BREVIÁRIODO NÃO

DESPERDÍCIO

NESTA PEQUENA CARTILHA REVELAMOS UM POUCO DOS BASTIDORES DE UMA COZINHA PROFISSIONAL

E DO QUE É POSSÍVEL FAZER PRA CONTER O DESPERDÍCIO E USAR O INGREDIENTE DE FORMA

RACIONAL E INTEGRAL. DICAS E RECEITAS PRA AJUDAR QUALQUER UM A COZINHAR COM ECONOMIA E PRAZER.

AFINAL OS PRINCÍPIOS DE APROVEITAMENTO DE UM RESTAURANTE SÃO OS MESMOS DE UMA CASA, COM A DIFERENÇA DE QUE NOSSA DESPENSA E NOSSOS

CUIDADOS TEM QUE SER MUITO MAIORES.

Lobozó é um prato que aprendemos com uma produtora de queijo na Serra da Canastra. É comida de improviso, que lá fazem com o magnífico queijo de leite cru e os legumes da horta.

Aqui no Tordesilhas, sempre que precisamos se virar de última hora com a mistura da brigada, lá vem lobozó.

Começamos fazendo um rapa na geladeira. Alho, cebola, tomate, ovo e qualquer queijo são indispensáveis na receita.

Corte os legumes em cubinhos. Aqueça o óleo, doure o alho e a cebola e em seguida o tomate; se tiver pimentão, ótimo, entra também agora. Apure. Acrescente toda ordem de legumes respeitando seus tempos de cozimento. Primeiro, por exemplo, milho verde, chuchu, cenoura...

Depois entram abobrinha, abóbora, berinjela, jiló, quiabo...sempre pingando um tiquinho de água quente e mexendo o refogado. Quando

tudo estiver macio, coloque sal e pimenta, a que tiver, fresca cortada em rodelinhas ou curtida. Salpique queijo ralado (aqui ralamos

as aparinhas do queijo de coalho, cascas de parmesão, uma sobrinha de queijo artesanal...vale tudo!). Quebramos 1 ovo por pessoa.

Esses ovos, sem bater, são cuidadosamente colocados na panela cobrindo a mistura. Com uma colher abrimos buracos entre os legumes

para o ovo penetrar na mistura. Tampamos a panela e abaixamos o fogo até a gema coagular. Pra enxugar e render, salpique farinha de milho, pouca, mexendo com cuidado. Finalize com cebolinha.

Às vezes nem enxugamos com a farinha porque aqui a moçada adora o caldinho dos legumes que acaba molhando o arroz. Supimpa!

LOBOZÓ

O peixão de rabo vermelho vem fresco. Sr. Eijiri traz os alevinos de Rondônia, e cria em Miracatu, interior de São Paulo. Ele faz

a entrega pessoalmente toda quarta de manhã. Sandro, nosso chefe de produção, lida com o peixe. Tem tanto orgulho que volta e meia

pede pra um colega fotografá-lo segurando o bicho. O prato sai caro, pois é o puro filé, que servimos com tucupi

e vegetais. Sobra ainda muita carne entre suas enormes espinhas e na sua cabeça. Com elas e o couro (rico em colágeno) preparamos

o bolinho do cardápio, fazemos caldos, e ainda mojicas para a brigada. Fígado - é só por sal e colocar em chapa ou frigideira

de ferro bem quente com um fio de azeite. Deixar um minuto e meio de cada lado e servir. Combina muito com geléia de

jabuticaba ou outro preparo agridoce. Muito sofisticado e saboroso.

PIRARUCU

Usamos a abobrinha brasileira, também conhecida como menina ou caipira, para fazer a marinada que servimos numa das nossas entradas. Nesse preparo usamos só o pescoço dela em lâminas

finas (a marinada leva vinagre, dill, açúcar, sal, pimenta cheirosa do Pará e pimenta dedo-de-moça) sobrando a parte de baixo, mais gordinha. Desta parte ralamos superficialmente a casca

para misturar ao arroz que acompanha nosso galeto; o que restou fazemos batidinha e refogada para o consumo interno.

ABOBRINHA

Usamos a variedade Asterix, a da casca roxinha, que é a melhor para fritar. Aproveitamos para desidratar as cascas no forno, espalhando-as em uma assadeira. Depois fritamos as cascas na gordura do pato, colocamos alecrim desidratado e flor de sal. Di-vi-nas! Fazemos isso enquanto mantemos nosso forninho a 100 graus para aquecer o torresmo durante o atendimento.

BATATAS

Plantas Alimentícias Não Convencionais. Taioba, ora-pro-nobis, bredo, beldroega e uma infinidade de

outras, são alimentos tão ricos quanto a batata, o brócolis e o espinafre. São plantas que muitas vezes nascem

espontaneamente e que nos últimos anos foram desprezadas pelos mercados convencionais e caíram em desuso. Mas elas

estão por aí, insistindo em sobreviver e ter o seu merecido lugar à mesa. No pequeno espaço do nosso quintal tem 1 pé

de taioba e uma trepadeira de ora-pro-nobis. Volta e meia elas aparecem nas criações da chefe.

PANCS

Compramos no Ceasa o saco de milho verde. Tiramos a palha e reservamos as mais tenras que, depois de passadas

por fervura, ficam maleáveis. Forramos com elas uma forminha de pudim e ali despejamos o curau salgado, que

é o milho verde debulhado, processado, temperado e cozido. Os sabugos entram no panelão do caldo de legumes.

Às vezes fritamos os cabelinhos de milho que, quando tenros, ficam muito crocantes.

MILHO VERDE

Trazer camarão seco da Bahia ou da Amazônia custa caro, além de não ser sustentável. Fazemos nosso próprio camarão

seco: salgamos de véspera os camarões inteiros (4 colheres - sopa - de sal por quilo). No dia seguinte lavamos rapidamente esses camarões que depois de escorridos são levados ao forno

para secarem – 80 graus por 1 hora e meia bem espalhados em assadeira. Para defumá-los, ao invés do forno, colocamos

em panela de barro em fogão a lenha, mexendo até que fiquem bem sequinhos.

CAMARÃO SECO / DEFUMADO

Na pesca de arrasto, esses peixinhos em geral são devolvidos ao mar (quando não morrem no barco); no rio são ignorados.

Temperamos e empanamos nossas manjubinhas em fubá, depois disso imediatamente enfiamos em água gelada (uma a uma e rapidinho) e fritamos no óleo bem quente. O peixe e suas

espinhas ficam crocantes e devem ser comidos inteiros.

PEIXES PEQUENOS

Bolovo é bolinho de ovo. É delicioso! Ovo cozido envolvido em carne moída bem temperadinha, modele de forma

a cobrir todo o ovo mantendo seu formato. Passe em farinha de trigo, no ovo batido e por último em farinha de mandioca

grossa. Aqui usamos a farinha ovinha de Uarini, que vem da Amazônia, mas pode-se usar farinha de rosca do pão de ontem. Depois é só fritar em imersão.

BOLOVO

A morte tem de valer a pena e toda carne do animal é nobre. Já fizemos aqui no Tordesilhas língua de cordeiro, sua costela com mandioca...iguarias. O pescoço do animal é grande, cheio de carne saborosa. No Mercado Central há açougues que vendem o pescoço, peça para eles cortarem em fatias de 3 cm, pois facilitará o preparo

do prato. Fazemos uma marinada com sal, cominho, hortelã, pimenta dedo-de-moça e vinagre. Colocamos em panela

de pressão a chiar por uns 25 minutos, tempo necessário para facilitar a retirada da carne dos ossos. Tudo o que ficou no fundo

da panela é reduzido até caramelizar e aí entram tomate, pimentão e cebola picadinhos mais colorau; apuramos. Devolvemos a carne,

livre dos ossos, à panela e deixamos cozinhar mais um tico; se necessário colocamos mais água.

CORDEIRO

Manchón é a coxinha de asa do pato. Corte de pouco valor comercial, mas que fica bom feito de várias maneiras.

Inicialmente pensamos em fazer confitado, mas nos rendemos à simplicidade da panela de pressão por 15 minutos. Simples e surpreendente. Marinamos de um dia para o outro com sal,

vinagre, louro, colorau, noz-moscada, pimenta-do-reino, cebola, alho, talos de salsinha e cebolinha, e qualquer pimenta fresca. E depois panela. Como ele gera uma gordura avermelhada por causa do colorau, podemos misturar um pouco de milho verde cozido ou pupunha para puxar o arroz que pode acompanhá-lo.

Além de lindo, fica delicioso.

MANCHÓN DE PATO

No cardápio do evento Virados e Mexidos colocamos num único prato várias técnicas valorizando as cores e a beleza

dos vegetais em sua plenitude, na sua melhor época. As vagens são fritas; pimentões confitados; abóbora,

berinjelas e chuchus assados em fogo alto; quiabos e talos de cebolinha foram assustados em água quente; pimentas

cambuci chapeadas e as cenouras marinadas com ervas, vinagre, sal e açúcar.

LEGUMES ÍNTEGROS

GALINHA DE CORPO INTEIRO

As únicas partes da ave não comestíveis são o bico e as penas. O resto é panela, espeto, grelha, forno, chapa. Não dispense pés, costelas e asas, que são as partes que dão os molhos e caldos bases para sopas e risotos mais saborosos. Farofas de miúdos de frango com farinha de milho são perfeitas para rechear o frango inteiro ou como seu acompanhamento.

ERVINHAS

Todas as nossas ervas são guardadas em vidros tampados em geladeira. Conservam por muito mais tempo seu frescor.

COMPOTA DE MARACUJÁ

Com a polpa fazemos o suco e drinques para os clientes. Sobram muitas cascas que aproveitamos pra fazer uma compota:

cortamos cada uma delas em 8 partes iguais. Colocamos pra ferver em água abundante até que a parte branca e esponjosa comece

a ficar transparente. Descartamos a água, escorremos e, com uma colher, retiramos cuidadosamente essa parte, desprezando a película amarela e brilhante da casca. Voltamos ao fogo com

açúcar, um pouquinho do suco e mais um pouco de água de forma a cobrir rasamente as cascas. Cozinhamos até a polpa absorver

o suco e tomar pra si a cor amarela do maracujá. Usamos também as sementinhas do maracujá que dão crocância

à sobremesa. Ao bater o suco use o pulsar do liquidificador, assim as sementinhas ficarão inteiras. Pegue as sementes que ficaram na peneira e passe em água corrente, esfregando com as mãos.

Escorra e deixe secar, depois toste em frigideira com um tico de sal.

BANHA DE PORCO

PATO

Temperamos nosso feijão de todo dia apenas com alho e banha de porco. Essa banha é gerada a partir do preparo dos nossos torresmos. É fundamental a banha de porco? Depende se você quer um feijão gostosinho ou espetacular.

Nosso Pato ao Tucupi é feito com a variedade mulard, que, ao ser confitado, gera muita gordura, com a qual

fazemos várias preparações: assamos o galeto, fazemos galinhada e assamos legumes para a brigada.

MANDIOCA

Cozida, frita, purê, pirão, creme, em bolinho, pão, bolo, como tapioca, sagu, tucupi, farinhas, etc... A mandioca tem uma

versatilidade enorme, é o pão do Brasil. O bolinho que fazemos no Tordesilhas é feito com uma boa mandioca cozida, parmesão

e um tico de manteiga. Só. Depois da mandioca cozida, é só escorrer, misturar os ingredientes e martelar a massa. Mandioca também é fantástica para fazer a pouca mistura render e se tornar um prato generoso. Assim nasceram os

atolados e mojicas: para carnes, refogamos com os temperos na panela e acrescentamos a mandioca e um pouco d’água

para finalizar o cozimento. No caso do peixe, por ser uma carne delicada, fazemos o contrário, primeiro refogamos a mandioca

com os temperos e, por último, o peixe.

projeto gráfico e ilustrações três design

Alameda Tietê, 489 – Cerqueira César – São Paulo SP+ 55 11 3107 7444 / 11 3214 5298tordesilhas@tordesilhas.com

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