tendÊncias no planejamento fÍsico de unidades de alimentaÇÃo e nutriÇÃo

TENDÊNCIAS NOTENDÊNCIAS NOPLANEJAMENTO FÍSICO PLANEJAMENTO FÍSICO

DEDEUNIDADES DEUNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃONUTRIÇÃO

OBJETIVO??OBJETIVO??QUAIS SÃO NOSSOS QUAIS SÃO NOSSOS

DESAFIOS?DESAFIOS?

POR QUÊ A EDIFICAÇÃO EPOR QUÊ A EDIFICAÇÃO EMONTAGEM ADEQUADA DE UAN ÉMONTAGEM ADEQUADA DE UAN ÉTÃO IMPORTANTE?TÃO IMPORTANTE?

SUCESSO DE UMA UAN =SUCESSO DE UMA UAN =Localização Adequada + Edificação eLocalização Adequada + Edificação eMontagem + DisponibilidadeMontagem + DisponibilidadeFinanceira + Matérias Primas comFinanceira + Matérias Primas comQualidade + Equipe Motivada eQualidade + Equipe Motivada eTreinadaTreinada

CONTRIBUIR PARA:CONTRIBUIR PARA: Garantir a execução dos cardápios planejadosGarantir a execução dos cardápios planejados (diversificados e voltados para as necessidades (diversificados e voltados para as necessidades

dos clientes)dos clientes) Garantir a produção das refeições dentro dos Garantir a produção das refeições dentro dos

padrões de qualidade previstos pela legislação padrões de qualidade previstos pela legislação brasileira e desejados pelos profissionais da área brasileira e desejados pelos profissionais da área e pelos clientes (qualidade higiênico-sanitária, e pelos clientes (qualidade higiênico-sanitária, sensorial, nutricional)sensorial, nutricional)

Permitir implementação das Boas PráticasPermitir implementação das Boas Práticas Melhorar utilização dos recursos humanosMelhorar utilização dos recursos humanos Garantir conforto e satisfação dos clientes e Garantir conforto e satisfação dos clientes e

funcionáriosfuncionários

PREVENIRPREVENIR

Limitações no planejamento de cardápiosLimitações no planejamento de cardápios Interrupções de atividades e cruzamento nos Interrupções de atividades e cruzamento nos

fluxos de trabalhofluxos de trabalho Contaminação cruzadaContaminação cruzada Utilização inadequada de equipamentosUtilização inadequada de equipamentos Equipamentos sub ou super dimensionadosEquipamentos sub ou super dimensionados Filas e atrasos na distribuiçãoFilas e atrasos na distribuição Fatores de ambiência inadequadosFatores de ambiência inadequados Acidentes de trabalhoAcidentes de trabalho Redução da produtividadeRedução da produtividade Aumento dos custos de produçãoAumento dos custos de produção

PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’SPLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S

Trabalho de natureza abrangente Trabalho de natureza abrangente (dimensionamento e composição dos diversos (dimensionamento e composição dos diversos setores, dimensionamento de equipamentos e setores, dimensionamento de equipamentos e outros materiais, planejamento da ambiência, outros materiais, planejamento da ambiência, fatores ergonômicos, projeto arquitetônico, fatores ergonômicos, projeto arquitetônico, decoração, instalações elétricas, hidráulicas, etc)decoração, instalações elétricas, hidráulicas, etc)

Deve ser realizado em equipe, aproveitando a Deve ser realizado em equipe, aproveitando a experiências de cada profissional (profissional de experiências de cada profissional (profissional de nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro eletricista e outros).arquiteto, engenheiro eletricista e outros).

REQUISITOS PARA OREQUISITOS PARA OPLANEJAMENTO FÍSICO-PLANEJAMENTO FÍSICO-

FUNCIONALFUNCIONAL

ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRAANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Portarias e Resoluções: definem Portarias e Resoluções: definem

parâmetros e critérios para o controle de parâmetros e critérios para o controle de qualidade em estabelecimentos qualidade em estabelecimentos produtores e industrializadores de produtores e industrializadores de alimentos.alimentos.

Entre os parâmetros e critérios: aquelesEntre os parâmetros e critérios: aqueles relacionados com a edificação, relacionados com a edificação,

instalações einstalações e montagem.montagem.

PORTARIA 326/1997PORTARIA 326/1997““Regulamento Técnico Sobre As Condições Regulamento Técnico Sobre As Condições

Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De Fabricação Para Estabelecimentos Fabricação Para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores De Produtores / Industrializadores De

Alimentos”Alimentos”

Objetivo: estabelecer requisitos gerais Objetivo: estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/ de fabricação para alimentos produzidos/ fabricados para o consumo humanofabricados para o consumo humano

Item 5: condições higiênico-sanitárias:Item 5: condições higiênico-sanitárias:Requisitos Gerais para os EstabelecimentosRequisitos Gerais para os Estabelecimentos

LocalizaçãoLocalizaçãoEdificação/ InstalaçõesEdificação/ InstalaçõesEquipamentos e UtensíliosEquipamentos e Utensílios

ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRAANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRAPORTARIA CVS 06/1999 (SP)PORTARIA CVS 06/1999 (SP)

““Regulamento técnico sobre os parâmetros eRegulamento técnico sobre os parâmetros ecritérios para o controle higiênico-sanitário em critérios para o controle higiênico-sanitário em

estabelecimentos de alimentos”estabelecimentos de alimentos”

Objetivo: estabelecer critérios de higiene e de boasObjetivo: estabelecer critérios de higiene e de boaspráticas operacionais para alimentos produzidos / práticas operacionais para alimentos produzidos /

fabricados / industrializados / manipulados e prontos fabricados / industrializados / manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar ações da V. Sanitária e para o consumo, para subsidiar ações da V. Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Fabricação e processamento.Fabricação e processamento.

REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTOREQUISITOS PARA O PLANEJAMENTOFÍSICO-FUNCIONALFÍSICO-FUNCIONAL

PORTARIA CVS 06/1999PORTARIA CVS 06/1999Item 9: estrutura / edificaçãoItem 9: estrutura / edificação

LocalizaçãoLocalização Materiais de RevestimentoMateriais de Revestimento Portas e JanelasPortas e Janelas Iluminação / VentilaçãoIluminação / Ventilação Instalações Sanitárias / VestiáriosInstalações Sanitárias / Vestiários Lixo / Armazenamento de GásLixo / Armazenamento de Gás Áreas para Recepção de AlimentosÁreas para Recepção de Alimentos Áreas para Armazenamento de AlimentosÁreas para Armazenamento de Alimentos Áreas para Pré-preparo de AlimentosÁreas para Pré-preparo de Alimentos Áreas para CocçãoÁreas para Cocção Áreas para ConsumoÁreas para Consumo Sala para AdministraçãoSala para Administração Áreas para Higienização / Higiene das MãosÁreas para Higienização / Higiene das Mãos

PORTARIA CVS 06/1999PORTARIA CVS 06/1999

Item 10: Desenho (lay out)Item 10: Desenho (lay out) Item 11: EquipamentosItem 11: Equipamentos Item 13: MóveisItem 13: Móveis Item 14: Sistema de exaustãoItem 14: Sistema de exaustão


RESOLUÇÃO 275/2002RESOLUÇÃO 275/2002Dispõe sobre:Dispõe sobre:Regulamento Técnico de ProcedimentosRegulamento Técnico de ProcedimentosOperacionais PadronizadosOperacionais Padronizados

Lista de Verificação das Boas Práticas deLista de Verificação das Boas Práticas deFabricação em Estabelecimentos Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Produtores/Industrializadores de AlimentosIndustrializadores de Alimentos

RESOLUÇÃO 216/2004RESOLUÇÃO 216/2004

““REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO ”ALIMENTAÇÃO ” Objetivo: Estabelecer procedimentos de Objetivo: Estabelecer procedimentos de

BoasBoasPráticas para serviços de alimentação a fim Práticas para serviços de alimentação a fim

dedegarantir as condições higiênico-sanitárias dogarantir as condições higiênico-sanitárias doalimento preparado.alimento preparado.

RESOLUÇÃO 216/2004RESOLUÇÃO 216/2004

Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos, Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensíliosmóveis e utensílios

4.3. Controle integrado de vetores e pragas 4.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanasurbanas

4.4. Abastecimento de água4.4. Abastecimento de água 4.5. Manejo dos resíduos4.5. Manejo dos resíduos 4.8. Preparação do alimento4.8. Preparação do alimento 4.9. Armazenamento e transporte do alimento 4.9. Armazenamento e transporte do alimento

preparadopreparado 4.10. Exposição ao consumo do alimento 4.10. Exposição ao consumo do alimento

preparadopreparado

ANÁLISE DAS NECESSIDADES EANÁLISE DAS NECESSIDADES ECARACTERIZAÇÃO DA UANCARACTERIZAÇÃO DA UAN

Tipo e porte do EstabelecimentoTipo e porte do Estabelecimento Caracterização dos UsuáriosCaracterização dos Usuários Tipos de Refeições Previstos e seus nºsTipos de Refeições Previstos e seus nºs Estilo Geral dos CardápiosEstilo Geral dos Cardápios Per capitas e porções gerais previstosPer capitas e porções gerais previstos Períodos Previstos para Distribuição das RefeiçõesPeríodos Previstos para Distribuição das Refeições Política e Periodicidade de Compras e AbastecimentoPolítica e Periodicidade de Compras e Abastecimento Região e suas FacilidadesRegião e suas Facilidades Infra-estrutura ExistenteInfra-estrutura Existente Fontes de Energia DisponíveisFontes de Energia Disponíveis Disponibilidade FinanceiraDisponibilidade Financeira

Principais Tipos de EstabelecimentosPrincipais Tipos de Estabelecimentospara Alimentação Coletivapara Alimentação Coletiva

COMERCIAIS (com fins lucrativos):COMERCIAIS (com fins lucrativos): Cardápios GeraisCardápios Gerais Cardápio VegetarianoCardápio Vegetariano Cardápios RegionaisCardápios Regionais Cozinha InternacionalCozinha Internacional ChurrascariasChurrascarias Restaurantes de HotéisRestaurantes de Hotéis Restaurantes de Clubes de LazerRestaurantes de Clubes de Lazer OutrosOutros

Principais Tipos de EstabelecimentosPrincipais Tipos de Estabelecimentospara Alimentação Coletivapara Alimentação Coletiva

INSTITUCIONAIS (sem fins lucrativos):INSTITUCIONAIS (sem fins lucrativos): Setor Trabalho: Industriais (diversos), Setor Trabalho: Industriais (diversos),

Empresariais, outrosEmpresariais, outros Setor Ensino: Creches, Pré-escola; EscolaresSetor Ensino: Creches, Pré-escola; Escolares1º grau (convencionais e estilo CIEP/CAIC);1º grau (convencionais e estilo CIEP/CAIC);Escolares 2º grau (convencionais e Escolares 2º grau (convencionais e

profissionalizantes); Universitáriosprofissionalizantes); Universitários Setor Saúde: Hospitalares (modalidades diversas)Setor Saúde: Hospitalares (modalidades diversas) Outras InstituiçõesOutras Instituições

CLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AOCLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AOPORTEPORTE

Nº de Refeições/Nº de Refeições/DiaDia

Nº de Nº de FuncionáriosFuncionários

Nº de ClassificaçãoNº de Classificação

Até 500 Até 500 Até 15 Até 15 Pequeno PortePequeno Porte

501 a 2.000 501 a 2.000 16 a 50 16 a 50 Médio PorteMédio Porte

2001 a 10.000 2001 a 10.000 51 a 200 51 a 200 Grande PorteGrande Porte

Acima de 10.000 Acima de 10.000 Acima de 200 Acima de 200 Super PorteSuper Porte

Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, 2005.

LOCALIZAÇÃO DA UANLOCALIZAÇÃO DA UAN

Estratégica (usuários)Estratégica (usuários) Facilidade de iluminação naturalFacilidade de iluminação natural Facilidade de ventilação natural cruzadaFacilidade de ventilação natural cruzada Facilidade de comunicação com o exteriorFacilidade de comunicação com o exterior Facilidade de reparos, adaptações e ampliações Facilidade de reparos, adaptações e ampliações

nas instalaçõesnas instalações Eliminação de monta-cargas e elevadoresEliminação de monta-cargas e elevadores

LOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E ISOLADALOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E ISOLADA

LOCALIZAÇÃO DOS SETORESLOCALIZAÇÃO DOS SETORESDA UANDA UAN


ESTABELECIMENTO DO FLUXOESTABELECIMENTO DO FLUXOADEQUADO DE ATIVIDADESADEQUADO DE ATIVIDADES

LOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOSLOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOSDIVERSOS SETORES DA UANDIVERSOS SETORES DA UAN

ESTABELECIMENTO DO FLUXO DEESTABELECIMENTO DO FLUXO DEOPERAÇÕESOPERAÇÕES

1. Recepção e Inspeção1. Recepção e Inspeção2. Armazenamento2. Armazenamento3. Pré-Preparos3. Pré-Preparos4. Preparo (Cocção)4. Preparo (Cocção)5. Distribuição5. Distribuição6. Consumo6. Consumo7. Higienização7. Higienização

SEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOSSEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOSDIVERSOS SETORESDIVERSOS SETORES

1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção)1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção)2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e 2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e

fria)fria)3. Setores de Pré-Preparo e Preparo3. Setores de Pré-Preparo e Preparo4. Setores de Cocção4. Setores de Cocção5. Setores de Distribuição5. Setores de Distribuição6. Setores de Consumo (Salões de Refeição)6. Setores de Consumo (Salões de Refeição)7. Setores de Higienização7. Setores de Higienização8. Setores Lixo8. Setores Lixo

DIMENSIONAMENTO DOSDIMENSIONAMENTO DOSSETORES DA UANSETORES DA UAN

PARÂMETROS IMPORTANTESPARÂMETROS IMPORTANTES

Características específicas do tipo de estabelecimentoCaracterísticas específicas do tipo de estabelecimento N° total de refeições diáriasN° total de refeições diárias Capacidade máxima de atendimento (CMA)Capacidade máxima de atendimento (CMA) Períodos disponíveis para distribuiçãoPeríodos disponíveis para distribuição Estilo dos cardápiosEstilo dos cardápios Tipos de refeições a serem elaboradasTipos de refeições a serem elaboradas Tipos de alimentos pré-elaborados utilizadosTipos de alimentos pré-elaborados utilizados Condições de espaço disponíveisCondições de espaço disponíveis Disponibilidade financeiraDisponibilidade financeira Outros fatoresOutros fatores

UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM TERMOS DE SETORIZAÇÃO E MONTAGEMTERMOS DE SETORIZAÇÃO E MONTAGEM

ÁREA TOTAL:ÁREA TOTAL: _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 / _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 /

refeição servida diariamenterefeição servida diariamente _ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0_ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0 m2/refeição servida diariamentem2/refeição servida diariamente

INTRODUÇÃO DE NOVOS SETORESINTRODUÇÃO DE NOVOS SETORES

(especialmente para UAN de grande e (especialmente para UAN de grande e super porte)super porte)

Setores de apoio à recepção de matérias primasSetores de apoio à recepção de matérias primas Novos setores de estocagemNovos setores de estocagem Ampliação ou separação dos setores de cocçãoAmpliação ou separação dos setores de cocção Novos setores de higienizaçãoNovos setores de higienização

SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE HORTALIÇAS E FRUTASDE HORTALIÇAS E FRUTAS

_ UAN de grande porte: ampliação e _ UAN de grande porte: ampliação e separação da área (Higienização e separação da área (Higienização e Descascamento / Fatiamento e Montagem)Descascamento / Fatiamento e Montagem)

SETORES DE DISTRIBUIÇÃOSETORES DE DISTRIBUIÇÃO

_ Ampliação e compartimentalização_ Ampliação e compartimentalização

SALÕES DE REFEIÇÃOSALÕES DE REFEIÇÃO

Ampliação e compartimentalização.Ampliação e compartimentalização. Fatores Determinantes para o Dimensionamento Fatores Determinantes para o Dimensionamento

dos Salõesdos Salões Período disponível para as refeiçõesPeríodo disponível para as refeições Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos)Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos) Espaços para CirculaçãoEspaços para Circulação Tipos e Disposição das mesas e cadeirasTipos e Disposição das mesas e cadeiras

SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARASANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARAFUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS

Atendimento à legislação brasileira e às Atendimento à legislação brasileira e às Boas Práticas de Higiene Pessoal:Boas Práticas de Higiene Pessoal:

AmpliaçãoAmpliação

TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTOTENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTODOS SETORES DA UANDOS SETORES DA UAN

Setores Setores UANUAN““Montagem” Montagem”

UANUANConvencional Convencional

Recepção,EstocagemRecepção,Estocagem, Instalações para , Instalações para

pessoalpessoal

20% da área20% da áreatotal total


Produção (pré-Produção (pré-preparos e preparos, preparos e preparos, cocção), Higienização cocção), Higienização



Atendimento aoAtendimento aoCliente (distribuição e Cliente (distribuição e salões de refeição) salões de refeição)



PLANEJAMENTO DOSPLANEJAMENTO DOSSETORES DA UANSETORES DA UAN

SETORES DE RECEPÇÃO E APOIOSETORES DE RECEPÇÃO E APOIO

Plataforma de RecepçãoPlataforma de Recepção Higienização e Armazenamento de RecipientesHigienização e Armazenamento de Recipientes Pesagem e InspeçãoPesagem e Inspeção Pré-Higienização de VegetaisPré-Higienização de Vegetais Sanitários para Funcionários e FornecedoresSanitários para Funcionários e Fornecedores

SETORES DE ESTOCAGEM: SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM SECAESTOCAGEM SECA

Alimentos pouco perecíveisAlimentos pouco perecíveis Material DescartávelMaterial Descartável Material de LimpezaMaterial de Limpeza Vasilhames e UtensíliosVasilhames e Utensílios Depósito DiárioDepósito Diário Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e

super porte)super porte) Armazenamento de GásArmazenamento de Gás

SETORES DE ESTOCAGEM: SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM FRIAESTOCAGEM FRIA

_ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno _ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno porte) porte)

CÂMARAS FRIASCÂMARAS FRIAS Ante-Câmara (12 a 14C)Ante-Câmara (12 a 14C) Câmara de Vegetais (6 a 8C)Câmara de Vegetais (6 a 8C) Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de

Carnes (-2 a 2C)Carnes (-2 a 2C) Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C)Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C) Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a

4C)4C) Câmara de Congelados (-18C)Câmara de Congelados (-18C) Câmara de Lixo (2 a 4C)Câmara de Lixo (2 a 4C) Área para Compressores e CondensadoresÁrea para Compressores e Condensadores

SETORES DE PRÉ-PREPARO E SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO PREPARO

CarnesCarnes Vegetais (Hortaliças e Frutas) Vegetais (Hortaliças e Frutas) GrãosGrãos MassasMassas GuarniçõesGuarnições SobremesasSobremesas SucosSucos LanchesLanches PadariaPadaria ConfeitariaConfeitaria

SETORES DE COCÇÃOSETORES DE COCÇÃO

COCÇÃO GERALCOCÇÃO GERALCozidosCozidosGrelhadosGrelhadosAssadosAssadosFriturasFriturasRefogadosRefogadosDIETAS (Cozinha Dietética)DIETAS (Cozinha Dietética)COZINHA EXPERIMENTALCOZINHA EXPERIMENTAL


Maior tendência: Auto Serviço ouMaior tendência: Auto Serviço ou ““Self-Service”Self-Service” Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim)Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim) Livre Circulação ou Ilha (7-10 Livre Circulação ou Ilha (7-10

refeições/mim)refeições/mim) À La CarteÀ La Carte Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9 Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9

refeições/mim)refeições/mim) Esteira Rolante (17-20 refeições /mim)Esteira Rolante (17-20 refeições /mim)


Fatores Importantes na Escolha do SistemaFatores Importantes na Escolha do Sistema Estilo do CardápioEstilo do Cardápio N° de RefeiçõesN° de Refeições Períodos para distribuição das refeiçõesPeríodos para distribuição das refeições Rapidez ExigidaRapidez Exigida Nível Profissional EsperadoNível Profissional Esperado Limitações e Características Físicas do ServiçoLimitações e Características Físicas do Serviço


MontagemMontagemSistema DistribuidorSistema DistribuidorApoio à Distribuição (Pass-through) = Apoio à Distribuição (Pass-through) =

pass thrupass thruUtensíliosUtensílios

Organização e DecoraçãoOrganização e Decoração


ComposiçãoComposiçãoÁrea de ConsumoÁrea de ConsumoÁreas para CirculaçãoÁreas para CirculaçãoÁrea para CafezinhoÁrea para CafezinhoÁrea para Guarda-VolumesÁrea para Guarda-Volumes


Planejamento do AmbientePlanejamento do Ambiente

MóveisMóveis Materiais de AcabamentoMateriais de Acabamento IluminaçãoIluminação Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos, Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos,

Lembretes e Material InformativoLembretes e Material Informativo Caixas-ControleCaixas-Controle Sistema de SomSistema de Som

SETORES DE HIGIENIZAÇÃOSETORES DE HIGIENIZAÇÃO

Higienização de Vasilhames (Pré-Preparo eHigienização de Vasilhames (Pré-Preparo eCocção)Cocção) Copa de LavagemCopa de Lavagem LavanderiaLavanderia Higienização de Carros de TransporteHigienização de Carros de Transporte Higienização de Recipientes de LixoHigienização de Recipientes de Lixo

INSTALAÇÕES PARA PESSOALINSTALAÇÕES PARA PESSOAL

PortariaPortaria AdministraçãoAdministração Setor para Profissionais de Nutrição / Supervisão TécnicaSetor para Profissionais de Nutrição / Supervisão Técnica Secretaria / ContabilidadeSecretaria / Contabilidade Sala para Reuniões (opcional)Sala para Reuniões (opcional) Sala para Estagiários (opcional)Sala para Estagiários (opcional) Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola)Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola) Vestiários/Sanitários para FuncionáriosVestiários/Sanitários para Funcionários Sanitários para Visitantes/ EstagiáriosSanitários para Visitantes/ Estagiários Setor de Lanches para VisitantesSetor de Lanches para Visitantes Sanitários para UsuáriosSanitários para Usuários

TENDÊNCIAS NOTENDÊNCIAS NOPLANEJAMENTO DAPLANEJAMENTO DAAMBIÊNCIA EM UANAMBIÊNCIA EM UAN

GARANTIA DE CONFORTO GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES E PARA CLIENTES E COLABORADORESCOLABORADORES

AconcheganteAconchegante LimpoLimpo ArejadoArejado Bem IluminadoBem Iluminado Cores Adequadas e AgradáveisCores Adequadas e Agradáveis Temperaturas AgradáveisTemperaturas Agradáveis Livre do Excesso de OdoresLivre do Excesso de Odores Livre de Excesso de RuídosLivre de Excesso de Ruídos

FATORES IMPORTANTES NO FATORES IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIAPLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA

IluminaçãoIluminação CoresCores VentilaçãoVentilação Temperatura e Umidade RelativaTemperatura e Umidade Relativa Pé DireitoPé Direito Sistemas de ExaustãoSistemas de Exaustão Ruídos, Acústica e MúsicaRuídos, Acústica e Música Portas e JanelasPortas e Janelas Materiais de RevestimentoMateriais de Revestimento

ILUMINAÇÃO EM UAN NATURALILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL

Melhor para evitar problemas visuaisMelhor para evitar problemas visuaisMais EconômicaMais EconômicaNão aquece o ambienteNão aquece o ambienteObtida através de janelas com área de 10 Obtida através de janelas com área de 10

a 15% da área do pisoa 15% da área do piso

ILUMINAÇÃO EM UANILUMINAÇÃO EM UAN

ARTIFICIALARTIFICIAL

Utilizada para completar a iluminação Utilizada para completar a iluminação natural, substituir a natural e para utilização natural, substituir a natural e para utilização em horários noturnos e dias nubladosem horários noturnos e dias nublados

Mais cara sua manutençãoMais cara sua manutenção Pode aquecer o ambientePode aquecer o ambiente

FONTES DE ILUMINAÇÃO FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIALARTIFICIAL

IncandescenteIncandescente Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso;

alto gasto de energia; vida útil curta (2 000 a 2 500 alto gasto de energia; vida útil curta (2 000 a 2 500 horas); muito sensível às vibrações; aquece muito o horas); muito sensível às vibrações; aquece muito o ambiente.ambiente.

Fluorescente ComumFluorescente Comum Bom poder de iluminamento (2x mais que a Bom poder de iluminamento (2x mais que a

incandescente); modelos com índice de reprodução incandescente); modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem cores; vida útil longa (5 000 menor que 75 distorcem cores; vida útil longa (5 000 a 6 000 horas)a 6 000 horas)

FONTES DE ILUMINAÇÃO FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIALARTIFICIAL

Fluorescente CompactaFluorescente Compacta Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x

menos que a incandescente); vida útil longa menos que a incandescente); vida útil longa (8.000 a 10.000 horas)(8.000 a 10.000 horas)

Halógena/HalógenaDicróicaHalógena/HalógenaDicróica Iluminação de realce, com facho de luz dirigido Iluminação de realce, com facho de luz dirigido

(balcões de distribuição); 3.000 de vida útil; boa (balcões de distribuição); 3.000 de vida útil; boa reprodução de coresreprodução de cores

NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS PARA UANRECOMENDADOS PARA UAN

LocaisLocais Lux / m²Lux / m² Watts / m² Watts / m² (fluoresc.(fluoresc.

Setores de Pré - PreparoSetores de Pré - Preparo 400400 2020Setor de CocçãoSetor de Cocção 400400 2020

Setores de ArmazenagemSetores de Armazenagem 200200 1010Setores de HigienizaçãoSetores de Higienização 400400 2020Setores de DistribuiçãoSetores de Distribuição 400400 2020

Salão de RefeiçõesSalão de Refeições 200200 1010Sanitários e VestiáriosSanitários e Vestiários 100100 55

Setores de PlanejamentoSetores de Planejamento 400400 2020CirculaçãoCirculação 100100 55

Áreas GeraisÁreas Gerais 200200 1010

CORES RECOMENDADAS PARA CORES RECOMENDADAS PARA UANUAN

Mesas e CadeirasMesas e Cadeiras Toalhas / Jogos AmericanosToalhas / Jogos Americanos UtensíliosUtensílios UniformesUniformes CanalizaçõesCanalizações Vapor: brancoVapor: branco Água fria: Verde-folhaÁgua fria: Verde-folha Água quente: LaranjaÁgua quente: Laranja Gás: alumínioGás: alumínio Equipamento de combate a incêndios: VermelhoEquipamento de combate a incêndios: Vermelho

VENTILAÇÃOVENTILAÇÃO““Evitar calor excessivo, ambiente livre deEvitar calor excessivo, ambiente livre de

fungos, gases, fumaça, gordura e condensaçãofungos, gases, fumaça, gordura e condensaçãode vapores, permitir renovação do ar”.de vapores, permitir renovação do ar”.

Preferência: NaturalPreferência: Natural Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a

15% da área do piso; para salões de refeições: 30% da 15% da área do piso; para salões de refeições: 30% da área do piso)área do piso)

Artificial:Artificial: Condicionadores de arCondicionadores de ar ExaustoresExaustores Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em

áreas de manipulação ou sobre os alimentos)áreas de manipulação ou sobre os alimentos)

TEMPERATURATEMPERATURA

Faixa ConfortávelFaixa Confortável 20 a 25ºC20 a 25ºC

Como conseguir:Como conseguir: Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da

área do piso), de preferência cruzadaárea do piso), de preferência cruzada Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e

em bom estado de funcionamentoem bom estado de funcionamento Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m)Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m) Utilização de cobertura para proteção da construção Utilização de cobertura para proteção da construção

(telhado colonial, telhado com estrutura metálica: termo-(telhado colonial, telhado com estrutura metálica: termo-acústica=tipo sanduíche)acústica=tipo sanduíche)

SISTEMAS DE EXAUSTÃOSISTEMAS DE EXAUSTÃO

ConvencionalConvencional Sem tratamento dos poluentesSem tratamento dos poluentes VerticalVertical HorizontalHorizontal

““Moderno”Moderno” Com tratamento dos poluentesCom tratamento dos poluentes Sistema de auto-limpezaSistema de auto-limpeza

CONTROLE DE RUÍDOSCONTROLE DE RUÍDOS

Faixa IdealFaixa Ideal Até 60 dBAté 60 dB

Como conseguir:Como conseguir: Construção de setores de higienização com paredes Construção de setores de higienização com paredes

integrais e portas que se mantenham fechadasintegrais e portas que se mantenham fechadas Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídosAquisição de exaustores com controle do nível de ruídos Utilização de carros de transporte com rodízios deUtilização de carros de transporte com rodízios deborrachaborracha Não utilização de formatos circulares para a UANNão utilização de formatos circulares para a UAN

PLANEJAMENTO DO AMBIENTEPLANEJAMENTO DO AMBIENTEEM UANEM UAN

Portas e JanelasPortas e Janelas “ “Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,

de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, ede fácil limpeza, ajustadas aos batentes, ematerial não absorvente”.material não absorvente”.

PORTASPORTAS Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio,

vidros lisos, transparentesvidros lisos, transparentes Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e

saídas, áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e saídas, áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiáriosvestiários

JANELAS E OUTRAS ABERTURASJANELAS E OUTRAS ABERTURAS Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos, Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos,

transparentestransparentes


““Piso, parede e teto devem possuirPiso, parede e teto devem possuirrevestimento liso, impermeável e lavável.revestimento liso, impermeável e lavável.

Devem ser mantidos íntegros, conservados,Devem ser mantidos íntegros, conservados,livres de rachaduras, trincas, goteiras,livres de rachaduras, trincas, goteiras,

vazamentos, infiltrações, bolores,vazamentos, infiltrações, bolores,descascamentos, entre outros e não devemdescascamentos, entre outros e não devem

transmitir contaminantes aos alimentos”transmitir contaminantes aos alimentos”(RDC 216/2004).(RDC 216/2004).


TETOS E FORROSTETOS E FORROS Acabamento liso, “impermeável”, “lavável” Acabamento liso, “impermeável”, “lavável”

(facilidade de limpeza)(facilidade de limpeza) Cores clarasCores claras Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos

e descascamentose descascamentos Não absorver gorduras e sujidadesNão absorver gorduras e sujidades

Materiais de Revestimento para Materiais de Revestimento para UANUAN

PISOSPISOS Material liso (facilidade de limpeza)Material liso (facilidade de limpeza) Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção

aos ralos ou canaletasaos ralos ou canaletas Segurança (anti-derrapância)Segurança (anti-derrapância) DurabilidadeDurabilidade ImpermeabilidadeImpermeabilidade Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas

baixasbaixas BelezaBeleza

Materiais de Revestimento para Materiais de Revestimento para UANUAN

PAREDESPAREDES Facilidade de limpeza (material liso)Facilidade de limpeza (material liso) Cores clarasCores claras Durabilidade, isentos de fungos (bolores)Durabilidade, isentos de fungos (bolores) Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura)Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura) Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas

baixasbaixas Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface

entre parede e piso e piso e tetoentre parede e piso e piso e teto BelezaBeleza

Indicações de Materiais de Indicações de Materiais de Revestimento para UANRevestimento para UAN

TETOSTETOS Reboco: Areia lavada + calReboco: Areia lavada + cal Base: selador acrílico pigmentadoBase: selador acrílico pigmentado Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico, Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico,

anti-mofo, brilhante)anti-mofo, brilhante) Em caso de substituição/ manutenção da tinta: Em caso de substituição/ manutenção da tinta:

(teto gorduroso, mofado): lixar bem, esperar (teto gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar completamente para que a base e tinta secar completamente para que a base e tinta possam ser aderidos).possam ser aderidos).

CaracterísticasCaracterísticasMateriais de Revestimento DisponíveisMateriais de Revestimento Disponíveis

CaracteristicasCaracteristicasGeraisGerais

Korodur c/Korodur c/PolimentoPolimento

médiomédio

CerâmicaCerâmicaMeio Brilho,Meio Brilho,

Alta ResistênciaAlta Resistência

CerâmicaCerâmicaPolida, Polida,

AltaAltaResistênciResistênci

aa

CerâmicCerâmicaa

ComumComum

Facilidade de LimpezaFacilidade de Limpeza Raz. fácilRaz. fácil Raz. fácilRaz. fácil Muito fácilMuito fácil RazoávelRazoável

ImpermeabilidadeImpermeabilidade BoaBoa Muito BoaMuito Boa Muito BoaMuito Boa BoaBoa

Anti- derrapânciaAnti- derrapância BoaBoa PossívelPossível RuimRuim RuimRuim

Isolamento acústicoIsolamento acústico RuimRuim RuimRuim RuimRuim RuimRuim

Durabilidade Durabilidade Muito Boa Muito Boa Muito BoaMuito Boa Muito BoaMuito Boa RazoávelRazoável

Resistência à abrasãoResistência à abrasão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa RuimRuim

Resistência a temp. baixasResistência a temp. baixas BoaBoa Muito BoaMuito Boa Muito Boa Muito Boa RuimRuim

Resistência a produtos de Resistência a produtos de LimpezaLimpeza

Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa RazoávelRazoável

Resistência à PressãoResistência à Pressão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa RuimRuim

CaracterísticasCaracterísticasMateriais de Revestimento DisponíveisMateriais de Revestimento Disponíveis

CaracteristicasCaracteristicasGeraisGerais

Azulejo Azulejo ComumComum

InoxInox GranitoGranito ArdósiaArdósia MármoreMármore

Facilidade de LimpezaFacilidade de Limpeza RazoávelRazoável Muito fácilMuito fácil RazoávelRazoável fácilfácil fácilfácil

ImpermeabilidadeImpermeabilidade BoaBoa Muito BoaMuito Boa BoaBoa BoaBoa BoaBoa

Anti- derrapânciaAnti- derrapância ------ ------ RuimRuim RuimRuim RuimRuimIsolamento acústicoIsolamento acústico ------ ------ RuimRuim RuimRuim RazoávelRazoável

Durabilidade Durabilidade RazoávelRazoável Muito BoaMuito Boa BoaBoa BoaBoa RazoávelRazoável

Resistência à abrasãoResistência à abrasão RuimRuim BoaBoa BoaBoa RuimRuim RuimRuim

Resistência a temp. Resistência a temp. baixasbaixas

RazoávelRazoável Muito BoaMuito Boa BoaBoa BoaBoa BoaBoa

Resistência a Resistência a produtos de Limpezaprodutos de Limpeza

RazoávelRazoável Muito BoaMuito Boa RazoávelRazoável RuimRuim RuimRuim

Resistência à PressãoResistência à Pressão RuimRuim BoaBoa BoaBoa BoaBoa RuimRuim

Controle Integrado deControle Integrado deVetores e Pragas UrbanasVetores e Pragas Urbanasx Planejamento Físico dex Planejamento Físico de

UANUAN

Controle Integrado de Vetores eControle Integrado de Vetores ePragas UrbanasPragas Urbanas

““A edificação, instalações, equipamentos, A edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser livres de móveis e utensílios devem ser livres de

vetores e pragas urbanas. Deve existir um vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes de controle de conjunto de ações eficazes de controle de

vetores e pragas com o objetivo de vetores e pragas com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e ou impedir a atração, o acesso, o abrigo e ou

a proliferação dos mesmos” a proliferação dos mesmos” (RDC216/2004).(RDC216/2004).

DIMENSIONAMENTO,DIMENSIONAMENTO,SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DESELEÇÃO E AQUISIÇÃO DEEQUIPAMENTOS PARA UANEQUIPAMENTOS PARA UAN

DIMENSIONAMENTO, SELEÇÃO EDIMENSIONAMENTO, SELEÇÃO EAQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOSAQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS

Basear-se em:Basear-se em:Capacidade Máxima de AtendimentoCapacidade Máxima de AtendimentoPer capitas programadosPer capitas programadosPorções programadasPorções programadasFatores de correção e de cocçãoFatores de correção e de cocçãoCapacidade nominal e real dos Capacidade nominal e real dos

equipamentosequipamentos

Objetivos:Objetivos: Atender necessidades da UAN: equipamentos Atender necessidades da UAN: equipamentos

duráveis, com boa relação custo-benefício, fácil duráveis, com boa relação custo-benefício, fácil reposição de peçasreposição de peças

Produzir refeições em quantidades suficientesProduzir refeições em quantidades suficientes Proporcionar uma variedade e qualidade Proporcionar uma variedade e qualidade

adequada de preparaçõesadequada de preparações Facilitar as operações de pré-preparo e preparo Facilitar as operações de pré-preparo e preparo

em tempo hábilem tempo hábil Reduzir os custos de produção das refeiçõesReduzir os custos de produção das refeições Aumentar a produtividadeAumentar a produtividade

SELEÇÃO E AQUISIÇÃOSELEÇÃO E AQUISIÇÃO

Critérios para Escolha:Critérios para Escolha:

Estilo dos CardápiosEstilo dos CardápiosVariedade e quantidade das refeiçõesVariedade e quantidade das refeiçõesVelocidade de distribuiçãoVelocidade de distribuiçãoEspaços disponíveis para alocaçãoEspaços disponíveis para alocação

SELEÇÃO E AQUISIÇÃOSELEÇÃO E AQUISIÇÃO

Aspectos Importantes:Aspectos Importantes:

Dimensões externas e internasDimensões externas e internas Peso /MobilidadePeso /Mobilidade Desempenho obtido no mercadoDesempenho obtido no mercado Facilidade para operaçãoFacilidade para operação Facilidade para higienizaçãoFacilidade para higienização Facilidade para manutençãoFacilidade para manutenção Tempo de vida útilTempo de vida útil Custos /Prazos para entregaCustos /Prazos para entrega Para aquisição: especificação o mais completa possível.Para aquisição: especificação o mais completa possível.

Principais Tipos de MateriaisPrincipais Tipos de Materiais

Aço inoxidávelAço inoxidávelFerro fundidoFerro fundidoAço galvanizado ou esmaltadoAço galvanizado ou esmaltadoPolietilenoPolietilenoAlumínioAlumínio

REFORMAS, REPAROS EREFORMAS, REPAROS EAMPLIAÇÕES EM UANAMPLIAÇÕES EM UAN

REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UANREFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

TIPOS DE REFORMASTIPOS DE REFORMAS Reparos: troca de materiais de revestimento,Reparos: troca de materiais de revestimento,re-adequação das redes elétrica, hidráulica e dere-adequação das redes elétrica, hidráulica e deesgoto, outros.esgoto, outros.

Reforma : ampliação dos espaços, construção Reforma : ampliação dos espaços, construção de novos espaços, complementação da de novos espaços, complementação da montagem ou nova montagem (UAN com montagem ou nova montagem (UAN com espaços insuficientes, mal planejada, espaços insuficientes, mal planejada, ultrapassada em termos de edificação e ultrapassada em termos de edificação e montagem)montagem)


INICIALMENTE:INICIALMENTE:

Conscientização dos proprietáriosConscientização dos proprietáriosConscientização dos funcionáriosConscientização dos funcionáriosConscientização dos clientesConscientização dos clientes


RAZÕES PARA REFORMARAZÕES PARA REFORMA Desgaste natural das instalações e Desgaste natural das instalações e

equipamentosequipamentos Crescimento desordenado do número de Crescimento desordenado do número de

refeições: necessidade de aumentar e refeições: necessidade de aumentar e acrescentar espaços e equipamentosacrescentar espaços e equipamentos

Instalações mal planejadasInstalações mal planejadas Instalações mal conservadasInstalações mal conservadas Equipamentos mal selecionados, Equipamentos mal selecionados,

subdimensionados, utilizados inadequadamentesubdimensionados, utilizados inadequadamente e sem manutenção adequadae sem manutenção adequada

ASPECTOS IMPORTANTESASPECTOS IMPORTANTES

Fazer levantamento da área existente em Fazer levantamento da área existente em termos de espaços e equipamentos disponíveis, termos de espaços e equipamentos disponíveis, estado das instalações elétricas, hidráulicas e estado das instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto.de esgoto.

Adequar verba e tempo disponível para os Adequar verba e tempo disponível para os trabalhostrabalhos

Redimensionar espaços e equipamentosRedimensionar espaços e equipamentos Planejar disposição das novas áreasPlanejar disposição das novas áreas Fazer levantamento sobre opções e preços de Fazer levantamento sobre opções e preços de

equipamentos e outros materiaisequipamentos e outros materiais Selecionar materiais de acabamentoSelecionar materiais de acabamento

Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as obras, porém tempo demasiado causa as obras, porém tempo demasiado causa insatisfação dos usuários): férias coletivas; ou insatisfação dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições transportadas ou utilização refeições transportadas ou valerefeiçãovalerefeição

Realização dos trabalhos em etapas (reforma e Realização dos trabalhos em etapas (reforma e etapas): adaptação dos cardápiosetapas): adaptação dos cardápios

Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em prática por partes, prioridade para locais em prática por partes, prioridade para locais mais problemáticosmais problemáticos

ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ANOANO

Época de reflexão, realização de Época de reflexão, realização de mudanças, sonhosmudanças, sonhos

Feriados, férias coletivas: redução doFeriados, férias coletivas: redução do número de refeições ou paralisação dasnúmero de refeições ou paralisação das atividadesatividades

RESULTADOS COMPENSADORES!!!RESULTADOS COMPENSADORES!!!

tendÊncias no planejamento fÍsico de unidades de alimentaÇÃo e nutriÇÃo

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