APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO VERSUS DESPERDÍCIO DE 'ALIMENTOS NA

ALIMENTAÇÃO DE PACIENTES ONCOLÓGICOS

PRESENTATION OF MEAL VERSUS FOOD WASTE IN THE ONCOLOGIC

PATIENTS FEEDING GQP-etan% ex,cfLe_. o ck.kj

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Priscilla Moura ROLIM*

Kaliana Martins de SOUZA**

Lígia Pereira FILGUEIRA**

Luciana Câmara da SILVA***

RESUMO: A redução no consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando relacionada à própria doença, tratamento e anorexia. As refeições consumidas em hospitais comumente são avaliadas de maneira negativa. É priorizada a refeição terapêutica, sem levar em consideração o aspecto sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da forma de apresentação das refeições (em bandeja ou em prato) sobre o índice de Rejeito (IR) de pacientes oncológicos. Duas enfermarias denominadas A e B, totalizaram uma amostra de 30 leitos, representando 48% do total de internação do hospital. A população foi caracterizada por adultos e idosos, internados para tratamento clínico do câncer. Foi realizado análise do IR em 60 refeições, sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo de apresentação (bandeja e prato). O tipo de utensílio utilizado para servir a refeição influenciou diretamente no índice de rejeito, reduzindo-o a valores expressivos. A média do IR para as duas enfermarias de acordo com o utensílio utilizado, apresentou diferença estatística (p>0,05) e reduziu de 27% para 19%, em bandeja e em prato, respectivamente. O rejeito da enfermaria A foi mais acentuado, possivelmente devido ao tratamento quimioterápico a que eram submetidos os pacientes. Houve maior redução do IR no almoço que no jantar, possivelmente devido ao oferecimento do lanche da tarde, que por ser bem aceito pelos pacientes, faziam com que eles rejeitassem mais o jantar por relatarem que não sentiam fome. Os resultados apresentados possibilitaram a substituição gradual das bandejas por pratos, reduzindo desperdícios e custos para o serviço de nutrição, bem como melhorando a ingestão de alimentos pelos pacientes. PALAVRAS-CHAVE: Desperdício; alimentos; pacientes; câncer.

*Departamento de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) — C“) – C-ac-4,

**Nutricionista da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Norte (SESAP-RN) — -- ----

*** Nutricionista Especialista em Nutrição Oncológica pelo Instituto Nacional de Oncologia (INCA) ,–

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I NT RODUÇÃO

O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado é

parte integrante da assistência terapêutica em um hospital. Satisfazer as exigências

nutricionais dos pacientes irá ajudá-los na recuperação, assim como auxiliá-los no

tratamento. Otimizar o planejamento de cardápios, adaptando e melhorando a forma de

apresentação das refeições são passos vitais para uma boa aceitação da dieta, assim

como reduzir os níveis de desnutrição hospitalar, e sob o ponto de vista econômico,

minimizar o desperdício de alimentos. 13

A redução no consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando

relacionada com problemas específicos do tumor e do tratamento, além da anorexia

propriamente dita. Pacientes com caquexia neoplásica frequentemente têm problemas

como obstrução fisica do trato gastrointestinal, disfagia, odinofagia, alteração do

paladar, estomatites, náuseas e vômitos, déficit cognitivo e dispneia que dificulta a

deglutição. 21

A perda ponderal associada à desnutrição tem sido frequentemente observada

em pacientes com neoplasias malignas (40% a 80% dos casos) e, ainda, 30% desses

pacientes adultos exibem perda ponderal superior a 10%. A frequência com que ocorre

esta perda ponderai e a desnutrição em pacientes com câncer varia entre 31% e 87%,

sendo mais prevalente em pacientes com câncer do trato gastrintestinal ou em estágios

mais avançados da doença. Estudos relatam que pacientes oncológicos estão mais

susceptíveis à desnutrição, quando comparados com os demais pacientes hospitalizados.

5,12

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i

Todas essas alterações são intensificadas com a utilização de terapias de

combate ao câncer como radioterapia, quimioterapia e cirurgia, que afetam a deglutição

e o paladar, além de provocar diversos efeitos colaterais como náuseas, vômitos e

anorexia. 2

Acrescenta-se também a estes a dor e os aspectos sociais e psicológicos,

incluindo a depressão. 24 Segundo Ginane & Araúj)IIX as refeições consumidas em

hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas sensorialmente de

maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo

sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. A terapia

nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois, sendo um momento em que esforços

devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser

esquecido.

Uma forma de monitorar a qualidade da refeição é o controle e acompanhamento

pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), do resto-ingestão, que é a relação

entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo cliente e a quantidade de alimentos

fornecida expressa em percentual, sendo eficiente para indicar a qualidade da refeição

servida, além de controlar os desperdícios e custos. 1, 4

Em uma UAN o desperdício é proveniente da sobra de alimentos (alimentos

preparados e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos).

Quando o percentual de resto-ingestão for superior a 10%, para coletividade sadia, e

acima de 20% para população enferma, significa que os cardápios são considerados

inadequados e/ou mal planejados e executados. 14, 5

O índice de Rejeito (IR) permite avaliar o consumo alimentar e a aceitação das

preparações, redirecionando o planejamento de cardápios e as operações ligadas à sua

produção. Os trabalhos são recentes, tendo em vista a inovação do tema em nossa

realidade, mas a contribuição deste estudo é relevante para pesquisa científica na área,

pois apresenta subsídios para o entendimento da prática da nutrição hospitalar. 18

Esta pesquisa apresenta-se como instrumento para confirmar a importância da

forma de apresentação das refeições, iniciando uma possível ação de gastronomia

hospitalar, tornando-se papel relevante na ingestão alimentar dos pacientes. O trabalho

teve como objetivo verificar a repercussão da forma de apresentação das refeições sobre

o índice de rejeito de pacientes oncológicos internados para tratamento clínico em um

hospital de Natal-RN.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi experimental, no qual foi modificado a variável tipo de

apresentação da refeição. A pesquisa foi realizada em um hospital oncológico, de

caráter filantrópico, na cidade de Natal/RN. A UAN do hospital é responsável por

produzir e distribuir as refeições aos pacientes, e para esta pesquisa foram utilizadas as

dietas do tipo livre, conhecidas também como dieta normal, a qual não possui restrições

em relação às quantidades, como também tipos de alimentos e forma de preparo.

Com o objetivo de alcançar toda clínica médica do hospital, uma vez que neste

tratamento encontram-se os pacientes com maior tempo de internação, foram escolhidas

as enfermarias da clínica médica, atribuindo-as a nomenclatura de A e B. As mesmas

representaram 48% do total de leitos do hospital. A população do estudo foi composta

de adultos e idosos, internados para tratamento clínico do câncer, com tempo médio de

internação de 1 a 2 meses. É importante ressaltar que os pacientes internados na

enfermaria A estavam submetidos ao tratamento de quimioterapia.

Foi realizada coleta de dados em um período de 3 (três) meses, por meio da

refeição distribuída aos pacientes internados durante este período, sendo que no

primeiro momento do estudo (primeiros 45 dias) as refeições foram servidas em

bandejas, e em um segundo momento servidas (últimos 45 dias) em pratos (Figura 1),

para dessa forma avaliar se a forma de apresentação dos alimentos, por meio desses

utensílios, interferiam na ingestão alimentar dos pacientes.

Destaca-se que em alguns momentos do estudo os pacientes eram diferentes, no

entanto, apresentavam as mesmas características quanto ao estado nutricional e

tratamento, possivelmente não interferindo nos resultados. O índice de resto-ingesta,

também conhecido como indicador de restos, foi analisado em 60 refeições do tipo livre

e pastosa, sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo de apresentação (bandeja e

prato).

O cardápio oferecido aos pacientes em dieta livre apresentou tipo médio,

contendo basicamente as seguintes preparações: arroz ou macarrão, feijão, carne ou

frango, purê, salada de legumes cozidos, salada crua e suco.

Para a pesagem dos pratos e bandejas utilizou-se balança Filizola modelo 9094-

1, com carga mínima de 125g e máxima 15 kg, com precisão de 5g. As bandejas

utilizadas foram de marca ALBAN com 5 divisórias e o prato de porcelana branco. Para

a determinação do índice de rejeito utilizou-se o Método citado por Corrêa, Soares e

Almeid)( a saber: Índice de Resto-ingestão (%) = (Resto-Ingestão / quantidade

consumida) x 100.

A pesagem dos alimentos para a determinação do índice de rejeito ocorreu após

o porcionamento, a fim de se conhecer a quantidade total oferecida ao paciente, e em

seguida, posteriormente à refeição, foi realizada a pesagem das bandejas e dos pratos

vazios. Para conhecimento da quantidade consumida, após o consumo todas as bandejas

e pratos, foram recolhidos e levados à área de copa de lavagem para a correta

higienização. Nesse momento, todo o resto foi colocado em sacos plásticos, sendo

descartando todos os materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, copos, etc., e

para que, em seguida, o resto fosse pesado. Os resultados foram analisados

estatisticamente por meio da Análise de Vaiiância e Teste de médias de Tukey, a 5% de

significância, utilizando o software STATISTICA. 22

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A média do IR das enfermarias A e B, de acordo com o tipo de utensílio

utilizado para apresentar a refeição, reduziu de 27% com bandejas para 19%, utilizando

pratos para servir as refeições, sendo esta diferença significativa (p>0,05), confirmando

a hipótese inicial de que a forma de apresentar a refeição, seja ela em bandeja ou em

prato, poderia influenciar diretamente na ingestão por parte do paciente (Figura 2). A

avaliação do desperdício para clientela enferma é considerada "ótima" quando possui

valores até 10%, "bom" até 15%, "regular" até 20% e "péssimo" acima de 20%. Com

isso, pode-se verificar que o IR evoluiu de péssimo para regular. 14

Existem poucos estudos publicados sobre avaliação de índices de rejeito em

clientelas enfermas. As pesquisas comumente não refletem a realidade encontrada em

muitos hospitais, por muitas vezes apresentarem dados referentes a estudos com pessoas

sadias. Vale salientar que mesmo em indivíduos doentes, o paciente com câncer possui

características especiais, merecendo uma atenção nutricional mais direcionada. Torres 23

relata que pacientes oncológicos estão mais susceptíveis à desnutrição, quando

comparados com demais pacientes hospitalizados.

Durante os 3 (três) meses de coleta de dados pôde-se verificar que os valores de

resto-ingestão para as duas enfermarias avaliadas reduziram a partir da intervenção,

alterando o utensílio de servir a refeição, substituindo a bandeja onde os alimentos eram

servidos separadamente de acordo com as divisórias, pelos pratos de porcelana.

É importante ressaltar a redução mais expressiva do desperdício alimentar dos

pacientes internados na enfermaria B dos pacientes que estavam na enfermaria A,

havendo diferença estatística (p>0,05) nesta redução (28,06% com bandeja e 14,97%

com pratos), este fato possivelmente pode estar relacionado com a aplicação da

quimioterapia nos pacientes da enfermaria A, reduzindo o apetite e consequentemente a

ingestão dos alimentos.

Ao analisar afigura 3, observa-se que houve uma redução significativa do índice

de rejeito do almoço quando foi o mesmo servido no prato. No entanto, quando

comparamos o índice de rejeito das refeições oferecidas no prato no almoço e jantar

encontrou-se um discreto aumento, mesmo que não significativo, no IR do jantar.

Ao analisarmos o jantar, o estudo mostrou que não houve redução significativa

entre a utilização de bandejas e pratos, fato que possivelmente pode ser explicado pela

variedade de alimentos que é servida no horário do lanche da tarde (bolo com suco de

fruta ou iogurte, torrada com suco, cachorro-quente com suco), no qual os pacientes

geralmente se alimentam bem, fazendo com que no jantar a ingestão seja pouco

satisfatória. No entanto, não podemos afirmar com certeza esta possível evidência, uma

vez que não se sabe ao certo se todos os pacientes que jantaram também lancharam.

Cabe ressaltar que houve diferença estatística segundo a forma de apresentação

da refeição do almoço em bandejas e pratos, havendo uma redução importante do índice

de rejeito dos pacientes quando os mesmos receberam a refeição no prato. Este dado é

importante, uma vez que a perda ponderal associada à desnutrição tem sido

frequentemente observada em pacientes com neoplasias malignas (40% a 80% dos

casos) e, ainda 30% dos pacientes adultos exibem perda ponderal superior a 10 • .10

Os indicadores de restos encontrados no presente trabalho não são considerados

ideais; no entanto, deve-se levar em conta que são pacientes oncológicos, submetidos a

tratamento antineoplásico, como quimioterapia e radioterapia, o que resulta em várias

alterações no paladar, bem como no apetite dos mesmos. Cabe ressaltar a importância

de mais estudos nesta área para que se determine um índice de rejeito específico para

pacientes oncológicos.

Ao comparar com estudos em coletividades sadias, devido à deficiência de

trabalhos com coletividades enfermas, encontram-se também resultados acima da média

para população sadia, que é de 10%. Castro 6 demonstrou que todas as amostras

apresentaram índice de resto-ingestão superior a 10%, e os estudos de Bradacz

demonstraram um percentual de resto-ingestão de 15%.

A média de resto-ingestão na unidade em questão foi de 31% ao utilizar-sei

bandejas, índice este semelhante ao encontrado por Nonino-Borges et al. 17 em que

analisando o desperdício de alimentos intra-hospitalar, verificaram uma quantidade

excessiva de restos alimentares, na média de 33% da quantidade total dos alimentos

oferecidos, classificando o serviço como de baixa qualidade.

Segundo Barton et al. 3 mais de 40% dos alimentos oferecidos em uma UAN

foram desperdiçados, o que implica no possível não atendimento dos requerimentos

nutricionais da clientela. Este indicador ajuda a explicar a contínua perda de peso em

pacientes hospitalizados e representa um grande desperdício de recursos. Os hospitais,

por conseguinte, precisam rever suas políticas de alimentação para tornar mais adequada

às necessidades dos doentes.

Uma estratégia para reduzir o desperdício nas bandejas deve incluir um

aperfeiçoamento na gestão de cardápios e mais rápido sistema de comunicação entre a

enfermaria e o serviço de alimentação. Por meio de inquéritos, o paciente estabelece

preferências alimentares, a melhoria da qualidade e atendimento no serviço pode ajudar

a uma melhor ingestão de alimentos. Todos estes fatores devem fazer parte de uma

estratégia bem coordenada de cuidado nutricional em hospitais. 3

Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o

desperdício de refeições oferecidas aos pacientes pelo serviço de nutrição e dietética do

referido hospital é muito elevado, pois somando a quantidade desprezada pelos

pacientes durante os 3 meses de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 27 pessoas. Fato

que acarretou em um desperdício de alimentos de aproximadamente 1 g por mês,

constatando possíveis elevações nos custos da UAN. Os resultados também remetem à

preocupação com o consumo de alimentos pelos pacientes, provavelmente abaixo das

recomendações nutricionais diárias necessárias para recuperação e promoção de sua

saúde.

Proença et al. 18 ressalta que não só o alimento é importante, mas também sua

apresentação e o contexto para o comensal. Para coletividades enfermas, além dos

princípios da dietoterapia são necessários cuidados para estimular a adesão à dieta,

devido a eles estarem fora do seu ambiente e com a saúde comprometida. Também é

notável que ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a

combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas, que na boca se

fundem e resultam no prazer de comer.

As refeições hospitalares além da qualidade nutricional e sanitária devem

agregar também características psicossensoriais e simbólicas aos pacientes, pois a

alimentação para o ser humano envolve aspectos além do atendimento às necessidades

fisiológicas, como também psicológicas, sociais e econômicas. Reduzindo, assim, o

sofrimento do paciente pela doença e/ou internação, com diminuição das carências

nutricionais, através de dietas individualizadas e especializadas

Destaca-se que o hospital muitas vezes é o local que muitos comensais

descarregarn as suas emoções, por meio de grandes consumos de alimentos ou

simplesmente desperdiçando-o, como uma forma de protesto para com a situação em

que se encontra. A escolha do alimento a ser ingerido e a quantidade adequada das

necessidades devem ser atitudes respeitadas pela UAN, principalmente quanto à questão

do hábito alimentar associada ao custo da refeição; neste sentido, o nutricionista

reduzirá o desperdício, bem como irá despertar olhar sustentável na produção de

refeições.

Pesquisas diretas com os pacientes são necessárias para investigar o real motivo

de índices de resto-ingestão tão elevados. Fonsec98Xestudando adequação da ingestão hr".

alimentar em pacientes com câncer, verificou nas respostas obtidas dos próprios

pacientes que a ingestão incompleta dos alimentos se dava por fatores como: falta de

apetite, vômitos, sabor ruim do alimento, náusea, aversão ao alimento oferecido e gases.

Além de alterações no paladar devido ao uso de medicamentos, fatores emocionais

como distância da família, horários das refeições não correspondentes a sua rotina, entre

outros fatores. 16

O investimento na terapia nutricional do paciente com câncer é decisivo não só

para a redução dos resíduos orgânicos produzidos, mas também para manutenção da

qualidade de vida, preservar a integridade intestinal, melhorar o balanço nitrogenado,

restabelecer a imunidade mediada por células, acelerar a cicatrização de feridas, reduzir

o tempo de hospitalização e a mortalidade. I

Alterações comprometedoras do estado nutricional contribuem para a resposta

individual a diversas enfermidades, estando correlacionadas ao elevado índice de

morbimortalidade. O emagrecimento tem sido evidenciado nos pacientes com câncer e

está associado à perda de massa magra. 2

Esta pesquisa além de contribuir para a redução dos custos no serviço de

alimentação, melhorar a aceitação da dieta por parte dos pacientes, teve grande

importância para o setor de nutrição do hospital, uma vez que após a verificação da

redução do IR e melhor aceitação da nova forma de apresentação, as bandejas foram

substituídas gradualmente por pratos até que todas as enfermarias do hospital fossem

beneficiadas por tal fato. A pesquisa científica propiciou ações para que o hospital

reavaliasse a apresentação da alimentação servida aos seus pacientes, e dessa forma

contribuiu para sua recuperação, além de permitir para reflexão sobre o desperdício de

alimentos em hospitais, gerando subsídios para o estabelecimento de novos indicadores

de resto-ingestão.

CONCLUSÕES

As análises realizadas demonstraram que a forma de apresentar uma refeição

para pacientes oncológicos internados para tratamento clínico e quimioterápico,

influenciou diretamente no índice de rejeito alimentar.

Nas enfermarias avaliadas, conclui-se que ao fornecer a refeição em pratos de

porcelana obteve-se uma redução do desperdício alimentar quando comparados à

utilização de bandejas.

A quimioterapia influenciou no índice de rejeito, uma vez que mesmo quando

houve mudança do utensílio, pode-se observar uma discreta diminuição no desperdício.

Para evitar o desperdício de alimentos com pacientes oncológicos são necessárias

algumas medidas conetivas, como, treinamento de funcionários responsáveis pelo

porcionamento, pesquisas de aceitação das preparações pelos pacientes, metas para

diminuição do resto-ingestão, além do cuidado quanto ao tipo de utensílio utilizado para

servir as refeições.

O objetivo de recuperar indivíduos debilitados por meio de um adequado

consumo de alimentos pode-se afirmar que foi alcançado, no sentido em que se

conseguiu com este trabalho melhorar a ingestão a partir do cuidado com a forma de

apresentar a refeição.

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ABST CT: The reduction in food intake in cancer patients is multifactor, being related to the disease, treatment and anorexia. Meals consumed in hospitals are commonly measured in a negative way. The therapeutic meal is priority, regardless of the sensory aspect, often indispensable for the consumption of food. The objective of this work was to evaluate the presentation of the meals (tray or plate) on the Index of reject (IR) of cancer patients. Two wards named A and B, totaled a sample of 30 beds, representing 48% of the hospitalization. Adults and elders, in clinical treatment of cancer, characterized the population. The IR analysis was performed in 60 meals, 15 lunches and 15 dinners, for each type of presentation (tray and dish). The type of utensil used to serve the meal directly influenced the IR, reducing it to expressive values. The average IR for the two wards, according to the utensil used, showed statistical difference (p> 0.05) and decreased from 27% to 19% in the tray and plate, respectively. The rejection of the ward A was more pronounced, possibly due to chemotherapy treatment that the patients were undergoing. There was a higher reduction of IR at the lunch than at the dinner, possibly due to the offer of the aftemoon snack, which by being well accepted by patients, made most of them reject dinner, reporting that they didn't feel hungry. The results allowed the gradual replacement of trays for plates, reducing waste and costs for the nutrition service, as well as improving food intake by patients.

KEYWORDS: Waste; food; patients; cancer.

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