UNIVERSIDADE TIRADENTES

NUTRIÇÃO

DISCIPLINA : BROMATOLOGIA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO DE SECAGEM DIRETA EM ESTUFA À 105ºC

Alunas : Geisa Carvalho e Talita Menezes

Aracaju

27 de Agosto de 2013

1.INTRODUÇÃO

A água é o único nutriente que pode ser encontrado naturalmente na natureza sob a forma pura, H2O. Portanto, os alimentos não precisam ser fontes de água, apesar de fornecerem este nutriente, extremamente necessário ao ser humano e a qualquer ser vivo. Enquanto os outros nutrientes são fornecidos através dos alimentos, a água pode ser fornecida através dela própria , ou inserida nos alimentos.(ANDRADE 2006). A fração água de um alimento é representada pela umidade. Ela é o principal fator para os processos micro biológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é normalmente utilizado como inibidor do processo micro biológico, enquanto que para produtos deterioráveis à secagem para os níveis de umidade até 12- 13%, éo processo mais simples e eficaz. A determinação da umidade se fundamenta na propriedade físico- química da água de se volatilizar a temperatura de 105° C. O ponto de ebulição da água é de 100°C , a esta temperatura ocorrem perdas, por volatilização (evaporação e dissipação ) de alguns minerais e vitaminas termolábeis, ou seja aquelas que não resistem ao cozimento . Estas perdas são mínimas, o que faz com que esta técnica seja aplicada para a determinação da fração umidade.Os alimentos perecíveis apresentam um alto teor de água e são facilmente deteriorados, os semi perecíveis e os não perecíveis possuem água me menor proporção gradativa e consequentemente deterioração lenta. Só por esta classificação fica fácil de compreender que a água promove processos químicos e biquímicos nos alimentos. Através da água acontece a mobilidade das moléculas permitindo as reações químicas, bioquímicas e físico-químicas em um alimento; e com isto ocorre a facilidade de nutrir os micro-organismos que podem utilizar o alimento como substrato . Desta forma fica fácil compreender que todos os processos de conservação de alimentos giram em torno de modificar a fração da água, pois mantém os outros nutrientes em sua melhor proporção impedindo alterações físico-químicas , não modificando o valor nutricional do produto. O produtos em que o teor de umidade fora do padrão permitido, podem ser afetados causando riscos para à saúde, pois a umidade da farinha de trigo por exemplo, está relacionada ao armazenamento da mesma. Por ter capacidade de absorver umidade do ar, propriedade higrosgópica, favorece as reações enzimáticas promovendo rancificação lipídica e redução da força do glúten. Assim como no biscoito ,e o pão que é um alimento elaborado, cujas bases são constituídas por farinhas fermentadas, a rancificação pode ocorrer caso haja um teor de umidade. As alterações nas carnes desde a sua maturação depende também das temperaturas e podem ser provocadas pelas enzimas próprias das carnes, são seguidas de invasões bacteriana e ainda de fungos .( SALINAS 2002)

A prática de determinação de umidade pelo método de secagem direta em estufa à105º C, tem como objetivo principal, determinar a partir dos cálculos necessários, e em seguida analisá-los e relacionar a sua importância, se ele está devidamente adequado para o consumo segundo o controle de qualidade vigente.

2.MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizados três amostras, cada uma contendo respectivamente: pão, carne, e biscoito.Com o auxílio de uma pinça, pesou-se cada cadinho vazio em uma balança analítica, e anotou-se os dados. Depois foi adicionado em cada cadinho devidamente tarado, aproximadamente de 2 a 10 g de cada material (pão, carne e biscoito). Com a balança analítica foi pesado novamente as amostras e anotado os dados. Em seguida colocado em uma estufa à 105º C os cadinhos. Após 4 horas na estufa, as amostras foram retiradas e colocadas em um dessecador por 15 minutos para esfriar, e em seguida pesadas novamente já secas para á obtenção da umidade.

3.RESULTADOS E DISCUSSÃO

AMOSTRAS UMIDADE EXPERIMENTAL

UMIDADE DE LITERARUTA

Pão 24,31% 15%

Carne 75,27% 70%

Biscoito 8,23% 14%

Segundo à ANVISA (2000) o pão é um produto com um teor relativamente alto de umidade. No entanto o resultado obtido na amostra ultrapassou o teor de umidade máximo permitido pela legislação (BRASIL 1996) que é de 15%. Então esse pão está impróprio para consumo, pois alguns tipos de microrganismos produzem compostos tóxicos chamados micotoxinas. Estes podem causar sintomas de gripe, incluindo náuseas, vômitos e diarreia. Para pessoas que tem alergia a mofo, o contato com esses fungos pode causar sintomas ainda mais sérios como espirros, tosse, coceira nos olhos, dentre outros. Vale lembrar que o material não estava apresentando sinais de rancificação, mas com o passar do tempo poderia ficar mais evidente. A umidade da carne e do biscoito está dentro dos padrões de umidade permitido, obviamente o seu consumo é adequado estando fora de risco de correr os tipos de reações comentadas acima.

4.CONCLUSÃO

O método de secagem direta à 105º C utilizado nas amostras, resultou em dois aspectos diferentes de umidade, um contra a umidade de literatura, e as outras duas amostras favoráveis. Confirmando a tese de que o pão realmente tem um teor de umidade bastante alto, comparado com os outros alimentos .

REFERÊNCIAS

ANDRADE, Édira Castello Branco. Ánalise de alimentos uma visão química da nutrição 3 ed. São Paulo-SP : Varela, 2006.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e Nutrição Introdução à Bromatologia 3ed. Porto Alegre- RS : Artemed, 2002.

GUTKOSKI, Luiz Carlos.Procedimento para teste laboratorial de panificação (Santa Maria, Universidade Federal de Santa Maria) 2001 disponível em : http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s0103-84782002000500021&script=sci_arttext. Acesso em 01 de setembro de 2013.

ANTONIO, Graziella Colato. Ánalises de materiais biológicos ( Campinas, Faculdade de Engenharia agrícola) 2006 disponível em : http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf Acesso em 30 de agosto de 2013.