curso de cozinheiro basico

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  • ______________________________

    CURSO DE

    COZINHEIRO

    BSICO

    ______________________________

    1 1

  • Sumrio**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio.

    TEMPEROS E CONDIMENTOS 11BOUQUET GARNI 18CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA 19CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS 20MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA 21MARINADA CRUA PARA AVES 22MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA 23MARINADA CRUA PARA PEIXES 24MIREPOIX 25MIREPOIX BRANCO 26MIREPOIX BORDALESA 27SAL TEMPERADO 28MOLHO COQUETEL 29MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA 30OVOS E MANTEIGA 31MANTEIGA DE CAMARES 32MANTEIGA CAF PARIS 33MOLHO ANDALOUZE 34MOLHO BEARNS 35MOLHO CURRY 36MOLHO RAQUEL 37MOLHO CHORON 38MOLHO HOLANDS 39MOLHO GOLFE 40MOLHO MAIONESE 41MOLHO REMOLADO 42BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA) 43MOLHO ESCABECHE 44MANTEIGA CLARIFICADA 45OVO POCH 46OVO FRITO 47OVOS COCOTE 48OVO FLORENTINE 49OVO FORESTIERE 50OMELETE DE QUEIJO 51MOLHO SUPREMO 52MOLHO TRTARO 53MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS 54MOLHO BECHAMEL 55MOLHO ROQUEFORT 56MOLHO ALFREDO 57MOLHO CREME 58MOLHO MORNAY 59MOLHO PARISIENSE 60MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS 61MOLHO DE TOMATE 62MOLHO DE TOMATES FRESCOS 63MOLHO DE VNGOLE 64MOLHO CARRITIERI 65

    2

  • MOLHO PROVENALE 66FUNDOS E DERIVADOS 67FUMET DE PEIXE 68MOLHO NANTUA 69MOLHO NORMAND 70FUNDO CLARO DE AVES 71MOLHO HNGARO 72FUNDO DE LEGUMES 73FUNDO ESCURO 74MOLHO AO FUNGHI 75MOLHO ROBERT 76MOLHO AO PORTO (INGLESA) 77MOLHO CHARCUTIRE 78MOLHO ROMANO 79MOLHO BORDALESA 80MOLHO AURORA 81MOLHO DEMI-GLAC 82MOLHO CARBONARA 83MOLHO ALHO E LEO 84MOLHO BRETONNE 85MOLHO ESPANHOL 86MOLHO MADEIRA 87MOLHO MARCHAND DU VIN 88MOLHO POIVRE 89VELOUT DE PEIXE 90VELOUT DE AVES 91APARELHO PARA EMPANAR 92CALDAS 93MASSAS 94MASSA PODRE (PTE BRISE) 95QUICHE 96MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA) 97MASSA CHOUX 98MASSA DE FRITURA CHINESA 99MASSA PARA FRITURA (ORLY) 100MASSA PARA PANQUECA 101MOLHO PARA SALADAS 102COULIS DE ESPINAFRE 103COULIS DE PIMENTO 104MOLHO VINAGRETE 105BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES 106SALADAS E ENTRADAS 107SALADA DE FRANGO 108SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS 109SALADA COLESLAW 110SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO 111SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA 112SALADA DE KANI KAMA 113SALADA RUSSA 114MOUSSE DE SALMO 115TERRINE DE SALMO 116MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO 117PAT DE FGADO DE AVES 118GALANTINA DE FRANGO 119BABAGANOUCHE 120

    3 3

  • CARPACCIO DE FIL MIGNON 121CREPE FLORENA 122HOMUS (pasta de gro de bico) 123RATATOUILLE 124QUENELLES DE AVES 125SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA 126SALADA NIOISE 127SUFL DE QUEIJO 128SALADA DUBARRY 129SALADA PERNAMBUCO 130SALADA LIGADA HAVAIANA 131SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS 132SALADA WALDORF 133TERRINE DE COELHO 134TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES 135TERRINE COUNTRY 136TORTA DE FORMAGGIO E SALAME 137SOPAS E CREMES 138SOPA PUR DE ABBORA 139SOPA DE CEBOLA LIGADA 140CREME DE ERVILHA 141CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL) 142WATERZOOI DE POULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA) 143MINESTRONE 144GUARNIES 145CEBOLAS GLACEADAS 146COUVE-FLOR MORNAY 147ASPARGOS AO MOLHO MALTS 148PUR DE BATATA 149NHOQUE PARISIENSE 150NHOQUE PIAMONTS (BATATA) 151NHOQUE A ROMANA 152BATATA SUA 153BATATA SAUT 154BATATAS CROQUETE 155BOUQUETIRE DE LEGUMES 156ARROZ PILAF 157ARROZ FRITO COM VERDURAS 158ARROZ COZIDO INGLESA 159ARROZ PORTUGUESA 160ARROZ COM AAFRO 161MIXED RICE 162RISOTO ALLA MILANESE 163ARROZ COM CASTANHA DE CAJU 164FEIJO CARIOQUINHA 165SUFL DE ESPINAFRE 166REPOLHO BRASEADO 167MORANGA JAPONESA GLACEADA 168TOMATE DUCHESSE 169ERVILHAS FRANCESA 170ESPINAFRE ITALIANA 171FLAN DE CENOURA 172PUR DE BRCOLIS 173ERVILHA BONNE FEMME 174AVES 175

    4

  • GTEAU BRESSAN TERRINE 176FRANGO A FLORENTINA 177PATO LORANGE 178MAGRET AO MOLHO DE LARANJA 179FRANGO MARROQUINO 180FRANGO AO MOLHO DE MANGA 181SUPREME DE FRANGO A PROVENALE 182FRANGO PRIMAVERA 183FRANGO LA REINE 184SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO 185FRANGO CAADOR 186CARNES 187CARNE BRASEADA 188STROGONOFF SIBERIANO 189STROGONOFF AMERICANO 190BROCHETE MISTO 191ESCALOPES NAPOLITANOS 192TATU RECHEADO 193BIFE ACEBOLADO 194BOEUF BOURGUIGNON 195MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE 196ISCAS LUXEMBURGO 197MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS 198BIFE PARMEGIANA 199KIBE MEELI 200MEDALHES BARD COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS 201TOURNEDOS CAF PARIS 202BRASEADO ESPANHOL 203CONTRA-FIL TIROLESA 204GOULASH HNGARO 205PEIXES E FRUTOS DO MAR 206CAMARO NA MORANGA 207PAELLA VALENCIANA 208POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE 209FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE 210MOQUECA DE PEIXE 211FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON 212FIL DE PEIXE SANTISTA 213FIL DE PEIXE ROMANA 214TRUTA MIAMI 215POLVO AO MOLHO ESPANHOL 216CAMARES THERMIDOR 217OSTRA AO MOLHO DIABLE 218BACALHAU GOMES DE S 219CAMARES AO ALHO E LEO 220BOB DE CAMARES 221CARPACCIO DE CAMARES 222FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA 223FIL DE PEIXE MADRILENE 224FIL DE PEIXE AO CHABLIS 225FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE 226FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN 227LINGUADO ARMENONVILLE 228FIL DE PEIXE NICENSE 229FIL DE PEIXE BORDALESA 230

    5 5

  • TRUTAS COM AMNDOAS 231TRUTA EM PAPILLOTE 232SOBREMESAS 233PUDIM DE LEITE CONDENSADO 234GANACHE 235MANJAR DE CAF 236CREME DE PAPAYA COM CASSIS 237CHEESE CAKE 238CREME ANGLAISE 239CREME DE CONFEITEIRO 240CREME DE BAUNILHA 241MOUSSE DE COCO 242TARTE TATIN 243FLAN DE MORANGO 244BAVAROISE DE LARANJAS 245CREME DE MANGA COM COCO 246MOUSSE DE DAMASCO 247TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA 248SUFL GLACE DE MORANGO 249CREME BRLE 250MOUSSE DE CHOCOLATE 251MA CARAMELADA 252MA ASSADA 253SAGU 254PETIT GTEAU 255PARFAIT AU CAF 256MASSA PARA TULIPAS CROCANTES 257MOUSSE DE LIMO 258SORVETE DE ABACAXI 259CASSATA NAPOLITANA 260BAVAROIS RUBANN 261SORBET AUX FRAISE 262NOUGATINE 263PO-DE-L BASICO 264ADENDO DE RECEITAS 1 265ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO 266AMBROSIA 267ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM 268ARROZ-DE-CARRETEIRO COM CHARQUE 269BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ 270BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS 271BATATA DAUPHINE 272BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA 273BAVAROIS DE MARACUJ 274BEIGNET 275BERINJELA MODA MARSELHA 276BERINJELA RECHEADA 277BISCOITO CHAMPAGNE 278BISQUE 279BLINI 280BOUILLABAISSE 281BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO 282BRULEE DE DOCE DE LEITE 283CAMARO CAMPESTRE 284CANNOLI SICILIANO 285

    6

  • CAPUCCINO DE CHAMPIGNON 286CEVICHE 287CLARIFICAO DE FUNDOS 288COELHO CAADOR 289CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA 290COQ AU VIN 291COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE 292COURT BOUILLON 293COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES 294COUSCOUS MARROQUINO 295CREME DE ARGENTEUIL 296CREME DE WASABI 297ENDIVES GRATINSS AU JAMBON 298ENSALADA DE GARBANZOS 299ESPAGUETE DE LEGUMES 300ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI 301FEIJO 302FGADO ACEBOLADO 303FIL DE PEIXE EM CROSTA DE AMNDOA E ERVAS 304FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE 305FIL DE SALMO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE 306FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA 307FLAN L'PINARD 308FLAN DE LARANJA 309FRUTOS SECOS RECHEADOS 310GALETTE 311GAZPACHO ANDALUZ 312GAZPACHO DE FRUITS DT (FRUTAS DE VERO) 313GELIA DE TOMATE 314GIGOT D'AGNEAU LA BRETONNE 315GRATIN DAUPHINOIS 316GRAVLAX - SALMO MODA ESCANDINAVA 317LEGUMES PICANTES 318LNGUA COM ERVILHA 319LOMBO RECHEADO COM FAROFA 320LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES 321MASSA STENCIL 322MERENGUES 323MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA 324MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO 325MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI 326MOLHO AGRIDOCE 327MOLHO AMERICANO 328MOLHO BALSMICO 329MOLHO BARBECUE 330MOLHO BASQUAISE 331MOLHO DE MANTEIGA E NOZES 332MOLHO DE MOSTARDA E MEL 333MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS 334MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI 335MOLHO SULTANAS 336MOLHO TOSCANA 337MOUSSE DE ASPARGOS VERDES 338MOUSSELINE BASE 339OMELETTE SOUFLE DE MA 340

    7 7

  • OVOS MOLES 341OVOS NEVADOS 342PAELLA MARINHEIRA (MARINERA) 343PAT DE SALMO 344PT SUCRE 345PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO) 346PEIXE RECHEADO 347PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO 348POIRES AU VIN ET EPICES 349POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE 350QUICHE LORRAINE 351RAGU DE PEITO DE BOI 352RISOTO DE LULA COM BRCOLIS 353SABAYON OU ZABAGLIONE 354SABAYON GRITTI 355SALADA CAMPONESA 356SALADA CSAR 357SALADA COMBINADA DE LEGUMES 358SALADA DE BRIE COM PERA 359SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO 360SALADA DE FEIJO FRADINHO 361SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA 362SALMO AO MOLHO MARACUJ 363SAUCE DIPLOMATE 364SORVETE BSICO 365SOUFFL AU RUM 366SPAETZLE (SPTZLI) 367SUPRMES DE VOLAILLE SANDERMAN 368TARTARE DE SAUMON 369TARTELETE DE CHOCOLATE 370TIMBALE DE ABACAXI AO RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO 371TOMATES RECHEADOS 372TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA 373TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO CURRY 374VICHYSSOISE 375VICHYSSOISE DE PERA 376VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO 377CULINRIA INTERNACIONAL 378CULINRIA RABE 379ATAIF B' JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES) 380BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM 381FATAYER (ESFIRRA FECHADA) 382KHOUBIZ (PO SRIO) 383MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMENDOAS) 384PASTA DE TAHINE COM SALSA 385PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO 386CULINRIA ESPANHOLA 387CHILINDRON DE CARNEIRO 388COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS 389CREMA CATALANA 390OVOS FLAMENGA 391PATO COM PERAS 392SALADA DE PIMENTO ASSADO 393SANGRIA 394SOPA BRANCA DE UVAS 395

    8

  • ZARZUELA 396CULINRIA FRANCESA 397BRANDADE DE MORUE 398CLAFOUTIS AUX CERISES 399CREPE SUZETTE 400CRESPOU D' OMELETTES 401CROUSTADE AUX PRUNES 402FILET BARD AO MOLHO BALSMICO 403FLAN L'PINARD 404GAZPACHO DE FRUITS DT 405MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC 406NAVARIN D'AGNEAU 407NOUGAT GLAC AU MIEL 408POULET SAUT STANLEY 409ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE 410SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA 411TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO 412TOMATES PROVENALES 413CULINRIA INDIANA 414A