811178_empregado de mesa

REFERENCIAL DE FORMAO

EM VIGOR

rea de Formao Itinerrio de Formao Cdigo e Designao do Referencial de Formao

811. Hotelaria e Restaurao81103. Servio de Mesa

811178 - Empregado/a de MesaNvel de Formao:

2

Modalidades de desenvolvimento

Educao e Formao de Adultos Tipologias de nvel bsico Formao Modular

Observaes

Esta sada profissional pode permitir o acesso ao exerccio de uma profisso regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formao dever observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profisso.


Sada Profissional: Empregado/a de Mesa

Nvel 2

ndice

1. Introduo

3

2. Perfil de Sada

4

3. Organizao do Referencial de Formao

5

4. Metodologias de Formao

7

5. Desenvolvimento da Formao 5.1. Formao de Base Unidades de Competncia 5.2. Formao Tecnolgica Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD)

8 8 11

6. Sugesto de Recursos Didcticos

34



Nvel 2

2/34

1.

INTRODUO

A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as reas que integram o sector do turismo. As actividades de restaurao, por seu lado, so actividades cujo usufruto no se apresenta de cariz exclusivamente turstico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta. A hotelaria e a restaurao so duas reas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade hoteleira apresenta duas situaes distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam disposio dos clientes, para alm do alojamento, os produtos e servios habituais (restaurante, bar, room service, mini bar no quarto, piscina, tnis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros servios (golfe, health club, discoteca ou parque infantil). Estes ltimos so em menor nmero. A utilizao crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a eficincia do seu funcionamento, nomeadamente em reas como o marketing, distribuio, reservas e vendas, telecomunicaes, contabilidade dos hspedes, gesto de quartos, back office (gesto administrativa e financeira), alimentao e bebidas, gesto de energia/climatizao e segurana. O emprego neste sector tem vindo a registar um razovel crescimento. A sua mo-de-obra apresenta, genericamente, baixos nveis de escolaridade, embora com uma tendncia de evoluo positiva. Em geral, no se trata de uma mo-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente durante a poca alta nos meses de Vero. A sazonalidade constitui uma caracterstica da actividade turstica e, consequentemente, da hoteleira. Todavia, o trabalho sazonal assenta em vnculos contratuais informais, em baixa qualificao e baixo salrio. Tal afecta os nveis de qualidade do servio prestado. A sazonalidade verifica-se com maior predominncia em certas regies do pas, que registam, tambm, as maiores variaes nos valores de emprego nas vrias pocas do ano. A preocupao com a contratao de recursos humanos qualificados e com formao especfica ainda uma preocupao quase exclusiva das grandes organizaes, em especial das unidades hoteleiras pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas reas da hotelaria e restaurao, o que deixa antever a importncia da formao profissional na obteno de emprego neste sector. Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formao profissional especfica que permita aumentar as competncias e criar condies para uma insero profissional estvel dos trabalhadores que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforando a relao entre qualidade do emprego, profissionalizao e qualidade dos servios. Destaca-se o desenvolvimento de competncias especficas s diversas reas de actividade, com uma especial ateno aos conhecimentos em TIC e dos novos equipamentos tecnolgicos associados s mesmas. Merecem, tambm, uma ateno especial as competncias no mbito das normas de qualidade, higiene e sade alimentar. O domnio de, pelo menos, uma lngua estrangeira uma competncia fundamental, sobretudo para os profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensvel o domnio de competncias pessoais e sociais.

(Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovao na Formao e IQF (2005) O Turismo em Portugal. Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formao)REFERENCIAL DE FORMAO Sada Profissional: Empregado/a de Mesa Nvel 2

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2.

PERFIL DE SADA

Descrio Geral

O/A Empregado/a de Mesa o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurana, organiza/prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o servio de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa servios especiais e procede facturao do servio prestado em estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.

Actividades Principais

Preparar o servio de mesa de acordo com as caractersticas do servio a executar. Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes. Executar os diferentes servios de mesa - inglesa, francesa, americana e russa. Executar o servio de mesa em situaes especiais cozinha de sala, pequenos-almoos, room-service, banquetes, buffets e servios volantes e o servio de bar. Efectuar o acompanhamento e a facturao do servio prestado.



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3. ORGANIZAO DO REFERENCIAL DE FORMAO

Educao e Formao de Adultos (EFA)NVEL B1 NVEL B2 NVEL B3

Formao de Base

Cidadania e Empregabilidade

(CE)

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 50h

B 50h

C 50h

D 50h

REAS DE COMPETNCIAS - CHAVE

Linguagem e Comunicao

(LC)

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

LEA 25h

LEB 25h

A 50h

B 50h

C 50h

D 50h

LEA 50h

LEB 50h

Matemtica para a Vida

(MV)

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 50h

B 50h

C 50h

D 50h

Tecnologias da Informao e Comunicao

(TIC)

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 50h

B 50h

C 50h

D 50h

rea de Carcter Transversal APRENDER COM AUTONOMIA40 h

Cdigo 3296 3297 3308 3327

1

UFCD1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Higiene e segurana alimentar Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Cuidados bsicos de sade Organizao e gesto do servio de mesa Princpios da nutrio Preparao do servio de mesa Atendimento e gesto de reclamaes Informao turstica e hoteleira Alimentos - caractersticas e confeco Preparao e servio de aperitivos slidos, refeies ligeiras e produtos de cafetaria Requisies, controlo de custos e facturao de servios Lngua inglesa - servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao Lngua francesa - servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao3 Servio de vinhos Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas

Horas25 25 25 25 25 25 50 25 25 50 25 25 25 25 50

Formao Tecnolgica2

3328 3329 3804 3331 3332 3333 3334 3335 3336 3337 3339

1 2

Os cdigos assinalados a laranja correspondem a UFCD transferveis entre sadas profissionais. carga horria da formao tecnolgica podem ser acrescidas 120 horas de formao prtica em contexto de trabalho, sendo esta de carcter obrigatrio para o adulto que no exera actividade correspondente sada profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa rea afim. 3 A lngua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira.REFERENCIAL DE FORMAO Sada Profissional: Empregado/a de Mesa Nvel 2

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Cdigo 3340 3341 3342 3345 334616 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

UFCD (cont.)Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento Servio de sobremesas e respectivas bebidas Preparao do bar - mise-en-place Preparao e realizao do servio de bar Lngua inglesa - servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria Lngua francesa - servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria 3 Arte cisria Confeces em sala - entradas Confeces em sala - pratos de peixe e marisco Confeces em sala - pratos de carne Confeces em sala sobremesas doces e frutas Preparao e servio de pequenos-almoos e servio de alimentos e bebidas em room-service Servio de banquetes Servio de buffets Servios volantes Lngua inglesa - servios especiais de mesa Lngua francesa - servios especiais de mesa3 Gesto da qualidade

Horas50 50 25 50 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

Formao Tecnolgica

3347 3348 3349 3350 3351 3352 3353 3354 3355 3356 3357 3358 3298

Cdigo 4422 Formao Tecnolgica 4416 4423 4424 442134 35 36 37 38 Enologia Food cost Noes bsicas de cozinha

UFCD 4 Complementares

Horas25 25 25 25 25

Preparao e decorao de cocktails Marketing na restaurao

4

As UFCD complementares no integram o itinerrio de qualificao; constituem-se como unidades de aperfeioamento.Sada Profissional: Empregado/a de Mesa Nvel 2


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4.

METODOLOGIAS DE FORMAO

A organizao da formao com base num modelo flexvel visa facilitar o acesso dos indivduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre nveis de qualificao. Esta organizao favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assuno por parte de cada cidado de um papel mais activo e de relevo na edificao do seu percurso formativo, tornando-o mais compatvel com as necessidades que em cada momento so exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutao e, por esta via, mais favorvel elevao dos nveis de eficincia e de equidade dos sistemas de educao e formao. A flexibilizao beneficia, assim, a construo de percursos formativos de composio e durao variveis conducentes obteno de qualificaes completas ou de construo progressiva, reconhecidas e certificadas. A nova responsabilidade que se exige a cada indivduo na construo e gesto do seu prprio percurso impe, tambm, novas atitudes e competncias para que este exerccio se faa de forma mais sustentada e autnoma. As prticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competncias profissionais, mas tambm pessoais e sociais, designadamente, atravs de mtodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivao para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste mbito, ser privilegiados os mtodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexo sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experincias no grupo, e a co-responsabilizao na avaliao do processo de aprendizagem. A dinamizao de actividades didcticas baseadas em demonstraes directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, explorao e tratamento de informao, resoluo de problemas concretos e dinmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselhveis. A seleco dos mtodos, tcnicas e recursos tcnico-pedaggicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formao e as caractersticas do grupo em formao e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os mtodos e tcnicas pedaggicos, assim como os contextos de formao, com vista a uma maior adaptao a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparao para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificao de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importncia o reforo da articulao entre as diferentes componentes de formao, designadamente, atravs do tratamento das diversas matrias de forma interdisciplinar e da realizao de trabalhos de projecto com carcter integrador, em particular nas formaes de maior durao, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidao de competncias que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situaes concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulao exige que o trabalho da equipa formativa se faa de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. tambm este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificao de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratgias de recuperao adequadas, que potenciem as condies para a obteno de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, atravs de abordagens menos directivas, traduzido numa interveno pedaggica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progresso de cada formando e do grupo em que se integra.



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5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAO5.1. Formao de Base - Unidades de Competncia

LC

Linguagem e Comunicao

B1

Interpretar e produzir enunciados orais de carcter ldico e informativo-funcional. Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana. Produzir textos com finalidades informativo-funcionais. Interpretar e produzir as principais linguagens no verbais utilizadas no quotidiano. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos. Interpretar textos de carcter informativo e reflexivo. Produzir textos de acordo com tcnicas e finalidades especficas. Interpretar e produzir linguagem no verbal adequada a finalidades variadas. Compreender e usar expresses familiares e/ou quotidianas. Compreender frases isoladas e expresses frequentes relacionadas com reas de prioridade imediata. Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informaes simples e directa sobre assuntos que lhe so familiares. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opinies. Interpretar textos de carcter informativo-reflexivo, argumentativo e literrio. Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos. Interpretar e produzir linguagem no verbal adequada a contextos diversificados, de carcter restrito ou universal. Compreender, quando a linguagem clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse. Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse. Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos. Descrever experincias e expor brevemente razes e justificaes para uma opinio ou um projecto

B2

B2 (LE)

B3

B3 (LE)



Nvel 2

8/34

TIC

Tecnologias da Informao e Comunicao

B1

Operar, em segurana, equipamento tecnolgico, usado no quotidiano. Realizar operaes bsicas no computador. Utilizar as funes bsicas de um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informao. Operar, em segurana, equipamento tecnolgico diverso. Realizar, em segurana, operaes vrias no computador. Utilizar um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informao. Operar, em segurana, equipamento tecnolgico, designadamente o computador. Utilizar uma aplicao de folhas de clculo. Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentao de informao. Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informao.

B2

B3

MV

Matemtica para a Vida

B1

Interpretar, organizar, analisar e comunicar informao utilizando processos e procedimentos matemticos. Usar a matemtica para analisar e resolver problemas e situaes problemticas. Compreender e usar conexes matemticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informao utilizando processos e procedimentos matemticos. Usar a matemtica para analisar e resolver problemas e situaes problemticas. Compreender e usar conexes matemticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informao utilizando processos e procedimentos matemticos. Usar a matemtica para analisar e resolver problemas e situaes problemticas. Compreender e usar conexes matemticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

B2

B3



Nvel 2

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CE

Cidadania e Empregabilidade

B1

Organizao poltica dos estados democrticos. Organizao econmica dos estados democrticos. Educao/formao, profisso e trabalho/emprego. Ambiente e sade. Organizao poltica dos estados democrticos. Organizao econmica dos estados democrticos. Educao/formao, profisso e trabalho/emprego. Ambiente e sade. Organizao poltica dos estados democrticos. Organizao econmica dos estados democrticos. Educao/formao, profisso e trabalho/emprego. Ambiente e sade.

B2

B3



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5.2. Formao Tecnolgica - Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD)

3296

Higiene e segurana alimentar

Carga horria 25 horas

Objectivo(s) Contedos

Desenvolver os procedimentos adequados produo/confeco dos alimentos.

para

as

boas

prticas

de

higiene

na

Noes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento de gneros alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do APCPC (Anlise de perigos e controlo dos pontos crticos)

3297

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)



Desenvolver boas prticas num sistema preventivo de segurana alimentar, atravs da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos do processo.

Garantia da segurana alimentar (HACCP) Introduo Princpios e conceitos Terminologia Regulamentao Etapas de aplicao do sistema Estudos de caso

3308

Cuidados bsicos de sade



Prestar primeiros socorros e os cuidados bsicos de sade.

Formas de actuao em situaes de emergncia Tcnicas bsicas de emergncia Caixa de primeiros socorros Tcnicas de actuao e orientao em situaes de risco (incndios, inundaes, sismos, )



Nvel 2

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3327

Organizao e gesto do servio de mesa



Identificar as caractersticas da restaurao e organizar o servio de mesa com vista actividade diria.

Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e legislao - tradicional, self-service, snack-bar, grill-room, outros Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierrquica Caractersticas socioprofissionais da profisso ao nvel da legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica Funes do profissional e respectiva hierarquia Exigncias pessoais - fsicas, intelectuais, culturais Equipamentos e utenslios necessrios ao normal funcionamento de um Restaurante Princpios de funcionamento - aparadores (guridons), banquetas, carros de servio, mesas, cadeiras, outros Funes e formas de utilizao travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros Higienizao e conservao Estrutura e composio das cartas de restaurante e vinhos Estrutura e composio das cartas de bar Leitura e descodificao de documentos especficos Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) Formulrios de entrega (guias de remessa) As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis) Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares Critrios de escolha de fornecedores Recepo, conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservao, embalagem e rotulagem) No conformidades e reclamaes Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no perecveis nas zonas de conservao e na despensa Boas prticas de higiene e segurana



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3328

Princpios da nutrio



Reconhecer os princpios da nutrio e alimentao Classificar os constituintes alimentares

Nutrio e alimentao Conceitos de nutrio e alimentao Principais funes da alimentao Constituintes alimentares Metabolismo Funes do aparelho digestivo Processo digestivo Roda dos alimentos/pirmide alimentar Alimentao equilibrada Regras para uma alimentao saudvel Principais erros alimentares Necessidades dirias de nutrientes Alimentao racional

3329

Preparao do servio de mesa



Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise-en-place).

Tcnicas de preparao da sala para o servio de mesa Disposio dos equipamentos As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situaes Os meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos As normas relativas s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade A seleco de matrias-primas e produtos adequados ao servio de mesa Aprovisionamento e arrumao dos aparadores, carros de servio e roupas Controlo, gesto e reposies de Stocks Os recipientes e as tcnicas de higienizao, manuteno, preparao e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos) A importncia da mise-en-place para uma boa prestao de servio A colocao de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas Boas prticas de higiene e segurana



Nvel 2

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3804

Atendimento e gesto de reclamaes



Atender e acolher o cliente Gerir reclamaes Prestar cuidados de bem-estar

Normas tcnicas e protocolares do atendimento de clientes A comunicao no atendimento A assertividade O marketing pessoal O processo de atendimento ao cliente Regras de protocolo Acolhimento, acomodao e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar) Normas e comportamentos da despedida do cliente aps o pagamento Tcnicas de resoluo de reclamaes

Encaminhamento das reclamaes Formas de atendimento personalizadoPrincpios gerais relativos prestao dos cuidados de bem-estar Cuidados de bem-estar e de higiene de vesturio Produtos destinados a acidentes higinicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.) Boas prticas de higiene e segurana

3331

Informao turstica e hoteleira



Prestar informaes de carcter turstico.

Informao turstica e hoteleira nacional Patrimnio e os aspectos culturais Factos histricos, lendrios e gastronmicos de cada regio Locais de interesse cultural Locais de diverso Desportos Folclore Artesanato



Nvel 2

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3332

Alimentos - caractersticas e confeco



Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas e processos gerais de confeco.

Tipos e caractersticas gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados Preparao de entradas, acompanhamentos e guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias, etc.) Preparaes diversas (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias, etc.) Preparao de pratos principais (carnes, peixes, mariscos) Preparao de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.) Processos bsicos de preparao culinria dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) Regras de acondicionamento e conservao dos alimentos Boas prticas de higiene e segurana



Nvel 2

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3333

Preparao e servio de aperitivos slidos, refeies ligeiras e produtos de cafetaria Preparar e servir aperitivos slidos, refeies ligeiras e produtos de cafetaria.



Tipos de aperitivos slidos que podem ser servidos Torrados (ex. amendoins, castanhas) Salgados (ex. favas, amendoins, caju) Em conserva (ex. enchovas, salsichas) Confeccionados (ex. croquetes, rissis) Fumados (ex. presuntos, enchidos) Canaps Outros Tipos de sanduches Simples, queijo, fiambre, outras Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras Tostas Outras Tipos de bebidas (ex. caf, guas, sumos) Tipos de doces Tipos de confeces usualmente servidas como refeies ligeiras - saladas, do tipo fast food Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Matrias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros Recheios Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros Guarnies Equipamentos e utenslios - carro de servio/guridon, mquinas e moinho de caf, torradeira, talheres, bonbonnires, taas, outros Armazenamento e conservao das matrias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utenslios Registo de pedidos Anotao de pedidos Regras a considerar na comunicao dos pedidos Comprovantes Articulao com a copa Regras de preparao e execuo do servio de copa Processos de confeco dos produtos alimentares Preparao de canaps Preparaes diversas (hambrgueres, baguetes, bifanas no po, omeletas, outras) Preparao de saladas - frias, quentes, simples e compostas Preparao de refeies ligeiras Outros Tcnicas do servio de alimentos e bebidas de cafetaria ao balco e mesa Regras de preparao e execuo do servio de cafetaria (ex. lanches e outros) Corte, empratamento e apresentao de alimentos Preparao, dosagem e apresentao das bebidas O desembarao do balco e/ou da mesa e do local das preparaes Boas prticas de higiene e segurana



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Requisies, controlo de custos e facturao de servios



Efectuar requisies, controlo de custos e facturar e cobrar servios prestados.

Funes, formas de preenchimento e utilizao da diversa documentao ou suportes informticos especficos Registo Transmisso Controlo das requisies e fornecimentos internos e externos (requisies cozinha, cafetaria, economato bar, etc.) Folhas de transferncia Folhas de quebras Outros Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rcios, taxas de lucro, capitaes Normas bsicas de contabilizao e facturao Meios e processos de clculo, contabilizao e facturao (manuais, mquinas de calcular, suportes informticos) A cobrana atravs por diversos meios (cartes de dbito e de crdito, cheques e dinheiro)

3335

Lngua inglesa - servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao



Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua inglesa, a nvel elementar.

Bases gramaticais para a leitura, interpretao de texto tcnico e estabelecimento de comunicao elementar Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresses bsicas de comunicao utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

3336

Lngua francesa - servio de cafetaria, balco e mesa na restaurao



Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua francesa, a nvel elementar.

Bases gramaticais para a leitura, interpretao de texto tcnico e estabelecimento de comunicao elementar Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresses bsicas de comunicao utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional



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Servio de vinhos



Preparar e executar o servio de vinhos

Tipos de vinhos e sua classificao Brancos, tintos, verdes, ross, espumantes, espumosos e outros Importncia da valorizao dos vinhos portugueses Regies demarcadas portuguesas e caractersticas dos respectivos vinhos Modos de conservao dos vinhos Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho Compatibilidade entre vinhos e alimentos Tecnologia dos equipamentos e utenslios Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas tcnicas e protocolares do servio de vinhos de mesa Regras para servir os diversos tipos de vinho Procedimentos de transporte Temperaturas a que devem ser servidos A apresentao e o desarrolhar da garrafa Decantao O verter do vinho A degustao Boas prticas de higiene e segurana



Nvel 2

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Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas



Servir aperitivos, entradas e bebidas diversas

Composio e caracterizao dos couverts A classificao geral das bebidas - alcolicas e no alcolicas (com excepo do vinho) Bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas caractersticas Aperitivos slidos, seus modos de preparao, acondicionamento e servio Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes) Seces de apoio ao servio de restaurante Funcionamento e servios prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de servio - recolha, entrega e transporte de utenslios, alimentos e bebidas Mise-en-place para servio Preparao dos equipamentos e utenslios - disposies e distanciamentos Decorao das salas e das mesas Preparao das mesas de apoio Registo de pedidos Anotao de pedidos Regras a considerar na comunicao dos pedidos Comprovantes Normas tcnicas e protocolares do servio de mesa Colocao dos couverts Preparao, dosagem (capitaes), decorao e servio de bebidas Regras para servir mesa ou no espao do bar Preparao, empratamento e apresentao dos aperitivos slidos Preparao, empratamento, decorao e apresentao dos vrios tipos de frutas quando servidos como entradas Preparao, empratamento, decorao e apresentao dos vrios tipos de queijos quando servidos como entradas Servio de guas Normas tcnicas e protocolares do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas Boas prticas de higiene e segurana



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Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento



Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento.

Bebidas que podem ser servidas para acompanhar refeies e suas caractersticas Iguarias fornecidas pela cozinha Produtos gustativos (appetizers) Tipos de vinhos e respectivas tcnicas de servio Seces de apoio ao servio de restaurante Funcionamento e servios prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de servio - recolha, entrega e transporte de utenslios, alimentos e bebidas Mise-en-place para servio Preparao dos equipamentos e utenslios - disposies e distanciamentos Decorao das salas e das mesas Preparao das mesas de apoio Mtodos de servio de mesa francesa inglesa, directo e indirecto americana russa Registo de pedidos Anotao de pedidos Regras a considerar na comunicao dos pedidos Comprovantes Normas tcnicas e protocolares do servio de mesa Servio de mnage Empratamento dos vrios tipos de iguarias, guarnies e molhos Formas de servir (tcnicas da arte cisria) Normas tcnicas e protocolares do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas Boas prticas de higiene e segurana



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Servio de sobremesas e respectivas bebidas



Servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafs.

Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados) Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas caractersticas (ex. champanhes, vinhos do Porto) Tipos de frutas, suas caractersticas e provenincia Tipos de queijos, suas caractersticas e provenincia Sobremesas frias, semi-frias e quentes Bebidas digestivas Tipos de caf e tisanas, suas caractersticas e provenincia Seces de apoio ao servio de restaurante Funcionamento e servios prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de servio - recolha, entrega e transporte de utenslios, alimentos e bebidas Mise-en-place para servio Preparao dos equipamentos e utenslios - disposies e distanciamentos Decorao das salas e das mesas Preparao das mesas de apoio Registo de pedidos Anotao de pedidos Regras a considerar na comunicao dos pedidos Comprovantes Normas tcnicas e protocolares do servio de mesa Preparao, empratamento, decorao e apresentao dos vrios tipos de frutas Preparao, empratamento, decorao e apresentao dos vrios tipos de queijos Preparao, empratamento, decorao e apresentao de sobremesas Seleco, preparao e apresentao de bebidas Servio de caf ou tisanas Normas tcnicas e protocolares do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas Boas prticas de higiene e segurana



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Preparao do bar - mise-en-place



Preparar as condies para a realizao do servio de bar - mise-en-place.

Tipos de bar, suas principais caractersticas e legislao Comum Hotel Restaurante Equipamentos e utenslios necessrios ao normal funcionamento de um Bar Mobilirio e equipamentos - armrios, carros de bebidas, multi-bar, mquina de caf, mquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros Utenslios - vidros, louas, talheres, shakers, outros Roupas Tcnicas de preparao do bar Disposio dos equipamentos Regras bsicas de decorao de espaos e mesas e balces do bar As normas relativas s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade Controlo, gesto e reposies de stocks Boas prticas de higiene e segurana



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Preparao e realizao do servio de bar



Preparar as condies e realizar o servio de bar.

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras Bebidas simples e compostas (alcolicas e no alcolicas) Bebidas quentes - cafs, infuses (chs, outros), chocolates, outras Noes sobre os efeitos do lcool Abordagem venda e consumo do lcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos pblicos Tipo de servio de bar - directo, indirecto e misto Registo de pedidos Anotao de pedidos Regras a considerar na comunicao dos pedidos Comprovantes Interface entre servios (mesa, bar) Tcnicas de preparao do servio de bar Organizao dos equipamentos e utenslios de modo correcto e funcional Tipos de mquinas, suas caractersticas, finalidades, modos de funcionamento e utilizao (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, caf, lavagem, outras) Decorao de bebidas e alimentos Princpios gerais da esttica de cores, formas, materiais Elementos decorativos no comestveis Produtos alimentares para decoraes de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) Servio de bebidas Preparao de bebidas - simples, compostas Temperaturas aconselhveis a cada bebida Capitao e apresentao das bebidas ao cliente Tcnicas de servio de bar Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.) Servio de alimentos Boas prticas de higiene e segurana

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Lngua inglesa - servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria



Utilizar a lngua inglesa na comunicao aplicada actividade profissional, a nvel elementar.

Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas actividade profissional Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresso oral no contexto social e profissional



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Lngua francesa - servio de mesa e bar na restaurao e hotelaria



Utilizar a lngua francesa na comunicao aplicada actividade profissional, a nvel elementar.

Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas actividade profissional Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresso oral no contexto social e profissional

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Arte cisria



Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, vista do cliente.

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Carros diversos (quentes, guridon, etc.) Utenslios diversos (facas e garfos trinchantes) A estrutura anatmica dos animais de maior consumo em alimentao Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru Peixes Trinchar peas de carne confeccionadas Trinchar e despinhar peixes confeccionados Boas prticas de higiene e segurana

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Confeces em sala - entradas



Confeccionar ou ultimar entradas, em sala, vista do cliente.

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnies Molhos Tipos de equipamentos e utenslios rchauds, guridons, recipientes e outros Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, de entradas (ex. gambas la planche flamejadas, cocktail de camaro) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana



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Confeces em sala - pratos de peixe e marisco Confeccionar ou ultimar pratos de peixe e marisco, em sala, vista do cliente.



Confeces em sala - pratos de peixe Tipos de pratos de peixe confeccionados em sala Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de peixe Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnies Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons, recipientes e outros Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, de pratos de peixe (ex. filetes de linguado au madeira) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana Confeces em sala - pratos de marisco Tipos de pratos de marisco confeccionados em sala Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de peixe e marisco (moluscos, crustceos) Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnies Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons, recipientes e outros Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, de pratos de marisco (ex. gambas, camaro flamejado) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana

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Confeces em sala - pratos de carne Confeccionar ou ultimar pratos de carne, em sala, vista do cliente.



Tipos de pratos de carne confeccionados em sala Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de carne (incluindo aves e caa) Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnies Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons, recipientes e outros Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, de pratos de carne (ex. torned flamejado woronoff, bife Diana, galinha com fumet) Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Boas prticas de higiene e segurana



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Confeces em sala - sobremesas doces e frutas



Confeccionar ou ultimar sobremesas, em sala, vista do cliente.

Confeces em sala - sobremesas doces Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala Doces simples Doces em combinao com frutos frescos, secos, em compota e em conserva Composies de sobremesas quentes e frias Com adio de gelados Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Ingredientes, caractersticas e utilizao Condimentos, caractersticas e utilizao Guarnies Molhos Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparao/confeco, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette) Controlo de tempos e temperaturas O flamejar Regras de empratamento e decorao Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Normas de atendimento de clientes Boas prticas de higiene e segurana Confeces em sala - frutas Tipos de sobremesas de frutas confeccionadas em sala Frutas simples Com gelados Em cocktail Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Identificao e caracterizao dos vrios tipos de frutas Estado de maturao A oxidao dos frutos Outros ingredientes Condimentos Guarnies Molhos Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons, recipientes e outros Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala Descasque e corte da fruta Descaroar, meios e processos Preparao/confeco, em sala, de frutas (ex. anans Flamejado, anans com morangos, banana flamejada) Controlo de tempos e temperaturas O flamejar Regras de empratamento e decorao Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala Normas de atendimento de clientes Boas prticas de higiene e segurana



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Preparao e servio de pequenos-almoos e servio de alimentos e bebidas em room-service Preparar e servir pequenos-almoos e efectuar o room-service



Tipos de pequenos-almoos Em sala Room-service Buffet Tipos de servio de pequenos-almoos continental (cafs, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) Inglesa - caf, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Produtos alimentares correspondentes a refeies ligeiras pr-confeccionadas (salada, sandes, pratos pr preparados) Produtos alimentares correspondentes a uma refeio completa Bebidas utilizadas Interface entre servios Tcnicas de servio - pequenos-almoos e room-service Mise-en-place das salas, mesas, mobilirio e equipamento para o servio Recepo, registo e transmisso dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room-service Preparao dos alimentos e bebidas Apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas O transporte de alimentos Servio das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os mtodos de servio Desembaraamento de mesas e salas



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Servio de banquetes



Identificar os servios e as tcnicas de execuo.

Tipos de banquetes Com buffet Sem buffet Misto Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao Atoalhados Interface entre servios Tcnicas de servio de mesa aplicadas em situaes especiais Mise-en-place das salas e mesas (disposio das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em funo dos convivas e dos alimentos a servir As exigncias especficas dos banquetes Tipo de couverts a servir em funo da ementa Preparao dos alimentos e bebidas Normas protocolares no servio mesa nos banquetes - mesas de honra, precedncias, prioridades Os diferentes mtodos de servio de mesa ( francesa e inglesa directo) Transporte de bandejas pesadas A organizao e a articulao da equipa do servio mesa A Importncia da organizao do trabalho em equipa e da rapidez de execuo do servio Boas prticas de higiene e segurana



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Servio de buffets



Preparar os meios e servir diferentes tipos de buffets

Tipos de buffets Em p ou sentado Para refeies completas ou partes Para pequenos-almoos, banquetes, ou beberetes Em sala ou ao ar livre Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao Atoalhados Interface entre servios Tcnicas de servio de mesa aplicadas em situaes especiais Organizao das salas Preparao e decorao das mesas de buffet, de apoio e de refeio em buffet Distribuio e disposio de alimentos e bebidas, loias, copos talheres etc. em funo dos tipos de buffets Preparao e organizao de postos fixos para servio de alimentos e bebidas Corte e apresentao de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisria) Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet Servio de vinhos e outras bebidas Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas Desembaraamento das mesas A organizao e a articulao da equipa do servio mesa A Importncia da organizao do trabalho em equipa e da rapidez de execuo do servio Boas prticas de higiene e segurana



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Servios volantes



Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks, outros).

Tipos de servio de beberetes Aperitivo bar Cocktails Coffee breaks Farewell parties Garden parties Lanches Portos de honra Welcome drinks Wine and cheese party Outros Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao Atoalhados Tcnicas de servio de bar aplicadas em situaes especiais Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim) Organizao dos espaos Check list Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas) Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas) Servio volante de alimentos e bebidas Servio de bebidas diversas em posto fixo Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas Servio da recolha de utilizados Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas A organizao e trabalho em equipa Boas prticas de higiene e segurana

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Lngua inglesa - servios especiais de mesa



Utilizar a lngua inglesa na comunicao, em situao profissional.

Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas em situao profissional Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso Expresso oral no contexto social e profissional



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Lngua francesa - servios especiais de mesa



Utilizar a lngua francesa na comunicao, em situao profissional.

Tcnicas de comunicao e atendimento aplicadas em situao profissional Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso Expresso oral no contexto social e profissional

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Gesto da qualidade



Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gesto da qualidade.

Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificao Estudos de caso

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Enologia



Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas.

Tipos de vinhos e sua classificao A vinha e o vinho sua importncia na sociedade atravs dos tempos Localizao de uma vinha Instalao de uma vinha Estudo botnico da videira Ciclo vegetativo anual da videira Enxertia da videira Poda da videira Doenas e pragas da videira Castas aptas para a produo de vinho Regies vincolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D. Tecnologia dos equipamentos e utenslios Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas tcnicas e protocolares do servio de vinhos



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Food costAplicar tcnicas de gesto de negcio.



Caracterizao do negcio de Food & Beverage Elaborao de Menus O controlo de F & B A compra de Mercadorias Recepo de Mercadorias Valorizao das existncias em armazm Anlise dos desperdcios Ratio de Food Cost Unitrio Anlise dos potenciais de venda Reconciliao mensal dos cursos de F & B Fixao dos preos de venda Breakeven point Engenharia de ementa (Menu Engeneering) Elaborao do oramento de F& B

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Noes bsicas de cozinha



Seleccionar, preparar e confeccionar vegetais, peixes e carnes.

Tecnologia das matrias-primas Principias espcies e variedades de vegetais, peixes e carnes Tcnicas de preparao e corte adequados s variedades de vegetais, peixes e carnes e tipologia de utilizao

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Preparao e decorao de cocktails



Preparar e decorar cocktails.

Capitaes e compatibilidade das diversas bebidas e outros Manuseamento de: Shaker Copo de mistura Bebidas directas Cocktails long-drinks Cocktails mediumdrinks Cocktails shortdrinks Tcnicas de preparao de semi-produtos utilizados na decorao de bebidas Escolha e preparao de frutos e legumes Cortes especficos Exemplos prticos de decorao de cocktails



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Marketing na restauraoAplicar tcnicas comerciais e de marketing na restaurao.



Produto de consumo/servios Marketing Mix A concorrncia Aces de promoo e publicidade na realidade do sector de restaurao



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SUGESTO DE RECURSOS DIDCTICOSCdigo de boas prticas de higiene para a restaurao - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Dcoupages et flambages en restauration - J.M. Bessenay, Editions Jacques Lanore, 1993 Dicionrio acadmico de alemo portugus/portugus alemo - Annimo, Porto Editora, 2004 Dicionrio acadmico de espanhol portugus - Annimo, Porto Editora, 2003 Dicionrio acadmico de francsportugus/portugusFrancs - Coleco Dicionrios acadmicos, Porto Editora, 2006 Dicionrio acadmico de ingls-portugus/portugusingls - Coleco Dicionrios acadmicos, Porto Editora, 2006 Dicionrio acadmico de portugus espanhol - Annimo, Porto Editora, 2004 Elementos bsicos de economato, Aboim, J.M.B, INFT, 1983. Enologia - C. Navarre, Euroagro Enologia, fundamentos cientficos y tecnolgicos - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003 Franais du tourisme (Le)- H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta , Cl International, Paris, 1993 Gesto dos stocks e compras, l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, 1994. Gramtica do portugus actual - Jos de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006 Grammaire progressive du franais - M. Grgoire e Thivenaz , Cl International, Paris, 1995 Grande dicionrio de francs/portugus - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande dicionrio de portugus/francs - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande livro do vinho (O) - J.D. Amaral, Lisboa, Crculo de Leitores Guia tcnico de hotelaria, a arte e a cincia dos modernos servios de restaurao - J. Janeiro, Edies CETOP, Lisboa, 1990 Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999 Hotelera. curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeteras y bares, Asuncin Lpez Collado, AMV-Ediciones Manual de gesto de alimentao e bebidas - Francisco Moser, Publicaes Europa-Amrica Manual de higiene y seguridad alimentara en hostelera - Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, AMVEdiciones Manual prctico de cafetera y bar - Jess Felipe Gallego, AMV-Ediciones Manual prctico de restaurante - Jess Felipe Gallego, AMV-Ediciones Memrias do vinho do porto - C. Martins, Lisboa, Edies do Instituto de Cincias Sociais Non-alcoholic drinks - J. Cox, Edies Mitchell Beazley Nouveau Petit Robert (Le)- Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993 Nova gramtica de ingls - John Seely, Coleco Lingustica, Editorial Presena, Lisboa, 2006 Nuevo manual de diettica y nutricin - Montserrat Rivero, Montserrat Riba, Lluis Vila, Acribia Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Edicions BPI Promenade. 9. ano/nvel 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997 Restauration 1 re anne- J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI, 1997 Segurana alimentar - M. Arajo, Meribrica, Lisboa. Servios de mesa - M. Jnior, Lisboa, Editorial Minerva , 1969 Tecnologa del fro y frigoconservacin de alimentos - Pablo Amigo Martn, Acribia Tratado de enologia - J. Hidalgo Togores, Mundiprensa, 2004 Travaux pratiques de restaurant - T. Boulicot, tome 2, Editions BPI, 1987 Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005 Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett, Editora Caminho Vocabulaire progressif du franais niveau avance - C. Miquel, Paris, Cl International, 1999



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811178_empregado de mesa

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