tendências de mercado – gastronomia e nutrição módulo 01 - mba em gestão de negócios em...
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Tendências de Mercado – Gastronomia e Nutrição
Módulo 01 - MBA em Gestão de Negócios em Módulo 01 - MBA em Gestão de Negócios em Alimentos – Nutrição Hospitalar e HoteleiraAlimentos – Nutrição Hospitalar e Hoteleira
Profa. Adriana FurquimProfa. Adriana Furquim
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MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELEIRA
MÓDULO 01 – Tendências de mercado- Gastronomia e NutriçãoCoordenadora: Prof. Dra. Hellen Daniela de Sousa Coelho
Professora: Adriana Furquim
Objetivos do módulo • Uma abordagem sobre os cenários
para uma gestão estratégica• Panorama do segmento de
alimentação for a do lar• Histórico e evolução do segmento• Alinhamento da gastronomia e
ciência da nutrição
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O mercado: novos hábitos, novas perspectivas.
A evolução do segmento de food service; Os diferentes canais – nichos,
oportunidades e tendências; O perfil do consumidor e suas expectativas; O papel da indústria alimentícia; Foco na satisfação do cliente.
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Definições e conceitosO Food Service é o mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.
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Definições e conceitos É importante entender que a origem
do preparo da refeição é o fator diferenciador deste mercado.
Considera-se Food Service também a refeição efetuada no lar, mas adquirida pronta para ser consumida, comprada num estabelecimento como rotisserie, delicatessen ou entregue em domicílio.
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O segmento... Universo amplo e fascinante; Processo de crescimento e
aperfeiçoamento; Mais informação e maior exigência
do consumidor; Formação e capacitação dos
profissionais; Excelência no atendimento.
Mercado total de foodservice:
Crescimento do mercado de foodservice
Hábitos dos consumidores: Mudanças e Tendências
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O crescimento do setor É balizado pelas compras que os operadores
(restaurantes, fast food, bares) fazem da indústria de alimentos e bebidas.
Em 2007 foram em torno de R$ 48 bilhões; e a expectativa para 2008 é um crescimento em torno de 13%, ou R$ 54 bilhões de reais. Desde 1995 essas compras cresceram 198%. O número de estabelecimentos que operam nesse mercado gira, hoje, em torno de 1,3 milhão de unidades.
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Desafios do setor• Administração inteligente, gestão
estratégica;• Boas práticas de fabricação – higiene e
qualidade de matérias primas;• Gestão de pessoas – políticas justas em
recursos humanos; Planejamento de produção, redução de perdas e desperdícios.
• Atualização constante do mix de produtos - novidades e diversificação;
Objetivos do segmento
Lucratividade Persistência
Boa administração
Excelência na gestão
Qualidade no atendimento
Perseverança
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Gastronomia e Nutrição,pontos históricos:
Áreas que competiam entre si
Rivais num processo único
Qualidade em segundo plano
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Professora: Adriana FurquimGastronomia e Nutrição: uma relação em evolução
Técnica: Garantia da
qualidade do produto
Novas leis e exigências
Grande importância dos conceitos gastronômicos
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Aproveitando esta interação... Gestores devem
buscar equilíbrio entre técnica e o prazer da alimentação: Técnicas gastronômicas Alimentos seguros
Profissionais com visão de mercado
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Benefícios para o negócio:
Melhor produto Segurança
alimentar
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Tendências para o mercado food service: Profissionalização Profissionais flexíveis Troca de experiências
entre as áreas Redução de custos
diretos e indiretos Fidelização de clientes
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Canais Operadores Comercial - Comercial serviço Comercial alternativo Social
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Comercial
Objetivo Principal da Operação é a geração de lucro com a venda de refeições. É o "Core Business" do negócio. Restaurantes, lanchonetes, fast
food, padaria,vending machine,
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Comercial Serviço
A alimentação é oferecida como serviço, não é a atividade principal do negócio, mas tem objetivos de lucratividade. Catering, hotéis, motéis, hospitais,
escolas
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Comercial Alternativo A venda de refeições prontas para
o consumo imediato ou posterior. Fonte Alternativa de lucro. Lojas de Conveniência Supermercados:
- Rotisserie- Restaurante - Lanchonete
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Social Alimentação é um serviço, o
objetivo não é a obtenção de lucro. Exército Merenda Escolar Presídios Restaurantes Populares
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Racionalização dos métodos de produção • Menores áreas de preparo• Busca por SOLUÇÕES mais práticas, sem detrimento de sabor e qualidade• Produtos semi prontos • Sabor e facilidade no preparo de uma grande variedade de produtos
Diversificação dos momentos de consumo • Produtos que seguem tendências de mercado em outros canais (sopas no inverno, Petit Gateau como sobremesa, Brownie, quiches, etc)
Principais Tendências
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Professora: Adriana FurquimAlguns movimentos internacionais acontecendo no Brasil... A crescente participação do supermercado nesse
segmento via rotisserie e restaurantes dentro das lojas;
A virada das lojas de conveniência para um ponto de refeições rápidas;
A transformação das padarias em lojas de conveniência, restaurante e lanchonete;
A terceirização de alimentação nos hotéis econômicos; O crescimento da alimentação escolar, das vending
machines; e o fortalecimento dos fornecedores de sanduíches
prontos.
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Busca por maior lucratividade
• Valorização pela produção própria • Exploração de novos nichos (festivais e datas do calendário comercial)• Maior valor agregado
Fidelização do consumidor• Diversificação do mix de produtos• Gerar facilidades e benefícios para o cliente usual – aumentar o ticket médio• Valorização de espaços e de exposição de produtos
Capacitação de mão de obra• Produção e atendimento • Otimização de custos operacionais e de investimentos • Automação de gestão
Principais Tendências
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outras tendências ...outras tendências ... Disseminação da gastronomia pode melhorar Disseminação da gastronomia pode melhorar
a profissionalização para o setor – valorização a profissionalização para o setor – valorização dos profissionais;dos profissionais;
Público dos restaurantes buscam melhor Público dos restaurantes buscam melhor qualidade, atendimento;qualidade, atendimento;
Criar identidade no seu estabelecimento;Criar identidade no seu estabelecimento; Sofisticação do simples;Sofisticação do simples; Variedade de ambientação física e aumento Variedade de ambientação física e aumento
de momentos de consumo.de momentos de consumo. Combinação de cozinhas típicas no mesmo Combinação de cozinhas típicas no mesmo
cardápio – Nacional e Internacional.cardápio – Nacional e Internacional.
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Situação operacional Situação operacional existenteexistente
Capacitação gerencial. Técnicas de cozinha e receitas;Capacitação gerencial. Técnicas de cozinha e receitas; Sabor, Aparência e Qualidade na matéria prima são fundamentais;Sabor, Aparência e Qualidade na matéria prima são fundamentais; Destaque a variedade e novidades aos clientes;Destaque a variedade e novidades aos clientes; Atualização constante de cardápio x itens da modaAtualização constante de cardápio x itens da moda Produtos versáteis e práticos, devido a redução do Produtos versáteis e práticos, devido a redução do
espaço para preparo e armazenamento; espaço para preparo e armazenamento; Foco no lucro mantendo a cultura de preço; Foco no lucro mantendo a cultura de preço; Acesso às indústrias de forma customizada e pessoal;Acesso às indústrias de forma customizada e pessoal; Opções saudáveis em produtos para criação de cardápio.Opções saudáveis em produtos para criação de cardápio.
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Que elemento pesa mais na gestão do negócio de alimentação? A estratégia, a cultura, a colaboração, a aprendizagem, os conhecimentos práticos ou a tecnologia?
Quais os pilares de sustentação de um empreendimento gastronômico?
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Como entender e agir estrategicamente com este mercado? Em 2007, os operadores que compõem esse
mercado no Brasil (restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, catering, entre outros) compraram R$ 50,3 bilhões da indústria de alimentos e bebidas.
Os números indicam que em 2012 o mercado de food service comprará da indústria de alimentos e bebidas em torno de R $ 90 bilhões.
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Como entender e agir estrategicamente com este mercado? Os estabelecimentos podem ser
classificados sob vários critérios: Gastronômico Geográfico Econômico (ticket médio) entre outros.
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O setor: contexto dinâmico, um mundo em transformação
Administração Inteligente: administração e do uso da tecnologia da informação, na perspectiva de acesso, informação e conhecimento
Planejamento estratégico : métodos e ferramentas adequados usados na administração do dia a dia, para promover eficiência com foco nas necessidades dos clientes.
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Nova visão: gestão prática
Evidências, novas informações, novas perspectivas
Conjunto de possibilidades básicas à tomada de decisões
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Planejamento estratégicoFoco: otimizar resultados, reduzir riscos. Operacional – curto prazo, rotinas, planejamento de produção, compras, fornecedores. Tático – médio prazo, parcerias, treinamentos, ações de marketing, política de preços. Estratégico – longo prazo, corporativos, visão de futuro, tendências e alinhamento ao mercado.
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Planejamento estratégicoum processo interativo, contínuo e de constante aprendizado.Os resultados devem ser fruto de um trabalho estruturado e o lucro
uma conseqüência.
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Novas lideranças Processos Processos participativosparticipativos
O desenvolvimento da criatividade, da integração, da formação do espírito de equipe, da evolução e principalmente, da capacidade de enfrentar os naturais
obstáculos de forma sadia e positiva
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Valores competitivos Competências gerenciais – modelos e
definições em permanente evolução Interação completa sobre forças
técnicas, sociais e políticas, crenças e premissas
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Professora: Adriana FurquimEntão, quais as competências essenciais?
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As maiores preocupações em busca da eficácia organizacional...
Como atrair, manter e desenvolver bons funcionários Como pensar e planejar estrategicamente Como aumentar a satisfação dos clientes Como administrar o tempo e o estresse Como permanecer a frente da concorrência Como alinhar visão, estratégia e comportamento Como manter o equilibrio entre trabalho e vida
pessoal Como estimular a inovação Como aprimorar os processos internos
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Professora: Adriana Furquim8 papéis da liderança gerencial Mentor Facilitador Monitor Coordenador Diretor Produtor Negociador Inovador
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Professora: Adriana Furquim8 papéis da liderança gerencial Mentor
compreensão de si e dos outros Comunicação eficaz Desenvolvimento de empregados
Facilitador Construção de equipes Processo decisório participativo Administração de conflitos
Monitor desempenho individual e coletivo Análise crítica
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Professora: Adriana Furquim8 papéis da liderança gerencial Coordenador
Gerenciamento dos projetos Planejamento do trabalho – gerenciamento multi-
disciplinar Diretor
estabelece metas e objetivos planejamento e organização
Produtor Fomento de um ambiente produtivo Gerenciamento do estresse e adm. do tempo
Negociador Inovador – pensamento criativo, gerenciamento
de mudança
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Comunicação interpessoal Falta de articulação Segundas intenções Status Hostilidade Diferentes estilos de comunicação
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Barreiras individuais – empecilhos ao pensamento criativo
Resistência a mudança Medo de errar ou de fracassar Incapacidade de tolerar a ambigüidade Tendência a julgar em vez de produzir Incapacidade de relaxar – liberação da mente consciente Auto crítica excessiva Medo de parecer tolo Conformidade ou desejo de dar a resposta esperada Estereotipagem Falta ou excesso de informações incorretas ou
irrelevantes
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Barreiras culturais – empecilhos ao pensamento criativo
Razão lógica vs sentimento intuição Maneira negativa de encarar a fantasia e a
reflexão – indica perda de tempo ou certa loucura
Crianças podem brincar, adultos devem ser sérios
Premissa: resolver problemas é algo sério e não há lugar para o humor
Conceituação negativa de sentimento/intuição , são considerados ilógicos e pouco práticos
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O foco...Reduzir as barreiras, culturais e individuais
Ampliar a capacidade de pensar de
maneira original e desenvolver habilidades
criativas
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As grandes organizações... São hierárquicas e altamente estruturadas Têm procedimentos, regras e regulamentos Critérios para avaliação de funcionários Canais formais de comunicação Preferência pelo status quo e detrimento a
mudança Gerência autoritária – fechada e inflexível
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Quais os diferenciais necessários?
HabilidadeHabilidade
ConhecimentoConhecimento
AtitudeAtitude
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Abordagens para promoção de mudanças
Persuasão – argumentos lógicos Resistência é fruto da ignorância e da superstição Parte de uma visão cognitiva e não considera
valores, atitudes e sentimentos Imposição –
Convencer as pessoas através de ameaças com punição ou sanção
Funciona a curto prazo, mas provoca raiva e danos ao relacionamento
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Abordagens para promoção de mudanças Participação –
Se concentra no esclarecimento e na reconstrução de valores
Ênfase na comunicação e cooperação Se mal aplicada se torna uma técnica de
manipulação Estratégia da transformação –
Decisões fundamentais, Servir de modelo de mudança aos demais
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Forças de pressão
CONCORRÊNCIA
FORNECEDORES EMPRESA CLIENTES
NEGÓCIOS E PRODUTOS SUBSTITUTIVOS
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Tripé de sustentação
Prumo (quarta função): Planejamento - estratégico e operacional, e controles.
Produção
Finanças Vendas/Marketing
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Atuação e controlesRotinas operacionais e financeiras - a empresa deve priorizar alguns critérios competitivos em função de:• Recursos humanos, materiais e tecnológicos;• Competências internas da empresa;• Tipo de mercado onde ela atua;• Grau de concorrência deste mercado;• Tipo de produto que ela produz;• Necessidades dos clientes.
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E a Lucratividade?CUSTOS:Produção eficaz e racional: depende do controle dos recursos produtivos – na quantidade, no momento e na qualidade adequada.FLEXIBILIDADE:Capacidade de adaptar o sistema de produção de acordo com as necessidades existentes (variáveis internas e externas) a baixo custo e rapidamente.INOVAÇÃO:Capacidade de inovar em produtos/serviços oferecidos.
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O mercado Food Service
O perfil do consumidor e suas expectativas
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Professora: Adriana FurquimQuem é o consumidor que freqüenta o food service? Por necessidade, obrigação ou prazer. Pessoas que trabalham longe de suas
residências Executivos, almoços de negócios como
obrigação da própria função que desempenham.
O prazer fica por conta das confraternizações, encontros de amigos, jantares românticos e reuniões de família.
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O que move o consumidor?
O prazer da boa comida é sempre procurado pelos freqüentadores em todas as situações que o levam à mesa.
Desejos ilimitados x possibilidades limitadas Suas motivações inconscientes, ditadas
pela emoção e por crenças, valores, vontades, recordações, desejos e sentimentos.
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Psicologia Sociologia AntropologiaEconomia social
Um mix de ciências
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O cliente... Antes, o cliente encarava o valor
como combinação de preço e qualidade.
Hoje, essa definição inclui fatores como confiabilidade, conveniência de compra e atendimento pós-venda.
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Novos paradigmas O mercado caminha para uma maior
personalização dos públicos, com produtos feitos de acordo com a necessidade do mercado, porcionados, com adequação das embalagens e linhas de produção.
Investimento nos formatos dos produtos e variedades serão diferenciais, mas fundamentalmente a superação das expectativas dos clientes será o ponto chave as grandes corporações.
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O culto à qualidade Movimento iniciado na década de 80 Possibilitou um grande salto de
desenvolvimento da indústria brasileira como um todo,
Também foi responsável pela falência de milhares de empresas que não estavam preparadas para atuar num cenário totalmente competitivo
Palavras chaves: eficiência, eficácia e efetividade
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O culto à qualidade não basta que as empresas
ofereçam qualidade em seus produtos e serviços, é preciso que tenham Excelência.
Um conceito que explica o comprometimento em fazer tudo da melhor forma possível dentro dos recursos que se tem
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O culto à qualidade O que pouca gente diz é que as companhias são
excelentes só a partir do momento em que as pessoas também se tornam excelentes, oferecem aquilo que tem de melhor e “vestem-se” de autênticos seres humanos.
Portanto, o caminho da excelência começa a ser trilhado quando a organização possibilita e valoriza um ambiente onde todas as pessoas, independentemente do cargo, tenham o desejo de oferecerem a sua gratuita paixão no trabalho diário.