Azeitonas de MesaAs azeitonas cultivadas atualmente no se destinam apenas produodoazeitedeoliva, ofrutotambmmuitoapreciadocomoiguaria. Asazeitonasverdes(estiloespanhol ousevilhano)demesasofrutosnoamadurecidos, preservados principalmente pela tcnica espanhola,tambmusadanoMarrocos, ueconsisteemmergulhar as olivas emhidr!"ido de s!dio para remover o amargor, fermentando em seguida, emsalmoura por leveduras e bactrias malol#cticas, e pela tcnica americana,ue consiste em mergulhar as azeitonasprimeiro na salmoura, depois emhidr!"ido de s!dio, trocando a #gua com freu$ncia, at tirar o amargor(pretas o"idadas, estilo californiano ou americano). As azeitonas so entoacondicionadasemlatasouvidros,cobertascomsalmouraouvinagreeesterilizadaspormeiodecalor, essatcnicaempregadanos%stados&nidos e na 'rana. ( mtodo de processamento de azeitonas varia muitode acordo com a regio, mas os tr$s principais processos industriais so oespanhol (com fermentao das azeitonas verdes), o norte)americano (uemergulha as azeitonas uase maduras em uma soluo de ferro para obteracoloraopreta), eogrego(uepreservaofrutototalmentemaduro,uase preto). Muitos dos mtodos incluem o banho em soluo de barrelapara neutralizar o natural sabor amargo.As azeitonas pretas (maduras) de mesa so conservadas em salmoura,completada com regularidade e misturada para ue o amargor se dispersee o sal penetre na carne das azeitonas para preserv#)las. As azeitonas so,ento, acondicionadasemsalmouraelacradascomazeite, processoueconfere azeitona um sabor ligeiramente amargo, tipo comum em frutoscultivados na *rcia. %"istemmuitos outros processos para prepararazeitonas de mesa, inclusive, sec#)las com sal, muito popular no norte da*rcia. (utroe"emplosoas+Alcaparras,produzidasnaregiode-r#s)os)Montes, em.ortugal. /estetipode preparao asazeitonas sodescaroadas e apolpa imersa em#gua, ue deve sertrocada tr$s a uatrovezes durante umasemana, pararemover o seu amargor. Ap!s este processo as azeitonas podemsersalgadas e consumidas aromatizadas com especiarias ou azeite.%"istem v#rios tipos de classificao de azeitonas de mesa. 0egundo o1ode" Alimentarius (2343) e o1onselho(le5cola 6nternacional (1(6,2337), pode considerar)se tr$s tipos de azeitona de mesa, consoante o graude maturao dos frutos8 verdes, mistas ou pretas.Aui sepodeperceberueaazeitonanasceverdeepassaporv#riascoresatatingirsuacompletamaturao, uandoficapreta. %stestonsintermedi#rios ue variam entre rosados, dourados e acastanhados no setrata apenas de uesto esttica ou visual8 cada cor est# ligado diretamenteaoest#giodeamadurecimentodofruto, oueimplicadiretamentenosabor daazeitonademesaedoazeiteproduzidoemcadaumdessesest#gios. Ainda de acordo comas normas apresentadas no 1ode"Alimentarius (2343), tendo em conta os diferentes processos tecnol!gicos,podemos ter azeitonas com diferentes designa9es, entre as uais8 verdes,mistasoupretastratadas, verdes, mistasoupretasaonatural, verdes,mistas ou pretas desidratadas ou enrugadas, verdes ou mistas escurecidaspor o"idao, e especialidades.As azeitonas de mesapodemaindaser apresentadas emdiferentesestilos, como a forma ue so comercializadas8 A azeitona s! colhida uando atinge suas melhores caracter5sticas e isso ocorre uando seu epicarpo :# se encontra totalmente, ou ao menos uma parte dele, colorido, e uando sua polpa continua clara. ( seu per5odode colheita varia de acordo com as caracter5sticas da planta e tambm do resultado ue se dese:a encontrar, se:a para obter olivas de mesa ou !leo de oliva./o caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor poca uando o frutoalcana seu maior tamanho, mas uando ainda no comeou a mudar decor. ;#no casodas pretas,a melhorpocauandoa pele e a polpa :#alcanaramacorviol#ceaescura, masantesdecomearaperdersuaconsist$ncia. % para as azeitonas destinadas e"trao de azeite, o melhormomento :ustamente uando o fruto encontra)se entre as duas