Confeiteiro 1 - Via Rápida

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Curso Confeiteiro

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<ul><li><p>g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o</p><p>1Confeiteiro</p></li><li><p>1Confeiteiro</p><p>Ga stronom ia</p><p>emprego</p></li><li><p>GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO</p><p>Geraldo AlckminGovernador</p><p>SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO, CINCIA E TECNOLOGIA </p><p>Paulo Alexandre BarbosaSecretrio </p><p>Luiz Carlos QuadrelliSecretrio Adjunto</p><p>Antonio Carlos Santa Izabel Chefe de Gabinete</p><p>Juan Carlos Dans Sanchez Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante</p></li><li><p>Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo</p><p>Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de ArajoSuperintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais</p><p>Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro</p><p>Equipe TcnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima</p><p>Textos de RefernciaDenis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco</p><p>Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap </p><p>Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:</p><p>Concepo do programa e elaborao de contedos</p><p>Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia</p><p>Coordenao do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez</p><p>Equipe TcnicaCibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.</p><p>Gesto do processo de produo editorial</p><p>Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva</p><p>Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva</p><p>Gesto de Tecnologias aplicadas Educao</p><p>Direo da reaGuilherme Ary Plonski</p><p>Coordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza</p><p>Gesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de Oliveira</p><p>Gesto de Comunicao Ane do Valle</p><p>Gesto Editorial Denise BlanesEquipe de ProduoAssessoria pedaggica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico</p><p>Fundao Carlos Alberto Vanzolini</p><p>CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo</p><p>Cimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian Feldman</p></li><li><p>Caro(a) Trabalhador(a)</p><p>Estamos bastante felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio.</p><p>Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.</p><p>At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.</p><p>Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.</p><p>O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional.</p><p>Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade.</p><p>Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores.</p><p>Boa sorte e um timo curso!</p><p>Paulo Alexandre BarbosaSecretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico,</p><p>Cincia e Tecnologia</p></li><li><p>Caro(a) Trabalhador(a)</p><p>Aqui comea nosso caminho para um novo aprendizado! Mas a proposta neste Programa de um aprendizado completo. Isso porque, na atualidade, conhecer apenas as tcnicas no suficiente para ser um bom confeiteiro. Saber como possvel melhorar as formas de procura por um novo emprego, fazer o oramento de doces para comercializar, divulgar a venda do que produz, conhecer a histria da ocupao de confeiteiro e a origem dos ingredientes tambm muito importan-te. Para fazer tudo isso, necessrio saber muito mais do que a tcnica.</p><p>O Programa Via Rpida Emprego parte do princpio que, para iniciar sua carreira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer, preciso conhecer as tcnicas. Mas precisa conhecer, tambm, alguns outros aspectos para ampliar as chances na ob-teno do emprego ou trabalhar como autnomo, por conta prpria.</p><p>A Unidade 1 convida a refletir sobre a histria da confeitaria e sua evoluo. Na Unidade 2 voc conhecer as vrias facetas do confeiteiro. Onde ele atua e o que precisa conhecer para desempenhar melhor seu trabalho. Para iniciar a qualificao profissional propriamente dita importante saber a utilidade de cada instrumento a ser usado na ocupao e isso ser apresentado na Unidade 3.</p><p>A higiene parte integrante das nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessrios para que o alimento seja preparado de forma a no causar nenhum dano sade de quem o consumir.</p><p>A Unidade 5 procura apresentar a estrutura da cozinha e a importncia de sua or-ganizao frequente. Essa uma maneira de facilitar o trabalho de todos que esto envolvidos.</p><p>O acar a matria-prima da ocupao de confeiteiro. A Unidade 6 dedica-se a explorar suas propriedades e caractersticas.</p><p>Por fim, a Unidade 7 introduz um conceito importante nesse ramo de ocupao: a arte. Os doces, bolos e confeitos devem sempre ter uma boa apresentao. aqui que comearemos a conhecer algumas tcnicas como a utilizao do saco de con-feitar e a produo da pasta americana, que permitem produes belssimas nos bolos e biscoitos.</p><p>Mos na massa!</p></li><li><p>Sum ri oUnidade 1</p><p>9A histriA dA ocupAo AcAr: o ouro brAnco</p><p>Unidade 221</p><p>Quem o confeiteiro hoje?</p><p>Unidade 3 39</p><p>o mAteriAl do confeiteiro</p><p>Unidade 447 </p><p>boAs prticAs de higiene com Alimentos</p><p>Unidade 561</p><p>conhecendo melhor A cozinhA</p><p>Unidade 671</p><p>o AcAr e A confeitAriA</p><p>Unidade 793</p><p>A Arte do confeito</p></li><li><p>FICHA CATALOGRFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090</p><p>Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262</p><p> So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.1. So Paulo: SDECT, 2012.</p><p> il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)</p><p> ISBN: 978-85-65278-54-6 (Impresso) 978-85-65278-52-2 (Digital)</p><p> 1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria - Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie.</p><p>CDD: 371.425641.013641.853</p></li><li><p> Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9</p><p>Equador</p><p>Trpico de Cncer</p><p>Trpico de Capricrnio</p><p>Crculo Polar rtico</p><p>Crculo Polar Antrtico</p><p>OCEANO</p><p>ATLNTICO</p><p>OCEANO</p><p>PACFICO</p><p>OCEANO</p><p>PACFICO</p><p>OCEANO</p><p>NDICO</p><p>0 60 L 120 L120 O 60 O</p><p>0 60 L 120 L120 O 60 O</p><p>Idade Moderna</p><p>Idade Mdia</p><p>Antiguidade</p><p>Pr-histria</p><p>0 2883 km</p><p>CNF_C1_001.pdf 1 6/5/12 10:41 AM</p><p>unida d e 1</p><p>A histria da ocupao Acar: o ouro brancoSeria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a produo neste segmento da gastronomia.</p><p>H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de- -acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip-tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.</p><p> M</p><p>aps </p><p>Wor</p><p>ld</p><p>Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).</p></li><li><p>10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1</p><p>Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao, para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia, em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter-rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, finalmente, Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em 1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao-res e parte oeste do continente africano.</p><p>No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais europeias.</p><p>Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, ficou co-nhecido como ouro branco.</p><p>Maria Antonieta (Marie Antoinette, direo de Sofia Coppola, 2006). </p><p>Apresenta a vida de uma adolescente que se torna rainha da Frana por meio de um casamento arranjado pelas monarquias da ustria e da Frana. Nesse filme voc ter a </p><p>oportunidade de conhecer a produo dos confeiteiros da Corte de </p><p>Versalhes na segunda metade do sculo XVIII (18).</p><p>Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm. Museu do Prado, Madri, Espanha.</p><p> G</p><p>irau</p><p>don/</p><p>The</p><p> Bri</p><p>dgem</p><p>an A</p><p>rt L</p><p>ibra</p><p>ry/K</p><p>eyst</p><p>one</p><p> Como o acar era um produto de custo elevado e ape-nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao sofisticada: a de confeiteiro. </p><p>At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.</p></li><li><p> Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 11</p><p>A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias encontrava terreno frtil para a propagao.</p><p>O sculo XVIII (18) trouxe grandes modificaes para a gastronomia. As refeies passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos de forma a encantar o olhar antes de serem provados.</p><p>A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, que tambm ficou conhecido por Gastronomia [ gaster (est-mago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia que caracteriza a palavra como substantivo].</p><p>Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci-mento das leis do estmago. </p><p>Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem. </p><p>Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas, cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas da cultura de cada povo.</p><p> J</p><p>ames</p><p> Ste</p><p>idl/1</p><p>23R</p><p>F</p><p> Im</p><p>age </p><p>Sou</p><p>rce/</p><p>Get</p><p>ty Im</p><p>ages</p></li><li><p>12 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1</p><p>Atividade 1A humAnidAde e o Alimento</p><p>1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro-cure seus significados no dicionrio.</p><p>De onde vem o gosto alimentar?</p><p>Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est </p><p>ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his-</p><p>tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma </p><p>histria que reflete diretamente a poca em que vivemos. </p><p>Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao </p><p>do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de </p><p>sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-</p><p>reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com-</p><p>preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias </p><p>ao longo do tempo.</p><p>2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua opinio.</p><p>3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es-crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place (fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar defi-nir: </p><p>a) qual a ideia principal a ser discutida; </p><p>b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista; </p><p>c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos levantados. </p></li><li><p> Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 13</p><p>Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de forma mais clara.</p></li><li><p>14 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1</p><p>A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia, sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar ao que chamamos de gastronomia.</p><p>Arte e gastronomia um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)</p><p>A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18), na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu-lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na gastronomia no foi diferente. </p><p>O movimento impressionista formado por pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos mesa tambm retratou elementos da gastronomia.</p><p>Qualquer semelhana mera coincidncia?</p><p>Voc sabia?Costumamos nos referir a receitas de confeitaria como frmulas, exata-mente devido a sua com-plexidade de elaborao e de balanceamento dos ingredientes. Diferente-mente da gastronomia, na confeitaria no se po-de mudar ou substituir ingredientes de uma pro-duo ao bel-prazer.</p><p>A festa de Babette (Babettes gaestebud, direo de Gabriel Axel, </p><p>1987). Em 1871, a francesa Babette se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca. Ao receber uma alta </p><p>quantia em dinheiro, resolve oferecer um jantar moda francesa aos </p><p>moradores.</p><p>Sugesto de leitura:KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos </p><p>reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou---se em pinturas impressionistas para decorar este bolo. </p><p> M</p><p>egpi</p></li><li><p> Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 15</p><p>Atividade 2Arte e confeitAriA</p><p>Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.</p><p>Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin-tor holands Vincent van Gogh.</p><p>a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir ao retratar a cidade noite?</p><p>b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que, em sua opinio, ele prefere essas cores?</p><p>c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes?</p><p>Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887/88. leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm. Museu Van Gogh,...</p></li></ul>