nesse processo ocorre uma reao

    qumica, em que a levedura e as bactrias transformam o acar da polpa em

    lcool, dixido de carbono e cido actico. Esse processo leva entre dois e sete

    dias. Ocorre uma transformao na cor das sementes, do tom arroxeado para o

    marrom. Alm disso, o amargor do fruto eliminado.

    4. Secagem devido ao alto teor de gua e gordura que as sementes e a polpa tm,

    elas devem ser colocadas ao sol durante oito dias, para secar. Esse processo faz

    com que a umidade diminua de 50% para 7%.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95

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  • 5. Torrefao depois de secas, as amndoas so levadas para a mquina de torre-

    fao. L acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e

    contribui para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma.

    6. Joeira as sementes so separadas das cascas, por meio de jatos de ar.

    7. Moagem/prensa pela moagem obtm-se o liquor ou massa de cacau. Os gros

    se transformam em massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a

    ao do moinho. As sementes contm cerca de 54% de manteiga de cacau e

    quando a massa de cacau prensada, extrai-se essa manteiga. Ela aquecida e a

    gordura escorre capilarmente por orifcios. Os slidos de cacau que sobram depois

    da extrao da manteiga que so posteriormente torrados e se transformam no

    cacau em p.

    8. Mistura grandes misturadores homogenezam e transformam a mistura em

    uma pasta. Nessa etapa, outros ingredientes como o leite em p e o acar so

    adicionados ao liquor.

    9. Refnao fase em que os cristais de acar da mistura so transformados em

    pequenas partes.

    10. Conchagem esta etapa importante, pois nela que so retirados os elementos

    indesejveis que se formam durante a fermentao das sementes. na conchagem

    que os ingredientes fcam mais homogneos. bom lembrar que quanto maior o

    processo de agitao e de aquecimento (entre 50 C e 70 C), melhor o sabor do

    chocolate. A massa mantida em movimento numa mquina em forma de concha.

    11. Resfriamento a massa do chocolate resfriada a uma temperatura de 45 C.

    12. Pr-cristalizao (temperagem) consiste basicamente num lento e gradual

    resfriamento do chocolate, de modo a formar os cristais de manteiga de cacau,

    uniformemente repartidos no seu todo. Tem por fnalidade:

    garantir ao chocolate uma estrutura fnal compacta e homognea;

    rpida secagem contrao do chocolate;

    brilho;

    textura;

    maior tempo de conservao.

    13. Moldagem o chocolate lquido cristalizado colocado em moldes nos quais

    so defnidos diversos formatos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 96

    o

  • C onf e i t e i r o 2

    14. Resfriamento os moldes so resfriados para que o chocolate endurea e se

    contraia.

    Conhea a seguir uma das pinturas feitas pelo artista Vik Muniz com chocolate.

    Vik Muniz. Individuals, 1997. Srie Pinturas com chocolate, 152,4 cm x 101,6 cm. Coleo particular.

    Pesquise na internet outras pinturas de Vik Muniz produzidas com chocolate.

    Componentes do chocolate

    Manteiga de cacau gordura extrada das amndoas do cacau, cuja funo

    proporcionar maior maciez e brilho ao chocolate.

    Massa de cacau contm manteiga de cacau e slido de cacau, tambm chama-

    do de liquor.

    Acar o acar que se utiliza no chocolate a sacarose, que s substitudo

    no caso da fabricao de chocolates dietticos.

    Baunilha aromatizante que pode ser adicionado no processo de conchagem.

    Lecitina emulsifcante que atua no chocolate como agente umidifcante, esta-

    bilizante e dispersante.

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  • hidrogenado Chocolate toda

    substituda por gordura vegetal

    manteiga

    Tipos de chocolate

    Cacau 100% usado em confeitarias para dar cor e

    sabor acentuado em produes.

    Cacau em p pode ou no conter acar em sua

    composio. Possui, em geral, de 30% a 70% de

    cacau.

    Cobertura chocolate mais viscoso e mais lquido;

    possui de 30% a 40% de manteiga de cacau. Quanto

    mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso o

    chocolate e mais caro tambm.

    Amargo at 70% de pasta de cacau.

    Chocolate ao leite pasta de cacau somada ao acar

    (60%), aos slidos do leite (14% no mnimo), bau-

    nilha e manteiga de cacau.

    Chocolate branco manteiga de cacau somada ao

    leite em p, ao acar (59,4%) e essncia de baunilha.

    Chocolate meio amargo pasta de cacau (35%) soma-

    da ao acar (51,4%) o ideal seria de 45% a 50%.

    Na temperagem, o chocolate deve passar por vrios estgios de temperaturas para que os cristais da manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem.

    cacau

    hidrogenada e por isso

    no necessita de temperagem. Esse chocolate de

    qualidade inferior.

    Conservao do chocolate

    O chocolate deve ser armazenado em local fresco, seco

    e arejado, longe de qualquer alimento que desprenda

    muito cheiro. A temperatura ideal deve ser constante

    entre 12 C a 20 C.

    Durabilidade:

    branco 12 meses;

    ao leite 18 meses;

    meio amargo e amargo 24 meses.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 98

    a de

  • C onf e i t e i r o 2

    Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate

    Usar recipiente de metal ou vidro.

    No deixar que o contedo do bowl toque a gua no banho-maria.

    Cortar pedaos uniformes de chocolate.

    No ultrapassar a temperatura exata para cada tipo de chocolate:

    chocolates meio amargo e amargo no podem ultrapassar 55 C;

    chocolate ao leite no deve ultrapassar 50 C;

    chocolate branco no deve ultrapassar 45 C.

    Mtodo de temperagem

    A manteiga de cacau contida no chocolate separada dele quando sofre aquecimen-

    to. As tcnicas para temperar o chocolate so fundamentais para homogeneizar o

    chocolate novamente.

    Temperar nada mais do que resfriar o produto j derretido, atingindo uma tem-

    peratura ideal e, em seguida, voltar a aquec-lo a uma terceira temperatura. Essa

    temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate:

    chocolate meio amargo resfriar entre 27 C e 29 C, aquecer entre 31 C e 32 C

    e utilizar;

    chocolate branco e ao leite resfriar entre 26 C e 28 C, aquecer entre 28 C e

    29 C e utilizar.

    Atividade 2 te m Pe r an d o o ch o co l ate

    1. Dividam a sala em trs grandes grupos. Cada um fcar com um dos mtodos de

    temperagem descritos a seguir.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 99

  • Antes, conhea melhor o mtodo de banho-maria.

    Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha quando se pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submet-la ao aquecimento direto. Consiste em aquecer a substncia

    num recipiente submergido em outro com gua fervente ou quase.

    O chocolate, por exemplo, no pode ser submetido a altas tempera-

    turas, assim, se derretido por esse mtodo, tem-se a garantia de

    controle da temperatura da gua.

    Sobre gelo (resfriamento)

    Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, sem

    ultrapassar 50 C.

    Suspenda o bowl de vez em quando para que o chocolate que est no fundo no endurea. Atente para a temperatura ideal de cada tipo de chocolate, descrita anteriormente.

    Transfra o bowl para um banho-maria de gelo e

    misture vigorosamente at atingir a temperatura indi-

    cada para cada chocolate.

    Volte o chocolate ao banho-maria e aquea-o at a

    temperatura de trabalho de cada chocolate.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 100

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    eysto

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  • C onf e i t e i r o 2

    Marmorizao

    Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Mexa

    continuamente para que derreta de modo uniforme.

    O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura

    mxima entre 50 C e 55 C, o chocolate ao leite ou o

    branco, entre 45 C e 50 C. Fique atento para no ul-

    trapassar essas temperaturas, ou o chocolate queima, fca

    grosso e perde sua qualidade, devendo ser descartado.

    Uma vez na temperatura, despeje do chocolate sobre

    uma pedra de mrmore ou granito limpa e seca.

    Manipule rapidamente o chocolate com duas esptulas,

    at que atinja a temperatura adequada (o chocolate

    estar com uma consistncia cremosa).

    Junte o chocolate ao que fcou no bowl e mexa bem

    para uniformizar a temperatura. Ao chegar tempe-

    ratura de trabalho, pare de mexer e teste para verifcar

    a temperagem.

    Atente para a temperatura adequada a de cada tipo de chocolate, descrita na seo Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate, na pgina 99.

    Difuso (tablage)

    Pique o chocolate de modo uniforme.

    Coloque do chocolate dentro de um bowl e derreta-o

    em banho-maria.

    Aps derreter o chocolate, retire-o do fogo e incorpo-

    re o restante do chocolate picado aos poucos, mexendo

    vigorosamente.

    Ao chegar temperatura adequada, volte o bowl ao

    banho-maria. Aquea at a temperatura de trabalho,

    mexendo sem parar.

    Recomendaes:

    depois de temperar o chocolate, ou aquec-lo um pou-

    co quando comear a esfriar, importante fazer um

    teste para confrmar se ele realmente est na consistn-

    cia e temperatura ideais para ser trabalhado. Mergulhe

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 101

  • a ponta de uma faca no chocolate. Ele dever endurecer em trs minutos sob uma

    temperatura de 18 C a 20 C e apresentar brilho;

    caso o chocolate esfrie e engrosse aps ser temperado, possvel aquec-lo no

    micro-ondas por alguns segundos. Controle a temperatura para que no queime.

    Para manter a temperatura do chocolate por mais tempo, deixe o bowl descan-

    sando sobre um banho-maria na temperatura ideal de trabalho para cada choco-

    late. Por exemplo, trabalhando com chocolate amargo, a temperatura ideal

    entre 31 C e 32 C. Deixe a gua do banho-maria nessa temperatura;

    nas primeiras vezes em que for temperar chocolate, use um termmetro para ser

    mais preciso nas temperaturas.

    2. Agora que concluram o experimento, descrevam as difculdades e as facilidades

    no processo de temperagem utilizado por seu grupo e, depois, elejam um porta--

    -voz para explicar aos colegas suas observaes.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 102

  • 2. Pincele

    C onf e i t e i r o 2

    temperado. com chocolate

    Ovos de chocolate

    O ovo de chocolate est relacionado festa crist da Pscoa. Essa uma das opor-

    tunidades de gerao de renda para confeiteiros: produzir ovos e bombons nessa

    poca do ano.

    Materiais: frmas de ovos e bombons, chocolate e pincel.

    Passo 1 Modelagem

    Esta a etapa em que voc dar o formato ao ovo.

    Existem dois mtodos para modelar os ovos de Pscoa: com pincel ou com concha.

    Veja a seguir o passo a passo de cada um deles.

    Mtodo 1: modelagem com pincel

    1. Limpe o interior do molde com um pano limpo e seco para evitar arranh-lo e

    dar mais brilho ao ovo.

    uma esptula.

    Limpe bem a

    3. Coloque o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.

    Deixe secar. Pincele duas a trs camadas de chocolate, dependendo do tamanho da

    pea. As beiradas do molde devem fcar mais grossas para facilitar na hora de colar.

    4. Deixe o chocolate cristalizar fora da geladeira.

    5. Leve geladeira para fnalizar o processo de cristalizao.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

    interior

    103

    o do molde base com

    I

    ara

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  • Mtodo 2: modelagem com concha

    1. Preencha o molde at a metade com chocolate temperado, com a ajuda de uma

    concha.

    2. Gire o molde para que ele fque totalmente recoberto com o chocolate.

    3. Bata o molde na bancada para extrair bolhas de ar que possam ter fcado no

    chocolate.

    4. Vire o molde sobre o bowl e bata para que caia o excesso de chocolate. Limpe a

    base com uma esptula.

    5. Apoie o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.

    Repita a operao uma ou duas vezes mais, dependendo da espessura desejada.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 104

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  • 2. Faa

    C onf e i t e i r o 2

    6. Deixe o chocolate cristalizar, fora da geladeira.

    7. Leve geladeira para fnalizar o processo de cristalizao.

    Passo 2 Desenformar os ovos

    1. Retire o molde da geladeira e vire-o sobre a assadeira com papel-manteiga.

    facilmente.

    presso molde,

    Passo 3 Colar ovos de Pscoa

    Com os dois lados do ovo desenformados, a parte fnal colar essas partes.

    1. Aquea uma assadeira no forno. Passe as bases dos ovos na assadeira, derretendo-

    -as levemente e uniformizando-as.

    2. Cole uma pea na outra e deixe secar.

    Atividade 3 Pro d uzi n d o oVos d e P scoa

    Modo de preparo:

    pique cada um dos chocolates;

    separadamente, derreta cada chocolate em banho-maria;

    tempere cada um deles usando um dos mtodos apresentados;

    realize os procedimentos vistos anteriormente: modelar, desenformar e colar os

    ovos.

    Em geral, os ovos de chocolate contm alguns bombons em seu interior.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 105

    uma leve na parte de trs do para que o ovo se solte mais

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Chocolate ao leite 400 grama

    Chocolate branco 200 grama

    Chocolate meio amargo 400 grama

  • Veja algumas opes, cujo preparo se assemelha ao dos ovos de Pscoa.

    Bombons de moldes

    Modo de preparo:

    encha o molde de bombons com chocolate temperado;

    bata no molde com uma haste para garantir que o chocolate cubra bem todo o

    interior e no se formem bolhas de ar;

    vire o molde sobre um bowl e bata outra vez para retirar o excesso de chocolate;

    apoie o molde sobre uma grade metlica para que o excesso de chocolate termine

    de escorrer. Repita mais uma vez a operao;

    limpe as beiradas do molde com uma esptula metlica. Deixe cristalizar e secar;

    recheie os bombons com ganache (ou outro recheio que desejar);

    deixe descansar para o ganache endurecer;

    cubra o molde com chocolate temperado;

    passe a esptula sobre o topo para retirar o excesso de chocolate. Deixe endurecer;

    desenforme os bombons, dando uma pancada leve contra a mesa de trabalho.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 106

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  • Pode-se, ainda, adicionar licores ou glicose de milho

    C onf e i t e i r o 2

    Ganache

    Para o ganache de creme de leite, incorpore manteiga ao final da preparao (at 10% do peso do ganache) para obter uma textura mais suave e aveludada.

    O ganache feito apenas com chocolate e creme de

    leite. Pode conter outros ingredientes como aromatizan-

    tes, manteiga para dar brilho etc.

    Em geral usado para recheio de bombons, mas tambm

    pode ser utilizado em bolos, coberturas e trufas.

    (para dar brilho a coberturas, por exemplo) ao ganache.

    O clculo do ganache

    Como dito anteriormente, o ganache composto de cre-

    me de leite e chocolate. Veja a receita a seguir:

    2 partes de chocolate amargo;

    1 parte de creme de leite.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 107

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  • Se voc tem 400 g de chocolate amargo, qual ser a quantidade de creme de leite

    usada?

    Pela receita, sabemos que a quantidade de creme de leite a metade da quantidade

    de chocolate. Portanto, basta dividir o valor do chocolate (400 g) por 2:

    400 2 = 200

    200 gramas de creme de leite para realizar a receita com 400 gramas de chocolate.

    Desafo: Se temos 1 quilo (kg) de chocolate amargo, qual a quantidade de creme

    de leite que dever ser adicionada?

    O ganache de creme de leite pode ainda ser produzido com a seguinte receita:

    2,5 partes de chocolate ao leite ou chocolate branco;

    1 parte de creme de leite.

    Podemos fazer o clculo inverso. Se temos 200 g de creme de leite, qual a quanti-

    dade necessria de chocolate ao leite ou branco? Basta multiplicar 200 por 2,5.

    Assim, qual seria a quantidade de manteiga que deveria ser incorporada se tomarmos

    o exemplo do ltimo item que calculamos? Lembre-se de que deve ser incorporado,

    no mximo 10% do peso de ganache em manteiga.

    Sabemos que ao fnal da preparao teremos uma massa de 700 g. Quanto 10%

    de 700?

    700 = 70

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 108

    10

    10 0

  • C onf e i t e i r o 2

    Assim, sabemos que se deve incorporar, no mximo, 70 g

    de manteiga para aperfeioar o ganache de creme de leite.

    Veja outros tipos de ganache e suas razes.

    Deve-se incorporar glicose at 10% do peso do ganache para se obter um resultado mais suave e para evitar que o acar do gana- che se cristalize; a glicose dever ser dissolvida no creme de leite.

    possvel acrescentar bebidas fortes ou licores e, para tanto, preciso aumentar a quantidade de chocolate ou retirar uma quan- tidade de lquido igual da bebida acrescentada.

    A criatividade uma de suas ferramentas mais valiosas e particulares, portanto, d asas sua e produza novas misturas.

    Pode-se, ainda, aromatizar os ganaches com especiarias, ervas, ch ou caf. O mtodo a ser utilizado a infuso desses aroma- tizantes no lquido que ser utilizado para a elaborao do ganache (no leite do creme ingls ou no creme de leite).

    Caso o ganache fique mole demais, pode-se adicionar manteiga de cacau para endurec-lo.

    Quanto maior a quantidade de lquido, mais mole ser o ganache e menor seu tempo de conservao (de 1 a 2 dias), por conta da pro- liferao de microrganismos ou da rpida fermentao. Por outro lado, quanto maior a proporo de chocolate, mais seco ser o ga- nache e maior seu tempo de conservao (de 3 a 4 dias). Os ganaches com bebidas alcolicas tm um prazo de validade mais longo.

    Decoraes de chocolate fazendo arte

    A arte muito presente na ocupao de confeiteiro, pois

    no basta produzir uma receita de maneira que o sabor

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 109

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  • fque bom, a apresentao dela tambm deve ser bonita. Vamos conhecer agora

    algumas possibilidades de decorao com o chocolate, que podem ser usadas para

    dar acabamento a um bolo, ou mesmo a um bombom, ovo de Pscoa, entre outras

    possibilidades.

    Espirais

    Derreta o chocolate em banho-maria.

    Derrame o chocolate derretido preferencialmente em uma pedra de mrmore ou

    pia devidamente higienizada e deixe esfriar.

    Risque o chocolate com a ponta da faca, fazendo quadrados de tamanho seme-

    lhante.

    Raspe, com uma faca larga, os quadrados na diagonal (d), percorrendo de um

    canto ao outro, conforme a fgura abaixo. A faca ser empurrada de A para B .

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 110

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  • C onf e i t e i r o 2

    Cigarros

    Espalhe uma camada fna de chocolate temperado sobre uma superfcie de mrmore.

    Corte retngulos e espere at que estejam quase secos. Passe sob cada um deles

    uma esptula de base larga inclinada a 45 para frente, formando um cigarro de

    chocolate.

    Leques

    Espalhe com uma esptula metlica uma camada fna de chocolate temperado sobre

    uma superfcie de mrmore.

    Corte retngulos e passe sob cada um deles uma esptula de base larga inclinada

    a 45 para a frente, apoiando um dedo sobre um lado da esptula. Isso ajuda a

    franzir o chocolate em forma de leque.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 111

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  • Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar com bico liso. Faa dese-

    nhos sobre uma lmina de acetato. Espere o chocolate endurecer.

    Gotas

    Espalhe o chocolate temperado sobre de uma tira de acetato. Passe um pente

    metlico sobre o chocolate, alongando at embaixo, deixando uma linha de

    chocolate inteira numa das extremidades.

    Dobre o acetato ao meio.

    Coloque pregadores de cada lado do acetato para prend-lo bem. Deixe o choco-

    late endurecer.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 112

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  • C onf e i t e i r o 2

    Tubos de renda

    Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar. Faa um desenho vazado

    sobre de uma lmina de acetato, reforando com chocolate uma das extremi-

    dades.

    Una as duas extremidades do chocolate.

    Continue enrolando o acetato para formar um canudo. Prenda o canudo de

    acetato com elsticos e deixe o chocolate endurecer.

    Tr u f a s

    As trufas so ganaches aromatizados e modulados no formato redondo, banhados

    no chocolate e polvilhados com cacau em p.

    Modo de preparo:

    encha um saco de confeitar descartvel com ganache (proporo 2 1) e, usando

    um bico liso, deposite pequenas pores sobre uma assadeira forrada com papel-

    -manteiga. Leve geladeira para frmar;

    faa bolinhas com a massa e banhe cada uma em chocolate temperado, com a

    ajuda de um garfo de fazer bombom;

    retire a trufa e d umas batidinhas contra a beirada do bowl para escorrer o ex-

    cesso de chocolate;

    coloque as trufas dentro de um recipiente com cacau em p;

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 113

    Fo

    tos

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    de

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  • role as trufas no cacau para que fquem bem recobertas;

    disponha as trufas sobre uma peneira e sacuda para retirar o excesso de cacau.

    Bombons e docinhos

    Nas festas infantis comum ter uma variedade de docinhos como brigadeiro, bei-

    jinho, olho de sogra, entre outros. Alm dos bombons de chocolate existe uma in-

    fnidade de outros tipos na confeitaria.

    Alguns deles: marzip, pralin, gianduia, pasta de frutas, marshmallow (fala-se

    marchmlou), balas de goma, bombons de licor, caramelos, torrones, nougatine

    (fala-se nugatine), acar-cndi.

    1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes para realizarem as receitas a seguir.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2

    Atividade 4 d o ci n h os d e festa e o utr a s o c a si es

    114

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  • C onf e i t e i r o 2

    Brigadeiro

    Este um doce tpico brasileiro. O brigadeiro preparado no micro-ondas tambm

    denominado brigadeiro de colher e moda compr-lo nas recentes lojas especiali-

    zadas. Esse tambm um produto comercializvel para quem decidir trabalhar por

    conta prpria. Veja sugesto de produo para venda ou como lembrana de festas,

    como comemorao de 15 anos, ch de beb etc.

    Aqui veremos o clssico brigadeiro de festas infantis, enroladinho, passado no

    granulado e colocado nas forminhas de papel, como mostra a primeira fgura. Vamos

    receita.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 115

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    la

  • Modo de preparo:

    leve tudo ao fogo baixo e mexa at o ponto em que, passando a esptula, forme

    um caminho aberto no creme;

    enrole os brigadeiros e passe-os no chocolate granulado;

    coloque-os em forminhas de papel para servir.

    Beijinho

    o principal acompanhante do brigadeiro nas festas infantis.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 116

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Leite condensado 395 grama

    Cacau em p 30 grama

    Manteiga 30 grama

    Chocolate granulado q.b.

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Leite condensado 395 grama

    Coco ralado 40 grama

    Manteiga 30 grama

    Acar cristal q.b.

    Cravo-da-ndia q.b.

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  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    despeje o leite condensado em uma panela com a man-

    teiga e o coco ralado;

    leve ao fogo baixo e mexa sem parar, at a mistura se

    soltar dos lados e do fundo da panela (ao passar a es-

    ptula, um caminho fcar aberto no creme);

    despeje em um bowl e deixe esfriar; Para facilitar o processo de enrolar, passe um pouco de margarina nas mos.

    forme bolinhas com a mo e coloque-as dentro de

    uma tigela com acar cristal;

    coloque-as em forminhas de papel para servir e enfei-

    te com um cravo-da-ndia.

    No laboratrio de informtica, dividam-se em duplas

    para pesquisar outros docinhos de festa e em quais oca-

    sies especfcas so servidos. Faam suas anotaes.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 117

  • Receita de marzip

    O marzip uma pasta feita base de amndoa e acar.

    Existe o marzip francs e o alemo.

    O francs combina amndoas modas com calda em

    ponto de bala mole, que em seguida so processadas com

    licor e essncia de amndoas para se obter uma pasta.

    Seu sabor muito suave e sua colorao, plida.

    Voc sabia? Na Europa, no perodo da Pscoa, so elaborados

    ovos, coelhos e cordeiros de marzip.

    tambm muito usado como cobertura de bolos

    de Natal e de aniversrio.

    No alemo, as amndoas inteiras so misturadas com

    acar e depois grosseiramente modas. A mistura seca

    no forno durante um perodo curto de tempo. Em se-

    guida esfriada sobre uma lmina e fnalmente proces-

    sada at se obter uma pasta.

    O marzip pode ser usado como recheio de bombons

    e chocolates, bem como ser moldado em formato de

    bombom.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 118

    D

    avid

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  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    ferva as amndoas para retirar a pele e as seque em forno baixo. Triture-as no

    processador de alimentos;

    faa uma calda em ponto de bolha (114 C) com o acar, a gua e a glicose;

    junte as amndoas e ferva por um minuto;

    despeje sobre um tapete de silicone e deixe esfriar;

    triture no processador e v adicionando licor e essncia at o ponto desejado (uma

    massa lisa e homognea).

    Atividade 5 i d e nti fi c an d o a s d i fe re n a s

    Analise individualmente os dois mtodos (o francs e o alemo) de produo do

    marzip e enumere nas linhas a seguir as principais diferenas entre eles.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 119

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Amndoa (sem casca e sem pele)

    260 grama

    Acar refinado 550 grama

    Glicose 60 grama

    gua 150 mililitro

    Licor de amndoa q.b.

    Essncia de amndoa q.b.

  • Receita de pralin

    O pralin um caramelo acrescido de oleaginosas, que do crocncia produo.

    Amndoas e avels sem pele so tradicionalmente usadas.

    Modo de preparo:

    numa panela, derreta o acar e acrescente as avels picadas;

    despeje no mrmore untado com manteiga ou em um tapete de silicone e deixe

    esfriar;

    triture no processador ou quebre grosseiramente com o auxlio de um rolo de

    abrir massa.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 120

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 100 grama

    Avel 40 grama

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  • C onf e i t e i r o 2

    Nougatine

    O nougatine pode ser feito com qualquer oleaginosa. Difere do pralin por sua consistncia mais macia, devido glicose presente na massa.

    O nougatine, assim como o pralin, um caramelo,

    acrescido de amndoas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 121

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Acar refinado 250 grama

    Amndoas (sem pele e sem lascas)

    125 grama

    Glicose 100 grama

    gua 30 mililitro

    Fo

    tos

    De

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  • Modo de preparo:

    toste as amndoas em lascas;

    coloque a gua, o acar e a glicose numa panela e cozinhe at formar um cara-

    melo; incorpore as amndoas tostadas ao caramelo;

    misture at formar uma massa homognea;

    a massa est pronta. Agora o momento de modelar;

    verta a massa numa folha de papel-manteiga ou folha de papel siliconado;

    abra a massa com o auxlio de um rolo.

    Voc pode cort-lo no formato que desejar. Depois s deixar esfriar e guardar.

    Marshmallow

    O nome marshmallow vem de uma planta com mesmo nome, originria da sia e

    da Europa. Essa planta apresenta a substncia utilizada para fazer o doce que co-

    nhecemos atualmente. No entanto, hoje em dia, em vez de utilizar a raiz dessa

    planta, utiliza-se gelatina ou goma arbica, que produzem o mesmo efeito.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 122

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  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    bata todos os ingredientes at obter um creme leve e fofo (10 minutos).

    Voc pode adicionar aroma e cor ao seu marshmallow. Para isso basta adicionar

    corante e aromatizante.

    Essa preparao tambm pode ser utilizada para cobertura de bolos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 123

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Clara pasteurizada 210 grama

    Acar refinado 450 grama

    gua 75 mililitro

    Emulsificante 30 grama

    Essncia de baunilha colher de sopa

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  • Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 124

  • A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazen- do uma espcie de sorvete. Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que, mais tarde, se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastro -

    nmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas

    e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscarem

    neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.

    C onf e i t e i r o 2

    U n i d a d e 13

    Preparaes geladas

    Num dia de calor, nada mais agradvel do que tomar um sor-

    vete cremoso, no mesmo?

    Vamos conhecer a histria do sorvete por meio de um texto da

    Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). Vale

    lembrar que sorvete alimenta, pois preparado base de leite,

    rico em clcio, protenas e vitamina A.

    Histria do sorvete

    Voc sabia que esta delcia existe h mais de 3 000 anos?

    O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo. Porm, a

    grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que

    trouxe do Oriente para a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes

    usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itlia, e quando Catarina de Mdici casou-se na Frana com o futuro Hen-

    rique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento, estavam as deliciosas sobremesas geladas, as quais encantaram toda a

    corte. Mas o grande pblico francs s teve acesso a essas especialidades

    um sculo depois quando Francesco Procpio abriu um caf, em Paris, que

    servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet. Os sorvetes se espalharam por toda a Europa e logo chegaram tambm aos Estados Unidos. A primeira produo de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, h 40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete so os norte-

    -americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois

    comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e comearam a fabricar sorvetes com frutas brasilei- ras. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo aps o seu preparo. Um anncio avisava a hora exata da fabricao. O primeiro anncio apareceu em So Paulo, no dia 4 de ja- neiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: SORVETES Todos os dias s 15 horas, na Rua Direita, n 44.

    Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). A histria do sorvete. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 125

  • Atividade 1 ex tr ai n d o i n f o rma es d o te x to

    1. Em dupla, construam uma linha do tempo da histria do sorvete. Caso quei-

    ram ter informaes mais precisas, faam uma pesquisa na internet. Vejam o

    primeiro exemplo:

    3 000 a.C. (antes de Cristo)

    Chineses

    misturavam

    neve com frutas

    2. Agora, juntem-se em grupos de cinco integrantes; comparem suas linhas do

    tempo e produzam outra linha do tempo em equipe, agora para apresentar para

    a sala de aula. Utilizem o material de arte para ilustrar os momentos da histria.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 126

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  • gr an i

    C onf e i t e i r o 2

    Sorvete contm no mnimo 30% de slidos de leite e

    incorporado de ar. Os sorvetes podem ser cremosos,

    feitos base de acar, creme de leite, aromatizantes e

    estabilizantes; ou base de ovos, adicionando-se aroma-

    tizante a uma preparao bsica de creme ingls, que

    depois ser terminada dentro de uma mquina de sor-

    vetes.

    Voc sabia? Existem diferentes tipos

    de preparaes geladas, alm do sorvete:

    sorbet (fala-se sorb);

    t (fala-se granit granitados);

    parfait (fala-se parf);

    sufl gelado.

    Sorbet feito base de uma calda de acar adicionada

    de aromatizante, normalmente de frutas. No contm

    slidos de leite e incorporado de ar.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 127

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  • Parfait originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de um creme

    de caf. Hoje, admitem-se inmeras variaes, sendo basicamente composto de uma

    pte a bombe aromatizada e acrescida de creme de leite batido. mais leve e menos

    doce que o sorvete.

    Granit (ou granitado) calda de acar aromatizada, feita normalmente de suco

    de fruta, acar, champanhe (vinho espumante), vinho ou outra bebida alcolica.

    Essa base ento congelada e raspada no momento de servir (perde sua consistncia

    rapidamente). O baixo teor de acar existente nessa preparao e o mtodo de

    resfriamento sem agitao provocam a formao de grandes cristais de gelo, e por

    isso a textura fnal semelhante textura da geada.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 128

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  • C onf e i t e i r o 2

    Suf gelado preparao aerada, base de merengue italiano, aromatizante e

    creme de leite batido.

    Os ingredientes do sorvete e seus papis

    Acar um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.

    Glicose utilizada em algumas formulaes de sorvete pelo seu poder edulco-

    rante (adoante) menor que o do acar, por aumentar o tempo de conservao

    e por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substitui-se 30% do acar por

    glicose.

    Estabilizantes costumam ser utilizados na indstria, ajudam a controlar a produ-

    o do sorvete, para que no se formem cristais de gelo na massa, alm de deixar o

    sorvete mais resistente evaporao. Emulsifcantes, como vimos na Unidade 8,

    viabilizam a mistura de dois elementos que naturalmente no se misturam e, me-

    diante a qual, se tornam estveis. O estabilizante contribui, portanto, para manter

    a estabilidade de dois elementos lquidos que a princpio no se misturam.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 129

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  • Atividade 2 Pro d uzi n d o d e l cia s g e l ada s

    Em grupo de cinco integrantes, elaborem as receitas a seguir.

    1. Sorvete cremoso de baunilha

    Modo de preparo:

    ferva parte (80%) do leite, o creme de leite, alm da metade do acar e a bau-

    nilha;

    faa um creme (liaison) com as gemas, o restante do leite e a outra metade do

    acar;

    faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto nappe (o creme deve cobrir

    uniformemente as costas de uma colher);

    despeje em um bowl e cubra com papel-flme (encostando no creme);

    retire o papel-flme quando o creme estiver gelado;

    transfra a preparao para a mquina de sorvetes;

    a preparao deve ir incorporando ar medida que gela.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 130

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Creme de leite fresco 250 mililitro

    Leite integral 250 mililitro

    Acar refinado 140 grama

    Vagem de baunilha 1 unidade

    Gema 7 unidade

  • C onf e i t e i r o 2

    2. Sorbet de framboesa

    Modo de preparo:

    leve ao fogo a gua com o acar e ferva por alguns minutos para dissolver o

    acar e desligue;

    despeje o acar fervido sobre as framboesas;

    adicione o suco de laranja e o suco de limo;

    bata em liquidifcador;

    resfrie e processe na mquina de sorvete.

    3. Granit ( gra nitado)

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 131

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Framboesa congelada 250 grama

    Suco de limo unidade

    Suco de laranja unidade

    gua 300 mililitro

    Acar refinado 700 grama

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Suco de fruta 100 mililitro

    Acar 70 grama

    gua 200 mililitro

    Licor ou a bebida alcolica que desejar

    50 mililitro

  • Modo de preparo:

    leve ao fogo a gua e o acar e ferva at diluir o acar (cinco minutos);

    adicione o suco e o licor, aps tirar do fogo;

    coloque a mistura em uma tigela e leve ao congelador;

    para servir, raspe com o garfo para dar a textura de raspadinha;

    sirva em taas, com um pouco de licor.

    4. Suf gelado

    Modo de preparo:

    corte tiras de acetato e arrume-as ao redor dos ramequins prendendo com fta

    adesiva e ultrapassando a frma na altura que desejar;

    prepare a calda em ponto bolha (114 C) com gua, 140 g de acar e glicose;

    bata as claras em neve e os 30 g do acar restante;

    incorpore a calda s claras batidas, batendo sempre at esfriar;

    desligue a batedeira e misture a pasta de pistache;

    acrescente o creme de leite batido em picos mdios, delicadamente;

    preencha os ramequins com a mistura e leve ao freezer at endurecer (quatro

    hora s);

    quando frme, retire o acetato e sirva.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 132

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Clara 90 grama

    Acar refinado 170 grama

    Glicose 20 grama

    gua 50 mililitro

    Pasta de pistache (ou outro sabor)

    55 grama

    Creme de leite fresco 450 mililitro

  • C onf e i t e i r o 2

    A Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) tambm fala sobre as prepa-

    raes geladas que produzimos em nosso cotidiano. Leia alguns trechos importan-

    tes da Portaria n 379:

    2.1.1. Gelados comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e pro-

    tenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e

    outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que

    garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armaze-

    nagem, o transporte e a entrega ao consumo, classificados conforme o item 2.2.

    2.2. Classificao

    2.2.1. Quanto composio bsica, conforme prevista no Anexo I:

    2.2.1.1. Sorvetes de creme: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou gordu- ras comestveis, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

    2.2.1.2. Sorvetes de leite: so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos con- forme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

    2.2.1.3. Sorvetes: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

    2.2.1.4. Sherbets: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos e outras matrias primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem ser total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares.

    2.2.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: so produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

    2.2.1.6. Gelados: so os produtos elaborados basicamente com acares, podendo ou no conter polpas, sucos, pedaos de frutas e outros matrias primas, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

    2.2.2. Quanto ao processo de fabricao e apresentao:

    2.2.2.1. Sorvetes de massa ou cremosos: so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em massa aerada.

    2.2.2.2. Picols: so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente supor-

    tadas por uma haste, obtidas por resfriamento at congelamento da mistura homognea ou no, de ingre-

    dientes alimentares, com ou sem batimento.

    2.2.2.3. Produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de gelados comestveis relacionados neste Regulamento, em combinao com alimentos no gelados, repre- sentados por pores situadas interna ou externamente ao conjunto, tais como sanduche de sorvete, bolo de sorvete, torta gelada etc.

    2.3. Designao: so designados de acordo com a sua classificao, composio, substncia que o carac- teriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentao.

    4. COMPOSIO E REQUISITOS

    4.1. Composio

    4.1.1. Ingredientes obrigatrios

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 133

    [...]

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  • 4.1.1.1. Sorvetes de creme: leite, derivados lcteos ou outras gorduras comestveis, conforme previsto no Anexo I.

    4.1.1.2. Sorvetes de leite: leite ou derivados lcteos, conforme previsto no Anexo I.

    4.1.1.3. Sorvetes: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares nos quais os teores de gordura e protena so total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I.

    4.1.1.4. Sherbets: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares, conforme previsto no Anexo I.

    4.1.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, conforme previsto no Anexo I.

    4.1.1.6. Gelados: acares, polpas, sucos ou pedaos de frutas, conforme previsto no Anexo I.

    4.1.2. Ingredientes opcionais

    Leite, seus constituintes ou derivados lcteos (gorduras, protenas) frescos, concentrados, em p, fermen- tados, reconstitudos ou recombinados; outras gorduras e leos comestveis; outras protenas comestveis; gua potvel; acares; frutas e produtos de frutas; cacau em p e produtos de cacau; ovos e seus deriva- dos e outras substncias alimentcias que no descaracterizem o produto.

    4.2. Requisitos

    4.2.1. Caractersticas sensoriais

    4.2.1.1. Aspecto: caracterstico do gelado comestvel.

    4.2.1.2. Cor: caracterstica do gelado comestvel.

    4.2.1.3. Sabor: caracterstico do gelado comestvel.

    4.2.1.4. Odor: caracterstico do gelado comestvel.

    4.2.1.5. Textura: caracterstica do gelado comestvel.

    4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas e qumicas

    Devem obedecer aos parmetros definidos no Anexo I.

    4.2.3. Condies de conservao

    Os gelados comestveis devem ser mantidos a uma temperatura mxima de 218 C (no produto). Quando

    da exposio de venda tolerada a temperatura mxima de 212 C (no produto). Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, tolerada temperatura mxima de 25 C (no

    produto).

    4.2.4. Requisitos de composio

    4.2.4.2. As especificaes relativas composio dos Produtos Especiais Gelados aplicam-se exclusiva- mente parte constituda pelos gelados comestveis, sendo que a parte constituda pelos alimentos no gelados deve atender legislao especfica.

    4.3. Acondicionamento

    O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas s condies de transporte e armazenamen- to e que confiram ao produto a proteo necessria. [...]

    Anvisa. Portaria n 379, de 26 de abril de 1999. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 134

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  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 14

    Trabalhando por conta prpria

    Muitas vezes trabalhar por conta prpria no uma opo e,

    sim, uma alternativa para escapar das situaes de desemprego.

    Antes de tomar essa deciso, necessrio analisar diversos as-

    pectos.

    Coloque-se na situao de um confeiteiro autnomo. Pergunte-se:

    O que preciso saber e fazer para ser bem-sucedido?

    Em primeiro lugar importante realizar um plano de negcios.

    Procure responder s questes deste roteiro anotando em seu

    caderno:

    a) O que pretendo fazer? Abrir um bar, uma doceria, um res-

    taurante, uma padaria?

    b) Como vou conquistar meus clientes?

    c) Como cheguei a essa concluso? Procure aqui fazer um ba-

    lano bastante honesto com voc mesmo, para evitar perdas.

    d) Quais so as informaes que tenho sobre o mercado de

    trabalho na regio ou na rea que pretendo trabalhar? Sele-

    cione o bairro onde pretende trabalhar e faa um levanta-

    mento: existe clientela para consumir o tipo de produto que

    vou oferecer? Qual tipo de produto a clientela mais consome

    nessa regio: bolos, docinhos? Quantas pessoas fazem isso

    nessa regio? Pergunte aos vizinhos do local onde pretende

    se estabelecer: Quando precisam de bolo de festa ou docinhos,

    a quem recorrem?

    e) Quais so os equipamentos necessrios para comear a tra-

    balhar por conta prpria?

    f ) Preciso de emprstimo bancrio para adquirir equipamentos

    para trabalhar?

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 135

  • g) Posso solicitar emprstimo no Banco do Povo? Busque

    informaes sobre o assunto na pgina eletrnica da

    Secretaria do Emprego e Relaes do Trabalho: . Acesso em:

    14 maio 2012.

    Se voc reuniu esse conjunto de informaes j tem no-

    es sobre sua opo de trabalhar por conta prpria.

    Se voc optou pela carreira autnoma, ter que montar

    seu oramento sem se esquecer de nada para no correr

    o risco de sair perdendo.

    Compra dos equipamentos: lembre-se de que, indepen-

    dentemente do local em que voc vai trabalhar, um aven-

    tal e mscaras protetoras so alguns dos instrumentos

    fundamentais para seguir normas de higiene. E, portan-

    to, seus custos devem ser somados aos produtos que vai

    adquirir.

    Custos: neste item voc dever calcular no apenas o

    material que vai comprar, mas tambm sua hora de tra-

    balho e os gastos com transporte (caso precise se deslocar

    at o cliente).

    Atividade 1 fa ze n d o m e u o r am e nto

    Vamos fazer um jogo de faz de conta sobre sua nova

    ocupao?

    Segundo a Fundao Getlio Vargas (FGV), considera-se classe C a famlia cuja renda fica entre R$ 1 126,00 e R$ 4 854,00. Fonte: Centro de Pesquisas Sociais. Fundao Getlio Vargas (FGV). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Izilda resolveu ser confeiteira autnoma, comeando sua

    carreira em um bairro de classe C.

    Vamos ajud-la a montar o oramento e defnir o quan-

    to ela vai cobrar por um cento de docinhos de festa?

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 136

  • C onf e i t e i r o 2 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 137

    Equipamento necessrio Custo

    Insumo (matria-prima, fora de trabalho etc.) Custo

  • 1. Qual ser o valor do cento no bairro que Izilda escolheu?

    2. Ela teria outras alternativas para deixar seu produto mais barato e acessvel a essa

    populao? Se sim, quais? Se no, por qu?

    3. Ajude Izilda a divulgar seu trabalho. Quais seriam as formas para ela tornar seu

    trabalho conhecido no bairro?

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 138

    Despesa fixa Custo

    gua

    Luz

    Te l e f o n e

  • C onf e i t e i r o 2

    Outras opes de trabalho por conta prpria

    Preparao de compotas, geleias e licores de frutas

    As frutas so muito utilizadas na confeitaria. Podem ser tanto para decorao fnal

    de um bolo, como para o recheio, ou ainda para a produo de geleias e compotas.

    Esses dois ltimos produtos so formas de conserva das frutas. Conservas so

    mtodos utilizados para preservar alimentos por tempos mais longos, permitindo

    que se consumam produtos que no necessariamente esto na poca ideal. Os

    mtodos de conservao so:

    trmicos esterilizao, pasteurizao, refrigerao, congelamento;

    reduo do teor de gua salgao, adio de acar para conservas em calda,

    desidratao, concentrao por evaporao para a preparao de sucos, cristalizao;

    aumento de acidez adio de vinagres;

    reduo de oxignio embalagem a vcuo;

    substncias inibidoras utiliza-se lcool para a preparao de licores e de frutas

    em conservas.

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  • Conhecendo tipos de conservas

    Compota

    As compotas ou frutas em calda podem ser simples, quando preparadas apenas com

    um tipo de fruta, mas podem ser mistas, quando levam duas espcies de fruta.

    Existe ainda a salada de frutas, ou miscelnea de frutas, quando a compota pre-

    parada com trs ou mais tipos de fruta.

    Alguns livros e escolas de confeitaria fazem uma diferenciao entre compota e

    geleia.

    Na primeira, as frutas so picadas em pedaos grandes ou utilizadas inteiras. Na

    segunda, as frutas so picadas em pedaos pequenos ou transformadas em pur.

    De acordo com a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), da Anvisa, com- pota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos e submetidas a cozimen - to incipiente. Depois devem ser envasadas em lata ou vidro, quase cruas, cobertas com calda de acar.

    Finalizado o processo de fechar em recipientes o produto recebe tratamento trmico.

    Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 140

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  • C onf e i t e i r o 2

    Geleia de frutas

    A geleia, assim como a compota e a fruta em calda, tem

    como matria-prima a fruta. Pode-se utilizar a fruta inteira,

    em pedaos, apenas a polpa ou, ento, o suco, dependendo

    do processo de produo. Toda geleia passa por um proces-

    so de coco at atingir uma consistncia gelatinosa. Por-

    tanto, elas tm um aspecto gelatinoso, e, quando extradas

    de seus recipientes, permanecem num estado semisslido.

    As geleias de frutas so classificadas em:

    a) comum quando preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As geleias de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar.

    b) extra quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar.

    Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    O tempo de coco e a quantidade de acar variam de

    acordo com a fruta utilizada, com o grau de maturao,

    o contedo de pectina e a acidez, que acelera a liberao

    da pectina.

    Pectina: Substncia solvel encontrada em polpas, cas- cas e sementes de vrias frutas. Tem a propriedade de formar um gel quando colo- cada em meio cido. Frutas ctricas e mas tm alto teor

    de pectina. A quantidade de

    pectina a ser usada varia con-

    forme o poder de gelificao

    desta e da fruta que ser uti-

    lizada na produo da com-

    pota ou geleia. Por exemplo,

    se tivermos uma pectina de

    grau 150, significa que 1 kg de pectina poder gelificar 150 kg de acar nas condies an- teriormente mencionadas. A pectina comercializada

    na forma lquida ou em p.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 141

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  • Calcula-se, inicialmente, a quantidade de acar igual

    quantidade de fruta.

    A fruta e o acar devem ser colocados em fogo alto at

    ferver. Depois, baixa-se o fogo, e continua-se a coco,

    mas agora com a panela destampada, para que a gua da

    fruta possa evaporar.

    Retirar constantemente a espuma que se forma, de maneira a remover as impurezas, que podem deixar o produto com mau aspecto. Verificar o grau de coco da preparao, para no exceder nem diminuir o tempo. No primeiro caso ocorre a cristalizao do acar; no segundo, o produto fica muito lquido, causando fermentao e mofo. Para confirmar o grau de coco despeje uma gota da preparao sobre um prato: se ela escorrer lentamente mantendo-se unida e, depois de fria, apresentar uma fina pelcula, significa que o ponto foi atingido.

    Embalando compotas e frutas em calda

    As compotas e as geleias so embaladas assim que pron-

    tas e ainda quentes. O ideal utilizar frascos de vidro

    temperado, resistentes alta temperatura que recebero.

    Eles devem estar limpos e esterilizados.

    Os frascos devem ser preenchidos quase at a borda, tam-

    pados imediatamente e depois virados por pouco tempo

    de cabea para baixo, para formar vcuo. Antes de arma-

    zenar importante deixar que eles esfriem completamen-

    te. O local ideal para guardar deve ser escuro, fresco e seco.

    Como esterilizar os frascos?

    Em primeiro lugar: lave bem o vidro e tambm a tampa.

    importante que a tampa no contenha traos de fer-

    rugem. Se este for o caso, descarte o recipiente.

    Assista comdia Presente de grego (Baby Boom, direo de Charles Shyer, 1987), estrelada por Diane Keaton. O filme conta a histria de uma executiva ocupada que recebe a guarda de um beb de um parente falecido. A impossibilidade de conciliar a vida materna com o trabalho leva a protagonista a mudar- -se da cidade grande para o interior, onde passa a trabalhar por conta prpria produzindo geleias e compotas.

    O processo de esterilizao poder ser feito no fogo,

    utilizando uma panela grande, colocando no fundo dela

    um pano limpo (por exemplo, um pano de prato feito

    de saco), dobrado, de forma que o vidro no fque em

    contato direto com a panela.

    Coloque gua na panela e no interior dos vidros que vai

    esterilizar. Depois que a gua ferver, deixe por mais 20

    minutos no fogo. As tampas de metal podero ser fervi-

    das na mesma panela. Ateno: os vidros precisam ser

    fervidos abertos!

    O flme Presente de grego retrata uma situao no mui-

    to distante da vida real, pois as mulheres so, na maior

    parte das vezes, as responsveis pelo cuidado de crianas,

    idosos e pessoas com problemas de sade.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 142

  • C onf e i t e i r o 2

    Por que comum que o trabalho realizado em casa (arrumar, lavar, passar, cozi-

    nhar, cuidar das crianas, idosos e acamados) seja funo e responsabilidade ex-

    clusiva das mulheres? Quais so as principais diferenas entre homens e mulheres

    na sociedade hoje?

    Realizem um levantamento diferenciando o papel da mulher na famlia e no tra-

    balho realizado em empresas.

    Anotem aqui todas as suas concluses:

    importante refetir sobre a relao entre ser mulher e a posio que lhe cabe na

    famlia e nas empresas.

    Atividade 2 Pro d uzi n d o g e le ia s e co m Pota s

    Em grupo de cinco integrantes, realizem as receitas a seguir.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 143

    Famlia Empresa

    Cuida das crianas Recebe salrio 28% mais baixo que o dos homens

  • 1. Geleia de uva

    Modo de preparo:

    produza suco de uva com o auxlio de uma centrfuga;

    introduza o suco com o acar e a pectina numa panela e leve ao fogo brando.

    Cozinhe at atingir 100 C;

    deixe esfriar;

    d uma segunda coco em fogo baixo at a temperatura atingir entre 104 C e

    106 C;

    siga os passos descritos no item Embalando compotas e frutas em calda (p. 142)

    para armazenar sua produo.

    2. Compota de ma

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 144

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Uva 1 000 grama

    Acar 800 grama

    Pectina 15 grama

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Ma 500 grama

    Acar 250 grama

    Suco de limo 20 mililitro

    gua 100 mililitro

    Canela e cravo a gosto

  • C onf e i t e i r o 2

    Modo de preparo:

    descasque as mas e corte-as em cubos;

    coloque numa panela o acar, o suco de limo, a gua,

    a canela, o cravo e as mas, j cortadas e descascadas

    e sem sementes;

    cozinhe tudo em fogo baixo, mexendo continuamen-

    te. Deixe cozinhar entre 1 hora e 1 hora e 30 minutos;

    siga os passos descritos no item Embalando compo-

    tas e frutas em calda (p. 142) para armazenar sua

    produo.

    Voc pode cortar as mas em pequenos pedaos ou ento bater suavemente, de maneira a torn-las mais pastosas.

    3. Geleia de amora

    Modo de preparo:

    macere as amoras com o acar num bowl, por duas

    ou trs horas;

    embale o produto dessa macerao em recipientes de

    vidro esterilizados;

    tampe os frascos, introduza-os numa panela de gua

    e acenda o fogo;

    deixe cozinhar at a gua entrar em ebulio, depois

    deixe mais 10 minutos e desligue o fogo;

    deixe esfriar na panela com gua.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 145

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Amora 1000 grama

    Acar 900 grama

  • 4. Peras em calda

    Modo de preparo:

    descasque as peras, tire as sementes e corte-as em quartos. Submergi-las em gua

    fervente por 5 minutos;

    escorra-as e coloque-as em um frasco esterilizado;

    faa uma calda com o acar e a gua (102 C 110 C). Deixe esfriar e despeje

    sobre a fruta;

    tampe e cozinhe em banho-maria por aproximadamente 20 minutos;

    deixe esfriar dentro do prprio banho-maria ou sobre uma tbua de madeira;

    Elas podem ser armazenadas em local fresco, seco e escuro por at um ano.

    Mais opes para o trabalho autnomo

    Frutas e cascas cristalizadas

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 146

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Pera 1 000 grama

    Acar 1 000 grama

    gua 1 litro

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  • C onf e i t e i r o 2

    As cascas de frutas, em especial de laranja e limo, so

    servidas junto com o caf em muitos bares e restaurantes

    e tambm so uma opo de preparao e comercializao.

    Esse processo de cristalizao consiste em substituir par-

    te da gua da fruta ou da casca dela por acar, o que a

    deixa, consequentemente, mais doce.

    O processo bsico deixar as frutas ou cascas serem

    previamente aquecidas e depois mergulh-las em uma

    calda.

    a) Cascas de laranja cristalizadas

    Voc sabia? Grau Baum uma me- dida utilizada para indicar

    a densidade de lquidos

    mais ou menos densos que a gua.

    Para medir a densidade

    de uma calda doce, vinho,

    leite etc., utiliza-se o ae-

    rmetro, aparelho consti-

    tudo por uma ampola que

    tem em uma de suas ex-

    tremidades um tubo gra- duado (os graus Baum).

    Colocado para flutuar no

    lquido cuja densidade se

    deseja medir, a superfcie

    do lquido indica na rgua

    graduada do aparelho a

    sua densidade.

    Modo de preparo:

    coloque uma caarola com gua e uma pitada

    de sal (ajuda a conservar a fruta) para ferver;

    incorpore as cascas da laranja e deixe cozinhar

    por um minuto;

    escorra as cascas utilizando um coador;

    interrompa o cozimento mergulhando as cas-

    cas dos ctricos em uma tigela com gua e gelo;

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 147

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    Casca de laranja 800 grama

    Calda de acar (20 Baum)

    gua 1,5 litro

    Acar 700 grama

    Glicose 370 grama

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  • repita a operao de trs a sete vezes, sempre trocando a gua. Esse processo re-

    tira o amargor da casca;

    coloque as cascas dentro de uma caarola com calda de acar rala e cozinhe por

    40 minutos em fogo brando;

    terminado o cozimento, retire as cascas com uma escumadeira;

    arrume-as sobre uma grade metlica para que escorram bem. Deixe secar duran-

    te 24 horas;

    por fm, passe as cascas em acar.

    Licores

    Licor uma bebida alcolica doce e espessa extrada de frutas e oleaginosas. Para

    alguns, o licor um digestivo, tomado aps as refeies. Na confeitaria, os licores

    so bastante utilizados na preparao de chocolates, principalmente bombons re-

    cheados. Alm disso, os licores podem ser utilizados em massas de bolos, deixando-

    -as mais macias e saborosas.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 148

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  • C onf e i t e i r o 2

    A fabricao do licor ocorre em trs etapas: infuso,

    destilao e fltrao. Veja o passo a passo:

    1. A matria-prima colocada em gua fervente at que

    sua essncia seja extrada; ao lquido restante so acres-

    centados lcool, corantes e acar.

    2. A essncia deixada em lcool neutro at que este seja

    impregnado. Existem inmeras maneiras de produzir o licor, portanto, o que importa seguir as instrues.

    3. Os extratos aromticos so compostos de lcool, que

    fltrado e corrigido com acar.

    Conhea a seguir a receita de um dos licores mais famo-

    sos do Brasil.

    Licor de jabuticaba

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 149

    Ingrediente Quantidade Unidade de medida

    lcool de cereais a C 1 litro

    Acar refinado 1 000 grama

    Jabuticaba 1 000 grama

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    avala

  • Modo de preparo:

    lave bem as frutas;

    faa um pequeno corte com uma faca em cada uma delas;

    coloque-as num vidro de boca larga as frutas, o acar e o lcool;

    tampe e deixe macerar por 20 dias, ou at que as frutas fquem murchas. Nesse

    tempo, mexa diariamente;

    separe as frutas com auxlio de coador de pano e deixe descansar por dois a trs

    meses.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 150

  • C onf e i t e i r o 2

    u n i d a d e 15

    Revendo meus conhecimentos

    Estamos chegando reta fnal dessa primeira etapa na

    construo da sua nova ocupao. Esse um momento de

    balano, de rever e reavaliar os conhecimentos que elencou

    na Unidade 3 do Caderno 1, e o quadro em que listou suas

    difculdades e facilidades na hora de aprender as tcnicas

    da confeitaria, no momento de aplic-la.

    A CBO o documento oficial que informa todos os empregadores sobre os conhecimentos que cada profissional deve ter.

    Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e

    Emprego, a CBO, e, a partir da descrio das atividades

    do confeiteiro, verifcar os aspectos que voc aprendeu

    durante o curso e outros que precisar retomar em casa.

    Atividade 1 e u, co n fe i te i ro

    Leia as atividades listadas a seguir, refita e depois assinale com

    um X, indicando se voc j sabe fazer bem essa etapa do seu tra-

    balho ou se ainda necessrio rever o que aprendeu e praticar mais.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 151

    Atividade Sei fazer bem Preciso estudar ou aprender

    Preparar massas

    Modelar massas

    Decorar doces

    Preparar coberturas

    Dar ponto em compotas

    Cobrir doces com glac

    Dar o ponto nas massas, com farinha,

    at a homogeneizao

  • Agora que voc refetiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de construir

    seu novo currculo no laboratrio de informtica.

    De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1

    Contedos Gerais, vamos construir o seu.

    1. Dados pessoais

    Em um editor de texto, com auxlio da ferramenta Inserir tabela, voc poder

    deixar seu texto bem alinhado e com uma boa apresentao. Se quiser deixar as

    linhas da tabela invisveis, basta selecionar toda a tabela e clicar no boto Sem

    bordas. Pea ajuda ao monitor.

    2. Escolaridade

    Indique aqui seu grau de escolaridade.

    3. Cursos de qualifcao profssional

    Curso de confeiteiro

    Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So

    Paulo, certifcado por

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2

    (nome da instituio em que fez o curso).

    152

    Postura profissional

    Atividade Sei fazer bem Preciso estudar ou aprender

    Manter-se atualizado

    Cuidar da aparncia pessoal

    Demonstrar criatividade

    Usar uniforme

    Estar asseado

    Nome

    Endereo

    Te l e f o n e

    Email

  • C onf e i t e i r o 2

    4. Conhecimentos na rea de confeitaria

    Elaborar: biscoitos, bolos, doces, sorvetes etc.

    5. Experincia profssional

    Relacione a experincia profssional que j teve at hoje, dando destaque para a rea

    qual est se candidatando.

    Atividade fnal

    At aqui voc conheceu opes de trabalho e praticou uma srie de tcnicas. Vamos

    fnalizar o curso com um projeto que consiste em oferecer um caf da manh ou

    caf da tarde para um convidado de cada aluno. Esse projeto deve envolver toda a

    sala. Por isso, o dilogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinio de

    todos ser muito importante.

    Vamos por partes.

    1. Em primeiro lugar, defnam o cardpio a ser preparado. Lembrem-se de levar

    em considerao o que est acessvel na regio e na estao do ano.

    2. Calculem o nmero de pessoas que comparecero ao evento.

    3. Depois, calculem as quantidades de ingredientes necessrias para realizar todas

    as receitas.

    4. Defnam o dia, o horrio e o local; faam os convites.

    5. Dividam as tarefas. O melhor se organizarem em equipes, como esto acostu-

    mados, e cada equipe fcar responsvel por uma parte da preparao. Tudo deve

    estar limpo e organizado para recepcionar os convidados.

    Animem a festa e coloquem uma msica alegre e que faa sentido com a nova

    ocupao que acabaram de aprender. Uma sugesto a msica No proibido,

    de Marisa Monte, Dadi e Seu Jorge.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 153

  • Referncias bibliogrficas

    MASSIALOT, Franois. Le cuisinier Royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Esta-

    dos Unidos: Elibron Classics, 2005.

    SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac

    Nacional, 2010.

    Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais: Compota.

    Disponvel em: . Acesso

    em: 14 maio 2012.

    Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais. Disponvel

    em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portarias. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Coimbra. Laranja cristalizada.

    Disponvel em: . Acesso em: 23 maio 2012.

    Revista Eletrnica do Departamento de Qumica da Universidade Federal de Santa

    Catarina. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 154

    Sites