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Higiene Alimentar — Vol. 19 — nº 133 julho – 20052

Higiene Alimentar — Vol. 19 — nº 133 3 julho – 2005

ALIMENTOS SERVIDOS NAS RUAS:DESAFIOS PARA A VIGILÂNCIA SANITÁRIA.


EDITORIAL

limentos servidos (àsvezes, também pro-duzidos e consumi-

dos) nas ruas constituem, atual-mente, em várias cidades de diver-sos portes, um dos mais agudosdesafios enfrentados pelos servi-ços de vigilância sanitária. Exis-te vasta quantidade de trabalhossobre a matéria, sendo assunto depreocupação constante dos organis-mos sanitários mundiais e, especifi-camente dos que atuam nos paísesmenos desenvolvidos. Mesmo nestarevista, vários trabalhos foram pu-blicados sobre o tema, tendo sido,inclusive, chamada de capa numaedição. A Organização Panameri-cana da Saúde editou, já em 1996,um substancioso relatório sobre acontaminação microbiana de alimen-tos de rua em países da AméricaLatina, no qual estudou, além daquestão sanitária, as característicassócio-econômicas dos vendedores econsumidores desses alimentos (videfoto na página 4).

Em monografia apresentada àFaculdade de Saúde Pública daUSP, a dra. Patrícia Machado So-ares e colaboradoras buscaram in-formações sobre as características hi-giênico-sanitárias dos pontos de co-mercialização de alimentos nas vias

públicas do município de São Pau-lo, bem como sobre a condição sócio-econômica das pessoas que partici-pam da atividade, concluindo obje-tivamente que a atividade constitui-se em fator sócio-econômico impor-tante, mobiliza grande quantidadede recursos e de pessoas e apresentaduas facetas fundamentais: dimi-nui os níveis de pobreza e margina-lidade e, paralelamente, agride asaúde pública.

O ato de elaborar um alimentopara vendê-lo representa, talvez, aforma mais antiga que o homem in-ventou para defender-se da falta derecursos e conseguir sobreviver. Aocitar Costarrica & Morón (1996),a professora Ryzia de Cássia Viei-ra Cardoso e demais autores (Hi-

giene Alimentar, 17 (111) : 12-17,2003), da Universidade Federal daBahia, lembram que na AméricaLatina e Caribe este comércioconstitui um fato de importânciasocial, econômica e sanitária, sen-do favorecido por diversas condi-ções, como os altos índices de de-semprego, a degradação da quali-

dade de vida nas áreas rurais e aconseqüente migração da populaçãopara os centros urbanos, afastando-a do seu local de trabalho. E aler-tam: "Apesar de se constituir emimpacto positivo, na medida em quegera empregos e diminui a pobreza,a venda de alimentos de rua tam-bém representa riscos à segurançaalimentar, pela condição sanitáriados produtos comercializados, o quecontribui para a falta de inocuidadedos alimentos consumidos."

Deve-se considerar que esse co-mércio está parcialmente regulamen-tado nos países desenvolvidos, en-quanto nos menos desenvolvidos en-contra lacunas normativas que to-lhem uma regulamentação e fiscali-zação sanitária eficazes. No Bra-sil, a ação é heterogênea, não haven-do praticamente legislação federalpara a atividade. Com a implanta-ção do Sistema Único de Saúde e adescentralização das suas ações, o

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controle sanitário desse segmento pas-sou a ser responsabilidade dos mu-nicípios, dentre os quais alguns avan-çaram na elaboração de normas pró-prias (Curitiba, Natal, São Pau-lo), enquanto outros ainda não con-tam com os serviços de vigilânciasanitária. O Código de Proteção eDefesa do Consumidor, editado em1990, afiança a todo cidadão o di-reito de consumir alimentos saudá-


EDITORIAL

veis. Portanto, o ato de elaborar evender alimento sem a devida auto-rização legal (de início inocente e,mesmo, meritório e compreensível,pelo seu caráter humanitário), podese transformar em transgressão àsnormas e padrões regulamentares, jáque o Código Penal descreve, em seuartigo 172, entre os crimes contra asaúde pública, o de corrupção, adul-teração ou falsificação de substância

alimentícia. Especializado na ma-téria, o dr. Damásio E. de Jesus,procurador de Justiça em São Pau-lo, lembra que está sujeito à mesmasanção "quem vende, expõe à ven-da, tem em depósito para vender ou,de qualquer forma, entrega a consu-mo a substância corrompida (ava-riada), adulterada ou falsificada".

Ninguém duvidará que esse co-mércio, pela sua natureza e pelos as-pectos sociais envolvidos, tem cresci-do exponencialmente e continuará acrescer, a não ser que medidas enér-gicas sejam tomadas, no sentido defiscalizá-lo e regulamentá-lo conve-nientemente. É preciso continuarpesquisando seus detalhes e buscan-do soluções que satisfaçam as carac-terísticas de cada cidade, de cada seg-mento. O trabalho apresentado nes-ta edição, página 15, constitui-se emexemplo significativo. Seus autores,Celso Duarte Carvalho Filho,Alaise Gil Guimarães e NilzaAparecida Tuler Sobral, da Facul-dade de Farmácia da UFBA, ava-liaram o Programa Acarajé 10,considerando como positivo o saldodas ações implementadas através doPAS (programa alimento seguro),resultando numa incontestável me-lhora das condições apresentadaspelos tabuleiros e pelas baianas queproduzem e comercializam o acara-jé nas ruas de Salvador.

José Cezar Panetta,julho 2005.


O Programa Acarajé 10 surgiu no ano de 2003, para capacitar as profissionaisque produzem e comercializam o acarajé e seus complementos, com a finalidadede garantir a qualidade e segurança destes produtos para os consumidores.

As baianas de acarajé representam um símbolo da história e da cultura baiana e,muitas vezes, sua imagem no exterior é associada ao Brasil. São profissionais quetrabalham com tradição de várias gerações em família, mas praticamente de formaartesanal.

A falta de condições higiênico-sanitárias mínimas durante o preparo e acomercialização de acarajés e outras iguarias já foi alvo de muitas denúncias eestudos realizados, que comprovaram fatos desagradáveis. Diante desse quadro oPrograma Alimentos Seguros (PAS), coordenado pelo SENAC - BA e comparticipação de professores da Faculdade de Farmácia da UFBA, elaborou umprograma de capacitação (PROGRAMA ACARAJÉ 10), que teve como objetivopromover a melhoria da qualidade e segurança dos alimentos produzidos ecomercializados por estas profissionais, em Salvador. Além desta garantia, o programacriou um diferencial (selo de qualidade) para as baianas de acarajé que concluíramo treinamento e adotaram as recomendações técnicas sugeridas pelos consultoresdo PAS.

O trabalho foi iniciado com seminários de sensibilização, seguidos de treinamentose visitas técnicas dos consultores às áreas de produção e comercialização (tabuleiros).Até o momento, o Programa Acarajé 10 capacitou 1.600 baianas e tem hoje cercade 500 profissionais com o selo de qualidade conquistado por terem adotadomelhoria contínua do processo produtivo destes alimentos.


EDITORIAL ...................................................................................................................................... 3

CARTAS ........................................................................................................................................... 9

AGENDA ......................................................................................................................................... 11

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................. 14

ARTIGOS

Avaliação do Programa Acarajé 10, em Salvador, Bahia, 2003. ........................................... 15

Avaliação dos equipamentos de refrigeração e congelamento dos maioressupermercados do município de Blumenau, SC. ...................................................................... 20

Controle de qualidade em banco de leite humano. ................................................................ 24

Ocorrência de cisticercose suína e bovina em animais abatidos no municípiode Realeza, PR sob Serviço de Inspeção Municipal. ................................................................. 28

Estudo higiênico - sanitário de Agaricus blazei, o Cogumelo do Sol. ................................... 33

Treinamento de manipuladores de alimentos: uma revisão de literatura. ............................ 36

Presença de metais na água do Rio Formoso, PE, Brasil. ....................................................... 49

PESQUISAS

Qualidade microbiológica de águas minerais vendidas no município de Jaboticabal, SP. ........... 58

Análise físico-química e microbiológica da água de bebedouros de uma IFESdo Sul de Minas Gerais. ............................................................................................................. 63

Avaliação microbiológica e físico-química de suco de laranja armazenadosob condições de luminosidade. ............................................................................................... 66

Avaliação da presença de salmonella spp em carcaça de frangos de corte,alimentados com rações com probióticos e prebióticos. ........................................................ 72

Microbiologia convencional, ELISA e PCR para detecção de Salmonella em abatedourode frango totalmente automatizado, semi-automatizado de grande porte e semi-automatizado de pequeno porte. ............................................................................................ 79

Avaliação microbiológica e físico-química do queijo cottage comercializadona cidade de Belém, PA. ........................................................................................................... 86

Qualidade microbiológica do mel de tiúba (melipona compressipes fasciculata )produzido no estado do Maranhão. ......................................................................................... 92

Qualidade higiênico-sanitária de vegetais minimamente processados,comercializados no município de Uberlândia, MG. ............................................................... 100

Contaminação microbiana e melhoria do sistema produtivo de alfaces(Lactuca sativa ), de cultivo tradicional e hidropônico, no Rio de Janeiro. ........................ 104

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................... 110

Í N D I C E

DiretorProf. José Cezar PanettaUniversidade de São Paulo

Conselho EditorialDr. Eneo Alves da Silva Jr.

Central de Diagnósticos Laboratoriais

Prof. Pedro Manuel Leal GermanoUniversidade de São Paulo

Prof. João Rui Oppermann MunizUniversidade Estadual de Campinas

Prof. Aristides Cunha RudgeUnivers. Est. Júlio de Mesquita Filho

Prof. Henrique Silva PardiUniversidade Federal Fluminense

Prof. Álvaro Bisol SerafimUniversidade Federal de Goiás

Coodenadoria CientíficaSilvia Panetta Nascimento

Jornalista ResponsávelRegina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação / CadastroCelso Marquetti

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

Tel: 3207-1617([email protected])

Assessoria TécnicaMarcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

RevisãoGisele P. Marquetti

ImpressãoProl Editora Gráfica

RedaçãoRua das Gardênias, 36

04047-010 – São Paulo – SPFone: 11 5589-5732 Fax: 11 5583-1016

e-mail: [email protected]: www.higienealimentar.com.br

Capa: criação DPI Studio


As colaborações enviadas à Higiene Ali-mentar, na forma de artigos, pesquisas, co-mentários, atualização bibliográfica, notícias,informações de interesse para toda a áreade alimentos, devem ser remetidas emdisquete de 3,5 polegadas, utilizandosoftwares padrão IBM/PC (textos em Wordfor DOS ou Winword, até versão 2000; gráfi-cos em Winword até versão 2000, PowerPoint 2000 ou Excel 5.0), ou PageMaker 7;ilustrações em CorelDraw até versão 11 (ve-rificando para que todas as letras sejam con-vertidas para curvas) ou Photo-Shop até ver-são 8. Além do disquete, devem ser envia-das duas cópias em papel.

Com a finalidade de tornar mais ágil oprocesso de diagramação da Revista, soli-

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOS COLABORADORES,PARA REMESSA DE MATÉRIA TÉCNICA.

S U M Á R I O

citamos aos colaboradores que digitemseus trabalhos em caixa alta e baixa (le-tras maiúsculas e minúsculas), evitando tí-tulos e/ou intertítulos totalmente em letrasmaiúsculas.

Do trabalho devem constar: nome com-pleto do autor e co-autores, nome completodas instituições às quais pertencem, seus res-pectivos endereços, "summary" e resumo. Asreferências bibliográficas devem obedecer àsNormas Técnicas da ABNT-NBR-6023.

Para garantia da qualidade de impres-são, são indispensáveis as fotografias e ori-ginais de ilustrações a traço. Caso o colabo-rador queira digitalizar e enviar as própriasimagens, deverá manter a resolução dos ar-quivos em 300 pontos por polegada.

As colaborações técnicas serão devida-mente avaliadas pelo Corpo Editorial da revis-ta e serão publicadas segundo ordem crono-lógica de chegada das matérias à Redação.Os autores serão comunicados sobre eventu-ais sugestões oferecidas pelos consultores.

O Conselho Editorial solicita, ainda, atítulo de colaboração, que pelo menos umdos autores dos trabalhos enviados seja as-sinante da revista, condição básica para amanutenção da periodicidade da mesma.Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamen-te comunicadas por telefone, fax ou correioà Redação: Rua das Gardênias, 36 – bairrode Mirandópolis – CEP 04047-010 - São Pau-lo - SP – Telefone (11) 5589-5732 – Fax (11)5583-1016. ❖

O CONSELHO EDITORIALSERÁ REFORMULADO.

Entre as alterações, atualizações e no-vas orientações aos autores, a Redação pro-porá, também a partir de setembro, a ado-ção de um processo de reformulação com-pleta do Conselho Editorial, visando sua am-pliação, maior abrangência das áreas de es-pecialização das ciências alimentares e nu-tricionais, maior representatividade e maisagilidade no que concerne às análises dasmatérias enviadas para publicação.

Seguindo o preceito, referendado pelacomunidade científica internacional, de quea forma mais eficiente e justa de análise ejulgamento dos trabalhos científicos, para afinalidade de sua publicação num determi-nado periódico, seja o que se tem denomi-nado de peer review (revisão pelos pares), aRedação de Higiene Alimentar, após cuida-doso estudo e análise de uma série signifi-cativa de opiniões, sugestões e recomenda-ções, recebidas por autores, colaboradorese leitores, resolveu adotar o processo de elei-ção, para renovação e ampliação do Conse-lho Editorial, o qual será iniciado em setem-bro próximo. A partir da próxima edição se-rão publicadas as normas e os critérios quecomandarão o processo.

NORMAS SERÃO ALTERADAS A PARTIR DE 01/09/2005.

A Redação da revista Higiene Alimentar introduzirá, a partir de 01 de setembro de 2005,algumas alterações relativamente aos critérios que deverão ser obedecidos pelosautores para a remessa de matéria técnica.

Comparativamente à orientação até aqui utilizada e que será modificada a partir desetembro, são as seguintes as principais alterações e inclusões:

▲ O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, n°, cep, cidade, estado, país,telefone, fax e e-mail), o qual será inserido no espaço reservado à identificação dos autores eserá o canal oficial para correspondência entre autores e leitores.

▲ Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo do texto e o tamanho total dotrabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas.

▲ Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line, ao e-mail:[email protected] .

▲ Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração de recebimento ao primeiro autor,no prazo de dez dias úteis; caso isto não ocorra, comunicar-se com a redação através do e-mail [email protected]

▲ Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados (Win Zip 8.0)▲ É necessário que os colaboradores mantenham seus programas anti-vírus atualizados.▲ As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Corpo Editorial da revista e, se

aprovadas, será enviada declaração de aceite via e-mail.▲ As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de chegada à Redação. Os autores

serão comunicados sobre eventuais sugestões oferecidas pelos consultores.▲ Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, o Conselho Editorial solicita, a

título de colaboração e como condição para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante da Revista.

Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Redação através doe-mail [email protected]


A REVISTA HIGIENE ALIMENTAR TEM VÁRIOS CANAIS DE COMUNICAÇÃO COM VOCÊ.Anote os endereços eletrônicos e fale conosco.

REDAÇÃO: [email protected] TÉCNICAS: [email protected] E CIRCULAÇÃO: [email protected]ÚNCIOS: [email protected]ÇÃO GRÁFICA: [email protected]

ACESSE www.higieneal imentar. com.br

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Fax: 11 5583-1016


ERRADICAÇÃO DA FEBREAFTOSA.

O Conselho Nacional de Pecuária de Cor-te, organismo representativo da cadeia da carne

bovina, atendendo à solicitação dos governos federal e estaduais,bem como das classes produtoras, desenvolveu, com o apoio doFórum Nacional Permanente da Pecuária de Corte (CNA),Associação Brasileira da Indústria Exportadora de Carne(ABIEC) e do Sindicato Nacional da Indústria de Insumospara Saúde Animal (SINDAN), uma publicação em apoio àimportante meta delineada pelo governo e setores privados docontinente, no sentido de tornar as Américas livres da febre af-tosa até 2010.

Os originais da publicação estão à disposição dos interessa-dos, sem ônus algum para quaisquer entidades ou organismosque queiram edita-la para futura distribuição regional, já que éessencial uma maior divulgação das boas práticas de manejo evacinação às comunidades rurais. Informações junto ao Conse-lho Nacional da Pecuária de Corte, pelos telefones 11 -3151.5351 ou 3151.5312.

Sebastião Costa GuedesConselho Nacional da Pecuária de Corte,

São Paulo,presidente em exercício.

FOOD INGREDIENTS SOUTHAMERICA 2005.

Encaminhamos o folder da Feira Inter-nacional de Soluções e Tecnologia para a In-

dústria Alimentícia, que será realizada de 30 de agosto a 01de setembro próximo, no Transamérica Expo Center. A FIconsolida-se como o ponto de referência para a indústria alimen-tícia na América Latina. Em sua última edição, recebeu maisde 15.000 executivos da indústria de alimentos com alto poderde decisão. Informações pelo telefone 11 - 3873.0081 ou pelo e-mail [email protected] .

Ricardo MatroneVNU Business Media do Brasil, São Paulo,

gerente comercial.

CARTAS

É PRECISO DIVULGAR OPORTAL CAPES PARA ACOMUNIDADE CIENTÍFICA.

O Governo Brasileiro mantém um portal deacesso a diversos periódicos científicos nacionais e internacionais, gratui-tamente, através do qual estudantes, profissionais e pesquisadores dasáreas de economia, direito, psicologia, computação, engenharias, odonto-logia, medicina e algumas outras, acessam farto material para mono-grafias, dissertações, teses e outros trabalhos acadêmicos. Ressalte-se quese o trabalho fosse cobrado, não sairia por menos de U$ 1,99 a U$20,00 por artigo pesquisado.

Infelizmente, devido a baixa procura do site e o alto custo de suamanutenção, ele poderá ser desativado, o que causará um dano irreversí-vel a todos quantos trabalham nas áreas de ensino, pesquisa e extensão.Para que continue ativo, o site deve ser divulgado aos seus amigos, cole-gas, familiares, instituições de ensino e pesquisa. O endereço do portalCAPES é: www.periodicos.capes.gov.br .

Ministério da EducaçãoCAPES - Coord. de Apoio ao Pessoal do Ensino Superior, Brasília.

II CONGRESSO INTERAMERI-CANO DE SAÚDE AMBIENTAL.

Desejamos recordar aos colegas que desejaremparticipar do II Congresso Interamericano de Saúde Ambiental, a cele-brar-se em Cuba de 19 a 23 de setembro de 2005, no Palácio de Con-venções de Havana, que deverão enviar o formulário de inscrição para oseu registro na base de dados do evento. Maiores informações poderãoser obtidas pelo site www.inhem.sld.cu .

São os seguintes os eventos paralelos que integram o congresso:Congresso Nacional da Associação de Engenharia Sanitária e Ciênciasdo Ambiente, Reunião Internacional sobre Investigação e Formação deRecursos Humanos em Saúde Ambiental, Reunião Internacional sobreAmeaças à Infância, Simpósio Vida Sustentável, Reuniãos sobre Ra-diações não Ionizantes, Reunião Regional Preparatória para o IV Fó-rum Mundial da Água.

Isaac Zilberman, Mayra OjedaII Congresso Interamericano de Saúde Ambiental, Havana,

Cuba, Comissão organizadora.

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


AGOSTO17 a 19/08/200517 a 19/08/200517 a 19/08/200517 a 19/08/200517 a 19/08/2005Porto Alegre - RSXIII CURSO DE EDITORAÇÃO CIENTÍFICAInformações: Associação Brasileira de EditoresCientíficosFone: (24) 2233-6003 / 2233-6115Fax: (24) 2231-5595 – [email protected]

23 A 25/08/200523 A 25/08/200523 A 25/08/200523 A 25/08/200523 A 25/08/2005São Paulo - SPTECNOCARNE - AQÜIPESCA - 2005Informações: Grupo DipemarFone 11 - 3885.4265; Fax 11 - 3884.1127;[email protected]

30/08 a 02/09/200530/08 a 02/09/200530/08 a 02/09/200530/08 a 02/09/200530/08 a 02/09/2005São Paulo - SPXI FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA2005 - FOOD PACK 2005FOOD SAFETY & HYGIENEInformações: VNU Business Media do Brasil:fone 11-3873.0081;fax 11-3873.1912; [email protected];www.fisa.com.br; [email protected];www.foodpackexpo.com.br

SETEMBRO05 a 08/09/200505 a 08/09/200505 a 08/09/200505 a 08/09/200505 a 08/09/2005São Paulo - SPEXPO ABRAS 2005 - ASSOCIAÇÃOBRASILEIRA DE SUPERMERCADOS.Informações: Roberto Leite - Assessoria deImprensa Abras(11) 3838-4563 / 8314-9750

08 a 10/09/200508 a 10/09/200508 a 10/09/200508 a 10/09/200508 a 10/09/2005São Paulo - SPIX CONGRESSO BRASILEIRO DENUTROLOGIAX CONFERÊNCIA SOBRE OBESIDADEIII MEETING INTERNATIONAL COLLEGE OFADVANCEMENTS OF NUTRITIONII CONFERÊNCIA DE DIREITO HUMANO ÀALIMENTAÇÃO ADEQUADAInformações: Associação Brasileira de Nutrologia(ABRAN)fones: 17-3523.9732, 3524.4929;fax: [email protected]; www.abran.org.br

14 a 16/09/200514 a 16/09/200514 a 16/09/200514 a 16/09/200514 a 16/09/2005Sidnei - AUSTRÁLIAVI CONGRESSO MUNDIAL DE SANIDADE,QUALIDADE E COMÉRCIO DO PESCADO.Informações Associação Internacional deInspetores de Pescado (IAFI):http://www.iafi.net

19 a 22/09/200519 a 22/09/200519 a 22/09/200519 a 22/09/200519 a 22/09/2005Havana - CUBAACUACUBA 2005 - SIMPÓSIOINTERNACIONAL DE AQÜICULTURA.Informações: [email protected];[email protected]

19 a 23/09/200519 a 23/09/200519 a 23/09/200519 a 23/09/200519 a 23/09/2005Havana - CUBAII CONGRESSO INTERAMERICANO DESAÚDE AMBIENTALInformações: www.inhem.sld.cu

27 a 29/09/2005Campinas - SP


III CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE CARNES.Informações: Centro de Tecnologia de Carnes,ITAL, fone: 19-3743 1884;fax: 19-3743 1882,e-mail www.ital.sp.gov.br/ctc.

OUTUBRO04 a 07/10/200504 a 07/10/200504 a 07/10/200504 a 07/10/200504 a 07/10/2005Viçosa - MGII SIMPÓSIO MINEIRO DE MICROBIOLOGIADE ALIMENTOSII FORUM DE DEBATES SOBRE VIGILÂNCIASANITÁRIAInformações: (31) 3899.1755;(31) 3899.2293 (Keily)[email protected]

08 A 12/10/200508 A 12/10/200508 A 12/10/200508 A 12/10/200508 A 12/10/2005Colônia - ALEMANHAANUGA - FEIRA INTERNACIONAL DEALIMENTOSInformações: Maximagem Assessoria emComunicação.11-3255.9351; 3256.4562; 9955.8788(Francisca Rodrigues)[email protected]

16 a 21/10/200516 a 21/10/200516 a 21/10/200516 a 21/10/200516 a 21/10/2005Francisco Beltrão - PRVI ENCONTRO LATINOAMERICANO DEECONOMIA DOMÉSTICAXVIII CONGRESSO BRASILEIRO DEECONOMIA DOMÉSTICAInformações: Kérley Braga Pereira Bento:[email protected]

17 a 21/10/0517 a 21/10/0517 a 21/10/0517 a 21/10/0517 a 21/10/05Uberlândia - MGXXXII COMBRAVET - CONGRESSOBRASILEIRO DE VETERINÁRIAInformações: [email protected] - fone (34)3218.2228

25 a 27/10/0525 a 27/10/0525 a 27/10/0525 a 27/10/0525 a 27/10/05Brasília - DF19° CONGRESSO BRASILEIRO DE AVICULTURAInformações: [email protected] (61) 326.200

NOVEMBRO07 a 10/11/200507 a 10/11/200507 a 10/11/200507 a 10/11/200507 a 10/11/2005Campinas - SPVI SIMPÓSIO LATINO-AMERICANO DECIÊNCIA DE ALIMENTOS - 6° SLACA.Informações: fonefax: 19 - 3788.3887;www.fea.unicamp.br; [email protected];[email protected]; www.slaca.com.br

16 a 18/11/200516 a 18/11/200516 a 18/11/200516 a 18/11/200516 a 18/11/2005Rio de Janeiro - RJBIOFACH AMÉRICA LATINAInformações: Planeta Orgânico. Fones 21-2511.6870 / [email protected]

29/11 a 02/12/200529/11 a 02/12/200529/11 a 02/12/200529/11 a 02/12/200529/11 a 02/12/2005X ENCONTRO NACIONAL DE EDITORESCIENTÍFICOSInformações: Associação Brasileira de EditoresCientíficosFones: 24-2233.6003 / 24-2233.6115E-mail: [email protected] ❖


aranhanse, médico for-mado pela Universida-de Federal da Bahia, ti-

nha dois doutorados (um na Alema-nha e outro na Faculdade de Medi-cina da USP), e um pós-doutoradonos Estados Unidos, no Centers forDisease Control and Prevention. Suacarreira de docente iniciou-se em1970 na Escola Paulista de Medici-na (hoje UNIFESP), onde foi Profes-sor Titular até 1988. Aposentou-se e,em 1992, reiniciou nova atividadedocente no Instituto de Ciências Bi-omédicas da USP, onde permaneceuaté 1997. Na USP, foi homenageadocom o título de Professor Emérito doICB. Em seguida, transferiu-se parao Instituto Butantã, onde fundou efoi Diretor do Laboratório Especialde Microbiologia.

Sua trajetória profissional foi bri-lhante: era, e continuará sendo pormuito tempo, o primeiro nome a serlembrado quando o assunto é Esche-richia coli patogênica. Formou umenorme contingente de alunos, en-tre eles mestres, doutores e pós-dou-tores, deixando sementes em todosos cantos desse país. Tem 90 orien-tações de mestrado e doutoradoconcluídas em seu currículo, masesse número multiplica-se enorme-mente se forem incluídos os pós-gra-duados formados indiretamente, ouseja, por seus ex-orientados, até aquarta ou quinta geração.

Foi um dos pesquisadoresmais produtivos do Brasil, tendo

COMENTÁRIOS

O BRASIL PERDE DR. TRABULSI, UM DOS MAISRENOMADOS MICROBIOLOGISTAS DO PAÍS.

Bernadette D.G.M.Franco

Sociedade Brasileira deMicrobiologia,

presidente.

publicado quase duas centenas detrabalhos científicos nos periódi-cos mais importantes de sua áreade atuação. Merece destaque ain-da seu famoso livro Microbiologia,que, em suas quatro edições, foifundamental para a formação demilhares de alunos em todo o país,nas mais diversas profissões rela-cionadas à área de saúde.

Sua carreira foi marcada porvários e merecidos prêmios, masdos que ele mais se orgulhavaeram as duas espécies bacterianasque receberam nomes derivadosde seu nome: Koserella trabulsii eTrabulsiella guamensis.

Além de sua intensa dedicaçãoao ensino e pesquisa, o Dr. Trabul-si doou muito do seu tempo e deseu coração para atividades queconsiderava muito especiais: foium dos fundadores da SociedadeBrasileira de Microbiologia, daqual foi presidente em diversasoportunidades e foi o idealizadore criador da Revista de Microbio-logia, hoje denominada BrazilianJournal of Microbiology. Presidiutambém vários congressos de mi-crobiologia, nacionais assim comointernacionais.

A comunidade de microbiolo-gistas do Brasil dá seu adeus aesse grande líder. Que seus ensi-namentos e exemplo de vida per-maneçam entre nós para todo osempre. ❖

M

Faleceu em 05 de junhode 2005, aos 77 anos, onosso grande amigo e

mestre Prof. LuizRachid Trabulsi.

Foto: Informativo Instituto Butantan, junho 2005


ARTIGOS

RESUMO

O acarajé é um bolinho de origemafricana, elaborado de forma artesa-nal e vendido por "baianas de acara-jé", em tabuleiros espalhados pelasruas de Salvador-BA. Um dos prin-cipais ícones da imagem da Bahia edo Brasil, essa iguaria preocupa seusconsumidores pela falta de qualida-de higiênico-sanitária, desde a esco-lha da matéria-prima, elaboração, atéa exposição nos tabuleiros. Sendoassim, este estudo teve como objeti-vo avaliar os dados obtidos pelo"Programa Acarajé 10", vinculado aoPrograma Alimentos Seguros (PAS),em Salvador-BA, que contou com aparticipação de 109 baianas de aca-rajé e teve como objetivo capacitarestas profissionais quanto a seguran-ça dos seus alimentos. A metodolo-gia utilizada no presente estudo foia análise dos dados de 109 questio-nários, aplicados por consultoras trei-nadas pelo PAS, durante duas visi-tas realizadas ao local de produção eao tabuleiro das baianas. Essas visi-tas e coleta dos dados foram realiza-das após treinamento teórico dado àsbaianas sobre conceitos gerais deboas práticas de produção de alimen-

AVALIAÇÃO DO PROGRAMA

ACARAJÉ 10, EM SALVADOR,BAHIA, 2003.

Celso Duarte Carvalho FilhoAlaíse Gil Guimarães

Nilza Aparecida Tuler Sobral

Universidade Federal da Bahia - Faculdade de FarmáciaDep. de Análises Bromatológicas, Salvador, BA.

tos e formas de preparo do acarajé eseus complementos. Na avaliaçãodos dados dos qüestionários, foramencontrados altos índices de não con-formidades durante a primeira visi-ta, apesar de alguns itens de confor-midades estarem acima de 50%. Nasegunda visita, todos os índices deconformidade melhoraram sensivel-mente, e este estudo demonstrou aimportância deste tipo de programa,tal como o Programa Acarajé 10, paraa produção e comercialização de ali-mentos seguros, mesmo sendo deprodução artesanal e comercializaçãonas ruas de forma improvisada.

Palavras-chave: Segurança Alimentar;Acarajé; Boas Praticas.

SUMMARY

"Acarajé" is a cookie of African ori-gin made of "fradinho" beans, fried in"dendê" oil and served with comple-ments. They are prepared and sold in thestreets of Salvador with no adequate carewith its hygiene and conservation. Thesestudy aimed analyze the results of the"Programa Acarajé 10" in the city ofSalvador - BA - Brazil, which was car-ried out with 109 "baianas" (the tradi-

tional "acarajé" producers and sellers, alandmark of Bahia). The methodology ofthis work was based on the analysis ofthe results of check-list prepared by theprogram obtained in two visits to the"baianas". These visits were carried outby trained consultants of the Safe FoodProgram. The visits for data acquisitionwere carried out after the "baianas" hadtwo theoretical training sessions: oneconcerning the practical good mannersof food production and one concerningthe forms of preparation of "acarajé" andits complements. Analysis of the dataobtained in first visit have shown highrates of non-conformity, although someitems were in adequate conformity (aboveof 50% of the "baianas" in conformity).In the second visit, all the conformityindices have improved significantly andthis study demonstrates the importanceof this kind of Programs such as the "Pro-grama Acarajé 10" to the production andcommercialization of safe food, even if itsproduction and commercialization in thestreets Salvador occur in a non-profes-sional, local typical-craft and improvisedway.

Keywords: Food Security; Acarajé;Good Manufacture Pratices.

INTRODUÇÃO

nascimento da culináriabrasileira foi marcadopela mistura da cozinha

do negro escravo com as dos indíge-nas e portugueses e se diversificou,a partir da formação das comunida-des no país, suas preferências e as di-versas formas de preparo dos ali-mentos. A culinária baiana não fogea essa regra e não dispensa persona-gens, como as "baianas de acarajé".

O acarajé, feito à base de feijãofradinho, frito em azeite de dendê ecomplementado com recheios varia-dos, é um dos principais destaquesdo tabuleiro da baiana, e é tradicio-nalmente consumido pela populaçãolocal e por turistas.

O


ART IGOS

O crescente aumento dos pontosde venda de acarajés nas ruas de Sal-vador está relacionado aos proble-mas sócio - econômicos que enfrentao país, e tem gerado na populaçãocarente a necessidade de criar formasde subsistência alternativas, dasquais a venda de alimentos nas ruasfaz parte dessa realidade.

Apesar do acarajé se apresentarcomo alimento apetitoso e verdadei-ro patrimônio cultural gastronômi-co na Bahia, vê-se que seu consumopode representar riscos à população,pois ainda é elaborado de forma ar-tesanal nas residências das baianas ecomercializado em diversos pontosda cidade, sem preocupação com osaspectos higiênico-sanitários do pro-duto final.

Segundo Torres (2002), alimentosvendidos nas ruas representam umaimportante fonte de energia e proteí-na, disponíveis a um custo menor doque os alimentos pré processados,mas com a grande desvantagem re-lacionada ao aspecto higiênico-sani-tário. Estudos epidemiológicos têmdemonstrado uma associação entrealimentos vendidos na rua e doen-ças de origem alimentar, baseando-se no índice elevado de bactérias pa-togênicas isoladas desses alimentos.

Em estudo realizado por Rodri-gues e cols. (2003), foram analisadasas condições higiênico - sanitárias nocomércio ambulante de alimentos emPelotas-RS e verificou-se que umaproporção significativa dos "cachor-ros-quentes" comercializados pelosambulantes apresentava qualidadehigiênica insatisfatória, 70% das su-perfícies de manuseio de alimentosdos estabelecimentos analisadosapresentavam higiene inadequada eque 25% das amostras de água en-contravam-se contaminadas por co-liformes fecais.

Com relação ao acarajé e seuscomplementos, a principal preocu-pação se refere aos perigos microbio-lógicos. Em trabalho realizado porLeite e cols. (2000), foram analisadas23 amostras de acarajé e complemen-

tos, comercializados em diferentespontos turísticos de Salvador - BA,com o objetivo de avaliar a qualida-de higiênico-sanitária desses produ-tos. Os resultados demonstraram que39% das amostras de acarajés; 96%de vatapás; 83% de saladas e 100 %dos camarões secos encontravam-seem condições impróprias para con-sumo, por apresentarem contamina-ções por coliformes fecais, Bacilluscereus, Staphylococcus aureus, clostrí-dios sulfito redutores e Salmonellaspp, acima dos padrões legais vigen-tes na legislação brasileira (BRASIL,1993 e BRASIL, 2001).

A atividade de vendedores am-bulantes de alimentos no Brasil nãopossui legislação específica que visea proteção dos consumidores contraos perigos potenciais da ingestãodestes alimentos. As ações de contro-le são centradas apenas na ocorrên-cia de casos e muito pouco dirigidasà prevenção ou educação. Os desen-contros das informações colhidaspelas instituições responsáveis, pelafiscalização e a sub notificação doscasos trazem dificuldades na resolu-ção dos problemas (TORRES, 2002).

A execução de programas quevisem melhorar a segurança destesalimentos tem mobilizado todos ossetores envolvidos na questão, repre-sentados por governos, entidades depesquisa e profissionais ligados àárea de saúde e alimentos. Açõescomo regulamentação do comérciode alimentos nas vias públicas e in-vestimentos em instalações e equipa-mentos para a adequada produção,ainda são lentas. Entretanto, algunsprogramas educativos estão sendoimplantados visando garantir a qua-lidade e segurança.

O Programa de Alimentos Segu-ros (PAS), que visa à implantação desistemas de qualidade em alimentos,tais como Boas Práticas (BP) e Análi-se dos Perigos nos Pontos Críticos deControle (APPCC), é composto porum convênio de cooperação entre oServiço Nacional de AprendizagemComercial (SENAC), Serviço Brasi-

leiro de Apoio às Micro e PequenasEmpresas (SEBRAE), Serviço Nacio-nal de Aprendizagem Industrial (SE-NAI), Serviço Social do Comércio(SESC), Serviço Social da Indústria(SESI) e a Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária (ANVISA) (MANU-AL, 2001)

Este programa tem implementa-do várias ações no país, dentre elas oPrograma Acarajé 10 que foi lança-do em 2002 e vem sendo desenvol-vido e coordenado pelo SENAC emSalvador-BA. Este programa tem porobjetivo melhorar a qualidade do ali-mento típico da culinária baiana,obedecendo aos padrões exigidospela legislação brasileira. O Progra-ma compreende desde a realizaçãode cursos de noções básicas de segu-rança alimentar, até a certificaçãoprofissional propriamente dita.

Sendo assim, o presente estudoteve como objetivo analisar os resul-tados obtidos pelo "Programa Aca-rajé 10" na cidade de Salvador, BA,durante o ano de 2003.

METODOLOGIA

A metodologia utilizada no pre-sente estudo foi a compilação e a aná-lise dos dados contidos em 109 rela-tórios referentes às baianas de acara-jé, que concluíram o treinamento ofe-recido pelo Programa Acarajé 10 noano de 2003. As baianas foram visi-tadas em duas oportunidades pelosconsultores do PAS. A primeira visi-ta, que foi realizada após o treina-mento teórico, teve como objetivoidentificar os itens de não conformi-dades existentes nas áreas de produ-ção e pontos de venda de cada baia-na de acarajé, além de fornecer asdevidas orientações para melhoriadesses itens, através de um plano deação, que foram avaliados na segun-da visita.

Após esta segunda visita os con-sultores do PAS elaboraram relatóri-os que possibilitaram a identificaçãoe o agrupamento dos principais itensreferentes às condições higiênico-sa-


ARTIGOS

nitárias usadas na manipulação ecomercialização desses alimentos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Através dos dados obtidos nosrelatórios, pode-se observar que ocurso e o treinamento oferecido às

baianas, permitiu a obtenção de per-centuais razoáveis referentes aositens em conformidade analisadosdurante a primeira visita dos consul-tores (Figura 2 e 4).

Analisando as Figuras 1 e 3,pode-se evidenciar a elevada porcen-tagem de itens em não conformida-

de, observados durante a primeiravisita realizada às áreas de produçãoe locais de venda destes produtos,além de apresentar significativa me-lhora dos mesmos itens por ocasiãoda segunda visita.

Na Figura 1 observa-se a tendên-cia das participantes em focalizar oitem higiene dos alimentos (1% denão conformidade) como o principalcuidado a ser observado na preven-ção da contaminação, negligencian-do os aspectos de higiene pessoal(uso de adereços, unhas longas comesmalte ou cabelos sem proteção),durante a manipulação e comercia-lização dos produtos. Ainda na Fi-gura 1, quando se avalia o item ins-talações e ambiente, foi observadoque apesar do mesmo estar relacio-nado a possíveis reformas e inves-timentos, houve uma melhora sen-sível durante a segunda visita (9%de não conformidade). Este fatorevela que, devido a baixa condi-ção sócio-econômica que predomi-na nas participantes do programa,investimentos como a colocação detelas nas aberturas ou troca deutensílios e equipamentos dani-ficados torna-se difícil, pois a maio-ria das baianas produz na própriaresidência, muitas vezes em imó-veis alugados e, portanto, impedi-dos de reforma.

Na Figura 2, pode-se verificar oalto índice de aceitação, durante asegunda visita (98%), da utilizaçãode solução clorada tanto para sanifi-cação de utensílios e ambiente, comodos ingredientes a serem utilizadospara a elaboração de salada crua.Esta conduta tem importante signi-ficado na redução de microrganis-mos, pois de acordo com CarvalhoFilho e cols. (2002), Leite e cols. (2000),os utensílios utilizados no preparo eas saladas têm representado impor-tantes fontes de contaminação micro-biológica do acarajé e seus comple-mentos.

Observou-se a significativa evo-lução dos procedimentos e métodosde Boas Práticas aplicadas pelo pro-

Figura 1 - Percentual de não conformidades na 1ª e 2ª visitas realizadas.

Figura 2 - Percentual de conformidades nas 1ª e 2ª visitas realizadas.


ART IGOS

grama, demonstrados nas Figuras1,2,3 e 4.

As maiores dificuldades encon-tradas pelos consultores na implan-tação do Programa Acarajé 10 foramas relacionadas à sensibilização dasbaianas para a aquisição da caixa iso-térmica (14% de não conformidade)

e ao uso de um equipamento poucofamiliar, o termômetro (13% de nãoconformidade). A caixa isotérmica foiindicada para o transporte e manu-tenção dos alimentos que são servi-dos quentes e não têm condições deserem reaquecidos no ponto de ven-da. Com estas medidas, procurou-se

Figura 3 - Percentual de não conformidades nas 1ª e 2ª visitas realizadas.

Figura 4 - Percentual de conformidades nas 1ª e 2ª visitas realizadas

utilizar princípios de eliminação demicroorganismos patogênicos e con-trole de possíveis formas termoresis-tentes (esporos).

As baianas foram devidamenteorientadas quanto ao uso do termô-metro, e foram introduzidos concei-tos de manutenção de temperaturae período máximo de exposição du-rante a venda, dando condições deconhecer o comportamento dos pro-dutos desde a confecção até a distri-buição.

O item porcionamento dos pro-dutos (Figuras 3 e 4), importante namanutenção da temperatura duran-te a exposição dos alimentos, contri-buiu com os procedimentos anterio-res, tendo sido bem assimilado pelasparticipantes com apenas 3% de nãoconformidades na segunda visita.

Outro item que foi bastante en-fatizado durante os treinamentos, foia recomendação do uso de álcool gela 70%, que foi absorvido com 54%de adesão, conforme foi observadona primeira visita e 96% na segunda.Este procedimento é muito impor-tante para a segurança dos alimen-tos comercializados pelos ambulan-tes, pois a ausência de lavatórios nospontos de venda dificulta a higieni-zação das mãos, contribuindo assimpara a ocorrência de contaminaçãodos alimentos.

De acordo com estudo realizadopor Leite e cols. (2000), o camarãoseco é um dos complementos maiscontaminados no acarajé e, por estemotivo, o seu modo de preparo foium item bastante enfatizado peloPrograma, que teve como finalidadereduzir a contaminação microbioló-gica. Sendo assim, o uso de tempe-ratura e tempo adequados demons-trou ser uma conduta adotada pelasbaianas, com um índice de 69% deconformidade durante a primeiravisita e 100% na segunda (Figura 4).

Pelos dados observados nestetrabalho (Figuras 1,2,3 e 4), o Progra-ma Acarajé 10 se propôs a introduziralguns itens de Boas Práticas a seremusados no preparo e comercialização


ARTIGOS

do acarajé, com a finalidade de re-duzir a contaminação microbiológi-ca deste alimento e reduzir os possí-veis riscos a que a população estáexposta. Observou-se que todos ositens analisados foram absorvidospelas baianas, com índices de confor-midades variando de 86 a 100%.

CONCLUSÃO

▲ Pode-se qualificar como posi-tivo o saldo das ações implementa-das pelo Programa Acarajé 10. Osprocedimentos de controle de segu-rança alimentar foram adotados emdiferentes índices, mas, na totalida-de, de forma muito satisfatória, atin-gindo os objetivos estabelecidos.

▲ Observa-se que a introduçãode novos equipamentos como o ter-mômetro e a caixa isotérmica, indicamaior resistência de adesão pelosparticipantes, necessitando maioratenção na implantação. No entan-to, mudanças ligadas aos procedi-mentos a serem adotados no prepa-ro correto dos produtos, são mais fa-cilmente assimiladas.

▲ Conclui-se também que, mu-danças como o uso da caixa isotér-mica no transporte e manutenção doproduto, o uso do termômetro paracontrole da temperatura e a utiliza-

ção da solução clorada na desinfec-ção de utensílios, equipamentos eambiente, dentre outras modifica-ções implantadas pelo Programa,não são elementos que descaracteri-zam a atividade e sim que a tornammais higiênica e segura para o con-sumidor.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Portarian. 1428, de 26 de novembro de 1993que aprova o Regulamento Técnicopara Inspeção Sanitária deAlimentos, as Diretrizes para oEstabelecimento de Boas Práticas deProdução e de Prestação de Serviços naÁrea de Alimentos e o RegulamentoTécnico para o Estabelecimento dePadrão de Identidade e Qualidade(PIQ´s) para Serviços e Produtos naÁrea de Alimentos-. Disponívelem:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showact.php>.Acesso em: 10dez. 2003

______. RDC nº 12, de 2 de fevereiro de2001.Aprova o regulamento técnico eprincípios gerais para oestabelecimento de critérios e padrõesmicrobiológicos para alimentos.Disponível em:

<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showact.php>.Acesso em: 21 fev. 2004.

CARVALHO FILHO, C. D.; DUALIBE,S. R.; LEITE, C. C.; GUIMARÃES,A. G.;ALMEIDA, ROBBS, P. G.Avaliação Microbiológica do Acarajé,Abará e seus complementos, Salvador.In: Livro de Resumos.VII CongressoLatino Americano de Microbiologia eHigiene dos Alimentos em Santiago,Chile, 2002.

LEITE, C. C.; SANT´ANNA, M. E. B.;ASSIS, P. N.; MARIANO, A. P.M.Qualidade higiênico- sanitária doacarajé e seus complementoscomercializados em diferentes pontosturísticos da cidade deSalvador.Revista Higiene Alimentar,Salvador, v.14, n.74, p. 50-54, 2000.

MANUAL de Elementos de Apoio para oSistema APPCC.Rio de Janeiro: ed.SENAC/DN, 282p., 2001.

RODRIGUES, Kelly L.; GOMES, JulianaP.; CONCEIÇÂO, Rita de C. dos S.da; BROD, Claudiomar S.;CARVALHAL, José B.; ALEIXO, JoséA. G.Condições higiênico-sanitáriasno comércio ambulante de alimentosem Pelotas-RS,Revista CiênciaTecnologia Alimentos, Campinas-SP,set.-dez., p. 447-452, 2003.

TORRES, Elizabeth A. F. S. Alimentos doMilênio: A importância dostransgênicos, funcionais e fitoterápicospara a saúde. São Paulo, ed. Signus,2002. ❖

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345

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ARTIGOS

RESUMO

O controle de temperatura du-rante as etapas de produção e distri-buição dos alimentos ao consumo éum dos fatores mais importantes nagarantia de qualidade dos produtosprocessados. Este estudo foi realiza-do objetivando avaliar as condiçõesde armazenamento e comercializa-ção de produtos perecíveis, nos 20maiores supermercados de Blume-nau - SC. Verificou-se a temperatu-ra indicada pelos equipamentos ea mensuração em três diferentes

AVALIAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

DE REFRIGERAÇÃO E

CONGELAMENTO DOS MAIORES

SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO

DE BLUMENAU, SC.Adriana Bramorski

Karina Souto de VasconcellosNIAN-Núcleo de Investigação em Alimentação e Nutrição.

Curso de Nutrição. Universidade do Vale do Itajaí, BalneárioCamboriú (SC).

Carolina TheilackerCristiane Sardagna

Curso de Nutrição da Univali-SC.

Gisele Fernandes GarciaSecretaria Municipal de Saúde de Blumenau - SC.

Departamento de Vigilância Sanitária.

pontos com termômetro digitalOAKTON®. Os critérios adotadospara avaliação obedeceram ao Decre-to n° 31.455, de 20/02/87, do Códi-go Sanitário do Estado de Santa Ca-tarina: balcão refrigerado aberto -BRA e fechado - BRF (0 a 10°C); bal-cão congelado aberto - BCA e fecha-do - BCF (-12 a -18°C); câmara de re-frigeração - CR (0 a 5°C); câmara con-gelamento - CC (-18°C) e recomen-dações dos rótulos dos produtos. Dos345 equipamentos, 54,5% (n=188)mostraram, através da temperaturaaferida, estarem de acordo com o re-

comendado; contudo, a temperatu-ra registrada no equipamento esta-va adequada em 46,6% (n=161) dosequipamentos, indicando que nãohouve compatibilidade entre as tem-peraturas registradas e aferidas.Referente às condições de conserva-ção e funcionamento dos equipa-mentos, 16% (n=55) estavam inade-quados e 25,2% (n=87) não possuí-am termômetro. Os resultados mos-traram negligência quanto às normasde conservação e aferição dos termô-metros, sugerindo ao serviço de vi-gilância sanitária local que a orienta-ção aos estabelecimentos deve sernão só voltada ao controle da tem-peratura indicada, mas também, àmanutenção dos equipamentos, es-pecialmente a aferição periódica dostermômetros, visto que um e outrose traduzem em risco para o tempode vida de prateleira do produto esaúde do consumidor.

Palavras Chave: conservação, equipa-mentos de frio, vigilância de alimentos.

SUMMARY

The temperature control during thefoods production and distribution to theconsumption is one of the most importantfactors in the quality assurance of the proc-essed products. This study was accom-plished aiming to evaluate the storage con-ditions and commercialization of perisha-ble products in the 20 larger supermarketsof Blumenau - SC. The suitable tempera-ture was verified in the equipments andmeasured in three different points with dig-ital thermometer OAKTON®. The crite-ria adopted for evaluation obeyed the Ordi-nance n° 31.455, 20/02/87, of the SanitaryCode of Santa Catarina State: OpenedCooled Counter -BRA and Closed CooledCounter- BRF (0 to 10°C); Opened fozedCounter - BCA and Closed FROZEDCounter - BCF (-12 .18°C); RefrigeratingRoom - CR (0 to 5°C); Freezing room - CC(-18°C) and recommendations of the labelsof the products. Of the 345 equipments,54,5% (n=188) showed, through thechecked temperature, to be in agreement


ARTIGOS

with recommended, however, the temper-ature registered in the equipment wasadapted in 46,6% (n=161) of the equip-ments, indicating that there was notcompatibility among the registered tem-peratures and checked. Regarding theconservation conditions and operation ofthe equipments, 16% (n=55) were inad-equate and 25,2% (n=87) didn't possessthermometer. The results showed negli-gence as the conservation norms aschecking of the thermometers, suggest-ing to the service of local sanitary sur-veillance the orientation to the establish-ments should not be only returned to thecontrol of the suitable temperature, butalso, to the maintenance of the equip-ments, especially the periodic checkingof the thermometers, because one andother could cause the same risk for theproduct's shelf life and the consumer'shealth.

Key-words - conservation, cold equi-pment, surveillance of foods.

INTRODUÇÃO

a antigüidade já se sa-bia que os alimentos seconservavam por mais

tempo quando submetidos a baixastemperaturas. Inicialmente, as pesso-as escavavam covas na terra, na nevee no gelo, junto às montanhas frias;mais tarde, passaram a construir cô-modos específicos destinados exclu-sivamente a esta finalidade (VOOS,et al., 2000).

Nos dias atuais, a utilização dofrio como forma de armazenamentode alimentos apresenta grande ex-pansão (DURÃES, et al., 2003). Talfato se deve ao frio estar sendo reco-nhecido como um dos métodos maisseguros e confiáveis de preservaçãode alimentos (HILUY, 1997). Outrofator a ser considerado, diz respeitoaos hábitos alimentares que sofreramgrandes alterações, devido principal-mente a diminuição do tempo dis-ponível para o preparo de alimentos.Com isso, o consumo de produtosrefrigerados e congelados têm au-mentado consideravelmente, identi-ficando-se com uma vida mais prá-tica, saudável e natural (HILUY, 1997;VOOS, et al., 2000;).

Porém, é cada vez mais crescen-te a preocupação dos consumidorescom a qualidade dos alimentos e con-seqüente redução dos riscos à saú-de. Desta forma, destaca-se a neces-sidade de tomar precauções, a fim deevitar que estes sirvam de via detransmissão de doenças (SPERS;KASSOUF, 1996).

O desenvolvimento microbiano,além de outros fatores, somente é pos-sível em suas faixas preferenciais detemperatura. A maioria dos microrga-nismos requer temperaturas superio-res a 10°C para sua multiplicação, sen-do que a refrigeração abaixo de 4°C re-tarda o desenvolvimento das bactériasmais comumente envolvidas com ca-sos de intoxicação por alimentos (PE-REIRA; MACULEVICIUS, 1999;FRANCO; LANDGRAF, 1996; HAZE-LWOOD; McLEAN, 1994).

No entanto, o congelamento dosalimentos a aproximadamente -18°Cparalisa as reações químicas e enzi-máticas e inibe a proliferação micro-biana (HOBBS; ROBERTS, 1999).

Considerando que a maior partedo país apresenta clima tropical eumidade relativa alta, o cuidado comos alimentos deve ser ainda maiorpois, quando não armazenados ade-quadamente, comprometem a vidaútil e aumentam os riscos de decom-posição dos produtos (CHESCA, etal., 2001). Assim, é de suma impor-tância observar e manter as condi-ções satisfatórias de controle de tem-peratura, limpeza, rotatividade eventilação, garantindo a redução doritmo de crescimento de microrganis-mos e velocidade de reações quími-cas e enzimáticas.

Neste contexto, com o intuito deavaliar as condições de armazena-mento e comercialização de produ-tos perecíveis, realizou-se um levan-tamento nas maiores redes de super-mercados do município de Blume-nau - SC, correlacionando a tempe-ratura registrada pelo termômetro doequipamento e temperatura aferida.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram avaliadas as temperatu-ras dos equipamentos de refrigera-ção, dos 20 maiores supermercadosdo município de Blumenau, no pe-ríodo de agosto de 2003. As avalia-ções foram realizadas pelas estagiá-rias do Curso de Nutrição da Uni-versidade do Vale do Itajaí (SC), em

Tabela 01. Recomendações de temperatura de conservação indicada nas embalagens dos produtos, jul./ago., 2003, Blumenau (SC).

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ARTIGOS

ação conjunta com a Vigilância Sa-nitária local. Em cada estabeleci-mento solicitou-se o acompanha-mento do responsável, para que nomomento da leitura das tempera-turas o mesmo tomasse ciência dosresultados.

A coleta de dados foi realizadaem todos os equipamentos de frioexistentes nos supermercados: Bal-cões Refrigerados Abertos (BRA);Balcões Refrigerados Fechados(BRF); Balcões de CongelamentoAbertos (BCA); Balcões de Congela-mento Fechados (BCF); Câmaras deResfriamento (CR); Câmaras de Con-gelamento (CC). As medições eramrealizadas em três pontos diferentesdo equipamento – parte superior, nocentro, parte inferior –, com o auxí-lio do termômetro digital da marcaOAKTON®.

Os critérios adotados para avali-ação obedeceram ao Decreto n°31.455, de 20/02/87, do Código Sa-nitário do Estado de Santa Catarina:BRA e BRF (0 a 10°C); BCA e BCF(-12 a -18°C); CR (0 a 5°C); CC (-18°C)e as recomendações dos rótulos dosprodutos (Tabela 01). Também foramavaliadas as condições de funciona-mento do equipamento (presença e

visualização do termômetro e conser-vação do equipamento).


A vida de prateleira de um ali-mento é o tempo em que ele podeser conservado em determinadascondições de temperatura, umidaderelativa, luz, etc., sofrendo pequenasalterações até certo ponto aceitáveispelo fabricante, consumidor, e pelalegislação alimentar vigente (TEIXEI-RA, 1993). A devida e correta aplica-ção do frio é fundamental para amelhor preservação dos produtos,garantindo assim um maior confor-to para a população que estará servi-da por produtos alimentícios de me-lhor qualidade (HILUY, 1997). Duran-te a avaliação realizada nos supermer-cados, foram analisados 121 BRA, 50BRF, 77 BCA, 33 BCF, 39 CR e 25 CC,totalizando 345 equipamentos.

Referente às condições de conser-vação e funcionamento dos equipa-mentos, 84% (n=290) estavam ade-quados, ou seja, borrachas de veda-ção e pintura em bom estado de con-servação, ausência de infiltrações esatisfatória higienização. Esta avalia-ção foi bastante positiva, uma vez

que um dos maiores problemas en-contrados nas condições de conser-vação pelo frio, em estabelecimentosque comercializam alimentos perecí-veis, é o mau funcionamento dosequipamentos, que acontece tantoem redes de grandes supermercadoscomo em pequenos estabelecimentos(MENDES et al., 2001).

A instalação de um termômetrono interior dos equipamentos de frioé uma das providências mais simplese óbvias para facilitar o controle detemperatura. Constatou-se que dosequipamentos pesquisados, 62,8%(n=217) apresentavam termômetrode fácil visualização e 25,2% (n=87)não o possuíam. Ressalta-se que otermômetro instalado nos equipa-mentos, é o único referencial acessí-vel ao consumidor, permitindo ava-liar as condições de armazenamentodos alimentos que irá adquirir. Nes-ta avaliação, considerou-se inade-quada, entre as temperaturas regis-tradas, aquela em que o equipamen-to não possuía termômetro.

Analisando os dados, verifica-seque pouco mais da metade dos equi-pamentos estavam com as tempera-turas de acordo com o recomenda-do, tanto para as registradas no ter-

Tabela 2. Avaliação da temperatura dos equipamentos de refrigeração segundo a registrada no equipamento e aferição realizada,jul./ago., 2003, Blumenau (SC).

Tabela 3. Avaliação da temperatura dos equipamentos de congelamento segundo a registrada no equipamento e aferiçãorealizada, jul./ago., 2003, Blumenau (SC).


ARTIGOS

mômetro do equipamento quantopara as aferidas (Tabela 2).

Constatou-se que os BRA apre-sentaram os melhores resultados e,os menores percentuais de adequa-ção foram as câmaras de refrigera-ção. Temperaturas inadequadas deconservação preocupam, pois os ali-mentos, de um modo geral, estãopropensos a sofrerem alterações, de-teriorando-se durante a fase de arma-zenamento, caso não sejam respeita-dos critérios que garantam sua pre-servação. A refrigeração é uma res-posta eficiente para inibir o cresci-mento microbiano nos alimentos,porém como qualquer tecnologia, seutilizada de forma inadequada, nãoatinge os objetivos adequados (ARRU-DA, 1996; HILUY, 1997). Portanto, osaltos índices de inadequação, principal-mente no que diz respeito as CR, se tra-duzem em produtos expostos à ven-da com a qualidade comprometida.

Dentre as temperaturas aferidasnos BRA, aqueles que armazenavamembutidos apresentaram as tempe-raturas mais inadequadas, totalizan-do 66,7%, com variação entre -05 a12,5°C; da mesma forma, os BRF comembutidos foram reprovados em80% (-09 a 07°C). Contatou-se que55,6% das CR, que armazenavamcarnes, frangos e miúdos, encontra-va-se em desacordo com as tempe-raturas preconizadas, variando de -11 a -2°C. Resultados estes preocu-pantes, considerando serem esses ali-mentos altamente perecíveis, as tem-peraturas inadequadas possibilitama rápida proliferação de microrganis-mos e deterioração do produto.

Neste estudo, os resultados nãoforam satisfatórios para os equipamen-tos de congelamento. A média de tem-peratura aferida e a temperatura regis-trada no equipamento estavam inade-quadas em 53,3% e 62,2% dos equipa-mentos, respectivamente (Tabela 3).

Diante do conjunto de dados ob-tidos, verifica-se que o BCF foi o equi-pamento de maior confiabilidade,apresentando temperatura médiaadequada em 57% dos equipamentos

avaliados. Em contrapartida, quandocorrelacionado com aquela registradano equipamento, este valor reduz-seconsideravelmente para 15,1%.

Temperaturas aferidas acima dorecomendado foram encontradasprincipalmente nos BCA, com varia-ção entre -16 a -0,5°C. O BCF teve asmaiores inadequações quanto àstemperaturas registradas pelos equi-pamentos, variando entre -12 a 4°C.Em estudo realizado por Pavanelli etal. (2003), os equipamentos de con-gelamento também mostraram umasituação preocupante, pois apenas10,9% destes apresentavam tempera-tura adequada. Foram encontradastemperaturas elevadas, variando de-11 a 0°C, nas CC que armazenavamprodutos cárneos, frangos e miúdos,bem como, os BCA e BCF que arma-zenavam massas (-11,5 a -1,5°C).

CONCLUSÃO

A partir dos resultados observa-se negligência e, muitas vezes, desin-formação de proprietários e funcio-nários quanto à importância do con-trole de temperaturas dos equipamen-tos de frio. Muitas vezes, requer inves-timentos em novos equipamentos, in-cluindo termômetros específicos e pre-cisos, além de capacitação de funcio-nários responsáveis por este setor.

Neste contexto, os serviços devigilância sanitária são de importân-cia fundamental no controle e fisca-lização desses estabelecimentos. Ocontrole de temperatura não deve serapenas voltado para a temperaturaindicada pelo equipamento, mas,também, manutenção dos equipa-mentos, especialmente a aferição pe-riódica dos termômetros. Tais medi-das poderão garantir melhor quali-dade dos produtos, e conseqüente-mente maior segurança e satisfaçãoaos consumidores.

AGRADECIMENTO

Agradecemos a equipe do Serviço de Vigi-lância Sanitária do município de Joinville

pela oportunidade da realização de estágiocurricular em inspeção de alimentos do

Curso de Nutrição da Univali (SC).

REFERÊNCIAS

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas I:Hotéis e Restaurantes. 1. ed. São Paulo:Ponto Crítico, 1996.

CHESCA, A.C. et al. Avaliação das tempera-turas de pistas frias e pistas quentes emrestaurantes da cidade de Uberaba, MG.Higiene Alimentar, v. 15, n. 87, p.38-43,ago., 2001.

DURÃES, M.C. et al. Avaliação dos equipa-mentos de frio utilizados nos estabeleci-mentos do comércio varejista do municí-pio de São Paulo. Higiene Alimentar, v.17, n. 104/105, p.58-59, jan./fev., 2003.

FRANCO, B.G.M.F.; LANDGRAF, M.Microbiologia dos alimentos. São Paulo:Atheneu, 1996.

HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C.Manual de higiene para manipuladoresde alimentos. São Paulo: Varela, 1994.

HILUY, D.J. Avaliação das condições dearmazenagem de produtos perecíveiscomercializados na cidade e Fortaleza -CE. Higiene Alimentar, v. 11, n. 48,p.30-32, mar./abr., 1997.

MENDES, A.C.R. et al. Condições decomercialização de cortes cárneos emsupermercados da cidade de Salvador,BA. Aspectos higiênicos-sanitários e deconservação. Higiene Alimentar, v. 15, n.183, p.58-62, abr., 2001.

PEREIRA, S.C.; MACULEVICIUS, J.Estudo da temperatura dos alimentos nosistema de distribuição centralizada:análises estatísticas dos pontos críticos decontrole e qualidade final do produto.Higiene Alimentar, v. 13, n. 64, p.09-18,set., 1999.

SPERS, E.E.; KASSOUF, A.L. A abertura demercado e a preocupação com a segu-rança dos alimentos. Higiene Alimentar,v. 10, n. 46, p.16-26, 1996

TEIXEIRA, R.O.N. Reações de transforma-ção e vida de prateleira. Campinas: ITAL,1991.

VOOS, I. S. P., et al. Controle de qualidademicrobiológica em produtos de confeitariapreparados e congelados. Higiene Alimentar,v. 11, n. 68/69, p.78-87, jan./fev., 2000. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Para normatizar o funciona-mento dos Bancos de Leite Huma-no (BLH) e promover a garantia daqualidade dos seus produtos, sobo aspecto de risco à saúde, buscou-se métodos para melhorar os pro-cessos de rotina, bem como a qua-lidade do produto final. O controlede qualidade tem como objetivoassegurar integridade de um pro-duto de boa qualidade, desde a co-leta até o consumo, a baixo custo ecom o mínimo de risco para a saú-de do consumidor. Porém, a aten-ção deve ser redobrada quandoverificadas as atividades relaciona-das com as doadoras (ordenha) eno controle do tratamento térmico

CONTROLE DE QUALIDADE EM

BANCO DE LEITE HUMANO.Isis Sabrina Scarso

Reinaldo Venâncio do ValleBruna Braga Lira

Elisabeth Pelosi TeixeiraFaculdade de Tecnologia de Sorocaba - CEETEPS.

Yara Solange Kubo FonsecaMaria de Lourdes Burine Arine

Maria Julieta Bartocci SannazzaroAna Maria Borges

Wagner CordonInstituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Sorocaba, SP.

Eliane Alves dos SantosBanco de Leite Humano do Conjunto Hospitalar de

Sorocaba, SP.

(pasteurização), pois o grande de-safio é certificar os processos e oproduto com vistas às condições dehigiene, pureza, uso de materiais edispositivos que evitem o perigo decontaminação. Para monitorar to-das as atividades executadas roti-neiramente no BLH – ConjuntoHospitalar de Sorocaba (CHS), fo-ram elaborados os ProcedimentosOperacionais Padrão (POPs), nosquais estão descritas a metodologiautilizada e fichas cadastrais de con-trole da manutenção dos equipa-mentos envolvidos no processo,prevenindo possíveis intercorrên-cias.

Palavras Chaves: Controle de Quali-dade, Banco de Leite Humano, Proce-

dimentos Operacionais Padrão, Fichasde Manutenção dos Equipamentos.

SUMARY

In order to normalize the HumanMilk Banks' functioning (HMB) andelevate the guarantee of quality of theirproducts, considering the aspect of riskof the health, methods that may improvethe regular processes and the quality ofthe final product have been searched. Thequality control has as an aim ensuringthe integrity of a good quality productsince its collection until its consumption,with a low cost and with the minimumrisk of the consumer's health. However,we must pay much more attention whenactivities related with the donors (milk-ing) and with the thermic treatment con-trol (pasteurization) are verified; there-fore the great challenge is certifying theprocesses and the product in considera-tion of hygiene conditions, pureness ofits contamination, use of materials anddevices that avoid the risk of contamina-tion. In order to monitor all the activi-ties that are regularly realized at HMB -Conjunto Hospitalar de Sorocaba (CHS)- the Sanittion Standard OperationingProcedures (SSOPs), which carry theused methodology, and the cadastral fill-ing cards of the maintenance control ofthe equipments involved in the processwere developed in order to prevent pos-sible intercurrences.

Key words: Quality control, Hu-man Milk Bank, Sanitation Stan-dard Operational Procedures, Ca-dastral Filling Cards of the Main-tenance Control of the Equipments.

INTRODUÇÃO

os últimos 15 anos,tendo em vista o rá-pido crescimento dos

Bancos de Leite Humano no país,diversas publicações no Ministérioda Saúde têm sido veiculadas, como objetivo de normatizar o funcio-

N


ARTIGOS

namento destes serviços e promo-ver a garantia da qualidade dosseus produtos, sob o aspecto de ris-co à saúde (BRASIL, 1998b; BRA-SIL, 1998c).

Ainda assim, com freqüênciamuitos desafios são enfrentadospelos bancos de leite, nas suas ro-tinas. Não bastasse a escassez derecursos nas unidades públicas,que restringe as atividades de as-sistência, coleta de leite e operacio-nalização dos bancos, há ainda em-bates com as Secretarias de Vigilân-cia Sanitária, por qüestões relacio-nadas à ação fiscal e à preocupaçãoquanto à segurança do produto.

O controle de qualidade temcomo objetivo assegurar a integri-dade de um produto de boa quali-dade desde a coleta até o consumo,a baixo custo e com o mínimo derisco para a saúde do consumidor(FIOCRUZ, 2003).

A qualidade tem um significa-do amplo, incluindo as caracterís-ticas responsáveis pelo valor bioló-gico do produto e a segurança parao consumidor, sob o ponto de vistade saúde pública.

Os procedimentos para assegu-rar a excelência dos produtos, poroutro lado, são desenvolvidos eancorados em três estágios: a) sele-ção e educação das doadoras, b)controle de processo e c) inspeçãofinal. Neste sentido, as maiorespreocupações residem nas ativida-des relacionadas com as doadorase no controle do tratamento térmi-co dado ao leite (ARNOLD, L. D.W. e LARSON, E., 1993), pois o con-trole de qualidade não reverte per-das sofridas nas fases anteriores aoprocessamento.

As barreiras bioquímicas do lei-te humano são esgotáveis, depre-ciam-se e é preciso entender a dife-rença entre conservar e preservar,não permitindo que seu teor deIgG, lisozima, lactoferrina, etc., sejadesgastado ao longo do processo.O grande desafio é certificar os pro-cessos e o produto, com vistas às

condições de higiene, pureza de suacomposição, uso de materiais e dis-positivos que evitem o perigo decontaminação e, também, cumpriros preceitos da legislação vigente.

A qualidade do leite humanoordenhado pode ser definida comouma grandeza que resulta da ava-liação conjunta de uma série deparâmetros, que incluem as carac-terísticas nutricionais, imunológi-cas, químicas e microbiológicas (FI-OCRUZ, 2003).

O controle de qualidade podeassumir um caráter preventivo ouretrospectivo. O controle preventi-vo é o mais importante sob o pon-to de vista operacional, uma vezque dele depende o comportamen-to do produto oferecido ao consu-mo. O controle retrospectivo obje-tiva determinar as origens de qual-quer problema relacionado à qua-lidade do produto, quando não émais passível de controle. As infor-mações, obtidas pelo controle re-trospectivo, são utilizadas para evi-tar futuros problemas, uma vez quepermitem identificação da causa.

O controle de qualidade temoutras atribuições, além das já ci-tadas anteriormente, tais como: es-tabelecer, validar e implementarseus procedimentos, avaliar, man-ter e armazenar os padrões de refe-rência das substâncias ativas utili-zadas; verificar a correta rotulagemdos recipientes de materiais e dosprodutos; garantir a estabilidadedos princípios ativos e garantir queos produtos sejam monitorados;participar da investigação de recla-mações relacionadas com a quali-dade do produto e participar nomonitoramento ambiental. Todasestas operações devem ser realiza-das de acordo com os Procedimen-tos Operacionais Padrão (POP), es-tabelecidos e autorizados.

Deve ser mantido registro detodas as ações efetuadas rotineira-mente no Banco de Leite, de formaà padronizar todas as atividadesexercidas.

Os dados podem ser registra-dos através de sistema de proces-samento eletrônico, por meios fo-tográficos ou outros meios confiá-veis. As fórmulas mestras e/oupadrões e os Procedimentos Ope-racionais Padrões (POPs), relativosao sistema em uso, devem estar dis-poníveis, assim como a exatidãodos dados registrados, conferidos. Seo registro dos dados forem feitosatravés de processamento eletrônico,somente pessoas designadas podemmodificar os dados contidos noscomputadores. Deve haver registrodas alterações realizadas.

O controle de qualidade dosequipamentos do BLH do CHS foiimplementado em parceria com aFaculdade de Tecnologia de Soro-caba, com o desenvolvimento defichas cadastrais para controle demanutenção, manual de operaçãoe levantamento das característicastécnicas dos aparelhos, de forma ase ter controles registrados de to-das as intercorrências havidas nosequipamentos.

MATERIAL E MÉTODOS

Procedimentos OperacionaisPadrão

Não existe orientação para ela-boração de Procedimentos Opera-cionais Padrões específicos paraBanco de Leite Humano; portanto,a metodologia para elaboração dosPOPs foi baseada nas instruções/orientações que existem para labo-ratórios clínicos, fazendo-se obvia-mente as devidas adaptações.

Para o desenvolvimento de pla-nilhas de Procedimentos Operacio-nais Padrões (POPs), foram feitosacompanhamentos das atividadesdesenvolvidas pelos funcionáriosdo BLH durante a execução de suastarefas rotineiras. Estas atividadesforam registradas e completadascom informações da literatura, deforma que a rotina fosse padroni-zada.


ARTIGOS

As principais atividades roti-neiras padronizadas neste trabalhoforam: coleta, transporte, seleção eclassificação, reenvase, determina-ção da acidez, crematócrito, pasteu-rização, frasco-controle/determi-nação ponto frio.

A padronização gráfica dos Pro-cedimentos Operacionais Padrõesseguiu a legislação vigente (RESO-LUÇÃO Nº1213/SES).

Fichas de controle da manutenção

Elaboração das fichas de contro-le de qualidade dos equipamentos,desenvolvidas para uma aplicaçãoprática no dia a dia, através da ori-entação dos funcionários sobre seuadequado preenchimento.

Essas planilhas de informaçõessobre os equipamentos do Banco deLeite Humano do Conjunto Hospi-talar de Sorocaba, visam disponibi-lizar facilmente aos usuários as ori-entações sobre a correta operação, re-gistros de manutenção e histórico dosequipamentos.

As fichas de controle da manu-tenção foram desenvolvidas para osseguintes equipamentos: banho-maria pasteurizador, banho-mariapara degelo, refrigeradores, deioni-zador, termômetro máxima-mínima,vórtex, microcentrífuca, resfriador.

Todas as fichas e guias dos equi-pamentos citados, foram elaboradasde maneira a tornar mais fácil a utili-zação dos mesmos; desta forma, ocontrole fica acessível e em ocasiõesde problemas, o profissional saberáo que fazer, como fazer e caso neces-site de ajuda técnica onde procurar.

As fichas de controle da ma-nutenção e os POPs foram elabora-dos no Microsoft Word do Windows98, armazenados de forma digital eimpressa.

RESULTADOS

O Banco de Leite Materno doCHS segue uma rotina de trabalhoestabelecida pela Fundação Oswal-

do Cruz - considerada referêncianacional.

Para atender a essas exigências,fez-se necessária a padronizaçãodas atividades rotineiras do Bancode Leite através de ProcedimentosOperacionais Padrões (POPs).

Para elaboração dos POPs se-guiu-se a legislação vigente de BoasPráticas para Laboratórios Clínicos,fazendo-se obviamente as adapta-ções necessárias para Banco de Lei-te, visto que este não consta emnenhuma Portaria.

Foram elaborados POPs de lim-peza física e de materiais do BLH,coleta, transporte, seleção, reenva-se, pasteurização, etc.

Os detalhes de um destesprocedimentos está descrito aseguir.

CONCLUSÃO

No início da realização desteestudo, o desconhecimento dos as-suntos sobre Bancos de Leite levouos autores a acreditarem que pou-cos fatores poderiam ser analisadose desenvolvidos. No entanto, nodecorrer do período, uma série depontos puderam ser explorados eanalisados para oferecer a melhorqualidade possível de um produtotão nobre – leite humano – paraaqueles que mais necessitam.

Em uma organização, a quali-dade resulta não apenas das açõesque visam atender à expectativados clientes, mas também de siste-mas, processos, controles e estraté-gias que proporcionam a efetivarealização do trabalho.


ARTIGOS

De acordo com os dados obti-dos por este estudo, o Banco deLeite do CHS ainda não tem dis-seminado os princípios de gestão,preconizados pelos grandes mestresem administração para a qualida-de, mas opera dentro de um mode-lo tradicional de gerenciamento,estando a qualidade voltada paraa inspeção do produto acabado.

O Banco de Leite do CHS estáempenhado na melhoria contínuada qualidade, voltada não só para

a inspeção do produto final, mastambém para uma série de medi-das preventivas que poderiam in-terferir no resultado final.

Com o intuito de melhorar aqualidade do produto fornecidopelo Banco de Leite, foi implanta-do um controle de qualidade rigo-roso, que visa a padronização detodas as atividades desenvolvidasrotineiramente no Banco de Leite.A implantação das fichas de con-trole da manutenção dos equipa-

mentos, também contribuíram paraa melhoria da qualidade dos pro-cessos realizados.

Na área de saúde, os principaisfatores que têm contribuído paramelhorar a qualidade dos serviçoscompreendem: o reconhecimento,pelos usuários e pelos profissionais,de que a atenção prestada poderiaser melhor; o êxito alcançado pelosdiferentes ramos da economia queoptaram por fazer qualidade; e, porúltimo, a necessidade de controlaros custos em saúde (GILMORE, C.M. e NOVAES, H. M., 1996).

Finalmente, considerando co-mo núcleo dos movimentos de qua-lidade o elemento humano, a qua-lidade nos Bancos de Leite deveainda assumir os propósitos deatender aos seus clientes internos.Em outras palavras, além das açõesdestinadas ao público e à socieda-de, faz-se necessário investir notreinamento dos recursos humanos,de forma a sensibilizá-los, conscien-tizá-los e capacitá-los para a exce-lência dentro de uma cultura orga-nizacional superior.

REFERÊNCIAS

ARNOLD, L. D. W., LARSON, E. Immuno-logic benefits of breast milk in relation tohuman milk banking. Am. J. Infect.Control, v.21, p.2235-42, 1993.

BRASIL, Ministério da Saúde, ANVISA.Agência Nacional de VigilânciaSanitária. Disponível em: <http//:www.anvisa.com.br. Acesso em: 17 ago,2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria dePolítica de Saúde. Recomendações técni-cas para o funcionamento de Banco deLeite Humano. 3ª ed. Brasília, DF, 1998b.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria dePolíticas Sociais. Normas gerais paraBancos de Leite Humano. Brasília, DF,1998c.

FIOCRUZ. Fundação Oswaldo Cruz. Bancode Leite Humano; Disponível em: <http//:www.fiocruz.br/redeblh/port/rede_nacional.htm>. Acesso em: 17 ago,2003. ❖


ARTIGOS

OCORRÊNCIA DE CISTICERCOSE

SUÍNA E BOVINA EM ANIMAIS

ABATIDOS NO MUNICÍPIO DE

REALEZA, PR SOB SERVIÇO DE

INSPEÇÃO MUNICIPAL.

RESUMO

A cisticercose é uma doença quecausa grandes problemas de saúdepública e também é responsável pormuitas perdas econômicas na pecuá-ria. O presente trabalho desenvol-veu-se no período de janeiro de 2000a dezembro de 2002 em dois abate-douros do Município de Realeza -PR, ambos com Sistema de InspeçãoMunicipal (SIM), tendo como objeti-vo determinar a ocorrência de cisti-cercose suína e bovina no municípiode Realeza, verificar as regiões domunicípio com maior ocorrência ecomparar os resultados obtidos comos dados da ocorrência em frigorífi-cos com Inspeção Estadual (SIP), daregional de Francisco Beltrão. Foram

Claudemir Dal MolinSecretaria da Agricultura, Serviço de Inspeção Municipal

de Realeza - PR.

Sheila Mello da SilveiraEscola Agrotécnica Federal de Concórdia - SC.

acompanhados 4.441 abates de bo-vinos. Destes, 249 apresentaram cis-ticercose, com uma ocorrência de5,6%. Dos 1.571 abates de suínos,detectou-se apenas um caso (0,06%).A ocorrência de 5,6% de casos de cis-ticercose bovina é considerada alta,levando-se em conta a média do es-tado do Paraná, que é de 4,35%, e dosmunicípios vizinhos pesquisados,com Inspeção Estadual, que foi de1,53%. As regiões do município commaior ocorrência são aquelas banha-das pelos rios e seus afluentes quepassam por dentro de vilas e de ci-dades. Com os resultados, verificou-se a realidade municipal, tentandosensibilizar os órgãos públicos, pri-vados e os pecuaristas sobre a neces-sidade de prevenção deste mal.

Palavras-chave: Cisticercose, neurocisti-cercose, taenia, inspeção municipal, zo-onose.

SUMMARY

Cisticercosis causes great problemsto public health and it's also responsiblefor heavy losses in cattle-raising. A researchwas developed from January 2000 to De-cember 2002 in two butcher's in RealezaCounty regions with the biggest occurrenc-es and comparing the results with data fromFrancisco Beltrão, a nearby County. 4.441bovines were examined, from these 249showed cisticercosis, that means 5,6%.From 1.571 pigs that were examined, justone showed the illness, that means 0,06%.The survey showed that the percentage of5,6% is very high, specially when it's com-pared with the average that occurs in theState of Parana, that's just 4,35%. The re-sult is worrying, because in the neighbor-hood Counties the average reached just1,53% in bovines. The County's regionswith the biggest occurrences were those onesclose to the rivers and its affluents, special-ly when the stream cross through an in-land community. The survey shows the re-ality, so something has to be done, speciallythe local authority that should start touch-ing all the public institutions, talk to theproducers, and try to prevent against thisbig health harm.

Key Words: Cisticercosis, neurocisti-cercosis, taenia, inspetion county,zoonosis.

INTRODUÇÃO

cisticercose é uma zoo-nose de grande impactona Saúde Pública, princi-

palmente nos países em desenvolvi-mento, tanto pela sua elevada inci-dência, quanto pelos inúmeros pro-blemas e quadros clínicos provoca-dos em humanos, e ainda pela difi-culdade em se encontrar tratamen-tos e recursos específicos (Machadoet al., 1988).

A


ARTIGOS

Foi descrita pela primeira vez emhumanos no século XVI; entretanto,a natureza dessa helmintíase ficoudesconhecida até a segunda metadedo século XIX, quando pesquisado-res alemães demonstraram que a for-ma larvária da Taenia solium era res-ponsável por desenvolver a cisticer-cose em animais e humanos (Del Bru-to et al., 1988 apud Lino Junior; Reis;Teixeira, 1998).

A Taenia solium é a tênia oriundada carne suína e a Taenia saginata é atênia oriunda da carne bovina. Essesdois cestódeos causam a doença in-testinal (teníase), e os ovos das têni-as desenvolvem infecções somáticas(cisticercose). O complexo teníase-cisticercose é um conjunto de altera-ções patológicas causadas pelas for-mas adultas dos parasitas (Rey, 1973;FUNASA, 2000).

A importância do complexo te-níase-cisticercose para a saúde públi-ca é que o homem pode tornar-sealém de hospedeiro definitivo da tê-nia, hospedeiro intermediário e abri-gar a fase larval pela ingestão de ovosda tênia. É o que se denomina cisti-cercose humana (Rey, 1991).

O homem adquire a teníase aoingerir carne suína ou bovina cruaou mal cozida e contaminada comcisticercose. Os indivíduos infecta-dos podem ser reconhecidos por-que as proglotes grávidas, que con-têm milhares de ovos, são expeli-das diariamente com as fezes e sãovisíveis a olho nu. No entanto, acisticercose ocorre quando são in-geridos ovos da tênia que foramdistribuídos no meio ambiente,contaminando alimentos (verduras,frutos, água e outros); esta forma deinfestação é denominada hetero-in-festação. A auto-infestação ocorreem pessoas portadoras de teníase,quando em seu estômago chegamanéis maduros da tênia, por reflu-xo do conteúdo intestinal, levandoà auto-infestação direta ou pela in-gestão de proglotes ou ovos elimi-nados em suas fezes, devido à faltade higiene após a defecação, ocor-

rendo então a auto-infecção exter-na (Lapage, 1976; Fortes, 1993).

Em humanos, a cisticercose podetrazer danos irreversíveis a seu hos-pedeiro, pela possibilidade de desen-volver manifestações de caráter neu-rológico, principalmente a neurocis-ticercose. Dados epidemiológicostêm mostrado que em pacientes por-tadores de doenças psiquiátricas, aprevalência de cisticercose é da or-dem de 12,2% e que de cada 100.000pessoas no mundo, 100 apresentamneurocisticercose e 30 cisticercoseocular (Takayanagui, 1995; Mayta,2000).

As populações mais atingidasestão nos países asiáticos, africanose latino-americanos, onde o nível só-cio-econômico é baixo e o saneamen-to básico é precário. No Brasil, atin-ge todo o território nacional, sendomais evidente em regiões onde a po-pulação é mais pobre e tem condi-ções de vida desfavoráveis (Flisser etal., 1991).

A cisticercose também é respon-sável por grandes prejuízos econô-micos para pecuaristas e frigoríficos,provocados devido às condenaçõesparciais ou totais de carcaças infec-tadas. No Brasil, apesar da importân-cia da cisticercose para a saúde pú-blica e animal e para a economia, nãose conhece a realidade epidemioló-gica da ocorrência desta zoonose nopaís. Este fato ocorre devido a nãoobrigatoriedade de notificação dadoença em humanos e à pequenaamplitude dos serviços de inspeçãode carnes (Souza, 1997).

Os dados de incidência desta gra-ve doença, tanto nos animais quan-to no homem, não são exatos, sãodados isolados, e não traduzem a re-alidade, tendo assim que haver umaconscientização dos profissionais daárea, da necessidade de mais pesqui-sas e informações para se estabele-cer programas de combate a este mal.

Estima-se que 60% dos animaiscomercializados no município deRealeza passam pelos dois abatedou-ros com Sistema de Inspeção Muni-

cipal, 2% são de frigoríficos com Sis-tema de Inspeção do Paraná e 38%são abatidos e comercializados clan-destinamente. Sabe-se, ainda, que aincidência de cisticercose em Reale-za chegou a 9,5% no ano de 1999.Sendo assim, surge a necessidade deum aprofundamento nos estudos ecoleta de dados referentes à ocorrên-cia da cisticercose suína e bovina.

O presente trabalho teve comoobjetivos determinar a ocorrência decisticercose suína e bovina no muni-cípio de Realeza, PR, verificar as re-giões do município com maior ocor-rência e comparar os resultados ob-tidos com os dados da ocorrência emfrigoríficos com Inspeção Estadual(SIP) da regional de Francisco Bel-trão, PR.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho realizado desenvol-veu-se no município de Realeza, re-gião sudoeste do estado do Paraná,que possui uma área de 36.500 ha,uma população urbana de 10.500habitantes e uma população rural de8.000 habitantes. Os dados coletadosdo número de animais abatidos sãoreferentes ao período de janeiro de2000 a dezembro de 2002, com acom-panhamento dos abates e elaboraçãodo relatório mensal de abate de doisabatedouros de propriedade particu-lar, registrados no Sistema de Inspe-ção Municipal de Produtos de Ori-gem Animal (SIM/POA).

Durante o período de janeiro de2000 a dezembro de 2002, foram aba-tidos nos dois abatedouros 4.441 bo-vinos e 1.571 suínos oriundos domunicípio de Realeza.

Os dados para se determinar asregiões do município com maior ocor-rência de cisticercose foram coletadosda ficha de notificação para controle defoco de cisticercose animal do Sistemade Inspeção Municipal.

Os dados de ocorrência de cisti-cercose bovina e suína, e o númerode animais abatidos nos frigoríficoscom Sistema de Inspeção do Paraná,


ARTIGOS

foram fornecidos pelos Médicos Ve-terinários responsáveis pelo serviçoem cada frigorífico. Os frigoríficosestão localizados no sudoeste do Pa-raná e fazem parte da Regional deFrancisco Beltrão.

A pesquisa de cisticercose bovi-na e suína e os critérios de condena-ção de carcaças utilizados pelo Siste-ma de Inspeção Municipal seguemas normas do Regulamento de Ins-peção Industrial e Sanitária de Pro-dutos de Origem Animal - RIISPOA(Brasil, 1962), do Ministério da Agri-cultura, Pecuária e Abastecimento.


Na Tabela 1 estão expressos osdados coletados, referentes ao abatede bovinos do município de Reale-za nos dois abatedouros com Siste-ma de Inspeção Municipal, no perío-do de janeiro de 2000 a dezembro de2002. Dos 4.441 bovinos abatidos,249 animais apresentaram cisticerco-se, com uma ocorrência média de5,60%.

Observamos na Tabela 1 que onúmero de animais abatidos no mu-nicípio de Realeza vem aumentandoa cada ano, e o número de abatesclandestinos está diminuindo, possi-velmente devido à divulgação donúmero de casos de cisticercose nascomunidades do interior e à preocu-pação dos agricultores com o proble-ma, que então levam os animais des-tinados para consumo próprio aoabatedouro, para serem inspeciona-dos. A divulgação nos meios de co-municação falada e escrita sobre osmales do consumo de carnes e deri-vados clandestinos, também contri-buiu muito para que a comunidadeurbana procurasse comprar nos mer-cados apenas carnes e derivados de-vidamente inspecionados, evitandoos clandestinos que são vendidos poragricultores e mercearias na cidade.

A Figura 1 nos mostra a ocorrên-cia de cisticercose viva e calcificadaem bovinos abatidos no municípiode Realeza sob Serviço de InspeçãoMunicipal (SIM/POA), de janeiro de2000 a dezembro de 2002 .

Observamos que ocorreu umdeclínio do percentual de casos decisticercose no município de Reale-za de 5,79% em 2001 para 5,49% em2002. O aumento do percentual de5,52% em 2000 para 5,79% em 2001deu-se exclusivamente porque em2000, no Abatedouro A, 65% dos ani-mais abatidos eram confinados, man-tidos nesse sistema desde a desma-ma até o abate e com um controleeficaz de sanidade da propriedade,diminuindo muito as chances de con-taminação dos animais pelos ovos daTaenia. Em 2001 e 2002 o abatedourovoltou a abater animais criados ex-tensivamente em pequenas proprie-dades e fazendas de criação, tendodesta forma o aumento no númerode casos.

Apesar da diminuição da ocor-rência, o percentual de casos ainda éconsiderado muito alto, levando-seem conta a média do Estado do Pa-raná que, segundo a SESA – Secreta-ria de Estado da Saúde, nos últimos10 anos foi 4,35%.

O percentual de número de ca-sos de cisticercose calcificada aumen-tou 6,6% de 2000 (4,7%) para 2001(5,01%), e 1,8% de 2001 para 2002(5,1%).

Um fator positivo demonstradona Figura 1, foi que houve uma di-minuição de 5,2% dos casos de cis-ticercose viva de 2000 (0,82%) para2001 (0,78%), e de 52% de 2001 para2002 (0,38%).

A partir do ano de 1999, quandose observou índices de 9,5% de ocor-rência de cisticercose no município,sendo que destes, 1,2% dos animaisforam condenados com cisticercoseviva, o Sistema de Inspeção Munici-pal começou a rastrear as regiões epropriedades que apresentavam ani-mais com problema, orientando osagricultores e pecuaristas da neces-sidade de se utilizar vermífugos demaneira adequada e produtos espe-cíficos para controlar a doença nosanimais.

Observou-se então, como citadoacima, um aumento dos casos de cis-

Tabela 1 - Ocorrência de cisticercose bovina em animais abatidos no município de Realeza-PR, em abatedouros com Sistema de Inspeção Municipal, no ano de 2000, 2001 e 2002.

Figura 1: Ocorrência de cisticercose viva e calcificada em bovinos abatidos nomunicípio de Realeza em abatedouros com Sistema de Inspeção Municipal.

Ano Nº de Animais Nº de casos OcorrênciaAbatidos de Cisticercose %

2000 10.280 195 1,892001 10.589 153 1,452002 11.620 145 1,25Total 32.489 493 1,53


ARTIGOS

ticercose calcificada do ano de 2000até 2002, devido à ação dos parasiti-cidas, e conseqüentemente uma di-minuição considerável dos casos decisticercose viva e de condenaçõesnos abatedouros. No entanto, consi-dera-se que em torno de 55% da carnebovina consumida no município pas-sa pelo Serviço de Inspeção, 43% sãoclandestinas e 2% vem de outros mu-nicípios com inspeção estadual (SIP).

Nos 249 casos de cisticercoseacompanhados durante os abates,foram encontrados 648 cistos (vivose calcificados). A localização destesse deu principalmente nos músculosmasseteres e pterigóides (54,17%), nocoração (27,31%), na língua (8,79%),no diafragma (3,24%), e 6,49 % emoutras regiões da carcaça e algunsórgãos.

A Tabela 2 apresenta a ocorrên-cia de cisticercose bovina em animaisabatidos em frigoríficos com SIP, daregional de Francisco Beltrão - PR, noperíodo abrangido pelo trabalho.

Comparando-se os resultadosobtidos sobre a ocorrência de cisti-cercose bovina no município de Rea-leza (5,6%), demonstrados na Tabela1, com os dados obtidos da microre-gião de Francisco Beltrão (1,53%),demonstrados na Tabela 2, podemosobservar que a ocorrência de cisticer-cose bovina no município de Reale-za, durante o período pesquisado,apresentou um declínio no percen-tual de casos semelhante ao dos mu-nicípios pesquisados.

Relacionando os resultados dotrabalho com a ocorrência média doEstado do Paraná (4,35%), podemos

observar que a ocorrência da mi-croregião de Francisco Beltrão(1,53%) está bem abaixo da média doEstado, enquanto que a ocorrênciado Município de Realeza foi superi-or às médias acima citadas.

A grande diferença no que se re-fere ao percentual de casos do muni-cípio de Realeza para o de outras ci-dades em que se buscou dados, é quealguns destes municípios já estão tra-balhando em prevenção da teníase eda cisticercose. Outro fator importan-te a ser considerado na baixa ocor-rência de cisticercose em alguns mu-nicípios com sistema de inspeção es-tadual, é que a linha de inspeção emmuitos casos não é seguida por umMédico Veterinário e sim por inspe-tores, e que estes inspetores podemnão estar bem preparados para talfunção. Considera-se, ainda, que onúmero de abates em abatedouroscom SIM é bem menor do que nosfrigoríficos com SIP, podendo a ins-peção, desta forma, ser mais efetiva.

Conforme os relatórios de casosde cisticercose do Sistema de Inspe-ção Municipal, durante os 3 anos emque se desenvolveu este trabalho,foram abatidos 1.571 suínos no mu-nicípio de Realeza, e foi relatado ape-nas um caso de cisticercose, umaocorrência de 0,06%.

O número mínimo de casos decisticercose suína no município deRealeza deve-se principalmente aofato de que 100% dos suínos abati-dos nos abatedouros do municípiosão oriundos de propriedades comcriações intensivas e tecnificadas, oque diminui muito as chances de

contaminação dos animais pelosovos da Taenia.

No entanto, segundo dados doescritório local da Empresa Parana-ense de Assistência Técnica e Exten-são Rural (EMATER), o rebanho suí-no do município é de aproximada-mente 18.480 animais, sendo que13.000 animais são criados através deintegrações e o restante dos animais,em torno de 5000, são criados semnenhum controle sanitário e muitasvezes em instalações precárias oumesmo soltos. O fato é preocupanteporque, como já citado, os animaisque chegam aos abatedouros são degranjas tecnificadas porque os com-pradores assim exigem, e justamen-te os animais que têm mais risco deestarem contaminados não passampelo sistema de inspeção e acabamsendo consumidos pelas própriasfamílias, em festas de comunidadesou comercializados clandestinamen-te nas vilas e na cidade.

A ocorrência de cisticercose suí-na na regional de Francisco Beltrãotambém é baixa, com apenas 2 casosem 12.753 animais abatidos nos 3anos em que se realizou o trabalho.

Possivelmente os fatores da baixaocorrência coincidem com os citadosacima, no município de Realeza.

Durante o acompanhamento dosabates e a coleta de dados da fichade notificação para controle de focode cisticercose, foi observado que asregiões com maior ocorrência de ca-sos de cisticercose são aquelas banha-das pelos rios Capanema, Sarandi,Jacutinga e Iguaçu.

Dos 249 casos de cisticercose no-tificados durante os anos de 2000,2001 e 2002, 139 (55,82%) ocorreramem comunidades banhadas pelo RioCapanema e afluentes, 73 (29,32%)ocorreram em comunidades banha-das pelo Rio Sarandi, 26 (17,27%)ocorreram em comunidades banha-das pelo Rio Jacutinga e 23 casos(4,42%) ocorreram em outras comu-nidades e/ou em pontos isolados domunicípio, sendo que em alguns des-tes casos, observou-se que os animais

Tabela 2 - Ocorrência de cisticercose bovina em animais abatidos em frigoríficos com SIP,da regional de Francisco Beltrão-PR, 2000, 2001 e 2002.

Ano Nº de Animais Nº de casos de OcorrênciaAbatidos Cisticercose %

2000 10.280 195 1,892001 10.589 153 1,452002 11.620 145 1,25Total 32.489 493 1,53


ARTIGOS

eram de origem de algumas comu-nidades com problemas de cisticer-cose.

O alto número de casos de cisti-cercose em regiões banhadas por riose córregos pode estar relacionadocom a contaminação destes pelosovos da Taenia. De acordo com Ger-mano (2001), a água pode carrear osovos por longas distâncias, sobretu-do quando se trata de inundações,podendo contaminar a água de be-bida e as pastagens. A dispersão deovos no meio hídrico é altamente fa-vorecida pelos rios.

Os rios que banham o municí-pio de Realeza recebem águas deafluentes que em muitos casos pas-sam por dentro de comunidades ouvilas do interior do município. Hámuitos casos ainda de agricultoresque constroem suas casas na beirados córregos, para facilitar o esgotoe a utilização da água, aumentandomuito as chances de contaminação.

Um agravante em tudo o que foirelatado acima, é que os municípiospelos quais passam os córregos quetambém cruzam o município de Rea-leza, não possuem rede de tratamen-to de esgoto. Citamos, ainda, o fatode que geralmente as margens doscórregos que passam por dentro dascidades são habitadas por famílias declasse baixa, em favelas, ou seja, semas mínimas condições de higiene esanidade ambiental. Há muitos ca-sos de residências com banheiros dealvenaria; no entanto, o esgoto vaidiretamente para o riacho. O proble-ma não é apenas econômico, mastambém de falta de esclarecimento.

Considera-se também que o altoíndice de cisticercose nas regiões cos-teiras a rios, dá-se ao fato de que sãoregiões de topografia irregular e ouvárzeas sujeitas a inundações, e que70% destas propriedades são utiliza-das para a criação de gado de corteno sistema extensivo de criação, con-centrando muito esta cultura em lo-cais onde ocorrem alagamentos, fa-vorecendo a contaminação das pas-tagens pelos ovos da Taenia.

CONCLUSÃO

A cisticercose é um grande pro-blema de saúde pública e tambémé responsável por grandes perdaseconômicas na pecuária. No entan-to, observamos que a mesma nãoestá recebendo a devida atençãopor parte dos órgãos públicos, pri-vados ou mesmo dos pecuaristas.

A ocorrência média de cisticer-cose bovina verificada no municí-pio, nos anos de 2000 a 2002, aindaé considerada alta (5,6%). Por ou-tro lado, os resultados obtidos re-lacionados à cisticercose suína nosmostram que a ocorrência de cisti-cercose no município de Realeza épraticamente nula, assim como naregional de Francisco Beltrão. Noentanto, é arriscado fazer tal afir-mação, pois há necessidade de umapesquisa mais aprofundada no quese refere a animais produzidos semas condições básicas de criação, empequenas propriedades não tecni-ficadas, onde há maior possibilida-de de contato desses animais comos dejetos humanos e ou com ovosda Taenia.

Através dos resultados obtidosneste trabalho, sobre a ocorrênciade cisticercose suína e bovina emanimais abatidos sob serviço de ins-peção municipal, na cidade de Rea-leza, e com os dados fornecidospelo Sistema de Inspeção do Para-ná (SIP), pudemos constatar a rea-lidade do município, contribuindopara que os órgãos ligados à saúdeanimal e humana possam elaborarprogramas de controle da cisticer-cose.

Há uma necessidade imediatade se implantar programas eficazese em massa de controle do Comple-xo Teníase/Cisticercose nas comu-nidades do interior, em bairros efavelas às margens dos córregos,principalmente. Não é difícil aca-bar com a cisticercose, o controlebaseia-se principalmente em medi-das de sanidade ambiental e edu-cação sanitária.

REFERÊNCIAS

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TAKAYANAGUI, O. M. In: Congresso Brasi-leiro de Parasitologia 24., Goiânia, 1994.Sociedade Brasileira de Parasitologia,Anais..., p.102-106 ,1995. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Há muito tempo a medicina vemutilizando substâncias produzidaspelos fungos. Um exemplo clássicoé o antibiótico penicilina, produzidoa partir do gênero Penicillium. Nosúltimos anos, o consumo de cogume-los comestíveis vem aumentando eganhando destaque em virtude doseu sabor refinado, do seu valor nu-tritivo e, ainda, pelo seu potencial deuso medicinal.O Agaricus blazei, tam-bém conhecido como cogumelo dosol, é uma espécie única, devido àssuas características específicas e quevêm atraindo a atenção dos profissi-onais da saúde e do público em ge-ral. Considerando os aspectos ante-riormente mencionados e o crescen-te consumo deste cogumelo, este tra-balho objetivou realizar um estudohigiênico-sanitário do cogumeloAgaricus blazei produzido e comercia-lizado em Belo Horizonte e regiãometropolitana. Foram analisadas 25amostras do cogumelo desidratadopara a enumeração de coliformes fe-cais, termotolerantes, e Salmonella sp.A metodologia utilizada foi a reco-

ESTUDO HIGIÊNICO - SANITÁRIO

DE AGARICUS BLAZEI , OCOGUMELO DO SOL.

Patrícia Wanderley Martins Peron

Mestrado em Ciência de Alimentos - Faculdadede Farmácia - UFMG - Belo Horizonte, MG.

Laboratório Hidrocepe - Serviços de Qualidade

mendada oficialmente. Em relação aogrupo coliforme fecal, os resultadosvariaram de < 3->2400 NMP/g, sen-do que 12% das amostras analisadasapresentaram-se fora do padrão exi-gido pela ANVISA (Agência Nacio-nal de Vigilância Sanitária). Na pes-quisa de Salmonella sp todas as amos-tras estavam ausentes, estando, as-sim, de acordo com o padrão legalvigente. Os dados apresentados sãoindicativos, principalmente, de con-taminação pós-processo, evidencian-do práticas de higiene aquém dos pa-drões requeridos para o processa-mento de alimentos.

Palavras - chave: estudo higiênico sani-tário, cogumelos comestíveis, microbio-logia.

SUMMARY

It had been ages that medicine hasbeen using substances made frommoulds. A classical example is penicil-lin, produced from Penicillium. In thelast years, the consume of eaten mush-rooms is increasing and getting eminencebecause it's great flavor, and nutritive

values, and also because of it's medicalpotential. The Agaricus blazei, wellknown as "Sun Mushroom" is a uniquespecie because of it's specifics qualifiesand it's has been attracting attention ofhealth professionals and general public.Considering the previously mentionedaspects, and the increasing consume ofeaten mushrooms, this paper seeked ac-complish the hygienic-sanitary study theAgaricus blazei mushrooms producedand commercialized in Belo Horizonteand area. In this work it was analysed25 samples the dry mushrooms. It wasquantitatively determined faecal colif-orms and Salmonella strains. The meth-odology was the standardized followingFood and Drug Administration (FDA,USA) protocols. The results ranged from< 3 - >2400 NMP/g for faecal coliforms.Coliform samples showed 12% outsidethe recommended standards of ANVI-SA (Agência Nacional de Vigilância San-itária). The results showed the absenceof Salmonella sp in all samples, in agree-ment with legal standard. The results areindicatives, principally, of contaminationafter-process, showing hygienics practic-es below recommended standards for foodprocessing.

Key-words: hygienic - sanitary stu-dy, eaten mushrooms, microbiology

1. INTRODUÇÃO

s cogumelos são fungosconhecidos desde a anti-guidade, quando o ho-

mem já os utilizava como um alimen-to de elevado valor nutritivo e tera-pêutico. No entanto, na natureza,existem centenas de espécies diferen-tes de cogumelos, sendo que algunssão venenosos, outros alucinógenose também aqueles que possuem pro-priedades medicinais, curativas e atéafrodisíacas.

Estima-se que o primeiro cultivointencional de cogumelos tenha ocor-rido por volta do século VI, ou seja,há 1400 anos.

O


ARTIGOS

Recentemente, o cogumelo Aga-ricus blazei, também chamado popu-larmente de "Cogumelo do Sol", vemsendo relatado como um produtocom propriedades medicinais, des-pertando grande interesse por parteda comunidade médica e científicade instituições no Brasil e em outrospaíses.

O cogumelo A. blazei é de ocor-rência natural das regiões serranas daMata Atlântica do sul do Estado deSão Paulo. Foi descoberto entre asdécadas de 60 e 70 pelo pesquisadorautônomo Takatochi Furomoto,quando algumas amostras foram le-vadas para o Japão com o interessede estudar suas propriedades medi-cinais. Devido às condições climáti-cas serem favoráveis ao cultivo des-te cogumelo, matrizes reproduzidasainda no Japão foram enviadas devolta ao Brasil e, desde então, váriastécnicas de produção têm sido adap-tadas. O cogumelo também têm seadaptado bem em Santa Catarina,particularmente em Florianópolis eXavantina, no interior do estado.

Pesquisadores japoneses e brasi-leiros têm isolado neste cogumelodiversos compostos com proprieda-des funcionais e de saúde como porexemplo o ácido linoléico, o ácido 13-hidroxycis-9, beta-glucanas e polis-sacarídeos que são substâncias com-provadamente anti-mutagênicas efortalecedoras do sistema imunoló-gico, bem como de um tipo especialde células brancas do sangue (macró-fagos) as "natural killer", cuja funçãoé filtrar o sangue destruindo vírus,bactérias e até mesmo células tumo-rais. Estudos científicos recentes têmdemonstrado que o cogumelo do solajuda nosso corpo a manter a home-ostase, restaurando o balanço orgâ-nico e a resistência natural às doen-ças. O uso do cogumelo do sol tam-bém é recomendado como auxiliarnos tratamentos de quimioterapia eradioterapia. Além das propriedadescitadas anteriormente é rico em nu-trientes como potássio, fósforo, man-ganês, ferro, cálcio, além de vitami-

nas do complexo B(B1, B2, B6 E B12),C, D, E, H e K.

Dentre os diversos efeitos farma-cológicos e alimentícios do Agaricusblazei, podemos destacar:▲ efeito antimutagênico em colônia

de microorganismos devido à pre-sença do ácido linoléico;

▲ efeito bactericida em colônia demicroorganismos, devido à subs-tância 13ZELOH;

▲ diminuição da glicose no sangue;▲ diminuição da pressão arterial,

diminuição do nível de colesterole melhoria da arterioesclerose de-vido a efeitos do ácido linoléico;

▲ efeito antitumoral devido à açãode polissacarídeos beta-(1-3)-D-glucan, beta-(1-6)-D-glucan-pro-téico, heteroglucan ácido, xyloglu-can, composto heteroglucan pro-téico, composto protéico RNA gli-coproteína (lecitina, etc.);

▲ ação anticancerígena, ação inibi-dora e de impedimento da multi-plicação de células cancerígenas,através da toxicidade celular poração de esteróides;

▲ efeito preventivo do câncer, devi-do à excreção adsortiva de subs-tâncias cancerígenas em função dapresença de fibras alimentíciasnão-assimiláveis, tais como o D-glucan, heteropolissacarídeos, qui-tina etc.

Além das constatações acima,diversos outros efeitos têm sidoacompanhados em várias observa-ções, como o efeito nos aparelhos res-piratório, digestivo e urinário.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Obtenção das amostrasForam analisadas 25 amostras do

cogumelo Agaricus blazei desidrata-do, no período de março de 2003 amarço de 2004, provenientes de BeloHorizonte e região metropolitana. Asamostras foram coletadas em suaembalagem original, onde foram rea-lizadas análises de Salmonella sp ecoliformes fecais (termotolerantes).

2.2. Preparo das amostrasNo laboratório cada uma das

amostras recebeu um número deidentificação. A seguir, foram pesa-das assepticamente 25g da mesma eadicionados 225ml de água peptona-da tamponada para a homogeneiza-ção, utilizando um liquidificador do-méstico com velocidade lenta por umminuto (diluição 10-1).A partir des-tas foram realizadas as demais dilui-ções decimais seriadas até 10-3, utili-zando-se água peptonada a 0,1%.

2.3. Determinação do númeromais provável (NMP) decoliformes fecais.

Para a determinação de colifor-mes fecais foi utilizada a técnica dostubos múltiplos, empregando-se ocaldo lauril sulfato triptose (LST),inoculados em triplicata de cada di-luição e incubados a 35ºC por 24-48horas. Para o teste confirmativo, ostubos LST inoculados que apresen-taram turvação e formação de gás notubo de Durham foram repicadospara tubos contendo caldo EC e in-cubados à 44,5º C por 24 horas. A de-terminação do NMP de coliformesfecais foi realizada empregando-separa leitura a tabela de Hoskins(ICMSF, 1978).

2.4. Pesquisa de Salmonella spApós a pesagem das amostras

em água peptonada tamponada, estafoi incubada a 35ºC por 24 horas.Transcorrido o tempo de incubação,1ml do cultivo foi transferido paratubos contendo 10ml de caldo Tetra-tionato e para 10ml de caldo Rappa-port-Vassiliadis modificado que fo-ram incubados a 35ºC. Após 24 ho-ras de incubação foram feitas semea-duras em placas de petri contendoágar Salmonella Shigella e ágar Bismu-to Sulfito. A leitura foi feita após in-cubação a 35ºC por 24 horas, ob-servando o crescimento de colôniassuspeitas, que foram submetidas atestes bioquímicos (principalmenteinoculação em agar tríplice açúcar eferro, agar lisina ferro, agar Pessoa e


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Silva, teste de uréase, teste de fermen-tação do dulcitol, teste de malonato eteste sorológico somático polivalente).

3- RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises micro-biológicas realizadas nas amostras docogumelo Agaricus blazei, coletadasem Belo Horizonte e região metro-politana estão apresentadas na tabe-la abaixo.

Os resultados das análises de co-liformes fecais (termotolerantes) de-monstraram que 12% das amostrasestavam em desacordo quanto aopadrão exigido pela RDC nº 12, de02/01/2001-ANVISA, já que esteexige o limite de 103 NMP/g, sendoestas então consideradas "produtoem condições higiênico-sanitárias in-satisfatórias" e "produto imprópriopara o consumo humano".

A presença de bactérias colifor-mes é empregada como indicador decontaminação fecal, ou seja, de con-dições higiênico-sanitárias, visto quea população deste grupo é constituí-da de uma alta proporção de E. colique tem o seu habitat exclusivo notrato intestinal do homem e de ou-tros animais. Assim, sua presençaindica possibilidade de ocorrerem

outros microrganismos entéricos naamostra, podendo causar gastroen-terites.

O principal risco de uma planta-ção de cogumelos do sol é o perigode contaminação por bactéris e fun-gos; por este motivo, a higiene pes-soal deve ser redobrada e o acessorestrito a pessoas diretamente envol-vidas no plantio. Tomadas estas pre-cauções, podemos assegurar umbom controle de qualidade na pro-dução deste cogumelo.

A contaminação por coliformesse torna preocupante devido ao fatodestes cogumelos serem consumidosdesidratados, ou seja, são expostos aelevadas temperaturas em secadorasespeciais, tratamento este que elimi-naria a maioria destas bactérias, oque deixa evidente a contaminaçãopós-processo do produto.

Já para a pesquisa de Salmonella sptodas as amostras analisadas apresen-taram ausência em 25g, resultado den-tro dos padrões legais vigentes.

4. REFERÊNCIAS

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BEINFIELD, H., 1997. Medicinal mush-rooms: help yourself to a serving ofhealth. Nature's Impact, December.

BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução RDCn. 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova oregulamento técnico sobre padrõesmicrobiológicos para alimentos. DiárioOficial da União, Brasília - DF, n. 7- E,seção 1, 10 de janeiro de 2001.

COGUMELO AGARICUS BLAZEIMURRIL, Fazenda do Engenho.Disponível em <http://www.cogumeloabm.com.br>. Acesso em20/03/2004

COGUMELO DO SOL. Disponível em<http://www.educar.sc.usp.br/licenciatura/1999/cogumelo.html>.Acesso em 22/03/2004.

CUESTA AGARICUS COGUMELO.Disponível em <http://www.cuestaagaricus.com.br>. Acesso em04/05/2004.

FERREIRA, J. E. F. Produção de cogumelos.Agropecuária, Guaíba, 1998, 137 p.

PASCHOLATE, S. F.; STANGARLIN, J. R.;PICCININ, E. Cogumelos: cultivo ecomercialização.(Shiitake e Cogumelo doSol). Coleção Agroindústria, v. 17,SEBRAE/MT, 1998. 85p.

PELCZAR JUNIOR, M. J.; CHAN, E. C. S.e KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitose aplicações. São Paulo, Makron Books, v.1, 1996, 524 p.

PLENA FORMA SAÚDE. Disponível em<http://www.plenaformasaude.com.br>.Acesso em 26/03/2004.

ROYSE, D. J. (ed). 1996. Mushroom Biologyand Mushroom Products. Proceedings ofthe Second International Congress. PennState Univ. Press. 581 pg.

SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologiade alimentos. Centro Nacional dePesquisa de Tecnologia Agro - industrialde Alimentos - CTAA, Brasília,EMBRAPA - SPI, 1995.

SILVA, NEUSELY DA ; JUNQUEIRA,VALÉRIA CHRISTINAAMSTALDEN. Manual de métodos deanálise microbiológica de alimentos - SãoPaulo : Livraria Varela, 1997.

URYU, E. N. Cogumelo medicinal Agaricusblazei. Campinas, Coordenadoria deAssistência Técnica Integral - CATI,1999. 37p. (Boletim técnico, 239). ❖

Apresentação de resultados obtidos das análises de Agaricus blazei murril(Março 2003 a Março 2004).


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RESUMO

As empresas produtoras de ali-mentos e refeições vêm se preocu-pando em investir no aperfeiçoamen-to de técnicas que promovam o for-necimento de alimentos com quali-dade higiênico-sanitária, entre elas otreinamento de manipuladores dealimentos. Considerando o grandedesafio que essa atividade educati-va representa, o presente trabalhoteve como objetivo identificar o con-teúdo e as estratégias pedagógicasnormalmente empregadas, as dificul-dades enfrentadas na implementa-ção dos cursos e as soluções propos-tas. Para isso, realizou-se uma revi-são bibliográfica entre1994-2003. Ve-rificou-se que o tema relacionado àhigiene na manipulação de alimen-tos prevaleceu como conteúdo em-pregado. A estratégia de ensino pre-dominante foi a utilização de aulasexpositivas aliadas à atividades dedinâmica de grupo. Para o monito-ramento foram consideradas, pela

TREINAMENTO DE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS:UMA REVISÃO DE LITERATURA.

Adriana BellizziCleide Lilia dos SantosCurso de Nutrição / UFF.

Ester de Queirós CostaDepto. de Nutrição e Dietética / UFF.

Marta Regina Verruma-BernardiDepto de Nutrição e Dietética/ UFF - DTAiSER / UFSCar.

maioria dos autores pesquisados epela OMS, a implementação e a ma-nutenção de Boas Práticas na Pro-dução de Alimentos e do sistemaAPPCC (Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle). As princi-pais dificuldades citadas foram: onível de escolaridade dos manipula-dores de alimentos, sua indisponibi-lidade de horário para realização dotreinamento e a ausência de partici-pação da gerência. As soluções pro-postas se resumiram em implemen-tar a fiscalização e a orientação paracumprimento da legislação específi-ca, preparar os responsáveis pelo trei-namento para a atividade pedagógi-ca e envolver a gerência nesse proje-to.

Palavras Chaves: treinamento, manipu-lador de alimentos.

SUMMARY

The main point was to know how hadthe Training of the Food Handler projects

been developing, what had just happenedon the publications review between 1994-2003. Where was identified the subjectand the pedagogic strategies used, theproblems and the solutions for them.Remarked that: the main subject washygiene on food-handling practices, themain pedagogic strategies was the pres-entation of information with dynamics.The monitoring suggested was to intro-duce and to remain the Good Manufac-turing Practices and The Hazard Anal-ysis and Critical Control Points System.The frequent problems were the food han-dler's low level of education; they're un-available to training and the manager noparticipation. The solutions were: to in-troduce the inspection and the advisingto carry the specific law out; to qualifythe training's responsible to their peda-gogic activities and to involve the man-ager in all this project.

Key words: training, food hand-ler.

INTRODUÇÃO

em se observado umacrescente preocupação doconsumidor com a quali-

dade do alimento adquirido e comos conseqüentes riscos à saúde queuma alimentação preparada comdescuido pode acarretar (Góes etal., 2001), o que se deve, em parte,a um número cada vez maior depessoas que se alimentam fora decasa (Zaccarelli; Coelho; Pinto-Sil-va, 2000), em decorrência do au-mento no número de mulheres in-seridas no mercado de trabalho edo ritmo acelerado da vida moder-na, como também à maior consci-entização da população após a cri-ação e divulgação do código dedefesa do consumidor. O códigoconsolidou o direito a produtoscom segurança e qualidade; paraele, a proteção da vida por meio dasegurança contra os riscos provo-cados por práticas de fornecimen-

T


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to de produtos e serviços conside-rados perigosos ou nocivos é umdireito básico do consumidor (Bra-sil, 1990).

Tal mudança no comportamen-to do consumidor colaborou para odesenvolvimento do comércio de re-feições e trouxe uma preocupação amais para os profissionais responsá-veis pela vigilância sanitária: garan-tir a qualidade higiênico-sanitáriadessas refeições.

Nessa perspectiva, as empresasprodutoras de alimentos e refeiçõesvêm se preocupando em investir noaperfeiçoamento de técnicas que pro-movam o fornecimento de alimentoscom qualidade higiênico-sanitária,entre elas o treinamento de manipu-ladores de alimentos. Em meio àsdiversas causas da contaminação dealimentos, a manipulação incorretaparece ser a principal.

De uma maneira geral, os auto-res pesquisados, ao definirem o queé manipulador de alimentos, seguema definição da Organização Mundi-al de Saúde (OMS) em seu documen-to Métodos de vigilancia sanitaria ygestión para manipuladores de ali-mentos: informe de una reunión deconsulta de la OMS:

El termino<<manipuladores dealimentos>>, en su sentido mas am-plio, incluye a todas las personas quepueden entrar en contacto com unproducto comestible o parte del mis-mo en cualquier etapa de las que vandesde su fuente, por ejemplo, la gran-ja, hasta el consumidor (OMS, 1989,p.10).

Desse modo, podemos destacaros manipuladores de alimentos comopossíveis veiculadores assintomáti-cos ou sintomáticos de microrganis-mos, quando procedem à aplicaçãode técnicas incorretas na produção derefeições, na higienização de equipa-mentos, utensílios e do próprio am-biente (Rêgo, Pires e Medina, 1999).

Considerando o desafio de im-plementar cursos de treinamentopara a manipulação correta de ali-mentos, o presente trabalho teve

como objetivo identificar o conteú-do e as estratégias pedagógicas nor-malmente empregadas, as dificulda-des enfrentadas na implementaçãodos cursos e as soluções propostas.Para isso, realizou-se uma revisãobibliográfica entre 1994-2003. Foramselecionados 18 trabalhos por apre-sentarem, de algum modo, o conteú-do e a estratégia pedagógica empre-gados nos cursos de treinamento. Alegislação específica para a área desaúde (Brasil, 1990; Brasil, 1993; Bra-sil, 1997), no que diz respeito à ma-nipulação de alimentos, e o docu-mento da OMS (1989), sobre o mes-mo assunto, serviram de base para aanálise dos trabalhos.

Os autores pesquisados de-monstraram preocupação com o ade-quado treinamento do manipuladorpor reconhecerem a necessidade devalorizar o nível de informação des-se trabalhador como fundamentalpara o sucesso de qualquer métodode prevenção e controle das doençastransmitidas por alimentos (Rêgo,Guerra e Pires, 1997; Fernández et al.,1998; Vergara, Revuelta, Majem,2000; Zaccarelli, Coelho e Pinto-Sil-va, 2000; Façanha et al., 2003).

REVISÃO DE LITERATURA

Os trabalhos pesquisados foramanalisados em ordem cronológica,onde se procurou identificar nos cur-sos de treinamento os conteúdos outemas normalmente abordados, asestratégias pedagógicas ou metodo-logias empregadas, as dificuldadesencontradas e as sugestões para su-perá-las.

Hazelwood & Maclean (1994)desenvolveram um manual de higie-ne para manipuladores de alimentos,utilizando linguagem simples, obje-tiva e prática, a qual facilitaria oaprendizado do leitor. Além disso, osautores apresentaram sugestões parautilização do manual.

O conteúdo foi distribuído nosseguintes capítulos: Terminologia;Higiene alimentar; Higiene pessoal;

Bactérias; Intoxicação alimentar; Pre-venção de intoxicação alimentar;Contaminação dos alimentos; Des-congelamento de produtos alimen-tícios; Projeto das áreas de manipu-lação de alimentos; Equipamentoutilizado em áreas de processamen-to de alimentos; Armazenamento edescarte de lixo; Limpeza da cozi-nha; Controle de pragas; Leis rela-tivas aos alimentos e higiene ali-mentar. Embora a maior parte digarespeito aos cuidados de higiene namanipulação de alimentos, obser-vou-se a presença de conteúdos re-lacionados à administração do servi-ço de alimentação.

Como método facilitador deaprendizado, os autores utilizaramfiguras ilustrativas e destacaram pa-lavras e ou frases importantes. Aofinal de cada capítulo, os autores pro-puseram a realização de um testepara verificação do aprendizado esugeriram uma nova leitura do ca-pítulo para verificação das respostas,antes de conferi-las com o gabarito,que se encontrava ao final do livro.Ao final da leitura do manual, osautores propuseram a realização deum teste final com 30 questões. Nes-se momento, foi sugerida uma novaleitura do manual para aqueles quenão conseguissem acertar pelo me-nos 20 questões.

Rêgo; Guerra e Pires (1997) pro-cederam a um diagnóstico em 12Unidades de Alimentação e Nutrição(UANs) industriais, selecionadas aoacaso, onde apenas três foram esco-lhidas para aplicação do treinamen-to, considerando a presença de nu-tricionista e a disponibilidade deágua com qualidade microbiológicasatisfatória. Antes dos manipulado-res de alimentos dessas unidades re-ceberem o treinamento, elas foramavaliadas sob os aspectos higiênico-sanitários. Para efeito da análise mi-crobiológica foram coletadas amos-tras das mãos dos manipuladores, deequipamentos e utensílios, de águade diversos pontos e de contamina-ção ambiental, obtida através de ex-


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posição ao ar. A análise prévia des-sas amostras foi relevante para com-paração com dados secundários,oriundos de trabalhos anteriores des-sas autoras, e para auxiliar na verifi-cação da eficácia do treinamento apli-cado.

A estratégia de ensino emprega-da foi dinâmica de grupo e, comorecursos facilitadores de aprendiza-do, utilizaram: cartilhas ilustrativas,treinamento em serviço e materialaudiovisual diverso. O treinamentobaseou-se no diagnóstico das análi-ses prévias das UANs e seu conteú-do, selecionado por meio de triagemde cursos de treinamentos desenvol-vidos por outros autores, foi compos-to de informações teóricas e práticassobre higiene. Durante o curso, queteve 5 horas de duração, os manipu-ladores de alimentos foram divididosem grupos. A fim de avaliar sua efi-cácia, após treinamento foram efetu-adas novas determinações microbio-lógicas dos aspectos citados anterior-mente, com intervalos quinzenaisdurante o período de três meses,onde cada UAN teve como controleos próprios resultados obtidos antesdo treinamento, além de prática deexercícios e jogos realizados em salade aula.

As autoras constataram a impor-tância da aplicação de treinamentosconstantes e avaliações periódicascom os manipuladores, ao identifi-carem como evoluíram e se estabili-zaram as condições de higiene pes-soal, o que se deu por meio dos re-sultados analíticos das mãos dessestrabalhadores, desde a primeira àúltima avaliação.

Como dificuldades, apontaram onão envolvimento dos gerentes dosserviços e a falta de investimento emmeios adequados na consecução dehigienização dos equipamentos,principalmente numa metodologiacorreta e no uso de sanificante apro-priado. Objetivando corrigir as fa-lhas, que possivelmente ocorreramdevido às dificuldades citadas, asautoras apresentaram como suges-

tões: enfatizar práticas da higieniza-ção dos equipamentos e utensílios,como o uso adequado de detergen-tes e sanitizantes; estimular o envol-vimento dos gerentes dos serviçoscom vista a comprometê-los com osprogramas de prevenção e com osprogramas dos cursos; dedicar mai-or carga horária para os itens citados,principalmente na parte prática, demodo que as expectativas do grupodiretamente envolvido e a problemá-tica das condições higiênicas encon-tradas nas UANs sejam atendidas.

Fernández et al. (1998), ao apre-sentarem algumas propostas de edu-cação sanitária para os manipulado-res de alimentos em Cuba, ressalta-ram a importância de ações educati-vas planejadas com base nos méto-dos participativos por consideraremsua elevada efetividade e baixo cus-to. O planejamento da educação sa-nitária, proposto pelos autores, de-veria ser constituído de quatro fases:concepção, formulação, implementa-ção e avaliação.

Os autores consideraram impor-tante entender os participantes, de-senvolver estratégias baseadas emseus desejos e necessidades, identifi-car seus níveis de escolaridade e deconhecimentos sobre o tema a ser tra-tado e utilizar um ambiente agradá-vel para facilitar o aprendizado. Su-geriram que, antes de realizar as ati-vidades educativas, os manipulado-res deveriam ser conscientizados dapossibilidade dos alimentos proces-sados por eles poderem causar Do-enças Veiculadas por Alimentos(DVA) e saber identificar as causasdessas contaminações. Propuseramas seguintes formas de atividadeseducativas.

▲ Exposição de informações técni-cas - a ser empregada quando osmanipuladores desconheciamdeterminados aspectos técnicosque poderiam ocasionar proble-mas sanitários. As informaçõesdeveriam ser expostas por meiode termos de fácil interpretação.

A utilização de cartazes na áreade trabalho ajudaria aos manipu-ladores a recordarem o conheci-mento elaborado. Nessa etapa foiconsiderado necessário explicar aimportância de pôr em prática osconhecimentos adquiridos.

▲ Promoção de reflexões sanitárias- a ser empregada nos casos ondese observavam deficiências sani-tárias conhecidas, nas quais nãohouve aplicação de ações correti-vas.

▲ Busca de soluções para proble-mas sanitários - se desenvolveriaapós propiciar o reconhecimentodos problemas sanitários nas áre-as de trabalho dos participantese motivar a reflexão sobre suasconseqüências. O estímulo dabusca de soluções por parte dosmanipuladores foi consideradoimportante para obtenção demelhores resultados.

▲ Troca de conhecimentos e habili-dades - se desenvolveria numgrupo de manipuladores com di-ferentes níveis de conhecimentoou habilidades. Os autores des-tacaram que se poderia obterbons resultados valorizando aexperiência de alguns manipula-dores, porém ressaltaram que sedeveria ter cuidado na conduçãodesse tipo de comunicação quepoderia gerar insegurança ouequívocos.

Embora o conteúdo a ser traba-lhado não tenha sido apresentado deforma explícita, vale destacar nessetrabalho a metodologia que procu-rou envolver os manipuladores dealimentos em treinamento na "cons-trução do conhecimento" sobre hi-giene nas diversas etapas da mani-pulação de alimentos, ao invés de"transmitir conhecimentos" previa-mente elaborados.

Rêgo, Pires e Medina (1999), ob-jetivando avaliar a influência do trei-namento na promoção da qualidadehigiênica das refeições oferecidas aosclientes de uma UAN hospitalar, co-


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letaram, aleatoriamente, no períodode 1996 a 1997, amostras de prepara-ções prontas para o consumo, deágua, equipamentos, utensílios, am-biente e mãos dos manipuladoresantes e depois do treinamento. Nes-ta última amostra foram pesquisadasa presença de coliformes, Escherichiacoli e Staphylococcus aureus. Antes dotreinamento, 85,7% e 14,3% dasamostras das mãos dos manipulado-res apresentaram níveis de contami-nação considerados satisfatórios einsatisfatórios, respectivamente, oque, segundo a autora, confirma aposição de outros autores que consi-deram os manipuladores de alimen-tos a segunda causa de toxinfecçãoalimentar. A eficácia do treinamen-to, quanto a este aspecto, foi eviden-ciada com o resultado satisfatório emtodas as amostras analisadas após otreinamento.

A estratégia de ensino emprega-da no treinamento não foi especifi-cada pelas autoras nesse estudo. Jáos recursos facilitadores de aprendi-zado utilizados foram os mesmosapresentados no trabalho de 1997, jácitado anteriormente. O treinamen-to também se baseou no diagnósticoda análise prévia da UAN e seu con-teúdo, selecionado por meio de tria-gem, abordou os mesmos temasapresentados no estudo de 1997.

Sua eficácia foi medida, após aaplicação do treinamento, por meiode análises microbiológicas dos as-pectos anteriormente citados, utili-zando-se como parâmetro análiseprévia das amostras e os resultadosobtidos por outros autores em traba-lhos anteriores. Nesse trabalho, asautoras não se referiram às dificul-dades e sugestões na realização dotreinamento.

Utilizando um cenário diferentedos anteriormente citados, Coelho etal. (1999) relataram a experiência dautilização de uma adaptação do pro-grama 5S's em três escolas, denomi-nadas A, B e C, do Município de Vi-çosa, MG, como um instrumento demudança para auxiliar no gerencia-

mento da alimentação escolar, vistoque a descentralização desse progra-ma desencadeou um aumento dademanda por assessoria técnica noseu gerenciamento, naquela região.De acordo com esses autores,

No Brasil, o programa 5 S's foi tra-duzido para: senso de organização,de arrumação, de limpeza, de padro-nização e de disciplina. Ele surgiuna década de 70, porém apenas nosúltimos anos sua aplicação vem sen-do consolidada. Seus princípios têmcomo objetivo alcançar qualidade, se-gurança e motivação de pessoas emum ambiente de trabalho. Sua utili-zação propicia redução de erros e fa-lhas e conseqüente eliminação dedesperdício, seja de tempo, energiaou materiais. (Coelho et al., 1999,p.290).

O programa, direcionado a estu-dantes e funcionários da cozinha, foiadaptado em uma equação matemá-tica com ilustrações que evidencia-vam as mudanças de comportamen-to desejadas. Traçaram o diagnósti-co das potencialidades (recursos hu-manos, materiais e financeiros) e dasnecessidades de prestação de servi-ços, ao mesmo tempo em que identi-ficaram os pontos críticos na escola.Foi utilizado como controle os resul-tados dos pontos críticos detectadosantes da utilização do programa.

A estratégia de ensino foi a reali-zação prévia de uma preleção aosestudantes para esclarecimento dafilosofia do programa, de suas van-tagens e da importância da partici-pação ativa no desenvolvimento domesmo. Com relação aos funcioná-rios, o programa baseou-se nos Pon-tos Críticos de Controle (PCCs) de-tectados nas cozinhas e, após sua dis-cussão e apresentação de propostaspara melhorar a operacionalização,criaram-se normas de segurança ali-mentar baseadas nas "Regras deOuro":

Elegir alimentos tratados con fineshigiénicos;

Cocinar bien los alimentos;Consumir inmediatamente los ali-mentos cocinados;Guardar cuidadosamente los alimen-tos cocinados;Recalentar bien los alimentos coci-nados;Evitar el contacto entre los alimen-tos crudos y los cocinados;Lavarse las manos a menudo;Mantener escrupulosamente limpi-as todas las superficies de la cocina;Mantener los alimentos fuera delalcance de insectos, roedores y otrosanimales;Utilizar agua pura (OMS, 1989, p.48-49).

Os recursos facilitadores deaprendizado foram cartazes com as-sociação entre cores e ações. Duran-te o desenvolvimento do programaforam desenvolvidas atividades desupervisão e orientação das açõesjunto aos dois segmentos envolvidos.O treinamento abordou temas como:limpeza, utilização do cardápio e dasinstalações, organização, saúde e res-peito.

A eficácia do treinamento foi ava-liada a partir de nova análise dospontos críticos identificados previa-mente nas escolas. Os autores verifi-caram que a proposta adotada con-tribuiu para mobilização das escolasna adoção de ações corretivas e quefoi eficaz em sua abrangência. Esteimpacto positivo mobilizou o setoradministrativo a tomar providênci-as para implementação de mudan-ças a médio e longo prazo. Tais mu-danças incluíam reformar a estrutu-ra física, equipar melhor a cantina eadquirir mobiliário para o setor dedistribuição.

Por se tratar de uma instituiçãode ensino, o ambiente foi considera-do pelos autores como favorável aoaprendizado. Tal fato, aliado à parti-cipação do setor administrativo nodirecionamento das ações, fez comque os mesmos não registrassem di-ficuldades na implementação dasações propostas. Entretanto, apesar


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da determinação, persistência e coo-peração entre o setor administrativo,funcionários da cozinha, discentes edocentes foi sugerida a adoção deações de monitoramento, a seremrealizadas com intuito de retro-ali-mentar o processo e obter melhoriasem pontos ainda não corrigidos.

Calil e Aguiar (1999) utilizaramsua experiência, adquirida no Pro-grama de Alimentação do Escolar noMunicípio de Cajamar, SP, para ela-borar publicação que pudesse con-tribuir para o aperfeiçoamento doPrograma. A obra contemplou assun-tos relacionados à Nutrição e Admi-nistração nos Serviços de Alimenta-ção Escolar. Ao abordar o treinamen-to de manipuladores de alimentos,os autores destacaram que os temaspropostos deveriam estar relaciona-dos aos seguintes conhecimentos.

▲ Teóricos: Importância social damerenda escolar e da função es-pecífica do funcionário para ali-mentação do escolar; Regulamen-to interno; Noções sobre nutrição;Propriedades nutritivas dos ali-mentos; Importância do preparoe apresentação dos alimentos; Sis-temas de distribuição; Conceitosbásicos sobre microbiologia dosalimentos; Cuidados higiênico-sanitários; Normas de segurançae prevenção de acidentes. Nocaso de necessidade de recicla-gem, os autores sugeriram minis-trar o conteúdo com ênfase noassunto em que o funcionárioapresentasse maior deficiência.

▲ Práticos: Preparação dos alimen-tos; apresentação dos pratos e dis-tribuição dos alimentos.

A estratégia de ensino propostafoi a realização de palestras, com du-ração de 1 hora cada, num total de03 aulas. Essas seriam aplicadas nacozinha experimental do serviço dealimentação escolar. Como sugestãode avaliação foi proposta supervisãodireta e realização de prova elabora-

da de acordo com as características aserem avaliadas.

Santos (1999) elaborou um livrovoltado ao treinamento dos manipu-ladores de alimentos. Segundo a au-tora, o treinamento não deveria serapenas admissional e sim oferecidoquando houvesse, dentre outras si-tuações, muita rotatividade dentroda unidade, desperdícios, acidentesde trabalho, reclamações de clientese falta de tratamento adequado a es-tes. Além disso, a organização dessaatividade de treinamento deveriacomeçar pela seleção dos assuntospor ordem de importância, anotaçãodas dificuldades, consulta à equipe,elaboração de questionários, obser-vação da cozinha desde a recepção àdistribuição, organização dos horá-rios, utilização de metodologia sim-ples, motivação da equipe e se pos-sível utilização do próprio ambientede trabalho.

Os temas propostos foram trata-dos de forma simples e objetiva, oque faz com que o mesmo possa serutilizada tanto pelo educador comopelo educando. De modo geral, ostemas estavam relacionados a aspec-tos a serem considerados no momen-to da contratação, segurança no tra-balho, organização do ambiente detrabalho, higiene, controle da maté-ria-prima, procedimentos que geramsegurança na manipulação de ali-mentos, noções básicas de microbio-logia, doenças mais freqüentes trans-mitidas por alimentos e cuidadosespecíficos com diferentes grupos dealimentos.

Os itens relacionados à higiene eaparência pessoal, postura do profis-sional e higiene das mãos foram con-siderados os mais importantes parao treinamento. Como método facili-tador de aprendizado, utilizou-se detextos pequenos com linguagem sim-ples e figuras ilustrativas. A dificul-dade apontada relacionou-se à esco-lha do horário adequado para reali-zação do treinamento. Como suges-tão para otimização do treinamento,apontou a organização do treinamen-

to em horário distanciado da altaprodução; valorização do funcioná-rio por meio de atenção a suas opini-ões e conscientização da importân-cia da especialização do profissional.

Teixeira et al. (2000), em sua obravoltada à administração de UANs,apresentaram uma proposta de trei-namento de recursos humanos nointuito de proporcionar informaçõessobre técnica dietética em bases ci-entíficas e capacitar os funcionáriosda UAN à sua função atual.

De acordo com os autores, o trei-namento deveria ser desenvolvidoem três fases: Diagnóstico; Acompa-nhamento e Controle. Ele foi classi-ficado de acordo com a época - ante-rior ou posterior à contratação; o lo-cal - no próprio ambiente de traba-lho ou dentro ou fora da empresa; oconteúdo - geral ou específico ao car-go e de acordo com os métodos em-pregados.

Como metodologia, os autoressugeriram a utilização de aulas ex-positivas, discussão em grupo, de-monstração prática e técnicas de ava-liação. Como recursos audiovisuais,o uso de retroprojetor, textos expli-cativos, gêneros alimentícios e uten-sílios apropriados. De acordo com osautores, os responsáveis pelo treina-mento deveriam ser o nutricionistade produção e o estagiário.

Zaccarelli; Coelho e Pinto-Silva(2000) desenvolveram um projeto decapacitação de manipuladores emUANs com objetivo de verificar apertinência do jogo nessa práticaeducativa, uma vez que este recursopermite atingir manipuladores comdiferentes níveis de escolaridade ecom conhecimentos diversos sobrecontrole higiênico-sanitário. O traba-lho foi desenvolvido em 9 UANs,localizadas no município de São Pau-lo. O número de funcionários variouentre 5 a 50 por UAN.

O treinamento destinou-se a au-xiliares de cozinha, cozinheiros e lac-taristas, que participam do processoprodutivo e a auxiliares de enferma-gem, garçons e educadores, que par-


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ticipam da distribuição das refeições.Antes de sua realização, foi traçadoum diagnóstico inicial, através daobservação das práticas dos manipu-ladores de alimentos, das condiçõesde higiene dos equipamentos e doambiente.

Previamente à aplicação do jogofoi efetuado o levantamento da lin-guagem utilizada pelos trabalhado-res nas situações de cotidiano; sele-cionada a representação dos PCCsdas UANs a serem abordados; ela-boradas as frases e representaçõesdas situações a serem abordadas naforma de cartas e estabelecidas regrasbásicas e sugestões de atividadescomplementares para diferentes si-tuações.

A estratégia de ensino foi dinâ-mica de grupo e, como recursos faci-litadores de aprendizado, utilizaram-se de cartas, como as de baralho, con-tendo desenhos que retratavam ob-jetos ou situações da rotina de traba-lho, os quais poderiam estar corre-tos ou não, e uma frase relativa a eles.

O treinamento baseou-se nodiagnóstico das observações préviasdas UANs e seu conteúdo abordoutemas como: higiene pessoal, doambiente, de utensílios, equipamen-tos e de alimentos, bem como plane-jamento e organização das ativida-des de rotina. A atividade teve emmédia 40 minutos de duração. Osmanipuladores foram divididos emgrupos, que variaram de seis a vinteparticipantes. A análise dos resulta-dos foi realizada por meio de obser-vação do desenvolvimento do jogo,tendo como critérios: a participaçãodo grupo; as soluções apresentadaspelos funcionários; seu nível de mo-tivação; o comportamento dos ma-nipuladores após o jogo e as práticasem serviço dos participantes nasUANs.

O jogo mostrou-se eficiente emcriar um ambiente descontraído einformal entre o grupo, motivandoa participação de todos. Porém, ficouclara a importância do coordenadorestar adequadamente preparado em

relação ao conteúdo do tema bemcomo possuir capacidade de intera-gir com o grupo. Quando o manipu-lador não sabia emitir um parecersobre determinada situação, coubeao coordenador o questionamento eo estímulo à participação devolven-do as perguntas ao grupo e inserin-do e/ou orientando a conduta cor-reta. Foram estimuladas a reflexãocrítica e a criatividade, através depropostas para solucionar os confli-tos apresentados nas cartas.

Durante o jogo, novos pontos aserem abordados em treinamentosposteriores foram identificados. Comrelação às práticas dos manipulado-res, os autores puderam observar quea aplicação do jogo resultou na ado-ção, de imediato, de diversas práti-cas adequadas, como por exemplo,os procedimentos de higiene pesso-al. Observaram também melhoria norelacionamento interpessoal, além docompromisso, entre eles mesmos, daadoção de práticas adequadas namanipulação de alimentos.

Como dificuldade, os autoresidentificaram a rivalidade entre al-guns participantes devido a situaçõespré-existentes. Sugeriram maioresavaliações sobre a duração e detalha-mento do impacto da aplicação dojogo, uma vez que a observação e aanálise dos resultados se deu logoapós sua aplicação.

Vergara, Revuelta e Majem(2000) realizaram um estudo com500 manipuladores de alimentosem Valência. Segundo os autores,na Espanha as medidas de preven-ção das DVAs se realiza por meiode treinamento dos manipuladoresde alimentos e inspeção sanitáriados estabelecimento que produzemalimentos. O estudo objetivou des-crever a percepção que os manipu-ladores tinham sobre os inspetoresde saúde pública; avaliar a eficáciada formação sanitária aos manipu-ladores; analisar como diferentesvariáveis sócio-demográficas pode-riam influenciar sobre a aquisiçãode conhecimento e verificar o nú-

mero de manipuladores que conhe-cia o sistema APPCC.

A estratégia metodológica foiaplicação de questionário antes edepois dos cursos, entretanto, paraaqueles que não sabiam ler, o questio-nário foi aplicado sob a forma deentrevista. Os cursos aplicados aosmanipuladores constaram de umaaula explicativa e da projeção de umvídeo. Os temas abordados foram:noções básicas de higiene alimentar;compra, armazenamento e conserva-ção dos alimentos; preparação e dis-tribuição dos alimentos; higiene pes-soal, de instalações e de utensílios.

Para avaliação da eficácia dostreinamentos foram observadas asvariáveis independentes (sexo, ida-de, nível de escolaridade, participa-ção em algum treinamento anterior,tempo de serviço e local de trabalho)e melhora da variável dependente(conhecimentos prévios).

Como resultado do estudo, osautores verificaram que 52,5% dosmanipuladores haviam recebido al-guma vez a visita dos inspetores desaúde. Entretanto, desse percentual,mais da metade relatou a execuçãodo papel fiscalizador dos inspetorese menos da metade ressaltou que osinspetores exerceram papel informa-dor e educador. Apenas 1/3 relatouque os inspetores se apresentavamabertos ao diálogo. Foi observadoque 56,5% dos manipuladores conhe-cia o sistema APPCC.

No pré-teste, apenas 19,6% res-ponderam corretamente todas asperguntas, no pós-teste esse percen-tual subiu para 33,8%. O item refe-rente à preparação e distribuição dosalimentos foi o que apresentou maisfalhas.

Não foram detectadas diferençasentre os sexos, quanto ao local de tra-balho, nem segundo o nível de esco-laridade antes do curso de treina-mento. Em relação à faixa etária, ogrupo de 31 a 45 anos de idade foi oque apresentou os melhores resulta-dos. Foi observada uma maior pon-tuação no pré-teste dos manipulado-


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res que já haviam participado de al-gum curso de treinamento; entretan-to, no pós-teste ambos os gruposapresentaram melhoria dos resulta-dos. Apesar de todos os manipula-dores, segundo o tempo de serviço,haverem apresentado melhora dosresultados após o teste constatou-seque, os que apresentavam mais deum ano de serviço responderammelhor às questões.

Considerando que os manipula-dores de alimentos, em geral, possu-em formação educacional deficiente,ou seja, apresentam dificuldade paraler e escrever, Góes et al. (2001) suge-riram que os mesmos recebessemeducação e formação em higiene dosalimentos e pessoal por meio de umametodologia que considerasse suaslimitações, ressaltando a importân-cia da educação em serviço de for-ma contínua e planejada. Além daimportância da capacitação da mãode obra, de modo a prevenir a conta-minação dos alimentos, os autoresconsideraram relevante adequar osconhecimentos do manipulador aoavanço da tecnologia por meio dereciclagem do pessoal em todas eta-pas de produção de refeições. Enfa-tizaram, ainda, a necessidade deações de monitoramento para efeitode controle da qualidade dos alimen-tos, desde a seleção da matéria pri-ma à obtenção do produto final.

Em estudo elaborado por umgrupo composto por alguns dosmembros também presentes no es-tudo de Fernández et al. (1998), Tor-res et al. (2001) pareceram colocar emprática a proposta apresentada noestudo anterior. Esse estudo foi rea-lizado em 05 instalações turísticassituadas em Cuba durante um perío-do de 02 anos. O trabalho desenvol-vido foi planejado e executado con-forme as características de cada ins-talação e constituiu-se de: controlesanitário do processamento dos ali-mentos, educação sanitária dos ma-nipuladores de alimentos e progra-mas de limpeza e desinfecção.

O controle sanitário do processa-

mento dos alimentos foi aplicado emtodas as etapas como um caráter pre-ventivo. Esse controle contou com aparticipação ativa de todos os mani-puladores de alimentos. Foi feita umaanálise dos problemas sanitários quepoderiam se apresentar durante odesenvolvimento do processamentoe, de acordo com o resultado dessasanálises, foram determinadas as eta-pas onde os riscos poderiam ser evi-tados ou reduzidos.

A educação sanitária foi consti-tuída das quatro fases: concepção,formulação, implementação e avalia-ção, conforme sugerido por Fernán-dez et al. (1998). Nessas fases foramidentificados os fatores causais quedeveriam ser abordados. Nas ativi-dades educativas os conhecimentosbásicos de higiene dos alimentos fo-ram divididos e especial atenção foidada aos que apresentavam relaçãodireta com o trabalho dos manipula-dores.

Nos programas de limpeza e de-sinfecção foram indicados os proce-dimentos, a freqüência, os tipos econcentração dos produtos químicosutilizados para a higienização, o pla-nejamento dessas ações, bem comoas responsabilidades de execução esupervisão.

Os autores relataram que duran-te o período de estudo não houveregistro de surtos ou casos esporádi-cos de DVAs e que o estado higiêni-co - sanitário das instalações melho-rou consideravelmente. O controlesanitário do processamento de ali-mentos utilizado, o qual teve comobase os princípios do sistemaAPPCC, pareceu influenciar os ma-nipuladores de alimentos e o geren-te do serviço a aceitarem a necessi-dade de incorporar tais princípios nointuito de garantir a inocuidade dosalimentos.

Os autores utilizaram técnicasparticipativas, exposição de informa-ções técnicas, promoção de reflexõessanitárias, busca de soluções a pro-blemas sanitários, bem como inter-câmbio de conhecimentos e habilida-

des, novamente semelhante à Fer-nández et al. (1998). A educação sa-nitária permitiu que esses trabalha-dores alcançassem o conhecimentopara o correto desempenho de suasfunções, porém não garantiu o de-senvolvimento de bons hábitos dehigiene uma vez que apresentaramconduta inadequada na lavagem dasmãos, o que não correspondia comos conhecimentos adquiridos. Dian-te disso, propuseram o requerimen-to de uma disciplina administrativanas áreas de trabalho e de um pro-longado processo de instrução sani-tária, para que os conhecimentospossam ser convertidos em uma ne-cessidade de seu trabalho.

Para melhorar o estado higiêni-co das áreas, através da confecção edo cumprimento de um programa delimpeza e desinfecção, foi feita a de-monstração das deficiências encon-tradas na higienização, na utilizaçãode soluções de limpeza e desinfecçãonão preparadas corretamente, no pla-nejamento de trabalho que não res-pondiam às necessidades das ativi-dades nas áreas de processamento dealimentos e na insuficiente verifica-ção da limpeza. Essa demonstraçãoincluiu o ensinamento da execuçãocorreta da limpeza e desinfecção nes-sas instalações, bem como o assesso-ramento para distribuir tais funçõesao pessoal responsável pela limpezae desinfecção.

Rêgo et al. (2001) apresentaramproposta de um programa de BoasPráticas de Manipulação (BPM) eprocessamento de alimentos emUANs produtoras de refeições cole-tivas. Consideraram como aspectosimportantes para a elaboração doprograma BPM: a sensibilização,conscientização e comprometimen-to da direção com as mudanças, vis-to que esse tipo de programa exigequase sempre mudanças estruturaise comportamentais; a formação daequipe de trabalho, que deveria serformada com o consentimento daunidade interessada e contar comuma coordenação e pessoal técnico


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de apoio; capacitação do pessoal, pormeio de educação e treinamento daequipe em relação às DVAs e BPM; aavaliação inicial da unidade, que de-veria ser realizada por meio de audi-toria técnica através da aplicação decheck list (lista elaborada para finsde conferência); a implantação doprograma, por meio de fornecimen-to de condições e recursos financei-ros e humanos para sua implemen-tação; a avaliação do programa pormeio de: controle dos PCCs, audito-rias técnicas em intervalos regulares,fiscalização pelo órgão sanitário com-petente e análise microbiológicaquando necessário.

O sistema APPCC foi destacadopelos autores pela sua utilidade noServiço de Alimentação e Nutriçãoe, embora esse sistema não seja usa-do com a freqüência devida no Bra-sil, ressaltaram que:

A PORTARIA Nº 1.428/93 DOMINISTÉRIO DA SAÚDE estabe-lece que os estabelecimentos alimen-tícios que processam e prestam ser-viços no setor de alimentos adotem,em caráter obrigatório o sistemaAPPCC e as Boas Práticas de Pro-dução de Alimentos (Rêgo et al,2001, p.24).

Apresentaram ainda um roteirocom algumas sugestões para elabo-ração do manual, o qual serviria paraorientação tanto da inspeção sanitá-ria como para consulta por parte dosmanipuladores de alimentos. O con-teúdo sugerido foi: apresentação,definição, objetivos, campos de apli-cação, denominações, responsabili-dade técnica, requisitos legais para ofuncionamento, clientela a ser aten-dida, fluxograma do processo produ-tivo, aspectos administrativos e or-ganizacionais, aspectos físicos e am-bientais, recursos humanos, aspectoseducativos, aspectos do funciona-mento, higiene dos alimentos, dosmanipuladores/colaboradores, pro-cedimentos de limpeza e desinfecção,higiene dos equipamentos e utensí-

lios, aspectos financeiros e controleintegrado de pragas.

Os autores apresentaram umaproposta para confecção de progra-ma de BPM e não registraram difi-culdades para sua implementação.

Silva Júnior (2002) desenvolveuum manual de controle higiênico-sanitário em alimentos objetivandoadequar o processamento e a mani-pulação dos alimentos às normasatuais para prevenção de surtos detoxinfecção alimentar. A aplicaçãoprática do método APPCC foi enfa-tizada pelo autor.

Os temas propostos pelo autorestavam relacionados à higiene pes-soal, ambiental e dos alimentos, con-trole do tempo e temperatura e con-trole técnico, ou seja, adequação téc-nica em relação à preparação dos ali-mentos e a realidade da cozinha.

Como estratégia de ensino, suge-riu pequenas exposições teóricas,aplicação prática dos temas propos-tos e desenvolvimento dos procedi-mentos corretos junto aos manipu-ladores de alimentos, para associaros métodos preventivos às técnicasdietéticas. Os recursos facilitadoresde aprendizado foram: recursos au-diovisuais complementares e cultu-ra de microrganismos das mãos, oro-faringe e roupas.

Almeida et al. (2002) desenvol-veram um trabalho que teve comoobjetivos avaliar, motivar e treinaros manipuladores de alimentos deuma creche administrada pela Co-ordenadoria de Assistência Socialda Universidade de São Paulo. Paraavaliar a situação higiênico-sanitá-ria da cozinha e do lactário e detec-tar possíveis falhas e desacordoscom as normas técnicas oficiaispara o controle higiênico-sanitário,foi efetuado um diagnóstico, pormeio de check list.

Os autores consideram impor-tante o trabalho de acompanhamen-to e estímulo para que os funcionári-os mantivessem as boas práticas demanufatura dos alimentos. A estra-tégia de ensino empregada foi dinâ-

mica de grupo, onde foram forma-das duas equipes: cozinha quente elactário, esta última com númeromenor de funcionários, e foram rea-lizadas palestras. Os autores citarama emissão de certificado individualpara os funcionários que obtivessempontuação máxima na avaliaçãocomo forma de estímulo à manuten-ção das boas práticas.

O conteúdo das palestras foi:microbiologia, contaminação cruza-da, controle de pragas, lavagem demãos, higienização de banheiros euso de sanitizantes.

A fim de avaliar a eficácia do trei-namento, o que foi efetuado por meiode visitas surpresa durante o perío-do de setembro de 1999 a fevereirode 2000, foi implementada a verifi-cação do check list, acompanhamen-tos com visitas semanais e treinamen-tos mensais. Nesses treinamentos, oresultado das visitas técnicas e aspossíveis mudanças foram discuti-dos. De acordo com os autores, o trei-namento foi bem aceito pelos funci-onários, uma vez que eles o utiliza-ram para esclarecer suas dúvidasobjetivando obter maior pontuaçãona próxima avaliação. Os autores nãorelataram dificuldades no processoeducativo, entretanto apontaram ocaráter repetitivo das tarefas e a faltade estímulos como fatores redutoresda qualidade e eficácia na aplicaçãodas BPM. A implementação de me-canismos de motivação, treinamen-tos constantes e monitoramento dotrabalho do manipulador foram su-gestões apresentadas para a melho-ria das condições higiênicas de ma-nipulação.

Gonçalves et al. (2003) realizaramestudo no período de abril a junhode 2001, em 5 creches localizadas nomunicípio de Recife. Para análise, fo-ram coletados amostras das mãos dosmanipuladores, equipamentos e uten-sílios, antes e após o treinamento.

A metodologia empregada foidesenvolvida segundo as recomen-dações de Hazelwood e MacLean(1994) descritas anteriormente e seu


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conteúdo abordou temas como: hi-giene pessoal, limpeza e desinfecçãodos utensílios.

As análises microbiológicas dasmãos dos manipuladores e dos uten-sílios, tanto antes como depois dotreinamento, apontaram que o mes-mo pouco influenciou na mudançadas práticas de higiene, uma vez queainda apresentavam contaminaçãoapós o treinamento. Na análise mi-crobiológica dos equipamentos o re-sultado obtido foi diferente, nessemomento foi observada uma melho-ra de 100% na higienização da gela-deira, fato não constatado na higie-nização dos liquidificadores, queapós o treinamento apresentaramum elevado percentual de contami-nação. Entretanto, as autoras ressal-tam que, mesmo nos locais em que acontaminação esteja ausente ou den-tro dos padrões microbiológicos acei-táveis, existe a necessidade da reali-zação de treinamentos periódicos esistemáticos.

Façanha et al. (2003) relataram aexperiência de um treinamento paramanipuladores de alimentos, em es-colas da rede municipal de ensino,na cidade do Ceará. A necessidadedo quadro de pessoal ser adequado,tanto do ponto de vista quantitativoquanto qualitativo, foi consideradorequisito importante para que as di-versas atividades envolvidas pudes-sem ser atendidas, assim como asBoas Práticas de Fabricação (BPF),para promover a manutenção e re-cuperação da saúde dos comensais.

O treinamento foi elaborado epraticado de acordo com a Portaria326 do Ministério da Saúde, que tra-ta das exigências legais quanto aoambiente e ao manipulador. Desen-volveu-se em quatro etapas.

Na primeira etapa observaram-se as condições higiênico-sanitáriasdo local onde a merenda escolar eraprocessada e servida. O diagnósticofoi obtido por meio de check list, ondeanalisaram condições higiênico-sani-tárias dos prédios, instalações físicas,manipuladores, equipamentos, uten-

sílios e alimentos. Nesta etapa obser-vou-se que os manipuladores nãopossuíam orientação adequada econtínua em relação às normas paramanutenção das condições higiêni-co-sanitárias do local de processa-mento, de manipulação de alimen-tos e da própria higiene pessoal. Ape-sar de utilizarem uniformes limpose apresentarem aparência saudável,foi verificado que eles não possuíamhábitos higiênicos. Para atender aessas deficiências e necessidades,identificadas por meio do check list,foi elaborado um plano de ativida-des. Ainda nesta primeira fase, foramabordados temas relacionados coma higiene pessoal, dos utensílios e ali-mentos, identificação dos microrga-nismos importantes na contamina-ção de alimentos e prevenção de aci-dentes dentro da área de processa-mento.

Na segunda etapa do treinamen-to, foram incluídos a conservação,recebimento e armazenamento dealimentos. Explicou-se o significadodo termo bactéria, as formas de com-bater uma contaminação causadapor tais microrganismos e foram ori-entados a adotar algumas medidaspreventivas.

A terceira etapa relacionou-se aocomportamento do manipulador dealimentos, armazenamento e descar-te do lixo, descongelamento de pro-dutos alimentícios, regras para mani-pulação de carnes, regras ouro parapreparação de alimentos e qualidadedos alimentos. No final dessa etapa, osmanipuladores de alimentos, de acor-do com os autores, encontraram-seaptos a exercer tais atividades.

Na quarta etapa, realizada emlaboratório de Microbiologia de Ali-mentos, foi efetuada a parte práticada contaminação, sendo coletadasamostras de mãos, utensílios, secre-ções de boca, de ouvido e nariz eamostras de panos de prato, que fo-ram cultivadas em placas de Petri, oque mostrou a importância da higie-ne do manipulador para manuten-ção da saúde dos comensais.

Germano (2003), em estudosobre o trabalho de profissionais en-volvidos no treinamento de manipu-ladores de alimentos, pesquisou 56profissionais que atuavam na cida-de de São Paulo e que, no momentoda entrevista, já haviam ministradoalgum tipo de treinamento. Essa pes-quisadora é formada em pedagogiae atua na área de treinamento de re-cursos humanos.

As maiores dificuldades dosmanipuladores de alimentos frenteao treinamento, apontadas pelos en-trevistados, foram baixa escolarida-de e dificuldade em compreenderconteúdos abstratos e visualizar aimportância da manipulação ade-quada para garantir a qualidade hi-giênico-sanitária dos alimentos. Ou-tros elementos apontados como obs-táculos à mudança de hábito foramos vícios que os funcionários adqui-rem durante o transcorrer de suavida profissional, em outras empre-sas, e que segundo os entrevistadosrepercutem negativamente sobre otreinamento.

A qüestão da rotatividade demão-de-obra na área de alimentosfoi considerada como um fator re-levante em relação ao treinamento,que poderia funcionar como um es-tímulo negativo à realização domesmo, uma vez que os emprega-dores reconheciam que os treina-mentos tornariam os funcionáriosatraentes para os concorrentes, jus-tificando o não investimento nosrecursos humanos.

Para minimizar os efeitos dos ví-cios dos funcionários, a autora apre-sentou as seguintes sugestões: conhe-cer bem a cultura dos manipulado-res; observá-los em seu cotidiano,para que os pontos fracos em rela-ção à manipulação sejam identifica-dos, bem como a dinâmica das rela-ções interpessoais na área de traba-lho; conhecer as condições de traba-lho e os maiores perigos em termosde segurança alimentar para os con-sumidores. As ações a serem realiza-das deveriam envolver também o


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setor administrativo da empresa. Istotornaria viável a implantação do pro-grama de treinamento, no qual asdisponibilidades de horário e de lo-cal para sua realização deveriam serrespeitadas.

Para facilitar o aprendizado deconceitos abstratos, foi sugerida a uti-lização de recursos de ensino varia-dos e de fácil compreensão, bemcomo o estímulo à conscientizaçãodo manipulador de alimentos de suaresponsabilidade no preparo de re-feições saudáveis.

Com intuito de minimizar a ro-tatividade, os entrevistados sugeri-ram aperfeiçoar o processo de sele-ção dos manipuladores. Tal procedi-mento, para Germano (2003), seriadifícil, pois a maior parcela das pes-soas que atua nessa ocupação ou nãoconta com experiência anterior ou éoriunda de outra atividade não rela-cionada com alimentos. Outra suges-tão foi treinar os funcionários antesde iniciarem suas atividades ou rea-lizar treinamentos de reciclagemconstantes. Mas, segundo a autora,o treinamento prévio, assim como otreinamento e reciclagem constantesapresentariam ônus semelhante àsatividades de treinamento normal-mente desenvolvidas. Alguns entre-vistados apontaram a necessidade demelhorar as condições de trabalho eos salários dos funcionários. Outros,ainda, referiram que o treinamentonão interfere absolutamente sobre arotatividade de mão-de-obra.

De acordo com a autora, a rota-tividade poderia trazer prejuízosimediatos para a empresa que per-de o funcionário, mas, sob um pon-to de vista mais amplo, existemvantagens.

Do ponto de vista da promoção dasaúde, a rotatividade entre os funci-onários não deve constituir fatornegativo em relação ao desenvolvi-mento de atividades de treinamen-to, na medida em que o funcionáriomelhor preparado desempenha umimportante papel social como mul-

tiplicador de informações. (Germa-no, 2003, p.117).

As maiores dificuldades das em-presas para desenvolverem progra-mas de treinamento foram: indispo-nibilidade de horário para realizaçãodos treinamentos por parte dos ma-nipuladores e falta de recursos finan-ceiros por parte da empresa. A auto-ra salientou que conciliar a produ-ção com a necessidade de treinamen-to, bem como o seu financiamento,constituem um desafio para os en-volvidos nesta atividade. Para algunsentrevistados, a falta de compromis-so real entre gerentes e diretores, aescassez de interesse e motivação dosmanipuladores, a necessidade depagamento de hora-extra e a resis-tência dos funcionários em mudarseus hábitos são fatores que desesti-mulam o treinamento e criam a idéiade que é mais prático mudar o funci-onário. Além disso, foram relatadosproblemas como o número reduzi-do de funcionários e a ausência decompromisso com a filosofia do trei-namento por parte da empresa.

As sugestões propostas para su-perar as dificuldades foram o inves-timento na qualidade do materialinstrucional e métodos utilizados.Neste caso, Germano (2003) salien-tou a necessidade de preparação dotreinador para atuar como educa-dor, apesar da legislação da área dealimentos não apresentar tal exi-gência. Os argumentos favoráveisao treinamento foram: a promoçãoda satisfação dos manipuladores dealimentos em treinamento e a ob-tenção de mudanças nos conheci-mentos e atitudes, bem como nodesempenho profissional. Indireta-mente, o resultado pode ser medi-do pela satisfação dos clientes, pelapercepção de melhorias na apresen-tação pessoal dos manipuladores edo local de trabalho e pela higienedas instalações.

A motivação foi uma ferramentade relevante importância menciona-da pelos entrevistados.

(...), todavia, se os incentivos para otrabalho resumirem-se a vantagenspecuniárias seu efeito cessará no ins-tante em que estas forem efetivadas,mas se houver outro tipo de incenti-vo, tais como, a estima dos superio-res, relações harmônicas no ambien-te de trabalho, de reconhecimentoprofissional, aí sim os incentivos es-tarão indo ao encontro das aspira-ções psicológicas dos funcionários etrarão resultados para a empresa.(Germano, 2003, p.129).

A necessidade de contar com umespecialista na hora do treinamentofoi apontada por um dos entrevista-dos como sugestão para superar asbarreiras no âmbito das organiza-ções, mas não foi mencionado se esseprofissional deveria ser contratadoou treinado, A autora salientou a ne-cessidade de preparar esse pessoalpara atuar como educador, porém,ressaltou que este ponto é polêmicoem definir a quem caberia o custodesta capacitação, se aos própriosresponsáveis pelo treinamento, se àsinstituições que utilizam seus servi-ços ou se deveria estar contido nocurrículo das Faculdades de forma-ção de profissionais de saúde.

Apesar de perceberem a necessi-dade de formação específica comoeducadores, apenas um entrevistadomencionou a realização de cursos decapacitação como sugestão para su-perar as dificuldades pessoais rela-cionadas ao desenvolvimento dostreinamentos. Foi sugerida tambéma necessidade de se conhecer o pú-blico alvo e seu cotidiano, uma vezque os treinamentos prontos, os cha-mados "pacotes", obtêm pouco ounenhum resultado e servem apenaspara dar satisfações aos clientes e àfiscalização. O uso da criatividadetambém foi sugerido pelos entre-vistados tanto para superar as difi-culdades da organização quanto aspessoais para desenvolver o treina-mento.

Em relação às questões referen-tes à organização burocrática dos


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treinamentos foi identificada umacarga horária diária com moda de 2horas, valor este que se refere ao va-lor mais freqüente, e carga-horáriatotal de oito horas. Quanto ao perío-do mais propício para sua realizaçãofoi apontado o início do turno de tra-balho, independente de seu horário,principalmente nas empresas quetrabalham vinte e quatro horas, de-vendo atender às necessidades daempresa, prioritariamente.

Os conteúdos dos treinamentosapresentaram uma grande diversida-de, sendo que não destacaram umconteúdo como sendo o mais impor-tante. Germano (2003) ressaltou que,apesar do tema higiene pessoal tersido o citado com maior freqüência,a lavagem das mãos não foi mencio-nada por nenhum dos entrevistados.Dentre os conteúdos apresentados,os entrevistados indicaram comomais importantes os que diziam res-peito ao APPCC e às Relações Inter-pessoais.

Ao ressaltar a importância da es-colha da estratégia metodológica detreinamento, Germano (2003) suge-riu a predominância de métodos ati-vos que exijam a participação dosmanipuladores de alimentos. A me-todologia mais empregada nos trei-namentos foi a de aulas com auxíliode recursos audiovisuais, seguidasdas aulas com distribuição de mate-riais e aulas práticas com demonstra-ção. Esta última, a autora afirmouconstituir metodologia ideal para oaprendizado de habilidades, princi-palmente quando utilizada num pe-queno grupo de pessoas. Outrasmetodologias mencionadas foram:estudo de caso comentado, audito-ria feita pelos próprios funcionáriose a internalização do conceito para avida, que segundo a autora vem aoencontro da idéia de promoção desaúde.

Destacou a utilização de ativida-des lúdicas quando se pretende in-troduzir ou reforçar conceitos teóri-cos, uma vez que nessas atividadesos participantes sentem-se envolvi-

dos e fixam conceitos de difícil assi-milação através de metodologiasconvencionais. Outra técnica salien-tada pela autora foi dinâmica de gru-po, técnica em que a participação dosmanipuladores de alimentos em trei-namento é estimulada e não requerpraticamente nenhum custo. Porémnecessita de um instrutor preparado.

O ponto de partida propostopara organizar as atividades didáti-cas, foi procurar despertar o desejode aprender a partir da identificaçãodo papel social que o manipuladorde alimentos exerce. Para esse públi-co-alvo a orientação do aprendizadodeveria centrar-se nas experiênciasde vida e conter temas voltados parasua realidade. Neste caso, o educa-dor envolveria os educandos numprocesso de diálogo, análise e refle-xão, ao invés de transmitir informa-ções e trabalharia temas voltadospara sua realidade. O ambiente des-tinado ao processo de ensino apren-dizado deve ser propício ao diálogoe à participação para que as diferen-ças individuais enriqueçam a discus-são.

Os recursos audiovisuais propos-tos pela autora constituíram-se de fil-mes, transparências, equipamentosda cozinha e até mesmo a lavagemde mãos, além de materiais impres-sos acessíveis ao nível de leitura eescrita do grupo ao qual se destina.

Segundo a autora, na utilizaçãodesses recursos deve-se levar emconta:

adequação, ou seja, qual a contri-buição do recurso para a apresen-tação;economia, relacionada ao tempo depreparação/elaboração do recurso eo objetivo que se pretende conseguir,relação custo/benefício;disponibilidade, que se refere à pos-sibilidade de contar com o recursono momento da "aula", ou seja, notempo e espaço que o recurso serárequerido;precisão, a possibilidade de o recur-so fornecer a informação da forma

mais exata possível. Desta maneira,se for possível, deve-se mostrar o pró-prio objeto (...) utilizar uma maque-te (...) fotos e assim por diante. (Ger-mano, 2003, p.151).

A autora relatou que os materi-ais impressos e recursos audiovisu-ais ofereceram melhores resultados,porém não são encontrados com fa-cilidade no mercado e quando en-contrados apresentam custo bastan-te elevado.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao analisar os trabalhos pesqui-sados observou-se que o tema rela-cionado à higiene na manipulaçãodos alimentos, em todas as fases doprocesso produtivo, era prevalentecomo conteúdo empregado nos cur-sos de treinamento. Hazelwood eMacLean (1994); Coelho et al. (1999),Calil e Aguiar (1999); Vergara; Re-vuelta e Majem (2000); Silva Júnior(2002) e Façanha et al. (2003), foramos únicos autores a incluir a técnicadietética como conteúdo. A maiorparte dos autores que aplicaram trei-namento em UANs escolares res-saltaram a importância de incluiresse tema como um dos itens dotreinamento. Apenas Hazelwood eMacLean (1994), mencionaram alegislação relativa aos alimentos ehigiene alimentar como conteúdoprogramático de uma proposta detreinamento. Enquanto o tema re-lacionado à prevenção de aciden-tes foi citado apenas por S. Santos(1999); Calil e Aguiar (1999) e porFaçanha et al. (2003).

Apesar da OMS (1989) sugerir aeducação e formação em higiene dosalimentos como uma das medidaseficazes na prevenção de DVA, nãoregistra um conteúdo específico paraos cursos de formação de manipula-dores de alimentos, apenas indicaquais informações considera indis-pensáveis, as quais parecem estarrelacionadas às Boas Práticas de Ma-nipulação de Alimentos.


ARTIGOS

Como estratégia de ensino obser-vou-se que a maioria dos autores uti-lizou-se de aulas expositivas aliadasa atividades de dinâmica de grupo,o que, segundo Germano (2003), es-timula a participação dos manipula-dores de alimentos e não requer cus-to, apesar de necessitar de um ins-trutor preparado. Coelho et al. (1999)e Zaccarelli; Coelho e Pinto-Silva(2000) utilizaram-se de atividadeslúdicas quando, por meio de um jogoe de uma adaptação ilustrada do pro-grama 5S's, respectivamente, procu-raram trabalhar os temas considera-dos essenciais ao treinamento. Emtorno de 50% dos autores pesquisa-dos também recomendaram a análi-se microbiológica de mãos e do am-biente como estratégia eficiente parasensibilizar os manipuladores para onecessário cuidado de higiene ao li-dar com alimentos. Fernández et al.(1998) e Torres et al. (2001) propuse-ram uma metodologia onde a parti-cipação dos manipuladores foi inten-sa, na medida que por meio das re-flexões sanitárias eram estimuladosa trocar informações e avaliar as pro-postas tendo como base suas experi-ências cotidianas. De acordo comAlmeida et al (2002), é possível alcan-çar melhorias nas condições higiêni-cas da manipulação, desde que im-plementados mecanismos de moti-vação, treinamento e monitoramen-to do trabalho. Dentre essas medidasde monitoramento, a implementaçãoe a manutenção de Boas Práticas naProdução de Alimentos e do sistemaAPPCC foram bem consideradaspela maioria dos autores pesquisa-dos e pela OMS.

Dentre as dificuldades aponta-das, observou-se o nível de escolari-dade dos manipuladores de alimen-tos, que foi considerado baixo, e suaindisponibilidade de horário pararealização do treinamento, assimcomo a ausência de participação dagerência, atuando na obtenção dasmudanças consideradas necessáriaspara o bom andamento do serviço.Germano (2003) e Zaccarelli; Coelho

e Pinto-Silva (2000) apontaram o des-preparo pedagógico do profissionalencarregado do treinamento paradesenvolver atividades educativas.Rêgo; Guerra e Pires (1997) destaca-ram a falta de estímulo desses traba-lhadores como um empecilho a im-plementar as mudanças apontadasnos cursos de treinamento.

Diante do exposto, ficou claroqual é o conteúdo básico necessárionormalmente empregado nos cursosde treinamento e a grande varieda-de de metodologias que podem serimplementadas. Entretanto, vale des-tacar que os cursos prontos nem sem-pre produziram o resultado deseja-do, uma vez que não considerarama realidade do serviço de nutrição,nem o perfil e a cultura dos manipu-ladores em treinamento. Os métodosmais indicados foram os ativos, queexigem a participação dos manipu-ladores de alimentos, envolvendo-osna "construção do conhecimento"sobre higiene. No entanto, sua imple-mentação requer treinadores com umbom preparo pedagógico. Dentre asdificuldades apontadas, se destacouo não envolvimento da gerência dosserviços em implementar as mudan-ças propostas. Nesse sentido, umafiscalização mais eficiente sobre ocumprimento da legislação em vigor,no intuito de monitorar as práticasde higiene, talvez produzisse ummaior comprometimento por parteda mesma. Sendo assim, uma gerên-cia do serviço de alimentação com-prometida com a melhora na quali-dade do seu produto e um profissio-nal de saúde responsável pelo trei-namento melhor preparado no quediz respeito às suas habilidades pe-dagógicas, parece ser o caminho pos-sível para o desenvolvimento satis-fatório dos cursos de treinamentopara manipuladores de alimentos.

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ARTIGOS

RESUMO

Os metais em quantidade exces-siva na água são tóxicos para o ho-mem e para todos os seres vivos.Chumbo, cádmio, cobre e outrosmetais podem causar doenças, taiscomo: disfunção renal, depressão, ar-teriosclerose, câncer. O objetivo des-te trabalho foi investigar metais naságuas superficiais do rio Formoso, lo-calizado no município do Rio Formo-so, zona da Mata, sul do Estado dePernambuco. As determinações doselementos: alumínio, bário, cádmio,chumbo, cobre, cromo, ferro, manga-nês, prata e zinco, foram realizadaspor espectrofotometria de emissãoatômica. As amostras de água foramcoletadas em nove estações distribuí-das ao longo do curso do rio, duran-te o período de novembro de 1999 asetembro de 2000, totalizando vintee sete amostras. A prata não foi de-tectada nas amostras de água do rioFormoso, enquanto bário, cádmio,chumbo, cobre, manganês e zincoforam detectados dentro dos limites

PRESENÇA DE METAIS NA ÁGUA

DO RIO FORMOSO, PE, BRASIL.Elga de Barros Lima

Sérgio Carvalho de PaivaMaria Helena Paranhos GazineuRoberto Cordeiro Pereira RêgoAlexandra Amorim Salgueiro

Núcleo de Pesquisas em Ciências Ambientais - NPCIAMBDepartamento de Química - Centro de Ciências e Tecnologia

- CCTUniversidade Católica de Pernambuco - UNICAP, Boa Vista,

Recife, PE.

oficiais em 100 % das amostras in-vestigadas. Alumínio, cromo e ferroforam detectados acima dos valoresmáximos permitidos em 28, 18 e 15%das amostras, respectivamente. Apresença de metais na água do rioFormoso, em valores acima da legis-lação vigente comprova a necessida-de de maior fiscalização por órgãosoficiais para garantir a qualidade dosrecursos hídricos.

Palavras-chave: água; metais; controle dequalidade.

SUMMARY

Metals, if in excess in water, can betoxic to man and every living organism.Lead, cadmium, copper and other met-als can cause diseases, such as renal dys-function, depression, arteriosclerosis andcancer. The objective of this work was toinvestigate the presence of metals in thewater of the Formoso river, located in themunicipal district of Rio Formoso in theSouth of the state of Pernambuco. De-termination of the elements: aluminum,

barium, cadmium, lead, copper, chromi-um, iron, manganese, silver and zinc wasaccomplished by spectrofotometry ofatomic emission. Twenty seven watersamples were collected from nine sta-tions, at different locations along the riv-er, from November 1999 to September2000. Silver was not detected in any ofthe samples. Barium, cadmium, lead,copper, manganese and zinc were detect-ed within the official limits in 100 % ofthe samples investigated. Aluminum,chromium and iron were detected abovethe official permitted values for 28, 18and 15 % of the samples, respectively.The presence of metals in the water ofthe Formoso river shows the necessity ofmore intense fiscalization of the qualityof the water resources.

Key-words: water; metals; qualitycontrol.

INTRODUÇÃO

s metais desempenha-ram um papel funda-mental no desenvolvi-

mento das civilizações. Sua utiliza-ção cresceu exponencialmente coma revolução industrial, causando, en-tretanto, problemas de saúde públi-ca e de degradação ambiental. Sin-tomas de envenenamento agudo porchumbo foram diagnosticados pormédicos gregos e romanos, antes datoxicologia ter se firmado como ciên-cia (METAIS, 2002).

Em 1932, experiências terapêuti-cas foram realizadas, que comprova-ram a importância dos oligoelemen-tos, que são metais ou metalóidesessenciais ao funcionamento do cor-po humano, quando presentes emdoses infinitesimais (OLIGOELE-MENTOS, 2002).

Nas ultimas décadas, descargasde efluentes domésticos e industri-ais nos recursos hídricos, causaramimpacto ambiental, sobretudo nospaíses em via de desenvolvimento.A poluição resultante da presença

O


ARTIGOS

de metais em água causa toxidezem seres humanos, vegetais e espé-cies aquáticas, desde bactérias apeixes. A presença de chumbo, cá-dmio, cobre, cromo ou mercúrio naágua, acima de valores máximospermitidos pela Legislação Brasilei-ra, pode provocar doenças - tontu-ra, vômito, disfunção renal, depres-são, arteriosclerose e câncer - po-dendo ser letal em função da dosa-gem de alguns elementos químicos(CETESB, 2001).

Segundo Giacomelli e colabora-dores (2000), a transferência e a mo-bilização de metais-traço entre se-dimento, água e biota ocorrem de-vido a processos físico-químicos dedissolução ou precipitação além deadsorsão ou dessorção. Esses pro-cessos dependem de pH, reações deoxi-redução, salinidade e agentescomplexantes.

A ação tóxica de metais em se-res humanos é devido à inibição daação catalisadora de enzimas. Umoutro fator a ser considerado é amenor mobilidade dos metais pe-sados quando comparada com a demoléculas biológicas (MESSIAS etal., 2000).

Todo ecossistema límnico temmuitas características dependentesdos ambientes adjacentes (solo evegetação) e das águas que lhe sãoafluentes. Num estudo ecológico depreservação de um rio, deve serconsiderado todo ecossistema(MOTA, 2000). A dinâmica geoquí-mica do solo sob diferentes condi-ções ambientais causa principal-mente poluição de metais em fon-tes subterrâneas de água. Esses ele-mentos químicos podem percolarda superfície para as camadas in-feriores e comprometer os recursoshídricos (FREITAS et al., 2001).

O rio Formoso atravessa a áreaurbana do município do mesmonome (Rio Formoso), localizado nazona da mata Sul do estado de Per-nambuco. Esse rio está inserido nabacia hidrográfica dos pequenosrios interioranos - rios Una e Siri-

nhaém - que, atualmente, perten-cem a uma Área de PreservaçãoAmbiental - APA (PERNAMBU-CO, 1986).

Desde o início do século XVII,o rio Formoso é utilizado comomeio de transporte fluvial. Esse fatoincentivou a ocupação do territó-rio e favoreceu o desenvolvimentosócio-econômico da população.Além da navegação, esse recursohídrico é utilizado para pesca, aqüi-cultura, irrigação e lazer (QUALI-DADE, 2001).

O objetivo deste trabalho foi in-vestigar o nível de poluição por me-tais na água do rio Formoso desdea nascente até o estuário.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de água do rio For-moso foram coletadas em nove es-tações distribuídas ao longo do cur-so do rio: EC1 - nascente Serrad'Água, EC2 - ponte da PE 60, EC3- ponte próxima ao hospital, EC4 -porto de Dantas, EC5 - ilha de Ziza,EC6 - Lajes, EC7 - porto de Elói,EC8 - porto do Boi e EC9 - estuário.

Foram determinados os se-guintes elementos químicos: alumí-nio, bário, cádmio, chumbo, cobre,cromo, ferro, manganês, prata ezinco (APHA, 1992). Um total devinte e sete amostras de água foraminvestigadas durante período enso-larado (índice pluviométrico < 1mm) de novembro de 1999 a setem-bro de 2000. As amostras foram aci-dificadas a pH 2 com ácido nítrico,concentradas e armazenadas sobrefrigeração, sendo posteriormen-te submetidas a análise por espec-trofotometria de emissão atômica(ICP/AES) no Laboratório de Geo-logia da Universidade Federal dePernambuco.


As águas do rio Formoso foramenquadradas na Classe 2, de acor-do com Portaria Estadual (PER-

NAMBUCO, 1986) e, por conse-guinte, os resultados obtidos nessetrabalho foram comparados com oslimites oficiais específicos para areferida classificação que constamem Decreto Estadual (PERNAM-BUCO, 1981) e Resolução Federal(CONAMA, 1992). As águas dosrios de Classe 2 são destinadas aoabastecimento doméstico, após tra-tamento convencional, à proteçãodas comunidades aquáticas, à re-creação de contato primário, à irri-gação de hortaliças e plantas frutí-feras e à criação de espécies desti-nadas à alimentação humana (CO-NAMA, 1992).

A Tabela 1 ilustra os resulta-dos de metais detectados na águado rio Formoso sob uma mesmacondição climática, nas nove esta-ções de coleta de água. Os valoresde metais acima dos padrões ofici-ais estão especificados em negrito.As concentrações máximas de me-tais estabelecidas por legislação vi-gente também constam nessa Tabe-la.

Os metais bário, chumbo, cobre,manganês e zinco apresentaram te-ores de concentração dentro dos li-mites oficiais para 100 % das amos-tras. Prata não foi detectada em ne-nhuma amostra investigada. Cád-mio não foi detectado em cerca de50 % das amostras. Foram conside-rados dentro do limite oficial (0,01mg/mL), os resultados de cádmiomenores do que 0,02 mg/mL, va-lor mínimo detectado pelo método.

Apesar dos baixos valores des-ses metais na água do rio Formoso,devido à tendência natural de sedepositarem, os mesmos podem serdetectados em concentrações mai-ores em sedimentos. Concentraçõesdos metais: cobre, cromo, ferro emanganês, foram detectadas dez avinte vezes maiores em sedimentosde um córrego, quando compara-das aos valores detectados na água(SISINNO, MOREIRA, 1996).

Os metais alumínio, cromo eferro foram detectados em valores


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acima dos padrões oficiais, nãoconcedendo condições adequadaspara as atividades de múltiplosusos para a água do rio Formoso(Tabela 1).

A contaminação por alumíniofoi detectada acima dos padrõesoficiais em 28 % das amostras in-vestigadas. A concentração dessemetal aumentou ao longo do cursodo rio. Os menores valores - 0,24 e0,39 mg de alumínio/L - foram de-tectados nas estações de coleta EC2e EC1, respectivamente. O maiorvalor - 4,46 mg de alumínio/L - foidetectado após o Rio atravessar aárea urbana do Município, na esta-ção EC8. A presença desse elemen-to químico nas águas do rio Formo-so pode ser devido a processo na-tural e ou ausência de saneamentobásico proveniente da populaçãoribeirinha, cujos efluentes domés-ticos e lixos são lançados direta-mente nas águas desse Rio. Fontesde contaminação antropogênicapodem poluir os lençóis freáticos,além de promover a mobilização demetais naturalmente contidos nosolo, como alumínio, ferro e man-ganês, comprometendo o recursohídrico (FREITAS et al., 2001).

O alumínio não é cancerígeno,não apresenta fetotoxidade e nemefeitos adversos em reprodução,além de ser um dos componentesprincipais da crosta terrestre. Poroutro lado, pesquisas demonstra-ram que - apesar do alumínio e suascombinações serem pouco absorvi-dos por seres humanos - pacientescom deficiência renal apresentaramrisco de neurotoxidade a esse me-tal (ALUMINIUM, 2002). Pesquisasrecentes revelaram preocupaçãoem avaliar os riscos existentes àsaúde humana por exposição aoalumínio na ocorrência do Mal deAlzheimer - doença cerebral dege-nerativa (FREITAS et al., 2001).

O nível de cromo em água doceé muito baixo, normalmente infe-rior a 0,001 mg cromo/L. Dentre asamostras de água analisadas no rio

Formoso, apenas 18 % excederamao limite oficial (0,05 mg de cromo/L). O maior teor desse metal foidetectado na estação EC8, corres-pondente a 0,29 mg de cromo/L,seis vezes maior que o valor máxi-mo permitido (Tabela 1). A formatrivalente desse metal é essencial aometabolismo humano e sua carên-cia causa doenças, enquanto o cro-mo hexavalente é tóxico e cancerí-geno (CETESB, 2001). A valênciadesse metal é influenciada pela aci-dez na água. Sob pH neutro, o cro-mo III é convertido em hidróxidosinsolúveis, Cr(OH)3, não havendopossibilidade de conter cromo naforma tóxica. Em pH acima de 7,0,pode haver precipitação doCr(OH)6 (MESSIAS et al., 2000).Considerando que foram detecta-das variações de pH de 6,6 a 7,7 emamostras de água do rio Formoso,esse metal pode apresentar-se sobas valências III e VI na água desserio (LIMA et al., 2000). Ressalta-seque o cromo na forma hexavalentepode causar risco à saúde humana.

O metal ferro foi detectado aci-ma do limite estabelecido pela Le-gislação Brasileira em 15 % dasamostras investigadas, variando de0,31 a 3,31 mg de ferro/L (Tabela1). A contaminação por esse ele-mento químico foi detectada nanascente do rio Formoso (EC1),atingiu o valor máximo na estaçãode coleta seguinte (EC2) e diminuiunas estações subseqüentes. Os bai-xos valores de ferro detectados àmedida que o rio se aproxima doestuário são justificados pelo me-nor despejo de carga orgânica emaior influência de diluição pelaágua do mar. Nesse trecho do rio,o nível de oxigênio dissolvido naágua é maior (LIMA et al., 2000),tornando o ambiente oxidante. Sobessas condições, o Fe2+ pode seoxidar a Fe3+ que por ser insolú-vel, precipita-se (QUÍMICA, 2002).

Em quantidade adequada, oferro é essencial ao sistema bioquí-mico das águas. Em grandes con-

centrações, torna a água de abaste-cimento inadequada por causar sa-bor e odor desagradáveis, além dedeteriorar instalações sanitárias etubulações de água (CETESB, 2001;LIMA et al., 2001).

Degradação do rio Formoso pordespejos de efluentes domésticos ede lixos, lançados diretamente naságuas, além do crescimento habi-tacional desordenado e da ausên-cia de saneamento básico, têm con-tribuído para o aumento da polui-ção (QUALIDADE, 2001).

Os metais contribuíram tantono progresso das civilizações comotambém na poluição dos recursosnaturais. A crescente expansão de-mográfica e industrial observadanas últimas décadas, comprometeua qualidade das águas superficiaise subterrâneas. A falta de recursosfinanceiros nos países em desenvol-vimento tem agravado esse proble-ma, pela impossibilidade da apli-cação de medidas corretivas parareverter a situação. Informação econscientização da sociedade e deautoridades ambientais são neces-sárias para que haja controle, fisca-lização e preservação dos recursoshídricos.

CONCLUSÕES

▲ Prata não foi detectada nasamostras de água do rio Formo-so.

▲ Bário, cádmio, chumbo, cobre,manganês e zinco foram detec-tados dentro dos limites ofici-ais em 100 % das amostras in-vestigadas.

▲ Alumínio, cromo e ferro foramdetectados acima dos valoresmáximos permitidos em 28, 18e 15 % das amostras, respecti-vamente.

▲ A presença de metais nas águasdo rio Formoso em valores aci-ma da Legislação, comprova a


ARTIGOS

necessidade de maior fiscaliza-ção por órgãos oficiais, visan-do garantir a qualidade dos re-cursos hídricos.

AGRADECIMENTOS

Apoio financeiro da AVINA Group(ONG) e da Universidade Católica de

Pernambuco (UNICAP).

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MOTA, S. Sistemas de Saneamento. In:Introdução à Engenharia Ambiental.2. ed. Rio de Janeiro: ABES, 2000, p.240-299.

OLIGOELEMENTOS on line. Disponívelem: <http://www.oligopharma.com.br/oligoelementos/historia.htm>. Acessoem: 18 fev. 2002.

QUALIDADE de água do rio Formoso -PE. Produção de PAIVA, S. C.; LIMA,E. B.; RÊGO, R. C. P.; GAZINEU,M. H. P.; SALGUEIRO, A. A. Recife:Universidade Católica de Pernambuco(UNICAP), 2001. 1 fita de vídeo (13min), VHS, son., color.

PERNAMBUCO. Decreto no 7.279, de 05de junho de 1981. In: LegislaçãoBásica sobre Meio Ambiente. CapítuloV Da Poluição das Águas. Recife:CPRH - Companhia Pernambucanade Controle de Poluição Ambiental ede Administração dos RecursosHídricos. p. 33-37, 1981.

______. Decreto no 11.160, de 27 de agostode 1986. Dispõe sobre Grupos deBacias de Pequenos Rios Interioranos -GL4. Enquadramento dos Gruposd'Água das Bacias Hidrográficas doEstado de Pernambuco. Diário Oficialdo Estado de Pernambuco. Recife:CPRH - Companhia Pernambucanade Controle de Poluição Ambiental ede Administração dos RecursosHídricos. 28 ago. 1986.

QUÍMICA da Água Subterrânea. Disponívelem: <http://www.meioambiente.pro.br/agua/guia/quimica.htm>. Acesso em: 09jul. 2002.

SISINNO, C. L. S.; MOREIRA, J. C.Avaliação da contaminação e poluiçãoambiental na área de influência doaterro controlado do Morro do Céu,Niterói, Brasil. Caderno de SaúdePública, São Paulo, v. 12, n. 4, p. 515-523, 1996. ❖


ARTIGOS

Este é um livro impressionante sobre a fronteira da ciência e tecnologia e que focaliza a engenhariagenética, em diferentes níveis, como na sua relação com o mercado, riscos, segurança, sociedade,

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Disponível na redação de Higiene AlimentarRua das Gardênias, 36 – São Paulo, SP – 04047-010Fone: (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016e-mail: [email protected]


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TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

ADITIVOS NOS ALIMENTOS ........................................................................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ....................................... ESGOTADOÁGUAS E ÁGUAS ............................................................................................................................................. Jorge A. Barros Macedo ........................................................... 155,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ................................................... Souza .......................................................................................... 20,00ALIMENTOS – MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS DE ANÁLISES ................................................................ Carvalho & Jong .............................................................. ESGOTADOALIMENTOS DO MILÊNIO ............................................................................................................................... Elizabeth A.E.S.Torres ............................................................... 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ............................................................................................................................ Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado .................. 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ........................................................................................................................ Silvia Panetta Nascimento ............................................................ 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ............. Kai, M., Ruivo, U.E. ..................................................................... 40,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - NOÇÕES BÁSICASDE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................. FRIULI ........................................................................................ 12,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA .............................................................................................................. 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ......................................................... 32,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .............................................................................................. Judith Regina Hajdenwurcel ....................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) ................................................................................... Beaux .......................................................................................... 33,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................................ Almeida/Hough/Damásio/Silva .................................................... 58,00AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO (1a ED. 2000) ............... Cutkoski/Pedó ............................................................................. 63,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro .................................... ESGOTADOCARNES E CORTES ........................................................................................................................................ SEBRAE ...................................................................................... 25,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) ........... ABERC ........................................................................................ 15,00CIÊNCIA, HIGIENE E TECNOLOGIA DE CARNE ........................................................................................... Miguel C. Pardi ................................................................ ESGOTADOCD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 .......................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR ...................................................................................................... ABEA ........................................................................................... 15,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ....................................................................................................................................................................................................................... 10,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ............................................ Ferreira ........................................................................................ 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ..................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ........................................................... Nelcindo N.Terra & col. .............................................................. 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ........................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ............................................................ 85,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ..................................................................................... Kinton/Foskett ........................................................................... 195,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ...................................... Lajolo/Menezes ......................................................................... 124,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ............................... ABREU/SPINELLI/ZANARDI .................................................... 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs .................................................................................................................................................................. 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ........................ Ellen Lopes .................................................................................. 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ............................................................................................................................................................ 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ..................................................................... ABERC ........................................................................................ 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC ................................................ F.Bryan ........................................................................................ 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs ............................................................................................................. Roberto Martins Figueiredo ......................................................... 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ........................................................................................................................ Mídio ............................................................................................ 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .................................................... Contreras ..................................................................................... 51,00HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS (2a ED. 2003) ............................................................ Germano/Germano ................................................................... 146,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ...................................................... FRIULI ........................................................................................ 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ............................................................................................................................. J.L. Mulvany ................................................................................ 35,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DE ALIMENTOS ................................................................................................... Richard A. Sprenger .................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ......................................................................................................... Jorge B.de Macedo ..................................................................... 60,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA DE ALIMENTOS .................................................................................................. Bobbio/Bobbio ............................................................................. 54,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ................................................................ ABERC ........................................................................................ 60,00MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – VOL. II ........................................................................................................ Gillian Alonso Arruda .................................................................. 60,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO .................. Ivan Luz Ledic ............................................................................. 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS PARA

SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE ................................................................................ SEBRAE, S.Paulo, 1999 ............................................................. 35,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS ........................................................... Silva.Jr. ...................................................................................... 108,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

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MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .............................................................. Hazelwood & McLean ................................................................. 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS ....................................................................... Bobbio/Bobbio ............................................................................. 33,00MANUAL DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PARA UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES ................. Rego/Faro ........................................................................ ESGOTADOMANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS .............................................. Neusely/Valéria/Neliane .................................................. ESGOTADOMANUAL DE PESCA VOL. I – CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PESCADO .................................................... Ogawa/Maia .................................................................... ESGOTADOMANUAL PARA FUNCIONÁRIOS E COPEIRAS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO .......................................... Ramos ......................................................................................... 39,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS .......................................... Lima ............................................................................................. 31,00MANUAL PRÁTICO DE HIGIENE E SANIDADE NA UANS ............................................................................ Trigo ................................................................................ ESGOTADOMANUAL S/NUTRIÇÃO, CONS. DE ALIM. AMIP. DE CARNES ..................................................................... SEBRAE ...................................................................................... 25,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS ................................................................................ Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .......................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS .......................... Jorge A. Barros Macedo ............................................................. 45,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE ÁGUA ........................ Jorge Antonio Barros Macedo ..................................................... 70,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ......................................................................... Regine Helena S. F. Vieira .......................................................... 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................... Friuli ............................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ................................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ........................................................... 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ............................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ..................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ................................................................................. Porto ............................................................................................ 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ................................................................................................................................ Luiza Carvalhaes de Albuquerque .............................................. 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) .............................................................. Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ................... 25,00OS ALIMENTOS EM DEBATE: UMA VISÃO EQUILIBRADA ......................................................................... Proudlove ........................................................................ ESGOTADOOS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .......................................................................................................... Luiza C. Albuquerque .................................................................. 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS .................................................................................................. Wolfgang Schmelzer – Nagel ...................................................... 15,00PISCINAS (água & tratamento & química) ....................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ...................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ....................... Kiumura ....................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ............................................................................................. Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ............ 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ............................................................. Múrcio M. Furtado ....................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ..................................................................... Moretto ........................................................................................ 33,00PROTEÍNAS EM ALIMENTOS PROTÉICOS ................................................................................................... Sparbieri .......................................................................... ESGOTADOPRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ..................................................................... Roberto Martins Figueiredo ......................................................... 32,00QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DE MASTITE ..................................................................................... Fonseca & Santos ....................................................................... 35,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO ........................................................................................................................... Sachilling ......................................................................... ESGOTADOQUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ........................................................................................ Preço Unitário ................................................................................ 5,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ...................................................................................... Bobbio ............................................................................. ESGOTADOQUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA .................................................................................................. Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ............... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................ Tomitta, Cardoso ......................................................................... 23,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLIC. MANIPULADORES DE ALIMENTOS ..................................................... Magali Schilling ........................................................................... 15,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ..................... ABREU/NACIF/TORRES .......................................................... 20,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........ Jorge A. Barros Macedo ............................................................. 25,00TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ............................ Moretto/Felt ..................................................................... ESGOTADOTOPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMIENTOS (1a ED. 2000) ........................................................................ Silva ................................................................................. ESGOTADOTOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ............................................................................................... Mídio/Martins ............................................................................... 86,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE .............................................................................................................................. Germano ...................................................................................... 43,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ......................................................................................... Santos ......................................................................................... 34,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ....................................................................................................................... ESGOTADOVÍDEOS DAS PALESTRAS PROFERIDASNO 5o CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS – 1999 – Preço Unitário .......................................... 40,00VIGILANTES DA SAÚDE .................................................................................................................................. Luiz S. Silva ................................................................................. 10,00

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PESQUISAS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS

MINERAIS VENDIDAS NO MUNICÍPIO DE

JABOTICABAL, SP.Laudicéia Giacometti

Serviço Autônomo de Água e Esgoto de Jaboticabal, SP.

Márcia Justino Rossini MuttonDepartamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP,

Jaboticabal, SP.

Luíz Augusto do AmaralDepartamento de Medicina Veterinária Preventiva da Faculdade de Ciências Agrárias e

Veterinárias, UNESP, Jaboticabal, SP.

RESUMO

O presente trabalho teve comoobjetivo verificar a presença de en-terococos e clostridios sulfito-redu-tores em águas minerais engarra-fadas, utilizadas pela população deJaboticabal, SP. Para tanto, foramavaliadas três marcas, cinco lotes etrês volumes de embalagens (0,2 L,1,5 L e 20 L). A contagem de ente-rococos foi conduzida pelo méto-do do substrato cromogênico. Ométodo de membrana filtrante foiutilizado para contagem de clostri-dios sulfito-redutores. Os resulta-dos mostraram que 18 % das amos-tras de águas minerais apresenta-ram-se fora do padrão de potabili-dade para enterorcocos e 3 % paraclostridios sulfito-redutores. Estaságuas estavam acondicionadas emembalagens de 20 L, significandoque estes galões não foram prepa-rados adequadamente para a reu-tilização.

Palavras-chave: enterococos, clostridi-os sulfito redutores, água mineral en-garrafada.

SUMMARY

The aim of this work was verify thepresence of enterococci and sulphite reduc-ing clostridia in bottled mineral waters con-sumed by the population of Jaboticabal, SP.Have been evaluated: three brands, five lotsand three size bottles (0,2 L, 1,5 L and 20L). The count of the enterococci has beenconducted by chromogenic substrate meth-od. The count of the sulphite reducingclostridia has been conducted by membranefilter technique. The results showed that 18% of samples of bottled mineral water didnot meet the drinkability standard for pre-sented enterococci, and 3 % for sulphitereducing clostridia. This water was packedin bottles of 20 L, meaning that containerswere not having appropriate preparation forreutilization.

Keyword: enterococci, sulphite redu-cing clostridia, bottled mineral water.

INTRODUÇÃO

tribui-se ao sabor e odo-res causados pela adi-ção de flúor e cloro nas

águas de abastecimento público, oaumento de consumo de águas en-garrafadas. Tal aumento de procu-ra por fontes alternativas de águapara consumo primário tem desper-tado interesse acerca da qualidadedestas. A água é um importanteveículo na transmissão de doençase entre os relatos a este respeito en-contra-se na literatura o surto decólera ocorrido no ano de 1974 emPortugal, que levou a 2.467 interna-ções e 48 mortes (Blake et al., 1977a).Destes, 82 pacientes ingeriram águamineral engarrafada e 36 casos ti-nham visitado uma clínica abaste-cida pela mesma fonte utilizadapara engarrafamento, cujo lençolfreático estava contaminado comVibrio cholera (Blake et al., 1977b).

A


PESQUISAS

O monitoramento de patógenos es-pecíficos é impraticável e, por estemotivo, supõe-se que indicadorespodem estar presentes em maiornúmero e sobreviver tanto quantomicrorganismos patogênicos (Bur-ge & Hunter, 1990). Mcfeters et al.(1974) estudaram a sobrevivênciade bactérias indicadoras e de pató-genos entéricos em águas de poços,observando que o grupo coliformemorre mais rapidamente que o gru-po enterococo. Payment e Franco(1993) estudaram a correlação en-tre cistos de Giardia lamblia, oocis-tos de Criptosporidium, vírus enté-ricos humanos e potenciais indica-dores como colifagos e Clostridiumperfringens em amostras de váriasetapas de tratamento de água; C.Perfringens apresentou-se como omelhor indicador da eficiência dotratamento para remoção e inati-vação desses patógenos. Diantedisto, o presente trabalho utilizouenterococos e clostridios sulfito-redutores como indicadores paraavaliação da qualidade de águasminerais de três marcas, três volu-mes de embalagens (20 L, 1,5 L, 0,2L) e 5 lotes utilizados para consu-mo, no município de Jaboticabal,São Paulo.

MATERIAL E MÉTODOS

Água mineralForam analisadas três marcas

(A, B e C), cinco lotes e três volu-mes de embalagens (0,2 L - copos,1,5 L - garrafas e 20 L - galão) depolipropileno transparente, sendocopo e garrafa descartáveis e galãoreutilizável.

Método experimentalAs águas minerais foram amos-

tradas em frascos de 500 mL (Bis-chofberger et al., 1990). Para emba-lagens com 0,2 L preparou-se amos-tra composta fazendo a agitação detrês unidades e coleta das mesmasem frasco de 500 mL estéril. Nãohouve padronização do tempo en-

tre a data do engarrafamento e adata de análise e considerou-secomo pertencentes ao mesmo loteamostras engarrafadas no mesmodia.

Análise de enterococosPara contagem de enterococos

se utilizou método do substrato cro-mogênico, seguindo instruções dofabricante do meio: foram transfe-ridos 100 mL de amostra para fras-co estéril de 250 mL, onde se adicio-nou o meio Enterolert (Idexx). Apósagitação e completa dissolução, amistura foi transferida para cartelaQuanti-Tray/2000, selada, utilizan-do-se seladora Quanti-Tray. Apósincubação das cartelas em tempe-ratura de 42°C por 24 horas, foramcontadas as concavidades que de-senvolveram fluorescência quandoexposta à luz ultravioleta de 365 me consultando a tabela de NúmeroMais Provável (NMP) os resultadosforam expressos em NMP (100 mL)-1.

Clostrídios sulfito redutoresA contagem de clostridios sul-

fito redutores (Sartory et al., 1998)foi realizada a partir de volumes de100 mL de cada amostra de água,filtrados através de um aparelho defiltração Millipore contendo mem-branas filtrantes com porosidade0,45 m. Depois da filtração, asmembranas foram transferidaspara placas de Petri contendo meioTSC preparado com Ágar Base Per-fringens (triptose 15 g/L, peptonade soja 5,0 g/L, extrato de carne 5,0g/L, extrato de levedura 5,0 g/L,metabissulfito de sódio 1,0 g/L, ci-trato de ferro amoniacal 1,0 g/L eágar 14,0 g/L) e D-Cicloserina(Oxoid), de acordo com instruçõesdo fabricante do meio. As placasforam incubadas abertas e interca-ladas em jarra de anaerobiose con-tendo Anaerobac (Probac), parageração do ambiente adequado.Utilizou-se a temperatura de 35°Cpor 24 horas. As colônias negras

foram contadas como UnidadesFormadoras de Colônias, UFC (100mL)-1 da amostra.

Análise EstatísticaO experimento foi conduzido

em um delineamento inteiramentecasualizado (Steel & Torrie, 1960),em esquema fatorial 3 x 3 x 5 (trêsmarcas, três volumes de embala-gens e cinco lotes), com 5 repetições,totalizando 45 tratamentos e 225observações, que foram submetidasà análise de variância e teste demédias no programa ESTAT. Foramrealizados desdobramentos da in-teração entre dois fatores, de acor-do com Banzatto & Kronka (1992).


EnterococosEncontraram-se enterococos em

40 dentre 225 amostras analisadas,totalizando 18% fora do padrão depotabilidade estabelecido na Reso-lução RDC-54/00 (Brasil, 2000), queconsiste na ausência em 100 mL.Estes resultados apresentam umnúmero de amostras contaminadasmaior que os resultados disponíveisna literatura, onde Warburton et al.(1998) não encontraram esse indi-cador em 267 amostras de águasengarrafadas vendidas no Canadáe Fewtrell et al. (1997), que tambémnão detectaram enterococos em1.082 amostras vendidas na Ingla-terra. A porcentagem de amostrascontendo enterococos nos diferen-tes fatores estudados (marca, volu-me de embalagem e lote) podem serobservadas na Figura 1. Observa-se através desta que a marca C, asembalagens de 20 L e o terceiro equarto lotes examinados apresenta-ram maior porcentagem de amos-tras com este indicador.

Para a análise estatística dos re-sultados (Tabela 1), nota-se quepara os lotes avaliados não houvediferença significativa entre as con-tagens de enterococos encontradas.Para os fatores marca e volume hou-


PESQUISAS

ve interação significativa e os da-dos são mostrados na Tabela 2. Dasua análise observa-se que para amarca C, as águas minerais de em-balagens de 20 L continham maisenterococos do que as embalagensde 0,2 L e 1,5 L da mesma marca etambém mais do que os galões dasoutras marcas.

De acordo com Bischofberger etal. (1990), as embalagens plásticasfacilitam a aderência e a coloniza-ção, devido à rugosidade das pare-des e embalagens retornáveis po-dem manter resíduos de detergen-tes que, dependendo de sua natu-reza, servem como fonte de nutri-entes para as bactérias; tal fato podeexplicar a qualidade microbiológi-ca de águas minerais acondiciona-das em galões de 20 L.

Clostrídios sulfito-redutoresPara clostridios sulfito-reduto-

res os resultados mostraram a pre-sença em 7 dentre 225 amostras ana-lisadas, mostrando que 3% daságuas minerais estavam foram dopadrão de potabilidade quanto aesse indicador, pois a Resolução

Em cada coluna, para cada fator, médias seguidas de mesma letra minúscula nãodiferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.*: significativo (P<0,05). / **: significativo (P<0,01). / NMP: Número Mais Provável.UFC: unidades formadoras de colônias.

Tabela 1: Resultados da síntese da análise de variância e do teste de médias paraenterococos e clostridios sulfito-redutores em águas minerais (Jaboticabal, SP, Brasil, 2001).

Figura 1: Porcentagem (%) de amostras contendo enterococos e clostridios sulfito-redutores por marca, porvolume de embalagem e por lote.


PESQUISAS

RDC-54/00 (Brasil, 2000) estabele-ce que amostras indicativas devemapresentar ausência em 100 mL.Estes resultados confirmaram a de-ficiência da qualidade dessas águasquando comparadas novamentecom o estudo realizado por Warbur-ton et al. (1998), que não constata-ram a presença de clostridios sulfi-to-redutores em 267 amostras deáguas engarrafadas consumidas noCanadá e de Fewtrell et al. (1997),que encontraram apenas umaamostra contendo clostridio sulfitoredutor, em 1.082 unidades de águaengarrafada à venda no Reino Uni-do.

Quanto à análise estatística dosresultados, de acordo com a Tabela1 nota-se que para essa variávelocorreram interações significativasentre os fatores marca e volume;marca e lote; volume e lote; marca,volume e lote. Os dados da intera-ção entre os fatores marca e volu-me são mostrados na Tabela 3. Ana-lisando-se estes resultados observa-se que para a marca C, a contagemde clostridios sulfito-redutores novolume de 20 L foi estatisticamentediferente dos demais volumes damarca C e dos galões das marcas Ae B.

Os dados referentes à interaçãorelacionada aos fatores marca e lotesão mostrados na Tabela 4, a qualmostra que as marcas A e B nãoapresentaram diferença entre os lo-tes e, para a marca C, o quarto loteapresentou diferença estatística en-tre os demais. Para a última intera-ção significativa, volume e lote, asmédias são mostradas na Tabela 5,a qual mostra que houve diferençasomente para as embalagens de 20L, que apresentaram o resultado doquarto lote diferente dos demais.

Uma vez que clostridios sulfitoredutores têm sido consideradosindicadores de contaminação remo-ta, pela resistência considerável deseus esporos em águas minerais(Merino, 1976), pode-se concluirque este grupo indicou contamina-

Em cada coluna, médias seguidas de mesma letra minúscula não diferem entre si.Em cada linha, médias seguidas de mesma letra maiúscula não diferem entre si.NMP: número mais provável.

Em cada coluna, médias seguidas de mesma letra minúscula não diferem entre si.Em cada linha, médias seguidas de mesma letra maiúscula não diferem entre si.UFC: Unidades Formadoras de Colônias.


Tabela 2: Interação entre os fatores marca e volume para contagem de enterococos emáguas minerais [NMP (100 mL)-1].

Tabela 3: Interação entre os fatores marca e volume para Clostridios sulfito redutores[UFC (100 mL)-1] em águas minerais (Jaboticabal, SP, Brasil, 2001).

Tabela 4: Interação entre os fatores marca e lote para Clostridios sulfito redutores[UFC (100 mL)-1] em águas minerais (Jaboticabal, SP, Brasil, 2001).

Tabela 5. Interação entre os fatores volume e lote para Clostridios sulfito redutores[UFC (100 mL)-1] em águas minerais (Jaboticabal, SP, Brasil, 2001).



PESQUISAS

ção remota nas embalagens retor-náveis de 20 L referentes à marcaC. Pode-se dizer também que o in-dicador clostridio sulfito-redutorconfirmou os resultados obtidospara enterococos, pois como podeser observado na Figura 1, os fato-res que levaram à maior incidênciade enterococos firam os mesmosque levaram à maior incidência declostridios.

CONCLUSÕES

A contagem de enterococos eclostrídios sulfito-redutores emáguas minerais varia principalmen-te de acordo com a marca e o volu-me de embalagem. Neste estudo, ospiores resultados foram observadospara embalagens de 20 L. Conclui-se que existe a necessidade de estu-dos adicionais que busquem melho-res condições de preparo, transpor-te e reutilização de galões paraáguas minerais, assim como existea necessidade de inspeções maiseficientes por parte das autoridadesda vigilância sanitária.

AGRADECIMENTOS

A FAPESP, pelo apoio financeiro. AoServiço Autônomo de Água e Esgoto

de Jaboticabal, pelo incentivo.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Avaliou-se a qualidade microbio-lógica da água de consumo de umaIFES do Sul de Minas Gerais. Foramcoletadas oito amostras, provenien-tes de quatro bebedouros, instaladosem diferentes setores. Utilizou-se datécnica "Pour Plate", com inóculo emprofundidade, para a determinaçãode aeróbios mesófilos; empregou-sea fermentação dos tubos múltiplospara a quantificação de coliformestotais e termotolerantes. Realizou-setambém a análise físico-quimica parao controle de qualidade da água. So-mente uma amostra apresentou nú-mero elevado de aeróbios mesófilose não se detectou a presença de coli-formes em nenhuma delas. Tambémnão foram verificadas alterações daspropriedades físico-químicas e orga-nolépticas do material ensaiado.

SUMMARY

The microbiological quality of water forhuman consumption from an IFES of Southof Minas Gerais State was evaluated. Eight

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICADA ÁGUA DE BEBEDOUROS DE UMA IFES DO SUL

DE MINAS GERAIS.Paulo Clairmont F. de L. Gomes

Jussara Júlia CamposMaico de Menezes

Sandra Maria Oliveira Morais Veiga

Escola de Farmácia e Odontologia de Alfenas/Centro Universitário Federal (Efoa/Ceufe).

samples from four different sources (foun-tains) were collected. The "Pour Plate" tech-nique with inoculate of depth were appliedfor determination of mesophilic aerobic mi-croorganisms. Fermentation was executedin multiple tubes in order to quantify thetotal coliforms and thermo resistant micro-organisms. Also, physical-chemical analy-ses were performed in order to evaluate thewater quality. As a result, only one sampleshowed a high number of mesophilic aero-bic counting, and it wasn't detected thepresence of coliforms in the samples. Nei-ther changes on physical-chemical nor onorganoleptic proprieties were detected in thematerial evaluated.

INTRODUÇÃO

água é um recurso natu-ral escasso, indispensá-vel para a vida e para o

exercício da maioria das atividadeseconômicas; é insubstituível, não am-pliável por mera vontade do homem,irregular em sua forma de apresen-

tação no tempo e no espaço, facil-mente vulnerável e suscetível de usossucessivos. Desta forma, a água cons-titui um recurso unitário, que se re-nova através do ciclo hidrogeológi-co e que conserva, a efeitos práticos,uma magnitude quase constantedentro de cada uma das bacias hidro-gráficas" (Lei das Águas, 1985).

Na água destinada ao consumo,o que realmente põe em risco à saú-de pública é a ocorrência de polui-ção fecal, pela possibilidade de esta-rem presentes também microrganis-mos patogênicos intestinais, comobactérias, vírus, protozoários e ovosde helmintos, agentes freqüentemen-te responsáveis por doenças de vei-culação hídrica (Geldreich, 1974). Éclaro que isso somente é verdadeirose forem excluídos deste grupo deenfermidades os envenenamentosocasionados por substâncias quími-cas, que normalmente são oriundasde despejos industriais (Rocha, 1974).Freqüentemente, empregam-se mé-todos indiretos na investigação dapresença ou não de poluição de ori-gem fecal nas águas, pesquisando-se

“A


PESQUISAS

bactérias do grupo coliforme, sendoindicativo desse tipo de poluiçãocaso estejam presentes na amostra(Branco, 1972; Cristovão et al., 1974;Geldreich, 1974; Nysdh, 1971). Alémda poluição fecal é necessário havercontrole bacteriológico por meio dacontagem de bactérias viáveis pre-sentes em meio de cultura (ágar ca-seína de soja). Sendo que esse núme-ro não deve ultrapassar 500 UFC/mL, conforme estabelecido pela Por-taria 1469 do Ministério da Saúde(Brasil, 2001).

METODOLOGIA

As amostras foram coletadascomo proposto pelo manual de aná-lise de alimentos do Ministério daAgricultura (Brasil 1991/1992). Paratodos os microorganismos pesquisa-dos aplicou-se a técnica convencio-nal dos tubos múltiplos, a qual con-siste na inoculação de volumes de-crescentes (10,0 - 1,0 e 0,1mL) daamostra, numa série de 5 tubos paracada volume ensaiado. Os resultadosforam expressos como "NúmeroMais Provável" (NMP) de coliformespor 100 ml da amostra, empregan-do-se a tabela de Hoskins (Apha,1998). As amostras foram avaliadasquanto à presença de coliformes to-tais e coliformes termotolerantes. Napesquisa de coliformes totais foramutilizados, no ensaio presuntivo, osmeios de cultivo denominados: Cal-do Lactosado Concentração Dupla eo Caldo Lactosado de ConcentraçãoSimples (CLD e CLS, respectivamen-te). Quando os resultados foram po-sitivos neste ensaio, traduzidos pelocrescimento bacteriano acompanha-do com produção de gás, procedia-se ao ensaio confirmativo para pre-sença de coliformes totais, utilizan-do-se o Caldo Verde Brilhante Lac-tose Bile a 2% (CVBLB). Em ambosos ensaios (presuntivo e confirmati-vo) a incubação foi feita durante 24-48h a 35ºC. A partir de tubos positi-vos de CVBLB foram inoculadostubos com caldo E.C. e estes incuba-

dos por 24h a 44,5ºC ± 0,5 para veri-ficação da presença de coliformes ter-motolerantes (Apha, 1998). Os ensai-os físico-químicos foram realizadosconforme propõe a USP XXIV.

OBJETIVO

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar a qualidade micro-biológica e físico-quimica da água des-tinada ao consumo dos alunos e servi-dores, em uma IFES do Sul de MinasGerais. Considerando que a referida co-munidade passa cerca de um terço doseu dia na instituição, torna-se neces-sário um acompanhamento e moni-toramento da qualidade de água, vi-sando a sua segurança sanitária.


Os resultados das análises micro-biológicas da água são apresentadosnas tabelas 1 e 2. Comparando os da-dos obtidos com o índice NMP/100mL (Apha, 1998), observou-seque nenhum dos 4 locais de coletade água apresentou positividadepara coliformes totais e termotoleran-tes, revelando que se trata de águaprópria para o consumo. As tabelas3 e 4 mostram que as características

físico-quimicas estão de acordo comas normas da Portaria 1469 do Mi-nistério de Saúde (Brasil, 2001). Po-rém, quanto às bactérias heterotrófi-cas, cultivadas a 37ºC, uma amostramostrou-se fora do limite permitido,o que indica a possível presença demicroorganismos patogênicos, en-quanto as demais se encontram den-tro dos padrões legais. Pode-se ob-servar uma diferença nos resultadosdas tabelas 1 e 2. Esse fato, possivel-mente, pela influência sazonal, poisa segunda coleta foi realizada na pri-mavera (Outubro/2003). Nessa esta-ção, a temperatura encontra-se maiselevada e isto propicia uma maiorproliferação de bactérias, podendoaumentar os riscos de contaminaçãoda água. Situação diferente, prova-velmente, ocorre nas estações comtemperatura mais amena como noinverno (agosto/2003), implicandoem menor risco de contaminação.

CONCLUSÃO

Pode-se concluir, a partir dos re-sultados encontrados que nenhumaamostra possui contaminação de ori-gem fecal. Três amostras mostraram-se dentro das especificações da Por-taria 1469 do Ministério da Saúde

Análise Microbiológica (Tabela 1).Primeira amostragem coletada em Agosto de 2003.

Análise microbiológica (Tabela 2)Segunda amostragem coletada em Outubro de 2003.

*Análise realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Efoa/Ceufe.

*Análise realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Efoa/Ceufe


PESQUISAS

quanto ao número de bactérias hete-rotróficas, a 37ºC. Apenas uma dasamostras (Pavilhão Q) ultrapassou olimite de 500 UFC/mL, sugerindopossível presença de microrganismospatogênicos.

AGRADECIMENTOS

Desejamos agradecer à Profa.Dra.Sandra Maria Oliveira MoraisVeiga, pela orientação e incentivo; aoProf.Dr.Marcelo Henrique dos San-tos, pelo incentivo e pelas idéias; àProfa. Dra.Magali Benjamim deAraújo por ter permitido a realiza-ção desse trabalho e as primeiras aná-lises; à Jussara por ter ajudado nas

análises das amostras de outubro/2003; à Daniela e Renata pelas análi-ses das amostras de agosto/2003 e atodos colaboradores do NCQ/EFOA; ao Prof.Luiz Carlos; a todosincentivadores e colaboradores, e,principalmente, a Deus.

REFERÊNCIAS

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BRANCO, S. M. Remoção de microrganismosnas diversas fases dos processos detratamento de águas de abastecimento.Efeitos da sedimentação natural emrepresas: remoção de organismos na

*Análise realizada em Agosto de 2003 pelo Núcleo de Controle de Qualidade da Efoa/Ceufe (NCQ).

*Análise realizada em Agosto de 2003 pelo Núcleo de Controle de Qualidade da Efoa/Ceufe(NCQ).

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PESQUISAS

RESUMO

O objetivo deste estudo foi ava-liar as alterações que ocorrem nossucos de laranja pasteurizados e nãopasteurizados, submetidos a diferen-tes condições de luz, entre 0 e 2200lux, envasados em garrafas de vidrotransparente de 500 ml. Os sucos fo-ram armazenados à temperatura de8°C, sendo submetidos a análises no1°, 8°, 15°, 21° e 42° dias. As análisesefetuadas foram: avaliação de bolo-res e leveduras, pH, °Brix, acidez to-tal titulável e teor de Vitamina C. Ossucos expostos à luz apresentarammenores teores de Vitamina C do queos não expostos e os mofos e levedu-ras desenvolveram-se melhor nossucos não pasteurizados, indepen-dente da ação da luz.

Palavras-chave: suco de laranja, Vitami-na C, luz, pasteurizado.

SUMMARY

The objective of this study was toevaluate the alterations that happen inthe orange juices pasteurized and no pas-teurized submitted to different light con-

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICADE SUCO DE LARANJA ARMAZENADO SOB

CONDIÇÕES DE LUMINOSIDADE.Fabiano Nichetti

Alexandre J. CichoskiErison Raimundi

Curso de Engenharia de Alimentos, URI- Campus de Erechim, RS.

ditions between 0 and 2200 lux, packerin bottles of transparent glass of 500 ml.The juices were stored the temperatureof 8°C, being submitted to analyses inthe 1°, 8°, 15°, 21° and 42° days. Themade analyses were: evaluation of moldsand yeasts, pH, °Brix, acidity total andtenor of Vitamin C. The exposed juicesthe light presented smaller tenors of Vi-tamin C than the no exposed and themolds and yeasts grew better in the juic-es no pasteurized independent of the ac-tion of the light.

Word-key: orange juice, Vitamin C,light, pasteurized.

1. INTRODUÇÃO

m decorrência do grandeaumento na produção desucos no Brasil, em especi-

al o suco de laranja, a partir do finaldos anos 80 e começo dos anos 90,onde a produção brasileira superoua produção dos demais países pro-dutores, a melhoria da qualidade, aprevisão de exportação e o consumointerno ganharam atenção [17].

Atualmente, os pomares maisprodutivos resultantes de uma citri-cultura estruturada, estão nas regiõesde clima tropical e subtropical, des-tacando-se o Brasil, Estados Unidos,México, China e África do Sul. Commais de 1 milhão de hectares de plan-tas cítricas em seu território, o Brasiltornou-se, a partir da década de 80,o maior produtor mundial. A maiorparte da produção brasileira de la-ranjas destina-se à indústria do suco[10].

O suco de laranja caracteriza-sepor ser rico em nutrientes, não fer-mentado, de cor, aroma e sabor ca-racterísticos, submetido a tratamen-to ou não que assegure a sua conser-vação até o momento de consumo[4]. Fatores microbiológicos, enzimá-ticos, químicos e físicos influenciama qualidade do suco, e comprome-tem suas características organolépti-cas e nutricionais [15].

1.1. Fatores que influenciam naqualidade do suco de laranja

1.1.1 - MicrobiológicosPor ser considerado um alimen-

to ácido, a deterioração de natureza

E


PESQUISAS

durante 42 dias de armazenamentoa 8°C.


2.1. MaterialLaranjas da variedade pêra (Ci-

trus sinensis) foram compradas nocomércio de Erechim (RS), no perío-do entre março e maio de 2003. Fo-ram utilizados 70 kg de laranja, deonde se obteve 24 litros de suco.

2.1.1. Processo de extraçãodo suco

Inicialmente, as laranjas foramlavadas e posteriormente descasca-das e cortadas ao meio para a extra-ção do suco, feito em um espreme-dor de frutas da marca Britânia. Pa-ralelamente, efetuou-se a pasteuriza-ção das garrafas de vidro e das tam-pas à temperatura de 95°C, durante30 minutos. Os 24 litros de suco obti-dos foram divididos em 4 lotes, ondeo lote 1 caracterizou-se pela não pas-teurização do suco e exposição aoefeito da luz (NPCL); no lote 2 o sucotambém não foi pasteurizado mas foiexposto ao efeito da luz (NPSL); nolote 3 o suco foi pasteurizado a 60°C/15 minutos e não exposto ao efeitoda luz (PSL) e o lote 4, onde o sucotambém foi pasteurizado a 60°C/ 15minutos mas exposto ao efeito da luz(PCL). A embalagem utilizada emtodos os lotes foi a garrafa de vidrotransparente, com capacidade de 500ml e todas foram armazenadas a 8°C,durante 42 dias e variação de lumi-nosidade entre zero e 2200 lux, con-tínua. As garrafas pertencentes aoslotes 2 e 3 foram envoltas em papelalumínio para evitar a ação da luz. Apasteurização foi efetuada pelo mé-todo lento em banho-maria em tan-que de aço inox, com dimensões in-ternas de 29,8 cm de altura x 51 cmde largura e dimensões externas 39,4de altura x 61 cm de largura, com ca-pacidade de 50 litros. Os sucos foramarmazenados em câmara de germi-nação modelo TE-400, com tempera-tura controlada.

As análises físico-químicas e mi-crobiológicas foram feitas no 1°, 8°,15°, 21° e 42° dia de armazenamen-to. O experimento foi feito em répli-ca e cada análise em duplicata.

2.2. Análises Físico-Químicas

2.2.1 pHFoi determinado utilizando-se

um potenciômetro, modelo DigimedPM 20, conforme metodologia daAOAC [2].

2.2.2 Graus Brix (°Brix)Foi medido em refratômetro,

modelo 2 WAJ ABBE Refractometer,em temperatura de 20°C, conformemetodologia da AOAC [2].

2.2.3 Acidez total titulávelFoi determinada conforme meto-

dologia da AOAC [2], expressa emg/100 ml de ácido cítrico.

2.2.4 Determinação de Vitamina CFoi determinada conforme meto-

dologia da AOAC [2].

2.3. Análise Microbiológica

2.3.1 Bolores e LevedurasAs amostras foram semeadas em

profundidade, em meio Agar BatataDextrose (PDA) e as placas incubadasdurante 5 dias à temperatura de 25°C,conforme metodologia do ITAL [14].

2.4. Análise Estatística

Os resultados foram analisadosestatisticamente pelo cálculo das mé-dias, desvio padrão e teste de Tukey,aplicado para verificação de significân-cia ao nível de 5% (p< 0,05) [7].

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Análises Físico-Químicas

3.1.1 - pHOs valores de pH no suco de la-

ranja pasteurizado e não pasteuriza-do com e sem incidência de luz (zero

microbiológica está associada à pro-liferação de bactérias lácticas, bolo-res e leveduras, que irão lhe conferirsabor e odor indesejáveis [15]. A de-terioração dos sucos de frutas porleveduras está associada à particula-ridade de muitas delas se desenvol-verem anaerobicamente e apresenta-rem resistência térmica [8]. Recente-mente, foi isolada e identificada emvários sucos de frutas uma bactériadeteriorante termoacidófila não pa-togênica e esporulada, denominadaAlicyclobacillus acidoterrestris [12].

1.1.2 -Físico - Químicos1.1.2.1 - Vitamina CTambém conhecida como ácido

ascórbico, caracteriza-se por ser en-contrada em sucos de frutas cítricas,como o suco de laranja. O teor de vi-tamina C na fruta é influenciado pelotempo de estocagem e a quantida-de de luz que recebe. Vários fato-res influenciam na degradação davitamina C no suco, sendo que osmais importantes seriam o tempode exposição ao oxigênio e o pro-cessamento do suco À temperatu-ras elevadas [8, 11].

1.1.2.2 - Sólidos solúveis (°Brix)O estágio de maturação da laran-

ja é visto pelos graus °Brix, que po-dem ser avaliados quando da obten-ção do suco [3].

1.1.2.3 - pHSucos de laranjas apresentam pH

em torno de 3,5 [16].

1.1.2.4 - Acidez total titulávelÉ um importante fator pois de-

termina a aceitabilidade dos su-cos cítricos, influenciando no sa-bor [9].

Este trabalho teve como objetivoacompanhar o teor de Vitamina C, opH, a acidez volátil, os graus Brix e odesenvolvimento dos mofos e leve-duras, em suco de laranja não pas-teurizado e pasteurizado pelo méto-do lento à 60°C por 15 minutos, ex-postos à luminosidade de 2200 lux,


PESQUISAS

a 2200 lux), armazenados durante 42dias à temperatura de 8°C, encon-tram-se na Tabela 1.

Os valores de pH dos sucos nãopasteurizados a partir do 8° dia de

armazenamento, foram superioresaos encontrados nos sucos pasteu-rizados, independente da ação daluz (Tabela 1), mas não houve dife-rença significativa entre os valores

e nas amostras pertencentes ao mes-mo suco, durante o período de ar-mazenamento.

Sugai et al [15] obtiveram valo-res de pH de 3,78 em suco de laranja

Tabela 1 - Valores de pH no suco de laranja pasteurizado e não pasteurizado com e sem incidência de luz (zero a 2200lux), armazenados durante 42 dias a temperatura de 8°C.

NOTA: Os resultados são médias obtidas das análises em duplicata, e com desvio padrão em parênteses das diferentes amostras. ab são analisadas na vertical e letras diferentes apresentam diferença significativa de p< 5%, A B são analisadas na horizontal eletras diferentes apresentam diferença significativa de p< 5%. *PCL: pasteurizado com luz; *PSL: pasteurizado sem luz; *NPCL: nãopasteurizado com luz; *NPSL: não pasteurizado sem luz.

Tabela 2 - Valores de graus °Brix no suco de laranja pasteurizado e não pasteurizado com e sem incidência de luz (zero e2200 lux), armazenados durante 42 dias a temperatura de 8°C.

NOTA: Os resultados são médias obtidas das análises em duplicata, e com desvio padrão em parênteses dos diferentes tipos desuco. a b são analisadas na vertical e letras diferentes apresentam diferença significativa de p< 5%, A B são analisadas nahorizontal e letras diferentes apresentam diferença significativa de p< 5%. *PCL: pasteurizado com luz; *PSL: pasteurizado sem luz;*NPCL: não pasteurizado com luz; *NPSL: não pasteurizado sem luz.

Tabela 3 - Valores de Acidez Total Titulável (g/100 ml de suco) no suco de laranja pasteurizado e não pasteurizado com esem incidência luz, armazenados durante 42 dias a temperatura de 8°C.



PESQUISAS

pasteurizado e de 3,85 em suco delaranja não pasteurizado. O suco pas-teurizado e o suco não pasteurizado,mantidos em exposição à luz e semexposição, com exceção do 8° dia dearmazenamento, apresentaram valo-res de pH inferiores aos encontradospor Sugai et al [15].

3.1.2 - °BrixOs valores de °Brix no suco de

laranja pasteurizado e não pasteuri-zado, com e sem incidência de luz(zero e 2200 lux), armazenados du-rante 42 dias à temperatura de 8°C,encontram-se na Tabela 2.

Conforme a legislação brasileira,o suco de laranja deve ter teor de só-lidos solúveis de no mínimo 10,5°Brix [5]. Observa-se que tanto o suco

pasteurizado quanto o não pasteu-rizado, com e sem exposição à luz,apresentaram valores de sólidos so-lúveis estabelecidos pela legislaçãosomente no 1° dia, ocorrendo dimi-nuição durante o período de arma-zenamento.

Os sucos submetidos ao efeito daluz apresentaram valores menores desólidos solúveis, até o 21° dia, emrelação aos sucos que não foram sub-metidos à luz, ocorrendo diferençasignificativa entre os valores, no pe-ríodo entre o 8° dia e o 21º dia de ar-mazenamento.

Os sucos não pasteurizados ex-postos à luz e não expostos, foramos que obtiveram menores valores desólidos solúveis, do 8° dia em dian-te. Ocorreu diferença significativa

entre o suco pasteurizado e suco nãopasteurizado, expostos ao efeito daluz do 8° dia ao 21° dia e somente no42° dia para os sucos não expostosao efeito da luz.

Suco de laranja pasteurizadoapresentou valor de sólidos solúveisde 10,88 e o não pasteurizado 10,99[15]. No 1° dia de armazenamento osvalores de sólidos solúveis obtidosno suco pasteurizado e não pasteu-rizado foram menores.

Borges et al [3] estabelecerampara suco de laranja in natura umvalor mínimo resultante da relaçãoentre sólidos solúveis (°Brix) e acideztotal, que é de 7,0 g por grama de áci-do cítrico. As amostras analisadasdos dois tipos de suco pasteurizadoe não pasteurizado, expostos e não

Tabela 4 - Valores do teor de Vitamina C (mg de vitamina C/ 100 ml) no suco de laranja pasteurizado e do suco de laranja nãopasteurizado com e sem incidência luz, armazenados durante 42 dias a temperatura de 8°C.

NOTA: Os resultados são médias obtidas das análises em duplicata, e com desvio padrão em parênteses dos diferentes tipos de suco.a b são analisadas na vertical e letras diferentes apresentam diferença significativa de p< 5%, A B são analisadas na horizontal eletras diferentes apresentam diferença significativa de p< 5%. *PCL: pasteurizado com luz; *PSL: pasteurizado sem luz; *NPCL: nãopasteurizado com luz; *NPSL: não pasteurizado sem luz.

Tabela 5 - Contagem de bolores e leveduras (log10 UFC/100 ml) no suco de laranja pasteurizado e do suco de laranja nãopasteurizado com e sem incidência luz, armazenados durante 42 dias a temperatura de 8°C.



PESQUISAS

expostos à luz, apresentaram valoresacima de 7,0g durante todo o perío-do de armazenamento.

3.1.3 - Acidez Total TitulávelOs valores de acidez total titu-

lável no suco de laranja pasteuriza-do e não pasteurizado, com e semincidência de luz (zero e 2200 lux),armazenados durante 42 dias à tem-peratura de 8°C, encontram-se naTabela 3.

Durante o período de armaze-namento, os sucos pasteurizadoscom e sem incidência de luz, apre-sentaram maior acidez, quandocomparados com os sucos não pas-teurizados. Até o 21° dia de arma-zenamento, o suco pasteurizado ex-posto à luz apresentou menor va-lor do que o suco pasteurizado nãoexposto, ocorrendo aumento novalor de acidez após este dia e per-manecendo assim até o 42° dia dearmazenamento. Nos dois tipos desucos não pasteurizados, não hou-ve mudança durante o período dearmazenamento, não ocorrendo di-ferença significativa entre as amos-tras que pertenciam ao mesmo gru-po de suco.

Sugai et al [15] obtiveram valo-res de acidez de 0,63 g/100ml desuco para suco pasteurizado e de0,65 g/100ml de suco para suco nãopasteurizado. As médias citadas es-tão acima dos valores encontradosno referente trabalho, no 1º dia dearmazenamento, seja para o sucode laranja pasteurizado com e semluz, como para o suco de laranjanão pasteurizado com e sem luz(Tabela 3).

3.1.4 - Teor de Vitamina COs valores de vitamina C no suco

de laranja pasteurizado e não pasteu-rizado, com e sem incidência de luz(zero e 2200 lux), armazenados du-rante 42 dias à temperatura de 8°C,encontram-se na Tabela 4.

A partir do 21° dia de armaze-namento, o suco pasteurizado ex-posto à luz e não exposto à luz di-

feriu significativamente (p< 5%), dosuco não pasteurizado exposto à luze não exposto (Tabela 5). No 42° diade armazenamento é que ocorreudiferença significativa entre o sucopasteurizado e não pasteurizado,em relação ao efeito da luz.

No suco pasteurizado submeti-do ao efeito da luz no 21° dia dearmazenamento, o conteúdo de áci-do ascórbico presente apresentoudiferença significativa em relaçãoao conteúdo do 1° dia. Para o sucopasteurizado, mas não submetidoao efeito da luz, a diferença signifi-cativa ocorre somente no 42° dia dearmazenamento.

A legislação brasileira determi-na que o suco de laranja deve apre-sentar o teor mínimo de 25mg deácido ascórbico em 100ml de suco,sendo que o teor de ácido ascórbi-co varia de acordo com a varieda-de, estágio de maturação da fruta,variações climáticas, condições etempo de armazenamento [6]. Tan-to os dois tipos de sucos pasteuri-zados (submetido ao efeito da luz enão submetido), quanto os dois ti-pos de sucos não pasteurizados,apresentaram no 1º dia valores deácido ascórbico dentro dos padrõesda legislação brasileira.

O teor de vitamina C em sucopasteurizado diminui com o passardo tempo, e a luz exerce efeito sig-nificativo nessa diminuição [8].Durante o período de armazena-mento, ocorreu diminuição no teorde vitamina C nos sucos que esta-vam expostos à ação da luz, apre-sentando menor quantidade de áci-do ascórbico, e o suco não pasteu-rizado foi o que apresentou a me-nor quantidade.

Durante os 42 dias de armaze-namento, a perda de Vitamina C nosuco pasteurizado exposto à luz foide 76,46%; no suco pasteurizadonão exposto à luz foi de 57,56%; nosuco não pasteurizado exposto à luzfoi de 79,41% e no suco não pasteu-rizado não exposto à luz foi de61,76%.

3.2. Análise Microbiológica

3.2.1 - Bolores e LevedurasOs valores de bolores e levedu-

ras no suco de laranja pasteurizadoe não pasteurizado, com e sem inci-dência de luz (zero e 2200 lux), ar-mazenados durante 42 dias à tempe-ratura de 8°C, encontram-se na Ta-bela 5.

No suco pasteurizado expostoà luz, as contagens de bolores e le-veduras apresentaram diferençasignificativa em todos os dias de ar-mazenamento. O suco pasteuriza-do sem luz apresentou diferençasignificativa somente nos dois pri-meiros dias de análises (1° e 8º dia).Para o suco não pasteurizado, ex-posto à luz e não exposto, não hou-ve diferença significativa nos diasanalisados (Tabela 5).

Em amostras de suco de laranjain natura comercializados na cidadede Porto Alegre (RS), foi encontradapara mofos e leveduras contagemmédia de log10

5,10 UFC/ml [12]. Osdois tipos de sucos pasteurizadosapresentaram contagens durante os42 dias de armazenamento menores,e os dois tipos de sucos não pasteu-rizados apresentaram contagensmaiores, a partir do 15° dia de esto-cagem.

Borges et al [3] obtiveram conta-gens que variam entre log10 7,00 alog10 7,65 UFC/ml, em amostras desuco de laranja considerados frescos,mantidos sob refrigeração em emba-lagens de polietileno. Durante os 42dias de estocagem, os quatro tipos desucos (pasteurizado PCL, PSL, e nãopasteurizado NPCL e NPSL), apre-sentaram contagens menores.

Numa antiga legislação brasilei-ra [1], o suco de laranja deveria apre-sentar contagens para bolores e leve-duras menores do que 104 UFC/ml.Os sucos não pasteurizados, já a par-tir do 8° de estocagem, apresentaramcontagens superiores. Em relação aossucos pasteurizados, obteve-se queo não exposto à luz foi a partir do 15ºdia e o exposto à luz no 21° dia de


PESQUISAS

armazenamento, demonstrandopouca eficiência na condição de pas-teurização (60°C por 15 minutos) em-pregada.

4. CONCLUSÕES

A luz influenciousobre o teor deVitamina C presente no suco.

O suco pasteurizado exposto àluz, já no 8°, apresentou perda de vi-tamina C superior a 20%.

No suco não pasteurizado expos-to à luz, a redução dos sólidos totaisfoi maior.

O suco pasteurizado exposto àluz, apresentou maior teor de aci-dez durante o período de armaze-namento.

5. REVERÊNCIAS

[1] ARRUDA, W.R. e CARDONHA,A.M.S. Avaliação microbiológica desucos de laranjas "in natura"comercializadas na cidade de Natal -RN. Anais do XVI CongressoBrasileiro de Ciência e Tecnologia deAlimentos. Rio de Janeiro RJ, p.823-826, 1998.

[2] ASSOCIATION OFFICIAL ANA-LYTICAL CHEMISTS (AOAC)Official methods of analysis. 17 ed.Washington, 2000.

[3] BORGES, R.G.; PAIVA, R.G.;SILVEIRA, R.E.C.; VERRUMA,M.R.B.; SOARES, M.P.; LIMA,K.G.A. Revista Higiene Alimentar,v.17, n.108, p.68-72, 2003.

[4]BRASIL, Ministério da Agricultora.Complementação de padrões de

Identidade e Qualidade para suco,refresco e refrigerante de laranja.Secretaria de Inspeção de produtovegetal - SIPV - Portaria n. º 85 de 25/01/79 e publicada no D. O. V. de 31/01/79. Seção 1, p.25-29.

[5] BRASIL, Normativa nº 1 de 7 dejaneiro de 2000 do Ministério daAgricultura e Abastecimento.Regulamento técnico geral parafixação dos padrões de identidade equalidade para polpa de fruta. DiárioOficial da União, 10 de Janeiro, 2000,Seção 1, p.54-58.

[6] BRASIL. Resoluções RDCn°40.Agência Nacional de VigilânciaSanitária, de 21 de março de 2001.Rotulagem Nutricional Obrigatória.Diário Oficial da União, 22 de marçode 2001.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm > Acesso em: fevereirode 2003.

[7] CAMPOS, G.H. Estatística experimen-tal não paramétrica. 4. ed., Piracicaba,São Paulo: ESALQ, 1983. 349p.

[8] CORRÊA NETO, R.S; FARIA, J. A. F.Fatores que influenciam na qualidadedo suco de laranja. Ciência eTecnologia de Alimentos, v. 19, n. 1, p.153-160, 1999.

[9] EMBRAPA HORTALIÇAS. Cultivo detomate para industrialização.Disponível em: http://cnph.embrapa.br/ > Acesso em:fevereiro de 2003.

[10] HASSE, G. A laranja no Brasil.Edição de Duprat & Iobe Propaganda.São Paulo/SP. Disponível em:http://www.abecitrus.com.br/historia.html >Acesso em: 3 de junho de 2004.

[11] NATIVE ALIMENTOS. Linha desuco de laranja: vitamina C.Disponível em:

http://nativealimentos.com.br/portuguese/projeto_laranja/vitamina_c.html >Acesso em: fevereiro de 2003.

[12] PEÑA, W.L. ; MASSAGUER, P.R.Efeito do pH, temperatura, Brix econcentração de nisina na germinaçãoe crescimento do Alicyclobacillusacidoterrestris em suco de laranja.CD-ROOM do 5° Simpósio LatinoAmericano de ciência de Alimentos.Campinas- SP. 2003.

[13] RUSCHEL, C. K. ; CARVALHO,H.H. ; SOUZA, R.B. ; TONDO, E.C.Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranjaComercializados nas vias públicas dePorto Alegre/RS. Ciência e Tecnologiade Alimentos, v.21 n.1 p.94-97, 2001

[14] INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEALIMENTOS (ITAL). Métodos deAnalise Microbiológica de Alimentos.Campinas/SP, 1995. 229p.

[15] SUGAI, A. Y.; SHIGEOKA, D.S.;BADOLATO, G.G.; TADINI, C.C.Análise físico-química e microbiológicado suco de laranja minimamenteprocessado armazenado em lata dealumínio. Ciência e Tecnologia deAlimentos, v. 22 n. 3 p. 233-238, 2002.

[16] VARNAM A.H., SUTHERLANDJ.P. Bebidas: Tecnologia, Química yMicrobiologia. Serie AlimentosBásicos 2; Editorial Acribia, S.A.,Zaragoza (Espanã), 1994.

[17] VIÉGAS, F. C. P. A industrializaçãodos produtos cítricos. CitriculturaBrasileira, Fundação Cargil, 2ed. SãoPaulo -SP, 1991. ❖

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PESQUISAS

RESUMO

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar a eficiência de pro-bióticos e prebióticos na criação deaves experimentalmente infectadaspor Salmonella Enteritidis, através daavaliação da presença de Salmonellaspp nas carcaças. Foram realizadosdois experimentos com 100 avescada. No primeiro experimento asaves chegaram contaminadas comSalmonella spp, e no segundo experi-mento, sem essa contaminação. Em

AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE SALMONELLA SPPEM CARCAÇA DE FRANGOS DE CORTE,

ALIMENTADOS COM RAÇÕES COM PROBIÓTICOS EPREBIÓTICOS.

João Garcia Caramori JúniorDepartamento de Produção Animal da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária

- UFMT - Cuiabá, MT.

Roberto de Oliveira RoçaDepartamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agrárias -

UNESP – Botucatu, SP.

José Paes de Almeida Nogueira PintoRaphael Lúcio Andreatti Filho

Ariel Antônio MendesFaculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESP – Botucatu, SP.

Carlos Roberto PadovaniInstituto de Biociências – UNESP – Botucatu, SP.

Édio Moscardi JúniorFernanda Raghianti.

Médicos Veterinários Residentes, UNESP – Botucatu, SP.

cada experimento, as 100 aves foramdivididas em 4 grupos de tratamen-tos: grupo-DCP – 25 aves desafiadascom 106 UFC de Salmonella Enteriti-dis e suplementadas na fase inicial(0-21 dias) com probióticos e prebió-ticos; grupo- DSP – 25 aves desafia-das e sem essa suplementação; gru-po-NDCP - 25 aves não desafiadas esuplementadas com probióticos eprebióticos na fase inicial e grupo-NDSP – 25 aves não desafiadas e semnenhuma suplementação. Após afase final de criação (42 dias para o

primeiro experimento e 45 para o se-gundo), foram aleatoriamente esco-lhidas 8 aves de cada tratamento, to-talizando 32 aves abatidas. As amos-tras para avaliação da presença deSalmonella spp na carcaça foram ob-tidas através do lavado de carcaçacom água peptonada tamponada,incubado à 37ºC por 24 horas. Asamostras foram submetidas aos tes-tes laboratoriais como enriquecimen-to seletivo com Tetrationato (TT) eRappaport (RV), plaqueamento sele-tivo em ágar sulfito de bismuto (BS)


PESQUISAS

e ágar xilose lisina desoxicolato(XLD), diagnóstico presuntivo emágar tríplice açúcar ferro (TSI) e ágarlisina ferro (LIA), e diagnostico con-firmativo através de soroaglutinaçãocom antisoro polivalente e do grupoD. Em lotes adquiridos com conta-minação inicial por Salmonella spp.,desafiados no 3º dia com Salmonellaenteritidis, a utilização de probióticose prebióticos na fase inicial do cres-cimento, demonstrou efetividade naredução da contaminação de carca-ças por Salmonella spp. Este fato nãofoi observado em lotes livres da con-taminação inicial. Em lotes de avesnão contaminados e sem desafio,probióticos e prebióticos demonstra-ram proteção contra infecção por Sal-monella spp durante a fase experi-mental.

Palavras chave: Probióticos e prebióticos,Enterococcus sp, mananoligossaca-rídeo,Salmonella spp, frango de corte.

SUMMARY

The present work evaluated the effi-cacy of use of probiotics and prebioticsin raising broilers experimentally infect-ed by Salmonella Enteretidis by assess-ing the presence of Salmonella spp incarcasses. Two experiments were per-formed in two different times including100 chicks each. The first experimentincluded chicks that were contaminatedin the incubation house; in the second,they were free of contamination. In eachexperiment, the 100 chicks were dividedinto 4 treatment groups: CWS group –25 chicks challenged with 106 Salmonel-la Enteretidis cells and supplementedwith probiotics and prebiotics in the ini-tial stage (0-21days); CNS group – 25challenged chicks without supplementa-tion; NCWS group – 25 non-challengedchicks with supplementation; and NCNSgroup – 25 challenged chicks withoutsupplementatione. At the end of raisingperiod (42 days to the first experimentand 45 days to the second), eight chicksof each treatment group were picked alea-tory (32 slaughtered chicks). Samples to

evaluate the presence of Salmonella sppin the carcasses were obtained after car-cass washing with buffered peptone wa-ter and incubation at 37ºC for 24 hours.The samples were submitted to laborato-ry tests with selective enrichment withtetrathionate (TT) and Rappaport-Vas-siliadis (RV); selective plating in bimuthsulphite (BS) and xylose lysine desoxy-cholate (XLD); presumptive diagnosis intryplice sugar iron agar (TSI) and lysineiron agar (LIA); and confirmative diag-nosis using seroagglutination withgroup D polyvalent antivenom. The ac-tion of probiotics and prebiotics associ-ated in a single product in contaminat-ed lots (first experiment) and challengedlots caused significant effects in the re-duction of carcass contamination by Sal-monella spp. No significant probioticand prebiotic effect was seen in the non-contaminated and challenged broiler lot.In non-challenged broiler lots, however,these products protected against Salmo-nella spp during the experimental phase.

KEY WORDS: Probiotics and prebi-otics, Enterococcus sp, mannanoligo-saccharide, Salmonella spp, broiler.

INTRODUÇÃO

s alimentos, particular-mente os de origem ani-mal, funcionam como veí-

culos na transmissão de Salmonellaspp ao homem (UYTTENDAELE etal., 1998) e as carcaças de aves, ovose derivados se destacam nessa trans-missão à espécie humana (ANDRE-ATTI FILHO et al,1997 e 2000).

Para controlar a infecção huma-na de Salmonella spp, é necessário umefetivo controle na avicultura, conhe-cendo a dinâmica da infecção desteagente na ave. A infecção na ave podeocorrer por via oral ou por transmis-são vertical, em que o ovo já conta-minado gera o pintinho naturalmen-te infectado (DESMIDT et al., 1997).

As aves jovens, com idade infe-rior a uma semana, são as mais sus-

ceptíveis à infecção por Salmonellaspp (DESMIDT et al., 1997; EDENS,1999), mas com a evolução da idade,geralmente a infecção se torna autolimitante, ou o número de colôniasreduz drasticamente, e a doença pas-sa desapercebida (ANDREATTI FI-LHO et al., 2000).

Entretanto, nas operações de aba-te, pode ocorrer a contaminação des-tes organismos enteropatogênicosnas carcaças, através da evisceração,desencadeando os modos de trans-missão desse agente ao homem(UYTTENDAELE et al., 1998 ).

A proposta da utilização de pro-bióticos como aditivos alimentares,é evitar a colonização intestinal demicrorganismos enteropatogênicosnas aves, através da competição porsítios de adesão ao epitélio intestinalentre bactérias probióticas e as pato-gênicas (NURMI e RANTALA,1973), da competição de nutrientes(SILVA, 2000), da produção de subs-tâncias antimicrobianas (ANDREAT-TI FILHO e SAMPAIO, 1999) e doestímulo da imunidade intestinal(OUWEHAND et al., 1999).

A persistência e manutenção domicrorganismo probiótico no tratointestinal das aves estão associadasà sua rápida multiplicação, superan-do a eliminação pelo peristaltismointestinal e íntima relação com o epi-télio intestinal; Enterococcus spp eLactobacillus spp são exemplos des-tes microrganismos probióticos (SIL-VA, 2000). A utilização de probióti-cos diminuiu a colonização de Sal-monella (NURMI e RANTALA, 1973;ZIPRIN et al., 1990; ANDREATTIFILHO et al., 1997; GUSILS et al.,2001).

Além dos probióticos, os prebió-ticos também atuam contra a coloni-zação de microrganismos enteropa-togênicos. Prebióticos são substân-cias não digeríveis, como os polissa-carídeos e oligossacarídeos (frutoli-gossacarídeos, glucoligossacarídeos,mananoligossacarídeos), os peptí-deos, as fibras vegetais e os lipídeos(MENTEN, 2001).

O


PESQUISAS

Os prebióticos são eficientes naredução da colonização intestinal deSalmonella Typhumurium, em avesalimentadas com ração adicionadade frutoligassacarídeos (BAILEY etal., 1991; FUKATA et al.,1999) e delactose (CORRIER et al., 1990; ZI-PRIN et al., 1990). Os mananoligos-sacarídeos são outros oligossacaríde-os que desempenham função impor-tante no impedimento da coloniza-ção de enteropatógenos como Salmo-nella spp (MENTEN, 2001)

Baseado neste contexto, o presen-te trabalho teve como objetivo ava-liar a eficiência de probióticos e pre-bióticos na criação de aves experi-mentalmente infectadas por Salmo-nella Enteritidis, através da avaliaçãoda presença de Salmonella spp nascarcaças.

MATERIAL E MÉTODOS

Local e distribuição dostratamentos:Este estudo foi realizado num

galpão experimental da Faculdadede Medicina Veterinária e Zootecniada UNESP, campus de Botucatu. Fo-ram realizados dois experimentos emépocas diferentes e utilizadas 100aves (cada experimento), não sexa-das, da linhagem Ross, com menosde um dia de idade. As aves foramdistribuídas em quatro tratamentos,com 25 aves cada sendo: Tratamen-to DCP no qual foi utilizada ave de-safiada com cepas Salmonella enteri-tidis e alimentadas com rações inici-ais adicionadas de produtos conten-do probióticos e prebióticos; Trata-mento DSP (aves desafiadas e semadição destes produtos); Tratamen-to NDCP (aves não desafiadas e comutilização destes produtos) e Trata-mento NDSP (aves não desafiadas esem suplementação destes produtosna ração inicial). Antes do alojamen-to das aves no galpão, 1% do lote foienviado ao Laboratório de Ornitopa-tologia da FMVZ, UNESP, campus deBotucatu, para necropsia. Este pro-cedimento teve como objetivo a

checagem da ausência de Salmonellaspp no lote (ANDREATTI FILHO etal, 2000). Outra medida de controlesanitário foi a vacinação das avescontra doença de Newcastle no 10ºdia de experimento.

Utilização dos produtosNas primeiras 5 horas do experi-

mento, somente as aves dos gruposde tratamentos DCP e NDCP rece-beram o produto Colostrum avisR, naforma peletizada (BioCamp – Labo-ratórios Ltda.), contendo 106 UFC(unidades formadoras de colônias)de Enterococcus sp /g de produto(probiótico) e 15% de mananoligos-sacarídeos (prebiótico), na proporçãode 2g / ave. Depois do consumo deColostrum avisR , todas as aves rece-beram ração inicial básica (Tabela 1);entretanto a ração básica dos gruposDCP e NDCP foi suplementada com

Simbiótico plus R (106 UFC de Entero-coccus sp /g de produto e 85% demananoligossacarídeo, BioCamp –Laboratórios Ltda.), na proporção de2kg/ tonelada de ração, até os 21 diasde idade (fase inicial). Após a faseinicial, todos os grupos de tratamen-tos (DCP, DSP, NDCP e NDSP) rece-beram ração igual (sem adição deSimbiótico plus R). Do 21º ao 35º dia asaves receberam a ração de crescimen-to e do 35º ao 42º dia esta ração foitrocada pela final.

Desafio das avesNo 3º dia de experimento, as aves

dos grupos DCP e DSP foram desa-fiadas com cepa de Salmonella Ente-ritidis. Com o auxílio de uma pipetagraduada de 1 ml, receberam 0,5 mlde inóculo contendo 106 UFC de Sal-monella Enteritidis por via intra eso-fageana (esôfago/inglúvio). Este inó-

Tabela 1. Ingredientes da ração básica inicial das aves utilizada até 21 dias de idade.

1 SUPLEMENTO VITAMÍNICO: Polinutri Alimentos LTDA . Níveis de garantia /Kg de produto:Vitamina A: 7.500.000 UI; Vitamina D3: 2.500.000UI; Vitamina E: 18.000mg; Vitamina K 3

:12.000mg; Tiamina: 1.500mg; Riboflavina:500mg; Piridoxina1.000mg; Vitamina B 12: 2.500mg;Niacina: 35.000mg; Pantotenato de Cálcio: 10.000mg; Biontina: 67mg; Antioxidante: 5.000mg.2 SUPLEMENTO MINERAL: : Polinutri Alimentos LTDA . Níveis de garantia /Kg de produto:Ferro: 50.000mg; Cobre: 70.000; Manganês: 60.000mg; Zinco: 50.000mg; Iodo: 1.250mg;Selênio: 200mg.


PESQUISAS

culo foi obtido através de culturas deamostras de Salmonella Enteritidisfagotipo 4 em caldo infusão de cére-bro e coração (BHI), incubados por40ºC por 10 à 12 horas e diluídos 500vezes também em BHI no momentodo uso. O número de UFC foi deter-minado através de diluições deci-mais em solução tampão de salinafosfatada (PBS) com pH 7,2. A deter-minação foi através de 0,1ml da sus-pensão de BHI e respectivas diluiçõesdecimais (PBS), em duplicata de ágarverde brilhante acrescido de 100 mgde ácido nalidíxico /ml do meio apósa esterilização. As placas foram in-cubadas a 40ºC (ANDREATTI FI-LHO et al, 2000). Este desafio foi em50 aves, sendo 25 com ração inicialcontendo probióticos e prebióticos(grupo DCP) e 25 sem estas suple-mentações (grupo DSP).

Colheita das amostrasNo primeiro experimento as

aves foram abatidas com 42 dias eno segundo, com 45 dias, submeti-das a um jejum de 8 horas antes doabate. Foram sorteadas 8 aves decada tratamento (total de 32 aves),identificadas com anilhas plásticasnos pés e abatidas segundo os pro-cedimentos normais de insensibili-zação, sangria, escalda, depenageme evisceração. Após a evisceração,foram retirados os pés, outra ani-lha correspondente com a primei-ra foi colocada na asa para identifi-cação permanente do tratamento.As carcaças já evisceradas, foramcolocadas em sacos plásticos de 40x 60 cm, com 300ml de água pepto-nada tamponada; em seguida, fo-ram massageadas por 3 minutos.Assepticamente, com uma tesoura,cortou-se uma das pontas dessesaco para escorrer o enxágüe (caldode pré-enriquecimento) em um fras-co de 500ml estéril. Este frasco foiidentificado com o número corres-pondente da anilha, e incubado à37oC por 18 à 24 horas em estufa, noLaboratório de Inspeção de Produ-tos de Origem Animal, da FMVZ.

Isolamento de Salmonella sppApós o período de incubação,

cada amostra contida no caldo depré-enriquecimento, foi repicada em2 tubos de caldos de enriquecimentoseletivo, sendo um contendo 10 mlde caldo tetrationato (TT, Oxoid, cod.CM 29) e outro com 10 ml de caldoRappaport –Vassiliadis (RV, Oxoid,cod. CM 699). Foram transferidos osvolumes de 1ml para o caldo TT e0,1ml do caldo de RV pré-enriqueci-do. Estes tubos foram incubados a37oC por 18 a 24 horas em estufa parao TT, e de 43oC por 18 a 24 horas embanho-maria para o RV.

Depois desse período de incuba-ção, uma alçada foi retirada de cadatubo de caldo seletivo (TT e RV) paraestriagem em placas de Petri descar-táveis, contendo ágar sulfito de bis-muto (ágar BS, Difco) e, em outra,contendo ágar xilose lisina desoxico-lato (ágar XLD, Oxoid, cod. CM 469).Estas placas foram incubadas a 35oCpor 18 a 24 horas.

Na etapa seguinte, as colôniassuspeitas no ágar BS (colônias mar-rons ou pretas com ou sem brilhometálico) e no ágar XLD (colôniastransparentes, cor de rosa escuro come sem centro preto ou mesmo intei-ramente pretas), foram transferidaspara ágar tríplice açúcar ferro (TSI,Oxoid, cod. CM 277) e para ágar lisi-na ferro (LIA, Difco, cod. 0849-01),para o diagnóstico presuntivo. Estematerial foi incubado a 37oC por 18 a24 horas

A seguir, as mudanças do meioem ágar TSI, como inclinação alca-lina (vermelha) e de fundo ácido(amarelo), com ou sem produção deH2S (escurecimento do ágar), e domeio em ágar LIA fundo e inclina-ção alcalinos (púrpura, sem altera-ção da cor do meio), com ou semprodução de H2S(escurecimento domeio), determinaram a positivida-de desses resultados presuntivos.As colônias com estes perfis foramsubmetidas a soroaglutinação comantissoro polivalente flagelar e so-mático (Probac R), chegando ao di-

agnóstico confirmativo (PINTO,1998).

Controle de qualidade da águaPara o monitoramento do contro-

le de qualidade da água, foram co-lhidas três amostras de água de cadaexperimento, totalizando seis amos-tras. Estas amostras foram colhidasdiretamente do bebedouro das aves.O procedimento desta colheita se-guiu corretamente com a assepsiadas mãos, com álcool 70º GL. A águafoi colhida em frascos de 250ml, esté-reis e no momento da colheita a bocados frascos foram flambadas (MACA-RI, 1996). Foram avaliadas a contagemtotal de bactérias empregando-se o ágarpadrão (“PCA - plate count agar”) paracontagem de total, caldo lactosado paraavaliação do NMP de coliformes totaise ágar Eosina Azul de Metileno(EMB), para coliformes fecais, con-forme AMERICAN PUBLIC HEAL-TH ASSOCIATION (1992).

Análise estatísticaNa analise estatística dos resul-

tados foi empregado o teste de Goo-dman (Teste não paramétrico) (GOO-DMAN, 1964, 1965).


Controle sanitário das AvesNo primeiro experimento, os re-

sultados do isolamento de Salmone-lla spp indicaram que a infecção es-tava presente no lote, demonstran-do indícios de que os ovos incuba-dos já estavam contaminados porSalmonella spp e geraram pintinhosnaturalmente infectados (transmis-são vertical). No segundo experi-mento, os exames laboratoriais indi-caram a ausência de Salmonella sppem 1% do lote.

Controle da qualidade da águaA avaliação microbiana da água

fornecida do bebedouro das aves (Ta-bela 2) demonstra uma elevada con-taminação, com exceção da Amostra3, do Experimento 2. Com estes re-


PESQUISAS

sultados, fica evidente que há neces-sidade de tratamento da água e mo-nitoração constante com avaliaçõesmicrobianas.

Isolamento de Salmonella sppnas amostras

A Tabela 3 mostra os resultadosdo primeiro experimento. Nesta ta-bela fica evidenciado que, comparan-do a presença de Salmonella spp en-tre as aves desafiadas e suplementa-das com probióticos e prebióticos naração inicial (0 - 21 dias) (grupo DCP)com aves desafiadas e sem esta su-

plementação (grupo DSP), houvediferença significativa (P<0,05). Das8 carcaças de aves do grupo DCP,Salmonella spp não esteve presenteem nenhuma delas e das 8 amostrasdo grupo DSP, este agente foi isola-do em 6 carcaças. Estes resultadosdemonstram o efeito significativo(P<0,05) da adição de probióticos eprebióticos sobre a colonização deSalmonella spp, em aves naturalmen-te infectadas e desafiadas no 3º diacom 106 UFC de Salmonella Enteriti-dis - fagotipo 4. Ainda no primeiroexperimento (Tabela 3), comparando

Tratamentos:DSP: aves desafiadas com adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21diasDSP: aves desafiadas sem adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21diasNDCP: aves não desafiadas com adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21diasNDSP: aves não desafiadas sem adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21dias* letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Goodman.**letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Goodman.

os resultados entre as aves não de-safiadas e suplementadas com asnão desafiadas e não suplementa-das com probiótico e prebiótico(grupos NDCP e NDSP), verifica-se que não houve diferença signifi-cativa (P>0,05) entre os mesmos. Istoporque, Salmonella spp esteve presen-te em apenas 1 amostra do enxágüede carcaças de aves do grupo NDCP,e em 2 do grupo NDSP.

No segundo experimento (Tabe-la 4), na comparação entre os gruposDCP e DSP, a Salmonella spp estevepresente em apenas uma amostra do

Tabela 2. Avaliação microbiana da água fornecida para as aves.

Tabela 3. Isolamento de Salmonella spp em carcaças de aves no primeiro experimento.

* todas amostras foram negativas para coliformes fecais (ágar EMB).


PESQUISAS

Tratamentos:DSP: aves desafiadas com adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21diasDSP: aves desafiadas sem adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21diasNDCP: aves não desafiadas com adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21diasNDSP: aves não desafiadas sem adição de probióticos e prebióticos na ração de 0 a 21dias* letras maiúsculas diferentes na mesma linha indicam haver diferença estatística significativa a 5% de probabi-lidade pelo teste de Goodman.**letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam haver diferença estatística significativa a 5% de proba-bilidade pelo teste de Goodman.

Tabela 4. Isolamento de Salmonella spp em carcaças de aves no segundo experimento.

grupo de tratamento DCP e em ne-nhuma amostra do grupo de trata-mento DSP, não demonstrando, comisso, diferença significativa (P>0,05)entre estes tratamentos. Estes resul-tados demonstram que a falta dessasuplementação no lote desafiado(DSP), não pode ser vista como umfator protetor na colonização de Sal-monella spp, como foi demonstradoanteriormente no primeiro ensaioexperimental. Na Tabela 4, é obser-vado que na comparação entre asaves não desafiadas e suplementa-das com probióticos e prebióticos(NDCP) com as não desafiadas e semestes suplementos (NDSP), os resul-tados demonstram haver diferençasignificativa (P<0,05). Diante da uti-lização dessa suplementação em avessem desafios (grupo - NDCP), Salmo-nella spp não esteve presente emnenhuma amostra das submetidasaos teste laboratoriais. Este agenteesteve presente em 3 das 8 amostrasdo enxágüe de carcaças de aves semdesafio de Salmonella Enteritidis fa-gotipo 4 e não suplementadas comprobióticos e prebióticos (NDSP).

CORRIER et al. (1990) realizan-do pesquisas com aves experimen-

talmente infectadas por SalmonellaTyphimurium, no 3º dia, tambémobservaram a redução desse agente,frente a administração oral de umamistura de microbiota cecal até 10dias de vida e quando este tratamen-to foi associado com lactose a redu-ção foi maior. Semelhantes resulta-dos foram obtidos no primeiro expe-rimento da presente pesquisa, noqual aves naturalmente contamina-das por Salmonella spp e com desafiode 106 UFC de Salmonella Enteritidis– fagotipo 4 (3º dia de vida), a utili-zação de probióticos (Enterococcusspp) e prebióticos (mananoligossaca-rídeos) em um só produto, reduziusignificativamente (P<0,05) o isola-mento de Salmonella spp em carca-ças aves.

ANDREATTI FILHO et al. (2000),utilizaram isoladamente microflora ce-cal anaeróbica (MCA), em aves jovens(sem infecção natural) e experimental-mente infectadas por Salmonella Typhi-murium e Salmonella Enteritidis e veri-ficaram diminuição na quantidade decolônias desses agentes nas fezes dasaves. Quando este tratamento deMCA foi associado com lactose, a re-dução do número de colônias de Sal-

monella Typhimurium e SalmonellaEnteritidis diminuiu significativa-mente em comparação ao tratamen-to isolado de microbiota cecal anae-róbica. Os resultados desses autoresforam semelhantes aos do segundoexperimento da presente pesquisa,no qual o uso de probióticos (Entero-coccus spp) e prebióticos (mananoli-gossacarídeos), em um só produto,na ração inicial de aves desafiadaspor Salmonella Enteritidis – fagotipo4, não proporcionou efeito protetorcontra este agente.

Deve ser considerada a diferen-ça entre os produtos utilizados nosdois trabalhos, MCA e produto co-mercial com apresentação de umúnico microrganismo (Enterococcusspp), exercendo a função de probió-tico associado ao prebiótico. A litera-tura consultada ressalta razões paraa eficiência do produto utilizado nopresente trabalho. MENTEN (2001)afirma que entre os oligossacarídeos,os mananoligossacarídeos possuemimportância no controle de infecçãode patógenos intestinais por possuí-rem fímbrias bacterianas e estas blo-queiam adesão das bactérias à super-fície intestinal. SILVA (2000) afirma


PESQUISAS

que algumas espécies de Enterococ-cus persistem no intestino do hospe-deiro por multiplicar mais rápido quea sua eliminação pelo peristaltismo ecapacidade de aderir à mucosa intesti-nal. Provavelmente, estes fatores pude-ram contribuir com resultados satis-fatórios no primeiro e parcialmentesatisfatórios no segundo experimen-to da presente pesquisa.

CONCLUSÕES

Em lotes adquiridos com conta-minação inicial por Salmonella spp.,desafiados no 3º dia com Salmonellaenteritidis, a utilização de probióticose prebióticos na fase inicial do cres-cimento, demonstrou efetividade naredução da contaminação de carca-ças por Salmonella spp. Este fato nãofoi observado em lotes livres da con-taminação inicial. Em lotes de avesnão contaminados e sem desafio,probióticos e prebióticos demonstra-ram proteção contra infecção por Sal-monella spp durante a fase experi-mental.

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PESQUISAS

RESUMO

O presente estudo teve comoobjetivo realizar uma análise compa-rativa das técnicas de Reação emCadeia pela Polimerase (PCR) e En-saio Imunoenzimático (ELISA - SAL-VIA®), com o método microbiológi-co convencional, para detecção deSalmonella em três categorias de aba-

MICROBIOLOGIA CONVENCIONAL, ELISA E PCRPARA DETECÇÃO DE SALMONELLA EMABATEDOURO DE FRANGO TOTALMENTEAUTOMATIZADO, SEMI-AUTOMATIZADO

DE GRANDE PORTE E SEMI-AUTOMATIZADODE PEQUENO PORTE.

Elci Lotar DickelLaura Beatriz Rodrigues

Luciana Ruschel dos SantosRaquel Girardello

Frederico de Melo ColussiLuis Felipe Duarte

Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Passo Fundo - UPF.Campus I - Br 285 - Km 171 - Bairro São José. Caixa Postal 611/631. CEP 99001-970.

Passo Fundo - RS - Brasil. E-mail: [email protected]

Fernando PilottoVladimir Pinheiro do Nascimento

Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias - PPGCV - UFRGS.

tedouros: um com abate totalmenteautomatizado (ATA) e dois com aba-te semi-automatizado, sendo um degrande porte (ASAGP) e outro de pe-queno porte (ASAPP). Foram cole-tadas amostras de 20 lotes, distribuí-dos em 20 pools de suabes cloacais de100 aves, 20 carcaças de frango apósa evisceração e antes do chiller e 20carcaças de frango após o chiller, to-

talizando 60 lotes e 180 amostras. Osresultados mostraram que na micro-biologia convencional (MC) foramisoladas 47/180 amostras positivas(26%), ELISA 32/180 (17,8%) e PCR22/180 (12,2%). Houve diferença es-tatística significativa entre as três téc-nicas, sendo que a MC apresentoueficácia superior (p=0,05) na detec-ção de Salmonella em relação às de-


PESQUISAS

mais técnicas. Foi também investiga-da a presença de Salmonella em dife-rentes etapas do processamento in-dustrial das três categorias de ma-tadouro avícola. No abatedouro ATAforam identificadas 30/60 (50%)amostras positivas para Salmonella,sendo 12/20 (60%) no suabe cloacal,14/20 (70%) antes do chiller e 4/20(20%) após o chiller. No abatedouroATAGP, 4/20 (20%) amostras forampositivas no suabe cloacal, 5/20(25%) antes do chiller e 8/20 (40%)após o chiller, totalizando 17/60(28,3%) amostras positivas, enquan-to que no abatedouro ASAPP nãohouve isolamento de Salmonella.

SUMMARY

This study had as objective accom-plish a comparative analysis of Polymer-ase Chain Reaction techniques (PCR) andan Imunoenzymatic Assay (ELISA -SALVIA®) through a conventional micro-biologic method for detection of Salmonellain three slaughterhouses categories: withtotally automated slaughter (ATA) and twowith semiautomatic, being one of great load(ASAGP) and another with a small load(ASAPP). In each slaughterhouse samplesof 20 lots were collected, like this distribut-ed; 20 pools of cloacal swabs of 100 poul-tries, 20 chicken carcasses after the evis-ceration and before chiller and 20 chick-en carcasses after chiller, totalling 60 lotsand 180 samples. The results showedthat, in the conventional microbiology(MC) were isolated 47/180 positive sam-ples (26%), ELISA 32/180 (17,8%) andPCR 22/180 (12,2%). There was signif-icant statistical difference among thethree techniques, and MC presented su-perior effectiveness (p=0,05) in Salmo-nella detection in relationship to the othertechniques. Salmonella presence was alsoinvestigated in different stages of the in-dustrial processing of the three catego-ries of poultry slaughterhouse. In theslaughterhouse with totally automatedtechnology were identified 30 (50%) pos-itive samples for Salmonella, being 12/20 (60%) in the cloacal swab, 14/20(70%) before the chiller and 4/20 (20%)

after the chiller. In the slaughterhousewith semiautomatic technology, 4/20(20%) samples were positive in the cloa-cal swab, 5/20 (25%) before the chillerand 8/20 (40%) after the chiller, total-ling 17/60 (28,3%) positive samples,while in the slaughterhouse with manu-al technology there was no isolation ofSalmonella.

INTRODUÇÃO

s salmoneloses são re-conhecidamente umproblema de saúde pú-

blica. Neste contexto, aves e pro-dutos derivados de carne de fran-go, são muitas vezes relacionadoscom surtos de toxinfecção alimen-tar. Diferentes metodologias de di-agnóstico são empregadas para aidentificação rápida e precisa doagente, enquanto que a tecnologiade abate pode influenciar no con-trole das salmonelas durante o pro-cessamento tecnológico.

O diagnóstico efetuado peloslaboratórios, tanto da rede oficialcomo os privados, é baseado nametodologia de isolamento e sele-ção em placas, denominado comu-mente de microbiológico conven-cional (MC) (BRASIL, 1995), queenvolve várias etapas e necessitacerca de cinco dias para a emissãode resultados. Assim, metodologi-as como o ensaio imunoenzimáti-co (ELISA) e a Reação em Cadeiapela Polimerase (PCR) estão sendodesenvolvidas e aplicadas visandobasicamente diminuir o períododas análises.

O uso de ELISA para detecçãode Salmonella apresentou alta espe-cificidade e/ou sensibilidade quan-do empregada em culturas purasou aplicada em alimentos experi-mentalmente ou naturalmente con-taminados (FELDSINE et al, 1992;FELDSINE et al., 1993).

Existem vários kits de ELISAdisponíveis comercialmente, espe-

cialmente para Salmonella Enteriti-dis e Listeria monocytogenes, geral-mente requerendo que o organis-mo-alvo esteja em uma concentra-ção de 106 UFC/mL, apesar de al-guns testes relatarem um limite desensibilidade de 104. Desse modo,o pré-enriquecimento convencio-nal, e mesmo o enriquecimento se-letivo, podem ser necessários antesda realização do ensaio (FOR-SYTHE, 2002).

Quando se faz uso de testesimunoenzimáticos, existe a possibi-lidade de obter-se resultados falso-positivos e/ou falso-negativos. Asreações cruzadas com outras ente-robactérias podem ser explicadaspelas estreitas relações antigênicassomáticas entre a Salmonella e ou-tros microrganismos da família En-terobacteriaceae (KAUFFMANN,1966; ORSKOV & ORSKOV, 1984).Também foram verificadas reaçõesfalso-positivas em diferentes testesimunoenzimáticos. KRYSINSKI &HEIMSCH (1977) verificaram queum soro comercial anti-H para Sal-monella, utilizado para fins de iden-tificação sorológica e empregadoem um teste imunoenzimático in-direto idealizado pelos autores,revelou-se inespecífico, ocorrendoreações cruzadas com Citrobacterfreundii, Escherichia coli, Enterobac-ter aerogenes, Pseudmonas fluorescens,Erwinia sp. e Proteus sp.

OLIVEIRA et al (1997), traba-lhando com anticorpos policlonaispara detecção de S. Enteritidis emalimentos, verificaram que o anti-soro apresentou reações cruzadascom C. freundii, Proteus mirabilis eMorganella morganii. SANTOS &ALEIXO (1997), testando um ELI-SA indireto com soro polivalentesomático anti-Salmonella, verifica-ram reações fracamente cruzadascom uma cepa de P. mirabilis e umade C. freundii. D'AOUST & SEWE-LL (1986), avaliando a sensibilida-de e a especificidade do teste imu-noenzimático comercial Bio-Enza-bead, relataram que cinco das 77

A


PESQUISAS

cepas de enterobactérias testadasapresentaram reações falso-positi-vas. Entre elas, quatro eram C.freundi e uma era M. morganii. Éimportante, no entanto, ressaltarque EMSWILER-ROSE et.al. (1984),JARADAT & ZAWISTOWSKI(1996), entre outros, reportaramausência de resultados falso-posi-tivos com enterobactérias (REIS etal, 1995).

Reações falso-negativas tam-bém são esperadas na detecção deSalmonella por testes imunoenzimá-ticos. SMITH & JONES (1983), RO-BISON et al (1983) e MATTINGLY& GEHLE (1984) verificaram que oanticorpo monoclonal M 467 nãoreagiu com os S. Typhi, S. ParatyphiA e S. Paratyphi B. Esse mesmo an-ticorpo não reagiu também comoutros sorotipos, incluindo S. Ki-rkee, S. Tennessee, S. Newington e S.Potsdan (MATTINGLY & GEHLE,1984; REIS et al (1995). D'AOUST& SEWELL (1986), encontraramresultados falso-negativos comcepas de S. Hvittingfoss, utilizan-do o teste imunoenzimático co-mercial Bio-Enzabead, concluindoque estas reações poderiam estar re-lacionadas à ausência de determi-nantes antigênicos comuns nessesorovar.

Em pesquisa feita por BRIG-MON et al. (1995), adaptou-se umELISA para amostras ambientaispara a detecção de Salmonella Ente-ritidis (SE) em ovos, pele e carne deaves. Nesse experimento, realizou-se a contaminação dos três tipos deamostras com SE e outras 39 espé-cies bacterianas, incluindo entreelas 32 diferentes sorovares de Sal-monella. Nos resultados alcançados,foi demonstrada diferença na sen-sibilidade do ensaio imunoenzimá-tico quando se correlacionou o ma-terial de origem avícola utilizadopara testar a detecção de SE. Comesse trabalho, evidenciou-se que asensibilidade do ELISA para Salmo-nella pode variar dependendo dotipo de amostra utilizada.

Em trabalho realizado porLAMBIRI et al (1990), o métodoELISA, utilizando um kit comerci-al da TECRA®, foi comparado aomicrobiológico tradicional. Nesseexperimento, o ELISA apresentou95 % de concordância com os resul-tados do microbiológico conven-cional, com uma taxa de falso-po-sitivos de 5 %. Ao final, recomen-dou-se o ELISA para uso como umteste presuntivo para a detecção deSalmonella, e destacou-se a sua pra-ticidade, já que com esse kit os re-sultados já poderiam ser reporta-dos dentro de 48 horas.

A Reação em Cadeia pela Poli-merase (PCR) vem sendo emprega-da com êxito para detecção de vá-rios microrganismos, destacando-se Listeria monocytogenes, Campylo-bacter sp, Yersinia enterocolitica, Vi-brio cholerae, Shigella flexneri e E.coli,além de Salmonella em diferentesmatrizes, como carne e leite, reve-lando-se uma técnica rápida e pre-cisa (SANTOS et al., 1999).

SOUMET et al. (1997), utilizan-do amostras ambientais, incluindosuabe de arrasto, avaliaram a PCRpara detectar Salmonella a partir doMSRV, comparando com duas me-todologias microbiológicas. Paraambos os procedimentos, as amos-tras foram incubadas por 18-20 hem água peptonada. Os resultadosmostraram uma boa sensibilidadee especificidade da PCR, com 93,1%de concordância com o microbioló-gico. A PCR realizada a partir docaldo tetrationato não apresentouresultados satisfatórios e, além dis-so, os autores atribuíram ao MRSV-PCR a vantagem na detecção decolônias atípicas nos meios de iso-lamento.

SANTOS et al (2001), em um en-saio utilizando amostras de carnede aves artificialmente contamina-das, detectaram até 10-9 UFC/mLde Salmonella, após 24 horas de pré-enriquecimento e usando o proto-colo fenol-clorofórmio para extra-ção de DNA. O método microbio-

lógico tradicional apresentou omesmo limite de detecção, mas ne-cessitou 96 horas de análise. JáMAHON et al. (1994) demonstra-ram, experimentalmente, uma mai-or sensibilidade da PCR para detec-ção de Salmonella e relação à micro-biologia convencional.

TAPCHAISRI et al. (1999) rea-lizou detecção de Salmonella atra-vés de microbiologia convencional,PCR e ELISA de amostras de ali-mentos de origem avícola e suiní-cola. Entre as 200 amostras de avese suínos analisados, sendo 100 decada, 7 % e 20 %, 7 % e 23 % e 9 % e33 % foram positivas para Salmo-nella pelo microbiológico conven-cional, PCR e ELISA, respectiva-mente. Nesse estudo foram realiza-das análises de sensibilidade, espe-cificidade, eficácia e valores predi-tivos positivos e negativos entre ostrês testes, concluindo-se que oELISA é o mais simples, rápido,sensível, específico, além de apre-sentar baixo custo.

Assim, o objetivo deste traba-lho foi avaliar as técnicas de micro-biologia convencional (MC), ensaioimunoenzimático (ELISA) e reaçãoem cadeia pela polimerase (PCR)em três categorias de abatedouros:um com abate totalmente automa-tizado (ATA) e dois com abate semi-automatizado, sendo um de gran-de (ASAGP) e outro de pequenoporte (ASAPP).

MATERIAL E MÉTODOS

As coletas foram realizadas emabatedouro de aves com tecnologiatotalmente automatizada (ATA) edois abatedouros com tecnologiasemi automatizada, sendo um degrande porte (ASAGP) e outro depequeno porte (ASAPP).

Em cada abatedouro foram co-letadas amostras de 20 lotes, distri-buídos em 20 pools de suabes cloa-cais de 100 aves, 20 carcaças defrango após a evisceração e antesdo chiller e 20 carcaças de frango


PESQUISAS

após o chiller, totalizando 60 lotes e180 amostras. A metodologia utili-zada para o isolamento de Salmo-nella foi baseada na Portaria n. 08de 23/01/1995, a qual institui ométodo analítico de carcaças deaves e pesquisa de Salmonella. Paraa PCR, usou-se a técnica preconi-zada por SANTOS et al (2001), en-quanto que a técnica de ELISA se-guiu a indicação do fabricante (Sal-monella Imunoensaio Visula SAL-VIA TECRAâ).

Os resultados foram analisadospelo Método Chi-quadrado e Mc-Nemar, utilizando o programa es-tatístico SPSS for Windows, Versão10.05, SPSS, Inc. 1999.


Avaliou-se o desempenho dastrês técnicas em abatedouro tipoATA, ASAGP e ASAPP, obtendo-sediferentes resultados no total de Sal-monella detectada, quando compa-rou-se as três técnicas (Tabela 1).

Analisando-se os resultados,houve diferença significativa entre astrês técnicas, sendo o microbiológi-co convencional superior (p=0,05) nadetecção de Salmonella com relaçãoàs demais técnicas.

FLORES (2001), verificou em suapesquisa que não foi possível diag-nosticar Salmonella em ovos com cas-ca através da técnica de PCR, possi-

velmente devido à presença de subs-tâncias inibidoras, como cálcio e di-versas enzimas, entre elas a ovoalbu-mina. Dessa forma, sugere-se que ascarcaças frescas possam conter algu-ma substância que esteja interferin-do nessa técnica, visto que, quandotestada frente à amostras de suabe decloaca, a PCR não obteve diferençaestatística entre as demais técnicas.Analisando-se o comportamento dastrês técnicas em cada um dos abate-douros estudados, obteve-se os resul-tados expressos na Tabela 2.

Quando se realizou a análise es-tatística dos resultados obtidos emtodos os estabelecimentos, indepen-dente das tecnologias de abate, a

TABELA 1 - Comparação entre as técnicas de microbiológia convencional (MC), ELISA e PCR para detecção deSalmonella em amostras coletadas em três diferentes abatedouros.

a, b, c: valores indicados pela mesma letra na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05).

TABELA 2- Desempenho das técnicas microbiologia convencional (MC), ELISA e PCR na detecção deSalmonella em abatedouros ATA, ASAGP e ASAPP.



PESQUISAS

microbiologia convencional foi a téc-nica que detectou o maior númerode amostras positivas (47/180), apre-sentando diferença estatística dasoutras técnicas. Analisando-os indi-vidualmente, o abatedouro tipo ATAapresentou resultado semelhante àanálise total, com a MC sendo supe-rior. No abatedouro ASAGP, o micro-biológico convencional e o ELISAapresentaram-se estatisticamente se-melhantes. Entretanto, comparando-se o microbiológico convencional eo ELISA com a PCR, estas foram es-tatisticamente superiores. O abate-douro ASAPP não apresentou resul-tados positivos para Salmonella emnenhum dos três métodos estudados.

Os resultados obtidos entre osdiferentes pontos de colheita no flu-xograma operacional de abate estãocitados na Tabela 3.

Analisando estatisticamente asdiferentes etapas no fluxograma ope-racional de abate, a microbiologiaconvencional apresentou-se superi-or às demais técnicas para a detec-ção de Salmonella nas amostras an-tes e depois do chiller.

Comparando a eficiência das téc-nicas, verifica-se que essas obtiveramresultados sem diferença estatísticanos materiais colhidos pelo suabe decloaca. Esses resultados ressaltam asuposição de que a menor eficiênciadas técnicas ELISA e PCR, provavel-

mente tenha ocorrido em função daflora competitiva e dos processos deabate. No suabe de cloaca, as bacté-rias não sofrem nenhum processo deinjuria fisiológica e, provavelmente,estão em maior concentração no tra-to intestinal, devido às aves seremsubmetidas à restrição hídrica e ali-mentar por 6 a 12 horas antes do aba-te. Provavelmente, esse tenha sido ofator que contribuiu para que as téc-nicas de ELISA e PCR obtivessemmelhores resultados com esse méto-do de colheita, quando comparado,com os resultados obtidos nos outrospontos de coleta na linha de abate,nos quais as carcaças já passaram porprocessos de escaldagem, lavagem,

TABELA 4 - Comparação entre o microbiológico convencional (MC), ELISA e PCR para detecção de Salmonella emamostras colhidas antes do chiller (AC), depois do chiller (DC) e suabe cloacal (SC) em um abatedouro totalmente

automatizado (ATA).

TABELA 3 - Comparação entre a microbiológia convencional (MC), ELISA e PCR na detecção de Salmonella em trêsdiferentes etapas no fluxograma operacional de abate: antes do chiller (AC), depois do chiller (DC) e suabe cloacal (SC).




PESQUISAS

e refrigeração (BRYAN, 1981; DAVI-ES & WRAY, 1996).

Segundo FORSYTHE (2002), oestado viável dos microrganismos,mas não recuperáveis, pode ser in-duzido devido a um número de fa-tores extrínsecos como mudanças detemperatura, nível baixo de nutrien-tes, pressão osmótica, atividade deágua e pH, sendo, provavelmente, amudança de temperatura o fatormais importante.

Foi realizada a análise, porabatedouro, dos diferentes pontosde colheita no fluxograma opera-cional de abate. Os resultados ob-tidos no abatedouro totalmenteautomatizado (ATA) estão citadosna Tabela 4.

No abatedouro ATA, a microbio-logia convencional apresentou eficá-cia maior na detecção de resultadospositivos nas amostras colhidas an-tes do chiller, em comparação com asdemais metodologias. Não houvediferenças significativas entre as trêstécnicas em amostras obtidas depoisdo chiller e no suabe cloacal. A análi-se realizada dos diferentes pontos decolheita no fluxograma operacionalde abate no abatedouro de grandeporte com tecnologia semi automa-tizada (ASAGP) está citada na Tabe-la 5.

No abatedouro ASAGP, as téc-nicas não apresentaram diferença

na detecção de Salmonella nas amos-tras provenientes de carcaças antesdo chiller e no suabe de cloaca. En-tretanto, nas amostras coletadas de-pois do chiller a técnica microbio-lógica convencional foi superior aPCR e semelhante ao ELISA. Entreas metodologias de ELISA e PCRnão houve diferença estatística.

A PCR pode ter sofrido inibiçãopelos resíduos de cloro e pelo pro-cesso de extração de DNA (SAN-TOS et al. 1999). Avaliando-se o de-sempenho das técnicas em cadaabatedouro, verificou-se que o ELI-SA, quando comparado com a PCR,detectou um maior número deamostras positivas para Salmonella.Comparando o ELISA com o micro-biológico convencional, com exce-ção de um ponto de coleta antes dochiller no matadouro de grande por-te, as duas técnicas obtiveram re-sultados semelhantes, sem diferen-ça estatística significativa.

Assim, a técnica de ELISA, peloseu desempenho e quanto à sua efi-cácia, rapidez e exeqüibilidade,pode ser utilizada como teste detriagem para detecção de Salmone-lla, e seus resultados positivos de-vem ser confirmados pela microbi-ologia convencional, conforme re-comendação dos fabricantes, visan-do também a identificação dos so-rovares de Salmonella.

CONCLUSÕES

A técnica de ensaio imunoenzi-mático (ELISA) pode-se ser utiliza-da como teste de triagem para a de-tecção de Salmonella, desde queconfirmada a positividade pela mi-crobiologia convencional. A micro-biologia convencional foi superioràs técnicas de ELISA e PCR, quan-do utilizam-se carcaças de frangocolhidos antes do chiller e após ochiller (p<0,05).

REFERÊNCIAS

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TABELA 5 - Comparação entre a microbiologia convencional (MC), ELISA e PCR para detecção de Salmonella e colheitadas amostras antes do chiller (AC), depois do chiller (DC) e suabe cloacal (SC) em um abatedouro ASAGP.



PESQUISAS

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PESQUISAS

RESUMO

O presente trabalho avaliou aqualidade físico-química e microbi-ológica do queijo Cottage comercia-lizado nos supermercados de Belém-PA. Foram analisadas 15 amostras,sendo 10 amostras do queijo Cottageda marca A e 5 amostras da marca B.Os resultados microbiológicos dasamostras do queijo Cottage demons-traram que 100% das amostras damarca B estavam de acordo com alegislação vigente [2] para coliformesa 45ºC e 30% das amostras da marcaA apresentaram com contagem su-perior a 103 NMP/g, ficando fora dospadrões para coliformes a 45ºC, in-dicando um produto em condiçõeshigiênicas insatisfatórias. Com rela-ção à contagem de Salmonella e esta-filococos coagulase positiva, todas asamostras do queijo Cottage apresen-taram resultados condizentes com alegislação brasileira. Através dos re-sultados das análises físico-químicas,os queijos Cottage foram classificadascomo magro de alta umidade (mar-ca A) e semigordo de alta umidade(marca B), sendo que ambas marcas

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICADO QUEIJO COTTAGE COMERCIALIZADO NA CIDADE

DE BELÉM, PA.Consuelo L. SousaMaricely J. U. Toro

Elisa Cristina Andrade Neves

Dep. de Eng. Química e de Alimentos/Centro Tecnológico/Universidade Federal do Pará,Belém-PA.

não apresentavam os valores calóri-cos, de acordo com os encontradosna literatura.

Palavras-chave: Cottage, queijos, aná-lises físico-químicas, análises micro-biológicas

SUMMARY

This research project analyzed ofCottage cheese sold in Belem`s supermar-ket via physical-chemical and microbiologi-cal techniques. They were analyzed fifteensamples of Cottage cheese (10 samples ofbrand A and 5 samples of brand B) and themicrobiological analysis shown 30% (sam-ples of brand A) of Cottage cheese were outof normal standards for Coliforms at 45oC. None of the samples of cottage cheeseshowed the presence of Salmonella and Sta-phylococcus aureus. Physical-chemicalanalysis classify two kinds of cheeses lowfat cheese and very high humidity cheese(sample A) and semi-fat-cheese and veryhigh humidity (sample B).

Keywords: Cottage cheese, cheese,microbiological analysis, phycical-chemical analysis

1. INTRODUÇÃO

preocupação com a redu-ção das calorias na dietaalimentar, vem sendo di-

fundida entre os povos do mundointeiro, e o termo "light" tem sidousado para chamar atenção para aredução de algum componente noalimento; entretanto, o uso da deno-minação "light" vem sendo aceitopara os alimentos que contém o teorde gordura reduzido no mínimo de30% [1].

Devido ao seu baixo teor de gor-dura, sua alta digestibilidade e bai-xo teor de calorias em comparaçãocom a maior parte dos produtos lác-teos, o queijo Cottage se encaixa natendência, de consumo de produtosda linha light, representando umagrande vantagem sob os demais lác-teos[4].

O queijo Cottage é originário daGrã-Bretanha e difundido em todosos países de origem anglo-saxônica.É um queijo fresco de cor branca, ela-borado a partir de leite desnatado,pasteurizado e adicionado de culti-

A


PESQUISAS

vos láticos, sendo o sabor levementeácido, típico da fermentação lática.Apresenta-se na forma de grãos, quepodem ser pequenos, médios ougrandes, ou em forma de pasta, tipo"petit-suisse" [4]

Segundo MUNCK [15], o corpodo queijo Cottage deve ser uniformecom os grãos de coágulos discretos,uniformes em tamanho e cor naturalbranco creme. Quando adicionadode creme, deve ter uma capa de cre-me ao redor dos grãos de coágulo,com um mínimo de creme livre, equalquer excesso de creme deve teruma consistência espessa e nãoaguada.

O queijo Cottage, por ser um pro-duto de valor calórico relativamentereduzido e alto teor de proteínas,minerais e vitaminas, possui grandeaceitação, sendo recomendado pornutricionistas para pessoas em die-ta, e pode ser consumido ao natural,com torradas, biscoitos e frutas [15].

Segundo FURTADO e LOUREN-ÇO [8] o queijo Cottage apresenta 79-80% de umidade, 4 a 4,5% de gordu-ra, pH 4,8 a 5,2 e valor calórico iguala 100-110 kcal/100g.

De acordo com os padrões físi-co-químicos oficiais de classificaçãode queijos [3], o queijo Cottage podeser classificado como queijo magro(gordura < 10%) de muito alta umi-dade (> 55% umidade).

Considerando que durante oprocesso de produção, elaboração,transporte, armazenamento e distri-buição, qualquer alimento está sujei-to à contaminação por substânciastóxicas ou bactérias patogênicas, oleite e seus derivados, devido à suariqueza nutritiva, constitui um exce-lente meio de cultura para o desen-volvimento de diversos microrganis-mos [6, 14].

A avaliação da qualidade micro-biológica destes derivados é realiza-da não somente para verificar as con-dições higiênico-sanitárias, mas tam-bém para estimar a vida útil do pro-duto. Os parâmetros físico-químicos,como pH, acidez, teores de gordura,

umidade e proteínas, devem ser con-siderados, conhecidos e comparadoscom os padrões estabelecidos para ga-rantir uniformidade ao produto [14].

Tendo em vista o desenvolvi-mento do comércio do queijo Cotta-ge, o presente trabalho foi desenvol-vido com o objetivo de verificar aqualidade microbiológica e físico-química de queijos Cottage comercia-lizados na cidade de Belém-PA.


2.1. Coleta das amostras

No período de outubro a dezem-bro de 2001, foram obtidas 15 amos-tras de queijos Cottage, sendo 10amostras da marca A e 5 amostras damarca B. Todas as amostras foramadquiridas na condição de consumi-dor, em supermercados da cidade deBelém-PA. Após coleta, as amostrasforam transportadas em caixas iso-térmicas aos laboratórios do DE-QAL/CT/UFPA, sendo as análisesrealizadas no máximo em 2 horas.

2.2. Análises microbiológicas

Na ausência de padrões micro-biológicos para o queijo Cottage, fo-ram utilizados os padrões que se en-contram na legislação brasileira [2]para queijos de muito alta umidade,que são: coliformes a 45ºC, estafilo-cocos coagulase positiva e Salmone-lla. Todas as análises seguiram me-todologias descritas no Compendiumof Methods for the Microbiologic Exa-mination of Foods [18].

2.3. Análises físico-químicas

A determinação dos parâmetrosfísico-químicos, como: pH, acidez,composição centesimal e valor caló-rico dos queijos, seguiram metodo-logias descritas pelo INSTITUTOADOLFO LUTZ [13].

Os resultados físico-químicos fo-ram submetidos ao tratamento esta-tístico, determinando as médias, des-

vios-padrão e respectivos coeficien-tes de variação, de acordo com GO-MES [9].

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Análises microbiológicas

Embora não exista uma legisla-ção específica para queijo Cottage, alegislação brasileira [2] especificaque queijos de muito alta umidade(>55%), devem apresentar no máxi-mo 5x102 coliformes a 45ºC/g, 5x102

estafilococos coagulase positiva/g eausência de Salmonella sp em 25g.

Os resultados obtidos nas análi-ses microbiológicas das amostras doqueijo Cottage são apresentados naTabela 1.

Observa-se na Tabela 1 que nãofoi detectada a presença de estafilo-cocos coagulase positiva em nenhu-ma das amostras analisadas, inde-pendentes da marca. Por isso, supõe-se que não houve contaminação pós-processamento oriunda do manipu-lador, visto que este microrganismorepresenta contaminação direta dohomem [10, 11].

Não foi detectada a presença deSalmonella sp em nenhuma das amos-tras analisadas, independentementeda marca. Para este parâmetro asamostras estavam dentro dos pa-drões exigidos pela legislação vigen-te [2].

Os coliformes a 45ºC foram de-tectados em 93,33% (14) do total deamostras analisadas (15) com resul-tados compreendidos entre <3 a>1100 NMP/g do produto (Tabela 1)e 20% das amostras apresentaram-seacima do limite máximo exigido pelalegislação brasileira vigente [2].

A Tabela 2 apresenta a distribui-ção dos números de amostras porfaixa de contagem de coliformes a45ºC por marca amostrada.

Como pode ser visto na Tabela2, 100% das amostras da Marca B es-tão de acordo com a legislação [2],para coliformes a 45°C, três amostras(30%) das dez analisadas do queijo


PESQUISAS

Cottage (marca A) apresentaram con-tagem superior a 103 NMP/g de co-liforme a 45ºC, ficando fora dos pa-drões, o que indica falta de controlede higiene durante o processo de fa-bricação ou comercialização, ou seja,condições higiênicas sanitárias insa-tisfatórias do produto [7], ou falhas

durante o cozimento final onde atemperatura deverá ser de até 65ºCa 70ºC. Este aquecimento visa prin-cipalmente eliminar os microrganis-mos de fermento lácteo usado, comoos possíveis contaminantes, taiscomo coliformes a 45°C e Salmone-lla [5,15].

As maiores percentagens decontaminação do queijo Cottagepor coliformes a 45°C foram en-tre 3-10 e 102 NMP/g com 33,33%e 40% das amostras, respectiva-mente. Entre as amostras analisa-das, apenas 6,66% não se apresen-taram contaminadas com colifor-

Tabela 1 - Resultados dos parâmetros microbiológicos das amostras de queijo Cottage das marcas A e B comercializadas na cidade deBelém-PA.

TABELA 2- Distribuição da contagem de coliformes a 45oC nas amostras do queijo Cottage por marca amostrada.


PESQUISAS

mes a 45°C e 20% estavam fora dopadrão vigente [2].

Resultados diferentes foram en-contrados nas análises microbiológi-cas realizadas por VEIGA et al [19]no queijo petit suisse (queijo de altaumidade e elaborado com bactériaslácticas), comercializado em super-mercados da cidade de Campinas-SP,onde todos os produtos analisadosapresentaram número mais provávelde coliformes a 45ºC inferior a 0,03NMP/g, indicando que os queijospetit suisse apresentavam padrõesmicrobiológicos aceitáveis para oconsumo.

3.2. Análises físico-químicas

As médias dos resultados obti-dos nas análises físico-químicas e osseus respectivos coeficientes de va-riação das amostras de queijo Cot-tage estão apresentados nas Tabelas3 e 4.

Os resultados demonstram gran-des oscilações nos teores de gordura

e carboidratos de ambas as marcas(A e B) evidenciadas pelos coeficien-tes de variação apresentados nas Ta-belas 3 e 4. Segundo GOMES [9], estecoeficiente dá uma idéia da precisãodo experimento e, segundo o autor,os coeficientes de variação são con-siderados baixos quando inferioresa 10%, médios entre 10 a 20%, altosquando de 20 a 30% e muito altosquando superiores a 30%.

Do total de amostras analisadas(15), verificou-se que apenas 20% e40% das amostras da marca A e B,respectivamente, estavam dentro damédia de 4-5% de gordura citada pordiversos autores [4, 8, 17]

A média da acidez para ambasas marcas do queijo Cottage foi 0,09%de ácido láctico, o que indica queexiste provavelmente uma normali-zação no uso de tipo de fermento lác-tico empregado no processamento ena lavagem do produto.

Na Tabela 5 estão demonstradosa média dos resultados de pH, aci-dez titulável, composição centesimal

e valor calórico das amostras do quei-jo Cottage das marca A e B.

Com relação às características fí-sico-químicas do queijo Cottage a le-gislação brasileira não estabelecepadrões específicos para este tipo dequeijo.

Os resultados obtidos da carac-terização físico-química das marcasA e B do queijo Cottage foram com-parados com os valores encontradospor outros autores (Tabela 6). Os teo-res de umidade das marcas A(73,35%) e B (77,08%) do queijo Cot-tage (Tabela 6), estavam abaixo damédia encontrada por outros auto-res [4, 8, 17], provavelmente porqueambas as marcas apresentarammaior teor de gordura.

O queijo Cottage marca A apre-sentou 24,5% de gordura no extratoseco e 73,35% de umidade e, de acor-do com os padrões físico-químicospara inspeção e classificação de quei-jos [3], classificou-se como sendoqueijo magro de muito alta umida-de. O queijo Cottage marca B perde

TABELA 3- Resultados de pH, acidez titulável, composição centesimal e valor calórico das 10 amostras de queijos Cottage da marca A.


PESQUISAS

TABELA 4- Resultados de pH, acidez titulável, composição centesimal e valor calórico das 05 amostras de queijos Cottage da marca B

TABELA 5- Média dos resultados de pH, acidez titulável, composição centesimal e valor calórico das amostras do queijo Cottage dasmarcas A e B

TABELA 6 - Resultados das características físico-químicas do queijo Cottage das marcas A e B comparadas com outros autores


PESQUISAS

as características básicas de ser quei-jo magro, por apresentar 26,13% degordura no extrato seco e foi classifi-cado como queijo semigordo de altaumidade [3], contrariando as expec-tativas dos consumidores, pois nãoestavam de acordo com os critériosoficiais de identidade e qualidadepara classificação. Isto pode ser de-vido à formulação do "dressing"(mistura composta de creme de leitee sal adicionada ao coágulo) .

Os valores calóricos das marcasA (132,77 kcal/100g) e B (116,76 kcal/100g) do queijo Cottage, encontra-vam-se acima da média obtida poroutros autores [4, 8], (Tabela 6).

Com relação ao pH, a marca Aapresentou um pH de 4,70 e o pH damarca B foi de 4,74, ambos valoresestavam abaixo do pH médio encon-trado em várias marcas no mercadonacional, que foi aproximadamente5,0 [4].

Resultados similares foram en-contrados por ROSENBERG et al.[16] ao avaliarem a composição cen-tesimal de queijos Cottage elaboradosem três fábricas diferentes na Cali-fórnia (U.S.A), que apresentaram di-ferenças significativas em relaçãoaos teores de sólidos totais, proteínas,gorduras e cinzas. Os autores men-cionam que essas diferenças podemser devido à formulação do "dres-sing" adicionado e às operações delavagem.

GUEDES [10] ao elaborar queijoCottage com leite de búfala encontrouvalor calórico acima da média obti-da pela literatura.

As variações encontradas nacomposição dos produtos podem serdevido aos padrões estabelecidos porcada indústria.

4. CONCLUSÕES

De acordo com os resultados mi-crobiológicos obtidos concluiu-seque a marca A do queijo Cottage es-tava com níveis muito altos de con-taminação de coliformes a 45°C, oque indicava condições higiênico-

sanitárias insatisfatórias na elabora-ção do produto. Recomenda-se, por-tanto, aplicação mais efetiva dosprincípios de higiene na produção doqueijo Cottage, visando oferecer pro-dutos com garantia de qualidade.

O queijo Cottage marca B foi clas-sificado como queijo semigordo dealta umidade, contrariando as expec-tativas dos consumidores, além denão estar de acordo com os critériosoficiais de identidade e qualidadepara classificação.

5. REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

A produção do mel de tiúba(Melipona compressipes fasciculata,Smith) tem aumentado considera-velmente no Maranhão. Contudo,barreiras comerciais impedem opleno sucesso da meliponiculturano Estado, decorrente principal-mente do desconhecimento da qua-lidade do produto. Este estudo ava-liou a qualidade microbiológicamediante análise de 40 amostras demel, sendo 20 coletadas asseptica-mente e 20 pelo próprio produtor,que foram submetidas às determi-nações de: coliformes fecais, colifor-mes a 45ºC, Salmonella, esporos ana-eróbios, bolores e leveduras. Asamostras analisadas não apresenta-

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO MEL DE TIÚBA(MELIPONA COMPRESSIPES FASCICULATA )

PRODUZIDO NO ESTADO DO MARANHÃO.Euripedes Gomes Oliveira

Departamento de Patologia, Laboratório de Microbiologia, Universidade Federal doMaranhão - UFMA.

Adenilde Ribeiro NascimentoDepartamento de Química, Centro de Tecnologia de Microbiologia, Universidade

Federal do Maranhão - UFMA.

Maria Célia Pires CostaDepartamento de Química, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, Cidade

Universitária Paulo VI.

Valério Monteiro NetoDepartamento de Patologia, Laboratório de Microbiologia, Universidade Federal do

Maranhão - UFMA.

ram bactérias do grupo coliformee Salmonella. As contagens de bac-térias anaeróbias esporuladas esta-vam de acordo com a legislaçãoamericana. Quanto à contagem debactérias mesófilas, 3 (42,8 %)amostras coletadas pelo produtore impróprias para consumo, eramde Arari; das coletadas asseptica-mente, 1 (14,8 %) era de Arari e 1(100 %) de Peri Mirim. Na quanti-ficação de bolores e leveduras, 13(65 %) das amostras coletadas peloprodutor, todas as de Anajatuba,São João Batista, São Luís e Vitóriado Mearim, e 5 (25 %) das amos-tras coletadas assepticamente as deVitória do Mearim, apresentaramcontagens mais elevadas para bo-lores e leveduras, portanto impró-

prias para consumo. Com a inclu-são da análise de mesófilos, segun-do os padrões internacionais, háum aumento de 5 % nos índices derejeição nos dois grupos de amos-tras.

Palavras-chave: Mel tiúba, Qualida-de do Mel tiúba, Microbiologia domel, Mel de Melipona compressipesfasciculata

SUMMARY

The production of the Tiúba bee'shoney (Melipona compressipes fascic-ulate, Smith) has been increasing con-siderably in Maranhão state. Howev-er, commercial barriers still hinder thesuccess of meliponiculture in the State.


PESQUISAS

These barriers are due to the lack of theproduct quality profile. This study,evaluated the microbiological qualityof Tiuba honey produced in Maranhão,Brazil. Forty samples, including 20collected in an aseptic way and 20 bythe manufactures were analyzed. Thesamples were submitted to the follow-ing determinations faecal coliforms,coliforms at 45ºC, Salmonella, anaer-obe spores, mould and yeasts. None ofthe samples displayed, coliforms andSalmonela. All the samples were inaccordance to limits settled by the USAstandards. In regard to the mesophilicbacteria, 5 (42,8 %) honey sampleswere unsuitable for consumption. Ofthese samples, 3 were collected by themanufacturer and were from Arari and2 were colleted aseptically 1 collectedin Arari and 1 in Peri Mirim. In thequantifications of mold yeasts, 13 (65%) samples collected by the manufac-turer and 5 (25 %) in an aseptic waydisplayed high counts, which classifiedthem as improper. Among the samplescollected by manufacturer all were fromAnajatuba, São João Batista, São Luísand Vitória do Mearim. Among thesamples collected aseptically that dis-played highest count were from Vitóriado Mearim. There is an increase of 5% of rejections in both groups of sam-ples as mesophilic bacteria counts, areincluded according to the internation-al standards.

Key words: Mel tiúba, Qualidadedo Mel tiúba, Microbiologia do mel,de Melipona compressipes fascicu-lata.

INTRODUÇÃO

mel, caracteristicamenteum produto apreciadopelo seu sabor e alto va-

lor energético e de grande aceita-ção, têm sido alvo de adulterações,causando extrema desconfiança en-tre os consumidores, sendo este oprincipal impasse para a ampliação

do seu consumo. A produção e co-mercialização do mel da abelha Ti-úba (Melipona compressipes fascicu-lata, Smith) têm aumentado consi-deravelmente no Maranhão. O melde Tiúba tem o aroma bastante atra-tivo, devido às características bio-lógicas das abelhas, que elevam aconcentração de açúcar até o máxi-mo de 74 %. E por ter sua produ-ção muito difundida no Estado, no-tadamente na região da Baixada.Contudo, existem ainda barreirascomerciais que impedem o plenosucesso da meliponicultura no Es-tado, as quais são decorrentes, prin-cipalmente, do desconhecimentodo perfil de qualidade do produto.Um aspecto importante da produ-ção do mel é a manutenção da qua-lidade higiênica (Faria, 1983).

As embalagens apresentam umpapel fundamental na preservaçãodos alimentos. Funcionam comouma barreira física entre o produtoembalado e seu entorno, resguar-dando-o da incidência de luz e con-tato direto com a umidade atmos-férica. A deficiência de hermetismoentre a tampa e o corpo da embala-gem permite a passagem de umi-dade para o interior do frasco, com-prometendo consideravelmente aqualidade do mel (FARIA, 1983;RIEDEL, 1981). A umidade podefavorecer a fermentação de açúca-res, causada por microrganismososmofílicos presentes que fazemparte da sua microbiota ou foramveiculados durante o processo demanejo (RIEDEL, 1981). A coleta domel é de grande importância paraa qualidade do produto, e tem queser levada em consideração a épo-ca do ano com menor umidade,além de procedimentos higiênicos(NOGUEIRA NETO, 1997; KERR,1996; SOUSA, et al.,1991). A quali-dade do mel não depende apenasdas práticas higiênicas do produ-tor mas, também, está relacionadacom os hábitos higiênicos das abe-lhas. Este estudo avaliou a qualida-de microbiológica e físico-química

do mel de Tiúba produzido no Ma-ranhão.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 40 amostrasde mel das cidades de São Luís (04),Perimirim (02), Anajatuba (06),Arari (14), Vitória do Mearim (04),São Bento (04), São João Batista (02)e Barra do Corda (04). As amostrasde mel foram submetidas a testesmicrobiológicos para avaliar suascondições higiênico-sanitárias, con-forme recomendado pela legislaçãonacional e internacional, as quaisincluem: coliformes totais, colifor-mes a 45ºC, bolores e leveduras,bactérias mesófilas, bactérias espo-ruladas anaeróbias, e pesquisa deSalmonella.

Preparo das diluições dasamostras. De cada uma das amos-tras foram retirados e pesados as-septicamente 25 gramas de mel eadicionados a 225 mL de água fos-fatada a 0,1% (SIQUIRA,1995), ob-tendo-se assim uma diluição inici-al de 10-1 e a partir dessa diluiçãoforam preparadas diluições deci-mais até 10-3 as diluições obtidasforam utilizadas na maioria dasdeterminações microbiológicas.

Determinação do número maisprovável (NMP) de coliformes to-tais. A determinação de coliformesfoi realizada pelo método de fer-mentação em tubos múltiplos; uti-lizadas séries de 3 tubos nos proce-dimentos, e caldo lauril sulfato trip-tona (CLST), e o caldo lactose bileverde brilhante (CLBVB) a 2 % paraos testes confirmativos; os inóculosforam incubados a 37ºC por 24-48horas, e a determinação do NMP decoliformes foi dada empregando atabela de Hoskins (SIQUEIRA,1995).

Teste do NMP para coliformesa 45ºC. A partir dos tubos com re-sultados positivos do teste anteri-

O


PESQUISAS

or, foram inoculados tubos de cal-do EC.e incubados a 44,5ºC, embanho-Maria com agitação constan-te por 24 horas, a determinação doNMP de coliformes foi dada empre-gando a tabela de Hoskins (SI-QUEIRA, 1995).

Contagem padrão em placas debolores e leveduras. A contagem debolores e leveduras foi realizadapela técnica de semeadura em su-perfície, utilizando-se Ágar Padrãopara contagem adicionado de 0,5 %de cloranfenicol (APC) e incubaçãopor 3 a 5 dias à temperatura de25°C. (SIQUEIRA, 1995).

Isolamento de Samonella sp.As amostras de mel foram inocula-das em caldo tetrationato, suple-mentado com 0,2 % de solução deiodo e selenito cistina, incubadas a42,5ºC por 24 horas. Para o isola-mento de Salmonella foi feito sub-

cultivo em Agar SS (SS), Agar Xilo-se Lisina Desoxicolato (XLD) eAgar Hectoen Enteric (HE). Os inó-culos foram incubados a 37ºC por24 horas. As colônias característi-cas foram inoculadas para identifi-cação bioquímica, nos meios de:EPM MILi e Citrato de Simmons,(SIQUEIRA, 1995).

Contagem padrão em placas debactérias mesófilas. A contagem debactérias mesófilas foi realizadapela técnica de semeadura em su-perfície, em placa de Ágar Padrãopara contagem e incubadas por 48horas a 37°C. (SIQUEIRA, 1995).

Contagem de esporos de anae-róbios. Para a determinação do nú-mero mais provável de esporos deanaeróbios foi feita uma diluição daamostra a 20 % m/v em soluçãofosfatada estéril, pH 7,2. Esta solu-ção foi levada à ebulição durante 5

minutos, em seguida submetida achoque térmico, em banho de gelo.A partir da diluição inicial foramfeitas as diluições 10-1 e 10-2. Asamostras diluídas foram inocula-das em três séries de três tubos con-tendo 18 mL do caldo de culturaPE-2, incubados por 7 dias a 37ºC.Os tubos positivos, apresentarammudança da cor púrpura originaldo meio para amarelo e a leiturarealizada na tabela de número maisprovável para esporulados anaeró-bios. O valor da leitura, obtido natabela foi multiplicado pelo fator 5,e o resultado apresentado comoNMP de esporos anaeróbios porgrama de mel (SIQUEIRA, 1995).

Análise estatística. A determi-nação da significância do númerode amostras fora dos padrõesmicrobiológicos, nas duas formasde coleta, bem como do nível derejeição utilizando padrões nacio-

Tabela 1-Análises microbiológicas por amostra de mel de Tiúba coletadas pelo produtor, com valores acima do recomendado pelaslegislações nacional e internacional para mel.


PESQUISAS

Tabela 2-Análises microbiológicas das amostras de mel de Tiúba coletadas pelo produtor, por município, com valores acima dosrecomendados pelas legislações nacional e internacional para mel.

Tabela 3-Análises microbiológicas por amostra de mel de Tiúba coletadas assepticamente, com valores acima do recomendado pelaslegislações nacional e internacional para mel.

Tabela 4-Análises microbiológicas das amostras de mel de Tiúba coletadas assepticamente, por município, com valores acima dosrecomendados pelas legislações nacional e internacional para mel.


PESQUISAS

nais e internacionais, foi realizadapelo teste quiquadrado de indepen-dência com correção de Yates, ado-tando = 0,05 (VIEIRA, 1980)

RESULTADOS

Os resultados das análises mi-crobiológicas das amostras de mel,coletadas pelos próprios produto-res constam das tabelas 1 e 2 e dasamostras coletadas diretamente dofavo, em condições assépticas,constam das tabelas 3 e 4.

Com relação a coliformes e Sal-monella obervou-se ausência em to-das as quarenta amostras ou seja,apresentaram-se dentro dos pa-drões recomendados pelo Ministé-rio da Agricultura, 1997.

Nas amostras coletadas pelosprodutores, as contagens de bolo-res e leveduras com valores signi-ficantes, variaram de 1,5x102 UFC/

g a 6,5x103 UFC/g (Tabela 1). Ain-da nas amostras coletadas pelosprodutores (Tabela 2), foram regis-tradas contagens acima dos valoresde referência para bolores e leve-duras e bactérias mesófilas. Na con-tagem de bolores e leveduras dos 8municípios incluídos no estudo, 5apresentaram amostras considera-das fora dos padrões. Em 4 muni-cípios a totalidade das amostrasanalisadas não estava em condiçõesde consumo. Das amostras oriun-das de Arari, apenas 3 apresenta-ram valores fora dos limites esta-belecidos pela legislação internaci-onal para a contagem de bactériasmesófilas (Tabelas 1 e 2). Ainda nomunicípio de Arari, das 7 amostraspesquisadas, 6 estavam fora dasnormas estabelecidas pelo Microbi-al Criteria (2002), e pelo Real De-creto 380/1984, considerando-se osresultados de bolores e leveduras

ou bactérias mesófilas (Tabela 1).Os percentuais de amostras coleta-das pelo produtor com resultadoacima do que prevê os padrões parabolores e leveduras, detectados em5 municípios são: Anajatuba 100 %,Arari 71,4 %; São João Batista 100%, São Luís 100 %, e Vitória do Me-arim 100 % (Tabela 2).

As amostras com resultados debolores e leveduras fora dos pa-drões apresentaram valores signi-ficativos, variando entre 2,0x102

UFC/g a 1,5x103 UFC/g (Tabela 3).Duas amostras, uma coletada nomunicípio de Arari e uma de PeriMirim, apresentaram resultadosfora dos padrões internacionaispara bactérias mesófilas (Tabela 3).Na Tabela 4 estão apresentados osresultados das amostras coletadasassepticamente, com contagens aci-ma dos padrões nacionais e inter-nacionais para bolores e leveduras

Tabela 5-Comparação dos resultados das contagens fora dos padrões de bolores e leveduras e bactérias mesófilas, de acordo com aforma de coleta.

Tabela 6-Comparação das análises microbiológicas das amostras de mel fora dos padrões nacional e internacional, de acordo com aforma de coleta.


PESQUISAS

e bactérias mesófilas. Na contagemde bolores e leveduras, dos 8 mu-nicípios pesquisados, 5 estavamfora dos padrões. Em apenas 1município, todas as amostras esta-vam inadequadas para consumo.

Os percentuais de amostras co-letadas assepticamente, com resul-tado acima do que prevê a legisla-ção nacional e internacional parabolores e leveduras, detectados em5 municípios são: Arari 14,3 %; Bar-ra do Corda 50 % Peri Mirim 100%; São Luís 50 % e Vitória do Mea-rim 50 % e (Tabela 4).

Na Tabela 5 estão comparadoso número de amostras com resul-tados acima dos padrões de refe-rência para bolores e leveduras ebactérias mesófilas e as formas decoletas realizadas. Das 20 amostras,coletadas pelos produtores, 13 (65%) apresentaram resultados acimados padrões para bolores e levedu-ras enquanto que, das 20 amostrascoletadas assepticamente, 5 (25 %)estavam fora dos padrões. Na con-tagem de bactérias mesófilas, 3 (15%) amostras coletadas pelo produ-tor e 2 (10 %) coletadas de formaasséptica estavam fora dos padrões.

A Tabela 6 apresenta a compa-ração dos resultados das amostrasde méis coletados pelos produtorese as coletadas assepticamente, queapresentaram resultados fora dospadrões nacionais e internacionais.Com relação aos padrões nacionais,65 % das amostras coletadas pelosprodutores e 25 % das amostras co-letadas de forma asséptica apresen-taram-se impróprias para consumohumano. Contudo, quando são in-cluídos os resultados das análisesrecomendadas pelas normas inter-nacionais, 70 % das amostras cole-tadas pelos produtores e 30 % dasque foram coletadas de forma as-séptica, estavam fora dos padrões.

DISCUSSÃO

Entre os diversos parâmetrosque determinam a qualidade de um

alimento, os mais importantes sãoos que definem as característicasmicrobiológicas (FRANCO, 1996).

A legislação brasileira atravésdo Ministério da Agricultura, por-taria Nº 367, recomenda como aná-lises microbiológicas no controle dequalidade do mel, as seguintes:pesquisa de coliformes, Salmonella,bolores e leveduras. Neste trabalho,de acordo com esses parâmetros,especificamente pelos resultados debolores e leveduras, 25 % das aná-lises das 20 amostras coletadas as-septicamente e 65 % das coletadaspelos produtores, foram considera-das inadequadas para consumo.Contudo, quando se leva em con-sideração os padrões americanos(USA-ICMSF, 2002) e europeus[Real Decreto 380/1984 del 25 deEnero; España (B.O.E. 27/2/84)Apud GROSSO], que, além dasanálises anteriores, recomendam apesquisa de esporos de anaeróbiose bactérias mesófilas, respectiva-mente, há um incremento na rejei-ção da ordem de 5 % das amostras.Apesar desta diferença não ter sidoestatisticamente significante (p >0,05) nos resultados obtidos, elaindica a necessidade de avaliaçãopara uma provável inclusão da pes-quisa de bactérias mesófilas e espo-ros de anaeróbios em mel no âmbi-to da legislação nacional.

A presença de microrganismosno mel pode influenciar na quali-dade do alimento ou na segurançaà saúde. As fontes de contamina-ção podem ser controladas atravésde boas práticas de produção(GROSSO et al., 2002; FARIA, 1983;RIEDEL, 1981)

O ICMSF (1978) classifica os mi-crorganismos que devem ser pes-quisados em alimentos, de acordocom o risco que oferecem ao pro-dutor e ao consumidor.

Os padrões brasileiros reco-mendam a pesquisa de bolores e le-veduras no mel, mas não indicama contagem de bactérias mesófilas(Brasil, 1997)

Segundo Grosso et al. (2002), osméis que se apresentam dentro doslimites de 1 a 105 UFC/g de bolo-res e leveduras podem ter sua qua-lidade comprometida, desde quesejam consideradas a atividade deágua e a temperatura de armazena-mento. Todas as contagens obtidasneste trabalho (Tabelas 3 e 4) encon-tram-se dentro dessa faixa, apresen-tando, portanto, grande possibili-dade de fermentação. O autor con-sidera ainda que a temperatura deestocagem deveria ser, no máximo,de 16ºC. Considerando que a mé-dia de temperatura em nosso Esta-do é muito superior e que o mel detiúba é mais favorável à fermenta-ção, devido ao seu elevado teor deumidade, essa variável pode com-prometer a sua vida útil. Vascon-celos (1997) sugere para méis de ti-úba, coletados em condições de as-sepsia, temperatura de estocagemem torno de 8ºC. A forma de coletainfluenciou na concentração de bo-lores e leveduras de forma signifi-cante (p < 0,05), mas não na con-centração de bactérias mesófilas (p> 0,05).

Além de bolores e leveduras, acontagem de bactérias mesófilastambém está relacionada com ali-mentos processados inadequada-mente. Neste estudo houve detec-ção de bactérias mesófilas, porém,a diferença não foi significativa (p< 0,05) quanto ao tipo de coleta (Ta-bela 5).

Comparando-se as legislaçõesnacional e internacional, pelos re-sultados das amostras de méis ana-lisadas, constantes da Tabela 6, es-taríamos consumindo amostras (5%) em desacordo com o que prevêa legislação internacional, mas quepelas leis nacionais estariam consi-deradas próprias para consumo hu-mano.

As instalações dos meliponá-rios em ambientes insalubres e asvariáveis ambientais, seriam res-ponsáveis pelas contagens acimados padrões, para as amostras co-


PESQUISAS

letadas assepticamente (GROSSOet al., 2002; NOGUEIRA NETO,1997).

Com relação aos microrganis-mos indicadores, um exemplo clás-sico compreende as bactérias dogrupo coliforme que podem indi-car a possível presença de Salmo-nella e outras Enterobacteriaceae(ICMSF, 1978). A presença de bac-térias do grupo coliforme em qual-quer quantidade, ou a de outrasbactérias vegetativas em grandesconcentrações no mel, podem indi-car uma contaminação recente, de-corrente de processamento na au-sência de condições de higiene,uma vez que, em condições nor-mais, as bactérias não se multipli-cam no mel, provavelmente pelaalta osmolaridade e outras proprie-dades antimicrobianas relaciona-das ao produto (SNOWDON e CLI-VER, 1996).

Neste estudo, e em outros rea-lizados com mel de tiúba (VASCO-NELOS, 1997) e de Apis (FURTA-DO NETO, 1999), não foram evi-denciadas bactérias do grupo coli-forme A provável explicação pode-ria ser a grande sensibilidade doscoliformes, inclusive da Escherichiacoli, aos referidos efeitos antimicro-bianos do mel (ALBUQUERQUE etal., 1996; MOLAN, 2001). Obvia-mente que as condições higiênicasde produção adequadas contribu-em para a ausência dessas bactéri-as (FRANCO, 1996). Contudo,quando se trata de mel, outros as-pectos que influenciam na contami-nação microbiana, são os hábitos daabelha, pois é conhecido que mui-tas abelhas, entre elas a tiúba, pou-sam em matéria fecal (NOGUEIRANETO, 1997).

No mel, a pesquisa de bactéri-as dos gêneros Salmonella é reco-mendada em todas as normas aquiutilizadas. Por outro lado, a legis-lação nacional não sugere a pesqui-sa de bactérias anaeróbias capazesde formar esporos, ou seja, bactéri-as do gênero Clostridium. Para Sno-

wdon e Cliver (1996), algumas aná-lises microbiológicas mais especi-alizadas, entre elas a contagem deesporos de anaeróbios, seria degrande utilidade no controle micro-biológico de mel. Neste caso, prin-cipalmente porque uma fração dasamostras analisadas pode conteresporos de C. botulinum.

Apesar de não terem sido de-tectadas bactérias anaeróbias emquantidade acima do limite máxi-mo aceitável pela legislação ameri-cana, esses microrganismos foramdetectados em 95 % das amostrasde méis coletadas pelos produtorese 90 % das amostras coletadas emcondições de esterilidade, emboratenham sido encontradas em baixascontagens (Tabelas 1 e 3). Como osesporos de anaeróbios são encon-trados no meio ambiente e a pre-sença de bolores e leveduras estárelacionada com a contaminaçãoambiental, o mel é um produto compotencial de contaminação (CEN-TORBI et al., 1997; BROWN, 1979;MIDURA et al., 1979 Apud CEN-TORBI et al., 1997). Considerandoos hábitos higiênicos das melíponase como os esporos dos microrganis-mos do gênero Clostridium são am-plamente distribuídos no solo, es-sas variáveis podem favorecer apresença do Clostridium no mel detiúba (NOGUEIRA NETO, 1997;BROWN, 1979). O mel, segundoCentorbi et al. (1997) e Brown(1979), é o único alimento natural,não processado, consumido por cri-anças, reconhecidamente capaz deveicular esporos de C. botulinum eestá implicado em casos de botu-lismo infantil. Midura et al. (1979)e Centorbi et al. (1997) revelam quede 7 a 25 bactérias esporuladas porgrama de mel, podem ser recupe-radas em meio de cultura. Centor-bi et al. (1997), refere entre 5 e 80esporos de C. botulinum por gramade mel, em uma pesquisa realiza-da e, juntamente, com os resultadosde outro estudo em animais de la-boratório, o autor concluiu que há

dose infectante de C. botulinum.Nakano e Sakaguchi, 1991 concluí-ram que em lactentes a dose podevariar entre 10 a 100 esporos.

No Brasil, dentro da literaturadisponível, não há registros de ca-sos de botulismo infantil veicula-do por mel.

O mel de tiúba em nosso Esta-do é produzido e comercializado deforma artesanal. Segundo Kerr(1996), a maioria dos produtores re-utilizam embalagens e não dispen-sam cuidados para suas colméias,oferecendo um produto sem garan-tia de qualidade, sendo as instala-ções de suas colméias as mais pre-cárias possíveis, com uma grandemaioria instalada próxima de chi-queiros, galinheiros, córregos. Oscriadores calafetam as frestas dascolônias com barro. Os produtoresque lavam os frascos colocam o melem recipientes, às vezes, ainda mo-lhados.

Diante disso, e pelo fato do melde tiúba ser consumido no Estadodo Maranhão, inclusive pela popu-lação infantil, há a necessidade docontrole microbiológico desse pro-duto de forma sistemática. Além danecessidade de uniformização demetodologias, é fundamental co-nhecer as condições de processa-mento, armazenamento, as adulte-rações, distribuição para o consu-mo, sua vida útil, sua origem florale outras características do mel(HORN, 1996; MENDES e COE-LHO, 1983).

CONCLUSÕES:

1) A presença de bactérias me-sófilas e, principalmente bolores eleveduras poderão afetar mais fa-cilmente a vida útil do mel da tiú-ba em comparação com outros ti-pos de méis devido ao seu alto teorde umidade.

2) A coleta inadequada interfe-re com a meia-vida do mel de tiú-ba, uma vez que contribui para a


PESQUISAS

presença de altas concentrações debolores e leveduras.

3) A ampla presença de anaeró-bios esporulados, nas amostrasanalisadas, inclusive nas coletadasde forma asséptica, sugere umapossível contaminação ambiental.

AGRADECIMENTOS

Este trabalho foi financiado peloCNPq e o Fundo de Amparo à Pes-quisa do Estado do Maranhão (FA-

PEMA).Os autores agradecem ao CNPq -

Processo 550738/01-0, pelos recursosfinanceiros que garantiram a execu-

ção da pesquisa.

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VIEIRA, S. Introdução à bioestatística.3.ed. Campus, 1980. 196 p. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Produtos vegetais minimamen-te processados podem ser definidoscomo frutas e hortaliças que tenhamsido fisicamente alteradas, mas quepermanecem no estado fresco. Ape-sar de sua praticidade e conveniên-cia, este processo provoca, nos vege-tais, comportamento similar a tecidossubmetidos a ferimentos e condiçõesde estresse. O objetivo deste traba-lho foi avaliar a qualidade microbio-lógica de vegetais minimamente pro-cessados, comercializados no muni-cípio de Uberlândia-MG. Foram ava-liadas 10 amostras de vegetais mini-mamente processados por meio dasanálises de coliformes totais e fecaise contagem total de microrganismosaeróbios mesófilos. Os resultadosobtidos indicam que esses produtospodem apresentar riscos à saúde dosconsumidores, evidenciando a neces-sidade de implantação de programasde qualidade, tais como as Boas Prá-ticas de Fabricação.

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE VEGETAISMINIMAMENTE PROCESSADOS, COMERCIALIZADOS

NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA, MG.Deborah Santesso Bonnas

Carla Cristina SilvaSidinilda Abadia SilvaIsaura Maria Ferreira

Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia,Fazenda Sobradinho, s/n – C.P.592 – CEP: 38400-974.

Uberlândia – MG

Palavras-chave: processamento míni-mo, hortaliças, microbiologia.

SUMMARY

Minimally processed products canbe defined as fruits and vegetables thathave been physically modified but theystill conserve their freshness. Despite oftheir practicality and convenience, thisprocess causes a behavior similar to thetissues that have been wounded or ex-posed to stress conditions. The aim of thiswork was to evaluate microbiological al-terations in vegetables obtained in theretail of Uberlândia-MG’s city. It wasevaluated 10 samples of fresh-cut vege-tables through the research of total andfecal coliforms and total count of meso-filus. The results obtained suggest thatthe product may present risk for consum-er’s health, showing the necessity of im-prove quality programs such as GoodManufacturing Pratices

Key words: fresh cuts, vegetables,microbiology

INTRODUÇÃO

os últimos anos os con-sumidores estão maispreocupados com a sua

saúde quanto à escolha de seus ali-mentos. Como as frutas e hortaliçassão fundamentais na dieta alimentar,o consumo desse tipo de alimentotem sido incrementado. Entretanto,em face da escassez de tempo no seupreparo, a popularidade dos vegetaisminimamente processados vem con-quistando a preferência do consumi-dor. Como resultado, a demanda domercado por hortaliças e frutas mi-nimamente processadas tem aumen-tado sensivelmente (Freire-Junior,1999).

Processos como corte, fatiamen-to, descascamento, limpeza, baixairradiação ou empacotamento indi-vidual, são considerados como pro-cessamento mínimo (Chitarra, 2000).

Frutos e hortaliças minimamen-te processados são produtos que de-

N


PESQUISAS

vem apresentar atributos de qualida-de de um produto fresco. Estes pro-dutos são submetidos à limpeza, des-cascamento, corte, fatiamento e emalguns casos a tratamentos químicos.Estas ações afetam o metabolismonormal dos frutos e conseqüente-mente, a sua qualidade (Moretti,2000).

Contrariamente à maioria dastécnicas de processamento de ali-mentos que estabilizam a vida deprateleira dos produtos, o processa-mento mínimo aumenta sua pereci-bilidade. Produtos minimamenteprocessados deterioram-se mais ra-pidamente, tendo em vista que osprocessos metabólicos são acelera-dos. Observam-se mudanças bioquí-micas e danos microbiológicos, quepodem resultar em degradação dacor, textura, sabor e aroma dos pro-dutos. Com o processamento míni-mo, o aumento em superfície pelocorte, dano e disponibilidade de nu-trientes, provêm condições que au-mentam o número e tipos de micror-ganismos que aí se desenvolvem. Alémdisso, o aumento da manipulação des-ses produtos possibilita a contamina-ção por patógenos (Willocx, et al., 1994;Rosa & Carvalho, 2000).

O objetivo deste trabalho foi ve-rificar a qualidade higiênico-sanitá-ria dos vegetais minimamente pro-cessados, comercializados no Muni-cípio de Uberlândia-MG.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de vegetais minima-mente processados foram adquiridasno comercio de Uberlândia, no perío-do de março a junho de 2003. Apóscada coleta, as amostras foram trans-portadas ao laboratório de análisesmicrobiológicas de alimentos da Es-cola Agrotécnica Federal de Uberlân-dia, em caixas isotérmicas para quea temperatura do produto se manti-vesse constante, onde foram realiza-das as análises.

As amostras analisadas estãodescritas na tabela 1 .

Analises microbiológicas doprodutoOs tipos de microrganismos ana-

lisados pelo laboratório de análisesmicrobiológicas de alimentos da Es-cola Agrotecnica Federal de Uberlân-dia, foram: coliformes totais e fecais,contagem total de microrganismosaeróbios mesófilos (Silva & Junquei-ra, 1995).

Antes do início de cada análise,as embalagens foram sanificadascom álcool a 70% e abertas em con-dições de assepsia.

Tomou-se uma alíquota de 25gde cada amostra a ser analisada. Essafoi diluída em água peptonada 0,1%estéril e, posteriormente, foram fei-tas as diluições seriadas para a ino-culação dos diferentes meios de cul-tura utilizados no experimento.

Contagem total de microrganismosaeróbios mesófilosApós a diluição das amostras em

água peptonada, pipetaram-se alí-quotas de 1mL de cada diluição e ino-cularam-se em placas de Petri emduplicatas, acrescentando-se a cadaplaca cerca de 15-20mLde Agar PCA,previamente fundido e resfriado a

45°C; homogenizou-se em movimen-tos circulares, permitindo a solidifi-cação. Após completa solidificação,as placas foram incubadas invertidasa 35-37°C, durante 48 horas. Trans-corrido esse período, contou-se o nú-mero total de colônias, expresso emUFC/g presentes nas placas.

Contagem de coliformes totais efecaisAs determinações de coliformes

totais e fecais foram realizadas pormeio da técnica do Número MaisProvável, em series de 3 tubos. Parao teste presuntivo, o meio de culturautilizado foi o Lauril Sulfato Tripto-se (C.L.). A partir das diluições, fo-ram inoculados 1 mL de cada dilui-ção nos tubos contendo C.L., comtubos de Durham invertidos, osquais foram incubados a 35-37° C,por 48 horas.

As culturas dos tubos positivos,em que ocorreu produção de gasesnos tubos de Duhram, foram inocu-ladas em Caldo E.C., com o auxilioda alça de platina, para o teste con-firmativo de coliformes fecais, que fo-ram incubadas a 45° C, em banho-maria, por 24 horas.

Tabela 1. Relação de amostras de vegetais minimamente processados, comercializados nomunicípio de Uberlândia -MG, de acordo com a origem, tipo de produto e embalagem.


PESQUISAS

Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas de vegetais minimamente processados comercializados no município deUberlândia – MG, entre março e junho de 2003.


Os resultados das análises micro-biológicas das 10 amostras estão ex-pressos na tabela 2.

Analisando-se os valores referen-tes a coliformes fecais, constatou-seque praticamente todas as amostrasencontravam-se fora dos padrões(102 NMP/g), de acordo com a RDCnº12, de Janeiro de 2001, do Ministé-rio de Saúde (Brasil, 2001), a exceçãoda amostra A6.

Segundo Pelczar (1981), o índicede coliformes totais é utilizado paraavaliar as condições higiênicas, sen-do que altas contagens significamcontaminação pós-processamento,limpeza e sanitização deficientes. Deacordo com os resultados obtidos, ob-servam-se elevados níveis de contami-nação, podendo os mesmos ser atribu-ídos a diversos fatores tais como:

▲ manipuladores;▲ má sanitização de utensílios e

equipamentos;▲ embalagens;▲ entre outros (transporte, recebi-

mento e seleção, descascamento,corte, manuseio).

Pode-se dizer, ainda que qual-quer alimento que tenha sua super-fície cortada, é mais suscetível ao ata-que por microrganismos que se en-contram no próprio tecido vegetal ouprovenientes do solo e do ar.

Vários são os fatores de contami-nação e cabe a cada responsável exer-cer o controle microbiológico deequipamentos, manipuladores, pro-duto inicial e final, evitando-se umagrande contaminação, que possa co-locar em risco a saúde pública.

A implantação de um sistemaefetivo de controle, por meio de umprograma de Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC), éfundamental para o conhecimento eprevenção da contaminação e do cres-cimento microbiano em produtos mi-nimamente processados (Vanetti, 2000).

As Boas Práticas de Fabricação,como a lavagem em água clorada,uma automática e bem projetadamáquina de corte, treinamento dosoperadores, entre outras, podem con-tribuir para a redução da inicial esubseqüente carga microbiológica.Apenas uma estratégica combinaçãodesses procedimentos pode condu-zir a efetiva melhoria da segurança e

qualidade de produtos minimamen-te processados.

CONCLUSÃO

A partir dos dados obtidos das10 amostras de verduras e legu-mes minimamente processados,observou-se a contaminação ele-vada por bactérias aeróbicas me-sófilas (UFC/g) e bactérias dogrupo coliforme, por meio da téc-nica do numero mais provável(NMP/g); evidenciando que ascondições higiênico-sanitáriaspara obtenção dos produtos fo-ram inadequadas.

Embora não existam padrões nalegislação para contagem total demicrorganismos aeróbios mesófilos,os altos índices obtidos, associadosà contagem de coliformes fecais, de-monstram as más condições sanitá-rias desses produtos, sendo os mes-mos considerados produtos que ofe-recem riscos aos consumidores.

Medidas como a implantação deBoas Práticas de Fabricação, desde ocampo até a indústria, poderiam mi-nimizar os riscos de contaminação, de-vendo ser implantadas tanto nos es-


PESQUISAS

tabelecimentos beneficiadores, quantopelos produtores de hortaliças.

REFERÊNCIAS

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ACESSE

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PESQUISAS

RESUMO

Avaliou-se a qualidade micro-biológica de 110 amostras de alfa-ces, de cultivo tradicional e hidro-pônico, provenientes do comérciovarejista e atacadista da cidade doRio de Janeiro, no período de feve-reiro de 2001 a março de 2002. Teve-se como referência a resolução RDC12, de 2001, da ANVISA-MS. Aquantificação de microrganismosmesófilos aeróbios, fungos e colifor-mes também foi realizada. Não hou-ve detecção de Salmonella sp, mas apresença de coliformes a 45º C, aci-ma do limite estabelecido pela legis-lação, foi demonstrada em 16 (29,0%)amostras de cultivo tradicional eem 4 (7,3%) hidropônicas. Apóssanitização com solução comercialde hipoclorito de sódio, 7 (12,7%)

CONTAMINAÇÃO MICROBIANA E MELHORIA DOSISTEMA PRODUTIVO DE ALFACES (LACTUCA

SATIVA ), DE CULTIVO TRADICIONAL EHIDROPÔNICO, NO RIO DE JANEIRO.

Márcia Irene FariaCurso de Especialização Gestão em Alimentação Coletiva, Universidade Gama Filho, RJ.

Cláudia de Araújo Coelho FalcãoFaculdade de Nutrição, Instituto Metodista Bennett, RJ.

João Carlos de Oliveira TórtoraUniversidade Gama Filho e Universidade Federal Fluminense, RJ.

amostras de cultivo tradicional e 3(5,4%) hidropônicas, mantiveram-se contaminadas. Microrganismosmesófilos aeróbios situaram-se entre5,0 X 104 e 2,1 X 108 e bolores e leve-duras entre 1,0 X 103 e 4,4 X 105 ufc/gna totalidade das amostras analisadas.Os resultados foram discutidos no 1ºEncontro Estadual sobre Comercializa-ção Agrícola-RJ, onde as várias etapasdo processo produtivo de alfaces co-mercializadas na CEASA-RJ foramavaliadas, sendo identificadas as suasdeficiências e propostas medidassaneadoras que envolveram desdea educação do produtor até melho-rias físicas e irradiação de alimen-tos que começaram a ser implanta-das na CEASA-RJ.

Palavras-chave: microbiologia; hortali-ça; Lactuca sativa

SUMMARY

A study about microbial contamina-tion was carried out with 110 samplesof traditional and hidrophonic cultivedlettuces sold at market and at Central deAbastecimento - CEASA/RJ betweenFebruary 2001 and March 2002. Theparameters contained in the law RDC12/2001, ANVISA-MS and the enumer-ation of aerobic mesophilic microorgan-isms, molds and coliform bacilli wereemployed. Salmonella sp was not detect-ed but fecal coliforms number higher thanthe legal limit was found in 16 (29,0%)of traditional and in 4 (7,3%) of hidro-phonic samples. After sanitization witha sodium hiplochloride solution, 7(12,7%) and 3 (5,4%) of traditional andhidrophonic samples, respectively, stillremained contaminated. The number ofaerobic mesophilic microorganisms in the


PESQUISAS

whole samples examined ranged from 5,0X 104 to 2,1 X 108 cfu/g while thenumber of molds and yeasts ranged from1,0 X 103 to 4,4 X 105 cfu/g. These re-sults were presented in the "Primeiro En-contro Estadual sobre ComercializaçãoAgrícola/RJ" when the steps of the produc-tive process of lettuces sold at CEASA wereanalised and defficiences were identified,resulting in corrective alternatives, involv-ing since the producer education to thephysical improvement of the shop andfood irradiation. Some of them have justbeen adopted at CEASA-RJ.

Keywords: microbiology; vegetable;Lactuca sativa

1. INTRODUÇÃO

alface é o vegetal folhosocom maior participaçãona dieta humana, sendo

um alimento com alto valor econô-mico e grande importância na ma-nutenção da saúde de um elevadonúmero de pessoas. Porém, deficiên-cias associadas ao processo produtivo,tornam difícil a obtenção de um pro-duto com as características microbio-lógicas e durabilidade desejáveis, paraassegurar a saúde dos consumidores epermitir a exploração de um promis-sor mercado exportador [ 8, 9,10].

No ano de 1997, a venda de alfa-ce empacotada, nos Estados Unidos,suplantou 1,2 bilhão de dólares. Pes-quisadores do The USDA's Agricul-tural Research Service, observaramque a irradiação de saladas reduz onúmero de microrganismos, sem afe-tar a qualidade do alimento tendo oThe United States Food and DrugAdministration (FDA) aprovado ouso de até 1 kilogray para produtosfrescos [7].

Comparados a outros alimentos,os vegetais crus corretamente saniti-zados, não expõem a saúde do con-sumidor a grandes riscos, emboraalguns segmentos da população,como os de faixas etárias extremas,

grávidas e imunossuprimidos, roti-neiramente, excluam as saladas dasua dieta [7]. Porém, muitos micror-ganismos patogênicos, por apresen-tarem dose infectante baixa, não pre-cisam se multiplicar no alimento,uma vez que um pequeno númerode células viáveis é suficiente paracausar doença no consumidor [13].

O cloro, empregado pela indús-tria para controle de microrganismosna alface fresca, não elimina todosos patogênicos que possam estarpresentes, inclusive Shigella sp e Es-cherichia coli O157:H7, sendo este ofator atual mais preocupante naepidemiologia das infecções intes-tinais transmitidas por verduras innatura [7].

Os registros de Przybylska(1999), relatam a ocorrência de 27.922casos de doenças transmitidas poralimentos, em 1997, na Polônia e di-versos pesquisadores têm relatadouma freqüente contaminação destahortaliça, o que representa umaameaça real e constante à saúde dosconsumidores.[3,4, 8,10]

Um surto de gastroenterite, emConnecticut e Illinois, foi decorren-te da contaminação do solo de plan-tio da alface por Escherichia coliO157:H7 [3]; Gomes (1978) demons-trou o precário nível higiênico-sani-tário das hortaliças oferecidas em res-taurantes industriais da cidade deSão Paulo, revelando elevados índi-ces de contaminação por helmintose protozoários, especialmente em al-face, agrião e escarolas produzidasno "cinturão verde da capital"; Ma-chado-Sobrinho [8] ressaltou a im-portância do tempo de sanitização eda temperatura de manutenção dashortaliças, pois os seus resultadosrevelaram que as amostras de alface,chicória e agrião apresentavam am-pla contaminação sanitária, e Paulaet al., (2003) mostraram que, antes dasanitização, 43,3% das amostras dealface comercializadas na cidade deNiterói-RJ não atendiam ao limitelegal para mesófilos aeróbios, 66,6%continham coliformes fecais acima

do limite de tolerância, 11,1% conti-nham estruturas parasitárias patogê-nicas e 92,6% apresentavam contami-nantes diversos como ovos de ácarose de helmintos, insetos, ácaros e pro-tozoários ciliados.

E.coli é o indicador preferido parapredizer uma contaminação diretado alimento com matéria fecal [2,11].Para a International Commission onMicrobiological Specification forFoods, este é o indicador clássico dapossível presença de patógenos en-téricos na água e nos alimentos, su-gerindo uma falha geral de limpeza,de manipulação e de armazenamen-to.[6]

O grau de contaminação das hor-taliças está intimamente relacionadaao seu tempo de permanência nosolo, favorecendo o crescimento damicrobiota patogênica, o que podeser evitado por algumas técnicas decultivo hidropônico[9]. Vegetais hi-dropônicos vêm tendo uma aceita-ção cada vez maior pelos consumi-dores, resultando na sua maior ofertanos postos de venda.

Os objetivos deste trabalho foramavaliar as condições higiênico-sani-tárias de alfaces de cultivo tradicio-nal e hidropônico, oferecidas pelocomércio atacadista e varejista à po-pulação da cidade do Rio de Janeiroe apresentar os resultados no "Pri-meiro Encontro Estadual sobre Pro-dução Agrícola - RJ" para, através degrupos de estudo, discutir e aperfei-çoar o processo produtivo de alfacesna principal região fornecedora des-ta hortaliça para a Central Estadualde Abastecimento da cidade do Riode Janeiro - CEASA/RJ.

2. MAATERIAL E MÉTODOS

2.1. Material

2.1.1 - AmostrasCento e dez amostras de alface

variedade lisa, sendo 55 de cultivotradicional e 55 de cultivo hidropô-nico, foram obtidas no comércio ata-cadista (CEASA) e varejista (super-

A


PESQUISAS

mercados) na cidade do Rio de Janei-ro, no período de fevereiro de 2001 amarço de 2002 e encaminhadas, naprópria embalagem, ao laboratóriodo Instituto de Pesquisas BiomédicasGonzaga da Gama Filho, da Universi-dade Gama Filho-RJ, onde foram sub-metidas às análises microbiológicas noprazo máximo de 8 horas.

2.1.2 - Sanitização das amostrasAntes das análises, 25g das amos-

tras foram lavados em água correntee deixados em imersão, durante 30minutos, como recomendado no ró-tulo, em solução industrial de hipo-clorito de sódio destinada à saniti-zação de alimentos vegetais. Emseguida, foram submetidos às análi-ses microbiológicas como as amos-tras não sanitizadas.

2.2 - Métodos

2.2.1 - Preparo das amostraspara análises microbiológicas

Assepticamente, 25g de cadaamostra foram pesados em duplica-tas e, com ou sem sanitização, meca-nicamente homogeneizados, duran-te 10 minutos, em 225 mL de soluçãosalina tamponada (NaCl 0,85g em100,0 mL de solução tampão fosfatopH 7,0), constituindo uma diluiçãode 10 vezes, que foi empregada paraas análises.

2.2.2 - Análises microbiológicasTodas as amostras foram exa-

minadas antes e após a sanitização.Foram empregados os parâmetrosmicrobiológicos Salmonella sp e coli-formes fecais, contidos na Resoluçãonúmero 12, de 2 de janeiro de 2001[2], da Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (ANVISA) para este tipode alimento e, além destes, foramdeterminados o número mais prová-vel (NMP) de coliformes totais, onúmero de microrganismos mesófi-los aeróbios e o número de bolores eleveduras, utilizando-se de metodo-logia recomendada pelo StandardMethods for the Microbiological Exa-

mination of Foods.[1] Os coliformesdetectados foram, posteriormente,identificados pelo cultivo em agarEMB (Merck) e pelo conjunto de tes-tes bioquímicos indol, vermelho demetila, acetoína e citrato (IMViC).

2.2.3 - Plano de AmostragemTratando-se de alimentos obti-

dos no comércio, com lote fracio-nado, e atendendo a ResoluçãoRDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001(ANVISA), adotou-se o emprego deamostras indicativas com plano deduas classes. [2]

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Não houve detecção de Salmo-nella sp em qualquer amostra. Porém, a contaminação sanitáriadas hortaliças analisadas ficou clara-mente demonstrada nas tabelas 1 e2 que mostram que o limite de 102

coliformes a 45ºC/g estabelecidopela resolução RDC 12 de 2 de janei-ro de 2001, foi ultrapassado por 16amostras (29,0%) de cultivo tradicio-nal, não-sanitizadas e por 4 amos-tras (7,3%) de cultivo hidropônico. Asmesmas tabelas revelam que 7 amos-tras de cultivo tradicional (12,7%) e 3de cultivo hidropônico (5,4 %) perma-neceram com alta contaminação, porcoliformes a 45º C, acima do limite es-tabelecido pela legislação, mesmoapós terem sido submetidas ao pro-cesso de sanitização.

Antes da sanitização, todas asamostras de ambos os tipos de al-faces, apresentaram NMP de coli-formes totais acima do limite de de-tecção do método empregado,revelando acentuada contaminaçãode natureza higiênica (tabelas 1 e 2).Microrganismos mesófilos aeróbiossituaram-se entre 1,0 X 105 e 2,3 X 108

nas amostras de cultivo tradicional e1,0 X 105 a 2,1 X 108 nas hidropônicascorroborando os resultados sujesti-vos da alta contaminação higiênicarevelados pelo NMP de coliformestotais. Bolores e leveduras situaram-se entre 1,0 X 103 e 4,4 X 105 ufc/g e

1,0 X 103 e 2,8 X 105 ufc/g, respecti-vamente, nas amostras de cultivo tra-dicional e hidropônicas. O efeito dasanitização com água corrente e so-lução de hipoclorito de sódio redu-ziu o número de mesófilos aeróbios,bolores e leveduras, coliformes totaise coliformes a 45º C na maioria dasamostras de cultivo tradicional e hi-dropônico para limites legalmenteaceitos no Brasil. Porém, 10 amostras( 9,1%) ainda apresentaram-se em de-sacordo com a legislação para o pa-râmetro coliformes a 45º C, após estetratamento.

Estes resultados foram apresen-tados e discutidos no Primeiro En-contro Estadual sobre Comercializa-ção Agrícola, realizado em janeiro de2002, na cidade de Teresópolis, prin-cipal centro fornecedor de alfacespara a CEASA-RJ. As várias etapasenvolvidas no processo produtivodas hortaliças comercializadas nestaCentral de Abastecimento, foramavaliadas sendo constatadas a insu-ficiência de água potável para a irri-gação das hortaliças no local de plan-tio e deficiências no seu transporte,da região produtora para o ponto devenda, desde o uso de veículos nãoespecíficos até irrigações, durante opercurso, com água de qualidadedesconhecida. Engradados de ma-deira, denotando uso excessivo, uti-lizados também para o transporte deoutras cargas eram, regularmente,empregados. Na CEASA, as hortali-ças eram mantidas e expostas foradas condições ideais. Uma vez iden-tificados os pontos que permitiamesta contaminação na magnitudedetectada e que necessitavam contro-le, grupos de estudo foram constituí-dos e medidas saneadoras que envol-veram a educação contínua doprodutor, a identificação da origemde cada produto, o transporte emveículos e embalagens apropria-das, a melhoria das condições desaneamento básico na região pro-dutora e aparelhamento e obrasno espaço físico da CEASA-RJ, fo-ram propostas.


PESQUISAS

TABELA 1. Contaminação microbiana em alfaces de cultivo tradicional antes (NS) e após (S) a sanitização


PESQUISAS

TABELA 2. Contaminação microbiana em alfaces de cultivo hidropônico antes (NS) e após (S) a sanitização.


PESQUISAS

4. CONCLUSÕES

Pelos dados experimentais obti-dos através da avaliação microbio-lógica das amostras indicativas dealfaces de cultivo tradicional e hidro-pônico, oferecidas à população pelocomércio atacadista e varejista da ci-dade do Rio de Janeiro, e pela parti-cipação em grupo de estudo paraidentificar pontos críticos no proces-so produtivo e propor soluções, du-rante o 1º Encontro Estadual sobreComercialização Agrícola, foi possí-vel concluir que, na época da reali-zação deste trabalho, o processo pro-dutivo de hortaliças, particularmentea alface, na região responsável pelofornecimento de cerca de 80% do to-tal comercializado na CEASA-RJ,apresentava falhas relativas à quali-dade da água de irrigação, ao nívelde conhecimento técnico do produ-tor, à embalagem e transporte dahortaliça e ao local da sua exposiçãono ponto de venda, que permitiam acontaminação microbiana nas suasvárias etapas. O alto grau de conta-minação verificado nas amostras,principalmente com coliformes fe-cais, podem ser assim, facilmente,justificado e evidenciaou que os con-sumidores estiveram expostos a mi-crorganismos potencialmente pato-gênicos.

O cultivo de alface hidropônicona região produtiva vem sendo feitoem menor escala e por produtoresmais esclarecidos quanto às origensda contaminação. O fato dessas hor-taliças também apresentarem conta-minação sugere a ocorrência defalhas nas fases pós-colheita, princi-palmente durante o transporte e noponto de venda, que foram identifi-cados como críticos.

Embora sendo produzidos emmenor escala e a custo mais elevadopara o consumidor, as alfaces de cul-tivo hidropônico apresentaram me-nor contaminação, devendo a suacultura ser estimulada, cientifica-mente orientada e o seu consumoincentivado.

Evidenciou-se que, quando hácontaminação microbiana acentuadadas folhas, o efeito sanitizante do clo-ro pode ser deficiente e que, portan-to, a sua lavagem com água correntedeva ser feita, cuidadosamente, paraque os contaminantes sejam, meca-nicamente, retirados, assegurandomaior eficiência ao efeito oxidativodo cloro.

As medidas que podem resultarna produção e comercialização dealfaces com melhor qualidade mi-crobiológica, puderam ser identifi-cadas no 1º Encontro Estadual So-bre Comercialização Agrícola e sãode âmbitos governamental e pesso-al, envolvendo, principalmente, aeducação contínua do produtor, aidentificação da origem do produto,a implantação de saneamento bási-co na região produtora e obras físi-cas e aparelhamento do ponto devenda, que já começaram a ser im-plantadas, visando assegurar a ob-tenção de alfaces com melhor quali-dade microbiológica, maior durabi-lidade e oferecendo menor risco àintegridade da saúde do consumidor.

5. AGRADECIMENTO

Os autores agradecem ao convite fei-to pela Comissão Organizadora do I

Encontro Sobre ComercializaçãoAgrícola no Estado do Rio de Janeiro,para discutir os resultados deste tra-balho, visando a melhoria do processoprodutivo de alfaces comercializadas

na CEASA - RJ.

6. REFERÊNCIAS

(1) AMERICAN PUBLIC HEALTHASSOCIATION - APHA.2001. Compen-dium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. 4th ed. Ed. APHAPress, Washington, D.C., 600 p.

[2] BRASIL. Leis, decretos, etc. Resoluçãono.12 de 02 de janeiro de 2001. DiárioOficial da União, de 10 de janeiro de 2001.Seção 1. p 45 - 53. Aprova o RegulamentoTécnico sobre Padrões Microbiológicos paraAlimentos.

[3] DELAZARI I. 1979. Aspectosmicrobiológicos de alimentos desidratados.Bol. ITAL, 16: 227-260.

[4] GOMES JRG. 1978. Dispêndio energéticoe reposição calórica em algumas funções daindústria automobilística, tese(Doutorado). Faculdade de Saúde Públicada USP, Brasil, 72 p.

[5] HILBORN ED, MERMIN JH, MSHARPA, HADLER JL, VOETSCH A,WOJTKUNSKI C, SWARTZ M,MSHAR R, LAMBERT-FAIR MA,FARRAR JÁ, GLYNN MK, SLUTSKERL. 1999. A multistate outbreak of Esche-richia coli O157:H7 infections associatedwith consumption of mesclun lettuce.Arch Intern Med 159 (15) :1758-1764.

[6] INTERNATIONAL COMMISSION ONMICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONFOR FOODS 1982. Microorganismos delos alimentos. Técnicas de análisis micro-biológico. 2. ed. Zaragoza: Acríbia. 431 p.

[7] LOWE DS. 1999. Safer salad in the bag.Agricultural Research Service News, ARSCitrus and Subtropical Products ResearchLaboratory, p 16, Winter Haven, Florida,U.S.A.

[8] MACHADO-SOBRINHO ALV. 1997.Qualidade microbiológica de hortaliçasprontas para o consumo de um restauranteda cidade do Rio de Janeiro, monografia(graduação), Curso de Nutrição,Universidade Gama Filho, Rio de Janeiro,Brasil, 42 p.

[9] OLIVEIRA CAF, GERMANO MIS,GERMANO PML.1992. Enteroparasitasem hortaliças comercializadas na regiãometropolitana de São Paulo. Hig Alim 6 (22): 34-36.

[10] PAULA P, RODRIGUES PSS,TÓRTORA JCO, UCHOA CMA,FARAGE S. 2003. Contaminaçãomicrobiológica e parasitológica em alfaces(Lactuca sativa) de restaurantes

self-service, de Niterói, RJ. Rev Soc Bras MedTropical 36 (4): 535-537.

[11] PRZYBYLSKA A. 1999. Foodborneinfections and food poisoning in 1997.Przegl Epidemiol 53 (1-2) :103-14.

[12] THATCHER FS, CLARK DS. 1973.Analisis microbiológico de los alimentos.Ed. Acribia, Zaragoza, 271 p.

[13] U.S. FOOD AND DRUG ADMINIS-TRATION, CENTER FOR FOODSAFETY & APPLIED NUTRITION.1992. Factors affecting the growth ofmicroorganisms in foods. In: FoodbornePathogenic Microorganisms andNatural Toxins Handbook,Washington,DC, USA. ❖


NOTÍCIAS

LEGISLAÇÃO AMBIENTAL PODERESTRINGIR PRODUÇÃO DE

CAMARÃO EM CATIVEIRO.s produtores de camarão em cativeiro iniciam articulações paraevitar que a Comissão de Meio Ambiente da Câmara Federalproponha mudanças na legislação ambiental que venham arestringir a atividade em Áreas de Proteção Permanente (APP).

As alterações podem levar a desativação de 70% das 997 fazendas decamarão do País, ou seja, de 700 unidades.

Os cálculos são da Associação Brasileira de Criadores de Ca-marão (ABCC), que vai pedir a revisão do relatório, realizado peloGrupo de Trabalho (GT) da comissão, ao presidente da Câmara,Severino Cavalcanti (PP/PE), e aos deputados do colegiado. Nodocumento aprovado pela comissão, de autoria do deputado JoãoAlfredo (PT/CE), são apontados 21 impactos da carnicicultura aomeio ambiente. Também foram incluídas 30 recomendações às ir-regularidades. Mas, o ponto central foi a proposta de mudançanas diretivas 303 e 312 do Conselho Nacional do Meio Ambiente,com o intuito de definir melhor a área de preservação do mangue.

A Comissão irá elaborar duas publicações com base no relató-rio. Uma será encaminhada aos órgãos federais e estaduais relaci-onados ao tema e a outra distribuída para a sociedade civil. Se-gundo o relator, foram vistoriadas 11 fazendas e realizadas noveaudiências públicas que constataram viveiros em áreas de prote-ção permanente e desmatamento de mangues. Mais informações:Conselho Nacional de Pesca e Aqüicultura, [email protected].(José Guerra, DCI - Diário Comércio, Indústria & Serviços, 01/07/2005; .)

O


surpreendente o avanço atual da nanotec-nologia para o desenvolvimento das ciên-cias, em todos os setores. Para o setor agro-pecuário e para a indústria de alimentos,

pôde-se ter uma idéia de tais avanços através de algu-mas novidades nanotecnológicas apresentadas na NA-NOTEC EXPO 2005, realizada em São Paulo, de 5 a 8de julho último, no ITM Expo, como seguem.

As aplicações das tecnologias de nanoescala naagricultura de precisão vão, segundo o grupo cana-dense ETC (Erosion, Technology and Concentration),"...da poeira inteligente até a plantação inteligente". Es-palhados no campo, sensores em rede poderão proverdados detalhados sobre as condições do solo e da cul-tura, em tempo real. Muitos dos problemas enfrenta-dos pelos produtores deixarão de existir ou serão ex-tremamente minimizados com a utilização de equipa-mentos e/ou produtos de nanoescala. Por exemplo, apresença de vírus nas plantações ou o nível de nutri-entes no solo estarão continuamente monitorados ecorrigidos.

Há também nanopartículas que podem ser aplica-das como aglutinantes de solo, de modo a evitar a ero-são, e na limpeza do solo, via extração de metais pesa-dos e PCBs (substâncias denominadas cientificamen-te Bifenilas Policloradas ou "ascaréis", proibidas des-de 1981 pela legislação brasileira, pois não são biode-gradáveis e são bioacumulativas nos tecidos vegetaise animais) .

Jozef Kokini, diretor do Center for Advanced FoodTechnology, da Universidade Rutgers em New Jersey,Estados Unidos, afirma que "toda grande empresa dealimentos tem um programa de nanotecnologia ou estátentando desenvolver um". Relatório de 2004 da Hel-mut Kaiser Consultoria considera que "o mercado denanoalimentos passará de US$ 2,6 bilhões, atualmen-te, para US$ 7 bilhões, em 2006, e para US$ 20,4 bi-lhões, em 2010". Observa, também, "que são mais de200 empresas engajadas em pesquisas sobre nanoali-mentos no mundo e, entre elas, as maiores".

Outra vertente da utilização da nanotecnologia naprodução de alimentos é a fabricação de alimento mo-lecular, ou seja, a produção sem solo, sementes, fazen-das e fazendeiros. Segundo Carmen I. Moraru, da Uni-versidade de Cornell, Estados Unidos, "nanomáqui-

DESENVOLVIMENTO DA NANOTECNOLOGIAE A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.

É nas poderiam criar quantidades ilimitadas de alimen-tos através da síntese no nível atômico, o que poderiaerradicar a fome". O Dr. Marvin J. Rudolph, diretor daDupont Food Industry Solutions, afirmou que "pro-duzir alimentos através da fabricação molecular é amais ambiciosa meta da nanotecnologia - e é provávelque se materialize a qualquer momento".

O grupo ETC considera que "as tecnologias denanoescala têm um potencial que levará a engenhariade alimentos a mudar dramaticamente a forma comoo alimento é produzido, processado, embalado, trans-portado e consumido".

No campo dos aditivos alimentares, o documentodestaca a preocupação da indústria de alimentos emproduzir alimentos "funcionais", o que significa quesejam mais nutritivos ou tenham alguma outra fun-ção. Nesse sentido, coloca-se aqui também a utiliza-ção das nanocápsulas que podem, no futuro, ser utili-zadas para introduzir algum ingrediente que cumpradeterminadas funções e que possam ser ativadas atra-vés de estímulos adequados.

A Imunodot Diagnósticos está desenvolvendo, pormeio da nanotecnologia, um kit de diagnóstico rápidoe simples, pelo método "dot-blot" ELISA, para a erli-quiose canina, considerada uma zoonose, isto é, o ho-mem também pode adquirir a doença. Ela é causadapela bactéria Ehrlichia canis e é transmitida pelo "car-rapato vermelho" do cão, o Rhipicephalus sanguineus.Ocorre em todo o mundo e em todas as regiões doBrasil. O diagnóstico direto da doença é de difícil con-firmação. Estudos de prevalência na região Nordestedo Estado de São Paulo e no Brasil mostram que até60% dos cães atendidos em clínicas e hospitais veteri-nários apresentam a doença.

O kit é constituído por suporte plástico impreg-nado de antígeno de E. canis. Na reação poderá serusado soro ou plasma do animal suspeito. A reaçãopositiva é identificada pelo aparecimento de umamancha azul-escura, após reações com o conjugadoe substrato. As vantagens são inúmeras: fácil exe-cução, leitura visual do resultado, rapidez na obten-ção do resultado, fácil acesso ao produto, custo redu-zido, etc. (Mecânica de Comunicação, fones 11-3259.6688/11-3259.1719; fax 11-3256.4312; [email protected].) ❖


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ealizou-se em Bogotá, Colombia, entre 18 e 20 de maiode 2005, o COLMIC 2005 (VIII Congreso Latinoameri-cano de Microbiologia e Higiene de Alimentos).

O evento foi organizado pela representação colombiana (Dra.Janeth Luna) no Subcomitê Latinoamericano da InternationalCoommmisiion on Microbiological Specifications for Foods (LAS-ICMSF), em parceria com três universidades colombianas e o ILSI-Noradino. Além da Colom-bia, fazem parte do LAS-ICMSF o Brasil, Argentina,Uruguai, Peru, Venezuela eChile. O COLMIC 2005 con-tou com quase mil participan-tes, e estava muito bem orga-nizado.

A programação científicaestava excelente, muito atua-lizada e abrangente, compre-endida por conferências, me-sas-redondas, cursos de atu-alização e apresentação detrabalhos na forma de pôstere oral. Entre os conferencistasinternacionais presentes (30)destacam-se Peter Feng(FDA-EUA), Robert Bucha-nan (FDA-EUA), KatherineSwanson (Ecolab - EUA),Mike van Schothosrt(ICMSF), Jean Louis Cordier(Nestlé - Suíça), P.C Vasava-da (Universidade de Wisconsin, EUA), Micha Peleg (Universidadede Massachusets, EUA), entre outros. Entre os conferencistas con-vidados havia dois brasileiros: Bernadette Franco (USP) e Luis Hen-rique da Costa (BioControl). Mais detalhes do COLMIC podem serobtidos em www.colmic2005.org.

O próximo Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Hi-giene de Alimentos será realizado na Venezuela em 2007, em data elocal a serem ainda definidos. (Profa. Bernadette D.G.M. Franco, USP.)

REALIZADO EM BOGOTÁ, COLÔMBIA,O VIII CONGRESSO LATINOAMERICANO

DE MICROBIOLOGIA E HIGIENEDE ALIMENTOS.

R

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m maio passado, a Faculdade de CiênciasFarmacêuticas, através de seu programa depós-graduação em Ciência dos Alimentos,recebeu como professor visitante o Dr. Mikevan Schothorst, Diretor de Food Safety da

Nestlé, Suíça, e também docente da Universidade de Wa-geningen, Holanda. Além dessas atividades, o Dr. vanSchorhorst é um dos membros mais ativos do CodexAlimentarius, tendo sido também durante muitos anosmembro e secretário geral da International Commissionon Mircobiological Specifications for Foods (ICMSF).

No período de 9 a 13 de maio, o Dr. van Schothorstministrou um curso sobre Análise de Risco Microbioló-gico e Gestão de Inocuidade Alimentar, do qual partici-param cerca de 50 pessoas, entre pós-graduandos, pro-fessores e profissionais dos Ministérios da Saúde (MS) eAgricultura (MAPA) e de industrias de alimentos. No

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CURSO ANALISA RISCO MICROBIOLÓGICOE GESTÃO DE INOCÜIDADE ALIMENTAR

E curso, foram apresentados os princípios da análise derisco microbiológico associado aos alimentos, bem comoas novas ferramentas de gestão da inocuidade dos ali-mentos, internacionalmente adotadas no âmbito do Co-dex Alimentarius, visando a proteção da saúde do con-sumidor. Novos conceitos adotados pelo Codex, comoALOP (Appropriate Level of Protection), FSO (Food Sa-fety Objetives), PO (Performance Objectives), PC (Per-formance Criteria), MC (Microbiological Citeria) foramamplamente discutidos.

O curso contou com um excelente material didático,extraído principalmente do livro ICMSF - Microorganis-ms in Foods 7 Microbiological Testing in Food Safety Ma-nagment,. Ed. Kluwer Academic/Plenum, 2002, e de do-cumentos do Codex Alimentarius, disponíveis para do-wnload em www.codexalimentarius.net. (Profa. Berna-dette D.G.M. Franco, USP.) ❖

2 julho – 2005 - higiene alimentar€¦ · higiene alimentar — vol. 19 — nº 133 5 julho –...

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