Bromatologia

Métodos gerais de análise

Composição centesimal

Fração glicídica

Origem

Os glicídeos são produtos iniciais de intercâmbio entre os seres vivos e meio ambiente.

São os primeiros produtos da fotossíntese a partir de substâncias inorgânicas

Fotossíntese

Graças ao pigmento clorofila, os vegetais convertem a energia luminosa em energia química.

Nesta conversão, formam-se compostos estáveis e o fenômeno é irreversível

Carboidratos: natureza

Alimentos ricos em carboidratos

Importância

São fontes de energia Está presente no material genético

(DNA = desoxirribose) Reserva energética Material de excreção vegetais: gomas

Conceito

Grupo de substâncias orgânicas, bem diversificado, composto de C, H e O que apresentam propriedades comuns. Sabor doce (sacarose)

Funções nos alimentos

a) nutricional; b) adoçantes naturais; c) matérias-primas para produtos

fermentados; d) principais ingredientes dos cereais; e) propriedades reológicas da maioria dos

alimentos de origem vegetal (polissacarídeo);

f) responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

Glicídeos de importância alimentar

Oses: Pentoses:

Xilose: aveia Arabinose: vegetais

Glicídeos de importância alimentar

HexosesGlicose Frutose galactose

Maltose

Sacarose

Lactose

Glicogênio

Amido

Propriedades dos carboidratos

Polimerização Fermentação Biorregulação Poder redutor Isômeros: mutarrotação

Polimerização

Reações de condensação entre o grupamento OH do Carbono 1 de um açúcar com qualquer outro grupamento Oh de um outro açúcar.

Biorregulação

É a degradação e a polimerização das OSES na célula para a liberção ou acúmulo de energia: Glicólise Gliconeogênese

Fermentação

C6H2O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

       açúcar álcool + gás carbônico

Poder redutor

Oses: são carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeidicos ou cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Se oxidam em meio alcalino. Esta propriedade é empregada para a analise e quantificação dos carboidratos.

Mutarrotação: polarimetria

Posição da hidroxila do carbono anomérico: formas alfa e beta

Métodos de determinação Os métodos quantitativos utilizados para

determinação de açúcares totais e açúcares redutores utilizados em alimentos são:

1.      Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

2.      Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

3.      Somogyi: método que utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.

Amido Está presente na maioria dos vegetais Função

Vantagem Armazenamento: grânulos no citoplasma Os grânulos de amido consiste de dois

carboidratos principais: amilose e amilopectina. Somente alguns vegetais possuem a capacidade

de sintetizar amido em quantidade suficiente para ser passível de extração comercial, são eles: tubérculos, raízes e grãos.

Grânulos de amido

Formados por 2 estruturas básicas: Amilose Amilopectina

Grande variação nos alimentos: Amilose 70% e amilopectina 30%

Amilopectina: cadeia ramificada, insolúvel em água

Amilose: cadeia linear, solúvel em água

Dextrinização: poliholósidos sintéticos

Amido regular ou "in natura", seco até 5-7% umidade, é usualmente acidificado com ácido mineral e colocado em reatores aquecidos e com agitadores denominados roasters..

As dextrinas apresentam viscosidades reduzidas, solubilidade parcial em água fria, baixa tendência à formação de gel e alto poder redutor.

Dextrinização Reduz a resistência das ligações químicas

que garantem a integridade do grânulo de amido, causando uma redução do tamanho da molécula e alteração no ser arranjo espacial. Existem três tipos de dextrinas: Dextrinas Brancas; Dextrinas Amarelas; Gomas Britânicas.

As dextrinas podem ser produzidas com grande variação de solubilidade.

Dextrinas

Dextrinas são produzidas a partir do amido regular aquecido com ou sem solução catalítica (ácida ou alcalina).

Dextrina amarela As dextrinas amarelas são o segundo tipo.

Podem ser obtidas em condições levemente ácidas, altas temperaturas e tempos prolongados de aquecimento. Essa dextrina é de alta solubilidade e apresenta uma distinta cor amarela, além de produzir pastas com alto teor de sólidos (40-60%).

Quando aplicados em forma de filme secam rapidamente e são excelentes adesivos.

Dextrina branca

O primeiro tipo é de cor branca, similar a do amido, porém apresentam viscosidade reduzida e solubilidade em água fria variando de 5-90%.

Goma britânica

São produzidas pela adição ou não de uma pequena quantidade de ácido ao amido bem seco, que é aquecido por tempo prolongado com aumento gradual de temperatura. As gomas apresentam cor marrom clara e aroma de caramelo