Curso CONFEITEIRO Parte 1

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Faa & Venda - GANHE DINHEIRO NA COZINHA Esta apostila faz parte do meu acervo no Slideshare Desconheo a autoria.

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<ul><li><p>Seja Bem Vindo! </p><p> Curso </p><p>Confeiteiro </p><p>Parte 1 Carga horria: 45hs </p></li><li><p>Dicas importantes </p><p> Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os </p><p>determinados aprendem! </p><p> Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. </p><p> Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que </p><p>embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o </p><p>entendimento sobre o contedo. </p><p> Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. </p><p> Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento </p><p>que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os </p><p>alunos certificados dos alunos capacitados. </p><p> Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no </p><p>so possveis de serem feitas durante o curso. </p><p> Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos </p><p>para reforar aquilo que foi aprendido. </p><p> Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando </p><p>pode efetivamente ser colocado em prtica. </p></li><li><p>Unidade 7 </p><p> 93 </p><p>Unidade 6 </p><p> 71 </p><p>Unidade 5 </p><p> 61 </p><p>Unidade 4 </p><p> 47 </p><p>Unidade 3 </p><p> 39 </p><p>Unidade 2 21 </p><p>Unidade 1 </p><p> 9 </p><p>Contedo </p><p>A h istr iA dA ocupAo AcAr : o ouro brAnco </p><p>Quem o conf e i te i ro ho je? </p><p>o m A t e r iA l d o c o nf e i t e i r o </p><p>boAs pr t icA s de h ig ie ne com A l im ent o s </p><p>co n he c e nd o m e lho r A c o z inhA </p><p>o AcAr e A co nf e i tA r iA </p><p> A A r t e d o c o nf e i t o </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 1 </p><p>u n i d a d e 1 </p><p>A histria da ocupao Acar: o ouro branco </p><p>Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar </p><p>o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a </p><p>produo neste segmento da gastronomia. </p><p>H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de- </p><p>-acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em </p><p>nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que </p><p>foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip- </p><p>tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova </p><p>Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses. </p><p>Crculo Polar rtico </p><p>Trpico de Cncer </p><p>Trpico de Capricrnio </p><p>Pr-histria Antiguidade Crculo Polar Antrtico </p><p>Idade Mdia Idade Moderna </p><p>Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado). </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 </p><p>Equador OCEANO </p><p>ATLNTICO OCEANO PACFICO </p><p>OCEANO PACFICO </p><p>OCEANO NDICO </p><p>0 60 L 120 L 120 O 60 O </p><p>0 60 L 120 L 120 O 60 O </p><p>0 2 883 km </p><p> M</p><p>aps W</p><p>orl</p><p>d </p></li><li><p> Maria Antonieta (Marie Antoinette, direo de Sofia Coppola, 2006). Apresenta a vida de uma adolescente que se torna rainha da Frana por meio de um casamento arranjado pelas monarquias da ustria e da Frana. Nesse filme voc ter a oportunidade de conhecer a produo dos confeiteiros da Corte de Versalhes na segunda metade do sculo XVIII (18). </p><p>Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na </p><p>Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao, </p><p>para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a </p><p>regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado </p><p>seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia, </p><p>em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido </p><p>levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos </p><p>rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter- </p><p>rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente, </p><p>Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em </p><p>1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na </p><p>ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao- </p><p>res e parte oeste do continente africano. </p><p>No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura </p><p>foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais </p><p>europeias. </p><p>Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a </p><p>nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou co- </p><p>nhecido como ouro branco. </p><p>Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm. Museu do Prado, Madri, Espanha. </p><p> Como o acar era um produto de custo elevado e ape- </p><p>nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao </p><p>sofsticada: a de confeiteiro. </p><p>At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um </p><p>artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar </p><p>as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos. </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 10 </p><p> G</p><p>ira</p><p>ud</p><p>on</p><p>/Th</p><p>e B</p><p>rid</p><p>ge</p><p>ma</p><p>n A</p><p>rt L</p><p>ibra</p><p>ry/K</p><p>ey</p><p>sto</p><p>ne</p></li><li><p>C onf e i t e i r o 1 </p><p> A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de </p><p>costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no </p><p>eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias </p><p>encontrava terreno frtil para a propagao. </p><p>O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies </p><p>passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos </p><p>foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos </p><p>de forma a encantar o olhar antes de serem provados. </p><p>A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, </p><p>escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o </p><p>nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (est- </p><p>mago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo]. </p><p>Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci- </p><p>mento das leis do estmago. </p><p>Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte </p><p>de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer, </p><p>alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem. </p><p>Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos </p><p>relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os </p><p>hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas, </p><p>cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das </p><p>caractersticas da cultura de cada povo. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 </p><p> J</p><p>am</p><p>es S</p><p>teid</p><p>l/1</p><p>23</p><p>RF</p><p> Im</p><p>ag</p><p>e S</p><p>ou</p><p>rce</p><p>/Ge</p><p>tty</p><p> Im</p><p>ag</p><p>es</p></li><li><p> Atividade 1 A h u mAn i dAd e e o Ali m e nto </p><p>1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro- </p><p> cure seus signifcados no dicionrio. </p><p>De onde vem o gosto alimentar? </p><p>Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est </p><p>ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his- </p><p>tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma </p><p>histria que reflete diretamente a poca em que vivemos. </p><p>Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao </p><p>do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de </p><p>sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo- </p><p>reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com- </p><p>preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias </p><p>ao longo do tempo. </p><p>2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua </p><p> opinio. </p><p>3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es- </p><p> crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo </p><p> de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as </p><p> quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place </p><p> (fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar def- </p><p> nir: </p><p>a) qual a ideia principal a ser discutida; </p><p>b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista; </p><p>c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos </p><p> levantados. </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 12 </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 1 </p><p> Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de </p><p>forma mais clara. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 </p></li><li><p> A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia, </p><p>sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar </p><p>ao que chamamos de gastronomia. </p><p>Voc sabia? </p><p>Arte e gastronomia um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20) </p><p>Costumamos nos referir </p><p>a receitas de confeitaria </p><p>como frmulas, exata- mente devido a sua com- plexidade de elaborao e de balanceamento dos </p><p>ingredientes. Diferente- </p><p>mente da gastronomia, </p><p>na confeitaria no se po- </p><p>de mudar ou substituir </p><p>ingredientes de uma pro- </p><p>duo ao bel-prazer. </p><p>A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18), </p><p>na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu- </p><p>lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas </p><p>mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na </p><p>gastronomia no foi diferente. </p><p>O movimento impressionista formado por pintores que </p><p>registravam a impresso que tinham do momento, de </p><p>uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos </p><p>mesa tambm retratou elementos da gastronomia. </p><p>Qualquer semelhana mera coincidncia? </p><p> A festa de Babette (Babettes gaestebud, direo de Gabriel Axel, 1987). Em 1871, a francesa Babette se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, resolve oferecer um jantar moda francesa aos moradores. </p><p> Sugesto de leitura: KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou-- </p><p>-se em pinturas impressionistas para decorar este bolo. </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 14 </p><p> M</p><p>egpi </p></li><li><p>C onf e i t e i r o 1 </p><p> Atividade 2 A r te e co n fe i tAr iA </p><p>Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa </p><p>na pintura e na cozinha. </p><p>Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin- </p><p>tor holands Vincent van Gogh. </p><p>Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887/88. leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm. Museu Van Gogh, Amsterd, Holanda. </p><p>Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm. Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA. </p><p>a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir </p><p> ao retratar a cidade noite? </p><p>b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que, </p><p> em sua opinio, ele prefere essas cores? </p><p>Vincent van Gogh (1853- -1890) foi um pintor holands que, apesar de todo o talen- to artstico, teve a vida mar- cada por instabilidade finan- </p><p>ceira e emocional. O irmo </p><p>caula do pintor, percebendo </p><p>seu brilhantismo, passou a </p><p>incit-lo a copiar as pinturas </p><p>de artistas famosos, o que </p><p>adiou o reconhecimento p- </p><p>blico de sua obra. Suas pin- </p><p>turas s se tornaram famo- </p><p>sas aps sua morte. </p><p>c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes? </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 </p><p> S</p><p>up</p><p>erS</p><p>tock/G</p><p>etty</p><p> Im</p><p>ag</p><p>es </p><p> A</p><p>lbu</p><p>m/a</p><p>kg</p><p>-im</p><p>ag</p><p>es</p><p>/La</p><p>tin</p><p>sto</p><p>ck</p></li><li><p> Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo Particular. </p><p>A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao </p><p>dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimen- </p><p>tares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especial- </p><p>mente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes. </p><p>Histria da confeitaria no Brasil </p><p>O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao. </p><p>Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao </p><p>mar a fm de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil, </p><p>passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o </p><p>ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar. </p><p>Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os </p><p>que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos je- </p><p>sutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fm de utilizar frutas e </p><p>outros ingredientes fartos no Pas. </p><p>O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das </p><p>mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o </p><p>hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar. </p><p>Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 16 </p><p> A</p><p>na</p><p> Lu</p><p>cia</p><p> Me</p><p>nd</p><p>ina</p></li><li><p>C onf e i t e i r o 1 </p><p> O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento </p><p>da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando </p><p>confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas. </p><p>Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil </p><p>colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren - </p><p>didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces </p><p>e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de </p><p>sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio. </p><p>No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, so- </p><p>bretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram </p><p>em p de moleque, cocada, paoca, entre outros. </p><p> Atividade 3 A co n fe i tAr iA e A s reg i es </p><p>Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas. </p><p>1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos </p><p> de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir. </p><p>2. Escolha uma das receitas para preparar. </p><p>3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas. </p><p>4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre </p><p> a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce. </p><p> Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 </p><p>Regio geogrfica Estado Doce tpico </p></li><li><p> A arte de cozinhar </p><p>Voc sabia? s caractersticas dos ob- </p><p>jetos que podem ser per- cebidas pelos sentidos humanos d-se o nome de propriedades organo- lpticas. </p><p>A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos: </p><p>gustao tambm conhecido como paladar , olfato, </p><p>viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de </p><p>gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sen- </p><p>saes e informaes. </p><p>Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas </p><p>sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espa- </p><p>lhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e </p><p>no cu da boca. </p><p>Amargo </p><p>Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos </p><p>de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo </p><p> novidade o umami, sabor tpico do glutamat...</p></li></ul>