Curso CONFEITEIRO Parte 2

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Faa & Venda - GANHE DINHEIRO NA COZINHA Esta apostila faz parte do meu acervo no Slideshare - Desconheo a autoria.

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<ul><li><p>Seja Bem Vindo! </p><p> Curso </p><p>Confeiteiro </p><p>Parte 2 Carga horria: 75hs </p></li><li><p>Dicas importantes </p><p> Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s </p><p>os determinados aprendem! </p><p> Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. </p><p> Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que </p><p>embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o </p><p>entendimento sobre o contedo. </p><p> Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. </p><p> Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento </p><p>que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os </p><p>alunos certificados dos alunos capacitados. </p><p> Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no </p><p>so possveis de serem feitas durante o curso. </p><p> Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos </p><p>para reforar aquilo que foi aprendido. </p><p> Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando </p><p>pode efetivamente ser colocado em prtica. </p></li><li><p>Unidade 15 </p><p> 151 </p><p>Unidade 14 </p><p> 135 </p><p>Unidade 13 </p><p> 125 </p><p>Unidade 12 </p><p> 91 </p><p>Unidade 11 </p><p> 85 </p><p>Unidade 10 </p><p> 75 </p><p>Unidade 9 63 </p><p>Unidade 8 </p><p> 9 </p><p>Contedo </p><p>Massas </p><p>Me r e ng ue s </p><p>C reMes </p><p>Musses </p><p>ChoC o la te ! </p><p>P r e P a r a e s g e la d a s </p><p>t r a b a l h a n d o P o r C o n t a P r P r i a </p><p>re ve ndo M e us Co nhe C iM e nt o s </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 2 </p><p>u n i d a d e 8 </p><p>Massas </p><p>Voc sabia? </p><p>Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so </p><p>utilizadas com frequncia na produo de sobremesas. </p><p>As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas, </p><p>as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar, </p><p>alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as </p><p>massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari- </p><p>nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e </p><p>gordura. O ingrediente principal a farinha. </p><p>A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria </p><p>O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo </p><p>apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao </p><p>precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia </p><p>da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram </p><p>entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo). </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 </p><p> O</p><p>leg</p><p> Do</p><p>rosh</p><p>en</p><p>ko</p><p>/12</p><p>3R</p><p>F </p></li><li><p> Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para </p><p>fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa, </p><p>na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial </p><p>depende desse cereal para seu sustento. </p><p>Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so </p><p>modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. </p><p>A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas </p><p>(glten). </p><p>O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti- cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten. </p><p>Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. </p><p>Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro </p><p>possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido. </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 </p><p>Glten (gliadina + glutenina) </p><p>Rede de glten desenvolvida. </p><p>10 </p><p>Gliadina Glutenina </p><p> T</p><p>hia</p><p>go B</p><p>ett</p><p>in </p><p> H</p><p>ud</p><p>so</p><p>n C</p><p>ala</p><p>sa</p><p>ns </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 2 </p><p> No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial </p><p>e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am- </p><p>rica so produzidas farinhas especialmente para a produ- </p><p>o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras </p><p>para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas. </p><p>H pouco tempo encontramos farinha especial tambm </p><p>no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor- </p><p>malmente devidas s condies de solo e clima das di- </p><p>versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man- </p><p>ter o padro da farinha de um ano para outro. </p><p>Como vimos, o glten um elemento presente nas fa- </p><p>rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e </p><p>mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no </p><p> desejado, pois d massa certa elasticidade no mo- </p><p>mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi- </p><p>mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss- </p><p>vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se </p><p>deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da </p><p>torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente- </p><p>mente, a massa no fca elstica. </p><p>Tipos de farinhas de trigo </p><p>Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo </p><p>a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de </p><p>So Paulo, cerca de 30% da populao. </p><p>Quem tem essa doena no pode consumir ne- </p><p>nhum produto que con- </p><p>tenha glten. </p><p>As manifestaes da doen- </p><p>a esto relacionadas ao </p><p>surgimento de pequenas </p><p>rugosidades no intestino </p><p>delgado, fator que preju- </p><p>dica a absoro dos nu- </p><p>trientes e causa diarreia </p><p>crnica, desnutrio com </p><p>dficit de crescimento, </p><p>anemia no curvel, ema- </p><p>grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou- tros sintomas. </p><p>A indstria alimentcia </p><p>vem gradativamente se </p><p>adequando e desenvol- </p><p>vendo produtos especfi- </p><p>cos para celacos. </p><p>Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 </p><p> M</p><p>eik</p><p>e B</p><p>erg</p><p>ma</p><p>nn</p><p>/Ge</p><p>tty</p><p> Im</p><p>ag</p><p>es</p></li><li><p> Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo </p><p>de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais </p><p>como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc. </p><p> possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva? </p><p>A farinha tem a funo de ser um espessante da massa, </p><p>ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma </p><p>gama de outros espessantes e um deles o amido de </p><p>milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao </p><p> da farinha de trigo. O resultado do processo de espes- </p><p>samento por meio do amido de milho uma espcie de </p><p>gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada </p><p>para dar consistncia a lquidos e preparaes frias. </p><p>Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem </p><p>passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de- </p><p>sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis- </p><p>to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor. </p><p>Voc sabia? O gro de trigo a semen- te que d origem planta </p><p>do trigo formado de trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha: </p><p> o endosperma, rgo de reserva do gro de trigo, que contm a maior par- te das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste </p><p> o gro, que tem pequena quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar); </p><p> o germe (ou grmen), que o embrio da semente. Quase no contm pro- tena, mas rico em vita- minas. </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 12 </p><p>Tipo de farinha </p><p>Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento </p><p> P</p><p>iotr</p><p> Ma</p><p>lczy</p><p>k/A</p><p>lam</p><p>y/O</p><p>the</p><p>r Im</p><p>ag</p><p>es</p><p>Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento </p><p> M</p><p>eik</p><p>e B</p><p>erg</p><p>ma</p><p>nn</p><p>/Ge</p><p>tty</p><p> Im</p><p>ag</p><p>es</p></li><li><p>C onf e i t e i r o 2 </p><p>Crescimento da massa </p><p>E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 </p><p> Ia</p><p>n O</p><p>Le</p><p>ary</p><p>/Ge</p><p>tty </p><p>Ima</p><p>ge</p><p>s </p><p>Tipo de farinha </p><p>Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria. </p><p> S</p><p>oF</p><p>ood/D</p><p>iom</p><p>edia</p></li><li><p> Existem trs categorias de agentes de crescimento: me- </p><p>cnicos, qumicos e naturais. </p><p>Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com- </p><p>binados de forma que o ar seja incorporado massa. </p><p>Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser- </p><p>vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao </p><p>preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar). </p><p>O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au- </p><p>mentando seu volume. Essa prtica fundamental no </p><p>preparo de musses, merengues e cremes. </p><p>Qumicos: algumas produes que levam agentes qu- </p><p>micos podem tambm conjugar um agente mecnico, </p><p>como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no </p><p>produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so: </p><p>Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma plan- ta: Cremor de cevada. || Cre- mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut- neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete: </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 2 </p><p> cremor trtaro agente de crescimento utilizado para </p><p> dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as </p><p> protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas </p><p> mantenham seu volume e forma. </p><p>Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos </p><p>biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra- </p><p>da do fresco e no precisa ser refrigerado. </p><p>Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que signi- </p><p>fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva- </p><p>da para se desenvolver por um tempo, de modo que o </p><p>sabor seja intensifcado. </p><p>Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que </p><p>aparecero frequentemente na produo de massas e de </p><p>outras produes que veremos ao longo do curso. </p><p>Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria. </p><p> ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm </p><p>de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois </p><p>a lecitina presente na gema um emulsifcante natural. </p><p>O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser- </p><p>vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera- </p><p>tura inferior a 10 C, mas no muito mais baixa que isso </p><p>para que no ocorra o congelamento. </p><p>Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre </p><p>quando dois elementos que </p><p>naturalmente no se mistu- </p><p>ram recebem energia e se </p><p>tornam estveis. A emulso </p><p>mais conhecida a gua com </p><p>o azeite. Com o tempo, no </p><p>entanto, a emulso tende a </p><p>voltar a seu estado natural. </p><p>Para que isso no acontea, importante usar um agen- te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon- </p><p>svel por estabilizar a emul- so do azeite na gua. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 </p><p>Ovo </p><p> L</p><p>au</p><p>ra C</p><p>iap</p><p>po</p><p>ni/G</p><p>ett</p><p>y I</p><p>ma</p><p>ge</p><p>s </p></li><li><p> composto de gema, clara e casca e classifcado em: </p><p> jumbo: peso mnimo de 66 g; </p><p> extra: peso entre 60 g e 65 g; </p><p> grande: peso entre 55 g e 59 g; </p><p> mdio: peso entre 50 g e 54 g; </p><p> Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012. </p><p> pequeno: peso entre 45 g e 49 g. </p><p>Gorduras </p><p>As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis </p><p>de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na </p><p>alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas </p><p>diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de </p><p>gordura para o consumo, bem como a quantidade diria </p><p>a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho, </p><p>amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en- </p><p>tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma </p><p>ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada </p><p>(mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a </p><p>eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que </p><p>as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua </p><p>fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias. </p><p>Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos: </p><p> gordura saturada como a banha de porco (muito </p><p> utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da </p><p> comida diria) ou a faixa de gordura da picanha; </p><p> gordura trans produto 100% industrializado, desen- </p><p> volvido para estender a vida til dos alimentos. pre- </p><p> judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol </p><p> ruim. encontrada em muitos produtos industrializa- </p><p> dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre </p><p> para o rtulo dos alimentos e observe sua composio; </p><p> gordura hidrogenada produzida industrialmente </p><p> em um processo que faz com que o leo passe de l- </p><p> quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 16 </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 2 </p><p> gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sangu- </p><p>neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados, </p><p>frituras, macarro instantneo, entre outros. </p><p>As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos: </p><p>gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura </p><p>ambiente. </p><p>Gorduras slidas em temperatura ambiente </p><p>Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des- </p><p>se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% </p><p>de lactose e 0,15% de cinzas e sal. </p><p>Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse </p><p>grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha </p><p>e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de </p><p>leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 </p><p> Im</p><p>ag</p><p>e S</p><p>ou</p><p>rce</p><p>/Ge</p><p>tty</p><p> Im</p><p>ag</p><p>es</p><p> Photo</p><p>cuis</p><p>ine/B</p><p>agro</p><p>s/D</p><p>iom</p><p>edia</p></li><li><p> Gorduras lquidas em temperatura ambiente </p><p>Os leos podem ser de origem vegetal ou ani- </p><p>mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio </p><p>de processos fsicos, quando os frutos so sub- </p><p>metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou </p><p>por processos qumicos, que consistem na ex- </p><p>trao...</p></li></ul>