curso confeiteiro parte 1

Download Curso CONFEITEIRO Parte 1

Post on 23-Jul-2016

220 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Faça & Venda - GANHE DINHEIRO NA COZINHA Esta apostila faz parte do meu acervo no Slideshare Desconheço a autoria.

TRANSCRIPT

  • Seja Bem Vindo!

    Curso

    Confeiteiro

    Parte 1 Carga horria: 45hs

  • Dicas importantes

    Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os

    determinados aprendem!

    Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa.

    Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que

    embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o

    entendimento sobre o contedo.

    Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos.

    Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento

    que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os

    alunos certificados dos alunos capacitados.

    Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no

    so possveis de serem feitas durante o curso.

    Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos

    para reforar aquilo que foi aprendido.

    Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando

    pode efetivamente ser colocado em prtica.

  • Unidade 7

    93

    Unidade 6

    71

    Unidade 5

    61

    Unidade 4

    47

    Unidade 3

    39

    Unidade 2 21

    Unidade 1

    9

    Contedo

    A h istr iA dA ocupAo AcAr : o ouro brAnco

    Quem o conf e i te i ro ho je?

    o m A t e r iA l d o c o nf e i t e i r o

    boAs pr t icA s de h ig ie ne com A l im ent o s

    co n he c e nd o m e lho r A c o z inhA

    o AcAr e A co nf e i tA r iA

    A A r t e d o c o nf e i t o

  • C onf e i t e i r o 1

    u n i d a d e 1

    A histria da ocupao Acar: o ouro branco

    Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar

    o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a

    produo neste segmento da gastronomia.

    H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de-

    -acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em

    nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que

    foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip-

    tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova

    Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.

    Crculo Polar rtico

    Trpico de Cncer

    Trpico de Capricrnio

    Pr-histria Antiguidade Crculo Polar Antrtico

    Idade Mdia Idade Moderna

    Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9

    Equador OCEANO

    ATLNTICO OCEANO PACFICO

    OCEANO PACFICO

    OCEANO NDICO

    0 60 L 120 L 120 O 60 O

    0 60 L 120 L 120 O 60 O

    0 2 883 km

    M

    aps W

    orl

    d

  • Maria Antonieta (Marie Antoinette, direo de Sofia Coppola, 2006). Apresenta a vida de uma adolescente que se torna rainha da Frana por meio de um casamento arranjado pelas monarquias da ustria e da Frana. Nesse filme voc ter a oportunidade de conhecer a produo dos confeiteiros da Corte de Versalhes na segunda metade do sculo XVIII (18).

    Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na

    Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao,

    para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a

    regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado

    seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia,

    em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido

    levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos

    rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter-

    rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente,

    Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em

    1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na

    ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao-

    res e parte oeste do continente africano.

    No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura

    foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais

    europeias.

    Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a

    nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou co-

    nhecido como ouro branco.

    Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm. Museu do Prado, Madri, Espanha.

    Como o acar era um produto de custo elevado e ape-

    nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao

    sofsticada: a de confeiteiro.

    At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um

    artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar

    as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 10

    G

    ira

    ud

    on

    /Th

    e B

    rid

    ge

    ma

    n A

    rt L

    ibra

    ry/K

    ey

    sto

    ne

  • C onf e i t e i r o 1

    A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de

    costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no

    eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias

    encontrava terreno frtil para a propagao.

    O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies

    passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos

    foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos

    de forma a encantar o olhar antes de serem provados.

    A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres,

    escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o

    nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (est-

    mago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo].

    Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci-

    mento das leis do estmago.

    Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte

    de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer,

    alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem.

    Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos

    relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os

    hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas,

    cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das

    caractersticas da cultura de cada povo.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11

    J

    am

    es S

    teid

    l/1

    23

    RF

    Im

    ag

    e S

    ou

    rce

    /Ge

    tty

    Im

    ag

    es

  • Atividade 1 A h u mAn i dAd e e o Ali m e nto

    1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro-

    cure seus signifcados no dicionrio.

    De onde vem o gosto alimentar?

    Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est

    ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his-

    tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma

    histria que reflete diretamente a poca em que vivemos.

    Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao

    do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de

    sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-

    reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com-

    preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias

    ao longo do tempo.

    2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua

    opinio.

    3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es-

    crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo

    de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as

    quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place

    (fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar def-

    nir:

    a) qual a ideia principal a ser discutida;

    b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista;

    c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos

    levantados.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 12

  • C onf e i t e i r o 1

    Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de

    forma mais clara.

    Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13

  • A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia,

    sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar

    ao que chamamos de gastronomia.

    Voc sabia?

    Arte e gastronomia um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)

    Costumamos nos referir

    a receitas de confeitaria

    como frmulas, exata- mente devido a sua com-