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Ganhe dinheiro com a categoria

Sofisticadas e com apelo gourmet, as cervejas especiais representam cerca de 5% do mercado e oferecem margem líquida de até 60%. Aprenda sobre

os diferentes tipos e ensine o consumidor. Sua loja só tem a lucrar.

Cerveja na sua loja ainda é sinô-nimo de loura gelada? Então � que atento. Existem morenas, negras e ruivas interessantes – e melhor: lucrativas. Algumas vêm de longe, da Alemanha, Bélgica e Inglaterra. Outras es-

tão mais perto, no interior de Santa Catarina ou em São Paulo. E o mais importante: parte de seus clien-tes deseja encontrá-las no seu supermercado.

Estamos falando das cervejas premium, artesanais e importadas. Elas começam a cativar um público cansado de beber apenas as pilsens, ainda líderes de vendas. Segundo Marcelo Stein, diretor comercial da importadora Bier & Wein, é cada vez mais comum a

Manual de cervejas

IMPORTAÇÃO DE CERVEJAS NO BRASIL

2005 3,7 milhões

2006 6,3 milhões

2007 10,2 milhõesFONTE: BIER & WEIN

(em litros*)IMPORTAÇÃO DE CERVEJAS NO BRASIL

2005

2006

2007FONTE: BIER & WEIN

(em litros*)

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presença das especiais nas come-morações dos consumidores.

Para o cervejólogo Edu Passa-relli, editor de um site especializa-do no tema, só agora o brasileiro está aprendendo a beber uma cer-veja mais so� sticada. O mesmo aconteceu com os vinhos no pas-sado. “A porta de entrada para a bebida foram os vinhos de garrafa azul que hoje sabemos ser de qua-lidade inferior”, lembra.

Há 15 anos a única marca pre-mium vendida no Brasil era a Cer-pa, hoje as artesanais e importadas

ALBERTO MATEUS

por Fernando Salles | salles@lund.com.br

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Ganhe dinheiro com a categoriarepresentam 2% do mercado em vo-lume e 3% em valor. Se incluirmos as versões premium das grandes cervejarias nacionais, a participa-ção sobe para 5% a 7% em volume. Quem aposta no segmento é a Am-bev, dona de uma fatia de vendas em torno de 70%. A empresa não só tem lançado versões diferencia-das, como importa cervejas belgas, alemãs, uruguaias e argentinas.

Com as especiais, o varejo pode obter lucros expressivos com uma categoria associada a margens es-treitas. “A rentabilidade das cer-

Manual de cervejas

CONSUMO MUNDIAL DE CERVEJAVeja a quantidade consumida por habitante/ano em alguns países

País Consumo per capita (em litros)

República Checa 157

Irlanda 131

Alemanha 116

Reino Unido 99

Espanha 84

Estados Unidos 82

Venezuela 59

México 52

Brasil 48

vejas especiais é três a quatro vezes maior que a das básicas”, a� rma Marcel Sacco, diretor de marketing da Schincariol, que comprou três das principais mi-crocervejarias brasileiras: Baden Baden, Eisenbahn e Devassa. Já a Bamberg, que produz oito tipos de cerveja artesanal, observa que alguns supermercados aplicam até 60% de margem em seus produtos.

Lucros como esse só são possíveis se você intro-duzir o cliente e a equipe de sua loja no universo das cervejas especiais. Para isso, publicamos nas páginas seguintes um manual com os diferentes tipos da be-bida e os pratos com os quais combinam. Use-o para avaliar o mix, treinar os funcionários e orientar o pú-blico. As informações são de Edu Passarelli, que já fez consultoria para a rede carioca Zona Sul.

Veja a quantidade consumida por habitante/ano em alguns paísesVeja a quantidade consumida por habitante/ano em alguns países

País Consumo per capita (em litros)

Reino Unido 99

84

ALBERTO MATEUS

País Consumo per capita (em litros)

República Checa 157

Irlanda 131

Alemanha 116

99

FONTE: BIER & WEIN / DADOS DE 2005

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C E R V E JA

Estima-se que existam

no Brasil cerca de 100

microcervejarias. Elas produzem

cervejas artesanais de

diversos estilos.

AS FAMÍLIAS DE CERVEJA Existem dois grupos: Ale e Lager

As cervejas são divididas em dois principais grupos: Lager e Ale (pronuncia-se “eial”). A diferença entre elas está na fermentação.

Para produzir as Ales, o fermen-to necessita de temperaturas mais altas para trabalhar (entre 16°C e 24°C). A ação ocorre no topo do tanque em que a bebida é fermen-tada. Em geral, as cervejas Ales são encorpadas, têm sabor acentuado e as mais diferentes cores.

Já o fermento da Lager trabalha em temperaturas mais baixas e age no fundo do tanque. Resulta em cervejas mais suaves, em alguns casos com menos complexidade de aromas e sabores, o que não é regra. A cerveja Lager mais conhe-cida é a pilsen, de origem checa.

CONHEÇA DIFERENTES TIPOS

Os diversos estilos de cerveja dife-rem de acordo com os ingredien-tes usados na produção, como fermento, malte (pode tornar a bebida adocicada) e lúpulos (con-ferem amargor ou aromas). O re-sultado são bebidas com os mais variados sabores, aromas e apa-rências. Assim como os vinhos, as cervejas especiais podem ser de-gustadas calmamente para o sabor ser apreciado. Segundo Passarelli, é possível avaliar cor, aparência, presença de sedimentos, formação e duração da espuma. Ele reco-menda beber aos goles e deixar a cerveja � uir da língua até o céu da

boca, absorvendo um pouco de ar. Com isso, identi� cam-se sabores doce, ácido, salgado ou amargo. Con� ra informações sobre 12 ti-pos de cerveja especiais disponí-veis no Brasil. Veja também dicas de harmonização com pratos.

LAGERS

PILSEN (OU PILSNER) A mais popular das cer-vejas tem aparência que oscila do amarelo-pa-lha ao dourado-escuro. Apresenta boa formação de espuma, com média duração. Seus aromas e sabores são de mal-te, biscoito, lúpulo, � oral e cítrico. O teor alcoólico varia entre 4% e 5,5%. Na gastronomia, acom-panha bem salmão e caviar.

BOCK Consumida prin-cipalmente no período de inverno, apresenta coloração do dou-rado-escuro ao âm-

bar-escuro. Traz uma grande quantidade de

espuma bem cremo-sa. Seus aromas são de

malte torrado e caramelo. No pa-ladar, é possível notar ainda um sabor doce e um leve amargor. O teor alcoólico vai de 6,3% a 7,5%. Combina bem com um prato po-pular no Brasil, o frango assado. A Kaiser, uma das marcas mais populares do mercado brasilei-ro, lança sempre no inverno uma edição limitada deste estilo.

de espuma, com média duração. Seus aromas

Os diversos estilos de cerveja dife-

bebida adocicada) e lúpulos (con-ferem amargor ou aromas). O re-

BOCK

cipalmente no período de inverno, apresenta

grande quantidade de espuma bem cremo-

sultado são bebidas com os mais variados sabores, aromas e apa-rências. Assim como os vinhos, as cervejas especiais podem ser de-gustadas calmamente para o sabor ser apreciado. Segundo Passarelli, é possível avaliar cor, aparência, presença de sedimentos, formação e duração da espuma. Ele reco-menda beber aos goles e deixar a cerveja � uir da língua até o céu da

MUNICH DUNKEL Sua cor varia do cobre-escu-ro ao marrom-escuro. Forma espuma média e duradoura e tem como principais aromas pão, chocolate, aroma doce de malte, nozes e to� ee. No pala-dar, destacam-se pão, malte, to� ee e um leve amargor. Possui 4,5% a 5,6% de graduação alcoólica.

RAUCHBIER Ao degustar uma cerveja desse tipo, percebe-se logo um sabor defu-mado ou até de malte, que varia de acordo com a composição des-se ingrediente utiliza-do em sua elaboração. Na aparência, pode ser uma cerveja de cor cla-

ra até escura. Em geral, possui es-puma cremosa e aroma defumado ou, em alguns casos, um pouco mais adocicado. O teor alcoólico � ca na faixa dos 4,8 a 6,0%.

ALES

WEISS (OU WEIZEN) As cervejas de tri-go se tornam cada vez mais populares no Bra-sil. Na aparência, variam entre amarelo-palha e o dourado-escuro. Apre-sentam boa formação de uma espuma densa e duradoura e possuem aroma de malte, bana-na, cravo e tutti-frutti. No paladar, percebe-se também um sabor levemente doce. É pou-

co amarga e o teor alcoólico � ca entre 4,3% e 5,6%. Combina com pratos à base de pescados, como bacalhau, salmão, sushi e frutos do mar. A versão weizenbock (escura) apresenta ainda sabor de chocolate e malte torrado. Vai bem com ba-nanas grelhadas. A cerveja de trigo Erdinger, marca alemã vendida no Brasil desde 2000, representa meta-de das vendas da importadora Bier & Wein, uma das primeiras a co-mercializar cervejas especiais.

PALE ALE Com sabor amargo médio, as cer-vejas deste estilo reve-lam aroma e paladar frutado, de malte e ca-ramelo, além de aroma

de lúpulo (amargo). Têm boa for-mação de espuma, cuja duração é média. O teor alcoólico � ca na faixa dos 3,2% aos 4,8%. Faz boa companhia a � lé grelhado, ham-búrguer, salmão e frango assado.

BITTER ALE Fazem parte da categoria English Pale Ale. Sua cor varia do amarelo-claro ao co-bre-escuro. No sabor e no paladar há boa presença de malte, lúpulo (aroma e amargor) e, em alguns casos, frutado. São cerve-jas tipicamente inglesas, nas quais percebe-se bastante o uso do lú-pulo. Apresentam baixa carbona-tação e sua graduação alcoó lica pode variar bastante: entre 3,2% e 6%. Harmoniza com � lés grelha-dos e paella.

Forma espuma média e duradoura e tem como principais aromas pão,

desse tipo, percebe-se

do em sua elaboração. Na aparência, pode ser uma cerveja de cor cla-

As cervejas de tri-go se tornam cada vez

sil. Na aparência, variam entre amarelo-palha e o dourado-escuro. Apre-sentam boa formação de uma espuma densa e duradoura e possuem aroma de malte, bana-na, cravo e tutti-frutti.

PALE ALE

amargo médio, as cer-vejas deste estilo reve-lam aroma e paladar frutado, de malte e ca-ramelo, além de aroma

do amarelo-claro ao co-bre-escuro. No sabor e no paladar há boa presença de malte, lúpulo (aroma e amargor) e, em alguns

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A cervejaria Colorado,

de Ribeirão Preto, adiciona

ingredientes brasileiros às cervejas. Há versões com

mandioca, mel e até rapadura.

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C E R V E JA

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STOUT Cerveja escura com aroma e pala-dar torrado, de mal-te, café e caramelo, suavemente frutado e leve lúpulo. Tem boa formação de es-puma cremosa de média duração e seu teor alcoólico � ca entre 4% e 5,5%. Na gastronomia, combina com ostras. Também é considerada ótima companhia na degustação de chocolates. A marca irlande-sa Guiness é a cerveja stout mais conhecida do mundo. No Brasil, é distribuída pela Diageo, e as ven-das crescem cerca de 20% ao ano.

DUBBEL A cor das cer-vejas dubbel varia do âmbar-escuro ao co-

bre. Elas apresentam es-puma densa e duradoura, aroma e paladar doce de

malte, caramelo, cho-colate, tostado, condi-

mentado e frutado. Têm entre 6% e 7,5% de álcool na composição e acompanham bem os pratos à base de carne de porco e também o frango assado.

TRIPEL Ao degustar uma cerveja tripel, notam-se aromas frutados, con-dimentados, de lúpulo, malte e adocicados. No paladar percebe-se malte, frutado, condimentado, álcool e um amargor moderado. Na aparên-cia, essas bebidas podem variar

do amarelo-escuro ao ouro-escu-ro, sempre com espuma densa e duradoura. A graduação alcoólica � ca entre 7,5% e 9,0%.

RED ALE Cerveja de cor âmbar-avermelhado ao cobre-escuro. Aroma de malte, to� ee e caramelo, podendo ter um leve aman-teigado. No paladar, des-taca-se o malte, sempre bem balanceado com o lúpulo. Pode aparecer leve sabor tostado. Teor alcoólico de 4,5% a 5,5%.

STRONG GOLDEN ALE Esti-lo criado na década de 60 pela cervejaria belga Moortgat como resposta ao cresci-mento do consumo

das pilsens. Sua cor vai do amarelo ao doura-do. Aroma complexo

com frutado, leve álcool e lúpulo. No paladar percebem-se notas frutadas, picantes e álcool, tudo balanceado com o doce do malte. Com 7,5% a 9,5% de gra-duação alcoólica, cai bem com ba-calhau e pratos à base de frutos do mar, como a paella.

e leve lúpulo. Tem boa formação de es-puma cremosa de

Ao degustar uma cerveja tripel, notam-se

malte e adocicados. No paladar percebe-se malte, frutado, condimentado, álcool e um amargor moderado. Na aparên-

das pilsens. Sua cor vai

Cerveja de cor âmbar-avermelhado ao cobre-escuro. Aroma de malte, to� ee e caramelo, podendo ter um leve aman-teigado. No paladar, des-taca-se o malte, sempre

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Cervejas do tipo stout combinam

muito bem com chocolates.

Faça exposição casada

sugerindo esses produtos aos seus clientes.

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C E R V E JA

VINHOS E QUEIJOS: COMO COMBINAR

As cervejas escuras são mais fortes e contêm mais álcool?

Mito. A cor não defi ne a graduação alcoólica de uma cerveja. Um exemplo é a irlandesa Guiness, uma bebida bem escura que apresenta apenas 4,2% de teor alcoólico.

Cerveja precisa estar bem gelada?

Não. Segundo Edu Passarelli, a idéia de que a bebida deve ser servida “estupidamente gelada” foi criada para mascarar a falta de bons sabores e aromas de muitas cervejas. De acordo com o especialista, o frio inibe a ação das papilas gustativas. Por essa razão, as boas cervejas devem ser degustadas entre 3°C e 6°C. Algumas cervejas belgas mais encorpadas podem ser tomadas a temperatura de 10°C.

Qual é a cerveja mais antiga à venda?

A cerveja de trigo Weihenstephaner é produzida desde 1040 na cidade de Freising, na Alemanha. A cervejaria é atualmente uma empresa estatal, controlada desde 1930 pelo Ministério da Cultura e da Ciência da Alemanha. A marca é distribuída no Brasil.

DÚVIDAS E CURIOSIDADES

M A I S I N F O R M AÇÕ E S

BIER&WEIN: www.buw.com.br / (11) 5643-8584BAMBERG: www.cervejariabamberg.com.brCOLORADO: www.cervejariacolorado.com.brDIAGEO: (11) 3897-2000EDU PASSARELLI: www.edurecomenda.blogspot.com IMPORT BEER: www.ibeer.com.br / (51) 3439-2827SCHINCARIOL: www.schincariol.com.br

SM

“ESCOLAS” CERVEJEIRASOs países que influenciam a produção

mundial de cervejas especiais

A L E M A N H A

O país produz muitas cervejas do tipo lager, menos alcoólicas, mas

saborosas. Lá vigora a lei de pureza (Rei-nheitsgebot), criada em 1516. Ela de� ne que a produção de cerveja deve usar ape-nas água pura, malte e

lúpulo – mais tarde foi incluído o fermento. Por isso, as variações de sabor se prendem aos diferentes tipos de malte, lú-pulo e fermento. Algumas mar-cas alemãs disponíveis no Brasil são Schneider, Erdinger, Paula-ner, Weihenstephaner, Kromba-cher, Warsteiner, Franziskaner e Löwenbräu. Duas das cervejarias nacionais que adotam o estilo são Bamberg e Eisenbahn.

I N G L A T E R R A

Uma característica é a produção de ales com boa presença de malte e lúpulo, algumas com teor alcoólico menor e pouca carbonatação. Os ingleses também são mestres em cerve-jas com mais álcool, e boas doses de lúpulo. Fuller´s, Old Speckled Hen, e Newcasttle Brown Ale são inglesas vendidas por aqui. No Brasil, a Colorado é uma das que produzem cervejas desse tipo.

B É L G I C A

A escola belga prima pela adição de tempe-ros, açúcares e fermen-

tos com forte sabor em suas cervejas. As versões Ale dominam a produção, com alto teor alcoólico, sabo-res e aromas intensos e boa formação de

espuma. Algumas marcas dis-poníveis no Brasil: De Koninck, Chimay, Rochefort, Duvel, Palm e Tripel Karmeliet e Le� e. Dado Bier, Eisenbahn e Falke Bier são cervejarias nacionais que adotam essa escola.

E S T A D O S

U N I D O S

Além das três es-colas clássicas, Edu Passarelli acrescen-ta a norte-america-na. O especialista explica que os EUA têm criado estilos inovadores de cerveja, algumas com adição de boas doses de cascade, um lúpulo bastante aromático que tem ori-gem naquele país. Samuel Adams, Sierra Nevada, Anchor e Dog� sh são marcas produzidas nos EUA. Por enquanto, nenhuma delas de-sembarcou no Brasil.

A L E M A N H A

O país produz muitas cervejas do tipo lager, menos alcoólicas, mas

Uma característica é a

B É L G I C A

A escola belga prima pela adição de tempe-

marca é distribuída no Brasil.

teor alcoólico menor e pouca carbonatação. Os ingleses também são mestres em cerve-jas com mais álcool, e boas doses de lúpulo. Fuller´s, Old Speckled Hen, e Newcasttle Brown Ale são inglesas vendidas por aqui. No Brasil, a Colorado é uma das que produzem cervejas desse tipo.

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