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Padaria - elaboração de massas de
pães salgados e doces, pães congelados atendendo à legislação
vigente
DANIELE LEAL
Nutricionista. Mestre em ciência dos alimentos e especialista em qualidade. Consultora em Segurança de Alimentos
pela Audi Nutri
Pães em padarias: variedades
• Branco
• Recheado
• Orgânico
• Folhado
• Integral
• Com grãos
Composição
• Artesanal
• Pré mistura
• Congelado
• Pré Assado
Técnicas de preparo
• Comercial
• Natural/ Selvagem
Fermentação biológica
• Temperatura
• Prazo de Validade
• Embalagem
• Rótulo
Conservação do produto final
• Local
• Descentralizada
Comercialização
Alguns fatores relevantes na escolha da linha de produtos
Estrutura para Produção, finalização e comercialização
Público Alvo
Localização / Acesso
Concorrência
Categoria de Produtos: Tradicional, intermediária ou alto valor agregado
Elaboração de massas de pães
O que é necessário?
Estrutura: qualidade sanitária Porta Janela Sanitário/ vestiário Piso Parede Ralo Teto Lâmpadas
Mão de Obra qualificada: • Padeiro • Confeiteiro • Auxiliar de produção
Matéria Prima: • Auditar fornecedor • Procedimentos no recebimento e estoque
Equipamentos:
Forno
Masseira
Divisora
Cilindro
Modeladora
Divisora de Massa
Assadeiras
Elaboração de massas de pães
Armários ou câmara de fermentação
Forno
Balança
Termômetro
Bancadas
Fatiadora
Etc
Pães congelados: Mercado
Mercado de Congelados:
Faturamento de 11 milhões em 2013
Panificação presente 8 % do mercado mundial
de congelados
Expectativa: Crescimento médio de 7,1% ao ano, do
mercado mundial de congelados até 2018
Fonte: SEBRAE. Relatório de Inteligência. Alimentos: Pães congelados. Maio 2015
Pães congelados: estrutura básica para a produção
Máquina de Ultra congelamento
Caminhões adequados
Câmaras / freezers de
Congelamento
Matéria Prima e processo
Adequado
CUIDADOS ESPECIAIS: • Manter a viabilidade
do fermento • Manter capacidade
de retenção de gás da massa
Fonte: SEBRAE. Relatório de Inteligência. Alimentos: Pães congelados. Maio 2015; Food Ingredientes Brasil. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/81.pdf
Pães congelados: Principais tecnologias
• Manipulação da massa de 18° a 20°C – para não haver fermentação
• Congelamento entre -35 e -40°C
• Validade de até 6 meses entre -18 e -20°C
• FINALIZAÇÃO NO VAREJO: DESCONGELAMENTO, FERMENTAÇÃO E ASSAMENTO
MASSA CRUA CONGELADA
Atenção! Deve-se minimizar a perda de
capacidade do fermento Garantir a capacidade de
retenção do gás carbônico
• Massa é fermentada antes do congelamento
• Congelamento rápido para conservar a estrutura do glúten
• FINALIZAÇÃO NO VAREJO: Produto vai direto para o forno!
MASSA PRÉ FERMENTADA CONGELADA
Pães congelados: Principais tecnologias
• A produção é tradicional até o assamento
• Produto ficará rígido e sem coloração
• Realiza-se resfriamento previamente ao congelamento rápido
• FINALIZAÇÃO NO VAREJO: Produto vai direto para o forno
• No segundo assamento ocorrerá a formação da casca
• DESVANTAGEM: RISCO DE DESPRENDIMENTO DA CASCA
PÃO SEMI ASSADO CONGELADO
Pães congelados: Principais tecnologias
• A produção é tradicional
• Congelamento rápido após assamento
• FINALIZAÇÃO NO VAREJO: Descongelamento em temperatura ambiente ou através de pequeno aquecimento
• DESVANTAGEM: Neste processo a casca não fica crocante! • Indicado para pães de forma, hambúrguer, pão doce
PÃO CONGELADO PRONTO PARA CONSUMO
Fonte: SEBRAE. Relatório de Inteligência. Alimentos: Pães congelados. Maio 2015; ESCOLA TÉCNICA ABERTA DO BRASIL. Técnico de Alimentos: Tecnologia de panificação e confeitaria. 2011.
Pães congelados: Principais tecnologias
Atenção ao prazo de validade após descongelamento!
Vantagens de cada processo
Pães congelados
• Custo de produção
• Mão de obra menos especializada
• Menor espaço e estrutura
• Suporte técnico da indústria
• Tecnologia também se aplica a
pastelaria e confeitaria
• Menor desperdício
• Pão assado na hora
Pães tradicionais
• Diferencial de mercado
• Produtos artesanais
• Domínio da técnica, matéria prima
• Atende o consumidor tradicional
• Maior aceitação do consumidor
• Menos aditivos alimentares
Desvantagens de cada processo
Pães congelados
• Cadeia de congelados
• Técnicas de preparo
variam entre produtos e
marcas *TREINAMENTO
• Menor flexibilidade na
produção
• Menor aceitação do
consumidor – diferença
no produto final?
Pães tradicionais
• Maior custo operacional
• Maior risco de contaminação
• Maior desperdício
Padronização de Pães
Qual a importância?
• Fidelização de clientes
• Definição de custo
• Definição de Preço de Venda
• Rotulagem
Como padronizar?
• Ficha técnica
• Receituário padrão
• Pré misturas
• Treinamento de Equipe
• Porcionamento de matéria prima
• Verificação/ acompanhamento do padrão
Características Organolépticas
• Sabor
• Cor ( cor da crosta)
• Aparência
• Aroma
• Crocância
• Aspecto
• Integridade
• Resiliência (o pão deforma?)
Imagem retirada da Norma ABNT NBR 16170. Panificação – Pão Francês: Diretrizes para a avaliação da qualidade e classificação. ABNT e SEBRAE, 2015.
Características Organolépticas
Rotulagem: Principais legislações
• RDC 259, de 20.09.2002
Informação Obrigatória
Denominação de Venda do Alimento
Lista de Ingredientes
Conteúdos Líquidos
Identificação da origem
Nome ou razão social e endereço do importador Identificação do lote
Prazo de Validade
Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando
necessário
• RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares
Os alimentos fracionados em supermercados devem seguir a RDC 26?
Quando prepararem ou fracionarem os alimentos e embalar na ausência do consumidor para venda no
mesmo local não precisa seguir a RDC 26. (ex. padarias)
Fonte: ANVISA. Perguntas e respostas sobre rotulagem de alimentos alergênicos. Agosto, 2016.
Rotulagem: Principais legislações
• Lei n° 10.674, de 16.05.2003
• RDC N° 359, de 23.12.2003 Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional • RDC n°360, de 23.12.2003 Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos
Rotulagem: Principais legislações
Alimento seguro: O que é?
É o alimento que
não apresenta
risco à saúde
e integridade
física do nosso consumidor.
ALIMENTO LIVRE DE CONTAMINAÇÃO
Recebimento e Armazenamento
Alimento seguro: Legislações
BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Federal:
• RDC 216, de 15 de setembro de 2004
• RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 (POPs)
Estado de São Paulo:
• CVS 5, de 9 de abril de 2013
Município de São Paulo:
• Portaria 2619 de 6 de dezembro de 2011
