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Prof: Vercisley Cerveja

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Apresentação - Cerveja (2)

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Page 1: Apresentação - Cerveja

Prof: Vercisley

Cerveja

Page 2: Apresentação - Cerveja

SUMÁRIO

• Introdução – Definição – Histórico

• Matérias-Primas • Fluxograma da produção de cerveja • Etapas da Produção • Tipos de Cerveja • Curiosidades • Conclusão • Bibliografia

Page 3: Apresentação - Cerveja

INTRODUÇÃO

• Cerveja

– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

• Composição Nutricional:

– Álcool; – Aminoácidos; – Anidrido carbônico; – Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); – Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc); – Proteínas; – Vitaminas do complexo B;

Page 4: Apresentação - Cerveja

HISTÓRICO • 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.

• 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.

• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa

a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.

• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.

• Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).

• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

Page 5: Apresentação - Cerveja

MATÉRIAS-PRIMAS

• Componentes Fundamentais:

– Malte

– Água

– Lúpulo

– Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)

Levedura

Lúpulo

Malte

Água

Page 6: Apresentação - Cerveja

MATÉRIAS-PRIMAS

• MALTE

– O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi

submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.

– O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a

partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

Page 7: Apresentação - Cerveja

MATÉRIAS-PRIMAS

• ÁGUA

– A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.

– A água utilizada para esse fim, deve ser potável,

transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

Page 8: Apresentação - Cerveja

MATÉRIAS-PRIMAS

• LÚPULO

– O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o

aroma que caracterizam a bebida.

– O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

Page 9: Apresentação - Cerveja

MATÉRIAS-PRIMAS

• LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)

– As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de

transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

Page 10: Apresentação - Cerveja

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

Tratamento de Água

Beneficiamento da

Matéria - Prima

Elaboração do Mosto

Fermentação do Mosto

Maturação da Cerveja Filtração da Cerveja

Adega de Pressão

Envasamento da Cerveja

Consumo

Tratamento de Efluentes

Page 11: Apresentação - Cerveja

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Tratamento de água – Permite a atingir as características de qualidade

da água cervejeira.

• A água cervejeira deve ser: – Potável;

– Isenta de Microorganismos

– Isenta de Cloro

Page 12: Apresentação - Cerveja

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Beneficiamento da Matéria Prima

– A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.

• Elaboração do Mosto

– A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.

Page 13: Apresentação - Cerveja

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Fermentação do Mosto – Transformação, através de fermentação, dos açúcares do

mosto em álcool e gás carbônico.

• Matéria Prima da Fermentação

– A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.

– As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais são utilizados na produção de álcool fino.

Page 14: Apresentação - Cerveja

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• Agentes de Fermentação Alcoólica:

– Levedura

– Depende do substrato ou matéria prima

utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

Page 15: Apresentação - Cerveja

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• QUALIDADE DA LEVEDURA

– A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.

– No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos

que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas.

Page 16: Apresentação - Cerveja

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação.

• Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.

•É a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

Tanques de Fermentação

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

Page 17: Apresentação - Cerveja

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

•Fases do Processo de fermentação:

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FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• Mecanismo da Fermentação Alcoólica:

– Uma seqüência de reações em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.

– As reações incluem transferência de fosfato, oxidação-redução, descarboxilação e isomerização além de outras.

– C6H12O6 fermentação 2C2H5OH + 2CO2

Page 19: Apresentação - Cerveja

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• Fatores que afetam a fermentação:

– Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;

– pH do Mosto: entre 4 e 6; – Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %; – Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto

para não inibir o crescimento das leveduras; – Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool; – Elementos Minerais disponíveis para suprir as

necessidades das leveduras.

Page 20: Apresentação - Cerveja

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Maturação de Cerveja – Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja.

Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.

• Filtração da Cerveja

– Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro.

• Adega de Pressão – Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de

pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

Page 21: Apresentação - Cerveja

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Envasamento da Cerveja – Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o

máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.

• Consumo – A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou

seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

• Tratamento de Efluentes – Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a

poluição do meio ambiente.

Page 22: Apresentação - Cerveja

TIPOS DE CERVEJA • As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de

extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa.

Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico

Fermentação

Pilsen República Checa

clara médio baixa

Dortmunder Alemanha clara médio baixa

Stout Inglaterra escura alto geralmente baixa

Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa

Weissbier Alemanha clara médio alta

München Alemanha escura médio baixa

Bock Alemanha escura alto baixa

Malzbier Alemanha escura alto baixa

Ale Inglaterra Clara & avermelhada

médio ou alto alta

Ice Canadá clara alto

Page 23: Apresentação - Cerveja

CURIOSIDADES

CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa 158

Alemanha 117,7

Reino Unido 101,5

Austrália 92

Estados Unidos 84

Espanha 78,3

Japão 56

México 50

Brasil 47

França 35,5

Argentina 34

China 18

Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

Page 24: Apresentação - Cerveja

CURIOSIDADES

• 1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de pão de centeio.

• o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos.

Page 25: Apresentação - Cerveja

CURIOSIDADES • CERVEJAS SEM ÁLCOOL

– A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por “processo de fermentação por contato a frio”.

Page 26: Apresentação - Cerveja

CURIOSIDADES

• CERVEJAS SEM ÁLCOOL – A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado

brasileiro que realmente não contém álcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.

Page 27: Apresentação - Cerveja

CONCLUSÃO

• A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.

Page 28: Apresentação - Cerveja

BIBLIOGRAFIA

• Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria

• São Paulo. Aden Editora.

• http://www.apcv.pt/asp/cerveja

• http://www.bevtech.com.br

• http://www.cervesia.com.br

• www.eisenbahn.com.br

• http://www.geocities.com/Petsburgh

• http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm

• http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm

• http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas