Bromatologia

Métodos gerais de análise

Fração Cinza (Resíduo mineral fixo)

William James (1870): importância de alguns minerais na alimentação.

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.

Constituição da fração cinza Grandes quantidades:

K, Na, Ca e Mg. Pequenas quantidades:

Al, Fe, Cu, Mn e Zn. Traços: Ar, I, F e outros

elementos

Fração Cinza

Composição da matéria mineral presente

Cinza obtidaIgual ou diferente

Pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre outros constituintes da amostra

Cozimento, remoção de casca

Alimentos in natura são mais ricos em minerais do que os

industrializados

Composição da cinza nos alimentos

Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e certos vegetais

P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e legumes

Na: sal marinho Zn: frutos do mar

Variação do conteúdo das cinzas totais

Cereais 0,3 a 3,3 %

Produtos lácteos 0,7 a 6 %

Frutas frescas 0,3 a 2,1 %

Aves 1 a 1,2 %

Manteiga e Margarina 2,5 %

Leguminosas 2,2 a 4 %

Açúcares 0 a 1,2 %

carnes 0,5 a 6,7 %

Cinza Total

É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois que toda a substância orgânica foi oxidada.

Metais a Ametais ligados entre si como integrantes da célula ou sob forma de compostos minerais.

Cinza total

Acetato de Na+ CH3COO- + Na+

Cloreto de Na+ Na+ + Cl-

Íon orgânico ânion cátion

Íon inorgânico ânion cátion

Importância dos minerais

Nos alimentos: funções celulares No organismo

Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, estão sempre combinados na forma de sais minerais.

Importância dos minerais no organismo

Ingestão Ionização Absorção

• Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podemser reguladores ou plásticos• São nutrientes essenciais• Os minerais plásticos constituem 4% do peso total do organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante nos fluidos orgânicos• Eliminação de 30g por dia = reposição

Classificação dos minerais no organismo vivo

Qualitativa Macroelementos: sódio, potássio, Cloro,

cálcio, magnésio, fósforo, enxofre. Microelementos: Ferro, zinco, Manganês,

Cobre, iodo, flúor. Fisiológica

Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre

Não carenciais: microelementos

Alimentos X teor mineral

Água potável: iodo, flúor, cobre

O teor de minerais nos alimentos em geralvaria de 0,1 a 15

Depende da característica

da espécieDo órgão animal

Do tipo de solo etc

Além dos minerais essenciaisMinerais tóxicos podem ser

ingeridos acidentalmenteEx; fertilizantes do solo

Classificação dos minerais

Solúveis: quando ingeridos podem ser absorvidos

Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.

Compostos orgânicos: Fe + cadeias protéicas (hemoglobina)

Classificação dos alimentos quanto ao teor de minerais Quanto à quantidade

Rico em minerais Pobre em minerais Não fornecedores de minerais

Quanto a variedade de minerais Álcali-formadores: após oxidação fornecem

cátions alcalinos, Ca++, Mg++

Exemplo: vegetais Ácido-formadores: após oxidação fornecem

ânions ácidos, P, S, Cl- Exemplo: Carne, pescado

Importância da determinação das cinzas

Cinza total Índice de refinação para açucare e farinhas Indicativo de propriedades funcionais de alguns

produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.

É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia

Importância da determinação das cinzas

Componentes individuais da cinza Análise dos elementos individuais

A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. O método instrumental empregado nesta análise é a titulometria

Importância da determinação das cinzas

Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas

Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.