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Toxicologia Alimentar Principais contaminantes qumicos dos

alimentos

Os alimentos so misturas complexas de nutrientes e no-nutrientes (aditivos alimentares,

contaminantes, produtos do processo alimentar).

Toxicologia: estudo da interaco entre agentes estranhos (xenobiticos) e os sistemas

biolgicos e determina quantitativamente o potencial daqueles agentes para induzir

danos, que resultem em efeitos adversos para os diferentes organismos e ambientes

Investiga a natureza dos efeitos adversos, a sua incidncia, os mecanismos de toxicidade

associados, os factores que influenciam o seu desenvolvimento e a sua reversibilidade

Objectivo: tomar medidas para avaliar a toxicidade dos xenobiticos e para prevenir o

aparecimento dos efeitos

As actividades profissionais dos toxicologistas enquadram-se dentro de 3 categorias:

Toxicologia Mecanstica Como ocorrem os mecanismos de toxicidade?

Toxicologia Descritiva O qu?

Toxicologia Regulatria O que decidir?

Avaliao do Risco: uma estimativa quantitativa dos efeitos potenciais na Sade

Humana e significncia ambiental da exposio a agentes xenobiticos

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Toxicologia Alimentar: estuda os efeitos adversos produzidos por agentes xenobiticos

qumicos e biolgicos presentes nos alimentos, ou seja, estabelecer as condies nas quais

os alimentos podem ser ingeridos com segurana sem causar danos sade

Toxicologia Alimentar e Toxicologia Industrial: identificao dos perigos, riscos e

potencial contaminao do Homem atravs da cadeia alimentar.

Estudos toxicolgicos - determinam em que condies os alimentos podem ser ingeridos

sem causar danos ao organismo e, consequentemente, ao Homem

Objectivo da Segurana Alimentar: contribuir para nvel elevado de proteco da sade

dos consumidores, que permita restabelecer e manter a sua confiana.

Tipos de contaminantes alimentares qumicos

So realizadas anlises toxicolgicas para obter garantia satisfatria em relao

segurana de um dado composto qumico. As directrizes referentes s anlises

toxicolgicas realizadas a compostos qumicos, potenciais contaminantes alimentares so

ditadas por vrias organizaes nacionais e internacionais (ASAE, ANESA, EFSA,

FAO).

Resduos industriais

Metais pesados (Hg, Pb e Cd) e semi-metal As:

possibilidade de formao de complexos com componentes inorgnicos ou

orgnicos => + txicos e rapidamente absorvidos.

Introduzidos no ambiente atravs de fenmenos naturais (ex: eroso de rochas e

solos, erupes vulcnicas) ou actividades antropognicas (ex: extraco

mineira, efluentes urbanos e industriais, utilizao de combustveis fsseis).

Industrializao da sociedade: metais pesados tornaram-se fonte de

contaminao generalizada (ex: antigamente utilizavam-se gasolinas com

chumbo (Pb)). => Contaminao de guas e solos com metais pesados.

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Aps absoro e entrada no organismo, os metais pesados podem ligar-se a

protenas endgenas (ex: albumina do plasma ou hemoglobina) e serem

transportados por elas.

Exposio humana aos metais pesados: consumo de vegetais, frutos, peixe ou

marisco contaminados, a partir de solos ou gua contaminados => danos no

sistema nervoso central (SNC), e cancro.

Metais pesados so altamente reactivos, bioacumulativos e persistentes (reduo

com O2 no organismo, alterando protenas e o prprio DNA).

Mercrio

Orgnico: metilmercurio (MeHg) acumulao nos peixes e mariscos. Atravessa a

barreira hemato enceflica e a placeta, acumulando-se no SNC. O

CONTRRIO do Inorgnico.

Chumbo

Contaminao das guas pela corroso das canalizaes antigas, exposio a

tintas, descargas industria.

Absorvido por via gastrointestinal, distribudo pelo organismo e atravessa a

barreira hemato enceflica, na forma orgnica, acumula-se nos tecidos moles

(crebro neurotxico) e nos ossos e dentes (mimetizao do Ca+2).

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Cdmio

Exposio atravs de minerao, actividade industrial (ligas metlicas, baterias,

pigmentos de tintas).

Absoro por via pulmonar + perigosa que via gastrointestinal (> % absoro

em pessoas com deficincias em Fe e Ca e com baixa ingesto proteica).

Deposita-se no fgado (altera funcionamento de enzimas que participam no

metabolismo de xenobiticos) e rins. Provoca cancro (bexiga, mama, pulmo,

clon e recto.

Transporte => ligao a protenas endgenas (ex: albumina); principais vias de

excreo: renal e fecal.

Arsnio (As)

Exposio atravs da ingesto de alimentos de origem aqutica (inorgnico +

facilmente absorvido pela via gastrointestinal), de minerao, actividade

industrial e resduos (vidro, cermica, frmacos, corantes, pesticidas inorgnicos,

fumo do cigarro).

Pode ser absorvido pela pele; acumula-se no fgado, rins, pulmes e msculos

(tende a ligar-se ao grupo SH da cistena, nas protenas); compete endogenamente

com o selnio (Se).

Hidrocarbonetos clorados dioxinas e bifenilos policlorados (PCBs)

Dioxinas - compostos qumicos altamente txicos e cancergenos (mais txicos

para o Homem, seguidas dos furanos e PCBs). Subproduto industrial de certos

processos, como produo de cloro, certas tcnicas de branqueamento de papel e

produo de pesticidas.

Exposio humana a dioxinas => carne, peixe e ovos, por se acumulam nos

tecidos gordos. Cancergenos

Causa alteraes nos sistemas imunitrio, nervoso, reprodutor e endcrino,

aumento incidncia cancro.

Transferncia de componentes das embalagens (migrao) para os alimentos

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Resduos de agroqumicos txicos

Pesticidas: substncias ou mistura de substncias com a funo de prevenir, destruir ou

controlar pragas. Podem ser absorvidos atravs da pele, por ingesto ou inalao,

actuando ao nvel do SNC, nos glbulos vermelhos, no plasma e outros rgos e causando

tumores.

Vias de contaminao do ambiente, cadeias alimentares e o homem pelos pesticidas e

resduos

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Compostos txicos resultantes de processos tecnolgicos

Aminas heterocclicas (AHCs):

Formam-se durante a cozedura dos alimentos devido s elevadas T (peixe e carne

assados).

Efeitos cancergenos e mutagnicos.

Nitrosaminas (NAs):

Compostos N nitrosos (NOCs) divididos em 2 classes: nitrosaminas

(cancergenas, mutagnicas, tetragnicas) e nitrosamidas (so estveis).

NOCs tm 2 fontes: formao exgena (ambiental) (carnes curadas com nitratos,

exposio ocupacional, produtos com borracha) e endgena (ex: nitrosao de

aminas e amidas no estmago).

Acrilamida:

Resultante do processamento dos alimentos reaco de Maillard (reaco entre

glcidos e aminocidos ou protenas) => potencial toxicolgico e carcinognico.

Furanos:

Compostos volteis, detectados em alimentos que sofrem processamento com

calor alimentos enlatados (alimentos para bebs, feijes) => cancergeno.

Formam-se no aquecimento de acares (glucose, frutose, lactose), no

aquecimento de acares com aminocidos ou protenas (alanina, cistena,

casena) e na degradao trmica de vitaminas (cido ascrbico C e tiamina -

B1).

Podem tambm ser encontrados em alimentos tratados pelo calor como caf, carne

enlatada, po cozido, frango cozinhado ou caramelo.

Aditivos alimentares

Substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com determinado fim e

que podem ter algum tipo de toxicidade.

Reaces de sensibilizao urticria, asma e rinite, vmitos, diarreia, ulcerao

gstrica e bronquite asmtica.

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Contaminantes qumicos

Por vezes, so administradas hormonas de crescimento a vacas leiteiras, para produzirem

+ leite (ex: somatotropina) causava cancro da mama e da prstata:

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