Variedades de AzeitonasSegundo a OLIVA AssociaoBrasileira de Produtores,Importadores e Comerciantes deAzeite de Oliveira, so mais de !"tipos de azeitonas e cada pa#s temum tipo caracter#stico$ %&istemdiversossa'oreseaspectos$ %ssascaracter#sticas variam de regiopara regio e no processo de maturao, (ue ) de verde para preta$ *maspodem ter mais polpa, outras menos polpa, +ormas di+erentes e caroos detaman,os di+erentes$O +ruto da oliveira, como 'em con,ecemos, possui uma +orma el#ptica, e)constitu#doporepicarpo, mesocarpoeendocarpo$ Oepicarpo)umapel#cula (ue protege o +ruto, e (ue corresponde - sua casca. o mesocarpo, aparte carnuda do +ruto, corresponde - sua polpa e representaapro&imadamente /"0 do peso total. e ,1 ainda o endocarpo, ou o caroo,pe(ueno e ri2o$ Por se tratar de um +ruto carnoso com uma semente muitodura, aazeitona)classi+icadacomodrupa$ 3uandoaolivaalcanasuaplenamaturidade,suacomposio passaaserdecercade4"0de1guavegetal, 50 azeite, "0 car'oidratos, 60 celulose, 5,40 prote#nas e 5,40de cinzas, com ligeiras di+erenas caso ela se2a verde ou negra$As azeitonas so divididas em tr7s grandes grupos, de acordo com a sua+inalidade$ O primeiro ) +ormado pelos cultivares destinados a e&trao do8leodeoliva, (ueproduzemum+rutodepe(uenotaman,oecomsuapolpasendopoucoespessaemrelaoaoseucaroo$ %stasvariedadesdevempossuirumrendimentoconstanteem(uantidadee(ualidadeecom o peso do 8leo o'tido representando 5/0 do peso da oliva$Osegundogrupo)+ormadopeloscultivaresdemesa, produzindoos+rutos (ue soconsumidos diretamente$ %stas azeitonas possuemumtaman,o (ue vai do m)dio ao grande, com sua polpa mais espessa, e seurendimento de azeite sempre in+erior a 5!0$% o terceiro tipo seria um grupo intermedi1rio, +ormado por cultivarestanto utilizados para a mesa (uanto para a e&trao de azeite de oliva, (ueapesardeapresentarum'omtaman,oeumapolpaespessa, possuemtam')m um 'om rendimento de azeite, entre 5/0 e "0$9i+erentemente do (ue muitos pensam, as azeitonas no se di+erem apenas em verdes e pretas, ou se2a, no ) s8 em seu ponto de maturao (ue elas variam$ %&istem mil,ares de cultivares de oliva, distri'u#dos ao longo do :editerr;neo e tam')m do resto do mundo$ Alguns deles encontrados 'asicamente em uma s8 regio, em seu terroir nativo$S8 na It1lia e&istem mais de !"" tipos di+erentes e cada um trans+ere para o 8leo um car1ter