recursos fÍsicos: conceitos, objetivos e...

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Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca -Proibida Reprodução sem autorização

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSACURSO DE NUTRIÇÃO

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

AULA 24

Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos FonsecaMestre em Ciência de Alimentos

Especialista MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

E-mail: [email protected]


RECURSOS FÍSICOS: Conceitos, objetivos e importância

O planejamento físico-estrutural de uma UAN tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos començais, sejam eles pacientes ou funcionários.

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RECURSOS FÍSICOS: Conceitos, objetivos e importânciaO planejamento físico – funcional envolve abordagem adequada de uma

série de aspectos fundamentais, como estes:1) Localização do S.N.D2) Configuração geométrica da cozinha3) Número de comensais, independente do número de leitos(estimativa

do quadro de refeições)4) Determinação do sistema de distribuição de refeição para os

pacientes, acompanhantes e funcionários5) Logística de abastecimento6) Tipo de combustível a ser utilizado7) Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho8) Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos, de

acordo com o fluxo estabelecido9) Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos, e instalações

especiais10) Revestimentos


RECURSOS FÍSICOS: ÁREA HOSPITALARA localização do S.N.D deve estar no andar térreo, para permitir

melhor operacionalização além de possibilitar:- Fácil comunicação com exterior, permitindo melhor acesso de

pessoal (funcionários, fornecedores) de materiais.- Facilidade de iluminação natural- Facilidade de ventilação natural- Maior facilidade para o reparo de instalações que devem ser

semi-aparentes, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva

- Eliminação de monta-cargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos

- Facilidade para remoção do lixo, para evitar problemas de odor, contaminação, proliferação de insetos e microorganismos.

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RECURSOS FÍSICOS: ÁREA HOSPITALAR� Configuração geométrica da cozinha: Deve ter uma

divisão equitativa dos seus setores, e ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais recomendada é a RETANGULAR pois:

- Evita caminhadas supérfluas- Possibilita melhor estabelecimento do fluxo de

produção- Evita conflitos de circulação (de pessoal/material)- Limita o espaço entre os equipamentos, reduzindo

ou limitando algumas fases operacionais- Facilita a supervisão das atividades- Deverá haver fácil acesso à circulação vertical, para

a rápida distribuição das refeições aos pacientes


ÁREAS� RECEBIMENTO DE GÊNEROS

Sub dividi-los em área geral ou mensal, produtos diários, produtos de limpeza.

- Estocar gêneros em local com boa ventilação,- O local deve ter estrados de polietileno com distância das

paredes para melhor ventilação- As prateleiras deverão ser de fórmica, madeira pintada de tinta

óleo lavável de cor branca (se for de madeira), azulejos ou aço inox (MAIS RECOMENDADO)

- Ao armazenar macarrão, biscoito etc não colocar outros gêneros mais pesados para evitar que eles se amassem

- Empregar o PEPS- Providenciar sempre desratização e dedetização periodicamente- Usar janelas teladas- Embalar todas as caixas de papelão com plástico e retirar todo o

gênero de caixas de madeira e transferi-los para monobloco

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ESTOQUE – MATERIAL DE LIMPEZA- Guardar produtos de limpeza, sacos de lixo,

buchas de higienização, saco de coleta de amostra da rampa, luvas, miudezas em geral...

- Caixa de primeiros socorros (pomada de queimadura, anti-séptico, ban-daid junto com protetor de dedo “camisinha de dedo”.


Câmara Frigorífica� Local com condições de temperatura e umidade adequadas� O mínimo para se trabalhar com segurança são três

câmaras frigoríficas e uma ante-câmara onde:

Refrigeração

500Lixo

8010Frutas e Verduras

504Laticínios

700Carne

UMIDADE RELATIVA (%)TEMPERATURA (ºC)ALIMENTOS

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INFORMAÇÕES TÉCNICAS:� TEMPERATURAS IMPORTANTES:

� Distribuição – Balcão térmico:↑65 ºC (↑75 a 80 ºC )� Processo de cocção: ↑75 ºC� Preparações frias: 6 a10 ºC

� Freezer: entre 6 e 7 ºC � CÂMARA DE CONGELAMENTO: - 18 ºC (tolerância de -12 ºC )� CÂMARA DE RESFRIAMENTO: 6 a 10 ºC � Geladeira: até 10 ºC � Câmara de legumes: 6 e7 ºC

� AMOSTRA DE ALIMENTOS DA RAMPA: coletar aproximadamente150g e armazenar sob refrigeração por 48 a 72h.


Câmara Frigorífica

As câmaras devem ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável, com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado no sentido do escoamento para permitir a lavagem.

As estantes podem ser de aço inox(melhor), de material plástico (marfite – plástico grosso), ou metal com pintura exoposcítica ou aço galvanizado.

A câmara de carne deve ser dotada de ganchos e prateleiras de aço galvanizado ou inoxidável. As bandejas de miúdos deverão ser de inox ou plástico não poroso.

Cada câmara deve ser dotada de termômetro tipo mostrador, que permita a leitura da câmara, com lâmpadas piloto indicativa da condição “ligado-desligado”.

Conjunto de alarme e alavanca para abertura da porta pelo lado interno da câmara.

Borrachas vedadoras na base da porta.

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ANTE-CÂMARA

� Local para armazenagem provisória de gêneros perecíveis que serão utilizados no dia, com temperatura de 12°C.

� OBS: De acordo com o dimensionamento as câmaras frigoríficas podem ser substituídaspor refrigeradores verticais comerciais paracarnes.


SETOR DE CARNES

Deve ser uma sala com barreiras estruturais das demais. Provida de temperatura adequada para os processos de descascar, fatiar, aparar, bater e picar.

- Bancada de aço inox revestida com polietileno,

- Cubas para lavagem e prévio descongelamento

- Amaciador de bifes- Picador de carnes- Serra de fita- Luva de malha de aço (EPI)- Facas afiadas- Balança

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SETOR DE CEREAIS/ VEGETAIS

- Local para escolha e lavagem de cereais

- Cubas para transporte de cereais

- Urnas para transporte de vegetais

- Tanques para recebimento (molho), higienização e sanitização

- Descascador de legumes- “Perereca” – Cortador em

cubinhos


SETOR DE SOBREMESAS� Preparo de sobremesas, sucos, desjejum, lanches...- Cafeteira, geladeira comercial, freezers para sorvete, extrator

de suco, refresqueira, fabricador de gelo, liquidificador, fogão, cortador de frios, bancada, pia.

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SETOR DE PADARIA

OPCIONAL (depende do tamanho da UAN)

- Estufa natural- Forno elétrico- Mesa de aço inox, prateleira vertical,- Batedeira universal- Modeladora

- Divisora


COZINA GERAL

- Caldeira- Fogão industrial- Chapa- Coifa- Fritadeira- Forno combinado- Liquidificador industrial- Carrinhos transporte para

cubas- Passtrhu- Cubas, conchas, panelas,

colheres, pá de polietileno para caldeira

- Armários de inox para guardar cubas e panelas

- Bancadas de inox

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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

� Previsão de local para distribuição dos alimentos provido sempre de pastrout, freezeres, balcão térmico e balcão resfriado.

� OBS: Os balcões podem ser elétricos sem o uso de água (a seco) e elétricos com o uso de água.


HIGIENIZAÇÃO

� Local de lavagem e quarda de louças.- Máquina de lavar com mesa de entrada e

saída e respectivas bandejas.- Triturador de resíduos- Mesa de inox de apoio ao recebimento de

bandejas- Cubas para higienização- Torneiras e pias- Prateleiras suspensas

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SETOR DE LOUÇAS

� “Área Limpa” – só pode ser guardada louças já higienizadas

� Mesas

� Prateleiras


SETOR DE PANELAS

� Próximo à área de cocção� Estantes ou prateleiras em aço inox,

gradeadas para escorrimento

� Guarda de panelas� Estante para tampas

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DEPÓSITO DE LIXO

� É o local destinado apenas a guarda de lixo. A coleta tem de ser diária. Deverá estar localizado próximo ao depósito ou próximo àcozinha para a retirada de sobras.

� Deve ser guardado sob refrigeração a 0ºC.� Deve ter pontos de água para sua

higienização e para a lavagem de carrinhosde transporte.

� Pode ter pontos de água quente para a lavagem de latas de lixo


VESTUÁRIOS

� Separados por sexo. � Conter 1 chuveiro para cada 20 funcionários.

� Sanitário, e lixeira de pedal� Torneira automática, papel toalha, lixeira de

pedal� Armários para guardar utensílios

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SALA DA CHEFIA

� Deve ficar próxima ao estoque ou também ter uma sala para a nutricionista operacional dentro da cozinha com vidro para observação.

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