LeiteRELATÓRIO DE INTELIGÊNCIAJANEIRO | 2015

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Práticas de higiene na fabricação de queijo

Nos últimos anos, a gastronomia passou a fazer parte do interesse dos consumidores. Um número significativo

de brasileiros tem consumido queijo no seu dia a dia. Essa mudança ampliou as oportunidades de negócios

para os produtores de queijos artesanais. Nesse contexto, o presente Boletim de Tendências apresentará

os principais cuidados e práticas de higienização na produção de queijo, e os órgãos fiscalizadores no

estado que regulamentam as queijarias, conforme as normas técnicas relacionadas à inspeção sanitária de

produtos de origem animal.

O consumo médio de queijos por ano no Brasil é de 5 kg. Já na Itália e França, o consumo chega a 25 kg. Na Argentina, 11 kg. Espera-se que o consumo de queijos no Brasil chegue a 11 kg em 2030.

Fonte: Alda do Amaral Rocha. Mercado de queijos cresce no país e atrai estrangeiros. Abiq. 2014.

FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O AUMENTO DO CONSUMO DE QUEIJOS NO BRASIL

é a estimativa da movimentação desse

mercado em 2014.

R$ 19 bilhões

de litros de leite produzidos no Brasil são destinados para a

fabricação de queijo.

R$ 33 bilhões

produtoras de queijo no Brasil.

+ de 1,5 mil fábricas

MERCADO DE QUEIJOS NO BRASIL

Fonte: Pedro Rocha Franco. Aumento da renda leva à expansão do consumo de queijos especiais no país. Estado de Minas. 2013.

ALTA GASTRONOMIAPresença de queijos finos

em pratos sofisticados.

RENDAAumento do padrão de consumo do brasileiro.

Mais brasileiros viajando e conhecendo queijos europeus.

GLOBALIZAÇÃO

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Cuidados de higieneno processo de fabricação

As boas práticas de fabricação são divididas em cuidados com higiene pessoal e sanitização de instalações,

equipamentos e utensílios. Esses elementos norteiam as atividades desenvolvidas na unidade de produção e

visam a segurança do produto a ser fabricado.

A pessoa responsável em

manipular os alimentos

deve ter bons hábitos de

higiene. Manter corpo,

vestuários e calçados

limpos, os cabelos

protegidos com toca

lavável ou descartável e

as unhas curtas, limpas

e sem esmalte, são

algumas das medidas

que podem ser adotadas.

O queijeiro responsável deve utilizar roupa protetora branca, botas brancas e máscara para boca e nariz, para a manipulação adequada dos alimentos.

Não utilize anéis, alianças, brincos, pulseiras, relógios

e outros adornos durante o processo.

O uniforme deve estar limpo, sem botões e sem

bolsos, e deve ser trocado diariamente.

Dentro da área de fabricação evite comer,

espirrar, tossir, coçar a cabeça, entre outras práticas

anti-higiênicas que possam contaminar os alimentos.

As mãos devem ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa: antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido e nariz (sempre que necessário).

Lave as mãos e também antebraços com detergente neutro e biodegradável. Após, utilize solução sanificante álcool a 70% ou solução clorada a 100 – 200 ppm ou iodófora a 20 – 30 ppm.

HIGIENE PESSOAL

Fonte: Guia técnico para a implantação de boas práticas de fabricação em unidades de produção do queijo minas artesanal.

Emater. 2009. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Senar. Produção de derivados do leite: queijos. Ead Senar. 2009.

As fábricas de

queijo que adotarem

práticas de higiene,

tendem a aumentar a

qualidade nutricional e

sensorial do seu queijo,

bem como o lucro

líquido da empresa.

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Sanitização das instalações, equipamentos e utensílios

Esses itens, geralmente, apresentam alto volume de resíduos que sobram após a fabricação de queijo.

Recomenda-se antes da aplicação dos agentes sanitizantes, que todo esse material extra seja removido de sua

superfície, com o intuito de evitar a proliferação de microrganismos.

1 Reúna o material necessário para começar o processo de higienização. Utilize detergente neutro, água potável, esponja ou escova de cerdas duras, balde e luvas de borracha. Comece lavando o piso, as paredes e as mesas. Em seguida, os equipamentos, e por fim, os utensílios. Enxague todos eles com água corrente e potável, para retirar todo o detergente.

Atenção: as luvas devem ser colocadas com as mãos secas e o material usado

na limpeza não poderá ser utilizado para outra finalidade.

2A sanitização é um procedimento obrigatório para evitar a propagação de microrganismos sobreviventes à limpeza. Reúna balde, solução clorada e medidor, para iniciar o processo. Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de água. Para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de água.

Atenção: a aplicação dos agentes sanitizantes deve ser feito antes e após iniciar

o trabalho, sempre que necessário. Os utensílios devem secar naturalmente,

em ambiente protegido de poeira e outros contaminantes.

Fonte: Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Senar. Produção de derivados do leite: queijos. Ead Senar. 2009.

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Regulamentação técnica Órgãos fiscalizadores Para que a produção tenha padrão de qualidade comprovada, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-

cimento (Mapa) publicou a Instrução Normativa nº30, de 7 de agosto de 2013, que prevê a autorização dos

órgãos estaduais e municipais certificarem produtos de origem animal. Isso facilita o registro nacional e amplia

a comercialização de queijos certificados para os demais estados e para o exterior.

Fonte: Rafael Grassi Pinto Ferreira. Instrução Normativa Nº 30/2013 do Mapa. Slow Food Brasil. 2013.

A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada por ato normativo específico, após a avaliação dos estudos por um Comitê Técnico Científico, designado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastacimento.

A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada após a avaliação dos estudos pelo orgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária, reconhecidos pelo sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi/Poa).

Melhorou. Antes, somente o Mapa autorizava a redução do período de maturação. Agora, orgãos municipais e estaduais reconhecidos pelo Mapa também podem.

A propriedade deve ser certificada como livre de tuberculose e brucelose.

A propriedade deve ser certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Orgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até três anos, a partir da publicação desta IN.

Pouco mudou. Apenas explica como produtor deverá comprovar que a propriedade está livre da tuberculose e brucelose.

As propriedades rurais devem descrever e implementar:

1. Programa de Controle de Mastite, com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo a análise mensal do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total - CBT.2. Programa de boas práticas de ordenha e da fabricação, incluindo controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto.3. Coloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.

As propriedades rurais devem descrever e implementar:

1. Programa de Controle de Mastite, com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo a análise mensal do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total - CBT.2. Programa de boas práticas de ordenha e da fabricação, incluindo controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto.3. Coloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.

Pouco mudou. Apenas excluiu a periodicidade mensal do leite.

Como era: IN 57/2011 Como ficou: IN30/2013 Observações

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Inspeção de produtos de origem animalVisão da especialistaA função deste órgão competente é registrar novos estabelecimentos que produzam leite e derivados, bem

como fiscalizá-los após sua aprovação no processo de obtenção no Serviço de Inspeção Estadual de Produtos

de Origem Animal (SIE), permitindo que comercializem dentro do Estado de Santa Catarina.

A função desse órgão competente é registrar novos

estabelecimentos que produzam leite e derivados,

bem como fiscalizá-los após sua aprovação no pro-

cesso de obtenção no Serviço de Inspeção Estadual

de Produtos de Origem Animal (SIE), permitindo que

comercializem dentro do Estado de Santa Catarina.

“Contamos ainda com um diferencial em Santa

Catarina, que é o Sistema Brasileiro de Inspeção de

Produtos de Origem Animal (Sisbi). É importante

ressaltar que as exigências higiênico-sanitárias e

estruturais são as mesmas para todas as esferas

de produção”

Três instâncias de serviços oficiais de inspeção

Municipal: comercialização dos produtos unicamente no município;

Estadual: comercialização dos produtos para todo o estado;

Federal: comercialização dos produtos para todo o país.

ESSE PROCESSO É DIVIDIDO EM DUAS ETAPAS

1.

2.Realizado por vistoriais de terreno e de edificações já existentes ou em construção.

Análise local da estrutura física

Aprovação de plantas, rótulos e processos de fabricação de produtos, entre outros.

Análise documental

“Destacamos a necessidade de haver

programas de autocontrole da empresa, ou seja, relatórios que nos

permitam identificar que são seguidas normas de higiene, sanitização e

controle dos processos de produção”

Confira as empresas catarinenses credenciadas, que realizam a inspeção de produtos de origem animal.

Alexandra Reali Olmos – Médica veterinária, em entrevista ao

Sistema de Inteligência Setorial.

Alexandra Reali Olmos – Médica

veterinária, em entrevista ao

Sistema de Inteligência Setorial.

Esses documentos têm prazos de validade diferen-

ciados, cabendo à empresa manter estes dados

atualizados. Já para o título de registro da empresa

no SIE, não há prazo de validade. O registro pode

ser suspenso ou cancelado, seja por solicitação do

representante legal ou por ação da fiscalização.

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Dicas sobreinspeção de queijos

Fonte: Alexandra Reali Olmos – Médica veterinária, em entrevista ao Sistema de Inteligência Setorial.

Façam um estudo financeiro do investimento ini-cial, contemplando a estrutura física (construção, equipamentos, utensílios) e pessoal necessária para iniciar o negócio.

Receba bem os fiscais da inspeção. O serviço deles é fiscalizar e orientar a sua produção para que o negócio prospere. Utilize esse serviço para melhorar cada vez mais.

Nunca esqueça que higiene, capricho e serie-dade na fabricação de alimentos não custam dinheiro, e são diferenciais para que se produza com qualidade e segurança.

Informe-se das obrigatoriedades legais de es-trutura, de produção e de documentos exigidos para registro de uma indústria de alimentos. Inde-pendentemente do tamanho da empresa, há exi-gências mínimas para que o negócio seja viável.

Se os alimentos que você produz estão na mesa de sua família, esse já é um forte sinal de que o negócio pode dar certo.

Se não tiver condições de iniciar um negócio por conta própria, procure associações, cooperativas e os programas de incentivo do próprio governo, para alavancar a implantação de sua empresa.

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Veja na cartilha Como montar uma fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga), as

informações sobre estrutura, quadro de pessoal, equipamentos necessários e dicas para tornar

a queijaria competitiva;

Acompanhe os eventos da área. Aprenda novas técnicas de fabricação de queijo e faça parcerias

de negócios a fim de ampliar a visibilidade da queijaria no mercado. Fique atento à programação

do Congresso Leite & Queijo Minas;

Procure o núcleo de Inspeção de Produtos de Origem Animal de Santa Catarina para tirar

dúvidas e busque mais informações referentes a esse serviço. A Médica Veterinária Alexandra R.

Olms (alexandra@cidasc.sc.com.br) é a coordenadora técnica do setor de leite e derivados no

órgão competente;

Comprove que a propriedade está livre de tuberculose e brucelose, por meio de certificação,

de acordo com o disposto no Programa de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose

Animal (PNCEBT);

Faça o curso EAD (Educação a distância) Sei Planejar e estruture a queijaria a fim de adaptá-la para

as demandas de mercado.

AÇÕESRECOMENDADAS