06/05/2012

Arquitetura e Gastronomia Posted 6 de maio de 2012 by andreleitegastronomia in Receitas, técnicas e dicas, Tecnologia. Etiquetado:ABAGA, alta gastronomia, arquitetura, chef, chef de cozinha, cozinha, cozinha carioca, cozinha profissional, cozinheiro,cozinheiro profissional, culinaria carioca, gastronomia, professor de gastronomia, projeto de cozinha, projeto de cozinhas profissionais, restaurante, trabalho em equipe. Deixe um comentário

Na outra semana fiz um curso de Arquitetura de Unidades Produtoras de Refeições, peloInstituto Lenus. Sem entrar no mérito do conteúdo, nem sobre os professores, o tempo investido já foi proveitoso apenas do ponto de vista dos novos contatos. O desenho de cozinhas profissionais não vem a ser uma novidade para mim, pois além de ter estudado o assunto na escola de Gastronomia, depois que me tornei profissional, e consultor, já produzi alguns esboços. Mas algumas coisas me chamaram a atenção.

Logo a primeira impressão que tive foi a notável necessidade de se desenvolver tal atividade em grupo. E o time, no meu entendimento, precisa de pelo menos quatro papeis: O dono, o arquiteto, a nutricionista e o chef. A reclamação mais interessante veio por parte dos arquitetos: os donos escondem uma das mais importantes informações para começar o projeto, que é o quanto há de dinheiro disponível para a execução do planejado. E isso, em geral, por falta de confiança. No outro extremo desse cabo de guerra o preceito da arquitetura (tríade de Vitrúvio) que os projetos precisam ter utilidade, firmeza e beleza. Agregando custo ao projeto que pode parecer desnecessário aos olhos dos homens desprovidos de arte no coração.

Noutra posição muito questionada estão os nutrólogos, com suas legislações a cumprir e sua obsessiva busca pela qualidade sanitária do que comemos. Nós, os chefs, lutamos com nossas neuroses que conflitam a busca por um resultado perfeito, com o menor custo admissível e o mais rápido possível.

Foto João Gaudenzi

Pela minha experiência profissional posso garantir que Chefs e Nutricionistas são capazes de trabalhar juntos, e produzir resultados satisfatórios para os dois lados. Bastando uma boa dose de bom senso, e capacidade de calçar as botas do companheiro. Então, por extensão, sei que seria possível analisar os processos sob essas quatro visões e juntos chegar a algum ponto intermediário bom. A segunda observação importante é a obrigatoriedade, para quem projeta cozinhas, de se manter atualizado em relação a novas tecnologias, e também a legislação. Soluções muito criativas estão sendo usadas nesse contexto, e precisamos exercitar a humildade de ficar atentos ao que se faz de bom. E partindo do que já foi feito produzir nossas próprias ideias. Pisos autodrenantes, aquecimento solar eficiente para água, tubulação de água quente de material plástico,… Por último, mas não menos importante, vi com uma ponta de inveja a separação do CREA (Conselho de Engenharia) e o CAO (Conselho de Arquitetura e Urbanismo). Mesmo com algumas resoluções separando claramente as funções do engenheiro das do arquiteto, as duas profissões agora possuem representações separadas. Muito legal! A minha pequena dor de cotovelo é a respeito da regulamentação da nossa profissão. Muitos não sabem, mas já existe o projeto, mas nunca conseguimos “padrinhos” políticos para levar isso adiante. Vejo profissões mais recentes, e mais cobertas pela informalidade, sendo amparadas pela regulamentação (clique aqui para ver a lista completa de profissões regulamentadas), e nós… lutando por nossos direitos de forma isolada, e disputando as posições com um mar de pessoas vestidas como chefs, e sem a menor qualificação. Muito ruim!

Bons projetos!

Fonte: http://andreleitegastronomia.wordpress.com/2012/05/06/arquitetura-e-gastronomia/