Confeiteiro 1 - Via Rápida

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Curso Confeiteiro

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o1Confeiteiro1ConfeiteiroGa stronom iaempregoGOVERNO DO ESTADO DE SO PAULOGeraldo AlckminGovernadorSECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO, CINCIA E TECNOLOGIA Paulo Alexandre BarbosaSecretrio Luiz Carlos QuadrelliSecretrio AdjuntoAntonio Carlos Santa Izabel Chefe de GabineteJuan Carlos Dans Sanchez Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e ProfissionalizanteGeraldo Biasoto Jr. Diretor ExecutivoLais Cristina da Costa Manso Nabuco de ArajoSuperintendente de Relaes Institucionais e Projetos EspeciaisCoordenao Executiva do Projeto Jos Lucas CordeiroEquipe TcnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro LimaTextos de RefernciaDenis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma VencoFundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:Concepo do programa e elaborao de contedosSecretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e TecnologiaCoordenao do ProjetoJuan Carlos Dans SanchezEquipe TcnicaCibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.Gesto do processo de produo editorialAntonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria ExecutivaHugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria ExecutivaGesto de Tecnologias aplicadas EducaoDireo da reaGuilherme Ary PlonskiCoordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz ScavazzaGesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de OliveiraGesto de Comunicao Ane do ValleGesto Editorial Denise BlanesEquipe de ProduoAssessoria pedaggica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramao e arte: Jairo Souza Design GrficoFundao Carlos Alberto VanzoliniCTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So PauloCimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian FeldmanCaro(a) Trabalhador(a)Estamos bastante felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio.Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional.Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade.Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores.Boa sorte e um timo curso!Paulo Alexandre BarbosaSecretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico,Cincia e TecnologiaCaro(a) Trabalhador(a)Aqui comea nosso caminho para um novo aprendizado! Mas a proposta neste Programa de um aprendizado completo. Isso porque, na atualidade, conhecer apenas as tcnicas no suficiente para ser um bom confeiteiro. Saber como possvel melhorar as formas de procura por um novo emprego, fazer o oramento de doces para comercializar, divulgar a venda do que produz, conhecer a histria da ocupao de confeiteiro e a origem dos ingredientes tambm muito importan-te. Para fazer tudo isso, necessrio saber muito mais do que a tcnica.O Programa Via Rpida Emprego parte do princpio que, para iniciar sua carreira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer, preciso conhecer as tcnicas. Mas precisa conhecer, tambm, alguns outros aspectos para ampliar as chances na ob-teno do emprego ou trabalhar como autnomo, por conta prpria.A Unidade 1 convida a refletir sobre a histria da confeitaria e sua evoluo. Na Unidade 2 voc conhecer as vrias facetas do confeiteiro. Onde ele atua e o que precisa conhecer para desempenhar melhor seu trabalho. Para iniciar a qualificao profissional propriamente dita importante saber a utilidade de cada instrumento a ser usado na ocupao e isso ser apresentado na Unidade 3.A higiene parte integrante das nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessrios para que o alimento seja preparado de forma a no causar nenhum dano sade de quem o consumir.A Unidade 5 procura apresentar a estrutura da cozinha e a importncia de sua or-ganizao frequente. Essa uma maneira de facilitar o trabalho de todos que esto envolvidos.O acar a matria-prima da ocupao de confeiteiro. A Unidade 6 dedica-se a explorar suas propriedades e caractersticas.Por fim, a Unidade 7 introduz um conceito importante nesse ramo de ocupao: a arte. Os doces, bolos e confeitos devem sempre ter uma boa apresentao. aqui que comearemos a conhecer algumas tcnicas como a utilizao do saco de con-feitar e a produo da pasta americana, que permitem produes belssimas nos bolos e biscoitos.Mos na massa!Sum ri oUnidade 19A histriA dA ocupAo AcAr: o ouro brAncoUnidade 221Quem o confeiteiro hoje?Unidade 3 39o mAteriAl do confeiteiroUnidade 447 boAs prticAs de higiene com AlimentosUnidade 561conhecendo melhor A cozinhAUnidade 671o AcAr e A confeitAriAUnidade 793A Arte do confeitoFICHA CATALOGRFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262 So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.1. So Paulo: SDECT, 2012. il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia) ISBN: 978-85-65278-54-6 (Impresso) 978-85-65278-52-2 (Digital) 1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria - Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie.CDD: 371.425641.013641.853 Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9EquadorTrpico de CncerTrpico de CapricrnioCrculo Polar rticoCrculo Polar AntrticoOCEANOATLNTICOOCEANOPACFICOOCEANOPACFICOOCEANONDICO0 60 L 120 L120 O 60 O0 60 L 120 L120 O 60 OIdade ModernaIdade MdiaAntiguidadePr-histria0 2883 kmCNF_C1_001.pdf 1 6/5/12 10:41 AMunida d e 1A histria da ocupao Acar: o ouro brancoSeria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a produo neste segmento da gastronomia.H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de- -acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip-tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses. Maps WorldFonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao, para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia, em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter-rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, finalmente, Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em 1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao-res e parte oeste do continente africano.No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais europeias.Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, ficou co-nhecido como ouro branco.Maria Antonieta (Marie Antoinette, direo de Sofia Coppola, 2006). Apresenta a vida de uma adolescente que se torna rainha da Frana por meio de um casamento arranjado pelas monarquias da ustria e da Frana. Nesse filme voc ter a oportunidade de conhecer a produo dos confeiteiros da Corte de Versalhes na segunda metade do sculo XVIII (18).Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm. Museu do Prado, Madri, Espanha. Giraudon/The Bridgeman Art Library/Keystone Como o acar era um produto de custo elevado e ape-nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao sofisticada: a de confeiteiro. At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 11A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias encontrava terreno frtil para a propagao.O sculo XVIII (18) trouxe grandes modificaes para a gastronomia. As refeies passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos de forma a encantar o olhar antes de serem provados.A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, que tambm ficou conhecido por Gastronomia [ gaster (est-mago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia que caracteriza a palavra como substantivo].Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci-mento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem. Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas, cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas da cultura de cada povo. James Steidl/123RF Image Source/Getty Images12 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 1A humAnidAde e o Alimento1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro-cure seus significados no dicionrio.De onde vem o gosto alimentar?Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his-tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma histria que reflete diretamente a poca em que vivemos. Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com-preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias ao longo do tempo.2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua opinio.3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es-crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place (fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar defi-nir: a) qual a ideia principal a ser discutida; b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista; c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos levantados. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 13Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de forma mais clara.14 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia, sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar ao que chamamos de gastronomia.Arte e gastronomia um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18), na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu-lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na gastronomia no foi diferente. O movimento impressionista formado por pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos mesa tambm retratou elementos da gastronomia.Qualquer semelhana mera coincidncia?Voc sabia?Costumamos nos referir a receitas de confeitaria como frmulas, exata-mente devido a sua com-plexidade de elaborao e de balanceamento dos ingredientes. Diferente-mente da gastronomia, na confeitaria no se po-de mudar ou substituir ingredientes de uma pro-duo ao bel-prazer.A festa de Babette (Babettes gaestebud, direo de Gabriel Axel, 1987). Em 1871, a francesa Babette se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, resolve oferecer um jantar moda francesa aos moradores.Sugesto de leitura:KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou---se em pinturas impressionistas para decorar este bolo. Megpi Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 15Atividade 2Arte e confeitAriANesta atividade vamos observar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin-tor holands Vincent van Gogh.a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir ao retratar a cidade noite?b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que, em sua opinio, ele prefere essas cores?c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes?Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887/88. leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm. Museu Van Gogh, Amsterd, Holanda.Vincent van Gogh (1853- -1890) foi um pintor holands que, apesar de todo o talen-to artstico, teve a vida mar-cada por instabilidade finan-ceira e emocional. O irmo caula do pintor, percebendo seu brilhantismo, passou a incit-lo a copiar as pinturas de artistas famosos, o que adiou o reconhecimento p-blico de sua obra. Suas pin-turas s se tornaram famo-sas aps sua morte.Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm. Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA. SuperStock/Getty Images Album/akg-images/Latinstock16 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimen-tares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especial-mente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes.Histria da confeitaria no BrasilO desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao. Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao mar a fim de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil, passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar.Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos je-sutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fim de utilizar frutas e outros ingredientes fartos no Pas. O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar.Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo Particular. Ana Lucia Mendina Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 17O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas. Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren-didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio.No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, so-bretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram em p de moleque, cocada, paoca, entre outros.Atividade 3A confeitAriA e As regiesOs doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas. 1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir.Regio geogrfica Estado Doce tpico2. Escolha uma das receitas para preparar.3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas.4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce.18 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1A arte de cozinharA arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos: gustao tambm conhecido como paladar , olfato, viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sen-saes e informaes. Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espa-lhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no cu da boca.Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutamato mo-nossdico, recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Mas para que um alimento seja percebido AmargoDoceSalgadoazedoSalgadoazedoVoc sabia?s caractersticas dos ob-jetos que podem ser per-cebidas pelos sentidos humanos d-se o nome de propriedades organo-lpticas. Hudson Calasans Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 19como saboroso, ele deve conter tambm algumas part-culas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmen-te. assim que o aroma acaba se espalhando e penetran-do em nossas vias olfativas, complementando a percepo do sabor em si.Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado im-pede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parea insossa. De acordo com a biloga ingle-sa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos sentidos (2a ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os chei-ros so mesmo capazes de armazenar memrias e lem-branas. Talvez seja por isso que muitos escritores rela-tam as lembranas dos odores em seus textos: alm do brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escre-veu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust, sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind chegou a criar um assassino-perfumista que produzia perfumes a partir de substncias retiradas da pele de belas moas como se elas fossem flores. Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia. Outros sentidos tambm so importantes, como a viso, o tato e a audio, mas isso no significa que pessoas com deficincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo, entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve ser sempre uma meta em nossa vida. Quem pode negar a importncia da apresentao de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimen-tos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa aprecia-o por eles. Mesmo a audio influi na hora da refeio, por mais surpreendente que isso possa parecer. Imagine uma batata frita douradinha que no faa crac quando voc morde... Voc sabia?Existem sociedades, como a dos ndios Ongee, habi-tantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pacfico, que vivem em um mundo total-mente organizado pelo olfato. Entre eles, os chei-ros so considerados a fora vital do Universo e a base das identidades in-dividuais. No surpreende, portanto, que o cumpri-mento dos Ongee, em vez do nosso Tudo bem?, se-ja Como vai o seu nariz?. IASSEN, Constance. The World of Senses. Londres, Routledge, 1993.20 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Observe os dois pratos a seguir e responda: Qual dos dois d mais vontade de provar?Voc sabia?H uma razo para bus-carmos algum doce em situaes nas quais des-pendemos muito esforo fsico ou mental, ou pe-dirmos um caf para aju-dar a acordar em um dia sonolento: alguns alimen-tos auxiliam a produo de substncias que agem em nosso organismo. Por exemplo, a endorfi-na produzida quando comemos doces ou ali-mentos muito gorduro-sos. Essa substncia responsvel pela sensa-o de bem-estar no nos-so organismo.Como gua para chocolate (Like water for chocolate, direo de Alfonso Arau, 1992). Produo mexicana baseada no livro de mesmo nome, de Laura Esquivel, retrata a histria de um campons que, antes de partir para a guerra, se apaixona pela jovem Tita, cujos dotes culinrios so capazes de alterar comportamentos. Por tudo o que vimos at aqui podemos afirmar que cozinhar atividade central na vida de qualquer socie-dade e algo muito mais complexo do que se possa pen-sar primeira vista. Exige, alm do conhecimento, a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensi-bilidade. Norberto Lauria/123RF Davide Piras/Alamy/Diomedia Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 21unida d e 2Quem o confeiteiro hoje?Para obter uma boa formao preciso saber que tipo de pro-fissional possvel ser e quais so as maneiras de ingressar no mercado de trabalho nessa rea.Vamos comear o percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde voc quer estar trabalhando daqui a cinco meses? Como voc se v? Voc se imagina trabalhando como confeiteiro? Em que tipo de estabelecimento? Em uma doceria? Em um buf? Em uma casa, preparando as sobremesas? Na cozinha de um navio? Em uma cozinha industrial? Em um restaurante?So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter imaginado muitas outras.O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o confeiteiro?O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificao Brasileira de Ocupa-es (CBO), no qual apresenta a descrio de 2 422 ocu-paes: o que cada uma delas faz, a escolaridade necess-ria para exerc-las, onde o profissional pode atuar etc.Entre as informaes que constam nesse documento, existe um grupo que nos interessa nesse momento: defi-nir quem o confeiteiro hoje.Voc sabia?A descrio de cada ocupa-o na CBo feita pelos prprios trabalhadores. Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-es foram dadas por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhe-cem bem a ocupao.Voc pode conhecer esse documento na ntegra acessando o site do Mi-nistrio do Trabalho e Emprego no laboratrio de informtica. Dispon-vel em: . Acesso em: 13 maio 2012. 22 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indi-caes nos seguintes temas:Formao/qualificao profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais Ter Ensino Fundamental completo Ter curso bsico de qualificao profissional, com durao de 200 a 400 horas Participar de cursos de atualizao Ser honesto no preparo dos alimentos Ser asseado Ser tico Ser verstil Desenvolver gustao e olfato Aguar a viso Zelar pelos equipamentos e utenslios Usar equipamentos de proteo individual (EPI) Saber trabalhar em equipe Evitar perdas e desperdciosLeia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos me-lhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de pro-grama de televiso.Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era seu contato com a cozinha.Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o fale-cimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substi-tuindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida.E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados? No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcio-nado para a rea de confeitaria.E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade?Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemen-te ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes.Aconteceu alguma coisa que tenha te influenciado nessa deciso?Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at os dias de hoje.Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 23Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha que estamos nesse sentido de identidade?Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos qua-tro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algu-mas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somen-te ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa.O que falta para chegarmos l?Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe.[...]Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita?Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma recei-ta que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvol-vi em meados de 2007 para o World Chocolate Master, campeonato realizado na Frana pela famosa marca Callebaut.O que te falta fazer em uma cozinha?Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar...Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria?Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, co-nhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei.[...]Suas consideraes finais.Ns somos do tamanho de nossos sonhos!O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importan-te: para ser um bom profissional preciso ser persistente e ter boa formao. Atividade 1estudo do meioApresentamos anteriormente vrios lugares nos quais um confeiteiro pode exercer sua ocupao. Agora, vamos dividir a turma em pequenos grupos e cada grupo entrevistar um confeiteiro. Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012.24 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas de modo que entrevistem profissionais que atuam em reas variadas. Seguem algu-mas sugestes: confeiteiro industrial; confeiteiro de restaurante; confeiteiro que trabalha por conta prpria.O que vocs gostariam de perguntar a esse profissional? Segue abaixo um rotei-ro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem importantes.a) Quem o entrevistado?b) homem ou mulher? c) Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar?d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que finalidade?e) Onde trabalha?f) Trabalha em apenas um lugar? g) Como escolheu essa ocupao? h) Como aprendeu a ocupao?i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao?j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora?Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profis-sionais?k) Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 25l) m) n) Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes de comear a escrever, pensando nas seguintes questes: a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?b) Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou? c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao? d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?26 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Para ajudar voc a se identificar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aper-feioar para ser um bom profissional.Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas nem sempre refletimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos bem possa se transformar em trabalho.A CBO identifica vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, de-pendendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos ver a relao das funes elencadas na CBO: organizar a rea de trabalho; bater massas; Jetta Productions/Walter Hodges/Getty Images Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 27 decorar massas; decorar doces. B&Y Photography/Alamy/Other Images Imagebroker RF/Tom Mueller/Diomedia28 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 2cozinhA e trAbAlhoVoc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam trabalhar? Esse o tema desta atividade.1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de informtica.O rancho da goiabadaJoo Bosco e Aldir BlancOs boias-frias quando tomam umas biritaEspantando a tristezaSonham com bife a cavalo, batata fritaE a sobremesa goiabada casco com muito queijoDepois caf, cigarro e um beijoDe uma mulata chamada Leonor ou DagmarAmarO rdio de pilha, o fogo-jacar, a marmita, o domingo no barOnde tantos iguais se renem contando mentirasPra poder suportarAi, so pais de santo, paus de arara, so passistasSo flagelados, so pingentes, balconistasPalhaos, marcianos, canibais, lrios, piradosDanando dormindo de olhos abertos sombra da alegoriaDos faras embalsamadosUniversal Music Publishing MGB Brasil Ltda. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 292. Como a refeio desses trabalhadores? A msica apresenta uma comida leve ou pesada? Por qu?3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na internet, no laboratrio de informtica, para saber sua origem.4. Organizem uma apresentao da reflexo do grupo sobre a msica: em forma de pea de teatro, apresentao musical ou cartaz.Atividade 3reconhecendo meus conhecimentosReconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo im-portante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas:Etapa 1Comece pensando sobre quem voc .Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e reflita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa?Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA. Dennis MacDonald/Aaifotostock/Easypix30 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Agora, voc o pensador!Etapa 2Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc tem sobre si mesmo: Quem sou eu? Como eu acho que sou? Como eu me vejo? Quais so as minhas principais qualidades? O que dizem as pessoas quando me elogiam? Que coisas eu sei fazer que costumam agradar a todos? Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 31A bAlAnA dA vidAVamos trocar ideias com outros colegas? Formem grupos de cinco pessoas. Cada membro deve se apresentar aos demais e contar as respostas que deu no roteiro anterior.No precisamos nos envergonhar de nada; lembre-se de que todos ns temos qualidades e defeitos. O importan-te o respeito mtuo entre os colegas.Por isso, vamos contar ao grupo quem somos e ouvir quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: co-nhecer o que as pessoas pensam ajuda bastante a enten-der melhor a ns mesmos. Experimente! Etapa 3Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no poema Sentimento do mundo:Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mun-do. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond: Nosso exerccio agora vasculhar a memria. S que, dessa vez, vamos pensar nos aspectos da ocupao que comeamos a aprender.Por exemplo: eu gostava de bater claras em neve quando era criana. Pronto! Eis um bom exemplo de uma carac-terstica importante para ser confeiteiro: perceber a trans-formao da clara e seu uso. Carlos Drummond de An-drade, mineiro de Itabira (1902-1987), foi um dos gran-des poetas brasileiros; tratou de problemas sociais e do sentido da vida. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond: www.carlosdrummond.com.brCarlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.32 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1LembranasAno Fato importante1968 Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria, vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profissionais relacio-nadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinhei-ro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc.Lembranas:a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas para o trabalho de confeiteiro.b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos?Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 33Preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.Minhas experincias de vida na rea da gastronomiaExperincia O que precisei fazer? O que foi fcil nessa experincia?O que foi difcil nessa experincia?Preparar uma festa Planejar o cardpio de doces e salgadosSelecionar os ingredientesFazer doces em grande quantidadeAo preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa rea, e que sabe fazer bem vrias delas.34 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Etapa 4Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro. Atividade 4AtividAdes de um confeiteiroEm grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases: a) Um confeiteiro profissional deve saber... b) Um confeiteiro profissional precisa usar... c) Um confeiteiro profissional necessita cuidar de... d) Esta especialmente para vocs: um confeiteiro profissional deve... Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 35Veja um exemplo na primeira linha do quadro.Item Fao bem Fao relativamente bem No sei fazerPreparar massas X Bem, agora que j refletiu sobre suas caractersticas pessoais e profissionais, impor-tante organizar seus documentos, seus certificados escolares e preparar o currculo.Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos pensar sobre ns mesmos. Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual deles ainda no sei fazer ou sei pouco?Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender? Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta.36 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 5lugAr de mulher nA cozinhA?1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir.Mulheres na cozinhaEra uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no tinham o direito de se tornarem chefs.O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem. Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas ape-nas ao sexo masculino, num passado no to distante.As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida para a atividade de chef; algum tinha que cuidar da casa e da edu-cao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a ha-bilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous chefs e ajudantes. Estes argumentos foram largamente utilizados por cozi-nheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional. Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de chefs, mas de mes (mre, em francs). Geralmente eram esposas de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como as avs. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 37A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs cozinheiros da atualidade.Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros era por conta da adio de creme e, segundo o conselho da prpria, nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte, pode-se pedir o famoso omelete em qualquer restaurante, pois todos garantem ter a receita original.[...]Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulhe-res annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao pra ge-rao, conservando-se o paladar original.A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao com a arte culinria.Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Ca-lifrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 50, acompanhando o marido que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje, considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana.No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia e tantas outras me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil. 38 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido!BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012. 2. Na opinio do grupo: Ser confeiteiro uma atividade profissional masculina ou feminina? Por qu?3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre essa questo.4. Registrem as concluses do grupo sobre quem exerce a ocupao de confeiteiro nos dias de hoje. Em seguida, apresentem aos demais colegas. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 39unida d e 3 O material do confeiteiroQuais sero os segredos dos confeiteiros?Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da carreira.Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local de trabalho desse profissional: a cozinha. Certamente, ela no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras. Atividade 1reconhecendo A reA de trAbAlho1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra fazerem parte de uma cozinha e a utilidade de cada um deles.Material Utilidade40 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1 provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa co-zinha profissional.FacasAlm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma co-zinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As facas devem estar sempre limpas e afiadas. Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos. Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta, cujo fio serrilhado para facilitar o corte. Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes menores. Tem a lmina curta, para dar mais flexibilidade ao confeiteiro.Fotos: Paulo Savala Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 41Como segurar a faca?Pegue a faca com a mo dominante (direita para quem destro e esquerda para quem canhoto), colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Cuidado: sempre mantenha a pon-ta da faca longe do seu corpo e corte ou pique na direo oposta.Panelas Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado para determinado preparo de alimentos. Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, nor-malmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatu-ra, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga correta-mente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da vlvula, o que pode causar a exploso da panela.Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua l-quida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far di-ferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade.Fotos Debora Feddersen42 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor que ficar contido na panela. Caarola de tamanho pequeno, usada para preparar cremes, refogar recheios, entre outros. Outros instrumentos essenciais na cozinha Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos cortantes em geral. A pedra deve ficar fixa em um suporte, ou apoiada sobre um pano mido, para que no escorregue. Molhe a pedra sempre que secar.Mantenha um mesmo ngulo (cerca de 30), subindo e descendo, deslizando e pressionando a lmina. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que elas fiquem com o que os profissionais chamam de barriga. Repita a operao do outro lado da faca e finalize na chaira. Fernando Favoretto/Criar Imagem Igor Kovalchuk/123RF Gary Ombler/Getty Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 43 Chaira instrumento usado para afiar as facas. Utiliza-se da mesma forma que a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fica na superfcie, horizontalmente. Descascadores de legumes utenslios que facilitam a tarefa de descascar legumes e frutas. Seu formato descasca de forma uniforme, evitando desperdcios. Fouet (fala-se fu) batedor utilizado para misturar, homogeneizar e bater cremes, clara em neve, molhos etc. o principal instrumento utilizado na confeitaria. Chris Stein/Getty Images FoodCollection/Easypix Ingram Publishing/Diomedia FoodCollection/Diomedia44 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1 Chinois (fala-se chinu) usado para coar e filtrar lquidos. Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, so usadas para virar, apoiar e cortar. Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar ingredientes, entre outras utilidades. FoodPhotography Eising/Keystone PhotosIndia com/Keystone Zoonar/A Starikov/Keystone ImageSource/Diomedia Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 45 Assadeiras utilizadas para assar, dar forma e organizar as produes. Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfei-tamente reto, sem relevos. Batedeira utilizada como meio para mistura, batimento e homogeneizao de um ou vrios produtos contidos em seu interior. Jupiterimages/Getty Images Martin Wagner/Keystone Paulo Savala Sutsaiy Sangharn/123RF46 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1 Sacos de confeiteiro contm vrios bicos adaptveis para a finalizao de bolos, doces e biscoitos. Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa decorativa. Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e pro-dues, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place) e na uniformidade e padronizao do resultado final dos produtos. Alexandra Grablewski/Getty Images Steve Wisbauer/Getty Images Junophoto/Getty Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 47unida d e 4 Boas prticas de higiene com alimentosO alimento a matria-prima na ocupao de confeiteiro. Ele um promotor da sade e, por isso, devemos estudar a melhor maneira de produzir e servir os alimentos. A falta de ateno e de cuidados especiais pode causar srias doenas e, em alguns casos, at mesmo levar morte. Preparar um alimento seguro significa, fundamentalmente, adotar cuidados higinicos e sanitrios em todas as etapas da produo, isto , desde a compra at o consumo. Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes, cafs etc.) devem obrigatoriamente produzir um documento que descreve o trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem ser registradas informaes gerais sobre a limpeza do ambien-te e a gua utilizada nesse momento; os procedimentos de higiene e de controle da sade dos funcionrios; os mtodos de manipulao dos alimentos; o destino do lixo e, por fim, o modo de garantir a produo segura e saudvel dos produ-tos alimentcios.A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponi-biliza cartilhas que informam os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as eta-pas de cada ao, bem como os materiais nela empregados e quem deve ser o responsvel por faz-la.Os POP devem ficar disponveis para que qualquer funcionrio da cozinha possa consult-los durante o seu trabalho.Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema impor-tncia para a garantia dos padres de higiene na cozinha.48 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa: limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatrio de gua; higiene e sade dos manipuladores.Os procedimentos a serem adotados, e que devem estar presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, tm o objetivo de garantir as condies higinicas e sani-trias dos alimentos preparados. Eles foram aprovados pela Resoluo Federal RDC no216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao: Art. 2o: Essa legislao federal pode ser com-plementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais, visando abran-ger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico- -sanitrias dos servios de alimentao.Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012.Essas medidas so adotadas para que no haja risco de contaminao dos consumidores, pois qualquer proble-ma na cozinha pode causar risco de vida a eles e s pes-soas que nela trabalham. Como os alimentos so contaminados? O descuido do homem com os recursos naturais traz danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer vrios tipos de contaminao: pelo esgoto e pelo lixo domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes, por inseticidas etc. Com os alimentos no diferente. Voc sabia?Existe um rgo pblico para fiscalizar e normati-zar a higiene: a anvisa.Ela vinculada ao Minis-trio da Sade, que atua na rea de alimentos e medicamentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e esta-belecimento de normas e padres. O objetivo ga-rantir as aes de vigiln-cia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasa-das, seus insumos, suas embalagens, aditivos ali-mentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resduos de medicamentos huma-nos e veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimen-to, e com os Estados e municpios, que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Sai-ba mais sobre esse rgo que muito importante para quem trabalha com alimentos, acessando o site: . Acesso em: 13 maio 2012. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 49Encontrar em um alimento qualquer elemento que no seja de sua composio sinal de contaminao. A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica. Alguma vez voc j encontrou um fio de cabelo em sua comida? Isso um exemplo de contaminao fsica.J a contaminao qumica diferente da fsica, pois no facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum tipo de produto qumico, como produtos de limpeza. E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e para-sitas, ele sofreu contaminao biolgica. Geralmente, essas contaminaes ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, podem ser evitadas!O que so microrganismos? So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1000 vezes. possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia. Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis. Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock50 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Os microrganismos indesejveis so os que se desenvolvem nos alimentos, fazendo com que se deteriorem ou produzam toxinas que causam doenas. Por exemplo, voc j precisou jogar fora um alimento porque ficou muito tempo fora da geladeira e azedou? Ou porque ele ficou com uma cor diferente da habitual ou mofou? Esses so casos tpicos de microrganis-mos que alteram o aspecto fsico dos alimentos. No entanto, fique atento: a maioria dos mi-crorganismos que causam doenas no altera o aspecto fsico do alimento!Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi-cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de micror-ganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros. Jirkaejc/123RF Speier/123RF Adrin Shamsudin/123RF Brenda Carson/123RF Raul Taborda/123RF Emily Keegin/Getty Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 51Conhea alguns microrganismos Tipo Onde? O que fazer?SalmonellaEncontrado em vrios alimentos crus, como carne de frango, de porco e na casca dos ovos.Limpar a casca do ovo com vinagre; no consumir ovos crus. No comer frango malpassado, com o interior ainda rosado.Listeria monocytogenesLeite e derivados, peixes e carnes crus, legumes.Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados dentro do prazo de validade.Toxoplasma gondiiProtozorio que vive no aparelho digestrio de gatos e pode contaminar os alimentos e as pessoas.No ter gatos prximos cozinha. A maioria das doenas transmitidas por alimentos cau-sada por um tipo de microrganismo chamado bactria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios. Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan-do encontram nutrientes e condies ideais de umidade e temperatura.O uso de ovos crus no permitido. necessrio pasteuriz-los ou compr-los j pasteurizados. Se algum for infectado por comer algo no seu restaurante ou confeitaria, voc ser judicialmente responsabilizado.52 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 1refletindo, interpretAndo, escrevendo1. Observe o desenho.Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012.2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da temperatura na conservao dos alimentos.3. Escrevam, em seu caderno, uma dissertao sobre a importncia da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos.Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies favorveis para a multiplicao dos microrganismos. Por essa razo necessrio que sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos para, assim, evitar que proliferem. Esses alimentos so chamados alimentos perecveis: aqueles que so passveis de estragar por si s, ou seja, basta estarem fora das condies certas de armazenamento.Os alimentos no perecveis so secos, no tm umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente. 1000Zona de Perigo90080070060050040030020010000-50Hudson Calasans Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 53Atividade 2identificAndo Alimentos perecveis e no perecveisComo voc j conhece a definio de alimentos perecveis e no perecveis, vamos classificar os alimentos a seguir:Alimento Perecvel No perecvelCarneFarinhaLeiteQueijoBiscoitoChocolate em barraIogurteVamos conhecer agora as medidas conhecidas como Boas prticas de fabricao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis tolerveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas. O local de trabalhoA limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos: o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos; as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais; retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos; a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de prepa-ro e de armazenamento de alimentos; 54 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1 os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rtulo e o nmero de registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS, e devem ser sempre guardados separados dos alimentos; os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos; tambm devem estar sempre limpos; a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho; ela importante para prevenir e controlar pragas, como baratas e ratos.Atividade 3visitA A umA confeitAriAVoc e seus colegas vo visitar uma confeitaria. Dividam-se em grupos e escolham um tipo de estabelecimento: confeitaria de restaurante, de hotel, especializada em chocolate etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita. 1. Na visita, assumam o papel de observadores das condies de higiene do local e fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.2. Se possvel, entrevistem o confeiteiro ou o responsvel pela cozinha e perguntem sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, quem faz esse trabalho etc.3. Cada grupo deve organizar as informaes coletadas durante a visita e suas ob-servaes sobre o que viram.4. Apresentem aos demais colegas e troquem impresses.guaUse apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua potvel. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 55LixoSempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo. O manipulador de alimentosVoc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar, cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados: estar sempre limpo; usar cabelos presos e com toucas; usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente; retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem; lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro; manter as unhas curtas e sem esmaltes; no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparao dos alimentos; se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos; faa exames peridicos de sade.Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Rubberball/Glow Images56 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 4refletindo sobre As boAs prticAsEm grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam:1. Sobre os procedimentos que usam no dia a dia da cozinha da sua casa.2. Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.Lavar as mos pode parecer um procedimento simples, mas, na cozinha, so necessrios cuidados especiais nes-sa atividade, j que elas so o maior meio de transmisso de bactrias para os alimentos. Vamos ver o passo a passo:Lavar as mos o procedimento mais importante dentro das prticas de higiene na cozinha!ANTIS-SPTICOHudson CalasansFonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 26. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 57reas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mosreas pouco esquecidas durante a lavagem das mosreas no esquecidas durante a lavagem das mos1. Utilize gua corrente para molhar as mos.2. Esfregue a palma e o dorso das mos e os punhos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete.4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.Ateno!Ao lavar as mos, fique atento a estes cuidados: esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao que mostra as reas normal-mente esquecidas); seque bem as mos aps a lavagem, usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente; a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios e vasilhames.Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 28. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012.Hudson Calasans58 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Cuidados com os ingredientes usados no preparo de alimentosOs produtos congelados e refrigerados devem ser ar-mazenados primeira e imediatamente; depois, arma-zene os produtos no perecveis, j que estes, como vimos, so menos suscetveis proliferao de micror-ganismos. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de inse-tos e outros animais.No compre e, principalmente, no utilize produtos que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens antes de abri-las. Todos os ingredientes que no forem utilizados total-mente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade aps a abertura.Preparando os alimentos com higieneO primeiro cuidado na preparao higinica de ali-mentos deve ser o de no deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos. Isso evita a contami-nao cruzada. importante que os utenslios utilizados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em alimentos cozidos. Os alimentos congelados e refrigerados no devem per-manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro-longado.Na rea em que se armazenam alimentos temperatura ambiente, eles devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm, entre pilhas e separados da parede a uma distncia de, no mnimo, 10 cm e com 60 cm de distncia do forro. Prateleiras devem ficar a 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. A ventilao deve ser adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e, aps sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 59Os alimentos cozidos devem atingir altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura da parte interna do alimento indica que houve um completo cozimento.Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a utilizao de leos e gorduras indica que estes devem ser trocados imediatamente.No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no freezer, e identificados de maneira semelhante s embalagens de alimentos abertos e no utilizados totalmente: nome do produto; data de preparo; prazo de validade.Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou a geladeira, na qual o alimento deve ser mantido at descongelar. Frutas, legumes e hortalias Alimentos que podem ser consumidos crus e, tambm, os que sero cozidos devem ser higienizados, pois a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos e os parasitas. Paulo Savala60 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:1) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;2) lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;3) colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 1:200 ppm (partes por medida, ou 1 colher de sopa para 1 litro de gua);4) enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;5) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e os utenslios bem lavados;6) manter sob refrigerao at a hora de servir.Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Apud Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35 Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012.Outros cuidados No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em bom estado de conservao e de funcionamento. Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer tambm um conjunto de situaes. Como profissional, voc dever organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consis-tncia, por exemplo, de determinada calda. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 61unida d e 5Conhecendo melhor a cozinhaA cozinha profissional organizada de maneira a aperfeioar, simplificar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desem-penha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser prepara-do e chegar ao seu destino final da maneira mais eficiente possvel. Essa diviso do trabalho baseada nas funes que cada um dever desempenhar e tambm na formao e na especializao de cada profissional. Nas grandes confeitarias h, por exemplo, o boleiro, o sorveteiro, o chocolateiro etc. imagebroker RM/Olaf Dring/Diomedia62 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Considerando que existem estabelecimentos de vrios portes, mostraremos neste Caderno informaes sobre todas as etapas de trabalho, pois, dessa forma, voc ter a viso do conjunto de atividades de um confeiteiro, o que lhe permitir buscar emprego em diversas posies.Atividade 1os chApus nA cozinhA1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreen-der, para pesquisar seu significado.O chapu branco do chefe de cozinhaAlto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogu-melo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamen-to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entan-to, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche.O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase qua-tro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823, quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 63sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus confeiteiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substi-tussem a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs o imitaram. A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, ser-via para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.).A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX (19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era con-siderado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha, passava por presunoso. O que calava o chapu profissional acha-tado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo. Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o confei-teiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu pro-fissional s passa a ser autorizado a partir do commis, confeiteiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito a us-lo efetivamente alto.Fonte: LOPES, J. A. Dias, O bolo nacional brasileiro. O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002. p. D-5. 2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utiliza-dos na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa. 3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam- -se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifiquem---na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e soltem a imaginao!64 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Etapa inicial na cozinha Voc j deve ter assistido a programas de televiso em que se mostra o preparo de receitas culinrias. Nesses programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os in-gredientes da receita j esto cortados, ralados, descas-cados e separados nas propores exatas. isso que na cozinha chamamos mise en place.Essa expresso de origem francesa e significa, literal-mente, colocado no lugar. o momento inicial, em que todos os utenslios e ingredientes necessrios para o preparo de um prato devem ser separados e organi-zados. Alm disso, nesse momento os ingredientes so medidos, descascados, cortados e fatiados o pr- -preparo. Essa etapa fundamental para a boa execu-o de qualquer receita.Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tc-nica do que se vai preparar, a popularmente conhecida receita. Na ficha de cada produo devem estar conti-das as quantidades de cada item, assim como o mto-do de preparo, o tamanho da poro, o rendimento e o custo.Atividade 2 o estresse e As condies de trAbAlho1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.No deixe de assistir animao Ratatouille (direo de Brad Bird, 2007) que apresenta o mundo da cozinha de uma forma divertida e inusitada.Mise en place: um pro-cedimento que facilita e or-ganiza todas as operaes necessrias para a elabora-o de qualquer prato na cozinha profissional, de acor-do com a enciclopdia La-rousse Gastronomique. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 65Estresse na cozinhaObserve um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos, bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo acontecer: o trabalho no interior da cozinha.Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-gue mesa corretamente.Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran-quila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande.Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho realizado sob forte presso.Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar, mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam. Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos cargos repetitivo.A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os pratos so produzidos na hora. 66 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1No entanto, sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica.2. Agora, procure no dicionrio as palavras que desconhece.3. Forme um grupo com mais quatro colegas e discutam o texto.a) Quais so as principais ideias que o texto apresenta?b) Qual a mensagem contida no texto? c) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida? Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 67Ficha tcnicaElaborar uma ficha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la.Uma ficha tcnica deve conter:a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita;b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das quantidades exatas de cada ingrediente;c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas, carboidratos, protenas, fibra alimentar e sdio);d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve);e) as formas de armazenamento do prato;f) o prazo de validade;g) o custo; h) uma foto do prato pronto, se possvel.Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares. Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pes-soas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a lactose.Atividade 3elAborAndo umA fichA tcnicAPense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escre-va a seguir a ficha tcnica desse produto. 68 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Vamos organizar as etapas:1a etapa Liste os ingredientes e as quantidades necessrias de cada um deles:2a etapa Escreva o modo de preparo detalhadamente. Qual o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta? 3a etapa Calcule o valor nutricional do prato: 4a etapa Calcule o rendimento da receita: 5a etapa Descreva as formas de armazenamento: Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 69Organize as informaes na ficha a seguir.Ingrediente Peso/quantidadeUnidade de medidaCusto da medidaCusto por unidade RendimentoMtodo de preparoDicas de preparo70 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Tempo de forno:ObservaesEquipamentos necessriosAgora troque a sua ficha tcnica com a de um colega e analise: a) A ficha dele foi construda de forma compreensvel?b) Alguma etapa foi esquecida?c) Quais so suas sugestes para aperfeioar a ficha tcnica do colega? Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 71unida d e 6 O acar e a confeitaria Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas de conservao dos produtos e alimentos utilizados.Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas propriedades e caractersticas.O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir: O acar obtido da beterraba pro-duzido em regies onde a cana-de- -acar no cultivada. Os pases do norte da Europa, por exemplo, consomem muito o acar obtido da beterraba, pois essa raiz cultivada em climas temperados ou frios. Matria-prima Nome do acar Poder adoanteAcar de milho Glicose ou dextrose Adoa 40% a 50% menos que a sacaroseAcar das frutas Frutose ou levulose Adoa at 50% mais que a sacaroseAcar do leite Lactose Adoa 73% menos que a sacaroseAcar do malte Maltose Adoa 40% menos que a sacarose Keith Leighton/Alamy/Other Images72 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 1os trAbAlhAdores do AcAr1. Leia o poema O acar, de Ferreira Gullar.O acarO branco acar que adoar meu cafNesta manh de IpanemaNo foi produzido por mimNem surgiu dentro do aucareiro por milagre.Vejo-o puroE afvel ao paladarComo beijo de moa, guaNa pele, florQue se dissolve na boca. Mas este acarNo foi feito por mim.Este acar veioDa mercearia da esquina eTampouco o fez o Oliveira,Dono da mercearia.Este acar veioDe uma usina de acar em PernambucoOu no Estado do RioE tampouco o fez o dono da usina.Este acar era canaE veio dos canaviais extensosQue no nascem por acasoNo regao do vale.Em lugares distantes,Onde no h hospital,Voc sabia?O Brasil o maior pro-dutor de cana-de-acar do mundo. A abundn-cia dessa matria-prima torna o preo do acar de cana bastante com-petitivo e, por isso, con-some-se muito pouco o acar de beterraba no Pas. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 73Nem escola, homens que no sabem ler e morrem de fomeAos 27 anosPlantaram e colheram a canaQue viraria acar.Em usinas escuras, homens de vida amargaE duraProduziram este acarBranco e puroCom que adoo meu caf esta manhEm Ipanema.GULLAR, Ferreira. Poema sujo. 12. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2009.2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblio-teca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir:a) lavagem; b) preparo para moagem ou difuso; c) extrao do caldo: moagem ou difuso;74 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1d) purificao do caldo: peneiragem e clarificao;e) evaporao do caldo;f) cozimento;g) cristalizao da sacarose;h) centrifugao: separao entre cristais e massa cozida;i) secagem e estocagem do acar. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 753. Discutam: Como vocs acham que realizado o trabalho no corte da cana-de- -acar? 4. Individualmente, reflita sobre o poema de Ferreira Gullar e redija um texto a partir da seguinte frase:O acar que adoa o seu caf...76 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto.Conhecendo melhor as propriedades do acarO acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado em sua forma refinada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo. Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afinal, qual a di-ferena entre eles? Fonte: Resoluo-CNNPA n 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012. Bilderbox/Keystone Rozenbaum & Cirou/Photoalto/Keystone Funky Stock - Paul Williams/Alamy/Other Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 77O acar mascavo um produto bruto, petrificado e que no passa pelo processo de refinamento. Por essa razo, esse tipo de acar conserva substncias importan-tes para a sade, como o ferro e o clcio. Possui alto teor de melao, sua colorao entre o caramelo e o marrom. O acar demerara semelhante ao mascavo no que diz respeito conservao dos sais minerais, pois ele tambm no contm aditivos qumicos. Seu aspecto as-semelha-se ao do cristal, com colorao dourada clara.O acar cristal obtido aps vrias etapas de cristalizaes e purificaes. Esse tipo de produto tambm comercializado colorido, aspecto importante na decora-o dos confeitos. Food Folio/Diomedia James Jackson/Getty Images Steve Hellerstein/Alamy/Other Images78 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1O acar refinado o mesmo que o cristal, porm triturado, branqueado e mais fino. A ele so acrescidos aditivos, a fim de se evitar o endurecimento e a formao de blocos.O acar de confeiteiro mais refinado que os anteriores, pois o resultado do processo de purificao e peneiramento do acar cristal. Esses procedimentos adicionam o amido de milho ao acar, para evitar o fcil umedecimento do pro-duto. utilizado em massas, biscoitos, confeitos e bebidas, alm de ser ideal para fazer coberturas, como chantili, glac e suspiros.Voc j ouviu falar em acar impalpvel? o acar de confeiteiro com mais amido de milho. Ele utilizado para preparar a pasta americana, nosso assunto na Unidade 7, pgina 96.O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a ob-teno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto. Jordan McCullough/123RF FoodCollection/Diomedia Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 79Pontos do acarPonto Temperatura (C) Como testar UtilizaoBolha 110 a 114Mergulhe um garfo na calda e sopre ao retir-lo. Uma bolha de acar se formar. Merengue italianoFondantFudge (sobremesa americana)Bala macia 115 a 120Despeje uma poro da calda em gua fria. Enrole com a ponta dos dedos deve formar uma bola. CarameloGeleiasNougat (fala-se nug)Bala mdia 121 a 123Bala firme 124 a 126Quebradio macio 127 a 133Despeje uma poro da calda em gua fria. Deve endurecer e no grudar nos dentes ao morder.Balas durasFrutas caramelizadasAcar puxado e sopradoToffees (fala-se tfis)DecoraesQuebradio mdio 134 a 141Quebradio duro 142 a 155Caramelo160 a 193 varia de cor, do mais claro ao mais escuroVerificar a colorao desejada.PudinsPralin (crocante)Nougatine (fala-se nugatine)DecoraesReceita bsica para os pontos do acarIngrediente Quantidade Unidade de medidagua 125 mililitroAcar 250 gramaGlicose 20 gramaCremor trtaro colher de chFondant : (fala-se fond) Pasta utilizada para cobrir bolos ou rechear bombons. Pralin: (fala-se pralin) Crocante feito com caramelo e oleaginosas picadas.80 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Modo de preparo: ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j deve estar dissolvido em um pouco de gua fria); deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110 C a 114 C); transfira para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at, aproximadamente, 40 C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mis-tura comece a esbranquiar e fique cremosa; guarde em temperatura ambiente.Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque.Com acar, com afetoCom acar, com afetoFiz seu doce prediletoPra voc parar em casaQual o quCom seu terno mais bonitoVoc sai, no acreditoQuando diz que no se atrasaVoc diz que operrioVai em busca do salrioPra poder me sustentarQual o quNo caminho da oficinaH um bar em cada esquinaPra voc comemorarSei l o quSei que algum vai sentar juntoVoc vai puxar assuntoDiscutindo futebolE ficar olhando as saiasDe quem vive pelas praiasColoridas pelo solChico BuarqueVem a noite e mais um copoSei que alegre ma non troppoVoc vai querer cantarNa caixinha um novo amigoVai bater um samba antigoPra voc rememorarQuando a noite enfim lhe cansaVoc vem feito crianaPra chorar o meu perdoQual o quDiz pra eu no ficar sentidaDiz que vai mudar de vidaPra agradar meu coraoE ao lhe ver assim cansadoMaltrapilho e maltratadoAinda quis me aborrecerQual o quLogo vou esquentar seu pratoDou um beijo em seu retratoE abro os meus braos pra voc 1967 by Editora Musical Arlequim Ltda. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 81O carameloAo mexer com acar utilize sempre o fogo brando. As chamas jamais devem subir pelas laterais da panela.O caramelo um dos derivados do acar. Ele se forma ao atingir a temperatura de 160 C e, quanto mais tem-po for submetido ao calor, maior a alterao de sua co-lorao e de seu sabor. Ele queima ao passar de 193 C.A cor indica o sabor: claro sabor suave; escuro sabor mais acentuado, um pouco amargo.O caramelo pode ser feito por meio de dois mtodos: o seco e o com gua. No mtodo seco: coloque o acar em uma panela e leve ao fogo, mexendo o suficiente para no queimar pois os cristais do acar, uma vez derretidos, podem queimar , at se obter uma cor dourada, que aparece ao atingir 160C. Esse mtodo mais rpido.No mtodo com gua: coloque gua e acar numa panela e leve ao fogo brando, sem mexer. Este m-todo mais lento, pois preciso que a gua evapore e que o acar atinja a temperatura de 160C. O acar, neste mtodo, no deve ser mexido enquan-to houver gua na panela, pois isso faz com que ele volte a se cristalizar. Voc sabia que o caramelo usado em alguns pases do Oriente Mdio como cera para depilao? E que o processo de produo exatamente o mesmo que o da culinria? Conhea esse outro lado do produto assistindo ao filme Caramelo (Sukkar banat, direo de Nadine Lobaki, 2007). Ele retrata a histria de cinco mulheres que se encontram em um salo de beleza, na cidade de Beirute, onde discutem os problemas de suas vidas. FoodCollection/Easypix82 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Trs fatores contribuem para a cristalizao do acar: excesso de calor; partculas estranhas (impurezas, por exemplo); calor desigual.O mtodo com gua exige muita ateno, para que no se ultrapasse a temperatu-ra indicada, correndo-se, assim, o risco de a calda queimar. Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obten-o: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a redu-o, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os vrios pontos de calda. A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai despren-dendo vapor. Esse processo chamado evaporao. O ponto de evaporao, tambm conhecido como ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge 100C. Com a adio do acar, o ponto de ebu-lio aumenta, mas o processo continua o mesmo: a gua evapora aos poucos, concentrando o acar e passando pelos diversos pontos de calda. Quando toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o produto final. Falando em calda Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormen-te: acar e gua. Conforme a finalidade da calda, necessrio variar a proporo de acar em relao de gua: calda fina: 250 g de acar para 500 ml de gua; calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua; calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua. Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar: dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo; no mexer a calda depois que ela levantar fervura; manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um pincel molhado na gua fria. Steven Coling/123RF Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 83Ao preparar uma calda, essencial dissolver o acar na gua. Se houver formao de cristais, logo outros sero criados numa reao em cadeia e, assim, a calda resul-tar em uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura ou quando ela res-pinga nas laterais da panela. A utilizao do pincel molhado na gua fria ajuda a evitar a formao de cristais. Atividade 2 pAnelA de cobre ou no?A panela tradicionalmente utilizada para o preparo de caldas, e de muitos outros doces, a panela de cobre. Isto se deve ao fato de o cobre ser um timo condutor de calor. No entanto, existe um debate sobre os possveis danos causados por esse minrio sade. 1. Leia a reportagem a seguir.Minas probe uso de panelas de cobre Proibio pela Anvisa do uso de panelas de cobre, devido ao risco de problemas neurolgicos pela absoro do metal, surpreendeu quem usa os utenslios, como as amigas Ana Maria Ferreira e Elisabeth Bufet.Luciane EvansO verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a goiabada na consistncia perfeita e a rapa de tudo isso no fundo de um tacho de cobre correm o risco de se tornar meras lembranas em Minas Gerais, para desespero dos amantes dos famosos quitutes mineiros. A Vigilncia Sanitria Estadual, com base em resoluo de 84 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 12007 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), proibiu o uso de utenslios de cobre na produo alimentcia, sob argumento de que a absoro excessiva do metal provoca desordens neurolgicas e psiquitricas, danos ao fgado, rins, nervos e ossos, alm da perda de glbulos vermelhos. A deciso que pode significar o fim dos doces feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e admirado-res da culinria tradicional.Pelas muitas Minas Gerais, so diversas as panelas que mesclam heranas gastronmicas e culturais de brancos, negros, ndios, mula-tos e caboclos. Mas o tacho de cobre unanimidade em cada canto do estado. Por isso, a proibio j causa mal-estar entre cozinheiros e apaixonados pela boa mesa. Nas prximas semanas, a Secretaria de Estado de Sade promete orientar as donas de casa sobre a reco-mendao da Anvisa, por meio de cartilhas.Mas, antes mesmo do aviso oficial, a amarga notcia j chegou s cozinhas das doceiras. Elas juram que o tacho, alm de bom compa-nheiro para as prosas na cozinha, no faz mal a ningum, principal-mente quando bem higienizado. Meu av morreu com quase 90 anos e nunca deixou de fazer iguarias nesse utenslio, comenta Maria Ec-lia de Jesus, de 55. Doceira em Santa Luzia, na regio metropolitana de BH, ela conta com orgulho que sempre sonhou em ter sua prpria panela. Pedia emprestado. Mas, h um ano, decidi ir ao Mercado Central de BH e comprar um tacho s para mim. bom demais. O gosto dos quitutes fica melhor, garante. Iara Venanzi/Kino Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 85Revoltada com a proibio, Nelsa Trombino, dona do restaurante mineiro Xapuri, na regio da Pampulha, no mede crticas. Esto querendo acabar com a tradio de Minas. Isso uma cultura nossa, reclama, contando que h mais de 50 anos usa o tacho na cozinha. Mantemos sempre a limpeza dele. Isso um absurdo. Sou a primei-ra a fazer guerra contra essa proibio.Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de Alimentos da Sade Estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatizao da Anvisa tem sido aplicada sobretudo s empresas. J conseguimos retirar os tachos de cobre das indstrias, provando para eles que o que deixa a cor mais verde do doce de figo, por exemplo, no o tacho de cobre, mas o tratamento do fruto. A lei vale para todos. J orientamos as vigilncias sanitrias dos municpios mineiros no sentido de barrar qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho, diz, reconhecendo que impossvel fiscalizar as residncias. Por isso, nas prximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre essa recomendao, que vale no s para tachos, mas colheres, re-vestimentos e outros utenslios.Amante da gastronomia mineira e apaixonada pelas panelas de Minas, a francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no Mercado Central, no Centro de BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a guia turstica Ana Maria Ferreira, Elizabeth no acreditou que o tacho est proibido em Minas. Na Frana, os grandes chefes de cozinha usam os caldeires de cobre para cozinhar. L tambm tradio. Eu mesma fao doces nele, conta. Ana Maria Ferreira tambm considera a deciso uma afronta s tradies.A polmica se espalhou pelos corredores do Mercado Central, onde h dezenas de lojas que vendem o utenslio. a pea mais procura-da. A gente fica triste nem pela venda, mas pelo fim da tradio, comentou Antonieta Carvalho, dona de trs lojas que vendem material de cozinha e adornos no mercado.DescrenaGema Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces h mais de 60 anos. Quando comeou, sua me, Joana Batista Silvestre, e sua irm Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, j usavam 86 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1o vasilhame de cobre. No sei usar outro tipo de tacho. E tambm no sei de uma nica pessoa que tenha comido dos meus doces e tenha tido uma dor de barriga, brinca.A deciso da Vigilncia Sanitria a deixou indignada. O que as auto-ridades tm que fazer ensinar a usar direito o tacho, a limp-lo bem para no deixar dar o azinhavre (substncia esverdeada, resultado da oxidao do metal), que perigoso e venenoso. preciso arear todos os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo. Tacho tradio nas cozinhas e ela no pode ser quebrada, decreta a doceira, famosa pelas balas delcias, canudinhos de doce de leite, doces de frutas, cocadas, entre outros. Se proibirem os tachos, o que ser de ns, doceiras? Virar o tacho de cabea para baixo e ficar na porta de casa sem ter o que fazer?, pergunta. EVANS, Luciane. Minas probe uso de panelas de cobre. Estado de Minas, 17 ago. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012.a) Em dupla, discutam suas impresses sobre o texto da reportagem. O que vocs acham da proibio da Anvisa? b) Agora, a sala deve se dividir em dois grandes grupos, um a favor e outro contra a proibio da Anvisa. Discutam a questo, utilizando os argumentos do texto e aqueles levantados nas discusses em dupla.c) Descreva em poucas linhas a discusso com a sala, pontuando os argumentos utilizados.Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fica a seu critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados que devem ser tomados para evitar possveis problemas. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 87A panela de cobre deve: ter revestimento interno de estanho, titnio ou ao inox, pois o revestimento evita a transferncia do cobre para os alimentos; ser higienizada com detergente neutro; ser lavada com uma mistura de farinha de trigo e vi-nagre branco, retirando o produto com gua aquecida e secando-a em seguida. A metade de um limo con-tendo sal tambm um bom removedor natural de manchas nas panelas de cobre.A matemtica na cozinhaObservando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem o sistema de medidas tambm importante para fazer um oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa.Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento, o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza.Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so: o grama (g) e o quilograma (kg).Medida de grandeza Unidades de medida mais comunsMassa ou peso grama (g), quilograma (kg)Temperatura grau clsius (C)Comprimentocentmetro (cm), metro (m), quilmetro (km)Superfcie, rea metro quadrado (m2)Tempo segundo (s), minuto (min), hora (h)Capacidade litro (), mililitro (ml)Velocidadequilmetro por hora (km/h), metro por segundo (m/s)Voc sabia?Grama (unidade de me-dida) uma palavra mas-culina. O correto dizer: Por favor, eu quero du-zentos gramas de pre-sunto.88 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Atividade 3 compreendendo os rtulosPara compreendermos o rtulo dos produtos importante conhecer o significado de seus elementos.1. Observe a etiqueta a seguir:2. Responda s seguintes questes:a) O que peso (L)?b) O que significa 0,326 kg?c) O que quer dizer R$/kg: 13,50?Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida profissional de forma mais intensa. Paulo Savala Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 89Tipos de caldasNo existem apenas caldas de acar, mas tambm as de chocolate e as de frutas. Faa uma busca em sua memria e pense em outros tipos de caldas diferentes das de acar.Atividade 4 produo de cAldAs 1. Em grupo de cinco integrantes, vamos preparar as receitas a seguir?a) Calda de carameloIngrediente Quantidade Unidade de medidaAcar 250 gramaCreme de leite fresco 1 litro Ian OLeary/Getty Images Gallo Images/Alamy/Other Images90 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Pode-se, ainda, realar o sabor da calda adicionando algum tipo de bebida alcolica forte, como conhaque, licores Amaretto ou Cointreau, creme de cacau ou de caf, rum etc.Modo de preparo: leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo; junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente, aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e mexa constantemente; mexa, no fogo, at que o caramelo se dissolva bem e fique um pouco mais espesso. Ele dever adquirir a consistncia de xarope; deixe esfriar antes de utilizar.Ateno: no preparo, todo cuidado pouco para evitar acidentes na cozinha!b) Calda de chocolateIngrediente Quantidade Unidade de medidaAcar 70 gramagua 100 mililitroGlicose 30 mililitroChocolate meio amargo (70% cacau) 250 grama Cavan Images/Getty Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 91A calda de chocolate pode ser utilizada tanto fria como quente.Pode-se adicionar creme de leite ou manteiga para uma calda mais espessa.c) Coulis de framboesaCoulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme. Susan Marie Andersson/Getty ImagesModo de preparo: pique o chocolate e reserve; em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose; deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicio-ne o chocolate; misture bem at o chocolate derreter e a mistura ficar lisa e brilhante.92 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Para fazer o pur basta bater as frutas com um pouco de gua no liquidificador e depois coar.Mtodo cruIngrediente Quantidade Unidade de medidaFramboesa fresca 0,2 quilogramaAcar de confeiteiro 0,1 quilogramagua ou nctar de laranja 0,2 litroModo de preparo: coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no liquidificador e bata at formar uma pasta homognea; coe utilizando o chinois.Mtodo cozidoIngrediente Quantidade Unidade de medidaFramboesa (em pur) 0,2 quilogramaAcar de confeiteiro 0,1 quilogramagua 0,4 litroModo de preparo: coloque o acar e a gua numa panela e esquente at engrossar levemente (105 C); em outra panela, esquente o pur de framboesa; junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver; deixe engrossar levemente, mexendo esporadicamente, e desligue. Esse processo chama-se reduo, pois consiste em tornar espesso ou intensificar o sabor de uma mistura lquida, por meio da evaporao. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 93unida d e 7A arte do confeitoAfinal, o que significa confeitar? Segundo o dicionrio Aulete:(con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras. Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac, cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de con-feitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos usando acar combinado a outros ingredientes comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig. Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava confeitar o seu erro para no magoar os pais.] iDicionrio Aulete: Ento, confeitar pode ser a decorao de biscoitos... Ann Stratton/Getty Images94 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1... ou de um bolo de noiva sofisticado.A habilidade artstica muito requisitada na ocupao de confeiteiro e, por isso, necessrio pratic-la para dominar o uso das ferramentas, importantes aliadas na decorao. Alguns dos utenslios de uso frequente na confeitaria so os bicos de confeitar. So pequenos cones de metal, inox, acrlico ou plstico, com diferentes acabamentos, feitos para serem presos na ponta do saco de confeitar.Existem mais de trezentos modelos de bicos, que podem ser reconhecidos pela numerao ou pelo nome da classe ao qual pertencem (perl ou liso, pitanga ou estrela, folha, serrinhas etc.). O nome da classe est relacionado ao acabamento e funo de cada bico. A preparao mais utilizada para confeitar biscoitos o glac real, mas h uma infinidade de outras possibilidades. Plush Studios/Getty Images James Baigrie/Getty Images Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 95Veja a seguir a receita e o modo de preparo do glac real. Glac realIngrediente Quantidade Unidade de medidaAcar de confeiteiro 0,225 quilogramaClara de ovo pasteurizada 1 unidadeSuco de limo unidadeOutras opes muito utilizadas para cobrir bolos so as coberturas de chocolate, o marshmallow (fala-se mar-chmlou) e o chantili. Essas duas ltimas preparaes sero trabalhadas ao longo do curso.Modo de preparo: bata as claras em neve, adicionando o acar aos pou-cos durante o processo; quando o glac estiver firme, adicione o suco de li-mo. Glac real em p: um produto industrializado am-plamente utilizado por sua praticidade e durabilidade. necessrio apenas acrescen-tar a gua e sua vida til mais longa, pois no tem em sua composio claras cruas.Se o glac ficar mole, acrescente mais acar; se ficar muito espesso (duro), adicione mais suco de limo, assim acrescenta-se sabor.Tambm possvel adicionar corantes em gel ao glac pronto. Jeffrey Coolidge/Getty Images96 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1A pasta americana tambm muito utilizada em bolos decorados. Veja a receita.Receita bsica de pasta americanaIngrediente Quantidade Unidade de medidagua 1 colher de sopaGelatina incolor 1 colher de sopaGlicose branca 1 colher de sopaMargarina 20 gramaEssncia de amndoa (ou outra de sua preferncia) 1 colher de chAcar impalpvel 800 gramaModo de preparo: leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a gua; ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a mar-garina somente depois que a gelatina tiver derretido; retire do fogo e junte a essncia de amndoas, mistu-rando bem; aguarde at ficar morno.Em outro recipiente: coloque o acar impalpvel, faa um buraco no cen-tro e junte a mistura reservada;Voc poder modelar essa massa e criar enfeites de acordo com o tema da festa e ou do bolo: laos de fita, bonequinhos, personagens infantis etc. Elisabeth Coelfen/123RF John Kroetch/123RF Ruth Black/Easypix Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 97 sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos. abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm, polvilhando acar na bancada para no grudar; cubra o bolo e recorte, com o auxlio de um estilete (ou cortador de pizza), as sobras. Alise a pasta americana para obter um aspecto mais uniforme.Fotos: Food and Drink Photos/Diomedia98 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Agora, vamos conhecer alguns dos bicos mais usados na confeitaria.Bico perl (ou liso)Produz trabalhos de acabamento redondo e liso. ideal para escrever palavras, cobrir placas, imitar prolas, entre outros.Tcnica: posicione a ponta do bico a 2 mm da superfcie; pressione o glac at formar uma prola; pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente. Fotos Debora Feddersen Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 99Bico pitanga (ou estrela)Esse o bico mais utilizado na confeitaria. Com ele fazemos inmeros trabalhos como flores, bordas, conchinhas, entre outros. Como o nome sugere, tem forma de estrela e produz trabalhos com esse acabamen-to. Pode-se decorar o bolo inteiro, fazendo uma estrela ao lado da outra, ou aplica-es apenas ao redor do bolo; as estrelas tambm ficam muito graciosas se feitas com cores diferentes.Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pres-sione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pi-tangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie. Fotos Debora Feddersen100 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Bico folhaComo o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer o movimento de zigue-zague. Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha. Tcnica crespa: faa movimentos curtos, intercalados com pequenas paradas; os movimentos mais longos, com paradas mais demoradas, produzem salincias maiores; quanto menor a presso sobre o saco de confeitar, menor a largura da folha.Fotos Debora Feddersen Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 101Bico flor (ou jasmim)Ideal para desenhar flores simples, que so rpidas e fceis de fazer.Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pres-siona, gire o punho, formando a flor. Pare de pressionar e retire o bico cuida-dosamente. Fotos Debora Feddersen102 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1Bico chuveirinhoEsse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o aca-bamento de bolos, ou em dois fios, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas, vitrais e papel pautado.Tcnica: pressione o glac de 2 mm a 3 mm da superfcie.Fotos Debora Feddersen Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 103Atividade 1 confeitAriA e Arte, tudo A ver!1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plsti-co paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras.O conceito de VikA arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at os alimentos, numa linguagem pouco convencional.O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede Globo suas obras feitas com lixo.Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de de-talhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais. Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro. A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida, nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para 104 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova- -iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou para ser curador da prestigiosa mostra Artists Choice (Escolha do Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio des-ta reportagem. interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto, no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja, depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho ar-tstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno do mundo para essa nova maneira de se fazer arte.Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo, com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos.Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os retratos duplos da antolgica pintura Monalisa, de Leonardo da Vinci, numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim. Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Mari-nara consiste em um desenho feito com espaguete.Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma homenagem ao pintor americano Jackson Pollock.A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho, em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertu-ra da novela global. Confeiteiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 1052. Por que o artista demorou a ser reconhecido? 3. Na opinio da dupla, ele est frente de algum movimento no mundo das artes? Por qu? 4. Observem duas obras de Vik Muniz da srie Crianas de acar, de 1996.Valcia se banha com a roupa de domingo. Valentina, a mais rpida.5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola e criatividade.6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma.Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia prin-cipalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa re-produo (fotografia) do que se pode encontrar. COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.Fotos: Galeria Fortes Vilaa Autvis/2012106 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 1 Gil Tokio/Pingadov i a r p i d a e m p r e g owww.viarapida.sp.gov.brA histria da ocupao Acar: o ouro brancoQuem o confeiteiro hoje?O material do confeiteiroBoas prticas de higiene com alimentosConhecendo melhor a cozinhaO acar e a confeitariaA arte do confeito