Aula de Química Aula de Química Fisológica MédicaFisológica Médica

Conceitos Básicos em Conceitos Básicos em NutrologiaNutrologia

Jacqueline I Alvarez-Jacqueline I Alvarez-LeiteLeite

Necessidades dietéticas recomendadas (NDR): quantidade de um nutriente Necessidades dietéticas recomendadas (NDR): quantidade de um nutriente requerida para preencher as necessidades de 95% da população. requerida para preencher as necessidades de 95% da população. NÃONÃO é a é a necessidade mínima, - margem de segurançanecessidade mínima, - margem de segurança

IdadeIdade (maior na infância que na vida adulta (pex: proteína no adulto 0.8 g/kg e (maior na infância que na vida adulta (pex: proteína no adulto 0.8 g/kg e no lactente 2 g/kg)no lactente 2 g/kg) Sexo:Sexo: homens tem necessidade 20% maior que mulheres. Exceção do ferrohomens tem necessidade 20% maior que mulheres. Exceção do ferro Gestantes e nutrizesGestantes e nutrizes: aumentada em 20 - 30%: aumentada em 20 - 30% Pacientes com lesão ou doençasPacientes com lesão ou doenças : aumento de acordo com gravidade: aumento de acordo com gravidade

Energia Energia disponível a disponível a

partir dos partir dos principais principais

componentes componentes

da dietada dieta

3,54

4

7

9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Colesterol

Vitaminas

Fibras Solúveis

Carboidrato

Proteína

Alcool

Gorduras

Cálculo de Peso ideal: peso (kg) dividido pelo quadrado da altura (m) Cálculo de Peso ideal: peso (kg) dividido pelo quadrado da altura (m)

IMC: Normal de 18,5 a 25. IMC: Normal de 18,5 a 25. Sobrepeso 25,1 a 29,9Sobrepeso 25,1 a 29,9Obeso garu I: 30 a 34,9 – grau II 35 a 39,9 grau III >40 Obeso garu I: 30 a 34,9 – grau II 35 a 39,9 grau III >40

Kcal para cada peso ideal: 25 a 35 kcal/kg de peso idealKcal para cada peso ideal: 25 a 35 kcal/kg de peso ideal

Valor energético de tecido adiposoValor energético de tecido adiposo (1 kg = 7700 kcal), pois para armazenar (1 kg = 7700 kcal), pois para armazenar gordura tenho uma adição de cerca de 15% de água na célulagordura tenho uma adição de cerca de 15% de água na célula

Glicogênio armazenadoGlicogênio armazenado (1kg = 1000lcal), pois para armazenar glicogênio (1kg = 1000lcal), pois para armazenar glicogênio tenho uma adição de cerca de 80% de água na célulatenho uma adição de cerca de 80% de água na célula

Proteína muscularProteína muscular (1kg = 1000 kcal) pois para armazenar proteína muscular (1kg = 1000 kcal) pois para armazenar proteína muscular tenho uma adição de cerca de 80% de água na célulatenho uma adição de cerca de 80% de água na célula

Necessidades EnergéticasNecessidades EnergéticasNecessidades EnergéticasNecessidades Energéticas

Necessidades de energia: ou GET= Necessidades de energia: ou GET= Gasto Energético Basal + Termogênese Gasto Energético Basal + Termogênese induzida pela dieta + Atividade Físicainduzida pela dieta + Atividade Física

Gasto Energético Basal = Gasto Energético Basal = Energia gasta em estado e repouso absoluto. Energia gasta em estado e repouso absoluto. Energia gasta com respiração, fluxo sangüíneo e integridade Energia gasta com respiração, fluxo sangüíneo e integridade neuromuscular. neuromuscular.

Maior gasto: bomba Na/KMaior gasto: bomba Na/K

Termogênese induzida pela dieta: Termogênese induzida pela dieta: Produção de calor pelo corpo de até 30% Produção de calor pelo corpo de até 30% do nível basal durante digestão/absorção do nível basal durante digestão/absorção

Atividade Física: Atividade Física: Depende da duração e intensidade da atividade.Depende da duração e intensidade da atividade.

Em geral um indivíduo sedentário requer Em geral um indivíduo sedentário requer 30%30% a mais que o GEB para a a mais que o GEB para a atividade física enquanto atletas requerem cerca de atividade física enquanto atletas requerem cerca de 100%100% ou mais. ou mais.

GEB60%Termogênese

dieta10%

Atividade Física30%

LÍPIDESLÍPIDESLípides mais abundantes na dieta são od triacilgliceróis (90%), fosfolípides, colesterol e vitaminas lipossolúveis.

0

20

40

60

80

100

120

AGPI 3 11 2 2 9 35 61 62

AGMI 31 48 6 12 77 58 24 25

AGS 66 41 92 86 14 7 15 13

Manteiga Banha Coco Palma Oliva Canola Soja Milho

Gordura s vegetais:Gordura s vegetais: Ricos em Ricos em poliinsaturados, com exceção de poliinsaturados, com exceção de palma e coco., margarinas e palma e coco., margarinas e gorduras hidrogenadas. gorduras hidrogenadas.

Gorduras Animais: Ricos em Gorduras Animais: Ricos em saturados, exceto peixes. saturados, exceto peixes.

Ácidos graxos essenciaisÁcidos graxos essenciais: São São aqueles que não sintetizamo aqueles que não sintetizamo (linoléico e linolênico). São (linoléico e linolênico). São importantes para a fluidez de importantes para a fluidez de membrana e produção de membrana e produção de eicosanóides. Necessidade suprida eicosanóides. Necessidade suprida por 2% kcal da dieta como AGE.por 2% kcal da dieta como AGE.Deficiência:Deficiência: Pele seca e Pele seca e descamativa, perda de cabelo, má descamativa, perda de cabelo, má cicatrização de feridas. cicatrização de feridas.

PI10%

S10%MI

10%

Proteína12%

Carboidratos

58%

TRIGLICÉRIDESTRIGLICÉRIDES

MONOSSACARÍDEOS:MONOSSACARÍDEOS: ptrincipais glicose e frutose. Encontrados em ptrincipais glicose e frutose. Encontrados em frutas , milho, mel e xarope de milho. frutas , milho, mel e xarope de milho.

DISSACARÍDEOS:DISSACARÍDEOS:: Principais são sacarose, lactose e maltose.Principais são sacarose, lactose e maltose.A sacarose pode representar 11% das calorias totais dos americanos. A sacarose pode representar 11% das calorias totais dos americanos.

OLIGOSSACARÍDEOSOLIGOSSACARÍDEOS::São rafinose, e outros proDutos da digestão de São rafinose, e outros proDutos da digestão de amido ou derivados de plantas. Importantes como prebióticos.amido ou derivados de plantas. Importantes como prebióticos.

POLISSACARÍDEOS:POLISSACARÍDEOS: Carboidratos complexos sendo o mais comum a o Carboidratos complexos sendo o mais comum a o amido. amido.

CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS

Carboidratos não são essenciais, mas sua deficiência leva à produção de corpos cetônicos e proteólise.

Única doença produzida por carboidratos é a CÁRIE DENTÁRIA.

FIBRA SOLÚVEL:FIBRA SOLÚVEL: gomas, pectina, gomas, pectina,

mucilagensmucilagens Encontradas em frutas e legumes Encontradas em frutas e legumes como feijão, morango, maçã, como feijão, morango, maçã, abóbora, aveia, etc. abóbora, aveia, etc. Fornecem cerca de 3,5 kcal/gFornecem cerca de 3,5 kcal/g Fermentadas formando AGCCFermentadas formando AGCC Úteis em doenças sistêmicas Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, dislipidemia e diabetes (obesidade, dislipidemia e diabetes mellitus)mellitus)

FIBRASFIBRAS

FIBRA INSOLÚVEL:FIBRA INSOLÚVEL: Celulose e Celulose e algumas hemicelulosesalgumas hemiceluloses Encontradas na maioria de Encontradas na maioria de vegetais, (vegetais folhosos). vegetais, (vegetais folhosos). Não fornecem energia nem Não fornecem energia nem AGCCAGCC São úteis em doenças do TGI São úteis em doenças do TGI como constipação intestinal, ca como constipação intestinal, ca cólon, diverticulose, pólipos, etc.cólon, diverticulose, pólipos, etc.

Necessidade de Aa essenciais e não de proteínas. Necessidade de Aa essenciais e não de proteínas.

Aa essenciais :Aa essenciais : Leucina, Isoleucina, Valina, Fenilalanina, lisina , triptofano, Leucina, Isoleucina, Valina, Fenilalanina, lisina , triptofano, metionina, treonina. Arginina e histidina são essenciais apenas em metionina, treonina. Arginina e histidina são essenciais apenas em períodos de crescimento e recuperação de doença. períodos de crescimento e recuperação de doença.

PROTEÍNASPROTEÍNAS

Valor biológico das Proteínas: Medida de sua qualidade. Alto valor significa que a proteína tem todos os Aa essenciais

necessários nas quantidades requeridas na nutrição humana.

Fonte V alor biológico

Ovos 100Carne boi 100Peixe 87Leite 85Carne soja 67Batata 67Pão Integral 30

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Feijão Arroz Arroz+Feijão

Lisina

metionina

Proteínas Animais Alto valor porque a proteína tem todos os Aa essenciais necessários nas quantidades requeridas

na nutrição humana.

EXCETO GELATINA

Proteínas Vegetais: Baixo valor porque a proteína tem deficiência em algun Aa essencial (Aa limitante).

A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA COMBINAÇÃO DE

ALTO VALOR BIOLÓGICO.

BALANÇO NITROGENADO:

Diferença entre o nitrogênio (Aa) consumido e perdas (fezes, urina, etc.).

POSITIVO: crIanças, gestação, recuperação de doença debilitante ou cirurgia. porque a proteína tem todos os Aa

essenciais necessários nas quantidades requeridas na nutrição humana.

NEGATIVO: ingestão inadequada de proteínas, falta de Aa essencial, estresses, queimaduras,

Efeito Poupador de Proteínas de Carboidratos: Em casos onde a ingestão de carboidratos < 150 g/dia, Aa são

desviados para fornecerem glicose (esqueletos de carbono) e as proteínas devem ser ingeridas em maior

quantidade.

RECOMENDAÇÕES ALIMENTARESRECOMENDAÇÕES ALIMENTARES

Peso Corporal:Peso Corporal: Atingir e manter o peso idealAtingir e manter o peso ideal

Proteíonas:Proteíonas: 15% das kcal totais15% das kcal totais

Gorduras totais:Gorduras totais: Limitar a 30% Kcal totaisLimitar a 30% Kcal totais

Gordura saturada:Gordura saturada: < 10% < 10%

Gordura poliinsaturada:Gordura poliinsaturada: 10% (mínimo 2%) 10% (mínimo 2%)

Gordura monoinsaturada:Gordura monoinsaturada: 10 - 15% 10 - 15%

Carboidratos complexos:Carboidratos complexos: 50 a 60% kcal totais 50 a 60% kcal totais

Carboidrato simples:Carboidrato simples: reduzir ao mínimo (5% kacal totais)reduzir ao mínimo (5% kacal totais)

Fibra:Fibra: 20 a 30 g/dia20 a 30 g/dia

Colesterol:Colesterol: menos de 300 mg/diamenos de 300 mg/dia

Sal:Sal: 3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)

Álcool:Álcool: Se beber, limitar a 1 a 2 drinques/diaSe beber, limitar a 1 a 2 drinques/dia

Peso Corporal:Peso Corporal: Atingir e manter o peso idealAtingir e manter o peso ideal

Proteíonas:Proteíonas: 15% das kcal totais15% das kcal totais

Gorduras totais:Gorduras totais: Limitar a 30% Kcal totaisLimitar a 30% Kcal totais

Gordura saturada:Gordura saturada: < 10% < 10%

Gordura poliinsaturada:Gordura poliinsaturada: 10% (mínimo 2%) 10% (mínimo 2%)

Gordura monoinsaturada:Gordura monoinsaturada: 10 - 15% 10 - 15%

Carboidratos complexos:Carboidratos complexos: 50 a 60% kcal totais 50 a 60% kcal totais

Carboidrato simples:Carboidrato simples: reduzir ao mínimo (5% kacal totais)reduzir ao mínimo (5% kacal totais)

Fibra:Fibra: 20 a 30 g/dia20 a 30 g/dia

Colesterol:Colesterol: menos de 300 mg/diamenos de 300 mg/dia

Sal:Sal: 3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)

Álcool:Álcool: Se beber, limitar a 1 a 2 drinques/diaSe beber, limitar a 1 a 2 drinques/dia

NÍVEL INÍVEL I

Pães, cereais, arroz, massas,

batata, mandioca, milho, etc.

PÃES, GRÃOS, CEREAISPÃES, GRÃOS, CEREAIS

6 a 11 porções/dia.6 a 11 porções/dia.

NÍVEL IINÍVEL II

Frutas e energias para obter

vitaminas, fibras e minerais.FRUTASFRUTAS

2 a 4 porções/dia.2 a 4 porções/dia.

VEGETAISVEGETAIS

3 a 5 porções/dia.3 a 5 porções/dia.

NÍVEL IIINÍVEL III

Alimentos animais. Carnes, leites e ovos

para obter proteínas, Ca, Fe, Zn

CARNES CARNES

E OVOSE OVOS

2 a 3 porções/dia.2 a 3 porções/dia.

LEITE E LEITE E

DERIVADOSDERIVADOS

2 a 3 porções/dia.2 a 3 porções/dia.

NÍVEL IVNÍVEL IV

Gordura, ovos e doces. Comidos com

moderação = calorias vazias

ÓLEOSÓLEOS

DOCESDOCES

GORDURASGORDURAS