PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE

CENTRO DE SAUDE AMBIENTAL SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Roteiro para Inspeção em Panificadoras

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Nome Fantasia Razão Social CNPJ

Inscrição Estadual

Endereço Bairro Telefone

Nome do Proprietário CPF

Nome do Responsável CPF

Alvará n° Valido até

Licença Sanitária nº Valida até

Ramo de atividade

Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria

Restaurantes e similares

FUNCIONÁRIOS Nº

M F Padeiro/Cozinheiro Confeiteiro/Aux. de cozinha

Aux. de limpeza

Atendente

Caixa

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÃO NA Dispõe de Manual de Boas Práticas POP referentes à:

• operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis • controle integrado de vetores e pragas urbanas • higienização do reservatório • higiene e saúde dos manipuladores e medidas adotadas nos casos de

lesões nas mãos e outras enfermidades

POP e planilha de controle de: • troca do oleo de fritura • limpeza da caixa de gordura • limpeza e manutencao de equipamentos de climatizacao • temperatura dos equipamentos de conservação dos alimentos (quente e

frio)

QUANTIDADE DE REFEIÇÕES PREPARADAS* Nº almoço (2ª a 6ª) jantar (2ª a 6ª)

almoço (fim de semana)

jantar (fim de semana) *somente quando restaurante

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GERAL PARAMETRO SIM NÃO NA Área externa livre de focos de insalubridade, entulhos e animais domésticos I

Fluxo ordenado não permitindo qualquer forma de contaminação N Área mínima suficiente para a realização das atividades desenvolvidas I Pisos íntegros, antiderrapantes, laváveis, impermeáveis, com inclinação sufiente para o escoamento de água através de ralo sifonado

N

Paredes lisas, de material resistente à limpeza e em cores claras I Janelas com vidros íntegros e com proteção (telas milimétricas) I Sistema de exaustão e circulaçãode ar eficaz, garantindo conforto térmico dos trabalhadores, bem como a boa conservação dos alimentos (não são permitidos ventiladores)

I

Forro contínuo, revestido com material lavável, em cores claras e em bom estado de conservação N

Iluminação natural e/ou artificial suficiente para evitar áreas de sombra N Luminárias com protetor de lâmpada contra explosão e queda na área de manipulação de alimentos N

Instalações elétricas protegidas I Portas com dispositivo de fechamento automático e com telas milimétricas quando necessário I

Depósito de material de limpeza (pode ser armário), com tanque para higienização de panos I

Lixeiras providas de saco plástico, com tampa e acionamento por pedal I RECEPÇÃO E DEPÓSITO DE MATÉRIA PRIMA

NÃO PERECÍVEIS - SECOS PARAMETRO SIM NÃO NA Embalagens íntegras I Prazo de validade I Empilhamento adequado que permita boa ventilação e limpeza I Produtos alimentícios separados de outros produtos, evitando desta forma contaminação cruzada I

Alimentos e bebidas que ficam no chão são armazenados sobre estrados de material liso, lavável e impermeável I

Ventilação suficiente que propicie a boa conservação dos alimentos I Local de armazenamento em bom estado de higiene I PERECÍVEIS PARAMETRO SIM NÃO NA Embalagens íntegras I Prazo de validade I Temperatura de recebimento e armazenamento dentro dos padrões estabelecidos:

1) Resfriados: temperatura igual ou menor a 10ºC I 2) Ou conforme preconizado pelo fabricante I

Armazenamento dentro das câmaras frias, geladeiras e freezers, de modo que haja boa circulação de ar e não propicie contaminação cruzada.

N

PRÉ-PREPARO PARAMETRO SIM NÃO NA Descongelamento sob refrigeração N Desinfecção de frutas e verduras, respeitando o tempo estabelecido pelo produto químico utilizado

I

PREPARO PARAMETRO SIM NÃO NA Alimentos armazenados com a devida identificação N Alimentos preparados são resfriados em equipamento da rede fria e alcançam temperaturas inferiores a 10°C em até 2 horas I

Após o preparo, alimentos não permanecem em temperatura entre 10º e 60ºC I

Alimentos preparados são armazenados nas prateleiras mais altas do refrigerador, evitando a contaminação cruzada

N

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARAMETRO SIM NÃO NA Equipamentos de rede fria em bom estado de conservação e higiene I Equipamentos da rede fria em número suficiente para a correta separação entre os diversos generos alimentícios, evitando desta forma contaminação cruzada

N

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EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS PARAMETRO SIM NÃO NA

Equipamentos de manutenção térmica em bom estado de conservação, funcionamento e higiene N

Equipamentos de manutenção térmica em número suficiente N Mesas e bancadas de apoio com superfícies lisa, lavável, impermeável e em bom estado de conservação e higiene (separadas em salgados, panificação e confeitaria)

N

Mesas e bancadas de apoio em número suficiente (separadas para carnes, hortifruti, sobremesas e outras preparações) N

Armários para guarda de produtos ou utensílios de material liso, lavável e impermeável ( permitido prateleira aberta) I

Pias para higienização de mãos providas de porta papel toalha e sabonete líquido, constantemente abastecidos ( em caos onde não seja possível a instalção de pias exclusivas pode ser utilizada a pia de higienização de utensílios desde que possua o Kit de higienização).

I

Coifas de exaustão em bom estado de conservação, funcionamento e higiene I

Coifas de exaustão em número suficiente N DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO PARAMETRO SIM NÃO NA

Alimentos quentes mantidos em temperatura igual ou superior a 60°C I Alimentos frios mantidos em temperatura igual ou inferior a 10°C I Alimentos prontos nunca ficam em exposição para o consumo por mais de 2 horas (uso de utensílios de tamanho equivalente ao consumo em curto espaço de tempo)

I

MANIPULADORES PARAMETRO SIM NÃO NA Unhas curtas, limpas e sem esmaltes I Sem uso de adornos, barba e bigode I Uniforme completo e limpo I Em casos de lesões cutâneas, são remanejados ou usam bandagens impermeáveis

N

ROTINAS E TREINAMENTO PARAMETRO SIM NÃO NA Existem rotinas para orientação dos manipuladores sobre boas práticas na manipulação de alimentos N

Promove cursos e treinamentos para capacitação dos funcionários em boas práticas na manipulação de alimentos (topicos abordados devem seguir os especificados na RDC 216/04), com reciclagem anual

I

Prevê cursos de prevenção de acidentes de trabalho N INSTALAÇÕES SANITARIAS PARAMETRO SIM NÃO NA

FUNCIONARIOS De uso exclusivo I Separado por sexo N Sem acesso direto à área de manipulação ou de refeição(permitido somente em locais onde não seja possível reforma para adequação- neste caso deverá existir a instalação de biombos que preservem a intimidade dos funcionários)

N

Tamanho e número compatíveis com o volume de usuários N Piso impermeável, com inclinação sufiente para o escoamento de água através de ralo sifonado I

Sabão líquido, toalha descartável, cesto coletor de lixo com tampa I Boas condições de higiene, manutenção e limpeza I Armários fechados e individuais para guarda de pertences I Vestiário em número e tamanho adequado N CLIENTES (imprescindível para restaurantes) De uso exclusivo e separado por sexo N Sem acesso direto à área de manipulação ou de refeição I Boas condições de higiene, manutenção e limpeza I Piso impermeável e escoamento de água eficaz I Sabão líquido, toalha descartável, cesto coletor de lixo com tampa I

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ACONDICIONAMENTO DE RESIDUOS PARAMETRO SIM NÃO NA

Depósito de lixo coberto I Lixeiras providas de sacos plásticos com tampa,conservadas e lavadas conforme coleta

I

Lixeiras separadas para lixo orgânico e reciclável N CONTROLE DE PRAGAS PARAMETRO SIM NÃO NA

Medidas preventivas são eficientes I Quando as medidas preventivas não são eficazes, realiza controle químico através de empresa especializada I

ABASTECIMENTO DE ÁGUA PARAMETRO SIM NÃO NA Laudo limpeza caixas d’água a cada 6 meses ou POP referente a higienização da caixa d’água I

Laudo semestral de potabilidade de agua, caso proveniente de poço artesiano I

Comprovante da troca do elemento filtrante da máquina de gelo, caso seja utilizada I

Legenda: I – Imprescindível N – Necessário NA – Não se aplica POP – Procedimento Operacional Padronizado Observações: 1. A necessidade de instalação de monta carga, quando da utilização dos

mezaninos, será analisada caso a caso pelo técnico da Vigilância Sanitária; 2. Proteção de máquinas: o estabelecimento deverá atender a NR 12. 3. Estabelecimentos que comercializam carne assada deverão possuir ramo de

atividade – Comércio varejista de carnes assadas (I 56.2.0-1/04-02), bem como local específico para manipulação da carne crua e assada.